la mina[1]

5/9/2018 LA MINA[1] - slidepdf.com

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LA MINARESTAURANTE

HOTEL JW MARRIOTFUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE

BERNAL JULIANAMORENO ASHLIE

ROCHA TRIVIÑO GABRIELAVILLEZCAS HERNANDEZ LAURA



LA MINARESTAURANTE

HOTEL JW MARRIOTFUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE

BERNAL JULIANAMORENO ASHLIE

ROCHA TRIVIÑO GABRIELAVILLEZCAS HERNANDEZ LAURA

OPERACIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS

MARIA CECILIA DIAZDOCENTE OPERACIÓN DE A Y B

FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORESFACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA7 DE JUNIO DE 2011

BOGOTA D.C



ÍNDICE

1. Introducción«««««««««««««««««««««««««..2. La Mina (restaurante)«««««««««««««««««

3. Misión«««««««««««««««««««««««««««..4. Visión««««««««««««««««««««««««««««.5. Clasificación del establecimiento««««««««««««««««

5.1 Tipo de administración5.2 Tipo de servicio5.3 Clase de servicio

6. Estructura organizacional«««««««««««««««««««.6.1 Tipo de organización6.2 Tipo de criterio6.3 Organigrama6.4 Matriz funcional

7. Normatividad«««««««««««««««««««««««««8. Proceso de compra««««««««««««««««««««««8.1 Flujograma del proceso8.2 Fichas técnicas de productos del establecimientos8.3 Control de proveedores por articulo8.4 Métodos de compra del establecimiento8.5 Cotizaciones de los proveedores8.6 Solicitud de compras8.7 Volumen de ventas8.8 Capacidad de almacenamiento8.9 Descripción de políticas de compras

8.10 Capacidad de almacenamiento9. Proceso de recibo«««««««««««««««««««««««..9.1 Flujograma del proceso9.2 Formatos del proceso

10. Proceso de almacenamiento«««««««««««««««««««.10.1 Flujograma del proceso10.2 Consideraciones especificas para el almacenamiento10.3 Requisiciones

11. Medicion del costo de ventas de A y B«««««««««««««««.11.1 Receta estándar 11.2 Costo de A y B

12. Cibergrafia«««««««««««««««««««««««««««.



INTRODUCCION 1

El siguiente trabajo tiene como objetivo comprender el funcionamiento y laimportancia del estudio de el restaurante la mina del hotel Jw Marriott, con el finde acercarnos un poco al proceso que maneja un restaurante de tan alta calidaden el diario vivir .

La Mina es el restaurante, que inspirado en la Catedral de Sal de Zipaquirá, traea la capital la belleza y el exotismo de un símbolo colombiano a través de lasmanos y el ingenio del arquitecto colombiano Miguel Soto.

³ Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismolocal o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades deservicio y tipos de cocina.´ En este caso hablaremos de los Restaurantes de altacocina o gourmet. Ya que en restaurante la mina se encuentra en esta categoría

En este restaurante , la gastronomía del viejo continente se fusiona conproductos autóctonos colombianos y hace que este restaurante este restauranteposicione a Bogotá en la lista de los más competitivos de la gastronomíamundial ya que el restaurante conserva un ambiente elegante y sofisticadoabierto no solo para los clientes del hotel sino para todos los que deseen dejarsesorprender por lo mejor de la buena mesa, sorprendiendo así a los comensalescon lo que es un buen corte de carne importada o nacional como la Angus

Brangus, o escoger del acuario una langosta fresca que será preparadaespecialmente para ser servida en su mesa.

Este lugar cuenta con espacio para 86 comensales, dentro de los que se puedeencontrar la mesa del chef, una estructura de mármol especial para 8 personasóptima para reuniones más privadas, una amplia cava de vinos con más de 900botellas que incluyen países de Europa como Francia y Portugal, algunos deSuramérica, Australia y Suráfrica.

1. http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/lamina/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-

8788609.html



CAPITULO 1

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO

La Mina Steak And Lobster

SLOGAN

Siempre que un cliente llega al restaurante lo recibe la Hostess dándole labienvenida y la frase que utilizan es³Bienvenido al Restaurante La Mina. Steak & Lobster´.

LOGOTIPO



MISION

Ser la mejor cadena hotelera en cada mercado que estemos presentes, con lamás extensa línea de hoteles de 3 a cinco estrellas; mantener una filosofía deexcelencia en servicio al cliente y hacer uso siempre de nuestras incomparablesventajas competitivas para poder proporcionar a nuestros huéspedes el máselevado valor percibido. Para lograr esto, contaremos con una visión compartiday el mejor y más altamente motivado recurso humano siempre aprovechado elpotencial creativo de todos nuestros colaboradores



VISION

Mantenernos siempre cinco años delante de la competencia mediante lainnovación constante en las operaciones, infraestructura, programas para eldesarrollo de nuestro recurso humano y el servicio personalizado ofrecido ennuestros Hoteles, obteniendo con ello un mejoramiento en el flujo neto de losaccionistas



CLASIFICACIÓN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO

Tipo de administración

La Mina es un restaurante Internacional pues manejan reservas, servicio directoy una carta amplia pues ofrecen variedad de platos desde carpaccio de res,pasando por un corte de carne importada o unos langostinos apanados.

Tipo de servicio

El tipo de servicio que maneja el restaurante la mina es gourmet ya que losalimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" oescogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. Elcosto va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existenmozos o camareros, dirigidos por un Maître. El servicio, la decoración, laambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos

Clase de servicio

Es un restaurante temático clasificado por el tipo de comida ofrecida. Los máscomunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo elmundo ; estos restaurantes se caracterizan por tener especialidad en la cocinaitaliana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa,cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, en estecaso el restaurante la mina es un tipo de restaurantes espectáculo.



ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Tipo de organización

El tipo de organización que maneja La Mina es una organización descentralizadapues se evidencia en el organigrama la existencia de centros deresponsabilidad que identifican departamentos operados y no operados.

El criterio que maneja es funcional pues se encuentran centros deresponsabilidad como son compras, recibo, almacén, producción y ventasdeterminados por la departamentalización, esto con el fin de que se deleguen

funciones y el servicio sea de calidad.



Tipo De Criterio

Criterio Funcional

y Centros De Producción

Encargado de Compras: Es la persona que supervisa

que las compras que se esté haciendo equivalga a lo

que realmente está faltando y a la requisición diaria

que solicita cada uno de los outlets.

Recibidor de Mercancías: Es la persona que está

pendiente de toda la mercancía que ingresa, de su

estado, de su almacenamiento y de su productividad.

Almacén de Alimentos y Bebidas: Están supervisando

las requisiciones diarias que ingresan, que estas

estén de acuerdo a lo solicitado y que los alimentos

estén en el almacén o de lo contrario solicitarlo al

proveedor.



Venta y Facturación: Esta área está encargada de

verificar las mesas que se encuentran en uso en el

restaurante y así generar su respectivo cobro, son

quienes a diario deben reportar a contabilidad los

ingresos y las ventas realizadas

Costos: Evalúan el valor de cada plato y el

movimiento que este tiempo, verificando si se deja

estable o es necesario alguna modificación, igual

están pendientes de todo los gastos que este outlet

genere al igual que todos los ingresos y ventas que

reporte.

Mantenimiento: Es el equipo presto a solucionar cualquier daño en las instalaciones o cualquier guía

de algún equipo que se encuentre en el restaurante.

Tesorería y Auditoria de Ingresos: Aquellos que

verifican que efectivamente se haya cobrado o

generado la venta de los productos que se dieron en

el restaurante.

Auditor de Ingresos: Verifica que la caja con la que trabaja elrestaurante este completa y así mismo que se estén generando

todas las salidas de acuerdo a las ventas realizadas.

y Centros De Servicio

Personal: Es todo el equipo que conforman las

personas contratadas a prestar el servicio dentro del

restaurante y así poder satisfacer todas las

necesidades del cliente. En ellos se encuentra, el



Gerente, Capitanes, Somelier, Supervisor de Bares,

Hosstes , Bartender, Meseros y Auxiliares de Mesa

Producción: Es la parte ya encargada de trabajar el

producto en sí y realizar el producto final, ellos están

encargados de la presentación del alimentos y

también del ahorro de materiales



Áreas De Responsabilidad

Áreas de Responsabilidad Administración

Funciones

y Personaly mantenimientoy compra, recibo, almacén de suministrosy Servicios generalesy auditoría de ingresos y tesoreríay auditoría de egresos y nóminay cobranzay gestión contable

Cargos

y Jefe de Recursos HumanosProceso de Selección de Personal, Vinculación de Personal, Contratación,comida de empleados, tiempo de trabajo quincenal, control de vacaciones.

y Mantenimientotiene la misión de velar por el buen estado de las instalaciones, realizando

labores de mantenimiento de las mismas.

y Recibidor de Mercancías Proceso de compra, recibo y de almacenamiento Encargado de Compras

y Recibidor de Mercancías Manejo de inventarios de bodega.

y Almacenista General Se entiende como el proceso organizado de selección, clasificación yubicación que se hace a materiales e insumos dentro de los espacios

destinados para este fin.

y Encargado de Ingresos Tesorería y Auditoría de Ingresos, Proceso de Tesorería Caja, AuditoríaVenta de Alimentos y Bebidas y Auditoría de Ingresos Tesorero

y Encargado de Egresos



Nómina y Auditoría de Egresos ,Proceso de Registro de Cuentas por Pagar, Cancelación de Cuentas por Pagar, Liquidación Nómina ,deLiquidación de Vacaciones, Liquidación de CesantíasCobranza

Áreas De Responsabilidad Operación

Funciones

y Compra Alimentos y Bebidas.y Proceso de Compra de carnes, frutas, verduras, lácteos, granos,

enlatados, licores , vinos, cerveza y gaseosa Encargado de Comprasy Recibo de Alimentos y Bebidasy Proceso recibo frutas, verduras, lácteos, granos, enlatados, licores ,vinos,

cerveza, gaseosa, carnes Recibidor de Mercancías

y Almacén de Alimentos y Bebidasy Proceso despacho alimentos, despacho bebidas, valorización

requisiciones, control Inventario, solicitud compras, información diaria Almacenista de A y B

y Producción de Alimentos y Bebidasy Proceso control materia prima cocina y bar Jefe de Meseros (Supervisor

de Servicio ± Maître), Camareros, Barman, Jefe de Cocina.y Venta y Facturacióny Proceso Facturación A y B, ambientes, venta Banquetes Cajeros y

Encargado de Banquetesy Costos Alimentos y Bebidasy Proceso control de Inventarios de A y B, costo diario, costo mensual A y B.

Contralor de A y B

Cargos

y Encargado de compras: a (carnes , frutas, verduras, granos, enlatados) y b(cervezas, vinos, licores, gaseosas)

y Recibidor de mercancías

y Almacenista de a y b: despacho alimentos y bebidas, valorizaciónrequisiciones, control inventario, solicitud compras.y Maître: supervisor de servicioy Camarerosy Barmany Jefe de cocinay Hostessy Stewart



y Encargado de banquetes: (ambientes, venta de banquetes y facturación )y Contralor de a y b

Las propinas es un valor adicional que el restaurante le da a cada uno de sus

empleados siempre y cuando se cumplan las metas de venta. Esta propina,

según el cargo, equivale a un monto de dinero que se saca del 10% del servicio

que se cobra a todos los comensales que van al restaurante.

Una vez sentados a manteles, la experiencia comienza con un sorprendente

cubito blanco, como de azúcar, que -bajo los efectos del agua de romero que levierten encima- se convierte en una toalla refrescante.

Luego vienen los cuatro tipos de sal (roja, negra, gris y verde), que esperan

sobre la mesa mientras el comensal toma una decisión sobre la carta, que está

centrada en carnes y langosta.

Es entonces cuando el personal de servicio -conocedor de la carta- empieza a

revelar la importancia de las sales: la gris volcánica de Jamaica, ahumada, se

recomienda para carnes a la parrilla; la roja de Hawái, para pescados, mariscos

y sopas; la verde, también de la isla estadounidense, para ensaladas y

pescados, y la negra volcánica, para el cordero neozelandés y los pescados

rojos, como el salmón. Sugerencias similares tienen para las pimientas, que

aparecen hasta en los postres.

La oferta de entradas incluye ensaladas, carpaccios, tiraditos y choripán.

También hay tres sopas: la de tortilla mexicana, el bizqué de langosta y el ajiaco;

para cada una sugieren una sal distinta.

De ahí en adelante, la oferta va desde el pollo en salsa BBQ de



guayaba hasta la langosta que llega viva desde el Maine al acuario del

restaurante, cuyo precio varía según el peso. "Es muy distinta a las de los mares

Pacífico y Caribe. Esta es de agua fría, más dulce", explica el chef Erik Sala.

Finalmente, se destacan los quesos madurados tipo europeo, que le permiten al

comensal armar una variada tabla.



Organigrama

Restaurante



MATRIZ FUNCIONAL

y Restaurante

CARGO: Gerente

UBICACIÓN JERARQUICA: Gerencia

JEFE INMEDIATO: Gerente de Alimentos y Bebidas

Hotel Jw Marriott Bogotá

PERSONAL A CARGO: Todo el personal operativo del

RestauranteFORMACION ACADEMICA: Carrera en Hotelería o en relación

con A&B

Manejo de dos idiomas como

mínimo

Experiencia más de 3 años en A&B

EXPERIENCIALABORAL: Manejo de personal, Capitán de

servicio en restaurante,conocimiento en A&B, experiencia

en restaurantes

PERFIL DEL CARGO: Experiencia en manejo de personal,

trabajo en quipo, conocimiento de

cocina y A&B

ASIGNACION SALARIAL: $ 3`800.000 + Propina*

FUNCIONES: 1. Controlar la operación

administrativa y operativa del

restaurante.

2. Reportar al jefe inmediato

3. Verificar y controlar los

horarios asignados



4. Revisar eventualmente los

platos que salen a consumir

5. Realizar puntualmente la

requisición de productos.

6. Asistir a reuniones de

gerencia

7. Elaborar propuestas de

cambios cuando son

necesarios

8. Prestar servicio al cliente

cuando este sea necesario

9. Hacer seguimiento ysolución de las quejas que

sean reportadas en el

restaurante

10. Elaborar informes mensuales

con ventas, ingresos, costos,

gastos y metas para los

meses siguientes.

CARGO: Capitán de Servicio

UBICACIÓN JERARQUICA: Capitanes

JEFE INMEDIATO: Gerente

PERSONAL A CARGO: Todo el personal operativo del

restaurante desde su línea de

mando

FORMACION ACADEMICA: Carrera relacionada con A&B

Más de un idioma básico

EXPERIENCIALABORAL: Manejo de personal

Experiencia en restaurantes y/o

A&B



PERFIL DEL CARGO: Trabajo bajo presión, manejos de

personal, capacidad de servicio al

cliente, agilidad, recursividad, toma

de decisiones

ASIGNACION SALARIAL: $ 2`200.000 + Propina *

FUNCIONES: 1. Supervisar la función de

cada uno de los cargos del

restaurante.

2. Reunirse periódicamente con

el jefe inmediato.

3. Apoyar la operación y

verificar que esta se lleve a

cabo correctamente

4. Reunirse con los empleados

del restaurante para evaluar

opciones de cambio y

mejora.

