pizza inspiration metro

8/18/2019 Pizza Inspiration Metro

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PIZZAI N S P I R A T I O N

À CHACUNSA PIZZA


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INSPIRATION PIZZALa France est le 2ème pays consommateur de pizza au

monde derrière les États-Unis. Si en Italie la pizza est un art, enFrance, la pizza se veut tantôt gourmande tantôt gourmet, pour rivaliser

avec les nombreux concepts de restauration qui ont envahi l’hexagone.Que vous soyez novice en la matière, confirmé, ambulant ou même boulanger,

METRO vous accompagne pour développer la pizza qui vous correspond. Retrouvezdans ce livret 23 recettes et outils indispensables de la pizza, qui, nous l’espérons vous

inspireront et vous aideront pour créer vos pizzas.

Thierry Graffagnino

D’origine sicilienne, 3 fois champion du monde de la pizza, Thierry Graffagnino a travaillé avec le chef de cuisine METRO, Loïcq Leclerc, à la création de ces 23 recettes 100% réalisées à partir des produits

vendus chez METRO. Leur feuille de route : réinventer les classiques, créer poursortir des sentiers battus, diversifier les formats et privilégier la qualité.

Quand certaines recettes sont ancrées dans l’actualité, d’autresfont rimer gastronomie à la française avec pizza.

Objectif : À chacun sa pizza.


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LA VAISSELLE

* Coût indicatif à la part hors vaisselle.Les coûts portions sont HT.

** À multiplier par 12 pour réaliserune plaque entière.

Scannez et retrouvez

la recette

LA GARNITURE Quantitépour 1 part**Réf.

Salade frisée 30g F&LRâpé de lardons fumés 500g 30g 1458298

16 œufs pochés Domaine Les Genêts 1 0232900Huile d’olive vierge extra 6x1l Aro 5g 0196964Oignons frits 500g Horeca Select 5g 0956680Vinaigre balsamique de Modène 1l Horeca Select 1592286ou Mignonnette de vinaigrette olive balsam. 50x20ml 1738939Sel, poivre • Pipette plastique 4ml

Réf. : 0353185

• Assiette30,8x19,5cmIn SituRéf. : 1764240

LA RECETTE

entre 0,80 € et 0,90 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte teglia (voir recette page 27).

2 Faire cuire la pâte à blanc 12 minutes au four électrique à 270sole 70% et voûte 40%.

3 Pendant ce temps, snacker les lardons fumés. Réchauffer l’œuf pocau bain-marie ou au micro-ondes.

4 Sortir la teglia du four.

5 Remplir votre pipette de vinaigrette balsamique et la planter dans la p

6 Ajouter la salade frisée, l’œuf poché, les lardons et les oignons frCouper en parts.

À partager sans modération !

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LUCIANO

S u g g e s t i o n d e p r

é s e n t a t i o n

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LA PIZZA TEGLIA

Venue d’Italie, la pizza “teglia” ou “al taglio” se prépare et seprésente sous forme de plaque (40x60cm) et se vend à la part

ou au poids.La pizza “teglia” nécessite une pâte particulière qui lui donneratenue et croustillant (an d’être mangée d’une main enmarchant dans les rues de Rome…).


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• Boîte à pizza America

calzoneDim. : 27x16x7cmRéf. : 0230201

L’EMBALLAGE

* Coût indicatif hors emballageou vaisselle.Les coûts portions sont HT.


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la recette

LA RECETTE

entre 2,65 € et 2,85 €

COÛT PORTION *

1 Étaler la tapena’ de poivrons sur la focaccia, ajouter les lanières poivrons grillés, cuire à 220°C pendant 3 minutes au four électrique

2 Après cuisson, ajouter les allumettes de chorizo, émietter la mozzaredi bufala et déposer des copeaux de manchego.

3 Repasser quelques minutes au four pour réchauffer si nécessaire.

4 Décorer de quelques pousses de roquette.

SAN SÉBAST


Plaque de focaccia nature 750g Horeca Select 20g 0715680

Tapena’ de poivrons 500g Sud’n’Sol 20g 0464883

Mix poivrons jaunes et rouges 1kg Sud’n’Sol 30g 0715524ou Poivrons grillés rouges et jaunes 1kg Ponti 1753508

Allumettes de chorizo fort 500g Aoste 20g 0459594

Mozzarella di bufala Campana 150gMaison du fromage

15g 0597997

Manchego A.O.P. demi-affiné 600g environ 15g 1749647

Pousses de roquette F&L

Sel, poivre

S u g g e s t i o n s d e p r é s

e n t a t i o n

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Ici la focaccia du rayon traiteur ou du rayon surgelé remplacela pâte teglia.

L’ASTUCE


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EMPÂTEMENT TEGLIA AU CURRY NOIR

* Coût indicatif hors emballageou vaisselle.Les coûts portions sont HT.



la recette

Voir recette de Teglia page 27. Y ajouter 10g de curry noir (1) pour 800g de farine, à incorporer en même temps que la farine.

LA RECETTE

entre 1,60 € et 1,70 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte teglia noire (voir recette page 27).

2 Préparer la crème de potiron : éplucher le potiron et le tailler en gcubes. Faire cuire dans une eau en ébullition. Une fois cuit, mixajouter de la crème. Assaisonner : muscade, poivre...

3 Étaler la crème de potiron, cuire à 270°C pendant 7 minuau four électrique.

4 À mi-cuisson, ajouter le provola préalablement tranché. Réenfoupendant 4 minutes.

5

Après la cuisson, ajouter la poitrine au poivre, les billes de mozzaet les pousses d’alfa poireau pour décorer.


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DARK SMOKE


Curry Black Pearl 200g Thiercelin(1) 1678663Crème de potiron :

Crème liquide U.H.T. 30% M.G. 6x1l Horeca Select 10g 1397629

Potiron 30g F&L

Billes de mozzarella di bufala 50x10g pot 500g 30g 0950766

Pancetta au poivre 60g 40g 1451244ou Poitrine fumée 60 tranches 2x350g Horeca Select 0166025

Provola fumée Ambrosi 1kg 30g 1418961

Pousses alfa poireau 5g F&L


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• Assiette en ardoise30x20cmRéf. : 0416727

LA VAISSELLE

* Coût indicatif hors emballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.

