luzern for gourmets
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LUZERN FOR GOURMETS
42 SPITZENKÖCHE UND PRODUZENTEN
AUS LUZERN PRÄSENTIEREN
IHRE GOURMET-REZEPTE.
DIE KÖSTLICHKEITEN AUS LUZERNER KÜCHEN
WERDEN EXKLUSIV INS BILD GESETZT.VERTRÄUMTE STIMMUNGSAUFNAHMEN
AUS LUZERN UND UMGEBUNG
BEGLEITEN DIE GERICHTE.
LUZERN FOR GOURMETS
42 TOP CHEFS AND PRODUCERS
OF LUZERN PRESENT
THEIR GOURMET RECIPES.
LUZERN’S CULINARY DELICACIES
ARE BEAUTIFULLY PICTURED AND
ARE ACCOMPANIED BY DREAMY AND
DISTINCTIVE IMAGES OF LUZERN
AND ITS SURROUNDINGS.
ISBN-NR. 978-3-909532-60-5WEBER AG VERLAG, CH-3645 THUN/GWATT
WWW.WEBERVERLAG.CH
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42 SPITZENKÖCHE UND PRODUZENTEN PRÄSENTIEREN IHRE GOURMET-REZEPTE
42 TOP CHEFS AND PRODUCERS PRESENT THEIR GOURMET RECIPES
ANNETTE WEBER MARCUS GYGER HERBERT HUBER
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R Luzern for Gourmets
3Contents2 Inhaltsverzeichnis
Inhalt /Contents
Seite/Page
VORWORT/PREFACE
Regierungspräsident Max Pfister/Destrict president Max Pfister 4
BETRIEBE /RESTAURANTS
LUZERN / LUCERNE
ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN 14
AQUA RESTAURANT, LUZERN 24
CONFISEUR BACHMANN, LUZERN 32
EMMI, LUZERN 36
GASTHOF KRONE, BLATTEN BEI MALTERS 42
HOTEL BERGSONNE, RIGI KALTBAD 50
HOTEL SCHWEIZERHOF LUZERN 58
JASPER IM PALACE LUZERN 66
LANDGASTHOF BALM, MEGGEN 74
LE TRIANON IM GRAND HOTEL NATIONAL LUZERN 82
METZGEREI O. DORMANN AG, LUZERN 90
RESTAURANT ALEXANDER, HOTEL SEEBURG LUZERN 94
RESTAURANT AU PREMIER, LUZERN 102
RESTAURANT LAPIN, LUZERN 110
RESTAURANT LERCHE, MEGGEN 118
RESTAURANT NAGELSCHMITTE, OBERNAU 126
RESTAURANT OLIVO, GRAND CASINO LUZERN 134
RESTAURANT PADRINO, LUZERN 142
RESTAURANT RED, LUZERN 150
RESTAURANT RONDEL, VITZNAU 158
RESTAURANT SPARKS, PARK HOTEL WEGGIS 166
RESTAURANT WIEDERKEHR, LUZERN 174
SEEHOTEL HERMITAGE, LUZERN 182
WIRTSHAUS TAUBE, LUZERN 190
Seite/Page
ENTLEBUCH
GASTHAUS ENGEL, HASLE 200
GASTHOF RÖSSLI, ESCHOLZMATT 208
LANDGASTHOF DREI KÖNIGE, ENTLEBUCH 216
HOCHDORF
RESTAURANT BRAUI, HOCHDORF 226
RESTAURANT KREUZ, EMMEN 234
WIRTSHAUS ZUR SONNE, BALLWIL 242
SURSEE
BAHNHÖFLI, SURSEE 252
BELLEVUE AM SEE, SURSEE 260
DAS RESTAURANT, NOTTWIL 268
GASTHOF ADLER, SEMPACH 276
GUNZWILER DESTILLATE, GUNZWIL 284
HIRSCHEN OBERKIRCH, HOTEL RESTAURANT BAR & CATERING, OBERKIRCH 290
RESTAURANT PONY, SIGIGEN 298
RESTAURANT VOGELSANG, EICH 306
WEINGUT BISANG, DAGMERSELLEN 314
WILLISAU
GASTHAUS ADLER, NEBIKON 328
GASTHAUS ZUR SONNE, LUTHERN 328
LANDGASTHOF SONNE, EBERSECKEN 336
ADRESSVERZEICHNIS / INDEX OF ADDRESSES 344
Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen berechnet.All recipes are calculated for 4 people.
