Introduccin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N02PELADO QUIMICOCURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRA

TEMA

: PELADO QUIMICOALUMNO : RAGURTOL PIURA- PERU.PELADO QUMICO1.-Introduccin

El en presente informe se va a tratar el tema de pelado qumico que es proceso muy utilizado hoy en da en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado qumicos se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas.La operacin de pelado qumico es una de las ms importantes en el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelacin para su posterior exportacin.

En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como mximo.

El sistema de pelado variar para evitar la prdida innecesaria de producto. A continuacin se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas ms habituales de pelado.2.-Objetivos

Determinar el tiempo de pelado qumico del durazno y tomate

Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima

Determinar la temperatura optima del pelado qumico de ambas frutas presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operacin de pelado qumico.3.-MARCO TEORICOPELADO QUIMICOEl pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales

Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin.

El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones tambin se utilizan cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao.

Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales

Sistemas de pelado Materia prima

Mecnico.................................................................................Manzana, esprrago

Trmico..................................................................................Tomate.

A la llama................................................................................Pimiento, cebolla

Qumico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotn, albaricoque

Termo fsico.......................................................................Patata, tomate

Ventajas de la tcnica

Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.Limitaciones de la tcnica

Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la

Produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

Pelado qumico del duraznoLa soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la precaucin de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solucin por tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baa con agua fra para frenar la coccin y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaucin y abundante agua para proteger las manos.

Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda custica, de la forma que se explic anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solucin de agua y cido ctrico o limn, si es cido ctrico se agregan 10 gr de cido ctrico por litro y si es limn se exprime un limn por litro de agua.

Luego se retira de esta solucin y se selecciona.

Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.Pelado qumico del tomateLos tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un bao qumico, los tomates se sumergen en soda custica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la inmersin es bastante corto, dependiendo del tamao y variedad del producto a tratar. Despus los tomates se lavan con bastante agua para retirar los residuos de la pulpa.4.-Materiales y mtodos

Materiales:-cocina a gas-olla

-balde grande-coladera

-cucharn

-bandejas limpias

-NaOH al 0.5% (10 gramos)- H2O (1 litros)

MtodoEl mtodo se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr0.5% ----- 100 ml

X -------- 200 ml

X = 10 gr NAOH4.1.-Procedimiento-Primeramente hervir 1 litros de agua.-Lavar el producto (tomate y durazno).-Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.-Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto respectivamente.-Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado manual lo ms pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy perjudicial.-Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las caractersticas organolpticas de las muestras en evaluacin.-Anotar los resultados para su respectiva discusin e interpretacin.Tomate de jugo

Durazno de exportacin

5. - PROCEDIMIENTO Seleccionar los tomates y duraznos segn su estado de madurez y homogeneidad.

En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una temperatura de ebullicin (100 C)

Luego agregar 20 gramos de soda custica (NaOH) al agua en ebullicin.

Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al reaccionar el agua con la soda custica.

Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla.

FRUTA TIEMPO (MINUTOS)

DURAZNO123456

TOMATE123456

.

Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y colocarlos en una balde con agua fra realizando una suave frotacin para extraer la cscara y sern expuestos automticamente a temperatura ambiente para su respectiva observacin.

5.- Resultados

ProductomuestraTiempo(min)Caractersticas del peladoTexturacolorCalidad

Durazno

1

2

3

45

6123456 pelado parcialDe + Fcil PeladoFcil Pelado

Mejor Pelado

Se paso de coccin Se paso de coccinBlando.Blando.BlandoBlando

Blando

BlandoAmarillo.Oscuro.Oscuro.Amarillo leve

Oscuro.Oscuro.Mejor

Tomate

1

2

3

4

5

612345

6Se le sali la cascara Pelado parcialPelado parcial Pelado totalPelado total

Se paso de coccin

Duro

BlandoBlandoBlando

Blando

Blando

Rojo

Rojo

Rojo

Rojo

Rojo

Rojo

Mejor

Mueatras para los distintos minutos

Primer minuto cuarto minuto Segundo minuto quinto minuto Tercer minuto sexto minutoMuestras para los distintos minutos Primer minuto Cuarto minuto Segundo minuto Quinto minuto Tercer minuto Sexto minuto5.- Discusiones

El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual ser debera realizar con muestras de buena calidad. Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se realizo mejor el pelado qumico ms adecuado y donde ambas muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su temperatura ptima de pelado qumico es de cuarto minuto.6.-conclusiones

El tiempo ideal para el pelado qumico del durazno es de cuatro minutos para esta variedad de fruta El tiempo ideal para el pelado qumico del tomate es de cuatro minutos tambin para esta variedad de producto. El agua se utiliza para retirar restos de NaOH. El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas

7.-Recomendaciones

Controlar minuciosamente el tiempo en ebullicin del producto para obtener el tiempo ptimo de pelado qumico de los productos a tratar. Tambin se recomienda tener mucho cuidado con la manipulacin del NaOH ya que los aditivos como este estn relacionados con la toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas.8.-Bibliografa

www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm - 160k - traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .