“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
CURSO  Manejo de Post cosecha de Productos
 Agroindustriales.
C$C!O VII
FACU!%AD Ingenier%a Industrial.
ESCUE!A Agroindustria e Industrias Alimentarias
 
$#D$CE DE "ADURE)
&a madure1 es un 2roceso irre3ersible 4ue ocurre en los 5rutos y en algunos 3egetales
o 3erduras. &as mani5estaciones de la madure1 2ueden ser mani5estadas y asociadas
al 2roceso de la recolecci6n7 2ara lo cual se establecen indicen de recolecci6n7 los
cuales 2ueden ser utili1ados en manejos 2ara mitigar o retrasar la senescencia. &a madure1 es un 2roceso 5isiol6gico y bio4u%mico7 4ue est8 bajo control genético y
hormonal7 es un 2roceso 4ue est8 acom2a9ado 2or m:lti2les cambios a ni3el celular7
m8s 4ue 2or un aumento de tama9o. &a eta2a de maduraci6n re4uiere de la s%ntesis de
nue3as 2rote%nas y A$N7 as% como de nue3os 2igmentos y com2onentes de sabor7
2rocesos 4ue re4uieren de energ%a y es4ueletos carbonados7 los cuales son
2ro2orcionados mediante el 2roceso de la res2iraci6n. &a 3ida de las 5rutas se di3iden en tres eta2as 5undamentales- crecimiento7 maduraci6n
y senescencia7 siendo la eta2a m8s im2ortante y com2leja del desarrollo de la 5ruta7 el
2roceso de maduraci6n. #ste :ltimo 2uede di3idirse a su 3e17 en dos 5ases- la 5ase de
maduraci6n 5isiol6gica y la de maduraci6n organolé2tica. "ADURAC$O# F$S$O!O*$CA &a madure1 5isiol6gica suele iniciarse antes de 4ue
termine el crecimiento celular y 5inali1a7 m8s o menos7 cuando el 5ruto tiene las semillas
en dis2osici6n de 2roducir nue3as 2latas. &a e3oluci6n de la maduraci6n 5isiol6gica solo
se com2lementa adecuadamente cuando el 5ruto se encuentra en la 2lanta. "ADURAC$O# OR*A#O!EP%$CA  la maduraci6n organolé2tica hace re5erencia al
2roceso 2or el cual las 5rutas ad4uieren las caracter%sticas sensoriales 4ue las de5ine
como comestible. Por lo tanto7 se trata de un 2roceso 4ue trans5orma un tejido
5isiol6gicamente maduro 2ero no comestible en otro 3isual7 ol5atorio y gustati3amente
atracti3o.  Aun4ue el resultado di5iere signi5icati3amente7 la maduraci6n organolé2tica se 2uede
com2letar tanto en la 2lanta como una 3e1 4ue la 5ruta a se ha recolectado. #n general7
esta eta2a es un 2roceso 4ue comien1a durante los :ltimos d%as de maduraci6n
5isiol6gica y 4ue irre3ersiblemente conduce a la senescencia de la 5ruta.
O+,E%$-O determinar el %ndice de madure1 de las 5rutas utili1ando los datos de los
"olidos solubles de la 5ruta entre la acide1. #nse9ar a los alumnos a determinar el %ndice de madure1 de algunas 5rutas.
"ARCO %EOR$CO
 
