negresa de post

5/24/2018 Negresa de Post

1/14

Universitatea Dunrea de Jos din Galai, Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2013-2014

Prof. ndrumtor Masterand

Conf. dr. ing. Burluc Romulus Marian Disculu Daniela

Specializarea IMAPA


2/14

2


3/14

3

Cuprins

I. Memoriu justificativ1. Introducere n grupa de preparate2. Locul n meniu3. Rolul n alimentaie4. Indici de calitate a materiilor prime

II. Coninutul esenializat1. Reeta preparatului2.

Valoarea nutritiv i valoarea caloric

3. Transformrile ce au loc la obinerea produsului4. Defecte, cauze, remedieri

III. Procesul tehnologic1. Schema tehnologic de obinere a blatului2. Schema tehnologic de obinere a glazurii3. Tehnologia de obinere i modul de finisare al preparatului4. Indici de calitate ai preparatului Negres de post


4/14

4

I. Memoriu justificativ1. Introducere n grupa de preparate

Prjitura Negres de post este un produs de cofetrie care are la baz blatul negru la

care se adaug glazura de cacao.n componena blatului negru se adaug ingrediente precum:

stafide, alune, nuci, diferite sortimente de gem etc. Peste glazura de cacao se pot aduga i

fulgi de cocos sau alte elemente de decor.

Aceast variant de negres se deosebete de celelalte prjituri prin faptul c nu

conine ingrediente de origine animal, aadar este destinat consumului de ctre un public cunevoi specifice care vizeaz religia, diferitele alergii sau intolerane sau alegerea unui stil de

via vegetarian.

Se pot tia sub diferite forme de ptrat, dreptunghi, triunghi i chiar de romb.

2. Locul n meniuNegres de post este o prjitur de cofetrie care se servete ca desert. Aceast

prjitur se expune n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servete la bucat, n farfurioar.

Nu este o prjitur ce intr n categoria meniurilor festive ci mai degrab o prjitur comun.

3. Rolul n alimentaie

Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare celor

de patiserie. Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului

lor produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.

Acest produs nu este recomandat diabeticilor i persoanelor supraponderaledeoarece

datorit ingredientelorfolosite, ele conin o cantitatemare de glucide (78 g glucide/ porie) i

furnizeaz o cantitate mare de energie (462 kcal/ porie).


5/14

5

4. Indici de calitate a materiilor prime

Fina de gru - s se prezinte n form de pulbere fin, culoare alb -glbuie fr

puncte de culoare maronie (tre), miros specific grului, fr miros de mucegai sau rnced

datorit lipidelor existente n fin care pot determina gusturi i mirosuri strine. Gustul finii

trebuie s fie dulceag. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar, indic

o fin alterat.De aceea pstrarea finii se face n spaii uscate bine aerisite, n ambalaje de

hrtie sau saci de rafie.

Proprieti fizico-chimice : umiditate max.14.5%, proteine 10-12% glucide 70-75 %,

lipide 1-1,7%, cenu 0,48 - 2,2%s.u., aciditate max. 2,2 - 4 grade.

Zahr- este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea trestiei de zahr sau asfeclei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor de cofetrie patiserie.

Proprieti senzoriale:

Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri (cristal), fin fin, uscat,nelipicioas (farin);

Culoare: alb-lucios (cristal), alb-mat (farin); soluia de 10% s fie clar,fr sedimentei fr miros;

Corpuri strine: lips.Proprieti fizico-chimice: umiditate max.0,10%, zaharozmin. 99,75% s.u. substane

reductoare max. 0,05%, substane minerale max. 0,05%, culoare la s.u. max. 1,2 grade

Stammer.

Zahr vanilinat


Aspect: cristale fine / pudr; Culoare: alb, caracteristic zahrului; Gust: dulce-amrui, caracteristic zahrului vanilat; Miros: plcut, specific de vanilin, fr mirosuri strine.

Proprieti chimice: vanilin min.0,9%, etilvanilin min.0,27%, zahrmin.99%.

