of proteins and microstructure changes of the...

OF PROTEINS AND MICROSTRUCTURE CHANGES OF THEB5

MEAT OP ADREMLDTE-IREATED-^SSîffG HtOLQHGED STORAGE

l̂ïiaĵ 00822111» n .k .zhodravskaya, v .p .pismerskaya, a .p .roslovaMoscow, USSR

0f ^ muscle proteins and the microstructure of normal meat, as well as of that '6(i and âuShter adrenaline-injected animals, during prolonged frozen storage are presen-

^•scussed in the paper, meat being frozen at various stages of autolysis.t,

Pi

Peclf

det'ot

S18°,

ête ®r°Portions of individual meat protein fractions of adrenaline-treated animalsned ^y means of polyacryl amide gel-electrophoretic separation of sarcplasmic

'c fôreased stability of the above fractions during twelve-month storage ats found .

9iatoi

V tUre

ORi r> T^ studies of the meat stored up to 12 months show that muscular tissue micro—

llX . adrenaline-treated animals is preserved to a greater extent as compared to

jg-DU CHANGEMENT DES ALBUMINES BT DE LA MICROSTRUCTURE DE LA VIANDE DES -^BMALISES» LORS DE LA CONSERVAT ION DE LONGUE DUREE

0"^ H tutQUChk^ e , 11.K. Zouravskaya, V.P. Pismenskaya, A.P. Roslova.

^®chnologique de Moscou pour les industries de la viande et du lait URSS.X le

*lb,X p o i ->n montre et on discute les résultats des recherches des changements

de ^nes des muscles, de la microstructure au cours de la conservation de longueVi; la Viande habituelle congelée aux différents stades de l'autolyse et de la Xtt;a ■ ̂ himaux auxquels on a introduit l'adrénaline pendant la maintenance avant

1 li

6.â séparation électrophorétique des albumines du sarcoplasma au gel°û a établi 1® trait spécifique dans les rapports de différentes frac-

“1

B 5:2BESONDERHEITEN DER VERORDERUNGEN IN EIWEISSSTOFFEN UND DER FLEIBflHMTy-RnfimTTKTUR VQgJ^ MIT ADRENALIN BEHANDELTEN TIEREN WÄHREND DER LAGERUNG

N.P.JANUSCHKIN, N.K.SCHURAVSKAJA, W.P.PISMENSKAJA, A.P.ROSLOVA 1ITIMMP, Moskau, UdSSR

Im Vortrag werden die Ergebnisse der Untersuchung von Veränderungen in UuskeleiweiB®^ und der Mikrostruktur des in verschiedenen Stufen der Autolyse eingefrorenen normaleP Fleisches und des Fleisches von Tieren, denen vor der Schlachtung Adrenalin einge^1̂ wurde, während einer langfristigen Lagerung angeführt und besprochen.

Mit Hilfe der elektrophoretischen Trennung von SarkoplasmaeiweiBstoffen im Polyaiöv ^ gel wurde das spezifische Verhältnis von einzelnen EiweiBfraktionen des Fleisches v°p ̂mit Adrenalin behandelten Tieren festgelegt und deren erhöhte Stabilität in Laufe v°p Lagerungsmonaten bei -18°C nachgewiesen.

Die histologischen Untersuchungen des Fleisches bei der genannten Lagerungsfrist geben, daB die Mikrostruktur des Muskelgewebes von den mit Adrenalin behandelten Vergleich mit dem normalen Fleisch besser erhalten wird.

habePTiefei

OC O E E H H O C T H M3MEHEHK3 E E JIK O B M M H K P O C T P H T y P ü M3CA " A IP E H A JIH 3 H P 0 B A H H iiX " IHBOTHbiX B IP O IIE C C E U IH T E JE b H O r O X P A H E M 3

