TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN

BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNG

ÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG VAØ KEÙO DAØI THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN KHOÂ CAÙ

TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC AN GIANG

CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN

AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ

TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: ThS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, trong đó có thể nhắc đến:

- Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, đặc biệt là Giáo sư Tiến sĩ Võ Tòng Xuân và Ban lãnh đạo Công ty Afiex đã hỗ trợ chúng tôi một phần kinh phí.

- Ban lãnh đạo Công ty Thủy sản Cửu Long An Giang, đặc biệt là Kỹ sư Nguyễn Thị Tuyết Hạnh đã hỗ trợ tôi trong việc cung cấp nguyên liệu cho thí nghiệm.

- Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là Phó giáo sư Tiến sĩ Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức về chuyên môn.

- Kỹ sư Lý Huỳnh Sơn, Nguyễn Huỳnh Tấn, Lê Đức Minh, Châu Minh Nhân, Phạm Ngọc Hòa và Nguyễn Thị Nga đã tiếp sức tôi trong việc thực hiện các thí nghiệm.

- Ban lãnh đạo Khoa NN-TNTN, Bộ môn CNTP và các bạn đồng nghiệp ở bộ môn, các bạn ở phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu.

Người thực hiện

NGUYỄN DUY TÂN

i

TÓM TẮT

Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần protein có đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no rất có giá trị như omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển mạnh mẽ ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ở An Giang cá được nuôi tập trung thành những làng bè ven sông.

Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chế biến từ loài cá này và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từ lâu đời, được chế biến theo phương pháp gia truyền, là sản phẩm được đa số người dân trong vùng biết đến và ưa chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn.

Tuy nhiên, do sản phẩm được chế biến theo phương pháp truyền thống ở qui mô hộ gia đình nên gặp phải một số nhược điểm như thời gian bảo quản ngắn, dễ nhiễm vi sinh vật, cát sạn và có vị rất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu về sản phẩm này còn rất hạn chế. Xuất phát từ những nhu cầu trên, và để có thể giúp đỡ các hộ sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng có phương pháp chế biến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng trong chế biến, giảm được vị mặn.

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chế biến cũng như khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm. Kết quả thu nhận được như sau:

- Hầu hết các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc đều ngâm ươn cá bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệ sinh vì hiện nay các dòng sông đang bị ô nhiễm nặng vào mùa khô cũng như mùa mưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao từ 20-40% do đó hàm lượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm khô bằng cách phơi nắng trên các giàn phơi do đó có thể sẽ bị nhiễm cát bụi, vi sinh vật và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm cao.

- Có thể thay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sông bằng các bồn nước sạch (nước máy), với tỷ lệ cá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờ sản phẩm vẫn tạo được mùi khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường. Hàm lượng đạm amoniac 25,84 mg/100g và đạm acid amin 1,88%.

- Giảm được hàm lượng muối khoảng ½ so với các sản phẩm có trên thị trường mà vẫn tạo được cấu trúc và hương vị tốt. Muối cá theo phương pháp muối khô với hàm lượng muối 13% trong thời gian 5 giờ sẽ cho hàm lượng muối trong khô 7,38%.

- Có thể thay thế phương pháp làm khô bằng ánh nắng mặt trời bằng phương pháp sấy ở 500C trong thời gian 32 giờ sẽ cho sản phẩm có chỉ số acid 3,39 mg KOH/g và peroxyt 3,62 meq/kg thấp hơn sản phẩm trên thị trường.

- Sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc có thể giữ được chất lượng trong 3 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và để trong bao bì PA hút chân không.

- Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm có thể giữ được chất lượng tốt trong 4 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và để trong bao bì PA hút chân không.

ii

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vii

KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT viii

Chương 1: GIỚI THIỆU

1. Đặt vấn đề 1

2. Mục tiêu nghiên cứu 1

3. Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và ở An Giang 2

2. Giới thiệu sơ lược về cá tra 6

3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra 7

4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết 12

5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá 16

6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô 18

7. Quá trình sấy khô nguyên liệu 20

8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô 22

9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu 25

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Phương tiện nghiên cứu 32

1.1. Thời gian nghiên cứu 32

1.2. Địa điểm nghiên cứu 32

1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu 32

2. Phương pháp nghiên cứu 32

2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu 32

2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu 33

Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 33

Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất 33

A. Khảo sát quá trình ngâm ươn 33

Thí nghiệm 1: Ngâm ươn bằng nước máy 33

Thí nghiệm 2: Ngâm ươn bằng enzyme 34

Thí nghiệm 3: Ngâm ươn bằng dung dịch khóm 35

B. Khảo sát quá trình ướp muối 36

iii

Thí nghiệm 4: Ướp muối khô 36

Thí nghiệm 5: Ướp muối ướt 37

C. Khảo sát quá trình làm khô 38

Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38

Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm 39

Thí nghiệm 7: Khảo sát bảo quản sản phẩm thí nghiệm 39

Thí nghiệm 8: Khảo sát bảo quản sản phẩm Thanh Trúc 40

3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô 42

4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 43

Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 44

2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc) 45

3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến 51

4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra 53

5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất 54

5.1. Quá trình ngâm ươn 54

Kết quả thí nghiệm 1 54

Kết quả thí nghiệm 2 57

Kết quả thí nghiệm 3 59

5.2. Quá trình ướp muối 62

Kết quả thí nghiệm 4 62

Kết quả thí nghiệm 5 63

5.3. Quá trình sấy sản phẩm 65

Kết quả thí nghiệm 6 65

5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm 71

Kết quả thí nghiệm 7 71

Kết quả thí nghiệm 8 73

5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 77

5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 79

5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm. 80

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận 82

2. Kiến nghị 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

PHỤ CHƯƠNG A pc1

PHỤ CHƯƠNG B pc12

iv

DANH SÁCH HÌNH

Số tt Tựa hình Trang1 Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2006 của công ty Agifish 3

2 Giá xuất khẩu cá tra, basa phi lê các tháng đầu năm 2006 3

3 Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005) 3

4 Khô cá tra, basa tẩm gia vị của công ty Agifish 4

5 Khô cá tra, basa muối mặn của công ty Agifish 4

6 Khô cá tra phồng của công ty Agifish 4

7 Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) 7

8 Cá tra nguyên con cắt khúc và philê 7

9 Sơ đồ biến đổi của thịt cá sau khi chết 12

10 Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết 13

11 Sơ đồ biểu diễn quá trình phân hủy protein 15

12 Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme bromelin ở các phần khác nhau 27

13 Cấu trúc phân tử của chitosan 29

14 Cấu trúc phân tử của BHA 30

15 Cấu trúc phân tử của BHT 30

16 Công thức cấu tạo của Kalisorbate 31

17 Sơ đồ qui trình chế biến tham khảo 33

18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 34

19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 35

20 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 36

21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 37

22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 38

23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 39

24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 40

25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8 41

26 Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng 45

27 Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52

28 Đồ thị biểu diễn nồng độ BOD trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52

29 Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52

30 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 54

31 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 55

32 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 56

33 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 56

v

34 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 57

35 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme 58

36 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 58

37 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme 59

38 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian 59

39 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm 60

40 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 60

41 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm 61

42 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm vào theo thời gian 62

43 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ 63

44 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian 63

45 Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian và hàm lượng 64

46 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 65

47 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy 66

48 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 67

49 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid theo thời gian và nhiệt độ sấy 67

50 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 68

51 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt theo thời gian và nhiệt độ sấy 69

52 Lều phơi khô cá tra phồng Thanh Trúc thí nghiệm bảo quản 73

53 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong lều phơi theo thời gian 73

vi

DANH MỤC BẢNG

Số tt Tựa bảng Trang1 Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm năm 2005 5

2 Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam 6

3 Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng 8

4 Khối lượng các phần khác nhau của cá tra 8

5 Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được 8

6 Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra và basa 9

7 Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa 9

8 Các hợp chất ươn hỏng và vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng 16

9 Thành phần hóa học của các hạng muối 16

10 Sự hòa tan của muối ăn NaCl ở các nhiệt độ khác nhau 17

11 Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam 42

12 Chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ Y tế 42

13 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 53

14 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra 53

15 Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu 54

16 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55

17 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56

18 Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA 57

19 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58

20 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59

21 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60

22 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61

23 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 62

24 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 63

25 Điểm đánh giá của các mẫu sau khi chuyển hàng qua điểm 65

26 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65

27 Hàm ẩm trung bình của sản phẩm qua qua phân tích ANOVA 66

28 Chỉ số acid trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 67

29 Chỉ số peroxyt trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 68

30 Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu sau khi chuyển đổi 69

31 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 70

32 Kết quả phân tích ẩm của mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản 70

33 Kết quả phân tích đạm amoniac của mẫu sản phẩm theo thời gian 71

vii

34 Kết quả phân tích chỉ số acid của mẫu sản phẩm theo thời gian 71

35 Kết quả phân tích chỉ số peroxyt của mẫu sản phẩm theo thời gian 72

36 Theo dõi sự xuất hiện của nấm mốc trong quá trình bảo quản 74

37 Sự thay đổi ẩm của các mẫu trong quá trình bảo quản 74

38 Sự thay đổi đạm amoniac của các mẫu trong quá trình bảo quản 75

39 Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu trong quá trình bảo quản 75

40 Sự thay đổi chỉ số peroxyt của các mẫu trong quá trình bảo quản 75

41 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm thí nghiệm 76

42 Kết quả phân tích thành phần acid amin sản phẩm thí nghiệm 77

43 Kết quả phân tích thành phần acid béo sản phẩm thí nghiệm 77

44 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thí nghiệm 77

45 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường 78

46 Kết quả phân tích vi sinh của các sản phẩm trên thị trường 78

47 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm 78

48 Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi 79

49 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 79

50 So sánh một số chỉ tiêu sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 80

51 Hiệu suất phi lê nguyên liệu cá tra 80

52 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sau khi sấy 81

53 Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm 81

viii

KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT

ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu long

NN&PTNT: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

ADN: Deoxyribose Nucleotid Acid

ARN: Ribose Nucleotid Acid

ATP: Adenosine Tri Phosphate

CFU: Colony Forming Units

TMA: Tri Metyl Alamin

CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm

TNHH XNK: Trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu

BHA (Butylated hydroxy Anisole): Chất chống oxy hóa

BHT (Butylated hydroxy Toluene): Chất chống oxy hóa

PA (Polyamide): Nylong

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

MĐC: Mẫu đối chứng

SS (Suspended solids): Chất rắn lơ lửng

BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu cầu oxy sinh học

TCMT: Tiêu chuẩn môi trường

ANOVA (ANalysis Of VAriane between groups): Phân tích ANOVA

SP-TN: Sản phẩm thí nghiệm

TBCHS: Trung bình có hệ số

MPN (Most Probality numbers): Phương pháp pha loãng tới hạn

ix

Chương 1: GIỚI THIỆU

1. Đặt vấn đề Khô cá tra phồng là một sản phẩm truyền thống, được sản xuất theo phương thức thủ công và bí quyết gia truyền riêng của mỗi cơ sở, qui trình chế biến còn nhiều khâu chưa đảm bảo vệ sinh, rất dễ nhiễm vi sinh vật.

Với phương thức chế biến truyền thống như vậy và khâu bảo quản sản phẩm chưa được các cơ sở tập trung nghiên cứu nhiều. Do đó, sản phẩm khô cá tra phồng hiện tại không để lâu được chỉ sau 1-2 tháng thì sản phẩm bị ôi dầu và mốc.

Vì vậy, việc nghiên cứu để khắc phục các nhược điểm trong qui trình chế biến truyền thống cũng như việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng là một việc làm rất cần thiết trong tình hình hiện tại. Để từ đó sản phẩm khô cá tra phồng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng hơn và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm để có thể xuất khẩu nhiều hơn.

Bên cạnh đó, góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu rất dồi dào như hiện nay, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá tra. Đóng góp thêm nguồn tài liệu nghiên cứu về dinh dưỡng thịt cá tra cũng như các sản phẩm từ cá tra còn đang là thông tin rất hiếm như hiện nay. Thực hiện theo chủ trương phát triển và nâng cao chất lượng các sản phẩm truyền thống của tỉnh An Giang.

2. Mục tiêu nghiên cứu - Đề xuất được qui trình chế biến sản phẩm khô cá tra phồng với các thông số cụ thể trong các công đoạn chế biến

- Tạo sản phẩm khô cá tra phồng có mùi vị và cấu trúc tốt nhưng ít mặn hơn khô cá tra phồng hiện có trên thị trường

- Tạo sản phẩm khô cá tra phồng đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và có thời gian bảo quản lâu hơn sản phẩm hiện có trên thị trường

3. Nội dung nghiên cứu

Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc - Thu thập số liệu về tình hình sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng

- Khảo sát qui trình chế biến của 3 cơ sở sản xuất khô cá tra phồng

- Nhận xét và đánh giá các qui trình này

Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất - Khảo sát ảnh hưởng của môi trường nước ngâm đến quá trình làm ươn cá

- Khảo sát ảnh hưởng quá trình ướp muối đến vị mặn và cấu trúc của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm

Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến thời gian bảo quản

- Phân tích so sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường

- Ước tính giá thành sản phẩm theo qui trình thí nghiệm

1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng bằng Sông Cửu Long và ở An Giang Theo Phạm Văn Khánh, 2003 nuôi cá bè ở Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) có từ những năm 60 của thế kỷ 20. Có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển Hồ của Campuchia, sau đó kiều dân Việt Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu Đốc và Tân Châu thuộc tỉnh An Giang.

Cho đến nay, nhờ sự cải tiến về khoa học và kỹ thuật nên nuôi cá bè lấy thịt đã phát triển thành một nghề vững chắc. Đây là một kỹ thuật nuôi tăng sản mang tính công nghiệp. Cá được nuôi trong bè đặt trên các dòng sông nước chảy liên tục, do đó luôn cung cấp đủ dưỡng khí cho nhu cầu sống và phát triển của cá, vì vậy có thể nuôi với mật độ cao và đạt năng suất nuôi cũng rất cao.

Tại các tỉnh ĐBSCL, nuôi cá bè phân bố ở một nữa số tỉnh của vùng, nhưng tập trung nhất ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp, chiếm 60% số bè nuôi. Hai tỉnh này được xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiếm 62-76% sản lượng cá nuôi bè của khu vực trong những năm gần đây. ĐBSCL có khoảng 35 vạn ha mặt nước nuôi trồng thủy sản trong đó số lượng cá nước ngọt nuôi được khoảng 173 loài. Cho thấy tiềm năng nuôi trồng thủy sản rất lớn và đang được đẩy mạnh phát triển theo hướng hiện đại hóa cả ở khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu. Theo đó, chủng loại và sản lượng thủy sản ngày một gia tăng, loài cá tra và cá basa đem lại lợi nhuận và giá trị kinh tế cao hiện nay.

Trong thời gian qua, do việc chủ động sản xuất được con giống cá tra và cá basa, cộng với sự phát triển của công nghệ chế biến, khai thông được thị trường xuất khẩu các sản phẩm từ cá tra và cá basa. Một số tỉnh đầu tư nuôi loài cá này một cách mạnh mẽ, bằng các hình thức nuôi bè trên sông và ao hầm. Đặc biệt, gần đây còn phát triển thêm phương thức nuôi đăng quằng cho hiệu quả cao.

Ở An Giang, năm 2004 cá tra, basa nuôi với diện tích ao hầm 1.234 ha và bè là 3.194 ha, đạt sản lượng 170.000 tấn, cả đồng bằng sông Cửu Long là 300.000 tấn. Trong năm 2005, sản lượng nuôi đạt gần 181.000 tấn, tăng khoảng 21 ngàn tấn so năm 2004. Năm 2006, diện tích nuôi là 1.748 ha, 2.810 lồng bè với sản lượng là 181.137 tấn. Năm 2007, diện tích nuôi 1.286 ha đạt sản lượng 257.200 tấn

Năm 2008, ở Đồng bằng Sông Cửu Long diện tích nuôi cá tra là 6.000 ha đạt sản lượng 1,2 triệu tấn, xuất khẩu 633.000 tấn trị giá 1,44 tỷ USD. Riêng ở An Giang diện tích nuôi 1.400 ha, đạt sản lượng 271.000 tấn, xuất khẩu 190.000 tấn trị giá 423 triệu USD. Xuất khẩu cá tra của khu vực đạt 657.000 tấn với kim ngạch 1,48 tỉ đô la Mỹ, tăng 69 % về sản lượng và 51 % về giá trị so với năm 2007 và chiếm 32,1 % trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản (Sở NN&PTNT AG).

Nghề nuôi cá tra, basa phát triển ồ ạt thúc đẩy sự hình thành các nhà máy chế biến thủy sản đã đặt ra những thách thức trong quá trình phát triển thủy sản ở An Giang. Trước hết là môi trường nước bị ô nhiễm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tỷ lệ hao hụt cao, thủy sản nhiễm kháng sinh …

Bên cạnh đó, kể từ khi xảy ra vụ kiện chống phá giá cá tra, basa rồi lại đến dư lượng kháng sinh fluoroquinolones có trong tôm, cá làm ảnh hưởng rất lớn đến tình hình mua bán, chế biến và nuôi trồng. Đặt ra cho nhà chế biến và người nuôi phải tổ chức lại sản xuất để đảm bảo chất lượng và an toàn theo yêu cầu khách hàng. Áp dụng những tiêu chuẩn Quốc tế để định hướng phát triển và hội nhập.