Pudr de cacao

Proprieti senzoriale :

Aspect : pulbere fin, fr aglomerri stabile; Culoare : brun-rocat, uniform;


6/14

6

Miros i gust : plcut, specific, fr miros i gust strin.Proprieti fizico-chimice : umiditate max. 6% (tip C), max. 5% (tip I),

grsimi min. 22% s.u. (tip C), 13% s.u. (tip I).

Ulei r afinat de fl oarea-soarelu i


Aspect : limpede, fr suspensii i fr sediment la temperatura de 60C Culoare : galben: Miros i gust : plcut, fr miros i gust strin.

Proprieti fizico-chimice: umiditate max.0,06 %, substane volatile0,13%, aciditate

liber (tip A) max. 0,1% ac.oleic, (tip B) 0,35% ac.oleic, culoare de iod max. 5 mg /100cm3

(tip A), 9 mg / 100cm3 (tip B), impuritiinsolubile n eter etilic max. 0,05%, spun max. 1%,

indice de iod 119-135 g / 100g, indice de saponificare 184-198 mg KOH/g, indice de peroxid

max. 12 mg/kg

Apa - are un rol deosebit n componena aluatului; ea asigur formarea aluatului prin

procesul de hidratare a finii i n special al proteinelor i favorizeaz procesul de afnare i

de desprindere n foi.

Parametri indicatori:

Bacterii coliforme - 0 /ml, Escherichia coli - 0 /100 ml, Enterococi (streptococi fecali)- 0/ 100 ml, Clostridium perfringens - 0 /100 ml,

Duritate total min.5 gr. germane, pesticide (total) 0,50 g / l, activitate alfa-global 0,1 Bq/l, activitate beta-global 1 Bq/l

Alunele form oval de dimensiune foarte mic, gust i miros specific alunelor, nu

se admite corpuri strine (impuriti sau alte caliti negative).

Stafidele trebuie s se prezinte sub form de boabe de struguri, s fie uscate, de

culoare galben aurie sau maronie, cu gust dulce, specific i cu miros plcut, fr gust i miros

strine.


