monitoreo de la higiene de superficies
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7/23/2019 MONITOREO DE LA HIGIENE DE SUPERFICIES
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A P U N T E S D E L A B O R AT O R I O
MONITOREO DE LA
HIGIENE DE SUPERFICIES
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7/23/2019 MONITOREO DE LA HIGIENE DE SUPERFICIES
2/19APUNTES DE LABORATORIOPAG
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TRAYECTORIA www.britanialab.com
Silvia
Michanie 1
Dra. en Bioqumica, UBA, especializada en Inocuidad de los Alimentos enArgenna, EE.UU., Francia y Reino Unido.
Consultora de Empresas de Alimentos desde 1996. Auditor Lder de ISO
9001:2000, BPM y HACCP, free lance para Det Norske Veritas DNV-. De Oct
2004 a Abril 2008
Fue Jefe de Control de Calidad del Frigorfico Exportador Monte Grande y
trabaj en organismos del estado Senasa, Salud y Municipal- y en el sector
acadmico donde es Prof. de la Maestra en Tec. de Alimentos de UTN y Ex
Prof de UBA, UNLu, UNLP y UB.
Durante 10 aos integr el Cuerpo de Profesionales del INPPAZ - OPS/OMS y
fue consultora de varias agencias de las Naciones Unidas FAO, OMS, OPS y de
BID e IICA.
Miembro del Comit de Expertos en Inocuidad de Alimentos de la OMS desde
1987 a 2003.
Ha publicado ms de 70 trabajos en revistas con referato y en publicaciones
de divulgacin cienfica.
1. Consultora de Empresas en Inocuidad de Alimentos
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LOS AVANCESen la aplicacin de
los sistemas de gesn de la
inocuidad como ser: los
Procedimientos Operavos
Estandarizados de Saneamiento
(POES), las Buenas Prccas de
Manufactura (BPM) y las deHigiene (BPH), el sistema de
Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos crcos (HACCP) y la
legislacin cada vez ms creciente
sobre criterios microbiolgicos de
alimentos, intensificaron la
vigilancia del estado sanitario del
ambiente en las reas de proceso
ya que podran ser fuente de
contaminacin de los alimentos.
Los alimentos que luego de
procesados quedan expuestos al
ambiente pueden contaminarse
con microorganismos patgenos y
alteradores antes del envasado. El
ambiente siempre fue considerado
una importante fuente de
contaminacin o recontaminacin
de los alimentos pero en las
lmas dcadas el entorno fue
reconocido como una muyimportante fuente de
microorganismos. Se ha visto que
no es fcil garanzar que los
microorganismos del ambiente no
recontaminen o contaminen el
alimento. Numerosas
publicaciones sealan a los nichos
como fuente de contaminacin con
microorganismos patgenos que
luego darn origen a brotes de
Enfermedades Transmidas por
Alimentos (ETA). Los equipos del
proceso son tambin fuente de
contaminacin (Reij et al.,2005).
Los microorganismos patgenos
como Listeria monocytogenes,
Salmonella spp., Staphylococcus
aureus y Escherichia coli O157:H7
pueden permanecer en las
superficies y desafortunadamente
contaminar alimentos listos paraconsumir; es decir, aquellos que no
sufrirn un proceso trmico, previo
al consumo, que permita
eliminarlos. Asimismo, Listeria spp
puede permanecer en los
desages y ser fuente de
contaminacin. Resultan de
parcular inters los alimentos
mnimamente procesados que se
exponen a los equipos y su
entorno, por ej., ahumados en frio,
escabechados y otros.
La recontaminacin de los
alimentos es considerada una de las
INTRO
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causas de presentacin de brotes de
ETA y este es el movo esencial por
el que debe conocerse y
mantenerse bajo control el estado
higinico del entorno y de las
superficies, sobre todo aquellas queenen contacto con el alimento.
