leonor peña_la hallaca tachirense

8/16/2019 Leonor Peña_La Hallaca Tachirense

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Hayacastachirenses

Leonor Peña

Serie Patrimonio cultural gastronómico del TáchiraCuaderno Nº 2



Foto de la portada: doña Evita Finol de Colmenares



Hayacastachirenses

Leonor Peña

Serie Patrimonio cultural gastronómico del TáchiraCuaderno Nº 2



Primero eran necesarias estas líneas de

agradecimiento para Enrique Colmenares Finol, quien

atento a mi iniciativa de publicar esta serie de cuadernos a

favor del patrimonio cultural del Táchira, como buen hijo

de doña Evita, sumó voluntad y patrocinio, junto a sushermanos, para que en estas navidades del año 2006, la

receta tradicional de su familia, que durante más de cien

años ha permanecido como emblema gastronómico en la

mesa navideña de los tachirenses, llegara a ustedes a través

de esta edición, como un homenaje de recuerdo a sus

padres.Agradecimiento que debo también a mi buena

amiga Haidee Del Gallego de Georgi, con quien tantas

veces fui hasta “El Colmenar”, para que en su propia casa,

doña Evita, me contara sus anecdotas y en una tarde de

noviembre, me entregara con orgullo su famosa fórmula de

cocina, a sus 89 años, cuando de su puño y letra refrendó:“esta receta que le estoy escribiendo a mi amiga Leonor,

es la receta de mis hayacas que aprendí con mi querida suegra Victoria Fossi de Colmenares, en el año de 1929,

en Táriba, un año antes de casarme con Luis Augusto. Es

mi receta de las hayacas de aquí, porque las maracuchas

las hacemos distintas.”



Dedico este cuaderno, al amable recuerdo

de doña Evita Finol de Colmenares, quien con la

obediencia de una dedicada alumna, aprendió de

su suegra, doña Victoria Fossi de Colmenares, la

receta original y con la santa paciencia de una

mujer bíblica, preparó semana a semana por más

de cincuenta años, este plato decembrino, del cualella hizo presencia dominguera en la mesa de su

hermosa familia.

Dedico además, a la memoria de otras dos

Evas, tan emblemáticas como buenas maestras de

la cocina tachirense: doña Eva María Rivera de

Ramón, a quien su hijo Luis Felipe Ramón yRivera cita al hablar de la fabulosa receta de las

hayacas en la mesa de su infancia, y doña

Evangelina Daza de Sánchez, mi maestra de

culinaria del Colegio Santa Teresita del Niño

Jesús, aquí en San Cristóbal.

Con respetuoso afecto.



Y que en salud se les conviertan

Aquí les regalo entonces, como en el misteriocristiano de la trinidad, la trinidad gastronómica

tachirense en el altar de la buena mesa. Tres Evas, que

hemos reunido en la memoria del sabor y en favor de la

tradición, hechas una sola receta, la receta de la

hayaca tachirense, que en homenaje a sus tres

grandes autoras, hoy les contamos en este segundogcuaderno de patrimonio cultural gastronómico, para

que en nombre de las siempre bien recordadas, Eva

María Rivera de Ramón, Evita Finol de Colmenares y

Eva Daza de Sánchez, en salud se les convierta.



Los venezolanos nos debatimos diciembre a

diciembre en el acomplejado territorio de Edipo, por

aquel espasmo nacional navideño de que, “la mejor

hayaca la hace mi mamá”; y hasta la madre politica, es

decir la suegra, sale favorecida con este espasmo

amoroso, porque entonces nueras y yernos, y

sobremanera quienes se candidatean a serlo, aprueban

sin reparos como insuperable, junto a la receta materna

la receta de la suegra.Y si de orgullo regionalista se trata a la hora de

hablar de las hayacas, aunque los caraqueños se sientan

los más finos mantuanos, a la hora de llevar la receta a

la mesa de expertas discusiones, y los orientales

aseguren que el toque de mar las vuelve inigualables

por sus afrodisíacos elementos, o los sureños y llanerosafirmen que las de ellos son tan mágicas y exóticas

como el verde ancestral de un tepuy o el espejismo

azul de un estero; nosotros los tachirenses no tenemos

porque entrar en la discusión, si nos honra la suerte, la

maravilla de tener la credencial de excelencia, porque

argumentos nos sobran; pero como obras son amores y

no buenas razones, pues aquí están, tanto razones como

obras, para que no haya duda.

