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n.55GEN-FEB Seguici su2012

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news .com

L’anno delle 3T

Senza pietà

Insolito Food

Ristoratori=evasori

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uandosiparladicrisièquasiautomati-copensareinnegativo,ilterminediperseevocaconcetticomeincertezza,difficoltà,sacrificio.Maforsenontuttisannochel’anticosensodellapa-rolaèmoltomenocatastroficodiquantolastessalasciaintendere.Crisisignificacambiamento,op-purepassaggioconcettidecisamentepiù“digeribi-li”diunaparolachegliitalianivivonoormaicomeunautenticospauracchio.Nonhannoperòtuttiitorti:assillatidallospread,terrorizzatidaldebitopubblicopiùaltodelmon-do,conlapoliticaepoliticantiallosbando,eilnuovogovernodeiprofessorichehamessomanoaunamanovratuttasangueetasse,c’èdavveropocodastareallegri.Il2012hatuttiiconnotatiperessereunannushorribilis,sepoiciaggiun-giamoanchelaprofeziadeiMayasiamobellichefritti.Aparteleprofezielasituazioneèseriaelepreoc-cupazioniconcrete.Quellochedestamaggiorepreoccupazioneèladuratadiquestacrisi.ÈinfatticertocheprimacheilsistemaItaliaricominciacrescerecivorràqualcheanno:semprechelamedicinachecihapropinatoilprofessor Montifacciadavveroilsuoeffetto.Chesifanelfrattempo?Reggeràlanostraecono-mia,terrannolenostreimprese?E,perstareneipensierideilettoridiquestarivista,ristorantiepizzeriecomeselacaverannoinquestimagriannicheciattendono?

Lacrisiècerto,(compreseleliberalizzazioni)accentuerannolacompetitività:saràunasortadiguerra,tostaesenzatregua.Nonèdettochevincailpiùfortesicuramentevin-ceràchimetteràincampoletreT.No,nonsonoarmiletali,masolotreindispensabilifattoripereccellereancheesoprattuttointempodicrisi.LaprimaTsignificaTerritorio:perchéladifferen-za,èinmeglio,dell’offertagastronomicalafannoicibi,lematerieprimeegliingredientitipicidelluogoincuisiopera.Rappresentano,enontuttilosanno,unaricchezzaincalcolabile,altrochedebitopubblico.L’Italiahagiacimentigastronomi-ciimmensi,chesonobuoni,anziottimi,perfettiperlacosiddettacucinaaKm0laquale,oltreadassicurarealmenùgenuinitàeinmolticasianche“novità”,dicertopermettedimigliorareibudgetd’acquisto.EpoiTcomeTecnica:necessaria,indispensabileperpadroneggiareognipossibileaspettochel’atti-vitàristorativarichiede.L’artedellacucina,delfornonons’improvvisa,lacompetenzadeicibiedellaloropreparazionerichiedestudioeapplicazione:ergo,ristoratoriepizzaiolisenzaartenepartenonpotrannoandatemoltolontano.EinfineTcomeTalento:anchenelfardamangiarecenevuole,èunavirtùindispensabileecometuttelevirtùèinvisibileall’occhioumano,maèunpo’comeilsalenellaminestra,senonc’èteneaccorgisubito…enonmangipiù.

GiuseppeROTOLO

L’anno delle 3T editoriale

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO:Senzapietà!

PIZZABOOK:Ilpareredeipizzaioli

INTERVISTA:Pizzapatrimoniodell’umanitàintervistaaRosarioLopa

Pizza Libera. Il valore della legalità

DAL MONDO: Ristorazione negli States

MERCATO & TENDENZE

CIRIO,ilocalidelgusto

InSOLIO FOOD:Sbizzarrirsiincucinaconlafruttasecca

PICCOLI PIACERI:LaGrappa

PIZZA CHEF:SalvatoreDiMatteo

BIRRA D’AUTORE: Labirrainpizzeria

VINO D’AUTORE: Cabernet

PUBBLIREDAZIONALE: Esmach

PUBBLIREDAZIONALE: MoliniSpigadoro

Euroiovine la qualità che conquista

EVENTI

Entra anche tu nella storia della Pizza: Ieri, Oggi e... Domani

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LA PROVOCAZIONE

Abbonamento e gerenza

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acuradiMariannaIodice

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AgendainIdentità Golose 2012, congresso in-ternazionale di Cucina e Pasticceriad’Autore, entra nel pieno della sua

maturità celebrando l’ottava edizione in programma aMilanodal5al7febbraio.Lanovitàpiùimmediataèilraddoppiodeglispazi:alnuovoauditoriumdelMilanoConventionCentrediviaGattamelatasiaffiancherannoduesaletematiche,duesalede-gustazionieunancorpiùampiocircuitodedicatoalleaziendeespositriciperuntotaledioltre9000m²disuperficieattrezzata.Info:www.identitagolose.it.

Fiere del Gusto si terràdal12al15febbraioaLjubljana(Slovenia):èunafiera che abbraccia tutti i settori del

foodedelbeveragecomegelato,vini,caffè,tè,fastfood,slowfood,cibitradizionali;nelcontestodellafieralaScuolaItalia-nadellapizzadiUdineorganizzeràpresentazionidalvivodicomesipreparaunaottimapizza.Lafieresisvolgeràin5.500metriquadridiareaespositiva.Info:www.gast.si

Si apre a Brescia la prima edizione di Golositalia, il cui nome già pre-annuncia che ad essere protagoni-ste saranno le golosità della tradi-

zione italiana; Golositalia si presenta come una manifestazione fieristica di respiro nazionale ed europeo, dedicata all’enoga-stronomia, alla ristorazione e alle attrezzature professionali. Saranno presenti 260 aziende, si attendono decine di migliaia di visitatori. Sono previsti concorsi per ristoranti, cantine e pa-sticcerie. L’evento si terrà dal 10 al 13 febbraio presso il Polo espositivoBrixia Expo. Info: www.golositalia.it

Il Salon Professionnel Parizza (dal 15 al 16 febbraio) è il salone pari-gino dedicato alla pizza, alla pasta

e al cibo italiano. Il salone Parizza, nell’area fieristica di Ver-sailles, riunirà più di 80 espositori e 3000 visitatori. Con 13000 punti di ristorazione dedicati alla vendita della pizza, la Francia è considerata da alcuni esperti come il secondo mercato mon-diale del settore. Il salone Parizza è un evento organizzato da Reed Expositions, leader nell’organizzazione di saloni profes-sionali. Info: www.parizza.com

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acuradiMariannaIodice

AgendainSapore 2012 Tasting Experiencetorna a Rimini Fiera da sabato25amartedì28febbraio.Alsuo

internocisaràil13°ConcorsoMondialedellaNazionalePizzaioli,concorsoorganizzatodallaNIPededicatoallapizza con prodotti bio, senza glutine e con farine alter-native.Semprenellestessegiornatesiterràil1°TrofeoLaPizzainRosa,Ilprimoconcorsopensatoperpizzaiolidon-ne,incollaborazioneconlarivista“RistorazioneItalianaMagazine”.Lafinalesiterràmartedì28febbraio.Info:www.saporerimini.it

RistorExpo 2012 - Questa del2012è laquindicesimaedizio-nedellafieradedicataalmondo

dellaristorazioneprofessionalechesitieneaLariofierediErba(Co)dal19al22febbraio.Iltemaètuttonuovo:“Ilcibo e le parole”. Protagonisti grandi chef italiani e dalPerù, giornalisti eopinion leader che accompagnerannoivisitatoriinunpercorsoarticolatotradegustazioni,sco-perteeracconti.RistorExpo vanta oggi unpubblico specializzatodi oltre20.000operatorieunavetrinadiprodottienogastronomicidiqualità.Info:www.ristorexpo.net

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acuradiMariannaIodice

Agendain

Campionato Terra Sarda - Il 2 apri-leprenderàilvialasettimaedizionedell’ormainotoCampionatodiPizza

TerraSarda-LeOrigini,lagaradipizzacheraccoglieimiglioripizzaiolidellaregionesarda,manonsolo.Adospitarel’eventoquest’anno sarà il ristorante cagliaritano “Su Stentu”.Ancheperil2012l’agonevedràipizzaiolicontendersiilprimopostointantecategorie.Iltemadiquest’annoè“pizzafantasia”.L’iniziativa è organizzata daAPI Sardegna, rappresentata daDaniele Cubeddu.Info:www.accademiapizzasardegna.it

L’International Restaurant & Foodservice Mostra di New York, negli Stati Uniti d’Ame-rica è interamente dedicata ai ristoratori e alla ristorazione: sono presenti tutti i prodotti e i servizi disponibili del settore food. Qui

non mancheranno nuovi alimenti da inserire in menù e nuove idee per attirare i clienti. Tra gli eventi ci sarà l’esibizione della US Pizza Team, esperta di pizza acrobatica. L’evento Si terrà dal 4 al 6 marzo.Info: www.internationalrestaurantny.com

Sapore Grand Prix International Contest - LaprimaedizionedelCon-corso1°SaporeGrandPrix-Interna-

tional Chef Contest, in programma a SAPORETasting Expe-rience (Rimini Fiera, 25-28 febbraio 2012), vedrà in gara lecategorieStudents(studentidegliistitutialberghieri)eJuniores(chefdafineistitutoscolasticoai25annicompresi)chegareg-gerannonellagiornatadi lunedìe lacategoriaProfessionals(professionistiover26)chegareggerànellagiornatadimartedì28febbraio.Laformuladelconcorsohaavutoun’ecointerna-zionaleedhaattrattoanchel’interessediprofessionistiesteri.Info:www.saporerimini.it

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Liberalizzazioni, crisi economica, troppi locali: ecco cosa cambia nel fuori casa

Senza pietà!primo piano

acuradiGianniAmodio

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nno nuovo regole nuove: i pub-bliciesercizidal2gennaiosonosvincolatidaoraridettatiperleg-gepercuipossonoaprireipropri

localiapropriadiscrezione:èquestalanuovaliberaliz-zazionedelsettorecheseguedoposeiannilaliberaliz-zazionesuicontingentinumericieledistanzeminimeintrodottanel2006daBersani.Ognibar,ristorantepizzeria,comeogninegoziocom-mercialepotràsceglieredamattinoaserailproprioora-riodiattività.Unbene?Sembrapropriodino.Apare-redimoltiquestaliberalizzazionehainséunpeccatooriginale che potrebbe incatenare l’economia più cheliberarla, inasprendo una concorrenza che vede i piùpiccolisoccombereaipiùgrandi.Per prima cosa va spiegato che gli enti locali devono

recepireneipropriregolamentilenuovedisposizioni;laleggeapprovatadalgovernodiMonti,infatti,concedenovantagiorniditempoaglienti localiperadeguareipropri ordinamenti a questa liberalizzazione. Roma èstatagiàprontadal2gennaio,Napolil’haseguita: Lui-gi de Magistris,sindacodiNapoli,commentapositiva-mentelariforma:«Noicieravamogiàmossiinmanieraautonomaperpromuovereleliberalizzazionidegliora-rideinegozi.Questaleggenazionaleèunastradachecondividiamoinpieno».AlcontrarioaTorinol’assessorealCommercioGiuliana Tedescononsidiceentusiasta,tutt’altro:«Sonomoltopreoccupataperquestalegge.Elo sono soprattutto per via della sicurezza: locali not-turniesaledagiocopotrannodarcimoltodapensare».Messoperunattimodapartel’ordinepubblico,checo-munque va ben considerato, dato che anche i gestorihannoperleggealcuneresponsabilitàinmerito,ciòcheintimoriscedipiùèchelaliberalizzazionenonsiauna

medicinaper l’economia, anzi, siapersinocontropro-ducente.Carlo Sangalli, presidente diConfcommercio, lo dicechiaramente: senza altri provvedimenti la liberalizza-zione sugli orari sarà una falsa speranza: «L’aumento

deiprezzidiluceegas,cheappartengono alle speseobbligatorie delle famiglie,riducono inevitabilmente iconsumi liberi. Ragione inpiùper intervenireconlibe-ralizzazioni più incisive an-cheinquestisettori».Come dire: il poco denaronelletaschedellefamigliesitraduceinnegoziepubblici

esercizivuoti.InunaintervistaalCorriere della Sera,Sangalliribadi-sce:«la totalederegolamentazione fatta inquestomo-mentorischiadiindebolireilmodelloitalianodiplurali-smodistributivo,cheèfattorerilevantediconcorrenzaediqualitàdelservizio».Giuseppe Roscioli,presidentediConfcommercioRoma,èsullastessalinea:secondoRoscioliprolungareglioraridiapertura,neigiorniferiali,puòavereuncriterionelcentro storico, vista la voca-zione turistica dell’area. Manonnehadicertoinperiferia.Prolungareleaperturepotreb-beavereunavaliditàinunpe-riodopositivoperl’economia,ma«inunasituazionedicrisicome questa, invece, finiràsoltanto per incrementare i

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Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.

Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo

soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà

deiappartengonoobbligatorieriduconoconsumipiùralizzazionicheComenelletraduce

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costidigestionedelleattivitàcommerciali».Sebbenebar,pizzerieeristorantipotrannolavorarepiùa lungo vengono colpiti contemporaneamente«daungirodivitesuitavoliniall’apertoel’occupazionedisuo-lopubblicoingenerale».Insomma,essereapertidipiùnonsignificaautomaticamentelavorarebeneefarein-casso,anzi,potrebberilevarsisolounaspesa.UnnoseccoarrivaanchedaConfesercentichedefini-scequelladell’esecutivo“unamisurachedetermineràaggravi e chiusure, favorirà esclusivamente la grandedistribuzione, e non avrà alcun effetto sui consumi”.Tale liberalizzazione è vista comeuno strumentononadeguatoadarepropulsioneall’economia:adavvantag-giarsene,potrebberoesseresoloicentricommercialielegrosserealtàimprenditorialichepotrannosobbarcarsilespesedigestione,echeattrarrannoaséiconsumatorineglioraridiaperturacheprimanoneranoprevisti.Perguerreggiare contro la liberalizzazione degli orari chepotrebbecolpire il commercio ingenere, laConfeser-centi,diceilvicedirettoregeneraleMauro Bussoni«hainviatoatuttiipresidentidelleRegioniunaletteraconlaqualesichiedediopporsialprovvedimentoperchépa-lesementenoncostituzionale.Nonc’ènessunaragionepercuisitolganocompetenzealleRegioniinmateriadiorariedidistribuzionecommerciale,peravocarlediret-tamentealgovernoinregionedellatuteladellaconcor-renza».

E leRegioni, infatti, si stannoopponendo perché rivendi-cano la propria autonomia.Toscana, Piemonte, Veneto,Provincia autonoma di Tren-to, Puglia sono le prime chehanno dichiarato guerra allaliberalizzazione facendo ap-pello allaCorteCostituziona-

le,organochedirimeicontenziosifraRegionieStato.Il2012indefinitivas’èapertoconunaguerraaperta:fraentipubblici,fraconcorrentisulmercatochelottanoperconquistarel’ultimoclientefinoall’ultimaora.

Il mercato: coma sta andandoSugli esiti concreti della liberalizzazione bisogneràaspettare;sulmercato invecesipuòragionaregiàconidatiallamano:questonuovoanno,diconoinumeri,nonpromettepernullatempifacili.Siamoinrecessio-ne.Qualèlostatodisalutedeipubbliciesercizi?Comeha spiegatoMauro Bussoni,ViceDirettore della Con-fsercenti, in occasione dell’InternationalHorecaMee-tingorganizzatodaItalgrobaNovembreaRoma«datreanniaquestaparteilsaldodellanatimortalitàdeipubbli-cieserciziènegativo,comeanches’èabbassatalavita

per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo

soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.per l’economia, ma “in una situazione di crisi come questa, invece, finirà

EopponendocanoToscana,Provinciato,hannoliberalizzazionepello

soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali”.

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mediadelleimprese;dal2008il40%èandatofuorimercato.Lecolazioni e la pizzeriamanten-gono, la ristorazione invece hapersoquindicipuntipercentuali.Piùpoterediacquistoallefami-glie, clima di serenità e qualitàunita a servizio sono i punti sucuilavorare».Paroleeloquentichetratteggianounmondo,quellodel-laristorazione,chezoppica:ilocalinasconoemuoionovelocemente,unturnoverrapidochepotrebbesignifi-care la comparsadi attività improvvisate chenondu-ranopermancanzadi professionalità. Le aziende chechiudonosonodipiùdiquellecheaprono,comeinunasortadiselezionenaturaledarwiniana.Daunlatosipo-trebbeipotizzarechequestofaràbeneallaconcorrenza:rimangonoinpiediimigliori.Dall’altrolatoperòquestamortalitàdeipubblicieserciziciricordachenonèvero,oggi,checonlaristorazione“sisbarcaillunariosempreesivivebene”,chenelfuoricasasipuòtrovareun’oc-cupazionesicura.Cisonoalcuniprodottichetengonomegliodialtri,colazioneepizza,chepermettonoabarepizzeriedinavigarebene inquestomare turbolentocheèlacrisi.

Cosa fare per risollevarsi?In primis, dice chiaramente Bussoni, bisogna non ab-bassarelaqualitàpensandocosìdiabbattereicosti.Na-turalmenteoccorrerebbeancheunapoliticadigovernochenonaffossiilpoterediacquistodellefamiglie.Dicevamo,maiesseretentatinell’ab-bassare la qualità. Lo dice ancheOscar Farinetti (Eataly) che, nellastessaoccasionedelmeeting roma-no,hadettocon forza la sua, fortedell’esperienza di un grande im-prenditorechecredefortementenelmade in Italy. Leparoledi Farinetti

sonostatedigrande impatto; ilmonitocheegliha fattoa tutti,industrie e pubblici esercizi, èquella di smettere di vendere“stilidivita”,atmosferecostrui-te,emozionilegatealconsumo,ma di concentrarsi di più sulprodotto.Ogniprodottovarac-

contatonellepropriecaratteristicheunicheeirripetibili:«Raccontareilprodottosignificafaremarketing».Cosasignificaquestoperilgestorediunlocale?Cheunbuonprimopiattofattoconprodottilocalivaspiegatoalcliente:dadoveviene ilpesceo lacarneadopera-ta?Checaratteristichehailformaggioportatointavola?Chetradizioneraccontaunpiattodipolenta,unapizza,una focaccia farcita? La pietanza innovativa da qualeideaoriginaleènata?Perchéperiltalpiattovabeneiltalvino,perlatalpizzalatalbirra?Insomma,lagastro-nomiaècomeunlibrofattodatantepaginedaleggerealproprioclienteedècosìchesifaculturadellatavola.Nellastessaoccasioneunimportan-tecontributopercapiremeglioiset-toredelfuoricasal’hadatoLuciano Sbraga,DirettoreUfficioStudiFIPE:«Negliultimidiecianniilvaloredelleattivitàdeipubbliciesercizihaperso11puntipercentuali.Seguardiamoi consumidelle famiglie, la crescitanelfuoricasaèstatamodesta.Negliultimi 3 anni il settore ha addirittura perso 700milionidieuro.Lecause?Adesempiolacompetizioneinterna:abbiamo415puntivenditaper100milaabitanti.Vorreirompereperòunluogocomune-concludeSbraga-chegliesercentisianopocoprofessionaliecheilsettoresiaimmobile. Iocredochenonsiavero,credocheil fuo-ri casa siaun settoreche innova,un settorevario,maoccorre intervenire ancoradi più sulla formazionedelgestore,nonsolosullapresentazionedelprodottoesulservizio,maanchesullecapacitàdelmanagement».

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Pizzabook

Giuseppe Falbo-WlalibertàPremessochenonviènessunobbligoditenerapertoillocaleper24ore,questalibertàasso-lutadioraripotrebbeoffriredelleopportunitàdimaggiorientrateachidavveroriesceagestirele24ore.Nonèfacile.Poisequalcunoriesceamantenerela“baracca”lavorandosolo8ore,buonperlui.Insommaognunofacciadasé,essereliberièunagranbellacosa.

Gino Sorbillo-SaràanchepizzabynightSonofavorevolissimoperchétenendoapertalapizzeriaoltreinormalioraridiaperturapo-tremmosoddisfarequeiclientichehannoorariparticolarmenteanomali,cenesonotanti,praticamentesiapreunaltromercatoconnotevoliopportunitàdiconsumo.

Edoardo Fiore-Chebello,aproquandomiconvieneMipiacelalibertàdipoterdecidereimieioraridiapertura,cosìhoun’armainpiùpercontro-batterelacrisichedevodiresisentedavvero:iclientidiminuiscono,moltisiaccontentanodiunapizzainduee,vistochesilavorasolonelfinesettimana,potròdecidereditenereapertoillocalequandodavveromiconviene.

Scuola Professionale Pizzaioli -IllavoroèmioemelogestiscoioSiamonoicheinvestiamoilnostrodenaroeilnostrolavoro,quindiperchélimitarci?

Angelo Petrone Lucullus –Pizzano,scarpesiLiberalizzazionedegliorarinonsignificacheunodevestareaperto18ore,mapuòspaziarenegliorarichegliconviene.Forsealmondoristorazioneinteressapocoinquantoilocalisonoapertiquandoglialtrisonoinpausa,maproviamoadimmaginareunnegoziodiscarpechechiudealle19,00quandoglioperaidellafabbricaesconoalle18,00;èovviochesetieneapertofinoalle22,00èmeglio.

Valerio Valle-Piùore,piùcostiPersonalmentelacosamigarbaperchéognunodeveessereliberodiorganizzareilpropriolavorocomemeglioritieneancheinfunzionedellapiazzadoveopera.Manoncredochequestalibertàd’orariopossaaiutareveramentelaripresaeconomica.Infatti,nonpensopro-priocherestandoapertipiùtemposiguadagnerebbedavverodipiù,senoninpochissimicasi,vistocheancheicostiaumenterebbero.

Eccoavoiunarubricanuovadizeccacheprendeparoleespuntidaquellafontesemprezampillantechesichiamainternet.Nellospecificoi“liberi”concetticheriportiamoinquestepaginesonostatiselezionatidaFacebook,ilsocialnetworkpereccellenza,illuogo-nonluogo,dovemezzomiliardodipersoneognigiornohaqualcosadadireedacon-dividere.Ebbene,diquestoimmensopopolofannoparteancheristoratoriepizzaioliesonoproprioilorocommentichesiamoandatiacercareeviproponiamo.Iltemaèquellocaldissimodelleliberalizzazioni:servonoalmercato?Sonodavveroutilipericonsumatori?Apporterannodeivantaggiaglioperatori?

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Gino Sinopoli -PiùorepiùpostidilavoroSonofavorevoleallalibertàdiorario,cosìcomeavvieneinmoltipaesieuropeispecialmentelidovec’èmovimento.Lavedobene.Pensocheciòpotràfavorireancheadl’incrementodeipostidilavoro.

Anna Maria Ruvolo-IlgiocononvalelacandelaSarebbebello,mailgiocononvalelacandela.Letassecidivoranoeilpersonaledovelomettiamo?

Pasqualino Barbasso -Futuroelibertà…d’orarioEraorachegiungesselalibertàdiorarioanchenellanostraItalia,da10annisonoingiroperilmondoapromuoverelapizzaitalianaeogniqualvoltavedevodeilocaliapertineglioraripiùdisparatiavevolanettaimpressionechel’Italiafosseindietroanniluce!!Siamoentratinelfuturofinalmente.

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“No, per il momento no! Provi a ripassare più in là.”Potrebbe essere stato questo, in estrema sintesi, il pen-siero balenato nella testa dei commissari dell’UNE-SCO che hanno valutato negativamente la domanda del comitato che proponeva la Pizza Napoletana come patrimonio immateriale dell’Umanità.

Ne parliamo con Rosario Lopa, funzionario del MIPAF, artefice a suo tempo, fra gli altri, della STG, personaggio da sempre vicino al mondo della piz-za napoletana.

Allora Lopa, come ha appreso l’esito della vostra istanza?«La prima indi-

screzione è venuta fuori a Dubai nel corso di un con-gresso organizzato proprio dall’UNESCO. In quella sede si è saputo che la pizza era stata bocciata, ma era stata promossa l’arte dei liutai di Cremona. Noti-zia poi confermata con enfasi dagli stessi giornali di Cremona».

Insomma, si sono fatti una sviolinata da soli, giusto per fare una battuta?«Beh, ne avevano tutte le ragioni: è un riconoscimento importante e va detto che, loro, come comitato sono stati molto bravi, motivati e compatti, tutte qualità che invece sono mancate al nostro comitato promotore».

È quindi questo il motivo per il quale la pizza è sta-ta bocciata, o piuttosto per il fatto che l’UNESCO avendo recentemente dato un riconoscimento alla DIETA MEDITERRANEA, dandola anche alla pizza correva il rischio di fare un doppione?«No, non credo che non sia stato dato in funzione della dieta mediterranea. Stiamo parlando appunto di una dieta, uno stile di vita se vogliamo, la pizza invece un prodotto con una sua storia ben precisa e una valenza oltre che una universale riconoscibi-lità».

E allora perché non siete stati abbastanza bravi?«Dico che non siamo stati abbastanza uniti, come invece lo sono stati i cremonesi con i loro violini.Per quanto mi riguarda ho fatto il massimo avendo avuto la fortuna all’inizio di entrare in contatto con il comitato nazionale che propone all’UNESCO le candidature. Poi, quando abbiamo dovuto, (ed era necessario farlo) coinvolgere le istituzioni di Napoli e le associazioni di Pizzaioli Napoletane, sono sorti i primi problemi: solite divisioni, voglia d’improv-visare e la sempre malcelata voglia di coltivare il proprio orticello a scapito dell’interesse della pizza napoletana e di una progettualità di lunga durata».

Quindi, nulla di fatto: ma in fondo, a cosa sareb-be servito questo riconoscimento se già la STG, da quello che si vede non ha prodotto alcunché se non ulteriori divisioni fra le associazioni di categoria na-poletane?«Sarebbe servito eccome, avremmo avuto una riso-nanza a livello mondiale e sono certo che questa opportunità non avrebbe lasciato indifferente nessun operatore. Un tale riconoscimento avrebbe avuto la

intervista

l ' Unesco dice no!Pizza patrimonio

dell’umanitàacuradiGiuseppeRotolo

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Si intendono per “patrimonio culturale immate-riale” pratiche, rappresentazioni, espressioni, co-noscenzee i saperi –così comegli strumenti, glioggetti,imanufattieglispaziculturaliassociatiadessi–chelecomunità,igruppie,inalcunicasi,gliindividui riconosconocome facentipartedel loro

patrimonio culturale.Tale patrimonio culturale intangibile, trasmesso digenerazione in generazione, è costantemente ricreato dalle comunità edaigruppiinteressatiinconformitàalloroambiente,allalorointerazioneconlanaturaeallalorostoria,eforniscelorounsensod’identitàeconti-nuità,promuovendocosìilrispettoperladiversitàculturaleelacreativitàumana”.

