ntc 792

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 792

2008-03-26

CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS PARA CONSUMO DIRECTO E: CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT

CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: chocolate, productos de chocolatería;

chocolatinas; requisitos fisicoquímicos, requisitos microbiológicos; método de ensayo.

I.C.S.: 67.140.30 ó 67.190 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

Editada 2008-04-09

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 792 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería. ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ –ASICHOC– SANTANDER ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA –ANDI–CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONÉS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS –ICTA–UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. PÓRTLAND COMERCIAL

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAÑA BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CIA –INGENIO SAN CARLOS– CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA S.A.

CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBRÍ LTDA. COMESTIBLES ÍTALO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA– CHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A.

DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES –DIAN– DIVERFOODS DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ÉLITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CIA FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS –FEDECACAO– FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING –MARCAS PROPIAS ÉXITO– INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHÍ S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR –ICBF– INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS – INVIMA– IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABCONTROL

MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL- SECRETARIA TECNICA DE LA CADENA DE CACAO MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC. NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES LA ROSA– NULAB OLÍMPICA S.A. QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARÍA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARÍA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización)

CONTENIDO

Página 1. OBJETO .......................................................................................................................1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1 3. DEFINICIONES Y DESIGNACIONES..........................................................................3 3.1 DEFINICIONES ............................................................................................................3 3.2 DESIGNACIONES........................................................................................................4 4. CLASIFICACIÓN..........................................................................................................5 5. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................5 6. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................6 7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................8 7.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8 7.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO........................................................................................8 8. ENSAYOS.....................................................................................................................8 8.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.........................................................................9 8.2 DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO DE POTTERAT-ESCHMANN) .................................................................................................9 8.3 DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL .................................................................9 8.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE BUTÍRICO (REICHERT MEISELL)..........................9 8.5 DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO)....................9


Página 8.6 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DE CACAO DESENGRASADO.............................9 8.7 DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LECHE...........................................................9 8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE ......................................9 8.9 DETERMINACIÓN DE PLOMO....................................................................................9 8.10 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS...............................................................................10 9. ROTULADO Y EMBALAJE........................................................................................10 9.1 ROTULADO................................................................................................................10 9.2 EMPAQUE..................................................................................................................10 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTARIOS ..................................................................................................11 ANEXO B (Normativo) DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA.....................................................................13 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................27 TABLAS Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate...........6 Tabla 2. Requisitos para los sucedáneos de chocolate y cobertura de sucedáneos.........6 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo ............................................................................................................7 Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ..................................................................7 Tabla 5. Cálculos para determinar la composición probable del chocolate.....................8 Tabla 6. Tabla para calculo de azúcares.................................................................................19 Tabla 7. Factores de corrección de volumen para la determinación de sacarosa ........25 Tabla 8. Factores de corrección de volumen para la determinación de azucares reductores directos ..............................................................................................................26


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CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS PARA CONSUMO DIRECTO 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, y los métodos de ensayo que deben cumplir el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo y las coberturas. NOTA En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas con azúcares y/o edulcolorantes. NTC 574, Manteca de cacao. NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao. NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.


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NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía General para el recuento de microorganismos. Técnica del recuento de colonias a 35 °C. NTC 4574:1995, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para la detección de Salmonella. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes. GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats. AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products. AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor.


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AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate. AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products. AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products. AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products. AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Oficial Methods 972.25, Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Official Methods 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry After dry Ashing. International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5 (1962), Determination of the Semi-micro Values. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5 (1962), IOCCC 17 (1973), Determination of Milk Protein in Chocolates (AOAC Method) + Addendum. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp 3. DEFINICIONES Y DESIGNACIONES 3.1 DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la mezcla, en proporciones variables, de subproductos del cacao con o sin la adición de azúcares, y de otros productos alimenticios. NOTA 1 Para el chocolate blanco, no se adicionan sólidos de cacao desengrasado 3.1.2 Sucedáneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adición de otros productos alimenticios. NOTA 2 Para los sucedáneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedáneos blancas no se adicionan sólidos de cacao desengrasado. 3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado productos alimenticios tales que no modifiquen la composición del chocolate. 3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue, claramente, del revestimiento por su composición. No incluye dulces de harina, productos de repostería ni bizcochos. 3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han añadido aromatizantes permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en