2

Trước những khó khăn trên, các doanh nghiệp kinh doanh thủy sản đang chú trọng vào thị trường nội địa, đa dạng hóa sản phẩm và khai thác thị trường mới. Hiện nay ngoài các mặt hàng phi lê truyền thống, các sản phẩm giá trị gia tăng chế biến từ cá tra, basa cũng tăng cao và có khoảng 100 mặt hàng được sản xuất. Bên cạnh đó, hai công ty Agifish và Afiex cũng đã và đang nghiên cứu sản xuất khô cá tra phồng, cá tra muối mặn, … Sau đây là một số thông tin về cá tra, basa.

Hình 1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2006 của công ty Agifish

3.22.9

3.33.5

3.8

00.5

1

1.52

2.53

3.54

1 2 3 4 5

USD

/kg

Giaù xuaát khaåu naêm 2006

Hình 2: Giá xuất khẩu cá tra, basa phi lê các tháng đầu năm 2006

6.51

12.91

17.18

7.22

14.76

21.68

0

5

10

15

20

25

Saûn

löôïn

g (x

1000

taán)

2000 2001 2002 2003 2004 2005

2.23

3.443.75

1.50

2.78

3.41

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

Tyû le

ä (%

)

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Hình 3: Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005)

3

Hình 4: Khô cá tra, basa tẩm gia vị của công ty Agifish

Hình 5: Khô cá tra, basa muối mặn của công ty Agifish

Hình 6: Khô cá tra phồng của công ty Agifish

4

Nuôi trồng thủy sản là một trong những thế mạnh của tỉnh An Giang, trong những năm qua không ngừng tăng cao cả về số lượng lẫn chất lượng, bình quân mỗi năm tăng sắp xỉ gần 20%. Với sản lượng cá rất dồi dào và hầu như có xuyên suốt quanh năm là nguồn nguyên liệu tốt cho công nghệ chế biến.

Toàn tỉnh có 16 nhà máy chế biến thủy sản (13 doanh nghiệp), hiện có 13 nhà máy đang hoạt động với tổng công suất khoảng 120.000 tấn/năm. Thị trường tiêu thụ thủy sản chế biến chủ yếu của tỉnh là xuất khẩu, tiêu thụ trong nước chỉ chiếm 5%. Sản phẩm thủy sản của An Giang hiện đã có mặt tại 49 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó thị trường Châu Âu chiếm 40%, Châu Á chiếm 38%, Châu Mỹ chiếm 12%.

Trong số 13 doanh nghiệp thủy sản của tỉnh, chỉ có 6 doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO, 7 doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP, 7 doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn Code EU, 4 doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn SQF, 3 doanh nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn HALAL, số còn lại đang xây dựng hoặc chưa được chứng nhận (Phan Thị Yến Nhi, 2008).

Theo ông Ngô Phước Hậu chủ tịch Ủy ban cá nước ngọt cho biết tình hình nuôi cá tra năm nay khá bi quan khi có tới 50% diện tích ao nuôi không thả cá và dự báo 6 tháng đầu năm nay sẽ thiếu nguyên liệu trầm trọng, kéo theo thừa công suất quá nhiều ở các nhà máy. Hiện cả nước có 100 nhà máy chế biến cá có công suất chế biến 1,5 triệu tấn sản phẩm mỗi năm và có khả năng năm nay chỉ sử dụng được 30%.

Nghề nuôi cá tra ở ĐBSCL và cả nước đã phát triển hơn 13 năm. Nhưng nếu nhìn nhận một cách có hệ thống, tỷ suất lợi nhuận nuôi cá tra của người nuôi cá đang giảm dần. Ông Bùi Hữu Trí, Chủ tịch Hiệp hội Thủy sản Cần Thơ, phân tích:

Năm 2003, giá bán cá tra nguyên liệu trung bình là 7.000 đồng/kg, giá thành sản xuất chỉ khoảng 4.500 đồng/kg, năm 2004 là 8.000 đồng/kg và trên 6.000 đồng/kg; năm 2005 là 10.000 đồng/kg và 8.000 đồng/kg, năm 2006 là 13.000 đồng/kg và 10.000-11.000 đồng/kg; năm 2007 là 13.500-14.000 đồng/kg và 12.000-13.000 đồng/kg”.

Đến năm 2008, mức giá bán chỉ đạt 14.500-15.000 đồng/kg nhưng giá thành sản xuất con cá tra đã lên đến 15.000-16.000 đồng/kg. Hơn 5 năm qua, lãi suất ngân hàng đối với người nuôi cá tra từ 0,75% trên năm đã tăng lên 17% trên năm; thức ăn mỗi năm tăng giá trên 80%; giá một số hàng hóa liên quan tới sản xuất cá tra như: dầu tăng 70%, lao động tăng 20-30%, thuốc thú y thủy sản tăng 40-50%, chi phí khác tăng 60-70% ... Trong khi đó, tỷ lệ tiêu hao cá tra cũng tăng từ 5% - 40%.

Bảng 1: Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm năm 2005

Chiết tính Cá tra Cá basa

Thời gian nuôi 6-12 tháng 12-16 tháng

Con giống 2.000 đồng/con 3.000 đồng/con

Thức ăn 3.5kg x 1.800đồng/kg = 6.300đ 4kg x 1.800đồng/kg = 7.200đ

Chi phí khác 1.200 đồng/kg 1.300 đồng/kg

Tổng chi phí 9.500 đồng/kg 11.500 đồng/kg

Giá bán 13.000 đồng/kg 14.500 đồng/kg

Lợi nhuận 3.500 đồng/kg 3.000 đồng/kg

Hiệu quả Đạt 37% vốn đầu tư Đạt 26% vốn đầu tư

(Sở NN&PTNT AG)

5

2. Giới thiệu sơ lược về cá tra Tên tiếng Anh của cá tra: Shutchi catfish

Tên khoa học của cá tra: Pangasius hypophthalmus.

Cá tra phân bố tương đối rộng ở khu vực từ Tây Á đến Đông Nam Á. Loài cá tra Pangasius hypophthalmus được mô tả đầu tiên bởi Sauvage 1878 ở Campuchia. Trong hệ thống phân loại, cá tra được xác định vị trí, sắp xếp như sau:

- Bộ cá nheo: Siluriformes

- Họ cá tra: Pangasiidae

- Giống cá tra: Pangasius

- Loài cá tra: Pangasius hypophthalmus

Về tên địa phương của cá tra Việt Nam và một số nước lân cận:

- Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios

- Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong

- Campuchia: Trey Pra

- Việt Nam: Cá Tra

Bảng 2: Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam

Số tt Tên khoa học Tên Việt Nam

1 Pangasius hyphophthalmus Cá tra

2 Pangasius bocourti Cá basa

3 Pangasius macronema Cá chốt (Cá tra nâu)

4 Pangasisus sutchi Cá lăn (Cá tra nghệ)

5 Pangasisus nasutus Cá hú

6 Pangasisus larnaudii Cá vồ đém

7 Pangasisus taeniurus Cá bông lau

8 Pangasius poliranodon Cá dứa

9 Pangasius siamensis Cá sát xiêm

(Nguyễn Thị Lệ Diệu, 2001)

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phân bố trong lưu vực sông Chao Phraya (Thái Lan) và lưu vực sông Mekong (Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam). Ở Campuchia cá tra có mặt ở hầu hết các loại hình thủy vực (sông, hồ, bưng). Ở Việt Nam, chủ yếu ở khu vực Nam Bộ, đặc biệt là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long cá tra được nuôi nhiều trong bè, hầm hoặc nuôi đăng quần ven sông.

Ở nước ta, cá tra là tên địa phương phổ biến nhất từ trước đến nay nhưng trong một số tài liệu và báo cáo khoa học vẫn còn nhằm lẫn giữa tên địa phương và tên khoa học của cá tra như pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khi còn gọi cá tra là cá bông lau.

Cá tra thuộc loại cá da trơn không vẩy, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, đầu lớn có hai đôi râu, vây lưng cao có một gai cứng với răng cưa, vây ngực có ngạnh cứng, vây mỡ nhỏ.

6

Hình 7: Cá tra (Pangasius hypophthalmus )

Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (nồng độ muối 10 -14%), có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 ( pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng đến 390C. Cá có thể chịu đựng được môi trường nước thiếu ôxy hòa tan.

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương sau hai tháng đạt chiều dài 10-12cm (14-15gram). Từ khoảng 2,5kg trở đi, mức tăng trọng nhanh hơn so với chiều dài cơ thể.

Trong tự nhiên cá có thể sống trên 20 năm, đã gặp cá có trọng lượng 18kg dài tới 1,8m. Trong ao nuôi vỗ cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi. Cá nuôi trong ao 8-10 tháng đạt 0,8-1,2kg, sau một năm đạt 1-1,5kg, những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc vào môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn.

3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra Thành phần hóa học của cá bao gồm nước, protein, lipid, glucid, vitamin, … trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm lượng tương đối nhiều. Glucid thường tồn tại dưới dạng glycogen.

Hình 8: Cá tra nguyên con cắt khúc và philê

7

Bảng 3: Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng

Các thành phần hóa học (%) Trọng lượng cá (g)

Protein thô Lipid Tro Nước

500 – 1000 15,97 8,34 1,52 73,10

1000 – 1500 15,96 9,58 1,40 72,13

1500 – 2000 16,00 10,51 1,33 71,60

2000 – 2500 15,97 11,04 1,25 71,27

2500 – 3000 16,00 11,11 1,22 71,05

3000 – 3500 15,95 11,22 1,21 70,80

(Nguyễn Thị Lệ Diệu, 2001)

Bảng 4: Khối lượng các phần khác nhau của cá tra

Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) Trọng lượng cá (g)

Philê Da Thịt bụng Mỡ lá Nội tạng Đầu, xương

500 – 1000 40,10 4,73 10,80 2,60 5,75 35,70

1000 – 1500 40,00 4,85 11,05 2,95 5,85 35,10

1500 – 2000 40,00 4,85 11,15 3,00 5,90 34,70

2000 – 2500 40,20 4,95 11,30 3,00 5,85 34,50

2500 – 3000 40,20 5,23 11,43 3,05 5,85 34,20

3000 – 3500 40,10 5,76 11,55 3,20 5,90 33,67

(Nguyễn Thị Lệ Diệu, 2001)

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Chỉ tiêu Cá tra Cá basa

Calo 124,52 cal 170 cal

Calo từ chất béo 30,84 60

Tổng lượng chất béo 3,42g 7g

Chất béo bão hòa 1,64g 2g

Cholesterol 25,2mg 22mg

Natri 70,6mg 70,6mg

Protein 23,42g 28g

(www. fistenet.gov.vn)

8

Bảng 6: Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra và basa

Trong các loại protein (% tổng acid amin) Acid amin cần thiết

Cá tra Cá basa Sữa Trứng Thịt bò

Lysine 8,5 - 8,1 6,8 9,3

Tryptophan - - 1,6 1,9 1,1

Phenylalanine 4,7 4,9 5,3 5,4 4,5

Leucine 8,1 8,6 10,2 8,4 8,2

Isoleucine 5,5 5,3 7,2 7,1 5,2

Threonine 4,0 4,5 4,4 5,5 4,2

Methionine 3,9 4,2 4,3 3,3 2,9

Valine 5,4 5,5 7,6 8,1 5,0

(Phạm Thành Lễ, 2002)

Bảng 7: Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa

Hàm lượng (%) tổng acid béo Tên các acid béo no và không no

Mỡ cá tra Mỡ cá basa

A. Lauric (C12 : 0) 0,52 0,05

A. Myrictic (C14 : 0) 2,52 1,21

A. Palmitic (C16 : 0) 31,59 28,34

A. Palmitoleic (C16 : 1) 2,24 0,96

A. Margaric (C17 : 0) 0,20 -

A. Stearic (C18 : 0) 6,18 8,82

A. Oleic (C18 : 1) 42,28 42,99

A. Linoleic (C18 : 2) 9,11 12,71

A. Linolenic (C18 : 3) 0,47 0,49

A. Arachidic (C20 : 0) 0,17 0,23

A. Gadoleic (C20 : 1) 1,01 0,58

A. Behenic (C22 : 0) 0,17 0,28

A. Erucic (C22 : 1) 0,28 -

A. Arachidonic (C20 : 4) 0,23 -

A. Docosahexaenoic (C22 : 6) 0,39 -

(Phạm Thành Lễ, 2002)

Theo Lê Văn Hoàng, 2004 và Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 thì thành phần hóa học trong cá gồm một số thành phần chính như sau:

9

* Protein của thịt cá: Là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt cá, chiếm khoảng 70-80% tỉ lệ chất khô. Được chia làm 2 loại lớn: - Chất cơ hòa tan (muscle plasma): tương cơ (sacroplasma) gồm myogen, globulin X, mioalbumin, nucleoprotein (ARN); tơ cơ (miofibrin) gồm miosin, actin, actomiosin, tropomiosin, các protein hòa tan trong nước; nhân gồm nucleoprotein (AND), protein acid, các protein khác.

Miosin chiếm 40-45% của protein tơ cơ, đông đặc ở nhiệt độ 45-500C. hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid có pH = 5-6.

Miogen còn gọi là miozinogen, chiếm gần 50% lượng protein của tương cơ, đông đặc ở nhiệt độ 55-600C, kết tủa ở pH = 5,3-5,8.

Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu Globulin-actin và dạng hình sợi Fibrin-actin, cả hai dạng này có thể chuyển hóa lẫn nhau, chiếm khỏang 15% protein tơ cơ. Actin có khả năng kết hợp với miosin tạo thành actomiosin. Các protein miosin, actin và actomiosin chỉ hòa tan trong dung dịch muối.

- Chất cơ cơ bản (muscle stroma): gồm màng sợi cơ (sarcolema) và các mô liên kết khác: colagen (chất keo), elastin (chất đà hồi), reticulin (chất lưới), mucin và mucoit (chất nhớt), keratin (chất sừng), lipoprotein.

Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức mô liên kết trong cơ thịt, số lượng của loại protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt. Chiếm 3-15% tổng lượng protein.

Khi đun nóng ở 300C trong 1 giờ, lượng colagen hóa keo thành gelatin rất ít, ở 500C hóa keo một nữa, ở 900C thì phần lớn bị keo hóa hết. Ở pH = 5,8 tốc độ hóa keo nhanh hơn khi ở pH = 7,0.

Vấn đề keo hóa có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen và elastin là có thể tiêu hóa được, nhưng trong gelatin thiếu tryptophan, tyrosin, cystin nên giá trị dinh dưỡng bị giảm. Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính mà sau đó không thể hồi phục lại trạng thái ban đầu.

Có thể chia protein trong mô cơ của cá thành 3 nhóm sau: - Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chiếm 70-80%

lượng protein, các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).

- Protein tương cơ (myoalbumin, globulin và các enzyme), chiếm 25-30%, hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,5M).

- Protein mô liên kết (colagen), chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn.

Chất ngấm ra trong cơ thịt cá: khi ngâm thịt cá vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra ta gọi là chất ngấm ra. Chiếm 2-3% thịt tươi, trong đó có khỏang 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ.

- Hợp chất hữu cơ có đạm: các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin ; các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin ; các bazơ bay hơi trimethylamin, trimethylamin oxyt, betain ; các acid amin tự do glutamin, alanin, prolin, tyrosin, leucin, tryptophan ; các chất có đạm khác:bazơ purin, taurin, ure, …

10

- Hợp chất hữu cơ không đạm: chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucose, inositol, acid succinic, …

- Các chất vô cơ: chủ yếu là acid phosphoric, kali, natri, magie, … phần lớn chúng ở dạng clorua hóa.

Lượng chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt dinh dưỡng thì không quan trọng lắm nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì có một vai trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa.

Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu. Tính chất và lượng chất ngấm ra quyết định tốc độ phân giải của nguyên liệu nhanh hay chậm và ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm.

* Lipid của thịt cá: thành phần chính của chất béo trong cá là triglycerid và chất không xà phòng hóa. Chất béo của cá có màu vàng nhạt, điểm nóng chảy thấp, ở nhiệt độ bình thường thì ở thể lỏng khi nhiệt độ thấp thì sẽ đông đặc. Trong dầu cá acid béo không bão hòa chiếm 84%, nên rất dễ bị oxy hóa tạo ra các aldehyd, ceton, acid cấp thấp có mùi thối khó chịu.

Thành phần acid béo trong dầu cá thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi carbon dài từ C12-C26, chủ yếu là acid béo không no, loại C14-C16 rất ít, loại C18-C20 không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại C22-C26 không bão hòa cao độ cũng khá nhiều.

Để đánh giá chất lượng của chất béo, dùng các chỉ số:

- Chỉ số iode: cho biết mức độ bão hòa của các acid béo, chỉ số càng cao tức là acid béo không no càng cao và ngược lại.

- Chỉ số acid (Av): là chỉ số quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo, chỉ số acid dự báo về khả năng bảo quản và cho biết mức độ bị thủy phân của chất béo, nếu Av tăng lên nhanh nghĩa là chất lượng dầu cá bị giảm xuống rõ rệt.

