ppt introduction fssc22000/iso22000
DESCRIPTION
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับ FSSC22000 รายละเอียดของแต่ละข้อกำหนด 4. ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร 5. ความรับผิดชอบของ ฝ่ายบริหาร 6. การบริหารทรัพยากร 7. การวางแผนและการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย 8. การรับรอง การทวนสอบ และการปรับปรุงระบบความปลอดภัยของอาหาร ข้อกำหนดเพิ่มเติมจาก ISO22000 PAS 220:2008 Prerequisite programmes on food safety for food ManufacturingTRANSCRIPT
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved.
FSSC 22000• Food Safety System Certification 22000 is a new and complete
certification scheme for Food Safety Systems.
• FSSC 22000 uses the existing standards ISO 22000, PAS 220 and ISO22003
• ISO 22000 certified manufacturers only need an additional PAS 220
review to meet this certification scheme.
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 2
review to meet this certification scheme.
FSSC 22000
• The FSSC 22000 certification scheme is the sixth standard that is accepted bythe Global Food Safety Initiative (GFSI).
• The Foundation for Food Safety Certification retains the ownership and thecopyright and the license agreements for certification bodies.
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 3
FS 22000 Scheme
•Part I – Requirements to obtain certification
• Part II – Requirements & regulations for
•providing certification
• Part III – Requirements & regulations for
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 4
• Part III – Requirements & regulations for
•providing accreditation
• Part IV – Regulations for the board of
•Stakeholders
SCOPE
•Perishable animal products, including slaughtering and pre-slaughtering (i.e. meat, poultry, eggs, dairy and fish products)
•Perishable vegetal products (i.e. fresh fruits and fresh juices,preserved fruits, fresh vegetables, preserved vegetables)
•Products with long shelf life at ambient temperature (i.e. canned
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 5
•Products with long shelf life at ambient temperature (i.e. cannedpro-ducts, biscuits, snacks, oil, drinking water, beverages, pasta,flour, sugar, salt)
• (Bio)chemical products for food manufacturing (i.e. vitaminsadditives and bio-cultures) but excluding technical andtechnological aids
ISOISO 2200022000::20052005
Food Safety ManagementFood Safety ManagementSystemSystem
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 6
SystemSystem
ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 7
ISOISO 2200022000::20052005
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 8
Interactive communication
System management
Prerequisite programmes
HACCP principle
โครงสรางหลัก โครงสรางหลัก ISOISO 2200022000
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 9
HACCP principle
ขอบเขตขอบเขต
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 10
เอกสารอางอิงเอกสารอางอิง
• PRPs : hygienic environment, food chain, end products
• Operational PRPs : Food safety hazard
นยิามศัพทนยิามศัพท
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 11
ระบบการจัดการความระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารปลอดภัยของอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 12
ปลอดภัยของอาหารปลอดภัยของอาหาร
44..11 ขอกําหนดทัว่ไปขอกําหนดทัว่ไป
• ตองจัดตั้ง. ทําเปนเอกสาร, นําไปใช, ธํารงรักษา และทําใหทันสมัย• ตองกําหนดขอบเขตตาม
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 13
ตองกําหนดขอบเขตตามประเภทผลิตภัณฑจําพวกผลิตภัณฑกระบวนการสถานท่ีผลิต
44..11 ขอกําหนดท่ัวไปขอกําหนดท่ัวไป
• องคกร ตอง a) ม่ันใจวา อันตราย ถูกระบุ, ประเมิน และควบคุมb)ส่ือสารขอมูลความปลอดภัย
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 14
b)ส่ือสารขอมูลความปลอดภัยc) ส่ือสารขอมูลการพัฒนา, นําไปใชและทันสมัยd)ประเมินและทําใหทันสมัย
• เม่ือมีการใชผูรับจางชวง องคกร ตอง ควบคุม, ชี้บงภายในระบบ
44..22 ขอกําหนดดานเอกสารขอกําหนดดานเอกสาร
• เอกสาร ตอง ประกอบดวย
44..22..11 ทั่วไปทั่วไป (principle 7)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 15
• เอกสาร ตอง ประกอบดวยนโยบายและวัตถุประสงคระเบยีบปฏิบตัิและบันทึกเอกสารอ่ืนๆท่ีจําเปน
44..22 ขอกําหนดดานเอกสารขอกําหนดดานเอกสาร
• เอกสารตองมีการควบคุม
44..22..22 การควบคุมเอกสารการควบคุมเอกสาร
DP1
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 16
• เอกสารตองมีการควบคุม• มีการทบทวนการเปล่ียนแปลง• ทําเปนเอกสารขั้นตอนปฏิบัติ
44..22 ขอกําหนดดานเอกสารขอกําหนดดานเอกสาร
• เอกสารระเบียบปฏบิัติ
a) อนมุัติกอนการใชb)
44..22..22 การควบคุมเอกสารการควบคุมเอกสาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 17
b) ทบทวนและปรับปรุงc) ระบุการเปลี่ยนแปลงและสถานะd) เอกสารเหมาะสม ณ จุดใชงานe) เอกสารที่อานและระบุไดโดยงายf) เอกสารภายนอกไดรับการชี้บง,ควบคุมการแจกจายg) ปองกันการนําเอกสารยกเลิกมาใช
44..22 ขอกําหนดดานเอกสารขอกําหนดดานเอกสาร
44..22..33 การควบคุมบันทึกการควบคุมบันทึก
• ตองจัดทําและรักษาไวซึ่งบันทึก• บันทึกตองอานงาย
DP2
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 18
• บันทึกตองอานงาย• ตองจัดทําเปนเอกสารขัน้ตอนการปฏิบัติ ท่ีระบกุารชี้บง จัดเกบ็ ปองกัน คนหา ระยะเวลาจัดเกบ็และการทําลายบันทึก
ความรับผิดชอบของความรับผิดชอบของฝายบริหารฝายบริหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 19
ฝายบริหารฝายบริหาร
55..11 ความมุงมัน่ของฝายบริหารความมุงมัน่ของฝายบริหาร
• ผูบริหารระดับสูงตองมุงม่ัน, นําไปใช และปรับปรุงประสิทธิผลอยางตอเน่ือง โดยท่ีa) วัตถุประสงคท่ีเกีย่วของความปลอดภัยของอาหารb)ส่ือสารใหทราบถึงความสําคัญของมาตรฐาน, กฎระเบียบ, ขอกําหนด
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 20
b)ส่ือสารใหทราบถึงความสําคัญของมาตรฐาน, กฎระเบียบ, ขอกําหนด และความตองการของลูกคาท่ีเกี่ยวกบัความปลอดภัย
c)ตั้งนโยบายความปลอดภัยของอาหารd)ดําเนินทบทวนฝายบรหิารe)สนับสนุนทรพัยากรใหเพยีงพอ
55..22 นโยบายความปลอดภัยของอาหารนโยบายความปลอดภัยของอาหาร
• Top กําหนดนโยบาย ทําเปนเอกสาร และส่ือสาร• ตองม่ันใจวานโยบาย
a)เหมาะสมกับองคกรb)ตามกฎระเบยีบ ขอกําหนดและความตองการของลูกคา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 21
b)ตามกฎระเบยีบ ขอกําหนดและความตองการของลูกคาc) ส่ือสาร นําไปใชและธํารงรกัษาไว ในทุกระดับขององคกรd)ทบทวนอยางเหมาะสม (ตามขอ 5.8)e) ส่ือสารอยางท่ัวถึง (ตามขอ 5.6)f) มีวัตถุประสงคท่ีสามารถวัดได
55..33 การวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารการวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
• Top ตอง ม่ันใจวาa)มีการวางแผนเพื่อใหบรรลุตามขอกําหนด 4.1 และวัตถุประสงคb)ความสมบูรณของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
ยังคงรักษาไวได เม่ือการวางแผนและการดําเนินการเปล่ียนแปลง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 22
ยังคงรักษาไวได เม่ือการวางแผนและการดําเนินการเปล่ียนแปลง
55..44 ความรับผิดชอบและอํานาจความรับผิดชอบและอํานาจ
• ผูบริหารระดับสูงตองม่ันใจวามีการกําหนดความรับผิดชอบและอํานาจ และส่ือสารท่ัวในองคกร
• ทุกคนตองรับผิดชอบในการรายงานปญหา FSMS ตอบคุคลท่ีไดรับการแตงตั้ง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 23
ไดรับการแตงตั้ง
55..55 หัวหนาทมีงานความปลอดภัยของอาหารหัวหนาทมีงานความปลอดภัยของอาหาร
• ผูบริหารระดับสูงตองแตงตั้งหัวหนาทีมงานความปลอดภัยของอาหาร • หนาท่ีและอํานาจ ดังน้ี
a)บริหารทีมงานและงานb)ม่ันใจวาทีมงานไดรับการฝกอบรมและมีพื้นฐานการศึกษาท่ีเกีย่วของ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 24
b)ม่ันใจวาทีมงานไดรับการฝกอบรมและมีพื้นฐานการศึกษาท่ีเกีย่วของc) ม่ันใจวา FSMS ถูกจัดตั้ง นําไปใช ธํารงรักษาไวและมีความทันสมัยd)รายงานผูบรหิารระดับสูงถึงความมีประสิทธิผลและความเหมาะสม
ของระบบ
55..66 การสื่อสารการสื่อสาร
• ขอมูลความปลอดภัยตองถูกส่ือสารไปอยางท่ัวถึงในหวงโซอาหาร• องคกรตองจัดทํา นําไปใช ธํารงรักษาไวซึ่งการส่ือสารอยางมี
ประสิทธิผล กับ
55..66..11 การสื่อสารภายนอกการสื่อสารภายนอก
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 25
ประสิทธิผล กับa)ผูขายและผูรับจางชวงb)ลูกคาหรือผูบริโภค เฉพาะท่ีเกี่ยวกับขอมูลของผลิตภณัฑ (รวมถึง
ขอแนะนําการใช, การจัดเก็บท่ีเหมาะสม, อายุของผลิตภณัฑ),แบบสอบถาม, สัญญาหรือคําส่ังซื้อ ท่ีรวมถึงการแกไข, และการตอบกลับของลูกคาท่ีรวมท้ังขอรองเรียนของลูกคาดวย
55..66 การสื่อสารการสื่อสาร
c) ผูมีอํานาจตามกฎหมายและขอกําหนด
55..66..11 การส่ือสารภายนอกการส่ือสารภายนอก
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 26
c) ผูมีอํานาจตามกฎหมายและขอกําหนดd)องคกรอ่ืนท่ีมีผลกระทบตอ/ไดรบัผลกระทบจาก ประสิทธิผลหรือ
ความทันสมัยFSMS• บันทึกการส่ือสารตองเกบ็รักษาไว
55..66 การสื่อสารการสื่อสาร55..66..11 การส่ือสารภายนอกการส่ือสารภายนอก
• ขอกําหนดกฎหมายและลูกคา ตองนํามาปฏิบัติดวย• บุคคลท่ีไดรบัการแตงตั้งจะมีหนาท่ีและอํานาจในการส่ือสารตอ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 27
• บุคคลท่ีไดรบัการแตงตั้งจะมีหนาท่ีและอํานาจในการส่ือสารตอภายนอกดวยขอมูลความปลอดภัยของอาหาร
• ขอมูลส่ือสารตองมีความทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)• ทบทวนฝายบริหาร (ดูขอ 5.8.2)
55..66 การสื่อสารการสื่อสาร
• ตองมีการส่ือสารตอบคุลากรในเรื่องผลกระทบตอความปลอดภัยของอาหาร• ตองม่ันใจวาทีมงานความปลอดภัยของอาหารไดรบัการแจงเม่ือมีการ
55..66..22 การส่ือสารภายในการส่ือสารภายใน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 28
• ตองม่ันใจวาทีมงานความปลอดภัยของอาหารไดรบัการแจงเม่ือมีการเปล่ียนแปลง ในส่ิงเหลาน้ีa)ผลิตภัณฑหรือผลิตภัณฑใหมb)วัตถุดิบ, สวนผสมและการบริการc)ระบบการผลิต และเครื่องมืออุปกรณ
55..66 การสื่อสารการสื่อสาร
d) สถานที่ผลิต, พื้นที่ต้ังเคร่ืองมืออปุกรณ, สภาพแวดลอมe) โปรแกรมการทําความสะอาดและสุขอนามัย
55..66..22 การสื่อสารภายในการสื่อสารภายใน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 29
e) โปรแกรมการทําความสะอาดและสุขอนามัยf) การบรรจุ, การจัดเก็บและระบบแจกจายg) คุณสมบติัของบุคลากร และ/หรือขอกําหนดความรับผิดชอบและอํานาจh) ขอกําหนดทางกฎหมายi) ความรูที่เก่ียวกับอันตรายตอความปลอดภัยของอาหารj) ลูกคา, สวนและขอกําหนดอื่นๆ ที่องคกรสังเกตได
55..66 การสื่อสารการสื่อสาร
k)แบบสอบถามท่ีเกีย่วของจากหนวยงานภายนอก
55..66..22การการส่ือสารภายในส่ือสารภายใน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 30
k)แบบสอบถามท่ีเกีย่วของจากหนวยงานภายนอกl) ขอรองเรียนท่ีบงบอกอันตรายตอความปลอดภัยของอาหารในผลิตภัณฑm)สภาพอ่ืนๆท่ีมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร
• ทีมงานความปลอดภัยของอาหารตองม่ันใจวาขอมูลเหลาน้ีถูกรวบรวมทําให FSMS มีความทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)
• ทบทวนฝายบริหาร (ดูขอ 5.8.2)
55..77 การเตรียมพรอมและการตอบสนองตอสภาวะฉุกเฉนิการเตรียมพรอมและการตอบสนองตอสภาวะฉุกเฉนิ
• ผูบริหารระดับสูงตองจัดทํา นําไปใชและธํารงรักษาไวซึ่งระเบียบปฏิบตัิในการจัดกับ แนวโนมการเกิดสภาวะฉุกเฉิน และอุบัตเิหตุ ซึ่งจะมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 31
จะมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร
55..88 การทบทวนโดยฝายบริหารการทบทวนโดยฝายบริหาร
• ผูบริหารระดับสูงตองทบทวน ตามชวงเวลาท่ีกําหนด • เหมาะสม เพยีงพอและมีประสิทธิผล
55..88..11 ทั่วไปทั่วไป
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 32
• เหมาะสม เพยีงพอและมีประสิทธิผล• การทบทวนตองรวมถึงการประเมินโอกาสในการปรับปรุง และความจําเปน
ตอการเปล่ียนแปลง FSMS + นโยบาย• บันทึกของการทบทวนโดยฝายบริหารตองไดรบัการเก็บรักษาไว (ดูขอ
4.2.3)
55..88 การทบทวนโดยฝายบริหารการทบทวนโดยฝายบริหาร
ตองรวมถึง a)การติดตามงานจากการทบทวนโดยฝายบรหิารครั้งท่ีผานมาb)
55..88..22 ขอมูลการทบทวนขอมูลการทบทวน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 33
b)การวิเคราะหผลของการทวนสอบ (ดูขอ 8.4.3)c)สถานการณท่ีเปล่ียนแปลงไป ซึ่งมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร (ดูขอ
5.6.2)d)สภาวะฉุกเฉนิ, อุบัตเิหตุ (ดูขอ 5.7) และการถอนคืน (ดูขอ 7.10.4)
55..88 การทบทวนโดยฝายบริหารการทบทวนโดยฝายบริหาร
e)ผลการทบทวนของการทําระบบใหทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)f) การทบทวนกิจกรรมการส่ือสาร รวมท้ังความรูสึกของลูกคา (ดูขอ 5.6.1)g)
55..88..22 ขอมูลการทบทวนขอมูลการทบทวน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 34
g)การตรวจประเมินภายนอก หรือการตรวจสอบ
• “การถอนคืน (withdrawal)“ รวมถึงการเรยีกคืนดวย• ขอมูลตองแสดงในลักษณะท่ีทําใหผูบรหิารระดับสูงเห็นถึงความสัมพันธ
กับวัตถุประสงค
55..88 การทบทวนโดยฝายบริหารการทบทวนโดยฝายบริหาร
