Uit

gev

er

Uni

lever

Foo

dsol

utio

ns

Po

stbus

125

0, 3

000

BG R

otte

rdam

, Ser

vice

Cen

ter (

010)

439

43

08Bl

ad

ma

na

gem

ent

W

ilfre

d G

eerli

ngs,

Uni

lever

Foo

dsol

utio

nsr

ecep

tU

Ur

Ed

win

van

Gen

t, Pa

scal

van

Loon

, Uni

lever

Foo

dsol

utio

nsc

on

cep

t e

n r

eali

sat

ie

Boom

eran

g Pub

lishi

ng

W

ilgen

weg 1

4, 1

031

HV

Am

sterd

am, (

020)

535

69

90a

rtd

irec

tio

n

Mirj

am H

erre

brug

ho

nt

wer

p

Els M

eijer

, Meg

an M

cNul

typr

oje

ct-

en

ein

dr

eda

ct

ie

Gijs

van

Meu

rsFo

to

gr

aFi

e

Rem

ko K

raaij

eveld

, Ivo

van

der B

ent,

Jorr

it 't H

oen,

iSto

ckr

eda

ct

ie

Rolf

de B

oer,

Sann

e Buu

r, Sa

bina

van

der H

oeve

n, R

ober

t van

Wep

eren

lit

ho

gr

aFi

e

Gra

fimed

ia, A

mste

rdam

drU

k

Dru

kker

ij W

C d

en O

uden

bv,

Am

sterd

ama

Fwer

kin

g

Inte

rmai

l-Pre

post,

Nieu

w-Ve

nnep

Disc

laim

er U

itgev

er en

pro

duce

nt st

reve

n bi

j de t

otsta

ndko

min

g van

OpS

maa

k ui

terst

e zo

rgvu

ldig

heid

na.

Zij a

anva

arde

n ec

hter

geen

aans

prak

elijk

heid

voor

onj

uisth

eden

in

dit

mag

azin

e. N

iets i

n de

ze u

itgav

e mag

wor

den

over

geno

men

zond

er sc

hrift

elijk

e to

este

mm

ing v

oora

f van

de u

itgev

er.

© 2

009

Uni

lever

Foo

dsol

utio

ns en

Boo

mer

ang P

ublis

hing

ww

w.op

smaa

k.nl

Colofon

cardscardsWildMenukaarten bestaan in zoveel variaties

als er restaurants zijn. Een aantal opvallende.

Voor Elk wat wilDs

6p.

wilDE plEkkEn13p.

32

10p.DE wilDE plannEn

Van aMaro4p. gitarist

Vs. kok

Menukaart in brailleVoor mensen met een visuele beperking zijn menukaarten in braille een uitkomst. Kijk op www.debraillemenukaart.nl voor meer informatie.

Eetbare menukaartenChef-kok Homaro Cantu combineerde de behoefte aan een appetizer met de menu-kaart en bedacht de eetbare menukaart. Hij maakte ‘papier’ van zetmeel en bedrukte dat met organische inkten. In Nederland experimenteert ook restaurant Ivy in Rotterdam met zo’n soort menukaart. Met eetbaar snoeppapier als basis, zwarte inkt uit gefermenteerde kool en rode inkt geperst uit bieten.

waarschuwende menukaartenGouverneur Arnold Schwarzenegger heeft bepaald dat alle restaurant- en fastfood-ketens in Californië aan moeten geven hoeveel calorieën hun gerechten bevatten. Ook het gebruik van transvetten moet worden gemeld. Staat ons land dat ook te wachten?

Digitale menukaartenDe elektronische menukaart, het e-menu, is in opkomst. In Israël zijn er restaurants waar je via een touch screen door het menu kunt browsen en je keuze kunt maken. Hiervoor zijn alle restauranttafels voorzien van een touch screen. In ons land werd deze zomer op een aantal plaatsen MyOrder geintroduceerd. Een gratis programma voor de mobiele telefoon, waarmee gasten op hun telefoon de menukaart kunnen bekijken, bestellingen kunnen plaatsen en kunnen betalen. www.myorder.nl

Foute menukaartenSliptong in plaats van slibtong. Misschien kiest wel meer dan de helft van alle restaura-teurs abusievelijk voor de ‘p’ in plaats van de ‘b’. Op www.correctmenu.nl staan de meest voorkomende verschrijvingen.