La epidemiologa de las ETA de los
microorganismos patgenos ms
frecuentes fue oportunamente
presentada por nuestro grupo de
trabajo Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes,
Salmonellaspp (Michanie, 2003,
2004 y 2007) y Clostridium
perfringens(Michanie et al., 1993)
No hay datos precisos sobre qu
porcentaje de brotes de ETA
obedecen enen como causa raz
la recontaminacin; los valores
oscilan entre 6,5 y casi el 30 %,
segn estudios y pas. La
recontaminacin por
Staphylococcus aureus, Listeria.
monocytogenes
y Salmonellafue documentada y
demostrada en plantas de
procesamiento de carnes, pescado
y lcteos. Adems, la literatura
presenta evidencias de brotes
producidos por L. monocytogenespersistente por perodos
prolongados en el entorno. En
Canad en una planta de fiambres
Listeria monocytogenescontamin
el interior de feteadoras
industriales dando lugar a 22
muertos. Lamentablemente, los
resultados analcos daban
posivos en forma intermitente y
no se pens al inicio que el interior
de la feteadora estabacontaminado (Weatherill, 2008).
En Finlandia se produjeron 4
muertes por listeriosis, incluyendo
internados hospitalarios, debido al
consumo de manteca con un nivel
de contaminacin < 100 UFC/g
(Auo et al, 1999).
La contaminacin post proceso
puede obedecer a:
a) el ambiente
b) agregado de ingredientes
contaminados
Es posible prevenir y disminuir el
agregado de ingredientes
contaminados por alguna de las
siguientes estrategias: 1. Carta de
garana del proveedor, 2.
Protocolo analco microbiolgico
del lote extendido por laboratorio
con ensayo de inters acreditado,
3. Tratamiento trmico al
ingrediente, y 4. Tratamiento conradiaciones, como a las especias.
Nosotros limitaremos este
documento al control de las
superficies del ambiente y equipos.
No abordaremos el efecto que
ejerce el aire.
INTRO www.britanialab.com.ar
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INTRO www.britanialab.com.ar
An es posible observar en algunos
establecimientos, que la
contaminacin cruzada, directa o
indirecta, constuye una causa
importante. Esta se presenta,
usualmente, como unarecontaminacin post-proceso
trmico por desconocimiento del
personal y en ocasiones, por
deficiencias en la disposicin de las
lneas de procesado (lay- out).
Esta ulma situacin se presenta
frecuentemente en plantas
anguas y en pequeas plantas en
las no se ha previsto el crecimiento
de la demanda.
Merece recordarse que
numerosos trabajos han
demostrado que el manipulador es
vcma de aquello que toca o
come, por lo cual debern tomarse
las medidas prevenvas que
correspondan. Por lo tanto, el
operario debe conocer en
profundidad su rol como
manipulador, y debe ser
capacitado en BPM y en nociones
de microbiologa desde el primer
da de trabajo en la planta de
elaboracin.
Entre las causas que originan
superficies contaminadas se
encuentran fallas en la limpieza y
desinfeccin, los diseos
defectuosos no sanitarios de
equipos, el contacto de las
superficies con materias primas
crudas contaminadas, el depsitode microgotas o aerosoles que se
originan durante el secado de
lquidos, etc.
Nichoes un sio dentro del
entorno de la lnea de produccin
donde se establece un
microorganismo y acta como
fuente de contaminacin
generalmente de varias
producciones.
Biofilmes una matriz formada por microorganismos que se adhieren a las
superficies y forman pelculas o bioincrustaciones a las que no llegan los
bactericidas. La adherencia est relacionada con polmeros extracelulares
polisacridos y glicoprotenas- de los microorganismos y depende del pH,
temperatura y otros factores. Se forman en superficies de acero, vidrio,
frmica, polipropileno, etc. Resisten 150 a 3000 veces ms al HOCl (acidohipocloroso) y resisten 2 a 100 veces ms a las cloraminas.
Varios microorganismos patgenos son capaces de formar biofilms: E. coli
O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni,
Yersiniaenterocolica y Staphylococcus aureus como as, tambin, bacterias
Gram negavas alteradoras, Bacillusspp., etc. Los biofilms pueden originar
una prolongada o persistente contaminacin en las plantas de procesamiento
de alimentos.
Cabe mencionar que es ms fcil la colonizacin del ambiente cuando ste se
encuentra a temperaturas entre 20 a 30 C que cuando est refrigerado,como en las salas de desosado o desposte. Esto no se cumple con Listeriaspp
ya que este microorganismo es capaz incluso de mulplicarse a bajas
temperaturas.
