Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

109

จากภมปญญาพนบานสส ารบอาหารเพอการทองเทยว: กรณศกษาชมชนบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย และชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย

ณฐพร ไขมกข* และอรอษา สวรรณประเทศ

From Local Wisdom to Tourist Set Menus: A Case Study of Ban Thung Luang, Kirimas District, Sukhothai

and Ban Wang Won, Srisatchanalai District, Sukhothai Nattaporn Kaimook* and Onusa Suwanpratest

ภาควชาภาษาศาสตร คตชนวทยา ปรชญาและศาสนา คณะมนษยศาสตร มหาวทยาลยนเรศวร จงหวดพษณโลก 65000 The department of Linguistics, Folklore, Philosophy and Religion, Faculty of Humanities, Naresuan University Muang, Phitsanulok 65000, Thailand *Corresponding author. E-Mail address: nattapornka@nu.ac.th Received: 4 July 2019; Revised: 27 August 2019; Accepted: 5 September 2019

บทคดยอ บทความนมวตถประสงคเพอศกษาและรวบรวมขอมลเกยวกบอาหารและวฒนธรรมทเกยวของกบอาหาร ในพนทชมชนบานทงหลวง

อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย และชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย โดยใชระเบยบวธวจยทางคตชนวทยา เนองจากพนทศกษาทงสองแหงน ก าลงพฒนาการทองเทยวรปแบบโฮมสเตยข น ชาวชมชนฯ จงคดเลอกอาหารพนบานของแตละชมชน จดเปนส ารบอาหารตอนรบนกทองเทยวและเปดโอกาสใหนกทองเทยวไดเรยนรวธการปรงอาหาร ตงแตขนตอนการคดเลอกวตถดบและกรรมวธตาง ๆ ทมการสอดแทรกความคด ความเชอและภมปญญาพนบานอนเปนเอกลกษณของชมชน ถายทอดผานค าบอกเลาของคนในชมชน กจกรรมดงกลาวมสวนส าคญในกระตนความสนใจใหแกนกทองเทยว ผวจยพบวา การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยว นอกจากมสวนส าคญในการสรางรายไดใหแกชมชน อาหารพนบานยงเปนเครองมอทใชถายทอดองคความร เกยวกบวถชมชนและอนรกษมรดกภมปญญาของบรรพบรษ ผานเรองเลา คตความเชอ ทสะทอนผานกระบวนการทางความคดจากการเลอกสรรวตถดบ ขนตอนการปรงอาหารและรปแบบส ารบอาหาร ซงลวนแสดงใหเหนพลวตของภมปญญาพนบานในบรบทการทองเทยวรวมสมย ค าส าคญ: การทองเทยวชมชน ภมปญญาชาวบาน อาหารพนบาน คตชนวทยา

Abstract

This research aims to study and collect evidences about food and its cultural relation in Ban Thung Luang community, Kirimas district, Sukhothai province and Ban Wang Won community, Srisatchanalai district, Sukhothai province. Folkloristic methodology is applied in this study. These sites have been developed in terms of homestay tourism. People in these communities select their individual ‘ signature’ local dishes and serve them as a set menu for tourists. The tourists are encouraged to participate in learning how to choose food ingredients and how to cook the menu. This activity plays an important role to motivate tourists’ interest about local community way of life. It is found that tourist set menus potentially generate income to the local people. It also becomes a tool to express local community ways of life and to conserve wisdom heritage of ancestors in the communities. Individual ideas and thinking processes involving the selection of ingredients, cooking methods, and food decoration grounded behind narrative stories and food cults about tourist set menus in these communities illustrate the dynamic transmission of local wisdom, beliefs, and food cults into the context of contemporary tourism. Keywords: Community Based Tourism, Local wisdom, Local food, Folklore

Portales, L. (2019). Business Models of Social Enterprises. In Social Innovation and Social Entrepreneurship (pp. 97-114). Cham: Palgrave Macmillan.

Porter, M. E. (1985). The Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance. New York: Free Press.

Suankramdee, K. , & Sukkumnoed, D. ( 2015) . Cluster Analysis of Consumer’ s Environmentally Friendly Behaviours. Journal of Humanities and Social Sciences Thonburi University, 9(18) , 21-25. Retrieved from https://www.tci-thaijo.org/index.php/trujournal/article/view/56441

Teece, D. J. (2010). Business Models, Business Strategy and Innovation. Long Range Planning, 43(2-3) , 172-194.

Urban, M., Klemm, M., Ploetner, K. O., & Hornung, M. (2018). Airline Categorisation by Applying the Business Model Canvas and Clustering Algorithms. Journal of Air Transport Management, 71, 175-192.

Weihrich, H. (1982). The TOWS Matrix-A Tool for Situational Analysis. Long Range Planning, 15(2), 54–66. https://doi.org/10.1016/0024-6301(82)90120-0

Zott, C., & Amit, R. (2010). Business Model Design: An Activity System Perspective. Long Range Planning, 43(2-3), 216-226.

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

110

บทน า

“อนธรรมเนยมไทยแทแตโบราณ ใครมาถงเรอนชานตองตอนรบ” ถอเปนคณลกษณะอนพงประสงคของการเปนเจาบานทดทไดรบการปลกฝงมาชานานในสงคมไทย คนไทยสวนใหญจงไดรบการยอมรบวาเปนผมอารยะและมน าใจแกผมาเยอน คนไทยนยมตอนรบผมาเยอนดวยการจดเตรยมอาหารรสชาตดจดวางในส ารบทประดบตกแตงอยางประณตบรรจง เพอแสดงไมตรจตและมตรภาพในฐานะเจาของบาน การจดส ารบอาหารเพอตอนรบผมาเยอนน ยงสะทอนใหเหนมรดกทางภมปญญาของคนไทยทไดสงสมถายทอดความรมาสลกหลาน เมอครงสมยสมเดจพระนารายณมหาราช มบนทกไววา วฒนธรรมการจดส ารบอาหารเพอตอนรบแขก จะนยมปรงอาหารและดดแปลงภาชนะอาหารใหเหมาะสมตามแตเช อชาตของผเปนแขก (Sujachaya, 2018) ประเภทของอาหารทคดเลอกมาจดไวในส ารบ และการประยกตน าอาหารพนถนมาใชรบรองผมาเยอน สะทอนใหเหนความคดสรางสรรคของคนไทยในการประยกตและพฒนาความรทางวฒนธรรมทเกยวของกบอาหาร ในปจจบนน การจดส ารบอาหาร ถอเปนการเพมมลคาทางเศรษฐกจจากบรบททางวฒนธรรมและมการปรบรปแบบอาหารใหสอดคลองกบอตลกษณทางวฒนธรรมของแตละพนทดวย ดงนน รปแบบการจดส ารบอาหารเพอตอนรบผมาเยอนทมความหลากหลายในแตละชมชน จงเปนภาพสะทอนใหเหนเอกลกษณเฉพาะของผจดส ารบและความผกพนในถนฐานบานเกดและบรรพบรษจากรปแบบการสบทอดภมปญญาพนบานและน ามาประยกตใชใหเขากบบรบทสงคมไทยในสมยปจจบน

เนองจากกระแสการทองเทยวแบบโฮมสเตยในประเทศไทย โดยเฉพาะบรเวณยานชมชนทมประวตศาสตรประจ าทองถน ก าลงไดรบความนยมจากนกทองเทยวทงในและตางประเทศเพมข นอยางตอเนอง ทงในกลมนกทองเทยว ชาวไทยและชาวตางประเทศ (Mundee, 2015) เพราะนอกจากนกทองเทยวจะไดเรยนรประวตศาสตรและความส าคญของชมชนแลว พวกเขายงไดรบประสบการณรวมผานการใชชวตรปแบบเดยวกนกบเจาของชมชน (Rinprom, Khlangwichian, & Pongnurak, 2007) อาหารพนบานถอไดวาเปนสงสะทอนใหเหนภมปญญาอนเปนเอกลกษณเฉพาะของผคนแตละชมชน โดยเฉพาะอยางยง “เรองราว” และประวตความเปนมาของอาหารพนบาน ถอเปนเสนหอนนาหลงใหลส าหรบผคนภายนอก เรองราวตาง ๆ เหลาน มกถายทอดจาก “ค าบอกเลา” ของคนในชมชน สอดแทรกในวธการเลอกสรรวตถดบ กระบวนการปรงอาหาร และรปแบบการจดส ารบเฉพาะของแตละชมชน ขอมลทางวฒนธรรมดงกลาวน ลวนมสวนส าคญทสามารถสรางแรงจงใจและประสบการณรวมแกนกทองเทยว และท าใหเกดการตอยอด องคความร เพอสรางรายไดใหแกชมชน