Waarschijnlijk prijken deze weken op alle menukaarten weer allerlei creatieve gerechten met wild in de hoofdrol. Het is er immers het seizoen voor. Ree, hert, konijn, haas... Er zijn zoveel mooie producten waarmee evenzoveel mooie gerechten bereid kunnen worden. Daarbij kan OpSmaak natuurlijk niet achterblijven. Of toch wel? Als we de inhoud voor ons magazine samen-stellen, hebben we vaak de wildste ideeën. Zo ook voor deze herfsteditie. Alleen doen wij het net even anders, zoals je van ons gewend bent.

In deze editie gaan we op zoek naar ‘die an-dere wilde producten’. Producten die je zelf zou kunnen plukken, rapen en vangen: van wilde oesters tot bloemen en kruiden. En als je daar zo mee bezig bent, rijst vanzelf een aantal vragen. Is kooieend ook wild? Zijn bosbessen en bramen als wilde bosvruchten geplant? Hoe zit dat met kruiden, vlierbes-sen en hazelnoten? En zijn onze wilde zwijnen op de Veluwe echt wild of ooit uit-gezet? Hoe wild zijn tamme kastanjes? Veel vragen met waarschijnlijk meerdere goede antwoorden. Hoe het ook zij: wij hebben een aantal inspirerende recepten bedacht met onvermoede wilde ingrediënten.

Ook hebben we een bezoek gebracht aan twee mannen die elk op hun eigen manier het predikaat wild verdienen. Gitarist Dany Lademacher speelde in Herman Broods Wild Romance, maar kan bovendien heel goed koken. Zo heeft hij een paar jaar achter de kachel gestaan bij The Café van veilinghuis Sotheby’s in Amsterdam. En culinair avonturier André Amaro reist met zijn gevolg door stad en land om zijn wilde dromen te verwezenlijken. Zo serveerde hij onlangs nog in New York een koninklijk gezelschap echte Hollandse kost. Minstens zo avontuurlijk zijn de ondernemers die ervoor kiezen hun restaurant op een ‘wilde plek’ te vestigen. Bekijk ze snel op pagina 14: alle zeven wild.

En goed, omdat er uiteindelijk voor elk wat wilds moet zijn, treft u bij dit Op Smaak magazine ook een apart boekje met een selectie uitgekiende échte wildrecepten.

Veel leesplezier,Edwin van gent en pascal van loonChef-koks Unilever Foodsolutions

Hoe wild is wild?

fotografie remko kraaijeveld

Dany lademacher maakte als gitarist de hoogtijdagen van Herman Brood and His wild romance mee. Een paar jaar geleden, toen hij de muziek even moe was, werkte hij als souschef in de keuken van the Café van veilinghuis sotheby’s in amsterdam-Zuid.

an wie heb je dat koken?‘Van mijn moeder. Zij

was een uitzonderlijke kok, kookte op een heel hoog niveau.

Ze gaf diners voor de familie en zakenrelaties van mijn vader en dan

wilde ik bij haar in de keuken zijn. Ik vond dat fascinerend. Mijn eerste ver-brande ei bakte ik toen ik 6 jaar was.’

Hoe heb je het koken geleerd?‘Ik heb altijd maar wat gedaan. Ik had geen pretenties, ik heb nooit echt mijn best gedaan. Koken gaat me ook mak-kelijker af dan muziek maken. Natuurlijk tot een bepaald level. Ik ga me niet ver-gelijken met een Roger Verger of andere chef die naar mijn idee echt kan koken.’

