Modul Pelatihan PEDOMAN PERSONAL HYGIENE

Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana

2012

TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT

Nyoman Semadi Antara

DISCLAIMERThis publicati on is made possible by the generous

support of the American people through the United

States Agency for Internati onal Development (USAID).

The contents are the responsibility of Texas A&M University

and Udayana University as the USAID Tropical Plant

Curriculum Project partners and do not necessarily refl ect

the views of USAID or the United States Government.

Panduan Personal Hygiene

Sebagai orang yang bekerja dengan atau di sekitar makanan (termasuk sayur-

sayuran), maka diperlukan standar hygiene pekerja yang tinggi. Higiene pekerja

harus terlaksana dengan membuat keyakinan untuk menjaga pekerja dan

pakaiannya bersih dengan mengikuti prosedur pencucian khusus. Pekerja

mempunyai tanggung jawab untuk menghasilkan produk pangan (sayuran) yang

aman, dan hygiene pekerja yang baik merupakan salah satu hal yang penting

dibutuhkan untuk menjaga produk makanan aman dari kontaminasi mikroba.

Dengan menjaga kebersihan pekerja dan mengikuti aturan kebersihan di tempat

kerja, berarti menjaga produk makanan (sayuran) bebas dari kontaminasi

potensial, seperti: Salmonella, Listeria, dan Staphylococcus (Staph).

Pentingnya Kesehatan Pekerja

Penjaminan kesehatan karyawan meningkatkan produktivitas pekerja dan

mendukung pencegahan sayur-sayuran terkontaminasi oleh mikroba pathogen

yang pindah dari orang yang sakit atau luka. Dengan demikian, penjaminan

kesehatan pekerja yang baik dan stabil merupakan kunci untuk keamanan pangan

dan operasi ekonomi yang sukses dalam jangka waktu panjang.

Perhatian: Kesehatan pekerja yang baik dilakukan untuk produktivitas yang lebih

baik serta keamanan pangan yang baik dalam proses operasional. Usaha-usaha

sebaiknya difokuskan pada (1) menyediakan para pekerja dengan lingkungan kerja

yang aman dan program kesehatan dengan tujuan pencegahan penyakit; dan (2)

perhatian atau pengurusan secara memadai terhadap pekerja yang sakit atau

luka untuk mencegah kontaminasi pathogen ke produk sayuran atau perpindahan

penyakit ke orang lain.

Higiene Pekerja

Prosedur hygiene yang baik merupakan unsur krusial dari keamanan pangan pada

setiap operasi produksi sayur-sayuran segar. Oleh karena itu, kebutuhan

praktek-praktek baik untuk menetapkan dan memasukkan program pelatihan

untuk seluruh karyawan. Sesuai dengan fungsi pekerja, tanggung jawab dan area

aktivitas, tingkat pengetahuan dan kepedulian akan sangat bervariasi. Area yang

menjadi pertimbangan untuk hygiene pekerja adalah sebagai berikut:

a. Pertolongan pertama pada kecelakaan,

Luka yang terbuka merupakan ancaman kontaminasi yang cepat dan

harus segera mendapat penanganan.

Perlengkapan pertolongan kepada kecelakaan harus tersedia di

semua tempat.

b. Pencucian tangan

Pstikan mencuci tangan sesering mungkin dan setelah terjadi

kontaminasi yang potensial.

Prosedur pencucian tangan yang benar meliputi pemakaian sabun

terhadap tangan yang sudah dibasahkan, kemudian gosok tangan

selama minimal 20 detik, selanjutnya dibilas dengan air bersih, dan

keringkan tangan dengan lap kertas yang kemudian digunakan untuk

mematikan air.

Latih dan periksa secara regular semua karyawan engenai prosedur

pencucian tangan.

c. hygiene personal,

Mandi dan cuci tangan yang teratur, tetap menjaga kuku tangan

bersih dan pendek.

Gunakan toilet yang ada di tempat kerja.

Gunakan pakaian yang bersih dan juga hairnet.

d. Pengurusan pekerja sakit;

Pekerja yang dengan tanda-tanda tidak sehat (diare, muntah-

muntah, pusing, demam, sakit perut) harus diberikan pekerjaan yang

tidak berhubungan langsung dengan produk sayur-sayuran.