บานทงหลวงและบานวงวน เปนชมชนดงเดมทมความหลากหลายทางวฒนธรรมและสามารถด ารงเอกลกษณของชมชนสะทอนใหเหนผานรปแบบวถชวต อาหารการกน และการประกอบอาชพของชาวบานในชมชน บานทงหลวง เปนชมชนโบราณ ปรากฏชอหมบานในขอความหนง เมอครงพระบาทสมเดจพระมงกฏเกลาเจาอยหวเสดจประพาสเมองสโขทย กลาววา “ในระหวางทางทไปจากเมองสโขทย (เมองเกา) ไปเมองธาน (เมองใหม) นน มต าบลหนงเรยกวา ทงหลวง เขาใจวาทงหลวงนเองจะเปนทะเลหลวงของพระเจารามค าแหง คงมงความจ าเปนทกวางมน าขงเปนฤด” ปจจบนพนทดงกลาวเปนพนทในเขตการปกครองสวนอ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย นอกจากน พนทบานทงหลวงยงมลกษณะเปนหนองน าขนาดใหญ ชาวบานจงนยมใชดนจากแหลงน ผลตเปนเครองปนดนเผา ในจดหมายระยะทางไปพษณโลก โดยสมเดจเจาฟากรมพระยานรศรานวตวงศ เมอ พ.ศ.2444 มการบนทกอางถงชมชนบานทงหลวงไววา “วนท 18 เวลาตนนอนเชา พระยาสโขไทยเอาหมอกรนมาให 3 ใบเปนหมอทตงใจท าอยางประณต ภาษาบานนอกเขาท าทบานทงหลวงอยใตเมองสโขทยฝงตะวนตก หมอใหญกระพงเกอบ 2 ศอกเขากท ามชมพละสหะสมคราม ใหมาแต วงไมขรกม” จากขอความนแสดงใหเหนวา ชาวบานชมชนบานทงหลวงมความสามารถพเศษดานการท าเครองปนดนเผา ปจจบนชาวบานไดน ามรดกทางภมปญญาจากบรรพบรษดงกลาว มาถายทอดสลกหลานและยดถอเปนอาชพส าคญในชมชน ท าใหชมชนบานทงหลวงเปนทร จกของผคนอยางแพรหลาย ส าหรบบานวงวน เปนชมชนเกาแกทตงอยในเขตต าบลเมองเกา บรเวณอทยานประวตศาสตรสโขทยในปจจบน บานวงวนเปนชมชนทชาวบานประกอบอาชพเกษตรกรรมเปนอาชพหลกและมวฒนธรรมในการด ารงชวตหลากหลาย เชน ภมปญญาเกยวกบกลวย การทอผา เปนตน ชาวบานบานวงวนยงคงรกษาขนบธรรมเนยมประเพณโบราณสบตอมาจนถงปจจบน ในปจจบนเจาหนาทภาครฐไดพฒนา

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

111

โครงการจากการรวบรวมภมปญญาพนบานในชมชน จดตงเปนวสาหกจชมชนขนในเขตพนทดงกลาวเพอสรางรายไดใหแกผคนในชมชน และยงถอเปนการอนรกษรปแบบวถชวตของชาวสโขทยดงเดมไวดวย

ดงนน ผวจยจงเหนวาชมชนบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย และชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย เปนพนททเหมาะสมในการใชเปนแหลงศกษาและส ารวจเกยวกบภมปญญาพนบานผานรปแบบการจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวแบบโฮมสเตย เพราะพนทชมชนดงกลาวมประวตศาสตรทองถนอนยาวนานและ มความเชอมโยงตอโครงสรางการทองเทยวระดบภมภาควาดวยการทองเทยวในเขตพนทอทยานประวตศาสตรและมรดกโลก จงหวดสโขทย กรณศกษาจากโฮมสเตยในชมชนบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย และชมชนบาน วงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทยน นอกจากจะท าใหเหนวถชวตอนเปนเอกลกษณ และมรดกทางภมปญญาจากบรรพบรษในชมชนแลว ผลการวจยยงสามารถน าไปประยกตเพอศกษาบรณาการกบศาสตรอน ๆ และน าไปใชพฒนาชมชนอยางยงยนและเกดประโยชนสงสด ตามแนวยทธศาสตรการทองเทยวเชงอาหารของประเทศไทย

วตถประสงคการวจย

1. เพอเกบรวบรวมขอมลเกยวกบภมปญญาพนบานผานการสรางสรรคส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวในชมชนบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย และชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย

2. เพอวเคราะหการถายทอดความคดและภมปญญาพนบาน ผานเรองเลา คตความเชอ และกระบวนการทางความคด ทสะทอนผานวธการเลอกสรรวตถดบ ขนตอนการปรงอาหารและการจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวแบบโฮมสเตย ณ ชมชนบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย และชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย

3. เพอศกษาพลวตการถายทอดภมปญญาพนบาน แนวคด และคตความเชอเกยวกบอาหารพนบานสบรบทการทองเทยวรวมสมย

วธการด าเนนการวจย

ผวจยลงพนทเพอเกบขอมลส ารวจจาก 2 ชมชน คอ ชมชนบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย และชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย ทมการจดการทองเทยวรปแบบบรการทพกแบบคางคนในชมชนส าหรบนกทองเทยว (โฮมสเตย) ระหวางวนท 1 ตลาคม 2561 ถงวนท 30 กนยายน 2562 โดยใชวธการเกบขอมลแบบการสงเกตอยางมสวนรวม และสมภาษณเจาของทพกและผมสวนรบผดชอบเกยวกบการจดอาหารเพอตอนรบนกทองเทยว จากอาสาสมครจ านวนทงสน 20 คน โดยใชเกณฑการคดเลอกจากเจาของทพกและผรบผดชอบเกยวกบการจดอาหารเพอตอนรบนกทองเทยว เปนผทอาศยอยในชมชนอยางตอเนองเปนเวลาอยางนอย 10 ป และผวจยจะเนนการสมภาษณเฉพาะประเดนทเกยวของกบอาหารเทานน เชน การเลอกสรรวตถดบ ขนตอนการปรงอาหาร รปแบบการจดส ารบอาหาร และการน าเสนอบรการทเกยวของกบอาหารส าหรบนกทองเทยวแบบโฮมสเตย

ผลการศกษา

1. กระบวนทศนการถายทอดภมปญญาพนบานผานการสรางสรรคส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยว การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวในพนทชมชนบานทงหลวง และชมชนบานวงวน จงหวดสโขทย

เปนการประยกตน าเอาภมปญญาชาวบานและความรจากประสบการณเกยวกบการท าอาหารจากบรรพบรษ ถายทอดเปน “เรองราว” และทมาของอาหารแตละรายการในส ารบ ท าใหเกดความนาสนใจแกนกทองเทยวและเกดเปน “มลคาทางเศรษฐกจ” ใหแกชมชน ชาวชมชนทงสองแหงน เปรยบไดกบ “เจาบาน” ท าหนาทคดเลอกรายการอาหารเพอจดส ารบ อาหารทใชจดส ารบเพอตอนรบนกทองเทยวมลกษณะส าคญสองประการ ประการแรก คอ เปนอาหารทนยมท ารบประทานกนเปนประจ าในครวเรอน โดยทงสองชมชนจะเลอกรายการอาหารทสามารถปรงขนไดจากวตถดบทหาได

