methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from
TRANSCRIPT
��� ��������� �������������������������������������������
�������������� �����������������������
1 – INTRODUÇÃO
��� �� ! � "��# ���� ���� ������������������ ���$������� �����%&�� ��������� ���������'�������"���"����������()�*� ������� � +������ ��� ! � "��# ,� �#����������"���������������$������ �������# �'������������� ��� ����"������ (�-*�"���"���������� ������ ��&������� .������ �"������������������ ���� �� ! �"�� ���� ! � "��# ���� ���� � ��"��"/���� �����&������ ��������������������� � & ����� ! ��� �� � '��� ����� ����� ������������$����� �0&������� ! ��� 1����� �� ! ����"������2�������� ��! #/����� � +��� ��������" �������������$ �� ! ������$��
$����� '�������������� 0��"��������������������������������������&������� ! � ��� ����������� '�� � �� ��&����� ����1����&�������"�� &�����&�����,�&���������"�
3.�����,��� ���%���� ���� ��� �� ! ����������&�������������� �&������������� �����2��������� �#/��+������������%�� �1��� �#����������+�������������� '���� ����������+������4�%� �25����� � ����� � ����������� �� �� �����" �"�� � " ��� ��������� �'��������������� ! ������������ � ��� ����� ��������� �� ������ �+������ �6��������������"������'����� � ���,��� �� ! ��$�$������ 1�������������&���������"�� ���'������'��&������������� ��+���� � � $��������
3��4/��������������,���&������4��������������� ! ���/" ������������ �� ! ��� ����73�8(��*������ ��'���� �������4/� ����������� ������ ��$�$������"������/������ ��+���/"�����$ �� '���,���� �������� ��� ���� ����93:28()-*������"� &��� ����4������� � ���� ��$ � � ���&������������ ����� ������� �� ! ��+��,����� ��� ������&���� ��� �"����; ��� ��&��$ ��+��������������� �������� �����������'�����4������,
���������� ���� ����������������������������� ���� ��������������������������������� !��"�����#����������$�!��"�%�&� ������ ������'���(���)*��+�",
������-�).+������,���-�$�!��"-�/0��.,���1��"�23� 4�5������� !��"�����#����������$�!��"�%�&� ������ ������)6 �����"���,
�� ��"��)*��+�"������-�).+������,���-�$�!��"-/0��.,���1�������4�5������)� ����� !��"�7������$�!��"�%��89$�:��;��./0�%�)� �������+�",
<�"�"�����+���'�� �����=��3 ��� >��-�)� �� 7��-�$�!��"-/0��.,���1
��"��4��!��"��?���<�����������" � �6 �����!��"���� !����
METODOLOGIA PARA ELABORAÇÃO DE FERMENTADO DE CAJÁ(Spondias mombin L.)1
��������������� ���������������������� ���������������������������� �
RESUMO������������������� � ������� �� ��� ��� ����������������������������� ���� �� �������������������� ����� ������������������ � � ��������������� ����� � ������ ����������� � � ����� � ��� ����� ����� ��������� ��� ������ ������ � ����� ������ ������� � �� � �� �!� ����� ����������� ��� �� �"������� ����� ������ ��������#�������� ����� ��� ����� �� �� � � �$%&'�(������������$)*������������������������� ���� ��������" "�
��� ��+�,�-��� � �������������� ���� � �������������������.��� �/��
�01�*� 2���34#��0������ ���5�������� 6�������������������������� ���� ���������� ���(� ������������������ ��� ����������������1������������������������������ ��������� ����� �� ����������������� 6���� ��������� �������7)���8��� �9�*���������� �������������� � �$$&"���� ����7)�� ������� ���� �� ��������������6� ��'�(���� � �� ���������� � ���� ����� ������"�
�������� ��� �������� ���������������� �� ��� ��� �7)&"�����7)�� ���������� � ������ ��� ���6 ������6��� ��� ���6 ���������,)
� �� ���� ������ �� ������ ����� �����2 ����� ��� ��� � ���� ����� �� ������������ �����6����������������6:���������������������������� �����8��������� ��� ���;��������������� �� ��������� ������������������������������ ���������� ��������������������� ���� �������� ������ ��� �������� �� ������ ����� ��� ����� ����� ���� � � �����%<���� �������������� ��������� ��������� � ����=�� ����>������������� ��������� � ��������������� ������� ���������� �������������������� ��� �������������������� � ���!��� �������������������������Palavras-chave:�������� ���� ������ ?��� ����� �� ���������?�������������?�� ��?����� �������� � ?����������� �
SUMMARY@AB+�3�*�CD�0�E�A*�'�E�BF�2��0�0AE@A2BA3��*"�+�*F"�'AGAE�CA�0E�@�DA**�H�@�@'F2� ������������#��B��� ��������I��J�I ������������������������6/������������ ���� �� ������� ����� ������� ������������ 6��� ��������/����I������ ������������#������������B������������������I ������� ��/��� � �������� ��6 ���� ���/���������� ���"������� ������� ��� ����������#��B���/����I������������������ �������6 ���������� �����������$%&'�(�I��� ������������������B��������I ���� ��������6�" "�������� �� �� ������+� �������,�-� ��� ��������/� �� ��/� ��� ����I���.��� �/���01�*� 2���34#��5���������(���� ���� �������� ����������I ������� �� ������������� ���� ��6��I��� ��� �� �� ���(� ����'��������I �� ���� �������� ������������ ��� ����������������� ��������������������I ������� ����I���7)������9�������� ����� �� ����������I����/������ ���B���������� ���I ��� ��������� ��$$&"�����7)�� /���I���� �/��������6����'�(� ���������� ���� ���/��/��������� �������"���������������������������� ������������������������I ��������� ��7)&"�����7)�� /�� ��� ��������� � �����������/� ���� ���������� �������I ��������B������������ � ����I �������,)�� /��� �������������������� �����A�� �����6�/���������6 ��� ������6���� ������������� ������������ �� ��� ����/���I���� � �/������������ �����������B�����I �� ��6���������� ��������6���� ���������I���� ������ ��/��������������������� ������������ ������������ 6����B��� ����� ��������������J�I ���������I���%<������(���������� �����������6�������������� �� 7�>#��B������� 6��I ��I���� �������� ����6������ �6������������������� ���������������� ����Keywords:� ��������������� ���?��� ����� �� ���������?�������������?�� ��?� ������������ 6�?������6��I�6�
��������� ����������������������������������������������
�������������� �����������������������
���&���%&���� �� �������������+� ���<���������,��$�������������������"�������� ��� ������������� !