** À multiplier par 12 pour réaliser uneplaque entière.

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la recette

LA RECETTE

entre 1,75 € et 2,25 €

COÛT PORTION *


2 Faire cuire la pâte à blanc 7 minutes au four à 270°C, sole 7et voûte 40%.

3 Étaler la crème d’artichauts, les morceaux d’artichauts à la romaiet enfourner à 270°C pendant 7 minutes.

4 Après cuisson, ajouter la chiffonade de jambon de Parme, les bilde mozzarella, les copeaux de parmesan et le basilic et finir d’un d’huile d’olive.

5

Repasser quelques minutes au four pour réchauffer si nécessaire.

ROMAINE

LA GARNITURE Quantité.pour 1 part**Réf.

Tapena’ d’artichauts 500g Sud’n’Sol 20g 0464875ou Crème d’artichauts 540g Tutto Gusto 0014613

Artichauts à la romaine avec tiges 3/1 Iposea 25g 0637017

Jambon de Parme I.G.P. sans osaffinage 12 mois minimum Raspini 30g

0199703

ou Tranches de jambon de Parme 500g Beretta 0553123

Pétales de parmigiano reggiano 500g 10g 0638783


Basilic F&L

Huile d’olive vierge extra 500ml Villa Tabia 1782630

Sel, poivre

S u g g e s t i o n s d e p r é s e n t a t i o n

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LA VAISSELLE

* Coût indicatif hors emballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.

** À multiplier par 12 pour réaliser uneplaque entière.


la recette

LA RECETTE

entre 0,70 € et 0,80 €

COÛT PORTION *


2 Faire cuire la pâte à blanc 7 minutes au four à 270°C, sole 70et voûte 40%.

3 Étaler la sauce tomate et enfourner à 270°C pendant 4 minutau four électrique.

4 Après cuisson, ajouter les courgettes grillées préalablement égouttéele speck et quelques morceaux de ricotta Salata.


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ZUCCHINI & SPE


Sauce cuisinée pour pizza 5/1 Cirio 20g 1638840

Courgettes grillées 1700ml Horeca Select 40g 1696798Jambon speck I.G.P. 300g tranché 20g 1440833ou Jambon speck en 1/2 sous vide 2,5kg Rigamonti 0016360

Ricotta Salata 1,5kg 15g 0137174

Origan émincé 150g Horeca Select 0496810

Sel, poivre

• Planche en hêtre34x20cmRéf. : 1540145


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• Assiette en porcelaine28,5cm Ginseng

Réf. : 1766765

LA VAISSELLE

* Coût indicatif par pizzahors emballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.

** Quantité pour une pizzade moins de 30 cm.

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la recette

LA RECETTE

entre 4,55 € et 4,90 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza (voir recette page 27).

2 Préparer votre crème de cèpes en mélangeant la crème de cèpes ola tapena’ et la crème fraîche.

3 Préparer les filets de poulet rôti aux herbes. Cuire le poulet à 180dans une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois cuit à cœur et coajouter les herbes de Provence, l’origan et débiter en morceaux.

4 Égoutter la burrata.

5 Etaler la crème de cèpes, déposer les morceaux de poulet rôtiles champignons de Paris émincés et les pépites de foie graEnfourner à 320°C pendant environ 3min30 au four électriou 1min30 au four à bois à 400°C.

6 Après cuisson, ajouter la burrata et les pousses de petits pois.

GASCONNE

LA GARNITURE Quantité** Réf.

Crème de cèpes :Crème fraîche épaisse 30% M.G.seau 3kg H.S. 30g 0542811

Tapena’ champignons grillés aux cèpes500g Sud’n’Sol 40g 0808063

ou Crème de cèpes 540g Tutto Gusto 0014605Filets de poulet rôti aux herbes : 0113688/

0560797Filet de poulet blanc Origine France 1,5kg ou 6kg 80gHerbes de Provence 230g Horeca Select 15g 0497644Huile d’olive vierge extra 6x1l Aro 0196964

Burrata Procacci 120g Ambrosi 120g 1415868Pépites de foie gras decanard cru 10/15g Toque Blanche 40g 1203330

Champignons blancs 20g F&LPousses de petits pois Salad Pea 10g F&LSel, poivre


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LA VAISSELLE


** Quantité pour une pizza de 30 cm.


la recette

• Assiette à pizza 32cm

verre transparentRéf. : 1087477

• Verrines arôme 16clRéf. : 1764406

LA RECETTE

entre 3,00 € et 4,60 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza (voir recette page 27).2 Préparer la sauce glacée tomate/basilic : mixer les tomates fraîches ave

le basilic frais et un filet d’huile d’olive. Mettre au congélateur 1h avant l3 Préparer les filets de bar : fileter le bar et enlever la peau. Cuire à la poêun filet d’huile d’olive, assaisonner et tailler en portions. Réserver au4 Préparer la crème de girolles : laver les girolles, enlever les queues et p

au mixeur pour obtenir une duxelle grossière. Faire sécher dans une casans matière grasse à feu doux. Une fois déshumidifiées, mélanger les gavec de la crème fraîche et assaisonner.

5 Étaler la crème de girolles, les mini-girolles et les tomates ceEnfourner à 320°C pendant environ 2min30 ou 1 minute au fouà 400°C.

6 À mi-cuisson, sortir la pizza et, à l’aide d’un emporte-pièce, découpla pâte le cercle qui recevra la verrine de sauce au basilic et disposmorceaux de bar. Réenfourner à 320°C pendant 1 minute au four éleou 30 secondes au four à bois.