Luzern for Gourmets 291
«HIRSCHEN OBERKIRCH» HOTEL RESTAURANTBAR & CATERING. Die Grenzen bestimmen Sie!In einem Protokoll des Rates von Sursee wurde dem Hirschen-Wirtin Oberkirch schon 1613 eine Spezialbewilligung erteilt. Dies zeugtnicht nur davon, dass der HIRSCHEN sehr alt, sondern auch fürspezielle Anlässe immer eine gute Adresse ist. Seit 1661 nächtigenauch Reisende und bis heute wird das Gasthaus immer noch im glei-chen Sinne genutzt. Mehrere Familienstämme und Generationenhaben den HIRSCHEN OBERKIRCH stetig gepflegt und mit Pfiffdafür gesorgt, dass er bis in die heutige Zeit attraktiv ist. Als Eigen-tümer pflegt Markus Wicki diese Tradition mit seinem handwerk-lichen Können und leitet zugleich den Betrieb. Im HIRSCHENOBERKIRCH wird alles selbst hergestellt und frisch zubereitet – ineinzigartigem und gepflegtem Ambiente mit überdurchschnitt-licher Qualität, zwischen Tradition und Moderne.
«HIRSCHEN OBERKIRCH» HOTEL RESTAURANTBAR & CATERING. You set the l imits! Records show that in 1613, the Council of Sursee granted the landlordof the Hirschen a special permit. This proves that not only is the HIR-SCHEN very old, but that it has always been a good address for speci-al events. Travellers have been staying at the HIRSCHEN since 1661and still do so today. Many different families and generations have caredfor the HIRSCHEN OBERKIRCH, lovingly maintaining and preser-ving it. The present Owner-manager Markus Wicki upholds this tra-dition with his fine craftsmanship. In the HIRSCHEN OBERKIRCH,guests will experience a unique and sophisticated ambiance in balancebetween the traditional and the modern, as well as cuisine of superiorquality. Every dish is freshly prepared and made on site.
Markus J. Wicki, Diplomierter Hotelier SHV, Eigentümer, Jeunes Restaurateurs d’Europe en SuisseMarkus J. Wicki, Certified Hotelier SHV, Owner, Jeunes Restaurateurs d'Europe en Suisse
290 GerichtGericht
HIRSCHEN OBERKIRCH
Alex Mladenovic, Rada Gligoric, Caroline Kunz, Sami Bozhdaraj, Thomas, Markus undAndreas Wicki, Michaela Waser, Katja Fischer, Annelis Wyss
Alex Mladenovic, Rada Gligoric, Caroline Kunz, Sami Bozhdaraj, Thomas, Markus and Andreas Wicki, Michaela Waser, Katja Fischer, Annelis Wyss
Luzern for Gourmets 293
Preparation Artichokes Shape the artichokes, remove the violet innerleaves, stand the leaves upside down, and thencut out fine slices with a vegetable baller.Sauté the slices in hot olive oil with a little but-ter until the artichokes colour slightly. Sprin-kle with fresh chopped parsley and season withbalsamic vinegar and olive oil
Beans Sauté the cooked beans in a little butter or oliveoil. Season, and then add the confited shallotsand garlic cloves.
Duck liver Season the liver slices with seasoning salt andfry in hot pan without fat.
Crostini Toast small slices of homemade bread in panwith a little butter or olive oil. Place the duckliver slices on top and season with parsley, salt,pepper, balsamic vinegar and olive oil.
Presentation Decoratively arrange the delicacies on a plate.
Artichokes 4 artichokes, small to
medium-sizedolive oil
some flat leaf parsley, chopped balsamic vinegar, olive oil
Beans 130 g fine beans, cooked some butter or olive oil6 shallots, confited6 garlic cloves, confited
Duck liver 140 g duck liver slices, 35 g eachsome seasoning salt some flat leaf parsley
Crostini 4 slices house bread, small or
cut in half a little butter or olive oil 75 g raw duck liver, finely sliced
salt and pepper
INGREDIENTS
292 GerichtGericht
Gasthaus Rössli
EntenleberEntenlebertranchen mit Gewürzsalz wür-zen und in heisser Pfanne ohne Fettstoffbraten.
Crost iniKleine Scheiben Hausbrot mit wenig But-ter oder Olivenöl in der Pfanne toasten,gehobelte Enten leber darauf geben, mitBlattpetersilie, Salz, Pfeffer, Balsamicound Olivenöl würzen.
AnrichtenDie drei Leckereien auf dem Teller anrichten.