Pekerja harus secara ketat mengikuti hygiene personal yang benar

untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau perpindahan penyakit.

Pekerja harus dilatih untuk mengenal gejala penyakit dan

melaporkannya kepada supervisor.

e. Air minum.

Air minum yang ada untuk pekerja harus memenuhi standar air

minum dan tersedia di semua tempat kerja.

Pastikan pekerja bebas memperoleh air minum yang benar untuk

mencegah terjadi penyakit dan resiko kontaminasi.

Pentingnya pekerja mengerti dan melakukan hygiene yang memadai dengan jelas

tidak dapat terlalu ditekankan. Pekerja dapat dengan tidak sengaja

mengkontaminasi sayur-sayuran, pasokan air dan peralatan, dan memindahkan

penyakit ke pekerja lain atau konsumen. Praktek hygiene juga harus diikuti oleh

pengunjung, inspector, dan pekerja perawatan dari luar fasilitas.

Sanitasi Stasiun Lapangan

Pekerja di lapangan harus mendapatkan fasilitas sanitasi yang memadai untuk

mencegah resiko pencemaran mikroba yang serius terhadap produk sayuran.

Setiap fasilitas yang tidak memadai merupakan ancaman terjadinya kontaminasi

dari tanah, air, hasil pertanian, dan pekerjanya itu sendiri. Beberapa praktek

baik berikut perlu dipertimbangkan:

a. Toilet harus jauh dari tempat hasil panen dan sumber air, namun

maksimum 400 m dari areal kerja.

b. Hubungkan toilet dengan tempat penampungan kotoran atau system

pengelolaan limbah dan dilakukan perawatan yang rutin terhadap

system pembuangannya.

c. Pastikan toilet terjangkau oleh pekerja dan ijinkan penggunaan toilet

kapanpun diperlukan.

d. Bangun sejumlah toilet yang memadai minimal 1 toilet untuk 20 orang

pekerja dengan jenis kelamin yang sama.

e. Fasilitas sanitasi dipastikan memadai dan dalam keadaan bersih.

Lengkapi dengan air bersih, sabun dan lap kertas.

Standar Higiene Pekerja

Standar hygiene pekerja merupakan tulang punggung dari praktek baik

penanganan pangan, karena resiko utama kontaminasi pangan berasal dari

penangan (pekerja) pangan. Organisme bahaya ada dalam maupun pada tubuh

pekerja dapat berkembang sampai pada jumlah yang cukup untuk menginfeksi,

memberikan kondisi yang baik, dan kontak dengan makanan atau permukaan yang

digunakan untuk menyiapkan makanan.

Setiap perusahaan atau pekerja yang menyadari bahwa nama baik harus

menempatkan penekanan yang memadai pada hygiene makanan untuk melindungi

reputasinya dan kesehatan pelanggannya. Sangat disadari bahwa pengelolaan

usaha pada sisi komersial lebih mudah dibandingkan dengan pengelolaan orang di

dalam suatu usaha. Namun demikian di bawah ini akan dijelaskan kebutuhan dasar

dari standar hygiene personal/pekerja.

Mempekerjakan Personel dan Training

Seluruh pekerja sebelum resmi menjadi pekerja dirancang untuk mengikuti

aturan dan system perusahaan, dari bagaimanan mereka dibayar sampai aturan-

aturan hygiene. Sistem penerimaan pekerja harus dirancang dengan landasan

kuat untuk mengikat kuat dan setia antara pekerja dan perusahaan. Kebutuhan

pelatihan dan pemahaman mengenai hygiene pekerja harus dijelaskan, dan

hubungan antara hygiene yang jelek dan keracunan pangan dijelaskan kepada

pekerja. Pengertian mengenai praktek baik budidaya (GAP/Good Agriculture

Practices) dan praktek baik penanganan hasil panen (GHP/Good handling

Practices) juga harus dijelaskan kepada orang yang akan menjadi pekerja. Pada

saat dilakukan audit, bagaimana sistem tersebut dilakukan sangat diperlukan.

Berdasarkan standar keamanan pangan (PP No. 28 Tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan) dinyatakan bahwa Pedoman Cara Produksi

Pangan Segar yang Baik adalah cara penanganan yang memperhatikan aspek-

aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan segar oleh cemaran biologis, kimia dan benda

lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan dari udara,

tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan atau bahan lain yang digunakan

dalam produksi pangan segar; atau

b. Mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman agar tidak mengancam

keamanan pangan atau tidak berpengaruh negatif terhadap pangan segar.

