L MANUAL

DEL

FABRICANTE DE QUESOS Y MANTECAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

E~ GABEGHES ~ SALAZÓN ~ CONSERVACIÓN DE CARNES Y PESCADOS

CECINAS = EMBUTIDOS .. FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS EN CONSERVA

TURRONES

Mantecadas ~ Rosquillas ~ Mermeladas y Jaleas POR

Luis de Bizkaya

1917 I

MANUAL DEL

Fabricante de Quesos y Mantecas

M A N U A L DEL

FBBRICHNTE OE f E S O S ! PUBIS C O N S E R V A S A L I M E N T I C I A S

ESCABECHES - SALAZÓN

CONSERVACIÓN DE CARNES Y PESCADOS

ft 5 3 7 9 0 Cecinas - Embutidos

FRUTAS - LEGUMBRES Y HORTALIZAS

EN CONSERVA

T U R R O N E S

MANTECADAS - ROSQUILLAS - MERMELADAS Y JALEAS

por

buis de Bizkaya

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TIPOGRAFÍA «LA ITÁLICA» v^t'ikRD¿/ Í2tJ

M A D R I D . "

QUESOS Y MaNTEeas

Las dos principales industrias basadas en las propieda­des y transformaciones de la leche de vacas, ovejas y c a ­bras, son la fabricación del queso y de la manteca que constituyen uno de los más valiosos elementos de la e c o ­nomía rural.

Concretándonos a lo más esencial, procuraremos dar a nuestro trabajo todo el interés que el asunto requiere, no omitiendo nada de cuanto sea necesario para que resulte de utilidad a nuestros lectores.

De la leche.

La leche es el líquido segregado por las glándulas ma marias de las hembras de los mamíferos, y encierra t o ­das las substancias orgánicas en proporción suficiente para poder ser durante mucho tiempo el alimento necesario de los animales, sobre todo cuando son pequeños.

Los elementos principales de la leche son: el azúcar de leche, la caseína, la manteca, sales minerales, como el c l o ­ruro de potasium, el cloruro de sodium, el fosfato de c a l -cium, etc., y el agua.

La leche, por consiguiente, es un líquido acuoso con substancias insolubles en el agua; su peso específico varía entre 1.030 y 1.045.

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Por medio del microscopio se ha visto que ei color blan­co de la leche es debido a la presencia de unos glóbulos esféricos, algo amarillentos.

Dejando reposar el líquido los glóbulos de la leche se reúnen en la superficie y forman la crema, debajo de la cual queda un líquido azulado transparente, que tiene en disolución azúcar de leche, sales y caseína. Si se deja la leche durante algún tiempo, una parte del azúcar de leche se transforma en ácido láctico, que descompone el caseina-to de sodium y deja en libertad la caseína; como esta últ i ­ma es insoluble en el agua, se precipita, y cuando esto ocu­rra, la leche se coagula.

S e puede producir una coagulación análoga poniendo leche fresca en contacto con cuajo.

Para preparar el cuajo se lava el estómago del ternero, se le extiende y se le seca al aire o al fuego. Antes.se le remojaba en vinagre, pero la experiencia ha demostrado que eso es inútil. Cuando se le quiere utilizar, se corta un lado, que se remoja en agua caliente y en seguida se añade a la leche calentada a 30 o 35 grados. Transcurridas dos horas, ya está la leche coagulada. Veinte partes de cuajo son suficientes para coagular 1.800 partes de leche.

Suero.

El líquido que se separa de la caseína se llama suero. Cuando la leche se agria espontáneamente, el suero

tiene poco azúcar y mucho ácido láctico (suero agrio); cuando, por el contrario, la leche se ha coagulado por me­dio del cuajo,-el suero tiene todo el azúcar y ningún ácido láctico (suero dulce). El último líquido, que aún contie­ne 3 ó 4 por 100 de una substancia proteica particular (Lactoproteína), se emplea en Suiza para preparar el azú­car de leche, y en ese caso se evapora hasta la cristalización.

El azúcar de leclie tiene un gusto poco dulce, cruje entre los dientes y se disuelve en el agua; no resiste la fermenta­ción alcohólica, pero sí la fermentación láctica. Por medio •

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de ácidos, el azúcar de leche se transforma en lactosa, azú­car parecida al de la uva.

Medios para impedir que la leche se agrie.

S e puede impedir que la leche se agrie haciéndola hervir. Hay muchos que también lo consiguen echando en la l e ­che una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa o bórax.

Se puede impedir la coagulación de la leche, pero no su acidez, añadiéndole salitre o sal marina.

Usos de la leche.

La leche se utiliza como alimento y para la fabricación de grasas y mantecas. • También se la emplea para decolorar y clasificar algunos líquidos.

Muchas Compañías extranjeras se dedican a la fabrica­ción de leches condensadas, que obtienen por la evapora­ción de la leche, añadiéndole azúcar para su mejor c o n ­servación. Estas leches condensadas se componen, por tér­mino medio, de:

Agua 22,44 Substancia sólida 77,56

100,00

El azúcar añadido forma la mitad de las substancias s ó ­lidas; el resto se compone de manteca (9 a 12 por 100) ; caseína y lactopoteína (12 a 13 por 100); azúcar de leche (10 a 17 por 100), y sales minerales (22 por 100).

La leche concentrada, mezclada con cuatro o cinco par­tes de agua, da por resultado un líquido que tiene todas las apariencias de la leche perfectamente pura, endulzada con azúcar.

Conservación de la leche.

Hace ya mucho tiempo que se busca el medio más e c o ­nómico y rápido de conservar la leche para poderla t rans-

A

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portar a grandes distancias, sin que sufra alteración. Monsieur Sasson, farmacéutico de la Marina francesa,

fué el primero que aconsejó el siguiente procedimiento: Evaporar la leche por medio del baño de María hasta que quede reducida a la mitad; agitarla sin cesar, una vez fuera de la lumbre, para hacer que la crema no vuelva a subir a la superficie, y se mezcla con el líquido expresado, que, una vez frío, se mete en botellas, las cuales, cerradas con cuida­do, se someten a una cocción de dos horas en agua. De esta manera 1.000 gramos de leche quedan reducidos a 500 gramos, y para usarla basta añadirle 500 gramos de agua caliente para obtener 1.000 gramos o un litro de leche.

Monsieur Sasson dio a esta preparación el nombre de leche doble. El sabor de esta leche concentrada es el de la leche más perfecta; se la puede conservar y hacerla viajar durante mucho tiempo, sin que sufra alteración de n ingu­na clase.

Falsificación de la leche.

En las grandes ciudades donde el consumo de la leche es muy grande y superior a la cantidad que producen las vacas, se vende poca que sea completamente pura. Pero la creencia general de que en la leche se echan una porción de substancias, tales como harina o fécula, gelatina, goma, agua de salvado, de arroz, emulsión de almendras o c a ñ a ­món, sesos de caballo, de ternera o de carnero, es muy exa­gerada. Los vendedores de leche se contentan, generalmen­te, con sustraer la crema o añadir agua. Algunas veces echan un poco de yema de huevo o algunas gotas de cara­melo para quitarle el tinte blancuzco y darle su color a m a ­rillento, o bien mezclan un poco de clara de huevo para darle a la leche aguada la propiedad de formar espuma por medio de la agitación, como lo hace la leche pura.

La principal falsificación la realizan con agua, y nada es más fácil que descubrirla.

Monsieur Quenne, farmacéutico principal del Hospital de Caridad de París, habiendo reconocido al cabo de n u -

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merosas experiencias que la densidad de la leche no varía nada más que en límiies muy reducidos, imaginó en 1841 y construyó un instrumento llamado lactodensímetro o me­didor de la densidad de la leche.

El lactodensímetro tiene la forma de un areómetro ordi ­nario; en el tronco lleva una escala graduada en la cual están inscritas las densidades comprendidas entre 1.014 y 1.042. Un lado de la escala está destinado al peso de la leché que tiene crema y el otro lado para la leche d e s ­cremada.

El lado de la escala destinado a la leche pura es de color amarillo, el destinado a la leche que no tiene crema es de tinte azul.

Las experiencias han demostrado que la densidad de la leche pura varía entre 1.029 y 1 033, y que la de la leche impura, después de veinticuatro horas de reposo, varía en­tre 1.032,5 y 1.036,5, lo cual equivale a decir que un litro pesa 1.000 gramos, el litro de leche pura pesa de 1.029 a 1.036,5 gramos y la leche impura pesa de 1.032,5 a 1.036,5 gramos. Estos límites de densidad para cada clase de leche están marcados en el lactodensímetro, que indica también si la leche ha sido adicionada de 1/10, 2/10, 3/10, 4 10 o 5/10 de agua. Cada décima de agua aumentada dis­minuye la densidad de la leche pura en 3 grados próxima­mente, y la de la leche que no tiene crema, en 3 1/4 grados.

La escaia, vista separadamente, indica:

Del lado de la leche pura. De 33 a 29, leche pura. — 29 a 26, — con 1/10 de agua. — 26 a.23, — con 2/10 — — 23 a 20, — con 3/10 — — 20 a 17, — con 4/10 — • — 17 a 14, — con 5/10 —

Del lado de la leche sin crema. De 36,5 a 32,5, leche pura. — 3:? 5 a \ 9 — con 1 /; 0 Je agun ¡ — 29 a 26 con 2/10 —

A

- 10 —

De 26 a 22 — con 3/10 de agua.

— 22 a 19 — con 4/10 — - 19 a 16 — con 5/10 —

Es, pues, muy fácil saber inmediatamente si la leche que se compra está mezclada con agua y en qué proporción, puesto que el lactodensímetro metido en la leche indica con exactitud su densidad, es decir, el peso del litro, que varía con la proporción de agua aumentada. Pero como el instru­mento ha sido graduado a la temperatura de 15 grados, es preciso llevar todas las observaciones a esa temperatura, porque la leche caliente no pesa lo mismo que cuando está fría; en el primer caso es más ligera y más pesada en el se­gundo. Es necesario meter un termómetro en la leche, a la vez que se ve su densidad por medio del lactodensímetro.

Si la temperatura es de 15 grados, el grado dado por este último instrumento es justo: pero si la temperatura es más o menos elevada, es preciso corregir la cifra del lacto­densímetro, teniendo en cuenta que la leche aumenta o dis ­minuye un grado de densidad por cada variación de cinco grados de temperatura. Por ejemplo, una cantidad de leche pesa en el lactodensímetro 28 grados, que indicarían 1/10 de agua; su temperatura es de 23 grados. Para hacer la c o ­rrección se procede de esta manera: de 23 a 15 grados hay ocho grados de diferencia; se aumenta a la cifra 28 un g r a ­do y cinco centígrados, y se tendrán 29 grados cinco centí ­grados; lo cual quiere decir que la leche que marca 28 a 23 grados marcaría 29 grados cinco centígrados a la tempera­tura normal de 15 grados, y que esa leche no tiene agua.

Todos estos cálculos, aun cuando son bien sencillos, se evitan haciendo uso de las tablas de corrección hechas por M. Quevenne y que acompañan a su lactodensímetro.

Leches descremadas. Para reconocer si la leche tiene crema o no se utiliza un

tubo graduado que se llama cremómetro y que se usó pr i ­meramente en Inglaterra por Bah.

Esta probeta, de 38 milímetros de diámetro interior y de 140 milímetros de altura) está dividida, a partir de su base,

en medios decilitros por medio de un rasgo circular hecho con diamante; tiene una escala graduada en centésimas, que principia por 0 grados, colocada debajo del tercer círculo y que termina en el 50 grados, colocado debajo del segun­do círculo.

Se echa en la probeta con precaución la leche que se quiera ensayar hasta la línea marcada con 0 grados, y se la deja durante veinticuatro horas en un sitio en que la tem­peratura no se aparte mucho de 12 a 15 grados.

La crema sube poco a- poco; una vez que su espesor es estacionario, se lee en la escala el número de grados o cen­tésimas que ocupa, y la proporción indica la riqueza en crema de la leche.

Toda la leche pura debe señalar en el cremómetro de 10 a 14 grados o centésimas después de un reposo de veinti­cuatro horas. Si da menos es señal de que a la leche se le ha quitado crema.

Se puede hacer que la crema suba más pronto introdu­ciendo el cremómetro en el baño de María, sostenido a 30 o 36 grados, pero es preferible esperar a que se separe espon­táneamente a la temperatura ordinaria.

Casi siempre la leche del comercio no tiene nada más que la mitad de la crema que debiera tener.

Desnate de ta leche.

La temperatura más favorable para esta operación es la de 12 grados, pero puede ésta elevarse hasta los 15.

Para denotar se verterá la leche recién ordeñada en una tina de madera, que se coloca dentro de otra que contenga

' agua caliente. Al cabo de unos instantes se trasiega la leche •„• a otra vasija y la crema que' queda se bate bien. Esto para : la crema ordinaria, pues si se trata de obtener !a llamada '• crema espesa, he aquí cómo se procede: i A las veinticuatro horas de ordeñada la leche, que se h a -, brá dejado en un caldero, se la coloca sobre un fuego muy

suave, calentándola con mucha lentitud, sin dejarla llegar ' nunca al grado de ebullición. Cuando esté a punto de hervir

y suban las primeras burbujas, se aparta en seguida del fuego. Se deja en la misma vasija, y en lugar templado, durante veinte o veinticuatro horas para' que repose. La capa de crema que entonces se forma es muy espesa y debe extraerse antes de que la leche cuaje.

Fabricación de quesos.

Los quesos se forman con la crema y el cáseo, ya. juntos, ya separados.

Varían según la clase y naturaleza de la leche, y además según los procedimientos que se emplean y los cuidados de \a elaboración.

Todo queso contiene, en diferentes proporciones, mate­rias grasas (de 22 a 25 por 100); materias nitrogenadas (de 15 a 35 por 100); materias minerales (de 5 a 7 por 100), y agua (de 30 a 54 por 100).

En la'elaboración de los quesos se puede emplear una sola leche o una mezcla de varias de ellas, y éstas, unas ve­ces puras, otras con adición de crema, y otras ligera o com­pletamente desnatadas.

Clasificación de los quesos.

En el comercio se clasifica el queso: 1." Se^ún su procedencia con el nombre de la comarca

en que se produce con mayor abundancia: queso de H o ­landa, de Rochefort, de Brie, de Nerfollk, de Cabrales, manchego, del Roncal, de Burgos, etc.

2.° Según sus caracteres físicos y el tiempo que lleven fabricados: queso blanco, colado, refinado, blando, añejo, duro, etc.

3.° Según sus propiedades higiénicas: quesos frescos sin salar; quesos frescos salados, quesos fermentados y a l -coholescentes.

Los llamados frescos sólo se diferencian por la cantidad de sal; por lo demás, ambas clases están compuestas casi por completo de cáseo separado del queso; y los ferménta­

la

dos son aquellos que han sufrido un principio de putrefac­ción, y en los que, por consiguiente, se han desarrollado sales amoniacales, habiendo cambiado casi por completo sus propiedades genuínas, las materias cáseas y grasas, convirtiéndose en alimentos altamente nutritivos y est imu­lantes.

Si se trata de una fabricación regular, el local debe cons­tar de cuatro partes distintas, que son:

La lechería.

Es el sitio donde se deposita y guarda la leche. Debe ser bien ventilado y de una temperatura uniforme de 12 a 15 grados. Además debe reunir condiciones de capacidad y poderse limpiar fácilmente, para lo que será bueno que se disponga de agua en abundancia.

La cocina.

Debe ser limpia, aseada, con una hornilla o chimenea de campana para calefacción de la caldera al baño de María. Hoy se emplea con ventaja la calefacción al vapor.

El saladero.

En él se guardan los utensilios y la prensa necesaria.

El almacén.

En él se deposita todo el género fabricado. Estará p r o ­visto de las tablas o estantería indispensable. Si se puede establecer en cuevas abovedadas y bien aireadas, será mejor.

