methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

9
342 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(3): 342-350, set.-dez. 2003 1 – INTRODUÇÃO A produção do vinho passou de somente arte para arte com embasamento científico, ampliando-se as pes- quisas em vitivinicultura [12]. Toda a tecnologia de pro- dução do vinho é conhecida e cada vez mais estudada, buscando-se a melhor qualidade e a maior produtivida- de [37]. A vitivinicultura tem sido difundida no Brasil com vistas a um crescimento de produção e valorização do vinho nacional. Como a uva, várias outras frutas po- dem ser utilizadas para a formulação de mostos que podem, posteriormente, ser submetidos à fermentação alcoólica por ação de leveduras. Entretanto, não há tec- nologia totalmente voltada para a elaboração destas be- bidas no que se diz respeito à levedura a ser utilizada, a temperatura ideal de fermentação, o tipo de tratamento que o mosto da fruta, ou a própria fruta, deve sofrer na fase pré-fermentativa. O Brasil é um dos países com maior produção mun- dial de frutas, incluindo a fruticultura tropical. Entre- tanto, há um grande desperdício pós-colheita para algu- mas culturas, o que, notadamente, gera prejuízos. Exis- te portanto a necessidade de se desenvolver novos processamentos que permitam a redução das perdas e proporcionem um incremento na renda do agricultor. Uma das alternativas para que isto ocorra é a produção de bebida alcoólica a partir de frutas nativas ou daque- las que facilmente se propaguem no solo brasileiro. O cajá, Spondias mombin, é uma fruta cuja indus- trialização está voltada para a produção de polpas. JOAS [23], menciona que a polpa de cajá pode ser usada no preparo de bebidas levemente ácidas com agradável sa- bor, o qual é muito apreciado pelos europeus. GOMES [17] descreve o fruto da cajazeira como sendo saboroso e refrescante, apropriado para a produção de geléias, com- potas, refrescos e sorvetes. Do suco se faz boa aguar- dente e um licor delicado. Cita, ainda, que a cajazeira é 1. Recebido para publicação em 06/07/2001. Aceito para publicação em 12/03/2003 (000685). 2 Universidade Federal de Lavras Departamento de Biologia. Cx. Pos- tal 37, CEP 37200-000, Lavras, MG. E-mail: [email protected] 3 Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Ali- mentos. Cx. Postal 37, CEP 37200-000, Lavras,MG. E-mail: [email protected] 4 Centro Universitário de Lavras UNILAVRAS/UEMG Centro de Pes- quisas. R. Pe. Bernardo Koewner n°07, Centenário, Lavras,MG. E-mail: [email protected] * A quem a correspondência deve ser enviada. METODOLOGIA PARA ELABORAÇÃO DE FERMENTADO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) 1 Disney Ribeiro DIAS 4 , Rosane Freitas SCHWAN 2, *, Luiz Carlos Oliveira LIMA 3 RESUMO Os objetivos deste trabalho foram a elaboração de um processo de fermentação a partir do mosto de polpa de cajá, Spondias mombin, para a obtenção de uma bebida alcoólica, bem como a avaliação da aceitação da mesma. As polpas das frutas utilizadas foram quimica- mente analisadas (açúcares, acidez, pectina, vitamina C, pectinases, amido e fenólicos). A polpa de cajá foi chaptalizada a 24°Brix, constituindo 20L de mosto. O mosto foi desacidificado, com CaCO 3 , a pH 3,8, para ser submetido ao tratamento enzimático com Ultrazym R AFP-L (Novo DK). Foi utilizado SO 2 como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. O mosto foi clarificado com bentonite. Posteriormente, o mosto foi inoculado com Saccharomyces cerevisiae tipo selvagem na concentração de 10 7 células/mL. A fermentação foi conduzida a 22°C durante 10 dias, com acompanhamento diário do grau Brix e da atividade fermentativa pela liberação de CO 2 . Ao final da fermentação, o mosto foi armazenado a 10°C por 10 dias e foi feita a primeira trasfega. A segunda trasfega ocorreu 30 dias após a primeira, antes da filtração. Na bebida elaborada foram feitas análises de etanol, glicerol, ácidos orgânicos, álcoois superio- res, metanol, ésteres e acetaldeído. Observou-se alta concentração de álcoois superiores, os quais são normalmente responsáveis pela formação do sabor e aroma em bebidas alcóolicas. A aceitação da bebida foi avaliada por 45 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. Os dados mostraram que o fermentado de cajá foi bem aceito, podendo ser uma nova fonte de investimento para indústrias ou pequenos produtores. Palavras-chave: fermentação alcoólica; Saccharomyces cerevisiae; Spondias mombin; cajá; bebida fermentada; fruticultura. SUMMARY METHODOLOGY FOR ELABORATION OF FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGE FROM YELLOW MOMBIN (Spondias mombin). The aim of this work was to define the methodology to produce and evaluate the acceptance of alcoholic beverage made from yellow mombin (Spondias mombin) fruit pulp. The fruit pulp used was chemically characterised (sugars, acidity, pectin, vitamin C, pectinases, starch and phenols). The yellow mombin fruit pulp had its sugar content adjusted to 24°Brix with a sucrose solution. The must was deacidified using CaCO 3 until it reached pH value of 3.8 and then enzymatically treated with Ultrazym AFP-L (Novo DK). Sulphur dioxide, as potassium metabissulfite, was used as an inhibitor of bacterial growth and as an antioxidant. Bentonite was also added to aid the must clarification. After these adjustments the must was inoculated with 10 7 cell/ml of Saccharomyces cerevisiae wild type strain. The fermentation was carried out at 22°C for 10 days, with daily monitoring of Brix and fermentation activity by the liberation of CO 2 . At the end of the fermentation, the fermented must was stored at 10°C for 10 days and a first separation of the yeasts and solids particles was done. The second separation was done 30 days later, before the filtration. Ethanol, glycerol, organic acids, higher alcohols, methanol, esters and acetaldehyde were analysed in the final product. There was a high concentration of higher alcohols, which are usually responsible for the flavour found in alcoholic beverages. The acceptance of the drink was tested with 45 non-experienced panellists using the hedonic scale (1-9). The beverage was well accepted and might be a good investiment for small or medium companies. Keywords: alcoholic fermentation; Saccharomyces cerevisiae; Spondias mombin; cajá; alcoholic beverage; fruit growing.