- Chỉ số xà phòng hóa (Sv): cho biết số lượng acid béo tự do và kết hợp trong chất béo nhiều hay ít, Sv càng cao tức là acid béo càng nhiều.

- Chỉ số peroxyt (Pv): được xem như là một chỉ số chất lượng, biểu thị cho mức độ bị oxy hóa của chất béo.

Phân tử lượng của acid béo cấu thành nên dầu cá tương đối cao và số lượng chất không xà phòng hóa khá nhiều do đó chỉ số xà phòng hóa của dầu cá tương đối thấp khoảng 180-200, tỉ trọng 0,92-0,93, chỉ số iode khoảng 200.

Trong dinh dưỡng người, các acid béo như acid linoleic và linolenic được coi là quan trọng vì cơ thể không tổng hợp được. Trong dầu cá ngoài 2 acid trên còn chứa nhiều acid béo không no khác acid arachidonic, acid béo eicosapen-taenoic (C20:5).

Họ acid linolenic (được gọi là Omega 3, vì có nối đôi đầu tiên ở vị trí C3, được tính từ nhóm methyl cuối cùng) có ích đối với hệ thần kinh của trẻ đang lớn, có khả năng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch, là yếu tố cực kỳ quan trọng chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông.

* Carbohydrat: hàm lượng carbohyrat trong cơ thịt cá rất thấp (< 0,5%) tồn tại dưới dạng glycogen và là một trong các thành hóa học của nucleotid. Nuclotid là nguồn riboza được giải phóng do kết quả của những biến đổi tự phân sau khi chết.

11

* Vitamin và khoáng chất: chủ yếu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và cobalamin), ngoài ra trong các loài cá béo còn có vitamin A, D. Đối với các chất khoáng, nói riêng về Ca và P thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quí về sắt, đồng và selen. 4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết

Theo Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 thì cá sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học, vật lý. Những biến đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn như sau:

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng sau khi chết

- Sự tự phân giải

- Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. Có thể tóm tắt sự biến đổi của cá sau khi chết bằng sơ đồ sau đây:

Bắt đầu chết Bắt đầu thối

Rất tươi Tươi Kém tươi

Sống Trước tê cứng Khi tê cứng Mềm hóa Thối rửa

Tác dụng tự phân giải

Tác dụng của vi khuẩn

Hình 9: Sơ đồ biến đổi của thịt cá sau khi chết

* Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài để bảo vệ lớp da chống lại những tác nhân có hại và để giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho tới khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng lên dần.

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein, thành phần chủ yếu là mucin, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục.

Đặc trưng của giai đoạn này là: cá duỗi hòan toàn; thân mềm dễ uốn; cơ săn chắc và đàn hồi. Nếu dùng cá này để sản xuất phi lê thì cơ có thể co tự do, miếng phi lê sẽ co ngắn lại, bề mặt nhăn nheo.

Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý, … Cá đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản là 00C thì thời gian tiết chất nhớt kéo dài từ 2 - 22 giờ.

12

* Sự tê cứng sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên cơ thịt ở lưng tê cứng,

sau đó lan ra toàn thân, sau một thời gian tê cứng thì dần dần trở lại mềm. Khi tê cứng mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt và có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho thân nhiệt cá tăng lên.

Trong thời gian tê cứng xảy ra nhiều biến đổi phức tạp, trước tiên là sự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Tiếp theo là sự phân giải của Adenosin Tri Phosphate (ATP), khi pH càng giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH=6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất đi nhiều nhất.

Ngoài ra, còn xảy ra sự phân giải creatin phosphate, sự tạo phức actomyosin, sự thay đổi điện trở của thịt cá.

pH

7.6

7.4

7.2

7.0 Thời gian

6.8

6.6

6.4

1 2 3 4 5 6

Hình 10: Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết

Điểm 1: Thời điểm sau khi đánh bắt.

Điểm 2: Khi giết chết, khi bắt đầu cứng.

Điểm 3: pH thấp nhất.

Điểm 4: Cá cứng nhất.

Điểm 5: Cá bắt đầu mềm.

Điểm 6: Cá bắt đầu thối rữa.

Thời gian tê cứng kéo dài hay ngắn, tùy thuộc vào nhiều nhân tố như: sự khác biệt về giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết, tình hình bảo quản. Cá đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản là 00C, thời gian tê cứng từ 18 -120 giờ; còn ở 350C thì thời gian tê cứng từ 30 - 40 phút.

Vấn đề tê cứng ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của cá, thời điểm tê cứng đến muộn thì thời gian kéo dài phẩm chất tươi tốt của cá được lâu nhưng nếu thời điểm tê cứng đến sớm, pH trở lại trung tính và chuyển sang kiềm sớm thì cá càng chóng bị vi khuẩn phân giải thối rữa.

13

* Sự tự phân giải Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt

là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là acid amin. Enzyme trong cơ cá chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là trypsin và pepsin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn cathepsin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.

Quá trình phân giải tổ chức cơ thịt làm cho cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn, để phát huy ưu điểm này cần tiến hành ở nhiệt độ thấp khoảng 1- 40C, để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi sâu sắc tạo thành những mùi vị đặc trưng, đặc biệt trong quá trình này hàm lượng của hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó, acid inozinic, các andehyde và ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị.

Tốc độ của quá trình tự phân chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giống loài, môi trường pH, các loại muối và nhiệt độ.

Quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein Cathepsin là các protease acid có trong các bào quan cực nhỏ ở mức siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Trong mô cơ động vật còn sống, protease của các thể men sẽ phân giải protein tại những chổ bị tổn thương.

Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ động vật còn sống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có tác dụng vật lý hoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết.

Trong quá trình phân giải mô cơ của cá, cathepsin D và L có vai trò quan trọng hơn cả vì hầu hết các cathepsin khác có khoảng pH hoạt động tương đối hẹp nên ảnh hưởng không đáng kể về mặt sinh lý.

Theo Reddi và cộng sự cho rằng cathepsin D có khoảng pH hoạt động từ 3-8 và hoạt động tối thích ở pH gần 4. Khi có mặt ATP, enzyme này ít hoạt động hơn. Từ đó đưa ra giả thuyết rằng enzyme này chỉ hoạt động trong cơ thịt cá sau khi chết. Ngoài ra, khi có muối, hoạt độ của enzyme này cũng bị ức chế mạnh và hầu như không hoạt động sau 25 giờ ủ ấm với điều kiện có 5% NaCl.

Cathepsin D có tầm quan trọng chính yếu vì nó có thể khởi đầu sự phân hủy các protein nội sinh của các tế bào thành các peptid. Sau đó các peptid này bị phân giải tiếp nhờ các cathepsin khác (A, B, C).

Các protease tiêu hóa quan trọng nhất là các nội peptidase dạng trysin có mặt trong manh tràng và cathepsin (D) cũng như các enzym dạng pepsin khác trong dạ dày. Các enzym này phân giải protein thành các peptid kích thước phân tử lớn, sau đó ngoại peptidase lại phân giải tiếp các peptid này.

* Quá trình thối rữa

Cá sau khi chết men trong tổ chức cơ thịt tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phân giải thành những sản phẩm cấp thấp, đó gọi là quá trình thối rữa.

Sự thối rữa của cá bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể cá lúc còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp bắt đầu phát triển. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của

14

vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24-60 giờ, sự khác nhau này là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phương pháp bảo quản, loại vi khuẩn….gây nên.

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản phẩm cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, thioalcol, H2S, CH4, NH3, CO2, …

Thịt cá rất dễ thối rữa là do lượng nước trong thịt cá cao, lượng mỡ tương đối ít, sau khi cá chết pH dễ chuyển sang môi trường kiềm, kết cấu của cơ thịt cá lỏng lẽo và mềm nhão, khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều và phát triển rất mạnh, trong thịt cá chết rất ít chất miễn dịch tự nhiên và kháng thể, cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh.

Các loại vi khuẩn gây thối rữa thường gặp là

- Vi khuẩn hiếu khí nha bào: Bacillus subtilis, B. vulgatus, B. mententericus, …

- Vi khuẩn hiếu khí không nha bào: E.coli, Pseudomonas fluoresen, ...

- Vi khuẩn yếm khí: Clostridium putrificum, Cl.botulinum, Cl.sporogenes,…

Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều điều kiện. Nó không phải là do lượng nước, protein và chất béo nhiều hay ít gây nên mà còn 3 thành phần đó hỗn hợp với nhau như thế nào để vi khuẩn có thể phát triển thích hợp nhất. Đồng thời nó còn chịu ảnh hưởng bởi loài cá và tính chất của cá, nhiệt độ, pH, số lượng vi khuẩn lúc ban đầu. Có thể tóm tắt quá trình thối rữa bằng một sơ đồ chung sau:

Enzym Peptidase Protease Ngoại bào

Polypeptit Oligopeptit

Các acid amin nội bào bị khử để tạo thành NH3 + CO2 và các chất hữu cơ khác

Acid amin Protein

Hình 11: Sơ đồ biểu diễn quá trình phân hủy protein

Hệ vi sinh vật trong cá

Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. Lượng vi sinh vật tổng số, trung bình từ 102-107 cfu/cm2 bề mặt da cá. Mang và ruột cá chứa khoảng 103-109 cfu/g (Cfu là đơn vị tạo khuẩn lạc, viết tắc từ “Colony Forming Units”).

Theo Liston cho rằng trong hệ vi sinh vật ở cá nhiệt đới thường có nhiều các vi khuẩn gram dương như Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Lactobacillus; các vi khuẩn gram âm thuộc giống Pseudomonas, Acetobacter, Shewanella, flavobacterium và vi khuẩn đường ruột. Trong vùng nước nhiệt đới Escherichia coli và Samonella có khả năng sống sót rất lâu và khi đã xâm nhập được, chúng có thể trở thành vi khuẩn thường trú trong môi trường. Nhìn chung, các vi khuẩn phổ biến trong nước sẽ đặc trưng cho hệ vi sinh vật ở cá.

Hệ vi sinh vật khi ươn hỏng (spoilage flora): nói đến các vi khuẩn có mặt ở cá khi chúng bị ươn hỏng

15

Vi khuẩn gây ươn hỏng (spoilage bacteria): nói đến nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan đến sự ươn hỏng.

Hầu hết vi khuẩn gây ươn hỏng có enzyme decarboxylase, chúng phân giải các acid amin trong thịt cá thành các amin khác nhau, làm tăng pH của môi trường. Histamin, putresin, cadaverin và tyramin được sản sinh từ quá trình tách gốc carboxyl của các chất tương ứng là histidin, ornithin, lysin và tyrosin.

Bảng 8: Các hợp chất ươn hỏng và vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng

Vi sinh vật Các hợp chất

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp. Cetone, aldehyde, ester, các sulfit không phải H2S

Vibrionaceae TMA, H2S

Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí NH3, các acid như acetic, butyric và propionic

(Hans Henrik Huss, 2004)

5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá Theo Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài

ra ít nhiều đều có tạp chất, được chia làm 2 loại: những chất không có hoạt tính hóa học như: nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát, v.v…; những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat (SO4).

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng d = 2,161; điểm nóng chảy 8030C; điểm sôi 1.4390C. Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, ít tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn.

Muối lẫn tạp chất có màu ngà, lẫn nhiều thì có màu đen, lượng nước trong muối thường thay đổi. Nếu độ ẩm không khí trên 75% muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh, khi sử dụng muối cần lưu ý điểm này.

Ngoài ra, lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.

Bảng 9: Thành phần hóa học của các hạng muối

Hạng muối NaCl (%) Nước (%) Chất không tan (%) Chất tan (%)

1

2

3

90

85

80

7

10

13

0,50

0,65

0,80

2,50

4,35

6,20

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

Độ tan của CaCl2 và MgCl2 lớn hơn NaCl và tùy thuộc vào nhiệt độ, làm giảm độ hòa tan của NaCl rất nhiều, tạo vị đắng. Hàm lượng Kali trong muối có thể gây đau cuống họng và đau đầu nôn mửa.

Tiêu chuẩn của Liên Xô qui định muối loại 1 lượng Ca2+ và Mg2+ không quá 0,7% (Ca2+ khoảng 0,6% và Mg2+ khoảng 0,1%); loại 2 không quá 1,05% (Ca2+ khoảng 0,8% và Mg2+ khoảng 0,25%).

16

Muối có tác dụng phòng thối là vì:

- NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho các men phân huỷ protid của vi sinh vật mất hoạt tính không còn khả năng phân giải.

- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng làm cho tế bào vi sinh vật mất nước, gây hiện tượng tiêu nguyên sinh.

- Do có muối nên ôxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.

- Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm.

Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, nồng độ nước muối 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường.

Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở nồng độ muối 12% vì vậy đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Thường thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Khuẩn lên men, mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20-30%.

Nồng độ của nước muối đạt đến 20% thì quá trình phân huỷ của cá diễn ra rất chậm. Nhưng cũng có loại vi khuẩn phát triển được ở trong nước muối bão hòa loại này được gọi là vi khuẩn ưa muối.

Trong cá ướp muối phát hiện có nhiều nhất là trực khuẩn sau đó là cầu khuẩn và một ít là xoắn khuẩn. Khi trong muối ướp có lẫn Ca, Mg với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng.

Bảng 10: Sự hòa tan của muối ăn NaCl ở các nhiệt độ khác nhau

Hàm lượng muối trong 1 lít dung dịch (g/lít) Nồng độ (%)

Mức độ bão hòa (%) 00C 100C 150C 200C 250C

1 3,4 10,08 10,07 10,06 10,05 10,04 2 6,4 20,30 20,29 20,27 20,25 20,22 4 12,9 41,2 41,2 41,1 41,1 41,0 6 19,7 62,8 62,6 62,6 62,5 62,4 8 26,7 84,9 84,7 84,7 84,5 84,3

10 33,8 107,7 107,4 107,2 107,1 106,9 12 41,9 131,0 130,8 130,6 130,3 130,1 14 48,6 155,1 154,7 154,4 154,1 154,0 16 56,3 179,8 179,4 179,1 178,6 178,2 18 64,3 205,2 204,5 204,1 203,8 203,4 20 72,1 237,4 230,6 230,0 229,6 229,0 22 80,8 258,1 257,2 256,7 256,1 252,4 24 89,4 285,6 284,6 283,9 283,2 282,7 26 98,2 313,8 312,8 312,0 311,2 310,4

26,4 100 - - 317,0 317,0 -

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

17

6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô * Kỹ thuật ướp muối

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C.

Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.

- Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).

- Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.

- Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to. * Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng.

Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau: - Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%). - Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài.

Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá. Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%).

18

- Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%). * Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối - Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn so với ướp muối trong dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh hơn nữa. Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn.

Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.

- Nồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng.

- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối, tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng nguyên liệu.

- Thành phần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối.

- Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời gian ướp.

- Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá. Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnh hưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy.

* Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của

nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid.

Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu.

Trong quá trình chín, protid trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và các acid béo. Các protid hòa tan vào dung dịch nước muối cũng được phân giải như vậy.

Giai đoạn đầu của quá trình ướp muối thì men nội tại trong các tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các chất trong nguyên liệu, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.

Trong điều kiện môi trường nước muối từ ≥12% thì các vi sinh gây thối rữa và gây bệnh đều bị ức chế, chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản ra các men tương ứng để phân giải protid, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy.

19

Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn.

Khi nồng độ muối >20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng như men ngoại lai đều bị ức chế, không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa.

Khi ướp muối trong điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm sẽ thơm ngon hơn ướp muối trong dung dịch tuần hòan lưu động và khi nồng độ muối nâng cao thì lượng vi sinh vật hiếu muối trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid giảm xuống rõ rệt.

Sau quá trình tự chín, lượng đạm protid trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá.

7. Quá trình sấy khô nguyên liệu Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân

sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò … Khi nghiên cứu quá trình sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học.

Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ sở cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng. Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định được trạng thái của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt lượng.

Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm của vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy.

* Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào

không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại.

Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.

Sự di chuyển của hàm ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh.

Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.

Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh.

Ở giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.

20

Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức là theo hướng di động của dòng nhiệt. Sự di chuyển của nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn nhiệt ẩm phần”. Lượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ.

Lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ ẩm và do chênh lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di động được tiến hành đồng thời. Nếu phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó thống nhất, thì tốc độ làm khô lớn nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi.

Khi làm khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở trong. Vì vậy thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm của cá thì ảnh hưởng của gradient nhiệt độ sẽ bé đi.

Khi làm khô cá sự di động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradient độ ẩm, sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ rất bé. Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, thì sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao (như sấy bằng tia hồng ngoại) thì có ảnh hưởng rõ rệt.

* Tốc độ làm khô Trong quá trình làm khô, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp

đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi. Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngoài ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều.

Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí, … Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít.

Khi cơ thể cá được cung cấp một nhiệt lượng nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội, do đó sự phân bố nước trong cơ thể cá khá đều đặn. Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh, lúc đó tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn tốc độ khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn. Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.

* Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô

+ Nhiệt độ sấy:

- Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi nhất định, nếu nhiệt độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp dưới giới hạn cho phép, quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, huỷ hoại thịt cá.

- Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác. Đối với cá gầy làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo.

+ Tốc độ chuyển động không khí:

- Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm.

21

- Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, đối với cá miếng áp dụng với tốc độ gió trong giới hạn từ 0,4 - 0,6m/giây, đối với cá gầy có thể đến 1 -1,5m/giây, khi làm khô cá béo thì tốc độ gió nhỏ hơn cá gầy.

- Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 hoặc vuông gốc thì làm khô tương đối chậm.

+ Độ ẩm không khí sấy:

- Độ ẩm của không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, lớn 65% thì quá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ hút ẩm.

- Nếu giữ độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 60% sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng, nhưng mặt ngoài của cá sẽ bị thoái rữa, da cá sẽ bị dính ướt, nhưng khi làm khô ở độ ẩm tương đối của không khí 30-40% thì lại xảy ra hiện tượng tạo màng.

- Để cân bằng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện tượng tạo màng cứng, áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn.

+ Kích thước và đặc tính của nguyên liệu:

- Độ dày, mỏng và kích thước nguyên liệu khác nhau thì thời gian sấy khác nhau, nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu.

- Thành phần hóa học của nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt, … cũng ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô.

8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô

* Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá - Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu bị mất

đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu cũng bị co rút lại.

- Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu và mùi vị đậm hơn.

- Điểm băng: quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tồ chức của thịt cá càng giảm, vì điểm băng tỉ lệ với lượng nước còn lại trong nguyên liệu.

- Tổ chức của nguyên liệu: trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai. Khi nguyên liệu được sấy thăng hoa, phải trải qua giai đoạn nước trong nội bào bị đóng băng rồi bốc hơi dưới áp suất chân không, do đó cấu trúc của chúng tương đối xốp.

* Sự biến đổi về hóa học

+ Sự thủy phân lipid

Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như khi không có enzyme xúc tác. Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác, trong đó có acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô.

22

Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Enzyme lipase là một globulin, xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, khi hàm ẩm cao thì xảy ra phản ứng thủy phân, chúng có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật mang vào.

+ Sự oxy hóa lipid

Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa, đặc biệt là trong quá trình làm khô.

Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Các lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng.

Lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxid, từ đó tạo nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid, cetoacid, epocid, … làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, … làm giảm giá trị thực phẩm.

Quá trình oxy hóa xảy ra với ba giai đoạn:

- Giai đoạn đầu: phát sinh phản ứng khi một vài phân tử lipid (RH) bị oxy hóa để tạo thành gốc tự do.

RH R* + (H* ) (1)

Khi có oxy tồn tại thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn.

RH + O2 R* + HO2* (2)

Trường hợp khi nồng độ RH cao thì có thể xảy ra phản ứng tam phân.

RH + O2 + R1H R* + H2O2 + R1* (3)

Gốc tự do cũng có thể sản sinh khi tồn tại kim loại

M+3 + RH M+2 + R* + H* (4)

M+2 + RH M+3 + RO + OH* (5)

- Giai đoạn thứ hai: Phát triển gốc tự do alkyl R* hoặc alcocxyl RO* tạo thành chuỗi phản ứng oxy hóa.

R* + O2 RO2* (6)

RO2* + RH ROOH + R* (7)

Từ gốc hydroperoxyd sẽ phân mạch để cho gốc tự do khác:

ROOH RO* + OH* (8)

2ROOH RO2* + H2O + RO* (9)

ROOH + RH RO* + H2O + R* (10)

Do quá trình phát triển của chuỗi phản ứng oxy hóa, kết quả là tích tụ gốc alcocxyl -RO* ; peroxyde -RO2* và hydroxyde –OH. Từ gốc alcocxyl tạo nên những sản phẩm thứ cấp như rượu, cetone, aldehyde, acid, …

Gốc alcocxyl tác dụng với hydrocarbon sẽ tạo thành rượu và gốc alkyl tự do:

RO* + R1H ROH + R1*

Tương tác của 2 gốc alcocxyl sẽ tạo thành cetone, rượu:

R-CH-R + R’O R- C -R + R’OH

O O

23

Tương tác giữa gốc alcocxyl với gốc alkyl sẽ tạo thành cetone, hydrocarbon:

R-CH-R + R’’ R- C -R + R’’H

O O

Hoặc gốc alcocxyl tạo thành gốc R* và aldehyde:

R-CH-R R* + R-CHO

O

Hoặc từ hydroperoxyde tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra cetone, aldehyde cũng có thể được tạo thành từ cetone bằng cách oxy hóa chúng đến α-cetohydroxyde rồi đến aldehyde và acid.

R1-C-CH2-R2 R1-C-CH-R2 R1-C-OH + R2-CH

O O OH O O

α-cetohydroxyde acid aldehyde

Ngoài ra trong lipid bị oxy hóa còn tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử có màu sắc tối sẫm. Như trong giai đoạn 2 này, ta thấy rõ phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây chuyền vô tận.

- Giai đoạn kết thúc: Cắt đứt mạch làm mất các gốc tự do, chủ yếu là do tương tác của các gốc theo cơ chế lưỡng phân.

R1* + R* R + R1

R1* + RO2

* R1 + ROOH

RO2* + R1O2

* ROOH + R1OOH

+ Sự đông đặc và biến tính của protid

Làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protid khi làm khô phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi, vì đã biến đổi từ trước. Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm khô tốt thì protid ít biến đổi, chất lượng cao, vì tác dụng của muối ăn làm cho cơ thịt được cố định. Nếu điều kiện làm khô không tốt thì ngược lại.

Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protid rất rõ rệt. Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình làm khô.

+ Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid

Nhiệt độ của quá trình làm khô càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protid càng thấp. Khi làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa bị giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp.

Sấy ở nhiệt độ 500C, áp suất dưới 20mmHg, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C vì ở nhiệt độ thấp thời gian sấy phải kéo dài, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

+ Sự biến đổi của các thành phần chất ngấm ra

Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng.

24

Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân huỷ một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Đối với các sản phẩm khô mặn, khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm ra.

Trong quá trình làm khô, lượng acid amin tự do lúc đầu giảm, về sau tăng lên. Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm. Do đó cần tiến trong thời gian ngắn.

* Quá trình tự chín của cá khi làm khô Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng. Nhiệt độ thích

hợp, protid ít bị thay đổi, enzyme ở trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại và có tác dụng đến protid và chất béo của cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi lớn về chất lượng của thịt cá.

Đi cùng với sự thủy phân protid do hệ men protesae, còn có sự phân hủy protid làm tăng các nhóm amin không mong muốn, làm cho đạm phi protid và acid amin tăng lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khô tự chín là 100% thì lượng đạm phi protid tăng 14 - 20%, đạm acid amin tăng 0,5- 0,7%.

Trong quá trình làm khô, mỡ ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp trong suốt. Lớp mỡ này bị oxy hóa tạo thành một màng đàn hồi, cứng. Sự xuất hiện dung dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần trong suốt, có màu hổ phách. Dầu cá có chứa acid béo không bão hòa cao độ thì dễ bị oxy hóa.

Enzyme lipase ở trong cơ thịt cá, thủy phân chất béo nhanh nhất là khi chất béo ở trạng thái phân tán. Ở nhiệt độ thích hợp thì tác dụng hóa học và enzyme thuận lợi nhất. Trong khi làm khô, xảy ra sự khử nước và quá trình tự chín của thịt cá, đồng thời có cả sự thủy phân, oxy hóa chất béo.

* Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80-2000C, làm

khô bằng phương pháp này hàm lượng ẩm còn lại trong cá không quá 15%.

Làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân giải protid, chất béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính của enzyme, phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa.

Khi biến tính, các protid mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách ra của dịch thể cũng kém đi.

Sự đông đặc, biến tính của protid sợi cơ bắt đầu ở 300C và mạnh nhất ở 600C. Khi protid biến tính bởi nhiệt, số lượng nhóm tự do như -NH2 và -COOH tăng lên theo sự tăng nhiệt độ

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi. Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%.

Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm khô thì sấy ở nhiệt độ cao và cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon.

9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu

* Giới thiệu về bromelin

25

Theo Nguyễn Đức Lượng (2004) bromelin là tên gọi chung cho nhóm enzyme thực vật có chứa nhóm sulfhydryl, có khả năng phân giải protein, được thu nhận từ thân và quả dứa.

Trong quả dứa chín, nước chiếm đa số, hàm lượng 80-86%, phần còn lại là carbohydrate chiếm 10-18% (trong đó có 60-67% saccharose, glucose và fructose chiếm 30-40%), protein chiếm 2-3% (trong đó bromelin chiếm 50%), acid hữu cơ 0,1-1,6% (trong đó acid citric chiếm 87% và 13% còn lại là acid maleic), tro 0,3%, sắc tố 0,03-0,6% và các hợp chất phenolic (tạo màu), các hợp chất tạo mùi, các vitamin như: vitamin A (0,3mg carotene/100g thịt quả), vitamin B1 và C (8,5mg/100g thịt quả).

Bromelin có khả năng thuỷ phân protein khá mạnh và hoạt động tốt ở pH từ 6-8 và có hoạt tính xúc tác sự phân giải protein tương tự như papain trong mủ đu đủ hay ficin trong cây họ sung. Enzyme bromelin có trọng lượng phân tử khoảng 33.000 Da, lớn gấp 1,5 lần so với papain.

Thịt quả dứa chỉ có hoạt tính enzyme bromelin kể từ ba tháng trước khi chín, trong đó hoạt tính bromelin cao nhất là khoảng 20 ngày trước khi chín. Khi trái chín, hoạt tính bromelin giảm xuống nhưng không mất hẳn.

Tuỳ theo nguồn thu nhận mà người ta phân biệt bromelin thân hay quả và bromelin thân là nhóm enzyme có giá trị kinh tế. Mỗi bộ phận khác nhau trên cây dứa, bromelin có pH tối ưu khác nhau và có cấu tạo khác nhau, đặc biệt các bromelin không ổn định với nhiệt độ do đó các hoạt động sinh lý của nó sẽ giảm đi nếu như quá trình chiết tách hay điều kiện bảo quản không thích hợp.

Bromelin khóm là một glycoprotein, mỗi phân tử có glycan gồm 3 manose, 2 glucosamine, 1 xylose và 1 fructose. Sợi hydrate carbon này liên kết hoán vị với sợi polypeptide. Khi phân tích thành phần amino acid ở bromelin thân và bromelin quả thì tuỳ theo phương pháp thu nhận và phương pháp phân tích mà có thành amino acid thay đổi khác nhau, bromelin thân là 321-144 amino acid và quả là 283-161 amino acid.

Bromelin ở thân là một sợi polypeptide có amino acid ở đầu amine là valine và ở đầu carbohydrate là glycine, còn ở quả có amino acid ở đầu amine là alanine. Murachi và Busan phân tích cấu trúc bậc 1 của bromelin và nhận thấy cách sắp xếp amino acid trong phân tử như sau:

Ser – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp -

- Gly – Cys – Lys -

Bromelin là một protease trung tâm hoạt động có chứa cysteine và hai sợi polypeptide liên kết với nhau bằng cầu nối - S – S -. Phân tử có dạng hình cầu, có chứa nhóm sulhydryl có vai trò chủ yếu trong hoạt tính xúc tác và trong mỗi phân tử có tất cả 5 cầu nối disulfite. Ngoài ra, trong phân tử còn có các ion Zn2+ có vai trò trong duy trì cấu trúc không gian của enzyme.

Bromelin có 3 hoạt tính phân giải khác nhau: peptidase, amidase và esterase. Giống như các cấu trúc xúc tác sinh học khác, hoạt tính của bromelin chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim loại, một số nhóm chức, phương pháp trích ly, phương pháp tinh sạch …

Enzyme bromelin đã tinh sạch chỉ còn lại 60-70% hoạt tính, có biên độ pH rộng (3-10) nhưng pH tối thích là 5-8 tuỳ thuộc vào cơ chất. Trên những loại cơ chất khác nhau, bromelin có hoạt tính khác nhau.

26

Theo Lê Thị Thanh Mai (2007) nghiên cứu về thành phần của enzyme bromelin trong các phần khác nhau của quả khóm và hoạt tính của nó ở các giai đoạn sinh trưởng của quả. Nhận thấy, bromelin đã có từ khi cụm hoa được hình thành, hoạt tính của enzyme thay đổi không phụ thuộc vào sự thay đổi hàm lượng protein mà phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả, hoạt tính của enzyme bromelin cao nhất ở 25 ngày trước khi quả chín.

26%

9% 1%

61%

1% 2%

Vỏ Lá chồi Cuống Chồi Lõi Thịt quả

Hình 12: Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme Bromelin ở các phần khác nhau của quả khóm

* Tác dụng của việc bao màng sản phẩm và kỹ thuật tạo màng

Việc bao màng được áp dụng rộng rãi nhằm làm tăng giá trị và thời gian bảo quản sản phẩm, giảm đầu tư cho bao gói, nhất là đối với các sản phẩm có nhiều chất béo và nhạy cảm với oxy (www.ediblefilm.org).

J. Wang (2006) thì cho rằng các loại màng ăn được từ carbohydrate, protein, lipid, sáp, màng hỗn hợp có nhiều ưu điểm như bảo vệ môi trường, không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm với chất lượng cao do tạo thành một màng bán thấm chống lại sự di chuyển oxy, CO2, hơi ẩm, làm giảm cường độ hô hấp, tổn thất trọng lượng và phản ứng oxy hóa.

Theo Nguyễn Văn Khôi (2005), lớp phủ polysaccharide tan có ảnh hưởng tốt đến khả năng bảo quản rau quả. Lê và chuối có thể được phủ bằng CMC và các chất nhũ hóa este acid béo. Các lớp phủ này làm tăng sức đề kháng một cách hiệu quả nhằm chống lại thối rữa do nấm đối với cà chua. Một lớp phủ bao gồm các thành phần tương tự nhưng chứa tỷ lệ cao hơn este acid béo không no mạch ngắn có tác dụng ức chế sự phát triển màu, giữ acid và sự rắn chắc cho táo, quyết định thời gian bảo quản cam quýt, tuy nhiên nó lại không có hiệu quả trong việc giảm mất nước ở dưa hấu.

Theo Nguyễn Văn Khôi (2005), màng có thể được phủ bằng các phương pháp khác nhau, được gọi là nhúng, phun hay phủ. Nhúng sản phẩm trong dung dịch tạo màng sau đó làm khô. Quá trình nhúng liên quan đến việc làm ướt sản phẩm, khả năng thấm của dung dịch vào lớp vỏ, khả năng bám dính của dung dịch tạo màng vào sản phẩm. Để tạo được một lớp phủ tốt cho thực phẩm, sức căng bề mặt bên trong giữa dung dịch phủ và bề mặt thực phẩm phải được đánh giá. Sức căng bề mặt bên trong phụ thuộc vào sức căng bề mặt của lớp vỏ thực phẩm và sức căng bề mặt của dung dịch phủ.

27

Sản xuất màng liên quan đến việc làm khô các dung dịch polysaccharide tan dạng gel. Ẩm di chuyển qua hệ thống đến bề mặt bởi các cơ chế khác nhau. Tại bề mặt, ẩm sẽ bay hơi và được mang theo trong dòng không khí tuần hoàn. Trong gel, quá trình làm khô làm phá vỡ mạng lưới polysacchride tan và hình thành màng. Ngoài việc làm thay đổi cấu trúc và giảm hàm lượng nước của màng, làm khô còn giúp tạo độ dính giữa màng với sản phẩm.

* Giới thiệu về chitosan Theo Nguyễn Anh Trinh (2006) chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử được chiết xuất từ vỏ tôm, có đặc tính ưu việt hơn các loại hoá chất khác dùng trong bảo quản thực phẩm. Chitosan có tác dụng kháng vi khuẩn khá tốt, nhất là trên các vi khuẩn gây bệnh như Escherichia coli, Staphylococus aureus, Pseudomonas aeruginosa và tác dụng diệt nấm nhất là nấm Candida albicans hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân môi trường.

Màng chitosan chống thoát hơi nước, kháng khuẩn, không gây độc cho môi trường và con người. Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. Ngoài ra, chitosan còn được xem là nguồn nguyên liệu vô cùng quí giá để cho ra các dẫn xuất chitosan rất hấp dẫn trong các lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, sinh học và bảo vệ môi trường.

Chitosan là một polysaccarit gồm các phân tử D-β(1,4) glucosamine, chứa một lượng tối đa 30% các nhóm acetyl. Chitosan được điều chế từ sự khử acetyl của chitin bằng cách xử lý với dung dịch KOH hay NaOH đậm đặc. Chitosan ở thể rắn, màu trắng ngà, không mùi, không vị. Chitosan có nhiệt độ nóng chảy là 3090C-3110C. Không tan trong nước, kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong môi trường acid loãng pH= 6-6,6; tan tốt trong dung dịch acetic acid loãng 0,5-1,5% tạo thành một dung dịch keo trong suốt và có khả năng tạo màng rất tốt.