Hoe kwam je bij the Café terecht?‘Ik was muziekmoe. Met The Radio’s, mijn laatste band toen, was ik in 1994 gestopt. Ik heb een heel lange vakantie gehad. In 2000 begon een vriendin met The Café. Ik bood me aan als souschef en twee weken later stond ik er. Het is uitgegroeid tot een succes. Mensen kwamen speciaal uit Antwerpen om er te eten. Helaas is Sotheby’s afgelopen augustus failliet gegaan. Alles is nu dicht.’

wat is jouw kookstijl?‘Ouderwets Bourgondisch. La bonne table. Bij voorkeur te veel room en te veel alcohol. Ik probeer iets verder te gaan dan een ganzenleverpaté op een of ander bedje. De basis is België en Frank-rijk, met een klein beetje Zuid-Frankrijk en Italië. Ik switch met plezier van zware boter naar lichte olie en andersom.’

En ingrediënt?‘Kalfsfond. Dat is de grootste weldoe-ner. Ik maak hem zelf van kop, ogen en

de hele mikmak. Je hoeft niet veel te gebruiken, het bindt de zaak en geeft er kleur aan, het is gewoon WOW!’

rock -’n -roll en la bonne table, dat gaat toch niet samen?‘Bij mij was het helemaal anders. Er is altijd wel iemand in de band die ook van lekker eten houdt. Die wordt dan snel mijn vriend. De rest van de jongens gaat naar de pizzeria en ik ga met mijn vriend

naar een fatsoenlijk restaurant. Daar kan ik tenminste een goede fles wijn bestellen. Een beetje tourmanager kent alle gewenste adressen en doet onder-weg de reserveringen.’

wat is het verschil tussen muziek maken en een mooie maaltijd bereiden?‘Er is weinig verschil. Je moet durven en je moet er zin in hebben. Een live optre-den is net als koken: het moet gebeuren. De spanning is enorm, het moet lukken, ook als dingen niet goed gaan.’

En nu heb je toch weer voor de muziek gekozen?‘Ik had een optreden voor De vrienden van Amstel. Een hele week. En in één klap was ik klaar met koken. Maar ik zou het zo weer kunnen gaan doen. In mijn eigen tent op een tropisch eilandje. Of in Nederland. Absoluut serieus. Ik heb er weer zin in. Maar ik wil nog geen afscheid van de muziek nemen. Het zijn twee dingen die niet samengaan. Ik kan ze niet allebei doen.’ ■

gitarist van His wild romance kookte in een sterrentent

‘Muziek maken of een mooie maaltijd bereiden? Je moet er zin in hebben’

‘Een live optreden is net als koken’

4

V‘

Kokenga

at medanmakkelijkeraf

gitaar spelen

5

Bi oToen hij 5 jaar oud was kreeg de jonge Dany Lademacher (1950) een echte accordeon van zijn tante. Vanaf dat moment wist hij dat hij zijn leven als muzikant zou slijten. In 1977 kwam Dany naar Nederland (‘ik wilde altijd al naar Nederland omdat Jimi Hendrix hier had opgetreden en niet in België’). Hij werd gitarist van His Wild Romance, de begeleidingsband van Herman Brood waarvoor hij ook de nummers schreef. Tegenwoordig speelt Dany bij de Paris Dandies.

tekst rolf de Boer fotografie ivo van der Bent

in deze opsmaak geen tra-

ditionele wildgerechten. wel

vier recepten die elk iets an-

ders wilds in zich hebben. Van

wilde oesters tot wildgeplukte

kruiden en bloemen.elkVoor

wi ldswat

Wild geraapte oesters

8 g Knorr Kippenbouillon, Authentieke smaak

750 g uien, wit 250 g Blue Band Professional 100 g Sosa Pro Espumapoeder 60 st oesters, wild 750 g spinazie, wild -- -- Phase with Butter

Flavour -- -- zout en peper 2 bakjes rock chives

Bereid een halve liter kippenbouillon volgens de bereiding op de verpak-king. Maak de uien schoon en snijd ze in grove stukken. Kook ze in circa 25 minuten gaar in de kippenbouil-lon samen met de kookroom. Pureer de uienmassa in een keukenmachine en passeer deze door een zeef. Laat het geheel afkoelen. Vermeng één liter van de uiencoulis met het espumapoeder met behulp van een staafmixer. Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk. Laat de massa 24 uur rusten.