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cantidades que comuniquen al producto final, las características organolépticas que se declaran como propiedades en el nombre del producto. 3.1.6 Coberturas. Son las obtenidas de chocolate, sucedáneos del chocolate, chocolate compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos o hacer chocolates o productos de sucedáneos para consumo directo. 3.1.7 Subproductos del cacao. Son los productos obtenidos a partir del cacao (véase la NTC 1252), como licor de cacao (véase la NTC 486); manteca de cacao (véase la NTC 574) y cocoa (véase la NTC 518). 3.2 DESIGNACIONES 3.2.1 El chocolate para consumo directo se designará con uno de los siguiente términos: “Chocolate”, “Chocolatina” o “Chocolatin” 3.2.2 Los Sucedáneos de chocolate para consumo directo y coberturas de sucedáneos no podrán declararse como “Chocolate”, “Chocolatina” o “Chocolatín” y se designarán con un nombre de fantasía o el nombre del producto. EJEMPLO Gotitas de colores con sabor a chocolate, barra con sabor a chocolate, barra con maní, cobertura con sabor a chocolate . 3.2.3 El Chocolate compuesto para consumo directo se designará así: con uno de los términos establecidos en el numeral 3.2.1 y el ingrediente agregado según el numeral 5.4. EJEMPLOS “Chocolate de leche o con leche con almendras”, Chocolate con maní”; “Chocolate con arroz inflado”, “Chocolate con caramelo crocante”. 3.2.4 Los chocolates rellenos deben designarse con la expresión “Chocolate, chocolatina o chocolatín relleno de. ”o “Chocolate, chocolatina o chocolatin relleno con...”, “Chocolate, chocolatina o chocolatín con relleno de...”. EJEMPLO “Chocolate relleno de fresa”; ”Chocolatín relleno con licor”, “Chocolatina con relleno de crema” 3.2.5 Todos los chocolates para consumo directo que sean aromatizados deben designarse con el nombre del aroma que lo caracteriza. EJEMPLO ”Chocolate con sabor a mantequilla” o “ Chocolatin con maní y sabor a caramelo”, Chocolate relleno de crema con sabor a limón. 3.2.6 Las coberturas deben designarse con la expresión de “Cobertura” pudiendo ser de chocolate o de sucedáneos del chocolate y puede ser compuesto o aromatizado. La cobertura de chocolate se designará con el término “Cobertura de chocolate” EJEMPLO “Cobertura de chocolate con leche”, “cobertura de chocolate con sabor a fresa”. 3.2.7 Cuando el chocolate sea blanco se incluirá este término. EJEMPLO Chocolatina blanca rellena con mora, Cobertura blanca con nueces. 3.2.8 Los productos recubiertos con chocolates o sucedáneos de chocolate se denominarán con el nombre del producto y el término “ recubierto con ....” o “con cobertura”


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EJEMPLO “Avellanas recubiertas con chocolate” “Uvas pasas con cobertura con sabor a chocolate”. 4. CLASIFICACIÓN Los chocolates para consumo directo o sus sucedáneos incluyendo los productos dietéticos se clasifican en: - Semiamargo - Dulce - Con leche - Con leche descremada - Blanco - Compuesto - Relleno 5. REQUISITOS GENERALES 5.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 5.2 El cacao empleado en el chocolate para consumo directo o sus sucedáneos debe ser sano, seco, limpio y previamente fermentado. 5.3 El chocolate para consumo directo o sus sucedáneos no deben contener sustancias o materias extrañas a su composición normal. 5.4 En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5 % de grasa vegetal, como sustituta de la manteca de cacao, y se debe declarar en el rótulo. 5.5 El chocolate compuesto o sus sucedáneos compuestos deben tener mínimo 60 % en fracción de masa de chocolate o de cobertura de sucedáneos, respectivamente, cuando los agregados son visibles y separados; y 70 %, cuando son prácticamente imperceptibles. 5.6 El chocolate para consumo directo, o sus sucedáneos relleno debe tener mínimo 40 % de chocolate o del sucedáneo respectivo en el revestimiento. 5.7 Los productos recubiertos para poder denominarse "recubierto con chocolate" o "recubierto con sucedáneos" deberán tener mínimo 20 % de chocolate o de sucedáneo respectivamente. 5.8 En los chocolates o sucedáneos compuestos la adición de alcoholes y licores, debe ser mínimo del 1 % en fracción de masa, para poderlos indicar en el rótulo. 5.9 En los chocolates o sucedáneos compuestos la adición de café debe ser mínimo del 1 % en fracción de masa de extracto de café, para efectos de la declaración en el rótulo.


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5.10 En el chocolate o en el sucedáneo compuesto, si la cantidad de las sustancias añadidas en forma casi imperceptible es igual o superior al 50 % del producto, se debe indicar en la designación del chocolate o del sucedáneo. 5.11 En la elaboración de chocolates o su sucedáneo para consumo directo se pueden adicionar los aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius (véase el Anexo A). 5.12 Los chocolates para consumo directo o sus sucedáneos dietéticos deben cumplir con la legislación nacional vigente. 5.13 Al producto no se le debe adicionar almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o pseudos cereales. 6. REQUISITOS ESPECÍFICOS 6.1 El chocolate y cobertura de chocolate para consumo directo en sus diferentes clasificaciones deberá cumplir con lo indicado en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate

6.2 Los sucedáneos de chocolate y cobertura de sucedáneos en sus diferentes clasificaciones deberá cumplir con lo indicado en la Tabla 2.

Constituyente

Manteca de

cacao

(L)

Sólidos de cacao desengrasado

(I)

Total de sólidos de

cacao

(J)

Grasa de leche

(G)

Sólidos no grasos de

leche

(H)

Sólidos totales

de leche

Azúcares

Producto Chocolate y cobertura semiamargo

> 18 > 14 > 35 - - - +

Chocolate y cobertura dulce

> 15 - ≥12 +

Chocolate y cobertura con leche

- > 2,5 ≥ 25 ≥ 3,5 ≥10,5 ≥14 < 55

Chocolate y cobertura con leche descremada.