Utensilios y aparatos.

El principal aparato es la caldera, de capacidad adecua­da a las necesidades, de cobre estañado.

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La mejor calefacción al efecto, es la realizada por medio del baño de María.

El queso se amasa y amolda en una mesa que lleva en todo su alrededor una canal por donde escurra el suero, que va a verterse en una cuba o en una tina colocada en el suelo, a una de las extremidades de la mesa.

En la quesería debe haber además cuchillos para romper el coágulo, que son de madera muy delgada, como una es­pátula; y cubas de diferente cabida para coagular.

En fin, debe haber escurrederas, que, por lo general, son unas mesas de mampostería adosadas a la pared, las cuales tienen una pequeña pendiente y están provistas, como las mesas de amasar, de una pequeña canal para que corra el suero. El mejor tablero para estas mesas, el de loza o p i ­zarra.

Las formas o moldes empleados en la confección de los quesos, son de madera; Cada país los usa de diferentes ta ­maños y figuras.

Los quesos destinados a la prensa deben envolverse en paños o lienzos de varias dimensiones y de distinta finura. De estos paños debe tenerse siempre buen repuesto.

En cuanto a la prensa, que es de suma importancia, sólo diremos que las hay de varios modelos.

El tendedor o secador, consiste por lo regular, en un es­tante dividido en varios departamentos, en donde se p o ­nen los quesos a secar, debiendo volverlos de cuando en cuando.

No es conveniente que los secaderos estén adosados a las paredes, sino al contrario, resultan mejor los secaderos aislados y colgantes, tanto para conseguir un más práctico oreo, como para preservarlos de los insectos y de los r o e ­dores.

De la fabricación d e ! queso.

Sabemos ya que el cáseo de la leche se vuelve insoluble, y que por la introducción en él de un ácido o por la acción ejercida por el cuajo t se coagula por completo.

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Si hacemos coagular la leche antes que se haya formado en su superficie la crema, se obtiene la primera materia de los quesos grasos; pero si esa coagulación tiene lugar d e s ­pués de extraída la crema, la restante suministra la pr ime­ra materia de los quesos magros.

Se llaman quesos de caldera aquellos en que el coágulo ha sufrido cierta acción por medio de la elevación de la temperatura, y quesos crudos aquellos en que la coagula­ción se ha efectuado a una temperatura que no excede a la de la leche en el momento de salir de las ubres.

Cinco son las principales operaciones o manipulaciones que comprende en sí la fabricación de los quesos, a saber: la coagulación, la división en trozos del coágulo, la presión del mismo; la salazón y la fermentación del queso.

De la coagulación.

Ya sabemos que para coagular la leche pura, tal cual r e ­sulta al ordeñarla, antes de que la nata se separe del cáseo se usa el cuajo.

El cuajo se prepara de diversos modos: -a) Se toma un estómago o cuajar de un becerrito m a ­

món, inmediatamente después de matarle; se lava perfecta­mente y se recubre exterior e interiormente de una capa delgada de sal. Se le deja por espacio de sesenta horas en un barreño, y después se le cuelga en sitio aireado para que se seque. Se vuelve a espolvorear bien con sal fina; se corta en pedazos, que se extenderán sobre una tabla para que se oree más, y se conserva con una buena salmuera en un puchero tapado con una hoja de pergamino, en cuyo centro se hace un agujero con un alfiler. Para emplear ese cuajo hay que introducirle en un cocimiento hecho con un manojo de hojas de rosal silvestre, que con 300 gramos de sal se hacen hervir en tres litros de agua, filtrando o c o ­lando después de frío. Se añade un limón cortado en c u a ­tro trozos. Este cuajo, recomendado por M. Marstal, es ex­celente.

h) En Suiza se prepara el cuajo con un estómago de

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becerro, salándolo como antes dijimos. Se seca a una tem­peratura que no exceda de 25 grados, y algunos días antes de servirse de él se corta en pedazos, que se echan en dos •cuartillos de leche desnatada, o bien en agua templada y también salada moderadamente. Ese líquido sólo se puede emplear como cuajo transcurridas cuarenta y ocho o sesen­ta horas. Puede conservarse hasta tres semanas encerrado en vasijas, que se pondrán en sitio fresco, y retirando los pedazos de cuajar el quinto día para evitar que fermente, lo cual perjudicaría mucho a la cualidad del queso que con él se fabricase.

c) En Holanda se toma un estómago fresco de becerro mamón, y después de bien lavado, se le cubre de sal en una taza, dejándole por espacio de setenta horas, al cabo de las cuales se infla y se cuelga en sitio oreado en donde pueda secarse pronto. Para emplear, por ejemplo, una tercera parte de ese cuajo se pone en infusión en un cuartillo de agua fría, añadiéndole más sal, un par de hojas de laurel y la cuarta parte de la corteza de un limón. Al cabo de tres días se cuela al través de un tamiz, y el líquido así obtenido puede conservarse tres o cuatro meses embotellado y en un sitio fresco de temperatura poco variable, en una cueva, por ejemplo.

Téngase presente que el cuajo nunca debe ser ni muy reciente, ni muy viejo; que sólo la experiencia puede ense­ñar en qué cantidad debe emplearse, puesto que esto d e ­pende de infinitas circunstancias, entre otras, la calidad de la leche, que en ningún caso debe emplearse con exceso, y particularmente en verano, porque daría un sabor amargo al queso; que como término medio puede fijarse esta can­tidad de cuajo en 10 o 12 gramos por cada 10 litros, según sea la leche más o menos crasa y espesa; que para facilitar la coagulación conviene que el cuajo se eche en la cantidad necesaria, en una sola vez.

El tiemplo que emplea la leche en coagularse es también muy variable, dependiendo de la calidad del líquido, del grado de temperatura, de la calidad y fuerza del cuajo, y üe la cantidad del qu¿ se eche a la leche. Por lo gene­

ral no supone menos de una hora ni más de dos. Es esta una delicada operación que requiere por parte del opera ­dor tacto y cuidado, pues de su acierto depende, como he­mos dicho, la buena o mala calidad del producto.

Para verificar la coagulación se suelen emplear vasos o recipientes de hoja de lata de dimensión adecuada y que puedan taparse bien, pues una vez echado el cuajo se ha de tapar.

Si se quiere dar una coloración al queso, debe emplearse una materia colorante vegetal inofensiva para la salud.

Si en el momento de echar el cuajo la leche está d e m a ­s i a d o caliente, se añade más leche fría, y si no está bastan­te caliente se pone a punto adicionándole leche caliente; pudiendo también calentarse directamente en un baño de María.

División del cuajo.

S e corta la capa coagulada en pedacitos por medio de un cuchillo, y se deja reposar unos minutos; pronto sube el suero a la superficie y bajan los trozos de coágulo al fondo. Se saca con un cucharón el suero; se deja en r e p o ­so para que se separen mejor los trozos, y se vuelve a e x ­traer el poco suero que sube.

Colocación de los moldes.

Preparadoel coágulo se coloca en las formas, en donde hay que comprimirle bien con las manos, haciendo de

i modo que en el centro sobresalga un poco más el coágulo. !Se cubre con un lienzo y se coloca en el molde. Al cabo de 'treinta o cuarenta minutos se saca de las formas y se r o m -¡ pe en pedazos. Esos pedazos se muelen en un molino o (por medio de piedras, reduciendo el queso a partículas \ delgadas.

Presión. ¡ ; El coágulo, dividido en partículas, se coloca en las f o r -,inas, comprimiendo perfectamente la pasta.

i

Llevado el queso en su molde a la prensa, se le somete. F e r m e n t a c i ó n a una presión suave, que se va aumentando paulatmamen-¡ r e r m e n t a c i o n . te, dejándole por espacio de dos horas, transcurridas l a . j , e c h a l a s a , a z ó g e u almacén en chales, se saca del molde y se le cambia elienzo. S -™£ádt acaban de adquirir, en un tiempo más o meíos'lar" ve a colocar bajo la prensa, en donde se le deja de q u m c q t o d a s u m a d a r £ C o ]'o c a d o s sobr¿ tablas a oronLito a veinte horas/hasta que haya so tado todo su suero, l o ^ d e t e n e r c u ¡ d a d o ¿ f r o t a r i e

Ss c ^ ^ ^ ^ P ™ ^ '

cual se conoce porque entonces el lienzo sale seco | d í d a r l e s u n a manteca o de aceite nlrí f u S ^ S " > « ^ t e n " i « ^ q u e n demasiado°

£ ¡ ± $ 5 $ ÍSS s ^ r a í ^ s S S p S o í S Fabricación de q u e s o blando y fresco. zos) , dentro de un baño de suero caliente durante un par* p r e p a r a r e s a , d h

de horas. Después se saca, se seca bien, se envuelveren : | d e \^dt } d g ^ chan do cuchara-lienzo y se coloca otra vez en su correspondiente• m ° l d e $ e r a d a m e n t e calentada, a la que se habrá añadido SÍS que se vuelve a prensar. Al cabo de dos o tres días se s a j a t a r e d é n { o r m a d a > ^ y¿ { o r m a ; o

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can de la prensa. despedazarlo y molerlo, se echa en seguida én unos

S a i a 7 6 n 8 K ? 5 ^ 1 P ° r 1 0 r e . g u l a r ' s o n d e m a d e r a - También los a a i a z o n - b a r ™ con agujeros y de mimbres, los cuales se f o ­

ro con un lienzo claro. . 0 un iiv.iiz.ij U l a l U .

S e emplean varios métodos para salar el queso: i. -Ibando el queso haya adquirido !a consistencia conve-sacar los quesos de la prensa se los co oca sobre henzo i & S£ saca d d m o l d e y ge y a n c o l o c a n d Q s o b r e ™}™ las formas, y se les sumerge ™ una salmuera tuene , en » p a j a l a r g a p a r a s e m a n t e n b ¡ d u r a n t ¿ que se les deja dos o tres días, dándoles vuelta una^yez P j mayor tiempo, se les echa un poquitín de sal m o -día 2 ° Veinte o veinticuatro horas después de sacar o| i 4 mn ae sai mo quesos de la prensa se espolvorea bien su superficie: y l « e s t a clase de quesos frescos y requesones se fabrican lados con sal y se frotan cada vez que se les da vuel a ^ S | u n d a n c i a p a r a s u r t i r e, m e r ¿ d o

Ma l d f t a n t o

repite esta operación cuatro días consecutivos - c a ™ " a J | n j e r o como en España. En Suiza son célebres los de dos veces los lienzos. 3.o Se puede también salar d , r e c t a | h a t e l ) y e n E s p a f t a ) g n t r e o ( r o t e n e m o s « « i o s de mente el coágulo en el momento de exprimirle. | e Miraflores de la Sierra. 4

Una vez salados, se sacan los quesos de sus moldes, | por espacio de ocho o diez días se les ^ t a h g ™ e n t | La industria quesera en España con sal molida, bien fina, una vez por día. S e lavan co.| •» P - n * . suero caliente o sencillamente con agua templada, se eH||eyendo E s p a ñ a e n abundancia ganado vacuno v l a -jugan con un lienzo y se ponen a secar sobre u n a m t s a J i m e n t a d o con buenos pastos, no se comprende fáci l -en tablas colgadas, en donde permanecerán de cinco a s..jg p o r q u é m o t i v o s n o s e h a desarrollado aquí tan im -días, dándoles vuelta cada día. afite industria en la misma proporción que en F r a n -

Inglaterra, Suiza y Holanda, pues aun cuando se e la -

1

— 20 - ' - 21 ~

boran en. España muy buenos quesos, algunos de ellos di muv justa fama, nuestra industria aún no pasado las tron ^ Queso manchego. teras, fabricando escasamente para el consumo i n t e r a i mientras que los quesos extranjeros invaden cada día nrcj Es un excelente queso, y mucho mas aun después de nuestro mercado. transcurridos veinte o veinticuatro meses, cuando adquie-

Las principales clases de queso español son las sife la dureza extraordinaria que le es peculiar. guientes: ! Se presenta en el comercio en forma de panes redondos

^ . „ . . ti discos. Cuando están frescos son muy blandos. Queso de Cabrales. < J

, , „ . c , „ „ „ c „ „ i „ r P C m i i r h í Otras varias clases de quesos. Es muy parecido al de Rochefort, pero su olor es muct\\ M

más fuerte y casi repugna a a los que no están acosturaj C o n l e c h e d e o v e - a s g f a b d c a e l q u e s o d e R o n c a I j e j d e

brados a él. . . Burriana y el de Cerdaña. Con leche de cabra, el queso de Muy suave y mantecoso, tiene mala vista pues sien i \ f a l d e m a n c 0 (Ciudad Real); el afamado del Condado de la

está exteriormente sucio. Su sabor, en camoio, es e x q u ^ e r f a d e N i e b l a q u e j c o n s e r v a d o en aceite, dura hasta tres sito. . , , .¿cuatro años; el de Puerto Real (Cádiz); el de Castilblanco

Lo mismo que el Rochefort, este queso se aviva r a c í ^ d e A z n a l c ó H a r ( p r o v j n c j a d e Sevilla), que son también mente. . jmy buenos.

Lo particular de su fabricación consiste en que se j C o n ] e c h e d e y a c a g e f a b r ¡ c a n t a m b i é n e n j a s i s i a s B a l e a -pone entre hierba verde y húmeda, cuando esta a medio ,| g l o ¡ } q u e S Q s d e M a h ó n d d e A k u d ¡ a d e bastante fama, car, volviéndole con frecuencia. ;

Se fabrica exclusivamente con leche de vaca. | J i Quesos salados y blandos.

Queso de Cebrero. |E1 número de las variedades de los quesos pertenecien-

También se elabora con leche de vaca jM¿ f « g j * « ^ y ^ J B i r i s [amoso eneran-Es <™^*™™^¡^& S * ^ ^ ^ J á o ^ ^ ^ ñ ^ Ínmr-Hda ad n U queso es una°natüla de manteca f ^ n t c , p ^ ^ c a c i ó n ^ q u e puede servir de tipo

v a c a > • ^Se toma la leche ordeñada por la mañana y después de Queso de Burgos. .ñadirle nata de la que se ordeñó la víspera se pone al

l|ño de María hasta elevar su temperatura a 30 o 35 g r a -Se fabrica con leche de ovejas y es, incontestablemen|| s_ E n s e g u i d a s e p o n e n e n u n a m u ñ e c a hecha con tela,

el más rico de nuestros quesos. juntas cucharadas de cuajo como veces haya 12 litros de Cuando está recién preparado es blanco y muy bla i ic j| h e a c o a g u l a n s e deslíe dicho cuajo en la leche, se c u -

pero si se le ahuma se forma una cor eza amarillenta q(|e j a caldera y se deja en reposo treinta minutos, sirve para conservarle. |Si al cabo de ese tiempo no estuviese formado el c o á -

Es de un sabor delicioso. ¡|lo se,, añade un poco más de cuajo y se vuelve a cubrir

Una vez formado el coágulo se extrae el suero con una cu- Quesos de masa dufa. chara grande de madera.

Se pone el coágulo en moldes comprimiéndole fuerte- A esta categoría pertenecen esos quesos ingleses y h o -mente. Los moldes son unos discos que suelen tener de 3 2 a n c j e s e s , tan justamente renombrados, de los-que pueden a 40 centímetros de diámetro y tres centímetros escasos d e e r v i r de tipo el Norfollk y el de Bola, únicos cuyos p r o -grueso, edimientos de fabricación vamos a describir.

S e les deja escurrir el tiempo necesario y se les lleva a la prensa envueltos en lienzo. Queso de Norfollk.