5. Responder ante un cliente

satisfecho o insatisfecho6. Estar pendiente de las

reservas, mesas, y cuentas

de cada comensal

7. Verificar periódicamente los

platos que salen de cocina y

su elaboración

8. Elaborar requisiciones al

almacén de suministros

9. Realizar manual de

funciones, horarios,

novedades de los

trabajadores del restaurante



CARGO: Somelier

UBICACIÓN JERARQUICA: Depende de los Capitanes pero es

un cargo independiente

JEFE INMEDIATO: Capitanes

PERSONAL A CARGO: Ninguna

FORMACION ACADEMICA: Conocimiento de Vinos

EXPERIENCIALABORAL: Cata de Vinos, experiencia como

somelier

PERFIL DEL CARGO: Adaptación a trabajar bajo presión,

amplio conocimiento en el área devinos

ASIGNACION SALARIAL: $ 1¶600.000 + Propina *

FUNCIONES: 1. Tener conocimiento y ser

guía en el área de los vinos.

2. Presentarse ante el cliente

con amplio conocimiento y

seguridad sobre los vinos.

3. Realizar capacitaciones

periódicas y cata a los

empleados del restaurante

4. Realizar requisición de vino

al almacén de suministro



5. Estudiar los proveedores de

vinos.

6. Verificar en movimiento de

cada uno de los vinos en

venta ç

7. Reunirse periódicamente con

los capitanes para mostrar

cifras de venta de vinos

8. Suministrar y recomendar a

cualquier comensal el vino

de su preferencia

CARGO: Supervisor de Bares

UBICACIÓN JERARQUICA: Depende de los Capitanes y está

encargado del Bartender


PERSONAL A CARGO: Bartender

FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en Bar, estudios

relacionados con bebidasEXPERIENCIALABORAL: Trabajo en bares o restaurante,

conocimientos de cocteles, tragos,

bebidas

PERFIL DEL CARGO: Persona ágil, amplio conocimiento

en bar, proactiva, recursiva e

innovadora

ASIGNACION SALARIAL: $1`500.000 + Propina*

FUNCIONES: 1. Tener conocimiento de bar

2. Estar pendiente de las

funciones del bartender

3. Apoyar al bartender cuando

esto sea necesario



4. Proponer bebidas

alternativas y nuevas a la

junta y al cliente

5. Realizar requisición de

bebidas al capitán, quien las

realizara al almacén

6. Innovar en los productos

CARGO: Hosstes

UBICACIÓN JERARQUICA: Línea operativa a cargo de los

Capitanes


PERSONAL A CARGO: Meseros y Auxiliares de Mesa

FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en el área de A&B ycarrera relacionada con Hotelería y

Restaurantes

EXPERIENCIALABORAL: Servicio al Cliente, Experiencia en

restaurantes, más de un idioma

básico

PERFIL DEL CARGO: Buena presentación personal, más

de un idioma básico, servicio al

cliente, atenta y proactiva

ASIGNACION SALARIAL: $896.000 + Propina*

FUNCIONES: 1. Llevar la caja y cuentas de

cada una de las mesas del

restaurante



2. Dar la bienvenida y realizar la

ubicación de los clientes

3. Estar atenta a las funciones

de cada uno de los meseros

y sus ubicaciones

4. Indagar con el cliente para

cuantas mesas es la reserva

y pasar la carta

5. Estar pendiente de las

reservas que están hechas

para ese día

6. Realizar su cierre de caja7. Verificar que cada una de las

mesas firme su cuenta y/o la

cancele

8. Apoyar la operación si así se

amerita

CARGO: Bartender UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de Operación a cargo del

Supervisor de Bares

JEFE INMEDIATO: Supervisor de Bares

PERSONAL A CARGO: Ninguno

FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en Bar y Bebidas

EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en Bar y Bebidas

PERFIL DEL CARGO: Manejo de Bar y Bebidas, dominio

de más de un idioma básico,

manipulación de bebidas

ASIGNACION SALARIAL: $860.000

FUNCIONES: 1. Realizar todas las bebidas

que sean solicitadas



2. Estar ubicado en el bar y

tener el manejo de este

3. Controlar todas las bebidas e

insumos que salgan del bar

4. Reportar las bebidas a la

Hosstes para mayor control

de las ventas

CARGO: Meseros

UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de operación, a cargo de laHosstes

JEFE INMEDIATO: Hosstes

PERSONAL A CARGO: Auxiliar de Meseros

FORMACION ACADEMICA: Estudios en servicio a la mesa,

conocimiento de A&B

EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en A&B, atención al

cliente, servicio a la mesa

PERFIL DEL CARGO: Persona ágil, proactiva, manejo de

más de un idioma básico, atención

al cliente

ASIGNACION SALARIAL: $740.000 + Propina*

FUNCIONES: 1. Atender a los comensales



2. Sugerir cualquier alimentos

de la carta

3. Conocer la carta para poder

orientar al comensal

4. Hacer la solicitud en cocina

5. Verificar tiempos en que se

lleva el producto final a la

mesa

6. Postear todos los consumos

en el sistema operativo

(MICROS)

7. Indagar como seencontraban los alimentos

con el comensal

8. Estar pendiente de la salida o

reportar a la Hosstes el pago

de una cuenta

9. Retirar todos los platos

10. Refilar y montar nuevamentela mesa según los

estándares

11. Verifica la limpieza del

restaurante

CARGO: Auxiliar de Meseros

UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de Operación, apoya a los

meseros

JEFE INMEDIATO: Hosstes, Meseros


FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en servicio

EXPERIENCIALABORAL: Servicio de Mesa



PERFIL DEL CARGO: Este es contratado de acuerdo a la

operación, si esta es alta pues se

llaman auxiliares.