7 Après cuisson, positionner la verrine de sauce glacée et décorer avfeuilles de basilic.

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CHAMPIONNE


Crème de girolles :Crème fraîche 6% M.G. seau 5l Flory 40g 1397660Girolles

60gF&L

ou Girolles boîte 4/4 Horeca Select1083120/0576447

Crème glacée tomate/basilic :Pulpe d’ail 1kg 2g 0324491Basilic frais 2g F&LPulpe de tomates poche 2,5kgHoreca Select 20g 1653344

Huile d’olive vierge extra 6x1l Aro 5cl 0196964Bar d’élevage 600/800 100g MaréeMozzarella di bufala campana 150gMaison du Fromage 60g 0597997

Tomates cerise grappe 50g F&LGirolles 60g F&LBasilic frais 10g F&LSel, poivre


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• Plateau inox avecmanche 33cm LillyCodroipo

Réf. : 1473305

L’ACCESSOIRE

* Coût indicatif par pizza hors emballageou vaisselle.Les coûts portions sont HT.



la recette

LA RECETTE

entre 3,00 € et 3,20 €

COÛT PORTION *


2 Préparer vos chips de pancetta en plaçant les tranches de pancetau four sur une plaque en silicone à 220°C. Laisser cuire jusqu’àcoloration souhaitée. Enlever le surplus de gras avec du papabsorbant.

3 Étaler la crème sur la pâte et disposer les demi-rocamadours, enfournà 320°C pendant environ 3min30 au four électrique ou 1min30 auà bois à 400°C.

4 Faire griller les pignons.

5 Après cuisson, ajouter la salade frisée assaisonnée, les pignoet les chips de pancetta. Assaisonner d’un filet de miel liquide.

ROCAMADOUR

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Crème spéciale cuisson et pizza 6% M.G. 5kg Flory 60g 1397660

Rocamadour A.O.P 12x35g Maison du Fromage 105g 1506252

Pancetta italienne 2x250g Horeca Select 40g 0085019

Salade frisée 40g F&L

Pignons de pin 1kg Fruibon 10g 0321901

Miel d’acacia 250g Rochambeau 10g 1087584

Sel, poivre


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LA VAISSELLE

* Coût indicatif par pizza hors emballageou vaisselle.Les coûts portions sont HT.

** Quantité pour une pizzade moins de 30 cm.


la recette

• Assiette à pizza 31cmH-LineRéf. : 0950782

LA RECETTE

entre 2,30 € et 2,45 €

COÛT PORTION *


2 Préparer les champignons farcis et réserver : creuser les champignoau niveau du pied à la cuillère pomme parisienne. Farcir les champigavec le beurre d’ail remis à température.

3 Étaler la sauce tomate sur la pâte et enfourner la pizza à 320°C penenviron 3 minutes au four électrique ou à 400°C pendant 1min2four à bois.

4 Défourner la pizza pour disposer les champignons faret les tranches de brie. Réenfourner pendant 30 secondes au foélectrique ou 10 secondes au four à bois.

5 Après cuisson, ajouter le jambon cuit au torchon tranché en chiffonnade, les noix concassées et le borage cress.

PARISIENNE

LA GARNITURE Quantité**. Réf

Sauce pizza arômatisée aux tomates fraîches 5/1Horeca Select

60g 1540624

Jambon supérieur cuit au torchon D.D. Le Moulin 100g 0056614

Champignon blanc moyen pied coupé 80g F&L

Beurre ail et persil surgelé Horeca Select 30g 0935353

Brie de Melun A.O.P. 750g Maison du Fromage 60g 0861708

Cerneaux de noix extra invalide 1kg Bargues 10g 1524990Pousses borage cress 5g F&L

Sel, poivre

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* Coût indicatif par pizza hors emballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.



la recette

LA RECETTE

entre 2,30 € et 3,10 €

COÛT PORTION *


2 Préparer la crème de curry au yoghurt en mélanla crème fraîche, le yoghurt et le curry en poudre.

3 Préparer les filets de poulet aux épices : mariner lesde poulet frais quelques minutes dans l’huile et les épices au four pendant 10 minutes. Trancher en lamelles.

4 Étaler la crème de curry au yoghurt, ajouter la mozles lamelles de poulet et les crevettes. Enfourner à pendant environ 3min30 dans un four électrique ou àpendant environ 1min30 au four à bois.

5 Après cuisson, disposer sur la pizza les morceaux de maquelques feuilles de sucrine.

B O L LY W O O D


Crème de curry au yoghurt :Crème liaison & cuisson 18% M.G.Président 40g 1397652

Yoghurt 3,5% M.G. seau 5kg Yayla 40g 0009787Curry India poudre 1kg Aro 3g 1162346

Filets de poulet aux épices :Filets de poulet 5kg Origine U.E. 80g 0722892Assaisonnement poulet rôti 720gHoreca Select 5g 1759695

Huile de tournesol 10l Maurel 15cl 0740464

Crevettes roses cuites 25/35 60g MaréePerfetta mozzarella gros brins 2,5kg Galbani 80g 1502236Mangue fraîche pré-murieou Mangue morceaux surgelée 1kg Horeca Select 50g F&L

Sucrine 30g F&LSel, poivre

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S u g g e s t i o n s d e p r é

s e n t a t i o n

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la recette

LA RECETTE

entre 3,60 € et 5,90 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza (voir recette page 27).2 Préparer les chips de cantal : tailler en petits dés le cantal jeune.

disposer en petit tas sur une plaque en silicone. Enfourner la plaqu220°C jusqu’à fonte du fromage et à coloration voulue. Laisser ref jusqu’à durcissement. Décoller du silicone. Réserver à tempéraambiante.

3 Snacker les Saint-Jacques dans une poêle à 180°C et les escaloper edans la hauteur. Assaisonner.

4 Étaler la crème d’Isigny sur la pâte, enfourner à 320°C pendant en3 minutes ou 1min15 au four à bois à 400°C.