La salazón se verifica en seguida de sacar los quesos de la prensa, frotándolos por ambos lados con sal bien fina, ; Según M. Charahall se elabora de esta manera: repitiendo esa operación dos veces de veinticuatro en vein- Una vez formado el coágulo y que haya adquirido b a s -ticuatro horas. . . ipte consistencia para separarse del suero, se agita fuerte-

Después se les deja en salmuera durante treinta a treinta,fc n t e con una escudilla de madera el coágulo y el suero, y seis horas, transcurridas las cuales se les lleva a los e s - ¿ d e j a después la escudilla, y por el movimiento circular tantes, que están formados de junco o de paja, y en u n a e ' brazos y manos, se agita violentamente la masa, tenien-habitación a propósito bien ventilada y seca. q¡ cuidado de dividir y romper con los dedos hasta los

Durante siete u ocho días se les voltea y limpia con u n i ¿ s pequeños pedazos de coágulo, a fin de que no quede paño hasta el momento de afinarlos, cuya operación c o n - j g r o e n ninguna porción de la masa. Esta operación p u e -siste en lo siguiente: En un tonel abierto por su parte s u - e

} d u r a r de diez a quince minutos, y debe practicarse con perior se van colocando quesos separados por capas alter- iucho aseo y esmero. nadas de paja larga hasta llenarle, cuidando tan sólo de Algunos instantes bastan para que el coágulo, después que los últimos puedan aún cubrirse con una capa de paja. j íesta operación, se reúna en el fondo. Entonces se quita

Al fondo del tonel se habrá colocado, naturalmente, una 'suero c o n [ a escudilla, o bien se cuela este suero por capa de cuatro a cinco centímetros de grueso de dicha paja, lédio de un lienzo. Los toneles así cargados se dejan en un lugar fresco, con Cuando el coágulo ha escurrido lo más posible, se corta cierto grado de humedad; por ejemplo, en una cueva. i!pedazos de dos a tres pulgadas y se extiende un lienzo

Por ese mismo sistema, o con poca diferencia, se f a b n - 1 - e l molde..Después se machaca el coágulo encima, com­ean los llamados quesos de Langres, de Marolles, de la rigiéndolo y batiéndolo con las manos; se llena el molde Herve, de Livarol, de Camembert, de Qerone, etc., y por^ta el copete, se estira el lienzo por encima del coágulo fin, el de Epoise, cuyo secreto consiste únicamente^en l a ¿ e pone en la prensa. composición del cuajo, que es como sigue: Se toma un Cuando el tiempo está húmedo y frío se escalda la c u a -cuajaron despedazado y bien lavado con la cuajada qued'a, l o q u e se hace con una mezcla de agua y de suero contiene, y se pone en infusión durante cuarenta días en ryiendo, que se echa encima. un litro de alcohol de 45 grados y tres de agua, a d i d o - Supongamos que se ponga el queso en forma a las siete nando 250 gramos de sal de cocina, tres gramos de p i - ¡ ] a mañana; se voltea entre las ocho y nueve- se lava el mienta negra, dos gramos de clavo y otro tanto de h i - ! n z o y s e vuelve a poner todo en el molde Por la tarde nojo; después se filtra, se embotella y se conserva en un g a c a ) s e p o n e 1 ¡ e n z o s e c o s e l l e y a fl [ & ^. Al día sitio seco.

siguiente, por ta mañana, se quita el lienzo, Se prensa ei«.ás, que tienen tan solo cuatro agujeros en el fondo, y se molde, y por la noche se voltea; en fin, al tercer día, ponrneten a una presión de 20 a 25 kilos de peso. (Esas f o r -mañana, se quita definitivamente el queso de la prensaás están destapadas por su parte superior.) Al cabo de se le forma. es o cuatro días se sacan de la prensa para llevarlos al

Cuando los quesos han adquirido bastante firmeza.ridedero, en donde se les coloca encima de unas tablillas, preciso frotarlos y mojarlos muchas veces en el suero, sitio bien oreado. Allí se les tiene un mes, volteándolos

Cuando están secos, se frotan con un lienzo untado c jprincipio cada día y después cada dos. manteca fresca. Esta operación se repite con frecuen Todos ellos se colorean con el orellano. durante muchas semanas, hasta que los quesos queden ti.|

sos al exterior y hayan tomado un brillante matiz dorai f Cuajo holandés. Durante todo el tiempo que permanezcan en el almaci

es preciso cuidarlos para que la corteza no se ponga c En Holanda, donde tan desarrollada está la industria masiado seca o dura. lesera, se suele cuajar la leche por medio del ácido clorhí-

Otro de los buenos quesos de exportación de Inglateíco, a razón de una cucharada de dicho ácido por cada es el Stilton, cuya fabricación difiere poco del Norfollk.) JD 12 litros de leche, a una temperatura no inferior a 20

En cuanto al Chester, su elaboración requiere infint superior a 23 grados, cuidados y una manipulación larga y costosa, por lo c j resulta muy caro. Quesos cocidos.

Queso de bola. Entre los muchos quesos de esta clase, distingüese en imera línea el Gruyere y Bresse, únicos cuya descripción

Se fabrica con toda clase de leche, de una sola clasremos, mezclada; se echa en ella el cuajo en el instante en quf.1 ordeña, y en cuanto el coágulo esté formado, sin separ:| Gruyere magro, el suero, se le divide pasando por en medio dos o tres "í ees la escudilla de madera. Se deja reposar cinco mintiera cuajar la leche se usan dos cuajos: cuajo fresco y y se vuelve a repetir la operación. ajo viejo. Para ensayarlo, antes de emplearlo, se echan

Se deja reposar cinco o seis minutos más, y en seguá? gotas del más fuerte en una cucharada de leche c a ­se saca el suero con cucharas o escudillas a propósito, rije; si la coagulación se produce repentinamente o poco

Se pone entonces el couágulo en unas formas esféricos, ese cuajo es demasiado fuerte y se debilita añadién-que tienen agujeros para que escurra. Esas formas, hecleun poco del segundo. El cuajo será bueno, cuando de madera al torno, se dividen en dos. opado con leche calentada a 26 grados opera su coagula-

Los quesos de uno y medio a dos kilos permanecerá en menos de medio minuto. Semejante cuajo se emplea dichas formas de diez a doce días, y si es de tres a cuí.lá proporción de medio cuartillo para 125 litros de leche kilos, hasta diez y seis'. Durante todo ese tiempo hay «ivierno y 110 en verano; y se ha calculado que un cua-voltearlos todos los días una vez, espolvoreando su s u f f i e n preparado suministra cuajo para seis quesos de 25 ficie, los primeros días, con sal común purificada. Tr¡0§. La infusión del cuajo se verifica con suero calentado currido esc tiempo, se trasladan a otras formas, bien l e g r a d o s .

- 2 7 -

I

, i i u j ~ ,4 i i ^ A * o n + p r i n r v H^naf• •• D u r a n t e l a s c i n c 0 0 seis horas primeras se va apretando Se emplea la leche ordenada la tarde anterior y d e s n a t p o c o a p o c o e , a r Q ( a , ¡ o t j s e ^ a u ' te

da, que se junta^con la que se ordeña por la mañana. d o I a p r e s ¡ ó c o n , 0 c u a > e , y a ¿ rf

Cada 185 o 190 litros de leche, dan un queso de 25 k ' s u e r 0

logramos . E s t a operación ha de practicarse cuidadosamente, pues Se pone la leche toda etii una' g « n « W e r a , 9 « e se colana e s l a q u e c o n s l i t u y e l a b a s e d e l a f a b r i c a c i o n p a r a ' o b _

sobre un fuego lento y moderado bastante a elevarla lee £ n e r u n q u e s o c o m p a c t o d e m a s a a m a r i l l e r i t a y manteco-a 25 grados, en cuyo punto se retira del fuego y se a n a ^ q u e s e a b r e e n g r a n d e s a g u j e r o s s ¡ l a o p e r a c [ o n s e v e r i . en seguida el cuajo, ya preparado, como hemos dicno, r « c a . c o m o e s d e b i d o

moviendo en todos sentidos para que la marcha sea pe-, E 1 q u e s o d e Gruyere, llamado semi-magro, se elabora fecta. , , , . . . del mismo modo.

Apartado de la lumbre, se deja reposar el liquido dura* te veinte o veinticinco minutos, tiempo suficiente para qij G r u y e r e g r a s o se forme la coagulación. Se separa el suero y se quita | película que se forma sobre el líquido y luego se| proce(| é s t e s e d e j a t o d a I a n a t a r a { o r m a r t f l

a romper con cuidado el coagulo, cortándolo en todos 11 S e r i e r t e i a leche recién ordeñada en una caldera, y tt le sentidos con una espátula de madera larga y ancha h a y d , a n a t a d £ , a l e c h e o r d e f l a d a l a v í s e añade algo que quede reducido a pedazos del grueso de un garrjanfg a s d e c u a j Q i > & gordo. Después se reduce a pulpa por medio de un r e v c j S e p o n e a l { u e g 0 l e n t Q g n f o r m a ^ ^ ^ m e n o s ^ vedor. . , „\AÍPC& m i n u t ° s se eleve la temperatura del líquido de 35 a 36 Durante esta operación, se co oca de nuevo la ca c i e , | a d o s s e s a c a d d f H sobre la lumbre, manteniendo el fuego de manera que | t e v e i n t ¡ c u a t r o Q ^ m i r f u t o s y L comprime el c o á -el espacio de veinte a veinticinco minutos el liquido He&|lo. y 1

a la temperatura de 33 grados sin eesar de agitar « i totffce c o l e n m o , d e s S £ s a c o m Q a n { e s q

los sentidos el coagulo. Se aparta del fuego la caWera«d 0 . A l a s veinticuatro horas se saca del aro y se lleva al se vuelve a agitar el coagulo y suero por espacio de c a t e r ^ ^ A I a s t r e s Q c u a t r o h Q r a s d g ^ , v o r e a

ce a diez y ocho minutos. orí sal muy seca y fina, la cual absorbe la humedad nn A medida que se agita se va transformando el c o a g u | d a n d o J u c h o ¿ d e r r ' e t ¡ r s e g n s K n toí l a ­

se conoce que la operación ha llegado a su t e r m i n e c u a - y l a p a r t e d e e n c ¡ m a d e , S £ con un frapo el coágulo se reduce a granos amarillentos que, apreta<g?i a n a ^ ' U 1 u u ""V" en la mano, forman una masa elástica que, al mastica ^ siguiente d í a s e h a c e J a m i s m a operación dando vuel-cruje entre los dientes. . . „ -al queso. Téngase en cuenta que no debe voltearse el

Concluido el batido, no tarda en depositarse en el o r ^ s o a n t e s q u e l a * s a l m u e r a h a y aq

s ? d 7 a b so?bida el.queso, formando un disco o torta de consistencia finge repite la operación hasta que ya el queso no absorbe que se lleva al molde, que es un aro fuerte de madera. & sal. La cantidad de ésta suele ser de un 4 por 100 del queso no debe resaltar por encima de ese aro mas de ^ d e l q u e s o > c u y a a b s o r c i o n d u r a > p Q r ^ £ ^ « £ 0 centímetros. :§ meses en invierno y dos en verano Se considera eí

Esos moldes se estrechan o se ensanchan a voluntad ri5yere suficientemente salado cuando ya no absorbe sal rnedio de unos tornillos.

muera y cuando su color se vuelve más intenso y su cortesültaría un producto defectuoso, que traba con dificultad za más dura. I 4 , > í U n a v e z formado,el coágulo con el cuajo, se separa el

Los quesos de Gruyere, así salados, se voltean de cuansuero y se vierte aquél'en unos moldes de barro cocido de do en cuándo, frotándolos ca'davez que se veltean, con u^edio litro de cabida, agujereados por debajo. Se amasa paño bien limpio. zj>n l a ™ano> para que adquiera la forma del molde, y se

da vueltas a este sobre la mesa, que está un poco inclinada Queso de Bresse. , Se deja en esa situación por espacio de veinticuatro h o ­

ras, después de lo cual se levantan los moldes, y el queso Se toman 14 o 15 litros de leche del día y se ponen eráni blando, se lleva a secar sobre unos cañizos, cuidando

una caldera, elevando la temperatura hasta la ebulhciónie darles una vuelta dos veces al día durante los cuatro se añade un poco de azafrán. . primeros días.

S e retira la caldera de la lumbre, se echa el cuajo, y t o r j Esta clase de queso, si está bien trabajado, se conserva mado el coágulo, se rompe y se aprieta con las manos pandando mas de quince días, y si se le seca debidamente se exprimir el suero, operación que ha de efectuarse con 15giiede conservar cinco o seis meses. Pero cuando no se 17 grados de calor. , ffs}ma- a l consumo inmediato, es preciso salarlos, como ya

Se saca el coágulo, se escurre dentro de un lienzo, tantas veces hemos dicho, después se pone en la prensa, y luego en moldes. i

Se les deja airear durante cinco o seis días, y en seguid| Queso de Mont d'Or. se salan y voltean cada veinticuatro horas. |

Al tercer día hay que quitarles la tela que los envuelvJOtro de los buenos quesos de oveja que se elaboran en y se les sala de nuevo, esta vez en todas sus caras. Se lf}|ancia es el de Mont d'Or. envuelve en un lienzo nuevo y se les lleva al secadero. |Para su fabricación se ordeñan las cabras, durante el ve-

Cuando se observe que en la superficie del queso se Irano, tres veces al día; esto es, a las seis de la mañana a formado una ligera capa de moho blanco, se limpian anttntdiodia y a las siete de la tarde. Si hace mucho calor 'se de volverlos a salar. Cuando ya esté convenientemente sdéja enfriar algo la leche, y si hace frío se templa pues es lado, se limpian y se depositan en el almacén, donde pfeciso echar el cuajo estando a una temperatura m o -sigue volteándolos a diario hasta que estén suficientemerlfrada. secos. Entonces se les raspa con el canto de un cuchil lo, ,| S e c o s . l ^ U l u i M - t a o » , i w , o ~ j « « voltean cada seis o siete días, para que no se enmohezca J Quesos de leches mezcladas, y al cabo de seis meses el queso de Bresse estará formad |

j S o n aquellos en cuya fabricación entran a la vez leche Quesos fabricados con leche de cabra y de ovejmg vaca, de oveja y de cabra, y entré ellos los más afama-

, < A T S ° ? e l - M o n t C e n i s - e l d e Sassenaga y el popular de Se ordeñan las ovejas por la mañana y por la tarüe^quetort, único cuya descripción y procedimientos de f a -

la leche reunida se eleva a la temperatura de 11 a 12 giblicación vamos a dar, advirtiendo que en él sólo entra l e ­dos, haciéndola coagular. c - : | e d e o v e J a ? d e c a b r a -

Esta temperatura es indispensable para que see fec tueJPara su elaboración se ordeñan las reses dos veces al coágulo en buenas condiciones, pues, si fuese mas, bajaiija, a las siete de la mañana y al caer de la noche, m e z -

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, , i x j - c „ ~ i ~ „ o o n un ra\¿A o r P a r a impregnar de sal toda la circunferencia- se vuelve ciando las de uno y otro ordeno. Se coloca en un calde, a m o n t o n a V l o f a l d í a s i g u i e n t e se sa]andT nuevod l -de cobre estañado después de haber a P a s ^ ° J . tres días. Después de este i mp 11 an a ™ d -manga o estameña. Para que no se vuelva agria s e l a h £ ¡ I pelaT/Asf r a s a d o s se lie calentar sensiblemente, y si se quiere que el queso no ^ ^ P Y * an Asi ^ a d o s »e demasiado graso, se le puede quitar un poco de nata. d d w * J ° . ™™*f q u ~ a " °

- filSari S & - de „„e,„ 1 P e -

que sobrenada. ie la venta.

y en ellos se pone el queso, anretandok bien con las vtf ¿ d e \ b o r a d ™ ™ ? 0 bl?e„TeVuededec¡r

nos . med.daquese va echandoo,'el molde. § E D E B E ¡ N D FC J / ^ V o ee n

s uS

s % S ea d e

es

C a ,e„Í"ndo c S d o ^ K a X ^ d a ' " ^ ^ J ^ X » o n - de ta so,anos en q„e sedepo-Cuando se observe que ya no se desprende mas suero, •: . •> lleva al secador, en donde se colocan, espaciados, encu i Mantecas. de tablas.