- > 2,5 > 25 <3,39 ≥12 < 55

Chocolate y cobertura blanca

> 20 - ≥ 3,5 - ≥14 -

Porcentajes calculados en base seca


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Tabla 2. Requisitos para sucedáneos chocolate y cobertura de sucedáneos

6.3 El chocolate para consumo directo, las coberturas, y los sucedáneos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo

Requisitos n m M c Recuento de bacterias aerobias mesófilas UFC/g 3 20 000 50 000 1 Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 <10 20 1 Recuento de E. Coli, UFC/g 3 <10 - 0 Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 100 300 1 Detección de Salmonella spp/50 g 3 0 - 0

en donde n = número de muestras por examinar m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. c = número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. 6.4 Los niveles permisibles de contaminantes deben cumplir con los indicados en la Tabla 4.

Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes

Metal Chocolate y sus sucedáneos Chocolate y sus sucedáneos compuestos

Edulcorado Dietético Edulcorado Dietético Plomo, como Pb en mg/kg, máximo 0,1 0,1 0,1 0,1

Constituyente

Grasa

Vegetal

(L)

Sólidos de cacao desengrasado

(I)

Total de sólidos

de cacao

(J)

Grasa de leche

(G)

Sólidos no grasos de

leche

(H)

Azúcares

Producto Sucedáneo de chocolate y cobertura de sucedáneo semiamargo

> 18 > 5 > 5 - - +

Sucedáneo de chocolate y cobertura de sucedáneo dulce

>18

> 5 > 5 - +

Sucedáneo de chocolate y cobertura de sucedáneo con leche

- > 2,5 ≥ 25 ≥ 3,5 ≥10,5 < 55

Sucedáneo de chocolate y cobertura de sucedáneo con leche descremada

- > 2,5 > 2,5 > 0,5 - > 14 -< 55

Sucedáneo de chocolate y cobertura de sucedáneo blanca

> 20

Porcentajes calculados en base seca


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7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 7.1 TOMA DE MUESTRAS Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 ó 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 7.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 8. ENSAYOS Los requisitos establecidos en las Tablas 1 y 2 se pueden obtener realizando los ensayos analíticos establecidos en éste capitulo y/o de acuerdo con las ecuaciones indicadas en la Tabla 5.

Tabla 5. Cálculos para determinar la composición probable del chocolate

Variable Descripción Cálculo

G % Grasa de leche GBE=

20x

H % Sólidos no grasos de leche H53100C

=x

G+H % Sólidos de leche totales G + H

I % Sólidos de cacao desengrasado I3,5

100F=

x

J % Total de sólidos de cacao ( ) J55100

100I=

−x

K % Manteca de cacao proveniente del cacao KIJ =− L % Manteca de cacao adicionada LKGB =−−

en donde A = Determinación de la humedad en % B = Determinación de la materia grasa total en % C = Determinación de azúcares reductores expresados como lactosa en %

D = Determinación de azúcares reductores después de la inversión expresados en sacarosa en %

E = Determinación del índice butírico (Reicher Meisel) de la grasa extraída F = Determinación de la teobromina Además se utilizan los siguientes valores teóricos promedios, para la determinación de la composición probable del chocolate (Véase la Tabla 5):


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Índice butírico de la grasa láctea = 20 % Contenido de lactosa en los sólidos lácteos no grasos = 53 % Contenido de teobromina en el cacao seco y desengrasado = 3,5 % Contenido de manteca de cacao en el cacao entero = 55 % En el caso de productos que no contengan leche, no es necesario determinar el contenido de lactosa ni el índice butírico de la grasa extraída. En consecuencia se pueden omitir los valores teóricos respectivos. 8.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 931.04. 8.2 DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO DE POTTERAT-ESCHMANN) Se efectuará de acuerdo con lo indicado en el Anexo B. 8.3 DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 963.15. - Chocolate entre 4 g y 5 g. - Chocolate con leche entre 9 g y 10 g. 8.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE BUTÍRICO (REICHERT MEISEL) Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41. 8.5 DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC 945.35 Gravimetric Method o en el AOAC 980.14 Liquid Chromatographic Method. 8.6 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DE CACAO DESENGRASADO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 931.05. 8.7 DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LECHE Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 945 34, AOAC 925.41B, AOAC 920.80 ó IOCCC 5 (1962). 8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC 939.02 ó IOCCC 17 (1973). 8.9 DETERMINACIÓN DE PLOMO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en:


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AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Oficial Methods 972.25 Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Oficial Methods 999.11 Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry after dry ashing. 8.10 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS Recuento de bacterias aerobias mesófilas se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 Recuento de mohos y levaduras se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132 Recuento de coliformes se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Determinación de E. coli se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Detección de Salmonella spp se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 9. ROTULADO Y EMBALAJE 9.1 ROTULADO 9.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 9.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 9.2 EMPAQUE 9.2.1 Los empaques y las envolturas deberán ser de materiales que conserven el producto y aseguren su higiene hasta el consumo final. 9.2.2 Los empaques que estén en contacto directo con el producto no deberán tener sustancias o materias colorantes tóxicas.