Algunos microorganismos patgenos pueden establecerse en lugares del
ambiente de dicil acceso a la limpieza (Weatherill, 2008). Las zonas
rugosas, las grietas, ngulos y soldaduras disconnuas o deficientes son sios
probables para la formacin de nichos bacterianos. El uso de salas con presin
posiva permite controlar el ingreso de microorganismos desde el exterior
por aberturas tales como puertas y desages y es una buena opcion segn el
producto a elaborar.
El muestreo de microorganismos patgenos en la sala de elaboracin
suministra una informacin valiosa sobre la incidencia de algn
microorganismo parcular y su potencial presencia en el alimento terminado.
Tambin, brinda informacin sobre la eficiencia de la limpieza y desinfeccin,
y de las medidas prevenvas que operan en el sector. Peridicamente, es
conveniente tomar muestras simultneas de varios puntos del ambiente de
procesamiento del alimento y as obtener una foto de la planta respecto a
algn patgeno.
Tomando muestras
de un Nicho
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LAS PLANTAS por legislacin deben
tener procedimientos
estandarizados de limpieza ydesinfeccin para todas las reas o
zonas. En estos documentos se
define el mtodo de limpieza, la
frecuencia, los productos de
limpieza y desinfeccin a usar, la
temperatura del agua, los
responsables de ejecutar la tarea y
los registros o listas de chequeo
pre operacionales y operacionales
que permiten evaluar la tarea.
Incluyen tambin las acciones
correcvas a tomar ante desvos o
deficiencias. Estos procedimientos
conenen tambin el monitoreo o
vigilancia microbiolgica que se
realizar en planta o en laboratorio
externo (Annimo, 1968).
La limpieza industrial consiste en
una serie de pasos: rerar los
residuos slidos y preenjuagar con
agua, limpiar con detergente,
enjuagar, desinfectar, enjuagar alfinal si el desinfectante lo requiere,
secar o mejor escurrir. Donde
quede agua proliferaran
microorganismos por lo tanto esmuy importante la operacin de
secado con aire o materiales
seguros que no recontaminen la
superficie o equipo.
Eficacia de la limpieza
Validacin del procedimiento de
limpieza.Una vez establecido el
procedimiento de limpieza y
desinfeccin es necesario
validarlo. Para ello se tomaran
muestras, de sios crcos, para
recuentos de microorganismos
totales o de algn grupo en
parcular en 3 das diferentes y se
evaluaran los resultados para
establecer si el procedimiento de
limpieza y desinfeccin es eficaz. Si
los resultados muestran que no es
eficaz se debern modificar las
operaciones y/o los productosusados.
Verificar el proceso de limpieza y
desinfeccin.Realizar controles
microbiolgicos de superficies concierta frecuencia para verificar el
procedimiento de limpieza y
desinfeccin; es propiedad de la
planta establecer la frecuencia de
estos controles. Tambin, es
posible verificar el proceso
evaluando de forma organolpca
por ej., olor y por tacto si una sala
y sus superficies estn limpias.
PROCEDIMIENTOSProcedimientos Operavos Estandarizados de Saneamiento o Plan de Limpieza y Desinfeccin
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MONITOREO DE LAS SUPERFICIES www.britanialab.com
sobre carne fresca de los Estados Miembros de la Unin
Europea dispar la aparicin de la norma ISO
17604:2003sobre control de superficies de las medias
reses. Esto no significa que las plantas no controlaban
las medias reses y superficies por medio de anlisis
microbiolgicos con anterioridad. En realidad lo quesucedi es que se estandariz el procedimiento por
medio de la norma ISO.
En la Decisin N 471:2001 se establecieron los criterios
microbiolgicos para las superficies de carcasas de
ganado bovino, ovino, porcino, etc. As surgi, la norma
ISO 17604:2003 y posteriormente la ISO 18593:2004, a
fin de estandarizar los procedimientos generales de
control de superficies del ambiente, equipos, etc.
Toma de muestras
Para efectuar los recuentos en superficies estn
disponibles dos normas de la Internaonal Standard
Organizaon (ISO), publicadas en aos recientes, ISO
18593:2004 e ISO 17604:2003, la segunda de aplicacin
en la industria crnica (ISO, 2003, 2004).