Se les debe d a r y a que la manteca está esencialmente compues-

í s f f i S ^ r ^ s ^ ^ z ^ ^ s 5 ( g l ó b u I o s )' q u e s e e n c u e n t™ para que con la humedad que adquiere no p e r j u d i q u e ^ d c o m e r d o n o s e ' e n c u e n t r a c a s i n u n c a m a n t e c a

queso. . . , - A í i „ ™,„f lí r a< s i n o q u e contiene de un 25 a un 30 cor 100 de míe-Al propio tiempo que se te cunbia de tela se m u ^ d e ^ m e d ¡ o a c ¡ m e d i o

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de sitio para favorecer su desecación. L a descomposición o análisis de la manteca da- 68 ñor " La elaboración del queso de Roquefort tiene u n a s e ^ d e m a r g a

lr ¿ n a ¡ 3 0 i 0 0 l W Í S S y 2 p S foo

da parte. • / , ébutirina.

Una vez que los quesos están en los sótanos se p r o c * ^ n d c o m e r c ¡ 0 s e e n c u e n £ r a n 0 d i s t ¡ n v a r i a s c l a s e s

a la salazón. e; manteca, s iéndolas nrincinales dennm¡narinn<»« m i »

< * £ s o b ^ T e r q u " S c K S o s T n ^ * « — * A » S = 7 X

¿ ^ J S ^ ^ f ^ í S S a ^ 0 ' * " 1» en,re ,a5

— 32 -

, J - i> I , A« A C ( „ H O C I N C Santander v las c l i a n d o é s t a está dulce; esto es, cuando aún no ha cuajado, cuales distinguense las de Asturias, las. de bantanaer y las , 2 ( ) Batiendo la leche fresca. de Soria. ^ 3.° Batiendo junta toda la leche (cuajada y crema).

La manteca du ce es a que se prepara sin sa P o r e , ¡ m e r o d e e s t o s m é t o d o s ¿ ¿ > ¿ La manteca vana según la procedencia de la leche y s . - c a m u y d e l i c a d a > p e r o g e s a c a ^ m e

gún los cuidados y esmero de su fabricación ;¡ c u a n t o e n e s e e s t a d o d e , a l e c h e a ú n n Q d i La manteca de leche de vaca es la mejor; suele ser ama- b ¡ d o a ¡ a s u p e r f i d e t o d a s , a g m a t e r ¡ a s g r a s a s

rillenta. , ; Con el segundo también se obtiene una manteca e x c e -La de ovqa es blanca y mas alterable que la de vaca. , , e n t e ) p e r o m u y d j f f c ¡ 1 d e c o n s e m r f e , b a t ¡ d o g s m á s

La de cabra, también blanca, es muy dura. : l a r g 0 c o s t o s o y i a cantidad obtenida menor. Cualquiera que sea la leche con que se elabore, una bue- < P o r d t e r c e r o > m f , a c a n t ¡ d a d e s a ú n m [ a c a l ¡ _

na manteca debe: . „ ' d a d inferior, y el batido muy pesado. l.° Tener un color amarillo anaranjado que da, n a t u - : •> 1

raímente, la leche de vaca alimentada con buenos pastos.;. Manteaueras v d e m á s i t is tnimenina 2.° Tener un sabor algo dulce y agradable al paladar. : mantequeras y demás instrumentos. 3 0 Su sabor es ligeramente aromático. ¡ C i , - . , . , 4 0 De consistencia ni muy fuerte ni muy blanda; de i™¿%™*> 0 m a c 5 u i n a P r m c i P a l e n e s t a ' " ¿ u s i n a es la

fina p-ránulación pudiéndose cortar en láminas delgadas \'"u-ruetiuera.

I T Z Existen muchos modelos de esa clase de máquinas, todas sin queorarbc. jbasadas en el principio de batir bien y de prisa la leche o

Fabricación de las mantecas. ,|su cren.a. , La más sencilla y más empleada en la fabricación en

La formación de la manteca tiene lugar por la reunión Pequeña escala, es una.especie de cubo, hecho de duelas de todas las partículas o glóbulos de materia grasa que foe roble o de encina, y más estrecho de arriba que de contiene la leche en más o menos cantidad, y esa reunión ;ab a jo . La tapa superior, que debe ajustarse perfectamente y sólo se obtiene batiendo fuertemente la crema. Esto puede poderse poner y quitar a voluntad, lleva en el centro un obtenerse, o bien obrando directamente sobre toda la masa a g u j e r o para paso de un palo, provisto en su parte in fe -de leche, o bien sobre la crema sólo después de separada írior de un disco de madera lleno de agujeros. Imprimien-

Además, hay que advertir que la temperatura ejerce una | j 0 a j p a | 0 u n rápido movimiento vertical, es como se for -gran acción sobre la formación de la manteca, siéndole ¡ína la manteca. igualmente perjudicial el frío y el calor excesivo , Otra mantequera más ventajosa y tan sencilla como la

Según experimentos hechos por el Sr. Barral, la tempe- anterior es el tonel rotativo. Consiste en un tonel de dimen-ratura más conveniente para extraer la manteca de la ere- piones adecuadas, provisto en su interior de un cierto n ú -ma, es la de 14 a 16 grados, y la de 19 a 20 cuando se tratf |nero de aletas adheridas a las duelas ;son de hierro o de de extraerla directamente de la leche. * .madera, todas llenas de agujeritos y dispuestas de manera

^ ^ * i. • -x 9 " e formen hélice. Dicho barril lleva un eje vertical, c u -Métodos de fabricación. yos extremos encajan las transversales inferior y superior

Los métodos de fabricación en uso son los siguientes: ^ 1 ^ ™ ! ? ^ ™ ° ° * ^ P a d e r a í \ E s t a " d o ^ 1 » Por separación previa de la crema de la leche » a r n l en su centro de gravedad, el mas pequeño esfuerzo

- 3 4 —

puede imprimirle un movimiento rápido de rotación. Ese movimiento se logra por medio de una manivela,

ya sea directamente adherida a una extremidad del eje, ya por medio de un juego de ruedas engranadas que invierta el movimiento vertical en horizontal. Cuando el eje atra­viesa todo el barril, las aletas deben fijarse en él. Esta úl t i ­ma disposición es la más conveniente.

Puesto en movimiento este sencillo aparato, la nata o la leche es continuamente batida con fuerza por las aletas, a través de cuyos agujeros pasa el suero, y así se forma la manteca con mucha rapidez.

Otra mantequera práctica es la

Mantequera Girard.

Consiste este ingenioso aparato en un semi-ci l indro, dentro del cual se mueve un agitador formado por varias paletas puestas en rápido movimiento por una manivela fija a una rueda dentada, que engrana con un piñón situa­do exteriormente a uno de los lados del eje. La caja (o sea el semi-ci l indro), está provista en su interior de una plan­cha metálica, en forma de cuchillo, que hace las veces de un contra-agitador; lleva una cubierta con una fila de agu-jeritos, y se sumerge o penetra en una segunda caja de pa­lastro, que hace las veces de baño de María, el cual lleva a su extremo un tubo de descarga, por donde sale la leche, y para retener las moléculas grasas que son arrastradas por la corriente, está provista en su interior de una rejilla m e ­tálica algo inclinada a un lado.

Esta mantequera, que es horizontal, se fija sólidamente sobre un zócalo de madera por medio de unos tornillos.

Los demás instrumentos empleados en la fabricación de la manteca consisten en un tablero, sobre el cual se depo­sita la manteca a medida que sale de la máquina; cucha­ras de madera, espumaderas, batideras, escudillas, cubos para la leche y la nata y tamices para colarla cuando sea, conveniente,

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Batido de lá nata.

Es la principal y casi la única operación de la fabr ica­ción de la manteca, pues con el batido resulta completa­mente hecha, qudando sólo por realizar algunas operac io­nes secundarias.

La leche, al introducirse en la máquina, debe estar l i m ­pia. En caso necesario se la limpiará de cuerpos extraños pasándola por un tamiz o cañamazo.

El batido debe hacerse con la mayor uniformidad p o ­sible.

Cuando se comprende que la operación está terminada, se descarga la máquina, esto es, se saca el suero pasándolo por un tamiz para retener las partículas de manteca que pu­dieran existir aún en suspensión.

Una de las condiciones esenciales de la manteca, cuando no se la destina al inmediato consumo, es descargarla c o m ­pletamente de la leche o suero que contiene al salir de la máquina. Para lograrlo hay que amasarla con agua fresca, y poniéndola en un plato de madera se la bate, sirviéndose de una espátula de madera con la que se raja y divide la manteca en todos los sentidos.

En ciertas localidades se verifica esa separación cortando la manteca en rajas muy delgadas, empleando para ello es­pátulas finas o cucharas planas de madera, que se mojan a cada momento en agua fresca para que no se pegue aquélla.

Si se deja demasiado tiempo la leche cuajada junto con la crema sucede que no es posible la completa separación del suero, particularmente si la temperatura del local es d e ­masiado elevada o durante los grandes calores del verano Lo propio acontece, según dicen los prácticos, si la crema se ha formado durante una tempestad de truenos y re lám­pagos.

En estos casos el producto presenta el aspecto del queso, es blancucho y sin cohesión alguna. Es muy difícil aprove­char esa materia como manteca, y lo mejor es refundirla.

- 36 -

Cuando se fabrique manteca fresca para el consumo i n ­mediato no hay necesidad de extremar la extracción del suero, puesto que ese residuo no solamente no perjudica a la buena calidad, sino que comunica al producto un gusto agradable.

Muchos añaden al batir la manteca, para hacerla más agradable al paladar, un poco de azúcar en polvo.

Coloración de las mantecas.

Se las da color, como a los quesos, con orellano; pero también pueden colorearse con azafrán o con el jugo de zanahoria.

He aquí cómo se emplean: La zanahoria.—Se rallan las zanahorias y se exprime

bien la pulpa metida en un saquito de tela abierta de tejido. El jugo se guarda en sitio fresco y se usa en la propor­

ción de dos cucharadas medianas por cada kilo de manteca que se echa en la mantequera después de empezar a batir. Dicen ciertos mantequeros que este jugo facilita la separa­ción del suero; no estamos seguros de ello, pero lo que sí es cierto es que el jugo de zanahoria comunica al producto un gusto agradable, resultando así ser el mejor colorante.

El orellano. — Es una materia colorante muy potente que suministra la semilla del achiote, planta que crece al natu­ral en América. Para 14 o 15 kilos de nata se echa-en ella la víspera de batirla un pedacito de orellano del grueso de un garbanvo gordo.

El azafrán.—Se echan unas cuantas hebras en agua c a ­liente y se deja macerar veinticuatro horas; después se f i l ­tra, y se echa a la nata en cantidad suficiente.

Las materias colorantes que se empleen deben ser siem­pre inofensivas para la salud.

Mantecas españolas.

Desde tiempo inmemorial se han fabricado en España mantecas dulces de superior calidad.

Distínguense, principalmente, las de Soria, las de T a r r a -sa, las de Aragón y las de Santander; la que a todas ellas supera en finura es la rica y sabrosa manteca de Asturias. En estas regiones se elaboran también mantequillas con la leche de vaca batida y adición de azúcar.

Últimamente ha tomado cierto incremento en nuestra Patria esta industria, fabricándose ya en gran cantidad las mantecas saladas para el consumo interior y t\ de expor­tación.

En los valles de la provincia de Santander, y particular­mente en Reinosa, es en donde en mayor escala se f a ­brica.

Conservación de la manteca.

Es la manteca una substancia excesivamente delicada que se altera y aun se descompone pronto; y como cuando no se destina al consumo diario o a corto plazo hay n e c e ­sidad de conservarla sin que desmerezcan sus buenas cua­lidades, se han ideado varios medios para su conservación.

El contactodel aire le comunica pronto ese olor y sabor de rancio tan'desagradable que la hace impropia para casi todos los usos en que se emplea como comestible.

Se retrasa mucho su descomposición conservándola en recipientes bien limpios y en sitios muy frescos, sumer­giéndola en agua saturada de sal.

Veamos algunos de los procedimientos más en uso para su conservación:

Procedimiento de Tenley. - S e toman 500 gramos de azú­car, 500 de nitro y 1.000 de sal fina, y se reduce a polvo impalpable.

Por cada kilogramo de manteca se toman de 55 a 60 gramos de esa mezcla y se espolvorea bien.

Se coloca la manteca así preparada en vasos de vidrio o de barro barnizado. Si la manteca contiene poco suero se conserva muchos meses.

Procedimiento Thenard. —Se funde la manteca al baño de María, a 75 u 80 grados de calor, y cuando el líquido

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así calentado queda transparente se le pasa a través de uii lienzo fino y se pone a enfriar en su recipiente dentro dé una tina con agua fría.

La manteca así preparada se conserva por espacio de cinco o seis meses sin alterarse.

Procedimiento por fusión.— Se pone a fundir la manteca al baño de María, elevando la temperatura de 90 a 95 gra ­dos y prolongando la operación por espacio de treinta o cuarenta minutos, a fin de que el suero y la caseína que contiene tenga tiempo de depositarse. Se espuma y se d e ­canta la manteca líquida; se deja enfriar y se guarda en-va-sijas herméticamente tapadas, después de espolvorear la superficie con sal fina.

Otros procedimientos.- Otra manera de guardar la man­teca fundida es la que consiste en rellenar con ella intesti­nos de buey, preparados ex profeso y untados con aceite de oliva puro antes de introducir la manteca.

Se atarán muy bien ambos extremos del intestino. La manteca fundida, así preparada, se conserva intacta

por mucho tiempo. Cuando sólo se proponga la conservación de la grasa

por espacio de unos doce o quince días, se coloca en una vasija de loza o de cristal, formando una sola masa, bien apretada y recubriéndola con agua fría, que antes se habrá hecho hervir.

El agua debe renovarse cada día por la mañana. Procedimiento Girardín.—Este autor ha recomendado

un procedimiento para quitar el rancio a la manteca alte­rada.

Consiste dicho método en amasar perfectamente la man­teca con agua ligeramente alcalinizada con un poco de b i ­carbonato de sosa, continuando la operación hasta que hiya desaparecido el rancio. Después se lava bien varias veces la manteca con agua fresca, y se coloca en vasijas como antes hemos dicho.

Otro procedimiento de conservación.—Supongamos, por ejemplo, que la cantidad de manteca que se desea conser­var sea la de 12 kilogramos.

Tomaremos 150 gramos de azufre, 150 de nitro y 300 de sal común. Reducidos estos tres ingredientes a polvo fino se mezclan con la manteca, que así puede conservarse por espacio de trece a quince meses.

Alteración de la manteca.

En estos tiempos en que todo se falsifica, no podía e s ­capar la manteca a la codicia de los industriales de mala fe.

El método de Mr. Huson es el más práctico para deter­minar los cuerpos grasos introducidos fraudulentamente en la manteca.

Se conocerá, dice dicho autor, que la manteca natural es de buena calidad, tratando un peso determinado de la misma por una mezcla compuesta, en partes iguales, de

, éter (de 66 grados) y de alcohol de 40 grados Cartier, en • la proporción de uno a diez. Dicha disolución tiene lugar ; colocando la mezcla en un baño de María, a la temperatu-! ra de 40 grados poco más o menos, que se hace descender : paulatinamente hasta los 1S.

Así mezclada, se la deja en reposo por espacio de veinti­cuatro horas, al cabo de las cuales la manteca natural debe dejar un depósito de margarina pura, que una vez seca no debe de ser mayor a las cuatro décimas partes, ni inferior a las tres y media décimas del peso de la manteca sometida al experimento. Entiéndase que si la cantidad del depósito de margarina excede del 40 por 100, esto será indicio cier-

; to de falsificación, verificado por mezcla del sebo de buey, ; ternera ó carnero; mientras que si bajase la dosis del 35 , por 100 indicaría, al contrario, que ha habido mezcla.de

margarina, de estearina, de oleína o de grasa de pato, lo cual se conocería por medio del microscopio.