�=>�3??(�*��������� � $�����������"�������,�����"�+�����$���������������������������@�������� �������� �� ��%"��"��$�������� ������������������ ������ ��4/�������������� ����� ��� �������������������+��"� ������������������ ��� /A$ ������������������3��4/ �������$/,����������� �������&����������+�B��C ����C ������� .������+����� 1��� ���� ��� �"����()���*
����$ �� ! �������� � � +������ $��� ! ��$�$������ 1���� &������������������� �������4/�&�������� ����4/��$��� � ����/�����'�%�������$�$������"���� ! �������� ! �������4��� ��� �"�� ����& ��� � $4���" ���������$��#
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Amostragem das polpas
3� &��� � �� ��4/�������� ������ ���$��# & ���� �#�� ���"/�� ������%�� ������+�B��C ����C ���������� ������ �� �2D2�E�2D?�������� ��D���'����� �����E� ����! 25�����"�� D��� ��?��" ��������������F��$����.������ ���$,�������������� �'�������������+������/�����& ���&������ &��� �� � ��� �� �������� ! �����E� ��������������� ����& ����5���%���� ���� ��������� ������������ �/�����F��:2��?��;8�F��$���A.��6���� �������� ���� & � ������������� ����������� ! '�%�����������G ������������� ��1��� �� �<�"��� (�*�� <����� � ���� (�H*�� <����� ����� ��� (�I*����� (�*�������� ��������/"��(�)*��J(�)*�"��������(��*� �������� (�-*� &��1��� � (�H*� ���"������ ���������������������� (��*� ��� 5����� (�H*�� ��&�� � 5�����(��*�� ��+������� ����(��*��� ����& �����$������ ����� ���/���� � � ������������������?�)��?�� �+����������K���������" '�%���� ��� ������ �+��������� ����� �����������5���� �,������& �����"������ �"���,�����,.�� J ��� ������ ���& ����������#��������?�"���� ������� ���� � "�/�� G ������ ���������K�D����������� ! � � �� ���� ����& ������� �+�������� ���#�0�������������$������L��K��
2.2 – Mosto: preparo e correções
D��� ������ � � �� ���" ������� ��� & ������&���� �������� ���&���������"����� �� 5�� ���?������������D�������'�� ! ����� � � �+���& ���&�����&������� B����,"�����" ��������?�)�?��1�����/�����������������������������& ���&�������&������� B������?��� �� ���'��������������������)�?��$�$����������
2.2.1 – Chaptalização
3.��5 �� � ���� �&���� �� ��&���@���� � & � ��)�K.��53���� ��+�����& ���#�������� ! � � �� ���� $������$�$�����4 �� ���� 1��� ����"�������
���)�M�)�M�"E"�D������ & ������ ��� �� " ������� ������" �����+������ �� ! ������� ����4�� ������� ! ���+E?�& ������������&�� ! ���� $��� +���.��5����4�� (N�)���I*2���� �� ! & ��������������������� ���� <�������������+��� ����?6O�()�*�������+������� ������� ��� ����" ����&�������)?���"�� K.��5� � �� ������ 5���������������������C ������ �������/+��& ��'���������K�����&������������� �� ! � ��������%�� 3+���.��5&����� � �� ����4/& �����
2.2.2 – Desacidificação e tratamento enzimático
�������� "�� ����J� � �� ����4/�#��������� ������& �&������ ��� ! ����&���������� ! � � �����5 �����/��� �������� ����� ���$��# ��1���������&���� � ����3�� � �� ����$����������� �����/��� C���������&��� ! ���������� ���$ ���� & ����"����������� �"���������?� ��1��� � ��� �����! ������ ��� � " ����� �������&��������� 2����� ���� & �������� ��, �J� � �� ����+�� "�� ���I� $��� �������������� �����@���� ��+�����:��� ����.��-��8��� �� �������4/�5�����"�������"��� ���& ��������� ��������� �����/��� � ����� ! ��6�����P���GD�?�C " C ����QG������?���;���������2���� �� ! ,� �� ������������������������ ��+������� ����� �2���))�������������2���)������� ������������ ��������� ��� �������&������&��������� ������&��� ! ��$�$����� �������� ! ��������� & � � ��+�������� &�$������� (�)*��������������� ������1���� ��� B�����������������������2�������������������� & � $���"�� '�� � ����5 �����/��� ���������"��� ������� � �� �����������&�� ! � �J����J����! ��� �R���J��I������� ���! #�"��� ���������� ���&���� ����+��&�����"������������� ��<���� �"�� ������J�
TABELA 1.��������������� ������������������������������������������������������������������������
�������������� ���
2.2.3 – Sulfitação
3 83� & � ����� ��� � � �� �� & ��� ������$�����&�� ��� �/��� �>�8�3����������������� '�������/������������M�������� ����15�� ����5 �&���� ������� ! �/5�����83�� ���� "��# ������������ � ����,������+E? ()�*�� ������� ! � � �� & �)���+��83�E?� �����+��>�8�3�E?��� �� 2�������� ������$�����&�� & � ����%�� ������?��� �� ������ ����������1"��0� ����� + ��1��� ��� ! � �J
2.2.4 – Colagem
�$��� ����& ������ ����� � �� ��� �������� ! ��)+E?���+��� S39������(��*�������������
Faixa de temperatura (°C)
UltrazymR AFP-L (ml/Kg)
Tempo de ação (horas) Faixa de pH
20 – 30 0,5 – 0,7 8 (pelo menos) 40 – 50 0,3 – 0,5 2
4,5 ± 0,5
��� ��������� �������������������������������������������
�������������� �����������������������
� �� ! ��� '���)�M��/+������������ � �� ! & ������ ����� � �� � ��%�� ��&������� ! ������������� �������� � �� ���� &���������" G������� ��+����� ���& ���"���0����&���������$������ ! ����������������K�
2.3 – Preparo do inóculo e fermentação do mosto