A comienzos de este siglo, se formul, con el fin de
armonizar las exigencias microbiolgicas para la carne
fresca en todos los Estados Miembros de la Unin
Europea, la Decisin N 471:2001. Posteriormente, se
modifico y, adems, ampli a otros alimentos dando
lugar al Reglamento N 2073: 2005 actual vigente -.
Este fue ms tarde fue enmendado por el N 1441:
2007 (Comisin Europea, 2007).
La Decisin N 471: 2001 sobre Criterios Microbiolgicos
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La norma para carnes presenta los procedimientos
destrucvos y por hisopo sobre medias reses con el
objeto de evaluar el proceso de faena de animales. El
procedimiento destrucvo toma una superficie conocida
con una profundidad de 2 mm. La misma normapresenta como realizar el estudio comparavo cuando
se decide usar el mtodo del hisopo y no el destrucvo.
Se debe tener presente que el mtodo del hisopo solo
recupera aproximadamente un 20 % de la contaminacin
de una superficie con relacin a uno destrucvo.
El Reglamento N 2073:2005 establece los criterios
microbiolgicos y, en el caso de carnes, los
procedimientos del muestreo. En sta se indica la
bsqueda de Salmonellasobre las carcasas bovinas
mediante el esponjado de una superficie total de 400
cm2 en disntos sectores. Para aves, por ejemplo, se
toman 15 porciones de cuello y se analizan en forma de
pool, formado cada pool por porciones de 3 cuellos.
Por otro lado, durante la lma dcada del siglo
pasado,-precisamente en 1996- los Estados Unidos de
Amrica (EUA) establecieron el Programa de Reduccin
de Patgenos o Mega Regulaon. Este consiste en la
implementacin del sistema HACCP en el proceso de
faena del ganado y el monitoreo del proceso por medio
del recuento de Escherichia coligenrica en las medias
reses. Esta reglamento incluye tambin la bsqueda de
Salmonella spp.
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Los sios de muestreo son aquellos que enen alta probabilidad de transformarse en un nicho o eventualmente en
un biofilm y que podran potencialmente contaminar al producto. Las grietas, ngulos, hendiduras y juntas de
sellado en los equipos son sios ms probables de contaminarse. Del mismo modo, se puede incluir como sio de
muestreo una rejilla desage, o el desage mismo.
Las muestras ambientales y de alimentos son:
A1) las superficies que entran en contactocon los alimentos, especialmente
luego de las etapas de proceso trmico y antes del envasado, enen ms
probabilidades de contaminar directamente el producto.
A2)aquellas superficies que no contactan, pero que indirectamente
pueden incidir en los mismos.
A3) superficies de sistemas cerrados por donde circulan lquidos.Un
po parcular de contacto es el que se presenta en la industria que
procesa lquidos (lcteas, bebidas). Es usual evaluar la higiene de las
tuberas o la eficacia del proceso de limpieza de un sistema CIP (Cleaning
In Place) por la filtracin de un volumen de 100 cc3, o an mayor, del
liquido final de enjuague. Estas luego se colocan sobre un pad nutriente.
Luego de la incubacin se observa si hay desarrollo y se cuenta el
nmero de UFC . (Ver imgenes de procedimiento)
B1) De la superficie de los alimentos.Esto es muy l para conocer la
candad de microorganismos que cubre al alimento ya sea como
indicacin de la higiene de un proceso o por desarrollo en el mismo.
A3: Procedimiento
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ORGANISMO BLANCO www.britanialab.com
LOS MICROORGANISMOSson
usados para tener alguna evidencia
de higiene deficiente de un
proceso no adecuado, de una
contaminacin post proceso. Seusan porque son de fcil y rpida
deteccin. Cuando estn ausentes
en los alimentos o en las
superficies indican que la higiene y
el proceso se realiz
correctamente mientras que su
presencia indica generalmente
algn problema potencial o falla. El
microorganismo blanco ser aquel
de importancia para el/los
alimento/s en cuesn.
La determinacin de
microorganismos aerobios
mesfilos es el recuento mas
popular para evaluar la higiene de
una superficie e incluso de la
mayora de los alimentos. No mide
todos los microorganismos pero si
los que son capaces de crecer bajo
las condiciones del ensayo. Es una
determinacin usual en las plantas
para conocer la higiene de las
superficies. Es tambin, usado
para evaluar el proceso de faena
segn el Reglamento N
2073:2005, para diversas especies
como bovino, porcinos, etc.