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De domingo a domingo

Mejores ingredientes no pueden reunirse más que

en la despensa variada de nuestra geografía tachirense,

desde granos y semillas como la bija, que ruboriza con

tonos de fuego de onoto, la masa del maíz, o los brillos

de verdor floral de pimentones, tomates, perejiles,

cebollas, garbanzos, hojas de plátano; o el resultado de paciencias del pabilo de algodón trenzado para el

amarre; hasta el cochino, que logra salvarse a través

del año, por cincuenta y tantos sábados, para llegar

vivito y coleando al sábado navideño y cumplir con el

deber de ser el más gustoso ingrediente, que exige la

fórmula de estas recetas de antología, heredadas de lasabuelas, que continúan presentes, en el cosmos cultural

de nuestra sensibilidad gastronómica.

Por si esto no bastara, la costumbre de repasar

sabores y texturas cada domingo, para desayunar con

hayacas, es anticipo que nos permite probar tonos deamasado y aroma, en las hayacas domingueras, con res

y gallina, porque no hay tantos cochinos para tanto

domingo, y aunque más sencillas, son promesa fiel de

que irán mes a mes, creciendo en sabor hasta la

navidad, cuando la ocasión exige que sean de puro

cochino.La hayaca por ser para nosotros los tachirenses,

tan emblemática como el pan, se presta de maravilla a

cumplir con la cordial costumbre, que gracias a Dios

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no hemos abandonado, de extender el mantel de la

generosidad para ofrecer nuestra mesa a los huéspedes,y lograr el milagro de que alcancen para todos, y sean

además servidas como una bendición, cuando al pedir

una hayaca para el visitante, no se hace esperar la frase

de la dueña de casa: “como no, con mucho gusto”.

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Tres Evas y un secreto

Entonces para que no haya discusión, desde los

centenarios cuadernos de cocina, de doña Eva Riverade Ramón, de doña Evita Finol de Colmenares y de

doña Evangelina Daza de Sánchez, traemos la fórmula

secreta. Bastó con asomarnos por los postigos de la

memoria, que nos muestran estas tres maravillosas

mujeres, “tan juiciosas”, que se dedicaron a ser buenas

madres y al modo de sus épocas, tan buenas cocineras, para revisar con ellas, la receta que cada una mejoró,

año a año hasta lograr hacerla inmejorable, y así en

diciembre al reunir a los hijos, los amigos, la familia,

bendecir la mesa servida con amor.

Nuestras Evas, además de creativas cocineras,cultivaron la generosidad de la multiplicación de

panes, arepas y hayacas, y por ello nunca un

improvisado visitante o invitado de última hora, se

quedó sin escuchar de estas, nuestras Evas, cuando se

anunciaba como candidato a probar la receta hecha

plato servido de hayacas, la frase cordial invitando a pasar a la mesa, que la dueña de casa soltaba como una

pizca de adobo, completando la fórmula inmejorable

de su receta: “Con mucho gusto”.

4



Desde principios del siglo XIX, viene la receta de

la primera Eva, que ubico cronológicamente, pues

esta fórmula culinaria llega a su haber, heredada de sus

abuelas, de principios del siglo XIX. Fue su receta,

conocida como la formula de hacer hayacas tachirenses

de doña Eva María Rivera de Ramón. Ella me da su

fórmula gracias a la recopilación hecha por su hijo, el

estudioso investigador Luis Felipe Ramón y Rivera,

quien entrevista a su madre, en el año 1950, para sus

investigaciones sobre la cultura tradicional tachirense,que nos lega en su obra de tres tomos, con el título de

“Folcklore Tachirense”, publicada por la Biblioteca de

Autores y Temas Tachirenses. BATT.

Luis Felipe me regaló además muchas

conversaciones de sobremesa, en sus últimos meses de

vida, allá en su casa de Prados del Este, en Caracas;largas tertulias que el con todo su conocimiento y

acucioso estudio, marcaba de apreciaciones sobre las

tradiciones gastronómicas del Táchira. Le debo el

agradecimiento por el regalo fabuloso de su palabra

llena de amor por el Táchira y por haberme entregado

la copia de esta receta como aparece citada por Miguel

Carmona en el libro “Temas de Folklore Venezolano”. 5



En esta receta nos dice textualmente doña Eva

María, que es condición indispensable respetar losingredientes en esta proporción:

“Para un ki lo de maíz que no quede del todo

blando, y que se haya sobado con media taza de

manteca de cochino coloreada con onoto, agua y sal,

para que quede bien sobada y blandi ta. El guiso debe

ser de un kilo de carne de cochino picada menudita,

medio ki lo de carne de res, medio kilo de papada decochino y un cuarto de kilo de tocino. Por supuesto,

se le agregan garbanzos que deben ser cocinados por

separado, cebollas cortadas en picadi l lo, medio ki lo

de tomates y un cuar to de kilo de pimentones. Todos

los ingredientes se mezclan en una olla grande y se

condimentan con una locha * de pimienta, otra decominos, medio de canela en polvo y dos cabezas de

ajos bien mol idas. Mezclado bien, se le pone media

taza de manteca de cochino con color y sal al gusto;

es prefer ible que se sienta un poqui to salado. Se le

añade una copita de vino seco, brandy o ron.”