5 Trancher le chorizo en grosses allumettes. Snacker. Réserver.6 En fin de cuisson, déposer les Saint-Jacques et les allumettes

chorizo, terminer la cuisson. Enfourner à 320°C pendant env30 secondes au four électrique et 15 secondes au four à bois à 400°

7 Après cuisson, ajouter les éclats de chips de cantal.

TERRE & MER


Crème fraîche A.O.C. 35% M.G.seau 3l Isigny Ste-Mère 80g 0826685

Saint-Jacques baie de Saint-Georges 27/45 110g MaréeChorizo cular fort ou doux 1,5kg Horeca Select50g 0702191/0702142

Chip de Cantal :

Cantal jeune pasteurisé 1/32de meule La Vie de Château 30g 0076166

Roquette Wazabi 30g F&L

Huile d’olive vierge extra 6x1l Aro 0196964

Sel, poivre

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Proposer de préférence cette pizza à la carte en“recette du mois”, pendant la saison des Saint-Jacques.

L’ASTUCE


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LA VAISSELLE

* Coût indicatif par pizza

hors emballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.** Quantité pour une pizza

de moins de 30 cm.(1) Pour un saumon entier.


la recette

LA RECETTE

entre 2,70 € et 3,90 €

COÛT PORTION *

1 Préparer le saumon : désarêter le filet de saumon et enlever la peaLe recouvrir d’aneth et de coriandre ciselées, de gros sel, de sucet de vodka. Le filmer et réserver au frais pendant 24h.


3 Préparer votre crème d’asperges en mélangeant la crème fraîchet la tapena’ ou crème d’asperges.

4 Étaler la crème d’asperges et enfourner à 320°C pendant 3minau four électrique ou 1min30 au four à bois.

5 Nettoyer le saumon et le débiter en cubes.

6 Après cuisson, ajouter les cubes de saumon, émietter la mozzaredi bufala, décorer avec quelques feuilles de pousses de borage cress

SALMON & VO

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• Assiette en porcelaine28cm SpazioRéf. : 1671494

S u g g e s t i o n s d e p r é

s e n t a t i o n

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Crème d’asperges :Tapena’ d’asperges 500g Sud’n’Sol 40g 0048819ou Crème d’asperges 540g Tutto Gusto 0014647

Crème fraîche 30% M.G. seau 3kg Horeca Select 30g 0542811Mozzarella di bufala Campana Ambrosi 250g 60g 0396531Saumon frais mariné à la vodka façon gravlax :

Saumon frais élevage Écosse ou Norvège 6/7 120g MaréeVodka à l’herbe de Bison Zubrowka 40% § 70cl 4cl(1) 0240390Sucre en poudre 6x1kg Rochambeau 500g(1) 0283275Gros sel 5kg Cérébos 500g(1) 0133751Aneth 2 bottes(1) F&L

Coriandre 2 bottes(1)

F&LPousses de borage cress 5g F&LSel, poivre

Décorer d’un trait de coulis de légumes Cool’eazeaneth/citron. Réf. : 1753300

L’ASTUCE


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LA RECETTE

entre 2,05 € et 2,20 €

COÛT PORTION *


2 Étaler la crème, ajouter l’emmental râpé, puis le comté, la raclefumée et le reblochon. Enfourner à 320°C pendant environ 3 mindans un four électrique ou à 480°C pendant environ 1min30 au à bois.

3 En fin de cuisson, ajouter le jambon de Savoie.

5 VALLÉES


la recette

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Reblochon A.O.P. 450g Maison du Fromage 30g0136812/0136176

Emmental râpé 1kg Horeca Select 30g 0025064

Comté râpé 1kg 30g 0547349

Longe de raclette fumée 500g Jean Perrin 30g 1436542

Jambon de Savoie tranché 2x250g Horeca Select 40g 0323790

Sel, poivre


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• Grille Ø 33cm (x6)Réf. : 0396853

L’ACCESSOIRE




la recette

LA RECETTE

entre 1,40 € et 1,60 €

COÛT PORTION *


2 Étaler la sauce tomate, puis ajouter la viande de bœuf hachée, mozzarella, les rondelles d’oignon et les tomates cerise, enfourner à 32pendant environ 3min30 dans un four électrique ou à 480pendant environ 1min30 au four à bois.

3 Après cuisson, ajouter les rondelles de cornichon et les bâtonnde cheddar préalablement tranchés.

MANHATTAN

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S u g g e s t i o n s d e p r


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Pour finaliser cette pizza inspirée du cheese-burger,finir d’un trait de ketchup ou livrer avec une dosettede ketchup.

L’ASTUCE


Sauce tomate aromatisée pour pizza 5/1 Mutti 60g 0176313Égrené de bœuf 20% M.G. surgelé Elivia 80g 1422146

Cheddar affiné 7 mois bloc 2kg Horeca Select 50g 1687037Oignons rouges 10g F&LTomates cerise grappe 60g F&LMozzarella râpée 19% M.G. 2,5kg Horeca Select 40g 1494863Cornichons en rondelles 263cl Kühne 10g 0621524Ketchup squizz 500ml Gilbert

5g0128496

ou Ketchup en bûchettes 100x10g Gilbert 0734814

Sel, poivre


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L’EMBALLAGE




la recette

• Boîte à pizza America 33x33cmRéf. : 0637645

LA RECETTE

entre 0,95 € et 1,60 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza (voir recette page 27).2 Préparer les boulettes de bœuf : mélanger la viande de bœuf, la chapelure,

l’ail, le persil plat et le sel et poivre dans un cul de poule. Former des boude 8g. Les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Ré

3 Préparer la purée de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre. Unecuites, les égoutter et les éplucher, les passer au moulin à légumes. Ajouter chaud à la purée et mélanger avec un fouet. Incorporer le beurre en continufouetter. Terminer en assaisonnant avec la muscade, le poivre et la fleur d

4 Étaler la crème préalablement mélangée au yaourt, ajouter une générecouche de purée de pommes de terre, les boulettes de bœuf, et enfourà 320°C pendant 3min30 ou à 400°C pendant 1min30.