บทน า

“อนธรรมเนยมไทยแทแตโบราณ ใครมาถงเรอนชานตองตอนรบ” ถอเปนคณลกษณะอนพงประสงคของการเปนเจาบานทดทไดรบการปลกฝงมาชานานในสงคมไทย คนไทยสวนใหญจงไดรบการยอมรบวาเปนผมอารยะและมน าใจแกผมาเยอน คนไทยนยมตอนรบผมาเยอนดวยการจดเตรยมอาหารรสชาตดจดวางในส ารบทประดบตกแตงอยางประณตบรรจง เพอแสดงไมตรจตและมตรภาพในฐานะเจาของบาน การจดส ารบอาหารเพอตอนรบผมาเยอนน ยงสะทอนใหเหนมรดกทางภมปญญาของคนไทยทไดสงสมถายทอดความรมาสลกหลาน เมอครงสมยสมเดจพระนารายณมหาราช มบนทกไววา วฒนธรรมการจดส ารบอาหารเพอตอนรบแขก จะนยมปรงอาหารและดดแปลงภาชนะอาหารใหเหมาะสมตามแตเช อชาตของผ เปนแขก (Sujachaya, 2018) ประเภทของอาหารทคดเลอกมาจดไวในส ารบ และการประยกตน าอาหารพนถนมาใชรบรองผมาเยอน สะทอนใหเหนความคดสรางสรรคของคนไทยในการประยกตและพฒนาความรทางวฒนธรรมทเกยวของกบอาหาร ในปจจบนน การจดส ารบอาหาร ถอเปนการเพมมลคาทางเศรษฐกจจากบรบททางวฒนธรรมและมการปรบรปแบบอาหารใหสอดคลองกบอตลกษณทางวฒนธรรมของแตละพนทดวย ดงนน รปแบบการจดส ารบอาหารเพอตอนรบผมาเยอนทมความหลากหลายในแตละชมชน จงเปนภาพสะทอนใหเหนเอกลกษณเฉพาะของผจดส ารบและความผกพนในถนฐานบานเกดและบรรพบรษจากรปแบบการสบทอดภมปญญาพนบานและน ามาประยกตใชใหเขากบบรบทสงคมไทยในสมยปจจบน

เนองจากกระแสการทองเทยวแบบโฮมสเตยในประเทศไทย โดยเฉพาะบรเวณยานชมชนทมประวตศาสตรประจ าทองถน ก าลงไดรบความนยมจากนกทองเทยวทงในและตางประเทศเพมข นอยางตอเนอง ทงในกลมนกทองเทยว ชาวไทยและชาวตางประเทศ (Mundee, 2015) เพราะนอกจากนกทองเทยวจะไดเรยนรประวตศาสตรและความส าคญของชมชนแลว พวกเขายงไดรบประสบการณรวมผานการใชชวตรปแบบเดยวกนกบเจาของชมชน (Rinprom, Khlangwichian, & Pongnurak, 2007) อาหารพนบานถอไดวาเปนสงสะทอนใหเหนภมปญญาอนเปนเอกลกษณเฉพาะของผคนแตละชมชน โดยเฉพาะอยางยง “เรองราว” และประวตความเปนมาของอาหารพนบาน ถอเปนเสนหอนนาหลงใหลส าหรบผคนภายนอก เรองราวตาง ๆ เหลาน มกถายทอดจาก “ค าบอกเลา” ของคนในชมชน สอดแทรกในวธการเลอกสรรวตถดบ กระบวนการปรงอาหาร และรปแบบการจดส ารบเฉพาะของแตละชมชน ขอมลทางวฒนธรรมดงกลาวน ลวนมสวนส าคญทสามารถสรางแรงจงใจและประสบการณรวมแกนกทองเทยว และท าใหเกดการตอยอด องคความร เพอสรางรายไดใหแกชมชน

บานทงหลวงและบานวงวน เปนชมชนดงเดมทมความหลากหลายทางวฒนธรรมและสามารถด ารงเอกลกษณของชมชนสะทอนใหเหนผานรปแบบวถชวต อาหารการกน และการประกอบอาชพของชาวบานในชมชน บานทงหลวง เปนชมชนโบราณ ปรากฏชอหมบานในขอความหนง เมอครงพระบาทสมเดจพระมงกฏเกลาเจาอยหวเสดจประพาสเมองสโขทย กลาววา “ในระหวางทางทไปจากเมองสโขทย (เมองเกา) ไปเมองธาน (เมองใหม) นน มต าบลหนงเรยกวา ทงหลวง เขาใจวาทงหลวงนเองจะเปนทะเลหลวงของพระเจารามค าแหง คงมงความจ าเปนทกวางมน าขงเปนฤด” ปจจบนพนทดงกลาวเปนพนทในเขตการปกครองสวนอ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย นอกจากน พนทบานทงหลวงยงมลกษณะเปนหนองน าขนาดใหญ ชาวบานจงนยมใชดนจากแหลงน ผลตเปนเครองปนดนเผา ในจดหมายระยะทางไปพษณโลก โดยสมเดจเจาฟากรมพระยานรศรานวตวงศ เมอ พ.ศ.2444 มการบนทกอางถงชมชนบานทงหลวงไววา “วนท 18 เวลาตนนอนเชา พระยาสโขไทยเอาหมอกรนมาให 3 ใบเปนหมอทตงใจท าอยางประณต ภาษาบานนอกเขาท าทบานทงหลวงอยใตเมองสโขทยฝงตะวนตก หมอใหญกระพงเกอบ 2 ศอกเขากท ามชมพละสหะสมคราม ใหมาแต วงไมขรกม” จากขอความนแสดงใหเหนวา ชาวบานชมชนบานทงหลวงมความสามารถพเศษดานการท าเครองปนดนเผา ปจจบนชาวบานไดน ามรดกทางภมปญญาจากบรรพบรษดงกลาว มาถายทอดสลกหลานและยดถอเปนอาชพส าคญในชมชน ท าใหชมชนบานทงหลวงเปนทร จกของผคนอยางแพรหลาย ส าหรบบานวงวน เปนชมชนเกาแกทตงอยในเขตต าบลเมองเกา บรเวณอทยานประวตศาสตรสโขทยในปจจบน บานวงวนเปนชมชนทชาวบานประกอบอาชพเกษตรกรรมเปนอาชพหลกและมวฒนธรรมในการด ารงชวตหลากหลาย เชน ภมปญญาเกยวกบกลวย การทอผา เปนตน ชาวบานบานวงวนยงคงรกษาขนบธรรมเนยมประเพณโบราณสบตอมาจนถงปจจบน ในปจจบนเจาหนาทภาครฐไดพฒนา

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

112

งายในชมชน หรอเปนวตถดบตามฤดกาล และประการทสอง คอ เปนอาหารทท าขนเฉพาะโอกาสพเศษเทานน เพราะขนตอนและกรรมวธการท าคอนขางยงยาก อยางไรกด ชมชนทงสองแหงในฐานะ “เจาบาน” ใหความส าคญเรองความสะอาดและสขลกษณะของอาหารทใชตอนรบนกทองเทยว โดยจดใหสอดคลองกบหลกเกณฑมาตรฐานทพกสมผสวฒนธรรมชนบท (โฮมสเตย) ทการทองเทยวแหงประเทศไทย (Department of Tourism, Ministry of Tourism and Sports, n.d.) ก าหนดไว มการประยกตรปแบบการจดส ารบใหมความสะอาดและถกตองตามสขลกษณะ

อยางไรกด “เจาบาน” ทงสองชมชนนยมสอดแทรก “เรองเลา” เกยวกบทมาของวตถดบ ชอเรยกอาหารและภาชนะใสอาหารแตละรปแบบในส ารบ เรองเลาตาง ๆ มกมทมาจากคานยมของบรรพบรษและยดถอปฏบตสบตอกนมาในชวตประจ าวน เพอแสดงใหเหนความตงใจของเจาของชมชนและความเปนมตรทตองการใหนกทองเทยวรสกอบอนเหมอนเปนหนงในสมาชกครอบครว ดงนน ความหลากหลายทน าเสนอผานรปแบบของอาหาร รสชาต และ “เรองราว” ทปรากฏในส ารบอาหารของชมชนบานทงหลวงและชมชนบานวงวน จงหวดสโขทย จงสรางความประทบใจแกนกทองเทยว และยงชวยสงเสรมเอกลกษณของชมชนประวตศาสตรทงสองแหงน