La definizione di questo patrimonio culturale immateriale si manifestaattraversocinque ambitidell’attivitàumana:tradizioni,espressioniorali,inclusoillinguaggio,intesicomeveicolodelpatrimonioculturaleintangi-bile;artidellospettacolo;pratichesociali,ritiefeste;conoscenzaepraticheconcernentilanaturael’universo;artigianatotradizionale.Ad oggi i riconoscimenti italiani sono: il canto a tenore della Sardegna, l’opera dei Pupi della Sicilia, la dieta mediterranea e prossimamente l’antica arte liutaia di Cre-mona.

forza di ricompattare tutta la filiera e stimolare una progettualità più ampia per la promozione del prodotto e con esse, ripeto, la filiera intera.Quindi un’operazione di marketing di primo li-vello, di cui la Pizza e Napoli hanno certamente bisogno.Ma così non è potuto essere, purtroppo!»

Quindi la partita è chiusa definitivamente?«Non è detto, potremo tornare all’attacco per ot-tenere il nostro riconoscimento: la pizza napo-letana per storia, cultura, tecnica e originalità ha tutte le caratteristiche per essere, a pieno titolo, patrimonio dell’Umanità, e i pizzaioli napoleta-ni hanno il diritto, oltre che il dovere di proteg-gerla e promuoverla. Certo, mi rendo conto che questo processo impone armonia e condivisio-ne, presupposti che io auspico vivamente alle associazioni partenopee».

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izza, non solo cibo,ma simbolodiunacultura,quellasanaebellache fa diNapoli una città pienanonsolodisole,madigioiadivi-

vere.Pizzaiolo,nonsolounmestiere,maunmododilavorareesempiodifaticaedionestà.Èancheperquestochelapizzaètraimigliorimodidiveicolareunmessaggioimportante,quellodiave-recuradell’eticadelproprioterritoriolottandoognigiornocontrolaCamorra.Lapizzadellalegalitàsichiama“Libera”,unapizzabuonacometante,maspeciali come poche, perché è stata venduta nel-lepizzeriediEnzo Coccia,Antonio StaritaeGino Sorbillo,duranteilmesedidicembre,conloscopodiraccoglierefondiperAssociazionediDon Ciotti,“Libera contro lemafie”.Non solo: Libera (ricottadibufala,ciccioli,pecorino,basilico,mozzarelladibufala)èstatapreparataconunamozzarellaspecia-leanch’essa,quellaamarchio“LiberaTerra”,pro-dottanelle terreconfiscatealla famigliacamorristadeiCasalesi,oggigestitida“LeTerredidonPeppe

Diana”, cooperativa che porta il nome del sacer-dote che fu ucciso 15 anni fa aCasal di PrincipepermanodellaCamorra.Asupportarel’iniziativaèanchel’aziendaMolino Caputo,chedasempreso-stiene l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.ComecidiceAntonioStarita«PertuttoilmesedidicembrelapizzaLiberaèstataordinata,ameeaimieicolle-ghihadatosoddisfazione.Èstataunabellainiziativadi sensibilizzazionecontro laCamorra,e speriamoabbiaunseguito».Antimo Caputosottolineachequestoeventoèunodeitantistrumentichepossonoportareallariquali-ficazionedellacittàedellaregione:«Lenostrezonesonomartoriatedallacriminalità-cispiega-maconPizza Libera il territorio si stringe intorno al valoredellalegalità.Nelvaloredellalegalitànoicicredia-mofortementeedèperquestocheMolinoCaputosostienecon lealtreaziendeegliartigiani lafilieraproduttivaimprontataallalegalitàeallaqualità,per-ché nelle nostre zone è possibile lavorare onesta-menteproducendoeccellenze».

P

Pizza Liberanews

Il valore della legalita’

FotodiLuigiSAVINO

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Ristorazione negli States

Apriamounanuovarubricaperesplorareilmondodellaristorazioneedellapizzeriainaltrepartidelmondo,attraversoilpuntodivistadiprofessioni-stidelsettore.IniziamoilnostroviaggioconPeter Thorpe.Peterlavoradaquasitrent’anninellaristorazione,eoggièchefsuunoyachtdigranlussochiamato

Pelorus.Halavoratoinunristorantedicucinaita-lianainFloridaperdodicianni,ilBlueHeron,difrontealmare.PeterèvenutoinItaliaperimpararea far pizza seguendo i consigli del notomaestroCoccia.Lointervistiamoperdomandarglicom’èilmercatodellaristorazionenegliStatiUniti.

“Secondo Peter Thorpe”

MONDOdalacuradiMariannaIodice

In Italia, tu lo sai, il cibo è vissuto come un rito im-portante, ogni italiano è un po’ cuoco e noi italiani saremmo capaci di discutere ore e ore su come si prepara un piatto. Invece dalle tue parti cosa rappre-senta il cibo?«Cucinodacirca28anniepensochelaprincipaledifferenzatral’Italiael’Americasiacheinquest’ulti-manonabbiamounaveracucinatradizionalecomein Italia incuiasecondadelpostodacuiprovienicisonodiversipiattitradizionali, insommadipendedallageografiadiorigine.GliUSAsonouncrogiolodiculturediverse,perfinogliitalianichevivononegliStatiUniti cucinano inmaniera differente fra loro,ovviamentelapresenzadialcuniingredientièunfat-toredicuitenereconto».

Che differenze ci sono secondo te fra la ristorazione del tuo Paese e quella italiana?«Per quanto riguarda il gestire un ristorante negliUSA,abbiamoancoraglistessiproblemichepotre-ste incontratevoi in Italia,cioè ilcostodellemate-rieprime,trovarebravidipendenti,ecc.Inunasolacosasiamoforsediversi,penso:inItalialamaggiorpartedellagentevafuoriacenaeimpiegaorenellascelta, ridendo, chiacchierando, incontrandosi confamiliari e amici. Il turnover (il ricambio)ai tavolièsenz’altrominorechenegliStatiUniti.NegliUSAabbiamomoltigrandi ristorantidovesivaapassa-reoredi intrattenimento,mamoltidipiù in cui sivasemplicementepercenare.Qui lostiledivitaèmolto diverso, si va di corsa, così la gente scegliepostiincuimangiarevelocementeetornaredicorsaallavoro;moltiamericanicercanounpostodoveilserviziosiaveloce,contenutonelprezzoevicinoal

postodilavoro.NegliUSAmoltinegozioufficinonchiudonoperoradipranzoquindimoltagenteman-giaalvolosulpercorsooppuresiportaunospuntinodacasa.Sarebbeunacosastranaperunsupermer-cato,obancaonegoziochiudereperunpaiod’oreapranzo».

Quale tipo di cucina va per la maggiore?«InAmericaquandociincontriamocongliamiciperandarefuoriapranzooacenalaprimadomandaè:cosapreferiteoggi?Cucina italiana, francese,ame-ricana,messicana,cinese,giapponese,alette,ham-burger, barbecue, coreana, greca? Abbiamo cosìtanteottimesceltetradizionali.Nondicocheipiattiriproducano fedelmente l’originaledei loro rispetti-vipaesi,poichébisognaadattarsicongliingredientidisponibili.Pensochecisiatantavarietàecheessasia un’ottima cosa, non penso che una cucina siamegliodiun’altra,sefattabene».

Che suggerimenti darebbe ad un ristoratore italiano che volesse sperimentare la professione di ristoratore nel tuo Paese?«IononhomaipensatodiaprireunristoranteaNa-poli,sfortunatamentenonconoscola lingua, ilchenonèunproblema trascurabile.LostessovaleperunitalianochevuoleaprirneunonegliUSA,lecosevannofattebene!Oltreaconoscere la linguapen-sochelecosefondamentalisiano:fareottimocibo,ottimo servizio, essere coerenti. E di sicuro si avràsuccesso.Attualmentedanoièottima lapizzana-poletana,nonbuonacomequelladiEnzo,manonmale.PurtroppoperònonpossiamotrovarequidanoiifantasticiingredientichetrovatevoiinItalia!»

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&Mercato tendenze“Partenope in Pizzeria - Viaggio affascinante nella storia della Pizza”, edito da Edizioni FI, è il nuovo libro del giornalista Giuseppe Giorgio sul mondo della pizza. Il volume, la cui prefazione è stata curata da Pietro Gargano e dal giornalista Rai Mimmo Liguoro, si focalizza sul percorso storico di questo piatto e sul ruolo, prestigioso, di simbolo della tradizione partenopea e italiana.“La pizza - scrive l’autore - è ciò che lo stesso popolo partenopeo ha creato con i sentimenti dell’ani-ma e la forza delle mani, è saggezza, è la città racchiusa in un simbolo. La pizza rappresenta ogni avvenimento, ogni stato d’animo, ogni ostacolo superato, ogni conquista, soddisfa bisogni e necessità trasformandosi, a tavola in un largo piatto o tra i vicoli piegata a libretto tra le ribollenti mani, nella vera protagonista della celebrazione di un rito. Nasconde in sé i segreti di ogni napoletano e di ogni pizzaiolo, che custodendone con fermezza e attaccamento i prodigiosi misteri, la sospinge giorno dopo giorno al di là del concetto del tempo”.Nelle ultime pagine l’autore formula le sue conclusioni finali sull’importanza di questo patrimonio gastronomico e culturale, coadiuvato dai contributi di personaggi noti che rispondono alla domanda: “Cosa rappresenta secondo lei la pizza per i napoletani?”. A dire la propria sono in tanti, come Luigi De Filippo, Marisa Laurito, Peppino Di Capri, Lello Esposito.

Nel Paese della gastronomia regionale, fatta di spaghettate, risotti, pizza, carne e pe-sce e tantissimi dolci, cresce la cucina internazionale e la cucina italiana gestita da ti-tolari di altre nazionalità; l’Italia oramai si rapporta quotidianamente con la crescente presenza di stranieri nel settore fuori casa: tra il 2010 e 2011 è cresciuto dell’11,6% il numero delle imprese individuali con un titolare forestiero: i ristoranti sono diecimila (61,3%), oltre 6.000 sono i bar e i caffè (38,7%).Per quanto riguarda la gastronomia internazionale, la cucina più diffusa è quella ci-nese (con il 23,6% delle imprese individuali con titolare straniero attive nel settore,

pari a 3.687 ditte); segue quella araba (20,3% pari a circa 3.200 ditte individuali, per la metà egi-ziani) e la cucina latino americana (7,5% del totale, 1.168 imprese). Il fenomeno della ristorazione straniera e della ristorazione italiana portata avanti da stranieri è particolarmente diffuso in una città cosmopolita come Milano: lo evidenziano le elaborazioni della Camera di commercio di Milano su dati del registro imprese 2011 e 2010; i numeri dicono che in Lombardia le imprese di ristorazione straniere sono ben 4.196, cioè quasi il 27% del totale. È proprio la provincia di Milano che “alza” la media, essendoci qui il più alto numero di ristoratori cinesi rispetto a tutta l’Italia. Milano è, inoltre, la seconda città d’Italia per le presenze di latino americani.

Ristoratori stranieri: è boom a Milano

Un nuovo libro per la storia della Pizza

È stato un anno strepitoso, quello appena conclusosi, per la mozzarella di bufala campana DOP. Nel 2011 la produzione è aumentata del 4%, passando dai 36 milioni del 2010 ai 37 milioni e 500.000 kg dell’anno corrente. Anche il fatturato è cresciuto, registrando un ottimo +4%, passando cioè da 306 milioni nel 2010 a 320 milioni di euro. Sono andate a gonfie vele anche le esportazioni: ben 80 milioni di mozzarelle DOP hanno trovato sbocco nei mercati di tutto il mondo.Il Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP è soddisfatto, ma av-verte che occorrono sempre grandi controlli, perché il mercato della contraffazione è in crescita: “Il mercato parallelo della contraffazione è un business da oltre 100 milioni di euro l’anno, con almeno 7 milioni di chili di mozzarella immesse irregolarmente sul mercato in Italia e all’estero”.

Valerio Valle, pizzaiolo professionista, ha fatto dell’ arte di stupire la sua “mis-sion”: presenta una nuova creazione da proporre a chi come lui è capace di vedere una pizza ovunque. Dopo l’ ultima specialità, la pizza liquida in Bic-chiere presentata al Tech e Food 2011 di Monteprandone (AP) ecco arrivare nel 2012 la “pizza a cucchiaio”. La pasta di pizza viene manipolata finché non si ottiene una forma simile ad un cucchiaio, poi viene cotta in forno ad una temperatura compresa tra i 260° e i 290° C; quando il prodotto diventa ben dorato viene tolto dal forno e nella parte dell’ imboccatura, tagliando la parte superiore con un coltello, viene creato il fondo. Proprio nel fondo si concentrerà la guarnizione della pizza che ogni pizzaiolo potrà sbizzarrirsi a condire rendendo questo prodotto sublime e alternativo.