5 Après cuisson, ajouter les airelles et décorer d’un peu de persil plat.

ZLATAN

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Crème liaison & cuisson 18% M.G. Président 30g 1397652Yaourt Fjord 8x125g Danone 30g 0541672Purée de pommes de terre maison :

Pommes de terre 70g F&LLait entier U.H.T 6x1l 12g 0476309Beurre demi-sel 500g Ma Crémière 7g 0123844Muscade moulue 500g Horeca Select 1 pincée 0496802

Boulettes de bœuf :

80gHaché de bœuf vrac 15% M.G.halal ou standard Socopa

1809151/0101717

ou Égrené au bœuf 20% M.G.surgelé halal ou standard Elivia

1422153/1422146

Chapelure blanche 1kg Vivien Paille 10g 009997830 Œufs calibre moyen datés Loué 10g 1689991Pulpe d’ail 1kg 5g 0324491Persil plat 5g F&L

Airelles rouges surgelées 1kg Horeca Select 15g 0525097Persil plat 3g F&LSel, poivre NOUVEAU DESIGN


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L’ACCESSOIRE


** Quantité pour une pizza de 25 x 25 cm.


la recette

LA RECETTE

entre 1,75 € et 1,90 €

COÛT PORTION *


2 Préparer les oignons au Riesling : émincer les oignons, les faire su jusqu’à légère coloration. Les déglacer au Riesl ing, assaisonnerlaisser compoter. Réserver.

3 Mélanger la crème et la muscade.

4 Étaler la pâte très fine, sans corniche. Puis disposer les lardonles oignons au Riesling, les tranches de munster et enfin les oigno

rouges coupés en rouelle. Enfourner à 320°C pendant envir3 minutes dans un four électrique ou à 400°C pendant envir

1 minute au four à bois. Finir en parsemant de quelquegraines de cumin.

TOUT FLAM’



Muscade moulue 500g Horeca Select 3g 0496802

Oignons blancs 50g F&L

Riesling Alsace Alfred Zirnhelt A.O.C. 75cl 20cl 0016311

Oignons rouges 15g F&L

Allumettes de lardons fumés 1kg Horeca Select 80g 0615526

Munster 1kg Ermitage 80g 0554030

Graines de cumin 350g Horeca Select 2g 0496703Sel, poivre

18



.• Pelle à pizza en boisØ 33cm x L. 170cmLilly CodroipoRéf. : 1058973


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L’ACCESSOIRE




la recette

• Pelle à pizza en aluminium“Paris”Ø 33cm x L. 90cm

Lilly CodroipoRéf. : 1058577

LA RECETTE

entre 2,40 € et 3,40 €

COÛT PORTION *


2 Égoutter les filets de thon mais pas trop (voir astuce) et les cou

en tronçons.3 Étaler la sauce tomate, ajouter la mozzarella, les morceaux de fi

de thon, les poivrons grillés, les olives et les herbes puis enfourà 320°C pendant environ 3min30 dans un four électrique ou à 4pendant environ 1min30 au four à bois.

4 Après cuisson, ajouter des touches de tapenade.

JUAN


Sauce cuisinée pour pizza 5/1 Cirio 60g 1638840

Filet de thon à l’huile d’olive vierge extra 400g Ribeira 100g 1743772

Mix poivrons rouges et jaunes Sud’n’Sol 0715524ou Poivrons grillés rouges et jaunes 1kg Ponti

80g 1753508

Mozzarella râpée Optima gros brins 2kg Galbani 80g 0569335

Tapenade d’olives noires 750g A.Paesana 25g 0153825

Olives noires aux herbes origine Grèce 10g 0328831

Jeunes pousses de roquette 10g F&L

Épices pour pizza 180g Horeca Select 2g 0735910

Piment d’Espelette 250g 1487313

19

Pour que le thon ne dessèche paset conserve son moelleux à la cuisson,il est conseillé de ne pas trop l’égoutter.

L’ASTUCE


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• Farine noireau charbon végétal 5kgMolino SpadoniBientôt disponible


la recette

LA RECETTE

entre 2,90 € et 4,10 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza noire à base de farine au charbon végéta

2 Préparer la crème de curry en mélangeant la crème fraîche, l

mascarpone et le curry en poudre.3 Préparer les langoustines en tempura : préparer l’appareil e

ajoutant la farine à tempura à l’eau glacée, mélanger à l’aide dfouet. Décortiquer les langoustines en gardant la queue. Les tremdans l’appareil à tempura et les faire frire à 180°C jusqu’à coloraet gonflement de la tempura.

4 Étaler la crème au curry et enfourner à 320°C pendant environ 2mau four électrique ou 1 minute au four à bois à 400°C.

5 À mi-cuisson, ajouter le poulet. 6 Réenfourner pendant 1 minute au four électrique à 320°C ou 30 seco

au four à bois à 400°C.

7 Après cuisson, ajouter les bâtonnets de scamorza fumée et llangoustines en tempura.

BLACK TIGER

LA GARNITURE Quant ité** Réf.

Crème curry :Crème spéciale cuisson et pizza 6% M.G. 5kg Flory 40g 1397660Mascarpone 500g Granarolo 40g 0900597Curry India poudre 1kg Aro 3g 1162346

Poulet “boucané” :

Filet de poulet blanc Origine France 1,5kg ou 6kg 80g0113688/0560797Huile fumée 25cl Lapalisse 1cl 1797927Assaisonnement poulet rôti 720g Horeca Select 5g 1759695

ou Émincé de poulet fumé 1kg Horeca Select 80g 0798520Scamorza fumée liée 8x300g Ambrosi 60g 1417658Langoustines en tempura :

Farine tempura 500g Santa Rita 60g 0363119Eau glacée 80gLangoustine 16/20 3 pièces Marée

Sel, poivre

20



.


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LA VAISSELLE




la recette

• Assietteen ardoise carrée30x30 cm

Réf. : 0416388

LA RECETTE

entre 2,70 € et 4,40 €

COÛT PORTION *


2 Réaliser une crème au bleu onctueuse : faire chauffer la crème eincorporer le bleu coupé en dés. Remuer et retirer du feu après1ère ébullition une fois la liaison faite.

3 Cuire le bœuf et le tailler en tranches. Réserver au chaud.

4 Étaler la crème au bleu, enfourner la pizza à 320°C pendant env3min30 au four électrique ou 1min30 au four à bois à 400°C.