จากการส ารวจ พบวา ส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ต าบลบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย เนนการน าเสนอส ารบอาหารทแสดงเอกลกษณของชมชน ผาน “เรองเลา” ของอาหารทคดเลอกมาจดส ารบและภาชนะทใชในส ารบอาหาร

ตวอยางเชน ชะเรมไก มลกษณะคลายลาบไก หากแตวตถดบทใชจะมความพเศษเปนเอกลกษณ กลาวคอ แมครวจะเลอกใชไกบานในการปรงอาหารประเภทน เทานน เพราะไกบานมลกษณะพเศษ คอ เปนไกเนอแนนและมชนไขมนนอย สงผลตอรสชาตเน อไกเมอปรงสก เนองจากขนตอนการท าชะเรมไกมความละเอยดมาก จงไมนยมท ารบประทานกนเฉพาะในครวเรอน แตเปนการปรงเพอรบประทานรวมกนหลาย ๆ ครอบครวในชมชนเนองในโอกาสพเศษ เชน หลงฤดกาลเกยวขาว เปนตน

ขนตอนการท าชะเรมไก มดงน แมครวจะน าไกบานไปรมไฟดวยเตาถาน โดยจะตองคอยสงเกตอณหภมฟนใหมความรอนระดบปานกลาง เมอน าไกไปรมไฟจะท าใหไกตดกลนหอมของถานทวทงตว ระหวางรมไฟ แมครวจะตองคอยพลกไกไปมาจนกวาหนงรอบล าตวจะสกเหลองทวกน จากนนแมครวจะน าไกบานทสกแลวมาหนและฉกเน อไกเปนชนฝอยและสบกระดกออนเปนชนเลก ๆ และเตรยมเครองปรงรสประกอบดวย เครองแกง ตบ เลอด ขา พรกแดงแหง ใบมะกรด และกระเทยม เมอเตรยมวตถดบทงหมดเรยบรอยแลว แมครวจะน าเอาไกและเครองปรงมารวนบนเตาไฟออนจนสกทวกนและน าเสรฟบนจานทท าจากดนเผา รองดวยใบตอง รบประทานพรอมผกสดและขาวอบหมอดน ระหวางปรงอาหารแมครวเลาถงทมาของอาหารประเภทน วา ชะเรมไกเปนอาหารทชาวบานตงแตสมยบรรพบรษนยมท ารบประทานรวมกนกบเพอนหลงเสรจจากงาน และเปนอาหารกบแกลม แตชะเรมไกจะไมนยมรบประทานเปนประจ า เนองจากขนตอนการปรงอาหารมความพถพถนและซบซอนมาก จนถงกบมค าพดตดปากของชาวบานในชมชนบาน ทงหลวงวา “หากไมรกกนจรง จะไมไดกนชะเรมไก” การเลาเรองราวประกอบการแนะน าวธการปรงอาหารในส ารบ ท าใหนกทองเทยวเกดความประทบใจและรสกถงความเปนมตรและความจรงใจจากเจาของทพก

นอกจากน เจาของโฮมสเตยทชมชนบานทงหลวงยงเลอกใชเครองปนดนเผาเปนภาชนะส าหรบใสอาหารเพอรบรองนกทองเทยว เนองจากชมชนบานทงหลวงมประวตความเปนมาอนยาวนานและมชอเสยงดานการประดษฐเครองปนดนเผา ตามทมาของประวตศาสตรชมชนบานทงหลวง พบวา เมอครงอดตชาวบานเคยท าหมอกรนทท าจาก ดนเผาถวายแดเจาพระยาสโขทยและเปนทโปรดปรานของพระองคทานเปนอยางยง คณสมบตพเศษของเครองปนดนเผา ณ บานทงหลวงน คอ ดนในชมชนทใชท าเครองปนดนเผาเมอน าไปเผาจะกลายเปนสแดง ซงแตกตางจากเครองปนดนเผาจากแหลงอน ๆ ดงนน เจาของโฮมสเตยจงเลอกเอาเครองปนดนเผามาใชเปนภาชนะใสอาหาร และมการจดรองภาชนะดวยใบตองทเชดท าความสะอาดแลวเปนอยางด เพอเพมความสวยงามจากสสนของใบตองและถกสขลกษณะมากยงขน พฤตกรรมดงกลาวสะทอนใหเหนการตกผลกของภมปญญาพนบานและเอกลกษณของทองถนทยงคงรวมสมยอยจนถงปจจบน

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

113

อาหารอน ๆ ทชาวชมชนบานทงหลวงคดเลอกมาจดส ารบ เปนอาหารทท ารบประทานในครอบครว และเนนการใชวตถดบทหาไดงายตามฤดกาลเปนส าคญ ดงรายการอาหารทปรากฏในตารางตอไปน

ตารางท 1 รายการอาหารในส ารบเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ชมชนบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย

ชออาหาร วธการปรง

ขาวอบหมอดน กรอกขาวสารและเตมน าลงในหมอดน เตรยมลงถงเพอใชนงขาว เมอน าเดอดแลว น าเอาหมอดนลงไปนง ประมาณ 20-30 นาท เมอขาวสกจะมกลนหอมของหมอดน น าไปเสรฟในส ารบ

ปลาดกยาง ใชปลาดกนาขนาดกลาง ลางน าใหสะอาด เสยบไมกลางล าตวปลาเพอน าไปยางไฟอณหภมปานกลาง เมอความรอนไดท วางตะไครบนเตากอนน าปลาขนยางเพอปองกนหนงปลาลอก ท าใหไมสวยงามและท าใหปลามกลนหอม

แกงจดลกเงาะ ปรงรส หมสบคลกเคลากบวนเสน จากนนปนหมสบเปนกอนใหมลกษณะคลายผลเงาะ ตงทงไวสกคร จากนนเตรยมน าซป เตมผกกาดขาว หวไชเทาและหมสบลกเงาะลงในหมอ รอจนสก โดยระหวางทรอสกนน จะตองคอยชอนฟองออก เพอท าใหน าแกงใสและไมเหมนคาว

น าพรก ผกลวก ใชพรกแดงแหงและเนอปลายางต าใหเปนเนอเดยวกน ปรงรสดวยเกลอ และเครองปรง จากนนตมผก ประกอบดวย ถวฝกยาว บวบ ฟกทอง ใบโหระพา ดอกแค ลงในน าเดอดประมาณ 5-10 นาท จากนนสะเดดน า เตรยมเสรฟเปนเครองเคยงทานคกบน าพรก

ไขตมยางมะตม ใชไขเปดตมในน าเดอดประมาณ 7-8 นาท ตกขนแชในน าชามน าแขงเพอใหเปลอกรอนงาย รบประทานเปนเครองเคยงคกบน าพรก ผกลวก

ขนมดอกดน*

รอนแปงสาลเพอปองกนไมใหแปงจบตวเปนกอน จากนน เตมน าตมสกลงในแปง นวดแปงจนเหนยวเปนกอน ระหวางนนหยดน ามนลงในแปงเพอปองกนไมใหแปงตดมอ เมอเตรยมแปงเสรจแลวใหน าดอกดนไปบดในน า จนกลายเปนสด า และคอย ๆ หยดน าดอกดน ลงในแปงจนไดสตามทชอบใจ จากนนเตรยมตงลงถงใหน าเดอด ระหวางนนหอแปงดอกดนลงในใบตองซอนกนสองชน เพอกนไมใหแปงสกลนจากหอ จากนนหอแปงดวยใบตองเปนรปส เหลยมผนผา มดหวทายดวยตอก จากนนน าไปนงในลงถงประมาณ 20-30 นาท เมอสกเน อแปง จะเปลยนเปนสด า ใชเนอมะพราวขดเปนฝอย ๆ โรยหนาบนขนมดอกดน จดจานพรอมเสรฟ

*ขนมดอกดน ไมไดถกเสรฟข นในส ารบบนโตะอาหารแตชาวบานเลอกขนมชนดนเพอฝกใหแกนกทองเทยวไดเรยนรวธการท าขนมหวานจากวตถดบทหาไดงายในทองถน

รปท 1 รปแบบการจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวโฮมสเตย ณ ต าบลบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย (ภาพถายโดย ณฐพร ไขมกข)

