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PdF • Nau • Science et technologie… • I-XVIII_001-374.indb 362PdF • Nau • Science et technologie… • I-XVIII_001-374.indb 362 19/10/2010 18:52:2719/10/2010 18:52:27

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Index

AAflatoxines 233Âge (de la poule)

poids de l’œuf – 211qualité de la coquille – 117, 272, 273, 278qualité de l’albumen – 292rapport jaune/blanc – 212salmonellose – 320

Albumencomposition – 172contamination – 326formation – 194, 195, 197liquéfaction – 56, 294, 304, 306, 308, 336lysozyme – 334ovomucine – 305ovotransferrine – 331, 334pH – 304, 335propriétés antibactériennes – 326, 327, 328, 329, 331, 334, 335protéines – 195qualité – 269, 273, 291, 293structure – 167, 198, 306, 335

Alimentationacides aminés – 110, 115acides organiques – 341

appétence – 107, 134biologique – 126calcium – 116, 231chlore – 120densité de l’aliment – 106digestibilité – 107énergie – 101, 104, 106, 109, 131granulométrie – 102, 108, 134horaire – 103, 117, 119, 130, 133, 231indice de consommation – 24, 42, 57, 102, 106, 114lipides – 217phosphore – 120, 231pondeuse – 104poulette – 101, 103prébiotique – 342probiotique – 342qualité de l’aliment – 121reproductrice – 60, 63sodium – 120

Appareil digestif 96, 101

B

Bâtimentaccouvage – 58, 68centre de conditionnement – 251fientes – 129


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366 Science et technologie de l’œuf

mue provoquée – 86performance – 127, 131, 139plein air – 23, 124salmonelles – 318, 322, 323, 343taille d’exploitation – 22température – 59, 129ventilation – 130volière – 124

Emballage 24Embryons

annexes – 67développement – 64, 65, 70, 177, 184, 196

FFécondation 177, 181, 184Formation de l’œuf 161Fraîcheur

croissance bactérienne – 327mesure – 292œufs – 294

GGlucides

albumen – 173jaune d’œuf – 176

HHygiène

alvéoles – 254bâtiment d’élevage – 323, 340biofilm – 340centre de conditionnement – 251, 252, 323couvoir – 69mode d’élevage – 232reproducteurs – 41

IInclusion 270, 275

détection – 255, 257, 296sélection – 56

Incubation 64artificielle – 67

température – 70Index de jaune 295, 307Indice de consommation 24Indice de forme 270Influenza aviaire

contamination des œufs – 321contamination verticale – 321

JJaune d’œuf

anomalie – 274composition – 174, 189, 190contamination – 336couleur – 176, 274formation – 187, 188, 189glucides – 176immunoglobulines – 191lipides – 174, 188, 190minéraux – 176odeur – 45pigments – 176protéines – 188, 189vitamines – 176

LLavage de l’œuf 300

bonnes pratiques – 346réglementation – 345

Lipidesacides gras insaturés – 216acides gras saturés – 216aliment – 107, 190, 216, 226cholestérol – 218, 232enrichissement – 216jaune d’œuf – 188, 190, 216oméga-3 121, – 212, 216, 232oméga-6 – 216oxydation – 157, 222sélection – 214synthèse – 190

MMarek (maladie de) 53, 136


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hygiène – 58, 340, 344hygrométrie – 127intensité lumineuse – 127température – 127, 251ventilation – 71, 127, 134

Bien-être 138, 140abattage – 88animal – 139élevage – 123, 272mue – 85ramassage – 88transport – 88

Blastoderme 166Blastodisque 166Bronchite infectieuse 136, 272, 274

C

Calciumalimentation – 204appétit spécifique – 204, 205, 231calbindin – 206carence – 205, 230consommation – 95, 118coquille – 199, 204cristaux – 169, 200digestion – 206granulométrie – 118, 134, 231os médullaire – 116, 204solubilité – 118, 205, 206transfert – 207