Công thức hoá học của chitosan (C6H11NO4)n với n nằm trong khoảng 700- 4500. Trên mỗi mắt xích của phân tử chitosan có ba loại nhóm chức, các nhóm chức này có khả năng kết hợp với chất khác để tạo ra các dẫn chất có lợi khác nhau của chitosan. Chitosan có khả năng hấp thu đáng kể một lượng lớn nước. Có hai chỉ số quan trọng nhất của chitosan là mức độ deacetyl hóa và trọng lượng phân tử trung bình.

Độ deacetyl hóa là độ chuyển hóa chitin thành chitosan. Trọng lượng phân tử trung bình của chitosan là một đại lượng có ý nghĩa thống kê, nó được xác định thông qua độ nhớt của dung dịch chitosan, có giá trị biến đổi từ 10.000-500.000 tùy theo mỗi loại chitosan khác nhau. Hai chỉ số này ảnh hưởng đến tính chất hóa lý, hoạt tính sinh học và ứng dụng của chitosan.

Chitosan và những dẫn xuất của nó được ứng dụng nhiều trong phụ gia thực phẩm, trong tác nhân bao gói và chế biến nước uống. Khi dùng thực phẩm có chứa chitosan sẽ có tác dụng giảm béo phì do làm giảm hàm lượng cholesterol và các acid béo. Khi bị cắt đứt thành những chuỗi polymer nhỏ hơn chitin dạng kết tinh có thể sử dụng như chất phụ gia để tăng mùi vị thực phẩm.

Chitosan có thể cung cấp chất xơ trong khẩu phần ăn một cách an toàn. Chitosan có thể làm đông những chất thu hồi như chất tạo bông trong việc tạo kết tinh đường từ syrup. Chitosan và muối của nó được dùng như chất tinh luyện nước ép từ trái cây như nước táo, cà rốt, chất này làm thay thế chất cũ như silicasol, gelatin.

28

Trong bảo quản thực phẩm chitosan được ứng dụng nhiều nhờ vào đặc tính không độc của nó nên được sử dụng làm màng bao gói thực phẩm, bảo quản quả tươi, giảm sự mất nước của thực phẩm.

Một vài thông số kỹ thuật của chitosan thương phẩm: kích thước hạt 2mm, độ ẩm <10%, tro <0,5%, không mùi, màu trắng, thánh phần không tan 0,5%, độ nhớt từ 50-100 với DD >85%, từ 100-200 đối với 85> DD >80%, và >200 với DD <80%.

Hình 13: Cấu trúc phân tử của chitosan * Giới thiệu về bao bì Polyamide Theo Đống Thị Anh Đào (2005) Polyamide (PA) là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamide có tên thương mại là nylon. Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh.

Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có hai nhóm chức acid và amin ở nhiệt độ 2250C.

Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamin và acid adipic ở nhiệt độ 2600C loại đi một phân tử nước, hình thành một muối hữu cơ, sau đó lại được gia nhiệt tách đi một phân tử nước. Phản ứng tách nước như thế liên tục xảy ra hình thành sản phẩm polyme.

Bên cạnh nylon 6 và nylon 6,6 còn có những loại nylon 11, 12 cũng được sử dụng phổ biến. Nylon 11 được chế tạo từ phản ứng trùng ngưng acid amino-undecanoic NH2(CH2)10

COOH ở nhiệt độ 1800 C.

Một số tính chất của nylon: tỷ trọng 1,13; tmax = 2200 C, nhiệt độ mà nylon bị hủy; tnc = tmềm = 700 C, nhiệt độ mà nylon bắt đầu mềm dẻo và tmin = - 700 C. Điểm nhiệt độ phá hủy rất cao, nylon 6 có thể chịu được nhiệt độ >1400 C. Nylon vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao cũng như nhiệt độ thấp. Nylon không thay đổi tính mềm dẻo trong quá trình lạnh đông.

Màng nylon có tính chống thẩm thấu khí hơi tốt. Nylon 6 chống thấm nước kém, trong không khí bình thường có thể hấp thụ một lượng nước khoảng 3% và trong môi trường nước có thể hấp thu đến 10% so với khối lượng bao bì nylon 6. Nylon có khả năng hấp thụ nước, hơi nước sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ lý, nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô.

29

Màng nylon không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với acid và kiềm ở nồng độ cao. Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ

Nylon có tính chống thấm khí tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu, hay thoát hương.

* Giới thiệu về chất chống oxy hóa BHA và BHT

BHA (Butylated hydroxyanisol): BHA là một hỗn hợp gồm: 3-tert-butyl-4 hydroxynisole, 2-tert-butyl-4 hydroxynisole còn có tên là BOA. BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) màu trắng hoặc hơi ngà, công thức phân tử là C11H6O2.

Hình 14: Cấu trúc phân tử của BHA

BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ và không tan trong nước, có hương phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và có thể chưng cất. BHA bị mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu hồng. BHA có thể được hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô bào. Ở người, với liều lượng 50 - 100mg BHA sẽ được chuyển hoá và đưa ra khỏi cơ thể qua nước tiểu. BHA được sử dụng với liều lượng: 0,01 - 0,02% so với chất béo.

BHT (Butylated hydroxytoluene): BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng tương tự BHA, BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất. Mặc dù bền nhiệt (nhiệt nóng chảy 700C), BHT có tác dụng kém hơn BHA, BHT cũng được hấp thụ qua thành ruột và được thải ra ngoài, thường không độc nhiều. Liều lượng sử dụng: 0,01 - 0,02%.

Hình 15: Cấu trúc phân tử của BHT

30

* Giới thiệu về chất chống vi sinh vật Kalisorbate Kali sorbate (C5H7COOK) có dạng hạt, tan rất tốt trong nước (58,2 g/100ml nước ở 20oC), chúng ít tan trong dầu. Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng chống nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2 %. Chúng đặc biệt có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme dehydrogenase, ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.

Hình 16: Công thức cấu tạo của Kalisorbate

Kalisorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbate được công nhận là nhóm GRASS, khi cho vào sản phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất màu tự nhiên của thực phẩm. Đây là ưu điểm nổi bật, được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì …

Cơ chế tác dụng chống vi sinh vật của kalisorbate là ảnh hưởng trực tiếp lên DNA, lên sự tổng hợp protein, lên hoạt động của enzyme, lên tính thẩm thấu của tế bào, và lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.

* Nước máy và chỉ tiêu chất lượng Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5502:2033 đối với nước cấp sinh hoạt thì yêu cầu chất lượng như sau:

- Màu sắc (mg/l, Pt) ≤ 15 - Độ đục ( NUT) ≤ 5 - Mùi, vị: không có mùi vị lạ - pH = 6 ÷ 8,5 - Độ cứng tình theo CaCO3 (mg/l) ≤ 300 - Hàm lượng oxy hoà tan, tính theo oxy (mg/l) ≤ 6 - Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ (mg/l) ≤ 3 - Tổng chất rắn hoà tan (mg/l) ≤ 1000 - Hàm lượng clorua (mg/l) ≤ 250 - Hàm lượng nitrate, tính theo nitơ (mg/l) ≤ 10 - Hàm lượng sắt tổng số, tính theo Fe2+, Fe3+ (mg/l) ≤ 0,5 - Coliform tổng số (MNP/100ml) ≤ 2,2 - E. coli và coliform chịu nhiệt (MNP/100ml) không có - Hàm lượng thuốc trừ sâu gốc clor hữu cơ ≤ 0,1 - Hàm lượng thuốc trừ sâu gốc lân hữu cơ ≤ 0,01

31

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Phương tiện nghiên cứu

1.1. Thời gian nghiên cứu: - 12 tháng, từ tháng 3/2006 đến tháng 3/2007

1.2. Địa điểm nghiên cứu: - Phòng thí nghiệm Bộ môn CNTP - Đại học Bách Khoa Tp HCM

- Phòng thí nghiệm Bộ môn CNTP - Đại học An Giang

1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu: - Nguyên liệu cá tra (Pangasius hypophthalmus) dùng trong nhiên cứu có khối lượng miếng cá philê còn da 500 ± 50 g, được cung cấp bởi:

Công ty TNHH XNK Thủy Sản Cửu Long – An Giang

Địa chỉ: 90 Hùng vương – Phường Mỹ Quý – TP. Long Xuyên – AG

- Chất gia vị: Muối ăn (NaCl) dùng muối bọt bán trên thị trường

- Chất bảo quản: Kalisorbate

- Chất chống oxy hóa: BHA và BHT

- Bao bì bảo quản: Màng chitosan và bao bì PA

- Hóa chất phân tích các chỉ tiêu

- Một số thiết bị cần thiết cho nghiên cứu

2. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu Trong thí nghiệm chúng tôi thu nhận các chỉ tiêu bằng các phương pháp sau:

- Hàm lượng protein tổng TCVN 3705-90

- Hàm lượng đạm amoniac TCVN 3706-90

- Hàm lượng đạm formol TCVN 3707-90

- Hàm lượng lipid tổng TCVN 3703-90

- Chỉ số acid, peroxyt TCVN 6021-96

- Hàm lượng muối NaCl TCVN 3701-90

- Độ ẩm sản phẩm TCVN 3700-90

- Chỉ tiêu cảm quan TCVN 5090-90

Một số chỉ tiêu như: Vi sinh vật, hàm lượng các acid amin cần thiết, các acid béo, kim loại nặng, vitamin A, D … Chúng tôi thuê Trung tâm Phân Tích và Dịch Vụ Thí Nghiệm. (Số 2 - Nguyễn Văn Thủ – Quận 1 – TP. Hồ Chí Minh). Một số chỉ tiêu chúng tôi phân tích tại phòng thí nghiệm.

Thống kê và xử lý kết quả thu nhận từ các thí nghiệm bằng chương trình Excel và Stagraphic 3.0

32

2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu

Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc - Liên hệ địa phương thu thập số liệu về sản xuất khô cá tra phồng

- Khảo sát qui trình chế biến khô cá tra phồng ở 3 cơ sở

- Nhận xét và đánh giá các qui trình này

Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất

Nguyên liệu

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn(*)

Ướp muối(*)

Sấy khô(*)

Bao gói

Sản phẩm

Hình 17: Sơ đồ qui trình chế biến tham khảo

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm ở các khâu (*): ngâm ươn, ướp muối và sấy khô

A. Khảo sát quá trình ngâm ươn

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ nước ngâm so với cá đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố T: Thời gian ngâm (giờ) được khảo sát ở 5 mức độ:

T1 = 16 T2 = 18 T3 = 20 T4 = 22 T5 = 24

- Nhân tố N: Tỷ lệ cá/nước ngâm (w/w) được khảo sát ở 4 mức độ:

N1 = 1/4 N2 = 1/8 N3 = 1/12 N4 = 1/16

+ Tổng số mẫu thực hiện = 5 x 4 x 2 = 40 mẫu

+ Chỉ tiêu thu nhận:

- Phân tích hàm lượng đạm amoniac, acid amin

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

33

+ Cách thực hiện:

Cá sau khi phi lê lấy 2 miếng thịt được rửa sạch, đem ngâm ươn trong nước máy với tỷ lệ cá/nước ngâm và thời gian ngâm như đã bố trí ở trên, đúng thời gian chúng tôi vớt cá ra. Sau đó, cho qua ướp muối ướt nồng độ dung dịch muối là 10% trong thời gian 6h. Lấy cá ra rửa lại bằng nước lạnh, tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu đạm amoniac, đạm acid amin.

Phần còn lại đem đi sấy ở nhiệt độ 500C trong thời gian 24h. Sau đó, tiến hành chiên và đánh giá cảm quan sản phẩm.

Nguyên liệu

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn bằng nước máy

T1 T2 T3 T4 T5

N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4 N1 N2 N3 N4

Ướp dung dịch muối 10%, trong 6 giờ

Sấy khô ở 500C, trong 24 giờ

Bao gói

Sản phẩm

Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme bổ sung vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố T: Thời gian ngâm (giờ) khảo sát ở 5 mức độ:

T6 = 8 T7 = 10 T8 = 12 T9 = 14 T10 = 16

- Nhân tố E: Tỷ lệ enzyme bổ sung (ml) khảo sát ở 4 mức độ:

E1 = 0 E2 = 2 E3 = 4 E4 = 6

+ Tổng số mẫu thực hiện = 5 x 4 x 2 = 40 mẫu

34

+ Các chỉ tiêu thu nhận:

- Hàm lượng đạm amoniac, acid amin

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

+ Cách thực hiện:

Tương tự thí nghiệm 1, nhưng ở đây tỷ lệ enzyme được bổ sung vào 1 lít nước là Neutrase 0.5 L (được mua từ công ty hóa chất Nam Giang, số 133/11 Hồ Văn Huê – Q. Bình Thạnh – TP. HCM) theo tỷ lệ như đã bố trí

Sau đó, tiến hành ngâm cá với tỷ lệ dung dịch nước ngâm có enzyme/cá cố định là 4/1 (w/w) cho các mẫu thí nghiệm.

Nguyên liệu

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn bổ sung enzyme

T6 T7 T8 T9 T10

E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4

Ướp dung dịch muối 10%, trong 6 giờ

Sấy khô ở 500C, trong 24 giờ

Bao gói

Sản phẩm

Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ dịch khóm bổ sung vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố T: Thời gian ngâm (giờ) khảo sát ở 5 mức độ:

T11 = 8 T12 = 10 T13 = 12 T14 = 14 T15 = 16

- Nhân tố K: Tỷ lệ khóm bổ sung (%) khảo sát ở 4 mức độ:

K1 = 0 K2 = 10 K3 = 20 K4 = 30

+ Tổng số mẫu thực hiện = 5 x 4 x 2 = 40 mẫu

35

+ Các chỉ tiêu thu nhận:

- Hàm lượng đạm amoniac, acid amin

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

+ Cách thực hiện:

Tương tự thí nghiệm 1, nhưng ở đây khóm sử dụng là giống Queen được mua từ chợ ở độ chín thực dụng, cân tỷ lệ phần trăm khóm/1 lít nước như bố trí, sau đó tiến hành nghiền và lọc lấy dung dịch nước khóm. Cho vào ngâm cá với tỷ lệ dung dịch nước ngâm có khóm/cá cố định là 4/1 (w/w) cho tất cả các mẫu thí nghiệm.

Nguyên liệu

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn bổ sung khóm

T11 T12 T13 T14 T15

K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4 K1 K2 K3 K4

Ướp dung dịch muối 10%, trong 6 giờ

Sấy khô ở 500C, trong 24 giờ

Bao gói

Sản phẩm

Hình 20: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

B. Khảo sát quá trình ướp muối

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp và thời gian ướp đến vị và cấu trúc của sản phẩm

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố T: Thời gian ướp muối (giờ) khảo sát ở 4 mức độ:

T16 = 3 T17 = 4 T18 = 5 T19 = 6

- Nhân tố L: Hàm lượng muối bổ sung (%) khảo sát ở 4 mức độ:

L1 = 10% L2 = 13% L3 = 16% L4 = 19%

36

+ Tổng số mẫu thực hiện = 4 x 4 x 2 = 32 mẫu

+ Các chỉ tiêu thu nhận:

- Hàm lượng muối NaCl

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

+ Cách thực hiện:

Cá sau khi đã được ngâm ươn, tiến hành ướp muối khô tức là cho muối khô sát vào miếng cá theo tỷ lệ muối/cá (w/w) như đã bố trí. Theo dõi thời gian lấy cá ra và rửa muối bằng nước lạnh, sau đó tiến hành lấy mẫu phân tích hàm lượng muối ngấm vào miếng cá. Phần còn lại, tiến hành sấy ở 500C trong thời gian 24h, sau đó tiến hành chiên và đánh giá cảm quan sản phẩm

Nguyên liệu

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn (lấy kết quả thí nghiệm trên)

Ướp muối khô

T16 T17 T18 T19

L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4

Sấy khô ở 500C, trong 24 giờ

Bao gói

Sản phẩm

Hình 21: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp và thời gian ướp đến vị và cấu trúc của sản phẩm

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố T: Thời gian ướp muối (giờ) khảo sát ở 4 mức độ:

T20 = 3 T21 = 4 T22 = 5 T23 = 6

- Nhân tố M: Nồng độ dung dịch muối ướp (%) khảo sát ở 4 mức độ:

M1 = 10 M2 = 13 M3 = 16 M4 = 19

37

+ Tổng số mẫu thực hiện = 4 x 4 x 2 = 32 mẫu

+ Các chỉ tiêu thu nhận:

- Hàm lượng muối NaCl

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

+ Cách thực hiện:

Tương tự thí nghiệm 4, nhưng ở đây chúng tôi pha dung dịch muối có các nồng độ như đã bố trí. Sau đó cho tiến hành ngâm cá với tỷ lệ dung dịch muối/ cá được cố định là 4/1 (w/w) cho tất cả các mẫu thí nghiệm

Nguyên liệu

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt

Ngâm ươn (lấy kết quả thí nghiệm trên)

Ngâm dung dịch muối

T20 T21 T22 T23

M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4

Sấy khô ở 500C, trong 24 giờ

Bao gói

Sản phẩm

Hình 22: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

C. Khảo sát quá trình làm khô

Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm và chất lượng sản phẩm

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố Đ: Nhiệt độ (0C) khảo sát ở 5 mức độ:

Đ1 = 45 Đ2 = 50 Đ3 = 55 Đ4 = 60 Đ5 = 65

- Nhân tố T: Thời gian sấy (giờ) khảo sát ở 4 mức độ:

T24 = 24 T25 = 28 T26 = 32 T27 = 36

38

+ Tổng số mẫu thực hiện = 4 x 5 x 2 = 40 mẫu

+ Các chỉ tiêu thu nhận:

- Độ ẩm của sản phẩm

- Chỉ số acid, peroxyt

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

+ Cách thực hiện:

Cá sau khi đã được rửa muối, tiến hành đem sấy ở các nhiệt độ như đã bố trí, theo dõi thời gian lấy sản phẩm ra.