ตองรวมถึงการตัดสินใจและกิจกรรม ท่ีเกี่ยวของ a)การประกันความปลอดภัยของอาหาร (ดูขอ 4.1)b)
55..88..33 ผลการทบทวนผลการทบทวน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 35
การประกันความปลอดภัยของอาหาร (ดูขอ 4.1)b)การปรบัปรงุประสิทธิผล (ดูขอ 8.5)c)ทรัพยากรท่ีตองการ (ดูขอ 6.1)d)การทบทวนนโยบายและวัตถุประสงค (ดูขอ 5.2)
การบริหารทรัพยากรการบริหารทรัพยากร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 36
66..11 การจัดสรรทรัพยากรการจัดสรรทรัพยากร
• องคกรตองจัดสรรทรัพยากรอยางเพยีงพอสําหรบัการจัดทํา,นําไปใช, ธํารงรักษาไว และทําให FSMS มีความทันสมัย
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 37
66..22 ทรัพยากรบุคคลทรัพยากรบุคคล
• ทีมงานและบุคคลท่ีเกีย่วของ ตองมีความสามารถและการศกึษา, การ
66..22..11 ท่ัวไปท่ัวไป
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 38
• ทีมงานและบุคคลท่ีเกีย่วของ ตองมีความสามารถและการศกึษา, การฝกอบรม, ความชํานาญและประสบการณท่ีเหมาะสม
• ถามีการใชผูชํานาญการ ตองมีบันทึกขอตกลงท่ีระบุความรับผิดชอบและอํานาจของผูชํานาญการ
66..22 ทรัพยากรบุคคลทรัพยากรบุคคล66..22..22 ความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรมความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรม
องคกรตองa)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 39
องคกรตองa)ระบุความสามารถท่ีจําเปนb)จัดการฝกอบรม หรือกิจกรรมอ่ืนๆc) ม่ันใจวาบุคลากรท่ีรับผิดชอบในการตดิตาม, การแกไขและการปองกัน
ไดรับการฝกอบรมd)ประเมินการนําไปใชและประสิทธิผลของขอ a), b) และ c)
66..22 ทรัพยากรบุคคลทรัพยากรบุคคล66..22..22 ความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรมความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรม
e) ม่ันใจวาบุคลากรตระหนักถึงความเกีย่วของและความสําคัญในแตละกิจกรรมท่ีมีผลตอความปลอดภัย
f)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 40
กิจกรรมท่ีมีผลตอความปลอดภัยf) ม่ันใจวามีการส่ือสารอยางมีประสิทธิผล (ดูขอ 5.6) เปนท่ีเขาใจกนัทุกคน
โดยกิจกรรมของคนเหลาน้ัน มีผลกระทบตอความปลอดภัยของอาหารg)บันทึกการฝกอบรมและกจิกรรม ตาม b) และ c)
66..33 โครงสรางพืน้ฐานโครงสรางพืน้ฐาน
• ตองจัดหาทรพัยากรสําหรบัการจัดตั้งและบํารุงรักษาโครงสรางพื้นฐานตามมาตรฐานสากลฉบับน้ี
66..44 สภาพแวดลอมในการทาํงานสภาพแวดลอมในการทาํงาน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 41
66..44 สภาพแวดลอมในการทาํงานสภาพแวดลอมในการทาํงาน
• ตองจัดหาทรพัยากรสําหรบัการจัดตั้ง, การจัดการ และการบํารงุรักษาสภาพแวดลอมในการทํางานท่ีจําเปนตามมาตรฐานสากลฉบับน้ีไปใช
การวางแผนและการผลิตการวางแผนและการผลิต
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 42
ผลิตภัณฑที่ปลอดภัยผลิตภัณฑที่ปลอดภัย
77..11 ขอกําหนดทัว่ไปขอกําหนดทัว่ไป
• ตองมีการวางแผนและพัฒนากระบวนการท่ีจําเปนตอการผลิต• ตองนําไปใช, ปฏิบตัิและม่ันใจถึงประสิทธิผลของแผนดําเนินการ และการ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 43
• ตองนําไปใช, ปฏิบตัิและม่ันใจถึงประสิทธิผลของแผนดําเนินการ และการเปล่ียนแปลงตางๆ รวมถึงโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (PRPs)และโปรแกรมการปฏิบตัิสุขลักษณะพื้นฐาน (operational PRPs)และ/หรือHACCP plan ดวย
77..22 โปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐานโปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐาน (PRPs)(PRPs)
ตองจัดทํา นําไปใช และธํารงไวซึ่งโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน
77..22..11
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 44
ตองจัดทํา นําไปใช และธํารงไวซึ่งโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (prerequisite programmes) เพื่อการควบคุมa)สภาพแวดลอมการทํางานท่ีมีโอกาสเกิดอันตรายตอความปลอดภัย
ของอาหารb)การปนเปอนทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ รวมถึงการปนเปอนขามc)ระดับอันตรายในผลิตภณัฑและสภาพแวดลอมในการผลิต
a) เหมาะสมกับความตองการขององคกรb)
77..22..22
77..22 โปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐานโปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐาน (PRPs)(PRPs)
PRPs ตอง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 45
เหมาะสมกับความตองการขององคกรb)เหมาะสมกับขนาดและชนิดของกระบวนการ และธรรมชาติของการผลิต
และ/หรือการดูแลรักษาc) ดําเนินการนําไปใชในกระบวนการผลิต ท้ังแบบท่ัวไปหรือเฉพาะสําหรับ
ผลิตภัณฑหรือกระบวนการd)ไดรับการอนุมัติโดย FS teamตองระบกุกหมายและขอกําหนด
• เม่ือมีการคัดเลือก และ/หรือ จัดทํา PRPs องคกรจะตองพิจารณาและใชขอมูลท่ีเหมาะสม (ไดแก กฎและขอกําหนด, ความตองการของลูกคา,ขอแนะนําท่ีตองปฏิบัต,ิ Codex Alimentarius Commission
77..22..33
77..22 โปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐานโปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐาน (PRPs)(PRPs)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 46
ขอแนะนําท่ีตองปฏิบัต,ิ Codex Alimentarius Commissionและขอกําหนดของการปฏิบตัิ, มาตรฐานระดับชาติ นานาชาติและระดับหนวยงาน)
• เม่ือมีการจัดทําโปรแกรม ตองพิจารณาจากa)โครงสรางและแผนผังอาคาร พรอมท้ังสาธารณูปโภคb)แผนผังของสถานท่ี พื้นท่ีทํางาน และส่ิงอํานวยความสะดวก
c)อากาศ นํ้า พลังงาน และ สาธารณูปโภคอ่ืนๆd)การกําจัดของเสียและส่ิงปฏิกูลe)เครื่องมืออุปกรณท่ีทําความสะอาดได การซอมบํารงุและการบํารุงรักษา
77..22..33
77..22 โปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐานโปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐาน (PRPs)(PRPs)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 47
e)เครื่องมืออุปกรณท่ีทําความสะอาดได การซอมบํารงุและการบํารุงรักษาเชิงปองกัน
f) การจัดการเกี่ยวกบัการจัดซื้อวัตถุตางๆ (เชน วัตถุดิบ, สวนผสม,สารเคมี, และบรรจุภัณฑ) การจัดหา (เชน นํ้า, อากาศ, ไอนํ้า และนํ้าแข็ง)การกําจัด (เชน ของเสีย และส่ิงปฏิกูล) การรักษาผลิตภัณฑ (เชน การเก็บรกัษา และการขนสง)
g)การปองกันการปนเปอนขามh)การทําความสะอาดและสุขอนามัยi) การควบคุมสัตวพาหะ
77..22..33
77..22 โปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐานโปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐาน (PRPs)(PRPs)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 48
i) การควบคุมสัตวพาหะj) สุขลักษณะสวนบุคคลk)ดานอ่ืนๆ แลวแตความเหมาะสม
• ตองมีแผนการทวนสอบ PRPs (ดูขอ 7.8)• PRPs ตองทําการปรับปรุงตามความจําเปน (ดูขอ 7.7)• บันทึกการทวนสอบและการปรับปรุง รวมถึงบันทึกในการควบคุม PRPs
77..33 ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตรายขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย
• ขอมูลท่ีเกีย่วของท้ังหมดจะถูกนํามาใชในการวิเคราะหอันตราย จะตองนํามาทําการรวบรวม, ธํารงรักษาไว, ทําใหทันสมัย
• ทําเปนเอกสาร และเกบ็บันทึก
77..33..11 ทั่วไปทั่วไป
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 49
• ทําเปนเอกสาร และเกบ็บันทึก
77..33 ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตรายขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย
• ตองไดรบัการแตงตั้ง• ตองมีความรูหลายๆระดับ และประสบการณในการพัฒนาและการนําไปใช
FSMS
77..33..22 ทีมงานความปลอดภัยของอาหารทีมงานความปลอดภัยของอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 50
ของFSMS ซึ่งส่ิงน้ีจะรวมถึงผลิตภัณฑ, กระบวนการ, เครื่องมืออุปกรณ และอันตรายตอความปลอดภัยของอาหาร ไวในขอบเขตของFSMS
• บันทึกตองแสดงใหเห็นถึงความรู และประสบการณ (ดูขอ 6.2.2 )
• วัตถุดิบ, สวนผสม และวัสดุสัมผัสอาหารตองถูกระบุ แลวนําไปวิเคราะห
77..33..33 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ
77..33 ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย
77..33..33..11 วัตถุดิบวัตถุดิบ,, สวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหารสวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 51
วัตถุดิบ, สวนผสม และวัสดุสัมผัสอาหารตองถูกระบุ แลวนําไปวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.4) รวมถึงส่ิงเหลาน้ีดวย ตามความเหมาะสมa)คุณลักษณะทางชีวะ, เคมี และกายภาพb)องคประกอบสูตรของสวนผสม, วัตถุเจือปนอาหารc) แหลงกําเนิด
d)วิธีการผลิตe)บรรจุภัณฑและวิธีการจัดสงf) สภาพการจัดเก็บและอายกุารเกบ็
77..33..33 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ
77..33..33..11 วัตถุดิบวัตถุดิบ,, สวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหารสวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 52
f) สภาพการจัดเก็บและอายกุารเกบ็g)การเตรยีม และ/หรือ การจัดการกอนใชหรือนําเขากระบวนการh)เกณฑการยอมรับหรือคุณสมบตัิของวัตถุท่ีจัดซื้อ และสวนผสม
• ตองระบกุฎหมายและขอกําหนด• ทําใหทันสมัย สอดคลองกับขอ 7.7
a)ชื่อหรือการระบุท่ีคลายกับชื่อ
77..33..33 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ
77..33..33..22 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ
• คุณลักษณะตองถูกระบเุปนเอกสาร แลวนําไปทําการวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.4) ซึง่รวมถึงขอมูลเหลาน้ี ตามความเหมาะสม
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 53
a)ชื่อหรือการระบุท่ีคลายกับชื่อb)สวนประกอบc) คุณลักษณะทางชีวะ, เคมี และกายภาพ ท่ีเกีย่วกบัความปลอดภัยd)อายุการเกบ็และสภาพการจัดเก็บe)บรรจุภัณฑ
f) การติดฉลากความปลอดภัยของอาหาร และ/หรือ ขอแนะนําของการรักษา, การเตรยีม และการใช
g)วิธีการกระจาย
77..33..33 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ
77..33..33..22 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 54
g)วิธีการกระจาย
• ตองระบุขอกฎหมายและขอบังคับ ท่ีเกีย่วของกับขางบน• ตองทําใหทันสมัย โดยสอดคลองกับขอ 7.7
77..33..44 วัตถุประสงคการใชวัตถุประสงคการใช
• ไดแก วิธีการจัดการกับผลิตภณัฑ และการใชท่ีผิดวัตถุประสงค จากวิธีการจัดการและการใชท่ีผิด ตองนํามาพิจารณาและทําเปนเอกสาร
•
77..33 ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตรายขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 55
วิธีการจัดการและการใชท่ีผิด ตองนํามาพิจารณาและทําเปนเอกสาร• กลุมผูใชและกลุมผูบริโภคตองระบบุนผลิตภัณฑ• กลุมผูบริโภคท่ีมีความออนไหวจําเพาะตออันตรายตอความปลอดภัยของ
อาหารตองพจิารณาดวย• ตองทําใหทันสมัย โดยสอดคลองกับขอ 7.7
77..33..55 แผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุมแผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุม
• ตองถูกจัดทําไวสําหรับผลิตภณัฑและกระบวนการ ใน FSMS
77..33 ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตรายขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย
77..33..55..11 แผนภูมิการผลิตแผนภูมิการผลิต
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 56
• ตองถูกจัดทําไวสําหรับผลิตภณัฑและกระบวนการ ใน FSMS• ตองแสดงถึงขอมูลหลักสําหรับการประเมินเหตุการณท่ีเปนไปได รวมถึงการ
เพิ่มขึ้น หรือการเกิดอันตราย• ชัดเจน ถูกตองและเพยีงพอ
77..33..55 แผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุมแผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุม77..33..55..11 แผนภูมิการผลิตแผนภูมิการผลิต
a)ลําดับและความสัมพันธของขั้นตอนb)กระบวนการของผูรับจางและผูรับจางชวงc)กระบวนการของการใชวัตถุดิบ, สวนผสม และผลิตภณัฑระหวาง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 57
c)กระบวนการของการใชวัตถุดิบ, สวนผสม และผลิตภณัฑระหวางกระบวนการ
d)กระบวนการทําใหมและนํากลับมาใชใหมe)กระบวนการท่ีผลิตภัณฑ, ผลิตภณัฑระหวางกระบวนการ, by-
products และของเสียถูกปลอยออกมาหรือกําจัดออก
77..33..55 แผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุมแผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุม
77..33..55..11 แผนภูมิการผลิตแผนภูมิการผลิต
• ทีมงานความปลอดภัยตองทําการทวนสอบความถูกตองกับสถานท่ี
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 58
ทีมงานความปลอดภัยตองทําการทวนสอบความถูกตองกับสถานท่ีปฏิบตัิงานจริง
• การทวนสอบตองทําการบันทึก
77..33..55 แผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุมแผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุม
77..33..55..22 การบรรยายข้ันตอนการดําเนินการ และมาตรการควบคมุการบรรยายข้ันตอนการดําเนินการ และมาตรการควบคมุ• มาตรการการควบคุม ตัวแปรกระบวนการและ/หรอืความรุนแรงท่ีเกิดขึ้น หรือ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 59
ขั้นตอนการปฏิบัติท่ีอาจมีผลตอความปลอดภัย ตองถูกบรรยายไวเพื่อนําไปทําการวิเคราะหอันตราย
• ขอกําหนดจากภายนอก (เชน จากองคกรตามกฎหมาย หรือ ลูกคา) ท่ีอาจมีผลกระทบตอทางเลือก และความรุนแรงจากมาตรการควบคุม ตองถูกบรรยายไว
• ทันสมัย สอดคลองกับ ขอ 7.7
77..44..11 บทบทท่ัวไปท่ัวไป
• ทีมงานความปลอดภัยของอาหารตองดําเนินการวิเคราะหอันตราย• กําหนดอันตรายท่ีตองทําการควบคุม •
77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 60
กําหนดอันตรายท่ีตองทําการควบคุม • ระดับของการควบคุมท่ีทําเพื่อใหเกิดความม่ันใจในความปลอดภัย• มาตรการควบคุมรวม
77..44..22 การช้ีบงอันตรายและการกําหนดระดับที่ยอมรับไดการช้ีบงอันตรายและการกําหนดระดับที่ยอมรับได