ENTENLEBER UND CROSTINI MIT
LAUWARMER ARTISCHOCKE
Artischocken4 Stück kleine bis mittlere
ArtischockenOlivenöl
etwas Blattpetersilie, gehacktBalsamico, Olivenöl
Bohnen130 g feine Bohnen, gekochtetwas Butter oder Olivenöl6 Schalotten, konfiert6 Knoblauchzehen konfiert
Entenleber140 g Entenleber à 35 g Tranchenetwas Gewürzsalzetwas Blattpetersilie
Crost ini4 Scheiben Hausbrot, klein oder halbiertWenig Butter oder Olivenöl75 g roh gehobelte Entenleber
Salz, Pfeffer
ZUTATEN
HIRSCHEN OBERKIRCH
Zuberei tungArt ischockenArtischocken tournieren, allenfalls nochviolette Innenblätter mit einem Pariserlöffelentnehmen, anschliessend auf dem Kopfstehend in feine Scheiben schneiden. DieScheiben in heissem Olivenöl unter Beiga-be von ganz wenig Butter in der Bratpfan-ne ansautieren bis die Artischocken leichtFarbe bekommen. Frisch gehackte Blattpet-ersilie beigeben, mit Balsamico und Oli-venöl abschmecken.
BohnenGekochte Bohnen in etwas Butter oderOlivenöl sautieren und abschmecken, kon-fierte Schalotten und Knoblauchzehen bei-geben.
DUCK LIVER CROSTINI WITH
LUKEWARM ARTICHOKES
PreparationFish Season the whitefish, perch and char filletswith salt, white pepper and olive oil. Bake ina 75 °C oven with no convection for about 15minutes.
Marinade Season the mixed garden herbs with the limezest, juice and the olive oil.
Gnocchi Salad Cook the gnocchi. Peel the cucumber accordingto taste, cut in half, remove the seeds, and thenslice. First dry the cherry tomatoes slightly inthe sun or for 8 hours in an 85 ° C oven, so
HIRSCHEN OBERKIRCH
Fish 4 each whitefish, perch and char
fillets, 50 g each salt, white pepper olive oil
Marinade Some mixed garden herbs 1⁄2 lime, zest and juice
olive oil
Gnocchi salad 480 g potato gnocchi 1 cucumber, small 16 cherry tomatoes a few basil leaves
WHITEFISH, PERCH AND CHAR«MI-CUIT» IN A HERB MARINADE
WITH GNOCCHI SALAD
INGREDIENTS
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BALCHEN, EGLI UND SAIBLING «MI-CUIT» AN KRÄUTER-
MARINADE MIT GNOCCHI-SALAT
Fisch4 x 50 g Balchen-, Egli- und
SaiblingsfiletSalz, weisser PfefferOlivenöl
MarinadeEtwas Kräuter aus dem Garten,
gemischt1⁄2 Stück Limette, Abrieb und Saft
Olivenöl
Gnocchi-Salat480 g Kartoffelgnocchi1 Stück Salatgurke, klein16 Stück CherrytomatenEinige Basilikumblätter
ZUTATEN
Zuberei tung FischBalchen-, Egli- und Saiblingsfilet mit Salz, weissem Pfeffer und Oli-venöl würzen und bei 75 °C im Ofen in stiller Hitze ca. 15 Minu-ten garen.
MarinadeDie gemischten Kräuter aus dem Garten mit dem Abrieb von derLimette und dem Saft sowie dem Olivenöl abschmecken.
Gnocchi-SalatDie Gnocchi kochen. Die Salatgurke je nach Geschmack schälen, hal-bieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Cherrytomaten vor-gängig leicht an der Sonne trocknen oder ca. 8 Stunden im Ofen bei85 °C, so erhalten diese ein intensives Aroma. Frische Basilikumblätterzupfen. Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mitetwas Olivenöl abschmecken.
AnrichtenDen Salat gefällig anrichten und die gegarten Fische darauf oderdaneben legen.
TippAnstelle der Gnocchi kann auch ein Brotsalat, mit gerösteten Brot-würfeln verwendet werden. Als Fischvariante eignet sich auch her-vorragend ein Wildlachs.
that they develop a more intense aroma. Shredthe fresh basil leaves. Mix all the ingredientstogether and season with salt and pepper anda little olive oil.
Presentation Decoratively arrange the salad on a plate withthe cooked fish beside it or on top.
Tip Instead of gnocchi, a bread salad with toastedbread cubes can be used. Salmon is also anexcellent fish alternative.
