manual de higiene en manipulacion de alimentos

1 La excelencia a su servicio

ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN

MMAANNUUAALL DDEE HHIIGGIIEENNEE EENN MMAANNIIPPUULLAACCIIOONN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS ....................................................... 1

VOCABULARIO.................................................................................................................................. 2

AGENTES BIOLOGICOS ........................................................................................................ 11 CONTAMINACIÓN QUÍMICA .................................................................................................. 11 CONTAMINACIÓN FÍSICA...................................................................................................... 11 CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL .......................................................................... 12 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.............................................................................................. 14 PUNTOS A RECORDAR ......................................................................................................... 14 PREVENCIÓN .......................................................................................................................... 15

¿CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION? ....................................... 15

HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL ........................................................................ 17 HIGIENE PERSONAL.......................................................................................................... 17 LAVADO DE MANOS.......................................................................................................... 17

ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:.............................................................................................. 17

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE....................................................................... 18

CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA ..................................................................................... 20

DESINFECCION ............................................................................................................................... 20

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE.................................................................... 21

COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS.................................................................... 22 COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS ........................................................................ 22 LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.............................................................................................. 24 RECEPCION DE ALIMENTOS..................................................................................................... 25 COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS ......................................................................................... 26 ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO................................................................... 26

REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES....................... 27 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS................................................................. 28 ALMACENAMIENTO EN CONGELACION ............................................................................. 28 ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION .......................................................................... 29

SERVICIO EN LA COCINA .............................................................................................................. 31

FORMA DE COLOCAR LA MESA...................................................................................... 32 MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE................................................................. 32 MONTAJE DE UNA MESA DIARIA .................................................................................... 33

DENOMINACIÓN.............................................................................................................................. 33

METODOS DE CONSERVACION................................................................................................ 38



VVOOCCAABBUULLAARRIIOO HIGIENE Reglas para conservar la salud DESINFECTAR Eliminar microorganismos patógenos PATOGENOS Que causan enfermedades ESTERILIZAR Desinfectar con calor ASEPSIA Sin microorganismos CONTAGIO Infección, Transmisión de una enfermedad CONSERVAR Mantener el buen estado, Evitar la

Descomposición DESCOMPONER Pudrir PASTEURIZAR Calentar 15 a 30 segundos a 72 80 grados HONGOS Un tipo de microorganismo. Ej.: Percán BACTERIA Un tipo de microorganismo.

Ej.: Estreptococo VIRUS Un tipo de microorganismo que no es

hongo ni Bacteria y que no se puede eliminar con Antibióticos. Ej. Gripe, Hepatitis

TERMINOLOGIA PORTADOR Es una persona que aloja y puede transmitir

bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma síntomas de enfermedad.

CONTAMINACION Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por cualquier persona.



CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un

área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases

MANIPULADOR ALIMENTARIO Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos.

ALTERACION O DETERIORO Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.



1. - INTRODUCCIÓN 1.1 CONCEPTOS GENERALES Salud : Es el completo estado de bienestar físico, mental y social AAlliimmeennttoo : Son cuerpos que sirven de vehículo para ingresar nutrientes al organismo. Nutrición : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo. Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y que el organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen funcionamiento: proteínas, hidratos de carbono o azúcares, lípidos o grasas, vitaminas, minerales y agua. Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona, conforme a ciertos objetivos y normas específicas. Generalmente para la formulación de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo, edad, actividad, etc. Enfermedad : Es una alteración del estado de salud que indica que el organismo no está funcionando adecuadamente. Desnutrición : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentación Deficiente, cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo o funcionamiento del organismo. Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboración, Transporte, distribución y venta de estos. 1.2 HIGIENE AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente habitan también los microbios, los parásitos, los que pueden producir las enfermedades. Son causantes de enfermedades digestivas y de otros, tipos, tanto en niños como adultos. Como no se ven y están en todas partes, estos microbios y parásitos, pueden pasar a los alimentos. Luego, si comemos estos alimentos, entran al cuerpo y los enferman.



1.3 SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos,

los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y subsistir.

La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras vidas. Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a predisponer a contraer algunas enfermedades. Además, debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan sustancias extrañas a su constitución química, ya que pueden estar alterados o contaminados, lo que también actúa desfavorablemente en contra de la salud. En al trayecto de la producción, distribución y consumo de los alimentos están pueden estar sujetos a un permanente riesgo por el manipuleo humano. Para que los alimentos actúen en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al consumidor cumpliendo los siguientes requisitos: • Limpieza y buena conservación • Carácteriscas naturales • Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas • Libre de adulteración por sustancias químicas extraña a su composición natural • Valor nutritivo 1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que también forman el organismo, se llaman sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: las proteínas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono, grasas, y agua. 1. Proteínas: Son esenciales para la formación, de huesos, músculos y sangre. 2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las proteínas en las defensas frente a las enfermedades. 3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formación de los tejidos, huesos y dientes. Entre los más importantes están el calcio, fósforo, y hierro. 4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energía que favorecen el desarrollo de las actividades físicas: correr, jugar, trabajar, etc.



5. Grasas: Son fuentes de calor y energía, sirven para transportar las vitaminas a través del cuerpo. 1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO

El sistema digestivo desempeña dos funciones: 1. La trituración de los alimentos para poder ser transportados, ya que las moléculas nutritivas no pueden atravesar las paredes de los tejidos y células. 2. La segunda función, es la transformación de los alimentos, por ejemplo; el almidón en azúcar, las albúminas en aminoácidos, los hidratos de carbono en Azúcares.