Sau đó tiến hành lấy mẫu phân tích chỉ số acid, peroxyt và độ ẩm. Phần còn lại đem chiên và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.

Nguyên liệu

…………

Ngâm ươn (lấy kết quả thí nghiệm trước)

Ướp muối (lấy kết quả thí nghiệm trước)

Sấy khô

Đ1 Đ2 Đ3 Đ4 Đ5

T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27 T24 T25 T26 T27

Bao gói

Sản phẩm

Hình 23: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6

Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố O: Chất chống oxy hóa

O1 = 0,02% BHA

O2 = 0,02% BHT

O3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT

39

- Nhân tố B: Bao màng chitosan

B1= Bao màng chitosan

B2 = Không bao màng chitosan

+ Tổng số mẫu thực hiện = 3 x 2 x 2 = 12 mẫu

+ Các chỉ tiêu theo dõi và ghi nhận:

- Độ ẩm sản phẩm, hàm lượng đạm amoniac

- Chỉ số acid, peroxyt

+ Cách thực hiện:

Thực hiện theo qui trình chế biến với các thông số tối ưu của từng công đoạn trong các thí trên. Chúng tôi bố trí bổ sung chất chống oxy hóa như sơ đồ bố trí, còn chống vi sinh vật sử dụng kalisorbate nồng độ 0,2% cho tất cả các mẫu, bổ sung vào sản phẩm trong giai đoạn muối cá, sau đó đem sấy trong quá trình sấy nhúng tạo màng chitosan với dung dịch 0,2% chitosan trong acid acetic 1,5%.

Sau đó tiến hành cho sản phẩm vào bao bì PA hút chân không và bảo quản trong điều kiện thường. Chỉ tiêu nấm mốc, chúng tôi quan sát từng ngày khi nào xuất hiện thì ghi nhận, để nguyên bao bì quan sát bằng mắt thường và kính hiển vi. Các chỉ tiêu khác, cứ 15 ngày chúng tôi tiến hành phân tích một lần, theo dõi và phân tích cho đến khi sản phẩm xuất hiện nấm mốc, hoặc bị ôi và mùi amoniac đậm.

Nguyên liệu

………..

Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm

O1 O2 O3

B1 B2 B1 B2 B1 B2

Bao gói bằng bao bì PA

Bảo quản ở điều kiện thường

Hình 24: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7

Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc.

+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

- Nhân tố G: Cách ghép mí bao bì PA

G1 = PA ghép mí hút chân không

G2 = PA ghép mí thường

40

- Nhân tố P: Chất chống oxy hóa

P1 = 0,02% BHA

P2 = 0,02% BHT

P3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT

+ Tổng số mẫu thực hiện = 3 x 2 x 2 = 12 mẫu

+ Các chỉ tiêu theo dõi và ghi nhận:

- Độ ẩm sản phẩm, hàm lượng đạm amoniac

- Chỉ số acid, peroxyt, sự xuất hiện nấm mốc

+ Cách thực hiện:

Sản phẩm khô cá tra phồng chúng tôi chọn để khảo sát bảo quản là của: Cơ sở: Năm Tấn (Thanh Trúc). Địa chỉ: Châu Long I - Vĩnh Mỹ - Châu Đốc - An Giang. Chúng tôi đến tận cơ sở lấy cá tra đã được làm ươn và ướp muối, đem về rửa muối, tiến hành phơi nắng trong lều nilong và khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.

Cá sau khi đem về, rửa muối để ráo sau đó nhúng vào phụ gia bảo quản BHA, BHT nồng độ theo như bố trí, còn kalisorbate sử dụng nồng độ 0,2% cho tất cả các mẫu và đem phơi 3 nắng như cơ sở thực hiện trong đó 2 nắng phơi mặt thịt và 1 nắng phơi mặt lưng. Tuy nhiên, ở đây chúng tôi phơi trong lều nilong để tránh ruồi và bụi.

Sau đó tiến hành cho sản phẩm vào bao bì PA hút chân không và bảo quản trong điều kiện thường.

Chúng tôi cũng tiến hành 2 mẫu đối chứng (MĐC1 và MĐC2) để bảo quản trong bao bì PA hút chân không và PA ghép mí thường nhưng không sử dụng phụ gia.

Chỉ tiêu nấm mốc, chúng tôi quan sát từng ngày khi nào xuất hiện thì ghi nhận, để nguyên bao bì quan sát bằng mắt thường và kính hiển vi. Các chỉ tiêu khác, cứ 15 ngày chúng tôi tiến hành phân tích một lần, theo dõi và phân tích đến khi sản phẩm xuất hiện nấm mốc hoặc bị ôi và mùi amoniac đậm.

Nguyên liệu

………..

Sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc

P1 P2 P3

G1 G2 G1 G2 G1 G2

Bao gói bằng bao bì PA

Bảo quản ở điều kiện thường

Hình 25: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8

41

So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm với 3 sản phẩm khô cá tra phồng hiện có trên thị trường và ước tính giá thành sản phẩm thí nghiệm

- Trước chúng tôi phân tích một số thành phần hóa học chính của sản phẩm thí nghiệm và 3 sản phẩm khô cá tra phồng hiện có trên thị trường. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng đồng thời phân tích chỉ tiêu vi sinh vật theo qui định cho sản phẩm thủy sản khô.

- Cuối cùng, chúng tôi cho đánh giá cảm quan sản phẩm thí nghiệm và 3 sản phẩm khô cá tra phồng có trên thị trường theo phương pháp so hàng, các mẫu đem đánh giá cảm quan được mã hóa, các thành viên đánh giá cũng được chọn cẩn thận, là những người đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng và được hướng dẫn cách đánh giá và các tiêu chí để so sánh các sản phẩm với nhau.

- Ước tính giá thành sản phẩm khô cá tra phồng thực hiện theo thí nghiệm

3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô

* Thủy sản khô xuất khẩu – yêu cầu vi sinh (TCVN 5649-1992)

Tiêu chuẩn này qui định yêu cầu vi sinh của thủy sản khô xuất khẩu, không ăn liền. Yêu cầu vi sinh của thủy sản khô xuất khẩu phải đúng các qui định sau:

- Không có hiện tượng hư hỏng do vi sinh gây nên như nấm mốc có mùi lạ

- Chỉ tiêu vi sinh theo đúng các yêu cầu trong bảng sau:

Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam

Số tt Tên chỉ tiêu Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106

2 Tổng số nấm mốc < 103

3 Clostridium perfringens < 20

4 Staphylococcus aureus < 102

5 Vibrio parahaemolyticus < 102

6 Salmonella, Shigella /25g Không cho phép

7 Escherichia coli Không cho phép

* Qui định của Bộ Y tế về tiêu chuẩn vi sinh trong thủy sản khô (1998)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thủy sản khô phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng. Chỉ tiêu vi sinh tối đa cho phép như trong bảng sau:

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ Y tế

Số tt Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106

2 Coliforms 102

3 Clostridium perfringens 20

4 Staphylococcus aureus 102

5 Vibrio parahaemolyticus 102

6 Salmonella /25g 0

7 Escherichia coli 10

42

Dựa vào các qui định về vi sinh cho sản phẩm khô nói trên chúng tôi phân tích vi sinh sản phẩm khô có trên thị trường và sản phẩm khô thí nghiệm.

* Yêu cầu về chỉ tiêu acid, peroxyt và đạm amoniac trong sản phẩm

Yêu cầu về các chỉ tiêu này đối với sản phẩm khô thì chưa thấy qui định trong các văn bản. Nhưng theo Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 và Hans Henrik Huss, 2003 thì giới hạn của các chỉ tiêu NH3, peroxyt và acid thủy sản tươi như sau:

- Hàm lượng NH3 trong thủy sản tươi là không quá 40 mg/100g

- Chỉ số peroxyt trong chất béo thủy sản không quá 10 meq/kg

- Chỉ số acid là không quá 5-6 mg KOH/g

* Phương pháp đánh giá cảm quan trong quá trình nghiên cứu

Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phương đánh giá cảm quan cho điểm và phương pháp đánh giá cảm quan so hàng, từ 7 -11 thành viên.

Các thành viên được chọn để đánh giá cảm quan là những người đã từng biết đến hay đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng và được hướng dẫn cụ thể phương pháp đánh giá, phương pháp so sánh chọn mẫu khi tiến hành đánh giá cảm quan từng thí nghiệm để chọn ra mẫu tối ưu nhất cũng như các thông số tối ưu nhất

4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu Thiết bị sấy tự thiết kế tại phòng thí nghiệm trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh có kích thước buồng sấy 0,6m x 0,5m x 0,8m; không khí nóng được cung cấp với tốc độ khoảng 0,5-0,8m/s; độ ẩm của không khí sấy khoảng 60-65%.

Nhiệt độ sấy chúng tôi khảo sát từ 450C- 650C, trọng lượng miếng cá đem sấy 500 ± 50g, hàm lượng muối trong cá 7 ± 0,1%, tác nhân sấy được tiếp xúc song song với vật liệu sấy. Tổng khối lượng cá đem sấy là 12 x 500g = 6kg. Hàm ẩm ban đầu của miếng cá trước khi sấy là 70 ± 2%.

Chúng tôi sử dụng máy ghép mí bao bì chân không dạng hộ gia đình, mức độ chân không 90%, và bao bì PA có độ dày 0,5mm.

43

44

Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc

Châu Đốc là một trong những địa phương có nhiều mặt hàng đặc sản nổi tiếng của An Giang như khô bò, khô cá tra phồng, mắm các loại, đường thốt nốt, … và cũng là địa phương phát triển mạnh về du lịch, hàng năm có khoảng hơn 2 triệu người đến tham quan và mua sắm trong các dịp lễ hội.

Hiện nay ở Châu Đốc có khoảng 5 cơ sở chuyên sản xuất đặc sản khô cá tra phồng, qui mô sản xuất vừa và nhỏ. Trong đó, có thể nói cơ sở sản xuất khô cá tra phồng Trương Hải là có qui mô lớn nhất với vài chục đến hàng trăm công nhân hợp đồng làm việc theo mùa vụ, kế đến là cơ sở Năm Tấn, Anh Quốc, Hai Tồn, Hồng Đào. Chủ yếu tập trung ở phường Vĩnh Mỹ, thị xã Chấu Đốc.

Với các cơ sở hiện có, hàng năm đã cung cấp ra thị trường khoảng 880 tấn/năm (số liệu phỏng vấn). Trong đó, sản lượng của các cơ sở ước tính như sau:

- Cơ sở Trương Hải: 10 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 400 tấn/năm - Cơ sở Năm Tấn: 05 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 200 tấn/năm - Cơ sở Anh Quốc: 03 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 120 tấn/năm - Cơ sở Hai Tồn: 02 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 80 tấn/năm - Cơ sở Hồng Đào: 02 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 80 tấn/năm

Trong khi đó, số liệu chúng tôi thu thập từ phòng thống kê thị xã Châu Đốc là 614,5 tấn/năm 2005 tăng khoảng 16% so với năm 2004 (531,7 tấn/năm).

Như vậy, hàng năm các cơ sở này sản xuất khoảng (600- 900) tấn khô cá tra phồng, tiêu thụ khoảng (1.800- 2.700) tấn nguyên liệu cá tra, chiếm khoảng (1- 1,5%) tổng sản lượng cá tra và cá basa của tỉnh (181.000 tấn/năm 2006). Góp phần vào việc giải quyết đầu ra cho nguyên nguyên liệu cá tra và cá basa của tỉnh.

Theo thông tin từ chủ cơ sở sản xuất khô cá tra phồng Trương Hải, thì hiện nay Ông đang bắt tay vào việc lập dự án xây dựng nhà máy chế biến thủy sản, với công xuất 11.000 tấn khô thành phẩm/năm ngay tại Châu Đốc. Ông cũng đã được các nhà khoa học giới thiệu dây chuyền sản xuất công nghệ Hàn Quốc trị giá 600.000 USD, có thể cho thành phẩm 50 tấn khô/ngày.

Qua đây, chúng ta cũng thấy được một xu hướng phát triển tương lai cho sản phẩm khô cá tra phồng, một đặc sản truyền thống của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Hứa hẹn cho một sản phẩm khô cá tra phồng chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cao, có thể mở rộng thị trường tiêu thụ và xuất khẩu, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị hiếu người tiêu dùng.

Về qui trình sản xuất khô cá tra phồng, chúng tôi tiến hành khảo sát ở 3 cơ sở sản xuất đó là: Cơ sở Năm Tấn, Hai Tồn và Anh Quốc. Nhìn chung qui trình sản xuất của họ đều giống nhau, tuy nhiên chỉ khác nhau ở bí quyết làm cho miếng khô vàng đẹp, có mùi ươn vừa phải, xẻ miếng khô đẹp hay xấu, chắc thịt hay không chắc thịt.

Điều này phụ thuộc rất lớn vào các công đoạn chọn nguyên liệu, phi lê xẻ thịt, ngâm ươn, ướp muối và phơi khô. Ở 3 cơ sở này đều ngâm ươn cá trong các lồng bè dưới sông, ướp muối khô bằng muối hột xay nhỏ và làm khô bằng ánh nắng mặt trời trên các giàn phơi.

Chúng tôi xin giới thiệu 1 qui trình sản xuất khô cá tra phồng đại diện của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc). Địa chỉ: ấp Châu Long I, phường Vĩnh Mỹ, thị xã Châu Đốc.

45

2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc)

Hình 26: Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng

Cắt đầu, móc ruột

Ngâm nước

Phi lê, xẻ thịt

Ngâm nổi

Vớt cá

Xát muối

Phơi khô

Sản phẩm

Nguyên liệu (Cá tra)

46

Thuyết minh qui trình (theo lời của chủ cơ sở)

Nguyên liệu:

Thường thu mua cá tra có thịt màu vàng, được nuôi trong ao hầm nước sạch cho ăn thức ăn viên hoặc cám trộn với cá biển, không mua cá nuôi bè do thịt cá trắng sản phẩm sẽ có màu không đẹp.

Trọng lượng cá mua thay đổi theo mùa:

- Từ tháng 1 đến tháng 5, mua cá có trọng lượng từ 1,5-9kg,

- Từ tháng 5 đến tháng 12, mua cá có trọng lượng từ 0,9-1,7kg.

Nguyên liệu mua từ ao được vận chuyển trong các thùng chứa hoặc ghe đục chuyên dùng chở về cơ sở và chế biến ngay.

Cắt đầu, móc ruột, ngâm nước

Cá khi về tới cơ sở được bắt lên cắt đầu và móc ruột ngay, để loại bỏ những phần dễ hư hỏng và máu không ứ đọng làm thịt cá bị sẫm màu.

Sau đó cho ngâm nước trong khoảng 4-6 giờ, mới tiến hành phi lê.

Phi lê, ngâm nổi

Sau khi ngâm nước, cá được vớt lên và phi lê lọc bỏ xương lấy hai miếng thịt, rạch hai đường dọc xuôi miếng thịt để cá dễ ngấm muối và mau khô khi phơi.

Khi chỉnh sửa miếng cá xong, bỏ xuống lồng bè ngâm nổi trong thời gian khoảng 28 -32 giờ tùy trọng lượng miếng cá.

Khi miếng cá nổi lên thì vớt ra, đem xát muối. Tất cả các hoạt động trên đều diễn ra trên bè.

Xát muối, rửa muối và phơi khô

Cá khi sau khi ngâm nổi thì được đem xát muối với tỷ lệ 10kg cá thì sử dụng 2 -4 kg muối tùy cá lớn nhỏ, sử dụng muối hột xay nhỏ.

Cá được muối trong các thùng hoặc bồn chứa, cứ một lớp cá một lớp muối, đến khi đầy và rải một lớp muối dày trên mặt.

Muối trong khoảng thời gian 6-8 giờ thì lấy cá ra, rửa lại bằng nước lạnh và đem phơi trên các giàn phơi. Thời gian phơi khoảng 3 nắng.

Một nắng trở một lần, phơi hai nắng mặt thịt và một nắng mặt da. Tuy nhiên cần phải phun thuốc chống giòi, ruồi khi phơi. Phơi cho đến khi hai mặt cá khô

Thành phẩm được đóng bao bố tờ hay nylong, đem phân phối tới các dựa khô ở thành phố Hồ Chí Minh hoặc các chợ ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long …

Khô cá tra phồng ngon có màu vàng tươi, khi chiên phồng đều, không chai cứng, mùi vị đặc trưng, không kết tinh muối trên bề mặt.

