l’expédition ou la purification de mollusques bivalves vivants · et en collaboration avec la...
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Registre des Etablissements Conchylicoles
agréés pour
l’Expédition ou la Purification
de Mollusques Bivalves Vivants
Comité National de la Conchyliculture
122 rue de Javel
75015 Paris
www.cnc-france.com
Réalisé par le Comité National de la Conchyliculture,
à partir d’un travail initial de l’Institut Supérieur des Productions Animales & des
Industries Agro-alimentaires (ISPAIA),
avec le concours des Sections Régionales de la Conchyliculture,
et en collaboration avec la Direction Générale de l’Alimentation.
2
SOMMAIRE
1. Note de présentation de l’entreprise ................................................................... 5
1.1. Organisation Générale ....................................................................................... 5
1.2. Personnel et organisation de la structure .................................................. 6
Personnel permanent ................................................................................................. 6
Personnel saisonnier ou intérimaire ..................................................................... 6
2. Activité de l’établissement ....................................................................................... 7
2.1. Les coquillages ...................................................................................................... 7
2.2. Conditionnement et/ou emballage des produits mis sur le marché 8
2.3. Conditions générales de l’approvisionnement en produits .................. 9
2.4. Conditions générales de la commercialisation des produits ............. 11
3. Tonnage annuel et capacité de mise sur marché maximale .................... 12
4. Diagramme(s) des activités .................................................................................. 13
5. Gestion des déchets et des sous-produits ....................................................... 16
6. Capacité de l’établissement ................................................................................... 17
7. Plans ............................................................................................................................... 18
8. Description détaillée des locaux, du matériel et des conditions de
fonctionnement ................................................................................................................... 19
8.1. Locaux .................................................................................................................... 19
8.2. Bassins et sites de finition ............................................................................. 21
8.3. Equipements et matériel ................................................................................. 21
8.4. Fonctionnement .................................................................................................. 23
8.5. Conditions d’utilisations des bassins – paramètres de contrôle ..... 25
8.6. Coquillages prêts à expédier ou sortant de l’établissement après
purification ....................................................................................................................... 27
8.7. Plans d’autocontrôle ......................................................................................... 29
8.8. Enregistrements des non-conformités ...................................................... 32
8.9. Retour de coquillages et gestion des lots ................................................ 32
9. Plan de maîtrise sanitaire ½ : Bonnes Pratiques d’Hygiène, BPH .......... 34
9.1. BPH : Personnel .................................................................................................. 35
9.2. BPH: locaux, équipements et matériel ...................................................... 37
9.3. Plan de maintenance du matériel et des équipements ....................... 40
9.4. Plan de lutte contre les nuisibles ................................................................. 43
9.5. BPH: Transport des coquillages ................................................................... 45
9.6. BPH: Utilisation de l’eau ................................................................................. 47
9.7. Plan de contrôle de la qualité de l’eau ...................................................... 48
10. Plan de maîtrise sanitaire 2/2 HACCP ........................................................... 51
3
Registre des Etablissements Conchylicoles
Constituer le dossier d’agrément de l’établissement : présentation
générale des activités et du fonctionnement de l’établissement
Pré
senta
tion e
t description
a- contexte de la demande
d’agrément
- Cocher les cases correspondantes à la situation
de l’établissement
b- identification de
l’établissement
- Remplir la fiche d’identification.
- Replacer la copie signée par l’administration et
valant accusé-réception du dossier
c- activité de
l’établissement
- Renseigner les informations concernant le
personnel travaillant dans l’établissement
- Cocher les cases et compléter les informations
relatives à l’activité
- Décrire les conditions générales
d’approvisionnement et de commercialisation
- Evaluer le niveau et les capacités de
l’établissement
d- diagramme des activités
de l’établissement - Elaborer le diagramme des activités
e- déchets et co-produits - Compléter le tableau
f- stockage et entreposage - Compléter le tableau
g- plans de l’établissement - Fournir les plans comportant les informations
demandées
h- description des locaux,
des bassins ou sites de
finition, des équipements et
du matériel
- Cocher les cases correspondantes aux choix de
l’établissement et fournir les pièces
demandées
fonction
nem
ent
i- description du
fonctionnement
- Cocher les cases correspondantes aux choix de
l’établissement et fournir les pièces
demandées
pla
n d
e m
aîtrise s
anitair
e (
½)
Bonnes P
ratiques d
’Hygiè
ne j- personnel - Cocher et compléter les informations demandées
k- nettoyage et désinfection - Compléter le plan de nettoyage et désinfection
l- maintenance - Compléter le plan de maintenance des
équipements
m- nuisibles - Compléter le plan de lutte contre les nuisibles
n- transport - Cocher et compléter les informations demandées
m- eau - Cocher et compléter les informations demandées
REC
4
DOSSIER D’AGREMENT
Le présent dossier est à compléter par le responsable de l’établissement
conchylicole. Il est envoyé à Direction des Affaires Maritimes, ensuite les
services vétérinaires instruisent le dossier.
Le dossier réunit les documents descriptifs de l’établissement et du plan de
maîtrise sanitaire.
Une copie du dossier est tenue à jour dans l’établissement. Toute modification
importante des installations ou du fonctionnement doit être signalée aux
services vétérinaires.
Dossier déposé par :
un établissement détenteur d’un agrément ; N° …………………………….
mise à jour du dossier d’agrément
changement de responsable ou de raison sociale
modification importante des locaux ou de l’équipement
un établissement demandeur d’un agrément.
Catégorie de produits concernés par l’agrément :
Mollusques Bivalves Vivants
Echinodermes vivants
Tuniciers vivants
Gastéropodes marins vivants
Nature de l’activité concernée par l’agrément :
Purification de Mollusques Bivalves Vivants
Expédition de produits conchylicoles pour la consommation humaine
Dossier établi le .. / .. / ..
Dossier et établissement suivis par les services vétérinaires :
Monsieur ou Madame ………………………………………………………………
………………………………………………………………
Adresse : ………………………………………………………………
………………………………………………………………
Téléphone : |_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|
Télécopie : |_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|
Adresse électronique : ……………………………………………………………………
5
1. Note de présentation de l’entreprise
1.1.Organisation Générale
Fiche d’identification
Responsable d’exploitation
Prénom :……………………………………………………
NOM :………………………………………………………
Téléphone : |_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|
Télécopie : |_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|
Adresse électronique :
……………………………………………………………………
Etablissement
Nom (raison sociale) :
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Nom commercial (enseigne) :
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Statut juridique :
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Date d’ouverture de l’établissement : .. /../..
N° SIRET: |_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|
Code APE : |_|_|_|_|
N° immatriculation du navire :
Téléphone : |_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|
Télécopie : |_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|_|
Adresse électronique :
……………………………………………………………………
Adresse de l’établissement1 :
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
Code postal : …………
Commune : ……………………………………………
Demande d’agrément :
Je soussigné(e) …………………………………………………………………… responsable de l’établissement ci-
dessus sollicite l’agrément sanitaire pour les catégories de produits et les activités décrites dans le
présent dossier. Je m’engage à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, tel que défini en
annexe 3 de l’arrêté du 8 juin 2006.
Le dossier ci-après renseigne les pièces définies à l’article 3 de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à
l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des
denrées contenant des produits d’origine animale.
Signature du déclarant
Le : .. / .. / ..
Nom-Prénom du signataire :
…………………………………………………………………
Cachet de l’établissement et signature :
Récépissé de déclaration
(Cadre réservé à l’administration)
Déclaration et dossier reçus le .. / .. / ..
Signature et cachet du service
Cessation d’activité
Date de cessation d’activité : .. / .. / ..
Date et signature :
1 Préciser l’adresse de courrier et l’adresse du siège sociale si différentes de celle de
l’établissement.
6
1.2.Personnel et organisation de la structure
Personnel2 permanent
Tableau 1 : Chef d’entreprise et personnel
Personnel saisonnier ou intérimaire
Recours à du personnel saisonnier occasionnel : oui non
Combien de personnes :………… soit ……… ETP
Période(s) d’activité(s) ciblée(s): ……………
Recours à du personnel intérimaire : non oui, préciser :
Combien de personnes :………… soit ……… ETP
Période(s) d’activité(s) ciblée(s): ……………
Préciser le ou les contractants : ………………………………………………
Un organigramme peut être proposé en remplacement du tableau ci-dessus. Il peut être
associé à des fiches.