El sistema digestivo comprende varios órganos:

1. La boca, en donde se produce la descomposición de algunos alimentos.

2 Estómago, en donde se produce la desintegración de la albúmina.

3. El hígado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por la acción de la bilis.

4. Páncreas, donde se produce la descomposición final por la acción del jugo pancreático.

5. Intestino, se produce la terminación del desdoblamiento por el jugo intestinal.



2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan enfermedad.

Los microorganismos que pueden causar enfermedades: • Bacterias • Virus • Parásitos.

Estos microbios se pueden encontrar ubicados en:

1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad de las manos, en los intestinos, etc.

2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son más adecuados para el desarrollo

de gérmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto también debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para su desarrollo.

2.1- AGENTES CONTAMINANTES Microbio

Es un pequeño organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y reproducirse, moviéndose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan

Alimento Calor Humedad



• Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen

alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los demasiados secos, ácidos, dulces o salados.

• Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que comemos nosotros, también sirven como alimento para muchos microorganismos. Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se descompone, y nos enfermamos al comerlo. En general el clima frío no los mata solamente los inhibe en su reproducción. Los microbios tienen distintas formas de atacar, una de ellas es mediante las toxinas, que son las más peligrosas, porque al ser ingeridos producen intoxicación alimenticia. LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS DEBEN SER ELIMINADOS DEL CONSUMO.



Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los microbios son: a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo

La Boca: Saliva, Escupo Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas infectadas

b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.

c) Insectos: contaminan por deposiciones.

d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.

e) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies en general

que están contaminadas por:

El Hombre El Polvo Las Moscas Los Roedores LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMÍNELOS



¿QUIÉNES SON ESTOS ENEMIGOS Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos causantes de enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus alimentos, o el agua que consume. INSECTOS SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

ENFERMEDADES Moscas, Cucarachas Se encuentran en lugares

insalubres: basureros, letrinas, gallineros, etc.

Tifoidea, diarrea, Enfermedades intestinales, etc.

Vinchucas Se encuentran en lugares oscuros, rendijas de paredes y techos.

Transmiten la enfermedad de chagas que provoca alteraciones en el funcionamiento del corazón

ROEDORES QUE HACEN SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

ENFERMEDADESRatas, ratones Destruyen y

contaminan los alimentos.

Se encuentran en las casas y sembrados.

Transmiten graves enfermedades a hombres y animales: Tifus, rabia, diarreas.

ANIMALES

DOMESTICOS SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

ENFERMEDADES Perros, gatos, gallinas Se encuentran en el hogar Transmiten parásitos

como: hongo de la tiña; Lombrices, pulgas, etc.



¿CÓMO LOS COMBATO? - Higiene del ambiente

• Ventilación • Eliminación de focos de atracción o reproducción de vectores • Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO: TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES RESPIRATORIAS ETC. AAGGEENNTTEESS BBIIOOLLOOGGIICCOOSS ¿ Quiénes son, donde están, y que producen? • Son organismos vivos de tamaño muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos,

Parásitos • Se encuentran en lugares húmedos y tibios, como basuras, excrementos. • En los alimentos que se contaminan más rápidamente: carnes, pescados, y

mariscos, • Leche y sus derivados, salsas, cremas, y comidas preparadas. • Producen enfermedades infecciosas: diarreas, hepatitis, tifoidea, cólera. CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN QQUUÍÍMMIICCAA Los agentes químicos son tóxicos y pueden provocar serios daños en el organismo: Arsénico, Cadmio, Mercurio, Plomo, etc., Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado. Producen diversas enfermedades y alteraciones orgánicas. CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN FFÍÍSSIICCAA La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el almacenamiento, la elaboración o Cocinado. (clavos, tornillos, etc.).



CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN NNAATTUURRAALL OO VVEEGGEETTAALL Este tipo de contaminación sucede cuando una planta tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA MANIPULACION TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa que se transmite por consumo de alimentos contaminados con un microbio que se llama Bacilo de Eberth, microbio que puede vivir en el cuerpo del enfermo aún después de curado de la enfermedad. Se produce fiebre, dolor de cabeza y daño del intestino, pudiendo producirse hemorragia. El microbio se localiza en el intestino y se elimina por las deposiciones

MODO DE TRANSMISIÓN DE LA TIFOIDEA PREpotablimpiprep Otras COLexcreContSus Vóm HEP Hepadecir Hepa



VENCIÓN: Se basa en medidas generales de saneamiento ambiental (agua le, tratamiento adecuado de las excretas de moscas), hábitos de higiene y

eza personal, particularmente en aquellas personas que tienen a su cargo la aración de alimentos que deben consumir los demás.

enfermedades: Amebiasis, disenterías, hepatitis, cólera, etc.

ERA: Enfermedad producida por un microorganismo cuya fuente son las tas de las personas infectadas. Su transmisión se favorece a través de aguas

aminadas y alimentos contaminados. principales signos y síntomas son: Diarrea abundante, deshidratación,

itos.

ATITIS: Existen dos tipos de hepatitis, A y B.

titis A: Es transmitida por un virus, vía anal - fecal de alimentos o agua, es por consumo de alimentos o aguas contaminadas con fecas (excretas).

titis B: Se transmite a través de la sangre, en transfusiones.



IINNTTOOXXIICCAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA Es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes. Náuseas, Vómitos, Dolor Abdominal, Y Diarrea. Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria. PPUUNNTTOOSS AA RREECCOORRDDAARR

Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y un sabor normales.

Las bacterias que causan intoxicación están en todos lados

La causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservación a

temperatura ambiente (zona de peligro) de Alimentos de alto Riesgo. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA • Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la

Zona de Peligro en lugar de en refrigeración • Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración • No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las

bacterias responsables de intoxicación alimentaria • Cocinar los alimentos de manera insuficiente • No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o

hacerlo de manera inadecuada. • La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su

elaboración o almacenamiento. • Manipuladores de alimentos infectados



• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los

procesos de limpieza. PPRREEVVEENNCCIIÓÓNN Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminación alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es particularmente susceptible de contaminación bacteriana. Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Tales alimentos son generalmente ricos en proteínas y requieren una conservación en refrigerador. • Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves. • Todos los productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, patés,

etc.) • Las salsas cremas y caldos • Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelería) • Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados • El arroz cocido • Los mariscos y pescados. SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCIÓN AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ¿¿CCÓÓMMOO PPRROOTTEEGGEERR AA LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS DDEE LLAA CCOONNTTAAMMIINNAACCIIOONN?? • Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal • Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria

protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.



• Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos ni a los vasos echándoles el aliento.

• Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de

elaboración y producción de alimentos • No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo. • No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la

pila de preparación de alimentos. • Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto,

alejado del área de manipulación de alimentos. • Asegúrese de que el líquido que escurre de los alimentos descongelados,

especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparación.

• Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas,

pinzas, tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus manos. Utilice guantes quirúrgicos cuando sea necesario.

• Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los

procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado, y presentación. • No permita que entren animales domésticos en las áreas de manipulación de

alimentos e impida la diseminación de roedores e insectos.



HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS HHiiggiieennee yy pprreesseennttaacciióónn ppeerrssoonnaall Es condición básica en la preparación de alimentos sanos y nutritivos, cuidar la higiene de los utensilios que se van a ocupar y de los alimentos. HHiiggiieennee PPeerrssoonnaall Es muy importante desarrollar hábitos de higiene personal, existen una serie de normas que se deben seguir. LLaavvaaddoo ddee mmaannooss Las manos son un importante vehículo de transmisión de infecciones a los alimentos y artefactos. Para un buen lavado de manos se necesitan algunos elementos indispensables (individual) Agua caliente Jabón Cepillo de uñas Toalla EETTAAPPAASS DDEELL LLAAVVAADDOO DDEE MMAANNOOSS:: • Subir mangas hasta el codo • Jabonarse cuidadosamente • Cepillar manos y uñas • Enjuagarse con agua corriente hasta el antebrazo • Secarse con toalla limpia.

18 La excelencia a su

ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214

• Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Es indispensable cubrir las

heridas que pueden producirse en las manos. • Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio,

lavarse los dientes después de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado al iniciar sus labores.

EL UNIFORME DEL MANIPULADOR DEBE CONSTAR DE: • Delantal limpio y de colores claros • Gorro o toca, que debe cubrir completamente la cabeza. Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempeña sus labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones: No debe toser ni escupir No debe estornudar No debe hablar frente a los alimentos No debe tomar dinero No debe rascarse la cabeza o cuerpo Al realizar cualquiera de estas acciones, debestá poniendo en Riesgo la salud de las personaTambién debe lavarse las manos cada vez que toque asura, veneno, etc. Además, no debe: Tocar con los dedos lpreparados, trabajar cuando tiene Afecciones aintestinales. HHIIGGIIEENNEE DDEE LLOOSS UUTTEENNSSIILLIIOOSS YY DDEELL AAMMBBIIEENN Es importante eliminar rápidamente la basura y por lo que: - Los utensilios, deben lavarse inmediatamenteusados, con agua caliente, detergente y desinfe

servicio 435 FAX 214434 CONCEPCIÓN

e comprender que s, al contaminar.

visite el baño,

os alimentos la garganta o

TTEE

desperdicios,

después de ser ctante.



• Guardar los utensilios limpios donde queden protegido • del polvo y de los insectos. • La basura debe ponerse en un tarro tapado o en una bolsa

amarrada. • Al lavar las paredes y pisos se debe poner especial

atención en los rincones y lugares de difícil acceso. • La superficie de las mesas y mesones deben ser de

material impermeable y sin uniones, deben lavarse diariamente, escurriéndolos con agua caliente, detergente y desinfectante.

