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Parco del BeiguaEuropean & Global Geopark

GUIDA AI PRODOTTI LOCALI DEL PARCO DEL BEIGUA

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Naturally tasty

Gustosi per natura

GUIDEBOOK TO THE LOCAL PRODUCTS OF BEIGUA PARK

GUIDEBOOKTO THE LOCAL PRODUCTS OF BEIGUA PARK

Gustosi per naturaGUIDA AI PRODOTTI LOCALI DEL PARCO DEL BEIGUA

Naturally tasty


3Codognè

Un’area naturale protetta rappresenta un territorio speciale non

solo per la conservazione della biodiversità, ma anche per la

tutela e la valorizzazione dell'identità culturale di ciascuna

comunità presente al suo interno, nonché un laboratorio per la

sperimentazione e lo sviluppo di attività socio-economiche sostenibili.

Tra queste ultime si ritengono di particolare interesse le produzioni

agro-alimentari che hanno caratterizzato tradizionalmente il territorio

del Parco e che tuttora costituiscono motivo di attrazione per i

visitatori. In questa direzione vanno alcune specifiche iniziative

finalizzate alla valorizzazione dei prodotti tipici che – con il

coinvolgimento delle aziende agricole e delle aziende agrituristiche –

contribuiscono al sostegno dell’economia territoriale e favoriscono la

commercializzazione dei prodotti sia nell’ambito di una rete del mercato

locale, sia verso nuove forme di distribuzione.

Anatural protected area is a special territory not only

because it preserves biodiversity, but also because it

safeguards and enhances the cultural identity of each of

the communities present there, representing a laboratory that

experiments and develops sustainable social and economic

activities, among which of particular interest is the production of

the small agroindustrial ones, that traditionally characterise the

Park’s territory and are still today an attraction for visitors.

Therefore, a number of specific initiatives aimed at promoting local

products – involving agricultural holdings and holliday farms – seek

to support the local economy and encourage the marketing of the

products both in a local market network and through new

distribution channels.

Parco naturale regionale del BeiguaEuropean & Global Geopark

Iniziativa editoriale cofinanziata dal progetto“Vivere la Natura” – STL del Genovesato

Testi: Claudia Fiori, Titti Motta

Fotografie: Archivio Ente Parco del Beigua, Archivio SAGEP

Redazione: Titti MottaGrafica e impaginazione: Gabriella Zanobini Ravazzolo

Traduzione: Langue&Parole, Milano

Stampato da Grafiche G7 - Savignone (Ge) per Sagep Editori Genova

© Sagep Editoriwww.sagep.it

5Codognè 4

On this basis, this guide provides anoverview of the local products thathave been selected as evidence of the

traditional practices of Beigua Park, with thepurpose of promoting people’s awareness aswell as enticing them to visit the Park. It isan interesting opportunity which not onlyallows to understand the inestimable value ofthe cultural heritage and the local products,but also allows to appreciate how constantattention and protection of biodiversity canhelp maintain a wholesome environment andconsequently encourage the production ofhealthy and high-quality products. The manyspecialities described can be discovered andtasted in the various agricultural holdings orholliday farms, in taverns and restaurantslocated in the Beigua area. Breads, curedmeats, cheeses, jams, cakes and many moreproducts are ready to decorate tables and toraise the enthusiasm of even the most refinedpalates. A journey into the culinary culture ofthe largest natural protected area of Liguria.

Con tali premesse questa guida offre unaprima rassegna di prodotti locali chesono stati selezionati come testimoni

delle antiche pratiche tipiche del territorio delParco del Beigua, allo scopo di stimolare lavisita e la conoscenza. Un’occasionestuzzicante non solo per comprenderel’inestimabile valore del patrimonio culturaleed agro-alimentare locale, ma anche perapprezzare come una costante attenzione etutela della biodiversità possano concorrere al mantenimento di un ambiente integro e, di conseguenza, favorire produzioni sane e dielevata qualità. Numerose sono le prelibatezzedescritte, da scoprire e da gustare nellediverse aziende agricole o presso le aziendeagrituristiche, le locande e i ristoranti presentinel comprensorio del Beigua. Pani, insaccati, formaggi, confetture, dolci emolti altri prodotti pronti a colorare le tavolee ad entusiasmare anche i palati più raffinati. Un viaggio alla conoscenza dei sapori e deisaperi dell’area naturale protetta più vastadella Liguria.

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Tipico di Sassello, il Tirotto è un pane a basedi farina di grano e patate, dalla tipicaforma “tirata” (da qui il nome) eleggermente arrotolata. Si tratta di un panespeciale, preparato in diverse versioni:Tirotto comune (senza grassi aggiunti),Tirotto all’olio (con aggiunta di olio), Tirottodi patate (arricchito di olio e patate).L’eccellente composizione oligomineraledell’acqua e la purezza dell’aria di Sassellosono fattori fondamentali per la riuscita delTirotto.

TirottoTirotto is the typical bread of Sassello madefrom wheat flour and potatoes. It is pulledinto shape, “tirato”, from which it takes itsname, and slightly rolled. This is a specialtype of bread that can be prepared in variousways: there is the Common Tirotto thatcontains neither oil nor fats, Tirotto with oil,Tirotto enriched with potatoes and oil. The exceptional blend composed of lowmineral content water and the pure air ofSassello are key elements in the success ofthe Tirotto.

TirottoCuriositàLa ricetta del tipico panesassellese è nata intorno al1900, quando il tirotto “antico”impastato con acqua e farinaveniva ricoperto di sale grosso,che doveva servire daintegratore salinonell’alimentazione di contadini,pastori e boscaioli. Da allora laricetta si è evoluta e arricchitain ingredienti e condimenti finoa giungere alla varietà diproduzione che conosciamooggi.