Se considera que una superficie
inerte y limpia usualmente ene
un recuento de mesfilos que no
supera a 10 UFC/cm2 (UFC o
Unidades Formadoras de Colonias).
El grupo coliformes y lasEnterobacteriaceae son los
indicadores ms usados. Hasta
hace muy poco, coliformes fue el
grupo ms buscado por la industria
de alimentos. En algunos pases el
grupo coliformes fue reemplazado
por las Enterobacterias. El grupo
coliformes se caracteriza por
fermentar la lactosa y esta
propiedad se usa para detectarlos
y enumerarlos. Los gneros
nomalmente pertenecientes al
grupo son Enterobacter, Klebsiella,
Citrobacter y Escherichia,
parcularmente E. coli. Otros
autores sin embargo, incluyen,
adems, otros gneros. Coliformes
no es un grupo taxonmico pero
sigue usndose como indicador. La
determinacin de coliformes en
agua y alimentos sigue vigente.
Cuando se determina en un
alimento la familia
Enterobacteriaceaein toto o
coliformes los resultados deben
analizarse en el contexto de la
matriz analizada. Por ej., ambos no
enen significado en los vegetales
y hortalizas crudas ya que pueden
ser parte de su flora.
Algunas Enterobacterias
psicrotrficas enen la habilidad
de mulplicarse en algunos
alimentos como carnes, lcteos y
otros durante la refrigeracin, porlo tanto el nmero detectado no
refleja la contaminacin inicial del
alimento. Las Enterobacteriaceae
psicrotrficas estn ampliamente
distribuidas y pueden encontrarse
en una variedad de alimentos
incluyendo lcteos, carnes, aves y
otros. Por lo tanto, niveles
elevados de Enterobacteriaceae en
algunos alimentos fros pueden no
necesariamente indicar abuso de
temperatura o almacenamiento
defectuoso (Baykus et al., 2011).
Por este movo, las
Enterobacteriaceae son les
como indicadores de BPM en el da
de produccin pero no durante la
vida l del alimento o al final de
la vida l de algunos alimentos
refrigerados perecederos.
Los criterios microbiolgicos de los
pases de la Unin Europea han
establecido planes de muestreo y
limites para las Enterobacterias en
algunos alimentos (Comisin
Europea, 2007).
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Muestra Escherichia Coli
ORGANISMO BLANCO www.britanialab.com
Sin duda, el recuento de
Enterobacteriaceae es l como
indicador en alimentos procesados
parcularmente aquellos que
tuvieron un proceso trmico.Dependiendo del nivel de
contaminacin inicial y del
tratamiento del proceso pueden
suministrar una indicacin confiable
de falla del proceso, proceso
insuficiente o contaminacin
post proceso.
Con algunos alimentos la presencia
de Enterobacterias puede
suministrar una medida de la
calidad y de la potencial alteracin.
Pero como las Enterobacterias son
un gran grupo y de diversos gneros
pueden ser les para evaluar las
BPM pero no necesariamente para
establecer la contaminacin de
origen fecal. Por lo tanto, su hallazgo
en los alimentos debe interpretarse
con cuidado. Algunas Enterobacterias
se encuentran usualmente en el
tracto gastrointesnal de los
animales incluyendo el hombre.
Por lo tanto, el mejor indicador de
contaminacin de origen fecal
sigue siendo la presencia de E. coli.
Asimismo, la incubacin a 44,5
45,5 C selecciona a los coliformes
fecales que han cambiado su
nombre por coliformes
termotolerantes. E. coli es el
indicador de proceso adoptado por
el Programa de Reduccin de
Patgenos en procesos de faena
por los EUA (Annimo, 1996).
En otras circunstancias, puede
buscarse L. monocytogeneso un
indicador de su potencial presencia
como Listeriaspp. Es frecuente
analizar superficies para evaluar la
presencia de Salmonellaspp. en el
rea producva de la planta.
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La Comisin Internacional de
Especificaciones Microbiolgicaspara Alimentos grafica de forma
muy clara la importancia de los
sios de toma de muestras del
ambiente (ICMSF, 2002).