6 ∗ “Locha” y “Medio” son nombres de monedas de la época

equivalentes a doce y medio, y veinticinco céntimosrespectivamente.



Según Luis Felipe Ramón y Rivera

Diar io La Nación, Domingo 28 de Noviembre de 1999

Hayacas andinasAunque se comen todo el año, las hayacas en

Venezuela son comida especial y típica en los días de

Navidad. Su laboriosa preparación ocupa

principalmente a las amas de casa en las fiestas

navideñas.

La hayaca es una especie de pastel plano, de masa

de maíz, relleno de gran variedad de trocitos de cosas

comestibles de diversos gustos, que proporcionan

agradables sorpresas al paladar.

La hayaca va envuelta en hojas de plátano, atadas

con un hilo grueso o “cabuyita”, como un pequeño

paquete. Se cuece en agua.

Hay gran variedad de fórmulas para hacer las

hayacas, según las regiones y también según el gusto

de las personas o las familias.

En Caracas y otras poblaciones hay señoras conmerecida fama de hacer excelentes hayacas, que las

confeccionan por encargo. Algunas de dichas personas

viven de esta pequeña industria tradicional.

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La segunda Eva que ubico cronológicamente,

me entregó el amoroso legado que la familia

Colmenares Fossi en Táriba; a través de doña Victoria

Fossi de Colmenares, como suegra, le enseñara en

1929 un año antes de casarse, cuando ella se preparaba

para ser la joven esposa de su hijo Luis Augusto

Colmenares Fossi. Esta Eva, es doña Evita Finol deColmenares, quien me dictó la hermosa receta que

autografió en mi libro “La Cocina Tachirense”, Tomo

131 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.

BATT, con estas frases copiadas con su puño y letra,

que comienza aclarando bien que estas son las hayacas

tachirenses porque las maracuchas, “las hacemosdistintas”.

A esta aclaratoria debo agregar primero, que la

receta de la familia Colmenares, viene del siglo XIX,

cuando a Victoria Fossi de Colmenares, se la enseñó la

familia de su marido y observamos en esta receta que

Victoria como buena italiana, cocinaba muy bien el

tomate, para que así se preservara; es también

necesario agregar, que esta receta, es para hacer

hayacas que se comían enseguida, y que se preparaban

el mismo dia del 24 de diciembre para la navidad y

luego el 31 para la cena de año nuevo.Doña Evita Finol de Colmenares las preparó

durante toda su vida y a los 90 años nos entregó su

gran receta, que consideramos hoy como un patrimonio

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cultural gastronómico del Táchira y que presentamos

de su puño y letra:

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La tercera Eva aparece en los años de 1950:

doña Evangelina Daza de Sánchez, a quien también

llamaban doña Eva; fue mi maestra de Educación

Culinaria en el Colegio “Santa Teresita del Niño

Jesús”, ella me enseñó que la cocina no es una zona de

peligro para las niñas, ni la sala de torturas de las

recién casadas, sino un mágico reino en donde, bajo elhechizo del buen corazón y el generoso hacer, se

pueden convertir kilos, litros o gramos, en humeantes

empanadas, melindrosas tortas, sopas aderezadas de

sabrosuras en yerbas, confites y bebidas para celebrar y

sobre todo me enseñó, que lo útil no está reñido con lo

divertido y que cocinar es —como las más sencillas ymejores cosas de la vida— cuestión de buena voluntad.

En su memoria transcribo una crónica que traigo del

archivo de la página gastronómica, “Por las mesas del

Táchira”, que publique durante varios años, todos los

domingos en Diario La Nación:

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Las Clases de doña Evangelina

Diar io La Nación. Pagina de Gastronomía.

Por las mesas del Táchira. Domingo 29 de agosto de 1999.

Eran los tiempos en que el almanaque marcaba la

década de los años sesenta, cuando allá en la calle

cuatro, en la vieja sede del Colegio “Santa Teresita del

Niño Jesús”, doña Evangelina Daza de Sánchez, por

amistad con los directivos del colegio, Monseñor José

Edmundo Vivas Medina, Ana Lucia Silva Sánchez y

mi madre Martha Cárdenas de Peña, accedió a dictar

para las niñas de cuarto, quinto y sexto grado de

educación primaria, las clases que dentro del programa

de Educación Doméstica, se llamaban de Culinaria.

