monografia aceites y grasas
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASEAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II.
TEMA :
ACEI
TES Y GRASAS.
DOCENTE :
Ing. Willian Minchan Quispe
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASEAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
CICLO :
I.
ALUMNOS :
LA!RA "!AMAN #O"SELIN MELISSA.
"!AMAN $!RGA MERLYN.
TANTALEAN SILA EELYN MARIA.
ASQ!E% DIA% ROSA.
"!INGO CAMAC"O &LOR.
$!RGA ALE'ANDRA
CAJAMARCA PER
2015
DEDICATORIA
A Dios
Por la sabidura e inteligencia que
me da da a da.
Por iluminarme durante este trabajo y
por permitirme finalizarlo con xito
A mi madre
Por su apoyo incondicional que me brinda
siempre.
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AGRADECIMIENTO
A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superacin, que leen oy estas p!ginas
y premian el esfuerzo de este trabajo.
Agradecemos en primer lugar, al ser "upremo, #nico due$o de todo saber y %erdad, por iluminarnos
durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con xito& y en segundo lugar, pero no menos importante,
a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos
una buena educacin. 'os esfuerzos mayores, por m!s indi%iduales que parezcan, siempre est!n
acompa$ados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos. (n sta oportunidad, nuestro
reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor )ng *illian & por su oportuna, precisa e instruida
orientacin para el logro del presente trabajo.
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NDICE
NDICE
CARATULA................................................................................................................1
DEDICATORIA..........................................................................................................2
AGRADECIMIENTO..................................................................................................3
INDICE......................................................................................................................4
INTRODUCCIN.......................................................................................................6
CARATULA................................................................................................................1
DEDICATORIA..........................................................................................................2
AGRADECIMIENTO..................................................................................................3
INDICE......................................................................................................................4
INTRODUCCIN.......................................................................................................5
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INTRODUCCIN
Las grasas y aceies !c"#a$ "$ %"gar &"y i!ra$e 'e$r! 'e %a a%i&e$aci($ )"&a$a* 'e+i'! a ,"e
&"c)!s 'e es!s s!$ "$a #are i$egra% e$ casi !'!s %!s a%i&e$!s ,"e se c!$s"&e$ a 'iari!* c!&! #!r
e-e%! #r!#!rci!$a$'! s"ai'a' a %a c!re/a 'e #ase%er0a* ga%%eas* aceies 'e ri"ras y )!r$ea'!s*
a'ere/!s* ec. A%g"$as 'e %as grasas "i%i/a'as e$ %a #re#araci($ 'e a%i&e$!s se !+ie$e$ 'e a$i&a%es y
e$ es#ecia% 'e ari!s s"&i$isr!s egea%es ! #ri$ci#a%&e$e 'e s"s se&i%%as* c!$!ci'as c!&! se&i%%as
!%eagi$!sas. ara s" !+e$ci($ eise$ 'iers!s &!'!s 'e eracci($ %!s c"a%es s!$ #!r #resi($* #!r
s!%e$e y sise&a c!&+i$a'!. La grasa cr"'a ! e% aceie as0 !+e$i'!* se s!&ee a "$a serie 'e
#r!ces!s 'e &a$"ac"ra a$es 'e #!$erse a %a e$a* se 'e+e 'e e$er e$ c"e$a ,"e ese #r!ces! ser
%a !#eraci($ +ase #ara seg"ir c!$ %!s 'e&s #r!ces!s a'e&s 'e esar re%aci!$a'a c!$ %a ca$i'a' 'e
aceie ,"e se #"'e #r!'"cir 'e$r! a% i$a% y as0 &a$e$er e% &e-!r re$'i&ie$! 'e% &is&!. Es!s #r!ces!s
i$c%"ye$* raa&ie$!s c!$ %ca%i #ara re&!er cieras i"re/as y #ig&e$!s #!r a+s!rci($*
'es!'!ri/aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ #!r a#!r* )i'r!ge$aci($ si se 'esea "$a grasa
#%sica ! #%asiicaci($ #ara 'ar "$a c!$sise$cia cre&!sa.
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ACEITES Y GRASAS
1. GENERALIDADES1.1. ACEITE 7 GRAA COMETI8LE
L!s aceies y grasas se )a$ "i%i/a'! 'es'e siere #ara #r!cesar y c!$'i&e$ar %!s a%i&e$!s. Las
#ers!$as ,"e 'esea$ +a-ar 'e #es! 'e+e$ c!$s"&ir%!s c!$ &!'eraci($* ya ,"e %!s aceies s!$ c"er#!s
gras!s #"r!s ,"e c!$ie$e$ casi "$ 199: 'e grasas.
