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IRADCUFFE COILEGE UBRABYI

WOMEN'S ARCHIVESTransfemd fromHARVARD COLLEGE UBRARY"X 1960

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PETIT DICTIONNAIRE

DE

CUISINE

PETIT DICTIONNAIRE

CUISINEALEXANDRE DUMAS

ALPHONSE LEMERRE, DITEURI >7-M. 4"AO CHOIIBUL, ?- }1

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MRVAMeOUilEUiMtVKQUCt OfWILLIAM MeWCNAEL OOOVKWTH

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UN MOT AU PUBLIC

Jjr$qtsf9Ut pr la iMcMioti S crira c w>bmM $tten fm^y pour ain$i dir^y dam im mmmef^ 4 akuhtemeni, le eouronfmnini ifun^ (Buifre Httrw^ dequatre ou cinq cmU volumei^je me trouvat\j twQU9fasHz mnarra$$, non pm iur / fond, nm$ mut laform0 donner mon ouvrage,e qudque maniire que je m y prieH, on attendraiide moi plus que je ne pourrais donner.Si fen foiiaie m Ime de faniaUie et feepritcomme la Physiatcffie du Got de firUlat'Saveirmfles gens du mtier, cuisiniers et cuisMireSt ne Imaecorderaient aucune attention.Ce n tait pas mon h^t :je iH^Woia Hre lu path lesgens du monde et pratiqu par les gens de tort.

II PRFACEGrtmod de la Reyntre, au commencement de cesicle j avait publi avec un certain succs rAlmanachdes Gourmands, mais c'tait un simple livre degastronomie et non pas un livre de recettes culinaires.Ce gui me tentait surtout, moi, c'tait au contraire,voyageur infatigable, ayant travers t Italie el VEspagne, pays o l'on mange mal, le Caucase el rAfiri^que, pays oit l'on ne mange pas du tout, d'indiquertous les moyens de manger mieux dans les pays oul'on mange mal, et de manger tant bien que mal dansles pays o l'on ne mange pas du tout; bien entenduque, pour arriver ce rsultat, il faut tre chasseurde sa personne.Aprs une longue dlibration avec moi-mme, voictce quoi Je m'arrtai :Prendre dans les livres classiques de la cuisinetombs dam le domaine public, comme le Dictionnairede fauteur des Mmoires de Mme de Grqui, dansTArt du Cuisinier de Beauvilliers, le dernier prati-^cien, dans le pre Durand de Nmes, dans les grandsdispensaires du temps de Louis XIV et de Louis XV,toutes les recettes culinaires qui ont acquis droit decit sur les meilleures tables. Emprunter Carme,cet aptre des gastronomes, ce que MM. Gamier, sesditeurs, me permettront de lui prendre; revoir lescrits si spirituels du marquis de Cussy et m'approprier ses meilleures inventions, relire Elzar-Blaz, et,joignant mes instincts de chasseur aux siens, tcher^inMnter quelque chose de nouveau sur la cuisson descailles et des ortolans; ajouter cela des plats incon-

PRPAGB IIInus, recuelts dans tous les pays du monde, faire laphysiologie de toiu les animaux et de toutes les plantescomestibles qui en vaudraient la peine.Ainsi mon livre, par la science et par F esprit quilcontiendra, n'effrayera pas trop les praticiens, et mritera peut-tre la lecture des hommes srieux et mmedes femmes lgres dont les doigts ne craindront pasde se fatiguer en soulevant des pages dont quelquesmes tiendront de M. de Maislre et d'autres de Sterne.Ceci pos, Je commence tout naturellement par lalettre A.P. S. N'oublions pas de dire, car ce serait uneingratitude, que nous avons consult pour certainesrecettes part les grands restaurateurs de Paris etmime de la jnrovince, tels que Verdier, Brbant, Magny, les Frres-Provenaux, le caf Anglais, Pascal,Grignon, Peler s, Vfour, Vry et strtout mon vieilami VuHlemot.Partout o ils ont eu la bont de se mettre notredisposition, on trouvera leur nom : quUls reoivent, icinos remerciements.Albxandbs Dumas.

A

L'homme ne fit pM de ce qu'il maof e,mtis de ce qa'il digre.

ABAISSE. P&tisserie qui occupe le fondd'une tourte ou d'un vol-au-vent. (V. Patissebib.)ABATIS. On appelle abatis les crtes et lesrognons de coq, les ailerons de poularde, lesmoelles pnres, les ailerons, les pattes, le gsier et le cou du dindon, ris et cervelle de veau,langues de mouton, etc...Les crtes et les rognons de coq s'emploientpour la garniture de tous les grands ragotscomme aussi pour celle des p&tes chaudes et desvol-aihveut; mais quand on veut en faire un plat part, il faut les faire cuire dans une casseroleavec du bouillon, o Ton ajoutera de la moellede buf laquelle on adjoindra des champignons,des tranches de fonds d'artichaux aux truffes, oudes rouelles de cleri, selon la saison. On leuri

2 ABLETTEfait prwdre au moment de servir une liaisoncompose de quatre jaunes d'ufs et du jus de lamoiti d'un citron; ne laissez pas paissir lasauce, la substance de ce ragot tant dj trsmucilagineuse ; il est d'habitude de le servir dansune casserole au riz ou dans un vol-au-vent, c'estun plat de famille dont on n'use gure pour les.grands repas. Le vritable abatis populaire estTabatis de dinde, et c'est un des meilleurs platsde la cuisine bourgeoise.Abatts de dinde aux navets. Prenez les abatisde deux dindes, blanchissez-les, prenez 125 grammes de lard, coupez-le en carrs, faites-le blanchir galement pour enlever le sel ; faites un rouxbien blond , passez vos lardons dedans ; rissolezles, ajoutez vos membres coups, faites revenirgalement avec un bouquet de thym, laurier, persil ; mouillez le tout l'eau chaude, ajoutez-y unedemi-bouteille de vin blanc.Laissez cuire doucement; prenez un peu debeurre, passez la pole les oignons et les navetscomme garniture avec un peu de sel et de sucreen poudre; faites blondiner les lgumes, jetez letout dans le ragot, ajoutez quelques pommes deterre, tournez, dgraissez fond et servez chaud.{Recelte Villemot.)BLE. Espce de saumon que l'on trouvedans les mers de Sude; il a les proprits dusaumon et s'accommode comme lui. ( K. Saumon.)ABLETTE. -^ Petit poisson de rivire et de lac,

ABRIGOTi 3plat et mince, long de trois six pouces, couvertcl*cailles, qui servent donner aux fausses perlesTclat des vritables ; sa chair est molle et fade,et ne se mange que frite, comme celle du goujon,dont elle est loin d*attendre la saveur.ABRICOT. Au moyen de cet excellent fruiton parfume dlicieusement des sorbets , des glaces; on fait d*excellents g&teaux, des beignets,des tourtes, des flans, des crmes, des compoteset des conserves, appeles vulgairement confitures sches ou liquides. Parmi les recettes quipeuvent s'appliquer remploi culinaire de Tabricot, nous mentionnerons celles de ces prescriptions qui sont le mieux garanties.

Entremets. Flan (tabricots la Metlemtch. Foncez rabaisse d'une tourte en p&te brise(F. Ptisserie) avec douze abricots h&tifs dontTOUS aurez enlev la peau et les noyaux et queTou&aurez spars par moiti. Joignez-y quarantecerises tardives ou soixante merises dont vousaurez fait sortir les noyaux, et qui doivent tregalement crues, succulentes et soigneusementchoisies. Vous entremlez ces deux espces defruits, de manire ce que chacun de vos morceaux d'abricot se trouve spar par quatre cerises; vous saupoudrez le tout avec du sucre enpoudre, en suffisante quantit, d'aprs le plus oule moins de maturit des fruits, et vous faitesCQire au four d'office ou bien au four de campagne.{Y. TouaniaE.) Vous aurez eu le soin de rserver

4 ABRICOTles noyaux de vos fruits rouges, auxquels vousjoindrez la moiti des amandes de vos abricots,que vous pilerez ou ferez piler ensemble au mortier de marbre et sous pilon de mtal autant quepossible, attendu que le pilon de bois reste tou*jours empreint de quelque got antrieurementcontract. Vous sucrez ce mlange et puis vous7 dlayez de la crme bien frache, de manire ce qu'il ait la consistance d'une sauce aux jaunesd'ufs aprs cuisson. Vous le versez sur le flanlorsqu'il est sorti du four, en ayant soin qu'il nedborde pas sur les rebords ou muraille de latourte, et vous attendez qu'elle soit moiti refroidie pour la servir.Crme aux abricots. Faites cuire douze abricots avec 125 grammes de beau sucre, passez-lesau tamis et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuiteun petit verre de ratafia des quatre fruits ou deratafia de noyau (Y. Ra^tafia), dlayez-y huit jau*ns d*ufs , passez ce mlange Ftamine, afinqu'il n'y reste rien des germes, ajoutez-y le sucrencessaire et faites cuire au bain-marie dans lamme jatte, ou dans le moule, ou dans les petitspots que vous dsirez servir sur table, en conduisant votre opration comme celle des autres crmes analogues. On peut remplacer le ratafia parun demi-verre de vin blanc ; mais il ne faut pasque ce soit un vin trop savoureux ou trop parfum, parce qu'il aurait l'inconvnient de masquer le got du fruit. La recette de cette excel-

ABRICOT 5tente crme est tire d'un dispensaire manuscritdu temps de Louis XIV.

Befgneis d'abricots. Faites macrer des moitisd*abricots qui ne soient pas trop mrs, avec dusucre pil et un verre de bonne eau-de-vie. Aubout d'une heure et demie, gouttez vos fruits etplongez-les dans la p&te (F. Pte a parruRB), enayant soin de les faire frire au plus grand feu.Vous les saupoudrez de sucre bien pil, aprs lesavoir goutts de la friture et vous les glacerezau caramel avec la pelle rouge. Quelques personnes recherches font ajouter une petite rouelled'anglique confite au milieu des beignets, cequ*il est ais d'oprer en les mettant dans la p&teet s'y prenant avec attention. Dans quelquesliautes cuisines on ajoute au cur des beignets,au lieu d*anglique, une sorte de noyau facticequi se compose de crme sucre, de jaune d*ufet d'amandes amres piles, dont on fait uneboulette ou quenelle assortie pour le volume lagrosseur de chaque beignet. On en trouve la recette dans les anciens dispensaires de la Rgence,et nous n'omettrons pas de la reproduire,attendu qu'on peut l'employer galement pourles beignets de pches et de brugnons. (F. GembB'AlCAin^ES.)Tourte ou gteau fourr (T abricots la bonnefemme. Ayantouvert et pel des abricots, faitesles cuire au petit sucre et laissez refroidir cettecompote. Dressez-les ensuite par moitis sur une1.

