ntc 1221-3 cebolla cabezona. almacenamiento y transporte

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1221-3

1996-06-19

FRUTAS FRESCAS. CEBOLLA CABEZONA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE E: FRESH FRUITS AND VEGETABLES. ONION. STORAGE

AND TRANSPORTATION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: almacenamiento de alimentos;

transporte de alimentos; cebolla cabezona; cebolla; producto vegetal; producto agrícola.

I.C.S.: 67.080.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2001-08-11

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1221-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-06-19. Esta norma/guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico. ACOABASTOS ANDINA PACK CADENALCO S. A. CAFAM CAJAS PLÁSTICAS S.A. CARPAK S. A. CARULLA Y CÍA S.A. COLSUBSIDIO COMERCAFÉ

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DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1221-3

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FRUTAS FRESCAS. CEBOLLA CABEZONA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 1. OBJETO Esta norma tiene por objeto suministrar requisitos para el almacenamiento de las cebollas cabezonas, Allium cepa Linnaeus, con o sin el uso de refrigeración las cuales se destinan al consumo en fresco. La información acerca de los límites de aplicación de la presente norma está indicada en el Anexo A. 2. CONDICIONES PARA LA COSECHA Y EL ALMACENAMIENTO 2.1 COSECHA La cebolla se debe cosechar cuando el 65 % o 75 % de las hojas verdes se hayan puesto amarillas, los cuellos estén blandos y las hojas se hayan inclinado, y los bulbos estén cubiertos de capas externas bien diferenciadas (escamas o túnicas). La cebolla se debe cosechar de tal manera que no sea magullada o afectada en cualquier otra forma. El tallo se debe cortar, de tal manera que no exceda 4 cm después de haberse secado. 2.2 CARACTERÍSTICAS SOBRE LA CALIDAD Se recomienda llevar a cabo la inspección cualitativa para la conservación de la cebolla, para esto es necesario escoger los bulbos de la cebolla de buena calidad, que reúnan los siguientes requisitos: sanos, libres de daños mecánicos causados por plagas y enfermedades, bien cubiertos por capas externas o túnicas, bien secos y homogéneos. No se deben almacenar los bulbos que posean tallos, o que no estén cubiertos por capas externas, las cuales sean dobles, triples, demasiado anchas o demasiado pequeñas, deformes, o que no estén completamente maduras. Con el fin de evitar la germinación, se pueden aplicar inhibidores fitosanitarios aprobados, si su uso no está restringido.


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Antes del almacenamiento, se debe secar la cebolla, con el fin de eliminar el exceso de humedad externa, las raicillas y el cuello. Si el secado natural no es posible, se debe aplicar un método adecuado para el secado artificial, por ejemplo la exposición a una corriente de aire seco caliente, por un período de 4 d hasta 8 d máximo, dependiendo del contenido de humedad. La temperatura del aire puede ascender a un máximo de 30 °C y la humedad relativa debe ser del 60 % al 70 %. La ventilación se debe efectuar ya sea con aire fresco, procedente del exterior del depósito o con una mezcla de aire externo e interno, con diferentes cuotas de cambio de aire para los dos tipos de ventilación. Alternativamente, el aire interno podrá simplemente volver a circular en un circuito cerrado, en tal caso la relación de circulación de aire recomendada es de 40 a 50 por hora. El secado se logra cuando el contenido de humedad de las capas externas alcanza del 12 % al 14 %. Con este contenido de humedad, los bulbos producen un crujir al manipularlos. Con el fin de evitar el riesgo de daños en la cebolla durante el transporte, se recomienda que el secado se efectúe en el sitio de almacenamiento, en un recinto especialmente equipado para llevar a cabo dicho tratamiento. El secado artificial se debe efectuar directamente después de la cosecha, mientras que la cebolla está en estado de reposo fisiológico, puesto que el tratamiento subsiguiente con aire caliente (hasta 30 °C) estimula la germinación. 2.4 COLOCACIÓN EN EL DEPÓSITO Los depósitos para la conservación de la cebolla deben ser refrigerados o provistos de un sistema de ventilación de aire, cuya distribución debe abarcar todo el piso, y el cual debe ser perfectamente seco, limpio y desinfectado. La operación de llenado de los depósitos se debe efectuar rápidamente, sin que ésta exceda un período de 7 d a 8 d. Es necesario evitar el almacenamiento de las cebollas con otras hortalizas o frutas, a las cuales se les podría transmitir un sabor y olor particulares. Sin embargo, es permitido, el almacenamiento de cebollas y ajo dentro del mismo depósito. Después de la operación de secado, las cebollas se deben colocar en el depósito, tan pronto como sea posible, si dicha operación no ha sido efectuada dentro del mismo. En caso de almacenamiento por lotes, si las cebollas no están lo suficientemente secas, es necesario iniciar la ventilación inmediatamente, sin esperar que el recinto esté completamente lleno. 2.5 MÉTODO DE ALMACENAMIENTO Las cebollas se pueden almacenar en lotes, empaques sobre estibas o en cajas (plásticas, cartón o de madera tipo industrial), sacos o contenedores. Las cebollas empacadas en sacos se pueden almacenar durante un período de tiempo corto. En el caso de apilamiento, el nivel máximo de almacenamiento debe ser del orden de: - de 2 m a 2,5 m, para los depósitos con ventilación natural El nivel exacto depende de la resistencia de los bulbos al roce o impacto.


