LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MARSMALLOW BUAH NAGA(Hylocereus undatus)

Oleh :

Nama : Yeyen NurulhidayatiNRP : 133020356No. Meja : 6 (Enam)Kelompok : MTanggal Praktikum : 07 April 2016Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan marsmallow adalah untuk mengetahui cara

pembuatan marsmallow sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk

memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan marsmallow adalah berdasarkan pada proses

pengocokkan menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya

gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections.)

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marsmallow Buah Naga

Marshmallow

Bahan-bahan Pemanasan Pencampuran Pengocokan

PencetakanTempering

PROSES PEMBUATAN MARSMALLOW BUAH NAGA

Gambar 2. Proses Pembuatan Marsmallow Buah Naga

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan buah dan sayur pada pembuatan

marsmallow biah naga dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marsmallow Buah Naga

Keterangan Hasil

Basis 400 gram

Bahan Utama Sirup jagung

Bahan Tambahan

Air dingin = 479,8 gramDaging Buah Naga = 378,3 gramMaizena = 1,9 gramSukrosa = 140 gram

Berat Produk 272 gram

% Produk 68 %Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Teksture. Kenampakan

Ungu Manis Khas marshmallow

Halus Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marsmallow buah naga, didapatkan

berat produk sebesar 272 gram dan presentase produk sebesar 68%. Secara

organoleptik, marsmallow buah naga yang didapatkan memiliki warna merah

muda dengan rasa khas marshmallow dan aroma khas marsmallow. Sedangkan

tekstur dari marsmallow buah naga yang dihasilkan adalah halus dengan

kenampakan yang menarik.

Dalam pembuatan marsmallow buah naga digunakan beberapa bahan seperti

Sari buah, air dingin, gelatin, sirup jagung, garam, sukrosa, esen dan ising sugar.

Air berfungsi membantu melarutkan gula serta bahan-bahan lain

yangdigunakan dalam proses pembuatan, seperti gelatin, gum dan lainnya.

Menurut Anonimous (2008), dalam produk confectionary, gelatin dan

gelatin hidrolisa digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gel formation),

pembentuk foam (foam formation), penstabil foam (foam stabilization),

pembentuk tekstur (texturing), emulsifier (emulsification), dan sebagai agensia

pengikat (binding agent). Dalam produksi marshmallow, pembentuk foam dan

penstabil yang baik dapat dipenuhi dengan penggunaan tipe gelatin yang tepat

dalam proses produksi.

Menurut Tom (2008), bahan yang digunakan untuk memberi

marshmallow kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah pewarna

danperasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair.

Bentuk bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air panas

supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut sempurna. Sedangkan

apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan sebelum

dilakukan pengocokan atau mixing. Zat perasa maupun pewarna yang

ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis. Seperti

penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatan

kenampakan dan flavor. pewarna sintetis yang digunakan harus telah disertifikasi

oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), juga dipastikan bahwa zat

tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous,2008).

Dalam pembuatan marsmallow ditambahkan sari buah dan bubur buah naga,

hal ini berfungsi untu perasa dan pewarna alami.

Baik glukosa maupun gula pasir (sukrosa) adalah sebagai gula atau

pemanis, yang berfungsi untuk memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel),

memberi body (bulky effect) dan mempengaruhi tekstur. Gula yang digunakan

dalam industri kembang gula harus berkualitastinggi sehingga menghasilkan

tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal ini merupakan karakteristik fisik

dan kimia yang unik dari gula yangmemungkinkan memberi bentuk.

Ketika gula dipanaskan, gula meleleh dan berubah menjadi sirup. Sirup ini

menjadi lebih kental dan mulai berbentuk sesuai dengan wadahnya

(mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika permen menjadi dingin,

kristal gula tergabung dan membentuk kembang gulay ang solid (Anonimous,

2008).

Proses yang dilakukan dalam pembuatan marshmallow secara umum,

meliputi :

1. Pencampuran dan pemasakan

Pencampuran dan pemasakan bertujuan untuk meratakan adonan dan

menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu juga dilakukan

penambahan putih telur untuk pembentukan foam dan gelatin untuk penstabil.

2. Pengocokan

Proses pengocokan ini merupakan proses memasukkan udara kedalam

gelatin yang menghasilkan struktur tidak seperti roti, meskipun gelembung

volume yang lebih kecil. Gelatin yang ditambahkan kedalam campuran, akan

mengeras dan memerangkap udara. Campuran yang telah mengalami pengocokan

ini kemudian dituang ke dalam cetakan dan hasilnya adalah produk yang

spongy dan elastis (Tom, 2008). Pengocokan bertujuan untuk memerangkap

udara dalam adonan serta dalam proses ini dilakukan penambahan flavoring untuk

memberikan citarasa.

3. Pencetakan

Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang

diinginkan. Menurut Tom (2008), terdapat dua pilihan dalam melakukan

pencetakan. Pertama, dilakukan dengan menuangkan adonan marshmallow

kedalam loyang yang telah dilapisi dengan butter atau margarin, dan sedikit

ditaburi dengan corn starch atau gula bubuk, yang setelah marshmallow

tercetak dan telah memadat dilakukan pemotongan berbentuk dadu

dengan pisau atau gunting. Potongan-potongan tersebut kemudian ditaburi

dengan corn starch atau gula halus. Ukuran dari loyang tergantung dari jumlah

adonan dan ukuran produk akhir dari marshmallow yang diinginkan. Pencetakan

ini disebut dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil

akhir dari produk marshmallow tidak beraturan. Kedua, melakukan

pencetakan pada cetakan pati. Prinsipnya adalah pencetakan pada pati (corn

starch) pada loyang dengan bentuk tertentu. Campuran yang telah dikocok, guna

memerangkap udara, dituang ke dalam cetakan pati. Dengan cetakan pati,

marshmallow dapat terbentuk dengan lebih cepat dan pati memiliki efek

pengeringan sehingga dapat memperpanjang umur simpan.