Chalazes 166, 198Chambre à air

anomalie – 298évolution – 300hauteur – 266

Cholestérol 6, 175, 189, 190, 218Comportement

anomalie – 83, 95, 139cannibalisme – 120, 141couvaison 67, – 84naturel – 123, 139, 141picage – 52, 107, 108, 114, 141sélection – 52, 141

Compositionalbumen – 172aliment – 107bouillon aromatique – 156coquille – 169étiquetage nutritionnel – 260jaune d’œuf – 174membrane vitelline – 174œuf – 57, 162, 172, 209, 210rapport jaune/blanc – 210, 294viande déshydratée – 154

Conditionnementacteurs économiques – 24alvéoles – 254calibrage – 258centres – 24matériel – 344plan de contrôle – 262tri – 255, 344

Conservation de l’œufévolution – 300, 336, 337humidité relative – 301, 325œufs à couver – 69pertes en CO – 2 303pH de l’albumen – 304température – 301, 303, 304, 305, 325, 327, 333, 336, 337, 344

Consommationœufs – 5, 6, 7, 9, 12, 13, 19, 31œufs au sol – 19œufs biologiques – 19, 32œufs Label rouge – 32œufs plein air – 19, 32œufs standards – 19, 32ovoproduits – 7, 13, 19, 31

Contaminationalbumen – 326aliment – 121, 341coquille – 124, 322, 326, 346ferriprivation – 332inhibition – 320, 329, 331jaune d’œuf – 336magnum – 319modes d’élevage – 339


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Index 365

œuf – 235, 316, 318, 320, 346ovaire – 319protection – 324température – 328

Coproduitbouillon aromatique – 152, 156défaut aromatique – 154, 157farines – 150graisse – 153, 155, 157os – 149peptide – 157plume 148 –qualité microbiologique – 150surimi de volaille – 158viande – 154viande séparée mécaniquement –(VSM) 149

Coquilleanomalies – 56, 83, 271barrière – 324calbindin – 207composition – 169couche palissadique – 202couleur – 39, 56, 95, 276, 299cristaux – 168, 200, 202désinfection – 257épaisseur – 164, 278, 279félure – 230, 255, 256, 269, 283, 284, 287, 288, 289, 298, 326, 344, 345formation – 116, 171, 194, 198, 200, 271index – 117pénétration des bactéries – 325poids – 212pores – 168, 324salissures – 290, 299sites de nucléation – 201solidarité – 95solidité – 55, 93, 94, 116, 164, 169, 171, 212, 230, 232, 278, 281, 282structure – 167, 273, 278

Couleurcoquille – 41, 137, 276jaune – 137jaune d’œuf – 225, 228, 270, 274, 295

mesure – 295Couvoir

bâtiment – 67humidité – 70

Cuticule 171, 300barrière – 324composition – 171pigment – 171résistance – 324, 345

DDécontamination

eau électrolysée – 348irradiation – 348lavage de l’œuf – 345ozone – 348pasteurisation – 347rayonnement ultra-violet – 348ultra-sons – 349

Densité de l’œuf 280

EEau

albumen – 198consommation – 105, 120, 134énergie – 105perte après ponte – 71, 274, 300qualité – 105température – 134transfert dans l’œuf – 274, 307

Échanges commerciauxœufs – 8, 18, 27ovoproduits – 8, 18, 27

Élevageau sol – 23, 124biologique – 23, 126cage aménagée – 123, 339cage standard 23, – 123, 339classification des œufs – 267composition de l’œuf – 232densité – 7, 59, 123, 124, 125, 134fermier – 125hygrométrie – 130Label rouge – 23, 125


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Index 367

Maturité sexuelleâge – 80, 82photopériode – 82photostimulation – 90poids de la poulette – 82, 90poids de l’œuf – 82qualité de coquille – 272