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Para evitar que se dañen los empaques, éstos se deben colocar de 5 a 7 hileras de altura, y con una diferencia de 15 cm a 20 cm en la proximidad de las paredes laterales y de 5 cm a 6 cm entre los lotes de empaques, con el fin de garantizar la circulación libre de aire. Las cebollas se deben almacenar en empaques que las protejan eficazmente contra los daños y las magulladuras causados por golpes durante el manejo (Véase la NTC 1221-2). El embalaje debe cumplir con ciertas características, de tal manera que permita la libre circulación de aire y que proteja el producto de ser aplastado o dañado. A manera de indicación, las densidades de almacenamiento de 300 kg a 500 kg por metro cúbico de espacio utilizable son consideradas como adecuadas. El uso de estibas para el almacenamiento de las cajas podrá, no obstante, incrementar la densidad de almacenamiento en un 10 % aproximadamente. 3. CONDICIONES ÓPTIMAS DE ALMACENAMIENTO 3.1 GENERALIDADES Para la conservación de las cebollas, las condiciones de temperatura y humedad varían de acuerdo con los siguientes factores: a) La fase tecnológica de conservación b) La especificidad y la variedad c) El sistema de almacenamiento d) El depósito en si, es decir si éste posee un sistema de ventilación de aire del

ambiente, o si se utiliza refrigeración artificial. Las condiciones de temperatura y humedad se deben mantener constantes a lo largo del período de almacenamiento. Las variaciones máximas permitidas en cuanto a la temperatura y humedad relativa son ± 1 °C y ± 5 % Hr, respectivamente. Los factores de conservación se deben controlar cada día. El control de calidad de las cebollas se debe efectuar periódicamente, de 7 d a 10 d, con el fin de verificar el estado fitosanitario y el comportamiento del producto. 3.1.1 Temperatura óptima El almacenamiento a largo plazo de las cebollas se puede lograr a varias temperaturas, de acuerdo con el sistema de almacenamiento utilizado y la resistencia de la variedad a las temperaturas bajas. Dichas variaciones son como sigue: a) Almacenamiento a la temperatura ambiente en depósitos sin refrigeración artificial

(con ventilación natural o forzada), b) Almacenamiento a una temperatura de 0 °C ± 1 °C para las variedades con

resistencia moderada al frío;


