Lactobacillus

Alejandro García Aurell

Lactobacillus

Dominio Bacteria

Filo Firmicutes

Clase Bacilli

Orden Lactobacillales

Familia Lactobacillaceae

Género LactobacillusBeijerinck, 1901

Especies: L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei , L. delbrueckii, L, fermentum, L. gasseri,L. johnsonii, L. kimchii, L. lactis, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. saluvariusm

Lactobacillus (lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara) o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros tipos monosacáridos en ácido láctico.

Lactobacillus

• Morfología– Bastones delgados y largos– Casi todos inmóviles

• Desarrollo– microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse

en presencia de aire– Necesidades nutritivas complejas, enriquecimiento con glucosa y suero– Los lactobacilos los estudiamos como termófilos, que se desarrollan de manera normal a temperatura

de 45 ºC y los mesófilos que son menos resistentes a las temperaturas, su desarrollo ideal se da a 30 ºC, a una temperatura > 40 ºC, no se desarrollan

• Fermentación– Grupo homofermentativo obligatorio (Grupo I): es el mayor y convierte casi completamente el

azúcar fermentada en ácido láctico. L. acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus, L. salivarius– Grupo heterofermentativo facultativo (Grupo II): producen tanto productos de fermentación como

azúcar fermentada en ácido láctico. L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei – Grupo heterofermentativo obligatorio (Grupo III): constituidos por formas que producen cantidades

importantes de otros productos de fermentación, incluyendo bióxido de carbono, etanol y ácido acético. L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. reuteri

CARACTERÍSTICAS

Lactobacillus

• Lactobacillus acidophilus:– Se usa junto con el Streptococcus thermophilus en la producción

del yogur.– bacilos, bastante gruesos y de longitud variable, se disponen

aislados, a pares frecuentemente algo flexionados en la unión, y en empalizadas

– Las colonias, generalmente pequeñas, pueden variar en su forma: de la opaca, redonda y lisa a la aplanada, translúcida e irregular, frecuentemente con aspecto de cristal.

– acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC

– crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales

– Las reacciones de fermentación son variables pero la mayor parte de cepas producen ácido pero no gas, a partir de glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa y coagulan la leche en 48 horas

– absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico– puede ser eliminada por un exceso de calor, humedad, o la luz

solar directa

ESPECIES

Lactobacillus

• Lactobacillus bulgaricus:– Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o lactobacillus búlgaro – conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación

simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos– tamaño de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color

blanco-amarillento– formas estructurales: laminar, enrollada y convulta– fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo

iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene.

• Lactobacillus casei:– bacteria probiótica– microorganismo anaeróbico facultativo– se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos

lácteos probióticos– resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo

además un complemento al creciemiento de la L. acidophilus, un productor de la enzima amilasa

Lactobacillus

• Lactobacillus bifidus:– relación aparentemente muy estrecha con Lactobacillus acidophilus, bastones mas delgados con

extremos algo mas ahusados y generalmente bifurcados cuando es recién aislado– homofermentativo termófilo anaeróbico obligado (Bifidobacteria)– común en el intestino de lactantes alimentados al pecho, formando a veces mas de 90 por 100 de la

flora intestinal total– Se lo relaciona con la síntesis de enzimas y vitaminas beneficiosas para el metabolismo, y con la

digestión de la lactosa. – las bifidobacterias se encuentran en los niños recién nacidos alimentados con leche materna, pero

con la edad su presencia en el cuerpo es menor y su acción disminuye por los cambios de composición del intestino, lo cual favorece el crecimiento de virus y hongos dañinos.

– la disminución de bifidobacteria puede incrementar la aparición de graves enfermedades degenerativas. Por lo que se ha tenido que buscar la manera de consumirlo a modo de suplemento (como Bifidus Activo)

– fermenta la insulina– yogures, queso cottage y leche de mantequilla

Lactobacillus

Fermentación Láctica

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

APLICACIONESINDUSTRIA ALIMENTICIA

Lactobacillus

Vino:Capacidad de transformar el ácido málico en láctico, proceso metabólico que conlleva una serie de transformaciones secundarias que afectarán a la calidad final de los vinos.

Lactobacillus

Yogurt:Se obtiene por la fermentación de la leche producida por dos tipos de bacterias: Streptococus lactis y Lactobacilius bulgaricus o Lactobacilius acidofilus. Cuando estas bacterias fermentan, producen ácido láctico.Al acidificar la leche, se produce la coagulación de sus proteínas, especialmente la caseína. Todo este proceso se realiza mejor si se mantiene la leche entre 40ºC a 45ºC, durante 5 o 6 horas.

Pasos:- Calienta la leche a 40ºC-45ºC. (104ºF-113ºF) - Agrega el preparado de bacterias. - Agrega esencia de algún gusto: vainilla, frutilla (fresa), etc. - Revuelve durante unos 3 minutos y mantén la preparación a 40ºC-45ºC (104ºF-113ºF) durante 5 horas, aproximadamente. Al cabo de ese tiempo notarás el coágulo por acidificación producido por la fermentación bacteriana. - Vierte el yogurt en los envases pequeños. -Mete los envases en el refrigerador.

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