Mejoramiento de la manteca.

Tómense zanahorias gruesas bien sanas, lávense, déjense , secar a la sombra por espacio de dos o otres días, y en s e ­

guida se raerá, la superficie exterior amarilla hasta d e s c u -

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brir las fibras largas y más descoloridas. Exprímase luego el zumo de estas roeduras y échese en la mantequera para mezclarle con la nata que ha de batirse.

Esta manteca tendrá un color agradable y un gusto muy delicado y se conservará mejor que la que se hace común­mente.

Conservas alimenticias.

Las carnes, los pescados, la leche y las legumbres pueden conservarse, bien en salazón o bien en frascos o latas h e r ­méticamente cerrados.

Cuando se guardan en latas debe tenerse muy en cuenta su composición, pues sabido es que generalmente no se usan con dicho objeto sino recipientes de metal.

Las llamadas cajas de estaño son, en realidad, aleaciones de este metal y de plomo. Para que no haya peligro de i n ­toxicación plúmbica la cantidad de plomo no debe exceder del 10 por 100.

El cierre de la caja debe ser perfecto para evitar las a l te ­raciones procedentes del exterior.

El contenido debe.estar en perfecto estado de conserva­ción. Esto se consigue mediante la esterilización, que debe efectuarse a una temperatura bastante elevada y durante un tiempo suficiente para destruir los microorganismos y sus gérmenes.

La adición de substancias extrañas a las conservas con el fin de evitar su alteración, es una mala práctica. Puesto que las materias alimenticias se conservan por simple este­rilización, es inútil añadir productos conservadores, como el bórax, el ácido salícico, la sacarina, etc.

oin embargo, con demasiada frecuencia se adiciona a las conservas de tomate cochinilla u otros elementos rojos, y a las legumbres sulfato de cobre para reverde­cerlas.

Desde muy antiguo se conocían las salazones de carnes y pescados; pero con este procedimiento la carne sufría grandes alteraciones, perdía muchas de sus propiedades

nutritivas, adquiría una consistencia dura y correosa y se hacía pesada e indigesta.

Hoy, gracias a los métodos de desecación y prensado, se conservan admirablemente hasta las legumbres, consiguién­dose que 25 gramos de éstas en seco, empapadas en agua durante algunas horas, representen 200 gramos de legum­bres frescas.

Comoquiera que por la preparación a que se someten han perdido las legumbres el agua de vegetación, es preci­so, antes de usarlas, tenerlas en agua tibia algún tiempo, con lo cual recobran su frescura y antiguo volumen.

Las conservas alimenticias en general, no obstante sus cualidades ventajosas para su uso en determinados m o m e n ­tos, adolecen del defecto de fatigar el aparato digestivo, por lo que al poco tiempo de su uso se toman con cierta r e ­pugnancia. En realidad no son tan sanas como los víveres frescos.

Tabletas de sopa belga.

Las tabletas de sopa belga son modelo en su clase. Su composición, por cada 240 tabletas, es la siguiente: Harina de guisantes verdes, 10.000 gramos; harina de

. guisantes de puerros, 400; de buey, 1.000; sal, 1.500; p i -; mienta, 12, y extracto de carne Liebig, 200.

Escabeches.

Se llama escabeche a la salsa o adobo con vino o vina-\ gre, hojas de laurel y otros ingredientes que se utilizan ¡ para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros m a n -| jares. | La preparación- de los pescados en escabeche se practica | de varios modos, según los países y según las costumbres i de cada fabricante. | Las operaciones fundamentales son las siguientes: \ Se extienden los pescados sobre emparrillados de caña,

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teniéndolos al aire cierto tiempo para que pierdan h i t - , . J f . , m e d a d lante), porque cuando hiela es cuando mejor se adhiere la

Algunos pescados pequeños no se someten a este enju- ? a l a las carnes. En tiempo húmedo es difícil obtener b u e -srado°sino que se envuelven todavía frescos en una capa " a s salazones; se gasta mas sal; se obtienen menos resulta-de harina de trigo • o s ' y l a s c a r n e s s e conservan menos cuando se salaron en

Los pescados grandes se asan hechos pedazos en hogue- tiempo de lluvias o de humedades, ras a propósito, y los pequeños se fríen en sartenes por . Preparación.—St sangra al animal con el mayor esmero medio de grasa de los mismos pescados, que se obtiene en posible, y su canal se deja orear por espacio de veinticua-los asadores y que se mezcla con aceite de oliva. * r o h o r a s en paraje ventilado, pero no húmedo, y donde

Asados o fritos los pescados, se dejan escurrir y enfriar tampoco el hielo puede dominar, porque este ataca la fibra, en canastillas y se colocan después con mucho cuidado en desorganizándola y disponiéndola a próxima corrupción, barri les o en latas ü e s P u e s s e despedaza el animal, separando las ancas y

Los trozos de anguilas o de pescado grande, y los p e s - l a s paletillas para cocinarlas, destinando lo restante para cados pequeños enteros, se colocan con la mayor regulari . a d o b o s y embutidos, mezclándola con la carne de cerdo dad posible, oprimiéndolos unos contra otros y haciendo-<J u e h a y a de emplearse en la operación, según la mayor o sobresalir del envase las capas superiores para que, al for- menor superior calidad que quiera darse a los adobos y zar la tapa,.queden más prensados. embutidos, es decir, según que se deseen más o menos f i -

Después se vierte encima la mezcla conservadora de sal ^°s y sabrosos, y vinagre que caracteriza el escabechado. • Carnes grasas.-La tocinería y embutidos constituyen

Esta°mezcla se prepara poniendo por cada cien partes de WY importantes y valiosas industrias, pues sus productos vinagre muy fuerte, diez de sal, cuando se trata de pesca- s o " e l principal recurso de toda buena despensa, dos grandes, y un poco menos de sal, con un vinagre algo - t > i e n desangrado y abierto el cerdo en canal, se deja más flojo cuando los pescados son pequeños G r e a r V e n f n a r ( c o m o dijimos refiriéndonos a las carnes)

Se pone la mezcla en suficiente cantidad para que la Por espacio de veinticuatro o treinta horas, embeban bien las capas del fondo antes de cerrar el envase. Uespues se despedaza, separando los lomos, la manteca,

Una vez completos y cerrados los barriles, se repasan y l o s costillares y demás despojos, para utilizarlos separada-recubren todas las ranuras para evitar la evaporación del m e n t e > Y A en los .embutidos, ya en adobo o de cualquier líquido y la introducción de aire. ' ' W ^ ' t • i . . A U A

- •. be sala el tocino con sal tostada y machacada preparada S a l a z ó n al efecto, y se apilan, volviéndolos cada tres o cuatro días,

según que el tiempo esté más o menos húmedo. Elección--Las carnes que se destinan a larga conserva- , . L o . s Jamones y brazuelos se separan y se conservan, s e -

ción deben proceder de animales cebados, o en buen estado S 1 1 " h e m o s expresado en otro lugar, y las hojas de tocino se de gordura; jóvenes, mejor que de mucha edad, pero de cuelgan en habitación ventilada y de regular temperatura, tres a cinco años, y los machos, castrados desde pequeños; f gotean s e descuelgan y secan con un paño limpio; se les en fin, debe escogerse lo mejor. f " e

fd e n u e v 0 s a l Y s e I e s d a r a » n poco de humo.

Épocas de salazón.-Lz mejor época para la salazón d e ¿ A J ™ e s d c m a r z o ( c o n t l e m P ? seco y fresco) se apilan

!as carnes es cuando comienzan los fríos (octubre en ade- g ^ ° dm o s P a r a su conservación en sitio fresco, pero no

se prepara en las chimeneas ordinarias para el uso d o m é s ­tico.

La cecina puede constituir un ramo de industria si se practican las operaciones con orden y sujetándose a deter ­minadas reglas.

S e sala primero la carne, espolvoreándola con un poco de salitre y se deja en salazón durante ocho días, después de lo cual ya puede ahumarse en una cámara a propósito, haciendo que el humo (de leña) se encamine a una habi ­tación superior en cuya cubierta hay un pequeño agujero en el centro, por donde sale el humo sobrante.

Los trozos de carne se colocan separados unos de otros como unos 15 centímetros para que se ahumen bien.

El ahumado debe durar unas cinco semanas.

Cecina hamburguesa.

S e mezclan y deslíen en agua dos libras de azúcar m o ­rena, una de sal y ocho cucharadas de salitre.

Se pone la carne en sitio ventilado y seco, se humedece con dicha disolución, golpeándola con una paleta de m a ­dera para que se impregne bien, repitiendo la operación dos veces cada día por espacio de diez, limpiando la c a r ­ne de los rebordes que cría con la humedad mientras permanece en la artesa.

Después se cuelga para que se ahume por espacio de un mes.

Otro sistema de ahumar carne.

Pueden las carnes de vaca, carnero y macho cabrío c o n ­servarse en cecina por mucho tiempo. Al efecto, se hace, una salmuera fuerte, donde se colocan las carnes que se quieran acecinar, cuidando que se cubran enteramente durante ocho o diez días. Después se sacan y se ponen a secar al viento Norte, haciendo a las carnes algunas corta­duras transversales antes de ponerlas en salmuera.

Pueden ponerse también en la infusión hierbas a r o m á -

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ticas, como tomillo, orégano, etc., para que las carnes t o ­men buen sabor.

Después se exponen al humo, resultando una buena cecina.

Chorizos.

Los chorizos son embutidos que se preparan con carne de buey, de ternera o de cerdo, picándola y condimentán­dola generalmente con pimiento molido, dulce o picante, y en algunos' países con pimienta.

Los mejores se fabrican con lomo puro bien picado y aderezado con sal y pimienta (chorizos de lomo).

Otros se preparan con la carne de cerdo y grasa picada menudamente. Estos son de calidad inferior.

Los chorizos que son de carne de buey, de ternera, c a r ­nero, etc., no tienen más diferencias que la carne y la g r a ­sa o sebo correspondiente.

Una vez embutidos se ahuman para conservarlos y se cuelgan en lugares ventilados y frescos.

También suelen guardarse en salmuera o en latas c u ­biertas con grasa de cerdo. Este último procedimiento mantiene los chorizos en estado de reciente fabricación y les comunica un gusto especial, por lo cual son más so l i ­citados por el comercio y por los consumidores.

El chorizo de lomo y los de superior calidad se comen en fiambre, a manera de salchichón.

Su uso más general es para el cocido, al que comunica un gusto y sabor especial.

_ Merecen especial mención por su finura los chorizos riojanos, los extremeños y los asturianos.

Salchichas.

Las salchichas son los rellenos de tripa, delgada y a n ­gosta, hechos con carne de puerco, magra y gorda y p ica­da muy bien, que se sazona con sal, pimienta y otras espe­cias y hierbas, según el estilo y gusto de cada región.

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Salchichón. Se llama así al relleno (en intestino de vaca o de cerdo)

de jamón,.tocino, pimienta en grano, etc.; que se prensa bien para darle mayor consistencia.

Embutidos

M o r c i l l a e x t r e m e ñ a .

Basta mentarlas para hacer su elogio. He aquí cómo se preparan: Se escoge para esta clase de morcillas la carne de la d e ­

golladura del cerdo, por ser en su mayor parte gorda, y se pica en pedacitos regulares que suelen ser del tamaño de una judía o de un garbanzo.

En seguida se echa en un barreño barnizado y se adoba con las especies y hierbas siguientes: sal molida en cantidad suficiente; pimiento picante y dulce, mitad por mitad, para que dé color; pimienta en polvo una poca, y polvo de oré­gano pasado por el tamiz otro poco.

Se amasa perfectamente hasta que todos esos ingredien­tes queden bien incorporados; se cubre la masa con un trapo doblado y se la deja reposar en un lugar fresco y ventilado por espacio de cincuenta o sesenta horas. Pasado ese tiempo, se echa sobre la pasta sangre líquida de vaca y se vuelve a amasar muy bien para que todo quede ínt ima­mente mezclado.

También puede usarse la propia sangre del cerdo, lo que siempre dará mejor resultado.

Se procede a rellenar los intestinos, y al atar las morci ­llas se tendrá cuidado de dejarlas menguadas y picarlas con un alfiler para que no se revienten cuando hayan de cocerse.

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Después se cuelgan en la cocina para que reciban el humo.

•<

¡ Morcilla de carne a la española.

Es la más nutritiva de cuantas se fabrican. Es un intermedio entre esta clase de embutidos y los de­

nominados chorizos.

I Se cogen dos libras o más de buen magro de cerdo; otro tanto de magro de vaca, a la que se despojará bien de sus pieles y nervios; unas tres libras de buen tocino blanco de cerdo, fresco, y una libra de hígado del mismo animal.

:| Esas cuatro especies de carne se pican finamente con el I cuchillo sobre un tajo o sobre una tabla, hasta que quede | casi reducido a pasta. I Después, en pequeñas porciones, se va machacando en 4 un mortero y se echa en un barreño barnizado en donde | se reúne todo. Se sazona con sal en cantidad conveniente, I pimienta pulverizada, cilantro, cominos, pimiento encarna-| do dulce y un poco de picante, y se. amasa todo para que •t se mezcle bien. Hecho esto, se tendrán preparados y l im-' pios, a propósito, intestinos anchos de vaca o de cerdo.

•J Se procede al relleno, y se atan a la longitud que se | quiera, cuidando de dejarlas algo holgadas y picarlas para •] que no revienten.

¡ í Se ponen en salmuera, se ahuman y se guardan en sitio \ \ ventilado y fresco.

| Morcillas sabadeñas.

I Esta clase de morcilla es la que se acostumbra a hacer I en algunos pueblos en los que generalmente abunda el ga-1 nado vacuno mucho más que el de cerda.

S Estas morcillas se confeccionan con la gordura y con la sangre de vaca, o bien con la gordura de vaca solamente y sangre de cerdo, y otras veces con una mezcla de las dos.

m Por lo demás, esa morcilla puede adobarse de la misma fr' • U!

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manera que la española y la extremeña, cuyo procedimien­to queda descrito.

Se fabrica especialmente en Castilla la Vieja.

Morcilla negra a la francesa.

Tienen fama de ser excelentes y son muy apreciadas; en realidad, ni su fabricación es cara ni es un secreto para na­die.

Tiene gran importancia en la confección de este embuti­do, la manera de recoger y preparar la sangre del puerco.

Se recogerá del modo siguiente: En el acto de degollar el cerdo para desangrarlo, se r e ­

cibe la sangre en un lebrillo bastante grande, en el que se habrá echado como medio cortadillo de buen vinagre de yema, y a medida que va cayendo aquélla se va agitando con presteza, siempre del mismo lado, sin cesar un instan­te en esa maniobra hasta que se enfríe bastante, con el fin de que el líquido no se cuaje.

Con la debida antelación se tendrá preparado el relleno, que se compone de lo siguiente: " Se cuecen con grasa de cerdo catorce o quince cebollas dulces, de buena calidad, que se habrán cortado lo más f i ­namente posible, y después de cocidas, poco a poco, y en fuego lento, se apartan al lado de la lumbre y se vierten encima unos cuatro litros de sangre, un kilogramo de man­teca de cerdo en rama, cortada en dados pequeños, c e b o ­lleta y perejil finamente picados, especias, sal y un litro de nata fresca y buena.

Removiéndolo sin cesar con una espátula de madera, se mezcla todo íntimamente hasta formar una masa algo com­pacta, y se cata durante la manipulación para ver si tiene suficiente sal y especias.

Así preparado el relleno, se procede a hacer el embutido, llenando los intestinos, que estarán bien lavados y limpios.

No deben llenarse demasiado y conviene punzarlas con un a l f ikr en cinco, o seis sitios de su superficie,

Generalmente suelen atarse esa clase de embutidos a distancia de 16 a 20 centímetros.