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Control de las condiciones de temperatura: Control por medio de aire frío del ambiente: el aire procedente del exterior del depósito se puede introducir cada vez que la temperatura externa sea menor que la temperatura interior. Control por medio de la refrigeración artificial: en este caso, la circulación de aire se efectúa en un circuito cerrado. Se recomienda renovar el aire a intervalos regulares, a lo largo del período de almacenamiento. 3.1.2 Humedad relativa Con el fin de ayudar a prevenir el desarrollo de enfermedades y el surgimiento de raíces, se recomienda una humedad relativa constante de 60 % a 70 % 3.1.3 Circulación de aire Para obtener una temperatura constante y una humedad relativa, es necesario establecer requisitos muy estrictos en cuanto al sistema de circulación de aire. Podemos distinguir dos tipos diferentes de circulación de aire: Circuito cerrado de circulación: el objetivo de este tipo de circulación es el de promover el enfriamiento de las cebollas, tanto para mantener la temperatura uniforme como para extraer los gases de los empaques y los componentes volátiles que resultan de los procesos metabólicos de dicho producto. Se recomienda una relación de circulación de aire de 20 a 30 cambios por hora; la cual se emplea tanto para los sistemas que utilizan aire de un ambiente frío como para aquellos que utilizan refrigeración artificial. Renovación de aire: el almacenamiento de alta densidad de las cebollas produce una acumulación de dióxido de carbono, debido a la respiración de las mismas. Esto es necesario eliminarlo, lo cual se logra al introducir aire fresco a intervalos regulares a lo largo del período de almacenamiento. El sistema de circulación de aire debe suministrar una velocidad de cambio de aire de 20 a 30 por hora. 3.1.4 Período de almacenamiento Cuando se utiliza el enfriamiento mediante aire del ambiente, el período de almacenamiento puede llegar hasta 3 meses, de acuerdo con la variedad y las condiciones climáticas del país o región en el donde se encuentran almacenadas las cebollas. 3.1.5 Operaciones durante y al final del almacenamiento Se deben tomar precauciones, con el fin de evitar cualquier riesgo de congelación de las cebollas enfriadas en exceso durante el manejo. Con el fin de evitar todas las huellas de humedad de la superficie de los bulbos, una vez que se hayan sacado las cebollas del depósito, se recomienda mantenerlas durante 24 h, aproximadamente, a una temperatura intermedia. Luego se procede al acondicionamiento y empaque de las mismas.


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3.1.6 Otros procesos de conservación El uso de sustancias químicas inhibitorias es posible en países donde su uso no es restringido. En caso de que la cebolla sea destinada a la exportación después del almacenamiento, se deben tener en cuenta las restricciones acerca del uso de dichas sustancias en vigor en el país importador. Nota. También se han obtenido resultados interesantes con el uso de radiación ionizante, del orden de 6 000 rad hasta 10 000 rad . Esta técnica de conservación se debe, no obstante, someter a restricciones en ciertos países. Tanto las fases tecnológicas y su duración, como las condiciones correspondientes que se deben llevar a cabo, están indicadas en la Tabla 1.

Tabla 1. Resumen de las condiciones de almacenamiento de las cebollas

Fase tecnológica

Duración

días

Temperatura

°C

Humedad relativa

%

Ritmo de ventilación

(cambios de aire)

Secado de 4 a 8 Aire externo o aire cálido

(30 máx.)

70

de 18 a 20

Enfriamiento de 10 a 14 + 2 hasta 0 70 de 16 a 20

Almacenamiento

Bajo condiciones ambientales

hasta 30 Aire ambiente

70

de 6 a 8

Bajo refrigeración artificial

hasta 90

0° hasta + 2

4. REQUISITOS DEL SITIO DE ALMACENAMIENTO 4.1 Requisitos mínimos que debe tener el lugar de almacenamiento: a) Reunir unas condiciones higiénicas óptimas. b) Tener adecuada ventilación y luz. c) Contar con las facilidades para el acceso y retiro del producto. d) Ser un sitio de fácil limpieza. e) No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas. f) Disponer de los equipos necesarios para verificar la temperatura, la humedad

relativa y la circulación de aire. Evitando la condensación de la humedad sobre la superficie del producto.


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g) La temperatura de almacenamiento de la cebolla se debe definir teniendo en cuenta la variedad del producto, el área de producción, las condiciones fisiológicas y el período durante el que se desea almacenar. Es fundamental tener un buen control de temperatura para evitar el daño de la cebolla como se indica en el Anexo B.

5. REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE Para realizar el transporte de la cebolla se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: 5.1 El vehículo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las condiciones extremas del medio ambiente. 5.2 Las cebollas deben cumplir con los requisitos de la NCT 1221-1, es decir, sin defectos como heridas, magulladuras, entre otros. 5.3 Se debe procurar transportar el producto una vez ha sido clasificada (véase la NTC 1221-1). 5.4 La cebolla debe estar empacado en un material que lo proteja de manera que pueda soportar el transporte, la manipulación y logre llegar al lugar de destino en condiciones satisfactorias (véase NTC 1221-2). 5.5 La temperatura durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la temperatura de almacenamiento. 5.6 En caso de que no se empleen estibas para transportar el producto o que no se utilice la totalidad del espacio destinado al mismo en el vehículo, se debe inmovilizar la carga con un sistema apropiado de apilado (arrumado), con esto se reduce la posibilidad de daño del producto por la caída del empaque o por el rozamiento o choque continuo entre los empaques. 5.7 Para seleccionar el material de empaque de las cebollas, que será utilizado durante el transporte, se debe tener en cuenta la resistencia al apilamiento (Véase la NTC 1221-2). 5.8 El medio de transporte debe ser adecuado para el transporte de productos perecederos. 5.9 De acuerdo con el tipo de transporte, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: 5.9.1 Transporte desde los huertos hasta los lugares de acopio Se debe garantizar que la cebolla cabezona no sufran daños mecánicos cuando se transporten, bien sea a granel o empacada. 5.9.2 Transporte por carretera - Los empaques con el producto, se deben colocar en el vehículo formando un

conjunto estable (véase la NTC 3542). - Se prefiere emplear vehículos con refrigeración. - En caso de no tener la posibilidad de usar transporte refrigerado, el vehículo debe

poseer un material de cobertura aislante que proteja el producto, pero que no impida la circulación de aire entre los empaques.


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- Se deben conocer de antemano las condiciones de recepción del lugar de destino del producto para disponer, si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la carga.

- Se debe tener en cuenta las condiciones climáticas del punto geográfico por

donde transita la carga. - Se debe conocer topografía del recorrido y el estado de las vías con el propósito

de tomar medidas adicionales para proteger el producto. - Debe minimizarse las operaciones de manipulación en el cargue y descargue,

para evitar el daño del producto. 5.9.3 Transporte por ferrocarril - Los vagones deberán estar desinfectados y protegidos con aislamiento. - Los vagones deben poseer ventanas a cada lado, manejables desde el exterior,

siempre que no se trata de vagones refrigerados. 5.9.4 Transporte marítimo - Siempre que sea posible se deben utilizar barcos provistos de refrigeración o

contenedores refrigerados. - El piso de la bodega deberá estar acondicionado de manera que la estiba o

contenedor quede soportado por una base plana. - Las estibas o arrumes deberán estar separadas de la pared del barco a una

distancia de 20 cm , como mínimo. Esto se puede lograr interponiendo algún material que evite su desplazamiento.

5.10 PRINCIPALES ASPECTOS QUE SE DEBEN VERIFICAR EN UN VEHÍCULO DE

TRANSPORTE DE CEBOLLA 5.10.1 Limpieza El compartimiento o parte del vehículo donde irá la carga debe limpiarse regularmente. Este factor es importante debido a que la carga de cebollas puede sufrir daño por: - Olores de embarques anteriores - Residuos químicos tóxicos - Insectos, roedores u otras plagas que estén en el vehículo - Restos de productos agrícolas que estén en descomposición


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- Desechos que bloqueen las aperturas de los drenajes o la circulación de aire a lo largo del piso o en las paredes del vehículo.

5.10.2 Sanidad Este aspecto es importante porque los vehículos de transporte pueden ser una gran fuente de infección patológica, contaminación, olores y daños por residuos de sustancias contaminantes. 5.10.3 Daños Las paredes, pisos y techo del vehículo deben estar en buenas condiciones, de manera que no produzcan daños al producto. 5.10.4 Control de la temperatura Las unidades utilizadas para el control de la temperatura deben estar calibradas y suministrar una circulación continua de aire para mantener condiciones apropiadas uniformes. 5.10.5 Mantenimiento del vehículo En cuanto a los aspectos que se refieren a el mantenimiento de los vehículos se tienen en cuenta, dependiendo del tipo de transporte, los siguientes puntos: - El calor, el enfriamiento, la humedad, el polvo y los insectos. - El estado mecánico de los vehículos, las condiciones de las puertas (aperturas de

ventilación y sellos), los sistemas de ventilación (unidades de refrigeración apropiadas y mantenidas, calibración periódica del termostato)