RICE MOUSSE WITH NECTARINES
Mousse 30 g short grain rice 3,5 dl milk 1⁄2 vanilla bean, seeds only 30 g sugar 10 g butter 2,5 gelatine leaves 165 g cream
Nectarine compote 5 nectarines
butter preserving sugar
Sorbet 300 g nectarines some butter 2 dl water 35 g sugar 1⁄2 tbsp glucose
Miscellaneous 4 nectarine tarts 2 nectarines, sliced 2 apricots, sliced some icing sugar, with a little
liqueur if desiredsome chocolate shavings1 tsp grated coconut
INGREDIENTS
Luzern for Gourmets 297
Mousse30 g Rundkornreis3,5 dl Milch1⁄2 Schote Vanillemark30 g Zucker10 g Butter2,5 Blatt Gelatine165 g Vollrahm
Nektarinekompott5 Stück NektarinenEtwas Butter
Gelierzucker
Sorbet300 g Nektarinenwenig Butter2 dl Wasser35 g Zucker1⁄2 EL Glukose
Diverses4 Stück Nektarinentorte2 Stück Nektarinen, in Spalten2 Stück Aprikosen, in Spaltenetwas Puderzucker, evtl. etwas
Liköretwas geschabte Schokolade1 TL Kokosraspel
ZUTATENREISMOUSSE MIT
NEKTARINEN
Zuberei tungMousseDen Rundkornreis 3 Minuten in Wasserblanchieren und abschütten. Danach inder Milch mit dem Vanillemark zugedecktweich kochen. Den Zucker und die einge-weichte, gut ausgedrückte Gelatine sowiedie Butter einrühren und etwas erkaltenlassen. Die geschlagene Sahne unterhebenund die Masse in kaltem Zustand auf vierGlasförmchen verteilen. SchichtweiseReiscrème und Nektarinenkompott ein-füllen. Im Kühlschrank 4 Stunden gutdurchkühlen.
KompottNektarinen enthäuten und in Würfelschneiden, in etwas Butter andünsten undeinkochen. Je nach Reife und Gutdünken auf100 g Frucht 180 g Gelierzucker verkochen.
SorbetDie Nektarinen ungeschält in Würfelschneiden und in wenig Butter andüsten.Wasser, Zucker und Glukose zusammen auf-kochen und mit den Nektarinen mischen,mixen, passieren und anschliessend alles kaltschlagen (gefrieren).
Fruchtvier te lDie Nektarinen- und Aprikosenspalten jenach Reife und Geschmack mit etwasPuderzucker und eventuell mit einem ent-sprechenden Likör marinieren.
AnrichtenDie Nektarinentorte auf einem Telleranrichten. Die Fruchtspalten danebenlegen, das Sorbet darauf anrichten und mitetwas Kokosraspeln bestreuen. Die Reis-mousse mit geschabten Schokoladenraspelndazustellen. Zum Schluss etwas Kompottauf den Teller geben.
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HIRSCHEN OBERKIRCH
PreparationMousse Blanche the short grain rice in water for 3minutes, and then drain. Add the milk andvanilla seeds, cover and boil until soft. Stir inthe sugar, the butter and the softened, well-squeezed gelatine, and leave to cool. Fold inthe whipped cream and layer the cold mixtu-re into 4 glass dishes, first the rice cream andthen the nectarine compote. Refrigerate wellfor 4 hours.
Compote Peel the nectarines and chop into cubes. Sautéin a little butter and simmer. Depending onthe ripeness and opinion, cook 100 g fruitwith 180 g preserving sugar.
Sorbet Chop the unpeeled nectarines into cubes andsauté in a little butter. Boil up the water,sugar and glucose, stir in the nectarines, andthen purée in a hand blender. Pass the mixturethrough a sieve, beat until the cold, and thenfreeze.
Fruit quarters Marinate the quartered nectarines and apri-cots with some icing sugar depending on tasteand the ripeness of the fruit, and, if desired,with the appropriate liquor.
Presentation Place a nectarine tart on a plate, with the fruitslices next to the tart and the sorbet on top.Sprinkle with some grated coconut. Add therice mousse with chocolate shavings, and thengarnish with the compote.