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ANEXO A (Normativo)

ADITIVOS ALIMENTARIOS A.1 REGULADORES DE ACIDEZ 503 (i) Carbonato amónico 503 (ii) Hidrogencarbonato amónico 527 Hidróxido amónico 170 (i) Carbonato cálcico 330 Acido cítrico 504 (i) Carbonato magnésico 528 Hidróxido magnésico 530 Oxido magnésico 501 (i) Carbonato potásico 501 (ii) Hidrogencarbonato potásico 525 Hidróxido potásico 500 (i) Carbonato sódico 500 (ii) Hidrogencarbonato sódico 524 Hidróxido sódico 526 Hidróxido cálcico

Limitado por las BPM

338 Ácido ortofosfórico

2,5 g/kg expresado como P2O5 en cocoa y productos de chocolate terminados

334 Ácido L- Tartárico 5 g/kg en cocoa y productos de chocolate terminados


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A.2 EMULSIONANTES

Emulsionante Dosis máxima Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles

BPM

Lecitina Glicerol

BPM

Sales amónicas de ácidos fosfatídicos 10 g/kg Ácidos recinoleicos de esteres interesterificados de poliglicerol

5 g/kg

Monoestearato de sorbitán

10 g/kg

Triestearato de sorbitán

10 g/kg

Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitán

10 g/kg

Total de emulsionantes

15 g/kg solos o combinados

A.4 AROMATIZANTES Aromas naturales según se definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintéticos, salvo aquellos que imitan el sabor natural de la leche o el chocolate

En pequeñas cantidades para equilibrar el sabor

Vainillina

Etilvainillina


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ANEXO B (Normativo)

DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO DE POTTERAT-ESCHMANN) Principio El método se basa en la extracción de azúcares en medio acuoso y la clarificación de esta solución por precipitación de proteínas y grasas que puedan interferir. La reducción del Cobre II a Cobre I, por los azúcares, y la determinación de éste por complexometría. La importancia consiste en el empleo de EDTA como agente complexante en la solución de cobre. Esta solución es menos alcalina y más estable que la solución de Fehling, además no es reducida por la sacarosa. Reactivos Solución de Carrez I. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 36,0 g de ferrocianuro de potasio (K4 [Fe(CN)6].3H2O) con agua destilada y se completa a volumen. Solución de Carrez II. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 72,0 g de sulfato de cinc (ZnSO4.7H2O) en agua destilada y se completa a volumen. Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N aproximadamente. En un matraz aforado de 1 dm3

se disuelven 4,0 g de NaOH y se completa a volumen. Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 1N aproximadamente. Se disuelven con cuidado 40 g de NaOH con agua destilada, luego se transfieren a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solución de ácido clorhídrico (HCl) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado, en agua destilada 80 cm³ de HCl del 37 %, medidos en una probeta graduada. Luego se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solución alcohólica de azul de bromotimol. Se disuelven 0,5 g de azul de bromotimol en 100 cm³ de alcohol del 95 %. Solución alcalina de cobre. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 286 g de carbonato de sodio (Na2CO3.10 H2O) en 500 cm3 de agua destilada tibia. Luego se adicionan 38,0 g de edetato disódico (EDTA) y se mezcla con un agitador magnético hasta que se disuelva completamente. Esta solución se deja enfriar. En un vaso de precipitado se disuelven 25 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) en 100 cm³ de agua destilada, esta solución se adiciona lentamente al matraz aforado que contiene el carbonato de sodio y el EDTA, agitando continuamente, hasta que el precipitado formado en el momento de adicionar el sulfato de cobre se disuelva. Luego se lleva a volumen con agua destilada. La solución se deja en reposo, de ser posible durante varios días y se filtra sobre un papel de filtro plisado y seco.


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Solución de ácido nítrico (HNO3) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado en agua destilada 70 cm3 de HNO3, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solución de amoniaco 1N aproximadamente. Se diluyen en agua destilada 75 cm3 de amoníaco concentrado, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen. Solución de edetato disódico (EDTA) 0,02M. Se disuelven 7,4 g de EDTA en agua destilada y se llevan a 1 dm3 en un matraz aforado. Esta solución se debe conservar en un frasco de polietileno. Solución patrón de cobre. Se toman entre 4,5 g y 5 g de una lámina de cobre, y se limpia con piedra pómez pulverizada, se frota con un tapón de corcho hasta que la superficie este brillante y sin manchas de óxido. Luego se lava con agua destilada y se seca con alcohol y éter. Se determina la masa de la lámina de cobre limpia con aproximación a 0,1 mg, y se coloca en un matraz aforado de 1 dm3, se adicionan 100 cm3 de solución de amoniaco en agua (1:1). Se deja hasta que se disuelva totalmente el cobre y cuidadosamente se agregan 850 cm3 de agua destilada. Luego se toma una alícuota de 5 cm3 en un erlenmeyer y se titula de acuerdo con lo indicado en la determinación. Indicador de muréxide. En un mortero se trituran 1g de muréxide y 100 g de cloruro de sodio (NaCl), hasta obtener un polvo fino. Aparatos - Matraz de Potterat-Eschmanm modificado (véase la Figura 1). Compuesto de un matraz

pyrex de 100 cm3 provisto de un tubo de allihn con placa filtrante de poro entre 10µ y 16µ.