77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))
77..44..22..11
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 61
• อันตรายท้ังหมด จะถูกกาํหนดขึ้นโดยมีความสัมพันธกับชนิดของผลิตภัณฑ, ชนิดของกระบวนการและส่ิงอํานวยความสะดวก
• การกําหนดน้ันตองพิจารณาไดจาก
77..44..22 การชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับไดการชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับได
77..44..22..11
a)ขาวสารและขอมูลเบื้องตน จากขอ 7.3b)ประสบการณc)ขอมูลภายนอก รวมถึงการแพรระบาดและขอมูลท่ีผานมาd)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 62
ขอมูลภายนอก รวมถึงการแพรระบาดและขอมูลท่ีผานมาd)ขาวสารจากองคกรในลูกโซอาหารในเรื่องอันตรายท่ีเกีย่วของกบัความ
ปลอดภัยของผลิตภัณฑขัน้สุดทาย, ผลิตภณัฑระหวางกระบวนการ และอาหารท่ีบริโภค
• ตองทําการชีบ้งขั้นตอนอ่ืนๆ (จากวัตถุดิบ, กระบวนการและการแจกจาย)ท่ีอันตรายตอความปลอดภัยของอาหารอาจเกิดได
77..44..22 การชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับไดการชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับได
77..44..22..22
a)• เม่ือทําการชีบ้งอันตราย ซึ่งจะตองพิจารณา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 63
a)ขั้นตอนกอนหนาและท่ีตามมาในกระบวนการb)เครื่องมือในกระบวนการ, สาธารณูปโภค/การบรกิาร และ
สภาพแวดลอมc)ความเชื่อมโยงท้ังกอนหนาและท่ีตามมาในหวงโซอาหาร
เม่ือทําการชีบ้งอันตราย ซึ่งจะตองพิจารณา
77..44..22 การชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับไดการชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับได
77..44..22..33
• ตองมีการกําหนดอันตราย, ระดับการยอมรับไดในผลิตภัณฑขัน้สุดทาย
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 64
• ตองมีการกําหนดอันตราย, ระดับการยอมรับไดในผลิตภัณฑขัน้สุดทาย• การกําหนดระดับตองพิจารณาจากขอบังคับทางกฎหมาย, ขอกําหนดของ
ลูกคา, วัตถุประสงคการนําไปใช• การตัดสินใจ, และผล, ในการกําหนดน้ัน ตองทําเปนบันทึก
77..44..33 การประเมินอันตรายการประเมินอันตราย
• การประเมินอันตรายท่ีชีบ้งไว (ดูขอ 7.4.2)• เพื่อการกําจัด• การลดอันตรายลงสูระดับท่ียอมรับไดซึ่งจําเปนตอการผลิตอาหารท่ีปลอดภัย
77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 65
• การลดอันตรายลงสูระดับท่ียอมรับไดซึ่งจําเปนตอการผลิตอาหารท่ีปลอดภัย• การควบคุมสามารถลดอยูในระดับท่ียอมรับได• อันตรายตองถูกประเมินใหสอดคลองกับผลกระทบตอสุขภาพและโอกาสเกดิ• วิธีการจะตองถูกบรรยายไว• การประเมินอันตรายตองบันทึกผล
77..44..44 การคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุมการคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุม
• ตามหลักการประเมินอันตราย ขอ 7.4.3 ตองเลือกมาตรการควบคุมอยางเหมาะสม มาใชเพื่อปองกัน, กําจัดหรือลดอันตรายลงสูในระดับท่ียอมรับได
77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 66
เหมาะสม มาใชเพื่อปองกัน, กําจัดหรือลดอันตรายลงสูในระดับท่ียอมรับได• มาตรการควบคุมท่ีไดบรรยายไวใน ขอ 7.3.5.2 ตองทบทวนประสิทธิผล
โดยเทียบกับอันตรายท่ีทําการชี้บง• มาตรการควบคุมท่ีคัดเลือกไวแลวตองมาจัดแยกวาควบคุมโดย
operational PRPs หรือแผน HACCP
77..44..44 การคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุมการคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุม
• การคัดเลือกและการจัดประเภท รวมกบัส่ิงเหลาน้ีดวย
a)ผลกระทบตออันตรายท่ีชี้บงไวแลว ซึง่สัมพันธตอการนําไปใชท่ีเขมงวด
77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 67
a)ผลกระทบตออันตรายท่ีชี้บงไวแลว ซึง่สัมพันธตอการนําไปใชท่ีเขมงวดb)การติดตามท่ีสามารถทําได (เชน ความสามารถท่ีจะติดตามในชวงเวลาท่ี
จะแกไขไดทันที)c)สถานท่ีภายในระบบท่ีเกีย่วของกับมาตรการควบคุมอ่ืนๆดวย
77..44..44 การคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุมการคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุม
d)ความบกพรองท่ีมีโอกาสเกิดขึ้นในขั้นตอนการใชมาตรการควบคุม หรือ
77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 68
ความบกพรองท่ีมีโอกาสเกิดขึ้นในขั้นตอนการใชมาตรการควบคุม หรือกระบวนการท่ีเปล่ียนแปลงไปอยางมีนัยสําคัญ
e)ความรุนแรงของผลท่ีตามมาในกรณีท่ีเกิดความบกพรองในการใชงานf) มาตรการควบคุมท่ีจัดตั้งขึ้นอยางเฉพาะเจาะจงเพื่อกําจัด หรือลดระดับ
ของอันตรายอยางมีนัยสําคัญg)ผลกระทบรวมกัน
77..44..44 การคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุมการคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุม
• มาตรการควบคุมตาม HACCP plan ตองถูกนําไปใชโดยสอดคลองกับ
77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 69
• มาตรการควบคุมตาม HACCP plan ตองถูกนําไปใชโดยสอดคลองกับขอ 7.6
• มาตรการควบคุมอ่ืนตาม operational PRPs ตองสอดคลองกับขอ 7.5
• วิธีการและตวัแปรท่ีใชในการจัดแยก ตองบรรยายเปนเอกสาร • ผลการประเมินตองบันทึกไว
• Operation PRPs ตองทําเปนเอกสาร และตองรวมถึงขอมูลเหลานี้สําหรับแตละโปรแกรม
77..55 การจัดตัง้โปรแกรมการปฏิบัตสิขุลักษณะพืน้ฐานการจัดตัง้โปรแกรมการปฏิบัตสิขุลักษณะพืน้ฐาน
a) อันตรายตอความปลอดภัยของอาหาร(ดูขอ 7.4.4)b) มาตรการควบคุม(ดูขอ 7.4.4)c) ข้ันตอนการปฏบิัติการติดตามที่แสดงถึง Operation PRPs
d)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 70
d) การแกไขใหถูกตองและการแกไขปองกันที่ถูกจัดต้ังข้ึน ถาการติดตามโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานการปฏบิัติงานแสดงใหเห็นวาไมถูกควบคุม (ดูขอ 7.10.1 และ 7.10.2)
e) ความรับผิดชอบและอํานาจf) บันทึกการเฝาติดตาม
77..66..11 HACCP PLANHACCP PLAN
• ตองถูกจัดทําเปนเอกสาร และตองมีขอมูลเหลาน้ีในแตละ CCP
77..66 การจัดทาํการจัดทาํ HACCP PLANHACCP PLAN
a)อันตรายท่ีตองควบคุม ณ จุดวิกฤต (ดูขอ 7.4.4)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 71
a)อันตรายท่ีตองควบคุม ณ จุดวิกฤต (ดูขอ 7.4.4)b)มาตรการควบคุม (ดูขอ 7.4.4)c)คาวิกฤต (ดูขอ 7.6.3)d)ขั้นตอนการปฏิบตัิการตดิตาม (ดูขอ 7.6.4)e)การแกไขและการแกไขปองกันท่ีเกิดขึ้น (ดูขอ 7.6.5)f) ความรับผิดชอบและอํานาจg)บันทึกการตดิตาม
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 72
77..66..22 การชี้บงจุดวิกฤตการชี้บงจุดวิกฤต Principle 2
77..66 การจัดทาํการจัดทาํ HACCP PLANHACCP PLAN
77..66..33 การกําหนดคาวิกฤตการกําหนดคาวิกฤต Principle 3
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 73
77..66..33 การกําหนดคาวิกฤตการกําหนดคาวิกฤต77..66..44 ระบบเฝาติดตามจุดวิกฤตระบบเฝาติดตามจุดวิกฤต
Principle 3
Principle 4
77..66..55 การปฏิบัติเม่ือเกินคาวิกฤตการปฏิบัติเม่ือเกินคาวิกฤต Principle 5DP3
77..77 การปรับปรุงขอมูลพ้ืนฐานและเอกสารโปรแกรม สุขลักษณะพ้ืนฐาน การปรับปรุงขอมูลพ้ืนฐานและเอกสารโปรแกรม สุขลักษณะพ้ืนฐาน (PRPs)(PRPs) และแผน และแผน HACCPHACCP ใหมีความทนัสมัยใหมีความทนัสมัย
จากการตั้ง oPRPs และ/หรือ HACCP plan องคกรตองทําใหขอมูลเหลาน้ี ทันสมัยa)คุณลักษณะของผลิตภัณฑ (ดูขอ 7.3.3)b)วัตถุประสงคการนําไปใช (ดูขอ 7.3.4)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 74
b)วัตถุประสงคการนําไปใช (ดูขอ 7.3.4)c) แผนภูมิการผลิต (ดูขอ 7.3.5.1)d)ขั้นตอนกระบวนการ (ดูขอ 7.3.5.2)e)มาตรการควบคุม (ดูขอ 7.3.5.2)แผน HACCP และขั้นตอนการปฏิบตัิท่ีจําเพาะกับ PRPs ตองแกไขได
(principle 7)
a)โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (ดูขอ 7.2)b)ขอมูลท่ีนําไปวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.3) (principle 6)
• แผนทวนสอบตองระบุจุดมุงหมาย วิธีการ ความถ่ีและความรับผิดชอบ• ตองยืนยันส่ิงเหลาน้ี
77..88 แผนการทวนสอบแผนการทวนสอบ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 75
b)ขอมูลท่ีนําไปวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.3)c)Operational PRPs (ดูขอ 7.5) และขอมูลในแผน
HACCP (ดูขอ 7.6.1)d)อันตรายท่ีทําการระบใุนระดับท่ียอมรับได (ดูขอ 7.4.2)e)ขั้นตอนการปฏิบตัิอ่ืนๆ
(principle 6)
• บันทึกผลการทวนสอบ• ผลการทวนสอบตองนํามาไปใชวิเคราะหกิจกรรมการทวนสอบ (ขอ 8.4.3)
77..99 การสอบกลับการสอบกลับ
• ตองจัดทํา เพื่อใหสามารถระบุ lot ของผลิตภัณฑ ท่ีบงบอกถึงชนิดของวัตถุดิบ, กระบวนการและการจัดสง
• ตองสามารถระบุวัตถุดิบรับเขาจากผูขาย และเสนทางแรกของการกระจายผลิตภัณฑ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 76
ผลิตภัณฑ • บันทึกผลตองรักษาไว เพือ่ใหสามารถจัดการกับผลิตภณัฑ และในกรณีการ
ถอนคืน• บันทึกตองสอดคลองกับขอกําหนดกฎหมายและความตองการของลูกคา
77..1010 การควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด
• ผลิตภัณฑท่ีไดรับผลกระทบจะถูกระบุ• ถูกควบคุมในการใชและการปลอยผลิตภณัฑ• เอกสารขั้นตอนการปฏิบตัิ ตองจัดทําและรักษาไว
77..1010..11 การแกไขการแกไขDP4
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 77
• เอกสารขั้นตอนการปฏิบตัิ ตองจัดทําและรักษาไว
a)การระบุและประเมินผลิตภัณฑท่ีไดรบัผลกระทบ เพื่อจะไดกําหนดการจัดการท่ีเหมาะสม (ดูขอ 7.10.3)
b)การทบทวนการแกไขท่ีทําสําเร็จไปแลว• ตองไดรบัการอนุมัติจากผูมีอํานาจ• ตองไดรบัการบันทึกพรอมดวยขอมูลของ NC สาเหตุและผล รวมไปถึงขอมูล
ท่ีจําเปน
77..1010 การการควบคมุควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด
• คาวิกฤตเิกนิกวาคาท่ีกําหนด (ดูขอ 7.6.5)• เม่ือไมสอดคลองตาม operational PRPs• เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ
77..1010..22 การแกไขปองกันการแกไขปองกัน DP5
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 78
• เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ• ระบุและกําจัดสาเหตุ, ปองกันการเกิดซ้ํา, และการทําใหกระบวนการและ
ระบบกลับเขามาสูการควบคุม• กิจกรรมตางๆ รวมถึง
77..1010 การควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด77..1010..22 การแกไขปองกันการแกไขปองกัน
a)การทบทวนส่ิงท่ีไมเปนไปตามขอกําหนด (รวมถึงขอรองเรียนของลูกคา)b)การทบทวนแนวโนมในผลการติดตามท่ีอาจสูญเสียการควบคุมc)การพิจารณาสาเหตุ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 79
c)การพิจารณาสาเหตุd)ม่ันใจวาไมเกดิขึ้นซ้ําอีกe)พิจารณาและการดําเนินการแกไขท่ีจําเปนf) บันทึกผลของการปฏิบตักิารแกไขg)ทบทวนการปฏิบตัิการแกไข
77..1010 การควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด
77..1010..33 การดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัยการดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัย
77..1010..33..11 บทท่ัวไปบทท่ัวไป
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 80
• ตองจัดการกบั nc เพื่อปองกันไมใหเขาสูลูกโซอาหาร จนกวาจะม่ันใจa)อันตรายท่ีมีอยูถูกทําใหลดลงสูในระดับท่ียอมรับไดb)อันตรายตอความปลอดภัยของอาหารจะถูกทําใหลดลงสูระดับท่ี
ระบไุว (ดูขอ 7.4.2) กอนท่ีจะนําเขาสูในลูกโซอาหารc)ผลิตภัณฑท่ียังอยูในระดับยอมรับ แมวาจะมีส่ิงท่ีไมเปนไปตาม
ขอกําหนด
• ตองจัดการผลิตภณัฑในทุกๆ lot ท่ีอาจไดรับผลกระทบภายใตการควบคุม
77..1010..33 การดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัยการดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัย
77..1010..33..11 บทท่ัวไปบทท่ัวไป
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 81
• ตองจัดการผลิตภณัฑในทุกๆ lot ท่ีอาจไดรับผลกระทบภายใตการควบคุม จนกวาจะมีการประเมิน
• ถาองคกรไมสามารถควบคุมผลิตภัณฑ ตองมีการแจงตอผูท่ีเกีย่วของ
(interested parties) และดําเนินการถอนคืน (ดูขอ 7.10.4)• การควบคุม หนาท่ีและอํานาจในการจัดการกับผลิตภณัฑท่ีอาจไมปลอดภัย
ตองทําเปนเอกสาร
• ตองปลอยผลิตภณัฑเม่ือปลอดภัยเทาน้ัน โดยพิจารณาส่ิงน้ี
77..1010..33 การดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัยการดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัย
77..1010..33..22 การประเมินเพื่อการปลอยผลิตภัณฑการประเมินเพื่อการปลอยผลิตภัณฑ
a)หลักฐานอ่ืนๆท่ีแสดงไววามาตรการควบคุมมีประสิทธิผลb)หลักฐานท่ีแสดงวา มาตรการควบคุมรวมตางๆ ซึ่งสอดคลองกับ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 82
b)หลักฐานท่ีแสดงวา มาตรการควบคุมรวมตางๆ ซึ่งสอดคลองกับวัตถุประสงคสมรรถนะ (เชน ระดับยอมรับไดท่ีระบไุว สอดคลองกับขอ 7.4.2)
c)ผลการสุมตวัอยาง, การวิเคราะห และ/หรือกิจกรรมการทวนสอบอ่ืนๆสอดคลองกับระดับท่ียอมรับได
77..1010..33 การดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัยการดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัย
77..1010..33..33 การกําจัดผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนดการกําจัดผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนด
• เม่ือทําการประเมินแลว พบวาไมสามารถปลอยผานผลิตภณัฑได
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 83
a)reprocess หรือ กระบวนการอ่ืนๆท่ีอยูภายใน หรือภายนอก ซึ่งจะตองม่ันใจวามีการกําจัดหรือทําใหอันตรายลดลงสูระดับท่ียอมรับได
b)ทําลาย และ/หรือ กําจัดเปนของเสีย
องคกรตอง
77..1010 การควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด
• เพื่อใหสามารถถอนคืนไดและตามชวงเวลา สําหรับผลิตภณัฑท่ีชีบ้ง
77..1010..44 การถอนคืนการถอนคืน
DP6
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 84
เพื่อใหสามารถถอนคืนไดและตามชวงเวลา สําหรับผลิตภณัฑท่ีชีบ้งวาไมปลอดภัย
