Nigel Slater's winter salad recipes Savoury salads, with the comforting texture of warm chicken or the surprising bite of spiced beetroot, are just the thing for these cold days 

  Nigel Slater     The Observer, Sunday 15 December 2013 

 Nigel Slater: 'These salads have crisp, fresh leaves and an earthy, satisfying quality suited to a frosty day. Salad for the winter solstice'. 

Pictured: spiced beetroot salad with goat's curd. Photograph: Jonathan Lovekin for the Observer I made a chicken salad during the week, using the juices from the roasting tin to add depth and savour to the dressing. The chicken was roasted, with both oil and a little butter. The skin crisped – I used only the brown meat – and there were some fine cooking juices adhering to the tin. I could have used an oil and lemon juice dressing, dissolving the stuck‐on savoury juices with a little warmth and a good stir. Instead I fancied something more interesting, a mixture of lime juice and fish sauce. A bright but deeply flavoured result. 

Earlier I had made another for beetroot that included toasted spices. Cardamom, cumin and coriander seeds were ground, then warmed until their smell filled the kitchen. Baked and sliced and dressed while still warm, the spices did wonders for the roots, in just the same way that they do for parsnips in a soup. We used the salad as a side dish for thin slices of cold roast beef left from Sunday lunch. 

Winter salads appeal just as much as those of summer. A tangle of crisp white cabbage with folds of speck and a dressing of seeded mustard; grated carrot, beetroot and celeriac with toasted pecans and dried cranberries; a salad of sautéed potatoes and crumbled, fried black pudding, a dressing made with chives, walnut oil and red‐wine vinegar. These are my salads of the moment, the ones that provide crisp, fresh leaves but have an earthy, satisfying quality suited to a frosty day. A salad for the winter solstice. 

Spiced beetroot with goat's curd salad 

I have used red and golden beets here. Use what you can get hold of. You could use ready‐cooked beetroots, but you would miss the way the freshly baked roots soak up the toasted spices. I have baked the beetroots here, but you could boil them, too, in their skins, then peel them before slicing and dressing. 

Makes 4 small salads yellow beetroot 450g red beetroot 450g 

For the dressing: cardamom pods 8 coriander seeds 1 tsp cumin seeds 1 tsp grated ginger a walnut‐sized knob white‐wine vinegar 1 tbsp olive oil 3 tbsp goat's curd 12 heap tsps 

Set the oven at 200C/gas mark 6. Scrub the beetroots and trim any stems, but take care not to tear the skins. If you are roasting the beetroots, lay two pieces of foil in a roasting tin, place the beetroots, red on one piece of foil, yellow on the other, bring up the sides of the foil to make an open parcel, then pour a little water into each package, and then loosely twist the foil to seal. 

Bake the beetroots for a good hour, until they are tender to the point of a knife. Let them cool a little, then peel away the skins. (It is easiest to do this while they are still quite warm.) Slice the beetroots thinly, about the thickness of a £2 coin. 

Crack the cardamom pods and empty out the little black seeds and crush them coarsely using a pestle and mortar. Put them in a dry frying pan with the coriander and cumin and toast over a medium heat until warm and fragrant. 

Tip the toasted seeds into a mixing bowl, grate in the ginger, then pour in the vinegar. Add the olive oil and mix thoroughly then add a pinch of salt. Add the sliced beetroot and toss gently in the dressing, then leave for a good 30 minutes. 

Place the beetroots on a large serving plate. Season the goat's curd with a little salt and black pepper, then dot, in small spoonfuls, over the beetroots. 

Roast chicken, lime and mint salad 

 Nigel Slater's roast chicken, lime and mint salad recipe. Photograph: Jonathan Lovekin for the Observer For a midweek salad I use thighs or drumsticks, so the chicken cooks quickly. It will of course work with a whole bird, too. Serves 2 chicken drumsticks 4 large groundnut oil a little salt and pepper to season butter a thick slice cucumber 1, small mint leaves a handful watercress 2 handfuls radish sprouts a handful For the dressing: limes 2 fish sauce 1 tbsp Set the oven at 200C/gas mark 6. Put the chicken drumsticks in a small roasting tin, pour over the oil, season with salt and pepper and add the butter. Roast for 30 minutes or so, until they are golden and the skin is lightly crisp. Remove the flesh from the bones, leaving in large, juicy but manageable pieces. Squeeze the lime juice into the roasting tin and place over a medium heat. Add the fish sauce and warm gently, scraping at any sticky bits on the pan and stirring them into the dressing. Check for seasoning – it may need a little ground black pepper. Slice the cucumber with a vegetable peeler, to give long, wide shavings. I do this by shaving the cucumber on all four sides then discarding the central core of seeds. 

Return the chicken pieces to the pan and toss gently in the dressing. Tear the mint leaves into large pieces, then toss them with the cucumber and the watercress. Assemble the salad by putting the watercress, cucumber and radish sprouts on to plates then spooning over the warm chicken and its dressing. Finish with a few more radish sprouts and mint if you wish.