H. n . HHyifiKíiH, H. K.IypaBCKaH, B. H. ÜMCMeHCKaH, A. H.PocjiOBa MTHMMH, MocKBa, CCCP

B jOKflaae u p h b o a h t c h h oöcyjwaioTCH pe3yjibTaTH HccjiesoBaHHü h 3M6 h g h h h c o c t o h h h h ÖejIKOB, MHKpOCTpyKTypbl B npOIjeCCe ÄJIHTeJIbHorO XpaHGHHfl 3aMOpOKeHHOrO

Ha pasHiix cTajiHHX aBTojiit3a oöuHHoro MHca h m h c b ä h b o t h h x , KOToptiM b npesydoaHU« nepkOA BBOAHAH « a p e H M H H .

C noMOB5BD 3jieKTpo(|)opeTHHecKoro pa3aeJieHMH öeoiKOB capK0iuia3MH Ha no„niaKpnjiaMHAHO,i r e j i e ycTaHoa/reHa cneua$HKa b cooTHomeHHH OTaejibHHX öejiKOBHX fpakuuä Maca "aspe- HaHH3HpOBäHHHX11 ¡KHBOTHHX pa3HHX CTaflHH aBTOJIH3a H BHflEJieHa HX IIOBHIIieHHaH CTa- ÖHIbHOCTb B TeHeHHe 12 -TH MeCHIiSB XpäHSHHH npH -I8°C.

P e 3yjIB T aT H rHCTOJIOrHHSCKHX HCCJieaOBaHMM MHca y K a3aHHUX epOKOB XpäHSHHH CBH - seTejibCTByDT o t o m , h t o MHKpocTpyKTypa MuneHHOH TKaHH "aspeHajiH3HpoBaiiHux" KHBOTHHX COXpaHHeTCH, IIO C paB H6HHD C OÖHHHHM MflCOM, B ÖOJIblUeH C T en e ilH .

B 5:3j ^ S HQCTH MRMRHF.HHfl KEJIKOB H M K P O C T P y K T y P ü MHCA "AÜFEHAJltSHPOBAHHUX" KHBOIHffl

M M T E I h H O r o XPAHEHHfl.'^•HayniKMK0c “v HIKb h , H.K.IypaBCKaa, B.H.nacMeHCKaa, .

°b c k m K ïexHOJioranecKHii h h c t m t v t m h c h o î î aA.n.PocjioBam o j i o h h o ü npoMumseHHocTn, MocKBa, GCCP.

Bjj ®ä h h m H3 nepcneKTHBHux HanpaBJieHaii b peiueHaa npoöneuu noBbuueHaa KanecTBa usea HBJiaeT— H0ci^MiieaeHHe CneUHaJIBHHX MeTOSOB npHXH3H6HH0Ü OÖpaÖOTKH XHBOTHHX, O(5ecneHHBai0ipX CTaÔHHB-

B cboâctb nposyKia npa sauopaxaBaiiuH a nocjieayioineu xpaHeHaa.

l!®a " “ÖC BunojraeHHbie accjieuoBaHaa sara: ocHOBaHae cnaiaTB, hto h3iî6H6hmh cboüctb MHinenHoâ l 0p a » Btj3UBaeuoe 3aMopasaBaHaeii, ueHee BupaæeHu b cjiynae acnojii>30BaHHH unca xhbothhx, ko-

^ B npesyôoiiHHtt nepaos BBOsana aapeHanaH /I/, fi aacioHmefl paöoie accjiesoBaaa cneua$HKy m 3U6H6 híih öejiKOB h MHKpocTpyKTypu oÖnnHoro h

^ j e 8ajIH3apoBaHHoro" unca pa3Hnx cpoaoB aBT0JiB3a b npouecce sJiaTenBHoro xpaHeHaa npa orpa- Sl>Hax TeunepaTypax.