Persona ágil, con experiencia en

servicio de mesa

ASIGNACION SALARIAL: De acuerdo a los turnos que realice

FUNCIONES: 1. Servicio a las mesas.

2. Conocimiento de la carta

3. Refilar y montar las mesas.

y Cocina

CARGO: Chef

UBICACIÓN JERARQUICA: Mayor rango Cocina

JEFE INMEDIATO: Sous Chef

PERSONAL A CARGO: Todo el equipo de cocinaFORMACION ACADEMICA: Estudios de Chef, cocina y A&B

EXPERIENCIALABORAL: Más de 3 años en la operación de

Chef, estudios en gastronomía

internacional



PERFIL DEL CARGO: Alta experiencia en cocina,

proactivo, ágil, trabajo bajo presión


FUNCIONES: 1. Asignar trabajo a los

cocineros

2. Realizar capacitaciones

periódicas sobre los

alimentos de la carta.

3. Apoyar la operación si así se

amerita

4. Verificar los platos como

producto final

5. Presentarse ante el comensal

si este lo requiere

6. Solicitud de requisición al

almacén de suministros

7. Verificar los platos que más

se solicitan, realizar rotación

de la carta si es necesario

CARGO: Supervisor de Cocina

UBICACIÓN JERARQUICA: Rango alto en cocina, a cargo del

Chef

JEFE INMEDIATO: Chef

PERSONAL A CARGO: Cocineros y Auxiliares

FORMACION ACADEMICA: Estudios en Cocina y gastronomía



EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en cocina y

gastronomía internacional



ASIGNACION SALARIAL: $2¶700.000 + Propina*

FUNCIONES: 1. Recibe órdenes directas del

chef

2. Se encuentra siempre en la

operación

3. Verifica el producto final en

los platos

4. Debe tener la capacidad de

atender al comensal si este

lo solicita

5. Supervisa en trabajo de los

cocineros y los auxiliares

6. Asegurarse que todos los

productos que se van a

necesitar para la preparaciónestán disponibles en cocina

y neveras

7. Verifica el aseo de el área de

cocina

CARGO: Cocineros A y B

UBICACIÓN JERARQUICA: Línea operativa a cargo del

supervisor de cocina

JEFE INMEDIATO: Supervisor de Cocina



PERSONAL A CARGO: Auxiliares de Cocina

FORMACION ACADEMICA: Estudios en Cocina y gastronomía

EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en cocina y





FUNCIONES: 1. Realizan el producto final

que se llevara al comensal y

lo emplatan

2. Supervisan el Trabajo de los

auxiliares de cocina

CARGO: Auxiliares de Cocina

UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de operación a cargo de los

Cocineros A y B

JEFE INMEDIATO: Cocineros A y B


FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en A&B ygastronomía internacional

EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en cocina y A&B

PERFIL DEL CARGO: Persona ágil, con experiencia en



FUNCIONES: 1. Reciben órdenes de los

cocineros2. Realizar el producto final

para el comensal

CAPITULO 3

PROCESO DE COMPRA



Flujograma del proceso

LISTA DE

MERCADO

VERIFICAR A Y B

LOCALIZAR

PROVEEDORES

COMPORBANTES

DE COMPRAS

REMITIR RECIBO

REALIZAR

PEDIDO Y

MARCAR EN A Y B

FIJAR PRECIO Y

CANTIDAD



Fichas técnicas de bebidas

tequila

ZONA DE PROCEDENCIA es un destilado originario de la ciudad del mismonombre en el estado de Jalisco, México, seelabora a partir de la fermentación y destilado del

jugo extraído del agave, en particular el llamadoagave azul

CARACTERISTICAS Envasado en botella de vidrio

ESPECIFICACIONES PARARECIBO

Deben venir en botellas de litroDebe estar a temperatura ambiente

Debe cumplir con las estampillas de la DIAN,especificar los decretos y la empresa que elaboro

PROBLEMAS DE CALIDAD Sin estampilla, sin sello de seguridad conagentes en el liquido

EMPAQUE Botellas por litro

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente



AGUA

ZONA DE PROCEDENCIA Tiene su origen en un estrato o yacimientosubterráneo y que brotan de un manantial en unoo varios puntos de alumbramiento, naturales operforados. Estas aguas se distinguen por sunaturaleza, caracterizada por su contenido enminerales, oligoelementos y otros componentes

CARACTERISTICASEnvasadas en botellas de 420ml y

6

00mlESPECIFICACIONES PARA

RECIBODeben venir en botellas 420 o 600 mlDebe estar a temperatura ambienteDebe cumplir con INVIMA y normas de higiene

PROBLEMAS DE CALIDAD El envase venga con perforacionesNo tenga certificados

EMPAQUE Botellas de 420 y 600 ml

ALMACENAMIENTO En refrigerador a 2°c



Cerveza

ZONA DE PROCEDENCIA Se fabrica con granos de cebada u otros cerealescuyo almidón, una vez modificado, esfermentado en agua y frecuentemente

aromatizado con lúpulo.

CARACTERISTICAS Debe ser amarillo y liquido

ESPECIFICACIONES PARARECIBO

Deben venir en caja con 30 botellas individualesde 330ml.Debe cumplir con las normas de higiene ycertificación de invima.