7/14

7

II. Coninutul esenializat1. Reeta preparatului

Denumirea materiei prime UM Cantitate pentru 10buciPentru blat

Fin g 400

Zahr g 200

Gem de mere g 250

Ap mineral ml 200

Ulei ml 40

Praf de copt g 8

Cacao g 20

Zahr vanilinat g 20

Alune pisate g 100

Stafide g 100

Esen de rom ml 20

Pentru glazur

Cacao g 40

Zahr g 60

Ulei ml 10

Ap ml 30

Esen de rom ml 10


8/14

8

2. Valoarea nutritiv i valoarea caloric

Denumirea

materieiprime

UM

Cantitate

Energie,

kcal

Proteine,g

Lipidetotale,g

Lipidesaturate,

Lipide

monesaturate

Lipide

olinesaturate

Glucidetotale,g

Zaharuri,g

Fibrealimentare,

g Sodiu,mg

Fier,mg

Calciu,mg

Pentru blatFin g 400 1464,6 38,8 6 1,2 0,8 3,2 304,8 1 9,6 8 2,4 80

Zahr g 200 409,29 0 0,1 0 0 0 99,6 97,9 0 1 0 1

Gem de mere g 250 711,62 1 0,25 0 0 0 172 121 2,75 80 1,25 50

Ulei floarea soarelui ml 40 418,5 0 45 5 9 30 0 0 0 0 0 0

Praf de copt g 8 9,84 0 0 0 0 0 2,4 0 0 954 1 528

Cacao g 20 100,4 3,6 4,8 2,8 1,6 0 10 0,4 6,4 4,4 0,8 3,2

Alune g 100 647,53 23,7 49,7 6,9 24,6 15,7 21,5 4,2 8 6 2,3 54

Stafide g 100 342,08 3,1 0,5 0,1 0,1 0 79,2 59,2 3,7 11 1,9 50

TOTAL 4103,83 70,2 106,35 16 36,1 48,9 689,5 283,7 30,45 1064,4 9,65 766,2

Pentru glazurCacao g 40 200,8 7,2 9,6 5,6 3,2 0 20 0,8 12,8 8,8 1,6 6,4

Zahr g 60 307,5 0 0 0 0 0 75 72 0 0 0 0

Ulei floarea soarelui ml 10 10,46 0 1,125 0,12 0,22 0,75 0 0 0 0 0 0

TOTAL 518,76 7,2 10,72 5,72 3,42 0,75 95 72,8 12,8 8,8 1,6 6,4

TOTAL/ tav 4622,6 77,4 117,1 21,7 39,5 49,6 784,5 356,5 43,2 1073,2 11,2 772,6

TOTAL/ porie, 110g 462,26 7,74 11,71 2,17 3,95 4,97 78,45 35,65 4,33 107,32 1,13 77,26


9/14

Universitatea Dunrea de Jos din Galai, Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2013-2014

Fiind un produs de cofetrie pentru consumul larg (care nu este destinat unor nevoie

speciale) Negres de post are un coninut mare n glucide (78,45 g/ porie).

Un aspect pozitiv al acestei prjituri este reprezentat de coninutul n lipide: o cantitate

sczut de lipide saturate (aprox. 1/5 din cantitatea de lipide totale), o cantitate moderat delipide monesaturate (aprox. 1 / 2,9 din cantitatea de lipide totale) i o cantitate mai mare de

lipide polinesaturate (aprox 1/ 2,2 din cantitatea de lipide totale). Acest raport este benefic

pentru cei care sufer de boli cardiovasculare.

Un alt beneficiu este coninutul de cacao care are proprieti antioxidante. De

asemenea se remarc coninutul redus de sodiu 107 mg/ porie i coninutul de calciu de 77 g/

porie.

3. Transformrile ce au loc la obinerea produsuluiPentru blat:

Formarea aluatului

Solubilizarea zahrului din amestecul dezahr i gem

Zahrul solubilizeaz n urma amestecrii cuapa mineral

Hidratarea substanelor proteice din fin prin

osmoz i a amidonului prin adsorbie

Ca urmare a combinrii finii cu amesteculde ap mineral, gem, ulei i zahr carefavorizeazptrunderea apei ntre particule

Afnarea aluatuluin urma nglobrii n compoziie a bulelor deaer din apa mineral

Coacerea aluatului

Creterea n volum a blatului

- Bulele de aer nglobate n procesul deamestecare cu apa mineral se dilat subaciunea cldurii

- Apa din aluat, sub influiena clduriise transform tlent n vapori care se elimintreptat, favoriznd creterea n volum

- Descompunerea prafului de copt subinfluiena cldurii i formarea de

Formarea culorii, aromei, gustului

Sub influena temperaturii are loc formareamelanoidinelor, dextrinelor i caramelizareaglucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciuneavaporilor de ap i se ridic la suprafaa

preparatului, dndu-i culoare i luciu plcute.Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa

preparatului a depit 1000C. Aromai gustul

se formeaz n urma transformrilorfizice ichimice prin care se pun n libertate substane


10/14

10

volatile (esteri, aldehide, cetone).

Pentru glazur

Concentrarea siropului de zahr Prin evaporarea apei n timpul fierberii

Formarea compuilor de arom Prin caramelizarea zahrului sub influiena cldurii

4. Defecte, cauze, remedieriPentru blat:

Defecte Cauze Remedieri

Consisten neccioas,insuficient copt la mijloc

Nu s-a lasat s serceasc corespunztornainte de glazurare

Aluatul a fost preaconsistent;

Cuptorul prea nclzitn prima faz acoacerii;

Aluat insuficientafnat

Se ine la rece operioad mai lung


11/14

11

III. Procesul tehnologic

1. Schema tehnologic de obinere a blatului


12/14

12

2. Schema tehnologic de obinere a glazurii

3.