Se asegura el tubo de allihn sobre el matraz con un resorte de acero. - Baño de aire caliente compuesto de un anillo de cuarzo y de un soporte de amianto

fijado a una placa metálica. Todo esto montado sobre un aro de hierro colado. - Refrigerante pequeño con boca esmerilada.


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Figura 1. Procedimiento Preparación de la muestra. Se pesan con aproximación a 1 mg, 6 g de muestra finamente rallada y se colocan en un erlenmeyer de 250 cm3 provisto de un tapón esmerilado. Luego se determina la masa (mo) del erlenmeyer y su contenido con aproximación a 0,1 mg se coloca el matraz sin tapa en un baño maría entre 60 °C y 80 °C durante 20 min. NOTA Para evitar que los chocolates y las coberturas se peguen a las paredes, se calienta y se agita vigorosa y constantemente hasta que se disuelvan todos los grumos. Se deja enfriar hasta una temperatura de 20 °C y se seca. Se determina nuevamente la masa con aproximación a 0,1 mg. Si hubo pérdida de masa se adiciona agua hasta completar la determinada inicialmente. Clarificación de la solución de azúcares. Se adicionan en el siguiente orden y con agitación continua: - 25 cm3 de solución de Carrez I. - 25 cm3 de solución de Carrez II. - 50 cm3 de hidróxido de sodio 0,1 N.


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Se tapa el erlenmeyer, se agita vigorosamente, se filtra sobre un papel de filtro plisado seco y se desechan los primeros centímetros cúbicos del filtrado. El filtrado que contiene los azúcares reductores directos en solución debe ser límpido. a) Azúcares reductores directos (lactosa, maltosa, glucosa y otros).

- Cuando los productos contienen 10 % de azúcares reductores directos se toma 10 cm3 de la solución anterior y se continúa la determinación, como se indica en la determinación.

- Cuando el producto contiene más del 10 % de azúcares reductores, se coloca una

alícuota de 25 cm3 del filtrado en un matraz aforado de 100 cm3 se completa a volumen con agua destilada, se toma una alícuota de 10 cm3 y se continúa la determinación como se indica en la determinación.

b) Inversión de la sacarosa. Se coloca una alícuota de 25 cm3 de la solución clarificada en

un matraz aforado de volumen, Vo:

Vo = 200 cm3 para productos que contengan menos del 75 % de azúcares (sacarosa y azúcares reductores directos).

Vo = 250 cm3 para productos que contengan más del 75 % de azúcares.

Se adicionan 2 cm3 de ácido clorhídrico 1 N y 4 gotas a 5 gotas de azul de bromotimol, se mezcla y se coloca el matraz en un baño María hirviente durante 30 min. Luego se enfría rápidamente y se adicionan 100 cm3 de agua destilada. Se neutraliza, adicionando gota a gota una solución de hidróxido de sodio 1 N hasta que vire a color azul. Se enfría y se lleva a volumen con agua destilada. Esta es la solución invertida. NOTA No se debe adicionar hidróxido de sodio en exceso. Se colocan 10 cm3 de esta solución en el matraz de Potterat-Eschmann y se continúa de acuerdo con lo indicado en la determinación. Determinación. a) Precipitación del óxido cuproso. En un matraz Potterat-Eschmann se colocan 10 cm3 de

la solución clarificada de azúcares, se adicionan 10 cm3 de la solución alcalina de cobre y algunas perlas de vidrio para regular la ebullición.

Se coloca el matraz sobre el anillo de cuarzo, se hace circular el agua en el refrigerante

y se conecta al matraz; se calienta directamente sobre el fuego. Se regula la llama para que empiece a hervir aproximadamente al 1 1/2 min.

NOTA No se deben dejar pasar más de 2 min para el comienzo de la ebullición. Desde este momento se debe mantener la ebullición regulada durante 10 min. Este

tiempo se debe determinar con un cronómetro. Luego se detiene bruscamente la ebullición, introduciendo por la parte de arriba del

refrigerante entre 20 cm3 y 25 cm3 de agua destilada. Se retira el fuego inmediatamente y se enjuaga la extremidad del refrigerante, y se enfría en un baño de agua corriente entre 2 min y 3 min.


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Se coloca el vástago del tubo de filtración de allihn en un equipo de filtración al vacío; se filtra primero lenta y luego rápidamente. Se lavan el matraz y el precipitado con 50 cm3 de agua destilada mínimo tres veces. Se elimina el filtrado.