Desde la primera clase, ella nos enseñó con esasonrisa que siempre estuvo en su rostro, que la cocina

no es ninguna sala de torturas, ni de peligros, y que no

teníamos porque llorar cuando nos pusieran a cocinar,

a menos que estuviéramos pelando cebollas, porque

cocinar es algo muy agradable, útil y fácil, y que

aprender a cocinar nos iba a servir mucho en nuestrasvidas, porque aunque no quisiéramos estar cocinando

todos los días, teníamos que aprender como se

preparaban los platos más elementales, para saber

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hacerlos y saber mandar a hacerlos, porque como

decimos los tachirenses: “el que no sabe hacer no sabemandar”.

Su primer consejo fué, el de estar siempre de

buen genio a la hora de cocinar, porque el mal genio se

trasmite a los alimentos, y cuando la cocinera está

“malgeniada”, la comida lo siente, por eso se dice que

una torta o un postre no cuajó, porque la cocinera

“tenia mala mano”, es decir, estaba de mal genio.

El segundo gran consejo fue el de mantener la

cocina ordenada y limpia, porque si un ingrediente es

indispensable en la cocina, es el orden, para que así

cada cosa tenga su puesto y todo se conserve en buenestado: limpio y ordenado. Por último, agregaba doña

Evangelina, había que servir la mesa con esmero,

“porque la comida entra primero por los ojos”, y por

ello tan importante es lo que se prepara como la forma

en que se sirve: las sopas deben ser servidas con su

ramita de adorno de perejil, cilantro o apio de España,con un toque de pan tostado para los consomés; con un

hilo de nata de leche, para las crema oscuras; con un

guiso o sofrito, para acompañar el punto de picante que

se agrega al plato de los hervidos; el arroz adornado

con perejiles y trozos de pimentón, para que el color

del adorno presente el simple arroz como una entrada

apetitosa; las tajadas servidas en plato aparte, bien

escurridas y colocadas sobre una servilleta de papel

que absorba la grasa. Los platos principales en una

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bandeja con su guarnición de vegetales, y sobre todo el

mantel bien limpio, bien planchado Que en la mesasiempre que se pueda deben colocarse flores, aunque

sean las sencillas del jardín casero, o un frutero, porque

la mesa debe estar bien adornada, ya que es el lugar de

mayor convocatoria, el sitio de reunión de toda la

familia. Y un último consejo, a la hora de las comidas:

comer en paz, hablar de temas agradables, compartir ydesearse buen apetito y dar gracias a Dios por los

alimentos recibidos

Por todo esto que en su memoria escribo, por sus

tantas palabras llenas de bondadosas recomendaciones,

el recuerdo de doña Evangelina es siempre una imagenque regresa, con una sonrisa, con sus palabras en favor

de la tradición y las buenas recetas; con la amabilidad

para enseñar y entregarnos agradables consejos sobre

el tan útil y sencillo arte de cocinar. Palabras que en

honor a su memoria hoy agradezco en nombre de todas

las niñas que en ese entonces fuimos sus alumnas y quehemos seguido su mejor enseñanza: “Cocinar es fácil,

sencillo y agradable si se tienen los principales

ingredientes: buen genio, orden, limpieza, imaginación

y amor a la hora de servir la mesa.”

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De su recetar io tomamos los secretos, que el la

estimaba como “la gracia” de la hayaca tachi rense,

muy parecidos a los de sus dos tocayas, las dos Evas

que también decían de:

- Tener cuidado con el cilantro y usarlo en menor

cantidad que el pereji l .

-

Que la salsa de tomates, pimentón, adobo en

rama, cebollas y ajos, se ponen a mermar a fuego

lento, bien lento, porque el guiso de la hayaca

tachi rense es mermado y licuado, -ahora- porque

en sus tiempos se usaba la máquina de moler.

-

Cuando se haya cocinado tanto que ya no sealíquido sino un guiso espeso, se agrega el cochino

crudo, picado.

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Nuestras tres Evas coinciden en:

El cochino debe ser blando y no de pierna, queesté en su punto, ni muy gordo ni muy flaco y picado

bien fino; ya picado se le agrega al guiso mermado, y

se agregan también los garbanzos, que deben

cocinarse aparte.

Las alcaparras deben colocarse en una copita devino para quitarles un poco el sabor fuerte, y luego se

agregan bien picadas y exprimidas, para que como

insistía doña Evita de Colmenares “esparza por toda

la hayaca, el sabor pequeñito de la alcaparra”.

El tomate se debe batir y colar bien exprimido,

antes de agregarlo al guiso.

El adorno debe ser generoso en aceitunas

rellenas, uvas pasas, y algunas veces una tirita de

tocino y una tirita de ciruela pasa sin semilla, que se

ha dejado dormir un poquito en brandy. Muy

tachirense esto de utilizar brandy, no en vano fuimosdurante el siglo XIX, gracias a las grandes casas

comerciales europeas instaladas en el Táchira, los

mayores importadores de brandy.