Menurut Tom (2008), marshmallow adalah produk berbasis gula yangdibuat

dengan cara pengadukan atau pengocokan pada larutan gula yang

mengandung pewarna, perasa dan sejenis gum, seperti gelatin, yang menyebabkan

terperangkapnya udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan ringan,

keruh dan mengembang. Menurut Anonimous (2008), marshmallow dibuat dari

beberapa bahan yang tergolong dalam dua katagori utama, yakni pemanis dan

agen pengemulsi. Pemanis termasuk corn syrup, gula, dan dekstrosa. Corn starch,

modified food starch, air, gum, gelatin, dan kocokan putih telur digunakan sebagai

kombinasi dan semua bahan-bahan tersebut bertindak sebagai agen pengemulsi

dengan mempertahankan distribusi lemak dan memberi aerasi sehingga

menyebabkan marshmallow mengembang.

Marshmallow Modern

Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal 1950-

an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur

bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian didinginkan sebelum

diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif murah, memungkinkan Kraft untuk

membuat marshmallow murah dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena

merek Jet-puffed telah menjadi marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40

tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter

apapun atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja.

Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan

contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada

marshmalloww tersebut.

Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan

dan komposisi penyusun bahannya.

1. Chocolate Chip marshmallow

Produk terkenal jenisChocolate chip marshmallow berasal dari My Garden

flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari

marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-

puffed.

2. Carmel & Marshmallow

Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa

kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum

seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi

contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris

Eropa terkenal Madame HelenModjeska.

3. Marshmallow dengan Flavor

Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,

peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti

di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean yang ditawarkan

oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau Black Forest (keduanya

dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan alkohol menguap).

(Anonim, 2010).

Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,

berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin juga larut dalam air

panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk

utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan

perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980). Jika dipanaskan pada suhu 71°C,

gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas

menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Jumlah gelatin yang

dibutuhkan untuk menghasilkan gel yang diinginkan berkisar antara 5-12%

tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Lees dan Jackson,

1983).

Mutu gelatin sangat ditentukan oleh sifat fisik, kimia dan fungsional yang

menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. Sifat-sifat fisik gelatin menurut

Budavari (1996) antara lain :

1. Tidak berwarna atau agak kuning transparan

2. Rapuh Tidak berbau

3. Tidak memiliki rasa

4. Berbentuk lembaran, serpihan atau tepung

5. Larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat

6. Tidak larut dalam pelarut organik

Gelatin sebagai pembentuk gel karena mempunyai sineresis yang rendah dan

mempunyai kekuatan gel antara 220 atau 225 gram bloom, sehingga dapat

digunakan dalam pembuatan produk jelly. Sebagai pengemulsi gelatin bias

diaplikasikan ke dalam sirup lemon, susu, mentega, margarine, pasta dan

mayonnaise. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim

dan yoghurt. Sebagai bahan pengikat, gelatin dapat digunakan dalam produk-

produk daging (Jones, 1977).

Alternatif bahan pengganti gelatin yang tingkat kehalalannya jelas. Salah

satu alternatif pengganti bahan gelatin dalam pembuatan marshmallow adalah

agar–agar, karena sifatnya yang hampir menyerupai gelatin yaitu sebagai

pembentuk gel. Dimana agar-agar sendiri terbuat sumber alam nabati, rumput laut.

Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang

diolah dari rumput laut atau alga. Di Jepang dikenal dengan nama kanten dan oleh

orang Sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk

keperluan ini adalah Eucheuma spinosum Rhodophycophyta). Beberapa jenis

rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria Gelidium) juga dapat

dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat

dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Termasuk

golongan kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari

monomer galaktosa.

. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan

air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling

merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul

air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam

elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat

perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat

untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media

dalam kultur jaringan. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-

agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya

sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara indrawi sehingga banyak

olahan makanan melibatkan agar-agar, misalnya pengental sup, puding (jelly),

campuran es krim, anmitsu (di Jepang).

Pada pembuatan marshmallow CCP yang harus diperhatikan yaitu dalam

proses pengocokkan dengan menggunakan mixer. Pada pengocokan ini harus

dilakukan dengan benar seperti misalnya harus dilakukan pengocokan dengan

cepat agar adonan yang terbentuk mengemabang sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. BAB II Tinjauan Pustaka. Tersedia dalam

http://media.unpad.ac.id. Diakses tanggal 15 April 2016.

Anonimous. 2008. Gelatin in Confectionary (Candy/Tofee/Sweets). Tersedia

dalam http://.eathalalfood.blogspot.com. Diakses tanggal 15 April 2016.

Anonimous. 2008. Marshmallow. Tersedia dalam http://www.enotes.com.

Diakses tanggal 15 April 2016.

Anonim. 2010. Proses Pembuatan Marshmallow serta Sejarah dan

Prospeknya. Tersedia dalam https://lordbroken.wordpress. Diakses tanggal

15 April 2016.

Chibby. 2009. Vegan Marshmallow. Tersedia dalam

http://chibby4ntipaties.blogspot.co.idl. Diakses tanggal 15 April 2016.

Gladis, dkk. 2008. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Gula dan

Kembang Gula “Marsmallow”. Tersedia dalam http://dokumen.tips.

Diakses tanggal 15 April 2016.

Tom. 2008. How To Make Marshmallow. Tersedia dalam

http://www.mixph.com. Diakses tanggal 15 April 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 400 gram

% produk =w produkw basis

x 100

¿ 272400

x 100=68 %

LAMPIRAN SNI

Sumber : SNI 3547.2-2008