le matériel professionnel en pâtisserie
DESCRIPTION
Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente. Le matériel professionnel en Pâtisserie. La balance. La balance. Electronique, pèse de 1g à 6Kg Mécanique, pèse de 5g à 20Kg. Le four. Le four. Four ventilé, électrique Four à soles, électrique ou au gas-oil - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
LE MATÉRIEL PROFESSIONNEL
EN PÂTISSERIE
Denis Hauchard
Professeur de pâtisserie
CFA d’Avignon
présente
La balance
La balance
Electronique, pèse de 1g à 6KgMécanique, pèse de 5g à 20Kg
Le four
Le four
Four ventilé, électriqueFour à soles, électrique ou au gas-oil
○ Chauffage direct○ A semi accumulation○ A accumulation totale
Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages
Inconvénients
Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
Inconvénients
Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
•Cuisson irréprochable•Possibilité de cuire différents produis à différentes températures•Possibilité de « saisir » certains produits
Inconvénients
Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
•Cuisson irréprochable•Possibilité de cuire différents produis à différentes températures•Possibilité de « saisir » certains produits
Inconvénients •Manque de cuisson à cœur•Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux•Cuisson délicate des fonds de tarte
Différences entre les fours
Fours ventilés Fours à soles fixes
Avantages •Faible encombrement•Souplesse d’utilisation•Capacité importante•Très bon développement du feuilletage
•Cuisson irréprochable•Possibilité de cuire différents produis à différentes températures•Possibilité de « saisir » certains produits
Inconvénients •Manque de cuisson à cœur•Mauvaise évacuation des buées, difficulté pour la pâte à choux•Cuisson délicate des fonds de tarte
•Prix plus élevé•Encombrement important•Moins de souplesse dans les températures, plus lent
Le four à micro onde
Le four à micro onde
Mise à températureTempérageDécongélationCuisson
Les plaques de cuisson
Les plaques de cuisson
A gaz
Electriques
Les plaques de cuisson
A gaz○ Classique (on règle le débit au robinet)○ Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose
la casserole)
Les plaques de cuisson
A gaz○ Classique (on règle le débit au robinet)○ Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose
la casserole)Electriques
○ Plaque chauffante (fonte et résistance)○ Halogène (lampe a filament de tungstène) ou
radiant (résistances)○ Induction (bobine magnétique)
Différences entre les différentes plaques de cuisson
Gaz classique
Avantages Inconvénients
Gaz classique
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Visibilité de l’intensité•Faible coût de matériel•Faible coût de l’énergie
Gaz classique
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Visibilité de l’intensité•Faible coût de matériel•Faible coût de l’énergie
•Présence de points chauds qui favorisent l’attache•Mise en marche risquée•Difficulté de nettoyage•Nécessité d’arrivée de gaz
Gaz séquentiel
Avantages Inconvénients
Gaz séquentiel
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Alternation de l’allumage et de l’extinction•Faible coût de l’énergie
Gaz séquentiel
Avantages Inconvénients
•Chauffage instantané•Alternation de l’allumage et de l’extinction•Faible coût de l’énergie
•Coût élevé du matériel•Risques de contact avec les flammes•Nécessité d’arrivée de gaz•Difficulté de nettoyage
Plaque chauffante
Avantages Inconvénients
Plaque chauffante
Avantages Inconvénients
•Faible coût de l’équipement•Nettoyage aisé•Régulation facile
Plaque chauffante
Avantages Inconvénients
•Faible coût de l’équipement•Nettoyage aisé•Régulation facile
•Coût d’énergie élevé•Montée et descente de température lente•Risques de brûlures après enlèvement du récipient
Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients
Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Facilité de nettoyage•Régulation précise des températures
Plaque halogène ou radiant
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Facilité de nettoyage•Régulation précise des températures
•Coût d’énergie élevé•Fragilité de la surface de cuisson•Coût de matériel plus élevé que la plaque chauffante•Coût des casseroles à fond dressé
Plaque induction
Avantages Inconvénients
Plaque induction
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Faible consommation énergétique•Précision et régularité de la température•Peu de risques de brûlures
Plaque induction
Avantages Inconvénients
•Montées et descentes de températures rapides•Faible consommation énergétique•Précision et régularité de la température•Peu de risques de brûlures
•Coût élevé de l’équipement•Nécessite l’utilisation de casseroles et de récipients en fer inactinique (qui ne s’aimante pas)•Encombrement
Le batteur mélangeur○ Capacité de 5 à 100 litres○ Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et
fouet○ Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…
Les tours Tables de travail en inox ou en granit
Les réfrigérateurs
Tour réfrigéréArmoires
Les enceintes de surgélation
Cellules de surgélation rapideConservateurs (bacs)Conservateurs surgélateurs (Koma)
Les chambres de fermentation contrôlée Production de froid, de chaleur et régulation de
l’hygrométrie
Le laminoir○ Avec table fixe○ Avec bandes transporteuses
L’échelle et les plaques
L’adoucisseur d’eau Retenir le calcaire qui encrasse les appareils de
production d’eau chaude
La broyeuse
Le mixeur cutter
Le pasteurisateur
La turbine à glace
Le pasteurisateur turbine
Compacte en une cuveCompacte à deux cuvesMachines séparées
Les instruments de mesure
Les instruments de mesure
Thermomètre
Les instruments de mesure
Thermomètre Réfractomètre
Les instruments de mesure
Thermomètre Réfractomètre Densimètre
Le mixeur girafe et fouet
L’éplucheuse
Le trancheur
Le testeur d’huile
JetableElectronique
Le caramélisateur
La tempéreuse
La mandoline
Moi aussi, je joue de la mandoline…
La guitareGuitare?
Le petit matériel non motorisé
FouetsCouteauxSpatulesPalettes Couteau scieRouleau CerclesChinoisMoulesDouillesPinceauxBassines etc.