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Que se deben envolver bien para que no les entre

agua y amarrar con tres vueltas verticales y treshorizontales.

...Y el gran secreto es cocinarlas a la leña y al

vapor.

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cuchillo y se aplana bien. Debe quedar pareja, es decir,

bien delgadita, porque este es el secreto de que esté bien fina la masa.

Según doña Evita Finol de Colmenares, en su

familia, uno de sus hijos había inventado usar un

cuadrito como de 20 centímetros de largo, hecho con

alambre, como referencia, como un molde que

aseguraba que después de extendida la masa, todas

quedaran del mismo tamaño.

Las hojas bien preparadas

Las hojas de plátano deben ser preparadas conanterioridad, bien lavadas y luego soasadas un poco al

fuego, esto asegura que no amarguen el agua en que se

cocinarán.

Deben haber sido cortadas del tamaño que se van

a utilizar, unas en cuadros grandes y otras más

pequeñas, que comúnmente llaman pañal y que deben

ir colocadas en el centro de la hoja grande, de manera

transversal, para que no se rompa al momento de

amarrarlas.

En el guiso está el gusto

Según doña Evita, el guiso de la receta original,

que aprendió de su suegra doña Victoria Fossi de

Colmenares, a principios del siglo pasado allá en

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Táriba, decía que debía ser de tomate, cebolla,

pimentón, una pizca de perejil, cilantro, cebolla, juncay ajos.

Las cantidades son los secretos de cada receta,

porque cada quien sabe en cada familia cual es el gusto

que da la medida.

Todo se pone a cocinar, a mermar un poco con untoque de aceite. Se deja mermar hasta que la salsa esté

completamente seca. El guiso de la hayaca tachirense

debe ser licuado y mermado.

De puro cochinoEl cochino debe comprarse blando y no de pierna.

No debe estar muy gordo, es decir no debe tener

mucha grasa.

Se pica todo y se le agrega a la salsa.

Por cada kilo de cochino se agregan una taza de

vino, dos buenas cucharadas de mostaza y alcaparras al

gusto.

La hayaca de navidad si es tachirense debe tener

solo carne de cochino.

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El pequeño sabor de la alcaparra

Las alcaparras deben exprimirse y lavarse para

quitarles el vinagre, y así eliminar el ácido que puede

alterar el sabor de la hayaca.

Después de lavadas, deben cortarse bien finitas.

Decía doña Evita: las alcaparras deben exprimirse bien

en un colador y luego las mezclas con el vino, porqueusted sabe que la alcaparra no se disuelve y por eso no

coge la hayaca, todo su sabor, mientras que así, en esta

forma de apretadas en vino, todo toma el sabor, el

pequeño sabor de la alcaparra.

Los garbanzos, dicen que son tachirenses

Por cada kilo de cochino se calcula un cuarto (¼)

de kilo de garbanzos.

Los garbanzos se cocinan con un toque de

bicarbonato.El secreto es dejarlos en remojo unas horas y

luego al colocarlos a cocinar se deshecha el agua y se

colocan en agua tibia, nuevamente a hervir con un

toque de bicarbonato.

La hayaca tachirense se reconoce también por losgarbanzos.

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Un detalle sobre el tomate

El tomate se debe licuar y colar, bien exprimido.

Dicen que les da mucho gusto y que se emplea

sobre todo cuando la hayaca se hace para servir el

mismo día, como esta receta.

El adorno

Las hayacas tachirenses son alargadas y más bien

delgadas

Luego de extendida la masa se le coloca el guiso

con la carne de cochino.La medida es una cucharada de guiso.

El adorno son las uvas pasas y las aceitunas

rellenas, alguna veces también tienen ciruelas pasas

remojadas en Brandy.

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La envoltura

Como la masa se ha colocado hacía un lado de la

hoja, se toma la hoja por el otro extremo y se dobla

hacia el extremo contrario a donde está la masa y el

guiso.

Las dos orillas de la hoja que ahora se encuentran

juntas, se devuelven otra vez hacia arriba y entonces sidoblas los dos extremos.

Debe tener doble hoja, la grande y la de adentro

llamada pañal

El amarre

Amarrar las hayacas como decimos los

tachirenses: “tiene su ciencia”.

No deben quedar muy apretadas porque la hoja al

cocinarlas, se rompe.

No debe quedar muy floja porque entonces el

agua o el vapor les penetra y se maltratan tanto el sabor

como la textura de la masa.

Las hayacas en el Táchira tienen por santo y seña

tres amarres verticales y tres amarres horizontales. En

total seis vueltas de la pita o pabilo.