a)ผูบริหารระดับสูงตองแตงตั้งบคุคลท่ีมีอํานาจในการดําเนินการถอนคืนและรบัผิดชอบตอการทําใหการถอนคืนสําเร็จ
b)เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ ท่ีมี
77..1010 การควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด
77..1010..44 การถอนคืนการถอนคืน
1)การแจงตอผูมีสวนไดสวนเสียท่ีเกีย่วของ (เชน หนวยงานท่ีมีอํานาจตามกฎหมาย, ลูกคา และ / หรือ ผูบริโภค)
2) lot
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 85
2)การจัดการผลิตภณัฑท่ีถอนคืน รวมถึง lot ของผลิตภณัฑท่ีมีการปนเปอนในคลัง
3)ผลการดําเนินการท่ีตามมา
77..1010 การควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด
77..1010..44 การถอนคืนการถอนคืน• ผลิตภัณฑท่ีถอนคืนตองถูกเกบ็รกัษาและจัดการ• จนกวาจะถูกทําลาย, ใชเพือ่จุดประสงคอ่ืนนอกเหนือจากการนําไปใชแบบปกต,ิ
กําหนดวาปลอดภัยสําหรับการนําไปใชแบบเดิม(หรืออ่ืนๆ), reprocess
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 86
• สาเหตุ, ขอบเขตและผลของการถอนคืนตองทําการบันทึกและรายงานตอผูบริหารระดับสูง เพื่อเปนขอมูลนําเขาในการทบทวนฝายบริหาร(ดูขอ 5.8.2)
• องคกรตองทําการทวนสอบและบันทึกความประสิทธิผลของระบบการถอนคืน โดยใชเทคนิคท่ีเหมาะสม (เชน การจําลองการถอนคืน หรือ การซอมถอนคืน)
กําหนดวาปลอดภัยสําหรับการนําไปใชแบบเดิม(หรืออ่ืนๆ), reprocessเพื่อม่ันใจวาในความปลอดภัย
การรับรอง การทวนสอบการรับรอง การทวนสอบและการปรับปรุงระบบความและการปรับปรุงระบบความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 87
และการปรับปรุงระบบความและการปรับปรุงระบบความปลอดภัยของอาหารปลอดภัยของอาหาร
88..11 บททัว่ไปบททัว่ไป
• ทีมงานความปลอดภัยของอาหารตองวางแผนและนําไปใช สําหรับกระบวนการท่ีตองการการรับรองมาตรการควบคุม และ / หรอืมาตรการควบคุมรวม และเพื่อทวนสอบและปรบัปรงุFSMS
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 88
88..22 การรับรองมาตรการควบคมุรวมการรับรองมาตรการควบคมุรวม
• กอนท่ีจะดําเนินการใชมาตรการควบคุม ท่ีมี operational PRPs และแผน HACCP
• หลังจากมีการเปล่ียนแปลง (ดูขอ 8.5.2)• องคกรตองทําการรับรองในส่ิงเหลาน้ี
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 89
• องคกรตองทําการรับรองในส่ิงเหลาน้ี
a)การคัดเลือกมาตรการควบคุมท่ีสามารถควบคุมอันตรายท่ีไดออกแบบไวแลว
b)มาตรการควบคุมมีประสิทธิผล และม่ันใจไดวาควบคุมอันตรายท่ีกําหนดไวในผลิตภัณฑขัน้สุดทาย
88..22 การยืนยันมาตรการควบคมุรวมการยืนยันมาตรการควบคมุรวม
• ถาผลการรับรองแสดงใหเห็นวาหน่ึง หรือท้ังสองขอไมสามารถใหการรับรองได, ตองนํามาตรการควบคุมและ/หรือ มาตรการควบคุมรวมมาทําการดัดแปลงและประเมินใหม (ดูขอ 7.4.4)
• การดัดแปลงอาจรวมถึงการทําการเปล่ียนในมาตรการควบคุม (เชน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 90
• การดัดแปลงอาจรวมถึงการทําการเปล่ียนในมาตรการควบคุม (เชน พารามิเตอรของกระบวนการ, ความรุนแรง และ/หรือรวมกัน) และ/ หรือการเปล่ียนแปลงในวัตถุดิบ, เทคโนโลยกีารผลิต, คุณลักษณะผลิตภณัฑ,วิธีการกระจาย และ/ หรอืวัตถุประสงคการใชของผลิตภัณฑ
88..33 การควบคมุการเฝาติดตามและตรวจวัดการควบคมุการเฝาติดตามและตรวจวัด• ตองจัดทําหลักฐานท่ีแสดงใหเห็นวาวิธีการติดตามและวัด มีความ
เฉพาะเจาะจง และเครื่องมืออุปกรณตางๆ ซึ่งเพยีงพอตอการใหความม่ันใจในกระบวนการติดตามและการวัด
• เครื่องมือวัดและวิธีการใช
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 91
• เครื่องมือวัดและวิธีการใชa) ตองทําการสอบเทียบ หรือทวนสอบในชวงเวลาที่กําหนด, หรือกอนการนําไปใช, โดยอางอิง
มาตรฐานการวัดที่เปนสากลb) ตองทําการปรับแตง หรือปรับแตงซ้าํตามความจําเปนc) ตองถูกชี้บงในทราบถึงสถานการณสอบเทียบd) ตองปองกันไมใหทาํการปรับแตง ซึ่งจะทําใหผลการวัดคลาดเคลื่อนe) ตองถูกปองกันความเสียหายหรือคลาดเคลื่อน
88..44 การทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารการทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
• ตองตรวจตามแผนท่ีกําหนด• เพื่อตรวจความสอดคลองกับแผน,องคกร,มาตรฐาน และการนําไปใช• ตองกําหนดกฎเกณฑในการตรวจประเมิน, ขอบเขต, ความถ่ีและวิธีการ
88..44..11 การตรวจติดตามภายในการตรวจติดตามภายใน DPDP77
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 92
• ตองกําหนดกฎเกณฑในการตรวจประเมิน, ขอบเขต, ความถ่ีและวิธีการตรวจ ท้ังน้ีมีการคัดเลือกผูตรวจประเมิน
• เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ รายงานและบันทึก• ผูท่ีรับผิดชอบในหนวยงานท่ีไดรับการตรวจประเมิน ตองม่ันใจวามีการ
ดําเนินการเพือ่กําจัดความบกพรองและสาเหตุของขอบกพรองน้ันภายในเวลาท่ีกําหนดโดยไมลาชา
• กิจกรรมการติดตามตองรวมถึงการทวนสอบ
88..44 การทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารการทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
• ตองประเมินเปนระบบ ตามขอ 7.8• ถาผลการทวนสอบไมไดแสดงใหเห็นวาเปนไปตามท่ีกําหนดไว, องคกร
ตองมีการดําเนินการเพื่อใหไดตามขอกาํหนด ซึ่งการปฏิบตัติอง
88..44..22 การประเมินผลการทวนสอบแตละตัวการประเมินผลการทวนสอบแตละตัว
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 93
ตองมีการดําเนินการเพื่อใหไดตามขอกาํหนด ซึ่งการปฏิบตัติองรวมถึงการทบทวน
a)ขั้นตอนการปฏิบตัิท่ีมีอยู และชองทางการส่ือสาร (ดูขอ 5.6 และ 7.7)b)ผลสรุปของการวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.4), operational
PRPs (ดูขอ 7.5) และแผน HACCP (ดูขอ 7.6.1)
88..44 การทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารการทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
88..44..22 การประเมินผลการทวนสอบการประเมินผลการทวนสอบ
c) โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน(ดูขอ 7.2)d)ประสิทธิผลของการบริหารทรัพยากรบุคคลและการฝกอบรม
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 94
ประสิทธิผลของการบริหารทรัพยากรบุคคลและการฝกอบรม(ดูขอ 6.2)
88..44 การทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารการทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
88..44..33 การวิเคราะหผลการทวนสอบการวิเคราะหผลการทวนสอบ
• ตองวิเคราะหผลการทวนสอบ รวมผลการตรวจติดตามคุณภาพภายใน (ดูขอ 8.4.1) และการตรวจประเมินจากภายนอก
• ดําเนินการ เพื่อ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 95
a)ยืนยันภาพรวมการดําเนินการของระบบและ FSMSb)ระบุความจําเปนในการทําใหทันสมัยและปรับปรุงc)ระบุแนวโนมd)ขอมูลสําหรับการวางแผนโปรแกรมการตรวจติดตามคุณภาพภายใน
ท่ีดูสถานะและความสําคัญe)เปนหลักฐานสําหรับการแกไขและการปฏิบัตกิารแกไขท่ีมีประสิทธิผล
• ดําเนินการ เพื่อ
88..55 การปรับปรุงการปรับปรุง
88..55..11 การปรับปรุงอยางตอเนื่องการปรับปรุงอยางตอเนื่อง
การใชการส่ือสาร (ดูขอ 5.6)
• พัฒนาประสิทธิผลของระบบ จาก
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 96
การใชการส่ือสาร (ดูขอ 5.6) การทบทวนโดยฝายบรหิาร (ดูขอ 5.8) การตรวจติดตามคุณภาพภายใน (ดูขอ 8.4.1) การประเมินผลการทวนสอบแตละตัว (ดูขอ
8.4.2)
88..55 การปรับปรุงการปรับปรุง
88..55..11 การปรับปรุงอยางตอเนื่องการปรับปรุงอยางตอเนื่อง
การวิเคราะหผลของกิจกรรมการทวนสอบ (ดูขอ 8.4.3) การรับรองมาตรการควบคุมรวม (ดูขอ 8.2) การปฏิบตักิารแกไข (ดูขอ 7.10.2)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 97
การปฏิบตักิารแกไข (ดูขอ 7.10.2) การทําใหระบบมีความทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)
88..55 การปรับปรุงการปรับปรุง
88..55..22 การปรับปรุงระบบใหทันสมัยการปรับปรุงระบบใหทันสมัย
• Top ตองม่ันใจวา fsms มีการ update อยางตอเน่ือง• ตองทําการประเมินระบบตามชวงเวลาท่ีกําหนด • ทีมงานตองพิจารณาความจําเปนในการทบทวนการวิเคราะหอันตราย(ดูขอ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 98
• ทีมงานตองพิจารณาความจําเปนในการทบทวนการวิเคราะหอันตราย(ดูขอ 7.4), operational PRPs(ดูขอ 7.5) และแผน HACCP(ดูขอ 7.6.1)
• กิจกรรมการประเมินและการทําใหทันสมัย ตองพิจารณา
8.5 การปรับปรุง
8.5.2 การปรับปรุงระบบใหทันสมัย
a)ขอมูลจากการส่ือสาร, ท้ังจากภายนอกและภายในb)ขอมูลนําเขาจากขาวสารอ่ืนๆ ท่ีบอกถึงความเหมาะสม, ความเพียงพอ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 99
c)ผลท่ีไดจากการวิเคราะหผลของกิจกรรมการทวนสอบd)ผลท่ีไดจากการทบทวนโดยฝายบริหาร (ดูขอ 5.8.3)
• บันทึกและรายงานเปนขอมูลนําเขาในการทบทวนโดยฝายบริหาร
ขอมูลนําเขาจากขาวสารอ่ืนๆ ท่ีบอกถึงความเหมาะสม, ความเพียงพอและประสิทธผิลของระบบ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 10013/05/2013
This Publicly Available Specification (PAS) has been prepared by the British Standards Institution (BSI) tospecify requirements for prerequisite programmes to assist in controlling food safety hazards.This PAS is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000 to support management systemsdesigned to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000.
วัตถุประสงคของ วัตถุประสงคของ PASPAS 220220
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 101
การเช่ือมโยง ความเขากัน ความแตกตาง ระหวาง PAS220/ISO22000/FSSC22000
ISO 22000
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 102
PAS 220
FSSC 22000
44.. การกอสรางและแผนผังของตัวอาคารการกอสรางและแผนผังของตัวอาคาร
4.1 ขอกําหนดทั่วไป
ตัวอาคารตองถูกออกแบบ กอสรางและบํารุงรักษาอยางเหมาะสมตามลักษณะของการปฏิบัติการในกระบวนการผลิต, อันตรายทางดานความปลอดภัยในอาหารที่มีความสัมพันธกับกระบวนการผลิตอาหารและแหลงที
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 103103
ปลอดภัยในอาหารที่มีความสัมพันธกับกระบวนการผลิตอาหารและแหลงทีมีโอกาสเกิดการปนเปอนไดจากสภาพแวดลอมของโรงงาน ตัวอาคารตองถูกสรางอยางแข็งแรงทนทานที่ซ่ึงแสดงใหเห็นวาจะไมทําใหเกิดอันตรายตอผลิตภัณฑ.
Note : ตัวอยางเชน หลังคาควรระบายนํ้าไดเอง และไมร่ัว
44.. การกอสรางและแผนผังของตัวอาคารการกอสรางและแผนผังของตัวอาคาร
4.2 สภาพแวดลอม
ตองพิจารณาถึงแหลงที่มี โอกาสที่ จะทําให เกิดการปนเป อนจากสภาพแวดลอมในบริเวณน้ัน
Note : ไมควรทําการผลิตอาหารในพ้ืนที่ที่มีสารอันตรายที่สามารถเขาสู
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 104104
Note : ไมควรทําการผลิตอาหารในพ้ืนที่ที่มีสารอันตรายที่สามารถเขาสูผลิตภัณฑ
ประสิทธิผลของมาตรการปองกันที่ไดถูกนํามาใชเพ่ือปองกันส่ิงปนเปอน ตองไดรับการทบทวนเปนระยะ
44.. การกอสรางและแผนผังของตัวอาคารการกอสรางและแผนผังของตัวอาคาร
4.3 ทําเลที่ต้ังของสถานที่ประกอบการ
ตองทําการกําหนดขอบเขตของพ้ืนที่อยางชัดเจน
ตองมีการควบคุมการเขาไปยังพ้ืนที่
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 105105
สถานที่ตองไดรับการบํารุงรักษาใหอยูในสภาพที่ดี ตองทําการดูแลและกําจัดวัชพืช ถนน สนามหญาและพ้ืนที่จอดรถตองมีการระบายนํ้าเพ่ือปองกันการเกิดนํ้าขังและตองทําการบํารุงรักษาอยูเสมอ
55.. แผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการแผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการทํางานทํางาน
5.1 ขอกําหนดทั่วไป
แผนผังภายในตองถูกออกแบบ กอสราง และบํารุงรักษา เพ่ือใหงายตอการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีและการดําเนินการผลิต รูปแบบ/ทิศทางการเคล่ือนที่ของวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ และ พนักงาน รวมทั้งแผนผังการจัดวาง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 106106
เคล่ือนที่ของวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ และ พนักงาน รวมทั้งแผนผังการจัดวางของเคร่ืองจักร ตองถูกออกแบบเพ่ือปองกันการปนเปอนจากแหลงที่มีโอกาสทําใหเกิดการปนเปอน
55.. แผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางานแผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางาน
5.2 การออกแบบภายใน แผนผัง และ การกําหนดเสนการเดินทาง
ตัวอาคารตองจัดใหมีพ้ืนที่เพียงพอ พรอมกับทิศทางการเคล่ือนที่ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ และพนักงาน และแยกพ้ืนที่ทางกายภาพ ของวัตถุดิบออกจากพ้ืนที่การผลิต
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 107107
ออกจากพ้ืนที่การผลิต
Note ตัวอยางการแยกพ้ืนที่ทางกายภาพอาจจะรวมถึงผนัง ที่กั้น หรือฉากกั้น หรือระยะทางที่เพียงพอเพ่ือลดความเส่ียง
ชองเปดที่ใชสําหรับสงวัสดุ ตองถูกออกแบบเพ่ือลดการเขามา/ทางเขาของส่ิงแปลกปลอมและสัตวพาหะ
55.. แผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการแผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการทํางานทํางาน
5.3 โครงสรางภายใน และ อุปกรณ
ผนังและพ้ืนในพ้ืนท่ีผลิตตองสามารถลางหรือทําความสะอาดได ตามความเหมาะสมสําหรับปองกันอันตรายจากกระบวนการผลิตหรือผลิตภัณฑ วัสดุตองทนตอวิธีท่ีใชในการทําความสะอาด
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 108108
รอยตอระหวางพ้ืนกับผนังและมุม ตองถูกออกแบบเพ่ือใหทําความสะอาดไดงาย
Note : ส่ิงที่แนะนําคือ รอยตอระหวางผนังกับพื้นในพื้นที่ของการผลิตควรมีรัศมีโคง
พื้นตองออกแบบเพื่อปองกันการเกิดน้ําทวมขัง
ในพื้นที่ทํางานที่เปยก พื้นตองมีการปดก้ันและทอระบายน้ํา ทอระบายน้ําตองมีทอดักและมีฝาปด
55.. แผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการแผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการทํางานทํางาน
5.3 โครงสรางภายใน และ อุปกรณ (ตอ)