6����� ����������#�+�����"�+����� ���������������� ����������������� ������������ � �� ! � ?�$ ���1�� ��:��� $� � +��� ;���������� ��.� � �+����6G?��� ��&������ � =?�))���"�����=?�))& ������������&�� ! ���������� � $��� ����"��������� ���& ��"����������"�����&���������"��������"������� ��������"������� ����������� ����������������$ �� ! ��$�$������� 1�����D�������+���� ����� ! ���������)���,�����E�?����"�����& �������������������&�����D������ ����������%'� �������������������� ������+����� ��)�M(��*��A��K�����"������& ��� ������������?����� TU�%'��� ���+E?��5���� ����"���������R�5���� �����������R���� �����"���������R+��� ���)����������&���� � �J�?��):��,����+���J���;�� ��������$������K�� ���#����� "���%'� �����������& ������&������������������D����� ���� TU�1��� ������ �%'��� �������������� ��� /+�� � )�+E?� � �J��� � ����� ��� ���������������µ?E?���������������& �������$��������K�� ���#;������������&������ � � ���������%'� ��������������& ��� ! � ��1��� C����&���� � ��"����� ������� �� )���?� �� &���� ��������P�������� :G���+��� 8�JU�CV=382(��*�� ������%� �� ��� +E?�� +��� ��� )���R >J�D3�� ���R�CJ���83�� ���R �5���� �� ��"����� )��R�+83�W-J�3������������������R�J���3�&���� �� ����"�����& �������$�� �������&���� "������+���� � �$�������IK�������3��� & ���� "�� �������#��,'���� ���� ! ��)���,�����E�?����� ���?��� �� �&���������� "���&����� � � � ���+�� �� �X���� ��C��$����(H*�& �������+���
��1� ������ �����"����� ��� B�� �������� &������$��� � ��� ���� ! ��� ������� 5& �� �$����� ��X����������������%�� � ���?��� �� ���J��I�& �����"�� ���������&���� .3;���������$� '�%������ 5�+��� ���4������������& ������$����������K�����������&������� ! �& �� ������������ ����� � �� ����� ���+�����,��������������� ! � +���.��5���$,�& � $���"�� "��+ ���&������� ! ��&�� ! ����$��� ! ���3�3&������&������� ! & ����������� ��������$����� ! � "�� �� K.��5
2.4 – Trasfega
� &������ &������� ! ���������������.3;& ���+���������)�K������&������������������ ! � ���������1��� ;�� ����)����������������������& �&�����������&�+���$�$����� ����� ! (�I*��1�����������������&�+���$�$���& ���� � ����0��������������)�K�� ������������ &�����������������& �&�������+��������&�+��������� ! �$�$���&�� �����)�����0�������������)�K�����������&�������
2.5 – Filtração e atesto
��1����+��������&�+��&��� � �<���� �)�������$�$���0�������������)�K��������& �&�������� $ "/�� �� &���� ��� >������� � �� �?� ��� & ��� ���� ��&������� .Y�#���D����&����� ! & ���������� ���������������&���� ������� ����1�����������&����� ! ��$�$���& ���$������0&����� ! � ������������ �/��������������&���� �������� �������������&����� ! ��$�$���& ��� ����� ������+����&B����"��� � ����������������?������������)�K����.3;6����� ��$�$���& ������"�� ��������/������'�%������ ����� ���
3����� & �&��� ��� ������#����� � ����������������� +����&! ����������� �'����������� 5�+��� ������� �������+���� 5������� �������"��0& ���� ! ����&��� ���$�$����� � �"���+������ (��*
2.6 – Análises químicas da bebida
��+������X���� �& ����������� �� &�������� ����4/� ��&������������"������� ���'��� ������� ����$�������'����&���� ����'����&�����$�$�������� ����� ������ �+�� �,���� � � �! #/������+���� ! �5�����"�����$�$������&������� �����������'���������Z&�������� ��&����[(I*������������ �����$�� �+����� ! ��� 1������#�������� ! � ����X����� ��'���������� �& ������+������������ ������� �0'������5������������ "��#
2.6.1 – Grau alcoólico (°GL), acidez total, acidezvolátil e dióxido de enxofre livre
3�"�� ������������X���� � & ������������� ���+��� ��� � � +���� � ������ :�����,�� ���+����������())*
2.6.2 – Álcoois (etanol e glicerol), carboidratos(sacarose, glicose e frutose) e ácidos orgânicos(acético, lático, málico, succínico, cítrico etartárico)
D��� �� ��/����� �� ��� +�/&����� �� �� ����� & ������������� ��+������ � ����������� ��&��+����� � � )�K� � � � ����� � ����������� ��$����� � ����� 5������������#���������/�������?�2;��� ��������$��������������������)��\?����� �����& �������%� �)��"�������/+�������]��&�������������$���������&��������������� ������ ������ � ����������\������� 8��� ���� G ����������� � ��\? ���� �������� � � ����� �� ��� +�/&���� ��4���� �������������
3�"�� ���� ����X���� �& ������������� �� ��� ��� +��&�� �%'���� �� ���� �&�������� ��������� ������ � � +��� ��&��������������8�JU�C�����(�N*�8JF:�;^6(�)*G ��������� ���� ���1+��& ��&����%'����8#�������� ��� ?��)��� �8#������� �� �7��! ���'����� � ������� �����%���������&�� ! �� ��� =F;�)�����������"� ������ ��� 8D;�)����� �������������& ����� ������@������ ��������� ��"�����$����� ��� ��� 8#������Q8�=�)�)J��������� ��������� �-�N������X���� �8#�������
��������� ����������������������������������������������
�������������� �����������������������
D������������� ! �����$ ����� ��/�� ����� ����� ��� �0�������������$���������� � � &����1"�� /��� �����1��� ��� ������� ! )���:���&��5 ����I�?E���3� � �� �� � & ����������� �����",�� ������ ���%���������&�� !
