Москва

2017

СОДЕРЖАНИЕ

с. 8 Вступление

с. 36 Соусы, заправки и закуски

с. 72 Супы и похлебки

с. 94 Гарниры и крупы

с. 108 Горячие блюда

с. 124 Выпечка

с. 140 Десерты и напитки

На фото: С а н к т -П е т е р б у р г . Х ра м С П аС а н а к р о в и

ВСТУПЛЕНИЕ

11 Тропарь Рождества Христова

11 Рождество: от начала поста до праздника

Крещения Господня

12 28 ноября – 6 января. Рождественский пост

13 4 декабря. Введение во храм Пресвятой

Богородицы

15 Тропарь праздника, глас 4-й

16 19 декабря. Никола зимний – день памяти

святителя Николая архиепископа Мир

Ликийских, Чудотворца

16 Тропарь святителя Николая, глас 4-й

16 2–5 января. Преддверие Рождества

Христова

18 6 января. Рождественский сочельник

21 7 января. Рождество Господа Бога и Спаса

нашего Иисуса Христа

24 7–17 января. Святки

24 13 января. Васильев вечер – день

накануне памяти святителя Василия

Великого, архиепископа Кесарии

Каппадокийской (старый Новый год)

26 14 января. Праздник Обрезания Господня

и Васильев день – праздник святителя

Василия Великого, архиепископа Кесарии

Каппадокийской

27 Тропарь Обрезанию Господню, глас 1-й

29 Тропарь Василию Великому, глас 1-й

5

р о ж д е с т в е н с к и е б л ю д а п ра в о с л а в н о й к у х н и

содержание

На фото: в е л и к и й н о в г о р о д . Ю р ь е в м о н аС т ы р ь

29 18 января. Крещенский сочельник

(Суббота перед Богоявлением, Навечерие

Богоявления)

34 19 января. Крещение Господа Бога

и Спаса нашего Иисуса Христа (Святое

Богоявление)

СОУСЫ, ЗАПРАВКИ И ЗАКУСКИ

39 Миндальное молоко

40 Маковое молоко

40 Заправка из грецкого ореха

44 Брусничный соус

44 Тыквенный соус

46 Намазка из пророщенной зеленой гречки

47 Зеленый салат с пророщенной гречкой

48 Намазка из зеленой чечевицы

50 Салат из пророщенной зеленой чечевицы

50 Намазка из арахиса с кунжутом

51 Намазка из грецкого ореха с кинзой

и чесноком

51 Салат из репы и тыквы с семечками

52 Гороховый кисель

55 Таратута

56 Рыбный студень с клюквой

58 Заливное с осетриной

59 Рыбный рулет

62 Рыбный винегрет в старинном стиле

66 Разварная стерлядь

66 Валдайская закуска

67 Рулетики из лосося с творогом

70 Заливной поросенок

71 Домашняя колбаса

СУПЫ И ПОХЛЕБКИ

75 Репяные щи

76 Похлебка из редьки с квасом

6

р о ж д е с т в е н с к и е б л ю д а п ра в о с л а в н о й к у х н и

содержание

76 Пшенная похлебка с грибами

78 Зернушка

79 Окуневая уха

83 Уха с полбой

84 Уха стерляжья

87 Рыбный рассольник

89 Тюря молочная

89 Похлебка из баранины с репой

93 Щи богатые

93 Лапша с куриными потрошками

ГАРНИРЫ И КРУПЫ

97 Толокно

97 Кулага

100 Брюква печеная

100 Льняная каша

102 Гороховая каша с луком

102 Загусти

105 Потепуха

105 Тыковник

107 Крупеник ячневый

107 Сальник в горшочке

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

111 Кундюмы

112 Свекольные драники

112 Фаршированная репа

113 Гречневики

116 Лещ с гречкой и грибами

116 Жареная корюшка

119 Гусь с яблоками

120 Телячьи ножки под соусом

120 Жареные ребрышки ягненка

122 Свинина с имбирем

ВЫПЕЧКА

127 Ржаные пряники

128 Пирожки с тыквой

129 Расстегай с мясом, луком и яйцом

130 Расстегай с рыбой, луком и яйцом

133 Кулебяка с мясной начинкой

134 Кулебяка с рыбной начинкой

135 Шаньги

137 Перепечи с мясом

139 Курник

ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

143 Чернично-медовый мусс

143 Творожно-медовый мусс

146 Груша, запеченная в сливках

146 Тыква с клюквой в медовой заливке

148 Белый квас

149 Яблочный квас

150 Буза

152 Ставленый мед

152 Малиновый взвар

153 Грушевый сбитень

156 Список литературы

158 Алфавитный указатель

7

р о ж д е с т в е н с к и е б л ю д а п ра в о с л а в н о й к у х н и

содержание

Для поста с растительным

маслом

Непостные (молочные продукты)

Постные (дни строгого поста,

исключив масло)

Для мирян

Рыбные блюда Блюда с птицейМясные блюда

Для монастырской трапезы

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:

Для Рождественской

или Крещенской трапезы, Святок

Вступление1

11

Тропарь Рождества

Христова

11

Рождество: от начала

поста до праздника

Крещения Господня

12

28 ноября – 6 января.