อาหารจากส ารบเพอตอนรบนกทองเทยวแบบโฮมสเตย ณ ชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย ชาวบานเนนการเลอกใชวตถดบทหาไดตามฤดกาลและมอยในทองถนมาใชประกอบอาหารทงคาวและหวาน ท าใหนกทองเทยวทเดนทางมาเขาพกจะไดรบประทานอาหารทไมเหมอนกน ดวยเหตนท าใหนกทองเทยวรสกตนเตนและ

งายในชมชน หรอเปนวตถดบตามฤดกาล และประการทสอง คอ เปนอาหารทท าขนเฉพาะโอกาสพเศษเทานน เพราะขนตอนและกรรมวธการท าคอนขางยงยาก อยางไรกด ชมชนทงสองแหงในฐานะ “เจาบาน” ใหความส าคญเรองความสะอาดและสขลกษณะของอาหารทใชตอนรบนกทองเทยว โดยจดใหสอดคลองกบหลกเกณฑมาตรฐานทพกสมผสวฒนธรรมชนบท (โฮมสเตย) ทการทองเทยวแหงประเทศไทย (Department of Tourism, Ministry of Tourism and Sports, n.d.) ก าหนดไว มการประยกตรปแบบการจดส ารบใหมความสะอาดและถกตองตามสขลกษณะ

อยางไรกด “เจาบาน” ทงสองชมชนนยมสอดแทรก “เรองเลา” เกยวกบทมาของวตถดบ ชอเรยกอาหารและภาชนะใสอาหารแตละรปแบบในส ารบ เรองเลาตาง ๆ มกมทมาจากคานยมของบรรพบรษและยดถอปฏบตสบตอกนมาในชวตประจ าวน เพอแสดงใหเหนความตงใจของเจาของชมชนและความเปนมตรทตองการใหนกทองเทยวรสกอบอนเหมอนเปนหนงในสมาชกครอบครว ดงนน ความหลากหลายทน าเสนอผานรปแบบของอาหาร รสชาต และ “เรองราว” ทปรากฏในส ารบอาหารของชมชนบานทงหลวงและชมชนบานวงวน จงหวดสโขทย จงสรางความประทบใจแกนกทองเทยว และยงชวยสงเสรมเอกลกษณของชมชนประวตศาสตรทงสองแหงน

จากการส ารวจ พบวา ส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ต าบลบานทงหลวง อ าเภอครมาศ จงหวดสโขทย เนนการน าเสนอส ารบอาหารทแสดงเอกลกษณของชมชน ผาน “เรองเลา” ของอาหารทคดเลอกมาจดส ารบและภาชนะทใชในส ารบอาหาร

ตวอยางเชน ชะเรมไก มลกษณะคลายลาบไก หากแตวตถดบทใชจะมความพเศษเปนเอกลกษณ กลาวคอ แมครวจะเลอกใชไกบานในการปรงอาหารประเภทน เทานน เพราะไกบานมลกษณะพเศษ คอ เปนไกเนอแนนและมชนไขมนนอย สงผลตอรสชาตเน อไกเมอปรงสก เนองจากขนตอนการท าชะเรมไกมความละเอยดมาก จงไมนยมท ารบประทานกนเฉพาะในครวเรอน แตเปนการปรงเพอรบประทานรวมกนหลาย ๆ ครอบครวในชมชนเนองในโอกาสพเศษ เชน หลงฤดกาลเกยวขาว เปนตน

ขนตอนการท าชะเรมไก มดงน แมครวจะน าไกบานไปรมไฟดวยเตาถาน โดยจะตองคอยสงเกตอณหภมฟนใหมความรอนระดบปานกลาง เมอน าไกไปรมไฟจะท าใหไกตดกลนหอมของถานทวทงตว ระหวางรมไฟ แมครวจะตองคอยพลกไกไปมาจนกวาหนงรอบล าตวจะสกเหลองทวกน จากนนแมครวจะน าไกบานทสกแลวมาหนและฉกเน อไกเปนชนฝอยและสบกระดกออนเปนชนเลก ๆ และเตรยมเครองปรงรสประกอบดวย เครองแกง ตบ เลอด ขา พรกแดงแหง ใบมะกรด และกระเทยม เมอเตรยมวตถดบทงหมดเรยบรอยแลว แมครวจะน าเอาไกและเครองปรงมารวนบนเตาไฟออนจนสกทวกนและน าเสรฟบนจานทท าจากดนเผา รองดวยใบตอง รบประทานพรอมผกสดและขาวอบหมอดน ระหวางปรงอาหารแมครวเลาถงทมาของอาหารประเภทน วา ชะเรมไกเปนอาหารทชาวบานตงแตสมยบรรพบรษนยมท ารบประทานรวมกนกบเพอนหลงเสรจจากงาน และเปนอาหารกบแกลม แตชะเรมไกจะไมนยมรบประทานเปนประจ า เนองจากขนตอนการปรงอาหารมความพถพถนและซบซอนมาก จนถงกบมค าพดตดปากของชาวบานในชมชนบาน ทงหลวงวา “หากไมรกกนจรง จะไมไดกนชะเรมไก” การเลาเรองราวประกอบการแนะน าวธการปรงอาหารในส ารบ ท าใหนกทองเทยวเกดความประทบใจและรสกถงความเปนมตรและความจรงใจจากเจาของทพก

นอกจากน เจาของโฮมสเตยทชมชนบานทงหลวงยงเลอกใชเครองปนดนเผาเปนภาชนะส าหรบใสอาหารเพอรบรองนกทองเทยว เนองจากชมชนบานทงหลวงมประวตความเปนมาอนยาวนานและมชอเสยงดานการประดษฐเครองปนดนเผา ตามทมาของประวตศาสตรชมชนบานทงหลวง พบวา เมอครงอดตชาวบานเคยท าหมอกรนทท าจาก ดนเผาถวายแดเจาพระยาสโขทยและเปนทโปรดปรานของพระองคทานเปนอยางยง คณสมบตพเศษของเครองปนดนเผา ณ บานทงหลวงน คอ ดนในชมชนทใชท าเครองปนดนเผาเมอน าไปเผาจะกลายเปนสแดง ซงแตกตางจากเครองปนดนเผาจากแหลงอน ๆ ดงนน เจาของโฮมสเตยจงเลอกเอาเครองปนดนเผามาใชเปนภาชนะใสอาหาร และมการจดรองภาชนะดวยใบตองทเชดท าความสะอาดแลวเปนอยางด เพอเพมความสวยงามจากสสนของใบตองและถกสขลกษณะมากยงขน พฤตกรรมดงกลาวสะทอนใหเหนการตกผลกของภมปญญาพนบานและเอกลกษณของทองถนทยงคงรวมสมยอยจนถงปจจบน

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

114

อยากกลบมาพกเพอลมลองรสชาตอาหารในฤดกาลอน ๆ เนองจากชวงเวลาทผวจยลงพนทเกบขอมล อยในชวงฤดรอนเปนชวงเวลาทชาวบานนยมปลกกลวยและตนกลวยจะมความอดมสมบรณมากทสดในรอบป ดงนน เจาของทพกจงเลอกปรงอาหารทเรยกวา “แกงหยวกและย าหยวก” ขนส ารบเพอตอนรบนกทองเทยวทมาเขาพกทโฮมสเตย นอกจากน “เรองเลา” เกยวกบความเชอของอาหารกจะถกบอกเลาแกนกทองเทยว เพอสรางนาสนใจและเปนการสรางความสมพนธอนดระหวางเจาของทพกและนกทองเทยวดวย โดยแมครวเลาวา แกงหยวกน จะท าข นเฉพาะในงานมงคลเทานน เนองจากหยวกกลวยมคณสมบตพเศษ คอ มเสนใยจ านวนมาก ดงนน ชาวบานจงเชอวา หากรบประทานหยวกในงานศพ จะท าใหผเสยชวตเกดความผกพนและวญญาณจะยงคงวนเวยนอยในพนท

การจดส ารบอาหาร ณ ชมชนบานวงวนจะจดส ารบอาหาร โดยวางเรยงเปนวงกลมบนโตก และใหสมาชกนงลอมวงกลมบนแครไมไผเพอรบประทานอาหารรวมกน