2 "Exploitant du secteur alimentaire", la ou les personnes physiques ou morales chargées
de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du
secteur alimentaire qu'elles contrôlent. Règlement (CE) n°178/2002, article 3. 3 Le responsable de l’établissement et/ou l’équipe en charge de la maîtrise sanitaire
doivent prouver leur formation à l’HACCP ou aux guides des bonnes pratiques d’hygiène.
Les attestations, diplômes et justifications de stage effectués sont à conserver dans
l’établissement.
NOM - Prénom Fonction dans la
structure
Qualification
(formation et/ou
années d’expérience)
Responsable(s) de
la maîtrise
sanitaire3
(Equipe HACCP)
1
Prénom, NOM :…………………..
Rôles et missions :………………...
Qualification :……………………..
1
Prénom, NOM :…………………..
Rôles et missions :………………...
Qualification :…………………….. 4…
3…
5…
1...
2…
6… 4’…
Fiche 1 Prénom, NOM :……………………
Rôles et missions :………………
Qualification :………………………
7
2. Activité de l’établissement
2.1.Les coquillages
Préciser le type de produits que l’on peut trouver dans l’établissement et les conditions
générales de conditionnement et d’emballage.
Mollusques bivalves vivants : Huîtres creuses
Huîtres plates
Moules
Palourdes
Coques
autres ………………….
Pectinidés (ex : coquilles Saint-Jacques) oui non ……………………………
Echinodermes (ex : oursins)
oui non ……………………………
Tuniciers (ex : patelles) oui non ……………………………
Gastéropodes marins (ex : bulots)
oui non ……………………………
Les produits mis sur le marché
sont des coquillages vivants
destinés à la consommation humaine en l’état.
8
2.2.Conditionnement et/ou emballage des produits mis sur le marché
a) Type et matériaux de conditionnement et/ou d’emballage
Préciser de manière générale le type et les matériaux de conditionnement et/ou
d’emballage mis en œuvre dans l’établissement.
Tableau 2a : conditionnement et emballage des produits mis sur le marché
Coquillages
Type (paniers, sacs,
mannes, filets, sous vide…)
Matériaux (bois, pvc, …)
Caractéristiques4
b) Stockage et gestion des conditionnements et emballages :
Les conditionnements sont entreposés de telle façon qu’ils ne soient pas exposés à un
risque de contamination.
Tableau 2b : conditionnement et emballage
Conditions
d’entreposage
(sur palette,
filmé…)
Lieu
d’entreposage
Renouvellement du
stock (fréquence)
Stock principal
Stock journalier
4 Informations diverses : volumes, capacités, limites de conservation et/ou de
consommation (ex pour le conditionnement sous atmosphère modifiée renseigner la DLC
et fournir les résultats des études de vieillissement), conditions de réutilisation des
conditionnements et emballages (le cas échéant)...
9
2.3.Conditions générales de l’approvisionnement en produits
Préciser de manière générale d’où proviennent les coquillages que l’on peut trouver dans
l’établissement.
Les lots de mollusques bivalves, provenant d’achats extérieurs, ne peuvent être acceptés
que s’ils sont accompagnés de documents d’enregistrement (voir BPH transport).
Les centres de purification ne peuvent recevoir que des produits issus de zone
classée A ou B.
Les centres d’expédition ne peuvent recevoir que des produits issus de zone A,
d’un centre de purification ou d’un autre centre d’expédition.
Les produits issus de zone B sont obligatoirement purifiés.
Production propre
Cas des établissements exploitant une ou des concessions. Joindre le plan des zones
d’élevage, y compris les claires.
Tableau 3a : Concessions et production de l’établissement
* distinction des zones ou grands secteurs pour estimation quantité produite
5 Pays tiers : Pays en dehors de l’union européenne 6 Uniquement zones de classe sanitaire A ou B. 7 Estimation globale, par zones ou grands secteurs, de la quantité annuelle produite par
espèce et/ou de la capacité de production annuelle maximale, de l’établissement,
superficie(s)…
Cas des échanges communautaires Concernant les coquillages en provenance d’un autre Etat membre, le destinataire doit préalablement se faire enregistrer auprès du Préfet du département d’implantation, en tant que premier destinataire (cf. annexe II de l’arrêté du 11 mars 1996 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d’origine animale provenant d’un autre Etat membre de la Communauté européenne et ayant le statut de marchandises communautaires).
Cas des échanges avec des Pays Tiers5 Les mollusques bivalves, échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants proviennent i) d’un pays tiers autorisé, ii) expédié par un établissement autorisé et iii) d’une zone de production faisant partie de la liste des zones de production autorisées. Ils sont accompagnés des certificats
sanitaires conformément au règlement (CE) n°853/2004. Ces listes et les certificats utilisables sont accessibles auprès des services vétérinaires (DDSV ou Poste d'Inspection Frontalier) ainsi que sur les sites EurLex et IMPADON
Identification (N° de la
concession)
désignation de la zone (lieu, code …)
Type de coquillages
Classement
sanitaire6
Quantité annuelle produite
Informations7
…. … … …
10
Achats extérieurs
Cas des achats auprès d’autres établissements. Préciser les provenances principales des
produits achetés et/ou les principaux fournisseurs de produits.
Tableau 3b : approvisionnements extérieurs
(A remplir sur la base du fonctionnement habituel de l’établissement sur une année.)
Zone d’origine8 Type de
coquillages9
Classement
sanitaire10 Fournisseur(s)11
Nom ou raison sociale
Estimation des
volumes annuels
achetés12
8 Préciser le pays et la désignation des zones d’approvisionnement (code ou
dénomination) des produits achetés dans le cadre du fonctionnement général de
l’établissement.
9 Préciser l’espèce de mollusques concernée, de quelle activité est issu le produit acheté :
élevage, E ; ou pêche, P ; ou de l’expédition, Ex ; ou de la purification, Pu ; ou Produits
de Négoce, PN. Les produits de négoce sont achetés conditionnés et munis d’une marque
d’identification ; ils sont revendus tels quels, sans ré immersion, aspersion ou
manipulation ultérieures.
10 Préciser le classement sanitaire de la zone d’origine. Pour les produits issus de centre
de purification précisé la mention « purifiés ». Pour les produits de négoce, préciser la
mention « négoce ».
11 Préciser les principaux fournisseurs ou fournisseurs en routine. Dans le cas de
fournisseurs multiples, pour une même zone d’approvisionnement, préciser juste leur
nombre et leur nature (éleveurs, expéditeurs, purificateurs, pêcheurs) ; les informations
détaillées sont accessibles selon les obligations relatives à la traçabilité. En fonction des
cas, reporter les références du fournisseur (éleveur) ou le numéro d’agrément
(purificateur, expéditeur). 12 En fonction de la zone d’origine ou/et du type de coquillage ou/et du fournisseur,
donner un ordre de grandeur des volumes et périodes d’achats envisagés sur une année.
11
2.4.Conditions générales de la commercialisation des produits
Préciser de manière générale la mise en marché13 et la destination des coquillages
produits par l’établissement.
La mise en marché de mollusques bivalves, pour la consommation ou le
commerce de détail, ne peut se faire que par un centre d’expédition agréé ; une
marque d’identification est alors apposée sur les lots.
Tableau 4 : Circuits de commercialisation (distribution) envisagés par l’établissement
Circuits de commercialisation14 Type de coquillages15
ex :Huîtres Ex :Moules Autres …
marché national (…………… %)
vente à un centre d’expédition
(…………… %)
vente à un établissement de
transformation (…………… %)
vente directe (…………… %)
à l’établissement
marchés locaux
Commerce de détail16 : (…………… %)
restaurateurs
grossistes, poissonniers
grande distribution
autres : …………………………………………
(………… %)
marché européen et international (…..…… %)
Préciser les pays destinataires:
13 "mise sur le marché", la détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux
en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de
cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes
de cession proprement dites (Règlement (CE) n°178/2002, article 3).
14 Préciser les circuits de commercialisation (distribution) utilisé ou visé, par ordre
d’importance relative : 1 > 2 >3 >… ou en terme d’un pourcentage d’activité réalisée.
15 Pour chaque type de produit mis sur le marché par l’établissement, préciser
l’importance relative ou l’estimation de la quantité vendue sur la base d’une année
d’activité.
16 "commerce de détail", la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires
ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur
final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise,
la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de
restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes
surfaces et les grossistes (Règlement (CE) n°178/2002, article 3)
12
3. Tonnage annuel et capacité de mise sur marché maximale
Tableau 5 : Fiche synthétique de l’activité annuelle de l’établissement par type de produit (année : ……)
17 Préciser pour chaque type de produits, le(s) circuit(s) de commercialisation envisagé(s) par ordre d’importance, selon les cas prévu au 2.4.
