molekylär gastronomi · molecular gastronomy molecular cooking molecular cuisine peter barham...
TRANSCRIPT
![Page 1: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/1.jpg)
Molekylär gastronomi
Restaurang Alinea, Chicago
kemin bakom + en del annatkemin bakom + en del annat…
![Page 2: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/2.jpg)
Is it not quite amazing that today we know more aboutth t t di t ib ti i th t h f th l t Vthe temperature distribution in the atmosphere of the planet Venus
than that in the centre of our sufflé.
Ni l K ti (1908 1998)Nicolas Kurti (1908-1998)
![Page 3: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/3.jpg)
Molekylär gastronomiMolekylär gastronomi
Vetenskap och hantverk
Ett vetenskapsområde som undersöker fysisk-kemiska förändringar iätbara material under tillagning och de sensorisk fenomen somätbara material under tillagning och de sensorisk fenomen som
förknippas med att de äts.Hervé This
Den vetenskapliga undersökningen aväl k d t tvälsmakandets natur.
Harold McGee
Kombinera kockens ”know how”, medvetenskapsmannens ”know why”.
Okänd
![Page 4: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/4.jpg)
Vetenskap – HantverkVetenskap Hantverk
Molecular gastronomy Molecular cooking
Molecular cuisineMolecular cuisine
Peter BarhamMichael Bom Frost
men även
C li lMichael Bom FrostHarold McGeeHervè ThisErik van der Linden
Experimental cuisineCulinology
Modernist cuisineThomas Vilgism.fl. Science-based cooking
Modernist cuisine
![Page 5: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/5.jpg)
Grant Achatz PierreG iGagnaire
Thomas KellerFerran Adria
Wylie Dufresne
Ferran Adria
Homaro CantuJose AndresHeston Blumenthal
![Page 6: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/6.jpg)
Vetenskap – Hantverk
Det perfekta ägget?
Vetenskap Hantverk
Pierre GagnaireHervé This
Till ä t id 64°C ( / 1°)Tillaga ägget vid 64°C (+/- 1°).
![Page 7: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/7.jpg)
Gel sfär och skumGel, sfär och skum
![Page 8: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/8.jpg)
GelGel
Ett 3D nätverk av fast material omgivet av ett flytande mediumEtt 3D-nätverk av fast material omgivet av ett flytande medium.
![Page 9: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/9.jpg)
GelGelGelmedel Ursprung Egenskaper
Gelatin ”Slaktavfall” Smälter vid ca 35°C
Agar Röda alger Spröd och värmetålig
CAlginat
Karragen
Bruna alger
Röda alger
Bildar gel med Ca-joner
Elastisk/Sprödg
Gellangummi
g
Pseudomonas elodea Hård och värmetålig
p
Metylcellulosa Kemiskt modifierad cellulosa Bildar gel vid 60°C
Xantangummi Xanthomonas campestris Förtjockningsmedel
![Page 10: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/10.jpg)
SfärSfär(gel med ovanlig form)
För att producera sfärer behövs:
1) Alginat
2) Ca2+
![Page 11: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/11.jpg)
SfärSfär
AlginatAlginat g(gel)
g(fria polysackarider)
![Page 12: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/12.jpg)
SfärSfär
Två metoder för tillverkning av sfärer:
1) Direkt metod• alginat i råvaran, droppas i kalciumbad.
• avstannar inte = kan ge homogen gelsfär.
2) Omvänd metod2) Omvänd metod• kalcium i råvaran, droppas i alginatbad.
• avstannar = gelhinna och flytande innehåll.g y
![Page 13: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/13.jpg)
Sfär på enkelt sättSfär på enkelt sätt
Vattenlösning + gelmedel
+Iskall matolja j
Sfär
![Page 14: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/14.jpg)
SkumSkum
Finfördelade gasbubblor i flytande (eller fast medium)Finfördelade gasbubblor i flytande (eller fast medium).
![Page 15: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/15.jpg)
SkumSkum
Stabila skum och stabila emulsioner...
Sockerester
Lecitin …kräver ytaktiva ämnen.
![Page 16: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/16.jpg)
SkumSkum
![Page 17: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/17.jpg)
Fler kreativa ingredienserFler kreativa ingredienser
Köldmedel
Kolsyreis
Flytande kväve -196°C
-78°C
”Kreativt” socker
o sy e s 8 C
Isomalt
KöttlimTransglutaminas lys + gln lys-gln
Pulver (snö)Maltodextrin
![Page 18: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/18.jpg)
MatlagningsfenomenMatlagningsfenomen
DenatureringProtein + värme, syra eller vispning
Diffusion och osmos
Färg
Vatten, joner m.m.
Förklistring
gKlorofyll, enzymatisk brunfärgning m.m.
Karamellisering
FörklistringStärkelse + vatten + värme
Maillardreaktion
KaramelliseringSocker + värme
MaillardreaktionAminosyror + socker + värme
![Page 19: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/19.jpg)
Kreativa konceptKreativa koncept
Food pairing(www.foodpairing.be)
+ = sant
Trimetylamin
![Page 20: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/20.jpg)
Tekniköverföring
Vetenskap/Laboratorium/Industri Restaurangkök
Tekniköverföring
Vetenskap/Laboratorium/Industri Restaurangkök
Centrifug Frystork -80°C frys Omrörare Termometer
VakuumugnRefraktometer pH-mätare Vakumfiltrering Våg
![Page 21: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/21.jpg)
MetodiköverföringMetodiköverföring
Det vetenskapliga köket
Arkivering
Problematisering Publicering
Planering Utvärdering
Genomförande
Registrering
Analys
Good kitchen practice (GKP)?
Registrering
Good kitchen practice (GKP)?
![Page 22: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/22.jpg)
Den ”molekylärgastronomiska” matenDen molekylärgastronomiska maten
Upplevelsen i fokus
Vetenskap Hantverk Upplevelse+
![Page 23: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/23.jpg)
Kreativitetens bortre gränsKreativitetens bortre gräns
![Page 24: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/24.jpg)
All t d t diAll trends must die…
![Page 25: Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham Michael Bom Frost men även Michael Bom Frost Cli l Harold McGee Hervè This Erik van](https://reader035.vdocuments.us/reader035/viewer/2022071014/5fcd7c4aa7876360245a4633/html5/thumbnails/25.jpg)
Molekylär gastronomi och därefterMolekylär gastronomi och därefter…
Kreativitet och innovation
U l l !Upplevelse!
Vetenskap och hantverk