El vástago del tubo de filtración de allihn se coloca en el tapón de goma del aparato de

filtración de witt y se adicionan 6 gotas de HNO3 concentrado sobre el precipitado de óxido cuproso y se espera hasta que se disuelva gran parte de éste, de 1 s a 2 s. Usando una pipeta se adicionan al matraz 5 cm3 de ácido nítrico 1N (con el tubo de allihn hacia arriba), se enjuaga la pared, se lleva a ebullición directamente sobre el fuego y se agita el matraz para que el líquido pase por toda la pared interior.

Luego se fija un Erlenmeyer de 500 cm3 en el aparato de filtración de witt a la tapa de

éste, se aspira lentamente el líquido para permitir que el ácido nítrico disuelva los residuos de óxido cuproso y se lava el matraz con 50 cm3 de agua destilada mínimo tres veces.

NOTA Si se observa que han quedado residuos de óxido cuproso, se repite la operación con 5 cm3 de ácido

nítrico. b) Complexometría del cobre Se neutraliza lentamente el filtrado contenido en el erlenmeyer con amoniaco 1N. En el

punto neutro la solución se torna ligeramente turbia. Luego se alcaliniza la solución con 6 cm3 de amoníaco 1 N. La solución se vuelve

límpida y de color azul oscuro. La solución se diluye hasta 250 cm3 con agua destilada y se adicionan 0,1 g del

indicador de muréxide, luego se valora con la solución de EDTA hasta que el color vire a púrpura. Se toma el volumen gastado.

V1 = para la solución clarificada. V2 = para la solución invertida. Cálculos. a) Para productos que solamente contienen sacarosa:

- Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de sacarosa correspondientes al volumen de EDTA (V2) consumidos en la titulación.

- Se calcula el volumen real (VR) sumando a los 200 cm3 de solución clarificada el

producto de la multiplicación de los miligramos de sacarosa encontrados en la Tabla 6, por uno de los coeficientes (A) de la Tabla 8. Este coeficiente depende de la capacidad del matraz aforado empleado para la inversión.

( )ASmgRV x+= 200

00012510m

100VoRVSsacarosade%

xxx

xxx=


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en donde S = miligramos de sacarosa encontrados en la Tabla 5.

VR = volumen real (volumen total de los reactivos adicionados a la muestra, corregido por la variación debido a los azúcares disueltos), expresados en cm3.

Vo = volumen en cm3 del matraz aforado utilizado por la inversión. m = masa en gramos de la muestra tomada. b) Para calcular lactosa.

- Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de lactosa correspondientes al volumen de EDTA (V1) consumidos en la titulación.

- En el caso de productos con más del 10 % de azúcares reductores directos, para

los cuales se debe hacer una dilución de 1 a 4, se multiplica por 4 la cantidad de miligramos encontrados en la tabla.

Se calcula el volumen real sumando a los 200 cm3 de reactivos adicionados a la

muestra de ensayo, el producto de la multiplicación de los miligramos de sacarosa por el coeficiente (A) de la Tabla 7 y sumándole, además, el producto de la multiplicación de los miligramos de azúcar reductor directo por 0,012 3.

( ) ( )3012,0200 xx ARDmgASmgVR ++=

0001100053,1

%xx

xxxBm

VLlactosade R=

en donde

L = miligramos de lactosa determinados en la Tabla 6.

VR = volumen real, expresado en cm3.

m = masa en gramos de la muestra tomada. 1,053 = factor de conversión de lactosa anhidra en lactosa hidratada.

B = factor de dilución (véase la Tabla 8).


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Tabla 6. Tabla para calculo de azucares

EDTA 0,02 M

Glucosa fructuosa azúcar invertida Sacarosa Lactosa anhidra Maltosa anhidra

cm3 mg mg mg mg 2,5 2,20 2,09 2,70 2,75

6 27 16 81 84 7 35 23 92 93 8 42 30 3,02 3,03 9 50 37 13 12

3,0 57 44 24 21 1 64 51 35 30 2 72 58 46 39 3 79 65 56 49 4 87 72 67 58 5 94 79 78 67 6 3,01 86 89 76 7 09 93 4,00 85 8 16 3,00 10 95 9 24 07 21 4,04

4,0 31 14 32 13 1 38 21 43 22 2 46 29 54 31 3 53 36 64 41 4 61 43 75 50 5 68 50 86 59 6 75 57 97 68 7 83 64 5,08 77 8 90 71 18 87 9 98 78 29 96

5,0 4,05 85 40 5,05 1 13 92 50 14 2 20 99 61 24 3 28 4,06 71 33 4 35 13 81 42 5 43 20 92 52 6 50 28 6,02 61 7 58 35 12 70 8 65 42 23 79 9 73 49 33 89

6,0 80 56 44 98 1 88 63 54 6,07 2 95 70 64 17 3 5,03 77 75 26 4 10 85 85 35 5 18 92 95 45 6 25 99 7,06 54 7 33 5,06 16 63 8 40 13 26 72 9 48 20 37 82

7,0 55 27 47 91 1 63 34 57 7,00 2 70 42 68 10 3 78 49 78 19 4 85 56 88 28 5 93 63 99 38 6 6,00 70 8,09 47 7 08 77 19 56 8 15 84 30 65 9 23 91 40 75

Continúa...