Pour la vente directe sur un marché, préciser les lieux et jours de marché. Pour le commerce de détail, préciser les destinataires (clients)
principaux ou habituels de l’établissement (nom ou raison sociale, adresse, activité). Pour le commerce de détail, les informations complètes
sur les clients ou destinataires des produits issus de l’établissement sont accessibles selon les obligations relatives à la traçabilité et à la mise
en œuvre de procédure de retrait ou rappel de lots.
Produits Estimation du tonnage annuel
purifié et mis sur le marché
Estimation du tonnage annuel
expédié pour la consommation
humaine
Circuit de commercialisation17
13
4. Diagramme(s) des activités
Préciser le diagramme d’activité de l’établissement, en fonction des catégories de
produits et des opérations réalisées.
Afin de réaliser le(s) diagramme(s) d’activité se reporter à la fiche A ci-après.
14
FICHE - A Diagramme des activités
L’activité des centres de purification et/ou d’expédition est représentée à l’aide d’un
diagramme qui situe les différentes opérations à maîtriser par les professionnels.
Exemple d’un diagramme d’activité pour un établissement de purification et un
établissement d’expédition.
Les étapes mises en œuvre
dans l’établissement sont
numérotées.
Les étapes relevant de la
production ne sont pas
préciser sur le même
diagramme (captage,
élevage, claires à l’exception
de celles réservées à la
finition…).
Les opérations sont précisées
dans les encadrés. Elles sont
reliées entre elles.
Certaines opérations sont
indissociables, comme le
lavage avant purification.
Les opérations réalisées en
tant qu’option pour le
fonctionnement sont
précisées (- - - -).
Les activités de purification et
d’expédition sont bien
distinguées.
L’activité de l’établissement est également décrite par des volumes ou des quantités de
coquillages produits, purifiés, achetés, expédiés ou vendu. D’une manière générale plus
ces volumes ou quantités sont importantes, plus le niveau d’exigence, en termes de
sécurité sanitaire, est élevé.
Il convient de prendre en compte le rythme de fonctionnement de l’établissement (ex,
période creuse, pleine saison)
N°
15
Approvisionnement : Zone A ou produits purifiés ou produits issus du reparcage
Lavage
Tri
Finition
Lavage
Conditionnement- Emballage
Etiquetage
Stockage
Entreposage
Expédition
Calibrage
Réception
Stockage
Stockage
Lavage
Exemple de diagramme d’activité pour un centre conchylicole réalisant les opérations
d’expédition de coquillages issus d’un approvisionnement en zone classée A*.
Commentaires :
circuit principal options
*Pour cet établissement, et d’une manière générale, la production passe par une étape
de finition. De manière occasionnelle, cette étape peut ne pas être réalisée (pointillés).
De même, des opérations de stockage (en eau), ou pour lots de coquillages conditionnés
et emballés d’entreposage (à sec), peuvent être mises en œuvre à certaines périodes.
16
5. Gestion des déchets et des sous-produits
Lister l’ensemble des déchets et sous-produits générés par les activités au sein de
l’établissement, à l’aide du tableau ci-dessous.
Tableau 6 : Liste et procédure de gestion déchets et coproduits
Nature des
déchets18 Lieu de stockage19
Fréquence
d’enlèvement20
Modalités,
Destination21
Les documents relatifs au ramassage des déchets sont conservés et archivés dans
l’établissement (facture, contrat …).
Certaines informations relatives aux déchets et sous-produits doivent l’objet
d’enregistrement (vérifications de l’enlèvement, anomalie d’enlèvement, …).
Pour enregistrer les information relatives à la gestion des déchets et co-produits :
j’utilise la fiche G proposée page 33, pour noter les situations anormales ou
non conformes.
ou
j’utilise une fiche d’enregistrement spécifique pour la gestion des déchets
(fournir un exemplaire).
18 Déchets conchylicoles, Déchets ménagers, Déchets plastiques, Métaux et encombrants
19 Reporter les zones de stockage sur les plans de l’établissement prévus au chapitre 6.
20 Préciser le rythme d’enlèvement des déchets et co-produits au niveau des lieux de
travail et de l’enceinte de l’établissement, en prenant comme référence une période de
fonctionnement normal de l’établissement. 21 Préciser qui réalise l’enlèvement (services communaux ou prestataire) ainsi que leur
destination ou leur valorisation.
17
6. Capacité de l’établissement
A chaque étape de l’activité ou chaque zone de l’atelier où un stockage ou l’entreposage
de produit a lieu, préciser la capacité maximale et les conditions particulières.
Tableau 7 : Capacités maximales de stockage et/ou d’entreposage.
Type de produits
et stade de
l’activité22
Lieu de stockage
et/ou
d’entreposage23
Conditions de
stockage
et/ou d’entreposage24
Estimation de la
capacité maximale en
m3 ou tonnes25
22 Type de produits : « coquillages en réception » ; « coquillages avant purification » ;
« coquillages purifiés »… ; « coquillages prêts à l’envoi ».
23 Identifier le lieu de stockage ou d’entreposage des produits en fonction du type de
produits ou du stade de l’activité. Numéroter les bassins individuellement. Faire
apparaitre les zones identifiées sur le(s) plan(s) prévu(s) au chapitre 6. 24 Préciser si le stockage est réalisé « à sec » ou « en eau ». Préciser les conditions de
température : « T ambiante », « T contrôlée : T : …. °C », « T négative : T :… °C ».
également, « sur palette », « Film »… 25 Le responsable apporte une estimation de la capacité de stockage et/ou d’entreposage
en fonction de ses pratiques et de son expérience. Les facteurs de conversion suivants
peuvent être appliqués pour estimer le tonnage associé à une surface ou un volume :
100 kg.m-2 ou 1 tonnes.m-3.
18
7. Plans
Tous les plans sont orientés (indication du Nord) ; l’échelle est précisée ou les
dimensions reportées (1/1000 ; 1/500 ; 1/300 ; 1/100). Certains documents sont
accessibles auprès du service du cadastre départemental, à la Mairie ou à la Direction
Départementale des Impôts.
En fonction de la taille de l’établissement, un seul plan peut suffire, s’il intègre tous les
éléments nécessaires.
Les plans peuvent faire référence à des fiches ou des tableaux du présent registre.
Dans les cas où certaines zones sont affectées à des activités ou des usages multiples ; il
convient de préciser dans quelles conditions, notamment concernant les opérations du
plan de nettoyage et désinfection à mettre en œuvre, si besoin.
Les plans sont à replacer à l’annexe 1 du présent document.
Plan Général
Le plan général décrit l’environnement général de l’établissement et des activités qui s’y
déroulent. Les points suivants sont renseignés :
Périmètre, délimitations, voies d’accès … éventuellement : information sur les activités limitrophes (100m)
Aménagements extérieurs :
revêtements
aires de nettoyage des véhicules
Plan des concessions, le cas échéant.
Identification de chaque local.
Plan Produits
En fonction de l’établissement, les informations du plan « produits » peuvent être
reportées sur le plan général, matérialisé par des flèches. L’objectif est de retracer les
chemins des différentes catégories de produits à travers l’établissement et de constater
notamment qu’il n’y a pas de risque de mélange de lots à des stades différents.
indications des circuits parcourus par les différents types de produits
depuis l’entrée jusqu’à la sortie de l’établissement.
Plan Eau
Le plan « eau » est un outil pour la maîtrise de la qualité de l’eau dans l’établissement. Il
est associé aux bonnes pratiques concernant l’eau (cf 9.6 BPH Utilisation de l’eau).
Il s’agit de décrire les différents circuits pour les catégories d’eau ci-dessous. Les
renseignements sur les conditions d’utilisation et les équipements peuvent être reportés
sur le plan. schémas des équipements et des circuits liés à l’eau
eau potable
eaux résiduaires
eaux pluviales
eau pour la purification et l’expédition
Approvisionnement (zone de pompage)
Equipements de traitement et pour la gestion de l’eau
Evacuation
19
8. Description détaillée des locaux, du matériel et des conditions
de fonctionnement
8.1.Locaux
Pour chaque local identifié, le plan général, évoqué ci-dessus, peut:
être complété, directement, des informations contenues dans l’encadré ci-dessous.
ou
être associé à un tableau descriptif (exemple de tableau ci-dessous)
ou faire référence aux informations contenues dans le Plan de Nettoyage et
Désinfection (page 38) et le Plan de maintenance du matériel et des équipements
(page 41).
ou faire référence à une ou des fiches spécifiques (fournir un exemplaire).