ojj ^PaaaeatHue accaesoBaHan npoBoaaaa Ha unce m b o t h u x 2-3 semero B03pacxa, npomesmax ** **» BüaepxKy nepes yöoeii. AapeHaaaH BBoaaaa noaaosHo 3a Tpa naca a3 pacnexa 300 m k t / kt j(50a Maccu /2/. HccaeaoBaaa Ta3oöeapeHHue uumuu, BhiaeaeHHue H3 Tyniä nepe3 AO u h h . nocae apÄ * 0^P33itu 3aMopa»aBaaa npa MHHyc 23°C uepe3 2 naca nocae yöon a 24,96 nacoB BhiaepaKH

2-A°c . ynaaoBaHHue b noaa3TaaeH-$oai>ry oöpa3un xpaHaaa npa uaHyc I 8 UC.

Hejjjj ^ eaay c b o ü c t b uaca pa3Hb¡x ciaaaíl aBToaa3a so 3ai4opaxaBaHaa, nocae 3aMopasHBaHaa a xpa- s p nPM oipanaTeaBHux Teunepaiypax npoBoanaa onpeseaaa 3KCTparapyeuocTB MumenHHX öeaKOB T>iqecTB0PaX BuC0K0fi (PH8,25; 7 = 0,53) a h h 3 k o ü (pH7,4; 7 = 0,15) b o h h o ü caau, aaerapofope- ï^Uu noaBHKHocTB öeaKOB capKonaa3«H -Ha noaaaKpaaauaaHOM reae, cneKTpaaBHue xapanTepac-

hÍ0® 10 BiraaseK a PH iiaca. yciaHaBaaBaaa BoaocBH3biBaíomyK) cnocoÖHocTB (ueioaoM npecco- 5 ïg ’ «B«eH eHHe Macen npa ueHTpa$yrapoBaHaa a TenaoBoß oöpaöoTKe pa3uopoxeHHoro usea,

e H3yTjaflH racToaoranecKyB CTpyKiypy MbimenHOii t k 3 h h .Cjtea JÎ 'IeHHHe SKcnepaueHTaaBHHe saHHue coraacyraca% e

c pe3yaBTaTaiia paHee' BunoaHeHHux ac- /I» 3 ,A ,5 ,6 / a CBaaeTeaBCTBy»T o tom, mo BBeaeHae aapeHaaaHa b ynasaHHoä ao3ey^Gn ' >u * “ 1 ** ^ J. \3JiJO\j X nj m x u X um j nx u x»x>u /̂ uixjiiu aar ̂ aí̂ **-***.̂ j ~

11 Sea ' npHKH3HeHHH2 paenaa MumenHoro raanoreHa, aoKa3aTeai>cTBOU nero HEaHiOTCH BucoKae °°0Ti>3lHHX a3MeHeHaä capKonaa3uaTanecKax öeaKOB oÖunHoro uncaapjg BilaBJieHHaH Ha 6 iiec. 3aeKTpo$opeTanecKafl roaoreHHOCTB öeaKOB 3 a 4 $paKuaa. Ilofloö-

o 8lle 3a$HKcapoBaHO y anca "aAPeHaaa3apoBaHHux" xhbothux xoaBKo k 9 uec. xpaHeHaa ,c >3).

B 5:4Taónaiia I

3BeKTpo$opeTHqecKoe pa3aejieHiae öenicoB capKoiuia3Mu Maca pa3Hux CTasatt 3bt ojin3a

CoaepiaHHe j npoaonia- (5eaKOBHX ; t s b b h o c i b BejiKOBue $paKiyia fope3orpauuJpaKixaö Í aBxojiH3a,

j Hae! ---------! I !

l 2i

! 3i

! 4 ! ! 5 !i i6

OöbiHHoe MHCO

M k t 2 29,3 59,2 43,6 20,8 26,4 13,024 59,0 25,2 38,6 25,2 31,1 12,296 55,0 28,9 38,6 25,4 31,4 10,7

IIpoueHT K 2 14,7 29,6 21,8 10,4 13,2 "6,0oöineM mioma «a 24 30,9 12,8 19,6 11,9 15,8 6,0