6 ABRICOTabaisse en feuilletage, recouvrez ce gteau d*uneautre lame de p&te feuillete qui devra trtaillade ou dcoupe, de peur qu'elle ne se bour^soufle et ne se djette en cuisant. Dorez la calotteet le crnail de la tourte avec un jaune d'uf, etfaites cuire au four de campagne. Le mlange dequelques cerises avec des abricots produit unexcellent effet.Abricots la Cond. Abricots la Genevoise. Abricots Forge perl. (F. Brugnons et P ches.)Poupelure de Sagou aux abricots, dite la d^Es^^cars. - Faites bouillir huit abricots de moyennegrosseur dans un demi-litre d'eau de rivire oude fontaine, avec 250 grammes de sucre candibien pil; passez Ttamine aprs cuisson, demanire ce que votre eau d*abricots soit aussipurement translucide qu'elle sera colore et parfume, faites-y cuire 125 grammes du plus beausagou, bien mond, bien lav, connue de coutume, et lorsque votre gele sera parfaitementcuite et transparente, retirez-la du feu pour y

dlayer trois verres de liqueur des les, au noyau.Immdiatement avant de servir, vous y mettrezdouze moitis d'abricots confits au sec mi-sucre,et vous viterez de les dformer en les manipulant. Cette prparation, qui compose un de nosentremets les plus modernes et les plus distingus,doit tre servie chaudement et en casserole.Djssserts. Compote d'abricots la minute. Faites un sirop o vous ferez bouillir vos abricots

ABRICOT 7fendus, aussitt qu'il aura pris assez de consistance; au bout de trois minutes, cumez cettecompote, ajoutez-y le jus d'une orange et mettezla refroidir.Compote d^ abricots grills la Breteuil. Fendezquelques beaux abricots bien mrs, saupoudrezles de sucre candi, et faites-les grUler sur unebraise ardente. Il faut toujours viter que ce soitde la braise de charbon sur laquelle on fassegriller les fruits, parce que leur gouttement etla vapeur qui s'ensuivrait pourrait leur communiquer un got nausabond. Il en est ainsipour les compotes de poires ou de pommes laPortugaise^ et Ton se souviendra de ne jamais employer en pareille occasion que de la braise.Lorsque vos quartiers de fruits sont grills suffisamment, vous les dressez dans un compotier, etvous les arroserez d'un sirop o vous aurez faitconsommer des tranches d'abricots accompagnesde quelques framboises. Le m me sirop doit trepass au tamis de soie, et vous aurez eu soin del'avoir remis sur le feu, pour le verser bouillantsur les abricots dont il pntre les chairs et dontil perfectionne la cuisson. Les abricots, appr tsde cette manire, ne sauraient fatiguer les estomacs les plus susceptibles.Compote d'abricots verts, dite compote au vert pr, Pour obtenir l'emploi de cette immense quantit d'abricots dont on est oblig, presque tous lesans, de dcharger les arbres avant qu'ils n'appro-

8 ABRICOTchent de la maturit, pelez soigneusement unevingtaine de ces fruits verts, que vous mettrez auftir et mesure dans Teau froide. Vous les ferezensuite dgorger tous ensemble dans Teau tide,o vous aurez ajout deux poignes de feuillesd'oseille. Vous les couvrirez et les mettrez ensuite sur un bon feu de charbon, et vous les ferezbouillir jusqu' ce qu^ils vous paraissent d*une

belle couleur verte ; alors vous les retirerez dufeu et les mettrez dans une jatte refroidir avecleur cuisson. Vous les goutterez et les roulerezdans du sucre candi, vous achverez de les fairecuire dans une grande po le (F. Smop), et au moment de la retirer du feu, vous y joindrez deuxcuilleres de suc d'pinards avec une cinquantaine de pistaches bien vertes, a&n de leurassurer cette franche couleur d'un beau vert quidoit justifier le nom de la m me compote.Confiture d* abricots verts. Si Ton habitait unelocalit o les bons fruits fussent rares, ou si latemprature de Tanne faisait craindre la disettedes fruits, on pourrait utiliser ses abricots vertsen les employant en conserve, et se conformantela prescription suivante : Prenez 3 kilogrammesde ces fruits avant que le bois du noyau soit rtat solide. Vous les verdumerez dans de Teaufroide o vous aurez ajout 186 grammes de tartre, et vous les y frotterez avec un linge, afin d*endtacher la bourre Textrieur. Vous mettrezensuite dans une po le confitures 3 kilogrammes

ABRICOTde beau sucre que vous aurez fait rduire lapetite plume ayant d'y faire cuire vos fruits. Unedemi-heure de bon feu doit suffire pour eu dterminer la parfaite cuisson. Cette confiture bienfaite est beaucoup plus savoureuse qu'on ne lesupposerait dans nos climats temprs, fertilesen productions esculentes.Confiture tf abricots entiers oupar quartiers. Commencez par faire blanchir vos fruits Feaubouillante, levez-les ensuite Tcumoire, etmettez-les sur un tamis de crin pour goutter. Ensupposant que vous ayez dispos 3 kilogrammesde fruits, prenez 3 kilogrammes de sucre que vousferez cuire la petite plume ; vous y mettrez successivement vos abricots entiers ou coups, quivous ferez prendre seulement deux ou troisbouillons ; aprs quoi vous les mettrez refroidir,afin qu'ils dgorgent et qu'ils prennent sucre.Vous ferez ensuite revenir votre sirop la m mecuisson de la petite plume, et vous y remettrezles fruits que vous laisserez bouillir cinq sixminutes, aprs quoi vous les placerez dans leurspots de conserve, et les couvrirez de leur sirop,sans les fermer, jusqu' ce qu'ils soient totalement refroidis.Abricots secs la Provenale. Lorsque lesfruits auront t prpars comme il est indiquci-dessus, vous les goutterez et les placerez surdes ardoises ou des lames de grs, suivant lacommodit du lieu ; quand ils commenceront

10 ABRICOTscher, vous les saupoudrerez de sucre au travers *un tamis de soie, vous les mettrez l'tuveou bien dans un four aprs la sortie du bain. U estsuffisant, pour les conserver, de les tenir dans unlieu bien sec, envelopps dans du papier grisgu*on aura soin de changer si Fhumidit s*ymanifeste.Marmelade iabricoU la royale, Choisissezles abricots les plus mrs et les plus sains, faites*les blanchir l'eau bouillante et les mettez goutter sur un tamis pour qu'ils jettent le superflu de leur aquosit. Pour 500 grammes defruits, prenez 500 grammes de sucre royal quevous aurez fait cuire la petite plume, et puislaissez tidir votre sirop. Vous y jetterez ensuiteles abricots que vous remuerez avec la spatule,afin de les rduire en marmelade, et vous remettrez un moment sur le feu pour en parachever l'incorporation. Deux ou trois bouillonssuffisent. On y peut ajouter des pistaches, au lieudu noyau des fruits ; c'est la plus parfaite et lameilleure marmelade dont on puisse se servirpour garnir les compotiers.Marmelade d'abricots la mnagh*e. Pour confectionner les tourtes et les g&teaux, pour garnirles omelettes au sucre et pour illustrer les charlottes, il est bon de se trouver pourvu d'une confiture d'abricots moins dispendieuse et moinsrecherche, quoiqu'elle soit d'une qualit fortestimable. Pour faire de la bonne marmelade de

ABRICOT 11mnage, il faudra donc prendre 1 kilogr. de sucrepour 1 kilogr. de fruits ; ou y j oindra un plein verred*eau de rivire ou de fontaine, et Ton fera bouillirle tout ensemble en ayant soin de bien cumercette mixtion et de la triturer de manire cequ'il n*y reste aucune partie du fhiit en grumeaux.Gomme on profite en y laissant les peaux du fruit,on est oblig de les faire bien cuire afin qu'ellesse dissolvent. On y joint ordinairement les aman*des des atricots que Ton spare en deux et qu*onm le dans la confiture, aprs qu'elle est parfaitement cuite ; il faut les avoir fait bouillir part dela marmelade avec un peu de sucre, car^ sans cetteprcaution, TefTervescence naturelle ces noyauxferait tourner la confiture en fermentant et nemanquerait pas de chancir avec cret. C'est uneobservation sur laquelle on se nglige, ainsi queles personnes dlicates ont souvent l'occasion de

le remarquer. Pour garnir des gteaux et des tourtes, il est d'un bon effet de m ler la marmeladed'abricots la chair de quelques pommes cuites (aucuit-pomme et non pas en compote) ; on ne saurait dire combien cet appendice est d'un bonrsultat pour y donner plus de consistance dansle comestible et plus de finesse dans la saveur.Pile d'Auvergne d'abricots. Choisissez des abricots de plein vent, les plus mrs et les plus chaudement colors. Otez-en les peaux et les noyaux,fUtes-les desscher sur de la cendre chaude etdans une terrine toute neuve, en les remuant

12 ABRICOTsouvent avec une spatule de buis bien chaadede bonne lessive. Quand la dessication serapresque totale, et que la pftte aura pris une consistance assez solide, vous la jetterez dans unepo le confitures o vous aurez fait monter dusucre la cuisson de la grande plume. Vous lam lerez fortement, vous la ferez chauffer sansbouillir, et puis vous la dresserez par cuilleresur des lames d*ardoises, afin de la faire tuver grand feu.Fromage la crme aux abricots glacs. Moudezet pilez soigneusement douze abricots-p ches, etpassez- en la chair au gros tamis de crin. Dlayez-yle jus de 80 grammes de framboises, et que ce soitdes blanches, s'il est possible ; ajoutez-y le suc dedeux oranges de Malte ou de Portugal, avec 250grammes de sucre bien pil. Tenez ce mlange la glace, et joignez-y un demi-litre de la meilleure crme, la plus fratche et la plus consistante ;il faut qu'elle soit moiti glace d'avance, afinque l'acidit des fruits ne la fasse pas cailler, et lamixtion doit en tre faite avec promptitude. Mettez le tout dans une sorbetire avec salp tre etgros sel, ainsi qu'il est usit pour les glaces etles sorbets.Si nous ne donnons ici aucune recette pourconfectionner les abricots feau-de^vie^ c'est quecette prparation vulgaire et suranne n'est plusd'aucun usage, except dans les cafs et les res-'taurants de province.