Local : …………………………
nature des revêtements
Sols : ……………………… Murs : ……………………
Plafonds : ………………
Température (le cas échéant) : …………………
les équipements disponibles
bassins
réserve d’eau
Préciser dans les deux cas :
Revêtements : ……………….. Couverture : non oui (préciser)
Dimensions et volume :………………(L×l×H / V)
Capacité « coquillages »: …………………
autres
préciser les équipements disponibles dans le local :
laveur, calibreuse, débyssusseuse, tapis, table, cercleuse, balance,
palette et transpalette…
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….
les conditions générales, si besoin : pour les opérations dans l’établissement
………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………. à usage du personnel
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….
pour remise directe
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….
si besoin, préciser : Température ambiante
Température contrôlée :……………
Autres :
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….
20
Tableau 8 : Description des locaux
Local 1 Local 2 Local 3 Local 4
Identification du local
Référence au
plan
Surface … m² … m² … m² … m²
Température
- non dirigée - dirigée
… °C
… °C
… °C
… °C
Nature revêtement
sols
Nature revêtement
mural
Nature revêtement
plafond
Matériel et équipements 26
…
…
…
26 Les notices, précautions d’emploi et autres informations relatives au matériel et aux équipements, fournis par le fournisseur sont conservées dans l’établissement. Ces informations sont tenues à jour pour tout changement de produits.
21
8.2.Bassins et sites de finition27
Pour décrire les bassins et les sites de finition :
j’utilise la fiche B ci-après en complétant la description pour chacun des
bassins ou sites naturels de finition de l’établissement.
ou
je propose un document descriptif, précisant au minimum, les informations de
la fiche ci-après (à fournir)
8.3.Equipements et matériel28
Pour présenter et décrire les équipements et le matériel disponibles dans l’établissement
pour les opérations relevant des activités de purification et/ou d’expédition :
compléter le plan de maintenance des équipements et matériel (page 41)
ou
fournir la liste des équipements et matériels utilisés pour les activités
d’expédition.
27 La finition dans les centres d’expédition est une opération consistant en la mise en
eau de MBV vivants provenant des zones de production de classe A, de centres de
purification ou de centres d'expédition dans des bassins ou dans toute autre installation
contenant de l'eau de mer propre ou dans des sites naturels pour les débarrasser du
sable, de la vase ou du mucus, préserver ou améliorer leurs qualités organoleptiques et
assurer avant leur conditionnement ou emballage un bon état de vitalité (Règlement (CE)
n°853/2004, annexe I.,2.) 28 Matériel et équipements : laveur, trieuse, évaporateur, table, cercleuse, balance,
caisses, paniers, manne, palette…
22
Identification du bassin ou du site : (numéro)
Description du bassin ou du site naturel :
- Revêtement :
- Couverture :
- Equipements :
- Capacité, volume :
Utilisation prévue :
réserve d’eau (durée de décantation prévue : ……………)
…………………………………………………………………………………………………………… stockage ……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………… purification …………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………… finition …………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Si plusieurs schémas d’utilisation pour les mêmes installations, préciser les conditions: (ex
nettoyage entre les opérations, dispositions pour le non mélange des lots…)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Alimentation et circulation en eau (voir également BPH Eau)
- approvisionnement
gravitaire (marée, écluse …)
préciser : ………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
mécanique (pompage)
collectif
individuel
- circuit fermé avec système de traitement de l’eau:
non
oui, préciser ……………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
- Eau propre
Voir 6.4 BPH Utilisation de l’eau
Nettoyage des coquillages avant mise en bassin :
Décrire les moyens mis en œuvre et les conditions nettoyage des coquillages avant toute mise en
bassin :
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
FICHE – B description des bassins ou sites de finition
23
8.4.Fonctionnement
Coquillages en réception - Traçabilité29 amont
Un exemplaire des documents d’enregistrement accompagnant chaque lot
réceptionné par l’établissement doit être conservé 12 mois.
A la réception d’un lot, un cachet indiquant la date de réception doit être apposé
sur le document d’enregistrement accompagnant le lot ou bien la date est
enregistrée d’une autre manière.
Pour assurer la traçabilité amont :
j’archive et je classe chronologiquement les documents accompagnant tous les
lots réceptionnés (documents d’enregistrement, document officiel pour
transport, factures…).
ou
j’utilise la fiche C ci-après, pour tenir à jour un registre des lots qui entrent dans
l’établissement y compris ceux issus de l’autoproduction (date, nom, adresse du
fournisseur, nature et quantité des produits fournis par ce dernier, origine des
lots).
ou
je mets en œuvre des mesures propres à l’établissement (fournir le document)
29 Traçabilité", la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un
aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une
substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux (Règlement (CE) N°178/2002. Article 3).
24
Tableau équivalent à un registre de traçabilité amont, à tenir à jour.
N° date MBV Quantité Origine Qualité
N° lot
interne Commentaires
Date : date de réception du lot dans l’établissement
MBV : type de coquillages réceptionnés,
Quantité : volume ou tonnage réceptionné – préciser s’il s’agit d’autoproduction ou d’achats à
des éleveurs, purificateurs ou expéditeurs.
Origine : zone d’origine et/ou fournisseurs
Qualité : qualité de la zone de production des coquillages réceptionnés
N° du lot interne : facultatif
Commentaires : Observations effectuées lors de la réception, numéro de l’exemplaire des
documents d’enregistrement à conserver 12 mois dans l’établissement.
FICHE - C Traçabilité amont
25
8.5.Conditions d’utilisations des bassins – paramètres de contrôle
Pour l’utilisation des bassins, par exemple pour la purification30 mais aussi le stockage ou
la finition, il est recommandé de définir des schémas d’utilisation. Ces derniers
permettent de suivre et de vérifier le bon déroulement et l’efficacité d’une opération.
Le type de mollusque concerné peut être pris en compte pour établir un schéma
d’utilisation.
Au cours de ces opérations, il est important de maintenir les coquillages dans des bonnes
conditions de vitalité et de viabilité.
Pour établir les schémas d’utilisation et les paramètres de fonctionnement :
je complète le tableau ci-dessous pour décrire les différents schémas d’utilisation
des bassins.
ou je propose un document descriptif (fournir le document).
Tableau 9 : Schémas et paramètres d’utilisation des bassins ou sites naturels de
finition
paramètres
schémas
Paramètre 1
Durée
Paramètre 2 Paramètre 3 Autres …
1 - Finition
2- Purification
3- Stockage
4-
5-
- Pour suivre et surveiller le procédé de purification :
j’utilise la fiche D ci-après.
ou
je propose un document descriptif des mesures pour le suivi et la surveillance
des procédés (fournir le document)
- Pour le nettoyage et l’entretien se reporter au plan de nettoyage et désinfection (page
38) et au plan de maintenance (page 41).
- En cas d’anomalie constatée au niveau des bassins ou des sites naturels de finition ou
encore par rapport aux schémas d’utilisation, les informations sont enregistrées (fiche G
proposée page 33)
30
La purification est une opération consistant à placer les mollusques bivalves vivants
dans des bassins pour toute la durée nécessaire à l’élimination des contaminants
microbiologiques pour réduire la contamination afin de les rendre propres à la
consommation.
La quantité de mollusques bivalves dans les bassins ne doit pas excéder leur capacité.
La purification est une opération continue pendant une durée définie (48h conseillées).
26
FICHE - D Suivi et de surveillance des bassins ou des
sites de finition
Bassin
N° …
……
……
VER
IFIC
ATIO
NS
Et
EN
REG
IS
TR
EM
EN
TS
NE
TT
OY
AG
E
du
bassin
Sch
ém
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RA
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MO
LLU
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S B
IV
ALV
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Desti
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Bassin
(d
ate
*)
Pro
ven
an
ce
(esp
èce,
qu
an
tité
)
DA
TE
A
nn
ée
27
8.6.Coquillages prêts à expédier ou sortant de l’établissement après purification
Préparation des lots
- Préparation des commandes ou lots à expédier :
toutes les commandes sont préparées pour un départ le jour même
les commandes sont préparées à l’avance et entreposées
autres : …………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………
Traçabilité aval
Les lots sortant de l’établissement de purification sont munis de la marque
d’identification, d’une étiquette attestant de la purification et de document
d’enregistrement complet.
Un exemplaire des documents d’enregistrement accompagnant chaque lot
envoyé par l’établissement de purification doit être conservé 12 mois.
Un exemplaire des documents officiels accompagnant chaque lot, muni d’une
marque d’identification, et expédié par l’établissement d’expédition doit être
conservé 12 mois.