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Tabla 6. (Continuación)

EDTA 0,02 M


cm3 mg mg mg mg 8,0 30 99 51 84

1 38 6,06 61 93 2 45 13 71 8,03 3 53 20 82 12 4 60 27 92 21 5 68 34 9,02 31 6 75 41 13 40 7 83 48 23 49 8 90 56 33 58 9 98 63 44 68

9,0 7,05 70 54 77 1 13 77 64 86 2 20 84 75 96 3 7,28 6,91 9,85 9,05 4 35 98 95 14 5 43 7,05 10,06 24 6 50 13 16 33 7 58 20 26 42 8 65 27 37 51 9 73 34 47 61

10,0 80 41 58 70 1 88 48 68 80 2 96 56 78 89 3 8,03 63 89 99 4 11 71 99 10,08 5 19 78 11,09 18 6 27 85 20 28 7 35 93 30 37 8 42 8,00 40 47 9 50 08 51 56

11,0 58 15 61 66 1 66 23 71 76 2 74 30 82 85 3 81 37 92 95 4 89 45 12,02 11,04 5 97 52 13 14 6 9,05 60 23 24 7 13 67 33 33 8 20 74 44 43 9 28 82 54 52

12,0 36 89 65 62 1 44 97 75 72 2 52 9,04 85 81 3 59 11 96 91 4 67 19 13,06 12,00 5 75 26 16 10 6 83 34 27 20 7 91 41 37 29 8 98 48 47 39 9 10,06 56 58 48

13,0 14 63 68 58 1 22 71 78 68 2 30 78 89 77 3 37 86 99 87 4 45 93 14,09 96 5 53 10,00 20 13,06 6 61 08 30 16


21


EDTA 0,02 M


cm3 mg mg mg mg 7 69 15 40 25 8 76 23 51 35 9 84 30 61 44

14,0 92 37 72 54 1 11,00 45 82 64 2 08 52 92 73 3 15 60 15,03 83 4 23 67 13 92 5 31 74 23 14,02 6 39 82 34 12 7 47 89 44 21 8 54 97 54 31 9 62 11,04 65 40

15,0 70 12 75 50 1 78 19 85 60 2 86 27 96 70 3 94 34 16,06 79 4 12,02 42 17 89 5 10 50 27 99 6 18 57 37 15,09 7 26 65 48 19 8 34 72 58 28 9 42 80 69 38

16,0 12,50 11,88 16,79 15,48 1 58 95 89 58 2 66 12,03 17,00 68 3 74 10 10 77 4 82 18 21 87 5 90 26 31 97 6 98 33 41 16,07 7 13,06 41 52 17 8 14 48 62 26 9 22 56 73 36

17,0 30 64 83 46 1 38 71 93 56 2 46 79 18,04 66 3 54 86 14 75 4 62 94 25 85 5 70 13,02 35 95 6 78 09 45 17,05 7 86 17 56 15 8 94 24 66 24 9 14,02 32 77 34

18,0 10 40 87 44 1 18 47 97 54 2 26 55 19,08 64 3 34 62 18 73 4 42 70 29 83 5 50 78 39 93 6 58 85 49 18,03 7 66 93 60 13 8 74 14,00 70 22 9 82 08 81 32

19,0 90 16 91 42 1 98 23 20,01 52 2 15,00 31 12 62


22


EDTA 0,02 M


cm3 mg mg mg mg 3 14 38 22 71 4 22 46 33 81 5 30 54 43 91 6 38 61 53 19,01 7 46 69 64 11 8 54 76 74 20 9 62 84 85 30

20,0 70 92 95 40 1 78 99 21,05 50 2 86 15,07 16 60 3 95 15 26 71 4 16,03 23 37 81 5 11 30 47 91 6 19 38 57 20,01 7 27 46 68 11 8 36 54 78 22 9 44 62 89 32

21,0 52 69 99 42 1 60 77 22,09 52 2 68 85 20 62 3 77 93 30 73 4 85 16,01 41 83 5 93 08 51 93 6 17,01 16 61 21,03 7 09 24 72 13 8 18 32 82 24 9 26 40 93 34

22,0 34 47 23,03 44 1 42 55 13 54 2 50 63 24 64 3 59 71 34 75 4 67 78 45 85 5 75 86 55 95 6 83 94 65 22,05 7 91 17,02 76 15 8 18,00 10 86 26 9 08 17 97 36

23,0 18,16 17,25 24,07 22,46 1 24 33 17 56 2 32 41 28 66 3 41 49 38 77 4 49 56 49 87 5 57 64 59 97 6 65 72 69 23,07 7 73 80 80 17 8 82 88 90 28 9 90 96 25,01 38

24,0 98 18,03 11 48 1 19,06 11 21 58 2 14 19 32 68 3 23 26 42 79 4 31 34 53 89 5 39 42 63 99 6 47 50 73 24,09 7 55 58 84 19 8 64 65 94 30