96 26,6 14,8 20,0 13,3 15,3 5,5

"AflpeHaBH3HpoBaHHoe" MHCOMkt 2 50,1 59,8 28,0 23,7 33,4 16,6

24 44,2 63,1 28,8 23,4 27,6 16,796 47,2 53,6 26,1 13,4 28,6 13,4

IIpoiteHT K 2 22,8 27,2 12,7 10,8 15,2 ■7,5oöme« nao- masa 24 23,6 27,4 13,7 11,1 13,1 7,9

96 23,0 27,6 12,7 I I . * 13,9 7,6

9.7 5,96.7 4. ,33,0 3,*

8,*6.77.83.83,23.8

PaCTBOpMMOCTB ÖeflKOB CapK0IIJia3MH 14 MilO$M

B5:5

BaeKTpo$opeTHuecKoe pa3fleaeHae óeaKOB capKonaa3Mhi

Jilo 3aiiopa*H-! nocae 3aMO- ! BaHilH ! paiHBaHHH !

4ímkt !

IlOCJie XPaHGHMH nPH MMHVC 18°C,

!-----! MKT UKT

1? 51,2 20,6 53,9 28,9s.3 28,9 14,8 25,5 13,4

4 36,6 20,0 39,2 20,0T5 25,6 13,3 25,4 13,46 31,4 16,3 29,8 15,7? 10,7 5,6 10,5 5,5

0oHep5Kep«a~

6,6 3,4 5,7 3,0193,0 100,0 190,0 100,0

OfiblUHOe MHCO40,4 22,3 45,0 25,030,9 16,9 34,2 19,043,6 ’ 24,1 68,4 38,029,2 16,127,6 15,2 23,4 13,08,2 4,5 7,2 4,01,6 0,9 1,8 1,0

181,5 100,0 180,0 100,0

Tadaaaa 3

5 P -c 0,05

uec_________

4----------- 2--------{ UKT ! %

34,4 19,9

108,1 62,5

23,4 13,55,4 3,11,7 1,0

173,0 100,0

12 47,2 23,0 46,6 23,23 53,6 27,6 55,8 27,84 26,1 12,7 25,9 12,95 23,4 11,4 22,1 11,06 28,6 13,9 27,3 13,6

n 7 13,4 7,6 15,3 7,6?5Hee 7,8 3,8 7,8 3,9U*eptou,

205,1 100,0 200,9 100,0 íTpMMeuáHae :- MccaeflOBaaa uac

"AspeHaJiH30BaHHoe" mhco46,4 23,8 44,0 23,051,5 26,4 50,2 26,226,2 13,4 25,6 13,522,8 11,7 22,6 11,926,2 13,4 28,9 15,114,5 7,4 15,0 7,97,6 3,9 4,6 2,4

195,2 100,0 191,9 100,0CO CpOKOM aBTolH3a 9£ UaCOB.

47,4 22,852,3 28,4

47,7 26,2

35,9 15,512,1 6,51,5 0,8

190,9 100,0

HHTepBaaa Meicay pH epe^u a H3oaaeKTpauecKoa toukoíí óeaKOB noBuiuaei Taicae Peayjií,iB0ClI> narueHT0B K B03£eacTBH» fleHaTypapyioinHx $aicropoB. IIoflTBepxfleHHeM 3Toro cayjcai

MccneaoBaHHñ cneKTpoB noraomeHaa boshux BuxñxeK oduuHoro a "añpeHaaa3apoBaHHoro" í»0 ’ ^PaHaBmeroca b 3aMopo»eHHOM coctohhhh 12 Mee. (p a c .I) . B stoM cbh3H moscho noaaraTB, Coteja ajIaTHuecicoe BaaaHae reMOBhrx narueHioB Ea OKacaemie aanaaoB upa xpaHeHaa Maca c bh-