Pour assurer la traçabilité aval :
j’archive et je classe chronologiquement un exemplaire, les documents
d’enregistrement et documents officiels, selon les cas, des lots quittant
l’établissement.
ou
j’utilise la fiche E, ci-aprés, pour tenir à jour un registre31 des lots qui sortent de
l’établissement.
ou
je mets en œuvre des mesures propres à l’établissement (fournir le document)
Les informations renseignées sont la date, la nature et la quantité de produits et les
précisions sur la commercialisation (vente directe, commerce de détail).
Des mesures de contrôle des lots quittant l’établissement (étiquetage, vitalité, document,
conditions de transport…) et de vérification des documents d’enregistrement doivent être
mises en place dans l’établissement.
En cas d’anomalie ou de non-conformité, au moment de l’envoi ou de l’expédition, les
informations peuvent être enregistrées à l’aide de la Fiche G proposée page 33.
31 Registre renseignant : date, Nom, adresse du client, nature et quantité des produits
fournis à ce dernier, numéro de lot le cas échéant
28
FICHE - E Traçabilité aval
Fiche permettant l’enregistrement des lots expédiés.
Date et heure d’envoi / / / / / / / /
Espèces
Quantité
kg
kg
kg
kg
Référence du lot
Transport
Destination
Vérifications
véhicule
Hygiène OK
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Contrôle
Température
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Commentaires
Signature
29
8.7.Plans d’autocontrôle
Les autocontrôles sont l’ensemble des vérifications mises en œuvre dans l’exploitation :
analyses, constats visuelles, inspections…
Les analyses portent sur les coquillages et l’eau. Pour leur mise en œuvre, il convient de
distinguer les périodes d’agrément conditionnel, d’agrément définitif (fonctionnement en
routine) et les périodes marqués par des incidents (contamination de la zone,
autocontrôle positif en réception…).
Pour les analyses d’autocontrôles de l’eau, se reporter aux bonnes pratiques d’hygiène
liée à l’eau, chapitre 9.7.
Concernant les analyses microbiologiques des coquillages et pour un fonctionnement en
routine :
j’applique les préconisations minimales définies par la fiche F (ci-après), dans
le cas de mon établissement.
La fréquence des analyses microbiologiques préconisée est de : …………………………
ou
j’applique une fréquence d’autocontrôle définie par l’établissement et au moins
égale aux préconisations de la fiche F (fournir le document)
La fréquence d’analyse microbiologique définie est de : …………………………………………
Pour enregistrer les informations relatives aux résultats d’analyses microbiologiques :
je classe et archive de manière chronologique, les bulletins des résultats
d’analyse d’autocontrôle.
ou
j’utilise la fiche G proposée page 33, pour noter les situations anormales ou
non conformes par rapport aux prescriptions relatives aux coquillages ou au
fonctionnement de l’établissement.
ou
j’utilise un fiche d’enregistrement spécifique pour les autocontrôles sur les
coquillages (fournir le document).
30
Préconisations minimales à mettre en œuvre et à adapter, en fonction des
activités de l’établissement32
Les résultats d’autocontrôles et le détail des lots prélevés (date, origine,
type de contrôle [ex : numéro d’analyse]…) font l’objet d’un enregistrement.
Les analyses microbiologiques portent sur E.coli et la recherche de salmonelle33
Méthodes d’analyse de référence :
E. coli : ISO TS 16649-334
Salmonelles : EN/ISO 657935
Autocontrôles MBV pour la purification.
- Régime d’agrément conditionnel
Objectifs : Valider le procédé de purification
Evaluer le fonctionnement de l’établissement
5 lots analysés sur une période de 3 mois, AVANT et APRES purification selon des
paramètres définis (ex : durée, climat, température…), en prenant en compte les
différentes sources d’approvisionnement en MBV.
- Régime d’agrément
Objectifs : Vérifier le bon fonctionnement du procédé de purification36
1 lot analysé par mois, APRES purification selon des paramètres définis.
Ou
1 lot analysé tous les 2 mois, AVANT et APRES purification selon des paramètres
définis.
Pour vérifier le bon fonctionnement de l’établissement de purification, se reporter aux
fréquences minimales prescrites pour l’activité d’expédition.
32 origine multiple, nouveau fournisseur, nouvelle zone d’approvisionnement, modifications significatives des paramètres des procédés. 33 Une analyse de salmonelles pour 5 analyses E. coli 34 méthode horizontale pour le dénombrement des Escherichia coli bêta-glucuronidase positives par
la technique de mise en culture en milieu liquide et par le calcul du nombre le plus probable (NPP) après incubation à 37 °C, puis à 44 °C. 35 Méthode horizontale pour la détection de salmonella spp. 36 Si les paramètres de fonctionnement du procédé de purification diffèrent significativement des conditions prévues, il est recommandé de réaliser des autocontrôles.
FICHE - F Autocontrôles
31
Autocontrôles MBV pour l’expédition.
- Régime d’agrément conditionnel
Objectifs : Evaluer les zones d’approvisionnement ou les fournisseurs
Evaluer le fonctionnement de l’établissement
1 lot analysé par mois et par zone d’approvisionnement ou fournisseur, sur une
période de 3 mois
- Régime d’agrément
Objectifs : Vérifier la conformité des MBV réceptionnés et expédiés
Vérifier le bon fonctionnement de l’établissement
Activité
annuelle
(Tonnage estimé)
Activité**
Eau de
mer
utilisée*
Fréquence des
autocontrôles
Coquillages***
< 50 t
faible activité 1 1 par trimestre d’expédition
2 1 tout les 2 mois d’expédition
forte activité 1 1 par mois d’expédition
2 2 par mois d’expédition
> 50 t et ≤ 250 t
faible activité 1 1 par mois d’expédition
2 2 par mois d’expédition
forte activité 1 2 par mois d’expédition
2 3 par mois d’expédition
> 250 t
faible activité 1
2 par mois d’expédition 2
forte activité 1
3 par mois d’expédition 2
Pour toute
expédition > 50 t
par jour
Gestion du risque en période de forte
expédition, par exemple pour la période
des fêtes de fin d’année, au mois de
décembre
1 par jour d’expédition
* Eau de mer utilisée, 2 situations (définition tableau 10) :
1- Eau de mer propre ou rendue propre (pompée en zone classée A ou B)
2- Eau de mer pompée en zone classée C ou zone non classée
** Exemple : forte activité pendant les fêtes de fin d’année, caractère saisonnier...
*** en période d’expédition
32
8.8.Enregistrements des non-conformités
Pour réaliser l’enregistrement d’une information (une anomalie dans l’établissement ou
une non-conformité par rapport au fonctionnement défini dans ce présent registre, dans
le cadre des bonnes pratiques d’hygiène ou encore au niveau d’une opération):
j’utilise la fiche G, ci après.
ou
je décris comment sont enregistrées les anomalies ou les non-conformités
(fournir le document).
8.9.Retour de coquillages et gestion des lots
Décrire les retours possibles et leur gestion :
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Procédures de retrait et rappel37
Décrire les procédures de retrait du ou des circuits de commercialisation et les
procédures de rappel auprès du ou des consommateurs, mises en œuvre par
l’établissement.
En cas de problème, quelles sont les dispositions mises en œuvre par l’établissement
pour informer un ou des clients du commerce de détail :
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Exemple de courrier d’information pour le rappel de lot (demander un accusé de
réception) :
« Bonjour,
Je soussigné ……………, responsable de l’établissement ………………………………………, vous
informe de l’existence d’une non-conformité sanitaire concernant le ou les lot(s)
………………………………….., expédié(s) le …………
En conséquence, je vous demande de bien vouloir procéder dans les plus brefs délais soit
à la destruction, soit au rapatriement à mon établissement, du ou des lots en cause.
Le responsable de l’établissement. »
Traçabilité interne et procédures de retrait et rappel
La traçabilité interne n’est pas une obligation réglementaire. Il est cependant conseillé de
mettre en place des mesures permettant de suivre l’élaboration des lots par
l’établissement. Elles permettent, dans le cadre des procédures de retrait et rappel, de
cibler uniquement les lots concernés, tout en apportant les justifications nécessaires.
37 Référence réglementaire : Règlement (CE) n°178/2002, article 19
33
A compléter :
- en cas de non-conformité ou d’anomalie constatée par rapport aux conditions
définies dans le registre et pouvant concerner les installations, le matériel et les
équipements, le fonctionnement et des informations pertinentes diverses.
- dans le cadre des plans de nettoyage et désinfection, de maintenance des
équipements et de lutte contre les nuisibles, pour conserver une trace écrite des
actions et vérifications qui ne sont pas réalisées conformément aux dispositions
prévues.