5 Après cuisson, ajouter la roquette assaisonnée, les tranches de bœet les dés de roquefort. Assaisonner de sel rose de l’Himalaya emignonnettes de poivre.

AUVERGNATE

LA GARNITURE Quantité** Réf.Crème au bleu :

Crème liquide U.H.T. 35%M.G. 6X1l Horeca Select 40g 1397637

Bleu d’Auvergne A.O.P. demi-pain Maison du Fromage40g 1422930Filet de bœuf Châteaubriant pièce individuelle5x180g origine France

90g1789031

ou Pavé de rumsteak pièce individuelle 7x180gorigine France 1788975

Roquefort en dés ou brisures roquefort Papillon 1kg 50g 0048306

Roquette 50g F&L

Sel rose de l’Himalaya 300g Horeca Select 1 pincée 0889691

Poivre mignonnette

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* Coût indicatif par pizza,hors emballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.


LA RECETTE

entre 2,70 € et 2,90 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza sans gluten (voir recette page 2L’étaler avec la staccapizza sans gluten.

2 Préparer la crème de légumes : mixer les légumes pour pizza avla sauce tomate, la crème fraîche, assaisonner de sel et de poivre.

3 Tailler les courgettes en tagliatelles. Assaisonner et réserver.

4 Étaler la crème de légumes, disposer les tomates cerise, enfournà 320°C pendant 4 minutes au four électrique ou 1min45 au four à à 400°C.

5 Après cuisson, disposer les tagliatelles de courgette, les fleurs courgette et les quenelles de ricotta.

FLORE


la recette

22

SA N S G L U T E N

&

V É G É TA R I E N N

E



.

LA PÂTE Réf.Mix pizza sans gluten 1kg Molino Spadoni 1795509Staccapizza sans gluten 1kg Molino Spadoni1795533

LA GARNITURE Quantité** Réf.Crème de légumes :Crème fraîche épaisse 30% M.G.seau 3kg Horeca Select 30g 0542811

Sauce pizza arômatisée 5/1 Louis Martin 15g 1805993Légumes pour pizza 1,9kg Tutto Gusto 75g 1809045

Ricotta 450g Granarolo 40g 1795442Courgette 50g F&LTomates cerise en grappe 50g F&LFleur de concombre 30 pièces (sur commande) 30g 0537126Huile d'olive vierge extra 6x1l Aro 0196964Sel, poivre

NOUVEAU

Pour éviter toute contamination par le gluten,cette pizza doit être confectionnée dans desconditions strictes : laboratoire propre et à part,utilisation de matériel (ustensiles, four...) dédiéne présentant aucun résidu de farine contenantdu gluten (tel que le blé, le seigle...).

LA PRÉCAUTION


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VONGOLE

Cette pizza s’inspire du plat incontournable de la côteNapolitaine et de Venétie, les spaghetti “alle vongole”à savoir aux palourdes.

Ici décliné en version “bianco” avec les coques du rayonmarée, à déguster avec les doigts bien sûr.* Coût indicatif par pizza

hors emballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.


LA RECETTE

entre 1,70 € et 2,45 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza (idéalement un empâtement napolitvoir recette page 27).

2 Préparer vos coques “alle vongole” : faire suer les coques avec l’d’olive et y ajouter les échalotes émincées déglacées au vin blanc.fois les coques ouvertes, y ajouter la ciboulette ou le persil plat cis

3 Étaler le mélange de crème et de ricotta puis enfourner à 320°C penenviron 3min30 au four électrique ou 1min30 au four à bois.

4 Égoutter les coques et sélectionner les plus ouvertes.

5 Déposer les coques sur la crème, assaisonner de ciboulette hachée.

VONGOLE

LA GARNITURE Quant ité** Réf.

Crème fraîche A.O.C. 35% M.G. seau 3l Isigny Ste-Mère 80g 0826685

Ricotta 450g Granarolo 40g 1795442

Coques filet 3kg 140g Marée

Ciboulette ou persil plat 1/4 de botte F&L

Échalote 5g F&L

Huile d’olive vierge extra 6x1l Aro 0196964

Sel, poivre


la recette

23

Avant utilisation, conserver les coques au fraisdans leur filet. Ne pas les mettre dans l’eau pouréviter qu’elles ne s’ouvrent.

L’ASTUCE


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• Pelle à pizza en boisØ 33cm x L. 170cmLilly CodroipoRéf. : 1058973

L’ACCESSOIRE

* Coût indicatif horsemballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.


la recette

LA RECETTE

entre 0,50 € et 0,55 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza (traditionnellement un empâtemenapolitain, voir recette page 27). Compter 50g de pâte par mini-pi

2 Étaler la sauce tomate, ajouter les tomates cerise, les billes dmozzarella, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive vextra. Enfourner à 320°C pendant 3 minutes dans un four électriquà 480°C pendant environ 1min30 au four à bois.

3 Après cuisson, rajouter des feuilles de basilic frais.

MINI MARGARI

LA GARNITURE Quantité Réf.

Sauce aux tomates cerise 3/1 Mutti 20g 0494062


Tomates cerise en grappe 10g F&L

Huile d’olive vierge extra 500ml Villa Tabia 1782630

Basilic frais F&L

Sel, poivre

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.

Le basilic révèle tous ses arômes à la cuisson.On peut en ajouter après la cuisson pour ladécoration.

L’ASTUCE


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LA VAISSELLE

* Coût indicatif horsemballage ou vaisselle.Les coûts portions sont HT.


la recette

• Assiette à bord relevé33x24cm Basalt RevolMade in FranceRéf. : 1395334

• Gobelet gigogneRéf. : 1764299

LA RECETTE

entre 0,10 € et 0,20 €

COÛT PORTION *

1 Préparer votre pâte à pizza (voir recette page 27). Compter 50g depar mini-pizza.

2 Étaler les mini-disques de pâte, déposer les ingrédients (Nutellamangue ou clémentine & amandes ou mascarpone & Nutella) sumoitié de la surface et refermer.