Upload: dangxuyen

Post on 09-Jan-2017

217 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��� ��������� �������������������������������������������

�������������� �����������������������

1 – INTRODUÇÃO

��� �� ! � "��# ���� ���� ������������������ ���$������� �����%&�� ��������� ���������'�������"���"����������()�*� ������� � +������ ��� ! � "��# ,� �#����������"���������������$������ �������# �'������������� ��� ����"������ (�-*�"���"���������� ������ ��&������� .������ �"������������������ ���� �� ! �"�� ���� ! � "��# ���� ���� � ��"��"/���� �����&������ ��������������������� � & ����� ! ��� �� � '��� ����� ����� ������������$����� �0&������� ! ��� 1����� �� ! ����"������2�������� ��! #/����� � +��� ��������" �������������$ �� ! ������$��

$����� '�������������� 0��"��������������������������������������&������� ! � ��� ����������� '�� � �� ��&����� ����1����&�������"�� &�����&�����,�&���������"�

3.�����,��� ���%���� ���� ��� �� ! ����������&�������������� �&������������� �����2��������� �#/��+������������%�� �1��� �#����������+�������������� '���� ����������+������4�%� �25����� � ����� � ����������� �� �� �����" �"�� � " ��� ��������� �'��������������� ! ������������ � ��� ����� ��������� �� ������ �+������ �6��������������"������'����� � ���,��� �� ! ��$�$������ 1�������������&���������"�� ���'������'��&������������� ��+���� � � $��������

3��4/��������������,���&������4��������������� ! ���/" ������������ �� ! ��� ����73�8(��*������ ��'���� �������4/� ����������� ������ ��$�$������"������/������ ��+���/"�����$ �� '���,���� �������� ��� ���� ����93:28()-*������"� &��� ����4������� � ���� ��$ � � ���&������������ ����� ������� �� ! ��+��,����� ��� ������&���� ��� �"����; ��� ��&��$ ��+��������������� �������� �����������'�����4������,

���������� ���� ����������������������������� ���� ��������������������������������� !��"�����#����������$�!��"�%�&� ������ ������'���(���)*��+�",

������-�).+������,���-�$�!��"-�/0��.,���1��"�23� 4�5������� !��"�����#����������$�!��"�%�&� ������ ������)6 �����"���,

�� ��"��)*��+�"������-�).+������,���-�$�!��"-/0��.,���1�������4�5������)� ����� !��"�7������$�!��"�%��89$�:��;��./0�%�)� �������+�",

<�"�"�����+���'�� �����=��3 ��� >��-�)� �� 7��-�$�!��"-/0��.,���1

��"��4��!��"��?���<�����������" � �6 �����!��"���� !����

METODOLOGIA PARA ELABORAÇÃO DE FERMENTADO DE CAJÁ(Spondias mombin L.)1

��������������� ���������������������� ���������������������������� �

RESUMO������������������� � ������� �� ��� ��� ����������������������������� ���� �� �������������������� ����� ������������������ � � ��������������� ����� � ������ ����������� � � ����� � ��� ����� ����� ��������� ��� ������ ������ � ����� ������ ������� � �� � �� �!� ����� ����������� ��� �� �"������� ����� ������ ��������#�������� ����� ��� ����� �� �� � � �$%&'�(������������$)*������������������������� ���� ��������" "�

��� ��+�,�-��� � �������������� ���� � �������������������.��� �/��

�01�*� 2���34#��0������ ���5�������� 6�������������������������� ���� ���������� ���(� ������������������ ��� ����������������1������������������������������ ��������� ����� �� ����������������� 6���� ��������� �������7)���8��� �9�*���������� �������������� � �$$&"���� ����7)�� ������� ���� �� ��������������6� ��'�(���� � �� ���������� � ���� ����� ������"�

�������� ��� �������� ���������������� �� ��� ��� �7)&"�����7)�� ���������� � ������ ��� ���6 ������6��� ��� ���6 ���������,)

� �� ���� ������ �� ������ ����� �����2 ����� ��� ��� � ���� ����� �� ������������ �����6����������������6:���������������������������� �����8��������� ��� ���;��������������� �� ��������� ������������������������������ ���������� ��������������������� ���� �������� ������ ��� �������� �� ������ ����� ��� ����� ����� ���� � � �����%<���� �������������� ��������� ��������� � ����=�� ����>������������� ��������� � ��������������� ������� ���������� �������������������� ��� �������������������� � ���!��� �������������������������Palavras-chave:�������� ���� ������ ?��� ����� �� ���������?�������������?�� ��?����� �������� � ?����������� �

SUMMARY@AB+�3�*�CD�0�E�A*�'�E�BF�2��0�0AE@A2BA3��*"�+�*F"�'AGAE�CA�0E�@�DA**�H�@�@'F2� ������������#��B��� ��������I��J�I ������������������������6/������������ ���� �� ������� ����� ������� ������������ 6��� ��������/����I������ ������������#������������B������������������I ������� ��/��� � �������� ��6 ���� ���/���������� ���"������� ������� ��� ����������#��B���/����I������������������ �������6 ���������� �����������$%&'�(�I��� ������������������B��������I ���� ��������6�" "�������� �� �� ������+� �������,�-� ��� ��������/� �� ��/� ��� ����I���.��� �/���01�*� 2���34#��5���������(���� ���� �������� ����������I ������� �� ������������� ���� ��6��I��� ��� �� �� ���(� ����'��������I �� ���� �������� ������������ ��� ����������������� ��������������������I ������� ����I���7)������9�������� ����� �� ����������I����/������ ���B���������� ���I ��� ��������� ��$$&"�����7)�� /���I���� �/��������6����'�(� ���������� ���� ���/��/��������� �������"���������������������������� ������������������������I ��������� ��7)&"�����7)�� /�� ��� ��������� � �����������/� ���� ���������� �������I ��������B������������ � ����I �������,)�� /��� �������������������� �����A�� �����6�/���������6 ��� ������6���� ������������� ������������ �� ��� ����/���I���� � �/������������ �����������B�����I �� ��6���������� ��������6���� ���������I���� ������ ��/��������������������� ������������ ������������ 6����B��� ����� ��������������J�I ���������I���%<������(���������� �����������6�������������� �� 7�>#��B������� 6��I ��I���� �������� ����6������ �6������������������� ���������������� ����Keywords:� ��������������� ���?��� ����� �� ���������?�������������?�� ��?� ������������ 6�?������6��I�6�

Page 2: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��������� ����������������������������������������������

�������������� �����������������������

���&���%&���� �� �������������+� ���<���������,��$�������������������"�������� ��� ������������� !

�=>�3??(�*��������� � $�����������"�������,�����"�+�����$���������������������������@�������� �������� �� ��%"��"��$�������� ������������������ ������ ��4/�������������� ����� ��� �������������������+��"� ������������������ ��� /A$ ������������������3��4/ �������$/,����������� �������&����������+�B��C ����C ������� .������+����� 1��� ���� ��� �"����()���*

����$ �� ! �������� � � +������ $��� ! ��$�$������ 1���� &������������������� �������4/�&�������� ����4/��$��� � ����/�����'�%�������$�$������"���� ! �������� ! �������4��� ��� �"�� ����& ��� � $4���" ���������$��#

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Amostragem das polpas

3� &��� � �� ��4/�������� ������ ���$��# & ���� �#�� ���"/�� ������%�� ������+�B��C ����C ���������� ������ �� �2D2�E�2D?�������� ��D���'����� �����E� ����! 25�����"�� D��� ��?��" ��������������F��$����.������ ���$,�������������� �'�������������+������/�����& ���&������ &��� �� � ��� �� �������� ! �����E� ��������������� ����& ����5���%���� ���� ��������� ������������ �/�����F��:2��?��;8�F��$���A.��6���� �������� ���� & � ������������� ����������� ! '�%�����������G ������������� ��1��� �� �<�"��� (�*�� <����� � ���� (�H*�� <����� ����� ��� (�I*����� (�*�������� ��������/"��(�)*��J(�)*�"��������(��*� �������� (�-*� &��1��� � (�H*� ���"������ ���������������������� (��*� ��� 5����� (�H*�� ��&�� � 5�����(��*�� ��+������� ����(��*��� ����& �����$������ ����� ���/���� � � ������������������?�)��?�� �+����������K���������" '�%���� ��� ������ �+��������� ����� �����������5���� �,������& �����"������ �"���,�����,.�� J ��� ������ ���& ����������#��������?�"���� ������� ���� � "�/�� G ������ ���������K�D����������� ! � � �� ���� ����& ������� �+�������� ���#�0�������������$������L��K��

2.2 – Mosto: preparo e correções

D��� ������ � � �� ���" ������� ��� & ������&���� �������� ���&���������"����� �� 5�� ���?������������D�������'�� ! ����� � � �+���& ���&�����&������� B����,"�����" ��������?�)�?��1�����/�����������������������������& ���&�������&������� B������?��� �� ���'��������������������)�?��$�$����������

2.2.1 – Chaptalização

3.��5 �� � ���� �&���� �� ��&���@���� � & � ��)�K.��53���� ��+�����& ���#�������� ! � � �� ���� $������$�$�����4 �� ���� 1��� ����"�������

���)�M�)�M�"E"�D������ & ������ ��� �� " ������� ������" �����+������ �� ! ������� ����4�� ������� ! ���+E?�& ������������&�� ! ���� $��� +���.��5����4�� (N�)���I*2���� �� ! & ��������������������� ���� <�������������+��� ����?6O�()�*�������+������� ������� ��� ����" ����&�������)?���"�� K.��5� � �� ������ 5���������������������C ������ �������/+��& ��'���������K�����&������������� �� ! � ��������%�� 3+���.��5&����� � �� ����4/& �����

2.2.2 – Desacidificação e tratamento enzimático

�������� "�� ����J� � �� ����4/�#��������� ������& �&������ ��� ! ����&���������� ! � � �����5 �����/��� �������� ����� ���$��# ��1���������&���� � ����3�� � �� ����$����������� �����/��� C���������&��� ! ���������� ���$ ���� & ����"����������� �"���������?� ��1��� � ��� �����! ������ ��� � " ����� �������&��������� 2����� ���� & �������� ��, �J� � �� ����+�� "�� ���I� $��� �������������� �����@���� ��+�����:��� ����.��-��8��� �� �������4/�5�����"�������"��� ���& ��������� ��������� �����/��� � ����� ! ��6�����P���GD�?�C " C ����QG������?���;���������2���� �� ! ,� �� ������������������������ ��+������� ����� �2���))�������������2���)������� ������������ ��������� ��� �������&������&��������� ������&��� ! ��$�$����� �������� ! ��������� & � � ��+�������� &�$������� (�)*��������������� ������1���� ��� B�����������������������2�������������������� & � $���"�� '�� � ����5 �����/��� ���������"��� ������� � �� �����������&�� ! � �J����J����! ��� �R���J��I������� ���! #�"��� ���������� ���&���� ����+��&�����"������������� ��<���� �"�� ������J�

TABELA 1.��������������� ������������������������������������������������������������������������

�������������� ���

2.2.3 – Sulfitação

3 83� & � ����� ��� � � �� �� & ��� ������$�����&�� ��� �/��� �>�8�3����������������� '�������/������������M�������� ����15�� ����5 �&���� ������� ! �/5�����83�� ���� "��# ������������ � ����,������+E? ()�*�� ������� ! � � �� & �)���+��83�E?� �����+��>�8�3�E?��� �� 2�������� ������$�����&�� & � ����%�� ������?��� �� ������ ����������1"��0� ����� + ��1��� ��� ! � �J

2.2.4 – Colagem

�$��� ����& ������ ����� � �� ��� �������� ! ��)+E?���+��� S39������(��*�������������

Faixa de temperatura (°C)

UltrazymR AFP-L (ml/Kg)

Tempo de ação (horas) Faixa de pH

20 – 30 0,5 – 0,7 8 (pelo menos) 40 – 50 0,3 – 0,5 2

4,5 ± 0,5

Page 3: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��� ��������� �������������������������������������������

�������������� �����������������������

� �� ! ��� '���)�M��/+������������ � �� ! & ������ ����� � �� � ��%�� ��&������� ! ������������� �������� � �� ���� &���������" G������� ��+����� ���& ���"���0����&���������$������ ! ����������������K�

2.3 – Preparo do inóculo e fermentação do mosto

6����� ����������#�+�����"�+����� ���������������� ����������������� ������������ � �� ! � ?�$ ���1�� ��:��� $� � +��� ;���������� ��.� � �+����6G?��� ��&������ � =?�))���"�����=?�))& ������������&�� ! ���������� � $��� ����"��������� ���& ��"����������"�����&���������"��������"������� ��������"������� ����������� ����������������$ �� ! ��$�$������� 1�����D�������+���� ����� ! ���������)���,�����E�?����"�����& �������������������&�����D������ ����������%'� �������������������� ������+����� ��)�M(��*��A��K�����"������& ��� ������������?����� TU�%'��� ���+E?��5���� ����"���������R�5���� �����������R���� �����"���������R+��� ���)����������&���� � �J�?��):��,����+���J���;�� ��������$������K�� ���#����� "���%'� �����������& ������&������������������D����� ���� TU�1��� ������ �%'��� �������������� ��� /+�� � )�+E?� � �J��� � ����� ��� ���������������µ?E?���������������& �������$��������K�� ���#;������������&������ � � ���������%'� ��������������& ��� ! � ��1��� C����&���� � ��"����� ������� �� )���?� �� &���� ��������P�������� :G���+��� 8�JU�CV=382(��*�� ������%� �� ��� +E?�� +��� ��� )���R >J�D3�� ���R�CJ���83�� ���R �5���� �� ��"����� )��R�+83�W-J�3������������������R�J���3�&���� �� ����"�����& �������$�� �������&���� "������+���� � �$�������IK�������3��� & ���� "�� �������#��,'���� ���� ! ��)���,�����E�?����� ���?��� �� �&���������� "���&����� � � � ���+�� �� �X���� ��C��$����(H*�& �������+���

��1� ������ �����"����� ��� B�� �������� &������$��� � ��� ���� ! ��� ������� 5& �� �$����� ��X����������������%�� � ���?��� �� ���J��I�& �����"�� ���������&���� .3;���������$� '�%������ 5�+��� ���4������������& ������$����������K�����������&������� ! �& �� ������������ ����� � �� ����� ���+�����,��������������� ! � +���.��5���$,�& � $���"�� "��+ ���&������� ! ��&�� ! ����$��� ! ���3�3&������&������� ! & ����������� ��������$����� ! � "�� �� K.��5

2.4 – Trasfega

� &������ &������� ! ���������������.3;& ���+���������)�K������&������������������ ! � ���������1��� ;�� ����)����������������������& �&�����������&�+���$�$����� ����� ! (�I*��1�����������������&�+���$�$���& ���� � ����0��������������)�K�� ������������ &�����������������& �&�������+��������&�+��������� ! �$�$���&�� �����)�����0�������������)�K�����������&�������

2.5 – Filtração e atesto

��1����+��������&�+��&��� � �<���� �)�������$�$���0�������������)�K��������& �&�������� $ "/�� �� &���� ��� >������� � �� �?� ��� & ��� ���� ��&������� .Y�#���D����&����� ! & ���������� ���������������&���� ������� ����1�����������&����� ! ��$�$���& ���$������0&����� ! � ������������ �/��������������&���� �������� �������������&����� ! ��$�$���& ��� ����� ������+����&B����"��� � ����������������?������������)�K����.3;6����� ��$�$���& ������"�� ��������/������'�%������ ����� ���

3����� & �&��� ��� ������#����� � ����������������� +����&! ����������� �'����������� 5�+��� ������� �������+���� 5������� �������"��0& ���� ! ����&��� ���$�$����� � �"���+������ (��*

2.6 – Análises químicas da bebida

��+������X���� �& ����������� �� &�������� ����4/� ��&������������"������� ���'��� ������� ����$�������'����&���� ����'����&�����$�$�������� ����� ������ �+�� �,���� � � �! #/������+���� ! �5�����"�����$�$������&������� �����������'���������Z&�������� ��&����[(I*������������ �����$�� �+����� ! ��� 1������#�������� ! � ����X����� ��'���������� �& ������+������������ ������� �0'������5������������ "��#

2.6.1 – Grau alcoólico (°GL), acidez total, acidezvolátil e dióxido de enxofre livre

3�"�� ������������X���� � & ������������� ���+��� ��� � � +���� � ������ :�����,�� ���+����������())*

2.6.2 – Álcoois (etanol e glicerol), carboidratos(sacarose, glicose e frutose) e ácidos orgânicos(acético, lático, málico, succínico, cítrico etartárico)

D��� �� ��/����� �� ��� +�/&����� �� �� ����� & ������������� ��+������ � ����������� ��&��+����� � � )�K� � � � ����� � ����������� ��$����� � ����� 5������������#���������/�������?�2;��� ��������$��������������������)��\?����� �����& �������%� �)��"�������/+�������]��&�������������$���������&��������������� ������ ������ � ����������\������� 8��� ���� G ����������� � ��\? ���� �������� � � ����� �� ��� +�/&���� ��4���� �������������

3�"�� ���� ����X���� �& ������������� �� ��� ��� +��&�� �%'���� �� ���� �&�������� ��������� ������ � � +��� ��&��������������8�JU�C�����(�N*�8JF:�;^6(�)*G ��������� ���� ���1+��& ��&����%'����8#�������� ��� ?��)��� �8#������� �� �7��! ���'����� � ������� �����%���������&�� ! �� ��� =F;�)�����������"� ������ ��� 8D;�)����� �������������& ����� ������@������ ��������� ��"�����$����� ��� ��� 8#������Q8�=�)�)J��������� ��������� �-�N������X���� �8#�������

Page 4: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��������� ����������������������������������������������

�������������� �����������������������

D������������� ! �����$ ����� ��/�� ����� ����� ��� �0�������������$���������� � � &����1"�� /��� �����1��� ��� ������� ! )���:���&��5 ����I�?E���3� � �� �� � & ����������� �����",�� ������ ���%���������&�� !

D������������� ! � �/��� � �+X��� ���� ���� ��� �0���������������K���&����1"�����$,�& �/��� �����1��� )���:���&��5 ��)���?E��� ������� 0�������������$�����C������� ������ ���� ������ ���������"� ������ �� �������� �� ���������� ��� ���)�η�

�'�����&��� ! & �������������������� ����� ! � ����"��������$�� ! ���������������������� �������B�������&���� ��������8�����

2.6.3 – Álcoois superiores (propanol, isobutanol,butanol, isoamílico, amílico e hexanol),acetaldeído, metanol e ésteres (acetato de etila eacetato de metila)

3��� ���������� �� �� �& ������������� �� ��� ��� +��&�� +�� �� ��������� ��� ������ � � +��� ��&��������������.38�3?3�����(-*D�������/�������)��\?����� �������! �����������& �������%�� ���"�������/+�������]��&������ ������$���������&�������� ������� ������ ��� ��� � ����������\�������8��� ����G ��������� )��\?���� ���������� ������� ��� +�/&������������4� ! ���\?������������������� ��)�+E?������ ���M�& �������� ��� �0��� ������ � ����! ������ 3�� ���1+��& ��������� & ���������#� � ���Q�� ��� �))��'����� � ������� ����#���� ��������� ��� B����� ������ & ����� ��+������� ������ � � ��4�� � ������ ����K��� ����������������������$ _�5�-�.�������� �������� �����������X���� ������ ������� ��+����������������������� � ��+�����K�������������R���"� ! ���K�E�����,�#�+��� �)��K�R)��K�� �����R���"� ! ���K�E�����,���������������)N�K�R)N�K�������������R���"� ! ���K�E�����,�����������������K�R���K��������)��������� � � +/�������� � #��� +��� ���&��5 ��)���?E���

2.6.4 – Potencial hidrogeniônico (pH)

3�J���� ����& ����������� ���������������+��� FC8�F�6�3�;3?G3?6�^(�)*

2.7 – Análise sensorial da bebida

2.7.1 – Seleção dos provadores

D�����5��� ! � ���������������$���������$��$����& ��������� ��� ����� "�� ����! ������� �D�������� ! �& �&�����������+�� ��� ��� "�� ���& ���'����� ��� �'���� ������� ���������������$�$������� 1�������������4 �� ���� <�����,��&��� ���+E?�3��� "�� ���'��� ������%��� +��� � �'��������������$�$��������! ����������������/����3� �� ���� "�� ���� ����������������� ���� &��� ������ �������� B������� 6��"�����/�� ��?�"��� �6����"���E62:9� �6��"�������� G������ ��

?�"����6G?���� �&��5���/��������)I��I�� ������$ � ���5 �

2.7.2 – Degustação

������� ��� "�� ����� " ����?��$�$������ ����& ����"���0�������������)�K���� 5������������0�)���# �������� ����������������� �#������#���������/"��D������ ����� ��� "�� ����������#������� &��#����"���� ! �� & �����������#��@������N� �� �(�N*2���������� 4��+����� � � �� "�� ��� �"������� � ����$�� � �������������������������� �����$ ��3��+��� 4��+����� & ������� ! 0������ ! +� $����$�$���

2.7.3 – Análise estatística

���/���������%������������� ! � &�������� ����4/ & � &���� � ������ � � ������ ��:����U#����P ��#��� &&���$ ��! �����,���� ����������� ��� �� �+����8���������(��*

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Caracterização química das polpas

��� ��������4/& ������������� ����� ������������X������'���������������������������������������� �� ���� ��&������� ! ��,���� ��������� �� $�������������������� ������������������ �������4/�������� �"�� ��,�� ���J������ '�������������� �� � ���&����/������ ������� ! ��� <��������� �� ��N��M������������ �������� �����&������� ���������$,�� �� ������������������ ! �����<�������$�$����()�)����*������� ����������������1+����,������"������� �����&������� �& ���4/������� � �9=�88FCVG�6]62C.2=962()N*2��������� �����"��������� ��+����� �������������������������� �������4/& ���'�����)N���6�2A����������! ���� ��&��������� ����� ������ ����$���� ������ ! ��"��� ������������������ ������/������� ! � � ����5 �����/���

TABELA 2.�������������������������������������� �

��������������������������������������������� �� �����!�� "#���$������% �! �����!�� "#��&���'����(��� ������ ���� �����)������ ���*+������,+���,����� �

Características Color ação externa am arela

Peso total (g) 20,0 Polpa + casca (%) 81,6 Sement e (%) 18,4 Comprim ento ( mm ) 44,0 Diâm etro ( mm ) 33,0 Sólidos solúveis (°Brix) 12,3 Acidez total titulável (g/L em ácido málico) 1,0 Sólidos solúveis/acidez 12,3 pH 3,3 Açúcares totais (%) 9,4 Açúcares redut ores (%) 8,0 Am ido total (%) 0,5