เพดานและอุปกรณที่ติดต้ังเหนือศีรษะตองถูกออกแบบเพ่ือลดการสะสมของฝุนและการเกิดหยดนํ้า
หนาตางที่เปดสูภายนอก ชองระบายอากาศบนหลังคา หรือ พัดลม หากมี
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 109109
หนาตางที่เปดสูภายนอก ชองระบายอากาศบนหลังคา หรือ พัดลม หากมีตองติดต้ังมุงลวดเพ่ือปองกันแมลง
ประตูที่เปดสูภายนอกถาไมไดอยูระหวางการใชงานตองปดประตูหรือมุงลวด
55.. แผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการแผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการทํางานทํางาน
5.4 ตําแหนงของเคร่ืองจักรอุปกรณ
เคร่ืองจักรอุปกรณตองถูกออกแบบและติดต้ังในตําแหนง ที่ทําใหสะดวกตอการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีและการตรวจสอบ
เคร่ืองจักรอุปกรณตองติดต้ังในลักษณะที่สามารถเขาไปปฏิบัติงาน ทํา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 110110
เคร่ืองจักรอุปกรณตองติดต้ังในลักษณะที่สามารถเขาไปปฏิบัติงาน ทําความสะอาดและซอมบํารุงได
55.. แผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางานแผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางาน
5.5. ส่ิงอํานวยความสะดวกในหองปฏิบัติการ
ส่ิง อํานวยความสะดวกในการทดสอบทั้ งในพ้ืนที่การผลิตและในกระบวนการผลิตตองถูกควบคุม เพ่ือลดความเส่ียงของการเกิดปนเปอนของผลิตภัณฑ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 111111
ของผลิตภัณฑ
เพ่ือปองกันการปนเปอนของพนักงาน สถานที่ผลิต และผลิตภัณฑ หองปฏิบัติการทางดานจุลชีววิทยาตองถูกออกแบบใหต้ังอยู และมีการปฏิบัติงาน ในลักษณะที่มีการปองกันการปนเปอนและตองไมเปดสูบริเวณการผลิตไดโดยตรง
55.. แผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางานแผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางาน
5.6 ส่ิงปลูกสรางช่ัวคราว/ สามารถเคล่ือนยายได และเคร่ืองจําหนาย สินคา
สิงปลูกสรางช่ัวคราวตองถูกออกแบบ จัดต้ัง และกอสรางเพ่ือปองกันการเขามาอยูอาศัยของสัตวรบกวนและโอกาสการเกิดการปนเปอนสู
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 112112
เขามาอยูอาศัยของสัตวรบกวนและโอกาสการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑได
อันตรายที่เกี่ยวของกับส่ิงปลูกสรางช่ัวคราวและเคร่ืองจําหนายสินคาตองถูกประเมินและควบคุม
55.. แผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางานแผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางาน
5.7 การเก็บรักษาอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ สวนผสมของอาหาร และสารเคมีที่ไมใชอาหาร
ส่ิงอํานวยความสะดวกที่ใชในการจัดเก็บสวนผสมของอาหาร บรรจุภัณฑ และผลิตภัณฑ ตองมีการปองกันการปนเปอนจากแหลงปนเปอนจาก ฝุน หยดน้ํา การระบายน้ํา ของเสีย หรือแหลงปนเปอนอื่นๆ
พื้นที่สําหรับจัดเก็บตองแหงและมีระบบระบายอากาศที่ดี ตองมีการตรวจสอบและควบคุม
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 113113
พื้นที่สําหรับจัดเก็บตองแหงและมีระบบระบายอากาศที่ดี ตองมีการตรวจสอบและควบคุมอุณหภูมิและความช้ืน ตามที่ไดถูกกําหนดไว
พื้นที่สําหรับจัดเก็บตองถูกออกแบบหรือจัดแยกระหวางวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑที่อยูระหวางกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑสําเร็จรูป
วัสดุและผลิตภัณฑทั้งหมดตองจัดเก็บใหสูงจากพื้น และมีพื้นที่วางที่เพียงพอระหวางวัสดุและผนังเพื่อใหงายตอการตรวจสอบและการควบคุมสัตวพาหะ
55.. แผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางานแผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางาน
5.7 การเก็บรักษาอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ สวนผสมของอาหาร และสารเคมีท่ีไมใชอาหาร (ตอ)
พ้ืนท่ีสําหรับจัดเก็บตองถูกออกแบบใหสามารถทําการบํารุงรักษาและทําความสะอาดได เพ่ือปองกันการปนเปอนและลดการเสื่อมเสีย
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 114114
พ้ืนท่ีสําหรับจัดเก็บ ตองมีการแบงแยกพ้ืนท่ี มีระบบความปลอดภัย (ปดล็อคหรือวิธีอื่นเพ่ือควบคุมการเขาออก) สําหรับจัดเก็บอุปกรณทําความสะอาด และสารอันตรายอื่นๆ
ขอยกเวนสําหรับการจัดเก็บท่ีมีจํานวนมาก ( bulk ) หรือ พืชผลทางการเกษตรตองจัดทําเปนเอกสารในระบบการจัดการความปลอดภัยในอาหาร
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.1 ขอกําหนดทั่วไป
การจัดหาและเสนทางสําหรับการจายสาธารณูปโภคไปในกระวนการผลิต และ สถานที่สําหรับจัดเก็บตองถูกออกแบบเพ่ือลดความเส่ียงตอการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑ คุณภาพของสาธารณูปโภคตองถูกตรวจสอบ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 115115
การปนเปอนสูผลิตภัณฑ คุณภาพของสาธารณูปโภคตองถูกตรวจสอบเพ่ือลดความเส่ียงตอการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑ
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.2 น้ําใช
น้ําเพื่อการบริโภคตองเพียงพอตอความตองการในกระบวนการผลิตที่จําเปน ตองมีการออกแบบสถานที่จัดเก็บ การแจกจาย และ กรณีที่จําเปนตองควบคุมอุณหภูมิ เพื่อใหคุณภาพน้ําเปนไปมาตรฐานที่กําหนด
Note : น้ําสําหรับการบริโภคควรมีคุณภาพที่สอดคลองตามมาตรฐานน้ําด่ืมของ WHO
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 116116
Note : น้ําสําหรับการบริโภคควรมีคุณภาพที่สอดคลองตามมาตรฐานน้ําด่ืมของ WHO
น้ําที่ใชเปนสวนผสมของผลิตภัณฑรวมถึง น้ําแข็ง หรือ ไอน้ํา (รวมถึงไอน้ําในการปรุงอาหาร) หรือ น้ําที่สัมผัสผลิตภัณฑหรือพื้นผิวที่สัมผัสผลิตภัณฑ ตองมีคุณภาพตามมาตฐานและขอกําหนดทางจุลินทรียที่เก่ียวของกับผลิตภัณฑ
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.2 น้ําใช (ตอ)
กรณีท่ีมีการเติมคลอรีนในน้ํา ตองตรวจสอบเพ่ือทําใหม่ันใจวาปริมาณของคลอรีนท่ีตกคางในน้ําท่ีจุดใชงานยังคงอยูในระดับท่ีมีการกําหนดตามมาตรฐานท่ีเก่ียวของ
น้ําอุปโภคตองมีการแยกระบบการจายและมีการติดปายชัดเจน ไมเช่ือมตอกับ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 117117
น้ําอุปโภคตองมีการแยกระบบการจายและมีการติดปายชัดเจน ไมเช่ือมตอกับระบบน้ําบริโภคและปองกันการไหลยอนกลับสูระบบน้ําบริโภค
Note : สิ่งท่ีแนะนํา คือ น้ําท่ีสามารถสัมผัสกับผลิตภัณฑโดยตรงควรมีการไหลเวียนผานทอท่ีสามารถทําการฆาเช้ือโรคในระบบทอได
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.3 สารเคมีท่ีใชสําหรับหมอกําเนิดไอน้ํา
สารเคมีท่ีใชสําหรับหมอกําเนิดไอน้ํา, หากมีการใชตองดําเนินการดังนี้ :
a) ตองไดรับการรับรองเปน วัตถุเจือปนอาหารซึ่งไดมาตรฐานตามขอกําหนดท่ีเกี่ยวของ ; หรือ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 118118
ท่ีเกี่ยวของ ; หรือ
b) วัตถุเจือปนอาหารซึ่งไดรับการรับรองจากหนวยงานท่ีมีอํานาจกํากับดูแลท่ีเกี่ยวของวาปลอดภัยสําหรับการนําน้ําไปใชในการบริโภคได
สารเคมีสําหรับหมอกําเนิดไอน้ําตองมีการแยกพ้ืนท่ีจัดเก็บ, มีระบบความปลอดภัย
(ปดล็อคหรือควบคุมการเขาออก) เม่ือไมไดใชงาน
66.. สาธารณปูโภค สาธารณปูโภค –– อากาศ นํ้า พลังงานอากาศ นํ้า พลังงาน
6.4 คุณภาพของอากาศและระบบระบายอากาศ
องคกรตองจัดทําขอกําหนดสําหรับอากาศที่ใชเปนสวนผสมในอาหารหรือสัมผัสการกับผลิตภัณฑโดยตรง เชน การกรอง ความช้ืน (RH%) และ คาจุลชีววิทยา ของอากาศที่ใช ตองมีการควบคุมอุณหภูมิ และ/หรือ ความช้ืน ที่ถือวาเปนจุดวิกฤตขององคกร ตองมีระบบสําหรับควบคุมและมีการตรวจติดตาม
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 119119
สําหรับควบคุมและมีการตรวจติดตาม
ระบบระบายอากาศ (โดยธรรมชาติหรือการใชเครื่องจักร) ตองสามารถกําจัดไอน้ําสวนเกิน ฝุนผง และ กล่ิน ที่ไมตองการออกไปได และชวยทําใหแหงหลังการทําความสะอาดดวยน้ํา
หองควบคุมการจายอากาศตองถูกควบคุมเพื่อลดความเส่ียงจากการเกิดปนเปอนของเช้ือจุลินทรียในอากาศ ตองมีระบบการตรวจสอบคุณภาพอากาศและตองทําการควบคุมในพื้นที่ที่มีผลิตภัณฑที่ซ่ึงชวยทําใหเกิดการเจริญเติบโตหรือการมีชีวิตอยูของเช้ือจุลินทรีย
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.4 คุณภาพของอากาศและระบบระบายอากาศ (ตอ)
ระบบระบายอากาศตองถูกออกแบบและกอสรางเพ่ือไมใหอากาศไหลจากบริเวณท่ีมีการปนเปอนหรือพ้ืนท่ีสําหรับวัตถุดิบไปยังพ้ืนท่ีสะอาด ตองรักษาสภาพของแรงดันอากาศท่ีมีความแตกตางกันตามท่ีไดกําหนดไว ระบบระบายอากาศตองสามารถเขาทําความสะอาดไดงาย มีการเปลี่ยนเครื่องกรองและมีการบํารุงรักษา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 120120
สามารถเขาทําความสะอาดไดงาย มีการเปลี่ยนเครื่องกรองและมีการบํารุงรักษา
ภายนอกของชองทางเขาของอากาศตองมีการตรวจสอบเปนระยะเพ่ือดูสภาพความสมบูรณทางกายภาพ
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.4 การอัดอากาศหรือกาซอื่นๆ
การอัดอากาศ คารบอนไดออกไซด ไนโตรเจน และระบบกาซอื่นๆ ที่ใชในกระบวนการผลิต และ/หรือ สําหรับเติม ตองถูกสรางและบํารุงรักษาเพื่อปองกันการเกิดการปนเปอน
กาซที่ใชสัมผัสผลิตภัณฑทั้งทางตรงหรือทางออม (รวมถึงการใชเพื่อการขนสง การเปา หรือการทําแหงของอาหารหรืออุปกรณ) ตองมาจากแหลงที่ไดรับการรับรองวาสามารถใช
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 121121
หรือการทําแหงของอาหารหรืออุปกรณ) ตองมาจากแหลงที่ไดรับการรับรองวาสามารถใชสัมผัสอาหารได มีการกรองเพื่อกําจัดเศษฝุน น้ํามันและน้ําออก
ในที่ซ่ึงเครื่องอัดอากาศมีการใชน้ํามันและมีโอกาสที่อากาศนั้นจะสัมผัสกับอาหาร น้ํามันที่ใชนั้นตองเปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.4 การอัดอากาศหรือกาซอื่นๆ (ตอ)
NOTE : สิ่งท่ีแนะนํา คือ การใชเครื่องอัดอากาศแบบท่ีไมใชน้ํามัน
ตองทําการกําหนดขอกําหนดของการกรอง ความช้ืนสัมพัทธ และคาทางจุลชีววิทยา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 122122
ชีววิทยา
Note : ถาสามารถทําไดการกรองอากาศควรอยูใกลกับจุดใชงาน
66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน
6.5 แสงสวาง
ตองจัดใหมีแสงสวาง (แสงจากธรรมชาติ หรือ แสงสวางจากไฟฟา) เพื่อใหพนักงานปฏิบัติงานไดอยางถูกสุขลักษณะ
NOTE : ความเขมของแสงควรเหมาะสมตามลักษณะของการปฏิบัติงาน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 123123
หลอดไฟที่ติดต้ังตองมีการปองกันเพื่อทําใหมั่นใจไดวาจะไมเกิดการปนเปอนสูวัสดุ ผลิตภัณฑ หรือ อุปกรณไดหากเกิดการแตกราวขึ้น
77.. การกําจัดของเสีย การกําจัดของเสีย
7.1 ขอกําหนดทั่วไป
ตองมีระบบในการดําเนินการเพ่ือทําใหมั่นใจวาของเสียไดถูกช้ีบงชัดเจน การเก็บรวบรวม การเคล่ือนยาย และ การกําจัด
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 124124
ช้ีบงชัดเจน การเก็บรวบรวม การเคล่ือนยาย และ การกําจัด ในลักษณะท่ีปองกันการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑหรือพ้ืนท่ีการผลิตได
77.. การกําจัดของเสีย การกําจัดของเสีย
7.2 ภาชนะบรรจุสําหรับของเสียและส่ิงไมสามารถกินไดหรือสารอันตราย
ภาชนะบรรจุสําหรับของเสียและส่ิงที่ไมสามารถกินไดหรือสารอันตราย ตองถูกกําหนดวัตถุประสงคในการใชงานอยางชัดเจน
a ) กําหนดสถานที่จัดวาง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 125125
b ) ทําจากวัสดุที่ทนทานซ่ึงงายตอการทําความสะอาดและการฆาเชื้อโรค
c ) ปดทันทีเม่ือไมใชงาน
d ) ปดล็อคในที่ซ่ึงของเสียอาจจะมีความเสี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑ
77.. การกําจัดของเสีย การกําจัดของเสีย
7.3 การจัดการและการกําจัดของเสีย
ตองดําเนินการเพ่ือแบงแยกพ้ืนที่ การจัดเก็บ และการกําจัดของเสีย
ตองไมมีขยะสะสมในบริเวณที่มีการปฏิบัติงานทางดานอาหารหรือพ้ืนที่
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 126126
ตองไมมีขยะสะสมในบริเวณที่มีการปฏิบัติงานทางดานอาหารหรือพ้ืนที่สําหรับจัดเก็บ ตองมีการกําหนดความถี่ในการกําจัดของเสียเพ่ือปองกันการสะสมของขยะ อยางนอยที่สุดตองกําจัดทุกวัน
ฉลาก ผลิตภัณฑ หรือบรรจุภัณฑที่มีการพิมพที่ถูกกําหนดใหเปนของเสียแลวตอง ถูกทําใหเสียรูปทรงหรือถูกทําลายเพ่ือทําใหมั่นใจวาจะไมมีการนําเคร่ืองหมายการคามาใชซํ้า การกําจัดและการทําลายตองดําเนินการโดยผูรับเหมาที่ไดรับการรับรอง องคกรตองจัดเก็บบันทึกการทําลายไว
77.. การกําจดัของเสีย การกําจดัของเสีย
7.4 ทอระบายนํ้าและการระบายนํ้า
ทอระบายนํ้าตองถูกออกแบบ กอสราง และติดต้ังเพ่ือไมใหมีความเสี่ยงตอการปนเปอนสูวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ ทอระบายนํ้าตองมีความสามารถเพียงพอในการกําจัดนํ้าตามปริมาณที่คาดไวได ทอ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 127127
ความสามารถเพียงพอในการกําจัดนํ้าตามปริมาณที่คาดไวได ทอระบายนํ้าตองไมผานเหนือพ้ืนที่ของกระบวนการผลิต
ทิศทางการไหลของการระบายนํ้าตองไมไหลจากพ้ืนที่ที่มีการปนเปอนไปสูพ้ืนที่สะอาด
88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบาํรุงรักษา สะอาด และ การบาํรุงรักษา
8.1 ขอกําหนดทั่วไป
อุปกรณท่ีสัมผัสกับอาหารตองถูกออกแบบและกอสรางเพ่ือใหง ายตอการทําความสะอาด การฆา เ ช้ือโรค และ การ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 128128
งายตอการทําความสะอาด การฆา เ ช้ือโรค และ การบํารุงรักษา ผิวสัมผัสตองไมสงผล หรือมีผลกระทบตอผลิตภัณฑ หรือระบบการทําความสะอาด
อุปกรณท่ีสัมผัสอาหารตองถูกผลิตจากวัสดุท่ีทนทาน สามารถทนตอการลางทําความสะอาดซํ้าได
88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.2 การออกแบบใหถูกสุขลักษณะ
อุปกรณตองออกแบบจัดทําใหเปนไปตามหลักการของสุขลักษณะที่ดี, รวมไปถึง :
a) พื้นผิวตองเรียบ, สามารถเขาถึงได และสามารถทําความสะอาดพื้นผิวได และ ระบายน้ําไดเองในพื้นที่การผลิตที่พื้นเปยก