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El gran secreto es cocinarlas al vapor

Este es otro secreto de los tantos que nos dejó

doña Evita, entonces como ella decía:

“La ciencia es cocinarlas al vapor, en ollas

grandes con una parrilla”.

A cualquier olla grande se le puede hacer una

parrilla, que le queden como cuatro dedos de agua

apenas.

Tienen que hervir dos horas, bien tapadas.

Después las sacas y salen casi escurridas porque

no las ha cubierto el agua, entonces se espera hasta que

se enfríen, para luego guardarlas.

En los últimos tiempos, una cuñada me aconsejó

algo maravilloso, que es guardarlas crudas. Quedan

perfectas, entonces el mismo día o uno antes de

navidad, las sacas y pones a cocinar dos horas.

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A la hora de servirlas

Como la hayaca cocinada al vapor no escurre

mucha agua, al servirla puedes colocarla sobre el plato

y cortar con una tijera el pabilo y también las hojas

para que queden bien acomodaditas, del mismo tamaño

del plato.

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encontraba gran variedad (algunos eran verdaderas

empanadas). Así como la arepa indígena la llenamoshabitualmente de mantequilla y queso, combinando loamericano con lo europeo, el conquistador españolacostumbró llenar el tamal de guisos variados. Surgióentonces en Méjico una cohorte de tamales diversos, ydesde Méjico, llevados por el español, se esparcieron porcasi toda América, hasta el Perú y Chile. Cada zona deMéjico tiene su tamal propio, envuelto en hojas de plátano o de maíz (o de la mazorca), sin guiso, o con pedazos o hebras de carne, o con guisos variados, picantes (con mucho chile), o dulces, con azúcar. El tipode guiso varía mucho, y aun la forma del conjunto. Y asílos tamales de Chiapas que comía Miguel AcostaSaignes, cuadrilongos, con cubierta delgada y espléndidoguiso, le recordaban sus hayacas venezolanas. Y también

las que saboreaba Manuel A. Salvatierra en Veracruz, yen general en toda la costa mejicana. Los de Puerto Ricotienen igualmente condumio de gallina o de cerdo, huevoduro, almendras, aceitunas y pasas. Y lo mismo los deGuatemala, que son también rituales en la Nochebuena.Costa de Méjico, las Antillas, América Central yVenezuela constituyen una unidad cultural que se

manifiesta hasta en la preferencia por cierto tipo pletóricode tamal.

¿Y cómo ese tamal pasó a llamarse hayaca? Lostamales han adoptado a veces nombres adversos en lasdiferentes regiones hispanoamericanas, quizá paradiferenciar los tipos: en Cuba tayuyo o bacán; en PuertoRico, guanime, mapiro, mandullo, zorullo o zurullo y aun

amarrao o civil . Nada tiene de particular que enVenezuela se llame hayaca. Pero ¿por qué se llamó así?Hemos encontrado un dato importante. Un documentodel 13 de septiembre de 1608, publicado por el ArchivoGeneral de la Nación ( Encomiendas, tomo V, pág. 165),trae una lista de personas que acudieron a reprimir la

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sublevación de Nirgua. Y- en ella leemos (modernizamos

la ortografía):«... Salvador Rodríguez, el cual lleva para suavío sayo de armas, espada y rodela y un arcabuz,dos libras de pólvora y cuarenta y seis balas, pocomás o menos, tres rollos de cuerda, diez pares dealpargates, dos hachas de cuña, una caja decuchillos carniceros, tres petacas de bizcocho,once quesos, dos adorotos de carne, una carga de

harina de maíz, tres cargas de maíz, una almaraday agujas para alpargates, cuatro indios y una indiade servicio, una piedra de moler, cinco bestiasmulares, cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacasde sal grandes, calcetas, calzones y otrasmenudencias de casa y de la guerra.»

Julio Febres Cordero me llama la atención sobre un

texto más viejo aún, que aparece en Los Welzer en laconquista de Venezuela, de Juan Friede. En el juicio deresidencia contra el gobernador Ambrosio de Alfinger,llevado a cabo en Coro por el Dr. Nicolás Navarro, en1538, se acusó de crueldad a Luis González de Leyva,teniente general y alcalde mayor de Maracaibo: hizo atara un palo al soldado Francisco de San Martín «y le

mandó colgar del pescuezo dos hayacas de maíz... porquecogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón yunas ahuyamas para comer».

Las dos hayacas de maíz, de 1538, y las treshayacas de sal grandes, de 1608, eran evidentementeenvoltorios o paquetes o bojotes de maíz o de sal. ¿Dedónde venían esas hayacas? Es muy curioso señalar que

el Lexicón o Vocabulario de la lengua general del Perú,compuesto por el Maestro Fray Domingo de SantoTomás y publicado en Valladolid en 1560, trae como vozquechua (páginas 90, 290): 37

«Hayaca —pollo de ave, generalmente,antes que tenga pluma.»