47

Một số hình ảnh minh họa quá trình sản xuất của cơ sở

Cá được cắt đầu, mổ bụng và cho ngâm nước trước khi phi lê

Cá được vớt lên chuyển qua bè chuẩn bị phi lê

48

Cá chuẩn bị phi lê

Hoạt động phi lê cá trên bè

49

Hoạt động phi lê cá trên bè

Miếng cá được phi lê hoàn chỉnh chuẩn bị cho xuống bè ngâm nổi

50

Cá sau khi ngâm nổi được ướp muối trong các thùng

Cá sau khi rửa muối được phơi trên các giàn phơi

51

3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến

Theo qui trình sản xuất của cơ sở khô cá tra phồng Năm Tấn ở trên, chúng tôi nhận thấy có một số vấn đề cần bàn luận như sau: * Chủ cơ sở đã có những kinh nghiệm rất hay trong sản xuất chế biến:

- Cá được cắt đầu xẻ bụng ngay khi mua về để tránh hiện tượng cá chết ứ đọng máu trong các cơ thịt ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

- Ngâm cá trong khoảng 4-6h trước khi phi lê, để cá diễn ra quá trình tê cứng và sau đó fillet nhằm kéo cơ thịt cá bằng phẳng dễ fillet đồng thời với tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bị phá vỡ, cá sẽ bị vỡ phần thịt, mềm ra, giúp quá trình phân hủy và thẩm thấu nhanh hơn.

- Đồng kích hoạt cho vi sinh vật, enzyme trong nội tạng cá hoạt động và xâm nhập vào cơ thịt chuẩn bị cho quá trình phân giải diễn ra sau đó.

- Trong sản xuất chỉ nhìn cá nổi ở mức độ nào là vớt ra được, nó ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm; cũng như trong kinh nghiệm gài nén cá khi muối và nhìn biết được miếng cá nào ăn muối hay không ăn muối mà có phương pháp khắc phục. * Tuy nhiên ở khâu ngâm cá trong các bè nước trên sông Hậu, chúng tôi nhận thấy những điều chưa đảm bảo vệ sinh: - Ngày nay với xu hướng hóa học hóa trong nông nghiệp, cho nên nguồn nước mặt trên các sông Tiền và sông Hậu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long ngày càng bị ô nhiễm về nồng độ chất hữu cơ, thuốc bảo vệ thực vật, … nhất là vào mùa mưa. - Theo số liệu phân tích chỉ tiêu nguồn nước trên sông Hậu của phòng Tài nguyên và Môi trường An Giang tại khu vực làng bè ở Châu Đốc hàng năm có khuynh hướng tăng. Đặc biệt tăng rất nhiều trong mùa mưa (mùa nước lên). - Điển hình là: Chất rắn lơ lửng (SS), Nhu cầu oxy sinh học (BOD), Lượng Coliforms đều vượt tiêu chuẩn môi trường (TCMT) cho phép. ⇒ Từ đó, chúng tôi đề xuất cải đổi khâu ngâm nổi cá trong môi trường nước máy thay cho môi trường nước sông đang ngày càng bị ô nhiễm. * Trong khâu làm khô: Tuy không tốn năng lượng để sấy khô do sử dụng ánh nắng mặt trời nhưng phụ thuộc rất lớn vào thời tiết nhất là vào mùa mưa, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi gặp phải những ngày trời mưa liên tục. Mặt khác có thể nhiễm bẩn bụi, cát trong quá trình phơi …

⇒ Từ đó, chúng tôi thấy nếu các cơ sở có điều kiện nên làm khô sản phẩm bằng phương pháp sấy thay cho phơi nắng. Trên đây là 2 khâu mà chúng tôi thấy cần phải cải tiến, để đảm bảo an toàn hơn về mặt vệ sinh cũng như các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. Bên cạnh đó, theo ý kiến của nhiều người tiêu dùng là sản phẩm rất mặn, nên cần nghiên cứu xem có thể giảm lượng muối xuống đến mức có thể chấp nhận mà không ảnh hưởng đến việc bảo quản và hình thái cấu trúc của sản phẩm.

Sau đây là 3 đồ thị biểu diễn nồng độ chất rắn lơ lửng (SS), nồng độ (BOD) và lượng coliforms trên sông Hậu tại khu vực làng bè Châu Đốc đề vượt rất nhiều lần tiêu chuẩn môi trường cho phép. Nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm khô cá tra phồng khi ngâm trong môi trường nước này.

52

0

50

100

150

200

1999 2001 2003 2005 TCMT

(mg/

lit)

Chaát raén lô löûng (SS) TCMT

Hình 27: Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc

0

2

4

6

8

10

1999 2001 2003 2005 TCMT

(mg

oâxy/

lit)

Muøa khoâ Muøa möa Trung bình TCMT

Hình 28: Đồ thị biểu diễn nồng độ BOD trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc

01020304050607080

1999 2001 2003 2005 TCMT

(x 1

000)

MPN

/100

ml

Muøa khoâ Muøa möa Trung bình TCMT

Hình 29: Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc

53

4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra

Bảng 13: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu

Nguyên liệu cá tra fillet của công ty Cửu Long

Chỉ tiêu hóa học Đơn vị Hàm lượng

Protein g/100g 17,50

Lipid g/100g 2,22

Chất béo bão hòa (saturated fat) g/100g 0,90

Chất béo chuyển hóa (trans fat) mg/100g 1,80

Cholesterol mg/100g 69,60

Calci (Ca) mg/100g 6,0

Natri (Na) mg/100g 16,0

Iron (Fe) mg/100g 0,36

Lead (Pb) [không quá 0,5mg/kg] mg/100g 0,043

Mercury (Hg) [không quá 0,5mg/kg] mg/100g 0,005

Vitamin A & C 100UI/100g Không phát hiện

Bảng 14: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra

Giá trị dinh dưỡng trong 100g

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Calories Kcal 107

Calories form Fat Kcal 42

Calories form Saturated Fat Kcal 18

Total Fat % 4,80

Saturated Fat % 1,80

Polyunsaturated Fat % 0,60

Monounsaturated Fat % 2,40

Cholesterol % 0,54

Sodium (Na) % 0,60

Potassium (K) % 2,98

Calci (Ca) % 2,40

Iron (Fe) % 2,40

Protein % 15,50

Total carbohyrate % 0,00

Vitamin A & C % 0,00

54

Bảng 15: Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu

Nguyên liệu cá tra fillet của công ty Cửu Long

Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Số lượng

TPC cfu/g 4,5 x 104

F. Coliforms MPN/g < 2

Staphylococci Coagulasa (+) cfu/g < 10

Salmonella /25g Không phát hiện

Shigella /25g Không phát hiện

V. Cholera /25g Không phát hiện

V. Parahaemolyticus /25g Không phát hiện

Chỉ tiêu kháng sinh Đơn vị Hàm lượng

Chloramphenicol ppm Không phát hiện

Ciprofloxacin ppm Không phát hiện

Flumequin ppm Không phát hiện

Enprofloxacin ppm Không phát hiện

AOZ (3-amino-2-oxazolidinone) ppm Không phát hiện

Chú ý: Kết quả được phân tích tại Trung tâm và Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm số 2 Nguyễn Văn Thủ, Phường Đa Kao, Quận 1, Tp Hồ Chí Minh; Cục quản lý chất lượng, An toàn vệ sinh và thú ý thủy sản, Trung tâm vùng 6, 386 Cách Mạng Tháng 8, Tp Cần Thơ.

5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất

5.1. Quá trình ngâm ươn

Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm ươn và tỷ lệ cá/nước ngâm (nước máy) đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin.

Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau:

05

1015202530354045

16h 18h 20h 22h 24h

Haøm

löôïn

g N

H3

(mg/

100g

)

1.4 1.8 1.12 1.16

Hình 30: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian

55

Bảng 16: Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA

Tỷ lệ cá/nước (w/w)

Hàm lượng NH3 (mg/100g)

Thời gian (giờ)

Hàm lượng NH3 (mg/100g)

1/4 29,29a 16h 20,23a

1/8 29,24a 18h 22,80b

1/12 27,16b 20h 26,45c

1/16 27,06b 22h 31,05d

Tỷ số F = 7,75 24h 40,34e

Giá trị P = 0,0013 Tỷ số F = 249,68

Giá trị P = 0,0000

Hình 31: Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá

Z = 84,113 - 8,00571X - 0,194525Y + 0,26058X2 - 0,00084375Y2 - 0,0003875XY

Trong đó: Z-hàm lượng đạm amoniac ; X-thời gian ngâm ; Y-tỷ lệ nước/cá

Với R2 = 0,97 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá.

Qua bảng phân tích số liệu cho thấy hàm lượng đạm amoniac tăng dần theo thời gian, giữa các mẫu có sự khác biệt còn theo tỷ lệ nước thì phân làm 2 nhóm: (1/4, 1/8)a và (1/12, 1/16)b khác biệt nhau, nhóm tỷ lệ nước cao có hàm lượng NH3 thấp hơn nhóm tỷ lệ nước ít hơn.

Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy các mẫu có hàm lượng đạm amoniac nằm trong khoảng 20-30mg/100g thì tạo được mùi vị ươn cho sản phẩm từ nhẹ đến vừa, các mẫu có hàm lượng amoniac trên 35mg/100g có mùi ươn nặng và nếu trên 40mg/100g thì khó được chấp nhận. Bên cạnh đó, khi chiên sản phẩm thì nhận thấy các mẫu được ngâm ở tỷ lệ nước cao (1/12 và 1/16) có cấu trúc da phồng tốt hơn các mẫu được ngâm ở tỷ lệ nước thấp (1/4 và 1/8).

Do đó, tỷ lệ cá/nước =1/12 được đặc biệt chú ý trong phần đánh giá này.

56

0

50

100

150

200

250

300

350

16h 18h 20h 22h 24hH

aøm lö

ôïng

Aci

d am

in (m

g/10

0g)

1.4 1.8 1.12 1.16

Hình 32: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian

Bảng 17: Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA

Tỷ lệ cá/nước (w/w)

Hàm lượng acid amin (mg/100g)

Thời gian (giờ)

Hàm lượng acid amin (mg/100g)

1/4 260,71a 16h 213,67a

1/8 255,36ab 18h 233,95b

1/12 257,44ab 20h 271,31c

1/16 251,54b 22h 273,20c

Tỷ số F = 7384,39 24h 289,16d

Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 9072,48

Giá trị P = 0,0000

Hình 33: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước/cá

Z = -171,863 + 37,7521X - 6,97298Y - 0,787366X2 - 0,00853125Y2 + 0,325388XY

Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ nước/cá. Với R2 = 0,95 phương trình trên có ý nghĩa về mặt thống kê.

57

Qua bảng phân tích số liệu, nhận thấy hàm lượng đạm acid amin tăng dần theo thời gian, nhưng ở mẫu 20h và 22h sự gia tăng không đáng kể. Theo tỷ lệ nước hàm lượng acid amin phân thành 3 nhóm (1/4)a, (1/8 và 1/12)b và (1/16)c. Hàm lượng đạm acid amin ở đây là hiệu số giữa hàm lượng đạm formol và đạm amoniac được phân tích trong khảo sát thí nghiệm.

Kết quả trên cho thấy hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin không khác biệt nhiều ở các mẫu theo tỷ lệ nước mà phụ thuộc phần lớn vào thời gian ngâm.

Để chọn ra mẫu có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô cá tra phồng và có cấu trúc tốt, chúng tôi kết hợp với phần đánh giá cảm quan. Các mẫu đem đánh giá là các mẫu được ngâm ở tỷ lệ cá/nước =1/12. Các mẫu được mã hóa như sau: Mẫu 1 = 16h ; Mẫu 2 = 18h ; Mẫu 3 = 20h ; Mẫu 4 = 22h ; Mẫu 5 = 24h.

Chúng tôi tổ chức đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm với 11 thành viên. Các thành viên được chọn là những người đã từng biết đến sản phẩm khô cá tra phồng và đã từng sử dụng sản phẩm, được tập huấn về phương cho điểm.

Bảng 18: Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA

Mẫu đánh giá Điểm trung bình Mẫu 1 (16h) 2,182b

Mẫu 2 (18h) 2,545b

Mẫu 3 (20h) 4,455c

Mẫu 4 (22h) 2,818b

Mẫu 5 (24h) 1,091a

Tỷ số F = 12,84, Giá trị P = 0,0000

Qua kết quả phân tích điểm đánh giá cảm quan, cho thấy mẫu 3 có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại. Điểm cảm quan của các mẫu 1, 2 và 4 thì không có sự khác biệt nhau. Cho thấy xu hướng các thành viên thích sản phẩm có mùi ươn nhạt hoặc vừa phải không thích sản phẩm có mùi ươn đậm.

Dựa vào qua kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích số liệu chúng tôi chọn mẫu ngâm ở tỷ lệ nước 1/12 ở thời gian ngâm 20h.

Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme protease bổ sung vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin.

Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau:

05

10152025303540

8h 10h 12h 14h 16h

Haøm

löôïn

g N

H3

(mg/

100g

)

0 ml 2 ml 4 ml 6 ml

Hình 34: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian

58

Bảng 19: Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA

Tỷ lệ enz/nước (v/v)

Hàm lượng amoniac (mg/100g)

Thời gian (giờ)

Hàm lượng amoniac (mg/100g)

0 ml 10,18a 8h 6,10a

2 ml 16,44b 10h 8,73a

4 ml 18,86b 12h 15,86b

6 ml 22,10c 14h 25,86c

Tỷ số F = 1105,94 16h 27,90c

Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 3357,46 Giá trị P = 0,0000

Hình 35: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme

Z = -10,9239 + 1,40486X - 0,6605Y + 0,0294643X2 - 0,18875Y2 + 0,3085XY

Trong đó: Z-hàm lượng amoniac ; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ enzyme ; với R2 = 0,95 cho phép ta sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng đạm amoniac theo thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme.

0

50

100

150

200

250

300

350

400

8h 10h 12h 14h 16h

Haøm

löôïn

g ac

id a

min

(mg/

100g

)

0 ml 2 ml 4 ml 6 ml

Hình 36: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian

59

Bảng 20: Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA

Tỷ lệ enz/nước (v/w)

Hàm lượng acid amin (mg/100g)

Thời gian (giờ)

Hàm lượng acid amin (mg/100g)

0 ml 160,02a 8h 180,65a

2 ml 231,56b 10h 195,28a

4 ml 241,54b 12h 217,13b

6 ml 274,90c 14h 262,38c

Tỷ số F = 11688,58 16h 279,60c

Gía trị P = 0,0000 Tỷ số F = 72704,43 Gía trị P = 0,0000

Hình 37: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme

Z = 152,808 - 5,51414X + 6,0205Y + 0,510714X2 - 2,38625Y2 + 2,169XY

Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời giam ngâm; Y-tỷ lệ enzyme; với R2 = 0,95 cho phép sử dụng phương này để xác định hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme.

Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm ươn và tỷ lệ khóm bổ sung vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin

Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau:

05

1015202530354045

8h 10h 12h 14h 16h

Haøm

löôïn

g N

H3

(mg/

100g

)

0% 10% 20% 30%

Hình 38: Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian

60

Bảng 21: Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA

Tỷ lệ Khóm/Nước (w/w)

Hàm lượng NH3 (mg/100g)

Thời gian (giờ)

Hàm lượng NH3 (mg/100g)

0 % 10,16a 8h 11,95a

10% 20,50b 10h 15,35b

20% 22,10b 12h 19,15c

30% 28,52c 14h 26,70d

Tỷ số F = 304,52 16h 28,45d

Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 213,50 Giá trị P = 0,0000

Hình 39: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm

Z = - 6,30914 + 1,32714X + 0,3028Y + 0,00803571X2 - 0,0098Y2 + 0,0465XY

Trong đó: Z-hàm lượng đạm amoniac; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ khóm; với R2 = 0,95 cho phép sử dụng phương trình này để xác định đạm amoniac.

0

50

100

150

200

250

300

350

8h 10h 12h 14h 16h

Haøm

löôïn

g ac

id a

min

(mg/

100g

)

0% 10% 20% 30%

Hình 40: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian

61

Bảng 22: Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA

Tỷ lệ Khóm/Nước (w/w)

Hàm lượng acid amin (mg/100g)

Thời gian (giờ)

Hàm lượng acid amin (mg/100g)

0 % 159,84a 8h 152,05a

10% 195,70b 10h 174,15b

20% 207,10b 12h 199,85c

30% 233,68c 14h 218,30d

Tỷ số F = 4687,40 16h 251,05e

Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 5904,80 Giá trị P = 0,0000

Hình 41: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm

Z = 117,163 + 0,543571X -1,4088Y + 0,250893X2 - 0,0232Y2 + 0,3695XY

Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ khóm; với hệ số R2 = 0,97 cho phép sử dụng phương trình này để xác định đạm acid amin.

Nhận xét thí nghiệm 2 và 3: - Khi sử dụng enzyme và khóm bổ sung vào dung dịch ngâm thì thúc đẩy được

quá trình tạo ươn nhanh hơn so ngâm nước, theo kết quả thu được thì có thể rút ngắn thời gian là khoảng 6-8h với tỷ lệ enzyme bổ sung là 2ml/lít nước ngâm, còn khóm là 10%/lít nước ngâm. Đây là kết quả được xem là tối ưu nhất.