PROBLEMAS DE CALIDAD Con fecha de vencimiento cumplidaBotellas averiadas

EMPAQUE Debe venir en cajas por 30 botellas de 330ml

ALMACENAMIENTO Deben estar en cajas, arrume máximo de 5 cajas,con especificación de manipulación delicada.Teniendo en cuenta rotación del producto por fechas de vencimiento.



Fichas Tecnicas De Alimentos

y Carnes, Salsamentarías, Pescados, Mariscos, Aves

ARTICULO PESO CALIDAD ESPECIFICACIONES

DEL CORTE

TOLERANCIA

DEL HUESO

COLOR FORMA

DE

ENTREGA

TEMPRATURA

ENTREGA

TIE

REQU

ENT

Punta de

Anca

1.700gr a

2.000gr

aprox.

Fina Delgada poca

grasa

No tiene

Hueso

Roja Entregado

en bolsa

plástica al

vacío

Congelada De 2

días

Lomo de

Res

2 kilos Fina Delgada en posta

de LOMO

No tiene Roja Entregado

en bolsa

plástica alvacío cada

una con un

kilo

Congelada De 2

días

Churrasco 1.700gr a

2.000gr

aprox.

Fina Delgada No tiene Roja Entregado

en Bolsa

plástica al

vacio

Congelada De 2

días

Pechuga

de Pollo

1.700gr a

2.000gr

Alta Fina siempre

superficial al

hueso

Fuerte Blanco

rojizo

Congelado

en bolsas

Congelado De 2

días

Langosta 500 gr con

caparazón

Exportada

de

California

Depende del tipo

de Preparación

No Aplica Roja

carne

Blanca

Entrega

del

producto

congelado

Congelado De 2

días

Atún

Blanco

500

Kilogramos

Atún de

Alta

Calidad

Fino y Delgado No Aplica Blanco En bolsa

plástica al

vacío

CONGELADA De 2

días



y Enlatados, Embasados y Empacados

ARTICULO PESO CALIDAD COLOR FORMA DEENTREGA

TEMPRATURA ENTREGA

TIEMPOREQUERID

O ENTREGA

Alcaparra

s

Caja de

20

Botellas

de

Internaciona

l Española

Verde En botellas

con salmuera

y en caja de

20 botellas

Ambiente 7 Días

Calendario

Aceite de

Oliva

Caja de

20

Botellas

Alta Verde

transparent

e

En caja por

24 botellas

Ambiente De 2 a 3

días

Leche de

Coco

Caja de

20

Latas

Alta Blanco Enlatadas Ambiente De 2 a 3

días

Lychees Caja de

15

Latas

Alta Blanco Enlatados

en cajas

Ambiente y se

debe

refrigerar

De 2 a 3

días

Helados Caja

por 10

Litros

Alta Variados y

combinados

Por Litros

congelado

s

Congelados De 2 a 5

Días

Azúcar

Blanca

2.000

gr

Refinada Blanca Sacos de

Papel por

50 Kilos

Ambiente Inmediato

Pimienta

Negra

80 gr Negra de

Exportación

Negro En paquetes

de 80 gr cada

uno

Ambiente 15 Días

Calendario

Huevos Cubeta

s

Alta Amarillo

naranja

Cubetas

por 30

huevos

Ambiente De 2 a 5

días

Mozzarella

de Búfala

500

Kilogramos

Queso

Fresco

Esterilizado con

procedencia de

Bufalas

No Aplica Blanca En Bolsa

Plástica

Sellada en

su jugo

original

CONGELADA De 2

días



V erduras y Frutas

ARTICULO PESO CALIDAD COLOR FORMA DE

ENTREGA

TEMPRATURA

ENTREGA

TIEMPO

REQUERIDO

ENTREGA

Tomate 30 Libras

con un

peso de

varia

entre 4 y

8 cm de

diamtero

Alta fina Rojo y

Verde

canastas Ambiente De 2 a 3 días

Espárragos 20 Libras Alta de

exportación

Blancos Empacado

al vacio

Frio

Ambiente

De 10 a 15

días

Yuca 15 Libras Fina de

exportación

Interior

blanco

con

cascara

En bultos Ambiente De 2 a 3 días

Espinacas 10 Libras Fina y

fresca

Verde En Libras

en bolsas

1 bolsa

por cada

libra

Ambiente -

Frio

De 2 a 3 días

Pimentones 40 Libras Fina Rojo y

Verde

En bultos Ambiente De 2 a 3 días



Control de proveedores por artículo

LISTA DE PROVEEDORES

y La Fazenday Friogany La Pesquera Jaramilloy Cárnicos de la Sabanay Azúcar del Caucay Frutos la Ciudady Alcaparras Españolasy Cultivos de Colombiay Huevos Inmaculada S.A.y Surtifruver la Sabanay Carnes Campo Nobley Cialtay Frigorodeoy Valenti Especialidades S.Ay Ancla & Vientoy Acondesay Fenaviy Alqueríay Alpinay Mae Ployy

Best Choicey Crem Helado

En el hotel existe una política de negociación con cualquier proveedor que por más pequeño e insignificante que sea el producto este debe brindar unascalidades, especificaciones y negociaciones.

Ellos se guiaron por un proceso establecido por la cadena Marriott a nivel

internacional la cual consiste en:

y Preseleccionar las ofertar recibidas, eliminando de antemano

aquellas ofertas que no se encuentran dentro de los parámetros

establecidos.



y Diligenciar una ficha para cada proveedor, con sus datos básicos,

como identificación de la empresa, los productos que ofrece y las

condiciones comerciales que ofrece.

y Elaboran un cuadro comparativo con las diferentes ofertas y es

donde se verifica los aspectos más importantes para ser

seleccionados.

