2014ELABORACION DEL PROCESO DE LA MERMELADA DE PIÑA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFacultad de Ciencias Forestales y Ambientales

Escuela de Ingeniería Ambiental

INFORME FINAL:

“ELABORACION DEL PROCESO DE LA MERMELADA DE PIÑA”

CURSO : OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

DOCENTE : ING. MSG. CARLOS PANDURO CARBAJAL

ALUMNOS : BARRANTES SANTILLAN, ENRIQUE CHÁVEZ SANTILLAN, BRYAN LIMAS CAGNA, CARLA YAURI ESCALANTE, CHARLES ZAPATA CRISANTOS, HENRRY

CICLO : IX

FECHA : AGOSTO, 2014

Pucallpa - Perú

2014

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I. INTRODUCCIÓN

La mermelada de piña es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de la fruta fresca y sana, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera de piña tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada de piña debe presentar un color brillante y atractivo reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración del soluto o sal, puede excederse el límite de solubilidad del material en solución y se formaran cristales. Esto limita la concentración máxima que puede obtenerse por evaporación de la solución.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo principal

Realizar el balance de materia y energía implicadas en la operación y proceso para la obtención de la mermelada de piña, calcular pérdidas generadas.

2.2 Objetivo especifico

Analizar la relación de las diferentes variables del proceso (flujos, temperaturas, concentraciones), con respecto al flujo de vapor de proceso producido.

III. REVISIÓN LITERARIA

3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

3.1.1 MERMELADA DE PIÑA

Es el producto preparado a base del fruto de piña, hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos, pulpa, extractos acuosos acompañado de un sabor dulce, con o sin la adición de agua.

3.2 OTRAS DEFINICIONES

3.2.1 FRUTA

Se entiende por “fruta” todas las frutas reconocidas como

adecuadas que se usan para fabricar mermeladas pero sin

limitación a aquellas frutas mencionadas en esta Norma ya

sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas,

deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de

algún modo, que son comestibles, están sanas y limpias,

presentan un grado de madurez adecuado pero están exentas

de deterioro y contienen todas sus características esenciales.

(CODEX STAN 296-2009)

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3.2.2 PULPA DE FRUTA

La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un puré. (CODEX STAN 296-2009)

3.3 CRITERIOS DE CALIDAD

3.3.1 REQUISITOS GENERALES

El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa

adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o

clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de

la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por

ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido

utilizado. El producto deberá estar exento de materiales

defectuosos normalmente asociados con las frutas. (CODEX

STAN 296-2009)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 LUGAR

LABORATORIO DE LA UNU, UCAYALI- PUCALLPA.

4.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta piña : 3.4 Kg. Azúcar rubia : 0.5 Kg. Pectina : 2.5 grs. Ácido cítrico : 0.7grs. Envases de plástico.

4.3 MATERIALES Y EQUIPOS

Mesa de selección y lavado. Cucharon de madera, ollas pequeñas, cocina, vaso de vidrio. Cuchillos, baldes. Balanza. Licuadora.

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4.4 PROCEDIMIENTO

Se sigue el siguiente flujo de operaciones; con ligeras modificaciones de acuerdo a la fruta que se trabaja en nuestro caso es la obtención de mermelada de piña:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA

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SELECCIÓN: En esta operación se selecciona aquella piña que este en buen estado para la preparación.

CLASIFICACION: Se clasifico la fruta en forma manual, de acuerdo a su estado de madurez y tamaño.

LAVADO: Se realizó por inmersión y agitación en agua corriente con la finalidad las impurezas adheridas a la superficie del fruto o cualquier material extraño.

PELADO: Se realizó antes de la precocción, se hizo en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.

CORTADO: Se Realizó el cortado a fin de facilitar el manejo de la materia prima.

LICUADORA: consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa.

COCIMIENTO Y/O CONCENTRADO: Se efectuó a fuego moderado, hasta su concentración.

ENFRIADO: el producto se enfrió rápidamente para la conservación de la mermelada y el envasado en plástico.

ENVASADO: Se obtuvo una mermelada que se envaso en frascos de plástico y etiqueto de acuerdo a la presentación del producto.

ALMACENADO: El producto se almaceno en un lugar fresco, limpio y seco a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento del consumo.

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V. RESULTADO

Tabla N°1. Balance de materia

BALANCE DE MATERIAPIÑA: 2200 g

AZUCAR 500gACIDO CITRICO 0.3 g

PECTINA 2.5gTOTAL 2702.7g

Fig. N°1. Balance de materia de elaboración de mermelada

RENDIMIENTO:

Tabla N°2. Rendimiento de la fruta:

Piña: 3400 g.Rendimiento%

Pulpa + jugo: 1625.88 g. 47.82%Cascara: 1594.6 g. 46.9%Tronco: 178.84 g. 5.26%

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Tabla N°3. Rendimiento del producto:

Rendimiento %Materia prima total

2702.7gr.100 %

Producto total 1000gr. 37 %

Tabla N° 4 Características Organolépticas de la Mermelada

SENTIDOS CARACTERISTICASOLOR Dulce, afrutado.SABOR Semiácido, dulce.COLOR Anaranjado claro brillanteTEXTURA Blanda, pastosa,

gelificada.

VI. DISCUSIÓN

La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel,

semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o

machacadas pero sin reducirla a un puré. (Colquichagua Diana, 2005).

El pH óptimo para obtener una textura adecuada para mermelada es de

3.5.

VII. CONCLUSIÓN

Concluimos en que la elaboración de mermelada de piña resulto un éxito porque se logró obtener un producto de buena calidad.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente implicando la evaporación en dicho proceso.

Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

La mermelada, presento un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

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VIII. RECOMENDACIÓN

Ir moviendo la mermelada en el proceso de cocción hasta llegar a la textura adecuada.

Usar la prueba de la gota en un vaso de agua donde se inmersión a una gota de mermelada y observar que esta sedimente para saber el punto de consistencia del producto.

Estimar cálculos para balance de materia y energía implicados en las operaciones

Tener en cuenta el rendimiento de la mermelada, para principios básicos.

Permitir la evaporación teniendo abierta la olla al momento de la cocción.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Christie J. Geankoplis “PROCESOS DE TRANSPORTE Y

OPERACIONES UNITARIAS” tercera ediciónMéxico, 1998editorial

continental, s.a. De c.v.

Norma Del Codex Para Las Confituras, Jaleas Y Mermeladas (CODEX

STAN 296-2009).

Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas: Disponible en:http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24- Elaboracion %20de%20mermeladas.pdf.(Accesado 18/09/11).

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X. ANEXO

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