D������������� ! � �/��� � �+X��� ���� ���� ��� �0���������������K���&����1"�����$,�& �/��� �����1��� )���:���&��5 ��)���?E��� ������� 0�������������$�����C������� ������ ���� ������ ���������"� ������ �� �������� �� ���������� ��� ���)�η�
�'�����&��� ! & �������������������� ����� ! � ����"��������$�� ! ���������������������� �������B�������&���� ��������8�����
2.6.3 – Álcoois superiores (propanol, isobutanol,butanol, isoamílico, amílico e hexanol),acetaldeído, metanol e ésteres (acetato de etila eacetato de metila)
3��� ���������� �� �� �& ������������� �� ��� ��� +��&�� +�� �� ��������� ��� ������ � � +��� ��&��������������.38�3?3�����(-*D�������/�������)��\?����� �������! �����������& �������%�� ���"�������/+�������]��&������ ������$���������&�������� ������� ������ ��� ��� � ����������\�������8��� ����G ��������� )��\?���� ���������� ������� ��� +�/&������������4� ! ���\?������������������� ��)�+E?������ ���M�& �������� ��� �0��� ������ � ����! ������ 3�� ���1+��& ��������� & ���������#� � ���Q�� ��� �))��'����� � ������� ����#���� ��������� ��� B����� ������ & ����� ��+������� ������ � � ��4�� � ������ ����K��� ����������������������$ _�5�-�.�������� �������� �����������X���� ������ ������� ��+����������������������� � ��+�����K�������������R���"� ! ���K�E�����,�#�+��� �)��K�R)��K�� �����R���"� ! ���K�E�����,���������������)N�K�R)N�K�������������R���"� ! ���K�E�����,�����������������K�R���K��������)��������� � � +/�������� � #��� +��� ���&��5 ��)���?E���
2.6.4 – Potencial hidrogeniônico (pH)
3�J���� ����& ����������� ���������������+��� FC8�F�6�3�;3?G3?6�^(�)*
2.7 – Análise sensorial da bebida
2.7.1 – Seleção dos provadores
D�����5��� ! � ���������������$���������$��$����& ��������� ��� ����� "�� ����! ������� �D�������� ! �& �&�����������+�� ��� ��� "�� ���& ���'����� ��� �'���� ������� ���������������$�$������� 1�������������4 �� ���� <�����,��&��� ���+E?�3��� "�� ���'��� ������%��� +��� � �'��������������$�$��������! ����������������/����3� �� ���� "�� ���� ����������������� ���� &��� ������ �������� B������� 6��"�����/�� ��?�"��� �6����"���E62:9� �6��"�������� G������ ��
?�"����6G?���� �&��5���/��������)I��I�� ������$ � ���5 �
2.7.2 – Degustação
������� ��� "�� ����� " ����?��$�$������ ����& ����"���0�������������)�K���� 5������������0�)���# �������� ����������������� �#������#���������/"��D������ ����� ��� "�� ����������#������� &��#����"���� ! �� & �����������#��@������N� �� �(�N*2���������� 4��+����� � � �� "�� ��� �"������� � ����$�� � �������������������������� �����$ ��3��+��� 4��+����� & ������� ! 0������ ! +� $����$�$���
2.7.3 – Análise estatística
���/���������%������������� ! � &�������� ����4/ & � &���� � ������ � � ������ ��:����U#����P ��#��� &&���$ ��! �����,���� ����������� ��� �� �+����8���������(��*
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Caracterização química das polpas
��� ��������4/& ������������� ����� ������������X������'���������������������������������������� �� ���� ��&������� ! ��,���� ��������� �� $�������������������� ������������������ �������4/�������� �"�� ��,�� ���J������ '�������������� �� � ���&����/������ ������� ! ��� <��������� �� ��N��M������������ �������� �����&������� ���������$,�� �� ������������������ ! �����<�������$�$����()�)����*������� ����������������1+����,������"������� �����&������� �& ���4/������� � �9=�88FCVG�6]62C.2=962()N*2��������� �����"��������� ��+����� �������������������������� �������4/& ���'�����)N���6�2A����������! ���� ��&��������� ����� ������ ����$���� ������ ! ��"��� ������������������ ������/������� ! � � ����5 �����/���
TABELA 2.�������������������������������������� �
��������������������������������������������� �� �����!�� "#���$������% �! �����!�� "#��&���'����(��� ������ ���� �����)������ ���*+������,+���,����� �
Características Color ação externa am arela
Peso total (g) 20,0 Polpa + casca (%) 81,6 Sement e (%) 18,4 Comprim ento ( mm ) 44,0 Diâm etro ( mm ) 33,0 Sólidos solúveis (°Brix) 12,3 Acidez total titulável (g/L em ácido málico) 1,0 Sólidos solúveis/acidez 12,3 pH 3,3 Açúcares totais (%) 9,4 Açúcares redut ores (%) 8,0 Am ido total (%) 0,5
Pectina total(%) 0,3 Pectina solúvel(%) 0,07 Pectina fr acionada (% em relação aos S.I.A) 9,8 (A.M) 2,1 (B.M) 2,21 (Prot.) Pectinam etilesterase (UAE) 378,31 Poligalact ur onase (UAE) 19,32 Vitam ina C total (m g/100g) 34,86 Fenólicos solúveis em água (%) 0,12 Fenólicos solúveis em metanol (%) 0,11 Fenólicos Solúveis em Metanol 50% (%) 0,14
��H ��������� �������������������������������������������
�������������� �����������������������
3.2 – Preparo e correções no mosto
��������� ������ ��� ! � ������ ��&����� � �� ����4/3"�� �� K.��5&����� $��� � � �� ����4/��1��� ��� ! � , � �� ������� � �������� �� �����?6O�()�*�=F^^3C�����(�I*C � ������ ��,�������+������&���� �'���� � ������ � �"�� ������+������ 1��� &������$�$�����&�� ! � K.��5������������ $���"�� ����������� ����M� �� ����1��� �� �<"����K.��5��� ����"�� �����1��� ���H�M�������� �� �����?6O�()�*�J�8JF^6:2(��*������������ �� ����"�
TABELA 3.� ����������������������!��������������������� �
�� ������� ! ��� <������ ������� ���������&�����,$�������"�������������"�������������,�������+E?��� <����������� �� �� ! (��*�� �������4/�"��������������$��# �������� �"�� �����N��)+E? ���������;�� � +���� � � ������� ! ��� <��������/������ ����� �����"���"����� �� ���/��� �������� ! � ����
� � ���������� ! � K.��5��&��� �,���� �������1��� �� �<"�����! ���������������� ������%� ���� <����������� ��������� �"�� ��� $��� �������4/��&����'��� +���.��5����������! ��$��X������! &���������%"������'������ � 4/� ������ �� ������������%� ��������� ��� 1��� &������$�$���
3.2.1 – Desacidificação e tratamento enzimático
C����$ �� ! � &�������� ����4/� ��������� �����/��� � � �� & �&��� ���������&�����$�$���� '��&�" ���� ������ "�������������� ����" ��������� �� ����4/ �������������� &������������� �����/��� �� ������������! � &���������� ��%�� ��&������� ! �� $���������������K��������I# �������"������ � ����5 �����/��� 6�����P��
�GD�?�� � ��� � ���������&��� ! � � �� ������ 9`:2^�=6F^�����()I*� $��"������������ ������#������� ������ "���������� ����� !������ �� ���� � ��+������� ����� ������������ 3 ��������� �����/��� &�" ����� �� ���� �������&��� ! � &��������� ����4/
FIGURA 1. "������������� ������������������� �����#�$%&��'����������� �������������('����������� ���������� �������������
3.2.2 – Sulfitação
�� ������� ! ���������& ���)���+��83�� �?��� �� �)�+E#?�� �����������+��>�8�3� 2����"�� ����� �������� ����"�� �������������&�������� ! �& ����� ��� �� �����+��� J�8JF^6:2(��*����������� "�� �� �J� � �� ��'�����������83�
��"����������������� ������/�� ����83���J�������"�� ��������+��83�E#?��J������+��83�E#?��J��I� � � �� ����4/��"����"�� ����J� ����+�� ������I� �� ��������������$�����&�� ��� �/���� �>�8�3���������� & ������� ��'��������� ����� �� �369J(��*�'������� ������� B�������H+E#?�I+E#?� � �,� �! �� � ��� ���� � � ������� � � �J�8JF^6:2(��*
2�&�� ! ��� ������� ! ����������& � $���"�� ������� � ��%�� ��&������� ! ���������)�# ������&�� ! ���! �� �� ! ���3���� �� ����� � � '��& �������� � �92=.�6a�:26=9628()H*2������� ��� $��"����������� � ��%�� �� &������� ! '���� �������� � �� ���"��� �� ������� B����83������� ����I��+E?���$,�& � $���"�� '����1� ��%�� ��&������� ! � ��������� ��������! & ��&���� � '��� ��� ��������� �� ����������� ��� �������� ����$,�&��� ���� ���� ������������� �
C����� ������� ! ����������)���+E?� 83�� ���� �����&��������� � ��� ������ $��� ;��������� ���+������,������� ���% � ��&������� ! ��! & � $���"���������� ���$���,����6�� �����"�������������������� ������� ! ��������� �����$���,������ /��� �/��� �& ���! ����� ! ��/��� �/��� �������� ��� /��� �/��� � &�������� �� ��4/�����/�����&��������?�2��� ��� +��&���%'�����������&���������2������������ � &����� ������'�� 83�
� ��� �����&����������� ��� B����������
3.2.3 – Colagem
�$��� ������������������������� �� ! �'� ����� ������� ! ��)�M� '��&������ ���������! ����+��� � � �� � &�������� 3 ��������� �&��� ��$��� ���� , � ��������� ! � �������� �� �,�� � ���� � ! ����������� ! �����+�����$��� ������ ���������+����+���"��������������� ��� ����"�������� '�� ����� ������ ��� ���� ����������� ������� 5�����"��� � � $���"�� � �:�CG=2;FCF (��* �$��� �������$,�� �������� ! &%������ ��0�������'��"������������� �����+�� ���+ ������%��������������
�$��� ���� ���� ������ � � �� �� ��4/�� &�����,�&���������"��� � ��� � �������# ������&��� ! ��$�$���� �&������������������ ! ��������1����� � �� � � ����� ���� &/���� �� ������� ����� ���������&�+���&����� !
3.3 – Preparo do inóculo e fermentação do mosto:elaboração da bebida
C ��� ���������$ �� ! � &�������� ����4/�"/�� ��� �������� �& ����������� ��������'�� ! ����� � � +���������&�����&����3&��5 +�������
Fruta °Brix da polpa
Volume de polpa
Gramas de sacarose adicionada por L de mosto
Volume de mosto
°Brix do mosto
Grau alcoólico da bebida (°GL)
Cajá 12 10 L 450 20 L 24 12,0
�� ��
��������� ���������������������������������������������-
�������������� �����������������������
���������������
������ ���� �� ����
������ ����������
�������
�������� �
!������� �
���"�#��$%����&�'��&�
��(�) �
���������*!� +�,
-��*!..�� +�,
�������� ���/������
"��
0��0�
������� ��� �
���������� �
���� �������������� ��
���� �����
������ ������������
�����������
����� ������� ���
��������� ���������� ��������&��������������'��& ���$����� � �� ��&������,�& ��� ! � �� ��� &����
FIGURA 2.����)�*��������������������+������������������������ �
3��1��� �����+�� ����� �����������������=?�))����������<��� ���,�����E�?��15�� ��)����������������������&������� ! ���+��� �:2=FC2V�=6288(�*�D��3(��*��,����� �� ��� �����&�����������"��'���� ������� ! ������ ���1�)�������&������� ! & ���15�� ��N�HM�E"�)�M"E"�2������������ �� ������� ������ �� � � $��� �� �3?FS2F=������(��*�'����� ����������"�� ���-��M�E"'���� &��������� � ����������#�� �K.��5�����������
3.4 – Análises químicas da bebida
����/�����'�%����� ����������� &�������� ����4/� ��������������� ���15�� �0'���������$������� �����"��# �������� ��� ��� ������� ���������������&�����$����&�������� �%�������������� ������'����&��� ! ��$�$������! ���� ��" �"�� �� � ������� �� ��� �������� �� ���� �����$ �� ! ���������� ����� '������� ���� ��� B������������ ���$��# � �������� � & ��������&��1�� � ������ ! 0��� � � +���� � ���
���/������� <������ ����� ��� ��� +��&���%'������������&���������! ������ ������� �������� ���+��� �� �&��� ��2������������ �� �� ����� �D��3(��*�369J(��*8�+��� �������� �������&�������� ! & � � ���������, &����� ������ ������ ���������'��#�4��#�������� ! ������� �� ���� � �� <�
��������������� � �� ���! � �"����� ������ �� ��� � � �� �� � C! & � ��������� � ������ � ������� ����� � �� ����� �� ��� &����
TABELA 4.� ,������ ��������� ����������� ��� ������������ �� � �� -������ ��*��� ���+��������� ��� -��!�
-��������$.���/���0���� ���, +1���+���#�� �� ���
� ������ ! ��������� ��+��� � �� �� �� �5��� ����� ��'�������������� ��$ �� �� ����$�$����&������������������� �� ��� ��� +��&���%'�����������&���������� ��� ��� +��&��+�� ��3�"�� �����/��� �������� ���� ������� ����� ����� &�������� ����4/����������-+E?�� ���������������� ���� �"�� ����,�� �����"��# ����� �� �S39������(��*�'��"������������)+E?����+E?