Tableau d’enregistrement des informations relatives au fonctionnement et aux résultats
obtenus par l’établissement.
DATE
Constat
description
anomalie /
enregistrement
(quand et par qui)
Actions
Date
de mise en
place
Qui ?
FICHE - G Non conformité et anomalie
34
9. Plan de maîtrise sanitaire ½ : Bonnes Pratiques d’Hygiène, BPH
Bonnes
Pratiques
d’Hygiène
35
9.1.BPH : Personnel
Un registre d’entrée et de sortie du personnel est accessible et tenu à jour dans
l’établissement.
Formation initiale et plan de formation
Dans l’établissement, tous documents relatifs aux formations suivies et aux stages
réalisés, sont archivés.
Placer en annexe 2 l’attestation de formation du responsable aux bonnes
pratiques d’hygiène et à la méthode HACCP (formation extérieure ou formation à
l’utilisation du guide de bonnes pratiques d’hygiène et à l’application des principes
de l’HACCP)
Pour l’affichage des instructions :
Fournir le document réalisé par l’établissement permettant l’affichage des
instructions relatives à l’hygiène dans l’établissement et pour les opérations.
ou
Utiliser la fiche H proposée ci-après.
L’entreprise doit s’assurer que le personnel est « apte à la manipulation » des
coquillages. Les certificats médicaux, d’une durée de validité d’un an, sont à renouveler
et tenir à disposition des services de contrôle (convocation des salariés par la médecine
du travail).
Joindre en annexe 3, les documents et attestations relatives au suivi médical du
personnel.
Equipements du personnel
- Utilisation
Les équipements vestimentaires de travail utilisés sont listés (Tabliers, bottes,
gants, cuissardes, autres : …) :
fournir la liste des équipements vestimentaires de travail
ou
faire référence au plan de maintenance des équipements et matériel (page 41)
- Stockage, entretien et renouvellement
Les modalités de stockage et entretien des équipements vestimentaires de travail sont
précisées
à l’aide du plan de nettoyage ou du plan de maintenance (page 38)
ou
à l’aide du document descriptif (fournir le document).
36
FICHE - H Instructions relatives à l’hygiène
Hygiène dans l’établissement
37
Etat de santé
- Examen médical pour toute personne entrant en contact avec les denrées
alimentaires, au moins :
o Préalablement à son entrée en fonction,
o Régulièrement en fonction des préconisations des régimes sociaux,
o Après toute interruption de travail supérieure à 6 mois.
- Toute personne susceptible de contaminer les coquillages (plaie infectée,
infection ou irritation de la peau, diarrhée, …) est écartée de leur
manipulation. En cas de blessure non infectée, celle-ci doit être couverte d’un
pansement étanche avant que la personne ne puisse travailler au contact des
denrées alimentaires et le port de gant est alors obligatoire
Tenue
- Propreté corporelle
- Port de vêtements protecteurs appropriés.
- La tenue n’est pas portée à l'extérieur de l'établissement ; elle est mise et
enlevée dans les vestiaires.
- Les vêtements sont nettoyés et entretenus de manière à être propres
Gants
- Les gants utilisés pour la manipulation des coquillages présentent les
caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d'hygiène ; ils sont faits de
matériau non poreux et non absorbant.
- Les gants sont maintenus propres.
- Le port des gants ne dispense pas de se laver les mains.
- Il est indispensable de recouvrir un pansement par un gant.
Lavage des
mains
- Lavage complet des mains, des avant-bras et des ongles avec un produit
approprié.
- Mettre des panneaux de rappel aux endroits appropriés
- Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants :
- A la prise ou reprise du travail,
- Au sortir des toilettes,
- Après s’être mouché,
- chaque fois qu'il a effectué une action ou une manipulation source de
contamination (lavage des bottes, manipulation d'objets souillés ou d'objets
sales, …)
- A la fin du travail.
Personnes
étrangères à l’établissem
ent
L’accès aux installations des établissements de purification et/ou d’expédition est interdit aux personnes étrangères aux besoins de l’établissement. Des mesures sont prises en ce sens, notamment dans les zones de bassins (clôtures, notamment). Les personnes qui sont amenées à pénétrer dans l’établissement se conforment aux dispositions de l'entreprise relatives à l'hygiène. On distingue le public en général des clients, des fournisseurs et des
prestataires extérieurs. Les bureaux et les espaces dédiés à la vente directe apparaissent clairement sur
les plans de l’établissement.
Il est interdit de fumer et de cracher dans les ateliers
38
9.2.BPH: locaux, équipements et matériel
Plan de nettoyage et désinfection
Décrire les protocoles de nettoyage et désinfection mis en place dans l’établissement.
Conserver les fiches techniques associées aux produits utilisés dans le cadre du
nettoyage et de la désinfection.
Indiquer les fréquences de nettoyage et désinfection ainsi que les personnes
responsables de l’exécution et du contrôle.
Pour le plan nettoyage et désinfection :
j’utilise la fiche I ci-après, pour réaliser et compléter les mesures que je met
en œuvre dans l’établissement
ou
je réalise la description des mesures de nettoyage et désinfection mises en
œuvre, en reprenant les informations contenues dans le tableau ci-après (fournir
le document).
La mise en œuvre du plan de nettoyage ou désinfection est constatée, en fonction de leur
fréquence38, par l’enregistrement de certaines informations (date de réalisation,
vérifications, …).
Pour l’enregistrement des informations relatives au plan de nettoyage et désinfection :
j’utilise la fiche G, pour noter les situations anormales ou non conformes au
regard des mesures définies dans le plan ou en fonction des circonstances.
ou
j’utilise une fiche d’enregistrement spécifique pour l’enregistrement des
opérations de nettoyage et désinfection (fournir le document).
38 Il est conseillé de garder une trace écrite des informations relatives aux actions du
plan de nettoyage et de désinfection, qui ne sont pas réalisées de manière quotidienne.
39
Quoi ? (+ descriptif)
Avec quoi ? Qui ? Quand ? Comment ?
Locaux de production
…
Locaux de conditionnement
…
Local de stockage des
emballages
…
Local déchets, bennes
…
Vestiaires, couloirs, WC
…
Grilles d’évacuation
…
FICHE - I Plan de nettoyage et désinfection
40
Exemple d’un plan de nettoyage et désinfection
Q u o i ? A v e c q u o i ? Q u a n d ? C o m m e n t ?
Quai réception/expédition :
ciment
Tous les soirs Nettoyage à l’eau douce (jet)
Bassins : ciment penché - Après chaque changement d’eau Nettoyage à l’eau douce (jet) avec balai-brosse
Pourtour des bassins : ciment
penché
- Tous les soirs Nettoyage à l’eau de mer avec balai-brosse
Sols
Tous les soirs Dégrossissage
Nettoyage à l’eau douce (jet)
Détergent et
désinfectant
Tous les vendredis après-midi Dégrossissage
Balai-brosse + produit
Rinçage à l’eau douce
Carrelage des murs - Tous les soirs Nettoyage à l’eau de mer avec balai-brosse
Eau de javel 1 fois tous les 15 jours Dégrossissage
Brosse + produit
Rinçage à l’eau douce
Murs, portes frigo Tous les vendredis après-midi Nettoyage à l’eau douce (jet)
Plafonds 1 fois tous les 15 jours Tête de loup dans les angles
Pièces de stockage - Autres
locaux
Détergent et
désinfectant
Tous les vendredis Après-midi Vider la pièce
Dégrossissage
Balai-brosse + produit
Rinçage à l’eau douce
Local pompe
Local bacs sur le quai Tous les soirs Nettoyage à l’eau douce (jet)
Détergent et
désinfectant
Tous les vendredis Après-midi Vider le local
Dégrossissage
Balai-brosse + produit
Rinçage à l’eau douce
41
9.3.Plan de maintenance du matériel et des équipements
Décrire les protocoles de maintenance mis en place dans l’établissement.
Conserver les fiches techniques fournies avec le matériel et les équipements.
Indiquer les fréquences de maintenance ou de vérification du matériel et des
équipements.
Pour le plan de maintenance :
j’utilise la fiche J ci-après pour réaliser et compléter les mesures que je met en
œuvre dans l’établissement.
ou
je réalise la description des mesures de maintenance mises en œuvre, en
reprenant les informations contenues à la fiche J (fournir le document en annexe).