8sica&e$e* %as grasas es$ c!"esas #!r ci'!s gras!s* ,"e s!$ &!%c"%as c!$si"i'as #!r "$a
"$i($ 'eer&i$a'a 'e !&!s 'e car+!$!* )i'r(ge$! y !0ge$!. i$ e&+arg!* $! !'as %as "$i!$es s!$
ig"a%es* y -"sa&e$e #!r e%%! se 'ii'e$ e$ sa"ra'!s e i$sa"ra'!s* es!s ;%i&!s a s" e/ se s"+'ii'e$
e$ &!$! i$sa"ra'!s y #!%ii$sa"ra'!s. Ac"a%&e$e* se s"giere ,"e* 'e% !a% 'e grasas ,"e se
c!$s"&a$* %a ercera #are* sea$ #!%ii$sa"ra'as* %a ercera &!$! i$sa"ra'as y e% erci! resa$e
sa"ra'as
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#r!#i! c"er#! )"&a$! $! %!s #r!'"ce. Es! )ace ,"e 'e+a$ ser i$geri'!s a ras 'e "$a a%i&e$aci($
a'ec"a'a.
I$esigaci!$es cie$0icas )a$ 'e&!sra'! ,"e* e$ /!$as ge!gricas '!$'e se c!$s"&e$ es!s ci'!s
e$ !r&a c!i'ia$a* %!s $ie%es 'e aer!esc%er!sis y %as e$er&e'a'es car'i!asc"%ares s!$ a#e$as
eise$es. E% a$%isis 'e %a a%i&e$aci($ 'e esas /!$as %%e( a %a c!$c%"si($ 'e ,"e %!s e%e&e$!s e$
c!&;$ 'e esas 'ieas regi!$a%es* %!s ci'!s gras!s !&ega 3 y 6* s!$ %!s res#!$sa+%es 'e a%es ir"'es.
1.2. LA GRAA 7 ACEITE EN LA NUTRICIN >UMANA? ALGO DE U >ITORIA
Las grasas y %!s aceies es$ #rese$es e$ !'! &!&e$! e$ $"esra i'a. Las "i%i/a&!s e$ $"esra
a%i&e$aci($* e$ $"esr! ase! e )igie$e* e$ %a c!$seraci($ 'e $"esra sa%"'* y e$ i$$"&era+%es
#r!'"c!s y !+-e!s ,"e "i%i/a&!s y@! c!$s"&i&!s 'iaria&e$e. N"esra i'a $! ser0a #!si+%e* ! a%
&e$!s ser0a &"y 'iere$e* si$ %as grasas y %!s aceies* y e$ ge$era% si$ %!s %0#i'!s* a %!s ,"e
ge$rica&e$e #ere$ece$ %as grasas y %!s aceies.
A #esar 'e s" i!ra$cia* %a #a%a+ra grasa ie$e "$ !rige$ ei&!%(gic! #!c! araci!. Deria 'e% %a0$
crass"s* ,"e sig$iica gr"es!* 'e$s!* y a&+i$ s"ci!. E$ ca&+i!* %a #a%a+ra %0#i'! se !rigi$a 'e% grieg!
%i#!s* ,"e sig$iica grasas #ara a%i&e$arse ! grasas #ara "$ci!$es sagra'as. B"e 'ese$a-a #ara
%as grasas La #a%a+ra aceie se !rigi$a 'e% %a0$ !%e!* ,"e a s" e/ 'eria 'e% grieg! e%aca* ,"e sig$iica
!%i!* r+!% 'e ,"ie$ se !+ie$e e% rey 'e %!s aceies* e% aceie 'e !%ia.
Las grasas y aceies* a&+i$ i'e$iica'as c!&! &aerias grasas* c!$si"ye$ %a !r&a &ay!riaria&e$e
c!&esi+%e 'e %!s %0#i'!s. Ac"a%&e$e* &"esra$ "$ gra$ 'esarr!%%! ec$!%(gic! y $"rici!$a%* a"$,"e s"
"i%i/aci($ e$ %a a%i&e$aci($ y e$ "s!s '!&sic!s c!&e$/( )ace &"c)!s sig%!s. La Re!%"ci($
I$'"sria% sig$iic( "$ sa%! c"a$iai! e$ e% c!$!ci&ie$! 'e %as &aerias grasas. E% ra$cs E"ge$e
C)ere"% "e e% i$icia'!r 'e %a i$esigaci($ cie$0ica e$ grasas y aceies. ea$F8a#ise D"&as e$
ra$cia y "s"s Lie+ig* e$ A%e&a$ia* 'ier!$ !rige$ a %!s #ri&er!s c!$ce#!s s!+re %a i!ra$cia
$"rici!$a% 'e %as grasas y aceies. >y#!%ie MgeFM!"ris 'esarr!%%! "$ #r!ce'i&ie$! #ara !+e$er "$
#r!'"c! si&i%ar a %as ac"a%es &argari$as.E% a%e&$ ra$/ H$!!# "e e% 'esc"+ri'!r 'e% #r!ces!