A curiosityThe recipe for the typicalbread from the Sassellesearea was invented around1900, when the “ancient”tirotto, made with flour andwater, was covered in coarsegrain salt that served as afood supplement for farmers,shepherds and woodsmen.Since then, the recipe hasevolved and has beenenriched with ingredientsand flavourings creating thevarieties we know today.

Pane e focacce 7

Prodotto inseritonell’Elenco Nazionale deiProdotti AgroalimentariTradizionali e nell’AtlanteRegionale dei ProdottiTradizionali della Liguria

Included in the Nationaland Regional lists ofTraditional Products

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Vera regina del cibo di strada in Liguria, laversione della focaccia tradizionalmentepreparata a Voltri, Arenzano e nel PonenteGenovese, pur partendo dagli stessiingredienti di quella genovese, è moltoparticolare sia nella lavorazione che nelrisultato finale.La lievitazione dell’impasto avviene suappositi piani cosparsi di farina di mais deltipo Fioretto. La pasta lievitata, nella qualevengono impresse le tipiche ditate, cosparsadi olio e salata, viene infornata stirandola efacendole assumere una forma allungata.Una volta cotta rimane sottile, morbida, maunta al punto giusto.

Focaccia di Voltri e di Arenzano

CuriositàIl segreto per ottenere unafocaccia così sottile sta nellastiratura della pasta dopo lalievitazione e nell’abilità delfornaio. La pasta, appoggiata suuna pala di legno cosparsa difarina di polenta, viene fattascivolare a partire dalla parte piùinterna del forno con unmovimento che la allunga fino aldoppio della sua lunghezzaoriginale. La focaccia si mangia atutte le ore, da sola o peraccompagnare un pasto o unaperitivo, ma la vera prelibatezzaè assaporarla a colazione, con unoschiumoso cappuccino.

A curiosityThe secret of obtaining sucha thin focaccia lies in theactual stretching out of thedough after it has risen and inthe ability of the baker. Thedough, placed on a woodenpaddle sprinkled with polentaflour, is allowed to slide downinto the innermost part of theoven while the movement ofthe paddle stretches thedough until it has doubled itslength. The focaccia is eatenat any time, on its own or itcan accompany a meal or anaperitif, but the true delicacyis to savour it at breakfasttime with a frothycappuccino.

Pane e focacce



The Focaccia from Voltri and ArenzanoConsidered the true queen of Ligurian streetfood, though it is made with the sameingredients as the Genoese focaccia, thisversion of the focaccia, traditionally preparedin Voltri, Arenzano and in the western part ofLiguria, has a particular preparation processthat improves the final result, making it arather special delicacy.The leavening of the dough takes place onsurfaces that are sprinkled with a super-finecornmeal called Fioretto. Once the dough hasrisen, fingerprints are impressed on itssurface. It is then sprinkled with oil and salt,pulled into its elongated shape and placed inthe oven. Once cooked, the result is a thin andsoft focaccia with just the right amount of oil.

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Il nome “revzöra” deriva da "ravezö", parolache nel dialetto locale indica la cruscasetacciata che in tempo di miseria sostituiva lafarina bianca negli impasti. Questa focaccinatipica di Campo Ligure in Valle Stura vieneoggi preparata mescolando farina bianca efarina di mais con olio, acqua, sale e lievitoper ottenere un impasto denso e dorato, cheviene poi cotto nel forno in teglia.Dopo la cottura le focaccine si presentanofriabili e decisamente saporite, ottime seaccompagnate a salumi come ad esempio latesta in cassetta, abbinamento quest’ultimoparticolarmente gustoso.

Cornmeal Focaccia (Revzora)The name “revzöra” derives from “ravezö”,which, in the local dialect, indicates thesieved bran that substituted white flour indoughs during hard times. Nowadays, thistypical focaccina from Campo Ligure in theStura Valley is prepared by mixing whiteflour and cornmeal with oil, water, salt andyeast to obtain a thick and golden doughthat is then placed in trays and baked in theoven.Once cooked, the focaccine are crumbly andvery flavoursome, and they are perfect whenaccompanied with cold cuts such as the“testa in cassetta” (minced pork pressed intoa form), which is particularly tasty.

Focaccine di mais(Revzora)RicettaIngredienti: 1 kg farina, 0,5 kg difarina di mais, 700 ml di acqua, 300ml di olio extravergine di oliva, 40 gdi sale, 40-50 g di lievito di birra.Sciogliere il lievito in 650 ml diacqua e impastare con le farine el’olio. Nell’acqua rimanentesciogliere il sale. Quando l’impastoappare amalgamato, aggiungerel’acqua salata e impastare ancora,quindi lasciare riposare per alcuniminuti. Stendere l’impasto su unateglia oliata e lasciare lievitarecoperto per almeno due ore.Infornare in forno caldo a 210° per20-25 min circa fino alla doraturadella superficie.

RecipeIngredients: 1 kg flour, 500 grcornmeal, 700 ml water, 300ml extra-virgin olive oil, 40 grsalt, 40-50 gr yeast. Dissolvethe yeast in 650 ml of waterand mix with the flours andoil. Dissolve the salt in theremaining water. When thedough appears wellamalgamated, add the saltywater and continue to knead.Leave the dough to rest for afew minutes. Roll out thedough onto a greased tray,cover it up and allow to risefor at least two hours. Bake ina pre-heated oven at 210°Cfor approx. 20-25 min untilthe surface is golden.

Pane e focacce 11



Codognè 12

PestoThis is undoubtedly the most famous Liguriancondiment in the world, used to season maincourses: from soft potato gnocchi, trofiette andlasagne, to simple trenette with potatoes andgreen beans. The main ingredient in thepreparation of traditional pesto is basil,widely cultivated in the western region ofLiguria and in the towns of the BeiguaRiviera. The bright green leaves, whoseinimitable flavour is influenced by the sea air,are mixed with garlic, pine nuts and coarsesalt followed by Parmigiano Reggiano andSardinian pecorino, and all the ingredients arethen blended with extra virgin olive oil fromthe Ligurian Riviera.