Luego se ponen en una caldera llena de agua, casi h i r ­viendo, y se hacen cocer, manteniendo el líquido cerca de la ebullición (unos 90 grados), cuidando de que no hierva nunca.

Tan pronto como se conozca que las morcillas han t o ­mado consistencia, lo cual se conoce si al picarlas con un pincho no sale sangre'o grasa líquida, se retiran del fuego.

Se escurren y se dej;.n enjugar sobre un lienzo blanco, limpio. Cuando ya están secas se frotan con una corteza de tocino o un poco de grasa, con el único objeto de que a d ­quieran lustre.

Si esta clase de morcillas se ha de conservar, conviene colgarlas en ristras en un paraje fresco y ventilado.

Morcilla blanca a la francesa.

Esta morcilla es aún, si cabe, mejor que la anterior. Para prepararla se emplean dos procedimientos dife­

rentes: Primero.—Recójase la sangre del cerdo al degollarle,

como hemos indicado antes, manteniéndola caliente de la misma manera.

En cuanto a la cebolla, se cuece y se pica del mismo modo también.

El relleno se compone: Con blancos de aves asadas; grasa de riñon de cerdo, y

miga de pan hervida con leche, en cantidad poco más o menos igual a la de las dos viandas reunidas. Se pica todo finamente, de manera que forme una pasta compacta con la cebolla, para lo cual se trabaja bien con las espátulas de madera.

Se agrega sal fina, un vaso de nata, seis o siete yemas de huevo y especias aromáticas en la cantidad necesaria para que quede sazonado a gusto.

Trabájase de nuevo para que todo quede bien mez­clado.

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Hecho esto, se procede a rellenar los intestinos, limpios y preparados de antemano, y se cuecen a la temperatura de 85 a 90 grados, cuidando de que no alcance nunca el grado de ebullición.

Se escurren, se dejan secar como la morcilla negra y se colocan sobre hojas de papel blanco ligeramente untadas con manteca o con aceite.

Segundo.—No se diferencian éstas de las anteriores, sino por la composición del relleno.

Para prepararle debe picarse muy fina, carne de pescado crudo, desprovista de las pieles y espinas, pechugas de aves; lechecillas de ternera frescas y sesos de carpas, á lo cual se agrega una porción casi igual de miga de pan re ­mojada en leche tibia, siete u ocho cucharadas de arroz, también cocido con leche, sin azúcar, y una pequeña c a n ­tidad de grasa de cerdo; cuatro yemas de huevos frescos; sal, pimienta, un poco de nuez moscada y, si se quiere, otras especias aromáticas.

Se pica todo y se mezcla lo más uniformemente posible. Luego se llenan con esa pasta los intestinos. Hechas, atadas y alfileteadas las morcillas, se cuecen con

agua sola (siempre sin hervir) y se dejan enfriar.

¡ Morcilla española.

Se preparan haciendo cocer en un caldero una porción de cebollas de buena calidad, gordas, sanas, limpias y cor ­tadas en trozos.

Una vez cocidas en agua se sacan y se ponen a escurrir sobre cañizos, cedazos o trozos de lienzo gruesos suspen­didos.

En cuanto están perfectamente escurridas se colocan por porciones sobre una mesa, y con un cuchillo se pican has­ta que queden casi reducidas a una pasta.

En una sartén o cacerola de grandes dimensiones se ponen a rehogar con manteca de cerdo derretida, mientras en otro barreno barnizado se echan de dos a dos y medio

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litros de sangre de cerdo, un kilogramo de manteca y la cebolla, mezclándola bien.

Se sazona con sal, pimienta ligeramente machacada, clavo molido, un poco de comino, hinojo en polvo, j e n g i ­bre y piñones.

Se revuelve de nuevo probando si está bueno el condi ­mento.

Así preparado el relleno se procede a hacer el embutido, esto es, a llenar los intestinos, que conviene sean de cerdo perfectamente limpios y lavados, para cuya operación se emplean, a falta de maquinilla, unos embudos.

Una vez llenos se atan a la distancia que se quiera, sien-, do la más usual la de 8 a 10 centímetros si el intestino es ancho, y de 15 a 20 si es de los estrechos.

Después se pican con un alfiler para que al cocer no r e ­vienten. Luego se las cuece en agua, y cuando estén algo duras al tacto se sacan del agua, se ponen sobre un paño y se cuelgan en paraje fresco y ventilado.

Butifarra catalana.

Es este el embutido más popular de los catalanes. Mientras se pican las carne's del cerdo para las longani­

zas, chorizos y demás embutidos, se van poniendo aparte los extremos musculosos de las carnes, las gorduras san-grosas, venadas y nerviosas, los ríñones, los livianos, el corazón, etc. y una porción de sangre, cociendo todo hasta que quede la masa algo espesa.

S e sazona con sal y pimienta; pero también puede a ñ a ­dírsele especias y condimentos como los que suelen poner­se a las morcillas, pero de ningún modo la cebolla.

Se hace el embuchado con tripas de ternera o de cerdo de las anchas; se cuece como los demás, y puede guardarse todo el año.

Morcillas cubanas. Hágase cocer una docena de cebollas con agua y sal

solamente, y cuando están cocidas y algo enfriadas, exprí -

manse para escurrirlas bien. Despedácense menudas, y po­niéndolas en una sartén o cacerola proporcionada, refrían-se con un cuarto de libra de buena manteca de cerdo.

Se apartan; se las deja enfriar un poco y se añade toc i -neta y carne de ave asada, muy bien picada; se da un par de vueltas, se vuelve a apartar de la lumbre y se echan seis o siete yemas de huevos frescos, un par de granos de p i ­mienta molida, un poco de pan rallado y sal.

Cuando todo esté frío, se saca y sin dejar que acabe de enfriarse totalmente, se introduce en Jas tripas de cerdo o de ternera.

Se atan, dándoles una longitud de 15 a 25 centímetros; se pican con el alfiler y se ponen a cocer a 85 o 90 grados (que no lleguen a hervir).

Se comen asadas o fritas con la salsa que más apetezca.

Morcillas criollas o habaneras.

Se componen de sangre de puerco cocida con las espe­cies molidas que más gusten y mezclada con algunos t ro ­zos de carne cortados en muy pequeños pedazos.

Preparada esta especie de pasta, se atan las tripas por una de sus puntas con cuerda o bramante.

Con el embudo se rellenan dichas tripas con la masa y se atan a la boca. Se ponen a cocer con agua de sal. Cuan­do ya están cocidas y en buen punto, se sacan del fuego y se las deja enfriar un poco.

Para comerlas se fríen y se sazonan con salsa de toma­te también frito.

Jamón.

Es, sin disputa, uno de los mejores y más sanos a l imen­tos si está bien preparado y conservado.

Hay jamones de varias procedencias que gozan, por la moda, de gran renombre y fama, sin que sean mejores que los de Trevélez (Granada) , Montánchez y Cáceres (Extre­madura), Caldas (Galicia) , Cangas de Tinco (Asturias), Aviles, etc.

Preparación del jamón.

En Westfalia los ponen en los meses de noviembre y marzo entre capas alternativas de sal, salitre y laurel, en cuyo estado los tienen cuatro o cinco días, y después l l e ­nan los barriles de salmuera concentrada hecha sólo con agua y sal.

Después de tres semanas los ponen al agua por dos h o ­ras, los enjugan y los ahuman bien con ramas de enebro que abunda en aquellos países.

En Inglaterra los preparan disolviendo en agua diez l i ­bras de sal y una de salitre.Se colocan los jamones dentro de esta agua (de 20 a 24) durante una noche para extraer la sangre coagulada y otros jugos viscosos. Al día siguien­te los sacan y restregan con sal molida y salitre, en cuyo estado los dejan en un barril hasta que tomen bien la s a l ­muera.

Después de siete u ocho días se adicionan a la salmuera ocho onzas de sal amoniaco en polvo y una libra de a z ú ­car, bien disuelto todo en la salmuera

Pasados quince o veinte días se sacan los jamones, se lavan en agua clara y se ponen a enjugar en sitio ventila­do y seco, ahumándolos con leña de roble, cubierta, en parte, con aserrín de madera de enebro. Después se guar ­dan en habitaciones bien templadas para que se sequen bien.

En Bayona los preparan salándolos bien y dejándolos así durante siete u ocho días hasta que se ponen pega­josos.

Después los lavan bien y los raspan. Preparan después tantas libras de sal como pesen los ja­

mones y otras tantas onzas de salitre, todo bien molido. Colocan los jamones sobre una mesa o tabla en plano

inclinado, bien cubiertos por la sal para que destilen en una vasija, y con el líquido se humedecen los jamones de vez en cuando, valiéndose de un paño o de una esponja.

Los enjugan y untan después con heces de vino, y quan-

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do están secos los cuelgan en la chimenea para que se ahumen con leña de enebro tres o cuatro veces al día, una hora cada vez, durante cinco o seis días. Después los e n ­vuelven en ceniza.

En Galicia, Asturias, Granada y Montánchez, de donde suelen ser los mejores jamones, los cubren primero con sal unos días y después los ponen en salmuera.

Cuando están bien salados los sacan y cubren con p i ­miento colorado, y algunos los untan con una mezcla de ajos molidos, vinagre y orégano y los ponen a secar y ahu­mar en la chimenenea.

En Alemania y en otros países los conservan en cajones o barriles con bastante sal. Así se produce una lenta fer ­mentación que los calienta y les produce el sabor y mérito que tanto caracteriza a los buenos jamones, por su exqui ­sito aroma y buen gusto.

Conservación de los huevos.

La mejor época del año para hacer la provisión de h u e ­vos para el invierno son los meses de agosto y septiembre.

Los que se destinen a la conservación deben ser muy frescos, y si es posible del día, con el fin de tener la segu­ridad de que no ha podido desarrollarse en ellos germen alguno de incubación.

He aquí ahora los procedimientos: Primero.—Se colocan los huevos en unas orzas de m e ­

diano tamaño; se hate una lechada de cal tomando un kilo de ésta por 10 litros de agua y se echa sobre los huevos, que quedarán bien sumergidos Después se tapan bien para interceptar la acción del aire y se guardan en una cueva o bodega. En esta forma se conservan intactos y en buen es­tado catorce o quince meses.

Segando.— Para conservar, por ejemplo, seis docenas de huevos se toman unos dos kilogramos de ceniza, otro tanto de cal viva, 200 gramos de sal y 200 de potasa; se reducen a polvo separadamente y luego se mezclan bien.

Se hace una infusión de té y con ella se amasan esos in-

gredientes formando una pasta no muy espesa. S e , e m b a ­durnan los huevos con dicha pasta en la proporción de un milímetro de espesor poco más o menos; se dejan secar y se conservan en sitio donde la temperatura sea poco va­riable.

Tercero.—Se ponen los huevos en una vasija que se llena después con sebo derretido de carnero; se le deja enfriar un poco, y antes de que se solidifique se echa en el r e c i ­piente en donde se habrán colocado los huevos que se pre­tende conservar de manera que queden enteramente c u ­biertos.

En ese estado pueden guardarse cinco o seis meses. Cuarto.—Se ponen los huevos en agua caliente por espa­

cio de algunos minutos, y como la albúmina (o clara), que está en inmediato contacto con la pared interior de la c a s ­cara, se coagula, resulta aquélla revestida de una capa in­terior que, a pesar de ser muy delgada, es perfectamente impermeable al aire.

Este método está muy en boga en Escocia y en la marina inglesa.

Mantecados.

Se tomarán de 175 a 200 gramos de manteca de cerdo, bien fresca, y se la pone en un cazo, trabajándola mucho y batiéndola con una espátula.

Se le añadirá de ocho a 10 gramos de levadura diluida previamente en un poco de agua caliente y se prosigue batiendo aún por espacio de quince o veinte minutos, al cabo de cuyo tiempo la levadura quedará perfectamente mezclada con la manteca.

Se agrega en seguida dos yemas de huevos frescos, 120 gramos de azúcar blanca y-la corteza de un limón perfec­tamente rallada.

Se continúa batiendo la mezcla un rato aún, y después se le añade de 6 0 0 a 650 gramos de harina candeal.

Se amasa bien, y poniendo la masa sobre una mesa, se la alisa con un rodillo hasta que quede adelgazada al espe­sor de un centímetro, poco maso menos,

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Si se dispone de moldes de hoja de lata, se corta con ellos la masa, y si no, se hace el corte con una taza, con una copa o con un vaso.

Se colocan las tortitas sobre papel blanco y se cuecen al horno, muy. flojo. Cuando se sacan se espolvorean con una mezcla de azúcar y canela muy fina.

Mantecados de Soria.

Para preparar esos mantecados se ponen en un cazo 500 gramos de buena manteca fresca de vaca, y colocada sobre uu fuego muy suave se deslíe lentamente; luego se le añade la cantidad necesaria de azúcar de pilón para formar con ella una masa espesa, la cual se coloca en seguida en unas cápsulas aplanadas hechas con papel blanco, fuerte, y se meten en un horno muy flojo, donde se secan.

Turrones.

Los sabrosos turrones se componen, generalmente, de almendra o avellana, miel, azúcar y canela.

Turrón de Alicante.— Para fabricar de la manera más sencilla ese turrón, se toman tres libras de almendras, que se tuestan hasta que adquieran un color elevado, y luego se machacan bien. En un cazo, y sobre un fuego moderado, se ponen dos libras de azúcar clarificada al huevo, cuya receta daremos luego, y una libra, o poco menos, de miel de romero, que es incuestionablemente la mejor de todas las que en España se producen.

He aquí ahora cómo se manipula: Se pone en una caldereta al fuego la miel de romero y el

azúcar clarificada, meneando con una espátula hasta c o n ­seguir un buen jarabe. Tan pronto como se haya consegui­do esto, se separa de la lumbre y se le incorporan seis c la ­ras de huevo, subidas al punto de nieve (lo que se consigue batiéndolas bien) en cuanto haya enfriado. Tan luego q u e ­den incorporadas las claras, se pone a un fuego lento, b a -

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tiendo sin parar con la espátula hasta conseguir el punto de caramelo, esto es, la vitrificación del almíbar.

Se echan entonces almendras y se tiende sobre obleas; se aplasta hasta conseguir el grueso que se desee, y se ponen otras obleas encima.

Después se deja secar. Este turrón puede también hacerse empleando avellanas

en vez de almendras, o mitad de las unas y de las otras.

Naranjas garrapiñadas.

Se quita la cascara a las naranjas, que habrán de estar maduras y ser de buena calidad.

Se lavan bien y se dividen en pedazos uniformes. Estos pedazos se ensartan unos a otros, por la parte - i n ­

terior, porque es la que tiene más consistencia, y se cubren de azúcar clarificada. Se coloca a la lumbre y se deja h e r ­vir un rato.

Vino de naranja.

Como en España es tan grande la producción de naran­ja, que a veces'no puede exportarse en buenas condiciones, vamos a dar la fórmula de un vino excelente.

Hágase un jarabe con cinco libras de azúcar y una c á n ­tara de agua; pónganse aparte, en otra cántara de agua, las cortezas, bien descarnadas, de cinco docenas de naranjas, dejándolas en maceración hasta que den bastante parte de su aceite esencial; añádanse cuatro o cinco cuartillos de zlimo de buenas naranjas y se mezcla todo en una cuba agitándolo bien.

Quedará después todo en fermentación a una tempera­tura conveniente (20 grados), por espacio de mes y medio, poco más o menos. Entonces se tapa bien el recipiente, que debe haber tenido hasta entonces respiradero, y se deja en sitio fresco.

Hecho así el vino se clarifica con cola de pescado, se le da más fragancia con azahar, si se quiere, y se embotella.

Es vino muy delicado y más o menos licoroso, según el azúcar que entre en su composición.

Orejones.

Con este nombre se conoce una conserva seca que se hace con la carne del melocotón.