3B9seHHeu pH OyaeT BupaseHO b MeHBmeft cieneHa.

a9u0p eaa$Hica pa3BMTHH daoxHMauecKHx npoaeccoB npeaonpeaeaaeT ocoóeHHociH MHKpocTpyKTypu ^ ^ H a H 6^ 01,0 o0utIHOro a naflpeHaJiü3HpoBaHHoro" Maca. Ha pac.2,3 npaBeaeHN pe3ya£TaTi¿ accae- **Hayc j ^cioaorauecKOft CTpyKTypu oÓuuHoro a MaflpeHaaa3apoBaHHoroM Maca, xpaHHBmeroca npa QQetíiIj) C B leqeHae 12 Mee. Hepe3 yKa3aHHU» cpoK xpaHeHHH He npoacxoaaT HHBeaapoBaHaa c*tHoü a ^ CTpyKIyPM MuiueHHOü t k ü h h oO'HUHoro h "aapeHaaaaoBaHHoro" MHca, oüycaoBaeHHOft ray-

l0aíITHqecKHx npoueccoB. Pa3aauae b MHKpocipyKType Maca, 3aMopo»eHHoro aa pa3Hnx e4 tcpjj a*’ oaa3a, CBH33H0 co cTeneHBB í,e$opMauHM MbaiieuHHX bohokoh, pa3MepoM h paenpefleaena-

B TK3HH, BUpaateHHOCTBK) IIOnepeUHOfi HCUepueHHOCTH, fleCTpyKTHBHHMH H3MeHe-vcu.pac.2 3).

^ Uec CJle,ZÍ0BaHMe MHKpocTpyKTypn 3aMopo»eHHoro Maca "aflpeHaaa3apoBaHHHx" khbothhx nocae íp°>tOB* XPaaeHHH He BHHBHao SHauHieaBHux omauait b coctohhhh MhmieuHoií TKaHM MHca pa3Htix aiia4HjeaB:EOai!3a* npouecc 3aMopaaHBaHHH h nocaeayionee xpaHeHHe TaKoro Maca He eonpoBowaiOTCH CTpyftryr,I>Hoii “^Paiyiea Baara H3 MumeHHux b o b o k o h , BcaeflCTBae aero ohh coxpaHHioT naoTHyio

^ 3Tax yc^OBHHx KpHCTaaau aBfla odpa3yioTCH b ochobhom BHyTpa MumeuHhix boboroh h j a n ocaeflHMx He HafiawaaeTca.

7 ^ 3 ei**1* o0pa3ou sucoKaa raspaTanaa MmueuHHX deaKOB Maca "aspeHaaa3apoBaHHHx" k h b o t h m x S J1Peí 0T3M0S£H0CTI' ax KOH$opuaaaoHHbix H3MeHeHHií npa 3aMopaKHBaHHH a xpaHeHaa a cnocoCcT- ^9ei * TBPameHaio nepepacnpeaeaeHaa Baara b cacieMe npa KpacTaaaoo

B 5:6hskobux ycaoBuax npeauiecTByiomea xojioshjii.hoü odpadoTKe h pa3 MopaHMBaHMH uhco "aspeHajm3̂ BaHHHX" ïmbothhx HueeT doaee BhicoKyio BosocBH3UBa»myio cnocodHOCTB h dojiBiaee coaepacaHiie B ra nocae ueHTpn$yriipoBaHiiH m TenaoBoîi oûpadoTKH (iad a .4 ).

Tadanua 4XapaKTepucTKKa c b o h c t b pa3MopoïïeHHoro unca, xpaHHBiaerocH

npa MMHyc I8°C b Tê eHMe 12 uecaueBn= 5 ? ^ 0,05

— — ----------------------------rIIoKa3aTeaH !