Uliza el concepto zonificacin
sealando como zonas 1
prioritarias aquellas superficies en
contacto con el alimento, por ej.,
cintas transportadoras, mesas y
feteadoras. Zona 2: superficies que
no entran en contacto pero que
estn en las cercanas como el
exterior de los equipos, suelos,
Zona 3: las paredes, desages, yZona 4: pasillos, armarios, etc.
SITIOS DE MUESTREO Y NMEROS DE MUESTRAS www.britanialab.com
Zona 1
superficies en contacto con el producto,
cintas transportadoras, mesas, tanques,
utensilios, feteadoras, bombas, vlvulas,
frezeer, estantes, equipos de
llenado/envasado.
Zona 2
superficies que no contactan con el
producto pero estn prximas. Exterior
de los equipos, heladeras, pisos.
Zona 3
telfonos, paredes, desages, elevadores.
Zona 4
vestuario, comedor, pasillos.
ZONAS
1
2
3
4
El nmero de muestras vara de acuerdo a la complejidad
del proceso y al alimento que se est elaborando.
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FRECUENCIA DE MUESTREO
El programa de muestreo se debe
establecer en funcin de las
caracterscas del alimento listopara consumir segn favorezca
no la mulplicacin de los
microorganismos, el po de
elaboracin (si destruye el agente)
y la posibilidad o no de
recontaminacin. Se debe tener en
consideracin tambin el estado
de higiene general de la planta y
los antecedentes de la presencia
del microorganismo en el ambiente.
Los fabricantes de alimentos listos
para el consumo deben tener en
cuenta el posible riesgo para los
consumidores en el caso de que
sus productos contengan o se
contaminen con L. monocytogenes.
La necesidad de un programa de
monitoreo ambiental es mayor
para los alimentos listos para el
consumo que favorecen el desarrollo
de este microorganismo y no sern
somedos a ningn tratamiento
posterior al envasado, previo al
consumo.El monitoreo debe
evaluar el ambiente al que se
exponen los alimentos listos parael consumo antes de su envasado
final. Como sealamos, la
recontaminacin ha sido la causa
de muchos casos de brotes
epidmicos reconocidos por
Listeria monocytogenes. Lafrecuencia del muestreo ambiental
se basa en el po de producto
obtenido y en el proceso. En
general, se deben generar
inicialmente, mediante muestreos
intensivos, suficientes datos para
disponer de informacin detallada
de la planta.
Con estos datos se podr luego
definir la frecuencia por sector ozona. Los das y la hora deben ser
al azar para reflejar las variaciones
propias de la planta.
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MTODO DE MUESTREO www.britanialab.com
En los desages es posible usar
tampones, gasas plegadas, o losllamados hisopos de Moore para la
bsqueda de patgenos como
Salmonella, Listeria y Vibrio
cholerae.
Este lmo agente fue aislado por
mi, como cepa pura, del desage
de un hospital pblico apenas
iniciada la epidemia de clera en
un pas centroamericano y luego
de la internacin del primer casohospitalario, en 1991 (datos no
publicados). Esto alert a las
una mopa puede ser l como
muestra para anlisis.
Cuando se buscan microorganismos
patgenos o indicadores de
patgenos el muestreo de varias
superficies puede juntarse para
analizar las muestras en forma de
pool, compuesta por ejemplo, de
5 a 10 esponjas o hisopos.
autoridades de salud sobre la
necesidad de neutralizar losvmitos y heces de los enfermos
antes de eliminarlos al desage.
Adems, puede ser l, cuando se
requiera, muestrear polvo del barrido
de pisos o polvo de aspiradoras.
Un colega aisl, empo atrs,
Salmonelladel polvo de barrido
del quirfano de un hospital
pblico ante problemashospitalarios (datos no publicados).