b������/�� ���$���'����� ��������4/& ��������%����� �+��� " ������� �� ! ������� ��� '��� �����������%� �� ������� ! � �� �� �� �& ����� ������� ���������� ��$ ���$�$����� �������� ! ����������%� �������!���! �������������/����� ��� ��� +��&��+�� ��� �������� &�� ! � ���"�� �J� � �� ���I�� � $���"�� ���$,�� ��?2�3()�*3��������%� � �����& ���� ����$,������ 5���� ! � � �� ��&�� ! ������ ! �5�����"����������� � ��� ������������$����� ! ��$�$���
TABELA 5.�������������������������-�� �����������-�� ��������������������������������� �������������.����������������������/������0�
2%��+ "#���3��#�������� ���
���������� ���
������
Limites Índices par a vinhos de mesa* Máxim o Mínim o
Valores obtidos n o fermentad o de cajá
Álco ol etílico (°GL) Álcool metílico ( g/L) Acid ez to tal (meq/L ) Acid ez volátil (meq/L) Sulfatos tota is, em K2SO4 ( g/L) Cloretos totais, e m NaCl (g/L) Anidrido sulfuroso (SO2) to tal (g/L) Açú care s totais:
Vinho se co Vinho meio seco Vinho su ave ou doce
13 ,0 0,35 130,0 20 ,0 1,0 0,20 0,35 5,0 20 ,0 -
10,0 - 55,0 - - - - - 4,0 20,1
12,0 0,0 29,0 5,5 na na na 0,0 - - pH = 3,5
Análises por CLAE
Análises por CG
Compostos Concentração no fermentado de cajá (g/L)
Compostos
Concentração no fermentado de cajá (mg/L)
����������� ��� ��� Sacarose - Acetaldeído - Glicose - Frutose� - �� � Acetato de metila - ������ Acetato de etila 250 Etanol 93 ,2 Glicerol 6,9 ������ M etanol - ����� Acético� 0,9 ��������� ���� ������ Cítrico 0,5 Propanol - Lático - Isobutanol - Málico 0,6 Butanol 31,0 Oxálico nd Álcool Isoamílico 676 Succínico 1,3 Álcool Amílico - Ta rtárico 0,2 Hexanol 7,8 ������������ 715
��I ��������� �������������������������������������������
�������������� �����������������������
3"�� ��������� ���������� ����� �������!�������� "�� �������� � �.2==T�U��83C(�*� � ����� ����������������$��������������� �+�� �,���� ��?2�3()�*��� ��� �"�� ��������#������������� ���������&�������� ������������ <���������4���"����������� � "���������� ! � ����� �
� � � ����� $���"�� ��������!��! & ����������� �� <������ &�������� ����4/� '�� ������������ � � $�$��� ���� ()�* � � ������� ! ��+����� ���������H+E?����/� �"�� ���15�� ��� �&������ �� ���5����0$�$������+��� S39������(��*�'�������"�� ��������H+E?�)�+E?������������������ �� ��� +����� &�������� ����4/� ���� ����� $���"���������"/�� �� �� �� �������� �������� ! ��/�� ��� ��%��� ��������H-H�+E?���/�� � �����"�� � ����$ ���� ���������
FIGURA 3.�������*��������������������������������������������� �������������������*����*������������������%�+�����%� ������������������!�)�������������%��������-�����%�����*���������������.���������������������1�234�*5����2%6����7�$8%4�*5����9%6����7�969�*5����6%$����7�6%&�*5����&%6������:�������������%�����������������%�����������������������
3.5 – Análise sensorial da bebida
��1�����/�����'�%������ �$�$��� ���$ ���� & ���$������0��/�������� ��������"���&�������������� ! 4��� � �<$��� �������"������������ ��������$�%���0$�$�����������������������#��@������N� �� �D ����� $���"�� ���� ��,������� ����$�� �� ���������������"�� �������� ������� B����� ��� �� �& ���� ������� ���� � /�� �������� ����,�������������!�3"�� �������" 0�����������,���I���������"�� �����4����&���� �������������� ���$�$���3��$ ���$�$��� $��"����� ��,����-� '����&�����'�� ��� "�� ���Z+ ������� �����������[��$�$���]���� � ���������� ������ +������$�$����������� ���%�����$ ����15�� �Z+ �������� [
��5�����! ������������������ ! ��! ������ ! ��$�$������/�������������������#���&�� ! ���� �������$�%������ ��� "�� ���D ����� $���"��'�������� ! ������������ �� ������#��� ��� "��� ������+ �� ���$�$���� ������������������ ! ���� ��� � Z+ ���������� [� & � ���� �I-M2�
���� ! � ��$ ��# �"������� ! � ���������M� ��� "�� ���C�������� ����$�� ��������-M� ��� �"�� ������+ ������� &�������� ����4/6������ ��%"�����&�������������� ! ��! ������ ! ��$��$���& � ���� �#������� ��&����� ������� ��� "��� ����������#� ����'��������� ! � ������� �+�������)M� ��� "�� ���+ ���������� ��$�$���
TABELA 6.�����;<�������=���������������������+������� � ����� ��������� ��� �� ������������� �� � >"����� ��?���@!�����'
2������������4�������!�+�� �������5���4�������!�+�� �����
TABELA 7.��������*�������������������������������������� ����������� �������������!��A�������B���������������������C3����-�������������������
6�������! �����,���� �� �#���� � � &�������#��� &&� & � �������� ����� ������ ! ����� "� ! ��$�$������ ��� "�� ���������� �2��������� �� ������%���������&���� �� $���������� �����$�� ���$�$���� �������������� �#������� "�������! ����,��� 3�"�� �������$�%� �� &�������� ����4/& ����� ������ �� ��������������! �Z� ����[�'���! �5������"�� �����&����� �&�������'������������� � �� �� & �������$�� ��������'�������������$�$������+��� ���� ������� �+�����
FIGURA 4.� D����������� �� ������� ��� ���������� ���� � ��-=�� ��� ����� ����!������%� ����1� ��������� *����E� ��*����� ���7������E��������������������7�F+��E� ���-���� �� +��� �� ���<���� E� ����� ���� ��!���
�������!����������$�$������$ �������1�� ������������ �� ���� &���������" ��1��&���������"
Fermentado de C ajá
Atributos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 �������������� ������
Aparência 1 1 4 24 15 ��
Arom a 3 3 16 23 ��
Sabor 2 1 1 8 15 13 5 ��Aspectos Gerais 5 17 17 6 ��
Atributo % d e notas de 1 a 4 (Recusa) % de notas de 8 a 9 (Aceitação)
Aparência 0,0% 86,7% Aroma 0,0% 86,7% Aspectos Gerais 0,0% 51,1% Sabor 6,7% 40,0%
Caja Normal
��������� ���������������������������������������������N
�������������� �����������������������
FIGURA 5.�(�+��� ����� �+������ ������������������� ������������� �
4 – CONCLUSÕES
������������ � � +�������" �"�����������$��# ��������$ �� ! � &�������� ����4/�� ���������'�� ��� ���� �� ��������������+�� ���&�$����� ! ��$�$����&����������� ������������� ����������4/���� � � +�� $����& ���������� ���� ��������������������� &%��� ������"��������'��� ������ ! ���� ���� � �� �� ! �� ����� ��� �������# ���� &������� � �� ���������� ������� ! � �� �� ������& ���� ������� ����$�$�����! �����&����� ���� �� ! ������ ��"��� '����"�����& ��� ! ��+���� �������������������� ! � � �����5 �����/��� ���� �� ! ��$��� ������������ � �� ���� &���������" �� �5��������� ������&��1�� �����������&��� ! ��$�$������"��������� ����������������� =?�))� ������������ ���$��# �� ��� ����������� &�������� � � � �� <����� &���������%"���� � �� ����4/����$,��������� ����������%�������&� ���� ! ���/�������� ������"�� ����$ �������� ! � �������������� � ��"����� �� � ��� ���� ��#������� �� ������� ��� "�� ������&����'�� ���+�� ��$�$���3$���" ����'������������������$����������$�$������������ � +��� ���������������������"�������������� ! � �5�����������&��� ���� " ��� �����&���������������������
5 –REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
G8H� � ��,0F%�D��0�7� �I�/ 0ID�F%�#�� �����7�?: D�%���� ���#�>��������'��Caracterização de frutas nativas da Améri-ca Latina.�J+����+�1������%�2444��-��B%����83�8&��>F=�����������K��-�'��0��������������-����$4L���-���� ������F��������(�����������������������
G2H� � �?0DIK0%�?�� ��7� �D 0FF%�@�� ,��The technology ofwinemaking.�@�������1��-�%�8B94������9%����28$�$42�
G$H���DM�:��%�N��K�O������������(������I�1�J�KI�M%�J�7�FI?:K%J��0��>����'��Advances in new crops.��������1�"��+�������%� 8BB4�� -�� 8� ��� $96�$68�� P D�Q!���155OOO�!��������������5��O����5���������*�8BB45,8�$96�!����� �����-�� �������� ��� 4958452444�
GCH� � �FF:�I�"I:K�:�� :��I�I��� �K��R"I���� �#0?IF"F�Official methods of analyses of A. O. A. C.�83��� ���@�!��*���1��:��%�8BB4��-��2%�����$6%����B83���B22�
G3H��(0DDR%�N��D�7�@�"F:K%�N���������������������*������������������� I�1� (0DDR%� N�� D�7� D FF0��%� I�7F"0@�D"%� /�� /� >����'�� Yeast biotechnology�������1� ������ S� �O��%� 8B&6�� ���� 88�
G9H� � (I:�D�N�� Pulsed field electrophoresis systems:instructions manual and applications guide�� �����F��������������1�(���D���+��������%�8BB2��>����*���+����864�$982��!���*!�864�$62B'�
G6H��(:F�:�:%�?�7�(0T0DD�%����@��(�7���DN:F:%�N��D��������I������������� ������*��+��#D/����������� ���!������ ������� ���(������� ��*�� ���� ��������J. of Braz.Chem. Society%�F�������%�-��88%����8%����&9�B4%�2444�
G&H��(D�FI�������%�N�������%������N����������2$8C%����C�����������8BB6��Diário Oficial da União%�(�����%����868%�3��������8BB6��F����I%����8B3CB��GD�*���������������&B8&%���8C�������!�����8BBC%���������.����+��������������%������������%�����*�����%���������%�������������������������+�+���H�
GBH��(D�FI�������%�N�������%�������������696&%����4&�����������8B&&��(�����1�?�����=�������*���������������+������������� GN���.�� ��+��� � �������%� ��������� �����������������-��!��������-�������-������-��!�%�� � � ������ ���-��<����H�� N������-��� ��1P!���155OOO�*���������*�-��+�5�������U���E696&Q�����������14B������-�����2448�
G84H��(D�FI�������%�N�������%����������������&C%����23����+�����8B&&%����?�������*����������Diário Oficial da União%(�����%����C�����8B&&��F����I%����66C6�6634��G����-��K��������������V�W��������������������.������I������������X����������-��!�Y��������������-�������H�
G88H��(D�FI���?�����=�������*����������F��������K��������N������*������ ���Z��+���[����K���������D����<�����,�*�����Metodologias de análise de bebidas e vi-nagres.�(�����%�8B&3%������
G82H� � ��?�D/:%� �� ���Uvas do Brasil�� (����� /���-��10?(D�����K� ,%�8BBC��B4���>0?(D�����K� ,��N����������%�B'
G8$H����"�� \�%�0��As uvas e os vinhos��2�����D������J�����1/��+�%�8B&&��246��
G8CH����0":%����,��/�������������������������������������-�%��������������������������*���������������������������]��%���������-��J+����+�%�2444��63��"����>N�����������?����+����*�'�Z��������������<������ �*� ���� �� ,������ ���%� ��-�������� 0������������> K0F�'�
G83H���D�K�:%�/��Tabela de composição química dos alimen-tos��B�����F�������1���!����%�8BBB��$46��
G89H��/0D(� ^%�,�7�?0 D/ 0F%�:��I������������������*��������=+���+*��������_��������Y=�+�����������������=����-��������!��������D�-������`����*����������%���6&%����83�8&%�8BB3�
G86H��/:?0F%�D�����Fruticultura brasileira��88�����F�������1K�+��%�8B&3��CC9���
G8&H� �/:?0T�D IT%� ��7�/�D�I��/�DI(�R%�?�7�(�DT�K�%�0� ���������� ��� ���������*���������� ���������� �����������������!����������������������������J. of Food Sci.%��!��*�%�-��3$%���C%����82$9�82$6���82C4%�8B&&�
G8BH� � /D�FFIK%� ��7� �� X 0?(0D/ 0%� ��� ������ �������� I�1/:N�D0R%�"�7�@0F"%�F��>����'��Industrial Enzimology.2����� /���� (�����1� ?������� �����%� 8BB9�� ���2�8$�
��� ��������� �������������������������������������������
�������������� �����������������������
G24H� �#�F#IT ?0%� "�� ����������� ��� �������*�� ��� -��!��I�1� �X �D:K0%� 0�7� �I?�% ���7� (:DT�KI%� @��Ali-mentos e bebidas produzidos por fermentação�8����C�������� F��� ����1� 0�*��� (�;�!��%� 8BB$�� -�3%� ���� 2%� ��� 8C�C$�
G28H� � IKF"I" ":� �N:��:� � "T�� Normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz1� ?=������ ��������� �� ���������� � ������ ��� ���������� $����� F��� ����%� 8B&3�-�� 8%� ��� 26�
G22H� � J0K%� J�� J7� D:(IKF:K%�?�� ��� ������������� �������� ���O���� +���� �������� >������� � ����� � �'��J. of FoodSci.%� �!��*�%� -�� CB%� ��� C%� ��� 84&3�84&6%� 8B&C�
G2$H� � J:�F%�J�� �������+���1����������+����=�� ���!����*��������=����������������%�G����H%�-��$6%����88%����626�62B%�8B&2�
G2CH� � M D"T?�K%���� ��� 7� �0��%� J��@� >����'��The yeasts1� �)������� ������� C����� ��������1� 0���-���%� 8BB&���� 6B�
G23H� � ?�K�D0NIKI%� ?�� �����-���� �����*���1� +���������Vignevini%�I� ��%�-��C%����C$�C9%�8B&B�
G29H� �?�"F K:7�#�%� DI"�KI%� I�� �!������*���� +�!-����� ������)��������������������O����������������������������+��������*�+��a�������Plant and Cell Physiology%�"�a��%-��8$%����84B8�8848%8B62�
G26H� �?��D0�NR7�D��?�7�?��:?(%�0�����0)�������������������������������������������������������Anal. Chem.%@�!��*���%� -�� 2C%� ��� 82%� ��� 83&9�83&&%�N���� 8B32�
G2&H� �?I��0D%�/�� ��� ���� ��� ���������������� ���� ���� �������������� ��� �������*� ��*���Anal. Chem.%� G����H%� -�� $8%��� 2%� ��� C29�C2&%����� 8B3B�
G2BH� �?:D�0F%�?�� ������Métodos para avaliação sensorialdos alimentos�� &����� ������1� �����%� 8BB$�B$��� >F=����?����'�
G$4H��?:D":K%�J��R����O����+����I�1�?:D":K%�J�����Fruitsof warm climates��?���%� 8B&6�� ��� 2C3�2C&��N�������-��� ��1� P!���155OOO�!��������������5��O����5������5�����Ob���+��b���!���Q�� ������� ��1� 49� ������� ��� 2444�
G$8H� � K:,:�K:DNIFM� �0D?0K"� �"N�� Ultrazym AFP-L1� ������� ������� ���������� ���� ����������� ��� ������/���� (�����%� 8BB&�� >�� ��*�� ��� �+������'�
G$2H� � :�I,0ID�%� ��� ��� 7� ?�0N�%� D�7� �KND�N0%� J�� ��� F�7�0D0ID�� JcKI:D%� K�� 7� ��D,��#:%� F�� ?�� �� F�7�F":��I� �I�#:%� F�� ��������� ���������-�� ��� ������������+�+������[������������!�>����������������M���!'��Biotecnol., Ciênc. e Desenvolvimento%� ��8B%� ��� 34�3C%� 2448�
G$$H� � : /#%���� F��Tratado Básico de Enología�� "�������� ��������[�� ��*����?��!��� �� ?��� N�������+������I+d����T�*��1�����+�%�8BB9��2BC���"������� ��1�@����a��*� +������ K�O� R��a1� #O���!�����%� 8BB2�
G$CH� � ��":%� :��O vinho1� ��� �������� �� ������-���� 6���� ���+�1� ��-���� �� ����� 0�����%� 8B&2�� C$$� ��>������� "=����� �*� ��'�
G$3H� � �D0FF0R%� D�7� �,�K"F%� J�� M�� F�������� ���!������������ ��� �!�� ��������*��������� ���)�����*���������� ����� ���!��. PlantPhysiology%� (�������%� -�� 32%� ��� 232�239%� 8B6$�
G$9H� � D0I�#0D%� ��7� FI0D�M:@FMI%�?�� D�7� �:DDe�%� J�� ��(��N���������� �������������=����� ��� ������� ��������-�� ������]�*������ ���������+������Arq. de Biol. eTecnologia%� ������+%� -�� 2C%� ��� C%� ��� C48�C88%� 8B&8�
G$6H� � DITT:K%� ��� ��7� ?�K�D:I%� ,�7� ?0K0/ TT:%� J. Ela-boração de suco de uva na pequena propriedadevitícola�� (�����/���-��1� 0?(D�����K� ,%� 8BB&�2C��� >0?(D�����K� ,�� N���������%� 28'
G$&H� � DITT:K%� ��� ��7� T�K F%�?����7�?�K�D0NIKI%� F��Comoelaborar vinho de qualidade na pequena proprie-dade�� (����� /���-��1� 0?(D�����K� ,%� 8BBC�$9��� >0?(D�����K� ,�� N���������%� 82'�
G$BH� � F�#@�K%� D�� ��7�?0KN:Kf�%� ��� "�7� FI�,�� JcKI:D%J�� J�� ��� ����?����+����*�� ��� �!������*�� ��� �������������������� �������������� Antonie vanLeeuwenhoek Int. J. of Gen. and Mol. Microbiol.%K��!������%� -�� 6B%� ��� &B�B9%� 2448�
GC4H� � F�#@�K%� D�� ��7� D:F0%� ��� #�� ����*�������������������� +�������� ���� ��������1� ������� ��������� ������������� J. of Appl. Bact.%� �����M��*���%� -�� 69%� ��� 92�96%� 8BBC�
GC8H� �F#I?�NT ��Application data book��J��1�F!�����%8BB&U�84C���>�� ��*���8B4�0448'�
GC2H��F"�"F:�"�IK���F������������O����O��G������������*������H��"���%�:M��F�������%�8BB3�
GC$H��F"D:#0�M0D%�D7�#0KKIK/%�#��?��Vitamins assay: testedmethods��F����*�*1�,���*%�8B93�����C26�238�
GCCH� � ,:/"%� 0�7� J�M:(%� ��7� �0?�0D�0%� 0�� ��� ���� El vino:obtención, elaboración y análisis��"���������J���0����0���+���2�����T�*��1�����+�%�8B&9��2BC���"������� ��1� N��� @���1� +�������*%� +�!�����*%��������!��*��B�����F����*��1�0�*��� ����%�8B&C�
GC3H��@IFF0?�KK%�M��@�7��00%����R�������!�����)��������-��������*�*����������������O����������������Am. J.of Enol. and Viticulture%�N-��%�-��$8%����$%����249�288%8B&4�
GC9H��R0?K%�0��@�7�@I��IF%����J��"!�����������������+�!���������������)������+����!������The Biochem. Journal%������%�-��36%����34&�38C%�8B3C�
6 – AGRADECIMENTOS
3���� ����! +��� �06��! 2�� �,���2=.F�)I��N-�)I����� ��� ���&�������� � �� 4�� ;=;�+��������6��"��������G��������?�"��� �;���������� ������������������ ��;���������� ��.� � +������� � ����������������� ������� �� �CD'��� ����% � ��$ ���� �������