AOARIQ 13ABSINTHE. Plante yivace, dont les feuillessont fort amres ; on la trouve dans toute l'Europe ;dans le nord on en fait un vin appel vermouth.Il y a deux sortes d*absinthe : la grande absinihe^appele absinthe romaine, la petite, appele

absinthe pontique ou petite absinthe ; on connataussi cette plante sous le nom d*absinthe marine,on mange avec plaisir celle gui vient sur le bordde la mer et sur les montagnes, et c*est cettedernire surtout, que la chair des animaux doitce got si estim des gourmands connu sous lenom de pr-sal.Crme (Tabsinthe au candi. Prenez eau-de-vie,8 litres ; sommits d*absinthe rectifie, 500 grammes; zestes de 4 citrons ou oranges; eau derivire, 4 litres ; sucre, 3 kilogrammes 500grammes.Vous distillez au bain-marie Teau-de^-vie, Tabsinthe et les zestes, pour retirer quatre litres deliqueur ; lorsque le sucre est fondu, vous oprezle mlange que vous filtrez.iEGLEFIN. Espce de poisson du genre desgades qui ressemble la morue ; il frquente nosc6ies o on le pche de la m me manire que lamorue et il s*assaisonne de m me. Sa chair varieselon son ftge, selon le parage o on le pche,selon son sexe et selon Tpoque de Tanne. Il estordinairement de 6 &7 mtres de long et du poidsde 5 7 kilogr. Il fraye en mer.AGARIC. Genre de plante appartenant la

14 XARIGfamille des champignons ; il y en a de diffrentesespces, et il faut bien se garder de confondreavec les vnneux ceux dont on se sert pourassaisonner les sauces.Parmi les espces d'agarics les plus recherchescomme aliment nous citerons : V agaric comestible,champignon de couche^ dont le pdicule est blanc,court et charnu ; il soutient un chapeau de couleur fauve, couvert d'une pellicule qui s'enlvefacilement. Ses lames sont rougetres la naissance, puis pourpres ou noires, sa chair ferme etcassante ; c*est la seule espce qu*il soit permis devendre sur le march de Paris.Vagaric mousseron est d'un blanc jauntre sasurface, son chapeau est presque sphrique etlarge de quatre centimtres* Il est trs-communau printemps et pendant une partie de l't dansles bois dcouverts, les firiches, les prs secs. Onleprfre jeune et firais; il entre dans les ragotscomme assaisonnement. Pour le conserver, onl'enfile par le pied et on le laisse desscher. Jus*qu' prsenti on a essay inutilement de lecultiver.V agaric faux mousseron se reconnatt sa cou-

leur jaune ple, tirant sur le roux, son pdiculetrs-grle, son chapeau convexe mamelonn aucentre, large de quatre cinq centimtres. Sachair est dure, mais assez savoureuse, et d'uneodeur agrable.l oronge est d'une odeur et d*un got trs-agr-

AGNEAU 15ables ; malheureusement, on peut trs-focilementla confondre avec Y agaric mouchet ou fausse orongequi est extr mement vnneux. En Allemagne cedernier sert tuer les mouches.Vagaric du houx qui crot en t sous les buis*8005 de houx est, suivant Persoon, un de nosmeilleurs champignons.JJagarie lw est Tespce la plus haute du genre ;son pdicule est trs-long, son chapeau rouss&treun peu panach ; il crot en t dans les bois etles champs sablonneux ;^on le mange en beaucoupd'endroits.n y a encore une quantit considrable d'agarics, servant la nourriture de Thomme, mais ilest prfrable de s'en tenir ceux que nousvenons d'indiquer, les autres tant peu savoureuxou trs-dif&ciles distinguer des mauvaisesespces.AGNEAU. C'est du mois de dcembre au moisd'avril que la chair d'agneau est bonne ; il fautque Tagneau ait au moins cinq mois et qu'il n'aitt nourri que de lait.Agneau la Hongroise^ Coupez une douzainede gros oignons d'Espagne en rouelles, Joignez-yun morceau de beurre en rapport avec la massedes oignons ; faites un roux avec un peu de farine,votre beurre et vos oignons. Ayez soin que lesoignons roussissent, mais ne brlent pas ; mettez-yun bouquet assorti, salez et poivrez, ajoutez-y unebonne pince de poivre rouge hongrois,

16 AGNEAUdfaut duquel vous mettrez quelques atomes depoivre de Gayenne ; pendant ce temps vous aveztaill votre poitrine d'agneau en morceaux grandscomme des tablettes de chocolat et vous Tavezfait revenir dans du beurre fixais. Quand vous leJugez bien revenu, vous versez sur votre agneauet sur votre beurre frais le contenu de la casseroleo vous avez fait votre roux d*oignons avec votre

bouquet assorti. Puis, comme les oignons ne cui*sant que mouills d'eau ou de bouillon et dans lebeurre, ne feraient que rissoler, vous versez, dequart d'heure en quart d'heure, un quart de verre boire de bon consomm, laissez mijoter cinqquarts d'heure et servez.Grosse pice (Pagneau aux tomates farcies. Prenezla moiti d'un agneau, la partie infrieure, retroussez-la, et enveloppez-la de papier beurr, faitesrtir & point, dbrochez, dressez et glacez, mettezdes papillotes au manche du gigot, garnissez votremoiti d'agneau de tomates farcies et servez part une sauce la D'Uxelles.Agneau entier sauce poivrade. Troussez unagneau entier, embrochez-le, enveloppez-le defeuilles de papier beurr, quelques instants avantde servir retirez le papier pour lui laisser prendreune jolie couleur, dbrochez-le, dressez-le sur sonplat, et mettez deux papillotes au manche dugigot.ptgramme JFagneau aux pointes d'a^erges. Achetez un quartier de devant d'agneau, dta-

AGNEAU 17chez-en Tpaule que vous ferez rtir. Lorsqu'ellesera cuite, faites cuire la poitrine dans une braise,puis mettez-la la presse entre deux couverclesde casserole avec un poids pour Taplatir, retireztous les os et rservez seulement ceux qui vousseront ncessaires pour faire des manches vosctelettes, taillez les ctelettes et les parez ; disposez-les dans un sautoir, saupoudrez-les d'unpeu de sel, saucez-les lgrement avec du beurrefondu ou, ce qui vaudrait mieux, avec de l'allemande rduite. Votre poitrine d'agneau dcoupe de manire imiter des ctelettes,trempez-les dans une panure compose demie de pain, d'huile et de pain rassis quevous aurez pass & travers le tamis de laiton,assaisonnez.Passer les ctelettes dans le beurre clarifi,rangez-les dans le plat h sauter, faites firire lespoitrines et gouttez-Ies.Mettez dans chaque bout de poitrine la moitid'un os taill en pointe, de manire former unmanche vos fausses ctelettes.Dressez autour d'une croustade poitrine frite etctelettes sautes en alternant, garnissez lacroustade de pointes d'asperges et servez partune lgre bchamel.

Vous pouvez, en suivant le m me procd et enservant toujours votre bchamel ou votre demiglace ou enfin votre sauce & part, garnir lacroustade de petits pois, d'une macdoine de2.

18 AQNBAUlgumes, de haricots verts, d'une pure decardons, etc.Veloutez part le tout rduit avec essence dechampignons ou, enfin, avec une garniture deconcombres.L'allemande doit

tre servie part.

Selle d'agneau rtie (anglaise. Les doublesfilets runis sont la meilleure partie de Tagneau.On la rtit, on la sert en relev de potage ou enflanc de table.On raccompagne d'une sauce h, l'anglaise compose comme suit :Mettez un quart de litre de consomm dansune casserole, avec une pince de sauge vertehache, faites bouUlir cinq minutes, ajoutez-ydeux chalotes piles, deux ou trois cuilleres devinaigre d'Orlans, 60 grammes de sucre et un peude poivre noir ; salez, passez l'tamine et servez part dans une saucire.Quartier ff agneau rti la matre (ThteL Tirezvotre quartier d*agneau de la broche, soulevezen les ctes et introduisez dans la gerure uneboule froide du mlange appel matre d'htel ;dont voici, ce que nous croyons, la meilleurerecette :Prenez 125 grammes d'excellent beurre, ajoutezy du sel en quantit suffisante, une demi-pincede muscade rpe, trois fortes pinces de finesherbes, savoir : un quart de cerfeuil, une moitide persil, un quart de cresson alnois, un quart

AGNEAU 19de pimprenelle et deux ou trois feuilleg d*estragon. Mettez toutes ces herbes finement hftchesavec le beurre froid, en les triturant et les mlangeant avec le Jus d'un fort citron et le Jaune crud'un uf frais. Tenez cette sauce froide en rserve, la cave, et servez-vous en selon vosbesoins.

Gigot tez les pralines au sec. Les pistaches pralines,les avelines pralines, se prparent comme lesamandes, et, comme elles, se conservent dans unendroit sec.Gteau (Tamandes. Prenez un demi-litre de farine; mettez dedans environ 50 grammes debeurre, deux ufs complets, un peu de sel, 63grammes de sucre blanc, 90 grammes d'amandesdouces piles, ptrissez le tout, faites cuire commeun gteau ordinaire et glacez avec sucre et pelle

rouge.Gteau ^amandes massif. Prenez un kilogr.d*amandes douces mondes, laves, piles, m les 16 grammes d'amandes amres. Ajoutez-y

AMANDES asdes pidennes de citrons confits, de Tanglique,de la fleur d'orange praline, un peu de sel, 1 kilogramme de sucre, dix-sept Jaunes et seulementcinq blancs d'ufs; mlangez, beurrez Totremoule, mettez-y le tout garni de papier beurr,et cuisez four doucement chauff.M. de Gourchamps donne le conseil^ et Je nepuis qu'inviter le lecteur le suivre, de mettre proximit de cet entremets une crme liquideaux jaunes d'ufs, dans laquelle vous aurez versdu lait d'amandes au lieu de lait ordinaire et quevous aurez fait cuire au bain-marie.Cmpoies d^amcmdes vertes. Prparez commeone compote d'abricots verts, mais versez avantle refroidissement une petite cuillere de kirsch.Petiis guauxiP amandes, -^}iodez 250 grammes*amandes douces et deux ou trois amandes am^res ; pilez-les ; mettez un blanc d'uf ; igoutez-y500 grammes de sucre, un peu de fleur d'orangepraline, et de crme; abaissez du feuilletage l'paisseur de cinq millimtres. Coupez cette p&teainsi que pour des petits pts ; garnissez chaquemorceau de feuilletage avec votre prparationd'amandes ; faites-les cuire un four chaud etpoudrez-les de sucre blanc.Gteau d'amandes la manire dite de PithivterSi Oprez comme ci-dessus, sinon que le g&teaudoit tre recouvert d'une lame de pte feuillete.Macarons d^ amandes amres. cossez les amandes mouilles; pilez avec quatre blancs d'ufb

96 AMANDESpour SOOgrammes d'amandes, et mettez dans uneterrine; jetez-y 1 kil. 500 grammes de sucre enpoudre; si la p&te tait trop sche, on y ajouterait des blancs d*ufs; dressez la p&te sur desfeuilles de papier par petites portions^ et faitescuire un feu doux et bien clos.Macarons d'amandes douces, Procdez ainsique pour les autres macarons, seulement mettez1 kilog. de sucre par 500 grammes d'amandes.