Pesto

PreparationTradition requires that all theingredients are ground in amarble mortar with a woodenpestle and are addedgradually, while the circularmovements of the pestleblend them into a creamypaste. There are many recipesfor pesto: each family handsdown, from generation togeneration, the ratio of thevarious ingredients and theorder in which they are added;this is why it is impossible tofind two identical pestorecipes. However, it is veryimportant to prepare thepesto quickly before the basilleaves begin to oxidize.

È senza dubbio il condimento ligure piùfamoso al mondo, utilizzato per condiresaporiti primi piatti: dai morbidi gnocchi dipatate alle trofiette alle lasagne, fino allesemplici trenette con patate e fagiolini.L’ingrediente principale per la preparazionedel pesto tradizionale è il basilico,diffusamente coltivato nel Ponente Genovesee nei Comuni della Riviera del Beigua. Allebrillanti foglie verdi, il cui inconfondibilesapore è influenzato dall’aria di mare,vengono uniti aglio, pinoli e sale grosso,quindi il parmigiano reggiano e il pecorinosardo e infine amalgamato con olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure.

LavorazioneLa tradizione richiede che gliingredienti vengano pestati nelmortaio di marmo, con il pestellodi legno, e aggiuntiprogressivamente, lavorandolicon un movimento rotatorio finoa ridurli in crema. Non esisteun’unica ricetta del pesto: ognifamiglia si tramanda dagenerazioni il rapporto tra idiversi ingredienti e lasuccessione con cui vengonoaggiunti, per questo non èpossibile trovare due pestouguali. Ma è molto importanteche la lavorazione avvengavelocemente, per non dare tempoalle foglie del basilico di ossidarsi.

Salse 13



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Il salame, sia cotto, sia crudo, è un insaccatolavorato artigianalmente secondo una ricettatradizionale tipica del Sassellese. Il salame cotto, insaccato in budelli dimanzo, viene preparato con le parti menopregiate del maiale e sottoposto a bollitura.L’impasto del salame crudo invece, costituitodall’80% di carne magra e dal 20% dimateria grassa, viene insaccato in budelli disuino e stagionato alcuni mesi. Durata dellastagionatura e miscela di spezie definisconoin maniera inconfondibile il gusto di questiprelibati salumi.

Cooked and raw salami from SasselloBoth cooked and raw salami are cold meatsprepared by hand according to thetraditional recipe of the Sassello area.Cooked salami, that is stuffed inside theintestines of a cow, is prepared using theless noble parts of the pig and then boiled.On the other hand, the raw salami mixture,consisting of 80% lean meat and 20% fattymaterials, is stuffed inside the intestines of apig and cured for several months. During the maturing period, the blend ofherbs gives these delicious salami theirunmistakable flavour.

Salame cotto e crudo di Sassello

Lavorazione Per la preparazione delsalame cotto, la carnemacinata con spezie, sale enoce moscata viene insaccatain “tasconi” e dopo unablanda legatura, si procedealla cottura in pentola a 70°Cper 6 ore. Il salame crudo èinvece impastato con pepeintero, sale di Cervia eamalgamato con Barbera,quindi insaccato in “culari” esottoposto ad unastagionatura variabile aseconda del tipo di impasto edi budello, da 1 a 6-8 mesi, incondizioni di temperatura eumidità controllate.

Salumi

PreparationFor the preparation of thecooked salami, the mincedmeat mixed with herbs, saltand nutmeg is stuffed into“tasconi” (intestines of cows)and, after it has been delicatelytied, it is cooked in a pan at70°C for 6 hours. Raw salamiis, on the other hand, mixedwith whole pepper corns, seasalt from Cervia and blendedwith Barbera wine. The mixtureis then stuffed into “culari”(the end part of the rectum)and left to mature from 1 to 6-8 months, depending on thetype of mixture and intestine,under controlled temperatureand humidity conditions.

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17Codognè 16

È una prelibatezza prodotta seguendoun’oltre centenaria ricetta della storicasalumeria –macelleria di Sassello. L’azienda,a conduzione familiare, non acquista carnimacellate, ma sia la macellazione, sia lasuccessiva lavorazione delle carni, vengonoeseguite personalmente dai titolari nei localidell’azienda. Il prosciutto cotto vieneottenuto dalla lavorazione di suiniselezionati, allevati da agricoltori locali e nelvicino Piemonte. L’aggiunta di erbearomatiche conferisce al prodotto il suoparticolare gusto.

Cooked hamIt is a delicacy produced following a recipethat is over a hundred years old, belongingto the historic butcher-delicatessen shop inSassello. The family-owned company doesnot purchase meat from slaughterhouses butpersonally sees to the slaughtering and thesubsequent processing of the meat in itspremises. Cooked ham is obtained from theprocessing of selected pigs, bred by localfarmers and by those in the nearby Piedmontregion. The addition of aromatic herbs givesthe product its distinctive flavour.

Prosciutto cottoLavorazione Le cosce fresche di suinovengono salate e lavorate conaromi locali, siringandoall’interno dell’aorta femoraleun’acqua profumatacontenente sale di Cervia,zucchero e una miscela di erbespeziate, il “segreto”dell’azienda. Successivamentele cosce vengono immerse insalamoia per almeno 15 giorni,quindi disossate e messe inappositi stampi e cotte a 70°C.

PreparationThe fresh legs of pigs aresalted and seasoned withlocal herbs, injecting into thefemoral aorta scented water,which contains sea salt fromCervia, sugar and a blend ofspiced herbs, the family’ssecret recipe. Subsequently,the legs are placed in a coldbrine for at least 15 days, arethen de-boned, placed inmoulds, and cooked at 70°C.