Nei ristoranti italiani l’offerta dei vini spumeggianti non si limita alle bollicine nazionali: l’80% delle carte dei vini propone anche etichette straniere. Lo evidenzia l’indagine realizzata da Vini-taly su un campione di circa 300 operatori del settore.Dei ristoratori che offrono alla loro clientela anche bollicine straniere, la quasi totalità sceglie la tradizione francese. Passando dalla provenienza al numero complessivo di etichette di bollicine proposte, dall’indagine emerge che il 31% delle carte dei vini ne contiene fino a 10, il 22% fino a 25, il 27% fino a 50, ma c’è anche un 8% di ristoranti che ne ha in cantina oltre 100. La propensione dei ristoratori a comprare bollicine straniere supera attualmente quella manifestata per le altre tipologie di vino. Il numero di chi offre bianchi, rossi o rosé non made in Italy, infatti, è più ridotta rispetto al dato emerso per i vini spumanti: se per questi ultimi i 4/5 dei ristoratori acquista all’estero, nel caso dei vini bianchi si scende al 63% e al 60% per i rossi, fino ad arrivare al 28% per rosati.

Mozzarella di bufala DOP: ottimo 2011

Valerio Valle e la pizza... a cucchiaio

In ristorante aumentano le bollicine straniere

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i Locali del Gusto“Rosso Pachino”

La RicettaMezzemaniche alla

Sorrentina

RossoPachinonascedallatradizionedellapizzaaltaglioallaroma-na,tradizioneportataavantidal’68dallafamigliaGarritano.Questolocale,comeciraccontailtitolareNicola Garritano,èstatoavviatonelgennaio2006edaalloraraccogliesempremoltiapprezzamentifraiclientichequipossonogustarediversespecialità:pizzaaltaglio,disponibileconunaquarantinadifarciturediverse,gastronomia(pri-mi, secondiecontorni), carnecottanelgirarrosto.Nelleore seraliil localeoffreancheserviziodiasportoodegustazionealtavolodipizzatonda.Lasalaaccoglie35coperti.PerlepropriespecialitàRossoPachinoutilizzaiprodottidellalineaCirio Alta Cucina,inparticolareLa Rusticache,comesivedrànellaseguentericettasuggeritacidalSignorNicola,èperfettaperiprimipiattidipasta.RossoPachinositrovainViaTorVergata295aRoma.

La Rustica Cirio Alta Cucina UnodegliemblemidellaveracitàCirio,l’originalepassatadalsaporeantico,

polposacomefattaincasa.Baseidealeperogniricetta,risultainsuperabileneiprimi

piattiacotturaveloce.Unclassicodigranclasse.

LaRusticaCirioAltaCucinaèdisponibilenellaconvenienteconfezioneda3kg.

PrepararelasalsaconLa Rustica Cirio Alta Cucina,basilico,sale,pepe,olioextraverginedioliva.Prepara-reunacremaconmozzarellaepannadacucina.Les-sarelemezzemanicheescolarlealdente.Mantecarleinpadellaconlasalsaemetterlesuccessivamentein

tegliaconlacremadimozzarellaepanna.Fardorareinforno.Inuscitaspolverareunpo’

diparmigianograttugiato.

Mezzemaniche alla

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SOLITOin food

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Sbizzarrirsi in cucinacon la frutta secca

acuradiMariannaIodice

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InquestoprimoarticolodellanuovarubricaInso-litofood,dedicataadingredientiparticolariincu-cina,parliamodifruttasecca:quandosipensaaquestiprodottilamentevolaquasisempreaidol-

ci;lafruttasecca,invece,puòdiventareconfantasiaun ingredienteadattabileancheallacucina“salata”perpreparareprimipiatti, secondidimareocarne,insalate,appetizer.Inoltrelafruttaseccaèottimaanchedalpuntodivistanutrizionale:èriccadiproteine,salimineralievitami-ne.Acondurciinquestoviaggioframandorle,noci,nocciole e pinoli èMassimoMeloni che ci regala isuoipreziosiconsigli.

Massimo MelonièunoChefdicucinaconsoliditrascorsiprofessionali.È stato chef per Gualtiero Marchesi, ha aperto diver-si ristoranti, è assaggiatored’olio,dicioccolato,divino

eformaggio.La sua società Food Show (www.foodshow.it) curaprogettidipromozioneeconsulenzaecontribuisceallacreazionediunmetododiformazioneesperien-ziale.

Massimo, come usa la frutta secca un noto chef come te?«Lacroccantezzadellemandorleedi tutta la fruttaseccapuòdarciunaiutonellepreparazionidiconsi-stenza“pastosa”.Lemandorleleusointere,leggermenteinumiditeconalbume, in modo che ci sia una pellicola aderentechefaràattaccareilsemplicesaleobellespeziecome

curry,paprika,zafferanoocurcuma. Ilmiopestodirucolaèfattoconmandorleaggiunteaglialtriingre-dientidelpestoclassico.Ah!Unsuggerimento:primadifrullareilpestometteteabagnoinacquacaldalemandorleper30minuti,sarannopiùfacilidarompe-reerenderannoilpestopiùcremoso.Perquantoriguardaipinoli,ricordatechesonodeli-cati;ioliusonelleimpanature,peresempioquellare-alizzataconigrissinispezzati,schiacciati,malasciatisemprelunghiqualchecentimetro.Ipinolisonoancheottimiconglispinacifreschi(nonmelibollitepercarità!)lavatieprivatideigambi,sal-tatidueminutidirettamenteinpadellaconolioeaglio(chepoi va tolto), con l’aggiuntaallafinediuvettapre-ammolataepinolirigorosamentetostati.Lenociletrovoottimepertortesalateingenere,aper-te,chiuse,strudelevarifagottinidipastafilo,brick,sfogliaeall’olio.Ricordolasempliceetipicasalsadinociallaligure,chenonèaltrocheunfrullatodilatte,mollica,pocoaglio,nocieformaggiofrescotipocre-scenza(civorrebbeadonordelverolaprescinseua).Perlenocciole…personalmentenonhounagrandestimadiquestafruttasecca,forseperchécomunquelatrovopiùadattaaipiattidolci,diciamochesforzan-domi(comeègiustochesiainquestocampocreati-vo) l’ho trovataparticolarmenteadattaperuncroc-canteagrodolceall’acetobalsamico,e l’hoaggiuntaingranellatostataadunapolentaintegraleservitadicontornoa selvaggina inumidoconunagrattatadiricottaaffumicata:erafantastica!Aggiungerei inoltretragli ingredientidiquestafami-glialenocibrasilianeelenociPecaneanchegliana-cardicheamofaretostatiedabbinatialleverduresa-porite,comeicarciofi,ibroccoli,maanchelazuccaelepatateamericane.Un’altrafruttaseccamenousatainassolutoincucinasonolearachidi,siaquellesalatetipichedell’aperiti-vo“Drysnack”chequellenaturalicheinmoltichia-mano“spagnolette”onocciolineamericane.Preparodellapastalunga(trenette,tagliatelleall’uovo,ospa-

I

Massimo Melonidiprofessionali.ÈMarchesisid’olio,

Dimenticate l’immagine della fruttasecca solo sulle tavolenatalizie:man-dorle,pinoli,noci,noccioleearachidisonoottimidaoffrireaivostriclientitut-tol’anno:unconcentratodigustoesa-lutedaproporreconfantasia.Lafruttaseccaè,infatti,uningredienteversatile,ottimodagustaredasolooperrenderespecialeognipiatto:èunottimomodoper aprire il pranzo, stuzzicando conunbuonaperitivo,operarricchireogniinsalatao incotturaperpanaturespe-cialieperricettediprimiesecondi.Lafruttaseccaèbuonaancheperfarciturespecialisullapizza!Peroffrirelamigliorefruttasecca,croccanteearomatica,rivolgeteviadunastoricaaziendacomeChiellini.LastoriadiChielliniinizianelsecondodopoguerraconnonnoArrigoeilsuobanchettoperlavenditadidolciumiefruttaseccanellefestepaesanetoscane.Oggi,mantenendolapassionedelpassatoperlagenuinità,l’aziendaChiellinièproiettataversoilnuovomillennio,proponendolemigliorimaterieprimeselezio-nateconcuraeconfezionatesecondolepiùavanzatetecnologieintantelineeadatteadogniesigenza.LalineaGranchef,adesempio,rappresentailfiorfioreinfattodifruttaseccadedicataaiprofessionistidellaristorazione.L’interagammaèconfezionatainatmosferaprotettivapergarantireneltempolaqualitàelecaratteristicheorganolettichedeiprodotti.TraiprodottiChiellinitroveretetuttalafruttasecca,dalleman-dorleallearachidi,tuttagenuinaegustosa.Inparticolaresegna-liamoipinoli:vengonoaccuratamenteselezionatiperoffrireallaclientelaunprodottodialtaqualitàprovenientedapineteitalia-nee, inparticolarmodo,dallazona tirrenica toscana. IpinoliChielliniconservanotuttoilsaporeelecaratteristichedelfruttoappenacolto,perciòsonoindicatinellapreparazionedipietan-zeappetitoseispirateallatradizionedellacucinamediterranea:iltoccoinpiùperrenderespecialelatuacucina.

Chiellini srl - Via Nugolaio 64/D 56023 Navacchio Cascina (PI) - Tel 050-779070 - Fax 050-769882www.chiellini.netinfo@chiellini.net

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ghetti integrali)e lacondiscocongermoglidisojaspadellatiinoliodisemiconl’aggiuntadioliodisesamoeaglio,arachidinaturaliodolci(inquestocasononsalareigermogli),qualchecarotaajulienneperdarecolore,prezzemoloocoriandolofresco(manonatuttipiace).Siserveconpeperoncinoapiacere».

Grazie di questi suggerimenti Massimo… ma ci dai anche una ricetta speciale in esclusiva?«Vabene,inesclusivalamia“FalsaMaioneseallafruttasecca”;èsfiziosaevabenedapper-tutto, acasamianonmancamaie spesso larubodal frigorifero e, lo ammetto, lamangioanchedirettamenteconildito,c’èpiùgusto!Allora la ricetta: 100 g di latte intero in cuilasciare in ammollo permezzora 40 g di pi-noli o altra frutta seccabianca (semandorle,spezzateleprima),aglio(poco,è facoltativo),unpizzicodizafferano(scioltoprimainpocolattetiepido),180gdioliodisemidigirasole(sarebbemeglioilvinacciolo,manonsitrovamai!Nonusarealtrioli,nonmontano!).“Zum-mare”edèpronta…noncapite?Siadessovelospiego: frullaretutto insiemeinunacaraffaouncontenitorecilindricoconilmixeradim-mersione,tipoMinipimmerperintenderci.Ah,dimenticavo: se si usalatteUht la falsamaio-nesesiconservaancheunmese,sempreinfri-goriferoechiusa.Per concludere ringra-zio la redazione perl’opportunità datami: èsemprebellopermepar-laredicibo,un salutoailettori!»

SOLITO

in Sin Sfoo

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food

OLITO

Pizza Noci, Specke Mascarpone

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ProcedimentoPrepararelabaseMargherita,aggiungereilmascarponeeinforna-re.Inuscitaaggiungerelospeckelenoci.

IngredientiPolpadipomodoro,mozzarella,mascarpone,noci,speck.

Pizza

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La grappaLa grappaun piacere slow

PICCOLIICCOLIpiaceriacuradiGabriellaMarchitelli

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a grappa appartiene alla tradizioneitalianaela“cultura”delfargrappaè codificata dalla legge: infatti, puòdirsigrappasolol’acquavitericavata

dallevinacceottenutedauveprodotteevinificateinItalia,postedirettamenteinalambiccoedistilla-teinimpiantiubicatinelterritorionazionale(rego-lamento 1576/89dell’Unione Europea e decretoitaliano297/97).Dietroognibicchierec’èunalungastoriaeilla-vorodi tantedistillerieche,purnell’innovazionediimpiantimoderni,mantengonounalavorazioneaccuratacherispettalefasitradizionalidelledistil-lerieartigianalid’untempo.InItaliailcompartoproduttivodellagrappa(ede-glialtridistillati)contaall’incirca135distillerieepiùdi500imbottigliatori,aziendeconcentratenelNorddelPaese,territoriostoricamentecuorepro-duttivodiquestaacquavitedivinacciatuttaitalia-na.Negli ultimi anni, però, anche ilCentro SudItaliahaaperto leporteallagrappaedèsemprecrescenteilnumerodidistilleriecapacididistilla-regrappedialtaqualità.Quando parliamo di grappa bisogna differenzia-re ivari tipi incuisideclina:nelcorsodegliul-timianni, infatti,sièaffermatalasegmentazione

dell’offerta,conl’obiettivodisoddisfarelerichie-stediunconsumatoredalpalatopiùesigente,de-siderosodinuovesensazionigustative.Così, allagenericagrappa ilmercatoha rispostocon tante tipologie di grappe monovitigno. Seprimaidistillatorioffrivanopocheetichettecorri-spondentiadunaristrettagammadigrappe,oggiletradizionaligrappeplurivitignosonoaffiancatedagrappemonovitigno,grappeinvecchiate,grap-pearomatizzate,ograppeplurivitignoottenutedamiscele di vinacce corrispondenti alle composi-zionidipregiatienotivini(es.GrappadiBrunello,GrappadiChiantiecc.).