Biscuits (Tamandes. Prenez 260 grammes d'amandes douces, 30 grammes d'amandes amres^60 grammes de farine et 1 kilog. de sucre en poudre, cassez une douzaine d'ufs ; mettez les blancsdans une tasse^ les jaunes dans une autre, mondez les amandes, pilez-les en y ajoutant deuxblancs d'ufs, battez le reste en neige, battez lesjaunes part avec la moiti du sucre, mlangeztous ces jaunes et tous ces blancs avec vos amandes piles de manire en former une p&te, incorporez-y le reste du sucre avec de la farine;prparez des caisses de papier, emplissez-les dede votre p&te, et glacez-les avec votre mlange desucre et de farine que vous aurez tendu sur untamis et que vous agiterez au-dessus de vos caisses pour en faire tomber une pluie fine, faitescuire ces biscuits dans un four mdiocrementchaud.Biscuits aux avelines, biscuits aux pistaches^biscuits au chocolat, biscuits aux marrons glacs,biscuits au rhum, biscuits l'orange, au citron,

ANCHOIS 37 l'ananas, enfin biscuits k la crme sale, seprparent de la m me manire. (Mthode de M. deCourchamps.^Lait (tamandes. Prenez 250 grammes d'amandes douces, un litre d'eau chaude, 15 grammesde fleur d'oranger, 180 grammes de sucre ; mondez, pilez les amandes, trempez-les de temps autre d'un peu d'eau; lorsque la pte est devenuefine, dlayez-la dans l'eau chaude et passez le toutau travers d'un linge, et faites bouillir jusqu' rduction de moiti. Tamisez et laissez refroidir.ANANAS. Fruit originaire du Prou; sacouleur en maturit tire sur le bleu, son odeurressemble celle de la framboise ; sa saveur estdouce, le suc approche du got de vin de Malvoisie. Pour manger l'ananas, on le coupe partranches, on lui fait perdre son cret, en lelaissant tremper dans l'eau, et on le met dans levin en y ajoutant du sucre. Dans l'Inde, on fait dusuc d'ananas m l avec l'eau une boisson rafrachissante prfrable la limonade. Au Brsil, onen tire de l'eau-de-vie, qui ressemble au Meskal.ANCHOIS. Poisson de mer plus petit que ledoigt, sans cailles et qui a la tte grosse, lesyeux larges et noirs, la gueule trs-grande, lecorps argent et le dos rond. On le trouve abondamment sur les ctes de Provence, et c'est de lqu'il nous arrive confit ou marin. La chair d'anchois a une saveur dlicate, on la fait griller et

elle est de facile digestion. On la confit aussi avec

38 ANCHOISdu vinaigre et du sel, ce qui forme une saumuredans laquelle on le conserve. L'anchois conservne figure sur nos tables que pour hors-d'uvre,o il ne s'emploie que comme assaisonnement. Ildoit sa nature et sa prparation une propritexcitante qui facilite la digestion quand on en usemodrment. C'est avec les anchois qu'on farcitles olives. On pche pendant la nuit ce poissonsur les ctes occidentales de l'Italie, de la Franceet de TEspagne.Anchois en salade verle, Lavez des anchoisdans du vin, levez par filets et faites-en unesalade avec du cerfeuil et de la laitue.Beurre d'anchois. Pilez des filets d'anchoisdessals, avec de la crme, tamisez, mlangezavec 125 grammes de beurre et servez commehors-d'uvre.Bties d'anchois. Faites frire dans l'huile destranches de pain longues et minces, prparez-lesdans un plat en versant par dessus une saucefaite avec de l'huile vierge, du jus de citron, dugros poivre, du persil, de la ciboule et de la rocambole hache. Couvrez moiti les rties avecdes filets d'anchois que vous aurez lavs avec duvin blanc.Anchois farcis. Les anchois seront entiers;nettoyez-les en les faisant glisser de toute leurlongueur dans une serviette, fendez-les en deux,tez-en Tarte, mettez la place une petite farcede chair de poisson, bien lie avec des ufs, trem-

ANDOUILLES 39pez-les dans une p&te beignets, et faites -lesfrire.Canap J^ anchois. Taillez une mince rondellede pain, faites-la frire Fhuile et placez-la surun fond de fromage parmesan; arrangez sur larondelle de pain deux douzaines d*anchois trempsdans du lait, arrosez d'huile de Provence, couvrezde parmesan, mettez au four, et faites servir.Anchois la parisienne, -^ Levez par filets desanchois dessals, h&chez des ufs durs avec ducerfeuil et de la pimprenelle, disposez vos filetsd*anchois en les entre-croisant en losanges sur lefond d'une assiette, de manire laisser un peu

de vide entre chaque losange. Remplissez lesintervalles et remplissez le tour de votre assiette,avec votre hachis de jaunes d'ufs, de vos finesherbes et de vos blancs d'ufs que vous placerezen les alternant, de manire que leurs couleursne puissent se confondre; battez ensuite deThuilesurfine, du verjus, de la mignonnette avec quel*ques gouttes de soya de la Chine que vous verserez sur le fond de votre plat, afin qu'ils s'inoor*porent fivec l'assaisonnement.ANDOUILLES DE COCHON. Tirez des boyauxde cochon propres faire des andouUles, coupezles de la grandeur et de la grosseur de celles que?ous voulez faire; nettoyez-les bien pour leurter le got de charcuterie, faites-les tremperdans un peu de vin blanc, pendant cinq sixheures, avec thym, basilic et deux gousses d'ail ;

40 ANGLIQUEensuite coupez en filets du porc frais, de la panneet des boyaux ; m lez le tout, assaisonnez-le desel fin, d'pices fines, d'un peu d'anis pil, remplissez-en vos boyaux, prenez garde qu'ils ne lesoient trop (ce qui les ferait crever) ; ficelez-les etmettez-les cuire dans un vase juste leur longueur, avec moiti lait et moiti eau, un bouquetde persil et ciboules, une gousse d'ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne : vos andouillescuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez unpeu, faites-les griller et servez-les.On fait galement des andouilles de buf, deveau, de lapin, de sanglier.ANDOUILLETTES. Les meilleures andouillettes que j'ai manges, et je n'en excepte pas lesandouillettes de Troyes, sont les andouillettes deVillers-Cotterets. Le charcutier qui les fabriquese nomme Lemerr, et demeure en face de lafontaine.ANE. La chair de l'ne n'est pas trs recherche, mais celle de l'non, au dire de tous ceuxqui en ont mang et qui l'ont trouve excellente,vaudrait certainement mieux que celle du chevalla plus tendre et la plus savoureuse.ANGLIQUE. Plante aromatique, originairede Syrie, et qui crot en gnral le long des rivires qui avoisinent les montagnes. Cette planteest un grand rgal pour les Lapons ; ils en mangent les feuilles et les racines bouillies dans du

ANGUILLE 41lait; c*est en la mchant et en mangeant les baiesqu'ils trouvent sous la neige qu'ils compltentleur dessert. La meilleure anglique se fabrique Niort, o Ton a pieusement gard la tradition etles formules employes par les religieuses de laVisitation de Sainte-Marie pour la confection decette excellente conserve.ANGELOT. Excellent petit fromage que Tonikbrique en Normandie et en Lorraine.ANGLET. Vin blanc fort estim qui se fabrique Anglet, dpartement des Basses -Pyrnes.ANGOBERT. Grosse poire ressemblant aubeurr ; elle se conserve pendant l'hiver ; sa chairest ferme, douce, excellente manger en compote.ANGUILLE. Anguille la broche. Ayez unebelle anguille, dpouillez-la, limonez-la; ceteffet, mettez-la sur des charbons ardents, retournez-la de manire qu'elle se grille partout ; essuyez-la avec un torchon, grattez-la avpc votrecouteau, supprimez-en les nageoires dorsales etcelles de dessous le ventre, tez-lui toute la peau,coupez-lui la tte et le bord de la queue : pour lavider, ouvrez-lui le haut de la gorge et un peu lebas du nombril ; introduisez-lui par le nombrilune lardoire, du ct du gros bout, et que vousferez sortir par le haut, ce qui emportera les intestins; faites qu'U ne lui reste rien dans lecorps ; lavez-la, tournez-la en rond comme une4.

42 ANGUILLEgimblette ; passez au trayers des petits h&teletsd'argent (faute de ces h&telets, servez-vous debrochettes de bois), fixez-la ainsi avec de la ficelle ; mettez-la dans une casserole, versez des*sus une bonne mirepois (7. Mirepois et faon de. la faire, article Sauges), faites cuire moiti votreanguille, gouttez-la, mettez-la sur une broche,emballez-la ; faites-la cuire, dballez-la ; faites-laun peu scher, glacez-la-, dressez4a sur votre plat,tez-en les h&telets, et servez dessous une italienne rousse ou une ravigote (V. rarticleSauces).AnguiUe la Sainle*Menehould, Prparez cetteanguille comme la prcdente sous tous les rapports, except qu'au lieu del mettre la broche,vous la poserez sur une tourtire ; couvrez toutes

les parties de cette anguille d'une Sainte-Mene*hould (y. Sauge Sainte-Menehould) ; panez-la,mettez-la au four ou sous un four de campagnepour achever de la cuire et lui faire prendre unebelle cojLileur; ces deux objets remplis, dressezla sur votre plat ; tez-en les ,h&telets ou les brochettes et la ficelle ; servez dans son puits uneitalienne blanche, bien corse, (ou une ravigoteblanche.Anguille la poulette, Prenez une anguille,dpouillez-la, limonez-la comme les prcdentes ;supprimez-en la tte et le bout de la queue; coupez-la par tronons gaux ; lavez-la et laissez-ladgorger ; tez bien le sang qui se trouve proche ,

ANGUILLE 43raret, et grattez-la ; mettez dans une casseroleun morceau de beurre, ainsi que votre anguilleet des champignons tourns, passez-la un instantsur le feu, singez-la avec de la farine passe autamis, mouillez-la avec du bouillon gras ou maigre et une demi-bouteille de vin blanc ; ayez soinde la remuer avec une cuiller de bois jusqu' cequ'elle bouille ; une fois partie, mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d'une demifeuille de laurier, d'un dou de girofle, avec sel etpoivre; ajoutez-y, si vous le voulez, une trentainede petits oignons ; laissez cuire et rduire votreragot ; dgraissez-le, tez-en le bouquet, et liezle avec deux ou trois jaunes d'ufs ; dlayez avecde la sauce de votre anguille et un jus de citron ;dressez-la sur votre plat, et masquez-la de sa garniture.AnguiUe la Tartare. -^ Ayez une anguille, dpouillez-la, limonez-la, videz-la, comme il est ditei-dessus; coupez-la par tronons de 15 20 cen*timtres; tez le sang qui se trouve prs deFarte; lavez-la, mettez-la dans une casserole,avec tranches d'oignons, zeste de carottes, quelques branches de persil, deux ou trois ciboulescoupes en deux, du vin blanc, du sel, une feuillede laurier, un ou deux clous de girofle et un peude thym ; mettez au feu vos tronons, faites-lescuire, et, leur cuisson faite, gouttez-les, roulezles dans de la mie de pain, trempez-les dans uneanglaise {V. ANaAisE, article Ctelettes de pi-