Salumi



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Salume di antica lavorazione tipicodell’entroterra genovese e savonese,conosciuta anche come soppressata, la testain cassetta si prepara a partire dagli scartidella lavorazione del maiale, principalmentele parti della testa come lingua, grasso,cotiche e cartilagini.Alla classica versione ligure con i pinolioggi si affiancano gusti meno tradizionali,che prevedono la lavorazione dell’impastocon scorze di arancio e chinotto, cannella omela secca.

Testa in cassetta (minced pork pressed into a form)This cold meat is prepared following aprocess that is typical of the hinterland ofGenoa and Savona. Also known assoppressata, the ‘testa in cassetta’ isprepared starting from pig scraps, mainlythe head, tongue, fat, rind and cartilages.Alongside the classic Ligurian recipe, whichuses pine nuts, we come across lesstraditional flavours that required theaddition of orange and chinotto peel,cinnamon and dried apple in the mixture.

Testa in cassettaLavorazioneL’impasto mescolato con aromi,tipicamente i pinoli nella ricettaligure ma anche sale, pepe,alloro e limone, viene messo abollire in appositi calderoni esuccessivamente riposto instampi a forma di bauletto, inpassato realizzati in legno, perla successiva messa in formache dura alcuni giorni.Al taglio, la fetta si presentacostituita da diversi colori chevanno dal bianco rosato al rosso,con un profumo e un gusto chetrasmettono l'aroma delle spezieutilizzate nell’impasto.

Salumi

PreparationFlavourings such as thetypical pine nuts used in theLigurian recipe, together withsalt, pepper, laurel, and lemonare added to the mixture,which is then left to boil inspecial pots. The mixture isthen poured into plum cakemoulds, which, in olden times,were made of wood, and leftto take shape for several days.Once cut, the slices display acombination of variouscolours that range from apinky white to red, with anaroma and a flavour thattransmit the bouquet of herbsused in the mixture.

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Salume fresco che deriva dalla lavorazionedel lardo di suino, tagliato a pezzetti emacinato, quindi salato e aromatizzato conerbe locali, è adatto ad essere consumatospalmato su fette di pane appena scaldato.A Sassello viene venduto come una cremaconfezionata in vasetti. Si conserva ancheper circa un mese ma, se utilizzato entrodue o tre giorni dalla sua preparazione,sprigiona tutti i profumi e gli aromi delleerbe spontanee utilizzate.

Paté di lardo (Lard paté)This fresh delicacy derives from theprocessing of pig lard, which is cut intopieces and minced, then salted and flavouredwith local herbs. The paté is enjoyed spreadon warm slices of bread. In Sassello, thepaté is sold as a spreadable paste in jars. Itcan be stored for up to a month but if it isconsumed within two or three days followingits preparation, it emanates all the perfumesand aromas of the wild herbs used.

Paté di lardoLavorazioneDopo una salagione minima di20 giorni, il lardo vienescotennato, tagliato a pezzettie macinato fine con unacrivella che lo riduce alledimensioni di uno spaghetto,creando una crema di lardo. Aquesto punto si lavora a mano,cospargendolo di aromi espezie.

PreparationAfter a minimum saltingperiod of 20 days, the lard isderinded, cut into smallpieces and then finelyminced using a sieve thatreduces it to the size of aspaghetto: the end result is apaste. At this stage, theprocess is continued by hand,when flavourings and spicesare added to the paste.

Salumi 21



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È un piatto elaborato e sostanzioso che siottiene unendo varie carni bollite ed unbrodo (aromatizzato al limone, all’alloro eallo zafferano) che, una volta raffreddato,diventa gelatina e può essere tagliato eservito a fette. Il termine “zeraria” o “zraria”o “zeaia” è la traduzione dal dialetto locale digelo, freddo, elemento fondamentale per ilsuccesso del piatto. Un tempo diffuso in ValleStura e nell’entroterra di Voltri, può esseregustato nel Sassellese e ad Alpicella sullealture di Varazze.

ZerarìaIt is an elaborate and nourishing dish, whichis obtained by combining various boiledmeats and broth (flavoured with lemon,laurel, and saffron). Once cooled, it has theconsistency of gelatin and can be cut intoslices and served. The term “zeraria” or“zraria” or “zeaia”, from the local dialect,means frost, cold, a key element for thesuccess of the dish. It was once common inthe Stura Valley and in the hinterland ofVoltri, and it can now be savoured in theSassellese area and in Alpicella, in theupland of Varazze.

ZerarìaLavorazioneLe zampe di suino e la testa(comprese anche cotenne oguanciale, lingua e muscoli)vengono fatte bollire con aromi,fino a ottenere un brodo.Terminata la cottura, si taglianole varie parti con il coltello e sidispongono in un piattoprofondo ricoprendole con ilbrodo caldo che raffreddandosiformerà una densa gelatina. Siadorna con foglie di alloro o dilimone fresche. Tradizionalmentel’impasto veniva messo inappositi stampi di legno, a formadi bauletto. Si lascia così peralcuni giorni, poi si consumatagliata a fette.

PreparationPig’s feet and head(including rind or cheek lard,tongue and muscles) areboiled with flavourings untila broth is obtained. Whenready, the various parts arecut using a knife, placed in adeep dish and covered withthe warm broth that oncecooled, resembles gelatin.The dish is then garnishedwith laurel leaves or freshlemon slices. Traditionallythe mixture was poured intowooden plum cake moulds.The dish is left to rest forseveral days and then it iscut into slices.

Salumi 23



Codognè 24

Si tratta di un formaggio fresco o semi-stagionato di latte vaccino crudo di formacilindrica di circa 15 cm di diametro e scalzodi 8-10 cm. Esternamente presenta colore dagiallo pallido a giallo più intenso infunzione della stagionatura. La pasta, dicolore da bianco latte a giallo intenso e diconsistenza morbida fino a sfaldabile infunzione della stagionatura, ha gusto dadelicato a saporito. In valle ne vengonoprodotte diverse varianti locali.