- Aislamiento Nota. Algunos otros aspectos que pueden tenerse en cuenta para el transporte de productos perecederos se encuentran en el Anexo C. 4. NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR NTC 1221-1: Frutas y Hortalizas frescas. Cebollas. Especificaciones. NTC 1221-2: Frutas y Hortalizas frescas. Cebollas. Especificaciones para el empaque. NTC 3542: Transporte. Frutas y verduras frescas. Ordenamiento de embalajes paralelepípedos en vehículos de transporte terrestre.


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Anexo A (Informativo)

Límites de aplicación La presente norma suministra, únicamente, una guía muy general. Debido a la variabilidad del producto, de acuerdo con el tiempo y lugar de cultivo, es probable que las condiciones locales hagan necesario definir otras que se adapten mejor a la cosecha o a las condiciones físicas en el depósito. Esta norma no se aplica sin reserva alguna, por lo tanto, a todas las variedades en todos los climas, le corresponde a cada especialista ser el juez de cualquier modificación que se deba hacer. Además, tampoco se tiene en cuenta el papel que juegan los factores ecológicos, y el desperdicio durante el almacenamiento no está ligado a dichos factores. Teniendo en cuenta que existen restricciones que surgen del hecho de que las cebollas son un material vivo, la aplicación de las directrices que contiene la presente norma se deben aplicar, con el fin de evitar el desperdicio durante el almacenamiento, y por consiguiente, en la mayoría de los casos se debería implantar el almacenamiento a largo plazo.


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Anexo B B.1 DAÑOS EN EL ALMACENAMIENTO Los daños de las cebollas en el almacenamiento se debe a las siguientes causas: B.1.1 Daño por congelamiento Se presenta cuando la cebolla es expuesta a una temperatura de almacenamiento de -1 °C por tiempos muy largos. B.1.2 Pudrición bacterial Producida por las bacterias Erwinia app, Lactobacillus spp y Pseudomonas spp. Los síntomas de esta enfermedad son progresivos y afectan directamente la pulpa del producto, produce olores desagradables, exudaciones de los tejidos, pardeamiento y pérdida total del bulbo. B.1.3 Pudrición Acuosa blanda La produce la Sclerotinia minor. Aparecen mohos blancos, grises o negros y el producto se pudre totalmente. B.1.4 Pudrición por Moho Negro Producida por el Aspergillus niger. Se presentan manchas negras de esporas entre las túnicas o capas de la cebolla, llegando a afectar incluso la pulpa. Se presenta cuando el producto se expone a condiciones de alta humedad y temperatura. B.1.5 Pudrición por Moho Azul La produce el Penicillium spp. Los síntomas iniciales son lesiones de color amarillo pálido, cubiertas de esporas características de Moho verde, que progresan esparciéndose e invadiendo todo el producto. B.1.6 Pudrición Basal por Fusarium Producida por el Fusarium oxysporum. Los síntomas se presentan generalmente en productos almacenados y se caracterizan por la aparición de una masa de moho blanco acompañado por una mancha rosada en la base del bulbo, los tejidos afectados de la cebolla se tornan blandos y acuosos.


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Anexo C

Otros aspectos que se pueden tener en cuenta para el transporte de la cebolla cabezona

C.1 MANEJO POST-COSECHA DE LOS PRODUCTOS Los tratamientos que se den al producto antes de su transporte predeterminan el grado de pérdidas por daños físicos y el deterioro de los productos durante su movilización y comercialización. Algunos de estos tratamientos son: - Selección - Curado - Limpieza, desinfección - Clasificación - Acondicionamiento - Empaque La cosecha y empaque pueden coordinarse con el transporte para minimizar el tiempo de tránsito y maximizar la frescura del producto que llega a las manos del consumidor.

ntc 1221-3 cebolla cabezona. almacenamiento y transporte

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