Tehnologia de obinere i modul de finisare al preparatului

a. Verificarea calitii semipreparatelor:Blatul trebuie s ndeplineasc urmtorii indici de calitate:

- bine copt cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;

- prin presare s revin uniform la forma iniial;

- prin tiere s nu se sfrme;

- culoarea miezului corespunztor sortimentului;

- gust i miros plcut.

Glazura trebuie s ndeplineasc urmtorii indici de calitate:

- fr impuriti sau corpuri n suspensie;- culoare i arom corespunztoare sortimentului;- aspect omogen, n procesul de utilizare, s-i pstreze consistena i omogenitatea;- gust dulce i plcut;- s cedeze uor la ntindere;- introdusla rece s se solidifice cu uurin.


13/14

13

b. Obinerea blatului: Se mrunesc alunele Fina se cerne Se amestec fina cu cacao i praful de copt Se omogenizeaz zahrul cu gemul de mere Se adaug treptat apa mineral i uleiul la amestecul de gem de mere i zahr Se amestec soluia de gem de mere, zahr, ap mineral i ulei cu amestecul de fin,

cacao i praf de copt

Se ncorporeaz materiile auxiliare: stafide, alune, zahr vanilinat i rom Se toarn aluatul n tav Se coace timp de 30 minute la 190Cc. Obinerea glazurii Se amestec toate ingredientele cacao, zahr, ulei, ap, esen de rom- i se fierb timp

de 10 minute

d. Rcirea blatului-blatul se las n tav pn se rcete la temperatura mediului ambiant(22-24C)

e. Glazurare- dup obinerea glazurii aceasta se toarn pe toat suprafaa blatului pentrua se obine un strat uniform de glazur

f. Porionare- se scoate prjitura din tava de copt i se aeaz pe tava pe care va fiexpus n vitrina frigorific. Suprafaa prjiturii se mparte astfel nct bucile tiate

s aibe form de paralelipiped

g. Montare i servirese monteaz pe farfurie mic de desert i se servete

4. Indici de calitate ai preparatului Negres de post

Indici de calitate Condiii de admisibilitate

Forma -bine definit de paralelipipedAspect exterior - Suprafaa superioar acoprit uniform de glazur cu luciu

specific. Feele laterale fr denivelri (alune sau stafide ieitedin form)

Aspect interior - n seciune: se observ alunele i stafidele dispersate ncompoziia blatului fr ca acestea s sedimenteze.

Mirosul i gustul - plcute, specifice aromei de cacao i rom, alunelor istafidelor

Gramajul - 110 g


14/14

14

Bibliografie

1. Burluc, R. M., Tehnologia produselor de patiserie i cofetrie, Ed. FundaieiUniversitare Dunrea de Jos Galai

2.

http://biblioteca.regielive.ro/3. http://www.lalena.ro/273-reteta-Negresa-de-post-cu-gem.html4. http://www.petitchef.ro/retete/negresa-de-post5. http://nutritiondata.self.com/
http://biblioteca.regielive.ro/http://biblioteca.regielive.ro/http://www.lalena.ro/273-reteta-Negresa-de-post-cu-gem.htmlhttp://www.lalena.ro/273-reteta-Negresa-de-post-cu-gem.htmlhttp://www.petitchef.ro/retete/negresa-de-posthttp://www.petitchef.ro/retete/negresa-de-posthttp://nutritiondata.self.com/http://nutritiondata.self.com/http://nutritiondata.self.com/http://www.petitchef.ro/retete/negresa-de-posthttp://www.lalena.ro/273-reteta-Negresa-de-post-cu-gem.htmlhttp://biblioteca.regielive.ro/

negresa de post

Documents

gustul acrior denot

baz blatul negru lacare

faptul c nuconine ingrediente

direct n tvi i

n componena blatului

expune n vitrine frigorifice

calitate a materiilor

degrab o prjitur comun