Steek de oesters open en maak ze voorzichtig los. Vang het oestervocht op en breng dit samen met wat visbouillon aan de kook. Pocheer hierin de oesters. Maak de spinazie schoon en zet deze kort aan in wat Phase. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de spinazie samen met de gepocheerde oesters over de oesterschelpen. Spuit de uienespuma erbij en maak het geheel af met de rock chives.

ingredienten

Voorbereiding

Bereiding

oesters met espuma van uien en rock chives

6 7

fotografie remko kraaijeveld

10 plakken verse zalm à 45 g per plak 350 g zalmfarce -- -- zout en peper 6 dl Knorr Garde d’Or

Paprikacoulis 5 g Kappa 300 g slasoorten 20 g wilde kruiden (bloed-

zuring, bronzen venkel, Roomse kervel)

20 st bloemen, Oost-Indische kers 1 dl Hellmann’s Citrus

Vinaigrette 5 g crutomat

Leg de zalmplakken afzonderlijk van elkaar op een stuk plasticfolie. Spuit de zalmfarce met behulp van een spuitzak op de zalmplakken. Draai de zalm voorzichtig strak in het plasticfolie zodat er een tomaten-vorm ontstaat. Pocheer ze op 68 ºC gedurende circa 18 minuten. En zet het geheel vervolgens in de koeling. Verwarm de paprikacoulis met de Kappa. Steek een prikker in de zalmbolletjes en haal ze door de paprikamassa. Laat het geheel geleren en vervang de prikker voor een tomatenkroontje. Maak de

kruiden en de sla schoon. Verdeel de zalmtomaatjes over de borden en garneer met de sla, kruiden en de bloemen. Maak het geheel af met wat citrusvinaigrette en wat crutomat.

Wild geplukte kruiden en bloemen

Wild gevangen zeebaars

ingredienten Bereiding

Zalmtomaatjes met wilde kruiden en bloemen

1 l Knorr Kippenbouillon, Authentieke smaak

30 g Bertolli Olijfolie Classico

50 g sjalotjes, gesneden 6 g Knorr Primerba

Knoflook 400 g risottorijst 4 zakjes inktvisinkt 1,2 kg wilde zeebaars, filets

zonder schubben -- -- zout en peper -- -- Phase with Butter

Flavour 1 st spitskool 30 g rijstnoedels 3 bakjes cress

Kook de kippenbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olijfolie en fruit hierin de sjalotjes zonder dat ze kleuren. Voeg de knoflook en de rijst toe en bak deze glazig. Voeg drie zakjes inktvisinkt en wat van de bouillon aan de rijst toe. Voeg de rest van de bouillon toe er roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze in een voorverwarmde oven van 185 ºC gedurende circa 18 minu-ten. Maak ondertussen de zeebaars schoon en kruid deze met zout en peper. Bak de zeebaars in de Phase en gaar hem in de oven. Maak de spitskool schoon en zet deze kort aan in wat Phase. Breng op smaak met zout en peper. Frituur de rijstnoedels en garneer de borden met wat inkt-visinkt. Haal de risotto uit de oven en controleer of ze gaar en smeuïg is. Verdeel de risotto over de borden en leg daarop de spitskool en de zeebaars Serveer met wat roergebakken spits-kool en cress.

ingredienten

Bereiding

Zeebaars met zwarte risotto en spitskool

98

e hadden krab-benpoten in Thai-

se curry, verse forel, Portugese sardientjes,

lamstajine Uruzgan style. Het was niet aan te

slepen, maar gelukkig ging eigenlijk alles zonder grote problemen. Iedereen weet wat hij of zij moet doen, het is echt een geoliede machine. Geolied met de olie uit onze zelfgeperste olijven uit Cata-lonië!’ André Amaro heeft geen vragen nodig om antwoorden te kunnen geven. Hij begint gewoon te vertellen met veel energie en geestdrift. Deze man is van jongs af aan gewend om zonder al te veel omhaal het initiatief te nemen. Op zijn dertiende verruilde hij zijn ouderlijk dorp nabij Setúbal in Portugal voor het Nederlandse Zwijndrecht. ‘Daar woonde mijn vader. Hij had een journalistieke achtergrond en ik wilde het vak van hem leren. Zwijndrecht was echt een schok. Maar gelukkig was er een leuk buurmeisje: Petra, die twintig centimeter langer was dan ik.’ Amaro gelooft zeker dat zijn bescheiden lengte hem heeft gemotiveerd altijd voor zo

groot mogelijk te kiezen. ‘Het geeft me een kick voor grote groepen mensen te koken. Liefst ook grote dingen: zoals een zwaardvis van ruim twee meter of een os op de grill. Of een paellapan waar een half uur later 500 porties uitkomen.’