• La iluminación correcta es fundamental en la higiene y ayuda a

ver mejor. • Las ventanas deben tener una rejilla metálica para evitar la

entrada de insectos y permitir una buena ventilación. DEBE EVITARSE EN LA COCINA LA PRESENCIA DE MOSCAS, HORMIGAS, ANIMALES CASEROS, ELEMENTOS EXTRAÑOS O FUERA DE USO. HIGIENE Y LIMPIEZA La higiene es fundamental para la salud y es muy importante que la cocina tenga el máximo de condiciones higiénicas y, por consiguiente en la manipulación y preparación de los alimentos. Condiciones de higiene adecuada a) Buena ventilación para evitar malos olores b) Asoleada, para eliminar humedad y enfermedades



c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores. d) Iluminación natural o artificial e) Mantener pisos, muros y techos en buenas condiciones. f) Almacenar alimentos en lugares secos y ventilados CCOONNDDIICCIIOONNEESS DDEE HHIIGGIIEENNEE AADDEECCUUAADDAA Ventilación: Sol Iluminación natural o artificial

Piso en buenas condiciones Techos, muros y ventanas que no

permitan el paso del frío, viento y agua. DDEESSIINNFFEECCCCIIOONN EEss eell aaccttoo ddee eelliimmiinnaarr llooss mmiiccrroobbiiooss,, ggéérrmmeenneess,, mmeeddiiaannttee eell uussoo ddee eelleemmeennttooss ffííssiiccooss oo qquuíímmiiccooss qquuee aaccttúúaann ssoobbrree eell mmiiccrroobbiioo mmaattáánnddoolloo..

DDEESSIINNFFEECCTTAARR EESS MMAATTAARR LLOOSS MMIICCRROOBBIIOOSS Para desinfectar la vajilla y utensilios de cocina, una vez lavados y enjuagados, se prepara una mezcla de una cucharada de cloro por cada litro de agua. Enseguida se sumerge por lo menos durante un minuto la vajilla. También se puede desinfectar, sumergiendo durante un minuto la vajilla en agua caliente a 75 grados.



¿QUE NECESITA DESINFECCIÓN? • Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla,

herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los aseo.

• Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de

almacenamiento, preparación, cocinado, y presentación.

• Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no solo después de usarlas.

• Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos

están desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavado no es suficiente. NO OLVIDE QUE LAS FREGONAS Y CEPILLOS DEBEN SER TAMBIEN LAVADOS, DESINFECTADOS Y DEJADOS A SECAR TRAS SU USO.

HHIIGGIIEENNEE DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS YY SSUU AALLMMEECCEENNAAJJEE Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles. COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO • Debe ser duro al tacto • No debe dejar huella al presionarlo • Ojos sobresalientes. De apariencia limpia • Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse



COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS

• Deben demostrar vida • Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos • Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en

movimiento o responder pronto al estímulo. • En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su

carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el músculo de los herbívoros

COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS • Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero

mezcladas con sangre • Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta • Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas • Debe tener un color rosado brillante • La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le

corresponde a cada especie • El olor debe ser el característico de la carne. No debe presentar olores

extraños



COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS - Color: Se conserva el color natural - Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado),

tierno y fácil de cortar - Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que

sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil) - El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un

producto no fresco. COMO LAVAR LAS VERDURAS LECHUGAS, ACHICORIAS, PEREJIL, APIO, etc., requieren de un cuidadoso lavado. Para ello debe procederse a desprender todas las hojas. Las hojas deben colocarse en un recipiente con agua para luego colocarlas una por una bajo el chorro de agua fuerte.

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR • Los alimentos

deben estar en buen estado de conservación e higiene

• Cocinar en un ambiente limpio bien ventilado, libre de moscas, hormigas, baratas o ratones

• El comedor debe estar limpio evitando

Siempre guardar los alimentos en envases, fuentes, tarros, frascos, cajas, tapados y limpios

• Las carnes y pescados deben ser de consistencia firme.

• Barrer antes y después de preparar los alimentos y nunca durante la elaboración.

• Los utensilios deben estar en perfecto estado de limpieza.

- El lugar escogido debe ser: fresco y seco, bien ventilado, limpio, libre de roedores e insectos.

• Las verduras y frutas deben estar frescas nunca.

• Vestuario limpio • Lavarlos y secarlos después de usarlos.





1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR • Las conservas

en tarro: los envases no deben estar hinchados, hundidos ni oxidados; deben traer la fecha de elaboración y la fecha de vencimiento, rechazando aquellos que están vencimiento, rechazando.

• Las manos deben ser lavadas con agua y jabón especialmente después de: ir al baño, tocar personas enfermas

• Las personas, al sentarse a la mesa, deben tener las manos limpias

• La leche debe estar en buen estado de conservación (antes de su vencimiento)

• Las uñas deben permanecer cortas y limpias, sin barniz.

• No consumir alimentos que presenten signos de descomposición (mal olor, cambio de color), ni conservas cuyos envases estén deteriorados, hinchados o vencidos

RECEPCION DE ALIMENTOS a) A nivel de bodega central del establecimiento, al profesional le corresponderá,

en materia de Control de Calidad, al funcionario de esa bodega cuando lo solicite.

b) El profesional supervisara la Recepción, Almacenamiento y Distribución de los

insumos.



c) El personal de abastecimiento expresamente autorizado, deberá extender el

formulario de “Recepción de Alimentos de Consumo Inmediato”: Para productos lácteos, carnes, pan, verduras, frutas, etc. asumiendo la responsabilidad completa por esta recepción.

d) El acceso para la Recepción de alimentos debe ser independiente del área de

elaboración de alimentos.

COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento de alimentos correctos. Debe mantenerse condiciones de control de temperatura, limpieza, ventilación, y rotación de stocks satisfactorios para poder asegurar una buenas condiciones de higiene. Proteger los alimentos de: • Polvo ambiental • Ratas • Moscas • Humedad • Venenos

ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO

• Separando los alimentos en: perecibles, no perecibles, enlatados. ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos de poca durabilidad, como por ejemplo: Verduras de hojas, carnes, leche, pescados, mariscos. Duración: de 1 a 6 días.



ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida útil más larga, tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duración: de 6 a 12 meses. ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son aquellos alimentos naturales o elaborados de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duración: 1 año o más. RREEQQUUIISSIITTOOSS DDEE AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS NNOO PPAARREECCIIBBLLEESS • Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y

roedores y mantenerse limpia y ordenada • Los alimentos no han de contactar con el suelo, si no estar al menos a 50 cm

de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar • Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos

situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su alteración.

• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser

inspeccionados en relación con la presencia de abolladuras, corrosión, infestación, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamiento.

• Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en

la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero. • La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la

infestación por plagas.



AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO DDEE FFRRUUTTAASS YY VVEERRDDUURRAASS Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeración para mantenerse frescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible para estar seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con repisas con listones de acero inoxidable. La mayoría de las frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos lugares de compra; Él transferirlos a otros solo incrementa el riesgo de alteración y contaminación. Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verdura por que estos productos se deterioran muy rápidamente. AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO EENN CCOONNGGEELLAACCIIOONN • El área de almacenamiento en congelación a de estar seca, bien ventilada y

limpia • Asegurase que las cámaras de congelación funcionen a temperatura correcta

para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas • Nunca supere el limite de carga de la cámara • Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de

tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente

LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION ES DE –18° C

• Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasados

adecuadamente

NUNCA RECONGELE ALIMENTOS QUE HAN SIDO DESCONGELADOS Y NO USADOS



AALLMMEECCEENNAAMMIIEENNTTOO EENN RREEFFRRIIGGEERRAACCIIOONN ♦ Todos los alimentos perecibles, especialmente los Alimentos De Alto Riesgo

(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

♦ La refrigeración a temperaturas por debajo de 4° C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas ¡ PERO NO LAS MATA ¡ La alteración de los alimentos debido a las bacterias, hongos y levaduras alterantes también se ve reducida.

♦ Un empleo correcto de las cámaras de refrigeración debe ser parte fundamental de la formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores deberían situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni de directamente la luz del sol. • Nunca debería meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevaría la

temperatura interna del frigorífico, lo que estimularía el crecimiento bacteriano

• Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar su contaminación y alteración

• Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y ciérrelas cuanto antes

• Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada

EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA SON LOS FACTORES CRITICOS PARA INHIVIR EL CRECIMIENTO DE

FACTORES PERJUDICIALES



DDIISSPPOOSSIICCIIOONN YY AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOOSS DDEE DDEESSPPEERRDDIICCIIOOSS YY BBAASSUURRAA • La basura a de tener la misma consideración que a la preparación de un

banquete o a la elaboración de una obra maestra pastelera • Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar

construidos con material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo muy excesivo

• Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación de

alimentos, deberían ser de plásticos y suficientemente pequeños para obligar a su vaciado al menos 3 veces al día.

• Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de

alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros.

TANTO LOS CONTENEDORES INTERNOS COMO LOS EXTERNOS

HAN DE POSEER UNA TAPA QUE ASEGURE UN CIERRE APROPIADO.

DEBE LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR DESPERDICIOS Y BASURA



MMAANNIIPPUULLAACCIIOONN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS EENN LLAA CCOOCCIINNAA SSEERRVVIICCIIOO EENN LLAA CCOOCCIINNAA MANERA DE SERVIR: • Servicio plateado: Los platos son armados en la cocina listos para servir. • Servicio aparte o tenaceado: Los plaqués se preparan en la cocina con los

alimentos y ornamentos, desde los cuales se sirve el plato. • Servicio a la francesa: Los plaqués se preparan en la cocina con la carne y

los agregados apartes. El garzón pone estos sobre la mesa y el cliente se sirve solo.

• Servicio a la inglesa: los plaqués son arreglados en la cocina, el garzón los

presenta y luego arma el plato desde una mesa adjunta. Muchas veces el garzón corta la carne del plaqué principal a la vista del cliente.

• Servicio de banquete: De acuerdo con el garzón arman los plaqués para 8 a

10 personas en la cocina. En el plato se sirve primero la carne, luego los agregados que van preparados en los plaqués separados.



FFOORRMMAA DDEE CCOOLLOOCCAARR LLAA MMEESSAA MMOONNTTAAJJEE DDEE UUNNAA MMEESSAA PPAARRAA BBAANNQQUUEETTEE

Denominación Cristalería

1. Plato bajo 10. Copa aperitivo 2. Servilleta 11. Copa vino blanco 3. Cuchara sopera 12. Copa vino tinto 4. Cubierto para entrada 13. Copa para agua 5. Cubierto para pescado 14. Copa para champaña 6. Cubierto para plato de fondo 15. Copa de bajativo 7. Cubierto para postre 8. Plato panero 9. Cuchillo para pan

AN

MMOONNTTAAJJEE DDEE UUNNAA MMEESSAA DDIIAARRIIAA DDeennoommiinnaacciióónn 1. Plat2. Cuc3. Ten4. Cub5. Cub


GOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN

o bajo con servilleta hara sopera edor para entrada ierto para plato fondo (tenedor y cuchillo grande) ierto para postre

EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE AARRMMAADDOO DDEE PPLLAAQQUUEESS FFOO EEssttppaannPPaarr

RRMMAA DDEE TTOOMMAARR LLAASS TTEENNAASSAASS PPAARRAA SSEERRVVIIRR

oo ssee hhaaccee ccoonn uunnaa ccuucchhaarraa yy uunn tteenneeddoorr,, ppaarraa ccoollooccaarrllee eell ppaann eenn eell ppllaattoo eerroo.. PPaarraa ccoollooccaarr oo tteennaacceeaarr eemmppaannaaddaass ssee hhaaccee ccoonn ccuucchhiilllloo yy uunn tteenneeddoorr.. aa tteennaacceeaarr eennssaallaaddaass uussaann ddooss ccuucchhaarraass ssooppeerraass..





EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LAS DISPOSICIONES SANITARIAS AArrttííccuulloo 5522.. LLaa ddiirreecccciióónn ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo sseerráá rreessppoonnssaabbllee ddee qquuee ttooddaass llaass

ppeerrssoonnaass qquuee mmaanniippuulleenn aalliimmeennttooss,, rreecciibbaann uunnaa iinnssttrruucccciióónn aaddeeccuuaaddaa yy ccoonnttiinnuuaa eenn mmaatteerriiaa ddee mmaanniippuullaacciióónn hhiiggiiéénniiccaa ddee llooss mmiissmmooss ee hhiiggiieennee ppeerrssoonnaall..

CCuuaallqquuiieerr ppeerrssoonnaa qquuee ttrraabbaajjee aa ccuuaallqquuiieerr ttííttuulloo yy,, aauunnqquuee sseeaa ooccaassiioonnaallmmeennttee,, eenn uunn eessttaabblleecciimmiieennttoo ddoonnddee ssee eellaabboorreenn,, aallmmaacceenneenn,, eennvvaasseenn,, ddiissttrriibbuuyyaann oo eexxppeennddaann aalliimmeennttooss,, ddeebbeerráá mmaanntteenneerr uunn eessttaaddoo ddee ssaalluudd qquuee ggaarraannttiiccee qquuee nnoo rreepprreesseennttaa rriieessggoo ddee ccoonnttaammiinnaacciióónn ddee llooss aalliimmeennttooss qquuee mmaanniippuullaa..

AArrttííccuulloo 5533.. LLaa eemmpprreessaa ttoommaarráá llaass mmeeddiiddaass nneecceessaarriiaass ppaarraa eevviittaarr qquuee eell

ppeerrssoonnaall qquuee ppaaddeeccee oo eess ppoorrttaaddoorr ddee uunnaa eennffeerrmmeeddaadd ssuusscceeppttiibbllee ddee ttrraannssmmiittiirrssee ppoorr llooss aalliimmeennttooss,, oo tteennggaa hheerriiddaass iinnffeeccttaaddaass,, iinnffeecccciioonneess ccuuttáánneeaass,, llllaaggaass oo ddiiaarrrreeaa,, ttrraabbaajjee eenn llaass zzoonnaass ddee mmaanniippuullaacciióónn ddee aalliimmeennttooss eenn llaass qquuee hhaayyaa pprroobbaabbiilliiddaadd qquuee ppuueeddaa ccoonnttaammiinnaarr ddiirreeccttaa oo iinnddiirreeccttaammeennttee aa ééssttooss ccoonn mmiiccrroooorrggaanniissmmooss ppaattóóggeennooss.. TTooddaa ppeerrssoonnaa qquuee ssee eennccuueennttrree eenn eessaass ccoonnddiicciioonneess ddeebbee ccoommuunniiccaarr iinnmmeeddiiaattaammeennttee aall ssuuppeerrvviissoorr ssuu eessttaaddoo ddee ssaalluudd..

AArrttííccuulloo 5544.. EEll ppeerrssoonnaall qquuee mmaanniippuullee ddiirreeccttaammeennttee aalliimmeennttooss,, mmeennoorr ddee 3300 aaññooss

ddeebbeerrááss vvaaccuunnaarrssee aannuuaallmmeennttee ccoonnttrraa llaa ffiieebbrree ttiiffooiiddeeaa..

EEll ppeerrssoonnaall qquuee mmaanniippuullee aalliimmeennttooss nnoo ddeebbeerráá aatteennddeerr ppaaggooss ddeell ppúúbblliiccoo,, yyaa sseeaa rreecciibbiieennddoo oo eennttrreeggaannddoo ddiinneerroo,, nnoo ddeebbeerráá rreeaalliizzaarr ttaarreeaass qquuee ppuueeddaann ccoonnttaammiinnaarr ssuuss mmaannooss yy rrooppaass ddee ttrraabbaajjoo..

AArrttííccuulloo 5555.. EEll ppeerrssoonnaall qquuee mmaanniippuullaa aalliimmeennttooss ddeebbeerráá llaavvaarrssee yy cceeppiillllaarrssee

ssiieemmpprree llaass mmaannooss aanntteess ddee iinniicciiaarr eell ttrraabbaajjoo,, iinnmmeeddiiaattaammeennttee ddeessppuuééss ddee hhaabbeerr hheecchhoo uussoo ddee llooss sseerrvviicciiooss hhiiggiiéénniiccooss,, ddeessppuuééss ddee mmaanniippuullaarr mmaatteerriiaall ccoonnttaammiinnaaddoo yy ttooddaass lleess vveecceess qquuee sseeaa nneecceessaarriioo..