b) ใชวัสดุที่เหมาะสมกับการใชงานของผลิตภัณฑ และการทําความสะอาด หรือ สารที่ใชใน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 129129
b) ใชวัสดุที่เหมาะสมกับการใชงานของผลิตภัณฑ และการทําความสะอาด หรือ สารที่ใชในการลาง
c) โครงสรางไมถูกเจาะเปนหลุม หรือ น็อต และ กลอน
ทอและระบบสายเคเบิลตองตองสามารถทําความสะอาดได ระบายน้ําออกได และปลายทอไมตัน
อุปกรณตองถูกออกแบบใหลดการสัมผัสระหวางมือของผูปฏิบัติงานและผลิตภัณฑ
88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบาํรุงรักษา สะอาด และ การบาํรุงรักษา 8.3 พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ
พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑตองผลิตจากวัสดุที่ถูกออกแบบเพื่อใชสําหรับอาหาร น้ําตองไมสามารถซึมผานได ไมเปนสนิม และไมเกิดการกัดกรอน
8.4 อุปกรณควบคุมอุณหภูมิและอุปกรณสําหรับตรวจสอบ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 130130
อุปกรณที่ใชสําหรับกระบวนการใหความรอนตองสามารถเพิ่มระดับของอุณหภูมิและคงสภาวะในการใหความรอนไวไดตามขอกําหนดที่เก่ียวของกับผลิตภัณฑ
อุปกรณตองจัดหาไวเพื่อการเฝาตรวจติดตามและการควบคุมอุณหภูมิ
88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.5 การทําความสะอาดโรงงาน เครื่องมือ เครื่องใชและอุปกรณ
ตองจัดทําโปรแกรมการทําความสะอาดแบบเปยกและแหงเปนเอกสารเพื่อทําใหมั่นใจวาโรงงาน เครื่องมือเครื่องใช และอุปกรณไดถูกทําความสะอาดตามความถ่ีที่ไดถูกกําหนดไว
โปรแกรมการทําความสะอาดตองระบุรายการส่ิงที่ตองทําความสะอาดใหชัดเจน (รวมถึงทอระบายน้ํา) ผูรับผิดชอบ วิธีการทําความสะอาด ( เชน CIP/COP ) การใชอุปกรณเฉพาะใน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 131131
ระบายน้ํา) ผูรับผิดชอบ วิธีการทําความสะอาด ( เชน CIP/COP ) การใชอุปกรณเฉพาะในการทําความสะอาด, ความตองการในการกําจัดหรือการถอดช้ินสวนออก และวิธีสําหรับทวนสอบประสิทธิภาพของการทําความสะอาด
88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.6 การบํารุงรักษาเชิงปองกันและแกไข
ตองจัดทําแผนการบํารุงรักษาเชิงปองกัน
แผนการบํารุงรักษาเชิงปองกันตองรวมถึงอุปกรณที่ทั้งหมดที่ใชตรวจติดตามและ/หรือ ควบคุมอันตรายของความปลอดภัยในอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 132132
Note : ตัวอยางอุปกรณรวมถึง มุงลวด และ เครื่องกรอง( รวมถึง เครื่องกรองอากาศ )แมเหล็ก เครื่องตรวจจับโลหะ และ เครื่อง X- ray
การบํารุงรักษาเชิงแกไขตองดําเนินการในบริเวณทางเดินที่ติดกับบริเวณผลิตหรืออุปกรณที่ไมมีความเส่ียงตอการเกิดการปนเปอน
การรองขอเพื่อใหมีการซอมบํารุงในจุดที่มีผลกระทบตอความปลอดภัยในอาหารตองถูกดําเนินการกอน
88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.6 การบํารุงรักษาเชิงปองกันและแกไข (ตอ)
จุดที่มีการซอมแซมแบบชั่วคราวตองไมทําใหเกิดความเสี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑ การแจงใหเปล่ียนจากการซอมแซมแบบชั่วคราวเปนการซอมแบบถาวรตองมีการกําหนดลงในแผนซอมบํารุงเพ่ือใหมีแผนการซอมเสร็จชัดเจน
นํ้ามันหลอล่ืนและของเหลวที่สงผานความรอนที่มีความเสี่ยงตอการสัมผัสกับอาหารทั้งทางตรงและทางออม ตองเปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร (food grade)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 133133
ทางออม ตองเปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร (food grade)
วิธีการปฏิบัติงานสําหรับการนําเครื่องมือทีทําการซอมแลวกลับเขามาใชในกระบวนการผลิตตองทําความสะอาด ฆาเชื้อโรค ตามวิธีที่ไดกําหนดไวในวิธีการปฏิบัติทางดานสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิต และมีการตรวจสอบกอนใชงาน
ขอกําหนดเกี่ยวกับโปรแกรมที่จําเปนพ้ืนฐานที่เกี่ยวของกับพ้ืนที่ตองนํามาใชกับการบํารุงรักษาพ้ืนที่และกิจกรรมซอมบํารุงตางๆ ในพ้ืนที่กระบวนการผลิต พนักงานซอมบํารุงตองไดรับการฝกอบรมในสวนอันตรายทางดานผลิตภัณฑที่เกี่ยวของกับการทํางานของพวกเขา
99.. การบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือการบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือวัตถุดิบ วัตถุดิบ
9.1 ขอกําหนดทั่วไป
การจัดซื้อวัตถุดิบ ที่มีผลกระทบตอความปลอดภัยอาหาร ตองถูกควบคุมเพื่อทําใหม่ันใจวาใชผูขายที่ติดตออยูมีความสามารถตาม
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 134134
ควบคุมเพื่อทําใหม่ันใจวาใชผูขายที่ติดตออยูมีความสามารถตามมาตรฐานที่ไดกําหนดไว ตองทําการทวนสอบความสอดคลองของวัตถุดิบที่รับเขากับมาตรฐานของการจัดซื้อที่ไดกําหนดไว
99.. การบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือการบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือวัตถุดิบ วัตถุดิบ
9.2 การคัดเลือกและการบริหารจัดการผูผูขาย
ตองกําหนดกระบวนในการคัดเลือก การอนุมัติ และ การเฝาติดตามผูขาย กระบวนการที่ใชตองมีเหตุผลและถูกตองโดยพิจารณาจากการประเมินอันตราย รวมถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดอันตรายขึ้นไดในผลิตภัณฑสุดทาย และตองรวมถึง :
a ) ประเมินวาผูขายมีความสามารถในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยใน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 135135
a ) ประเมินวาผูขายมีความสามารถในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยใน
b ) รายละเอียดวิธีการประเมินผูขาย
Note : ตัวอยางรายละเอียดวิธีการประเมินผูขาย รวมถึง
a ) การตรวจประเมินผูขายที่สถานที่ผลิตกอนการยอมรับวัตถุดิบเพ่ือนํามาใชในกระบวนการผลิต
b ) การไดรับการรับรองจากบุคคลที่สามที่มีความเหมาะสม
99.. การบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือการบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือวัตถุดิบ วัตถุดิบ
9.2 การคัดเลือกและการบริหารจัดการผูผูขาย (ตอ)
c ) การตรวจติดตามการดําเนินการของผูขายเพื่อทําใหม่ันใจไดอยางตอเน่ือง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 136136
อยางตอเน่ือง
Note : การตรวจติดตามอาจรวมถึงความสอดคลองกับลักษณะเฉพาะของวัสดุหรือผลิตภัณฑ การบรรลุขอกําหนดใน COAผลการตรวจสอบความพึงพอใจ
99.. การบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือการบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือวัตถุดิบ วัตถุดิบ
9.3 มาตรฐานการรับวัตถุดิบ ( วัตถุดิบ /สวนผสม / บรรจุภัณฑ )
รถขนสงตองถูกตรวจสอบทั้งกอน และระหวาง, การถายสินคา เพ่ือทวนสอบวาคุณภาพ และความปลอดภัยของวัตถุดิบไดถูกดูแลและรักษาไวในระหวางการขนสง (ยกตัวอยางเชน การปดผนึกอยูในสภาพที่สมบูรณ ไมมีสัตวรบกวน มีการบันทึกอุณหภูมิ)
วัตถุดิบตองไดรับการตรวจสอบ ทดสอบ หรือ ครอบคลุม COA เพ่ือทวนสอบถึงความสอดคลองกับ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 137137
วัตถุดิบตองไดรับการตรวจสอบ ทดสอบ หรือ ครอบคลุม COA เพ่ือทวนสอบถึงความสอดคลองกับมาตรฐานที่ไดกําหนดไวกอนการยอมรับหรือใชงาน ตองมีการจัดทําวิธีการทวนสอบเปนเอกสาร
Note : ขอบเขตและความถ่ีในการตรวจสอบอาจพิจารณาอยูบนพ้ืนฐานของอันตรายที่มีอยูในวัตถุดิบ และ การประเมินความเสี่ยงของผูขายแตละราย
99.. การบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือการบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือวัตถุดิบ วัตถุดิบ
9.3 มาตรฐานการรับวัตถุดิบ ( วัตถุดิบ /สวนผสม / บรรจุภัณฑ ) (ตอ)
วัตถุดิบที่ไมสอดคลองตามมาตรฐานของขอกําหนดที่เกี่ยวของตองถูกนําไปดําเนินการตามวิธีการปฏิบัติงานที่ไดกําหนดไวเปนเอกสาร ซ่ึงจะทําใหมั่นใจวา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 138138
ดําเนินการตามวิธีการปฏิบัติงานที่ไดกําหนดไวเปนเอกสาร ซ่ึงจะทําใหมั่นใจวาไดทําการปองกันเพ่ือไมใหถูกนําไปใชในกระบวนการผลิต
การเขาถึงวัตถุดิบที่มีการรับในปริมาณมากๆ ตองมีการช้ีบง คลุม และล็อคไว การปลอยใหมีการนําวัตถุดิบไปใชในระบบตองทําภายหลังที่ไดรับการอนุมัติและ ทําการทวนสอบวัตถุดิบที่รับเขามาแลวเทาน้ัน
1010.. มาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการมาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการปนเปอนขามปนเปอนขาม
10.1 ขอกําหนดทั่วไป
ตองจัดทําโปรแกรมเพ่ือปองกัน ควบคุม และตรวจจับการปนเปอน รวมถึงมีมาตรการปองกันการปนเปอนทางดานกายภาพ สารกอภูมิแพ และ การปนเปอนดานจุลินทรีย
10.2 การปนเปอนขามทางดานจุลชีววิทยา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 139139
พ้ืนที่ที่มีโอกาสเกิดการปนเปอนขามทางดานจุลชีววิทยา(ทางอากาศหรือจากเสนทางการเดิน) ตองดําเนินการวางแผนเพ่ือชี้บงและทําการแบงแยกพ้ืนที่ (กําหนดเขต) การประเมินอันตรายตองมีการดําเนินการเพ่ือทําใหเกิดความเหมาะสมสําหรับพ้ืนที่เหลาน้ันโดยพิจารณาจากแหลงปนเปอนที่อาจจะเกิดขึ้นได ความไวของผลิตภัณฑและมาตรการควบคุม ดังตอไปน้ี
a) การแบงแยกของวัตถุดิบออกจากผลิตภัณฑสําเร็จรูป หรือ ผลิตภัณฑสําเร็จรูปที่พรอมรับประทาน (RTE)
1010.. มาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการมาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการปนเปอนขามปนเปอนขาม
10.2 การปนเปอนขามทางดานจุลชีววิทยา (ตอ)
b) การแบงแยกโดยโครงสราง – มีการกั้นทางกายภาพ / ผนัง / การแยกอาคาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 140140
c) การควบคุมการเขาออกตามขอกําหนดจนถึงการเปล่ียนชุดทํางานตามความจําเปน
d) จัดทิศทางการเดิน หรือ การแยกเครื่องมืออุปกรณสําหรับนําไปใชงาน -พนักงาน วัสดุ อุปกรณ และเครื่องมือ ( รวมทั้งการใชเครื่องมือเฉพาะ)
e) ความแตกตางของความดันอากาศ
1010.. มาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการมาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการปนเปอนขามปนเปอนขาม
10.3 การจัดการกับสารกอภูมิแพ
การมีสารกอภูมิแพในผลิตภัณฑ ไมวาจากการออกแบบหรือจากความเปนไปไดในการสัมผัสขามการผลิต ตองมีการประกาศแจงไว การประกาศแจงตองอยูบนฉลากสําหรับผลิตภัณฑผูบริโภค และบนฉลากหรือเอกสารท่ีสงมาพรอมกับผลิตภัณฑเพื่อวัตถุประสงคการใชงานสําหรับกระบวนการตอไป
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 141141
การใชงานสําหรับกระบวนการตอไป
ตองปองกันผลิตภัณฑจากการสัมผัสกับสารกอภูมิแพโดยไมตั้งใจจากการทําความสะอาด การเปลี่ยนลําดับในกระบวนการผลิตระหวางปฏิบัติงาน หรือลําดับของผลิตภัณฑ
Note การสัมผัสในกระบวนการผลิตอาจเกิดไดจากท้ังสองเหตุผลน้ี
a ) ตรวจสอบผลิตภัณฑพบวาเกิดจากกระบวนการผลิตกอนหนาน้ี ไมสามารถทําความสะอาดไดเพียงพอเน่ืองจากมีขอจํากัดทางดานเทคนิค
1010.. มาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการมาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการปนเปอนขามปนเปอนขาม
10.3 การจัดการกับสารกอภูมิแพ (ตอ)
b) เม่ือมีโอกาสที่จะเกิดการสัมผัสกับผลิตภัณฑในระหวางกระบวนการผลิตปกติ กับผลิตภัณฑหรือสวนผสมที่มีการการแยกกระบวนการผลิตกันหรืออยูในบริเวณเดียวกัน หรือ อยูในพ้ืนที่ผลิตใกลกัน
ผลิตภัณฑที่มีสารกอภูมิแพที่มีการนํามาผลิตซํ้าตองใชได เฉพาะสําหรับ :
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 142142
a) ผลิตภัณฑซ่ึงมีสารกอภูมิแพชนิดเดียวกัน หรือ
b ) โดยกระบวนการที่แสดงใหเห็นวามีการกําจัด หรือ ทําลายสารกอภูมิแพ
Note 1 ขอกําหนดการนํามาผลิตซํ้าทั่วไป ดูขอ 14
Note 2 พนักงานที่ปฏิบัติงานดานอาหารควรไดรับการอบรมเฉพาะเกี่ยวกับความตระหนักในสารกอภูมิแพและการปฏิบัติงานที่เกี่ยวของ
1010.. มาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการมาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการปนเปอนขามปนเปอนขาม
10.4 การปนเปอนทางกายภาพ
ณ สถานที่ที่ใชแกว หรือวัสดุที่แตกเปราะงาย ตองมีการตรวจสอบเปนระยะตามขอกําหนดและระบุวิธีการจัดการกรณีเกิดการแตกหักขึ้น
หมายเหตุ : ณ ที่จําเปน ควรหลีกเล่ียงการใช วัสดุที่เปน แกว หรือวัสดุที่แตกเปราะงาย ( เชน อุปกรณที่มีสวนประกอบเปนพลาสติกแข็ง)
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 143143
ที่มีสวนประกอบเปนพลาสติกแข็ง)
ตองเก็บรักษาไวซ่ึง บันทึกการแตกของแกว
มาตรการควบคุมตองมีไวเพ่ือปองกัน ควบคุม หรือ ตรวจจับสิ่งที่มีโอกาสเกิดการปนเปอน โดยอยูบนพ้ืนฐานการประเมินอันตราย
Note 1 : ตัวอยาง มาตรการควบคุม รวมถึง :
a) มีการปดคลุมท่ีเหมาะสม เหนืออุปกรณ หรือภาชนะบรรจุ สําหรับวัสดุ หรือ ผลิตภัณฑท่ีมีการเปดแลว
1111.. การทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรคการทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรค
11.1 ขอกําหนดท่ัวไป
โปรแกรมในการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรคตองจัดทําเพ่ือทําใหมั่นใจวาอุปกรณและสภาพแวดลอมไดรับการบํารุงรักษาใหถูกสุขลักษณะ โปรแกรมการทําความสะอาดตองมีการตรวจติดตามอยางตอเน่ืองและเหมาะสมและมี
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 144144
ทําความสะอาดตองมีการตรวจติดตามอยางตอเน่ืองและเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ
1111.. การทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรคการทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรค
11.2 การทําความสะอาดและสารฆาเช้ือและเครื่องมือ
สิ่งอํานวยความสะดวกและอุปกรณตองถูกบํารุงรักษาใหอยูในสภาพที่งายตอการทําความสะอาดทั้งแบบแหงหรือแบบเปยก และ/หรือตามหลักสุขาภิบาล
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 145145
สารทําความสะอาด และ สารฆาเช้ือโรค และสารเคมี ตองถูกช้ีบงอยางชัดเจน เปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร แยกการจัดเก็บและใชตามคําแนะนําของผูผลิตเทาน้ัน
เครื่องมือและอุปกรณตองถูกออกแบบใหถูกสุขลักษณะ และ ทําการบํารุงรักษาใหอยูในสภาพที่ไมมีแนวโนมวาเปนแหลงของสิ่งที่ไมพึงประสงค
