Rigor MortisItsDanicaPutrys’

Rigor mortis Kejang mayat

Proses yang terjadi setelah makhluk hidup mati diawali fase prarigor dan diakhiri dengan

terjadinya kekakuan pada otot

Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada

jumlah ATP yang tersedia

Kecepatan Rigor mortis bergantung pada:

Tingkat tekanan (stress) pada makhluk hidup

Pemanasan dengan suhu tinggi saat disembelih

Akibat: 1.pH daging tinggi

2. kualitas daging yang akan dihasilkan menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan

strukturnya merapat) dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin.

Spesies

Jenis serat: serat merah lebih lambat

dibanding serat putih

Fase Rigor MortisFase Prarigor 1. Sebelum mati, glikolisis berjalan secara aerob dan

pengahasilan ATP dalam jumlah banyak melalui jalur asam piruvat.

2. Setelah mati, perubahan glikolisis jadi asam laktat secara anaerob

3. Simpanan ATP dari hasil glikolisis tersebut menjadi bantalan atau pembatas bagi protein miofibril berupa aktin dan miosin

4. Tersisanya ATP membuat jarak aktin dan misin saling berjauhan sehingga kontraksi otot akan jarang terjadi.

Kondisi paling ideal olahan daging dimasak, kondisi daging kenyal, lunak, kadar air tinggi

Fase Rigor Mortis

1. Proses glikolisis akan berhenti dan produksi ATP semakin berkurang

2. Glikolisis diubah menjadi asam laktat secara anaerob

3. Berkurangnya ATP membuat pembatas aktin dan miosin semakin tipis sehingga aktin dan miosin mudah untuk berdekatan dan kemudian bersatu

dan membentuk aktoniosin

Akibat: Daging mengalami fase tegang, otot menjadi

keras, kadar pH tinggi

Kondisi terburuk

Fase Post Rigor

1. Kembali lunak --- peranan enzim katepsin membantu pemecahan

protein aktomiosin menjadi protein sederhana

2. Karena terlalu lama terpapar, kontaminasi bakteri sudah terjadi

Kondisi yang baik untuk

pengolahan daging, tapi harus segera

diolah!!!

Akibat: pemecahan protein menjadi protein sederhana yang menyisakan gugus amino (alkali)

dan sulfur yang merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya bau busuk pada

daging, PENURUNAN MUTU !!!

Perubahan Daging saat Rigor MortisKondisi hidup: pertautan kedua miofilamen ini (tebal dan tipis) berlangsung secara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan memenedek sebaliknya pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan) maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.

Kondisi mati:kontraksi otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomiosin terkunci (irreversible). Otot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible

Perubahan karakteristik fisikokimia

Pemendekan Otot: akibat otot yang masih prarigor (masih berkontraksi) didinginkan pada suhu mendekati titik nol ( cold

shortening ), otot kehilangan cairan

pH akhir otot menjadi asam akan terjadi setelah rigor mortis terbentuk secara sempurna, akibat: daya ikat air menurun, ketika

pH tinggi, akan bertambah daya ikat tersebut

Denaturasi protein miofibriler dapat terjadi pada pH otot dibawah titik isoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat, berair dan

strukturnya longgar (mudah terurai)

Warna daging menjadi merah cerah pada saat pH mencapai pH akhir normal (5.5 – 5.8) pada saat terbentuknya rigor

mortis