grauwE linZEnDat Amaro uiteindelijk voor hele gezelschappen zou gaan koken, werd pas duidelijk rond zijn twintigste. Hij was gestopt met school, van huis weg-gelopen en aangehaakt bij een groep kunstenaars, muzikanten en vrijbuiters die een oude fabriekshal deelden in Dordrecht. ‘Ik was lasser, ik bedrukte

T-shirts en regelde verhuizingen om aan de kost te komen. Op een dag begon ik me te bemoeien met het eten, omdat ik me ergerde aan het feit dat ze niet verder kwamen dan grauwe linzen en zilvervliesrijst als avondeten.’ Hij improviseerde een keuken en kocht verse spullen in. Binnen de kortste keren was de Dordtse Autonome Voed-selvoorziening een feit. ‘Ik weet nog goed dat we van de eerste opbrengsten een prachtige messenset kochten. Al snel kookte ik dagelijks voor tientallen mensen.’

priVékok op tournEE‘Ik kookte op basis van mijn herinne-ring. Mijn grootmoeder in Portugal kon fantastisch koken en ik wist dus wan-neer iets lekker was. Ik kende de geur en smaak van goede vis, vlees, groente en fruit. En ik wist dat ik het vooral simpel moest houden. Want wat is er lekkerder dan calamaris die je op houtskool grilt en afmaakt met wat koriander, een fijngesnipperd sjalotje, grof zeezout en frambozenazijn. Of zoals die ene pasta die ik ooit in Calabria geproefd heb, waar slechts wat olijfolie en zeezout aan was toegevoegd.’ De uitzonderlijke kookkwaliteiten van autodidact Amaro waren voor de muzikanten uit zijn omgeving reden om hem als privékok in te huren bij tournees. Naast kok werd Amaro ook tourmanager en chauffeur. En als het moest, laste hij de gebroken krukas van de vrachtwagen waarmee het gezelschap zich verplaatste.

oBsEssiE Voor groot ‘Terwijl ik eigenlijk alleen voor onze band hoefde te koken, wisten steeds meer mensen onze mobiele keuken te vinden, en die mensen maakten op hun beurt weer reclame voor mij. Uitein-delijk nodigde iemand mij uit om naar een festival in Viersen, Duitsland te komen. Hij zei: “Als je voor twintig man zo lekker kunt koken, dan lukt dat vast ook voor 400 mensen”.’ Met slechts een groot houtvuur als fornuis, bereidde hij in Viersen de lekkerste risotto, pilav en calderada. Elk volgend festival moest Amaro voor meer mensen koken, en

W‘

kleine chef pakt het

groots aan

andré amaro oogt opmerkelijk fit. Hij heeft net zeventien dagen

onafgebroken gekookt op de parade in amsterdam. Van even uit-

blazen is niet echt sprake. Zijn mobiele restaurant annex theater-

tent katrina moet een dag later alweer op lowlands staan.