La mise en œuvre du plan de maintenance est constatée par l’enregistrement de
certaines informations relatives aux actions mises en œuvre (date de réalisation, de
vérification, interventions particulières,…), en fonction de leur fréquence39.
j’utilise la fiche G, pour noter les situations anormales ou non conformes au
regard des mesures définies dans le plan ou en fonction des circonstances.
ou
j’utilise une fiche d’enregistrement spécifique pour l’enregistrement des
opérations de nettoyage et désinfection (fournir le document).
39
Il est conseillé de garder une trace écrite des informations relatives aux actions du plan
de nettoyage et de désinfection, qui ne sont pas réalisée de manière quotidienne.
42
FICHE - J Plan de maintenance du matériel et des
équipements
Liste des équipements vestimentaires de travail
Quoi ? (+ descriptif)
Avec quoi ? Qui ? Quand ? Comment ?
Bassins :
Containers :
Tables de travail :
Machine :
Balances :
Bacs :
Petits matériels (brosses,
raclettes…) :
Chambre froide :
Gants, bottes, tabliers :
Tenues :
Camion :
43
Exemple d’un plan de maintenance du matériel et des équipements
Q u o i ? A v e c q u o i ? Q u a n d ? C o m m e n t ?
Camion Produit moussant A chaque retour Intérieur du camion :
Lavage au karcher (eau douce chaude)
Extérieur du camion :
Lavage au karcher + produit
Petits matériels utilisés
(bacs, palette, crochet)
Tous les soirs Nettoyage à l’eau de mer avec balai-brosse
Petits matériels de nettoyage
(brosse, raclette, balai brosse)
Tous les soirs Nettoyage à l’eau de mer avec balai-brosse
Balance - Tous les soirs Nettoyage à l’eau douce (jet)
Détergent et désinfectant Tous les vendredis après-midi Dégrossissage
Eponge + produit
Rinçage à l’eau douce
Cottes, bottes, gants,... Détergent -désinfectant Tous les soirs Nettoyage à l’eau douce + brosse
crépines de
pompage
brosse tous les
mois
retrait des algues ou autres parasites
tous les ans démontage et vérification du
fonctionnement des clapets
rigole
d’évacuation
eau tous les
vendredis
après-midi
vérifier que la grille assure
une bonne évacuation
44
9.4.Plan de lutte contre les nuisibles
La lutte contre les nuisibles :
est réalisée par l’établissement
Si la lutte contre les nuisibles est mise en œuvre directement par l’établissement, les fiches techniques des produits utilisés sont à joindre au dossier et doivent pouvoir être consultées dans l’établissement. La liste des produits homologués est accessible sur le site http://e-phy.agriculture.gouv.fr/wiphy.
ou
fait intervenir un prestataire extérieur à l’établissement
Nom de la société : ………………………………………………………………………
Coordonnées : ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Fournir en annexe 4 les contrats passés avec le prestataire.
Dans le cas où l’établissement réalise la lutte contre les nuisibles :
- Indiquer les moyens mis en œuvre pour la lutte (produits, fréquence
d’utilisation, …):
en utilisant la fiche K, ci-après.
ou
à l’aide d’un document réalisé par l’établissement et reprenant les
informations mentionnées ci-dessus (fournir le document en annexe 4).
- Localisation des moyens mis en œuvre :
Fournir, en annexe 4, un plan permettant de localiser les appâts et /ou
autres produits de lutte, dans l’établissement.
Le plan de lutte contre les nuisibles implique l’enregistrement de certaines informations
(ex : intervention du prestataire, vérifications des appâts et/ou des pièges, constats de la
présence de nuisibles…).
Pour l’enregistrement de ces informations :
j’utilise la fiche G, pour noter les situations anormales ou non conformes au
regard des mesures définies dans le plan ou en fonction des circonstances
ou
j’utilise un fiche d’enregistrement spécifique pour l’enregistrement des
opérations de nettoyage et désinfection (fournir le document).
45
FICHE – K Plan de lutte contre les nuisibles
Tableau : Plan de lutte contre les rongeurs
Moyens
- Pièges
- Poison
- Société spécialisée
- Autres
………………………………
…………
Fréquence d’utilisation
…………………………………
………
…………………………………
………
…………………………………
………
…………………………………
………
Produits utilisés
…………………………………
………
…………………………………
………
…………………………………
………
…………………………………
………
Responsable de l’exécution
Responsable du contrôle
Fréquence du contrôle
Moyens de lutte contre les nuisances associées à la présence d’oiseaux dans l’établissement (le cas
échéant)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
Moyens de lutte contre les insectes rampants (le cas échéant)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
Moyens de lutte contre les insectes volants (le cas échéant)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
46
9.5.BPH: Transport des coquillages
Réception
La livraison des produits à l’établissement est assurée par un transporteur indépendant
de l’entreprise : non oui
préciser : Nom de la société : …………………………………………………………………
Coordonnées :
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Un cahier des charges pour le transport des produits est défini :
non oui
Si oui, joindre les éléments du cahier des charges.
Envoi / Expédition
La livraison des produits mis sur le marché par l’établissement est assurée par un
transporteur indépendant : non oui
préciser : Nom de la société : …………………………………………………………………
Coordonnées :
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Un cahier des charges pour le transport des produits est défini : non oui
Si oui, joindre les éléments du cahier des charges.
Véhicule de transport de l’entreprise
non oui (préciser)
Nombre : ……………………
Catégories : ……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Les modalités d’entretien et de nettoyage des véhicules et des équipements
intérieur, sont précisées :
à l’aide du plan de nettoyage et désinfection (page 38) ou du plan de
maintenance (page 41)
ou
à l’aide d’un document spécifique réalisé par l’établissement (fournir le
document)
47
Documents d’enregistrement
Lorsqu'un établissement transfère un lot de mollusques bivalves vivants entre des
établissements, un document d'enregistrement doit accompagner le lot jusqu'à l'arrivée
du lot au centre d'expédition ou à l'établissement de traitement.
L’établissement ne peut accepter de lot de MBV que s’ils sont accompagnés de
documents d’enregistrement. Les exploitants qui reçoivent des lots doivent apposer sur
le document un cachet indiquant la date de réception ou enregistrer la date de réception
d’une autre manière.
Un exemplaire du document d’enregistrement est conservé 12 mois après la
date de réception ou d’expédition.
Les documents d’enregistrement des lots quittant l’établissement précisent :
- au départ du centre de purification vers le centre d’expédition :
i) l'identité et l'adresse du producteur,
ii) la date de la récolte,
iii) la localisation de la zone de production, décrite de façon aussi
détaillée que possible, ou par un numéro de code,
iv) le statut sanitaire de la zone de production,
v) l'espèce de coquillages et leur quantité,
vi) la destination du lot,
vii) l'adresse du centre de purification,
viii) la durée de la purification,
et
ix) les dates d'entrée et de sortie du centre de purification.
Les documents d’enregistrement utilisés par l’établissement doivent être conformes au
modèle réglementaire (arrêté du 28 février 2000).
Le modèle de document d’enregistrement est à replacer en annexe 5.
Certaines informations relatives aux documents d’enregistrement doivent faire l’objet
d’enregistrement (documents absents, incomplets…).
Pour l’enregistrement des ces informations :
j’utilise la fiche G proposée, pour noter les situations anormales ou non
conformes.
ou
j’utilise un fiche d’enregistrement spécifique pour la vérification des documents
d’accompagnement (fournir le document)
48
9.6.BPH: Utilisation de l’eau
Plans et descriptions
Fournir le plan Eau en annexe 1. Autorisations et documents associés
Eau potable
- Si l’établissement est raccordé au réseau public, fournir en annexe 6 :
une facture
ou
l’attestation de potabilité
ou une attestation de raccordement au réseau d’eau potable auprès des services
eaux
ou une copie des résultats d’analyse au point d’eau le plus proche de
l’établissement, auprès de la mairie.
Remarque : si des points d’eau non potable existent dans l’établissement, le circuit d’acheminement et
d’évacuation de ces eaux doit être bien distinct et ne pas pouvoir engendrer de dangers. Cette eau, non potable, ne peut être utilisée que pour le refroidissement des machines, la production de vapeur ou encore la lutte contre les incendies.
Eau de forage
- Fournir en annexe 6:
plans de la zone de forage et périmètre associé
copie de l’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation d’eau d’une autre origine,
accompagnée des résultats d’analyses obtenus.