23


EDTA 0,02 M


cm3 mg mg mg mg 9 72 73 26,05 40

25,0 80 81 15 50 1 88 89 25 61 2 97 97 36 71 3 20,05 19,05 46 82 4 14 13 57 92 5 22 21 67 25,03 6 30 29 77 14 7 39 37 88 24 8 47 45 98 35 9 56 53 27,09 45

26,0 64 61 19 56 1 72 69 29 67 2 81 77 40 77 3 89 85 50 88 4 98 93 61 98 5 21,06 20,01 71 26,09 6 14 09 81 20 7 23 17 92 30 8 31 25 28,02 41 9 40 33 13 51

27,0 48 41 23 62 1 56 49 33 73 2 65 57 44 83 3 73 65 54 94 4 82 73 65 27,04 5 90 81 75 15 6 98 88 85 26 7 22,07 96 96 36 8 15 21,04 29,06 47 9 24 12 17 57

28,0 32 20 27 68 1 40 28 37 79 2 49 36 48 89 3 57 44 58 28,00 4 66 52 69 10 5 74 60 79 21 6 82 68 89 32 7 91 76 30,00 42 8 99 84 10 53 9 23,08 92 21 63

29,0 16 22,00 31 74 1 24 08 41 85 2 33 16 52 95 3 41 24 62 29,06 4 50 32 73 16 5 58 40 83 27 6 66 48 93 38 7 75 56 31,04 48 8 83 64 14 59 9 92 72 25 69

30,0 24,00 22,80 31,35 29,80 1 09 89 46 91 2 18 97 56 30,02 3 27 23,06 67 13 4 36 14 77 24


24


EDTA 0,02 M


cm3 mg mg mg mg 5 45 23 88 36 6 54 31 98 47 7 63 40 32,09 58 8 72 48 19 69 9 81 57 30 80

31,0 90 66 40 91 1 99 74 51 31,02 2 25,08 83 61 13 3 17 91 72 24 4 26 24,00 82 35 5 35 08 93 47 6 44 17 33,03 58 7 53 25 14 69 8 62 34 24 80 9 71 42 35 91

32,0 80 51 45 32,02 1 89 60 56 13 2 98 68 66 24 3 26,07 77 77 35 4 16 85 87 46 5 25 94 98 58 6 34 25,02 34,08 69 7 43 11 19 80 8 52 19 29 91 9 61 28 40 33,02

33,0 70 37 50 13 1 79 45 61 24 2 88 54 71 35 3 97 62 82 46 4 27,06 71 92 57 5 15 79 35,03 69 6 24 88 13 80 7 33 96 24 91 8 42 26,05 34 34,02 9 51 13 45 13

34,0 60 22 55 24 1 69 31 66 35 2 78 39 76 46 3 87 48 87 57 4 96 56 97 68 5 28,05 65 36,08 79 6 14 73 18 91 7 23 82 29 35,02 8 32 90 39 13 9 41 99 50 24

35,0 28,50 27,08 36,60 35,35 1 59 16 47 2 68 25 58 3 78 34 70 4 87 42 81 5 96 51 93 6 29,05 60 36,05 7 14 69 16 8 24 77 28 9 33 86 39


25

Tabla 6. (Final)

EDTA 0,02 M


cm3 mg mg mg mg 36,0 42 95 51

1 51 28,04 63 2 60 12 74 3 70 21 86 4 79 30 97 5 88 39 37,09 6 97 47 21 7 30,06 56 32 8 16 65 44 9 25 74 55

37,0 34 82 67 1 43 91 79 2 52 29,00 90 3 62 09 38,02 4 71 17 13 5 80 26 25 6 89 35 37 7 98 43 48 8 31,08 52 60 9 17 61 71

38,0 26 70 83 1 35 78 95 2 44 87 39,06 3 54 96 18 4 63 30,05 29 5 72 13 41 6 81 22 53 7 90 31 64 8 09 48 87 9

39,0 18 57 99 1 27 66 40,11 2 36 75 22 3 46 83 34 4 55 92 40 5 64 31,01 57 6 73 10 69 7 82 18 80 8 92 27 92 9 33,00 36 41,03

40,0 10 45 15

Tabla 7. Factores de corrección de volumen para la determinación de sacarosa

Matraces utilizados para la inversión (V0) Coeficientes de multiplicación (A) de los miligramos de sacarosa para el cálculo del VR

100 ml 0,049 2 200 ml 0,098 4 250 ml 0,123 0 300 ml (poco usual en el comercio) 0,147 6


26

Tabla 8. Factores de corrección de volumen para la determinación de azucares reductores directos

Matraces utilizados para la inversión (V0) Divisores (B) de los miligramos de azúcares

reductores directos 100 ml 4 200 ml 8 250 ml 10

300 ml (poco usual en el comercio) 12


27

ANEXO C (Informativo)

BIBLIOGRAFIA [1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate. [3] Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao,

productos derivados. [4] NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados. [5] Código Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y

chocolate. Artículos 1137. 1138 y1139. [6] Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000.

Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana. [7] Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health

and Human Services. Part 163--Cacao Products.

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