I consumatori di grappaQuanti sono i consumatori di grappa?Gli ultimidatidiconochegliestimatoridiquestaacquavitesonoil17%circadellapopolazioneitalianafrai17ei69anni.Unnumeromoltocresciutorispet-to agli anni ’90 quando invece che 8milioni diconsumatorisicontavanosolo5milionidiappas-sionati.Dal 2000 in poi ilmercato della grappahavistounacrescitamoltoflorida,corrispondenteadunariappropriazionedapartedegliitalianidel

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valorediquestoprodotto.Seilnumerodegliabi-tudinariè sceso,èaumentato ilnumerodimediconsumatori e dei consumatori occasionali, chebevonopochevolteall’anno,masonoattentiallasceltadiciòchegustano.Possiamo dire che i consumi di grappa seguonotre tendenze. Ilprimo trend riguarda lacontinuacrescitasulivellidiconsumoperlopiùmoderatideigiovaniedeigiovaniadulti.Anche ledonnesonoestimatrici:ilsecondotrend,infatti,riguardail gentil sesso; aumentano inmodo continuativoledonnechescelgonolagrappaadaltrebevandealcoliche o superalcoliche. Il terzo trend riguar-dal’allargamentodeiconsumialSud.Negliannil’immaginedellagrappa s’è svecchiata,cosicchéèdiventatounprodottoamatodadiversefascediconsumatori.Nonèdasottovalutarelarecentefi-losofiadelconsumoragionatoemoderatodell’al-col:igiovaniitalianitrovanonellagrappaunalco-licoidealeinquestosenso,datochelagrappasisorseggiainpiccoledosiafinepasto.Perinuoviconsumatori,giovaniedonne,lagrap-parappresentaunprodottoconviviale,semplice,

unabevandaalcolicaritenuta“calda”,diversadai“freddi”whisky e vodka e gin, odai troppo “vi-vaci”rum,tequilaecocktailcentro-sudamericani.Lagrappanonèsolorivalutataperilsuoaromaelaqualitàchec’èdietroallasualavorazione,maèapprezzatanelmondobeverageancheperimo-mentidiconsumoadessalegati:latavola,ilfinepasto,laseratafraamici,èinsommaunabevandaraffinataeslow.Lagrappaèinsintesiun“vissuto”:chibevegrappaneenfatizzalecaratteristicheor-ganolettiche,apartiredalgusto:unsaporepienoeassolutamenteparticolare, inconfondibile.Diregrappasignificadire,pergliappassionati,benes-sere,relax,piaceredaassaporarelentamente,ge-nuinità.

Come si serve la grappaBere la grappa è unpiccolo rito fatto di lentezza,piacere e ricerca delle percezioni odorose primaancorachegustative. Lagrappa,quindi, va servitainuncertomodosesivuolegustarealmeglioognisensazione.Vaversataperprimacosaadunatempe-raturamedia,nonfredda,masoprattuttononcalda.Perlegrappegiovanilatemperaturaidealeètrai9ei13°C,mentreperquelleinvecchiate(salvorareeccezioni),lagiustatemperaturasiaggiraintornoai17°C.Neldubbiomeglioservirlafresca:infattil’er-rorepuòesseresemprecorrettoriscaldandoilbic-chierinonelpalmodellamano.Apropositodibic-chierino:molti sannoche lagrappava sorseggiataneltipicotulipano:perfettoèilbicchiereatulipanodimediedimensioni(100-150millilitri),panciutoeconlaimboccaturanoneccessivamentestretta,fattoin cristalloovetro sonoro. Inadatti sono, invece, iballoneibicchieriapalloncinocheculminanoconun’imboccatura(camino)stretta.

“Ringraziamol’aziendaBonaventuraMaschioperlacollaborazionenellastesuradell’articoloeperlesplendideimmaginidiunalambiccoperladistillazionediacquavited’uvaediunalam-biccomobileperladistillazionedellavinaccia,pezzistoricipresentinelmuseodell’azienda”.

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Nasce a Napoli il 18 aprile del ‘74; figlio di Nicola, è l’ultimo erede che porta questo importante cognome fra i pizzaioli di Napoli. Salvatore rima-ne in pizzeria fino all’età di 18 anni, quando la sua strada lavorativa ha imboccato un percorso lontano dal mondo pizza. Nel 2009 papà Nicola lo richiama e lo invita a prendere il suo posto in pizzeria: comincia così l’ascesa di Salvatore.A settembre 2011 si classifica al primo posto nel concorso World Cup 2011 con il suo Ripieno Doc ed al secondo nella sezione Margherita Doc, superando ben 400 pizzaioli. Successivamente l’Unione Europea Pizzaioli e Ristora-tori Tradizionali lo fregia del titolo di istruttore di laboratorio presso l’Università Popolare Internazionale della Pizza, mentre l’Associazione Vera Pizza Napoletana gli conferisce il riconoscimento di “pizzaiolo verace”.

Ricottavaccina,Mozzarelladibufala,Cicolidimaiale,pomodorinifreschiapezzi,basilico,formaggioparmigianograttu-

giato,olioextraverginedioliva

Stenderel’impastoeguarnireconricottavaccina,mozzarelladibufala,cicoli,pomodorinifreschiapezzieinfornare.In

uscitaaggiungereilbasilico,ilformaggiograttugiatoel’olio.

La storia dell’antica pizzeria “Di Matteo” ha inizio per opera di nonno Salvatore: è il lontano 20 giugno 1936 quando Salvatore Di Matteo decide di dedicarsi esclusivamente alla piccola bottega situata nel cuore del centro storico.L’attività della bottega inizia come friggitoria e pizzeria d’asporto, ma negli anni ‘60 avviene una vera e propria modernizzazione grazie a Nicola e Gennaro, suc-cessori di Salvatore. Nel giro di pochi anni la piccola bottega di via Tribunali diventa una pizzeria con circa 100 posti a sedere. In breve la pizzeria Di Matteo diventa la più grande della zona, un luogo in cui si incontrano persone comuni,

ma anche nomi importanti e volti noti come Marcello Mastroianni, Jack Lemmon, Paolo Villaggio, Massimo Ranieri, Fausto Leali, Eduardo De Crescenzo e tanti altri.

La storia dell’antica pizzeria “Di Matteo” ha inizio per opera di nonno Salvatore: è il lontano 20 giugno 1936 quando esclusivamente alla piccola bottega situata nel cuore del centro storico.L’attività della bottega inizia come friggitoria e pizzeria d’asporto, ma negli anni ‘60 avviene una vera e propria modernizzazione grazie a cessori di Salvatore. Nel giro di pochi anni la piccola bottega di via Tribunali diventa una pizzeria con circa 100 posti a sedere. In breve la pizzeria Di Matteo diventa la più grande della zona, un luogo in cui si incontrano persone comuni,

ma anche nomi importanti e volti noti come

Salvatore Di Matteo

Pizza Radici Ingredienti

Procedimento

CHEFpizza

3 9

ProcedimentoStenderel’impastoeguarnireconprovola,pomodorini,passatodipomo-

doroSanMarzano,basilicoeunpizzicodipepe.Chiudereefriggerein

oliobollente.

Ingredienti•Provola

•Pomodorini

•Passatodipomodoro

SanMarzano

•Basilico

•Pepe

Pizza

Pizza Frittala ricetta

a birra in pizzeria si coniuga semprepiùalplurale.Diventacioè“lebirre”.Sonoabbastanzalontaniitempiincuiunasolabirraallaspinaodue/tremar-

chiinbottigliarappresentavanotuttociòchesipotevaragionevolmentechiedereinpizzeria.Lespecialitàbirrarienonsonoentratenellepizzerieconunacertacontinuitàfinoall’albadelnuovoseco-lo.PrimaeranoprivilegioquasiincontrastatodelSu-perHoreca,ossiadipub,stubenebirrerie.Inpizzerialespecialitàbrassicolesonoentratequasiinpuntadipiedi,difattoampliandolagammadellebirreinbot-tiglia, che al tempo esibivano quasi esclusivamente

etichette abassa fermentazione.All’inizio i fornitorihanno sdoganato birre di frumento, ossiaWeizen eBière Blanche, anche se organoletticamente non ilmassimo per l’abbinamento birra-pizza.Ametà deldecenniopassatoperòhannoincominciatoafarsilar-go in pizzeria anche prodotti alla spina, soprattuttobirre ad alta fermentazione.Addirittura qualche ge-storeilluminatohaincominciatoaproporrespecialitàstagionali(RullesEstivaleinestate,OktoberfestbierinautunnoeBirrediNataleininverno).Intendiamoci,ititolarioigestoridilocalichefannoquestotipodisceltenonsononumerosissimi,siamonell’ordine del 5% almassimo. Eppure questo dato

L4 0

acuradiFrancoRerettoreUniversitàdellaBirra

BIRRAIRRAd’autore

La Birra in pizzeria

èsignificativo.Nonrappresentasolocasiisolati,ge-storidipizzerieappassionatidibirra.Èunatenden-za.Ciòvuoldirechedaunapartestalarichiestadelconsumatore,dall’altrastalavolontàdelgestoreneldifferenziarsienelproporreprodottisemprepiùcom-plessiall’olfattoealgusto.Tuttociònell’otticadiconsigliarebirrechepossanomeglioaccostarsiallepizzeclassiche,specialiocre-ative.Ancheinpizzeriainfatti,dopoaverpropostoinpassatolistedipizzepiùomenofantasiose,visonosemprepiùclassificazioni inbaseallaqualitàeallaparticolaritàdegli ingredienticheovviamentesi tra-duconoinfascediprezzobendifferenziate.Inquestocaso laproporzione rispettoallepizzerieesperte inbirrasaledimoltoeoggipossiamodirechealmenoil20%dellepizzerietradizionaliusaquestosistemaperposizionarepiùomenoinaltolevariepizzepro-poste.Vièpoiancheunacorrentedipensierochenoncon-siderasololepizzesalatemahaancheimplementatolacosiddetta“pizzadadessert”che,oltreaunaquan-titàminoredipastarispettoallaclassica“Margherita”autsimilia,sposailgustodolcerispettoaquellopre-valentementesalato.Ancheperquesteviètuttaunacongeriedibirrechesiabbinanoegregiamenteconlanutella(piùdiuntipodistout,soprattuttolesweetstout)oconlafruttachetroneggiasuldiscodipasta(lebirreallafruttaafermentazionespontaneacome

adesempio lekriek, le framboise, lepecheresse, lefraise,leabricotequant’altro).Ilmercatodellabirrainpizzeria,èilcasodidirlo,ètuttorainfermentoesequelleavanguardiebrassicolechefinorahannofattoladifferenzasirivelerannopro-feticheediconseguenzapropedeuticheaunosvilup-poancorapiùsignificativodellabirraall’internodellepizzerie,vorràdirechelarivoluzioneculturaledellabirrainItalianonsaràpiùunachimeramaunabellamasoprattuttoprofumataegustosarealtà.

4 1

Abricot: Lambic aromatizzata con albicocche intere

Bière Blanche: prodotte dalla fermentazione del grano, misto

a malto d’orzo si distinguono per la loro leggera cremosità e il

sapore dolciastro.

Fraise: birra dall’aroma di fragola

Framboise: Lambic ai lamponi adatta per occasioni eleganti.

È effervescente, aspra, densa, lievemente luppolata.

Kriek: Lambic alle ciliegie che vengono aggiunte durante la

fermentazione.

Lambic: birra tradizionale del Belgio che segue un particolare

disciplinare di produzione.

Pecheresse: birre alla pesca

Stout: la stout è uno stile di birra scuro con gusto di orzo

tostato e intenso tenore di luppolo.

Weizen: il termine Weizenbier significa in lingua tedesca “birra

di frumento”.

ABC de lla birra

Tu,professionistadellapizza,vuoifarcrescereilfatturatodeltuolocaleeavereun’altrainteressanteprospettivaprofessionale?Di-ventaCervoisier,unveroeproprioespertodibirracheconosceintuttiisuoiaspettilamaltatabevanda,lasaservirenelmiglioredeimodi e sa abbinarla inmaniera corretta. L’UniversitàdellaBirratipuòaiutareadiventareunperfettoCervoisiereaottenereundiplomachecertificalegalmentelatuapreparazione.Abbia-moaltri tipidicorso,anch’essiconvalorelegale,chepossonosoddisfareognituaesigenza.Chicihaseguitodiligentementehaavutosignificativiincrementidifatturato,cheinmediahannosfioratoil30percento.Consultailnostrositowww.universitadellabirra.comecontattaciconunae-mailacerevisia@tin.it,pertelefonoallo0332.458676Fax0332.459425oppureal348.3730178.