Formaggetta from the Stura ValleyThis is a fresh or semi-mature cheese madeof raw cow milk, cylinder-shaped with adiameter of 15 cm and is 8-10 cm high.Externally the colour varies between paleyellow and a more intense yellow dependingon its ageing. The paste may present someholes or no holes at all. Varying from a milkwhite to an intense yellow, the paste has asoft to crumbly consistency depending on thematuring and is delicate to savoury inflavour. For several years now, various localvariations are produced in the valley.

Formaggetta della Valle Stura

LavorazioneIl latte vaccino o anche misto(vaccino-ovino) viene posto inuna contenitore (con 10 litri dilatte si ottiene 1 kg diformaggio). Si scalda sino a circa 32-35°C. Si aggiunge il caglio inpasta (fatto con stomaco divitello o di agnello) e siesegue, generalmente dopocirca 24 ore, la rottura dellacagliata fino alla dimensionedi chicchi di riso.

PreparationThe cow milk or even mixedmilk (cow-sheep) is pouredinto a container (10 litres ofmilk make 1 kg of cheese). It is heated up to 32-35 °C.Solid rennet (extracted fromthe stomach of calves orsheep) is added, and usuallyafter 24 hours the curd massis broken into small rice-sizepieces.

Latte e formaggi 25



Codognè 26

Caratteristico di Stella, è un formaggio di lattecaprino o misto che si può consumare fresco ostagionato. La stagionatura avvienetradizionalmente in scodelle di terracotta, dette“cuppe”, appese in solaio. Si conserva anchesott’olio. Crosta assente e di colore bianco nelformaggio fresco, giallo paglierino nelformaggio stagionato. Il colore della pasta vadal bianco al giallo o avorio a secondo dellastagionatura. Il sapore è fragrante, poco salato,non piccante, con aroma caratteristicodebolmente acido.

Formaggetta di Stella (Stella Cheese)This is a very characteristic cheese of thetown of Stella made from goats’ milk ormixed milk, which can be enjoyed eitherfresh or mature. The traditional maturingprocess takes place in terracotta bowls,known as “cuppe”, hanging in the attic. Itcan also be preserved in oil. This cheese doesnot have a crust and is white when fresh,and straw yellow when mature. The colourof the inside ranges from white to yellow toivory depending on the maturing. It has afragrant flavour, non-salty, non-spicy, witha distinctive, slightly sour aroma.

Formaggetta di Stella

LavorazioneIl latte, ottenuto da una o piùmungiture giornaliere, deveessere intero se di tipo caprinoe parzialmente scremato sevaccino, prima di esseresottoposto a coagulazione. Lacoagulazione è favoritadall’aggiunta di caglio liquido.Tale processo si esegue atemperatura ambiente (fra i16 e i 24°C) e si protrae per8/24 ore.

PreparationThe milk, obtained from one ormore milkings in a day, mustbe full fat if it is goat’s milkand semi skimmed if it iscow’s milk, before undergoingthe process of coagulation.The coagulation is facilitatedby the addition of liquidrennet. This process is carriedout at room temperature(between 16 and 24°C) andlasts for 8/24 hours.

Latte e formaggi 27



Codognè 28

Prodotto nella zona di Stella, questo pecorinoderiva dalla lavorazione di latte crudo a cuiviene aggiunto il caglio liquido. Lastagionatura ideale è attorno ai sei mesi. Ilcolore della crosta è giallo paglierino; lapasta ha un colore giallo chiaro, èpiacevolmente friabile, presenta piccolissimeocchiature irregolari, distribuite nonuniformemente. In questo formaggio sipercepiscono notevoli varietà aromatichetipiche dei pascoli del Beigua che gliconferiscono un sapore deciso, mai piccante,né aggressivo.

Beigua pecorino cheeseProduced in the Stella area, this pecorinocheese is made from raw milk with theaddition of liquid rennet. The idealmaturation period is about six months. Thecolour of the crust is straw yellow; the insideof the cheese is light yellow, pleasantlycrumbly, and has unevenly distributed,irregular holes. The various aromatic herbs,which are typical of the meadows of theBeigua, contribute to giving the cheese itsstrong flavour that is neither spicy noraggressive.

Pecorino del BeiguaCuriositàLe pecore rimangono inalpeggio sul Monte Beiguadall’inizio di giugno finoall’arrivo della prima neve, supascoli montani accarezzatidal vento marino checonferisce all’erba una notasalmastra che rende unico ilsapore del pecorino, utilizzatoanche nella preparazione delpesto genovese al posto diquello sardo.

A curiosityThe sheep are left in the highpastures of Mount Beiguafrom the beginning of Juneuntil the arrival of the firstsnow on the mountainmeadows, caressed by a seabreeze, which gives the grassa salty flavour and conspiresto give Pecorino its uniquetaste. This cheese is alsoused in the preparation ofthe Genovese pesto insteadof Sardinian Pecorino.

29Latte e formaggi

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La produzione di latte bovino è l’attivitàzootecnica tradizionale dell’entroterra dellaprovincia di Genova. Per la Valle Stura leprime notizie di allevamenti bovini di unacerta consistenza risalgono al XVII secolo. Illatte viene prodotto da bovini inmaggioranza di razza Bruna e in misuraminore di razza Frisona e Cabannina. I foraggi portano nel latte l’estremaricchezza della loro composizione floristicaconferendo al prodotto il fresco aroma diprato montano.

Milk from the Stura ValleyThe production of cow’s milk is thetraditional livestock activity of thehinterland of the Province of Genoa. Thefirst mention of reasonably sized bovineherds in the Stura Valley dates back to the17th century. The milk was produced by themajority of Bruna breed herds and to alesser extent, by the Frisona and Cabanninabreeds.The fodder gives milk a richness derivedfrom flowers, which give the product thefresh aroma of a mountain meadow.