Membrane coquillièreadhésion – 287anomalies – 273barrière – 324composition – 169solidité – 285structure – 167

Membrane vitellinecomposition – 174formation – 181résistance – 274, 295, 307, 336, 337structure – 166

Métaux lourds 233Minéraux

albumen – 173carence – 230enrichissement – 219oligo-éléments – 121, 219, 232phosphore – 231

Mirage 69, 287, 345automatique – 256caméra – 256manuel – 255semi-automatique – 256viscosité de l’albumen – 292

Mortalité 24, 83, 95Mue 85

naturelle – 85provoquée – 85

N

Newcastle (maladie de) 136, 274

O

Odeursanomalie – 45

Ovaireanatomie – 178développement – 178follicule – 178, 185, 193ovocyte – 184, 185régression – 86, 178

Oviducteanatomie – 181développement – 181, 196magnum – 182régression – 86, 178utérus – 182vagin – 182

Ovoproduits 266, 267Ovulation 184, 193

contrôle hormonal – 76, 186, 192rythme – 192

PPathologie 135, 137, 139, 272, 275, 277

fatigue de cages – 120résistance – 53vaccination – 61

Pigmentsabsorption – 225aliment – 121caroténoïdes – 223, 224cuticule – 171, 276efficacité de coloration – 224, 228jaune d’œuf – 176naturels – 226, 229synthèse – 226, 229xanthophylles – 224

Poidscoquille – 212œuf – 55, 82, 83, 106, 107, 108, 114, 131, 213, 258, 267, 276, 301pondeuse – 57, 83reproductrices – 59

Polluant organique persistant (POP) 234mode d’élevage – 235réglementation – 235

Pondeuseabattage – 88


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alimentation – 104coproduit – 148croissance – 114réforme – 81, 87, 148salmonelles – 318, 338santé – 135

Ponteanomalies – 83arrêt – 84contrôle hormonal – 76, 192, 208courbe – 81durée – 24entrée – 54, 100horaire – 192intensité – 81mue – 85oviposition – 117, 208période ouverte – 76, 192persistance – 81pic – 54, 79, 338productivité – 111, 120, 131, 137sélection – 54, 110série – 77, 93, 192, 213synchronisation – 79, 192taux – 24, 77, 83, 94, 106, 107, 108, 110, 114

Poulettealimentation – 100croissance – 100maturité sexuelle – 82, 90, 181, 189poids – 82, 100programmes lumineux – 90

Poussinsdémarrage – 59éclosion – 69épointage – 60sexage – 43, 71tri – 71vaccination – 71

Production 15acteurs économiques – 4, 6, 12, 13, 14, 22, 26Chine – 3coûts – 7, 9, 16, 17, 24, 34États-Unis – 5

Europe – 10, 14, 15, 16, 34France – 20monde – 1, 2, 3, 9œufs – 20, 34œufs au sol – 12, 13, 15œufs biologiques – 6, 13, 15œufs enrichis – 5, 6œufs plein air 6, – 12, 13, 15œufs standards – 12, 13, 15ovoproduits – 4, 7, 12, 16, 20, 25

Programmes lumineuxcontinus – 92cycle ahéméral – 93cycle circadien – 92discontinu – 93, 118durée critique – 79durée de saturation – 79éclairement nocturne – 118, 132, 231horaire – 132intensité lumineuse – 91, 93, 94maturité sexuelle – 82photopériode – 77photoréfraction – 79, 84photosensibilité – 77reproductrices – 59, 62

Prostaglandines 208Protéines

albumen – 172, 195, 196aliment – 102, 104coquille – 170fractionnement – 155hydrolyse – 155jaune d’œuf – 174, 175, 188, 189membrane vitelline – 174peptide – 157production – 214sélection – 214synthèse – 188, 195transgénèse – 214