44 ANGUILLEgbon) ; repanez-les ; un quart-d'heure avant deservir, faites-les griller, retournez-les sur les quatre faces, pour qu'ils soient d'une belle couleur;mettez dans votre plat une sauce la Tartare,

dressez-les dessus et servez.Matelote d'anguille marinire. Prenez unecarpe de Seine, une anguille, une tanche, uneperche; coupez-les par morceaux. Prparez unchaudron d'airain, rcurez le fond lgrement,coupez deux gros oignons en rouelles, mettezvos ttes de poissons par-dessus, et ainsi de suite,en ayant soin d'assaisonner de gros sel et poivre,un bon bouquet garni et quelques pointes d'ail ;mouillez le tout avec deux bouteilles de vin Narbonne, faites partir sur un grand feu de chemine ; aussitt l'buUition, ajoutez un verre decognac, faites flamber, prparez vingt ou trentepetits oignons, que vous passez la po le avecun peu de beurre, rissolez-les, jetez-les dans lamatelote ; faites, avec un quart de beurre m l deux cuilleres de farine, de petites boulettes,parsemez-en le poisson et agitez l'anse du chaudron pour lier le tout ensemble; dressez votrematelote, garnissez avec vos crotons et douzecrevisses cuites au vin du Rhin, et servez chaud.{Recette Vuillemot.)Anguille en matelote aux ufs ou aux laitances decarpes. J'ai toujours remarqu la proccupationdes gastronomes qui mangent une matelote faiteavec du barbillon, de la carpe, de la perche et de

ANGUILLE 45la tanche ; cette proccupation est la crainte des'trangler; on n'ose pas tremper son pain danscette sauce, si excellente, que c'est elle, laplupart du temps, qui fait passer le poisson. On apeur qu'une ar te ne s'y drobe et ne se rvletout coup votre sophage. Je vais vous offrirun moyen bien simple : c'est de faire votre matelote avec des objets dans lesquels il n'entre pointd'ar tes, c'est--dire avec l'anguille dont les ar tessont impalpables, et avec des laitances et desufs o les ar tes sont absentes ; les prparationssont les m mes, l'assaisonnement est le m me,l'adjonction des vingt ou trente petits oignons estaussi importante que dans la matelote ordinaire ;seulement vous pouvez faire frire, l'un aprsl'autre, quatre ou cinq ufs qui la capacitdel po le permette de prendre toute leur extension, puis vous garnirez le fond de votre plat deTos quatre ou cinq ufs, vous dposerez dessus,avec la pointe d'une fourchette, vos trononsd'anguille ainsi que vos ufs ou vos laites, vousverserez sur le tout votre sauce, sur laquellevous pancherez un petit verre de rhum ou d'eaude-vie, auquel vous mettrez le feu et que vousservirez chaud.Accolade d'anguille la broche. L'accolade

d'anguille tait un des grands plats que l'on servait toujours la reine Anne d'Autriche, sesdners du samedi. Pour faire un beau plat relev,il faut avoir de fortes anguilles, d'gale grosseur,

46 ANGUILLE qui Ton coupera la t te et le bout de la queue;on les ficellera dos dos sur un htelet de fer,en contrariant leur accolade, c'est--dire en mettant la queue de Tune la tte de Tautre, afinque le volume en soit gal aux deux extrmits;ensuite on les mettra dans une poissonnire avecun bon jus de racine, m l d'un demi-litre de vind'Espagne, et on les fera cuire au four pendantune demi-heure ; au bout de ce temps, il faut lesretirer pour les paner et les mettre la broche,toujours bien attaches sur leur htelet, ayantsoin de les entourer d'un fort papier beurr;vingt minutes suffiront pour achever la cuisson.On servira cette accolade rtie, sur un grand platovale, avec une sauce compose de jus des qua*tre racines rduites an glace, un quart de litre devin de Paqueret sec ou de vieux xrs, aprsavoir pic ladite sauce avec du poivre blanc, dela fleur de muscade et de la coriandre. Nous avonssuivi l'ancienne formule textuellement, mais onpeut remplacer les deux vins indiqus par du vinde Madre.Anguille la minute. Dpouillez une anguille,coupez-la par morceaux , faites-la cuire gros selpendant dix ou quinze minutes, selon sa grosseur, et servez-la dresse sur un plat, avec unesauce matre d'htel chaude, aiguise avec duverjus ou du citron; entourez le plat d'un cordon de pommes de terre bouillies ou frites, etservez pour entre au djeuner.

ANGUILLE 47Anguille la Suffren, Prenez une anguille, *pquez-la avec des filets d'anchois et de cornichons, roulez-la en cercle avec une ficelle beurre,mettez-la ensuite sur un sautoir, avec une marinade cuite, et puis sur le four de campagne. Unefois cuite, versez une sauce aux tomates relevede poivre rouge.Anguille aux montants de laitttes romaines. Coupez votre anguille, faites-la cuire en fricasse depoulet; quand elle est presque cuite, pluchezdes montants de laitues romaines, cuites l'eau,sales et beurres, mettez-les goutter, faitesleur prendre got avec l'anguille, vous liez avectrois jaunes d'ufs et le jus d'un citron, sur le

feu, et servez entour de crotes frites.Anguille au soleil, Quand vous aurez coupune anguille par tronons, faites-la cuire danflune marinade, laissez-la refroidir et goutter,trempez-la dans des ufs battus, assaisonnez desel et de poivre, roulez-la dans de la mie de painet mettez-la dans de la friture bien chaude; lorsqu'elle est arrive une belle couleur dore, entourez-la d'olives farcies sur une ravigote verte.Paie d'anguille. Dressez une caisse de ptes,garnissez-en le fond d'un peu de quenelles decarpe, de champignons, de culs d'artichauts etde tronons d'anguille, que vous aurez fait cuiredans un bon assaisonnement (7. ci-dessus); ache*vez de remplir votre pt de quenelles de carpe,que vous aurez roules dans de la farine et des-

48 ANGUILLEquelles vous aurez form des andouillettes ; couvrez votre pt, mettez-lui un faux couvercle;faites-le cuire, et, aux trois quarts de sa cuisson,cernez le couvercle ; lorsque votre pt sera cuit,dcouvrez-le, saucez-le d'une bonne espagnolemaigre et rduite, dans laquelle vous aurez misquelques laitances de carpe.Bastion d'anguille, Prendre une belle anguillede Seine, la dpouiller, la dsosser, prparer unefarce fine de poisson , compose de merlans ,carpes ; pilez les chairs dans un mortier, assaisonnez de sel, poivre, muscades, pices; faitestremper un peu de mie de pain dans un consomm, laissez-le scher sur le feu, joignez-y quatre jaunes d'ufs crus, un peu de beurre, assaisonnez le tout. Garnissez votre anguille avec unpeu de truffes haches dans la farce, mettez lagalantine d'anguille dans un torchon beurr,faites-la cuire dans une mirepois, ajoutez-y vinblanc, aromates, bouillon; laissez cuire une heureet refroidir. Faites une infusion de cerfeuil, estragon, cornichons, un demi-verre de vinaigre,un peu de gele de viande ; passez le tout aprsinfusion, ajoutez du beurre frais, faites avec quelques feuilles d'pinards un peu de vert que vouspassez au torchon, laissez prendre sur le feu,passez de nouveau et versez avec votre beurre.Coupez votre anguille par tronons, cinq d'galehauteur, mettez sur un plat froid du beurre deMontpellier, dressez-les droit sur le plat, mas-

ANSRINE 49quez-les de beurre, faites quatre autres morceaux

d'anguille, que vous superposez sur les autresplus petits, masquez-les galement. Prenez de labonne gele de viande bien clarifie, coupez-lapar petits crotons, garnissez votre plat de cescrotons, hachez de la gele que vous mettez pardessus vos morceaux d^anguille, et servez bienfroid,ANGUILLE DE MER. (V. Congre.)ANIS. Plante aromatique, de la famille naturelle des ombellifres ; on en met dans la ptisserie, dans le pain ; les Napolitains en mettentdans tout. En Allemagne, elle est le principal condiment d'un pain de fantaisie.ANISETTE. Malgr notre amour-propre national, nous sommes forcs d'avouer que la premire anisette du monde vient de chez Fockink, Amsterdam ; celle de Bordeaux ne vient qu'aprset longtemps aprs.ANON. Petit poisson ressemblant beaucoupau merlan, et trs abondant dans la Manche enjanvier et en fvrier. Il a les m mes propritsalimentaires que le merlan, et les p cheurs desctes en font un trs grand cas; on l'appr tecomme le merlan, soit rti sur le gril soit fritdans le beurre.ANSRINE. Vulgairement appele patte d^oie.U y a plusieurs sortes d'ansrines : Yamrtnebofi-Henri^ encore appele toute-bonne^ pinard sauw^c, est une grande plante potagre, qui crot

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50 APPLE'S CAKEdans les lieux incultes, le long des murs et deschemins ; dans plusieurs pays on mange ses jeunespousses comme des asperges, et ses feuilles enguise d'pinards; elle passe pour moUiente,rsolutive et dtersive.L'ansrine polysperme, ainsi nomme cause dela grande quantit de graines qu'elle produit;Vnsrine balais, appele vulgairement belvdre^et dont les tiges gr les, charges de rameauxdresss, servent en Italie faire des petits balais;Yansrine botrtde, Yansrine ambroisie, Yansrinevermifuge, \yansertne hybride, Yansrine ftide, quiservent des prparations pharmaceutiques ; etenfin, Yansrine qutnoa, qui est Tespce la plusdigne de toutes. Cette ansrine est un aliment

trs-sain et de facile digestion ; fermente avec lemillet, on en obtient une espce de bire trsbonne et trs-rafrachissante*APHYE. On l'appelle aussi loche de mer\ c'estun poisson de la Mditerrane*API; Petites pommes dont un des cts expos au soleil devient trs-rouge, tandis queTautre reste blanc; la peau en est fine; la chair,quoique sucre, est dure, ce qui la rend pesanteet indigeste.APOGON. C'est le roi des rougets; sa chairest exquise et fort recherche ; on le trouve dansles environs del mer de Malte*APPLE'S CAKE. -^ Ayez des pommes de Locart(franche reinette) ou d'autres galement rouges

APPLE'S CAKE 61et trs-acides. Aprs avoir retir les curs de cesfruits, faites-les fondre sur le feu avec 90 grammesde moelle, pour six pommes environ. Ajoutez unb&ton de cannelle, et tamisez. Mettez-les alorsdans une bassine, avec deux cuilleres de poudrede Salep et d'arrow-root, substances orientalesque Ton pourra remplacer par une forte cuillerede fcule. Joignez-y 375 grammes de beau sucreet faites bouillir petit feu pendant sept huitminutes, retirez alors de la bassine et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle sera froide,TOUS y m lerez six jaunes d'ufs et deux autresufs avec leurs blancs ; placez-la dans un moulegraiss de moelle, et faites cuire au bain-mariependant quarante minutes. Vous renverserez cegteau dans un plat d'entremets, assez profondpour pouvoir contenir un chaudeau dont voici laformule :Dlayez quatre jaunes d*ufs frais avec de Teaudistille, sucrez sufQsamment avec du sucre candipulvris ; joignez-y une cuillere de fine liqueurdes lies la cannelle, faites cuire au bain-marie,en remuant sans relche et sans laisser durcir,jusqu' ce que cette crme soit bien lie et qu'elleait acquis une juste paisseur.Apple s Cake dit de la reine Anne, Faites unemarmelade de belles pommes que vous passerezdeux fois au tamis et que vous mettrez refroidir;m lez-y pour lors le sucre ncessaire, en y joignant des zestes de citron confits, rouls et prali-