Latte dellavalle SturaLavorazioneIl latte degli allevamenti localiviene in parte sottoposto apastorizzazione ecommercializzato ancheattraverso i distributoriautomatici presenti sulterritorio e sulla costa. La parterestante è destinata allacaseificazione per la produzionedi un’ampia gamma di formaggicome lo squisito stracchino, leformaggette oltre allo yogurt,alla ricotta e al burro.

PreparationThe milk from local farmspartly undergoes thepasteurisation process and isalso sold through automaticmilk distributors present inthe area and on the coast.The remainder goes to thedairy farms to be used in theproduction of a wide rangeof cheeses such as thedelicious stracchino, theformaggette as well asyoghurt, ricotta and butter.

Latte e formaggi 31



Codognè 32

I terrazzamenti coltivati ad ulivi sono uno deglielementi caratterizzanti il paesaggio costierodella Riviera e del Parco del Beigua, il segnoevidente dell’impegno e della fatica con cui neisecoli generazioni di agricoltori hanno strappatoad un territorio prevalentemente montagnosofasce di terreno coltivabili. Da piante di ulivoautoctone a prevalenza Taggiasca si ricava l’olioextra vergine della Riviera del Ponente Savonese,caratterizzato da colore giallo-verde, odorefruttato maturo e sapore fruttato con una decisasensazione di dolce. L’olio extra vergine di olivaRiviera del Ponente Savonese, se prodotto inaccordo con il disciplinare, può fregiarsi dellaDenominazione di Origine Protetta DOP.

Extra virgin olive oilThe cultivated olive tree terraces characterisethe coastal landscape of the Riviera and ofBeigua Park, a clear sign of the commitmentand effort of generations of farmers who have,over the centuries, managed to cultivate stripsof farmland in a predominantly mountainousterritory. From the native prevalently Taggiascaolive trees of the ‘Riviera del PonenteSavonese’, extra virigin olive oil is produced,characterised by a greeny-yellow colour, amature fruity aroma and a fruity-flavour witha decisively sweet tinge. Extra virgin olive oilfrom the ‘Riviera del Ponente Savonese’ isproduced in accordance with specificguidelines, and it can be labelled withprotected designation of origin (PDO).

CuriositàL’olio ligure è particolarmenteprezioso anche in virtù delladifficoltà con cui si procede allaraccolta delle olive: i terrazzamentisono particolarmente stretti e ilricorso alle attrezzaturemeccaniche è decisamentelimitato, dovendo svolgere lamaggior parte delle operazioni amano, con il solo uso di scuotitorielettrici.Le fasi di lavorazione, dallaraccolta alla frangitura, devonoessere molto veloci per evitare chele olive perdano freschezza e sidegradino, alterando le proprietàorganolettiche del prodotto finale.

A curiosity Ligurian oil is particularlyprecious also because of thehard work involved in pickingthe olives: the terraces arerather narrow and the use ofmechanical machines islimited, so the majority ofthe work has to be carriedout by hand with theexclusive use of electricshakers. The preparation,from the picking to thepressing phases, must takeplace relatively quickly inorder to preserve the olives’freshness and avoid themfrom degrading, which wouldalter the organoleptic qualityof the product.

Olio Extra Vergine di oliva33Condimenti

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I gustosi porcini possono essere acquistatifreschi nei mercati locali o raccoltidirettamente nei boschi del Beigua, dallaprimavera all’autunno inoltrato, seguendo leregole stabilite nel comprensorio dai diversiConsorzi che curano la manutenzione dellearee montane. Possono essere degustati sulposto, nei diversi piatti proposti da trattorie,ristoranti e agriturismo nel comprensorio delParco, ma se ne può anche godere il saporenel corso di tutto l’anno acquistandoli secchi oin vasetti sott’olio, dopo un accuratoprocedimento di lavorazione del prodotto amano.

Wild porcini mushrooms, dried or in oilThe tasty, fresh porcini mushrooms can bepurchased from the local markets or pickeddirectly in the Beigua woods, from spring tolate autumn, according to the rulesestablished in the area by the variousConsortiums that take care of the mountainareas. They can be savoured on site, invarious dishes proposed by the local taverns,restaurants and holliday farms in the area ofthe Park. In addition, they can also besavoured the whole year round, purchaseddried or in jars with oil, after being hand-picked and carefully selected.

Funghi porcinispontanei, secchi e sott’olio

CuriositàL’aroma del fungo porcino èinfluenzato dalle zone dicrescita: da valle a valle ilsapore del fungo può cambiare,in funzione del bosco in cui ècresciuto, sia esso faggio,castagno o altro e in relazionealla quota alla quale si èsviluppato.A seconda delle diverse zone diraccolta troveremo porcinidiversi per dimensione, percolorazione del gambo e delcappello, ma soprattutto diversiper sapore, anche se sempreprelibatissimi.

A curiosityThe fragrance of porcinimushrooms is influenced bythe area in which they grow:the flavour of the mushroommay change from valley tovalley, depending on where itgrows, be it in a beech woodor chestnut wood or anothertype of wood, and also onthe altitude.Depending on the variousharvesting areas, we will findporcini mushrooms that willdiffer in size, colouring of thestem and cap, but especiallyin taste, though being alwaysdelicious.

Prodotti del sottobosco



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La farina, prodotta in tutto il territoriomontano del Parco, si ottiene dallamacinatura di varietà locali di castagne; sipresenta di colore crema-beige ed emana uninconfondibile profumo. Con la farina dicastagne si prepara il castagnaccio (opanella), tipico dolce dall’inconfondibilearoma, proposto tradizionalmente nei giornidi festa. Gli ingredienti sono farina dicastagne, pinoli, uvetta, semi di finocchio,olio e sale, con diverse varianti a livellolocale.