En la selección del proveedor se tienen en cuenta varios factores importantes

pero entre los más relevantes se encuentra el precio, la calidad y los servicios,

esto hace referencia a:

y Precio: es el precio unitario del producto, los descuentos

comerciales, gastos de transporte, embalaje, carga, descarga yacuerdos que se puedan desarrollar.

y Calidad: Se realiza el estudio sobre las muestras recibidas, las

características técnicas, las pruebas de funcionamiento entre otras

y Servicios: Evalúa los servicios de plazo de entrega, el servicio

postventa, asistencia técnica y atención al cliente, garantía,

reconocimiento del proveedor, aceptación del producto en el

mercado.

Se evalúa entonces también los factores del producto y el proveedor y estos se

encuentran relacionados de la siguiente manera:

y Las características técnicas y la facilidad de uso.

y La formación ofrecida por el suministrador y el tiempo requerido

para ello.

y La flexibilidad del proveedor para adaptarse a las necesidades del

cliente

y La confianza y entendimiento entre comprador y vendedor, que

aseguran la comodidad en el suministro del pedido



Una vez elegido el proveedor ellos envían una carta o mensaje a cada uno de

los proveedores que les han enviado sus ofertas, a ellos se les envía un motivo

o justificación de por qué no fueron seleccionados y a aquel que ha sido

seleccionado se le informa por que se ha seleccionado.

A todos los proveedores que se presentan al hotel se les solicita una ficha

técnica de presentación, tanto de la empresa como de cada uno de los

productos que va a presentar, esto también es un motivo clave al momento de la

selección de proveedor ya que en este proceso se verifica que las fichas estén

ordenadas bajo un sistema de fácil localización; que exista un duplicado en lugar

seguro, para los casos de extravío o hurto; que contenga todos los datos

necesarios y rigurosamente actualizados. Es de igual importancia que cadaproveedor presente una ficha estándar con los siguientes datos:

y Datos de identificación del proveedor

y Artículos que fabrica o comercializa

y Condiciones comerciales

y Observaciones: se suele escribir el resultado de las pruebas,

muestras o los informes recibidos

En cuanto a los descuentos es la forma en cómo el comprador trata de aminorar

el valor del producto buscando convenios muchas veces de publicidad,

descuentos de productos o un canje que puede haber entre la empresa y el

proveedor.

El hotel para seleccionar sus proveedores es muy importante este punto ya que

ellos solicitan productos de alta calidad pero además en gran cantidad y esperan

recibir siempre algo a cambio aparte de un excelente producto

Para ellos existen 5 tipos de descuentos los cuales siempre van a buscar en un

proveedor

y Descuentos Comerciales: es aquel porcentaje que se aplica sobre

la lista de precios del proveedor. Generalmente, el fabricante se le



concede al mayorista que realiza las funciones de almacenaje y

distribución, en estos casos se conoce como descuento funcional.

y Descuento por pronto pago: Se da por realizar el pago de contado

o dentro de un periodo determinado. El proveedor utiliza estos

descuentos para estimular el pronto pago, mientras que para el

hotel implica adquirir el producto con un valor más bajo.

y Descuento por volumen: Se ve sobre todo en aquellos productos

que son no perecederos y se busca que el proveedor disminuya el

valor del precio por unidad del producto mientras el hotel adquiere

más unidades.

y Descuento de temporada: Es cuando el hotel adquiere un producto

antes que este salga a la venta y le da al proveedor la posibilidad

de una mejor planeación y organización de la venta.

y Descuento de promociones: Cuando el hotel tiene conocimiento de

algún producto en promoción y lo adquiere.

Un punto de alta importancia es el plazo de pago, el Hotel a todos sus

proveedores que ingresan debe ser proveedores que le den crédito de 30 días al

Hotel, es decir que este siempre hará el pago a proveedores finalizando el messobre todos aquellos productos que se adquirieron con ellos, esto busca tener

un poco mas de organización en la parte contable y además poder generar un

poco mas de seguridad al proveedor.

Estos pagos se realizan en fechas indicadas y mediante un cheque de gerencia

el cual debe estar debidamente firmado.



PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Consideraciones especificas para el almacenamiento

Sabemos es como la parte más importante de nuestro restaurante ya que si en

caso falla esto, se nos daña todo el producto que tenemos para el siguiente día,la logística de nuestro producto dependerá tanto del proveedor como elbodeguero si ya hablamos en grandes cantidades, un gran ejemplo tambiéndepende de la cantidad con la que rotemos todo nuestro producto, ya que aveces contamos con productos que no rotan continuamente como por ejemplo,tenemos lomo de jabalí que sale al estilo carpaccio, pero como el costo eselevado se lo considera un producto

De la misma manera hay que saber cómo es la manera de transporte y en quésistema utilizamos para que no se dañe en el transporte, la materia prima de

nuestro restaurante.

uno de los sistemas en el cual utilizados en una cadena rápida es mucho másseguro y se toma todas las precauciones posibles ya que se maneja estándaresdictados por el mismo franquiciador, y de igual manera se maneja grandescantidades de comida y aparte se debe tomar en cuenta que casi todo bien preelaborado, por lo cual es un punto crítico en caso baje la temperatura o suba asu vez.