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IlpoaoaKHTeaB- j HOCTB aBT0JIH3a,î

_____________3__________"OdiraHoe11

MHCOi "AapeHaaH30BaHHoe ": u h c o ______

^ac. ■ M + m !------ r — 771 —

pH 2 5,60 0,02 6,48 0,0224 5,40 0,01 6,49 0,0396 5,50 0,06 6,40 0,01

CoaepacaHHe CBH3aHHoft 2 218,0 3,9 232,0 3,5Baara,% k cyxouy ocTaTKy 24 151,0 3,0 223,0 3,2

96 186,0 2,3 233,0 2,9CoaepsaHHe Baara 2 240,0 *,o 256,0 3,7nocae aeHTpH$yrapoBaHHH, 24 198,0 260,0 4,0% k cyxoMy ocTaiKy 96 217,0 2,2 250,0 2,8CoaepaaHHe Baara nocae 2 143,0 2,9 154,0 3,0Bapica, % k cyxouy oc- 24 123,0 2,4 160,0 2,2TaTKy 96 129,9 3,0 160,0 3,2

npHMeqaHHH: l.OnpeaeaeHHe coaepæaHMH CBH3aHH0îi Baarn npoBoamioct iieToaou - r - a H3iieai>'ieHHHX npod; 2. PteMeHeHMe coaepacaHHH BJiara nocae u6HTpw$yriipoBaHHH h TenaoBO» doTKH onpeaeaHaü b nycicax unca.

B hi B O fl

noayweHHHii MaTepuaa aaeT ocnoBaHHe c^HTaiB, ito H3MeHeniie coctohhhh h nocaeay xpaHeHHH MHca 33bhcht ot raydHHN h ocoo'eHHocTeB pa3BHTHH aBToaHTnqecKHx npoueccoB» ^

HanpaBaeHHoe B03aeiîcTBne Ha pa3BHTue ûHoxnMMnecKMX npoueccoB npii aBToan3e MHmetî ÿ tk3hh no3BoaneT yiieHBiiiHTB oTpnuaTeaBHoe BanHHMe 3aMopaMBaHHH h nocaeaymnero xpaHe« C0CT0HHH6 deaKOB H UHKpOCTpyKTypbl MUDieMHOft TK3HH.Ü H T E P A i y P A

&o -qMC^1. AaexHHa A.T., SLypaBCKaa H.K. h ap- il3MeHeHne c b o h c t b MHca npa 3aMopa»HBaHHH b 3a t

t h o t raydHHhi a ocodeHHOCTea P33 b h t m h h b t oaHTHqeck m x npoijeccoB. XX EBpon.KOHrp»Pa H M uHCH.npou-TH. .

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B 5:7

Pue. I . K3M6 HeHne cneKTpoB norJiomeiiMH boshux BbiTHxeK:I - ncxosHoe mhco ; 2 - mhco oûbmnux m b o t h b ix uepe3 12 Mec. xpaneHM npw mhh^c I8°C; 3 - mhco "aflpenajiM- 3HpOBaHHUX" 3KMBOTHB1X 46pe3 12 MCC. xpaHeHMH IipH MHHyc I8°C

ripOAOHEllTeJILHOCTb 3BT0HH3G Iiepe# 3aM0p3HCHB3HMeMnaca % Macos

îlpOflOJIBHUil cpe3IlpOflOJIBHblil Cpe3

IlonepeMHHvi cpe3cpe3 Ilonepemibu cpe3

P u e . 2 . IvlHKpOCTpÿKTypa OÛHMHOrO Maca

B 5:8

2 qacanpoaojiMTeji£HOCTi> aBT0j]H3a nepea 3 auopaxnBaHneM

24 qaca

Ilonepe'íHbiH cpe3 üonepe'íHbiu cpe3 rionepeMHKw cPe3

Phc. 3. MHKpocTpyKiypa "aapeHajiH3npoBaHHoro" UHca

IlpOflOJIiHUÍÍ cpe3cpe3 UpoflOJiiHuk cpe3

of proteins and microstructure changes of the...

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