‘Het geeft

grote groepen me een kick voor

mensen te koken’

amarohoudt

niet Van Klooien

1110

tekst robert van weperen fotografie jorrit 't hoen

op enig moment werd zelfs de magisch-culinaire grens van 1.000 zeer tevreden gasten doorbroken. Zijn fascinatie - wie weet zijn obsessie - voor groot en lang werd er evenwel niet minder om. ‘Ik heb een geweldige vriendin: een klassiek pianiste. Ook zij is lang. En lief. Met haar deel ik de sensatie van rust in mijn hoofd, want meestal word ik toch wel een beetje geleefd. De enige beslissing die ik moet maken is of ik wel of niet inga op een uitnodiging van een festival. Als ik eenmaal “ja” heb gezegd, gaat de rest vanzelf.’

uitgEsprokEn kEuZEsEen officiële koksopleiding is nooit aan de orde geweest. ‘Natuurlijk had ik graag meer praktische scholing gehad. Over hoe je een koelcel slim inricht bijvoorbeeld. Van keukenlogistiek had ik de ballen verstand en heb me dat met veel moeite eigen moeten maken. Toch zou ik daar niet vier jaar of meer voor op school willen zitten, dat houd ik gewoon niet vol.’ Amaro deed het al-lemaal op intuïtie, ervaring en uitgespro-ken keuzes. ‘Ik wist al wel meteen dat ik geen magnetron in de keuken wilde, en geen frituurpan. Die brengt luiheid en nonchalance in de keuken. Van een frituurpan ga je liefdeloos koken. Fast food vind ik een zonde. Mijn credo is dan ook: fast food is a slow death.’

EEnVouD wintOm inspiratie op te doen gaat Amaro regelmatig terug naar Portugal. Zijn grootmoeder leeft niet meer, maar in de ogenschijnlijk onbenullige restaurant-jes op het platteland doet hij de meest fantastische ontdekkingen. ‘Als het echt lekker is, vraag ik hoe het gemaakt is en

waar de ingrediënten vandaan komen. Wat me opvalt, is dat eenvoud het bij mij altijd wint. Ik vind dat we in Neder-land steeds meer zijn gaan klooien met voedsel. Elke handeling die je met voed-sel verricht is er een te veel. Tegelijkertijd erken ik zeker ook het vakmanschap van de koks die juist voor heel complexe, bewerkelijke gerechten kiezen. Ik eet graag bij Jonnie Boer, Kees Helder of Sergio Herman.’

kokEn Voor DakloZEnHet zijn niet uitsluitend festivalgangers waar Amaro voor kookt. Al heel veel jaren achtereen verzorgt hij de kerst-maaltijd voor daklozen in Eindhoven en ooit kookte hij zelfs voor daklozen in Brooklyn. Hij en zijn team werden even-eens ingevlogen, nadat de storm Katrina over de stad New Orleans was geraasd. ‘Ik heb daar drie weken gezeten en dag en nacht gewerkt. Het heeft me enorm aangegrepen en ik realiseerde me hoe je van het ene op het andere moment alles kwijt kunt raken.’ Voordat Amaro de kans krijgt zijn filosofische kant te etale-ren, onderbreekt een meisje het gesprek en vraagt hem naar de autosleutels. Zij maakt deel uit van het culinaire Amaro-circus, zo verraadt de opdruk op haar T-shirt: ‘Amaro’s Restaurant d’Amour - Cuisine Aphrodisiaque’ Als ze wegloopt wordt de tekst op haar rug zichtbaar: ‘Who the fuck is Sonja Bakker?’ ■

‘Van een frituur-

koken’pan ga je liefdeloos

AmAro kookt en kookte Voor:* North Sea Jazz, Rotterdam 1.500

mensen per dag.* Boulevard of Broken Dreams,

Barcelona, 500 mensen per dag.* Grüne Woche, Berlin,

1.200 mensen per dag.* Festa do Avante, Lissabon, 500

mensen per dag.* Brooklyn Art Festival, New York,

2.000 mensen per dag.* Willem Alexander en Máxima

met een gevolg van 1.000 mensen, tijdens de viering van het 400-jarig bestaan van New York.

mAAr ook Amaro kookt nooit alleen voor zichzelf. Hij eet uitsluitend buiten de deur. Heel, heel af en toe kookt hij ex-clusief voor zijn vriendin Iris. In een piepklein pannetje, met slechts enkele druppels olijfolie, wat koriander en een scheutje appelazijn.

info

1312

7alle geen plek zo gek of je vind er wel een

restaurant. Van monumentale panden tot

in onbruik geraakte openbare gebouwen.