Pelatihan terhadap pekerja adalah wajib dilakukan untuk semua pekerja di dalam

perusahaan. Pelatihan dapat diperoleh sebelum bekerja, ditunjukkan dengan

sertifikat pelatihan, maupun setelah menjadi pekerja yang dapat dilakukan oleh

perusahaan. Dan harus pula diingat bahwa seluruh pekerja yang memasuki areal

penanganan produk harus mendapatkan pelatihan mengenai hygiene, termasuk

pekerja mekanik, kontaktor, dan jasa kebersihan.

Catatan atau rekaman pelatihan harus dilakukan untuk setiap pekerja, dan dijaga

kemutakhirannya dari pekerja mulai bekerja dan selama bekerja menangani

produk sayuran segar. Kebijakan perusahaan/kelompok tani mengenai pelatihan

setiap pekerja harus ada dan dapat ditunjukkan dokumennya pada saat dilakukan

audit oleh inspector untuk tujuan sertifikasi produk.

Standar Umum Personel dan Pakaian

Pakaian Pelindung

Seluruh pekerja, kontraktor, dan pengunjung yang datang ke areal penanganan

produk harus diberikan pakaian pelindung. Perusahaan menjamin kebersihan dari

pakaian pelindung yang digunakan. Pakaian pelindung harus dipastikan tidak ada

kantong pada bagian luar yang bias menjadi media masuknya benda asing ke areal

penanganan produk. Penggunaan satu atau dua (maksimum) kantong dalam akan

lebih baik, dan pekerja harus diberikan pelatihan bahwa hanya benda yang

dibutuhkan dalam penanganan sayur segar yang boleh dibawa masuk ke areal

penanganan produk. Secara ideal, pakaian pelindung diganti pada setiap

pergantian pekerja atau lebih sering apabila terkena kotoran seperti tanah.

Pakaian sebaiknya berwarna terang, sering diganti, dan terbuat dari bahan yang

mudah dicuci dan tetap terjaga bersih

Penutup Kepala

Headgear dan hairnet merupakan bagian penting dari pakaian pekerja yang

sebaiknya dirancang nyaman dipakai oleh pekerja. Penutup kepala tersebut

dirancang untuk dapat menutup seluruh rambut, namun tetap dipastikan ada

ruang yang memadai untuk kenyamanan pemakaian. Kenyamanan diperlukan untuk

mencegah pekerja menyentuh kepala, leher, atau bagian rambut, yang dapat

berpindahnya bakteri ke produk. Selain itu, harus disediakan penutup jenggot

untuk pekerja yang berjenggot.

Sarung Tangan

Ada dua jenis sarung tangan, yaitu sarung tangan karet yang dapat digunakan

berulang-ulang dan sarung tangan yang sekali pakai (disposable). Sarung karet

bervariasi ketebalannya, yang tebal biasanya digunakan apabila menangani bahan

kimia (pestisida) atau bahan yang dapat mengiritasi tangan. Sarung tangan ini

harus dicuci atau diganti secara teratur untuk menjamin tetap higienis dan tidak

menyebabkan tangan terinfeksi yang dapat mengkontaminasi produk. Demikian

pula penggunaan sarung karet yang tipis harus selalu dipantau dan diganti secara

regular, karena penggunaan yang terlalu lama akan memberikan kondisi

pertumbuhan mikroba selama digunakan.

Apabila menggunakan sarung tangan yang disposable juga selalu harus dicuci dan

diganti secara regular. Sarung tangan yang rusah atau robek segera diganti

dengan sarung tangan yang baru untuk menghindari kontak langsung permukaan

tangan dengan produk.

Perlu diketahui bahwa penggunaan sarung tangan bukan meniadakan standar

pencucian tangan yang dilakukan sesering mungkin. Semua sarung tangan yang

disposable sebaiknya digunakan pada area yang selalu bersentuhan dengan

produk.

