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UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO
F R A N K L I N R O O S E V E L TRESOLUCIÓN N° 571-2009--CONAFU
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
PRACTICA DELABORATORIO Nº 5
APELLIDOS Y NOMBRES..............................................................................................................
FECHA....../......../.....
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
OBJETIVO
El estudiante aplicará los principios básicos del tratamiento de pasteurización de la leche.
FUNDAMENTO
El Proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina Pasteurización, en honor a Louis Pasteur quien a mediados del siglo XIX probó que calentar alimentos y bebidas como la leche disminuía de manera sensible el número de microorganismos presentes.
El proceso de pasteurización, en el caso de la leche, consiste en la eliminación de cualquier organismo generador de enfermedades, que se puede contener. Además de reducción considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservación, también destruye otras enzimas naturales de la leche.
La pasteurización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, 62.7ºC por 30 minutos o 71.5ºC por 15 segundos.
Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos térmicos de la pasteurización son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir los organismos patógenos que pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasteurización se combina con otro método de conservación, y los alimentos pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante una semana o mas sin que adquiera ningún sabor extraño muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondrá probablemente en un día o dos.
INSUMOS Y MATERIALES
1 litro de leche cruda (DE VACA) 01 Vaso de precipitación de 500mL Termómetro de 100ºC Mechero Malla de asbesto
4 frascos de vidrio con tapa o botes herméticos 02 esterilizados y 2 sin esterilizar
Trípode Baño María
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PROCEDIMIENTO
1) Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300mL cada una, colócalos en dos vasos de precipitación de 500Ml, y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las características iníciales.
2) Toma una porción de 300ml de leche y caliéntala a 62.7ºC por 30 minutos o a 71.5ºC por 15 segundos.
3) Enfría rápidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4ºC y envásala las dos porciones en frascos o botes herméticos.
4) Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 días.5) Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.6) Anota los resultados y compara con los originales.
CUESTIONARIO
INSTRUCCIONES
Con los resultados y observaciones de la práctica contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Qué efectos produce el tratamiento de pasteurización de la leche?2. Cuando compres leche directamente de un establo ¿Por qué debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?3. ¿Por qué la leche fresca pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 o 4 días en
refrigeración?4. Al calentar la leche paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, ¿que otros
microorganismos también se eliminan?5. ¿Cuál es el propósito de la Pasteurización?
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ESTERILIZACION Y ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE
GENERALIDADES
La salsa es la magia de la cocina, es el toque personal en cada plato, pueden ser sencillas, con posos elementos o muy complicadas. Salsa es una palabra que procede del latín salsus, que quiere decir salado, se emplea para resaltar el sabor de los alimentos. Hace unos años las salsas eran más espesas y tenían casi siempre demasiada harina; hoy se hacen más caseras procurando no esconder el sabor de cada alimento, además se digieren mejor.
FUNDAMENTO
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal y especias.
La esterilización comprende la destrucción completa de los microorganismos de un alimento para su conservación. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120ºC durante 15 minutos o su equivalente. Es preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico.
INSUMOS Y MATERIALES
10 tomates 1 diente de ajo 10 ajíes serranos Sal Comino y pimienta molido
Cuchillo Mechero y trípode Termómetro 2 RECIPIENTES Olla grande, y mediana Frasco de vidrio con tapa de 250mL Olla de 2L y licuadora
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PROCEDIMIENTO
1) Lava los tomates y los ajíes serranos.2) Corta los tallos a los ajíes serranos.3) Corta los tomates y los ajíes serranos y extrae las semillas.4) Pela el diente de ajo.5) Hierve por 5 minutos los tomates, ajíes seranos, ajos y la sal en un litro de agua en una olla.6) Enfría por 15 minutos7) Licua las verduras cocidas, el agua y sal.8) Divide en dos frascos iguales la salsa y ciérralo
bien.9) Aparta la mitad de los frascos resultantes y
etiquétalos.10) Hierve la mitad en baño maría, durante 10 minutos
y enfría.11) Guarda los frascos en refrigeración y después de
varios días observa si hay descomposición. Anota tus observaciones y resultados.
ESTERILIZACION:
En olla normal a baño maría:
Es
conveniente cubrir el fondo de la olla con hojas de periódico ó paños. Cubrir los envases con papel para aislarlos y que no se rompan.
Llenar la olla hasta cubrir dos tercios de los envases. Conviene que sean del mismo tamaño para que todos se hagan a la vez.
Precalentar los envases destapados durante 5 minutos removiendo la salsa (con un cucharon previamente esterilizado), para eliminar el aire del interior de la conserva (de esta forma se evitan alteraciones en el color y en la pérdida de vitaminas).
Tapar los envases. Cubrir con 5 cm de agua y dejar a fuego lento con la olla destapada.
La temperatura debe subir lentamente, de manera que la ebullición se produzca al cabo de 90 minutos.
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Recién a partir de la ebullición: Dejarlos durante 20 minutos los de 250 g y durante 30 minutos los de 500 g. Una vez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres.
Dejarlos enfriar a termperatura ambiente durante 24 horas.
Por último se vuelven a esterilizar. En ambos calentamientos la temperatura rebasará algo los 100ºC. Esto ofrece la ventaja de alterar menos el sabor de los alimentos conservados.
CUESTIONARIOINSTRUCCIONES
De acuerdo con lo observado en la práctica, resuelve las siguientes preguntas:
1. ¿Qué sucedió con la salsa de los frascos no esterilizados después de un tiempo?
2. ¿Qué sucedió con las salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo.
3. Si no quedan bien cerrados los frascos existirá descomposición del contenido al cabo de un
tiempo?, ¿Por qué?