3 Cuire sur la partie de la sole du four la moins chaude pendant 3 minà 320°C.

MINI CALZONE

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S U C R É E

LA GARNITURE Quantité Réf.

Nutella 1kg 5g 0019067

Mascarpone 500g Galbani 5g 0236091

Confiture de clémentine de Corse 980g Antona 10g 0888040

Amandes blanches effilées 1kg Artisans & Talents 5g 0562983

Mangue pré-murie 15g F&Lou Mangue en morceaux surgelée 1kg H.S. 1213933


26/32

26

SOLE :se dit de la pierre réfractaire sur laquelle les pizzascuisent dans le four.

FERRER :se dit du fait de brûler le dessous de la pâte à pizza quandle four est trop chaud (en début de service ou quand le four n’a pasreçu de pizza pendant un long moment). Solution : si de la fumée commence à apparaître, glisserune grille sous la pizza. De manière générale, remettrela pizza au même endroit du four si on la manipule.

ALVÉOLAGE :se dit de l’air que l’on retrouve dans la pâte, qui apparaitlors de la fermentation et qui apporte la légèreté.

POINTAGE :se dit du temps de repos de la pâte, entre le pétrissageet le boulage.

CORNICHE :se dit de la bordure de la pizza. La règle veut qu’aucuningrédient ne vienne déborder sur cette corniche.

EMPÂTEMENT :se dit du type de procédure utilisée pour réaliser la pâteà pizza. Il en existe plusieurs :

- empâtement direct,- empâtement indirect,- empâtement poolish,

- empâtement teglia pour pizza plaque,- empâtement Napolitain (Spécialité TraditionnelleGarantie), seul empâtement avec appellationcontrôlée et qui n’utilise pas d’huile d’olive.

PETIT LEXIQUE DU PIZZAIOLO


.

EXEMPLES DE RECETTES DE BASE


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27

RECETTE DE BASE EMPÂTEMENT DIRECT :Pour réaliser l’équivalent de 6 pâtons de 250g soitenv. 30cm :

- 1kg de farine dite “classique”- 3g de levure fraîche- 580g d’eau- 25g d’huile d’olive

- 25g de sel finMettre tous les ingrédients sauf le sel dans le pétrin et commencer àpétrir pendant 7 minutes. Incorporer le sel et poursuivre le pétrissagependant 3 à 5 minutes jusqu’à obtenir la consistance voulue. Portionneret former des pâtons de 250g pour des pizzas de 30cm.

Les ranger dans des bacs hermétiques. Laisser pointer (reposer) àtempérature ambiante environ 20 minutes en été ou 40 minutes enhiver. Puis stocker les pâtons au froid à 2-4°C entre 2 et 4 jours. Si vousutilisez une farine italienne, il est conseillé de sortir les pâtons entre

30 minutes à 2 heures avant cuisson pour un meilleur développementde la corniche.

RECETTE TEGLIA :Pour réaliser l’équivalent d’une plaque 40x60cm de 1,3kgsoit 12 parts de 10x20cm :

- 800g de farine spéciale Teglia (Roma…)- 15g de levure fraîche- 500g d’eau- 20g d’huile d’olive- 20g de sel

Mélanger la levure fraîche avec l’eau. Mettre le pétrin en premièrevitesse, verser la farine, puis le mélange d’eau et de levure. Lorsque lemélange est homogène, ajouter le sel. Lorsque le sel est parfaitementdissout, verser l’huile d’olive et poursuivre le pétrissage 2 minutes.Réaliser des pâtons de 1300g, les déposer dans des bacs hermétiques,puis laisser reposer à température ambiante 20 minutes en été ou 40minutes en hiver. Stocker à 2°C entre 20 et 120 heures puis étaler surdes plaques 40x60cm à bords relevés.

RECETTE EMPÂTEMENT SANS GLUTEN :Pour réaliser un peu moins de 6 pâtons de 280g soitenv. 30cm :

- 1kg de farine sans gluten- 12g de levure sèche- 600g d’eau- 25g d’huile d’olive

Mettre tous les ingrédients dans le pétrin et commencer à pétrir jusqu’àobtenir une pâte souple, légèrement collante au toucher.

Incorporer le sel et poursuivre le pétrissage pendant 3 à 5 minutes jusqu’à obtenir la consistance voulue. Portionner et former despâtons de 280g pour des pizzas de 30cm. Les ranger dans des bacshermétiques. Laisser pointer (reposer) à température jusqu’à ce qu’ilsdoublent de volume. Pour les conserver, stocker les pâtons au froid à2-4°C, et les ressortir 2 heures avant cuisson.

EXEMPLES DE RECETTES DE BASE

LES INDISPENSABLES

DE LA

CLASSIQUES1.

LES FARINES


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PIZZA

28

LE SAVIEZ-VOUS : Les farines ont un degré d’affinage différent. Plus elles sont affinées et moinselles contiennent de cendres. Ces cendres sont des sels minéraux contenusdans le son (l’enveloppe qui entoure le grain de blé).Pour la pizza, on utilise généralement des farines T45 ou T55. Le T correspondà une classification française. L’équivalence pour les farines italiennes est :T45 = 00 ou T55 = 0.LA FORCE mesure l’élasticité et la ténacité de la farine. Les farines

ne présentent pas le même degré de force. La force est généralement signifiéepar la lettre W sur les sachets de farine. Pour les farines Molino Spadoni,les équivalences sont approximativement :

PZ2 = W200 - PZ3 = W260-280 - PZ4 = W320-330 - Manitoba = W380 -410

28

2.

3.

5.

6.

10.7.

11.

8.

9.