รปท 2 การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวโฮมสเตย ณ บานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย (ภาพถายโดย ณฐพร ไขมกข)

รายการอาหารอน ๆ ในส ารบเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ชมชนบานวงวน ปรากฏอยในตารางตอไปน ตารางท 2 รายการอาหารในส ารบเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย

ชออาหาร วธการปรง

ย าหยวก ใชหยวกกลวยตาน น าไปแชน าแลวยในน าจนกระทงเปนสขาวและหมดใย น าไปคลกเคลากบมะพราวคว หอมแดง ปรงรสดวยน ามะนาว พรกปน น าเชอม น าปลา โรยหนาดวยผกชฝรง พรอมเสรฟ

ขาวหงกระทะใบบว ตงกระทะใบบว ลงบนเตาฟนทใชไมสกเปนฟน จากนนเตมน าลงในกระทะ รอน าเดอด เมอน าเดอดแลว เตมขาวสารลงในกระทะ เมอขาวสกคอย ๆ เทน าออกจากกระทะ แบบเดยวกนกบวธการหงขาวแบบสะเดดน า เมอขาวสกไดทตกขนใสหมอ พรอมเสรฟ

ปลาทอด ทอดปลานาลงในกระทะทน ามนรอนพอเหมาะ เมอปลาเหลองกรอบไดท สะเดดน ามนใหแหงพรอมเสรฟ

หนอไมดองผดพรก ใชหนอไมทปลกเองจากสวน น าไปดองดวยน าเกลอแชคางคนไวประมาณ 1 สปดาห จากนนน าออกมาลางน า ใหสะอาด พกไวสกคร ตงกระทะใสน ามนเจยวพรกแกงพรอมไกจนสก เตมหนอไมทเตรยมไว คลกใหเขากนปรงรสดวยน าตาล น าปลา พรอมเสรฟ

แกงหยวกกลวย ใชหยวกกลวยตาน น าไปแชน าแลวยในน าจนกระทงเปนสขาวและหมดใย สะเดดน าพกไวสกคร ตงน ากะท สวนหางเคยวจนเดอด เตมเครองแกง เนอไกและหยวกกลวยลงในน ากะท เคยวจนเนอไกสก และหยวกกลวยนม ปรงรสชาตดวยน าตาลและเกลอ กอนเสรฟ เตมใบโหระพาลงไปเพอเพมรสชาต

น าพรก ผกลวก ใชพรกแดงแหงและเนอปลายางต าใหเปนเน อเดยวกน ปรงรสดวยเกลอ และเครองปรง จากนนตมผก ประกอบดวย ถวฝกยาว บวบ ฟกทอง ใบโหระพา ดอกแค ลงในน าเดอดประมาณ 5-10 นาท จากนนสะเดดน า เตรยมเสรฟเปนเครองเคยงทานคกบน าพรก

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

115

ตารางท 2 (ตอ) ชออาหาร วธการปรง

ขาวตงมะพราวออน* ใชขาวทหงตดกนกระทะใบบว ลอกเปนแผนจากกระทะ ตงทงไวใหหายรอน จากนนขดมะพราว ส าหรบโรยหนา เสรฟขาวตงพรอมกบโรยน าตาลทรายและมะพราวออน

*ขาวตงมะพราวออน ไมไดถกเสรฟข นในส ารบบนโตะอาหารแตชาวบานเลอกขนมชนดนเพอฝกใหแกนกทองเทยวไดเรยนรวธการท าขนมหวานจากวตถดบทหาไดงายในทองถน

จากการลงพนทส ารวจและเกบขอมลจากทพกแบบโฮมสเตยทงสองชมชนน ปรากฏวา อาหารหวานและผลไมตามฤดกาล จะถกจดเสรมนอกส ารบและเปดโอกาสใหนกทองเทยวไดมสวนรวมลงมอท าและเรยนรกรรมวธการท า โดยละเอยด ส าหรบชมชนบานทงหลวงเลอกขนมดอกดน เปนของหวาน และชมชนบานวงวนเลอกขาวตงมะพราวออนและมะมวง เปนของหวานเพอรบรองผมาเยอน

2. พลวตการถายทอดภมปญญาพนบาน แนวคด และคตความเชอเกยวกบอาหารพนบานสบรบทการทองเทยวรวมสมย จากขอมลเบ องตนเกยวกบการคดเลอกรายการอาหารเพอจดเปนส ารบตอนรบนกทองเทยวทง ณ ชมชนบาน

ทงหลวงและบานวงวน จงหวดสโขทย แสดงใหเหนพลวตการถายทอดองคความร เกยวกบอาหาร และวฒนธรรม ความคด ความเชอเกยวกบการรบประทานอาหาร อาหารพนบานถกใชเปน “สอกลาง” เพอเชอมโยงความสมพนธระหวางคนในชมชนและคนนอกชมชน อกทงยงแสดงใหเหนความเปนปกแผนของแตละชมชน เรองเลา ความคด และคตความเชอ ทเกยวของกบอาหาร ไดถกปรบเปลยนบทบาทเพอเสรมสรางอตลกษณใหแกชมชน และท าใหเกดมลคาทางสงคมและเศรษฐกจในปจจบนไดอยางมประสทธภาพ

การถายทอดภมปญญาทองถนผานบรรจภณฑอาหาร การเลอกใชภาชนะทท าขนเองในชมชน นบเปนการตอยอดภมปญญาทองถนสการสรางมลคาเชงพาณชยใหแก

ชมชน เชน ชมชนบานทงหลวง เลอกเครองปนดนเผาเปนภาชนะใสอาหาร ความร เกยวกบเครองปนดนเผา เปนภมปญญาชาวบานของชมชนบานทงหลวง ทท าใหชมชนบานทงหลวงเปนทร จกอยางแพรหลาย และมการถายทอดความร จาก รนสรน คณสมบตพเศษของเครองปนดนเผา ณ บานทงหลวง กลาวคอ มกลนเฉพาะตวและสามารถรกษาอณหภมไดด ท าใหสนคาประเภทดงกลาวไดรบความนยมเพมสงขนและนกทองเทยวยงนยมซ อเปนของฝากของใช ท าใหชมชน เปนทรจกและชาวชมชนมรายไดเพมมากยงขน นอกจากน ยงมการพฒนารปแบบสนคาใหทนสมยดวยการผสมผสาน องคความรทางศลปะสมยใหมในการออกแบบผลตภณฑ ท าใหเครองปนดนเผาของชมชนบานทงหลวง มลกษณะหลากหลาย เหมาะแกการใชงานไดหลายประเภท และนกทองเทยวยงมโอกาสไดทดลองท าเครองปนดนเผาดวยตนเอง ท าใหเหนถงความละเอยดประณตของงานศลปะทสรางความประทบใจแกนกทองเทยว

การใชหมอดนอบขาว ณ ชมชนบานทงหลวงและการใชกระทะใบบวหงขาว ณ ชมชนบานวงวน การเลอกใชภาชนะประกอบอาหารดงกลาว สะทอนใหเหนแนวทางการใชความรดงเดมทมเอกลกษณเฉพาะตว เพอท าใหเกดความประทบใจแกนกทองเทยวซงเปนคนรนใหม ขณะเดยวกนชาวบานพยายามแสดงใหเหนถงความเอาใจใสในเรองสขลกษณะและความสะอาดของอาหารทใชเลยงรบรองนกทองเทยว เหนไดจากการใชใบตองรองภาชนะดนเผา ชาวบานเลาวา ไดรบการบอกเลาจากผมความรและนกทองเทยวและเหนภาพจากสอตาง ๆ ภายนอกชมชน ทใชใบตองรองภาชนะอาหาร ท าใหอาหารนารบประทานมากยงขน และเนองจากใบตองในชมชนสามารถหาไดงาย มกลนหอมออน ๆ ทนความรอนไดด ดงนนเมอชาวบานน ามารองภาชนะอาหารใบตองจะสมผสความรอนจากขาวทหงใหมและอาหารปรงสกและสงกลนเฉพาะออกมา ดงนน การเลอกใชภาชนะในส ารบอาหาร นอกจากท าใหเหนความพยายามของชมชน ในการปรบตวใหเขากบยคสมยแลว ยงสะทอนใหเหนความมงมนในการรกษาอตลกษณของชมชนไวเปนอยางด