Chestnut flour and castagnaccioThe flour, produced throughout themountainous area of the Park, is obtained bythe grounding of varieties of nativechestnuts. The flour is a cream-beige colourand it emanates an unmistakable aroma.Made with chestnut flour, the Castagnaccio(or panella) is a typical cake with anunmistakable aroma, which is traditionallyprepared on feast days. The ingredients arechestnut flour, pine nuts, raisins, fennelseeds, oil and salt, with variations at locallevel.

Farina di castagne e castagnaccioRicettaLavare 100 g di uvetta emetterla ad ammorbidire inacqua tiepida, setacciare 500 gdi farina affinché nonrimangano grumi, metterla inuna terrina con mezzocucchiaino di sale e, sempremescolando con un cucchiaio dilegno, aggiungere tanta acquaquanto basta per avere unapastella molto morbida; versarela pastella in una teglia unta,spolverizzarla con unacucchiaiata di semi di finocchio,50 g di pinoli e l’uvetta benstrizzata. Infornare a 180°C per30 minuti.

RecipeWash 100 gr of raisins andleave to soften in warmwater. Sieve 500 gr of flourinto a bowl, ensuring thatthere are no lumps, with halfa teaspoon of salt and use awooden spoon to addenough water to make up asoft batter; pour the batterinto a greased tin, sprinklewith a spoonful of fennelseeds, 50 gr of pine nuts andthe well-squeezed raisins.Place in the oven at 180°Cfor 30 minutes.

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Prodotti seguendo un’antica ricetta che risaleall’800, con mandorle, albume d’uovo ezucchero, hanno nelle armelline l’ingredienteche ne contraddistingue il sapore; questemandorle dal sapore amarognolo sonoracchiuse nel nocciolo delle albicocche.L’amaretto dalla forma rotonda e un po’schiacciata, dal cuore morbido e profumatoviene preparato arrotolando delicatamentel’impasto che viene disposto sulle teglia dicottura in piccole porzioni, cotto e incartatonella tradizionale forma a fiocco. Oltre allaversione tradizionale vengono prodotti anchein una ricca varietà di sapori.

Amaretti di SasselloAmaretti are made following an ancientrecipe dating back to the 1800s, whichconsists of almonds, egg whites, sugar andapricot kernels, the ingredient that givesthem that bitterdistinctive taste. The amaretto, with its round and slightlysquashed-shape and a soft and fragrantmiddle, is prepared by delicately rollingsmall portions of dough onto a tray, baked inthe oven and then wrapped in the traditionalbow shaped paper. In addition to thetraditional versions, a wide variety ofdifferent flavoured amaretti are alsoproduced.

Amaretti di Sassello

RicettaTritate 125 g di mandorle con50 g di armelline e aggiungete225 g di zucchero, mescolatee a parte montate gli albumi aneve di 2 uova e unitelentamente poco alla volta idue impasti. Versare ilcomposto ottenuto in unatasca da pasticcere edisponete delle piccole pallinesu una teglia rivestita di cartaforno. Fate riposare permezz’ora e infine cuocete a160° per 20-25 minuti.Decorate con zucchero a velo.

RecipeFinely chop 125 gr ofalmonds with 50 gr ofapricot kernels, add 225 grof sugar and mix together.Beat the whites of 2 eggsuntil stiff and slowly add tothe mixture, a little at atime. Pour the mixture intoa pastry bag and pipe smallballs onto a tray lined withparchment paper. Allow torest for half an hour andthen bake in the oven at160°C for 20-25 minutes.Decorate with icing sugar.

Dolci 39



41Dolci40

Biscotto nato dall’antica ricetta Masonese,ottenuto miscelando farina di mais macinatafinissima, farina di frumento, zucchero, latte,uova, burro e scorza di limone, fino aformare un dorato composto che, malgradola rustica consistenza, soddisfa pienamenteanche i palati più esigenti. Sonopropriamente biscotti da meditazione, quindiperfetti per un dopocena, comeaccompagnamento ad un vino liquoroso.

Crumiri di MasonePrepared using an ancient recipe fromMasone, this golden coloured biscuit isobtained by mixing very finely groundcornmeal, wheat flour, sugar, milk, eggs,butter and lemon zest, and despite its rusticconsistency it fully satisfies even the mostdemanding palates. These biscuits, to beslowly savoured, are ideal after dinneraccompanied by a glass of strong sweetwine.

Crumiri di MasoneCuriositàLa ricetta originale dei crumiridi Masone risale al 1910quando un falegname localedecise di cessare la propriaattività per dedicarsi all'artepasticcera: dopo numerositentativi e prove infruttuoseriuscì a creare il giustoequilibrio di ingredienti cheprese la forma del fragrantebiscotto che apprezziamotutt'ora.

A curiosityThe original recipe of theCrumiri di Masone datesback to 1910 when a localcarpenter decided to give uphis activity and pursue theart of making pastries andcakes: after numerous andunsuccessful attempts hemanaged to find the rightbalance of ingredients, whichtook on the form of thefragrant biscuit we all knowand appreciate today.

43Dolci42

Deliziosi dolci prodotti artigianalmente nellapiccola frazione di Sambuco, nell’entroterradi Voltri, in Val Cerusa. Si tratta dicanestrelli di pasticceria realizzati secondoun’antica ricetta tradizionale con burrofresco, farina e zucchero vanigliato. Gliingredienti usati per la preparazione sonoaccuratamente selezionati a livello locale econferiscono al prodotto un saporeineguagliabile.

Canestrelli di SambucoDelectable handmade biscuits produced inthe hamlet of Sambuco, in the hinterland ofVoltri, in the Cerusa Valley. They aregourmet pastry canestrelli made following avery old traditional recipe using fresh butter,flour and vanilla sugar. The ingredients,accurately selected at local level, contributein giving the product its unparalleledflavour.