1 NOUVEAUTÉ 2016 : FARINE PIZZACLASSICA MOULIN DE CHARS 25 KG

2 FARINE POUR PIZZA CLASSIQUE“PZ2 T00” 5 KGRéf. : 0103812

3 FARINE POUR PIZZA CLASSIQUET00 PZ3 5 KGRéf. : 0887489

4 FARINE POUR PIZZA CLASSIQUET00 PZ3 25 KGRéf. : 1652700

5 FARINE T00 PZ4 5 KGRéf. : 1556018Existe aussi en 25 kg Réf. : 1808609

6 MÉLANGE PROFESSIONNEL POURPIZZA AUX 4 CÉRÉALES 5 KGRéf. : 1555994

7 FARINE DE SOJA POUR PIZZA 5 KG

Réf. : 04525328 NOUVEAUTÉ 2016 : FARINE NOIRE

AU CHARBON VÉGÉTAL 5 KG

9 FARINE TIPO MANITOBA PZ8 5 KGRéf. : 1463116

10 MIX DE FARINE POUR PIZZASANS GLUTEN 1 KGRéf. : 1795509

11 FARINE MIX TEGLIA ROMAMOULIN DE CHARS 25 KG

12 FARINE STACCAPIZZA 1 KG

Réf. : 088754713 FARINE STACCAPIZZASANS GLUTEN 1 KGRéf. : 1795533

12.

SPÉCIALES

SANS GLUTEN

TEGLIA

D’ÉTALAGE

13.

4.

LES INDISPENSABLES

DE LAAROMATISÉES

LES SAUCES


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PIZZA

29

11.

11 MOZZARELLA FRANÇAISE RÂPÉE 2,5KG45% M.G.Réf. : 0133694

12 MOZZARELLA RÂPÉE 2,5KG20% M.G.Réf. : 1494863

13 COSSETTE DE MOZZARELLA 2,5KG20% M.G.Réf. : 1494855

1.

2.

4.

5.

6.

7.

8.

9. 10.

6 TOMATES CONCASSÉES PULPES FINES5/1 MUTTIRéf. : 01793747 PULPE FINE DE TOMATES 5/1CIRIO

Réf. : 1638881

8 PURÉE DE TOMATES POCHE 2,5KGHORECA SELECT Réf. : 1653328

9 PULPE DE TOMATES POCHE 2,5KGHORECA SELECT Réf. : 165334410 CHAIR DE TOMATES 5/1LOUIS MARTINRéf. : 1806017

1 SAUCE TOMATE 5/1MUTTIaromatisée pour pizzaRéf. : 0176313

2 SAUCE PIZZA 5/1CIRIOcuisinée pour pizzaRéf. : 1638840

3

SAUCE PIZZA 5/1LOUIS MARTINRéf. : 18059934 SAUCE AROMATISÉE PIZZA POCHE 2,5KG

HORECA SELECT Réf. : 1653286

5 SAUCE PIZZA 5/1HORECA SELECT aromatisée aux tomatesRéf. : 1540624

14 EMMENTAL FONDU/MOZZARELLA RÂPÉS

2,5KG41% M.G.Réf. : 0123349

15 EMMENTAL FRANÇAIS RÂPÉ 1KG45% M.G.Réf. : 0025064

15.

14.

12.

13.EMMENTAL

MOZZARELLA

PURÉE ET PULPE

3.

LES FROMAGES

LE MATÉRIEL 1 TABLE À PIZZA

LES INDISPENSABLES

DE LAô

t .


30/32

1.

3.

2.

5.

TABLE À PIZZA3 PORTES1,98 MRéf. : 1265446(1)(2)

Garantie 1 an pièces, main-d’œuvreet déplacement

2 VITRINERÉFRIGÉRÉE8 BACS GN 1/31,98 MRéf. : 1564806(1)

Garantie 1 an pièces et main-d’œuvre

BY MORETTI FORNI

3 FOURÀ PIZZAÉLECTRIQUE2 CHAMBRES“KRN44”

Réf. : 1397934(1)(2)

Garantie 1 an pièces, main-d’œuvreet déplacement

4 PÉTRIN 23 LRéf. : 0600130

Garantie 1 an pièces et main-d’œuvre

5 LAMINOIRVERTICAL “M33”Réf. : 1436666

Service compris livraison, raccordementet mise en service

Service compris livraison, raccordementet mise en service

Garantie 1 an pièces et main-d’œuvre30

PIZZA

4.

Ca p a c i t é : 20 k g de pâ te

( 1 )

S u r c o m m a n d e

. ( 2 )

S e r v i c e c o m p r i s : l a l i v r a i s o n d a n s u n r a y o n d e 6 0 k m

p a r r o u t e

, e n F r a n c e m é

t r o p o l i t a i n e e t h o r s e n g i n s s p

é c i a u x . M i s e e n

s e r v i c e e t r a c c o r d e m e n t : l e s t a r i

f s s o n t c o n s u l t a b l e s d a n s v o t r e e n t r e p

ô

LES USTENSILESLES INDISPENSABLESDE LA 8.


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31

LES BOÎTES

6 PELLE À PIZZA PERFORÉALUMINIUM 33 X 170 CMRéf. : 0637900

7 BROSSE LAITON VENETI90 CMRéf. : 1264662

8 BROSSE GRILLERéf. : 1264696

9 RACLOIR COUPE PÂTERéf. : 1268895

10 PALETTE À PIZZARéf. : 1268879

11 ROULETTE COUPE PIZZA12 CMRéf. : 1268861

12 BROSSERéf. : 0716886

13 BAC À PÂTE 15 LDim. : H. 9 x L. 60 x P. 40 cm.Réf. : 0487264

14 PLAQUE 60 X 40 CM TÔLBORDS DROITSRéf. : 1120997

PIZZA6.

7.

12.

9.

10.

11.

13.

14.

dim. : 26x26cmRéf. : 0637447

dim. : 29x29cmRéf. : 0637603

dim. : 31x31cmRéf. : 0436428

dim. : 33x33cmRéf. : 0637645

dim. : 34x34cmRéf. : 0637678

dim. : 40x40cmRéf. : 0638023

16.

dim. 29x29cmRéf. : 1786623

dim. : 33x33cmRéf. : 1786631

15 BOÎTE À PIZZA“AMERICA”

16 BOÎTE À PIZZA KRAFT

dim. : 27x16x7cmRéf. : 0230201

15.


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pizza inspiration metro

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