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4 2

Schöfferhofer Weizen

Birra bionda di frumento con lievito, caratterizzata nell’area del fruttato con particolari doti rinfrescanti e digestive. Risulta particolarmente gradita per la bassa acidità. È una Hefewei-zen tedesca ad alta fermenta-zione, dal colore biondo In-tenso. Grado Alcolico: 5% Vol. Ottima per piatti leggeri, frut-ta, dolci.Distribuita da Radeberger.www.radeberger.it

Blanche De Namur

È una birra bianca di altissima qualità. Bionda, dal colore lat-tiginoso e dal profumo fruttato e fine che rivela un aroma di spezie, come il coriandolo e l’arancio amaro. È una birra dissetante, dal sapore legger-mente acido, dalla consisten-za farinosa sulla lingua, non amara. Nel 2009 è stata votata miglior Wheatbeer al mondo al concorso internazionale Ta-stingbeers. Ottima servita tra i 2 e i 4 °C. Distribuita da Interbrauwww.interbrau.it

LaBlanche De Namurèottimacontuttiitipidicarne,labirraLa Trappeconpiattileggeri,mentrelaSchöfferhofer Weizenconfruttaedolci.

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Witte Trappist

La prima e unica birra trappi-sta blanche in tutto il mondo. Dissetante e fresca con un ca-rattere raffinato. Riconoscibile come una birra trappista bian-ca grazie all’uso principal-mente di malto di frumento. Prodotta con varietà di luppo-lo molto aromatico. La Trappe Witte è non filtrata. Grado Alcolico: 5,5% vol. Temperatura 06/04 ° C.Distribuita da Interbrauwww.interbrau.it

La Blanche De Namur è ottima con tutti i tipi di carne, la birra La Trappe con piatti leggeri,mentre la Schöfferhofer Weizen con frutta e dolci.

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CabernetCabernetvarieta’ tra le piu’ rinomate al mondo

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acuradiEustachioCazzorlaenogiornalistaesommelierdegustatore

VINOINOd’autore

tiamoparlandodiunvinoros-so da vitigno internazionaled’origine bordolese, diffusonelle zone delMédoc e delle

GravesinFrancia.Unavarietàtralepiùrinomatealmondoperprofumi,tannini,coloreelongevità.Finquituttobene,senonfossechequestovitignoabaccarossa(acinipiccoli,bucciaspessaedico-lore nero bluastra) in realtà sono due:Cabernet FranceCabernet Sauvignon.Ilprimoèilpiùdiffu-soinItaliainquantopiùfaciledacoltivareperchépiùresistenteallemalattiedellavite.Ilsecondoèugualmentepresente,mainquotepiùcontenute.IdueCabernetsonoidenticiperalcuneespressioniinvigna,comelafacilecapacitàdiadattamento,ma in realtàcomevinidifferisconoper lievi sfu-maturesulpianodei tanniniedeiprofumi(sem-pre eleganti enetti). Legnodi cedro e sentori difruttarossadisottoboscodivengonotonimineralinettidigrafiteepiacevolmenteerbaceiperculmi-narefinoallemarcatenotedipeperoneverdenelFranc.Nel Cabernet Sauvignon il colore ha sfu-matureviolaceechedegradanomoltolentamenteversol’aranciatoconl’invecchiamento.Lenotedifruttacherestituisceilbicchiereèunpiacevolissi-motoccodiribes,mapersistono,informamenomarcata,lecaratteristichenoteelegantierbaceeevegetalidelFranc.Entrambi,perlanotevolestrut-turael’importantepersistenzagusto-olfattiva,sonoparticolarmente adatti all’affinamento in legno.Sonoduevitignichesidistinguonoperl’eleganzaalnasoealpalatochenonacasoentranoagiu-sta ragione nella “ricetta” specialissima del vinopiùfamosoecostosod’Italia,iltoscano Sassicaia(CabernetSauvignon85%circaeCabernetFranc15%circa).Dal1948aglianni’60furonotantelesperimentazioni,ma la prima annata è stata nel1968edaallorailvinodelMarchese Mario Incisadella Rocchettaèandatosoloincrescendo.Nonacasoquestovinoèstatoilprimoitalianoadaf-

fermarsiconsuccessoall’estero,edèquasiuniver-salmentericonosciutocomeilpadrediunanuovafamigliadivini italiani: isupertuscan.Nel1978,in una degustazione organizzata dalla rivista in-glese“Decanter”aLondra,unagiuria,dellaqualefacevanoparteHugh Johnson,Serena SutcliffeeClive CoateshannodichiaratoilSassicaia(1972),comeilmigliorCabernetSauvignon tra i33viniprovenientida11paesi. Enel suo“PocketWineBook”del1982,lostessoJohnsondescriveilSas-sicaiacome«miglior vino italiano».TuttomeritodeicuginiCabernet?Ladifferenzainquesticasilafaancheilterroir,lecomponenticlimatiche,terri-toriali(suoloeidrologia)degliimpiantideivitigni.InItaliaiCabernetsonoarrivatinell’ottocentoim-portatinel1820dalconte Manfredo di Samburynei suipossedimenti inprovinciadiAlessandria.Nel1882venneaccatastatoaPortici(Napoli)unvignetodiCabernet Franc,ma iCabernethannotrovatoduepatried’elezione:ilTrivenetoelaTo-scanaper l’appunto. InFriuliVeneziaGiulia,nelVenetoeinTrentinoAltoAdigefuronoimpiantatineldopoguerrapersostituireivitigniabaccarossalocalidistruttidallafillosseraainizio‘900esuc-cessivamentedaglieventibellici.ICabernetsiapresisingolarmentecheinsiemeinuvaggionecessitano,nonc’èdubbio,diunaPizzagourmet. I sapori di farcitura devono essere im-portanti,proteinenobili (megliosedicarnirossee selvaggina da pelo), per un vino che prediligepiattistrutturati.Eallorachedirediuna“Schiac-ciataaltartufonerodiNorcia”(conricottaalpepeneroemortadelladiBologna)dellaPizzeria Gatta MangionadiRoma,ola“Salsicceefriarielli”(conprovoladibufalaepecorinograttugiato)dellaPiz-zeria La notizia diEnzo Coccia aNapoli? Eperchi vuole sperimentare, consigliamo l’innovativaPizzaalManzo(tritato)ebroccolettoromano(consalsadiribesneroperingentilirneiprofumi).

S

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IlCabernetsiaccompagnabeneconarrostidicarnibiancheerosse,pollamenobile,cacciagioneeselvaggina.

abbiniamoli con...

Cabernet Montello e Colli Asolani Doc

ÈprodottodauvediCabernetFranc e Cabernet Sauvignon.Di colore rubino intenso.Haun ricco bouquet (liquirizia,muschio e d erba appenatagliata), un gusto fresco epieno. Gradazione alcolica:12,5%vol.

La cantinaMontelvini è statafondatanel1969daArmandoSerena; sorge in Veneto nel-la zonaDocMontello eColliAsolani, luogonotonelmon-doperivinidigrandestoffa.

Cabernet del Veneto IGT Dicolore rossorubino intenso.Disapore asciutto ed armonico conspiccatisentorierbacei.Temperaturadiservizio17°C,gra-dazionealcolica12% Vol.

L’azienda vinicola Maccari nascenel 1898 e da allora tramanda digenerazione ingenerazione lacul-turaelapassionenelfareilvino.Immersaneivigneti lasedestoricaèaVisnàdiVazzola(TV).Lìvengo-noprodotti i vini fermi inbottigliatipicidellazonaDocPiave,terradipregiativinirossiepatriadelvitignoautoctonoRaboso.

Cabernet Franc Moletto DOC È un vino rosso prodotto da vitiarmenère oramai trentennali. UnaDOC Lison-Pramaggiore del 2010dal colore rosso rubinobrillanteedal profumo ricco con sentore er-baceo (rucola, pepe nero, quasiterroso). Il suo sapore è pieno. Lagradazionealcolicaèdi12,5%vol.

Èunastoriadiradiciprofonde,quel-ladell’aziendafondatanel1960daMarioStival.L’aziendaMolettovan-taoggiunasquadraaffiatata,comesolounafamigliasaessere,guidatadalla“culturadelvino”

Il Cabernet si accompagna bene con arrosti di carni bianche e rosse, pollamenobile, cacciagione e selvaggina.

abbiniamoli co4 64 6

4 8

smach, sempre attenta ai cambiamentie alle esigenzedella vitamoderna, hamessoapuntouna lineacompattaperun processo produttivo completo chegarantiscesicurezza, risparmioenerge-

tico,rispettodell’ambienteedesaltalaqualitàelagenui-nitàdelprodottofinito.

Il GL MINI 12aprelafilaedèancheilprotagonistaprincipaledi questoproces-soproduttivo inquantoè labaseperas-sicurarsiprodottidialtolivelloconqualitàpersonalizzataed ineguagliabile.Si trattadel generatore di lievitomadre che, par-tendodaunceppomadresolidoalquale

vengonoopportunamenteaggiuntefarinaedacqua,con-sentedi gestire inmodo sicuro il lievitomadre -prontoinqualsiasimomentodellagiornata-daincorporareagliimpasti inpercentualedifferentea secondadelprodottoche si vuoleottenere.Assicuraunnotevole risparmioditempoeconferiscealprodottofinito fragranza,aromaeleggerezzaunicinellorogenere.

L’impastatrice automatica a spirale, a vascafissa,a2velocitàdi lavoro,modelloISE NFaccoglieimpastiminimidi3kgesiproponecome l’ideale sintesi tra robustezza struttura-le,modernitàcostruttivaedestremaversatilitàd’impiego mantenendo qualità delle presta-zioni, affidabilità e sicurezza a livelli d’ec-cellenza.L’impastatriceèingradodilavorarequalsiasi tipod’impastograzieallegeometrie

dispirale,piantonecentraleevasca.Levelocitàdirotazio-nesonostateaccuratamentestudiateperottenerebrillanti

risultatid’impastocontenendodentrovaloriminimil’in-crementoditemperatura.

SegueGPC (Genuine Proofing Control), la cella dilievitazioneprogrammataacontrolloelet-tronico chepuògestire lunghe lievitazio-ni (caratteristica dei prodotti con lievitomadre) agendo sulla temperatura diman-tenimentoedi lievitazioneesulcontrollodell’umidità.Questacellapuòancheessereusatacomefermabigaoarmadiodilievita-zione.GPCpuòlavorareaciclocompleto

(fermalievitazioneelievitazioneautomaticaprogramma-ta), insolaconservazionepositivaoppureinsolalievita-zione (fase calda e umidità). Il suo piano d’appoggio èpredispostoperserviredatavolodilavoroodasupportoaGL MINI 12creandocosìun’idealeduplicesoluzionedispazioedifunzione(complementaredeidueprodotti).

Infine, il fornomodulareapianiSOLEO,disponibilenelleversionia2,4o6teglieperpianoèidealeperlacotturadellapizzapoichégarantiscecottureconeffettosuolocomeneiclassiciforniinmuratura.Questofornovantaconsumielettriciridottigrazieal riscaldamentoalternatodelle resistenzee all’elevata inerzia termica ed isolamen-toefficace.Oltreciò,gli sportelli invetro

trattatoriflettonoversol’internoilcalorepermettendounariduzionedicirca40°Cdellatemperaturadellasuperficieesternaequestoègaranziachelamaggiorpartedell’ener-giavieneimpiegataperlacottura.Conl’utilizzodelleva-poriere,ilfornoSolosiprestaancheacotturediprodottidipanificazioneepasticceria.

E

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QualitàeSicurezza,RisparmioEnergeticoeRispettodell’ambiente:

protagonista

pubbliredazionale

5 0

Essere “Mediterranean Diet Friend” è un impegno che Molini Spigadoro ha deciso di assumere a tutela del con-sumatore e degli operatori professionali, pizzaioli, panificatori e pasticceri…Parlare di benessere, salute, fibra non basta, bisogna poi applicare questi concetti nell’espe-rienza quotidiana. Molini Spigadoro per questo grazie alla garanzia “100% SANO” promuove le sue linee di farina, prima tra tutte

NUTRIDEA, che oltre ad essere ricca di fibra e sali minerali, elimina la presenza di mico-tossine e altri contaminanti superficiali, attraverso un processo di SANIFICAZIONE dei cereali

UNICO nel panorama molitorio.La linea di farine NUTRIDEA, adattandosi ai diversi usi di lavorazione, garantisce prodotti sani e ricchi di gusto, nel rispetto del modello alimentare della dieta mediterranea e permette di inserire anche la pizza a pieno titolo all’interno di una DIETA SANA.

LE CARATTERISTICHE della linea NUTRIDEA e il “Mediterranean Diet Friend”.

La pizza è uno degli alimenti più consumati oggi, non solo in Italia, per questo il pizzaiolo ha una grande responsabilità: promuo-vere una sana e corretta alimentazione, attraverso materie prime di qualità, un corretto uso delle tecniche e dei tempi di lavorazione e cottura.Chi è diventato “Amico della Dieta Mediterranea” utilizzando le farine ricche in fibra è assolutamente entusiasta, perché il con-sumatore apprezza le caratteristiche di GUSTO e BENESSERE e non vuole più tornare indietro.