1111.. การทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรคการทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรค
11.3 โปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรค
องคกรตองจัดทําและยืนยันความใชได ของโปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเชื้อโรค เพ่ือทําใหม่ันใจพ้ืนที่ทั้งหมดของสถานประกอบการและอุปกรณทั้งหมดไดมีการทําความสะอาดและฆาเชื้อโรคตามที่กําหนดไวในแผน รวมถึงการทําความสะอาดอุปกรณที่ใชในการทําความสะอาด
โปรแกรมการทําความสะอาดและ/หรือการฆาเชื้อโรคตองถูกกําหนดอยางนอยดังน้ี :
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 146146
โปรแกรมการทําความสะอาดและ/หรือการฆาเชื้อโรคตองถูกกําหนดอยางนอยดังน้ี :
a) บริเวณ รายการอุปกรณแลเครื่องมือ ที่จะทําความสะอาดและ/หรือฆาเชื้อโรค
b) กําหนดผูรับผิดชอบเฉพาะ
c) วิธีทําความสะอาด ฆาเชื้อโรค และความถ่ีในการทําความสะอาด
1111.. การทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรคการทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรค
11.3 โปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรค (ตอ)
d) การเฝาตรวจติดตามและการกําหนดแผนทวนสอบ
e) การตรวจสอบหลังทําความสะอาด
f) การตรวจสอบกอนเริ่มกระบวนการผลิต
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 147147
f) การตรวจสอบกอนเริ่มกระบวนการผลิต
11.4 การทําความสะอาดภายในระบบปดที่ไมสามารถถอดช้ินสวนออกมาเพื่อทําความสะอาดได (CIP)
ระบบการทําความสะอาดแบบ CIP ตองแยกออกจากระบบไลนการผลิตที่ใชอยู
ตัวแปรที่ใชกับระบบ CIP ตองถูกระบุและตรวจติดตาม ( รวมถึง ชนิด ความเขมขน ระยะเวลาสัมผัสพ้ืนผิว และอุณหภูมิการใชงานของสารเคมีตางๆ ที่ใชในระบบ)
1111.. การทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรคการทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรค
11.5 การเฝาตรวจติดตามประสิทธิภาพของการสุขาภิบาล
โปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรคตองถูกตรวจติตตามตามความถ่ีที่กําหนดโดยองคกรเพ่ือทําใหมั่นใจวาโปรแกรมยังมีความตอเน่ืองเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 148148
ประสิทธิภาพ
1212.. การควบคุมสัตวรบกวนการควบคุมสัตวรบกวน
12.1 ขอกําหนดทั่วไป
ระเบียบวิธีการปฏิบัติในเรื่องของสุขลักษณะ การทําควมสะอาด การตรวจรับวัตถุดิบ และ การตรวจติดตามตองมีการปฏิบัติ เพ่ือหลีกเล่ียง การทําใหเกิดสิ่งแวดลอมที่เหมาะสมตอการเขามาของสัตวรบกวน
12. โปรแกรมการควบคุมสัตวรบกวน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 149149
12. โปรแกรมการควบคุมสัตวรบกวน
ตองแตงตั้งบุคคลเพ่ือดําเนินการควบคุมสัตวรบกวนและ/หรือประสานงานกับผูรับเหมาซ่ึงเปนผูเชี่ยวชาญที่ไดเลือกใชจากภายนอก
ตองมีการจัดทําโปรแกรมการจัดการสัตวรบกวนเปนเอกสาร และตองระบุกลุมของสัตวรบกวนที่เปนเปาหมาย และแผนการที่ดําเนินการ วิธีการ ตารางการดําเนินการ วิธีการปฏิบัติในการควบคุม และการฝกอบรมในกรณีจําเปน
โปรแกรมตองรวมถึงรายการสารเคมีที่ใช ซ่ึงตองไดรับการอนุมัติเพ่ือนํามาใชในพ้ืนที่เฉพาะที่ไดถูกกําหนดไว
1212.. การควบคุมสตัวรบกวนการควบคุมสตัวรบกวน
12.3 การปองกันการเขามาของสัตวรบกวน
ตัวอาคารตองไดรับการบํารุงรักษาใหอยูในสภาพดี ชอง ทอระบายนํ้า หรือจุดทางเขาอื่นๆที่สัตวรบกวนมีโอกาสเขามาไดตองปดสนิท
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 150150
ประตูทางออกดานนอก หนาตาง หรือ ชองเปดระบายอากาศ ตองถูกออกแบบเพ่ือลดโอกาสที่สัตวรบกวนจะเขามาภายใน
1212.. การควบคุมสตัวรบกวนการควบคุมสตัวรบกวน
12.4 ท่ีพักและการเขาอยูอาศัย
การจัดเก็บตองออกแบบเพ่ือเปนการลดการใหอาหารและนํ้าแกสัตวรบกวน
วัสดุที่พบวาถูกรบกวนจากสัตวรบกวนตองมีการดําเนินการ เชน วิธีที่ปองกันการ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 151151
วัสดุที่พบวาถูกรบกวนจากสัตวรบกวนตองมีการดําเนินการ เชน วิธีที่ปองกันการปนเปอนสูวัสดุอื่น ผลิตภัณฑ หรือ สถานที่
แหลงที่พบวามีโอกาสพบสัตวรบกวนเขามาอาศัยอยู (โพรง พุมไม บริเวณที่มีการจัดเก็บสิ่งของ) ตองถูกกําจัด
กรณีที่มีพ้ืนที่ดานนอกที่ใชเพ่ือการจัดเก็บ สิ่งที่จัดเก็บตองถุกปองกันการเสียหายที่เกิดจากสภาพอากาศ หรือสัตวรบกวน (เชน ข้ีนก)
1212.. การควบคุมสัตวรบกวนการควบคุมสัตวรบกวน
12.5 การตรวจติดตามและการตรวจจับ
โปรแกรมการตรวจติดตามตองรวมถึงการวางเครื่องสําหรับดักจับและกับดักในตําแหนงที่สําคัญเพ่ือตรวจสอบสัตวรบกวน แผนผังตําแหนงการวางเครื่องสําหรับดักจับและกับดักตองมีการเก็บรักษาไว เครื่องดักจับและกับดักตองถูกออกแบบและจัดตั้งไวโดยปองกันการปนเปอนสูวัสดุ ผลิตภัณฑหรือสิ่งอํานวยความสะดวกตางๆ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 152152
เครื่องสําหรับดักจับและกับดักตองมีความแข็งแรง ทนทาน สามารถลอ/จูงใจสัตวรบกวน และตองเหมาะสมกับสัตวรบกวนที่เปนเปาหมายในการกําจัด
เครื่องสําหรับดักจับและกับดักตองทําการตรวจสอบตามความถ่ีที่ไดกําหนดไวเพ่ือสามารถตรวจสอบสัตวรบกวนใหมได ผลการตรวจสอบตองนํามาทําการวิเคราะหเพ่ือพิจารณาถึงแนวโนม
1212.. การควบคุมสตัวรบกวนการควบคุมสตัวรบกวน
12.6 การกําจัด
ตองมีมาตรการจัดการกับสัตวรบกวนทันทีหลังจากที่มีการรายงานถึงหลักฐานวามีการพบสัตวพาหะเขามาภายใน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 153153
ยาฆาแมลงที่ใชและการใชงานตองจํากัดเฉพาะผูปฏิบัติงานที่ไดรับการฝกอบรมแลว และตองควบคุมเพ่ือหลีกเล่ียงอันตรายทางดานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ
บันทึกของยาฆาแมลงที่ใชตองถูกเก็บรักษาไว เพ่ือแสดงถึงชนิด ปริมาณ และความเขมขนในการใช วาใชที่ไหน เมื่อไหร และใชอยางไร และเปาหมายสัตวรบกวนที่ตองการกําจัด
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน
13.1 ขอกําหนดท่ัวไป
ขอกําหนดสําหรับสุขลักษณะสวนบุคคลและพฤติกรรมที่อาจทําใหเกิดอันตรายตอผลิตภัณฑ หรือในบริเวณผลิต ตองถูกจัดทําเปนเอกสาร พนักงานทุกคน ผูเยี่ยมชม และผูรับเหมาจําเปนตองปฏิบัติตามขอกําหนดในเอกสารน้ัน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 154154
เยี่ยมชม และผูรับเหมาจําเปนตองปฏิบัติตามขอกําหนดในเอกสารน้ัน
13.2 ส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและหองน้ํา
องคกรตองจัดหาสิ่งอํานวยความสะดวกทางดานสุขลักษณะสวนบุคคลเพ่ือทําใหเกิดความมั่นใจวาจะสามารถรักษาระดับของสุขลักษณะสวนบุคคลไวไดตามความจําเปน สิ่งอํานวยความสะดวกตองถูกจัดวางใกลกับจุดที่ตองการใชเพ่ือรักษาสุขอนามัยและตองมีการกําหนดไวชัดเจน
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน
13.2 ส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและหองน้ํา (ตอ)
สถานที่ประกอบการตอง :
a) อางลางมือ อุปกรณสําหรับทําใหมือแหง และสิ่งที่จําเปนคือ การฆาเช้ือที่
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 155155
a) อางลางมือ อุปกรณสําหรับทําใหมือแหง และสิ่งที่จําเปนคือ การฆาเช้ือที่มือ (รวมถึงอางลางมือ, การจัดหานํ้ารอนและนํ้าเย็น หรือการควบคุมอุณหภูมิของนํ้า, และสบู และ/ หรือ สารเคมีสําหรับฆาเช้ือโรค) ตองมีการจัดเตรียมใหเพียงพอตามทั้งจํานวนและตําแหนงที่ติดตั้ง
b) มีการกําหนดเพ่ือแยกอางลางมือออกจากอางสําหรับใชในอาหารและจุดทําความสะอาดอุปกรณ
Note : กอกสําหรับลางมือไมควรใชมือในการเปด
c) ตองมีการจัดหาหองนํ้าใหมีเพียงพอและมีการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน
13.2 ส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและหองน้ํา (ตอ)
d) สิ่งอํานวยความสะดวกดานสุขอนามัยของพนักงานไมเปดโดยตรงสูบริเวณทีมี่การผลิต การบรรจุ หรือการเก็บรักษา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 156156
e) มีสิ่งอํานวยความสะดวกในการเปล่ียนเครื่องแตงกายใหเพียงพอสําหรับพนักงาน
f) มีสถานที่เปล่ียนเครื่องแตงกายเพ่ือใหผูปฏิบัติงานทางดานอาหารสามารถเขาไปในบริเวณผลิต ซ่ึงจะลดความเสี่ยงดานความสะอาดของชุดทํางาน
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.3 โรงอาหารสําหรับพนักงานและการกําหนดบริเวณรับประทานอาหาร
โรงอาหารสําหรับพนักงานและการกําหนดพื้นท่ีสําหรับการจัดเก็บอาหาร และการรับประทานอาหารตองตั้งอยูในท่ีท่ีลดโอกาสเกิดการปนเปอนขามไปสูบริเวณบริเวณผลิต
โรงอาหารสําหรับพนักงานตองมีการจัดการเพื่อทําใหมั่นใจวามีการจัดเก็บสวนผสมอาหาร
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 157157
โรงอาหารสําหรับพนักงานตองมีการจัดการเพื่อทําใหมั่นใจวามีการจัดเก็บสวนผสมอาหารและการจัดเตร่ียม การจัดเก็บและการเสริฟอาหาร ท่ีถูกสุขลักษณะ
สภาวะการจัดเก็บ และการเก็บรักษา การปรุงอาหาร และการรักษาอุณหภูมิ และการจํากัดระยะเวลาจะตองถูกกําหนดใหชัดเจน
อาหารของพนักงานตองถูกจัดเก็บและรับประทานในบริเวณท่ีกําหนดเทาน้ัน
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.4 ชุดทํางานและเส้ือคลุม
พนักงานที่ปฏิบัติงานในพ้ืนที่ หรือเขาไปในพ้ืนที่ ที่มีการปฏิบัติงานที่เกี่ยวของกับผลิตภัณฑและ/หรือ วัตถุดิบ ตองสวมชุดทํางานใหเหมาะสมกับการปฏิบัติงาน สะอาดและอยูในสภาพดี (เชนไมมีรอยตัด ฉีกขาด หรือหลุดลุย)
ชุดแตงกายที่จัดไวเพ่ือการปองกันในการผลิตอาหารหรือเพ่ือสุขลักษณะที่ดีตองไมถูกนําไปใชเพ่ือ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 158158
ชุดแตงกายที่จัดไวเพ่ือการปองกันในการผลิตอาหารหรือเพ่ือสุขลักษณะที่ดีตองไมถูกนําไปใชเพ่ือวัตถุประสงคอื่น
ชุดทํางานตองไมมีกระดุม ไมมีกระเปาดานนอกที่อยูเหนือระดับเอว
Note : ซิป หรือกระดุมแปะ หรือแบบเชือกผูก สามารถใชได
ชุดทํางานตองถูกซักรีดใหไดมาตรฐานและตามระยะเวลาเหมาะสมกับวัตถุประสงคการใชงานของชุดทํางานน้ัน
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.4 ชุดทํางานและเส้ือคลุม (ตอ)
ชุดทํางานตองเตรียมใหเหมาะสมเพ่ือทําใหม่ันใจวาสามารถคลุมผม เหงื่อ ฯลฯ เพ่ือไมใหปนเปอนสูผลิตภัณฑได
เสนผม หนวดและเคราตองปองกัน (เชน ปดใหมิดชิด)โดยผูกเอาไว นอกเหนือจากอันตรายอื่นๆ ที่ไดวิเคราะหและกําหนดไว
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 159159
วิเคราะหและกําหนดไว
ในที่มีใชถุงมือสัมผัสอาหาร ถุงมือตองสะอาดและอยูในสภาพที่ดี
Note : ถาเปนไปไดควรหลีกเล่ียงการใชถุงมือยาง
รองเทาที่ใชในบริเวณผลิตตองปดมิดชิดและทําจากวัสดุที่ไมดูดซับนํ้า
อุปกรณปองกันสวนบุคคลในพ้ืนที่ที่จําเปน ตองถูกออกแบบเพ่ือปองกันการปนเปอนสูผลิตภัณฑ และรักษาใหอยูในสภาพที่ถูกสุขลักษณะที่ดี
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน
13.5 สุขภาพ
พนักงานตองผานการตรวจสุขภาพกอนการจางเขามาปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร
(รวมถึง พ้ืนที่ขายอาหาร) นอกเหนือจากอันตรายที่กําหนดไวในเอกสาร หรือ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 160160
(รวมถึง พ้ืนที่ขายอาหาร) นอกเหนือจากอันตรายที่กําหนดไวในเอกสาร หรือ การประเมินทางการแพทยอื่นๆ ที่ไดกําหนดไว
การตรวจสุขภาพตองดําเนินการตามระยะเวลาที่องคกรกําหนด และตามขอจํากัดทางกฎหมายในประเทศ
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.6 การเจ็บปวดและการบาดเจ็บ
ที่ซ่ึงไดรับอนุญาตตามกฎหมาย พนักงานจําเปนตองรายงานอาการที่กลาวถึงตอไปน้ีใหกับทางผูบริหารทราบเพ่ือแยกผูที่มีอาการเจ็บปวยออกจากพ้ืนที่ปฏิบัติการทางดานอาหาร เชน โรคดีซาน ทองรวง อาเจียน ไขหวัด เจ็บคอจากการเปนไขหวัด การติดเชื้อทางผิวหนังจากแผลฟกช้ํา (แผลไหม มีดบาด หรือแผลช้ํา) และมีนํ้าไหลออกจากหู, ตา หรือจมูก
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 161161
พนักงานที่มีอาการหรือสงสัยวาจะเกิดติดเชื้อ หรือกําลังบาดเจ็บหรือเจ็บปวย ซ่ึงมีโอกาสที่จะแพรไปในอาหารไดตองปองกันโดยไมใหปฏิบัติงานทางดานอาหาร หรือวัสดุที่สัมผัสอาหาร
ในบริเวณปฏิบัติงานดานอาหาร พนักงานที่ไดรับบาดเจ็บหรือมีแผลพุพองตองใชผาพันแผลตามที่ไดกําหนดไว ถาผาพันแผลหายไปตองรายงานตอผูบังคับบัญชาทันที
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.6 การเจ็บปวดและการบาดเจ็บ (ตอ)
Note: ผาพันแผลควรตองมีสีสดใสและสามารถตรวจจับโลหะไดตามความเหมาะสม
13.7 การทําความสะอาดสวนบุคคล
พนักงานท่ีอยูในบริเวณผลิตอาหารจําเปนตองลางมือและฆาเชื้อท่ีมือตามความจําเปน ดังน้ี
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 162162
พนักงานท่ีอยูในบริเวณผลิตอาหารจําเปนตองลางมือและฆาเชื้อท่ีมือตามความจําเปน ดังน้ี
a) กอนเร่ิมปฏิบัติงานทางดานอาหาร
b) ทันทีหลังจากเขาหองนํ้า หรือ ส่ังนํ้ามูก
c) ทันทีหลังจากมีการปฏิบัติใดๆ กับวัสดุท่ีมีโอกาสปนเปอนจากส่ิงสกปรก
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.7 การทําความสะอาดสวนบุคคล (ตอ)
พนักงานจําเปนตองตองงดเวนการจามหรือไอเหนือวัสดุหรือผลิตภัณฑ หามถมน้ําลาย (เสมหะ)
เล็บตองสะอาดและตัดใหสั้น
13.8 พฤติกรรมสวนบุคคล
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 163163
13.8 พฤติกรรมสวนบุคคล
นโยบายตองถูกจัดทําเปนเอกสารและตองอธิบายถึงพฤติกรรมของพนักงานที่จําเปนตองปฏิบัติในพื้นที่กระบวนการผลิต, การบรรจุ และการเก็บรักษา อยางนอยนโยบายตองครอบคลุมรายละเอียด ดังนี้
a) อนุญาตใหสูบบุหร่ี รับประทานอาหาร และเค้ียวหมากฝร่ังเฉพาะในสถานที่ที่ไวกําหนดเทานั้น
1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.8 พฤติกรรมสวนบุคคล (ตอ)
b) มาตรการควบคุมเพ่ือลดการเกิดอันตรายดวยสวมเครื่องประดับตามที่อนุญาต
Note : เครื่องประดับที่อนุญาตใหใสรวมถึง ชนิดของเครื่องประดับที่กําหนดใหสวมใสในพ้ืนที่กระบวนการผลิตและสถานที่จัดเก็บ โดยคํานึงถึงหลักทางดานศาสนา จริยธรรม ทางการแพทย และ วัฒนธรรมที่จําเปน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 164164