R

Ramassageœufs 125, – 126, 252pondeuses – 88


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Index 369

Réglementation 14bien-être – 14, 140calibrage des œufs – 258classification des œufs – 258, 266codage des œufs – 268comptabilité matière – 263coproduit – 150date de consommation –recommandée (DCR) 254, 266dioxine – 234étiquetage – 14, 253hygiène – 349irradiation – 348lavage de l’œuf – 345microbiologie de l’œuf – 235mode d’élevage – 14, 16, 17, 124, 125, 126modes d’élevage – 123polluant organique persistant (POP) –234salmonelles – 235, 260, 318traçabilité – 254, 260

Reproducteuraccouvage – 21diffusion – 40élevage – 58insémination – 63lignées – 39marché 21 –œufs à couver – 63sélection 21, 39, – 57statut sanitaire – 40vaccination – 61

Résidus médicamenteux 233

S

Salmonelles 13, 41, 53, 285, 315destruction – 347mobilité – 336modes d’élevage – 339nomenclature – 316pathogénicité – 317, 319résistance – 322, 338vaccination – 341

Sélectionacteurs économiques – 39comportement – 52composition de l’œuf – 57, 213coquille – 41, 55, 285critères – 42efficacité – 50évaluation génétique – 49facteur de variations – 46génétique mendélienne 43 –génétique quantitative – 46héritabilité – 47, 55indice de consommation – 57intensité – 51marqueur génétique – 51mue provoquée – 86niveau de production – 54, 110parenté – 48picage – 141poids de l’œuf – 55polygénie – 47résistance aux salmonelles – 338valeurs génétiques – 47

Stéroïdes sexuels 196coquille – 206généralités – 76, 188rôles – 76, 188

Structure de l’œuf 161, 162, 164

TTaches de sang 275, 296Taches de viande 275Température

centre de conditionnement – 259eau – 134élevage – 129incubation – 70

Thermorégulation 129Toxi-infections alimentaires 236, 315,

317, 341

UUnités Haugh 260, 270

évolution – 305


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mesure – 291sélection – 56

VVitamine D

absorption du calcium – 205supplémentation – 222

Vitaminesalbumen – 173aliment – 121enrichissement – 220vitamine A – 222, 225vitamine B – 223vitamine D – 222vitamine E – 220

Volière 16, 124


Photographie 17. Alimentation d’une calibreuse (voir page 255).

Photographie 18. Table de mirage semi-automatique (voir page 256).

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Photographie 19. Ligne de mirage automatique équipée de caméras SEeMax : vue d’ensemble (a) ; gros plan sur les caméras utilisées avec éclairage par au-dessus (b) ou par en-dessous (c) (voir page 257).

(b)

(a)

(c)

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Photographie 20. Lignes de sortie de calibreuse équipées de systèmes à jet d’encre (voir page 259).

Photographie 21. Les macrofissures sont facilement détectées par mirage (a) ; les microfissures peuvent aussi être détectées par mirage, mais leur taille réduite empêche une détection en ligne (University of Glasgow) (voir page 269).

(a) (b)

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Photographie 22. Aspect d’un œuf frais (récemment pondu), cassé sur une surface plane (University of Glasgow) (voir page 269).

Photographie 23. Échelle dite « échelle Roche » pour l’évaluation de la couleur du jaune d’œuf (University of Glasgow) (voir pages 270 et 295).

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Photographie 24. Œuf « préfêlé » in vivo (voir page 271).

Photographie 26. Œuf à coquille ondulée (voir page 272).

Photographie 25. Œufs auréolés (University of Glasgow) (voir page 271).

(a) (b)

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Photographie 27. Œuf à coquille molle (University of Glasgow) (voir page 272).

Photographie 29. Œuf à coquille rugueuse sur l’une de ses extrémités (University of Glasgow) (voir page 272).

Photographie 28. Œuf mauve (a) et œuf tacheté de calcium (b) (University of Glasgow) (voir page 272).

(a) (b)

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