+i!,"0&ic! 'e &ea+!%i/aci($ 'e %!s ci'!s gras!s c!$!ci'! c!&! +ea !i'aci($. L!s $!rea&erica$!s
Ge!rge y Mi%'re' 8"rr 'esc"+rier!$ %a ese$cia%i'a' 'e %!s ci'!s gras!s* y %as i$esigaci!$es 'e %!s
i$g%eses >as%a$ y C)ic* e$ !r&a i$'e#e$'ie$e* caraceri/ar!$ %as #ri&eras %i#!#r!e0$as. Ese ra+a-!
res"&e e$ !r&a $! e)a"sia %!s #ri&er!s 'esc"+ri&ie$!s re%aci!$a'!s c!$ e% r!% $"rici!$a% 'e %as
grasas y 'e %!s aceies.
2. DEFINICION
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La esr"c"ra +sica 'e %!s rig%icri'!s es %a sig"ie$e?
L!s ra'ica%es ci'!s a'e&s 'e ser %a #!rci($ &s #esa'a 'e %a &!%c"%a c!$si"ye %a #are&s reacia 'e %a &is&a. L!s &s c!&"$es c!$ie$e$ ca'e$as 'e car+!$!s c!$ %!$gi"'es
e$re 19 y 29 !&!s 'e car+!$!s y )asa c"ar! '!+%es e$%aces. L!s ci'!s gras!s ,"e
#re'!&i$a$ e$ grasas y aceies se #"e'e$ er e$ %a a+%a 1.
L!s rig%icri'!s ,"e #!see$ seres 'e ci'!s gras!s sa"ra'!s ie$e$ &ay!r esa+i%i'a'
,"0&ica ,"e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ gra$ ca$i'a' 'e seres 'e ci'!s gras!s
i$sa"ra'!s. La reacii'a' 'e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ seres 'e ci'!s gras!s
i$sa"ra'!s 'e#e$'e 'e% $;&er! y #!sici!$es 'e %!s '!+%es e$%aces* sie$'! &s reaci!s
a,"e%%!s ,"e #rese$a$ eec!s 'e c!$-"gaci($.
1.1.1.2 MONOGLICRIDOS Y DIGLICRIDOS
L!s &!$!g%icri'!s y 'ig%icri'!s s!$ &!$! y 'iseres 'e ci'!s gras!s y g%icer!%. Es!s
c!"es!s re#rese$a$ "$a racci($ &"y #e,"eKa 'e %!s c!$si"ye$es 'e %as grasas y 'e %!s
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aceies 'e )ec)! c"a$'! se e$c"e$ra$ e$ "$a #r!#!rci($ &ay!r ,"e %a $!r&a% es i$'icaci($ 'e
"$a #!si+%e )i'r(%isis 'e %!s rig%icri'!s y %a c!$sec"e$e %i+eraci($ 'e ci'!s gras!s. A&+!s
s!$ i!ra$es age$es e&"%ge$es ya ,"e #!see$ "$a #are )i'r(!+a y !ra )i'r(i%a y se
e%ea$ rec"e$e&e$e e$ a%i&e$aci($ c!$ ese #r!#(si!. C!&ercia%&e$e se #r!'"ce #!r
"$a reacci($ 'e eseriicaci($ 'ireca e$re e% g%icer!% y %!s ci'!s gras!s ! #!r &e'i! 'e ra$s
eseriicaci!$es e$re grasas y g%icer!%.
CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS
Ac"a%&e$e* se sa+e ,"e %!s %0#i'!s* r&i$! ge$ric!* ,"e i$c%"ye a %as &aerias grasas
#rese$es e$ %a 'iea* a'e&s 'e s" a#!re ca%(ric!* s!$ i!ra$es #!r?
er "e$e 'e ci'!s gras!s ese$cia%es* c!&! e% ci'! %i$!%eic! y %i$!%$ic!. !r&a$ #are 'e %a esr"c"ra ce%"%ar* es#ecia%&e$e c!&! i$egra$e 'e %a &e&+ra$a
ce%"%ar* "$ci($ ,"e es a carg! #ri$ci#a%&e$e 'e %!s !s!%0#i'!s y e% c!%eser!%. I$erie$e$ e$ %a s0$esis 'e )!r&!$as y sa%es +i%iares a #arir 'e% c!%eser!%. !$ "e$e y +"e$ e)0c"%! 'e ia&i$as %i#!s!%"+%es c!&! A* D* E y H. De% ci'! ara,"i'($ic! C29?4 6 y 'e% eic!sa#e$ae$!eic! C29?5 3* se !rigi$a$
'iere$es eic!sa$!i'es ,"e c"%e$ r!%es isi!%(gic!s i!ra$es e$ e% !rga$is&!
a$i&a%. >ay $"&er!sas c%asiicaci!$es 'e %!s %0#i'!s* "$a 'e e%%as c!$si'era c!&! +ase
a% g%icer!%* ,"e e$ e% cas! 'e %!s riaci%g%icer!%es ! ri%g%icri'!s* e% g%icer!% ie$e s"s res
O> eseriica'!s c!$ ci'!s gras!s* sea$ s!s sa"ra'!s* &!$! i$sa"ra'!s ! #!%i
i$sa"ra'!s. !r %! a$!* se e#!$'r +ree&e$e acerca 'e %a c!!sici($ e$ ci'!s
gras!s 'e %as &aerias grasas.
COMOICIN EN PCIDO GRAO DE LA MATERIA GRAA DE UO >A8ITUAL
Ta$! 'e$r! 'e %as &aerias grasas egea%es c!&! a$i&a%es y &ari$as* se ie$e$ res gr"#!s?
1. Maerias grasas #reere$e&e$e sa"ra'as
re'!&i$a$ %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s* a$! 'e ca'e$a c!ra
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E$re %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s &s i!ra$es e$e&!s? ci'! &ir0sic! C14?9* ci'!
#a%&0ic! C16?9 y ci'! eseric! C1Q?9.
2. Maerias grasas #reere$e&e$e &!$! i$sa"ra'as
e caraceri/a$ #!r,"e e% gr"#! #ri$ci#a% 'e ci'!s gras!s es e% 'e i#! &!$! i$sa"ra'! 'e
ca'e$a &e'ia$a re#rese$a'! &ay!riaria&e$e #!r e% ci'! !%eic!
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Ese ci'! #!see '!s ! &s #ares 'e !&!s 'e car+!$! i$sa"ra'!s y c"e$a c!$ e%
+e$eici! 'e 'is&i$"ir e% c!%eser!% !a% y %a c!$ce$raci($ 'e LDL
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Aceie! +e %i$,!*- (,#/ 0 !*,'
Es!s aceies s!$ grasas #!%ii$sa"ra'as ,"e es$ 'esi$a'as #reere$e&e$e a% c!$s"&!
cr"'! #!r s" &e$!r resise$cia a% ca%!r. C!$ rec"e$cia s!$ e$'i'!s c!&! aceies 'ieic!s*c%asiicaci($ ,"e $! es er'a'era #!r,"e c!$ie$e %a &is&a ca$i'a' 'e ca%!r0as ,"e c"a%,"ier
aceie. N! !+sa$e es i!ra$e rec!r'ar ,"e $i$g;$ aceie egea% c!$ie$e c!%eser!%* a
&e$!s ,"e se %! ca%ie$e. E$ ese #r!ce'i&ie$!* ca&+ia %a c!!sici($ ,"0&ica 'e %!s ci'!s
gras!s 'e% aceie* sa"r$'!se. Esa c!$'ici($ #"e'e ser %a +ase #ara ,"e e% !rga$is&! ge$ere
c!%eser!% 'e !r&a si&i%ar a %!s a%i&e$!s 'e !rige$ a$i&a%.
!r esa ra/($* se rec!&ie$'a ,"e es!s aceies sea$ "i%i/a'!s s(1! e$ !r&a cr"'a #ara
c!$'i&e$ar y $! #ara c!ci$ar.
Aceie $ei&,+*'
Esa caracer0sica i$'ica ,"e e% aceie "e e%a+!ra'! c!$ &!'!s ,"0&ic!s. eg;$ %as $!r&as
'e ei,"ea'!* !'!s %!s aceies 'e se&i%%as 'e+e$ 'ecir aceie rei$a'! 'e .... E% res! 'e %as
&e$ci!$es c!&! era i$! ! #"r!* $! ie$e$ sig$iicaci($ 'ei$i'a $i a#!ra$ $i$g;$ 'a! 'e
ca%i'a' s"#eri!r
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