AArrttííccuulloo 5566.. LLooss mmaanniippuullaaddoorreess ddeebbeerráánn mmaanntteenneerr uunnaa eessmmeerraaddaa lliimmppiieezzaa

ppeerrssoonnaall mmiieennttrraass eessttéénn eenn ffuunncciioonneess ddeebbiieennddoo lllleevvaarr rrooppaa pprrootteeccttoorraa,, ttaall ccoommoo:: ccooffiiaa oo ggoorrrroo qquuee ccuubbrraa llaa ttoottaalliiddaadd ddeell ccaabbeelllloo,, yy ddeellaannttaall.. EEssttooss aarrttííccuullooss ddeebbeenn sseerr llaavvaabblleess,, aa mmeennooss qquuee sseeaann ddeesseecchhaabblleess yy mmaanntteenneerrssee lliimmppiiooss.. EEssttee ppeerrssoonnaall nnoo ddeebbee uussaarr oobbjjeettooss ddee aaddoorrnnoo ccuuaannddoo mmaanniippuullee aalliimmeennttooss yy ddeebbeerráá mmaanntteenneerr llaass uuññaass ddee llaass mmaannooss ccoorrttaass,, lliimmppiiaass yy ssiinn bbaarrnniizz..



AArrttííccuulloo 5577.. EEnn llaass zzoonnaass eenn qquuee ssee mmaanniippuulleenn aalliimmeennttooss ddeebbeerráá pprroohhiibbiirrssee ttooddoo

aaccttoo qquuee ppuueeddaa ccoonnttaammiinnaarr llooss aalliimmeennttooss,, ccoommoo:: ffuummaarr,, mmaassttiiccaarr cchhiiccllee,, oo rreeaalliizzaarr oottrraass pprrááccttiiccaass aannttiihhiiggiiéénniiccaass,, ttaalleess ccoommoo eessccuuppiirr..

AArrttííccuulloo 5588.. SSii ppaarraa mmaanniippuullaarr llooss aalliimmeennttooss ssee eemmpplleeaann gguuaanntteess,, eessttooss ssee

mmaanntteennddrráánn eenn ppeerrffeeccttaass ccoonnddiicciioonneess ddee lliimmppiieezzaa ee hhiiggiieennee.. EEll uussoo ddee gguuaanntteess nnoo eexxiimmiirráá aall ooppeerraarriioo ddee llaa oobblliiggaacciióónn ddee llaavvaarrssee llaass mmaannooss ccuuiiddaaddoossaammeennttee..

AArrttííccuulloo 5599.. SSee ddeebbeerráá eevviittaarr llaa pprreesseenncciiaa ddee ppeerrssoonnaass eexxttrraaññaass eenn llaass ssaallaass

ddoonnddee ssee mmaanniippuulleenn aalliimmeennttooss.. EEnn llaa eevveennttuuaalliiddaadd qquuee eessttoo ssuucceeddaa ssee ttoommaarráánn llaass pprreeccaauucciioonneess ppaarraa iimmppeeddiirr qquuee ééssttaass ccoonnttaammiinneenn llooss aalliimmeennttooss.. LLaass pprreeccaauucciioonneess ddeebbeenn iinncclluuiirr eell uussoo ddee rrooppaass pprrootteeccttoorraass..

AArrttííccuulloo 6600.. LLaa rreessppoonnssaabbiilliiddaadd ddeell ccuummpplliimmiieennttoo ppoorr ppaarrttee ddeell ppeerrssoonnaall ddee ttooddooss

llooss rreeqquuiissiittooss sseeññaallaaddooss eenn eessttee ppáárrrraaffoo,, ddeebbeerráá aassiiggnnaarrssee aall ppeerrssoonnaall ssuuppeerrvviissoorr ccoommppeetteennttee,, ssiinn qquuee eelllloo iimmpplliiqquuee eexxcclluussiióónn ddee eessttaa rreessppoonnssaabbiilliiddaadd aa llooss pprrooppiieettaarriiooss ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo..



DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS AArrttiiccuulloo 3388.. LLooss eessttaabblleecciimmiieennttooss,, ssuuss eeqquuiippooss,, uutteennssiilliiooss yy ddeemmááss iinnssttaallaacciioonneess,,

iinncclluuiiddooss llooss ddeessaaggüüeess,, ddeebbeerráánn mmaanntteenneerrssee eenn bbuueenn eessttaaddoo,, lliimmppiiooss yy oorrddeennaaddooss..

AArrttiiccuulloo 3399.. LLooss ddeesseecchhooss ddeebbeerráánn rreettiirraarrssee ddee llaass zzoonnaass ddee mmaanniippuullaacciióónn yy oottrraass

zzoonnaass ddee ttrraabbaajjoo,, ccuuaannttaass vveecceess sseeaa nneecceessaarriioo yy ppoorr lloo mmeennooss uunnaa vveezz aall ddííaa

AArrttiiccuulloo 4411.. DDeebbeerráá eessttaabblleecceerrssee ppaarraa ttooddoo eessttaabblleecciimmiieennttoo ddee pprroodduucccciióónn,,

eellaabboorraacciióónn yy ttrraannssffoorrmmaacciióónn ddee aalliimmeennttooss uunn ccaalleennddaarriioo ddee lliimmppiieezzaa yy ddeessiinnffeecccciióónn ppeerrmmaanneennttee,, ccoonn aatteenncciióónn eessppeecciiaall aa llaass zzoonnaass,, eeqquuiippooss yy mmaatteerriiaalleess ddee mmaass aallttoo rriieessggoo.. TTooddoo eell ppeerrssoonnaall ddee aasseeoo ddeebbeerráá eessttaarr ccaappaacciittaaddoo eenn ttééccnniiccaa ddee lliimmppiieezzaa..