&os cambios m8s 2al2ables durante el 2roceso de maduraci6n son el color7 sabor7
te;tura7 etc. #stos cambios son el resultado de la 2ro5unda reestructuraci6n metab6lica
y 4u%mica 4ue se desencadena dentro del 5ruto. #n los 5rutos climatéricos7 este 2roceso
es controlado7 5undamentalmente7 2or el etileno y su acti3idad res2iratoria. Por lo tanto7
a medida 4ue el 5ruto se desarrolla en el 8rbol su5re una serie de cambios anat6micos7
5isiol6gicos y 4u%micos 4ue son 2er5ectamente e3aluables. &os %ndices m8s utili1ados 2ara medir la madure1 de un 5ruto son el color de 5ondo7 la
5irme1a7 el contenido de solidos solubles7 la 2rueba de almid6n y la acide17 siendo
todos ellos de em2leos muy 2r8cticos. (tros7 como n:mero de d%as desde 2lena
5loraci6n7 la intensidad de res2iraci6n y la 2roducci6n de etileno son m8s indicados 2ara
estudiar las caracter%sticas 5isiol6gicas. &os %ndices de madure1 catalogados como 5isico4u%micos 2ueden ser considerados
como tradicionales en el mundo de las 5rutas. "u a2licaci6n 2uede ser sencilla y los
resultados se obtienen en 2oco tiem2o7 aun4ue su recolecci6n con el grado de
maduraci6n y con la calidad seg:n el criterio del consumidor rara 3e1 es
com2letamente satis5actoria. &os indicadores 5isico4u%micos m8s utili1ados7 son la
5irme1a7 la acide17 la colorimetr%a tradicional7 la medici6n de solidos solubles y el %ndice
de almid6n. F$R"E)A #sta media se relaciona con el ni3el de madure1 y 2uede estar in5luenciada
2or la 3ariedad del 2roducto y la regi6n y condiciones de culti3o. &a determinaci6n de la 5irme1a de una 5ruta 2or medio del 2enetrometro se basa en la
2resi6n necesaria 2ara insertar un 2untal de tama9o es2ec%5ico en la 2ul2a de la 5ruta a
una 2ro5undidad dada. SO!$DOS SO!U+ES %O%A!ES a lo largo del desarrollo de la 2ul2a de una 5ruta7 se
de2ositan nutrientes en 5orma de almid6n 4ue se trans5orman en a1ucares durante el
2roceso de maduraci6n. #l a3ance del 2roceso de maduraci6n lle3a a un aumento en
los ni3eles de a1ucares. #l método es en es2ecial con3eniente 2ara 5rutas maduras y
 jugosas7 con un contenido im2ortante de a1:car7 2ues la determinaci6n de "") se basa
en la ca2acidad 2ara des3iar la lu1 de los a1ucares en un jugo 2or medio del
re5ract6metro el cual se mide los "") como 2orcentaje en grados 'ri;. CO!OR$"E%R$A %RAD$CO#A! es una técnica en la 4ue el 2roducto7 establece sus
2ro2ios colores 2ara un determinado 5ruto7 en base a la e;2eriencia de las 2ersonas7
registrando los distintos colores de maduraci6n en tablas7 las cuales se les 2ro2orciona
a los recolectores. AC$DE)  la 2ro2orci6n entre a1:car ya acido 2ro3ee a muchas 5rutas su sabor 
caracter%stico7 adem8s de ser un indicador de la madure1 comercial y organolé2tica. Al
inicio del 2roceso de maduraci6n7 esta 2ro2orci6n es baja debido al contenido bajo de
a1:car y contenido alto de 8cido en la 5ruta7 lo 4ue le da el sabor acido al 5ruto. &a titulaci6n es un 2roceso 4u%mico utili1ado en la e3aluaci6n de la cantidad de 8cidos y
consiste en la utili1aci6n de un reacti3o de com2ensaci6n estandari1ado7 2or ejem2lo7
el hidr6;ido de sodio <Na(H=. na 3e1 4ue el ni3el de 8cido en una muestra ha sido
 
$#D$CE DE A!"$DO# urante el desarrollo de la 2ul2a de un 5ruto7 los nutrientes se
de2ositan en 5orma de almid6n 4ue7 durante el 2roceso de maduraci6n se trans5orman
en a1ucares. #l a3ance del 2roceso de maduraci6n7 lle3a a la disminuci6n de los
ni3eles de almid6n. #sta 2rueba determina la cantidad de almid6n en la 2ul2a de un
5ruto 2or medio una soluci6n de yodo.
"A%ER$A!ES
IM> ? "(&I(" "(&'#"
 
PROCED$"$E#%O DE %$%U!AC$/# E# FRU%AS
AC$DE) se toma una muestra de ,+ gr o ml de mandarina7 se coloca en una 5iola de
,++ml y se enra1a y se le adiciona agua destilada7 luego de esta soluci6n madre se
saca una licota de ,+ml y se titula y se adiciona @ a gotas de 5enol5tale%na <el * de
gotas 3aria=7 hasta 4ue cambie de color rosado.
PROCED$"$E#%O ( #n un 3aso 2reci2itado de @B+ ml se e;2rime una mandarina
hasta obtener el jugo re4uerido7 luego en una 5iola se 2esa ,+ml de este jugo en una
balan1a anal%tica7 2osteriormente se rellenar8 de agua destilada hasta el l%mite del
cuello de dicho instrumento. Acto seguido con un gotero se traslada ,+ml de esta
soluci6n en un 3aso 2reci2itado de @B+ ml y se adiciona 5inalmente 5enol5tale%na entre
@ a gotas en donde se mue3e constantemente <el * de gotas 3aria=7 hasta obtener 
una coloraci6n rosada.
 