Molini Spigadoro SpA - Via IV Novembre, 2/4 - 06083 Bastia Umbra (PG) Italy - Tel. +39 075 8009216 - Fax +39 075 8009202www.molinispigadoro.com

Amico della Dieta Mediterranea

MOLINI SPIGADORO

Tutela la SALUTE del CONSUMATORE ed il LAVORO del PROFESSIONISTA

Applica un processo UNICO di SANIFICAZIONE CEREALI

Promuove il progetto 100% SANO

Produce Farine RICCHE di FIBRA

Sostiene la professionalità dei pizzaioli attraverso il progetto PIZZA NEL CUORE

Sceglie un’ALIMENTAZIONE SANA e consapevole

È attento alla SALUTE

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Abbina GUSTO e SAPORE

Ambasciatore di GUSTO E SALUTE

Promuove la SALUBRITÀ dei prodotti

Adatta la farina ad ogni tipo di IMPASTO

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Si differenzia proponendo una Pizza dal GUSTO UNICO

PIZZAIOLO CONSUMATORE

Diventa anche Tu “Amico della Dieta Mediterranea”

Nel numero scorso della rivista abbiamo pubblicato un erroneo indirizzo web dell’azienda Spigado-ro. Ci scusiamo con i lettori. Il corretto indirizzo web è www.molinispigadoro.com

5 1

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la qualità che conquistaIprodottiEuroiovinesonoapprezzatiovunqueinItalia;anchenelleregioniditradizionecasearia,comelaPuglia,Euroiovineconquistaigestorichesiintendonodiprodottibuoni.EccocinquepizzeriedellaprovinciadiLeccechesiaffidanoall’aziendadellafamigliaIovine.

Checco Pizza di Francesco Cassiano è una

pizzeriaconsalacheosp

itacinquantacoperti

all’internoenellebelles

erecinquantacoper-

tinelgiardino.Illocaleè

ubicatonellazona

centralediLecce,invia

TorquatoTasson5;

CheccoPizzaèapertod

a sette anni eoffre

allaclientelalatradizion

alepizzatondaalla

napoletanaaccompagnat

adallarosticceriadi

tradizionepartenopeaed

itradizioneleccese.

Dalfornoalegnavengon

osfornatetantissime

buonepizze,declinate i

nunaquarantinadi

varianti.

Checco Pizza

Nasce come piz-zeriaCaprinel’91proponendo nelSalentolapizzaametro.Nel2009lapizzeriaprendeilnomeattuale. In tuttiquestiannidiattività, il ti-tolare,Luigi Stamerra,campionepluripre-miato,hasempre innovato ilprodottopergarantireunapizzaottimapertuttiigusti.Pizze lungheanchequasi tremetri, pizzeconfarinespeciali,pizzesenzaglutine,piz-zeconfarcituredes-

sert e altro ancora.Nella sua pizzerianonfamaimancarela buonamozzarel-laEuroiovine.

Atelier della Pizza Capri ‘91

PizzaeCorehaduesediaLecce:laprimaèunapizzeriaconsalachepuòcon-tenere35copertièubicatainViaLupiae22edèapertadal2003;lasecondaèunapizzeria-rosticceriadaasporto,Pizza&Corealmetro(inVialeMarconi63).LeduepizzeriesfornanounatrentinadispecialitàesututtefilalaottimamozzarellafiordilatteodibufaladelcaseificioEuroiovine.ComecispiegailtitolareGiuseppe Politi,lapizzeriahasceltoilcaseificiocampa-no«perché sulmercatononc’èdavverounamozzarellapiùbuona».

Pizza & Core

Il regno di Pulcinella

Borgo Vecchio

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Quella della pizzeria Il

regno di Pulcinella di

LecceinViaF.D’Arago-

na, ang.ViaVignes, 1 è

l’unicapizzanapoletana

riconosciuta in Puglia

dall’Associazione Pizzai-

uoliNapoletaniedall’As-

sociazione VeracePizza

Napoletana. Il localeha

ricevuto anche, dalla

GuidaPizzaViaggiando,ilriconoscime

ntodilocaletra

lemigliori100pizzeriepugliesi. Il tit

olare,Giuseppe

Demetrio,sceglieEuroiovine«perchéselam

iapizzaè

tralepiùbuoneinPugliaèanchegrazie

allamozzarel-

laEuroiovine:nonlacambiereimai!».

Situato a Migginaoin via Roma 35, èunlocalechelavo-ra come pizzeria,ristorante e cate-ring.Apertodasetteanni, sforna centi-naiadipizzeaset-timana, in ottantaversioni differenti.Marcello De Vitisci

spiegaperchésceglieilcaseificiocampanoEuro-

iovine:«Primadituttomipiacelapersonalitàdel

SigGregorio,sivedechefailsuolavoroconserie-

tàeamore.Epoicisonolabufalaeilfiordilatte,

prodotticherimangonodiqualitàneltempo».

5 45 45 4

ucina e pizza,robadagourmet:Livignoanovem-brehaospitato il

megliodellacucinaconlakermesseGourmet Festival,dedicataquest’an-no al tema delle “Eccellenze dellaValtellina”.L’eventoègiuntoallanonaedizioneehavistoqua-ranta professionisti, tra cuochi e pasticceri, unirele forzeperproporreunarivisitazionedeiprodottitipicidellaValtellina inchiavegourmet.Nonsonomancanti ovviamente gli abbinamenti con i buonivinidelposto.Gourmet Festival oramai è un appuntamento che,cresciutoneglianni,riesceadarelustroallacucinadiLivignofacendodiventarelagastronomialocaleunelementostrategicodell’offertaturisticaregiona-le. Il festival è stato poi, quest’anno, anche occa-sioneper fare solidarietà: sono stati raccolti, infat-ti, fondi da destinare interamente all’associazione

umanisticadi Padre PaggicheoperainBangladesh.All’internodelriccoprogrammadelfestivalilpiattoprincipedellatradi-zioneitaliana,lapizza,haavutounpostod’onorenellaserataGourmetPizza, tenutasi il 26 novembre: ilmaestropizzaioloTiziano Casillo e

lochefstellatoMichelin Peri Mattias hannoprepa-ratounmenu fantasiosoe invitante,dove lapizzaè stata reinventata dall’antipasto al dessert in ottofavoloseportate:HappyHour,Ortonelpiatto,Po-vertàaTavola,SognodiMare,LaFlegrea,PiattodiMezzo,Profumid’autunnoeDolcepreludio.GourmetPizzanons’èconclusaperòcon lacenachehaentusiasmatotuttiicommensali;l’indomanimattina, nella gior-natadisabato,Tizia-no Casillo ed Ennio Parentini, espertolievitista e responsa-bile Italmill, hannotenutounmini-corsoapertoatuttidaltito-lo“Illievitonaturale:cos’è e come utiliz-zarloinpizzeria”.

CLa pizza si fa in 8 a

eventi

i pizzaioli orgoglio per NapoliGiubileo del Pizzaiolo

l“Giubileodelpizzaiolo”,organizzatodall’As-sociazione Margherita Reginanell’ambitodelleiniziative natalizie programmate nella città diNapoli dalla Camera di Commercio, si è svol-

toneigiornidal7al10dicembreinPiazzaDante,nelcontestodellafiera“mercatello”organizzatadalborgoDante-Decumani. L’iniziativa è stata finaliz-zata a sostenereed incentivare l’attivitàdelpizza-iolo,realtàcheincidesullasferalavorativacreandonuoveeconomie,ovunquesiapraunapizzeria.Perl’occasionehannopartecipatoalmeno250piz-zaioliprovenientidallaCampania,maanchedaal-treregioni,inparticolaredallaPuglia.Incontemporaneasièsvoltaancheunafieradell’an-tico,conlapresenzadicirca50espositori,espres-sionedell’anticatradizionenapoletananeisettoridistampe d’arte, libri, antiquariato, artigianato d’au-tore, souvenir,quadri, sculture, strumentimusicali,gioielliecoralli.PiazzaDante,quindi,sièpresenta-tacomeunoscenario“d’arte”suggestivo,espressio-nedellatradizionedeimestierinapoletani,dicuiilpizzaioloèunesempioimportante.Lamanifestazio-

neèrientrataanchenelnoverodelleiniziativeacor-redodelGiubileodiNapoli,volutodall’Arcivescovo di Napoli Cardinale Crescenzio Sepe.Il7dicembreil“Giubileodeipizzaioli”èstato“be-nedetto”direttamentedal Cardinale Sepechenellacircostanza,oltrearimarcarel’impegnodellaCuriaArcivescovile per il lavoro profuso durante l’annoGiubilare,halanciatounmessaggiodiauguriospe-cialeperipizzaioli.ÈstatamoltograditalapresenzadelPresidentedelTavoloRegionalediPartenariato,il consigliere regionaleOn. Luciano Schifone, delPresidentedellaCameradiCommercio,dott. Mau-rizio Maddaloni,delPresidentediUnimpresaDott. Paolo Longobardi.NelcorsodellacerimoniasonostateconsegnatealleIstituzionipregiatiomaggiraffigurantiilmondodellapizza,edaipizzaioliunattestatodipartecipazioneall’evento.Ha concluso l’evento l’Associazione MargheritaReginaconl’esibizionedellasquadraacrobaticadipizzaiolipiùrappresentativadellaregione.

ClaudioOspite

I

eventi

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L’Arena della pizza italiana

el contesto del Tirreno CT Carrara la Federazione Ita-liana Maestri Pizzaioli conAngelo Petrone (conosciuto

comeLucullus)organizzaL’ArenadellaPizzaItalianaconilsupportodellarivistaPizza&core Un’iniziativasingolare,doveaziende,associa-zionieliberiprofessionistinelrispettodellere-golescendonoincampoconilpropriobaga-glioper arricchire, valorizzareepromuoverelapizza Italianaconprodotti,argomentie lenovitàdelcompartopizza.Laveranovitàriguardaleassociazionigrandiepiccolechepotrannorichiederegiornalmentelapostazioneattrezzataconforno,banco,ecc.perproporrelenovità,promuovereleiniziati-veesvolgerelapropriagara,nonchéesporreiloghidelleaziendepartnernelcontestodellafiera.Periprofessionistiochivuoleproporrequal-cosadiparticolaresaràdisponibileunaplateaperincontri,dibattiti,corsiepresentazionidiprogrammiutiliasvilupparealmeglioilpro-priolavoro.Mentreleaziendepotrannoavereunospazioperesporrebrochureematerialepromoziona-le e cogliere l’opportunità per dare ulteriorevisibilità alla propria azienda e creare nuovicontatti.Perinformazionieprenotazioniscrivereaangelo.petrone@libero.itcell.327-145.93.56.

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eventi

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eventi

Sapori di Puglia in gara

nnovarelapizzaallalucedell’equilibriodelgu-stoeallalucedinuoviimpasti(farro,kamut,fa-rina integrale),ma soprattuttocreareculturadelprodottoeconcretizzarel’ideacheuna

pizzapuòdiventare“regionale”senelprepararla si utilizzano esclusiva-mente ingredienti tipici locali.Questo è lo sforzo che l’As-sociazione Pizzaioli Pugliesicapeggiata da Luigi Stamerrasta facendoperportareavantiinPugliaunanuovasensibilità,legataallaqualificazionedelpro-dottopizzaunitamenteallaqualifica-zionedellagastronomiaregionale.EsempiodiquestosforzoèilCampionato Pizza Tipica Regionale Pugliese,lacuiprimissimatappas’ètenutalunedì16gennaioaBarletta.Unacinquantinadipiz-zaioliprovenientidatuttalaPugliasisonocimentatiinpizzeclassicheoalternativeaccomunatedaunarego-la:sullapizzasoloprodottiregionali!Lagiuriaèstatamoltoattentahapostonumerosedomandeaipizzaio-

li,chiamatiaspiegareneldettaglioiltipodiimpastoeditecnicausata,nonchégliingredientiscelti.Èstatountripudiodiprofumiesapori:dalcaciocavallo,alla

cipolla diAcquaviva delle Fonti, passandopericardoncellieilformaggioPallone

diGravina.I pizzaioli nelle farciture sonostati molto fantasiosi, ma lagiuria, oltre alla ricchezzadegli ingredienti, ha valutatol’armoniadei sapori, lacottu-raelatecnicad’impasto.Apri-

meggiarenellacategoriaClassicaèstatoRoberto Luongo,mentrenella

categoriaAlternativaèarrivatoprimoDo-menico Piccinini.PerlaPizzaDessertilprimoclassi-ficatoèMichele Lamacchia.Primopostoperlacate-goriaLargaaDamiano Sergi,premiospecialeper laCriticaadArmando Messina Caciallinipotedelgrande Ernesto Cacialli,premioMenùadUmberto Ciavarel-la, premio Etica Professionale adAndrea Carangelo,edinfinepremioperlaTecnicaaMikea Semeraro.