Una de los reglamentos a seguir es saber que siempre compra todo aldistribuidor exclusivo del producto para el restaurante, por ejemplo las papasfritas, la carne, etc., etc.

El sistema de movimiento del producto es muy importante saber acerca de lastemperaturas ya que cada día puede influenciar mucho las variantes del clima ymucho mas sabiendo si el producto se va hacia otras ciudades que tienentemperaturas altas o bajas.

.Luego del transporte al momento de llegar al restaurante, llega el producto encamión temporizado, en grandes packs, traídos desde la bodega local con la quecuenten en el área mas cercana, al momento de ordenar la mercancía . Almomento de ingresar a las cocinas del restaurante el cual lo mencionamos, setiene que poner todo en su lugar, ya que se cuenta con un espacio reducido de



las cámaras frio, no son cámaras muy grandes, pero son muy útiles al momentode almacenar productos.

los productos congelados son los primero en poder ingresar a las cocinas como

por ejemplo, los dedos de pollo apanados, pre elaborados los cuales semantienen congelados desde el punto de fabrica que sale, las papas fritasprecocinadas, etc.

Al momento de almacenar de igual manera se implementa el método fifo, parapoder mantener lo viejo y usar lo más rápido y poder almacenar lo que estáentrando el día de bodegas.Los días normales que ingresa producto al restaurante es el día lunes y jueves,haciendo el respectivo, inventario antes del pedido que esto lo realizan lossupervisores la noche anterior al pedido que normalmente se que es dos díasantes.Luego de el transporte, el almacenamiento, viene lo llamado mantención delproducto no todo el producto se acaba en un día si no que es paulatino, de acuerdo al movimiento mismo del restaurante, para esto en las cadenas rápidasse cuenta con un sistema de protección o revisión de las temperaturas de todoslos refrigeradores y mesones refrigerantes, para mantener el producto enoptimas condiciones y no tener ningún percance al momento de ver el productoo llevarlo al plato.



Sistema de inventario y método de valorización de inventario

El sistema de inventario que maneja el restaurante la mina es el de inventariospermanente, o también llamado perpetuo, ya que permite un control constantede los inventaros, al llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del

inventario.

Este control lo llevan mediante tarjetas l Kardex, en donde se lleva el registrode cada unidad, su valor de compra, la fecha de adquisición, el valor de la salidade cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todomomento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del costode venta.

Además del control permanente de los inventarios, este sistema permite ladeterminación del costo al momento de hacer la venta, debido a que en cada

salida de un producto, es registra su cantidad y costo.

Por el sistema permanente, tiene el inconveniente con los valores de lasmercancías, puesto que éstas se adquieren en fechas diferentes con preciosdiferentes, por lo que es imposible tener una homogeneidad en los valores delas mercancías compradas.

En el sistema permanente, las compras de mercancías o Materia prima secontabilizan en un debito a la cuenta de Inventarios (Activo).

En la devolución de compras de mercancías, se afecta directamente la cuentade inventarios, es decir, se contabiliza como un crédito a la respectiva subcuentade inventarios.

Cuando se realiza una venta, esta se contabiliza en la respectiva cuenta deingresos, y a la vez se contabiliza el costo de venta, puesto que al momento decada venta, se determina también su costo.

V aluación de los inventarios

Entre los métodos de valuación tienen:

y Método del promedio ponderadoy Método Peps



y Método Ueps

Capitulo 4

MEDICIÓN DEL COSTO DE VENTAS DE A Y B

Recetas estándar

ENTRADA

Carpaccio Lomo de ResIngredientes:

y Sal Gruesay Salsa Alioliy Romeroy 2 huevos,y 180 ccs aceite olivay Tomilloy Dientes de ajo

y Pimientoy Saly 1 pizca de pimienta negra

moliday 4 limones, zumoy Lomo de res 200gr y Cebolla cabezona



Marinar el lomo con sal, picar romero y tomillo finamente, se unta, 12 horas enrefrigeración, después se saca, se taja y se pone en cocción

**Salsa: Batir las yemas de los huevos, agregar aceite hasta que tengaconsistencia, se agrega sal, pimienta y limón al gusto.

Montaje: Plato plano, rodajas delgadas, salsa al lado, alcaparra secaencima

FUERTE

Piccoto de Lomo de TerneraIngredientes:

y 3 Medallones de Lomoy Aceite trufa blancay Pomodoroy Sal, pimienta, lechey Syrup de Naranjay Mozarella Buffallay Polentay Espinacay Hongo Parciniy Tocineta

Se cocina la polenta en leche, se le agrega los hongos y la tocineta, sal,pimienta, aceite trufa hasta que tenga consistencia.Se hace a la parrilla la ternera, termino al gusto, en otro sartén el Syup,el pomodoro y el queso todo sobre el lomo y se gratina, se saltea laespinaca y se sirve, decoración al gusto.

POSTRE

Chesse CakeIngredientes:

y Queso Cremay Jugo Maracuyá se mezcla cony Crema de Lechey azúcar hasta que tengay Azúcar Blancay Huevosy Maicenay Ralladura de Limóny Biscui de Base

Se mezclan todos los ingredientes menos el queso que se agrega alfinal, se mete al horno 25 minu tos a 280.Se pon en la nevera y se corta frioSe le pone la salsa antes de enfriar

la mina[1]

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