PROCED$"$#E%O 0  #n un 3aso 2reci2itado de @B+ mm se raya una man1ana
 
balan1a anal%tica7 acto seguido la muestra se adicionara en una 5iola y e rellenar8 de
agua destilada hasta el l%mite del cuello de dicho instrumento. 0inalmente con un
gotero se traslada ,+mm de esta soluci6n en un 3aso 2reci2itado de @B+ mm y se
adiciona 5inalmente 5enol5tale%na entre @ a gotas <el * de gotas 3aria=7 hasta obtener 
una coloraci6n ro1ada.
%itulación de la mandarina
  M
IM> ? "(&I(" "(&'#"
IM> ? "(&I(" "(&'#"
MANA$INA 96: &+ri> '68;5 0: MAN/ANA (: &+ri> '60'( 7:
"A#DAR$#A4 ?C$DO C@%R$CO
Pertenece al género Citrus de la 5amilia de las $ut8ceas. "on de menor tama9o 4ue las
naranjas7 de 5orma m8s a2lastada y 2iel m8s granulada. #ste c%trico 2ro3iene de las 1onas
tro2icales de Asia7 es2ecialmente de China.
"u 2iel se des2rende con 5acilidad y su 2ul2a es muy aromati1ada.
&as dos 3ariedades m8s consumidas son la clementina y la satsuma. "i se 2asa el tiem2o
de maduraci6n en el 8rbol7 la 5ruta 3a 2erdiendo calidad7 ya 4ue 2ierde la correcta relaci6n
entre a1:cares y 8cidos. "u mejor é2oca 2ara el consumo 3a desde se2tiembre a mar1o.
#l 8cido c%trico y la Vitamina C 4ue nos 2ro2orciona ayuda a asimilar y 5ijar el  calcio. 
"A#)A#A4 AC$DO "?!$CO
#l 8cido m8lico es un 8cido dicarbo;%lico 4ue se encuentra en muchos 3egetales y 5rutas y
también es 2roducido de 5orma natural 2or el cuer2o humano. "e encuentra sobre todo
en alimentos agrios o 8cidos de sabor. Cuando se come7 2roduce un sabor amargo sua3e y
2ersistente. &a 5uente m8s com:n de este com2uesto es la man2ana.
  "UES%RAS E.U$-A!E#%ES DE A!*U#OS AC$DOS
$"4 7: RESPUES%A
 

  Discusiones #n esta 2r8ctica se tu3o como objeti3o determinar el %ndice de madure1
de algunas 5rutas como la mandarina y la man1ana. Para esto se
reali1aron di5erentes 2ruebas7 entre ellas organolé2ticas7 5%sicas y
5isico4u%micas. entro de las 2ruebas organolé2ticas y 5%sicas se
encuentra el color7 te;tura7 color. "obre las caracter%sticas organolé2ticas como color y sabor todas las
5rutas cum2l%an con estas caracter%sticas.  Ahora 3iendo el as2ecto 5isico4u%mico se determin6 la cantidad de solido
s solubles y 2orcentaje de acide1. &a mandarina tiene menor ? solidos solubles <.B= a di5erencia de la
man1ana 4ue tiene mayor ? solidos solubles <,B=. &a mandarina tiene mayor ? de acide1 <+.E=7 mientras la man1ana
tiene menor ? de acide1 <+.@+,=. #l %ndice de madure1 de la mandarina es menor <@B=7 a di5erencia de la
man1ana 4ue tienen mayor %ndice de madure1 en un <B=. #n si este an8lisis de c8lculos de determinaci6n de %ndice de madure1 en
5rutas es de suma im2ortancia 2ara saber cu8nto e4ui3ale el grado de
madure1 de cada 5ruta.
 
la selecci6n y a2licaci6n adecuada de los %ndices de maduraci6n ayudan a
determinar el momento a2ro2iado 2ara cosechar un 5ruto. #ste :ltimo es uno de los as2ectos m8s im2ortantes en la 2roducci6n de 5rutas
2ara su consumo7 o 2osterior conser3a.  Adem8s7 la determinaci6n de %ndices de maduraci6n se re5leja en la calidad de
la 5ruta y 2or consiguiente en las utilidades7 al generar menos des2erdicio
<5rutos con caracter%sticas no deseadas 2or el consumidor=. Gracias a este método 2odemos determinar el IM de algunas 5rutas.
#l 2orcentaje de ? solidos solubles en las 5rutas y el correcto c8lculo de
acide1 de2ender8 4ue el %ndice de los c8lculos de las 5rutas sean correctos. #sto dar8 como conclusi6n 4ue la mandarina tendr8 m8s tiem2o de 3ida
mientras 4ue la man1ana se degradara m8s 58cilmente. &as in3estigaciones recientes7 est8n abocadas en obtener métodos nue3os
2ara determinar la 5echa adecuada 2ara la recolecci6n de los 5rutos7 esto se
hace con m8s 2recisi6n debido a lo e;igente de los mercados im2ortadores7
adem8s estas 2ruebas no son destructi3as7 las 2erdidas 2or reali1arlas son
m%nimas.
RECO"E#DAC$O#ES
,. Prestar atenci6n a lo 4ue e;2lica el 2ro5esor. @. #star orientados en la 2r8ctica de laboratorio 2ara 4ue 2uedas reali1ar bien el
trabajo. . )ener el ser3icio de agua en el laboratorio 2ara 2oder lim2iar los instrumentos
4ue hemos utili1ado. E. Cuidar los instrumentos7 mantenerlo lim2ios y guardarlos en lugares seguros
2ara 4ue no les 2ase nada.
  +$+!$O*RAF$A
.ii2edia.com
Seccional Aguachica. Técnicas Agroalimentarias I. Programa De
Ingeniería Agroindustrial.   http://es.scrid.com/doc/!""#$"%&/Practica!'(acide)(titulale.
  http://i*+ur.com/'!ed,,",c$'a#-e--.html
  http://aostat.ao.org/agriculturechapingo
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A#EOS
"A#DAR$#A