As como tambin, una porcin de
Los mtodos de muestreo hacen
uso de:
Hisopos de algodn, dacrn
Mtodo destrucvo
Placas de RODAC
Petrifilm de contacto y similares
Esponjas de poliuretano
Bioluminiscencia de ATP
Residuos de protenas
En general es comn el uso de esponjas de poliuretano, comerciales o no, y
tambin el uso de hisopos para superficies ms pequeas (ver imgenes). Las
placas de RODAC o placas de contacto Replicate Organism Direct Agar
Contact - permiten solo hacer recuentos en superficies lisas, no porosas que
no tengan recuentos superiores a 100 UFC/cm2. El mtodo de hisopos es
posible usarlo para todo po de superficie sin importar el valor a hallar derecuento. Con los hisopos la superficie a muestrear no deber, en lo posible,
ser inferior a 100 cm2; el mtodo de esponjas es usado para superficies
mayores de 100 cm2; incluso, en ocasiones, pueden esponjarse superficies del
orden de 1 m2 o por ej., la media res de un animal.
Los resultados se expresan como UFC/cm2 y, en el caso de microorganismos
patgenos, como presente/ausente en la superficie muestreada. Por el
contrario, en algunas circunstancias se muestrean sios puntuales por ej.,
canillas, juntas, etc., con la imposibilidad de referirse a una superficie
determinada pero esto no afectara el resultado cuando se busca un
microorganismo parcular ya que se informa presente/ausente. Si se usanesponjas de poliuretano no comerciales se debe asegurar que el papel est
libre de sustancias inhibidoras. He visto esponjas envueltas en papel de diario
y esmo que no se haban realizado los ensayos de aptud.
Tomando muestras con Esponjas de Poliuretano
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MTODO DE MUESTREO www.britanialab.com
Mtodos de ContactoLas placas de RODAC o placas de contacto con un medio de culvo apropiado
son presionadas suavemente sobre la superficie a estudiar. Luego de la
incubacin se cuenta el numero de microorganismos y se expresa UFC/ cm2.
Si se cuenta la totalidad de la placa se deber calcular el valor de UFC/cm2;
estas placas usualmente enen 60 mm de dimetro. Las placas de RODACpueden llenarse con un medio de culvo para el recuento total o un medio
de culvo especfico por ej., cromognicos para detectar grupos de
indicadores como Enterobacteriaceaeo Coliformes. Cuando se llenan estas
placas el agar debe formar un menisco convexo con la tapa.
Las paletas con agar son similares a las placas de RODAC generalmente enen una
superficie de 7 a 10 cm2 y enen la superficie recubierta con el agar de inters.
Mtodos del HisopoEl mtodo del hisopo consiste en delimitar una superficie con un delimitador
usualmente en plancha de acero inoxidable u otro material. Previo al uso se
deben envolver en papel kra o similar y esterilizar. Incluso los hay
disponibles comercialmente listos para usar.
Se pasa el hisopo, humedecido previamente, sobre la superficie, luego se rota
y la porcin no usada del hisopo se pasa nuevamente en forma perpendicular
por la misma superficie. La norma ISO indica pasar un hisopo hmedo y luego
uno seco sobre la misma superficie.
De inmediato se coloca el hisopo en un tubo que conene una candad
conocida de diluyente con neutralizante, si se requiere. Se usa neutralizante
cuando la superficie a controlar posee algn desinfectante. Los diluyentes
usuales son; agua peptonada al 0, 1 %, solucin salina peptonada, solucin
reguladora de fosfatos, etc. Si es necesario se realizan diluciones decimales y
la siembra en placas ser a parr de estas (ISO, 2004).
El mtodo del hisopo ene muy baja reproducibilidad. Sin embargo, estos
ensayos, realizados en forma reiterada, dan informacin sobre la
contaminacin de los sios y son muy les para conocer cuando la planta
trabaja normalmente para eventualmente poder detectar desvos y establecer
mejoras, si es necesario, al procedimiento de limpieza y desinfeccin.
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MTODO DE MUESTREO www.britanialab.com
Lquidos Neutralizantes
Cuando se quiere neutralizar un desinfectante se debe usar un producto
adecuado al desinfectante a neutralizar. Se usan Polisorbato 80 a una
concentracin de 30 g/L; Lecina a 3 g/L se usa para superficies que ha sido
tratada con amonio cuaternario o anfteros. El osulfato de sodio a 5 g/L es
l cuando se analizan superficies que han sido cloradas; si el desinfectantese basa en perxidos debe neutralizarse con catalasa o peroxidasa. Otros
neutralizantes son L-hisdina a 1 g/L y saponina a 30 g/L. Existen
preparaciones comerciales listas para usar que incluyen el neutralizante.