¿Puede ese 'pollo tierno de ave' ser el origen de

nuestra hayaca? No parece de ningún modo, en vista dela trayectoria de la palabra. Más verosímil —comoapunta Morínigo, en su reciente Diccionario deamericanismos — es la relación con el tupí-guaraníayacá, que significa bulto, lío y últimamente cesta en elguaraní suroccidental. La acentuación aguda —dice— esreciente en los dialectos guaraníes. Ayacá con el valor decesta lo encontramos efectivamente en variosvocabularios. Además, una serie de formas que sonagudas en el sur son llanas en el norte: maracá-maraca,

jacarandá-jacaranda, Guairá-Guaira, maracayó-maracaya (una especie de tigre pequeño), maracaná-maracana (un tipo grande de loro). Es indudable que unacantidad de voces y de nombres de lugar ( Paragua,

Paraguaná, etc.) testimonian una vieja relación entre el

mundo tupí-guaraní y el caribe-arahuaco, a través de lainmensa selva amazónica y de largas migraciones de pueblos: Es posible que también la hayaca 'pollo tiernode ave' del quechua esté relacionada con el tupí-guaraníayacá. Pero nuestra hayaca parece prolongación de esaforma tupí-guaraní.

Tenemos que partir, pues, de la hayaca como

envoltorio o bojote. No es difícil imaginarse cómo de ahíhayaca ha pasado a designar el tamal venezolano. EnPuerto Rico un tipo de tamal se llama precisamenteamarrao, aludiendo a las ataduras. La misma palabratamal equivale en Méjico a bulto grande o mal formado,lío, atado, envoltorio, significación que se encuentrahasta en Chile. Aun hayaca conserva actualmente algo de

ese valor: «¿Qué hayaca es ésa?» o «Eso es una hayaca»se dice de un paquete mal hecho, mal atado; «Esta hayacaes un bojote de hojas», decimos de algo que es másapariencia que realidad. En Méjico dicen que una cosaestá hecha un tamal cuando se presenta desaliñada o fofa;

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aquí se dirá que parece una hayaca mal envuelta (o mal

embojotada).Una vez impuesto hayaca en lugar de tamal, esnatural que se haya generalizado hallaquita para el tamalmás pequeño, sin guiso, que se acostumbra envolver enhojas de maíz. Sin embargo, hay también hallaquitas dechicharrón o de queso, y Tulio Febres Cordero, en suCocina criolla, ha dado una receta para hacer hallaquitasde agua, con carne de res y de cochino.

Un gran misionero italiano del siglo XVIII, el P.Gilü, sucesor de Gumilla, que vivió con los indios deOrinoco dieciocho años, publicó en Roma un admirableSaggio di Storia Americana (1780-1784), con ricainformación etnográfica v lingüística de Venezuela queacaba de traducirse. El P. Gilii menciona «un panecillooblongo de harina de maíz que se acostumbra hervir

envuelto en hojas y parecidísimo al parati» (un panetto bislungo di farina di granturco, solito di bollirsi avvoltoin foglie e simillissimo al parati, II, 1781, libro IV, cap.23). Agrega que en tamanaco se llamaba camaitcá y quelos españoles, muchos de los cuales lo comían, lollamaban yayaca (en grafía italiana jajaca). Por su partele parecía que esa yayaca, que corresponde más bien a lo

que hoy llamamos hallaquita, no era mala si se comíacaliente. Y el paratí indígena al que se parecía lodescribe también como un panecillo oblongo de maízhervido en agua, que se dejaba después enmohecer yfermentar para hacer con él una especie de chicha fuertea la que agregaban miel silvestre y papas cocidas.

Después de las hayacas grandes de sal (o bojotes)

del documento de 1608 y de las yayacas (o hallaquitas)del P. Gilii encontramos hayacas en la Autobiografía delgeneral Páez. En 1831 Páez trata de ganarse a JoséDionisio Cisneros, un indio que después de Carabobo sehabía convertido en jefe de partidas realistas, y durante

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once años tuvo bajo el terror los valles del Tuy y hasta

las cercanías de Caracas. Y cuenta:«Con la mira de inspirarle más confianza,salí de Caracas y fui a pasar unos días a lahacienda de Súcuta, situada en uno de losterritorios por él asolados. Allí procuré atraerme alos campesinos que bien sabía eran suscompinches, dándoles grandes comilonas dehayacas, que siempre terminaban con el baile

llamado carrizo, a que eran aquéllos muyaficionados.»