AArrttiiccuulloo 4422.. PPaarraa iimmppeeddiirr llaa ccoonnttaammiinnaacciióónn ddee llooss aalliimmeennttooss,, ttooddoo eell eeqquuiippoo yy

uutteennssiilliiooss ddeebbeerráánn mmaanntteenneerrssee ddeebbiiddaammeennttee pprrootteeggiiddooss eenn eessttaanntteess,, vviittrriinnaass,, uu oottrrooss,, ddeessppuuééss ddee lliimmppiiaarrssee ddeessiinnffeeccttaarrssee..

AArrttiiccuulloo 4444.. IInnmmeeddiiaattaammeennttee ddeessppuuééss ddee tteerrmmiinnaarr eell ttrraabbaajjoo ddee llaa jjoorrnnaaddaa oo

ccuuaannttaass vveecceess sseeaa nneecceessaarriioo,, ddeebbeerráánn lliimmppiiaarrssee mmiinnuucciioossaammeennttee llooss ppiissooss,, iinncclluuiiddooss llooss ddeessaaggüüeess,, llaass eessttrruuccttuurraass aauuxxiilliiaarreess yy llaass ppaarreeddeess ddee llaa zzoonnaa ddee mmaanniippuullaacciióónn ddee aalliimmeennttooss..

AArrttiiccuulloo 4455.. LLaass ssaallaass ddee vveessttuuaarriioo,, sseerrvviicciiooss hhiiggiiéénniiccooss,, vvííaass ddee aacccceessoo yy llooss

ppaattiiooss ssiittuuaaddooss eenn llaass iinnmmeeddiiaacciioonneess ddee llooss llooccaalleess yy qquuee sseeaann ppaarrtteess ddee eessttooss,, ddeebbeerráánn mmaanntteenneerrssee lliimmppiiooss..

SSAANNEEAAMMIIEENNTTOO BBAASSIICCOO:: CCoonnddiicciioonneess mmíínniimmaass nneecceessaarriiaass eelleemmeennttaalleess ppaarraa llaa ssaalluudd.. EELL SSAANNEEAAMMIIEENNTTOO BBAASSIICCOO IINNCCLLUUYYEE:: 11.. –– AAbbaasstteecciimmiieennttoo ddee aagguuaa ppoottaabbllee 22.. –– DDiissppoossiicciióónn ddee eexxccrreettaass 33.. –– DDiissppoossiicciióónn ddee bbaassuurraass..



METODOS DE CONSERVACION

CCOONNGGEELLAACCIIOONN:: SSee lllleevvaa llaa tteemmppeerraattuurraa ddeell aalliimmeennttoo ––1188°° ssuuffiicciieennttee ppaarraa ppaarraalliizzaarr eell ccrreecciimmiieennttoo bbaacctteerriiaannoo DDEESSHHIIDDRRAATTAACCIIOONN:: SSee eelliimmiinnaa eell ccoonntteenniiddoo ddee aagguuaa ddeell aalliimmeennttoo,, lloo qquuee ttaammbbiiéénn rreettaarrddaa llaa mmuullttiipplliiccaacciióónn mmiiccrroobbiiaannaa.. EENNLLAATTAADDOO:: EEll aalliimmeennttoo ssee iinnttrroodduuccee eenn llaattaass oo ttaarrrrooss qquuee ssoonn eesstteerriilliizzaaddooss,, ddeessttrruuyyeennddoo ttooddaass llaass bbaacctteerriiaass pprreesseenntteess.. CCOONNSSEERRVVAACCIIOONN CCOONN JJAARRAABBEE,, AAZZUUCCAARR,, SSAALL OO VVIINNAAGGRREE:: TTooddoo aalliimmeennttoo qquuee ccoonnttiieennee uunn aallttoo ccoonntteenniiddoo eenn aazzúúccaarr,, ssaall oo áácciiddoo iimmppiiddee oo aall mmeennooss rreettaarrddaa eell ccrreecciimmiieennttoo ddee llooss mmiiccrroooorrggaanniissmmooss.. PPAASSTTEEUURRIIZZAACCIIÓÓNN YY EESSTTEERRIILLIIZZAACCIIOONN:: SSoonn ttrraattaammiieennttooss ttéérrmmiiccooss mmaass oo mmeennooss sseevveerrooss qquuee ddeessttrruuyyeenn ttooddaass llaass bbaacctteerriiaass ppaattóóggeennaass.. EENNVVAASSAADDOO AA VVAACCIIOO:: CCoonnssiissttee eenn eelliimmiinnaarr eell aaiirree qquuee rrooddeeaa eell aalliimmeennttoo.. LLaa mmaayyoorrííaa ddee llaass bbaacctteerriiaass nneecceessiittaann ooxxiiggeennoo ppaarraa mmuullttiipplliiccaarrssee ppoorr lloo qquuee mmiieennttrraass nnoo ssee aabbrraa eell eennvvaassee,, eenn eessttooss pprroodduuccttooss ssee ffrreennaa ssuu vveelloocciiddaadd ddee ccrreecciimmiieennttoo..



ApunteS

manual de higiene en manipulacion de alimentos

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