52 ARACHIDE

ns. Ayez six blancs d'ufs que vous battrezjusqu' ce qu'ils soient en neige ; mlangez peu peu votre pure de fruits avec ces blancs d'ufsbattus, et continuez fouetter ce mlange jusqu'lui donner toute la lgret possible. Dressez cettemousse en forme de rocher, sur un plat d^entremets qui sera fonc d'une gele transparente auratafia d'corces de citron. Il ne faudra pas donner cette gele beaucoup de consistance.APRON. Poisson' d'eau douce dont la chairest agrable et de bon got. On le fait frire commele goujon.ARACHIDE. Appele aussi Pistache de terre^parce qu'elle prsente une singularit trs-remarquable : mesure que les gousses succdent auxfleurs, elles se courbent vers la terre et y entrentpour y achever leur maturit.L'arachide produit un fruit qui n'est pas plusgros qu'une noisette, et ressemble la pistache ;son amande, la fois alimentaire et olagineuse,se mange crue ou cuite ; elle fournit la moiti deson poids d'une excellente huile comestible, saine,conomique, et que ses proprits siccatives permettent d'employer utilement dans les arts. Latige de cette plante est trs-agrable au btail, etses racines ont un got de rglisse.Les Amricains appellent ce fruit Mant; ils enfont des pralines, des tartes au sucre, et ils trouvent sa saveur plus dlicate et plus agrable quecelle de la pistache.

ARTICHAUT 53L'arachide mange crue occasionne, paratt-il,des maux de tte et de gorge violents ; la cuissonet la torrfaction lui tent ces proprits malfaisantes.Les Espagnols lui donnent le nom de Cacohuette^parce qu'elle a le got du cacao, et la font entrer,en la m lant avec un peu de cacao, dans la confection d'un chocolat pour les pauvres, dont l'usagen'est pas malsain.ARBENN. Oiseau appel aussi Perdrixblanche^ quoique ce ne soit qu'une gelinotte ; il estde la grosseur d'une perdrix et a les plumes trsblanches, except celles de la queue qui sont engnral noires ; on le trouve en Savoie. Il s'appr te comme la gelinotte.ARBOUSIER. Appel aussi Arbre fraises ouFraisiers en arbres; est fort rpandu dans l'Europe

australe.ARTICHAUT. Plante potagre dont les feuilles sont longues, larges, dcoupes sans uniformit, de couleur verte ou blanchtre.On peut conserver les artichauts de la maniresuivante pour l'hiver :On les fait cuire demi, on en spare les feuilles et le foin pour n'en avoir que le fond. On lesjette dans l'eau froide lorsqu'ils sont encorechauds, on les met ensuite sur des claies pourles essuyer ; enfin on les enfourne jusqu' quatrefois lorsqu'on a retir le pain ; ces parties setiennent minces, dures et transparentes, mais5.

54 ARTICHAUTelles reprennent leur forme lorsqu'on les remetdans Teau chaude et qu'on veut les employer des assaisonnements.Artichauts la barigoule au maigre. Coupezles feuilles moiti, tez le foin et nettoyez-le.Hachez menu chalottes, ail, persil ; mlangezavec une grosse mie de pain miette. Faitesfondre du beurre, faites-y revenir les herbes et lamie de pain. Mettez sur chaque artichaut un bonmorceau de beurre ; garnissez-en aussi le fondde la tourtire, mettez la farce dans les artichautssur le fond et entre les feuilles, couvrez avec unfour de campagne, feu dessus et dessous. Arrosezde temps en temps jusqu' ce qu'ils, soient cuits.Artichauts la barigoule au gra^, Prenez desartichauts de moyenne grosseur bien tendres,parez, tez le foin, faites blanchir, hachez persil,parez avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de lardpour quatre artichauts environ. Garnissez-enl'intrieur de l'artichaut et fixez le tout pour querien ne se dforme. Mettez dans une tourtireentre deux bardes; faites cuire lentement, feudessus feu dessous; huilez lgrement; faites rduire un verre de vin blanc dans une sauce italienne, et servez sur cette sauce.Artichauts la d^Uxelles, Prenez des champignons hachs, passez au torchon pour en enleverla partie aqueuse ; ajoutez chalottes haches,persil, pointe d'ail, au maigre du beurre, au grasdu lard rp. Ayez bien soin, aprs avoir par la

ARTICHAUT 55

t te de Fartichaut, d'en enlever le foin, et faitesrissoler la t te des feuilles dans la friture ; prparez une mie de pain, faites-les revenir dans unecasserole avec lard dessus et papier beurr, mouillez avec consomm et vin blanc, braisez commele fricandeau, jetez votre fond dans votre sauceitalienne. Dressez et servez.Artichauts frits. Enlevez les trois ou quatrepremires ranges de feuilles d'artichaut ; faitesdix ou douze morceaux de chacun ; enlevez lefoin, rognez le bout des feuilles, sautez-les dansune marinade d'huUe, de sel, de poivre, avec unfilet de vinaigre ; composez la pte suivante, quivous servira pour toutes sortes de friture :Mettez de la farine dans une terrine, faites untrou, versez-y un ou deux jaunes d'ufs, unecuillere d'huile, un ou deux verres d'eau-de-vie,du sel ; remuez d'une main en tournant toujoursdans le m me sens et en versant de l'eau peu hpeu, pour donner une bonne paisseur ; aumoment de vous en servir, ajoutez et m lez leblanc de vos ufs battus en neige ; mais faitesattention que ce blanc la rendra trop claire, sivotre sauce n'est pas trop paisse : si vous voulezque votre p&te soit plus lgre, faites-la la veille.Si c'est pour friture sucre, telle que beignets,mettez-y trs peu de sel et ajoutez de l'eau defleur d'oranger. Revenons notre pte. Lorsqu'elle est faite, mettez-y vos artichauts et m lezle tout ensemble, votre friture tant bien chaude,

56 ARTICHAUTprenez avec votre cumoire des artichauts quevous laisserez tomber morceau par morceau danscette friture, tant qu'elle en pourra contenir ;remuez-les, dtachez ceux qui se collent les unscontre les autres, lorsqu'ils sont d'une belle couleur blonde, retirez-les de la friture sur une passoire, jetez une bonne poigne de persil en branche dans la friture, et lorsque la friture cesserade faire du bruit, sortez-le et gouttez-le sur unlinge ; saupoudrez-le d'un peu de sel, dressez vosartichauts en pyramide, et couronnez-les de persil frit.Artichauts la sauce. Coupez les bouts desfeuilles, la queue, les feuilles dures ou filandreuses de dessous, placez-les au fond d'un chaudron,dans de l'eau bouillante qui les couvre aux troisquarts ; salez, faites cuire, de trois quarts d'heure une heure, tirez une feuille ; si elle se dtachefacilement, vos artichauts sont cuits ; retirez-lesde l'eau, mettez-les goutter sens dessus dessous ;si vous voulez qu'ils se conservent verts, mettez

gros comme un uf de cendre de bois dans unpetit sac de toile ou de calicot ; versez sur cettecendre l'eau qui doit servir k les faire cuire. Lesartichauts cuits de la faon que nous venons dedire se mangent la sauce blanche, la sauceblonde ou la sauce hollandaise.Artichauts sauts. Coupez en quatre des artichauts moyens et tendres, tez le foin et parezles en leur laissant chacun trois feuilles, lavez

ARTICHAUT 57et essuyez. Mettez du beurre dans une casseroleo vous arrangerez vos artichauts et les mettezsur un feu doux seulement vingt minutes avantde servir. Dressez sur le plat en turban, mettezune cuillere de chapelure dans le beurre, autantde persil hach et un jus de citron, un peu desel ; servez cette sauce dans le milieu des artichauts. Il ne faut pas les faire blanchir.Ariichauls la provenale. Entremets. Prenezdes artichauts que vous appropriez dessus et dessous ; faites- les cuire dans Teau assez pour pouvoir enlever le foin ; mettez-les sur une tourtireavec huile, gousses d'ail, sel, poivre. Faites cuiresur la cendre chaude avec bon feu dessus ; quandils sont cuits, tez les gousses d*ail, et servez sec avec un jus de citron.Artichauts farcis^ demi^barigoule. Entremets. Prparez comme ci-dessus ; le foin enlev, farcissez-les de hachis de viande ou de mie de painassaisonne de fines herbes et champignons. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurreou de graisse, et faites-les revenir ; tez-les, faites un roux que vous mouillez de bouillon ; oud'eau faute de bouillon, remettez les artichautsachever de cuire, feu dessus et dessous, en lesarrosant de temps en temps avec leur cuisson.Servez sur cette cuisson pour sauce.Artichauts farcis la vraie barigoule. Pareztrois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirer le foin aprs

58 ARTICHAUTles avoir rafratchis Teau froide. Remplacez lefoin par une farce de lard gras, champignons, persil, chalottes, le tout lch fin, ppivr ; liez-lesen croix avec du fil. Faites chauffer un peu d'huiled'olive dans une po le et rissoler les artichautsdessus et dessous ; placez-les dans une casserolesur une tranche de lard dsal^ ou de veau, ou du

beurre et un verre de bouillon ou d'eau ; faitescuire, feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sauce faite du fond de la cuissonlie de farine.Arlchauls r huile et la poivrade. Les grosse servent cuits Teau, refroidis et accompagnsde la sauce suivante dans une saucire. Les petitsse servent crus avec la m me sauce, ou simplement du sel, en hors-d'uvre.Artichauts sauce l'huile et au vinaigre. crasez un jaune d'uf dur dans une saucire et ledlayez avec une cuillere de vinaigre, sel, poivre, fourniture de salade hache trs menu, ouavec une chalotte aussi hache menu ; ajoutezdeux cuilleres d'huile, dlayez et servez.Artichauts au gras. Coupez en deux de grosartichauts, tez-en le foin et les parez, faites-lesblanchir Teau et sel, mettez dans une casseroledes tranches de lard gras, deux oignons, unecarotte, un clou de girofle, une petite branche dethym ; arrangez les artichauts sur des bardes deveau, mettez-les sur un feu doux ; quand le veaua pris couleur, mettez un peu d'eau, faites mijo-

ARTICHAUT 80ter ; servez les artichauts en turban et la sauceque TOUS avez lie de fcule au milieu.Arlichauls la lyonnaise, -^ Goupez-les en sixmorceaux, faites blanchir, tez le foin ainsi quele dessous, et ne laissez que trois feuilles cha^que partie ; mettez-les dans une casserole avec dubeurre tendu au fond, saupoudrez-les de sel fin,faites-les cuire feu dessus feu dessous, faitesroussir dans une autre casserole de Toignonhach, et saucez-y vos artichauts au moment deservir.Artichauts farcis. -^ fates cuire demi datiiSFeau, puis farcissez de viande, de persil, de ciboule ; achevez la cuisson ; servez avec fines herbes, huile et jus de citron.Artichauts la Grtmod de lafieynire, Goupezde Toigiion en gros ds, passez-les au beurre Jusqu' ce qu'ils soient bien colors, assaisonnez desel etd'pices, et laissez refroidir dans le beurre,mais dans une assiette part, hors de la casserole;faites cuire des fonds d'artichauts spars deleurs feuilles i aprs les avoir fait goutter, remplissez-ls avec l'oignon, couvrez avec de la miede pain et du fromage rp, faites prendre couleur au four de campagne, et servez sec.