Después, hacia 1850, encontramos ya ayacas en elsiempre descontento Núñez de Cáceres. En su tiempo se podía comprar en los bodegones «ayacas de tomate ycarne zocata», que le parecían desagradables y plebeyas.Le gustaban, en cambio, las que se hacían con esmero yaseo en las «casas de comodidad».

A fines de 1852 llega a Cumaná el ConsejeroLisboa, que se impresiona por la celebración navideña:en la Nochebuena grandes grupos de enmascaradosrecorren las calles cantando aguinaldos; luego entrantodos en la iglesia a oír la misa; después sigue la cena,«en la que es de rigor —dice— que figure la ayaca,

especie de pastel de carne con pasas, muy caliente ycubierto de pasta de maíz».

A mediados del siglo, la voz ya había escalado lasalturas andinas. El 14 de diciembre de 1858 una crónicahumorística de «La Abeja», de Mérida, anuncia la proximidad de los bollos navideños, a los que llama gratos hallacos: «Puesto que los bollos rígidos son tan

sólo hayacas machos.»Hacia la misma época, en las Navidades de 1859, se

reunía en Caracas un grupo de personas para comer en buena compañía unas suculentas hayacas de gallina. Enel preludio de la sesión gastronómica, Juan VicenteGonzález, con un encendido discurso («El Monitor

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Industrial», 4 de enero de 1860), exaltó las bellezas de su

plato preferido, «de fragancia heliotrópica», al queconsideraba ambrosia, y lanzó al ruedo una etimología,indudablemente humorística: hallar + arca. Eletimologismo de los aficionados generalizó desdeentonces la ll .

Contra esa ll y esa etimología reaccionó AdolfoErnst en 1885 («La Opinión Nacional», Caracas, 31 dediciembre). Defendió la grafía ayaca, apoyado en un tupí-guaraní ayuá o ayá, revolver, mezclar, confundir, del quese había formado un sustantivo ayuacá, lo mezclado orevuelto, o ayayucá, cosa o substancia amasada. Ernst eraun notable naturalista, pero sus etimologías no se puedentomar en serio, aunque, como hemos visto, no esdescartable el origen tupí-guaraní.

En ese tiempo Bolet Peraza hace también el elogio

de la hayaca, en su evocación del viejo mercado deCaracas, instalado frente a la Catedral y la Casa deGobierno. Junto a las populares arepas de chicharrón sevendían —dice— «las imponderables hayacas, especie de paquetitos envueltos en la hoja del banano [Bolet Perazaeludía el nombre indígena de cambur ], dentro de la cualse guarda, cobijado por telliz de masa, el guiso sin par;

sabrosísimo manjar que no conocieron ni cataron losdioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar sien-do inmortales ».

Cuando escribía Ernst, la hayaca no era todavía plato nacional. Hoy sí lo es, hasta el punto de que a vecesse asocia con la hombría (hombre de media hayaca es enlos Llanos el cobarde). En cambio, el tamal, con el

nombre de tamar o tamare (como se dice cambur ocambure), ha quedado relegado al Occidente, másconservador: Zulia, Falcón, Lara, parte de los Andes. Yademás se ha diferenciado: es un bollo de maíz con pocacarne guisada, o una pelota de maíz hueca y rellena. Hoy parece una hayaca venida a menos.

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Y ahora la menuda cuestión ortográfica. Es

evidente que debe escribirse con h, pues en algunas partes del país todavía se oye esa h con aspiración( jayaca, que era seguramente la pronunciación indígenadel siglo xvi). Pero ¿no es un disparate escribirlo con unall que no existía en las lenguas indígenas de Venezuela?En los testimonios más antiguos aparecesistemáticamente con y, y con y lo ha adoptado laAcademia Española. Sin embargo, ¿no se ha impuesto

Mallorca, con ll ultracorrecta, aunque viene de Maiorica,la mayor de las Baleares? El uso venezolano, en una vozindígena de Venezuela, es lo decisivo.

Los juglares de antaño pedían al terminar un vasode buen vino. Que no va nada mal con la suculentahayaca navideña.

Rosenblat, Ángel. (1982). Buenas y malas palabras en elcastellano de Venezuela. Primera serie. Tomo I.Sexta edición. Madrid: Mediterráneo. pp. 137-143.

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ÍndiceDe domingo a domingo....................................................2

Tres Evas y un secreto......................................................4

La primera Eva...........................................................5La segunda Eva ..........................................................8

La tercera Eva...........................................................19

Las clases de doña Evangelina.................................20

Nuestras tres Evas coinciden en...............................24

La Receta del Siglo ........................................................26

Anexo:Hayaca. Con motivo de las navidades

Ángel Rosenblat...................................................34

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leonor peña_la hallaca tachirense

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