344 Adressverze ichnisIndex of addresses
Adressver zeichnisIndex of addresses
ART DECO HOTEL MONTANAAdligenswilerstrasse 22, 6002 LuzernTelefon 041 419 00 [email protected]
AQUA RESTAURANTInseliquai 12a, 6005 LuzernTelefon 041 211 01 [email protected]
CONFISEUR BACHMANN AGSchwanenplatz 7, 6002 LuzernTelefon 041 227 70 [email protected]
EMMIHabsburgerstrasse 126002 LuzernTelefon 041 227 27 [email protected]
GASTHOF KRONE6102 Blatten bei MaltersTelefon 041 498 07 [email protected]
HOTEL BERGSONNE6356 Rigi KaltbadTelefon 041 399 80 10www.bergsonne.ch
HOTEL SCHWEIZERHOF LUZERNSchweizerhofquai 3a, 6004 LuzernTelefon 041 410 04 [email protected]
JASPER IM PALACE LUZERNHaldenstrasse 10, 6002 LuzernTelefon 041 416 16 [email protected]
LANDGASTHOF BALMBalmstrasse 3, 6045 MeggenTelefon 041 377 11 [email protected]
LE TRIANONIm Grand Hotel NationalHaldenstrasse 4, 6006 LuzernTelefon 041 419 09 [email protected] www.national-luzern.ch
Metzgerei O. Dormann AGSchubertstrasse 66004 LuzernTelefon 041 429 30 [email protected]
RESTAURANT ALEXANDERHOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53–61, 6006 LuzernTelefon 041 375 55 [email protected]
RESTAURANT AU PREMIERIm Bahnhof SBB (1. Stock), 6003 LuzernTelefon 041 228 91 [email protected]
RESTAURANT LAPINMuseggstrasse 2, 6004 LuzernTelefon 041 418 80 [email protected]
RESTAURANT LERCHELerchenplatz 1, 6045 MeggenTelefon 041 377 23 [email protected]
RESTAURANT NAGELSCHMITTEObernauerstrasse 89, 6012 ObernauTelefon 041 320 43 [email protected]
RESTAURANT OLIVO, GRAND CASINO LUZERNHaldenstrasse 6, 6006 LuzernTelefon 041 418 56 [email protected]
RESTAURANT PADRINOIm Grand Hotel NationalHaldenstrasse 4, 6006 LuzernTelefon 041 410 41 50 Fax 041 410 58 [email protected]
RESTAURANT REDKKL Luzern Europaplatz 1, 6005 LuzernTelefon 041 226 71 [email protected]
RESTAURANT RONDELSchiffstation, 6354 VitznauTelefon 041 397 10 [email protected]
RESTAURANT SPARKSIM PARK HOTEL WEGGISHertensteinstrasse 34, 6353 WeggisTelefon 041 392 05 [email protected]
RESTAURANT WIEDERKEHRZürichstrasse 16, 6004 LuzernTelefon 041 410 41 [email protected]
SEEHOTEL HERMITAGESeeburgstrasse 72, 6006 LuzernTelefon 041 375 81 [email protected]
WIRTSHAUS TAUBEBurgerstrasse 3, 6003 LuzernTelefon 041 210 07 [email protected]
GASTHAUS ENGELDorf 16, 6166 HasleTelefon 041 480 13 [email protected]
GASTHOF RÖSSLIHauptstrasse 111, 6182 EscholzmattTelefon 041 486 12 [email protected]
LANDGASTHOF DREI KÖNIGEDorf, 6162 EntlebuchTelefon 041 480 12 [email protected]
RESTAURANT BRAUIBrauiplatz 5, 6280 HochdorfTelefon 041 910 16 [email protected]
RESTAURANT KREUZSeetalstrasse 90, 6032 EmmenTelefon 041 260 84 [email protected]
WIRTSHAUS ZUR SONNEDorfstrasse 13, 6275 BallwilTelefon 041 448 13 [email protected]
BAHNHÖFLI SURSEESt.Urban-Strasse 3, 6210 SurseeTelefon 041 921 44 [email protected]
BELLEVUE AM SEEBellevueweg 7, 6210 SurseeTelefon 041 925 81 10, [email protected]
DAS RESTAURANT!IM SEMINARHOTEL SEMPACHERSEEKantonsstrasse 46, 6207 NottwilTelefon 041 939 23 [email protected]
GASTHOF ADLERStadtstrasse 22, 6204 SempachTelefon 041 460 13 [email protected]
GUNZWILER DESTILLATEUrs HechtGrasweg 26, 6222 GunzwilTelefon 041 930 19 [email protected]
HIRSCHEN OBERKIRCHHOTEL RESTAURANT BAR & CATERINGBahnstrasse1, 6208 OberkirchTelefon 041 921 55 [email protected]
RESTAURANT PONY6019 SigigenTelefon 041 495 33 [email protected]
RESTAURANT VOGELSANGEichbergstrasse 2, 6205 EichTelefon 041 462 66 [email protected]
WEINGUT BISANGRumi, Dagmersellen, 6246 AltishofenTelefon 062 756 00 [email protected]
GASTHAUS ADLERVorstatt 4, 6244 NebikonTelefon 062 756 21 [email protected]
GASTHAUS ZUR SONNEDorf, 6156 LuthernTelefon 041 978 14 [email protected]
LANDGASTHOF SONNEDorfstrasse, 6245 EberseckenTelefon 062 756 25 [email protected]
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