Artichauts l'italienne. Coupez trois artichautsen six morceaux pareils, dpouillez-les de leurfoin, parez- en les feuilles, lavez-les ; mettez-lesdans une casserole avec un peu de beurre ; assaisonnez de jus de citron, d'un verre de vin blanc.

60 ASPERGESd*un demi-verre de bouillon. Faites cuire, gouttez, dressez et faites, pour les saucer, une sauceblanche Titalienne.ASPERGE. Il y a la blanche, la violette et laverte. La blanche est la plus htive, sa saveurdouce est agrable, mais elle contient peu desubstance. La violette est la plus grosse et la plussubstantielle. La verte est moins grosse, mais onla mange presque toute ; elle a une bonne saveur.Aprs les avoir laves, ratisses et coupes dem me longueur, liez-les par bottillons, faites-lescuire croquantes dans Teau et le sel, et les serveztoutes chaudes sur une serviette plie qui goutteleur eau.Asperges V huile, On les fait cuire commepour la sauce blanche. Elles se mangent froidesavec la sauce Thuile indique pour les artichauts.Asperges au beurre. ^ Mettez dans une casseroledeux cuilleres de farine, un peu d'eau, assaisonnez de sel, gros poivre, muscade ; faites cuire lafarine, mouillez avec le bouillon d'asperges. Prparez quatre jaunes d'ufs, 125 grammes debeurre fin, liez votre sauce, en ayant soin que lejaune d'uf soit cuit. Passez votre sauce Ttamine ; un jus de citron, et servez.Asperges en petits pois. On emploie les pluspetites et on coupe tout ce qui est tendre parpetits morceaux. Faites-les cuire croquantes danseau et sel, gouttez-les promptement sur une

ASPERGES 6tpassoire, &ite&-les sauter dans une casserole avecbeurre, sel, poivre et fines herbes, ou bien met*teas-les dans la casserole saupoudres d'un peu defiirine et d*un peu de sucre, lyoutez un peu debouillon ou d*eau, sautez-les un moment etservez.Pointes d'asperges aujMs. Coupez des pointesd'asperges, faites fondre du lard, faites-y sauterTos pointes d'asperges, ajoutez persil, cerfeuil

liach, sel, poivre blanc, muscade, faites fondrele tout petit feu dans du consomm, dgraissezensuite, servez chaud et arrosez de jus de mouton.Asperges frites. Enlevez la partie dure, faitesles blanchir Teau et au sel, retirez-les de Feaupour les remettre dans de Feau fratche, ce quiconserve leur verdeur ; retirez-les de cette eaufrache, farinez-les, liez-les avec du fil par petitesbottes de six ou sept, passez-les dans de Vufbattu, et faites frire.Asperges la Monselet. Eaites blanchir commeci-dessus la partie tendre, achevez de cuire dansun jus clair de veau et de jambon, puis liez avecun morceau de beurre mani de farine.B/igaut de pointes d asperges. Coupez le vertdes aspei^es que vous avez fait blanchir, mettezles en casserole avec coulis de veau, cuisez petitfeu jusqu' rduction de la sauce laquelle vousajouterez un peu de beurre et de farine, et liez enremuant. Un peu de jus de citron donnera unepointe d'acide.6

ee AUBERGINEAsperges au jus. Ayez du jus de mouton rtde gigot, par exemple ; tranchez des asperges etn'en prenez que les pointes ; sautez-les avec dulard fondu ; ajoutez-y persil, cerfeuil hach, sel,poivre blanc et muscade ; faites mitonner le tout petit feu dans du consomm, dgraissez ensuiteet servez chaud en y m lant votre jus de moutonrti.ufs brouills aux pointes d^ asperges, Profitezd'un Jour o vous aurez du bouillon de poulet;salez et poivrez vos ufs battus avec les pointesd'asperges ; mlez-y, pour six ufs un demi verre,pour douze ufs un verre entier de ce bouillonPuis achevez la cuisson de vos ufs comme d'habitude, et vous reconnatrez que Tadjonction de ceverre ou de ce demi-verre de bouillon donne vos ufs un velout extraordinaire.ASPIC. C'est ainsi que Ton nomme les flletde volaille, de gibier ou de poisson, qui sont enferms avec des truffes, des ufs durs et des tranches de champignons dans une masse de geletransparente et solidifie au moule. L'aspic estune entre froide, mais les grands matres dansl'art de cuisine nient qu*il existe des entresfroides ; aussi recommande-t-on de servir les as*pics avec le rti.

AUBERGINEi ft-uit d'une espce d solan;Ce fruit a la forme d*uti gros uf. Les blahcheset les tioietts sont les meilleures.Aubergine la languedocienne, Pendez en

Ii AVOINB 63

long vos aubergines, tez-en la graine et dcoupezen la chair ; salez, poivrez, mettez de la muscade,grillez-Ies petit feu et arrosez d'huile fine.Salade d'aubergine la provenale, Pelez lesaubergines, mincez-les, faites-en macrer lestranches pendant deux heures avec vinaigre, saumure de noix, sel gris, poivre noir et un peud*ail; puis tanchez-les en les pressant pour enextraire Teau ; ensuite faites-en salade avec ducresson de fontaine et des raiponces, des ufsdurs, des olives farcies et quelques filets de thon.Aubergine la parisienne. Enlevez les chairsde quatre aubergines violettes, mais en respectant la peau ; hachez avec blanc de volaille ouchair d*agneau rti, ou maigre de cochon de lait,ou toute autre viande blanche ou bien cuite ;mettez dans ce hachis 180 grammes de moelle,ou, si vous le prfrez, assaisonnez le tout avecune pince de muscades, 180 grammes de gras delard, un peu de seL Faites entrer dans votre hachisdel mie de pain rassis, dlayez avec quatre jaunesd'ufs, remplissez vos moitis d'aubergines aveccette farce, et faites-les cuire sur la tourtire, enles arrosant avec de la moGlle ou du lard fondu.AUTRUCHE. La chair de Tautruche n'est pastrs-bonne ; elle est dure et sans aucun got ; cependant Taile, qui en est la partie la plus tendre,et les filets bien assaisonns peuvent encore semanger.AVOINE. La semence torrfie de Tavoine

64 AZEROLErduite en farine prend le nom de gruau de Bre*iagne et a un got qui se rapproche de celui ducaf.AVELINES. ~ Sorte de grosse noisette pourpre.

AYA-PANA. Plante du genre des eupatoires,originaire des les de France [et de Bourbon; sesfeuilles contiennent un arme infiniment suave etsouverainement fortifiant par diffusion, elles sontstomachiques, apritives et sudoriflques. Son infusion se fait comme celle du th ; mais, commeson arme est trs-puissant, douze ou treizefeuilles suffisent pour une thire de six tasses.La meilleure faon d'employer ce nouvel aromateest d'abord de le prendre comme on prend leth, et ensuite d'en parfumer des souffls, desmoufles et des' glaces la crme. L'aya-panas'allie admirablement avec les jaunes d'ufs et lacrme.M. de Gourchamps nous apprend qu'on a payl'aya-pana prs de 300 f-ancs les trente grammes,et cela dans l'invasion du cholra, pour lequel iltait un excellent tonique ; prsent, on paye ledemi-kilog. 80 ou 90 francs.AZEROLE. Espce de nfle des pays chaudso on l'appelle jDommo^te ; c'est le zazor des Arabes.

B

BABA. Le baba est un gAteau d'origine polonaise, qui doit toujours prsenter assez de volumepour treseryi comme grosse pice et entremets,et pour pouvoir iigurer pendant plusieurs jourssur les buffets d'en^ccw.BAIN-MARIE. Manire de faire prendrecertaines sauces qui, poses directement sur lefeu, se coaguleraient trop vite. Le procd est siconnu que nous jugeons inutile d'en donner l'explication. Ce nom de Marie vient de Marie la juivequi inventa le procd, au V sicle de l're chrtienne.BANANIER. Plante des Indes orientales etoccidentales. Elle rend aux pauvres gens le m meservice que chez nous la pomme de terre aux ouvriers. Aux Antilles et Cayenne on en fait unvin, qui porte le nom de vin de bananes.BAR. Poisson de mer qui ressemble notre6.

66 BARBE DE CHVREmulet; trs dlicat lorsqu'il ne dpasse pas lepoids de deux trois kilos, il devient dur et dsa-

grable manger lorsqu'il atteint le poids dequinze vingt kilos. Il n'y a gure qu'une faonde manger ce poisson ; c'est de l'appr ter avec uncourtrbouillon, compos de 125 grammes de beurresal, de cinq ou six grandes tiges de persil auxquelles on aura laiss leurs racines, et on le mangera avec une sauce hollandaise.BARAQUILLE. Espce de ptisserie, compose d'une farce faite avec des filets de perdrix, depoulardes, des ris de veau, des champignons, destrufTes vertes, hachs ensemble, et dans laquelleon ajoute un bon morceau de beurre bien frais etdes fines herbes ; on enferme le tout dans unepte de feuilletage trs-lgre; c'est un horsd'uvre de ptisserie de la nature des rissoles.BARBE DE BOUC. Plante ressemblant ausalsifis et se mangeant cuite l'eau ou frite,comme ce dernier.BARBE DE GAPUGIN. Chicore sauvage, varit de l'endive, dont on mange les feuilles ensalade. La barbe de capucin est la seule salade queles mdecins permettent quelquefois aux maladesconvalescents.BARBE DE CHVRE. ^ Fleur en rose, espcede champignons que l'on trouve au pied des arbres ; il a dilTrentes couleurs, rouge ou violet,ou grenat, et n'est pas vnneux, quoique en g*nral un peu coriace et par consquent de dlffi-

BARBEAU, BARBILLON 67eUe digestion. On remploie comme les champignons ordinaires dans les sauces; les barbes dechvre se confisent aussi au vinaigre, aprs lesavoir passes l'eau bouUlante.BARBEAU, BARBILLON. Poisson dou dedeux noms, mais qui ne fait qu'un; il est oblong,de grandeur moyenne, couvert de lgres cailles,et doit son nom quelques filaments' de chair quilui servent de moustaches. Ses ufs sont un purgatif assez violent, il n'y a donc pas de mal leslui tirer du corps avant de le faire cuire, car leurseule prsence dans Tanimal pourrait amenerdes inconvnients. Prenez un barbillon demoyenne grandeur, videz, caillez, (et essuyezavec soin ; mettez-le dans un plat de terre, ajoutez quatre cuilleres bouche d'huile, trois pinces de sel et trois prises de poivre ; une demiheure aprs, faites-le griller feu modr;mettez-le sur le plat, couvrez-le avec un hecto dematre d'htel, arrosez de citron, et servez.Vous pouvez manger le barbillon en matelote

en rajoutant la carpe et Tanguille ; il est indis*pensable la matelote marinire.BarblUm Ctuv, Aprs avoir caill et vidles barbfllons, faites cuire au vin rouge, le Bourgogne est le meilleur, avec sel, poivre, girofle,bouquet garni, et un gros morceau de beurre;quand ils sont cuits, liez un peu la sauce avec unpeu de beurre mani de farine ou de farine deriz.