Рождественский пост

13

4 декабря. Введение

во храм Пресвятой

Богородицы

15

Тропарь праздника,

глас 4-й

16

19 декабря. Никола

зимний – день памяти

святителя Николая

архиепископа Мир

Ликийских, Чудотворца

16

Тропарь святителя

Николая, глас 4-й

16

2–5 января. Преддверие

Рождества Христова

18

6 января. Рождественский

сочельник

21

7 января. Рождество

Господа Бога и Спаса

нашего Иисуса Христа

24

7–17 января. Святки

24

13 января. Васильев

вечер – день накануне

памяти святителя

Василия Великого,

архиепископа Кесарии

Каппадокийской (старый

Новый год)

26

14 января. Праздник

Обрезания Господня

и Васильев день –

праздник святителя

Василия Великого,

архиепископа Кесарии

Каппадокийской

27

Тропарь Обрезанию

Господню, глас 1-й

29

Тропарь Василию

Великому, глас 1-й

29

18 января. Крещенский

сочельник (Суббота

перед Богоявлением,

Навечерие Богоявления)

34

19 января. Крещение

Господа Бога и Спаса

нашего Иисуса Христа

(Святое Богоявление)

10

Тропарь Рождества

Христова

Рождест во Твое Хр и ст е Боже н а ш , во зси я м иров и

све т ра з ум а: в н е м бо зве зда м с лужа щ ии , зве здо ю у ч а х ус я ,

Тебе к л ан ят и с я Со лн ц у пра вд ы , и Тебе веде т и с в ы со ты

Вост о к а: Госп од и , с л а ва Тебе.

П е р е в о д : ро ж д е н и е т в о е , Х р и С т о С б о г н а ш , в о С С и я л о д л я м и ра

С в е т о м з н а н и я . и б о в о в р е м я е г о С л у ж а щ и е з в е з д а м б ы л и н а у ч е н ы

з в е з д о Ю (ж е) П о к л о н я т ь С я т е б е , С о л н ц у П ра в д ы , и з н а т ь т е б я ,

в о С т о к С в ы ш е . го С П о д и , С л а в а т е б е !

РОЖДЕСТВО: ОТ НАЧАЛА ПОСТА

ДО ПРАЗДНИКА КРЕЩЕНИЯ ГОСПОДНЯ

В этой книге мне хочется поговорить со своими читателями

о христианской трапезе в Рождество, начиная с первых дней

поста и заканчивая праздником Крещения Господня.

Но невозможно трапезу отделить от христианской жизни, поэтому,

прежде чем перейти непосредственно к рецептам, я напомню вам

о том, какие события происходят в христианской жизни в этот период.

11

На фото: С о л о в е ц к и е о С т р о в а . С П аС о -П р е о б ра ж е н С к и й С о л о в е ц к и й м о н аС т ы р ь

28 н о я б р я – 6 я н в а р я

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОСТРождественский пост – один из четырех многодневных постов, он на-

чинается 28 ноября и заканчивается 6 января. Длится этот пост 40 дней.

Еще этот пост называют Филипповым, так как он начинается после

празднования памяти святого апостола Филиппа 27 ноября. До 19 дека-

бря, праздника святителя Николая, устав поста не очень строгий и со-

ответствует уставу поста Петровского. На этот период Рождественского

поста приходится один двунадесятый праздник – Введение во храм Пре-

святой Богородицы.

12

р о ж д е с т в е н с к и е б л ю д а п ра в о с л а в н о й к у х н и

вступление

4 д е к а б р я

ВВЕДЕНИЕ ВО ХРАМ ПРЕСВЯТОЙ БОГОРОДИЦЫ

Этот праздник установлен в память введения Девы Марии в Иерусалим-

ский храм для посвящения Богу, согласно данному Ее родителями обету.

Пресвятой Деве в это время исполнилось только три года. Она была при-

ведена в храм родителями, в сопровождении девиц, с горящими светиль-

никами и пением священных песней. Первосвященник встретил Ее при

входе во храм и, по особенному вдохновению Божию, ввел Ее во Святая

Святых, куда и сам мог, по закону, входить только однажды в год, как бы

предрекая, что эта Отроковица Сама сделается одушевленным храмом

Божиим.

13

р о ж д е с т в е н с к и е б л ю д а п ра в о с л а в н о й к у х н и

вступление

14

р о ж д е с т в е н с к и е б л ю д а п ра в о с л а в н о й к у х н и

вступление

Тропарь праздника, глас 4-й

Дн есь б л а гово л е н и я Бож и я предобра же н и е и ч е л ове ков

сп а се н и я про п оведан и е, в х ра м е Бож ии я сн о Дева я в л я е т с я

и Хр и ст а все м предво зве щ а е т . То й и мы ве л ег л а сн о

во зо п ии м: ра д у й с я , с м о тре н и я Зи жд ит е л ева и сп о лн е н и е.

П е р е в о д : н ы н е П р е д ы з о б ра ж е н и е (П р е д в е С т и е) б л а г о в о л е н и я

б о ж и я (л Ю д я м) и П р о П о в е д ь о С П а С е н и и л Ю д е й : в Х ра м е б о ж и е м

д е в а т о р ж е С т в е н н о я в л я е т С я и П р е д в о з в е щ а е т в С е м о Х р и С т е .

е й и м ы г р о м к о в о з г л а С и м : ра д у й С я , и С П о л н е н и е П р о м ы ш л е н и я

о н а С С о з д а т е л я .

Трапеза в этот день праздничная, с соответственными постными ограни-

чениями. Кроме соленых и маринованных овощей и грибов на стол пода-

ется холодная и горячая рыба, заливное из судака, икра, рыбная калья или

солянка, пирожки с рыбой, морс, сбитень. По уставу полагается вино.

15

р о ж д е с т в е н с к и е б л ю д а п ра в о с л а в н о й к у х н и

вступление