Canestrelli di SambucoCuriositàIl Canestrello, famosobiscottino a forma di fioresmerlato con un foro alcentro, è tipicodell’entroterra ligure ed ognilocalità vanta una propriaversione. Un tempo dolcedelle feste, veniva vendutonelle sagre di paese tanto daessere celebrato al CimiteroMonumentale di Staglieno aGenova tra le mani dellafamosa statua di CaterinaCampodonico, ambulante diinizio ‘800, che si arricchìproprio vendendo canestrellie reste di nocciole.

A curiosityThe Canestrello, the famousscalloped flower-shapedbiscuit with a hole in thecentre is typical of theLigurian hinterland and eacharea boasts it own version.Once considered the typicalbiscuit for festivities, it wassold in all the village fairs andwas even commemorated inthe Monumental Cemetery ofStaglieno (Cimiteromonumentale di Staglieno) inGenoa, held in the hands ofthe famous statue of CaterinaCampodonico, a street sellerof the 1800s who became richselling canestrelli andhazelnuts.

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CuriositàPer valorizzarne le peculiaritàdei mieli prodotti nell’areaprotetta, il Parco hapredisposto uno specificodisciplinare che per ciascuntipo di miele stabiliscecaratteristiche organolettiche(colore, consistenza, profumo),zona di produzione e fasi dilavorazione. I vasetti di mieledel Beigua, muniti di appositisigilli di garanzia, sono invendita presso le aziendeapistiche aderenti aldisciplinare e in alcuni esercizicommerciali.

A curiosityIn order to enhance theuniqueness of the honeysproduced in the protectedarea, the Park has preparedspecific guidelines for eachtype of honey that establishits organolepticcharacteristics (colour,consistency, aroma),production area and workingprocesses. The jars of honeyproduced in Beigua Park,each with a guarantee seal,are on sale in beekeepingfarms that adhere to theguidelines and also in somelocal shops.

Per la sua particolare collocazione a cavallodello spartiacque appenninico e per la suaposizione vicino al mare il Parco del Beiguaè considerato uno dei territori più importantiin termini di biodiversità della Liguria. Lastraordinaria natura del comprensoriogarantisce la presenza di una riccavegetazione che, in periodo di fioritura,costituisce un'ottima fonte trofica per le api.La buona diversità floreale e l’opera degliapicoltori rendono il Beigua un'areaparticolarmente favorevole per l'allevamentodelle api e per la produzione di pregevolimieli monoflora (erica, castagno, robinia,melata) o millefiori (miele poliflorale).

Dolci

Mieli

HoneyGiven its geographical location straddlingthe Apennines and its proximity to the sea,Beigua Park is considered one of the mostimportant areas in Liguria in terms ofbiodiversity. The extraordinary nature of theterritory guarantees the presence of richvegetation that, during the flowering period,represents an excellent source of food forbees. The floral diversity and the work ofbeekeepers make the Beigua areaparticularly suitable for the breeding of beesand for the production of excellentmonofloral honeys (heather, chestnut, blacklocust, honeydew) or wildflower (polyfloralhoney).

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Codognè 46

Confettura di fruttaL’entroterra e la fascia costiera del Parcosono da sempre ottime aree di produzionedi frutta spontanea e coltivata che si prestaad essere consumata al naturale,trasformata in liquori o sciroppi, o ancorain gelatine e marmellate. Diverse le aziendeche producono confetture di albicocche,prugne, ciliege, castagne, sambuco, pesche,pere, mele, arance, limoni, fichi. Si preparano, inoltre, gelatine extra dimele, sambuco, ribes, uva spina e menta.

CuriositàÈ sempre una piacevolesorpresa scoprire nei boschi delBeigua i coloratissimi e saporitifrutti di bosco! Ma li si trovaanche nelle produzioni agricolelocali, coltivati nel rispetto dellastagionalità per essereconsumati freschi, conditi consucco di limone e miele o inmacedonia con altri frutti, percolorare deliziose crostate oessere utilizzati per lapreparazione di marmellate,gelati, succhi dissetanti oliquori.

A curiosityIt is always a pleasantsurprise to discover colourfuland tasty wild berries in thewoods of the Beigua! Butthese are also producedlocally on farms, cultivatedaccording to the seasonalityso that they can beconsumed fresh, dressedwith lemon juice and honeyor in fruit salads togetherwith other fruits. They alsoadd colour to delicious fruittarts or can be used in thepreparation of jams, icecreams, refreshing juices orliqueurs.

Conserve

JamThe hinterland and the coastal strip of thePark have always been excellent areas forthe production of wild and cultivated fruitthat can be consumed in its natural form,transformed into liqueurs or syrups or eveninto jellies and jams. Various farms producea range of jams made with apricots, plums,cherries, chestnuts, elderberries, peaches,pears, apples, , and figs, as well asmarmalades made with oranges and lemons.In addition, jelly is prepared with apples,elderberries, currants, gooseberries and mint.

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COGOLETO

URBE

ARENZANO

TIGLIETO

ROSSIGLIONE

MASONE

CAMPOLIGURE

VARAZZE

STELLA S. MARTINO

SASSELLO

GENOVA

CELLE LIGURE

ALBISOLA MARINA

ALBISOLA SUPERIORE

SAVONA

STELLA S. GIUSTINA

STELLA S. GIOVANNI

STELLA GAMERAGNA

STELLA S. BERNARDO

VOLTRI

MELE

REGIONE PIEMONTE

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GUIDA AI PRODOTTI LOCALI DEL PARCO DEL BEIGUA

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Naturally tasty

Gustosi per natura

GUIDEBOOK TO THE LOCAL PRODUCTS OF BEIGUA PARK

p l a c o u sto i - parco naturale regionale del beigua · la pasta, appoggiata su una pala di...

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