Perhiasan dan Alroji

Perhiasan (anting, kalung, gelang, dan cincin) dan alroji sebaiknya tidak digunakan

selama penanganan produk. Apabila ada perhiasan yang harus digunakan oleh

pekerja (seperti cincin kawin dan perhiasan lainnya yang berhubungan dengan

adat dan budaya), pastikan perhiasan tersebut tidak mudah terlepas. Pekerja

yang harus menggunakan perhiasan harus dipastikan bahwa pada saat mencuci

tangan kulit yang tersembunyi di bawah cincin dapat tercuci dengan bersih.

Penggunaan cat kuku tidak dilakukan oleh pekerja yang bekerja di areal

penanganan produk. Demikian pula, penggunaan pewangi atau bahan aftershave

yang kuat di areal penanganan produk sebaiknya dilarang karena dapat

mengkontaminasi produk.

Sepatu Pelindung

Sepatu yang digunakan pekerja merupakan bagian penting diperhatikan karena

menjadi sumber kontaminasi. Sol (bagian bawah) sepatu harus tercuci dan

tersanitasi dengan menggunakan pencuci kaki. Gunakan konsentrasi pensanitasi

(sanitizer) sesuai dengan standar dan dilakukan pergantian secara regular.

Pastikan bahwa pekerja sudah terlatih untuk mencuci tangan setelah

menggunakan sepatu pelindung tersebut.

Air Minum

Air minum yang disediakan untuk pekerja sebaiknya mendapat perhatian,

terutama peralatan yang mendukung penyediaan air minum tersebut. Seperti

dispenser, gelas, dan meja harus selalu dijaga tetap bersih dan tersanitasi

dengan baik. Penggunaan gelas sekali pakai (disposable) sebaiknya digunakan di

dalam areal penanganan produk.

Standar Kebersihan dan Higiene Pekerja

Seluruh pekerja harus memahami dan menerapakan hal-hal berikut:

a. Semua pekerja, ketika baru tiba di tempat bekerja, harus dengan kuku

yang pendek dan bersih. Kebiasaan menggigit kuku tidak diperkenankan di

dalam area penanganan produk.

b. Pelapis atau cat kuku tidak diperkenankan digunakan.

c. Apabila sakit, pekerja sebaiknya tidak bekerja..

d. Pencucian tangan harus dilakukan pada saat:

Setelah menggunakan toilet,

Sebelum memasuki area penanganan produk,

Setelah menangani sampah dan setelah mengambil produk yang

rusak

Tangan kelihatan kotor,

Pekerja mengetahui tangannya terkontaminasi,

Segera setelah bersentuhan dengan hewan.

e. Tetap menjaga pakaian secara keseluruhan bersih, dan memakai pakaian

pelindung yang tersedia. Tidak jaduh ke produk dan terbawa di dalam

produk.

f. Selalu menjaga rambut tertutup, sehingga rambut maupun ketombe.

Jangan menyisir atau merapikan rambut di areal penganan produk.

g. Hindari menggunakan cincin dan gelang pada saat sedang menangani

produk. Cincin kawin dapat digunakan sebagai perkecualian, namun tetap

memperhatikan bahwa cincin tersebut tidak mudah lepas.

h. Tutup semua luka secara sempurna dengan penutup tahan air.

i. Usahakan jangan merokok, namun apabila harus merokok selalu keluar dari

areal penanganan produk dan segera mencuci tangan sebelum kembali ke

areal kerja.

j. Apabila menghadapi kondisi berikut laporkan ke manajemen:

Infeksi hepatitis (virus hepatitis A)

Diare

Muntah-muntah,

Demam,

Sakit tenggorokan,

Luka pada kulit.

k. Jangan batuk dan bersin pada saat menangani produk sayuran.

l. Bersihkan areal kerja setelah selesai bekerja.

Fasilitas Pencuci Tangan

Fasilitas pencuci tangan harus tersedia dan mencukupi untuk semua pekerja

serta berada tidak jauh dari areal penanganan produk. Sabun untuk tangan harus

tersedia pada setiap unit pencuci tangan, dan secara ideal menggunakan sabun

cair tanpa pewangi. Pada tempat yang intensif kontak dengan produk, juga harus

tersedia cairan sterilant alkohol (alcohol based hand sterilant liquid or gel) yang

digunakan dengan mengusapkan ke tangan setelah tangan dikeringkan. Untuk

mengeringkan tangan, di dalam fasilitas pencuci tangan harus tersedia lap kertas

atau pengering elektris (electronic hot air blower).