Zeven restaurants op ‘wilde plekken’.

wild

In een seminariumEenvoudig van opzet, smaakvol qua inrichting. restaurant as zit in een oud seminarium aan de Zuidas in amsterdam. ooit kon je hier een opleiding tot priester volgen, nu wordt er met devotie en biologische producten gekookt.restaurant as, prinses irenestraat 19, amsterdam, www.restaurantas.nl1

In een elektriciteitscentraleEen restaurant, maar ook een bar en een hotel, gevestigd in een voor-malige elektriciteitscentrale. Hotel stroom is te vinden in het lloyd-kwartier. Dat is naar verluidt ‘de plek in rotterdam waar het op dit moment allemaal gebeurt’.stroom rotterdam, lloydstraat 1, rotterdam, www.stroomrotterdam.nl2

In een verzekerings-kantoorEen klassieker en nog steeds een van de meest popu-laire grand café's van rotterdam. gevestigd in een oud verzekeringskantoor ontworpen door architect Dudok. Café Brasserie DuDok, Meent 88, rotterdam, www.dudok.nl3

In een kloosterin het centrum van Maastricht staat het voormalige kruisherenklooster. samen met de monumentale, gotische kerk is dit complex omgetoverd tot een bijzonder designhotel met restaurant. al genietend van een lunch of diner heb je vanaf hier een mooi zicht op de historische plafond- en muurschilderingen en een bijzonder uitzicht door de glas-in-loodramen.kruisherenrestaurant, kruisherengang 19-23, Maastricht, www.kruisherenhotel.com 6

14

In een opblaasbootDineren op het water, in een ronde, knaloranje op-blaasboot met buitenboordmotor. onder de enorme parasol passen maar liefst tien hongerige en dorstige mensen. in het midden is ruimte voor een BBQ, een picknicktafel, een drijvende bar, een vergadertafel… you name it! Voorlopig alleen nog in België. aqua Dinner, www.aqua-dinner.com4

In een drukkerijooit stonden in deze drukkerij van dagblad trouw de persen te stampen. in een industriële sfeer met loodzware kettingen en veilig-heidsinstructies aan de muur kun je nu heerlijk eten. En daarna tot in de late uurtjes clubben. later op de avond nog trek? no worries, want hier serveren ze ook after hours international street food. trouwamsterdam, wibautstraat 127, amsterdam, www.trouwamsterdam.nl5

In een natuurpaviljoenVoor de Floriade in 2002 liet de gemeente Haarlemmermeer een uniek, fu-turistisch paviljoen ontwerpen. Vorig jaar opende restaurant Vork&Mes haar deuren op deze locatie. oog in oog met water, lucht en eindeloos groen kun je hier genieten van biologische seizoensproducten uit de streek. Het ontwerp van asymptote architects uit new York heeft diverse prijzen gewonnen en trekt veel architectuurliefhebbers.Vork&Mes, paviljoenlaan 1, Hoofddorp, www.vorkenmes.nl7

5 st wilde eend -- -- zout en peper -- -- Phase with Butter

Flavour 2 dl rode wijn 3 dl Knorr Garde d’Or

Poivrade Saus 3 st pastinaken, kleine 400 g Knorr Aardappelpuree

met melk -- -- hazelnootolie 60 g hazelnoten

Kruid de eenden met zout en peper en bak ze in de Phase. Braad de eenden verder in de oven op 180 °C naar gewenste gaarheid. Blus de pan af met de rode wijn en reduceer deze vervolgens. Voeg de poivradesaus toe en verwarm het geheel opnieuw. Schil de pastinaken en snijd ze in dunne plakken. Frituur de pasti-naken goudbruin en kruid ze met wat zout. Bereid de aardappelpuree volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verrijk de puree met wat hazelnootolie. Rooster de hazelnoten in de oven, laat ze afkoelen en kneus ze grof. Snijd de eenden uit. Verdeel de puree over de borden en leg de eend erop. Schep de saus over de eend en maak het geheel af met de pasti-naken en de gekneusde hazelnoten.

ingredienten

Bereiding

Eend met aardappel-mousseline, hazelnoten en gefrituurde pastinaken

Wild geschoten eend

15