การถายทอดความเชอผาน “เรองเลา” จากวตถดบทใชประกอบอาหาร การเลอกสรรวตถดบทใชประกอบอาหารแสดงใหเหนถงความพถพถนของคนในชมชนในฐานะผ ใหบรการ เชน

ชมชนบานวงวนเลอกใชไมสกเปนเช อเพลงเพอใชหงตมอาหารไมสกถอเปนพชเศรษฐกจทส าคญอยางหนงของประเทศไทยและมราคาแพง แตชาวบานเชอวา ไมสกมกลนหอม ใหความรอนไดนาน และเผาไหมชากวาการใชไมฟนชนดอน ๆ

อยากกลบมาพกเพอลมลองรสชาตอาหารในฤดกาลอน ๆ เนองจากชวงเวลาทผวจยลงพนทเกบขอมล อยในชวงฤดรอนเปนชวงเวลาทชาวบานนยมปลกกลวยและตนกลวยจะมความอดมสมบรณมากทสดในรอบป ดงนน เจาของทพกจงเลอกปรงอาหารทเรยกวา “แกงหยวกและย าหยวก” ขนส ารบเพอตอนรบนกทองเทยวทมาเขาพกทโฮมสเตย นอกจากน “เรองเลา” เกยวกบความเชอของอาหารกจะถกบอกเลาแกนกทองเทยว เพอสรางนาสนใจและเปนการสรางความสมพนธอนดระหวางเจาของทพกและนกทองเทยวดวย โดยแมครวเลาวา แกงหยวกน จะท าข นเฉพาะในงานมงคลเทานน เนองจากหยวกกลวยมคณสมบตพเศษ คอ มเสนใยจ านวนมาก ดงนน ชาวบานจงเชอวา หากรบประทานหยวกในงานศพ จะท าใหผเสยชวตเกดความผกพนและวญญาณจะยงคงวนเวยนอยในพนท

การจดส ารบอาหาร ณ ชมชนบานวงวนจะจดส ารบอาหาร โดยวางเรยงเปนวงกลมบนโตก และใหสมาชกนงลอมวงกลมบนแครไมไผเพอรบประทานอาหารรวมกน

รปท 2 การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวโฮมสเตย ณ บานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย (ภาพถายโดย ณฐพร ไขมกข)

รายการอาหารอน ๆ ในส ารบเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ชมชนบานวงวน ปรากฏอยในตารางตอไปน ตารางท 2 รายการอาหารในส ารบเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ชมชนบานวงวน อ าเภอศรสชนาลย จงหวดสโขทย

ชออาหาร วธการปรง

ย าหยวก ใชหยวกกลวยตาน น าไปแชน าแลวยในน าจนกระทงเปนสขาวและหมดใย น าไปคลกเคลากบมะพราวคว หอมแดง ปรงรสดวยน ามะนาว พรกปน น าเชอม น าปลา โรยหนาดวยผกชฝรง พรอมเสรฟ

ขาวหงกระทะใบบว ตงกระทะใบบว ลงบนเตาฟนทใชไมสกเปนฟน จากนนเตมน าลงในกระทะ รอน าเดอด เมอน าเดอดแลว เตมขาวสารลงในกระทะ เมอขาวสกคอย ๆ เทน าออกจากกระทะ แบบเดยวกนกบวธการหงขาวแบบสะเดดน า เมอขาวสกไดทตกขนใสหมอ พรอมเสรฟ

ปลาทอด ทอดปลานาลงในกระทะทน ามนรอนพอเหมาะ เมอปลาเหลองกรอบไดท สะเดดน ามนใหแหงพรอมเสรฟ

หนอไมดองผดพรก ใชหนอไมทปลกเองจากสวน น าไปดองดวยน าเกลอแชคางคนไวประมาณ 1 สปดาห จากนนน าออกมาลางน า ใหสะอาด พกไวสกคร ตงกระทะใสน ามนเจยวพรกแกงพรอมไกจนสก เตมหนอไมทเตรยมไว คลกใหเขากนปรงรสดวยน าตาล น าปลา พรอมเสรฟ

แกงหยวกกลวย ใชหยวกกลวยตาน น าไปแชน าแลวยในน าจนกระทงเปนสขาวและหมดใย สะเดดน าพกไวสกคร ตงน ากะท สวนหางเคยวจนเดอด เตมเครองแกง เนอไกและหยวกกลวยลงในน ากะท เคยวจนเนอไกสก และหยวกกลวยนม ปรงรสชาตดวยน าตาลและเกลอ กอนเสรฟ เตมใบโหระพาลงไปเพอเพมรสชาต

น าพรก ผกลวก ใชพรกแดงแหงและเน อปลายางต าใหเปนเน อเดยวกน ปรงรสดวยเกลอ และเครองปรง จากนนตมผก ประกอบดวย ถวฝกยาว บวบ ฟกทอง ใบโหระพา ดอกแค ลงในน าเดอดประมาณ 5-10 นาท จากนนสะเดดน า เตรยมเสรฟเปนเครองเคยงทานคกบน าพรก

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

116

จงเลอกใชเปนเช อเพลงในการประกอบอาหาร “เรองเลา” ดงกลาวน เปนการสรางความประทบใจและเพมมลคาใหกบอาหารทใชตอนรบนกทองเทยวอกดวย

อภปรายผล

จากพลวตการถายทอดภมปญญาพนบาน แนวคด และคตความเชอเกยวกบอาหารพนบานสบรบทการทองเทยว รวมสมย สะทอนใหเหนบทบาทรวมสมยของวฒนธรรมชมชน ในฐานะ “ทนทางวฒนธรรม” ซงแตเดมวฒนธรรม เปนสงทปรากฏเปนทนเดมอยในแตละสงคม ตอมามการน าไปใชพฒนาใหเปนสนคาหรอเพอสรางรายได (Na Thalang 2019, p. 40) จากกรณศกษาการจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวในชมชนบานทงหลวงและบานวงวน พบวา ชาวบานในชมชน เปนผบรหารและจดการวฒนธรรมในชมชนดวยตนเอง เพอวตถประสงคหลกในการสรางมลคาเพมจากทนทางวฒนธรรมเพอใหเกดมลคาทางเศรษฐกจใหแกผอาศยอยในชมชน ดงท Na Thalang (2019, p. 41) ไดกลาววา ปจจบนนชาวบานและชมชนแสดงตนในฐานะ “เจาของวฒนธรรม” โดยเขามามบทบาทในการจดการเกยวกบการใชทนทางวฒนธรรมผานมตเศรษฐกจของประเทศ เหนไดชดเจนจาก บรบทการทองเทยว “วถไทย” ทสะทอนใหเหนวาวฒนธรรมไทย รวมถงธรรมเนยมประเพณ วธกนอย และการพกผอน เปนทนประเภทหนงทสามารถน ามาตอยอดสรางรายไดทางเศรษฐกจ และเปนภมปญญาสาธารณะทใครกสามารถน าไปใชเชงพาณชยได (Jaruworn, 2016) ส าหรบรปแบบการถายทอดวฒนธรรมชมชน และภมปญญาพนบานผานบรบทของส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวในชมชนบานทงหลวงและบานวงวน จงหวดสโขทย สามารถวเคราะหเปนแนวคดชาวบานผานโครงสรางแผนผงกระบวนทศน ทแสดงความสมพนธระหวางการน าเสนอภมปญญาพนบานผานบรบทการทองเทยวชมชนเพอเพมมลคาทางเศรษฐกจใหแกชมชน ดงน

รปท 3 แผนผงกระบวนทศนการถายทอดองคความรจากภมปญญาพนบานเพอสรางมลคาทางเศรษฐกจผาน การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวชมชนบานทงหลวงและบานวงวน จงหวดสโขทย