วัฒนธรรมที่จําเปน
c) การอนุญาตบุคคลในบางกรณี เชน การสูบบุหรี่ และทานยาในพ้ืนที่กําหนดไวเทาน้ัน
d) หามทาเล็บ ใสเล็บปลอม และ ใสขนตาปลอม
e) หามใสตุมหู
f) บํารุงรักษาลอคเกอรสวนตัวไมใหมีขยะและเสื้อผาที่เปรอะเปอนดิน
g) หามไมใหเก็บเครื่องมือหรืออุปกรณที่สัมผัสผลิตภัณฑไวในลอคเกอรสวนตัว
1414.. การทําซ้ําการทําซ้ํา
14.1 ขอกําหนดทัวไป
ผลิตภัณฑที่นํากลับไปผลิตซํ้าตองถูกจัดเก็บ จัดการ และใช ดวยวิธีการที่ทําใหผลิตภัณฑปลอดภัย มีคุณภาพ มีระบบสืบยอนกลับได และถูกตองตามกฎหมาย
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 165165
1414.. การทําซ้ําการทําซ้ํา
14.2 การเก็บรักษา การช้ีบง และ การสืบยอนกลับ
การเก็บรักษาผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้าตองทําการปองกันจากการปนเปอนทางดานจุลชีววิทยา ทางดานสารเคมี หรือ การปนเปอนอ่ืนๆจากภายนอก
มีการแบงแยกพื้นท่ีสําหรับผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้า (เชน สารกอภูมิแพ) ตองจัดทํา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 166166
มีการแบงแยกพื้นท่ีสําหรับผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้า (เชน สารกอภูมิแพ) ตองจัดทําเปนเอกสารและตรงกับการปฏิบัติงานจริง
ผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้าตองถูกชี้บงและ/หรือติดปายอยางชัดเจน เพื่องายในการสืบยอนกลับ บันทึกการสืบยอนกลับสําหรับการนําไปผลิตซํ้าตองเก็บรักษาไว
การแบงประเภทของผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้าและเหตุผลในการดําเนินการตองถูกบันทึกไว (เชน ชื่อผลิตภัณฑ วันท่ีผลิต กะ แหลงกําเนิด อายุการจัดเก็บ)
1414.. การทําซํ้าการทําซํ้า
14.3 การใชผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตซ้ํา
กรณีท่ีมีการนําผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตซํ้ามาใชในผลิตภัณฑ โดยนํามาใชในข้ันตอนท่ีอยูระหวางกระบวนการ ปริมาณท่ีสามารถยอมรับได ชนิด และ สภาพของผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตซํ้าตองถูกกําหนดไวอยางชัดเจน ในข้ันตอนการผลิตและวิธีการท่ีมีการใชเพิ่มเติมรวมถึงความจําเปนในข้ันตอนการเตรียมการกอนนําไปสูกระบวนการผลิตตองถูกกําหนดไว
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 167167
รวมถึงความจําเปนในข้ันตอนการเตรียมการกอนนําไปสูกระบวนการผลิตตองถูกกําหนดไว
กรณีท่ีมีการนําผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตภัณฑมาใชในการปฏิบัติงานท่ีเก่ียวของกับการกําจัดผลิตภัณฑออกจากการบรรจุหรือการหอหุมดวยบรรจุภัณฑ ตองทําการควบคุมเพื่อทําใหเกิดความมั่นใจวาไดทําการกําจัดและการแบงแยกชนิดบรรจุภัณฑเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปอนสูผลิตภัณฑจากส่ิงแปลกปลอมจากภายนอก
1515.. ข้ันตอการเรียกคืนผลิตภัณฑข้ันตอการเรียกคืนผลิตภัณฑ
15.1 ขอกําหนดท่ัวไป
ตองมีระบบท่ีทําใหมั่นใจวาผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนดท่ีเก่ียวของกับมาตรฐานความปลอดภัยทางดานอาหารสามารถถูกชี้บง ตําแหนงการจัดวางและกําจัดออกจากจุดท่ีสําคัญท้ังหมดของหวงโซอุปทาน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 168168
15.2 ขอกําหนดในการเรียกคืนผลิตภัณฑ
ตองมีการเก็บรักษารายชื่อของบุคคลสําคัญท่ีตองติดตอกรณีเกิดเหตุการณเรียกคืนตอง
กรณีท่ีมีผลิตภัณฑถูกถอนคืนเน่ืองจากมีอันตรายตอสุภาพเกิดข้ึนอยางกะทันหัน ตองทําการประเมินความปลอดภัยของผลิตภัณฑอ่ืนท่ีอยูในสภาพเดียวกันดวย ตองพิจารณาถึงความจําเปนการแจงเตือนตอสาธารณชน
1616.. โกดังเก็บสินคาโกดังเก็บสินคา
16.1 ขอกําหนดท่ัวไป
วัตถุดิบและผลิตภัณฑตองจัดเก็บในสถานท่ีท่ีสะอาด แหง มีระบบระบายอากาศท่ีดี มีการปองกันการปนเปอนจากฝุน การเกิดหยดนํ้า ควัน กลิ่นหรือ จากแหลงปนเปอนอ่ืนๆ
16.2 ขอกําหนดสําหรับโกดังเก็บสินคา
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 169169
16.2 ขอกําหนดสําหรับโกดังเก็บสินคา
การควบคุมคลัง สินคาอยางมีประสิทธิภาพในสวนของ อุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแวดลอมอ่ืนๆ ตองมีการควบคุมตามมาตรฐานท่ีไดกําหนดของผลิตภัณฑ หรือ มาตรฐานการเก็บรักษา ตามความจําเปน
Note : ส่ิงท่ีแนะนําคือ ท่ีซ่ึงมีการจัดเก็บผลิตภัณฑท่ีมีการเรียงซอนกัน ตองพิจารณามาตการท่ีจําเปนเพื่อปองกันผลิตภัณฑท่ีอยูชั้นดานลาง
1616.. โกดังเก็บสินคาโกดังเก็บสินคา
16.2 ขอกําหนดสําหรับโกดังเก็บสินคา (ตอ)
วัสดุที่เปนขยะและสารเคมี (ผลิตภัณฑทําความสะอาด นํ้ามันหลอล่ืน และ ยาฆาแมลง) ตองแยกสถานที่จัดเก็บ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 170170
วัสดุที่ไมเปนไปตามขอกําหนดตองถูกช้ีบงและตองมีการแยกบริเวณจัดเก็บ หรือวิธีการอื่นๆ เพ่ือช้ีบง
การกําหนดระบบการหมุนเวียนสต็อค (FIFO / FEFO) ตองถูกกําหนดไว
นํ้ามันหรือนํ้ามันดีเซลสําหรับรถโฟลคลิฟทตองไมนํามาใชเปนสวนประกอบของอาหาร หรือ จัดเก็บในสถานที่สําหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ
1616.. โกดังเก็บสินคาโกดังเก็บสินคา
16.3 พาหนะ, การขนสง และตูคอนเทนเนอร
ตองบํารุงรักษารวมถึงการซอมแซม, การทําความสะอาด และสภาพพาหนะ,การขนสง และตูคอนเทนเนอร ใหเปนตามมาตรฐานและขอกําหนดที่เกี่ยวของ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 171171
ตองปองกันพาหนะ, การขนสง และตูคอนเทนเนอร จากการถูกทําลายหรือการปนเปอนของผลิตภัณฑ ตองมีการการควบคุมอุณหภูมิและความช้ืนและองคกรจําเปนตองทําการบันทึกอุณหภูมิและความช้ืนไว
ถามีการใชพาหนะ, การขนสง และตูคอนเทนเนอร รวมกันระหวางผลิตภัณฑอาหารและผลิตภัณฑที่ไมใชอาหาร ตองมีการทําความสะอาดในระหวางการดําเนินการ
1717..การใหขอมูลผลิตภัณฑการใหขอมูลผลิตภัณฑ
17.การใหขอมูลผลิตภัณฑ
ขอมูลผลิตภัณฑตองแสดงใหผูบริโภคทราบในวิธีการท่ีสามารถทําใหมั่นใจไดวาผูบริโภคเขาใจในความสําคัญและเปนการแจงใหเปนทางเลือก
Note : ขอมูลผลิตภัณฑอาจใชฉลาก หรือวิธีอ่ืนๆ เชน website ของบริษัท และ การ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 172172
Note : ขอมูลผลิตภัณฑอาจใชฉลาก หรือวิธีอ่ืนๆ เชน website ของบริษัท และ การโฆษณา และ รวมถึงขอมูลการเก็บรักษา การจัดเตรียม ขอแนะนําในการเสริฟผลิตภัณฑ
17.2 ฉลากสําหรับอาหารกอนการบรรจุ
ตองมีจัดทําข้ันตอนการทํางานเพื่อทําใหมั่นใจวาผลิตภัณฑมีการใชฉลากอยางถูกตอง
1818.. การปกปองอาหาร การระมัดระวังการปกปองอาหาร การระมัดระวังทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพ
18.1 ขอกําหนดท่ัวไป
สถานประกอบการตองทําการประเมินอันตรายที่จะเกิดข้ึนกับผลิตภัณฑที่ถูกกําหนดจากแนวโนมการเกิดของการกอวินาศกรรม, ความปาเถ่ือน และผูกอการราย และตองนํามาใชเพ่ือเปนสวนหน่ึงของมาตรการปองกัน
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 173173
ผูกอการราย และตองนํามาใชเพ่ือเปนสวนหน่ึงของมาตรการปองกัน
Note สําหรับขอมูลเพ่ิมเติมและคําแนะนําเพ่ือการปองกันธุรกิจทางดานอาหารจากอันตรายทุกรูปแบบ ดูใน PAS 96
1818.. การปกปองอาหาร การระมัดระวังการปกปองอาหาร การระมัดระวังทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพ
18.2 การควบคุมการเขาออกพ้ืนท่ี
บริเวณที่มีความสําคัญหรือความเสี่ยงในสถานประกอบการตองถูกช้ีบง จัดทําเปนแผนผัง และ ควบคุมการเขาออกพ้ืนที่
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 174174
Note : ในที่ที่เปนไปได ทางเขาควรถูกกั้นทางกายภาพอยางเขมงวด โดยใชกุญแจล็อค บัตรอิเล็กทรอนิค หรือ ระบบอื่นๆ
สําหรับอางอิง
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 175
สําหรับอางอิง
เพ่ือใหเจตนารมณของ PAS เปนไปตามท่ีกําหนด ใหนํานิยามและคําจํากัดความเหลานี้ไปใชสําหรับขอกําหนด BS EN ISO 22000:2005
นิยามและคําจํากัดความท่ีใหไวใน BS EN ISO22000:2005 ไดถูกนํามาใชดวย
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 176176
3.1 การปนเปอน
การเกิดมีสารปนเปอนหรือสารปนเปอนท่ีเขามาอยูในอาหารหรือสิ่งแวดลอม
[ดัดแปลงมาจาก Codex Alimentarius, 2.3]
3.2 สารปนเปอน
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 177177
3.2 สารปนเปอน
สารชีวภาพหรือสารเคมี สิ่งแปลกปลอม หรือ สารอื่นๆท่ีไมไดต้ังใจเติมเขาไปในอาหารซึ่งอาจเปนอันตรายตอความปลอดภัยของอาหาร
[ดัดแปลงมาจาก Codex Alimentarius, 2.3]
Note : มาตรการปองกันการปนเปอนท่ีเปนอันตรายอยูนอกขอบเขตของขอกําหนด PAS ขอมูลและแนวทางท่ีนํามาใชในการปองกันธุรกิจทางดานอาหารจากอันตรายท้ังหมด แนบอยูใน PAS 96
3.3 สถานท่ีประกอบการ
อาคารหรือพ้ืนท่ี ในท่ีซึ่งมีการปฏิบัติการทางดานอาหาร และสภาพแวดลอมซึ่งอยูภายใตการควบคุมจากการจัดการเดียวกัน
[ดัดแปลงมาจาก Codex Alimentarius, 2.3]
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 178
VE,IE,TQM,SMAT,ฯลฯ
กฎหมายพรบ.การสงเสริมอนุรักษพลังงาน
20
[ดัดแปลงมาจาก Codex Alimentarius, 2.3]
3.4 วัสดุ
คํานิยามท่ีใชเรียกวัตถุดิบ วัสดุบรรจุภัณฑ สวนผสม สารท่ีนํามาใชในกระบวนการผลิต อุปกรณทําความสะอาด และสารหลอลื่น
3.5 การทําความสะอาด
การกําจัดดิน สิ่งท่ีตกคางในอาหาร ฝุนผง น้ํามัน ข้ีผึ้ง หรือสิ่งท่ีไมพึงประสงคอื่นๆ
[ดัดแปลงจาก Codex Alimentarius, 2.3]
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 179179
3.6 พ้ืนผิวสัมผัสกับผลิตภัณฑ
พ้ืนผิวท่ีสัมผัสกับผลิตภัณฑหรือบรรจุภัณฑช้ันแรกในระหวางการปฏิบัติงานตามปกติ
3.7 ขอกําหนดของผลิตภัณฑ/วัสดุ
เอกสารท่ีบรรยายถึงรายละเอียด หรือ การระบุลักษณะพิเศษ รวมถึงคาท่ีสามารถยอมรับไดหรือคาความคลาดเคลื่อน ซึ่งตองการใหบรรลุตามระดับท่ีสามารถยอมรับหรือคุณภาพตามท่ีไดกําหนดไว
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 180180
3.8 เกรดท่ีใชสําหรับอาหาร
สารหลอลื่น หรือ สูตรของของเหลวท่ีถายเทความรอนไดท่ีเหมาะสมสําหรับการนํามาใชในกระบวนการผลิตอาหารซึ่งอาจมีโอกาสเกิดการสัมผัสกันไดระหวางสารหลอกับอาหาร
3.9 การฆาเช้ือ
การลดจํานวนของจุลินทรียในสิ่งแวดลอมใหอยูในระดับท่ีไมเกิดอันตรายตอความปลอดภัยในอาหาร ดวยการใชสารเคมีและ/หรือวิธีทางกายภาพ
[ดัดแปลงจาก Codex Alimentarius, 2.3]
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 181181
[ดัดแปลงจาก Codex Alimentarius, 2.3]
3.10 การทําความสะอาดภายในระบบปดท่ีไมสามารถถอดช้ินสวนออกมาเพ่ือทําความสะอาดได (CIP)
ระบบการทําความสะอาดดวยการไหลเวียนและ/หรือการไหลของสารเคมีสําหรับทําความสะอาดและลางดวยน้ําโดยแรงกลลงบนพ้ืนท่ีท่ีตองการทําความสะอาด
3.11 การทําความสะอาดท่ีสามารถช้ินสวนถอดออกมาเพ่ือทําความสะอาดได (COP)
การทําความสะอาดเครื่องจักรท่ีสามารถถอดช้ินสวนออกเพ่ือทําความสะอาดในถังน้ําหรือในเครื่องลางอัตโนมัติได โดยสารเคมีสําหรับทําความสะอาดและรักษาใหมีอุณหภูมิตํ่าท่ีสุดตลอดรอบของการลาง
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 182182
อุณหภูมิตํ่าท่ีสุดตลอดรอบของการลาง
3.12 การฆาเช้ือบนพ้ืนผิวสําหรับอาหาร
กระบวนการทําความสะอาดโดยชําระลางใหเช้ือโรคหมดไป
3.13 การสุขาภิบาล
การปฏิบัติท่ีเกี่ยวของกับการทําความสะอาดหรือการรักษาสภาพของสถานท่ีประกอบการใหถูกสุขลักษณะ ต้ังแตการทําความสะอาดและ/หรือการฆาเช้ือโรคสถานท่ีประกอบการดวยอุปกรณเฉพาะตามรอบระยะเวลาของการทําความสะอาด (รวมถึงการทําความสะอาดตัวอาคาร โครงสราง และพ้ืน)
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 183183
(รวมถึงการทําความสะอาดตัวอาคาร โครงสราง และพ้ืน)
3.14 เอกสารรับรองการวิเคราะห
เอกสารท่ีจัดหาโดยผูขายซึ่งแสดงผลการทดสอบ/วิเคราะห รวมถึงวิธีการทดสอบ ท่ีแสดงผลถึง lot ของผลิตภัณฑจากผูขาย
3.15 การกําหนดเขต
การแบงพ้ืนท่ีในสถานท่ีประกอบการ ท่ีมีการปฏิบัติงานเฉพาะ, อาจตองมีการปฏิบัติทางดานสุขอนามัยหรือขอปฏิบัติอื่นๆ เพ่ือลดโอกาสในการปนเปอนขามดานจุลินทรีย
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 184184
NOTE : ยกตัวอยาง เชน การเปลี่ยนเสื้อผาเม่ือเขา/ออก, ระบบความดันอากาศในกระบวนการผลิตท่ีสูงกวาภายนอก, การปรับเปลี่ยนเสนทางการเดิน
3.16 ฉลาก
สิ่งพิมพ์ิท่ีเปนสวนหนึ่งของบรรจุภัณฑของสินคาสําเร็จรูปท่ีแสดงขอมูลเฉพาะท่ีเกี่ยวกับสิ่งท่ีบรรจุอยูภายในบรรจุภัณฑ สวนประกอบในอาหาร และ การเก็บรักษา และวิธีการเตรียม
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 185185
Note : รวมถึง, แตมันไมไดจํากัดถึง :
ตัวของบรรจุภัณฑเอง สิ่งพิมพท่ีขอความท่ีแสดงบนบรรจุภัณฑหรือ สติกเกอรท่ีใชติดบนฉลาก
การบรรจุแบบหลายๆ ซองซึ่งมีฉลากของผลิตภัณฑแตละชนิดอยูดานในและฉลากดานนอกเพ่ือระบุถึงผลิตภัณฑท่ีบรรจุอยูภายในท้ังหมด
33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ
3.17 การเรียกคืนผลิตภัณฑ
การนําผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนด ออกจากตลาด คลังสินคา ศูนยกระจายสินคาและ/หรือคลังสินคาของลูกคา เนื่องจากไมเปนไปตามมาตรฐานท่ีกําหนด
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 186186
3.18 การนําสินคาท่ีหมดอายุกอนจายออกกอน (FEFO)
การหมุนเวียนสินคา โดยยึดหลักการนําสินคาท่ีมีวันหมดอายุเร็วท่ีสุดจัดสงกอน
3.19 การนําสินคาท่ีรับเขามากอนจายออกกอน (FIFO)
การหมุนเวียนสินคา โดยยึดหลักการนําสินคาท่ีรับกอนมาใชกอน
BSI Training AcademyBSI Training Academy
BSI Group (Thailand) Co., Ltd.
127/25 Panjathani Tower, Floor 20th Nonsee Road,
Chongnonsee, Yannawa,Bangkok 10120,Thailand.
Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 187187
Chongnonsee, Yannawa,Bangkok 10120,Thailand.
0294-4889 to 92
02 294 4467
089-113-2236
www.bsigroupthailand.com