Pectina total(%) 0,3 Pectina solúvel(%) 0,07 Pectina fr acionada (% em relação aos S.I.A) 9,8 (A.M) 2,1 (B.M) 2,21 (Prot.) Pectinam etilesterase (UAE) 378,31 Poligalact ur onase (UAE) 19,32 Vitam ina C total (m g/100g) 34,86 Fenólicos solúveis em água (%) 0,12 Fenólicos solúveis em metanol (%) 0,11 Fenólicos Solúveis em Metanol 50% (%) 0,14

Page 5: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��H ��������� �������������������������������������������

�������������� �����������������������

3.2 – Preparo e correções no mosto

��������� ������ ��� ! � ������ ��&����� � �� ����4/3"�� �� K.��5&����� $��� � � �� ����4/��1��� ��� ! � , � �� ������� � �������� �� �����?6O�()�*�=F^^3C�����(�I*C � ������ ��,�������+������&���� �'���� � ������ � �"�� ������+������ 1��� &������$�$�����&�� ! � K.��5������������ $���"�� ����������� ����M� �� ����1��� �� �<"����K.��5��� ����"�� �����1��� ���H�M�������� �� �����?6O�()�*�J�8JF^6:2(��*������������ �� ����"�

TABELA 3.� ����������������������!��������������������� �

�� ������� ! ��� <������ ������� ���������&�����,$�������"�������������"�������������,�������+E?��� <����������� �� �� ! (��*�� �������4/�"��������������$��# �������� �"�� �����N��)+E? ���������;�� � +���� � � ������� ! ��� <��������/������ ����� �����"���"����� �� ���/��� �������� ! � ����

� � ���������� ! � K.��5��&��� �,���� �������1��� �� �<"�����! ���������������� ������%� ���� <����������� ��������� �"�� ��� $��� �������4/��&����'��� +���.��5����������! ��$��X������! &���������%"������'������ � 4/� ������ �� ������������%� ��������� ��� 1��� &������$�$���

3.2.1 – Desacidificação e tratamento enzimático

C����$ �� ! � &�������� ����4/� ��������� �����/��� � � �� & �&��� ���������&�����$�$���� '��&�" ���� ������ "�������������� ����" ��������� �� ����4/ �������������� &������������� �����/��� �� ������������! � &���������� ��%�� ��&������� ! �� $���������������K��������I# �������"������ � ����5 �����/��� 6�����P��

�GD�?�� � ��� � ���������&��� ! � � �� ������ 9`:2^�=6F^�����()I*� $��"������������ ������#������� ������ "���������� ����� !������ �� ���� � ��+������� ����� ������������ 3 ��������� �����/��� &�" ����� �� ���� �������&��� ! � &��������� ����4/

FIGURA 1. "������������� ������������������� �����#�$%&��'����������� �������������('����������� ���������� �������������

3.2.2 – Sulfitação

�� ������� ! ���������& ���)���+��83�� �?��� �� �)�+E#?�� �����������+��>�8�3� 2����"�� ����� �������� ����"�� �������������&�������� ! �& ����� ��� �� �����+��� J�8JF^6:2(��*����������� "�� �� �J� � �� ��'�����������83�

��"����������������� ������/�� ����83���J�������"�� ��������+��83�E#?��J������+��83�E#?��J��I� � � �� ����4/��"����"�� ����J� ����+�� ������I� �� ��������������$�����&�� ��� �/���� �>�8�3���������� & ������� ��'��������� ����� �� �369J(��*�'������� ������� B�������H+E#?�I+E#?� � �,� �! �� � ��� ���� � � ������� � � �J�8JF^6:2(��*

2�&�� ! ��� ������� ! ����������& � $���"�� ������� � ��%�� ��&������� ! ���������)�# ������&�� ! ���! �� �� ! ���3���� �� ����� � � '��& �������� � �92=.�6a�:26=9628()H*2������� ��� $��"����������� � ��%�� �� &������� ! '���� �������� � �� ���"��� �� ������� B����83������� ����I��+E?���$,�& � $���"�� '����1� ��%�� ��&������� ! � ��������� ��������! & ��&���� � '��� ��� ��������� �� ����������� ��� �������� ����$,�&��� ���� ���� ������������� �

C����� ������� ! ����������)���+E?� 83�� ���� �����&��������� � ��� ������ $��� ;��������� ���+������,������� ���% � ��&������� ! ��! & � $���"���������� ���$���,����6�� �����"�������������������� ������� ! ��������� �����$���,������ /��� �/��� �& ���! ����� ! ��/��� �/��� �������� ��� /��� �/��� � &�������� �� ��4/�����/�����&��������?�2��� ��� +��&���%'�����������&���������2������������ � &����� ������'�� 83�

� ��� �����&����������� ��� B����������

3.2.3 – Colagem

�$��� ������������������������� �� ! �'� ����� ������� ! ��)�M� '��&������ ���������! ����+��� � � �� � &�������� 3 ��������� �&��� ��$��� ���� , � ��������� ! � �������� �� �,�� � ���� � ! ����������� ! �����+�����$��� ������ ���������+����+���"��������������� ��� ����"�������� '�� ����� ������ ��� ���� ����������� ������� 5�����"��� � � $���"�� � �:�CG=2;FCF (��* �$��� �������$,�� �������� ! &%������ ��0�������'��"������������� �����+�� ���+ ������%��������������

�$��� ���� ���� ������ � � �� �� ��4/�� &�����,�&���������"��� � ��� � �������# ������&��� ! ��$�$���� �&������������������ ! ��������1����� � �� � � ����� ���� &/���� �� ������� ����� ���������&�+���&����� !

3.3 – Preparo do inóculo e fermentação do mosto:elaboração da bebida

C ��� ���������$ �� ! � &�������� ����4/�"/�� ��� �������� �& ����������� ��������'�� ! ����� � � +���������&�����&����3&��5 +�������

Fruta °Brix da polpa

Volume de polpa

Gramas de sacarose adicionada por L de mosto

Volume de mosto

°Brix do mosto

Grau alcoólico da bebida (°GL)

Cajá 12 10 L 450 20 L 24 12,0

�� ��

Page 6: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��������� ���������������������������������������������-

�������������� �����������������������

���������������

������ ���� �� ����

������ ����������

�������

�������� �

!������� �

���"�#��$%����&�'��&�

��(�) �

���������*!� +�,

-��*!..�� +�,

�������� ���/������

"��

0��0�

������� ��� �

���������� �

���� �������������� ��

���� �����

������ ������������

�����������

����� ������� ���

��������� ���������� ��������&��������������'��& ���$����� � �� ��&������,�& ��� ! � �� ��� &����

FIGURA 2.����)�*��������������������+������������������������ �

3��1��� �����+�� ����� �����������������=?�))����������<��� ���,�����E�?��15�� ��)����������������������&������� ! ���+��� �:2=FC2V�=6288(�*�D��3(��*��,����� �� ��� �����&�����������"��'���� ������� ! ������ ���1�)�������&������� ! & ���15�� ��N�HM�E"�)�M"E"�2������������ �� ������� ������ �� � � $��� �� �3?FS2F=������(��*�'����� ����������"�� ���-��M�E"'���� &��������� � ����������#�� �K.��5�����������

3.4 – Análises químicas da bebida

����/�����'�%����� ����������� &�������� ����4/� ��������������� ���15�� �0'���������$������� �����"��# �������� ��� ��� ������� ���������������&�����$����&�������� �%�������������� ������'����&��� ! ��$�$������! ���� ��" �"�� �� � ������� �� ��� �������� �� ���� �����$ �� ! ���������� ����� '������� ���� ��� B������������ ���$��# � �������� � & ��������&��1�� � ������ ! 0��� � � +���� � ���

���/������� <������ ����� ��� ��� +��&���%'������������&���������! ������ ������� �������� ���+��� �� �&��� ��2������������ �� �� ����� �D��3(��*�369J(��*8�+��� �������� �������&�������� ! & � � ���������, &����� ������ ������ ���������'��#�4��#�������� ! ������� �� ���� � �� <�

��������������� � �� ���! � �"����� ������ �� ��� � � �� �� � C! & � ��������� � ������ � ������� ����� � �� ����� �� ��� &����

TABELA 4.� ,������ ��������� ����������� ��� ������������ �� � �� -������ ��*��� ���+��������� ��� -��!�

-��������$.���/���0���� ���, +1���+���#�� �� ���

� ������ ! ��������� ��+��� � �� �� �� �5��� ����� ��'�������������� ��$ �� �� ����$�$����&������������������� �� ��� ��� +��&���%'�����������&���������� ��� ��� +��&��+�� ��3�"�� �����/��� �������� ���� ������� ����� ����� &�������� ����4/����������-+E?�� ���������������� ���� �"�� ����,�� �����"��# ����� �� �S39������(��*�'��"������������)+E?����+E?

b������/�� ���$���'����� ��������4/& ��������%����� �+��� " ������� �� ! ������� ��� '��� �����������%� �� ������� ! � �� �� �� �& ����� ������� ���������� ��$ ���$�$����� �������� ! ����������%� �������!���! �������������/����� ��� ��� +��&��+�� ��� �������� &�� ! � ���"�� �J� � �� ���I�� � $���"�� ���$,�� ��?2�3()�*3��������%� � �����& ���� ����$,������ 5���� ! � � �� ��&�� ! ������ ! �5�����"����������� � ��� ������������$����� ! ��$�$���

TABELA 5.�������������������������-�� �����������-�� ��������������������������������� �������������.����������������������/������0�

2%��+ "#���3��#�������� ���

���������� ���

������

Limites Índices par a vinhos de mesa* Máxim o Mínim o

Valores obtidos n o fermentad o de cajá

Álco ol etílico (°GL) Álcool metílico ( g/L) Acid ez to tal (meq/L ) Acid ez volátil (meq/L) Sulfatos tota is, em K2SO4 ( g/L) Cloretos totais, e m NaCl (g/L) Anidrido sulfuroso (SO2) to tal (g/L) Açú care s totais:

Vinho se co Vinho meio seco Vinho su ave ou doce

13 ,0 0,35 130,0 20 ,0 1,0 0,20 0,35 5,0 20 ,0 -

10,0 - 55,0 - - - - - 4,0 20,1

12,0 0,0 29,0 5,5 na na na 0,0 - - pH = 3,5

Análises por CLAE

Análises por CG

Compostos Concentração no fermentado de cajá (g/L)

Compostos

Concentração no fermentado de cajá (mg/L)

����������� ��� ��� Sacarose - Acetaldeído - Glicose - Frutose� - �� � Acetato de metila - ������ Acetato de etila 250 Etanol 93 ,2 Glicerol 6,9 ������ M etanol - ����� Acético� 0,9 ��������� ���� ������ Cítrico 0,5 Propanol - Lático - Isobutanol - Málico 0,6 Butanol 31,0 Oxálico nd Álcool Isoamílico 676 Succínico 1,3 Álcool Amílico - Ta rtárico 0,2 Hexanol 7,8 ������������ 715

Page 7: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��I ��������� �������������������������������������������

�������������� �����������������������

3"�� ��������� ���������� ����� �������!�������� "�� �������� � �.2==T�U��83C(�*� � ����� ����������������$��������������� �+�� �,���� ��?2�3()�*��� ��� �"�� ��������#������������� ���������&�������� ������������ <���������4���"����������� � "���������� ! � ����� �

� � � ����� $���"�� ��������!��! & ����������� �� <������ &�������� ����4/� '�� ������������ � � $�$��� ���� ()�* � � ������� ! ��+����� ���������H+E?����/� �"�� ���15�� ��� �&������ �� ���5����0$�$������+��� S39������(��*�'�������"�� ��������H+E?�)�+E?������������������ �� ��� +����� &�������� ����4/� ���� ����� $���"���������"/�� �� �� �� �������� �������� ! ��/�� ��� ��%��� ��������H-H�+E?���/�� � �����"�� � ����$ ���� ���������

FIGURA 3.�������*��������������������������������������������� �������������������*����*������������������%�+�����%� ������������������!�)�������������%��������-�����%�����*���������������.���������������������1�234�*5����2%6����7�$8%4�*5����9%6����7�969�*5����6%$����7�6%&�*5����&%6������:�������������%�����������������%�����������������������

3.5 – Análise sensorial da bebida

��1�����/�����'�%������ �$�$��� ���$ ���� & ���$������0��/�������� ��������"���&�������������� ! 4��� � �<$��� �������"������������ ��������$�%���0$�$�����������������������#��@������N� �� �D ����� $���"�� ���� ��,������� ����$�� �� ���������������"�� �������� ������� B����� ��� �� �& ���� ������� ���� � /�� �������� ����,�������������!�3"�� �������" 0�����������,���I���������"�� �����4����&���� �������������� ���$�$���3��$ ���$�$��� $��"����� ��,����-� '����&�����'�� ��� "�� ���Z+ ������� �����������[��$�$���]���� � ���������� ������ +������$�$����������� ���%�����$ ����15�� �Z+ �������� [

��5�����! ������������������ ! ��! ������ ! ��$�$������/�������������������#���&�� ! ���� �������$�%������ ��� "�� ���D ����� $���"��'�������� ! ������������ �� ������#��� ��� "��� ������+ �� ���$�$���� ������������������ ! ���� ��� � Z+ ���������� [� & � ���� �I-M2�

���� ! � ��$ ��# �"������� ! � ���������M� ��� "�� ���C�������� ����$�� ��������-M� ��� �"�� ������+ ������� &�������� ����4/6������ ��%"�����&�������������� ! ��! ������ ! ��$��$���& � ���� �#������� ��&����� ������� ��� "��� ����������#� ����'��������� ! � ������� �+�������)M� ��� "�� ���+ ���������� ��$�$���

TABELA 6.�����;<�������=���������������������+������� � ����� ��������� ��� �� ������������� �� � >"����� ��?���@!�����'

2������������4�������!�+�� �������5���4�������!�+�� �����

TABELA 7.��������*�������������������������������������� ����������� �������������!��A�������B���������������������C3����-�������������������

6�������! �����,���� �� �#���� � � &�������#��� &&� & � �������� ����� ������ ! ����� "� ! ��$�$������ ��� "�� ���������� �2��������� �� ������%���������&���� �� $���������� �����$�� ���$�$���� �������������� �#������� "�������! ����,��� 3�"�� �������$�%� �� &�������� ����4/& ����� ������ �� ��������������! �Z� ����[�'���! �5������"�� �����&����� �&�������'������������� � �� �� & �������$�� ��������'�������������$�$������+��� ���� ������� �+�����

FIGURA 4.� D����������� �� ������� ��� ���������� ���� � ��-=�� ��� ����� ����!������%� ����1� ��������� *����E� ��*����� ���7������E��������������������7�F+��E� ���-���� �� +��� �� ���<���� E� ����� ���� ��!���

�������!����������$�$������$ �������1�� ������������ �� ���� &���������" ��1��&���������"

Fermentado de C ajá

Atributos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 �������������� ������

Aparência 1 1 4 24 15 ��

Arom a 3 3 16 23 ��

Sabor 2 1 1 8 15 13 5 ��Aspectos Gerais 5 17 17 6 ��

Atributo % d e notas de 1 a 4 (Recusa) % de notas de 8 a 9 (Aceitação)

Aparência 0,0% 86,7% Aroma 0,0% 86,7% Aspectos Gerais 0,0% 51,1% Sabor 6,7% 40,0%

Caja Normal

Page 8: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��������� ���������������������������������������������N

�������������� �����������������������

FIGURA 5.�(�+��� ����� �+������ ������������������� ������������� �

4 – CONCLUSÕES

������������ � � +�������" �"�����������$��# ��������$ �� ! � &�������� ����4/�� ���������'�� ��� ���� �� ��������������+�� ���&�$����� ! ��$�$����&����������� ������������� ����������4/���� � � +�� $����& ���������� ���� ��������������������� &%��� ������"��������'��� ������ ! ���� ���� � �� �� ! �� ����� ��� �������# ���� &������� � �� ���������� ������� ! � �� �� ������& ���� ������� ����$�$�����! �����&����� ���� �� ! ������ ��"��� '����"�����& ��� ! ��+���� �������������������� ! � � �����5 �����/��� ���� �� ! ��$��� ������������ � �� ���� &���������" �� �5��������� ������&��1�� �����������&��� ! ��$�$������"��������� ����������������� =?�))� ������������ ���$��# �� ��� ����������� &�������� � � � �� <����� &���������%"���� � �� ����4/����$,��������� ����������%�������&� ���� ! ���/�������� ������"�� ����$ �������� ! � �������������� � ��"����� �� � ��� ���� ��#������� �� ������� ��� "�� ������&����'�� ���+�� ��$�$���3$���" ����'������������������$����������$�$������������ � +��� ���������������������"�������������� ! � �5�����������&��� ���� " ��� �����&���������������������

5 –REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

G8H� � ��,0F%�D��0�7� �I�/ 0ID�F%�#�� �����7�?: D�%���� ���#�>��������'��Caracterização de frutas nativas da Améri-ca Latina.�J+����+�1������%�2444��-��B%����83�8&��>F=�����������K��-�'��0��������������-����$4L���-���� ������F��������(�����������������������

G2H� � �?0DIK0%�?�� ��7� �D 0FF%�@�� ,��The technology ofwinemaking.�@�������1��-�%�8B94������9%����28$�$42�

G$H���DM�:��%�N��K�O������������(������I�1�J�KI�M%�J�7�FI?:K%J��0��>����'��Advances in new crops.��������1�"��+�������%� 8BB4�� -�� 8� ��� $96�$68�� P D�Q!���155OOO�!��������������5��O����5���������*�8BB45,8�$96�!����� �����-�� �������� ��� 4958452444�

GCH� � �FF:�I�"I:K�:�� :��I�I��� �K��R"I���� �#0?IF"F�Official methods of analyses of A. O. A. C.�83��� ���@�!��*���1��:��%�8BB4��-��2%�����$6%����B83���B22�

G3H��(0DDR%�N��D�7�@�"F:K%�N���������������������*������������������� I�1� (0DDR%� N�� D�7� D FF0��%� I�7F"0@�D"%� /�� /� >����'�� Yeast biotechnology�������1� ������ S� �O��%� 8B&6�� ���� 88�

G9H� � (I:�D�N�� Pulsed field electrophoresis systems:instructions manual and applications guide�� �����F��������������1�(���D���+��������%�8BB2��>����*���+����864�$982��!���*!�864�$62B'�

G6H��(:F�:�:%�?�7�(0T0DD�%����@��(�7���DN:F:%�N��D��������I������������� ������*��+��#D/����������� ���!������ ������� ���(������� ��*�� ���� ��������J. of Braz.Chem. Society%�F�������%�-��88%����8%����&9�B4%�2444�

G&H��(D�FI�������%�N�������%������N����������2$8C%����C�����������8BB6��Diário Oficial da União%�(�����%����868%�3��������8BB6��F����I%����8B3CB��GD�*���������������&B8&%���8C�������!�����8BBC%���������.����+��������������%������������%�����*�����%���������%�������������������������+�+���H�

GBH��(D�FI�������%�N�������%�������������696&%����4&�����������8B&&��(�����1�?�����=�������*���������������+������������� GN���.�� ��+��� � �������%� ��������� �����������������-��!��������-�������-������-��!�%�� � � ������ ���-��<����H�� N������-��� ��1P!���155OOO�*���������*�-��+�5�������U���E696&Q�����������14B������-�����2448�

G84H��(D�FI�������%�N�������%����������������&C%����23����+�����8B&&%����?�������*����������Diário Oficial da União%(�����%����C�����8B&&��F����I%����66C6�6634��G����-��K��������������V�W��������������������.������I������������X����������-��!�Y��������������-�������H�

G88H��(D�FI���?�����=�������*����������F��������K��������N������*������ ���Z��+���[����K���������D����<�����,�*�����Metodologias de análise de bebidas e vi-nagres.�(�����%�8B&3%������

G82H� � ��?�D/:%� �� ���Uvas do Brasil�� (����� /���-��10?(D�����K� ,%�8BBC��B4���>0?(D�����K� ,��N����������%�B'

G8$H����"�� \�%�0��As uvas e os vinhos��2�����D������J�����1/��+�%�8B&&��246��

G8CH����0":%����,��/�������������������������������������-�%��������������������������*���������������������������]��%���������-��J+����+�%�2444��63��"����>N�����������?����+����*�'�Z��������������<������ �*� ���� �� ,������ ���%� ��-�������� 0������������> K0F�'�

G83H���D�K�:%�/��Tabela de composição química dos alimen-tos��B�����F�������1���!����%�8BBB��$46��

G89H��/0D(� ^%�,�7�?0 D/ 0F%�:��I������������������*��������=+���+*��������_��������Y=�+�����������������=����-��������!��������D�-������`����*����������%���6&%����83�8&%�8BB3�

G86H��/:?0F%�D�����Fruticultura brasileira��88�����F�������1K�+��%�8B&3��CC9���

G8&H� �/:?0T�D IT%� ��7�/�D�I��/�DI(�R%�?�7�(�DT�K�%�0� ���������� ��� ���������*���������� ���������� �����������������!����������������������������J. of Food Sci.%��!��*�%�-��3$%���C%����82$9�82$6���82C4%�8B&&�

G8BH� � /D�FFIK%� ��7� �� X 0?(0D/ 0%� ��� ������ �������� I�1/:N�D0R%�"�7�@0F"%�F��>����'��Industrial Enzimology.2����� /���� (�����1� ?������� �����%� 8BB9�� ���2�8$�

Page 9: Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from

��� ��������� �������������������������������������������

�������������� �����������������������

G24H� �#�F#IT ?0%� "�� ����������� ��� �������*�� ��� -��!��I�1� �X �D:K0%� 0�7� �I?�% ���7� (:DT�KI%� @��Ali-mentos e bebidas produzidos por fermentação�8����C�������� F��� ����1� 0�*��� (�;�!��%� 8BB$�� -�3%� ���� 2%� ��� 8C�C$�

G28H� � IKF"I" ":� �N:��:� � "T�� Normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz1� ?=������ ��������� �� ���������� � ������ ��� ���������� $����� F��� ����%� 8B&3�-�� 8%� ��� 26�

G22H� � J0K%� J�� J7� D:(IKF:K%�?�� ��� ������������� �������� ���O���� +���� �������� >������� � ����� � �'��J. of FoodSci.%� �!��*�%� -�� CB%� ��� C%� ��� 84&3�84&6%� 8B&C�

G2$H� � J:�F%�J�� �������+���1����������+����=�� ���!����*��������=����������������%�G����H%�-��$6%����88%����626�62B%�8B&2�

G2CH� � M D"T?�K%���� ��� 7� �0��%� J��@� >����'��The yeasts1� �)������� ������� C����� ��������1� 0���-���%� 8BB&���� 6B�

G23H� � ?�K�D0NIKI%� ?�� �����-���� �����*���1� +���������Vignevini%�I� ��%�-��C%����C$�C9%�8B&B�

G29H� �?�"F K:7�#�%� DI"�KI%� I�� �!������*���� +�!-����� ������)��������������������O����������������������������+��������*�+��a�������Plant and Cell Physiology%�"�a��%-��8$%����84B8�8848%8B62�

G26H� �?��D0�NR7�D��?�7�?��:?(%�0�����0)�������������������������������������������������������Anal. Chem.%@�!��*���%� -�� 2C%� ��� 82%� ��� 83&9�83&&%�N���� 8B32�

G2&H� �?I��0D%�/�� ��� ���� ��� ���������������� ���� ���� �������������� ��� �������*� ��*���Anal. Chem.%� G����H%� -�� $8%��� 2%� ��� C29�C2&%����� 8B3B�

G2BH� �?:D�0F%�?�� ������Métodos para avaliação sensorialdos alimentos�� &����� ������1� �����%� 8BB$�B$��� >F=����?����'�

G$4H��?:D":K%�J��R����O����+����I�1�?:D":K%�J�����Fruitsof warm climates��?���%� 8B&6�� ��� 2C3�2C&��N�������-��� ��1� P!���155OOO�!��������������5��O����5������5�����Ob���+��b���!���Q�� ������� ��1� 49� ������� ��� 2444�

G$8H� � K:,:�K:DNIFM� �0D?0K"� �"N�� Ultrazym AFP-L1� ������� ������� ���������� ���� ����������� ��� ������/���� (�����%� 8BB&�� >�� ��*�� ��� �+������'�

G$2H� � :�I,0ID�%� ��� ��� 7� ?�0N�%� D�7� �KND�N0%� J�� ��� F�7�0D0ID�� JcKI:D%� K�� 7� ��D,��#:%� F�� ?�� �� F�7�F":��I� �I�#:%� F�� ��������� ���������-�� ��� ������������+�+������[������������!�>����������������M���!'��Biotecnol., Ciênc. e Desenvolvimento%� ��8B%� ��� 34�3C%� 2448�

G$$H� � : /#%���� F��Tratado Básico de Enología�� "�������� ��������[�� ��*����?��!��� �� ?��� N�������+������I+d����T�*��1�����+�%�8BB9��2BC���"������� ��1�@����a��*� +������ K�O� R��a1� #O���!�����%� 8BB2�

G$CH� � ��":%� :��O vinho1� ��� �������� �� ������-���� 6���� ���+�1� ��-���� �� ����� 0�����%� 8B&2�� C$$� ��>������� "=����� �*� ��'�

G$3H� � �D0FF0R%� D�7� �,�K"F%� J�� M�� F�������� ���!������������ ��� �!�� ��������*��������� ���)�����*���������� ����� ���!��. PlantPhysiology%� (�������%� -�� 32%� ��� 232�239%� 8B6$�

G$9H� � D0I�#0D%� ��7� FI0D�M:@FMI%�?�� D�7� �:DDe�%� J�� ��(��N���������� �������������=����� ��� ������� ��������-�� ������]�*������ ���������+������Arq. de Biol. eTecnologia%� ������+%� -�� 2C%� ��� C%� ��� C48�C88%� 8B&8�

G$6H� � DITT:K%� ��� ��7� ?�K�D:I%� ,�7� ?0K0/ TT:%� J. Ela-boração de suco de uva na pequena propriedadevitícola�� (�����/���-��1� 0?(D�����K� ,%� 8BB&�2C��� >0?(D�����K� ,�� N���������%� 28'

G$&H� � DITT:K%� ��� ��7� T�K F%�?����7�?�K�D0NIKI%� F��Comoelaborar vinho de qualidade na pequena proprie-dade�� (����� /���-��1� 0?(D�����K� ,%� 8BBC�$9��� >0?(D�����K� ,�� N���������%� 82'�

G$BH� � F�#@�K%� D�� ��7�?0KN:Kf�%� ��� "�7� FI�,�� JcKI:D%J�� J�� ��� ����?����+����*�� ��� �!������*�� ��� �������������������� �������������� Antonie vanLeeuwenhoek Int. J. of Gen. and Mol. Microbiol.%K��!������%� -�� 6B%� ��� &B�B9%� 2448�

GC4H� � F�#@�K%� D�� ��7� D:F0%� ��� #�� ����*�������������������� +�������� ���� ��������1� ������� ��������� ������������� J. of Appl. Bact.%� �����M��*���%� -�� 69%� ��� 92�96%� 8BBC�

GC8H� �F#I?�NT ��Application data book��J��1�F!�����%8BB&U�84C���>�� ��*���8B4�0448'�

GC2H��F"�"F:�"�IK���F������������O����O��G������������*������H��"���%�:M��F�������%�8BB3�

GC$H��F"D:#0�M0D%�D7�#0KKIK/%�#��?��Vitamins assay: testedmethods��F����*�*1�,���*%�8B93�����C26�238�

GCCH� � ,:/"%� 0�7� J�M:(%� ��7� �0?�0D�0%� 0�� ��� ���� El vino:obtención, elaboración y análisis��"���������J���0����0���+���2�����T�*��1�����+�%�8B&9��2BC���"������� ��1� N��� @���1� +�������*%� +�!�����*%��������!��*��B�����F����*��1�0�*��� ����%�8B&C�

GC3H��@IFF0?�KK%�M��@�7��00%����R�������!�����)��������-��������*�*����������������O����������������Am. J.of Enol. and Viticulture%�N-��%�-��$8%����$%����249�288%8B&4�

GC9H��R0?K%�0��@�7�@I��IF%����J��"!�����������������+�!���������������)������+����!������The Biochem. Journal%������%�-��36%����34&�38C%�8B3C�

6 – AGRADECIMENTOS

3���� ����! +��� �06��! 2�� �,���2=.F�)I��N-�)I����� ��� ���&�������� � �� 4�� ;=;�+��������6��"��������G��������?�"��� �;���������� ������������������ ��;���������� ��.� � +������� � ����������������� ������� �� �CD'��� ����% � ��$ ���� �������