68 BARBOTEBarhilUm au court-bauiUon, Prenez le plusbeau barbillon que vous pourrez trouver, videz ;n'caillez pas, mettez dans un grand plat, sel etpoivre, et arrosez de vinaigre bouillant^ puisfaites partir grand feu, dans une poissonnire,vin, verjus, sel, poivre, clous de girofle, laurier,oignons blancs, zeste de citrons et bouquet garni ;aprs bullition, faites cuire dans la poissonnirejusqu' suffisante rduction de bouillon. Ecaillez,dressez sur une serviette et garnissez de cresson.Barbeau sur le gril, Videz, caillez, incisezsur le dos le poisson, frottez avec beurre et sel fin^et grillez. La chose faite, dressez une sauce auxanchois. On peut y ajouter des huttres marines.Toutes les sauces, d'ailleurs, vont ce poissoad'excellent caractre.BARBOTE. Poisson de rivire et de lac. Lesbarbotes qui vivent dans un lac sont moins dlicates que celles que Ton pche dans la rivire.Le foie a une saveur trs-agrable ; il est fort grosrelativement au volume du poisson; quelquesgourmands prtendent m me qu'il n'y a quele foiede bon manger.Limonez votre barbote l'eau bouillante pourla nettoyer, videz-la et jetez les ufs; faites votrecourt-bouillon d'avance, parce qu'il ne leur fautqu'une vague de bouillon pour cuire. Petites, lesbarbotes entrent comme garniture de matelote,bouille--baisse, bouride et autres ragots depoisson, elles font d'excellentes fritures, et leur

BARBUE 09foie, dont j*ai dj parl, se compare comme finesse celui de la lotte.Barbote la royale. Videz, caillez, farinez,faites frire les barbotes ; faites pendant ce tempsun roux dans une casserole avec des anchois fendus, sel, poivre, muscade, Jus d'oranges amres,

cftpres, grains de verjus ; faites cuire doucement,entourez de persil et corces de citrons ; si vousn^avezpas de bigarades.Barbote la casserole, Appr tez comme laroyale; mettez le foie la casserole avec dubeurre et une demi-cuillere de farine ; mettez-yvos poissons, arrosez-les de vin blanc, salez, poivrez, laissez tomber un bouquet de fines herbes,un peu de citron vert, des champignons ; cuisez point, garnissez de champignons et entourez-lesde crotons frits. Ajoutez-en d'autres de la m mebon si vous jugez propos ; pressez un citronvert et entourez vos barbotes de leur foie, quevous alternerez avec des crotons de pain passs la friture.BARBUE. A Paris, on donne souvent la barbue le nom de carrelet ; elle pse parfois jusqu'10 kilogr. Sa chair est ferme et exquise ; les amateurs la prfrent celle du turbot; on ne doit cependant pas en faire excs, tant d'assez dififtciledigestion.Videz, lavez, nettoyez l'intrieur de votre barbue ; faites une incision du ct droit jusqu'aumilieu du dos, relevez les chairs des deux cts

70 BARBUEet enlevez un morceau d'ar tes de trois joints ounuds, ce qui donnera de la souplesse et emp^chera qu'il ne se fende: mettez de Teau dans unchaudron en assez grande quantit pour que cetteeau, verse du chaudron dans la turbotire, enve*loppe entirement votre barbue ; joignez-y unepoigne de gros sel, deux feuilles de laurier, duthym, du persil, six *& dix oignons coups partranches ; faites bouillir le tout un quart d'heure,passez au tamis et laissez reposer ; versez sur labarbue que vous aurez place le ventre en dessus,et dont vous aurez frott le ventre avec du sel etdu jus de citron, versez le court-bouillon bienclairci et laissez lui donner quelques vagues;laissez mijoter une heure sans bouillir, plus si lepoisson est trs gros. En t, il faut le faire partir feu vif, car feu doux il pourrait se corrompre ;couvrez-'le pendant la cuisson d'une serviette oud'un papier pour emp cher de noircir ; quand ilflchit sous le doigt, il est cuit. La cuisson fidte,vous le retirez cinq minutes avant de servir, vousle laissez goutter ; vous le parez sur un plat, leventre en dessus ; vous coupez les extrmits desbarbes et le bout de la queue; masquez les dchirures, s'il y en a avec le persil dont vous l'entourez ; servez dans une saucire une sauce aux cpres, une autre l'huile, et une autre, si vousvoulez la hollandaise ; on peut le mettre dans

Teau avec 600 grammes de sel blanc, un litre delait et une pointe de citron ; s'il n*est pas trs firais

BARDANB 71mettez-le dans Teau sale bouillante, et laissezmijoter une heure pour le raffermir.Barbue marine la tmau ou tomlle. Aprsravoir vide, Tavoir incise sur le dos pour luifaire prendre la marinade pendant deux heures,avec sel, poivre, verjus, ciboule, citron, poudrezla de mie de pain et de fine chapelure, faites cuireau four dans une tourtire, et servez sur une pure de tomates ou d*oseille.Barbue la bchamel. Faites bouillir votrecourt-bouillon compos avec moiti lait, moitieau, avec des oignons coups en tranches, du sel,des ciboules, du thym, du laurier, du persil, deTail, du girofle et du gros poivre; faites cuire sansgros bouillons et couvrez d*une bchamel au maigre (V. Bchamel).Barbue lapermesane, Levez les chairs d'unebarbue aprs qu'on Fa desservie, Mtes-les chauffer dans une bchamel paisse, arrangez le toutsur un plat en unissant bien le dessus, panez,saupoudrez de parmesan, faites prendre couleursous un four de campagne ou avec une pellerougie; beurre fondu et mie de pain par-dessus.Bai bue la prof)enale. Marinez et faites fi*ireune barbue, leveis la chair en filets, et servez avecune sauce aux anchois et des olives.On sert les petits turbots et les petites barbuesau gratin, comme on fait pour les merlans et leslimandes.BARDANE. Plante ressemblant au chardon,

72 BAVAROISEdont elle se distingue par son involucre presqueglobuleux, form d'caills allonges et droites,TMin^esHeur^m-eip,. pointe ut;.be en crochet. /En Ecosse on raccommode comme les cardonsou bien on mange ses feuilles en salade. Cet aliment est sain, de saveur agrable, mais il nourritpeu.BARDES. Tranches de lard trs*minces donton couvre une pice qu'on met rtir. On garnit

aussi souvent de bardes le fond des casseroles.Barder. Envelopper de bardes de lard: Onbarde une volaille, mais on fonce une casserole. {Courckamps.)BARGE. Oiseau aquatique, ressemblant aucourlis ; il est fort conmiun en Egypte, o il estfort estim cause de l'excellente saveur de sachair, qui nourrit et se digre bien.BARNAGHE. Espce d'oie de passage, quihabite gnralement les ctes de la mer. Sa chairest assez bonne manger, quoique de difGLciledigestion.BARTAVELLE. Un des noms de la perdrixgrecque. Sa chair est blanche, fort estime, quoique d'une saveur rsineuse un peu amre ; on latrouve principalement dans les Alpes, quelquefois dans les valles du Grsivaudan, du Viennoiset du Valentinois.BAVAROISE. Boisson chaude, qui se faitavec du sirop de capillaire, dlay dans une in-

BECASSE 73^ fusion de th; selon la substance avec laquelle\ elle se confectionne, on l'appelle bavaroise Teau,\bayaroise au th, bavaroise au chocolat. Boissonadoucissante et soporifique.BCASSE, BCASSINE et BCASSEAU. C'est le premier des oiseaux noirs et la reine desmarais. Pour son fumet dlicieux et la finesse desa chair, elle est recherche des gourmets. Lesbcasses la broche sont, aprs le faisan^ le rtile plus distingu. Des rties mouilles d'un bonjus de citron, reoivent les djections de la bcasse et sont manges par les amateurs.lazar Blaze, grand chasseur et en mme tempsgrand cuisinier, donnait en ces termes son opinion sur la bcasse : La bcasse est un excellentgibier lorsquelle est grasse; elle est toujoursmeilleure pendant les geles; on ne la vide jamais.En pilant les bcasses dans un mortier, on faitune pure dlicieuse ; si Ton met sur cette puredes ailes de perdrix piques, on obtient le plushaut rsultat de la science culinaire. Il ne fautpas manger la bcasse trop tt, son arme ne serait pas assez dvelopp, vous auriez une chairsans got et sans saveur; appr te en salmis^son parfum se marie trs bien avec celui destruffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard,elle doit tre surveille par l'il du chasseur ; unebcasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bcasse

cuite point, place sur sa rtie dore et onctueuse, est un des morceaux les plus dlicats et7

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74 BCASSEles plus savoureux qu^un galant homme puissemanger ; et lorsqu'il a la prcaution de Farroserd'excellent vin de Bourgogne, il peut se flatterd' tre un excellent logicien. Bcasse, Bcasseau ou Bca^ine la broche. Prenez quatre bcasses, flambez-les, pluchez-leset retirez la peau de la tte, retroussez les patteset percez-les avec leur propre bec. Piquez lesmaigres, bardez les grasses, traverse2>-les d'unhfttelet fix des deux bouts. Disposez sous labroche des rties de pain, qui recevront la graisse et devront tre assaisonnes avec mignonnette,hutle verte et citron. La cuisson des bcasses serad'une demi-heure. Les bcasses seront dressessur les rties.Autre manire de les servir la broche. Videzles entirement par le dos et remplissez-les moiti de lard rp, avec persil, chalottes, ciboule, gros poivre et sel ; farcissez ainsi vos bcasses, recousez-les, le reste comme ci-dessus.Si c'est pour les Anglais, servez-les avec unesauce au pain.Salmis de bcasses. Embrochez trois bcasses,levez-en les membres, procdez pour ce salmiscomme pour celui de perdreaux, c'est--dire flnissez-le un quart d'heure avant de servir, mettezles membres de votre gibier part, ajoutez votresauce une cuillere dgraisser de gele d'aspic,posez-le plat sur la glace ou sur l'eau s