Una vez tomada la muestra se debe descargar manualmente, con energa el
hisopo en el diluyente. En el laboratorio se puede mezclar con un agitador
po Vortex por un empo estandarizado. Si es necesario, se harn las
diluciones decimales que se requieran y se proceder a la siembra en placas
agregando luego el medio de culvo de inters segn el grupo de
microorganismos a determinar; la temperatura y el empo de incubacin
estar acorde al grupo de microorganismos a detectar. Si se usa un medio deculvo selecvo puede ser necesario realizar algn ensayo de confirmacin. El
resultado se expresara como UFC/cm2 o por el sio muestreado.
Delimitadores
Es usual disponer de delimitadores de 20 a 100 cm2 que se comercializan
listos para usar o se fabrican en acero inoxidable y se deben esterilizar para su
uso.
Mtodo de la Esponja
Antes de la toma de muestra deber humedecerse la esponja en el diluyente
y al colocarla en la bolsa deber masajearse para lograr la liberacin de los
microorganismos. Si se usa una esponja, esta se sumergir en una bolsa
estril con un volumen de diluyente conocido, por ej., una esponja que se us
en 100 cm2 se colocar en un volumen de diluyente 100 cc3.
Transporte al Laboratorio
Si se trata de un laboratorio externo a la planta, los hisopos deben
transportarse refrigerados (2 - 8 C) dentro de las 4 horas y se procesan en
no mas de 24 h; mantener la refrigeracin si se requiere prolongar el empo.
Las placas de RODAC o similares deberan incubarse antes de transcurridas las
4 horas.
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METODO DE MUESTREO www.britanialab.com
Mtodo por bioluminiscencia de ATP
Este mtodo consiste evaluar la presencia de adenosintrifostato (ATP) en una superficie por medio de una
reaccin de la enzima luciferin / luciferasa que cataliza
la reaccin de ATP a AMP con la emisin de luz.
La emisin es proporcional a la presencia de ATP. El ATP
puede obedecer a restos de alimentos y/o a la
presencia de microorganismos. Esto permite evaluar
sobre una superficie restos del alimento y/o la
presencia de microorganismos. La reaccin es
inmediata. Es usualmente usado para liberar tanques y
para evaluar la limpieza en varias empresas. Existen enel mercado numerosos equipos y kits comerciales. Al ser
un ensayo con respuesta inmediata se jusfica su uso
en ciertas circunstancias a pesar de su costo.
Mtodo de deteccin de protenas
Se basa en la determinacin de residuos de protenas
en la superficie ensayada por medio de la clsica
reaccin de Biuret. Las protenas reaccionan con el
reacvo y segn la candad presente en la superficie
producen un color que va desde verde (ausencia de
protena) pasando por el gris azulado a prpura suave
y finalmente prpura intenso. Existen muchas marcas
comerciales. Son sistemas muy sencillos para realizar
por personas sin conocimientos tcnicos conresultados en el momento.
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LOS DATOSdeben procesarse y analizarse para
establecer tendencias y tener un conocimiento msacabado del ambiente y de las superficies capaces de
contaminar el alimento. Conviene graficar la informacin
para observar fcilmente los desvos y tomar de
inmediato acciones correcvas. Ante un resultado
posivo de un microorganismo patgeno o un desvo de
un indicador se debe establecer un plan de accin queincluya medidas correcvas y prevenvas. El plan de
accin a seguir estar determinado por la probabilidad
de contaminacin del producto y al uso previsto por el
consumidor.
Criterios de evaluacin cuando no se dispone de normas o datos previos
Construir o generar datos propios en condiciones similares y establecer el:
Limite de alerta: la media ms 2 desvos
Limite de accin correcva: la media ms 3 desvos
Valores no normados pero usualmente usados
Zona limpia: entre 1 - 10 UFC/cm2
En ms de 3000 ensayos, Griffith et al; encontraron que una superficie limpia da resultados menor de 2,5
UFC/cm2. Fallas para alcanzar estos valores son signos de que el procedimiento de limpieza y desinfeccin
debe ser revisado, no fue bien implementado o la superficie no se puede higienizar de forma sasfactoria
(Griffith, 2005)
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ANLISIS
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