Se hacen los orejones cortando toda la carne alrededor del hueso y se pone a secar a la sombra, conservándola después en sitio que no esté húmedo.

El orejón es muy estimado en todas partes. El que de más fama goza es el de Alcaudete (Jaén). También son muy apreciados los orejones de las riberas de Aragón y los de Valencia, Granada y otros.

Guindas en aguardiente.

Se escogen las mejores y se ponen en agua fría, cortán­doles la mitad de los palos.

Después se colocan en frascos llenos del mejor aguar ­diente.

Dentro de cada frasco se pone un poco de buena c a n e ­la quebrantada y unos clavos de especia (una docena) . También se pueden añadir cinco onzas de buen azúcar por cada cuartillo de aguardiente.

Conservación de las ciruelas.

Las ciruelas en general, y en particular las llamadas Mi­rabel, se dejarán enteras para la operación, pero las d e n o ­minadas Claudias y otras de especie gruesa, se han de c o r ­tar por medio y extraerles el hueso.

Se colocan en un recipiente al baño María y se las hace dar dos o tres hervores, añadiéndoles después 30 gramos de azúcar por cada medio kilo de ciruelas.

Se las deja en maceración unos días, y después se p o ­nen en redomas.

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Ciruelas confitadas.

Se escogen ciruelas de la clase llamada Claudia, que no estén del todo maduras y que sean frescas, y dejándolas solamente un rabito de medio dedo de largo, se les a g u j e ­rea hasta el hueso por cinco o seis puntos con alfileres gruesos o con un tenedor de metal, y se las coloca en un barreño lleno de agua fría con un puñadito de sal y un poquitín de vinagre,donde se dejan macerar por espacio de tres cuartos de hora.

Después de escurrirlas bien se las pone en un cazo con agua y un poco de sal, y se colocan sobre un fuego algo amortiguado.

A medida que sec alienta el agua, las ciruelas, que pr ime­ro se precipitaron al fondo del cazo, van subiendo a la s u ­perficie, y entonces se las saca una a una y se echan en un barreño de agua fría.

Después que se hayan extraído todas las ciruelas, se r e ­tira el cazo de la lumbre y se deja enfriar, el agua que c o n ­tiene.

Una vez que dicho líquido esté frío, se ponen otra vez las ciruelas en él, y se las deja por espacio de seis o siete horas en un sitio muy fresco, para volverlas otra vez, trans­currido ese tiempo, a la lumbre; se tapa el cazo y se deja calentar a fuego lento. Es preciso conducir esta operación de tal forma que el agua no llegue nunca al punto de ebu­llición, a fin de que las frutas no se reblandezcan d e m a ­siado.

De otra parte se hace la siguiente preparación: Se pone en una cazuela o en un perol un kilogramo de

azúcar con seis o siete decilitros de agua y se disuelve a un fuego lento, añadiendo medio limón, sin pepitas ni cor­teza.

Se espuma cuando hierve, se retira de la lumbre y se pasa por una manga o por una servilleta húmeda. En este jarabe se echan las ciruelas y se vuelve a poner al fuego lento, a fin de que tarde mucho en hervir.

En cuanto esto suceda se aparta del fuego y se deja r e ­posar.

Las ciruelas quedan así perfectamente confitadas, y al cabo d¿ dos días ya se podrán colocar en los tarros en que se hayan de conservar.

Arrope a la española.

Es preciso procurarse un buen mosto o hacerlo, para lo cual basta desgranar racimos de uva escogida y bien m a ­dura, que se exprime, pasando el líquido por un tamiz.

El mosto se coloca en una marmita o en una caldereta sobre un fuego vivo, y se hace hervir hasta que quede r e ­ducido a una cuarta parte. Se deja enfriar, y en seguida se deslíe en agua fría un terrón de creta, que se mezcla ínt i ­mamente con el mosto hervido. Al poco tiempo se produce una fuerte efervescencia, que cesa luego. Se vuelve a echar otra porción de creta desleída en agua, como la primera vez, y vuelve a reproducirse la efervescencia, la cual cesará definitivamente a los pocos minutos.

Se deja reposar catorce o quince horas, y después se pasa el líquido por una manga hasta que esté bien claro.

El mosto es la base indispensable de todo arrope, y por eso es preciso esmerarse en su preparación, clarificándole bien, pues cuanto mejor se clarifique menos riesgo se c o ­rre de que el arrope fermente al poco tiempo de hecho.

Para poder indicar con más precisión las proporoiones, supondremos que se van a hacer treinta litros, poco más o menos, de arrope.

Se toman treinta litros del mjs to de uva clarificado y se ponen en una caldera, cuya cabida sea de un tercio más que el líquido que haya de contener. Agréguensele catorce libras de azúcar morena disuelta en una pequeña cantidad de agua en fuego bastante vivo; déjese hervir esa mezcla hasta que quede reducido el líquido a las dos terceras p a r ­tes de su volumen, cuidando de espumarlo cada vez que suba, se saca de la lumbre y se deja posar.

Mientras tanto se limpian y preparan, en las proporc io­

nes que se desee, membrillos, manzanas, ciruelas negras otoñales, melones, calabazas, peras, cascaras de limón y de naranja, etc., etc., divididos en trozos, que se escaldarán ligeramente en agua hirviendo.

Luego, con objeto de prevenir la fermentación, se echan en un barreño lleno de agua fría, dejándolas refrescar por espacio de seis o siete horas.

Una vez los frutos así preparadas se echan en el mosto, que se vuelve a colocar sobre la lumbre. Primero se ponen las frutas más duras de cocer y después las que se cuecen más fácilmente, al objeto de que salgan todas cocidas por igual al terminarse la operación.

Se mengua el fuego y se mantiene cociendo por espacio de cinco horas, hasta que todas las frutas estén bien posa­das y el líquido se convierte en un jarabe bastante espeso, que, cogiéndole con una espátula, cae en forma de perlas. Concluida la cocción, para que se enfríe mejor, se vierte en unos barreños, que se tapan con lienzos. Transcurridas diez o doce horas se coloca el arrope en tinajas barnizadas o bien en tarros, y se tapa para conservarlo.

El azúcar puede y es, a veces, sustituido por miel. Se puede también prescindir de ambas cosas, pero en tal caso es preciso reducir mucho más el líquido, dejándolo cocer, por lo menos, siete horas; nunca será el arrope tan bueno como cuando se le echa azúcar.

Albarícoques en aguardiente.

Varios son los métodos que se emplean para conservar estas frutas en licores alcohólicos.

Primer método.— Escoged albaricoques que estén bien sanos, cogidos un poco antes de la completa madurez a fin de que sean firmes, prefiriéndose los amarillos a los ver­dosos o a los blancos. Con un paño se les quita el polvo o pelusilla, y luego, con un alfiler gordo, se pinchan hasta el hueso por siete u ocho partes diferentes.

S e pone en un caldero agua clara a hervir; cuando arran­que el hervor se retira y se deja enfriar, colocando en ella

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los albaricoques, los cuales se precipitarán primero al fondo del caldero para volver luego a la superficie del agua, en donde permanecerán sobrenadando.

Se retiran y se colocan en otro barreño de agua fría en la que habréis puesto a disolver antes un poco de bicarbo­nato de sosa, si queréis que los albaricoques conserven un color blanco, o 10 o 12 gramos de alumbre, si preferís que tengan el color amarillo natural.

Verificadas estas operaciones se ponen a degotar en un tamiz y luego se colocan en un bote de boca ancha, o a falta de tales envases, en una vasija cualquiera, cubriéndo­los con aguardiente de 25 a 28 grados Cartier.

Se les deja macerar durante varios días; después se a ñ a ­den de 175 a 225 gramos de buen azúcar y dos gotitas de esencia de noyó que se disuelven en un poco de alcohol.

Hecho esto, ya sólo queda ponerlos en frascos que se encorchan cuidadosamente, y se guardan en lugar fresco.

Segando método. — Se escogen albaricoques que reúnan las mismas condiciones, quitándoles la pelusa y pinchán­doles de la misma manera.

Se diluye un kilogramo y medio de azúcar de buena ca­lidad en suficiente cantidad de agua, que se pone a cocer hasta que adquiera la consistencia de almíbar.

Los albaricoques se tendrán en agua tibia, y cuando es­tén algo blandos se retiran y se echan en agua fría prepa­rada con bicarbonato de potasa o con alumbre, como queda indicado, y luego se echan en el almíbar; se ponen a la lumbre y se les da un par de hervores, dejándolos luego re­posar. Una vez escurridos se colocan en frascos de boca ancha.

Después, en el caldero del almíbar se echa una tercera parte poco más o menos de aguardiente de 25 a 28 grados Cartier, agitándolo bien para que se haga perfectamente la mezcla, que se pasa por una manga.

Dicha mezcla se reparte después entre los diferentes frascos que contienen los albaricoques.

Se tapan como ya hemos indicado y se conservan del mismo modo,

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Albaricoque confitado.

Para confitarlos es preciso escogerlos maduros y a m a ­rillos.

Con la punta de un cuchillo se hace una incisión en la cabeza y otra. por el lado del rabo, y empujando con un palito se hace salir el hueso por el lado opuesto.

Se les echa, a medida que se vayan deshuesando, en un barreño con agua fría acidulada con un poco de vinagre.

Se retiran, se escurren bien y poniéndoles en un puchero o en un caldero con agua se colocan sobre un fuego vivo, retirándolos de la lumbre tan pronto como el agua empiece a hervir y las frutas comiencen a reblandecerse.

Se sacan con la espumadera y se echan en un barreño de agua fría, dejándolos luego escurrir sobre mimbres o en un garbillo.

S e toman dos o tres kilos de azúcar blanca o de pilón y se clarifican del siguiente modo:

Pónganse en un barreño tres litros de agua clara; se i n ­corporan dos huevos, batiéndose perfectamente esta m e z ­cla con una escobilla de mimbres hasta conseguir una abundante espuma parecida a la del jabón. S e echa el azú­car en polvo en un caldero, mezclándose la tercera parte del agua albuminosa (agua de huevo); se revuelve esta mez­cla con una espátula o con una gran cuchara de madera, y poniendo inmediatamente el caldero sobre un fuego vivo, se revuelve de vez en cuando.

A los quince o veinte minutos hará el azúcar, ya per fec ­tamente fundido, una gran subida, y antes de que llegue a la superficie de la caldera se le adicionará como cosa de un litro del agua albuminosa que ha quedado sobrante. Para que el resultado sea bueno, debe repetirse tres veces esta operación, y a la cuarta se separa de la lumbre, rociándolo para que la espuma cuaje.

S e quita la espuma y se echan los albaricoques en el a l ­míbar, dejándolos así durante veinticuatro horas, a fin de que tomen bien el azúcar; después se ponen a hervir d u ­rante unos minutos, se retiran y se colocan en sitio aireado

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se vierte encima una olla de agua hirviendo, en la que s e habrá echado un buen puñado de sal, S e las deja sobre el fuego unos cuantos minutos para que cuezan un poco, y se las retira cuando aún están bien tiesas. S e colocan nuevamente sobre las cribas para que escurran, y luego se saltean en una cacerola con manteca y un poco de perejil picado. En cuanto se hayan enfriado se las pone dentro de irascos, con su propia salsa o jugo; se tapan muy bien y en seguida se colocan en posición vertical en un baño de María, donde se las deja cocer por espacio de seis o siete minutos a lo más.

Los frascos, para conservarlos, han de guardarse en un itio fresco y al abrigo de la humedad.

Alcachofas.

Para poderlas conservar bien se cogen las alcachofas sa­zonadas, pero aún tiernas; se las corta las extremidades, s e acortan los rabillos dejándoles apenas un dedo de largo, y se limpian en agua clara un poco acidulada con vinagre.

En un caldero lleno hasta las tres cuartas partes con agua, se echa un par de puñados de sal, y cuando esté el agua hirviendo se colocan las alcachofas, cuidando de que queden holgadas y puedan moverse con facilidad.

Se las dejará hervir durante catorce a diez y ocho minu^ tos, retirándolas en seguida de la lumbre y echándolas en un barreño de agua fresca. Al cabo de un cuarto de hora se sacan del agua fría y se ponen a escurrir sobre mimbres o en garbillos por espacio de cinco o seis horas.

Luego se colocan en tarros o en una olla grande, se las cubre con agua de sal y por encima se derrama un litro de aceite, que tiene por objeto interceptar la acción del aire.

Cuando se quiera hacer uso de esas alcachofas para a l ­gún guiso, se ponen primero a refrescar en agua clara, que se mudará dos o tres veces, por espacio de hora y media o dos horas. S e sacan, se dejan escurrir perfectamente y se aderezan como convenga o se desee.

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Merluza escabechada. Después de limpia se parte en rajas y se fríe con buen

aceite. Una vez frita se ponen los trozos en una olla de t a ­maño conveniente, y si es de las no barnizadas mucho mejor.

Se llena con agua (cuatro partes) y con vinagre (tres partes), agregando unas hojas de laurel y tres o cuatro r o ­dajas de limón.

En esta salmuera se deja tres días y después puede usarse.

Truchas en escabeche. S e eligen las truchas pequeñas que se quieran escabe­

char ; se las destripa y seguidamente se introducen en un líquido compuesto de un cuartillo de vinagre, el zumo de seis naranjas agrias, dos cuartillos de agua, unos granos de pimienta, un poco de sal, un clavillo y una pintita de a z a ­frán. El líquido se habrá hecho calentar previamente sin llegar al grado de ebullición. Al echar las truchas en este líquido ha de estar bien caliente. Se deja después que el caldo arranque el hervor, y en cuanto esto acontezca se aparta la vasija de la lumbre dejándola al amor de la m i s ­ma por espacio de siete o diez minutos.

Hecho esto se sacan los pescados y se escurren, colo­cándolos seguidamente en un perol o en un barril, según la cantidad que hubiere. Se hace hervir el moje hasta que quede reducido a la mitad; se añade un poco de vinagre, y en cuanto se haya enfriado el caldo casi por completo, se vierte sobre los peces.

Un par- de horas después se tapa bien y se conserva en un sitio fresco al abrigo de la humedad.

Sardinas en conserva. En Galicia, generalmente, se emplea la preparación de

las sardinas curadas al humo y saladas, que se colocan des­pués en grandes cubas, prensándolas; pero la principal conserva de las sardinas es con aceite o escabechadas en latas.

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Para proceder a su conservación se limpian, se lavan, s e les quita las tripas, etc., y puestas en una especie de b a n ­deja de alambre se sumergen en aceite hirviendo. Se las tiene en el aceite muy poco tiempo, y después se sacan y se dejan escurrir hasta casi secarse.

Después se procede a su separación o escogido, y se las coloca en cajas o latas, que se llenan por completo con aceite, y se sueldan de modo que no quede ningún resqui­cio por el cual pueda el aire penetrar, pues sólo con esta condición se conserva la sardina por largo tiempo.

Esta industria constituye una verdadera riqueza para nuestra Patria.

Besugo escabechado. Es una de las preparaciones más conocidas y de mayor

uso, especialmente en los puertos de mar. Se empieza limpiando y preparando los peces conve -

nientemente, y se dejan airear por espacio de veinticuatro horas, colgados a la sombra en un sitio bien ventilado.

Después se fríen con aceite, hasta que estén bien d o ­rados.

A este mismo aceite se mezclan cuatro partes de agua y tres de vinagre, unas hojas de laurel y unas rajas de l imón.

Se echa en ollas y se tapa bien. A los ocho o diez días ya estará bastante sazonado.

Arenques escabechados. Para escabechar no pueden servir los salados o de b a ­

rril; es preciso escogerlos frescos, y después de destripar­los, se hará lo siguiente:

S e les deja escurrir y se enjugan bien con una rodilla; se ponen por capas en una vasija, espolvoreando sal sobre cada una de ellas y se dejan durante algunas horas en r e ­poso para que se maceren.