Eau de mer
- Fournir en annexe 6 :
Plan de la zone d’approvisionnement et son classement sanitaire
Document officiel de prise d’eau délivrée par les services des Affaires Maritimes
Protocole de gestion de l’eau
Maitrise de la qualité de l’eau en contact avec les MBV
Type d’eau de mer : cocher la ou les cases correspondantes, en prenant en compte le
détail du tableau 10.
j’utilise de l’eau de mer propre
ou
j’utilise de l’eau de mer rendue propre :
par des pratiques
Préciser : ……………………………
par des traitements
Préciser : ……………………………
49
Tableau 10 : type et systèmes d’approvisionnement en eau de mer propre
Type d’eau Approvisionnement Remarques
Eau de mer propre
Pompage de l’eau de
mer au niveau d’une
zone de production
classée A.
Approvisionnement direct des bassins possible.
Eau de mer rendue
propre
Eau de mer d’une zone
de production classée B
ou C ou d’une zone non
classée, obtenue par
pompage ou forage.
Il est nécessaire de
mettre en place des
pratiques ou des
équipements de
traitement permettant
d’améliorer et de
garantir la qualité de
l’eau
Pratiques Respect des conditions de pompage - En zone B ou dans les secteurs où la marée peut avoir une influence sur la qualité de l’eau de
mer, les conditions de pompage (moment par rapport à la marée, fréquence, etc.) sont décrites par le professionnel.
- Les pompages sont réalisés lors de la pleine mer (une heure avant ou après la pleine mer, ou
au maximum deux heures dans des conditions favorables, en fonction de la profondeur d’eau de la zone de pompage, du coefficient de marée, etc.).
Utilisation de réserve - Lorsque l’eau de mer est entreposée dans des bassins ou des réserves, non couverts, ceux-ci
sont conçus pour ne pas contaminer l’eau.
- La décantation et l’action des ultras violets améliorent la qualité bactériologique de l’eau.
- Les réserves ne doivent pas accueillir de coquillages.
Utilisation de l’aération forcée L’utilisation de bassins insubmersibles aérés permet d’améliorer la qualité bactériologique de l’eau.
Equipement de traitement de l’eau
UV, Chlore, Ozone - Lorsque l’eau est traitée, le traitement fait l’objet d’un suivi régulier et les installations sont
maintenues en bon état de fonctionnement. Les équipements de traitement de l’eau de mer sont équipés de dispositifs de gestion de leur fonctionnement et permettent, si nécessaire, de surveiller et vérifier leur fonctionnement. Des installations convenables sont prévues pour
sa distribution et son entreposage éventuel, avec une protection suffisante contre les contaminations.
Informations propres à l’établissement : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
50
9.7.Plan de contrôle de la qualité de l’eau
Dispositif de surveillance et de contrôle de l’eau
Pour la surveillance des installations liées à l’eau :
j’utilise les préconisations établies dans le plan de nettoyage (page 38).
ou
je décris dans un document réalisé par l’établissement les mesures spécifiques mises en
œuvre pour les installations liées à l’eau (fournir le document).
Pour la surveillance des équipements liés à l’eau :
j’utilise les préconisations établies dans le plan de maintenance (page 41).
ou
je décris, dans un document réalisé par l’établissement, les mesures spécifiques mises en
œuvre pour la surveillance des installations liées à l’eau (fournir le document).
Le plan de gestion de l’eau prévoit les mesures de surveillance et de contrôle permettant de vérifier le
respect des bonnes pratiques d’hygiène liées à l’eau. Il renseigne les options possibles, les actions
correctives à réaliser, ainsi que les situations et conditions de mise en œuvre.
Des autocontrôles portant sur l’eau sont notamment définis (fréquence, méthode…). Les résultats
d’autocontrôles sont enregistrés et archivés.
Pour la réalisation d’autocontrôles portant sur l’eau, en particulier les analyses :
j’applique les préconisations minimales définies par la fiche L, dans le cas de mon
établissement.
La fréquence d’analyse de l’eau préconisée est de : …………………………………
ou
j’applique des mesures et des fréquences définies par l’établissement, et au moins égales aux
préconisations minimales (fournir le document).
La fréquence d’analyse de l’eau définie est de : …………………………………………
Certaines informations relatives à la maîtrise de la qualité de l’eau doivent faire l’objet d’un
enregistrement (vérifications, réalisations d’autocontrôle, dysfonctionnement matériel…).
Pour enregistrer ces informations :
j’utilise la fiche G pour noter les situations anormales ou non conformes.
ou
j’utilise un fiche d’enregistrement spécifique pour la maîtrise de la qualité de l’eau (fournir le
document)
51
AUTOCONTRÔLES SUR L’EAU
Vérification de la qualité de l’approvisionnement en eau des établissements
Préconisations minimales à mettre en œuvre et à adapter en fonction des activités de
l’établissement.
Régime
PURIFICATION EXPEDITION Conditionnel Agrément Incidents Conditionnel Agrément Incidents
Eau de mer propre 5 réparties sur
les 3 mois --
Prise en compte des informations
de la surveillance
(période d’alerte)
(1)
5 réparties sur les 3 mois
--
Prise en compte des informations
de la surveillance
(1)
Eau de mer rendue propre
Pratiques
1 par semaine le 1er mois puis 4
réparties sur les autres mois
--
1 par semaine le 1er mois puis 4 réparties sur
les autres mois
--
Traitement 5 réparties sur
les 3 mois --
5 réparties sur les 3 mois
--
Eau de mer pompée en zone non classée
1 par semaine le 1er mois puis 4
réparties sur les autres mois
En fonction de
l’activité40, 1 ou 2
analyses par trimestre
d’expédition
(1) ………………………
…………………
1 par semaine le 1er mois puis 4 réparties sur
les autres mois
En fonction de l’activité,
1 ou 2 analyses par
trimestre d’expédition
(1) ………………………
…………………
Eau obtenue par forage
1 par semaine le 1er mois puis 4
réparties sur les autres mois
(1) ………………………
…………………
1 par semaine le 1er mois puis 4 réparties sur
les autres mois
(1) ………………………
…………………
Eau en circuit fermé (traitement obligatoire)
5 réparties sur les 3 mois
1par trimestre
d’expédition
(1) …………………
…………
5 réparties sur les 3 mois
1 par trimestre
d’expédition
(1) ………………………
…………………
(1) Des analyses d’eau pourront être utiles et sont conseillées pour vérifier sa qualité, notamment en cas
d’information sur un risque de contamination de l’eau ou de la zone.
40 En fonction du niveau d’activité, faible ou important, de l’établissement, il convient d’adapter la
fréquence des autocontrôles portant sur l’eau.
FICHE - L EAU
En cas d’autocontrôles sur l’eau non conformes
Type d’eau Cibles, valeurs limites Causes
PU
RIF
ICATIO
N E
XPED
ITIO
N - Approvisionnement
direct (zone A)
- E. coli > 15 NPP /100
mL. - Présence de
salmonelles dans 5 L
- zone de pompage ponctuellement contaminée - pollution interne à l’établissement (défauts
d’entretien, animaux…)
- Pratiques améliorant la qualité de l’eau
- non respect du protocole de pompage (période) - cycle de décantation trop court (réserve) - dysfonctionnement des équipements (ex : aération) - pollution interne à l’établissement (défauts d’entretien, animaux…)
- Equipement de traitement de l’eau
- non respect des protocoles de mise en œuvre des équipements - dysfonctionnement des équipement de traitement (ex :UV) - pollution interne à l’établissement (défauts d’entretien, animaux…)
52
10. Plan de maîtrise sanitaire 2/2 HACCP
HACCP
Analyse des risques et
maîtrise des points critiques
53
Pour l’application des principes HACCP pour les activités de purification et/ou d’expédition de
coquillages, j’applique le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’Application des principes HACCP.
Dans le cas contraire, je dois préciser :
Champ d’application HACCP
Analyses des dangers et mesures préventives (principe 1)
Identification des points de contrôle (principe 2)
Définition des conditions de contrôles (principe 3)
Procédures de surveillance (principe 4)
Actions correctives (principe 5)
Vérification (principe 6)
Documentation (principe 7)
Tableau 11 : Analyse des dangers
Tableau 12 : Points de contrôle
Dan
gers
Cara
cté
ris
tiq
ues
MB
V
Man
ipu
lati
on
Eau
Lo
cau
x
Eq
uip
em
en
t
Méth
od
es/
Op
éra
tio
ns
Préven
tio
n
Po
int
de c
on
trôle
n°
Point de
contrôle n° Limite
Procédures de
surveillance Mesures correctives Documentation
54
ANNEXES
Annexe 1 : Plans
Annexe 2 : Attestation de formation
Annexe 3 : Suivi médical du personnel
Annexe 4 : Plan de lutte contre les nuisibles
Annexe 5 : Document d’enregistrement
Annexe 6 : Utilisation de l’eau