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l2011èstatol’annodelleconferme,inunosce-nario difficile e confusionario l’U.E.P.T.&R e laFollie Production sono riuscite ad organizzareben5manifestazioniadaltissimolivello,Pizza-

iolodell’anno,Coppa ItaliaPizzadiQualità,Cop-paMediterraneaPizzadiQualità,PizzaWorldCupe Pizza European Cup. Proprio quest’ultima com-petizione si è svolta il 6 dicembre adAndria (BT)pressolamasseriaAnema&Coredell’IstruttoreLu-igi Fucci;oltre80concorrentisisonosfidati inunambienteprenatalizioconlasperanzadivincereiltitolocomeregalosottol’alberodiNatale.Tantesor-preseetanteconfermesisonovisteinquestagara,campionipluripremiatisonostatibattutidaipropriallievi. Per l’ U.E.P.T.&R questa manifestazione èunvantovistol’ottimolavorosvoltodagli istruttoriU.E.P.T&R-Pizza Style School chesfornanoPizza-ioliProfessionistialivellialtissimiche,conumiltà,simettonosubitoindiscussionenelpanoramadellecompetizionidelmondopizza.Il2011èstatoanchel’annodellanascitadeinuovisitiistituzionaliqualiwww.uepter.itewww.corsopiz-za.it,mainvistadel2012arriverannomoltenovitàchestuzzicherannolacuriositàdimolti.Durantela

manifestazionesièsvoltalariunionedegliIstruttoriU.E.P.T&RPizzaStyleSchool,durantelaqualesonostatespiegateledirettiveperil2012esonostaterea-lizzateleripreseperlospotpubblicitariocheuscirànel2012.UnplausospecialevienededicatoadAn-timo Caputo(MolinoCaputo)chesostieneilproget-toU.E.P.T&Rdaben7anni,progettochevaavantidiannoinannoconunacrescitacostanteeregolaregrazieadungrandissimolavorosvoltodallepartiincausa.Concludiamoil2011salutandotuttiipizza-ioliedandoappuntamentoa febbraio2012per laCoppaItaliaPizzadiQualitàaVelletri.Unsalutoeringraziamentospecialevienedatoasponsorepart-nerufficialiquali:Pizza&core,Molino Caputo,Euro Iovine, Dolce & Salato.DiseguitoivincitoridelPizzaEuropeanCupperca-tegoria;CalzoneDoc:Trivento Antonio;Scenografi-ca:Cacialli Enzo;PizzaDessert:Miggiano Stefano Pio,SenzaGlutine:Luongo Roberto,PizzaClassica:Di Matteo Salvatore,Margherita Doc:Caltabiano Gesualdo;PizzaInPala:Rovezzo Aniello;PizzaInTeglia:D’aloia Francesco;Pizza Fritta:De Angelis Luciano;SpaghettoD’oro:Mello Angelo.

Mario Folliero

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2011 concluso con successoPizza European Cupeventi

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Ieri, Oggi e... Domani

Il meglio della Pizza in Italia

Entra anche tu nella storia della Pizza

Èuncamminoincredibile,quellodellaPizza,chedaivicolidellaNapolipiùpoveradifinesettecentohacon-quistatoipalatidituttoilmondo,diventandounodeipiattipiùservitisulletavole,unadellepietanzepiùfa-moseerichieste.Macomes’èevolutoquestociboneisuoi aspetti culinari, sociali, economici, di costume?Qualisonoleattualitendenzegastronomichedellapiz-za,qualiletendenzedeilocalipizzeria?Ecomesaràlapizzadidomani?Aquestedomanderisponde“Ieri,Oggie...Domani,IlMegliodellapizzainItalia”,unospecialevolumeinte-ramentededicato alla pizza artigianale e ai suoimiglioriin-

terpreti,traiqualiciseianchetu.Unlibrochecattural’attenzionegraziealletanteimmagini,anched’epocaeadunaricercastoricaegiornalisticaprecisa,maspie-gata con passione.Tanti colori, tante sfumature, tantiaspetti,tantiprotagonistidiunmondochevadalsette-centoadoggiesiproiettanelfuturo.Oltreallepaginededicatealla storiaeall’evoluzionedellapizza,questovolumespecialeconterràunariccagalleriadifotoeunasezionespecialededicataintera-menteaipizzaioli,ilcuorepulsantedelmondopizza,eallorolocale.Ognipizzaiolosaràintervistatodallanostraredazioneelasuapizzeriarecensitaconunaopiùfoto.Il volume, rilegato con cura, sarà un libro di grandepregiochepotrete,sevorrete,regalarecomeomaggioagliamicieaiclientipiùaffezionati.Nonperdetel’occasionediaprirelepaginediunlibrodivalore,curatoneidettaglietrovareilvostronomefragliinterpretidellaStoriapiùbelladellaculturaitaliana.

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migliori in-

Vuoi essere anche tu fra i protagonisti del libro e raccontare la tua attivita’?Chiama in redazione allo 080.9306460 per avere tutti i dettagli dell ’ opera.

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DEM (newsletterpersonalizzate)

Dall’esperienza decennale della rivista Pizza&core sul mondo della pizza nasce il nuovo portale Ristonew.com, che ha l’obbiettivo di promuovere sul web il mondo della ristorazione a 360° e si rivolge a pizzaioli, cuochi, gestori di ristoranti e pizzerie. News giornaliere, interviste, approfondimenti, informazioni legislative, ricette sono solo alcuni dei contenuti del portale che, attraverso “sezioni del sito sponsorizzate” e “banner” di vario formato, garantirà agli inserzionisti alta visibilità e numero di contatti con il crescente numero di operatori della ristorazione che scelgono il web come luogo di conoscenza.Periodicamente una selezione di news pubblicate saranno inviate come newsletter al nostro data-base di e-mail di pizzerie e ristoranti. All’interno del portale ci sarà una sezione dedicata alla rivista Pizza&core con il magazine sfogliabile online.

• Leaderboard (dim. 728x90 px ) • Banner Sottomenu (dim. 940x450 px )• Banner Sottomenu Pop Up (dim 940x400 px)• Wide Skyscraper (dim 160x600 px)• Half Page Ad (dim. 300x600 px)• Medium Rectangle (dim 300x250px) • Pubblicazione di pubbliredazionale nelle sezioni dedicate• Sponsorizzazione di rubriche dedicate

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Direct E-mail Marketing (DEM) da inviare verso nostra

mailing list composta da 35.000 indirizzi e-mail di locali

horeca: ristoranti – pizzerie /pub – hotel – sale ricevimenti.

NOVITÀ

IlnetworkalserviziodellaristorazioneitalianaNOVITÀ

Il network al servizio della ristorazione italiananews .co

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Laprovocazione“Dove si mangia non

c’è crisi”

Luoghi comuni

aleconvinzione(moltodiscutibile)èra-dicatanelcervellodimoltialmenostan-doaquantociriferisconoalcuninostrilettorichelamentanodiesserescherno

diamicieclienti, iquali,nelcommentarecrisiecon-giuntura non trovano dimeglio da dirgli:“Madi cosatipreoccupituconlatuaattività,tanto,dovesimangianonc’ècrisi”.Possiamobencomprenderel’incazzaturadiquestiamiciristoratoriquandovienelororinfacciataquestaautenticabestemmia.Questo luogocomune - fruttoprobabil-mentedi antichi bisogni e di quando ilciboper l’uomoera lanecessitàprima-ria - ha causatomolti danni e stravoltoilmercato.Oggi,almenonelmondooc-cidentale,ilmangiareèunattochenondestapiùparticolariapprensioni:dicibocen’èaiosa,bastipensarealletonnellateetonnellatecheognigiornovannoafini-renellaspazzatura.Ma il retaggio resta forte e compattocome un monolite: chi vende cibo fasempreaffari.Ilproblemapiùgrossoèchedietroque-sta convinzione sempre più inoccupati,disoccupati e cassaintegrati prossimi(purtroppo)aperdereilpostodilavorohannopensato,epensano,chelasoluzionepiùsempliceallaloroneces-sitàdiprocurarsiunlavoroèunostipendiosiaquelladilanciarsinelmondodellaristorazione:perchéappunto,dovesimangianonc’ècrisi.

Questopervicace convincimentonegli ultimi tempihafattoproliferareunesageratonumerodiaperturedinuovilocali.Neodiplomati di buonavolontà, ex cassaintegratime-talmeccanici, muratori, casalinghe tuttofare con la ne-cessitàdiarrotondareebabypensionati chenonce lafanno ad arrivare a finemese; a questi aggiungiamocianchegliextracomunitari,semprepiùnumerosi,cheve-dononell’aperturadi unapropriapizzeria la definitivaconquistadelbenessereeconomico.Unesercitovarioe

variegatochesimetteafardamangiareeasfornarepizze,afarecaffèeservireape-ritivi.Ilpiùdellevoltesenzaun’adeguatapreparazioneprofessionale. Il risultatoèstatochelaqualitàmediadell’offertadel-laristorazioneitalianaècalata,edicon-trocantoèaumentoilrapportodellanati-mortalitàdelleaziende.Perché,semoltilocali ogni giorno aprono o passano digestione,tantialtriognigiornochiudonomalinconicamenteibattenti,perchésen-zapreparazione, anzi con l’improvvisa-zione,nonsivadanessunaparte.Altrochedovesimangianonc’ècrisi.In Italia oggi fra bar, ristoranti, pizzeriee altri posti similari dove si può bere emangiare ci sono circa 300.000 locali.

Sonotanti,troppiperquellacheèeffettivamentelado-manda,ilrisultatoècheneilocalientranosempremenoclientiequandocientrano,sicontanoisoldiintascaemagaridecidonodiprendereunapizzaindue.

T“In Italia i ristorantisono sempre

pieni”

Le ultime parole famose

rubricaacuradelDirettoreGiuseppeRotolo

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“Ristoratori=evasori”

“Ristoratori=Ossi e pardossi

bbiamoricevutonegliultimitempidiverse telefonatediprotestacircalarecenteaccusacheèstatarivoltaalmondo della ristorazione accu-

satodievasionefiscale secondomediae tuttologhi se-condoiqualineiristoranti,barepizzeriesiperpetraconinsistenzaunodeglisportpreferitidagli italiani:ovveroevadereilfisco.Nonpossiamoquidireselacosaèvera,ono,equantoilfenomenosiadiffuso.Possiamosolodirechepagareletasseèsicuramenteunattodiciviltà,pagarneilgiustoinveceèunattodiequità.EquitàchenegliultimitempiloStatoItalianononhamaiperseguitatocontantatenacia.LaveritàincontrovertibileècheilfiscoinItaliaèsicura-mentevessatorioerapaceperchépretende(econEqui-taliaasuond’ingiunzioniloottiene)piùomenoil50%degliutilicheuncittadinoportaacasaconilsuolavoro.Tuttavia,nonpossiamocertonasconderecheilfenome-nodell’evasionenonesiste,perònonsipuòdicertoac-cettare che venga criminalizzato solo chi si occupa diristorazione.L’evasione nel Bel Paese viene stimata in 120miliardidi euro all’anno. Sempre secondo le stime in Italia glievasori sarebbero10milioni.Ovvero tolti i bambini ,iragazzieancheicarivecchiettigliitalianisarebbero,chipiùchimeno,quasituttievasori.Evadechinonfaloscontrinoelaricevutafiscale,eva-donoidipendentistatalichehannoildoppiolavoro(innero),iprofessorichefannodoposcuola(innero)gliin-fermieri che dopo il turno in ospedale vanno casa percasa a fare punture e prelievi: servizio benemerito si,mascrupolosamenteinnero.Poideiprofessionisticome

dottori,dentisti,avvocatiesimilaripercaritàdiPatriaèmegliononparlare.Nell’araldicalistacientranopoididirittoeapienotitologlievasoritotali.Ealloraperchéadditareristoratoriepizzaioli?Forseper-ché così il blitz è più spettacolare e assicura le primepaginedeigiornali,cosìcom’èsuccessodurantelefestedifineannoaCortinaD’Ampezzo.Quandofinanzieri e ispettori dell’agenziadelle entrateentranoinunlocaleperuncontrolloparequasichestan-nopenetrandonelcovodiqualchemafioso-apropositonei120miliardidievasioneall’annocisonopureleat-tivitàdellacriminalitàorganizzata,un industria,questasi,chenontemecrisiechelavora(lavora!?)unicamenteinnero.Dicevamo, gli agenti irrompono quantomeno in cop-pia,maavolteanche inquattroocinque,emettendosottosopraillocaleallaricercadichissàche.Rovistanoovunque,dalfrigoriferoallacestadeitovagliolisporchidamandare in lavanderia.Prontia fardicontoper in-chiodaresenzascampoilpresuntoevasore.L’accanimento,avolte,èfintropporepressivoenongiu-stificabileperilgradodipericolositàsocialedelsoggettoperseguito.Ilpizzaiolo,infatti,puòattentareallaincolu-mitàdeisuoiclientisesfornalorounapizzaindigeribile!Piacerebbesaperesequestisignorifunzionariadoperanolostessoaccanimento,lostessopuntiglio,lastessapro-terviaquandovanno(sperandochecivadano)acontrol-larelemultinazionaliicuibilancisiperdonoinscatolecinesioff-shore,oppureipotentatieconomicioppue-èciòsarebbeauspicabile–chifasoldiconilmalaffare.Anchequestoèunfattodiequità.MainItaliapurtroppol’equitànonc’è,peròincompensoabbiamoEquitalia.

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Anno X - n°55/2012

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Iscritta all’Unione StampaPeriodica Italiana al nr. 14677

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Direttore Responsabile:Giuseppe Rotolo

Redazione (redazione@inputedizioni.it):

Marianna Iodice (coordinatrice),

Lucrezia Renna, Angela Svezia.

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it)

Hanno collaborato:

Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Mario Folliero, Gabriella Marchitelli, Massimo Meloni, Claudio Ospite,

Franco Re.

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Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al prezzo complessivo di Euro 20,00 e riceverò in regalo “L’Annuario della Pizza 2012” e il Calendario da Tavolo 2012.Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna dell’annuario e del calendario.

Autorizzo l’editore all’utilizzo dei miei dati per l’invio di materiale informativo o promozionale fino a mia revoca scritta a norma della legge 675/96.

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