จากการศกษาพบวา การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวน เปนการสรางพนทใหแกชาวบานและชมชน เพอการอนรกษและสงเสรมภมปญญาพนบานของชมชน นอกจากน ยงท าใหเกดเปนรปแบบสนคาประเภทบรการเพอการทองเทยวอกประเภทหนง ท าใหชมชนมเอกลกษณและมบทบาทในประเทศทงทางดานสงคม เศรษฐกจ และวฒนธรรม การมสวนรวมในการแสดงความคดเหนและผลตสนคาทางวฒนธรรมประเภทบรการดงกลาว โดย “ชาวชมชน” เปน

Journal of Community Development Research (Humanities and Social Sciences) 2020; 13(1)

117

ผผลตเองนน นบวามความส าคญอยางยง เพราะนอกจากท าใหชาวชมชนเกดความภาคภมใจและรสกส านกในคณคาของมรดกทางวฒนธรรมจากบรรพบรษของตน การบรหารจดการทางวฒนธรรมอยางมสวนรวมโดยชมชนยงเปนการชวยลดการเกดปญหาความขดแยงทอาจเกดขนไดจากการเขามาแทรกแซงของภาครฐและภาคเอกชนภายนอกอกดวย

สรป

ความเรยบงายในการด ารงชวตของชาวบาน แตแฝงไปดวยเสนหปลายจวกและสสนของเรองเลาบนส ารบอาหาร ตามความคดความเชอของคนในชมชนบานทงหลวงและบานวงวน จงหวดสโขทย ท าใหวถแหงชมชนวฒนธรรมทงสองแหงน ไดรบการยอมรบและมสถานะเพมเตมขน เปนสถานททองเทยวเชงวฒนธรรมและชมชนโฮมสเตยทส าคญแหงหนงในประเทศไทย ความเปนกนเองของคนในชมชนสรางความผกพนและมตรภาพระหวางคนในและคนนอกชมชนไดอยางรวดเรว การกระตนความรสกของนกทองเทยวในฐานะสมาชกในครอบครว ดวยการเปดโอกาสใหนกทองเทยวไดม สวนรวมในการประกอบอาหารกบแมบาน เปนผ ชวยลกหลานจดส ารบอาหาร และคอยใหก าลงใจพอบานทก าลงจดไฟเพอเตรยมหงขาววตถดบ นอกจากน นกทองเทยวยงสามารถเขาถงแหลงทมาของวตถดบ เครองปรงและเรยนรขนตอนการปรงอาหารโดยละเอยด จนท าใหเกดความเชอมนทงในเรองรสชาตและสขอนามย อาหารทไดรบคดเลอกเพอจดส ารบตอนรบนกทองเทยวทงสองชมชนน จงเปนมากกวาเพยงอาหารปากหรออาหารตา แตเปน “อาหารใจ” ส าหรบนกทองเทยว เพราะท าใหเกดทงความประทบใจและความผกพนจากการมสวนรวมในชมชนอกดวย จงนบไดวา ส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยว ณ ชมชนบานทงหลวงและชมชนบานวงวน จงหวดสโขทย มสวนส าคญยงทท าให โฮมสเตยของชมชนทงสองแหงน แตกตางจากผใหบรการทพกประเภทอน ๆ นอกจากเปนการ “ยกระดบ” ภมปญญาพนบานเพอเสรมสรางมลคาทางเศรษฐกจและสรางรากฐานการพฒนาชมชนอยางยงยนจากองคความรทางวฒนธรรมและภมปญญาพนบาน ยงท าใหชาวชมชนมโอกาสแสดงความรความสามารถทไดรบการถายทอดดวยการบอกเลาจากบรรพบรษ น ามาสรางกลยทธในการด าเนนธรกจและประชาสมพนธในชมชนในยคตอไป

References

Department of Tourism, Ministry of Tourism and Sports. (n.d.). Homestay Thailand Standard. Retrieved from http://www.homestaythai.net/Homepages/ReadPage/2

Jaruworn, P. (2016). Folklore and Tourism: Nong Khaow, A Cultural Village in Kanchanaburi. Bangkok: Chulalongkorn University.

Mundee, S. (2015). Gastronomy Tourism Strategic Development: Enhancing Potentials for Tourism Industry in Thailand. Research and Developmental Journal, Loei Rajabhat University, 10(34), 13–22. Retrieved from https://www.tci-thaijo.org/index.php/researchjournal-lru/article/view/79634

Na Thalang, S. (2019). When Culture Becomes Capital in the Context of Creative Economy and Tourism: Supportive, Conservative or Creative? In A. Prasitratthasin (Ed.), Thailand in Thoughts of TRF Senior Research Scholar Vol.1 (pp. 34-73). Bangkok: Thailand Research Fund (TRF).

Rinprom, C., Khlangwichian, P., & Pongnurak, P., (2007). Study on Sustainability of Homestay in the Lower Northeastern Part of Thailand. Nakorn Ratchasima: Nakhon Ratchasima College.

Sujachaya, S. (2018). Thai Gastronomy from Kitchen to Royal Cuisine. Bangkok: Department of Cultural Promotion, Ministry of Culture.

จงเลอกใชเปนเช อเพลงในการประกอบอาหาร “เรองเลา” ดงกลาวน เปนการสรางความประทบใจและเพมมลคาใหกบอาหารทใชตอนรบนกทองเทยวอกดวย

อภปรายผล

จากพลวตการถายทอดภมปญญาพนบาน แนวคด และคตความเชอเกยวกบอาหารพนบานสบรบทการทองเทยว รวมสมย สะทอนใหเหนบทบาทรวมสมยของวฒนธรรมชมชน ในฐานะ “ทนทางวฒนธรรม” ซงแตเดมวฒนธรรม เปนสงทปรากฏเปนทนเดมอยในแตละสงคม ตอมามการน าไปใชพฒนาใหเปนสนคาหรอเพอสรางรายได (Na Thalang 2019, p. 40) จากกรณศกษาการจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวในชมชนบานทงหลวงและบานวงวน พบวา ชาวบานในชมชน เปนผบรหารและจดการวฒนธรรมในชมชนดวยตนเอง เพอวตถประสงคหลกในการสรางมลคาเพมจากทนทางวฒนธรรมเพอใหเกดมลคาทางเศรษฐกจใหแกผอาศยอยในชมชน ดงท Na Thalang (2019, p. 41) ไดกลาววา ปจจบนนชาวบานและชมชนแสดงตนในฐานะ “เจาของวฒนธรรม” โดยเขามามบทบาทในการจดการเกยวกบการใชทนทางวฒนธรรมผานมตเศรษฐกจของประเทศ เหนไดชดเจนจาก บรบทการทองเทยว “วถไทย” ทสะทอนใหเหนวาวฒนธรรมไทย รวมถงธรรมเนยมประเพณ วธกนอย และการพกผอน เปนทนประเภทหนงทสามารถน ามาตอยอดสรางรายไดทางเศรษฐกจ และเปนภมปญญาสาธารณะทใครกสามารถน าไปใชเชงพาณชยได (Jaruworn, 2016) ส าหรบรปแบบการถายทอดวฒนธรรมชมชน และภมปญญาพนบานผานบรบทของส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวในชมชนบานทงหลวงและบานวงวน จงหวดสโขทย สามารถวเคราะหเปนแนวคดชาวบานผานโครงสรางแผนผงกระบวนทศน ทแสดงความสมพนธระหวางการน าเสนอภมปญญาพนบานผานบรบทการทองเทยวชมชนเพอเพมมลคาทางเศรษฐกจใหแกชมชน ดงน

รปท 3 แผนผงกระบวนทศนการถายทอดองคความรจากภมปญญาพนบานเพอสรางมลคาทางเศรษฐกจผาน การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวชมชนบานทงหลวงและบานวงวน จงหวดสโขทย

จากการศกษาพบวา การจดส ารบอาหารเพอตอนรบนกทองเทยวน เปนการสรางพนทใหแกชาวบานและชมชน เพอการอนรกษและสงเสรมภมปญญาพนบานของชมชน นอกจากน ยงท าใหเกดเปนรปแบบสนคาประเภทบรการเพอการทองเทยวอกประเภทหนง ท าใหชมชนมเอกลกษณและมบทบาทในประเทศทงทางดานสงคม เศรษฐกจ และวฒนธรรม การมสวนรวมในการแสดงความคดเหนและผลตสนคาทางวฒนธรรมประเภทบรการดงกลาว โดย “ชาวชมชน” เปน