Pasado ese tiempo se escurren los arenques y se ponen en una cacerola, cubriéndolos con agua salada y avinagra­da y manteniendo tapada la vasija. Se podrá retirar del fuego así que hayan dado dos hervores, debiendo dejar q u e

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se enfríen los peces en su propia salsa para colocarlos d e s ­pués en una vasija y cubrirlos con caldo de escabeche c o ­cido. Este caldo se compone por mitad de agua y vinagre, y ha de llevar cebollas desmenuzadas, especias y pimiento.

Esencia de anchoas. Es una salsa muy aperitiva que se emplea en muchos

guisos. S e toma una docena de anchoas buenas (o cantidad a d e ­

cuada), se les quita las espinas y se pican bien en una a l ­mirez de mármol.

Se añaden al picado de las anchoas dos cuartillos de vino seco de Málaga y se mezcla bien, añadiéndole un poco de pimienta.

Se calienta a un fuego moderado, o mejor aún al baño de María, dejando cocer por espacio de ocho o diez minutos, sin que llegue a hervir, teniendo cuidado de moverlo de cuando en cuando con una cuchara de madera.

Después de fría la salsa se pasa por un cedacito de seda y se guarda en tarros y en frascos de boca ancha que se ta­pan bien con buenos corchos.

S i no se quiere o no se puede emplear el vino de Mála­ga, puede sustituirse por igual cantidad de agua y vinagre (mitad por mitad), o por vino blanco seco común.

Mostillo.

Con el mosto que se obtiene de la uva al hacerse la ven­dimia y con las aguas de lavar la cera, se obtiene y p r e ­para una especie de jarabe o pasta llamada mostillo.

El mosto y el agua miel se cuecen hasta lograr un buen punto de espesor. S e aparta y se deja enfriar.

Se toma un poco y con él se artiasa una libra de harina de trigo por cada cántaro de mosto o d e agua miel; se le pone un poco de anís y cascara de naranja.

Esta masa se pone en el jarabe y se cuece a fuego lento hasta que esté terminada la operación.

Se guarda en cajas.

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Algunos la añaden un poco de cola de pescado para que se una más pronto y tenga mejor aspecto.

Carne o pasta de membrillo. Es muy importante la fabricación de carne o pasta de

membrillo. Hay que tener en cuenta, además, que con el producto del cocido de sus cascaras y pepitas o simientes, se prepara una agradable gelatina.

La carne o pasta de membrillo del comercio, de cuya in­dustria se obtienen grandes beneficios y que se fabrica en muy grandes cantidades en Puente Genil (Córdoba), se prepara de la manera siguiente:

Se toman los membrillos que no estén muy maduros, y se colocan en agua bien caliente, sin que hiervan, por e s ­pacio de una hora. Se sacan y colocan en agua fría.

Se mondan bien y se pirten, limpiándolos de todas las ramillas y partes nudosas o endurecidas; se ponen a cocer en una caldera de cobre bien estañada, y se dejan hervir durante un par de horas. Después se pasa la masa por un tamiz de cerda algo espeso.

Se prepara separadamente el almíbar en buen punto y se agrega a la masa del membrillo, moviendo bien y c o ­ciendo a fuego suave hasta que obtenga la consistencia de pasta. Antes de que se enfríe se coloca en moldes o cajones adecuados.

En las grandes fábricas, para obtener más utilidad, mez­clan una pasta preparada generalmente con patatas cocidas u otra substancia análoga.

Mermeladas. Las mermeladas no son más que confituras de frutas co­

cidas con azúcar para que se conserven bien.

Mermelada de membrillo. Se toman los membrillos qne se quieran, bien amarillos

y maduros; se mondan, se les saca el corazón y se lavan, dejándolos luego escurrir muy bien.

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Luego se ponen con la suficiente cantidad de agua en un caldero o en una gran marmita y se dejan hervir por espa­cio de quince o veinte minutos, al cabo de cuyo tiempo es­tarán bastante blandos.

Se sacan y se colocan sobre un tamiz para que escurran y se aplastan sobre el mismo para quitarles la pulpa. Esa pulpa se echa en una marmita o caldereta con una cantidad igual de azúcar clarificada; se remueve bien una vez que esté al fuego.

Se dejar hervir hasta que, tomando una porción con la espumadera y dejándola caer lentamente, forme una e s p e ­c ie de jalea bastante consistente.

Se pone en tarros.

Mermelada de melocotones. Se escogen buenos melocotones, bien amarillos y sazo­

nados; se mondan y se cortan en pedazos. S e ponen a la lumbre con la cantidad de agua necesaria,

y se añade azúcar clarificada en la proporción de 700 g r a ­mos por cada kilo de melocotones y se hace cocer a fuego lento. Cuando la cocción llegue al punto que hemos indi­cado para la fórmula anterior se le agrega una pequeña cantidad de vainilla; se deja un minuto o dos más, se saca y se pone en tarros.

Mermelada de naranjas.

Se toman diez y seis naranjas de corteza recia, bien ma­duras y se pelan.

La cascara o piel es lo único que se utiliza para esta pre­paración.

S e ponen en agua caliente y se dejan hasta que b lan­queen; luego se las saca y se echan en agua fría.

S e las deja escurrir muy bien y en seguida se las pica en un almirez de piedra hasta reducirlas a pasta fina.

Se pasa esa pasta por un tamiz de crin bastante tupido, y por cada kilo de jugo o pasta obtenida se añade kilo y medio de azúcar previamente clarificada y cocida.

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Hecha la mezcla, se coloca de nuevo al fuego y se j e hace dar varios hervores, moviendo sin cesar con la e s p á ­tula hasta que la mermelada esté hecha.

S e retira de la lumbre y se guarda en tarros.

Otras mermeladas. Por el mismo procedimiento se confeccionan todas las

mermeladas de frutas amaril las, como son: los limones, las cidras, las bergamotas, naranja agria o silvestre, peras, et­cétera.

Jaleas. Son muchos los zumos de frutas con los cuales se puede

hacer esta clase de conservas.

Jalea de manzanas. Pélese y quítese el corazón a unas manzanas que se

parten y se ponen al fuego en una cacerola con suficien­te agua, haciéndolas cocer hasta que queden muy espesas y reducidas. Se ponen en un lienzo algo tupido y se les hace escurrir perfectamente.

S e echa en otra vasija una cantidad de azúcar igual al peso de las manzanas cocidas, se clarifica y se mezcla con la cocción. Se deja concentrar un poquito la mezcla, se echa en tazas o botes y se le adiciona algunas cortezas de limón confitado, cubriéndolas con un papel mojado con buen aguardiente triple anís, que se quita al cabo de dos días.

Se cubre con papel blanco y se conservan en sitio fresco y seco.

Otra fórmula.—Todas las manzanas sirven para hacer jaleas, pero se prefieren las llamadas de la Reina, por la mayor cantidad de jugo oloroso que contienen.

Se mondan las manzanas con un cuchillo, que se limpia-^ rá muy a menudo para que las manzanas no se e n n e ­grezcan.

Se las lava con agua caliente y se ponen'a escurrir s o b r e unos mimbres o en cualquier otra parte para que se d e s ­prendan de la' mayor cantidad de agua.

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Se echan después en un caldero con agua y se les hace dar un buen hervor, de manera que queden cocidas, pero no aplastadas; se colocan sobre mimbres o sobre un tamiz para que escurran perfectamente. En el jugo, que se pasa por un filtro, se echan unas cucharadas de azúcar clarif icado. S e vuelve el caldero al fuego y se hace hervir hasta que el líquido adquiera cierto espesor. Entonces se añade un par de cortezas de limón cortadas en filetes; se deja aún hervir dos minutos, se retira, se sacan las cortezas, se pone en botes o en peroles y se tapa bien.

Jalea de frambuesa.

S e toman dos o tres libras de buenas frambuesas rojas y una cuarta parte de las blancas, y después de limpias se coloca» al fuego lento en una caldereta, añadiéndoles m e ­dio cuartillo (o menos) de agua, con el fin de que no se agarren en el fondo del recipiente mientras cuecen. Por la misma razón, para que no se quemen, se mueven mientras están a la lumbre.

Cuando después de algunos hervores se ve que empie ­zan a reventar las frambuesas, se las retira del fuego y se las pasa al través de un tamiz, que se tendrá verticalmente encima de los tarros, dejándole escurrir por espacio de tres o cuatro horas.

Luego se sacan los fondos para exprimir todo el jugo. S e mide o se pasa todo el jugo obtenido. S e clarifica y hace cocer hasta que adquiera bastante

densidad igual'cantidad de azúcar blanca, que se echa en el jugo, moviéndolo bien, y se vuelve a la lumbre.

Se le hace dar algunos hervores, y cuando el líquido hincha y sube, se mueve per encima con la espumadera para impedir qué se salga.

Cuando la jalea esté bastante espesa se retira de la l u m ­bre y se vierte en pucheros o en tarros.

C o n papel blanco se hacen unas rodelas del diámetro interior de los tarros, se embeben en buen aguardiente y se colocan encima de la jalea. Después se tapan bien.

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Jalea de grosellas. Para preparar esa deliciosa y sana golosina, se toman

dos kilogramos de grosellas frescas y sazonadas, y siendo posible, mitad de las encarnadas y otra mitad de las b l a n ­cas, a las que se agregarán dos o tres kilogramos de f r a m ­buesas, después de limpiar y lavar bien ambas frutas, d e s ­pojándolas de sus rabillos.

Se echan juntas en un perol que contenga un cuartillo o poco más de agua clara; se las pone a la lumbre, m a n t e ­niendo el fuego vivo y removiéndolas a menudo con una espátula o con la espumadera, cuidando mucho que no se peguen. La cocción puede durar de ocho a diez minutos, según la intensidad del fuego.

Cuando están bastante cocidas se retiran de la lumbre, se las deja enfriar un poco y se las echa en un tamiz, y luego, en un lienzo nó muy tupido, donde se las retuerce para que suelten todo el jugo.

Por cada kilogramo de la mezcla cocida se adicionan 600 gramos de azúcar blanca; se pone de nuevo la referida mezcla al fuego, y se la hace hervir hasta que el jarabe llegue a los 28 o 29 grados de densidad del areómetro o pesa-jarabes.

Cuando se enfría un poco se la echa en tarros, y c u a n ­do se acaba de enfriar se la cubre con una tapa de papel que esté previamente impregnado en aguardiente.

S e coloca por encima otro papel y se conserva g u a r ­dando la jalea en sitio seco.

Rosquillas de Castilla.

Se baten diez yemas de huevos frescos en una sopera; se añaden siete onzas de azúcar blanca y un poco de anís en grano y otro poco de harina de flor para que dé a la m e z ­cla cierto grado de consistencia.

S e pone en un barreño y se amasa. Hecho esto, se deja reposar un rato, y cuando la masa esté ya bastante c o r r e o ­sa, se'forman las rosquillas por el procedimiento que t o ­dos conocen y se cuecen.

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En seguida debe hacerse un batido con las claras de los huevos y una cucharada de azúcar por c a i a clara.

S e bañan las rosquillas con dicha clara y se ponen a s e ­car en la boca del torno.

Rosquillas de dama.

Para confeccionar esta clase de rosquillas, muy c o n o c i ­das en nuestras provincias de Levante, se amasan en un cazo o en un barreño barnizado 120 gramos de harina de avellanas tostadas, 120 de almendra molida, 130 de azúcar blanca, seca y bien tamizada y ocho yemas de huevo.

Cuando esté amasado se espolvorea con harina una mesa, se coloca la masa sobre ella y se hacen las rosquillas con los rollitos estirados.

S e engrasan un poco las latas antes de colocar en ellas las rosquillas y se secan en el horno a fuego lento.

Refranes y dichos populares relativos a la alimentación.

Comamos y bebamos y nunca más valgamos.—Refrán que indica que mientras no falte lo necesario para la vida, el figurar importa poco.

Come con él y guárdate de él.—Refrán que indica que no hay que confiar en absoluto de nadie.

, Come poco y cena más, duerme en alto y vivirás.—Refrán que aconseja la sobriedad, sobre todo en la comida, y que se duerma en un lecho, no en el suelo.

Come poco y cena más, y dormirás.—Quiere decir que para dormir bien es preciso comer, después de un a lmuer ­zo frugal.

Comer y callar.—Expresión que se usa para dar a enten­der que el que está a expensas de otro le conviene obede^ cer y no replicar.

El comer y el rascar, todo es empezar.—Refrán que se usa para animar a uno a que empiece a hacer alguna cosa.

Lo que no has de comer, déjalo cocer.—Refrán que a d ­vierte que no es discreto inmiscuirse en asuntos ajenos.

Í N D I C E Páginas.

Quesos y mantecas 5 De la leche 5 Suero 6

Medios para impedir que la leche se agrie 7 Usos de la leche •'. • • 7 Conservación de la leche 7 Falsificación de la leche 8 Leches descremadas 10 Desnate de la leche 11 Fabricación de quesos 12 Clasificación de los quesos 12 La lechería. 13 La cocina ,. 13 El saladero 13 El almacén , 13 Utensilios y aparatos 13 De la fabricación del queso 14' De la coagulación 15 División del cuajo 17 Colocación de los moldes 17 Presión 17 Salazón 18 Fermentación 19 Fabricación de queso blando y fresco 19 La industria quesera en España 19 Queso de Cabrales •• . . . 20

— de Cebrero • • 20 — de Burgos 20 — manchego.. 21

Otras varias clases de quesos 21 Quesos salados y blandos 21

— 79 —

Quesos de masa dura 23 de Norfollk * 23

— de bola 24 — holandés . 25 — cocidos 25

Gruyere magro 25 — graso 27

Queso de Bresse > 28 — de Mont d'Or 29 — de leches mezcladas 29

Mantecas • •» 31 Fabricación de las mantecas • • 32 Métodos de fabricación 32 Mantequeras y demás instrumentos 33 Mantequera Oirard • 34 Batido de la nata 35 Coloración de las mantecas • • 36 Mantecas españolas 36 Conservación de la manteca 37 Adulteración de la manteca 39 Mejoramiento de la manteca 39 Conservas alimenticias 40 Tabletas de sopa belga. . . . . . . . •. 41 Escabeches • 41 Salazón ; 42 Conservación de la carne t Cecina • 45

— hamburguesa ". 4 6 , Otro sistema de ahumar carne 46 Chorizos • 47 Salchichas : 47 Salchichón • 43 Morcilla extremeña 48

— española 49 — sabadeña 49 — negra a la francesa - 50 — blanca a la francesa •. 51

Butifarra catalana • • 53 Morcillas cubanas • 3

Morcillas criollas o habaneras •. 51

Páginas.

— 80 —

Páginas.

Jamón. 54 Preparación del jamón •• 55 Conservación de los huevos 56 Mantecados 57

— de Soria • 58 Turrones 58 Naranjas garrapiñadas 59 Orejones •. • <>0 Guindas en aguardiente 60 Conservación de las ciruelas 60 Ciruelas confitadas 61 Arrope a la española • • - 62 Albaricoque en aguardiente : 63 Albaricoque confitado • 65 Espárragos en conserva 66 Conservación de los tomates 66 Setas en conserva . ¡ . . 66 Conserva de guisantes 1 67

— de alubias verdes. 67 — de alcachofas 68

Merluza escabechada • 69 Truchas en escabeche 69 Sardinas en conserva 69 Besugo escabechado ' 0 Arengues escabechados 70 Esencia de anchoas 71 Mostillo; '•• . 7 1

Carne o pasta de membrillo • • 72 Mermeladas 72 Mermelada de membrillo 72

— de melocotones 73 — de naranjas 73

Otras mermeladas 74 Ja leas . . . . . 74 Jalea de manzanas 74

— de frambuesa 75 — de grosellas • -* 76

Rosquillas de Castilla • - • 76 — de dama -•• • • ss-¿£\- • 7.7

Refranes y dichos relativos a la alimentación..'. '.\.. . 77