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P O S T R E A L P L A T O

Itzel Monserrat Gracia Zubaran

CAS 40

 

03 de unio del !0"#$ Ti%uana &'C'

C O S T E O

Mercado Hidalgo Frutería Paraíso y Brendas

Lyncott 1lt $40

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Piloncillo ta!n $"# 100gr

Cacao $%4#00 100gr

Sal de grano $#00

Cola e& $'0#00 a(uete

Pi)ienta *ola $10#00 100gr

Ea&ote $1#00 )a&o

 Tortilla de )aí& $+#0 1,"-g

.lucosa $%0#00 lt

Ciruela s,/ $%#00 00gr

aina ainilla $'0#00 "&as#

Hoa santa " *olsa 2lle3ar de sulente a la /oa de /iguera sin no es

te)orada5

Me&cal Pelot!n de la )uerte $11#00 "0)l

Pasa Blanca $%0#00 "0gr

Hoa de /igo

6&7car $"0#00 -g

Lec/e entera $%"#00 8 gal!n

Mosta&a negra $4#-g

9cido cítrico $#00 100gr

ita:l) $40#00

 TOT6L $%

HOJA CRISTALIZADA DE HIGO

6&7car regular 0gr

6gua 0)l

Hoa de /igo ;resca y li)ia 1&a

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Silat

Broc/a

Olla o sartn

Procedi)iento#

 TPT a 11<C= utili&ar *roc/a ara *arni&ar y secar en /orno a "00 C en seco#

CACAO SUAVE

Cacao 100gr

6gua "00 gr

Procedi)iento

 Tostar y elar cacao# >ear re)oar or %0 )in

PASAS BLANCAS AL MEZCAL

Pasa Blanca "0gr

Me&cal 1"0)l

6gua 100)l

6&7car 100 gr

Procedi)iento

 TPT= te)era y agregar )e&cal= dear re)oar asas durante %0)in o unanoc/e#

TEJAS DE CIRUELA Y CACAO

?ata '"# gr

6&7car 1"gr

.lucosa 1"gr

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Mante(uilla 0gr

Ciruela 1"

Cacao sua3e 1"gr

Silat

Olla

Pala )adera

Procedi)iento

Calentar= nata= a&7car# 6gregar )ante(uilla disol3er# Triturar ciruelas y cacao eincororar a la )e&cla= e@tender en un silat y congelar# A /ornear a %00C

MOSTAZA NEGRA EN ALMIBAR DE PIMIENTA BOLA

6&7car 0gr

6gua +0gr

Pi)ienta *ola triturada en in;usi!n 4 &a

Mosta&a negra 10

Olla

Pala )adera

 Ta)i&

Bol

Procedi)iento

ncursionar agua con i)ienta= agregar )osta&a y cocinar or )in= agregar

a&7car y lle3ar el TPT a 11< C= retirar del ;uego y ta)i&ar= reser3ando lasse)illas#

GELATINA DE PASAS AL MEZCAL

6gua "0)l

6&7car +gr

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Cola e& " &a

9cido cítrico i&ca

Pasa Blanca e)*e*ida 0 gr

Olla

Molde

Fil)

Bol

Procedi)iento

Hidratar cola e&# Licuar agua y asas e)*e*idas ta)i&ar dos 3eces= lle3ar a;uego con a&7car= calentar a unto de e*ullici!n= retirar y agregar cola e&=

colocar una arte en )olde= al geli:car cortar en *runoise= la otra artereser3ar ara *aDar la annacotta= te)era si es necesario#

SALSA DE CIRUELA

6&7car 0gr

6gua 100 gr

Ciruela 0gr

Olla

Licuadora

 Ta)i& :no

Pala de )adera

Procedi)iento

Blan(uear ciruelas= colar y reser3ar el agua= descora&onar ciruelas= licuar yta)i&ar= lle3ar a ;uego = agregar a&7car= /o)ogenei&ar y retirar del ;uego#

CACAO ESPRESSO

Cacao sua3e "0gr

Ca; :na)ente )olido "0gr

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Cola e& 8 &a#

6gua 100)l

Olla

Bol

eilla :na

Procedi)iento

Hidratar cola e&# Lle3ar a ;uego agua= ca; ta)i&ar :no y agregar cola e&#BaDar nis de cacao en la )e&cla y geli:car#

SALSA CENIZA TORTILLA DE MAIZ Y PILONCILLO

 Tortilla de )aí& 1 &a

Piloncillo 0gr

6gua 10 )l

Mante(uilla 10gr

 Ta)i&

Olla o sartn

Microlain

Procedi)iento

Hornear y tutelar total)ente la tortilla= en un ta)i& /acer ol3o y rallariloncillo= en un sartn lle3ar a ;uego agregando agua= dear reducir al gusto=retirar del ;uego y agregar )ante(uilla ara agregar *rillo#

PANNACOTTA SORPRESA

Pi)ienta *ola &as#

Hoa de /igo 1,"&a

Pasas e)*e*idas 10gr

Cola e& 1&a

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Cre)a 1<0gr

Mante(uilla 10gr

6&7car 10gr

Me&cal 0)l

Lec/e 0)l

Molde

Olla

 Ta)i&

Bol

Procedi)iento

Hidratar gentica# Calentar lec/e y cre)a e in;usionar or )in con /oa yi)ienta= colar y lle3ar a ;uego unto a la )ante(uilla y el a&7car= retirar del;uego y agregar cola e& y licuar# erter en )olde circular# A otra arte en un)olde )as e(ueDo ara cortar re*anadas= ara decoraci!n#

EPAZOTE DE VAINILLA

Ea&ote 1)a&o

.ranos de 3ainilla 1&a

Procedi)iento

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Secar /oas de ea&ote a "00C ya (ue estn secas agregar granos de 3aina ysecar or )in= triturar :na)ente#

HELADO DE TORTILLA

 Tortilla de )aí& 4&a#

Cre)a 110)l

Lec/e 400)l

.lucosa %0

6&7car 1'0

Cola e& 8 &a

Procedi)iento

Hornear tortilla /asta dorar= trocear# Lle3ar todos los ingredientes a ;uego)edio e in;usionar con tortilla= c

 Ta)i&ar y agregar cola e& = licuar= en;riar y lle3ar a la )(uina de /elados#

LISTA DE UTENCILIOSOllas "

Sartenes "

Batidor glo*o 1

Broc/a 1

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Misera*le "

Pala de )adera "

 Ta)i& grande 1

 Ta)i& c/ico 1

Bols G

Ma(uina ara nie3e

Horno "00C seco

Licuadora

Silat "

 Ter)!)etro

Cuc/ara (uenelle

Microlain

Pin&as

Cuc/ara ara )ontar

 eringa

Molde )edia es;era

Cortadores circulares

ita:l)

Cinta ad/esi3a

Ligas de /ule

C/arola %

Cuc/illo

Puntilla

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