- Enzyme Neutrase 0,5L ở dạng dung dịch có tỷ trọng (density) 1,25g/ml và hoạt độ 0,5AU/g. Khóm sử dụng là khóm chín (protein trong thịt quả chiếm khoảng 2-3%, bromelin chiếm 50% protein) tức bromelin chiếm khoảng 1-1,5g/lít nước. Hoạt tính của bromelin trong dịch chiết nguyên liệu tươi 1.600 UI/mg.

- Sản phẩm ngâm enzyme và khóm có màu sắc sậm hơn một ít so với ngâm nước, còn cấu trúc sản phẩm không tốt bằng. Ở đây chúng tôi không tổ chức đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu tối ưu nhất giữa ngâm nước máy, khóm và enzyme.

62

Chúng tôi nhận thấy khi sử dụng khóm và enzyme tuy có rút ngắn được thời gian làm ươn nhưng màu sắc và cấu trúc sản phẩm khô không tốt hơn ngâm nước máy. Xét về hiệu quả kinh tế thì càng không cho phép chúng ta dùng enzyme và khóm.

Kết quả thu nhận từ thí nghiệm như sau: - Hàm lượng amoniac trung bình được tạo ra do khóm nhiều hơn do enzyme

theo cả thời gian ngâm và tỷ lệ nồng độ dung dịch ngâm. - Hàm lượng đạm acid amin trung bình thì ngược lại được tạo khi sử dụng

enzyme cao hơn khi sử dụng khóm theo cả thời gian ngâm và tỷ lệ dung dịch ngâm. - Điều này có thể giải thích, khi sử dụng dung dịch nước khóm ngoài enzyme

bromelin còn có các thành phần khác là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. - Còn ở các nồng độ khóm và enzyme cao (20%, 30%) và (4ml, 6ml) khi ngâm

bề mặt miếng cá bị nhầy nhụa, da cá bị tróc do bị phân cắt mạnh. Làm giảm tính chất cảm quan của sản phẩm.

5.2. Quá trình ướp muối

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ngâm và thời gian ngâm đến cấu trúc, hương vị sản phẩm.

Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau:

0

2

4

6

8

10

12

3h 4h 5h 6h

Haøm

löôïn

g m

uoái n

gaám

(%)

10% 13% 16% 19%

Hình 42: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm vào theo thời gian

Bảng 23: Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA

Nồng độ dung dịch muối ngâm (%)

Hàm lượng NaCl (%)

Thời gian ngâm (giờ)

Hàm lượng NaCl (%)

10% 5,365a 3h 6,138a

13% 6,418b 4h 6,953b

16% 8,178c 5h 7,978c

19% 9,228d 6h 8,120c

Tỷ số F = 828,10 Tỷ số F = 239,33

Giá trị P = 0,0000 Giá trị P = 0,0000

63

Hình 43: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ

Z = - 4,11476 + 0,351381X + 1,90249Y - 0,0000694444X2 - 0,168125Y2 + 0,0212333XY

Trong đó: Z -hàm lượng muối ngấm; X -nồng độ dd muối; Y -thời gian, với R2 = 0,98 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng muối ngấm theo nồng độ dung dịch muối và thời gian ngâm.

Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp và thời gian ướp đến cấu trúc, hương vị của sản phẩm.

Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau:

0

2

4

6

8

10

12

3h 4h 5h 6h

Haøm

löôïn

g m

uoái n

gaám

(%)

10% 13% 16% 19%

Hình 44: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian

Bảng 24: Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA

Hàm lượng muối ướp (%)

Hàm lượng NaCl (%)

Thời gian ướp (giờ)

Hàm lượng NaCl (%)

10% 4,975a 3h 5,353a

13% 6,098b 4h 6,380b

16% 7,575c 5h 7,678c

19% 8,653d 6h 7,890c

Tỷ số F = 320,56 Tỷ số F = 172,53 Giá trị P = 0,0000 Giá trị P = 0,0000

64

Hình 45: Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian và hàm lượng Z = -5,3152 + 0,31285X + 2,27235Y - 0,00125X2 - 0,20375Y2 + 0,0312XY

Trong đó: Z-hàm lượng muối ngấm ; X-nồng độ muối ướp ; Y-thời gian. Với R2 = 0,98 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng muối ngấm theo nồng độ muối và thời gian ướp.

Nhận xét thí nghiệm 4 và 5:

- Tốc độ ngấm muối của phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối khô một ít và có khuynh hướng tăng đều theo thời gian, ở thời gian 5h và 6h hàm lượng muối tăng không đáng kể vì ở thời điểm này gần như cân bằng. Theo nồng độ muối thì các mẫu có sự khác biệt.

- Các mẫu muối ở nồng độ cao thời gian ngắn, tuy có hàm lượng muối ngấm tương đương với các mẫu muối ở nồng độ muối thấp thời gian dài. Nhưng các mẫu này muối ngấm chỉ tập trung ở bề mặt không ngấm sâu và đều vào thịt cá.

- Trong Nghiên cứu, nhận thấy các mẫu có hàm lượng muối trong khoảng 6,5-8,0% thì tạo cho sản phẩm có vị mặn vừa phải và có hương vị đặc trưng cho sản phẩm tương đối tốt. Ở nồng độ muối thấp hơn 6,5% sản phẩm chưa tạo được hương vị đặc trưng và cấu trúc sản phẩm khi chiên dễ bị vỡ nát, ở nồng độ muối cao hơn 8,0% sản phẩm tạo được cấu trúc rắn chắc nhưng có vị muối rất mặn.

* Kết quả đánh giá cảm quan về vị mặn đặc trưng cho sản phẩm

Ở đây, chúng tôi chọn các mẫu tiến hành đánh giá cảm quan là các mẫu ở phương thức ướp muối khô có nồng độ muối ngấm trong khoảng 6,5-8,0%. Vì phương pháp này cấu trúc miếng khô tốt hơn phương pháp ướp muối ướt, ẩm miếng cá sau khi muối cũng thấp hơn nên thời gian sấy sẽ ngắn hơn.

Cá mẫu được mã hóa như sau: Mẫu 1= muối 16% trong 3h ; Mẫu 2 = muối 16% trong 4h ; Mẫu 3 = muối 13% trong 5h ; Mẫu 4 = muối 13% trong 6h.

Chúng tôi tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng, số thành viên đánh giá là 7 người. Các thành viên được chọn là những người đã từng biết đến và đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng, được hướng dẫn cụ thể về chỉ tiêu đánh giá. Chỉ tiêu đánh giá: sản phẩm có vị mặn vừa phải và có hương thơm đặc trưng của khô cá tra phồng.

65

Với phép thử so hàng 4 mẫu, điểm qui đổi như sau: điểm hàng 1 là 1,03 ; điểm hàng 2 là 0,30 ; điểm hàng 3 là -0,30 và điểm hàng 4 là -1,03.

Bảng 25: Điểm đánh giá của các mẫu sau khi chuyển hàng qua điểm

Điểm của các mẫu Thành viên Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 1 -1,03 -0,3 1,03 0,3 2 -1,03 1,03 0,3 -0,3 3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 4 -1,03 0,3 1,03 -0,3 5 -1,03 0,3 1,03 -0,3 6 -0,3 0,3 1,03 -1,03 7 -1,03 0,3 1,03 -0,3

Tổng -0,74 0,13 0,93 -0,32

Bảng 26: Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA

Mẫu đánh giá Điểm trung bình Mẫu 1 (16%, 3h) -0,736a

Mẫu 2 (16%, 4h) 0,129b

Mẫu 3 (13%, 5h) 0,926c

Mẫu 4 (13%, 6h) -0,319ab

Tỷ số F = 15,44, Giá trị P = 0,0000

Qua kết quả đánh giá cảm quan mẫu 3 (muối 13% trong 5h) được điểm cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Do đó, chúng tôi chọn kết quả này để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.

5.3. Quá trình sấy sản phẩm

Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm, chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm.

Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau:

y(45) = 53.389x-0.1009

R2 = 0.9629y(55) = 49.81x-0.1869

R2 = 0.9752y(50) = 50.041x-0.1743

R2 = 0.9672

y(60) = 45.737x-0.192

R2 = 0.9868

y(65) = 42.406x-0.2062

R2 = 0.9684

28

32

36

40

44

48

52

56

24h 28h 32h 36h

Haøm

aåm

(%)

45oC 50oC 55oC 60oC 65oC

Hình 46: Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian

66

Bảng 27: Hàm ẩm trung bình của sản phẩm qua qua phân tích ANOVA

Thời gian sấy (giờ) Hàm ẩm (%) Nhiệt độ sấy (0C) Hàm ẩm (%)

24 48,395a 45 49,346a

28 43,137b 50 43,759b

32 39,204c 55 43,150b

36 38,816c 60 39,468c

Tỷ số F = 1753,77 65 36,218d

Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 1722,74

Giá trị P = 0,0000

Hình 47: Đồ thị biểu diễn hàm ẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy

Z = 158,409 - 0,72445X - 4,809Y+ 0,0760938Y2 + 0,004575X2 - 0,0114675XY

Trong đó: Z - độ ẩm của sản phẩm ; X - nhiệt độ sấy ; Y - thời gian sấy.

Với R2 = 0,97 cho phép chúng ta sử dụng phương trình này để xác định độ ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy.

Dấu (-) trước hệ số X và Y thể hiện mối tương quan nghịch giữa thời gian và nhiệt độ sấy với độ ẩm của sản phẩm.

Qua bảng phân tích số liệu trên cho thấy độ ẩm của sản phẩm giảm dần theo thời gian và nhiệt độ sấy. Theo thời gian thì các mẫu sấy ở 32h và 36h độ ẩm giảm nhưng chưa có sự khác biệt, còn theo nhiệt độ thì các mẫu sấy ở 500C và 550C độ ẩm giảm cũng chưa có sự khác biệt.

Trong đánh giá cảm quan, nhận thấy sản phẩm có độ ẩm khoảng 35-45% thì sản phẩm có cấu trúc tương đối tốt, nếu ẩm trên 45% thì sản phẩm mềm khó bảo quản còn ẩm dưới 35% thì sản phẩm có cấu trúc cứng và bắt đầu co quéo lại.

Khi sấy ở nhiệt độ càng cao thì sản phẩm càng tươm nhiều mỡ và màu của sản phẩm sẽ sậm đi không còn màu tươi sáng như sấy ở nhiệt độ thấp.

Do đó, mẫu sấy ở 500C trong thời gian 32h có nhiều ưu điểm hơn cả.

67

0123456789

10

24h 28h 32h 36h

Chæ

soá

acid

(mg

KO

H/g

)

45oC 50oC 55oC 60oC 65oC

Hình 48: Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian

Bảng 28: Chỉ số acid trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA

Thời gian sấy (giờ) Chỉ số acid (mg KOH/1g)

Nhiệt độ sấy (0C) Chỉ số acid (mg KOH/1g)

24 3,647a 45 2,906a

28 4,732b 50 3,256a

32 5,059b 55 4,308b

36 5,555c 60 5,468c

Tỷ số F = 396,95 65 7,804d

Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 1973,95

Giá trị P = 0,0000

Hình 49: Đồ thị biểu diễn chỉ số acid theo thời gian và nhiệt độ sấy

68

Z = 21,2886 – 1,20097X + 0,316297Y- 0,00982647Y2 + 0,0118522X2 + 0,00855116XY

Trong đó: Z - chỉ số acid sản phẩm ; X - nhiệt độ sấy ;Y - thời gian sấy.

Với R2 = 0,98 cho phép chúng ta sử dụng phương trình này để xác định chỉ số acid của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy.

Qua bảng phân tích số liệu cho thấy chỉ số acid của sản phẩm sấy tăng dần theo thời gian và nhiệt độ sấy. Nhưng ở các mẫu sấy 28h và 32 h chỉ số acid tăng chưa có sự khác biệt, còn ở các mẫu sấy ở 450C và 500C chỉ số acid tăng nhưng cũng chưa có sự khác biệt.

Mẫu sấy ở nhiệt độ 500C trong 32h tuy có chỉ số acid cao hơn mẫu sấy ở 450C trong 28h nhưng có độ ẩm thấp hơn, sản phẩm khô ráo hơn, thuận lợi hơn trong quá trình bảo quản còn mẫu 450C trong 28h sản còn rất ẩm, mềm sản phẩm chưa tạo được cấu trúc tốt.

Do đó, mẫu sấy ở 500C trong 32h vẫn có nhiều ưu điểm hơn cả.

0

1

2

3

4

5

6

7

24h 28h 32h 36h

Chæ

soá p

erox

yt (m

eq/k

g)

45oC 50oC 55oC 60oC 65oC

Hình 50: Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian

Bảng 29: Chỉ số peroxyt trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA

Thời gian sấy

(giờ)

Chỉ số peroxyt

(meq/kg)

Nhiệt độ sấy

(0C)

Chỉ số peroxyt

(meq/kg)

24 3,348a 45 3,285a

28 4,144b 50 3,445a

32 4,428c 55 4,125b

36 5,054d 60 4,925c

Tỷ số F = 136,91 65 5,438d

Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 189,15

Giá trị P = 0,0000

69

Hình 51: Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt theo thời gian và nhiệt độ sấy

Z = -6,0405 - 0,0423143X + 0,423925Y + 0,00235714X2 - 0,00265625Y2 -0,00259XY

Trong đó: Z - chỉ số peroxyt; X - nhiệt độ sấy; Y - thời gian sấy. Với R2 = 0,96 cho phép chúng ta sử dụng phương trình này để xác định chỉ số peroxyt của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy. Qua bảng phân tích cho thấy, chỉ số peroxyt của sản phẩm tăng dần theo thời gian sấy và có sự khác biệt giữa các mẫu, còn theo nhiệt độ sấy cũng tăng dần nhưng ở mẫu 450C và 500C chưa có sự khác biệt. Tóm lại: Trong quá trình sấy sản phẩm, mẫu sấy ở 500C trong 32h có nhiều ưu điểm hơn cả về độ ẩm, chỉ số acid và peroxyt.

Để chọn được mẫu tốt nhất, chúng tôi kết hợp với kết quả đánh giá cảm quan. Các mẫu được chọn đánh giá cảm quan là các mẫu sấy ở 500C trong các khoảng thời gian khác nhau. Các mẫu được mã hóa như sau: Mẫu 1 = 24h , Mẫu 2 = 28h, Mẫu 3 = 32h và Mẫu 4 = 36h.

Chúng tôi tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng, số thành viên đánh giá là 7 người. Các thành viên được chọn là những người đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng, được hướng dẫn cụ thể về tiêu chí lựa chọn. Tiêu chí: sản phẩm có cấu trúc và tính chất cảm quan tốt nhất.

Với phép thử so hàng 4 mẫu, điểm qui đổi như sau: điểm hàng 1 là 1,03 ; điểm hàng 2 là 0,30 ; điểm hàng 3 là -0,30 và điểm hàng 4 là -1,03.

Bảng 30: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu sau khi chuyển đổi

Điểm của các mẫu Thành viên Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 1 -1,03 -0,3 1,03 0,3 2 -1,03 1,03 0,3 -0,3 3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 4 0,3 1,03 -0,3 -1,03 5 -1,03 -0,3 1,03 0,3 6 -1,03 -0,3 0,3 1,03 7 0,3 1,03 -0,3 -1,03

Tổng -0,65 0,27 0,44 -0,06

70

Bảng 31: Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA

Mẫu đánh giá Điểm trung bình Mẫu 1 (500C, 24h) -0,650a

Mẫu 2 (500C, 28h) 0,270b

Mẫu 3 (500C, 32h) 0,441b

Mẫu 4 (500C, 36h) -0,061ab

Tỷ số F = 3,45 ; Giá trị P = 0,0323

Qua kết quả đánh giá cảm quan, nhận thấy mẫu 3 có điểm đánh giá cảm quan là cao nhất, tuy nhiên không khác biệt so với mẫu 2 và 4.

Xét về độ ẩm sản phẩm, mẫu sấy ở 32h có độ ẩm thấp hơn mẫu sấy 28h và có sự khác biệt, trong khi đó sự chênh lệch ẩm đối với mẫu sấy ở 36h thì không có sự khác biệt. Xét về chỉ số acid, mẫu sấy ở 32h cao hơn mẫu sấy 28h nhưng sự chênh lệch này vẫn chưa có sự khác biệt, trong khi đó khác biệt với mẫu sấy ở 36h.

Kết hợp với những nhận định trên cho thấy mẫu 3 (sấy ở 500C, 32h) có nhiều ưu điểm hơn cả. Chúng tôi chọn kết quả này cho qui trình sấy khô cá tra phồng.

5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm

Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm

Các mẫu thí nghiệm được ký hiệu như sau:

M1 = 0,02% BHA + Chitosan + 0,2 kalisorbate + PA chân không M2 = 0,02% BHT + Chitosan + 0,2 kalisorbate + PA chân không M3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + Chitosan + 0,2 kalisorbate + PA chân không M4 = 0,02% BHA + 0,2 kalisorbate + PA chân không M5 = 0,02% BHT + 0,2 kalisorbate + PA chân không M6 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + 0,2 kalisorbate + PA chân không MĐC1 = Chitosan + PA chân không MĐC2 = PA chân không

Các mẫu 1-6 sử dụng 0,2% kalisorbate và để trong bao bì PA hút chân không.

Bảng 32: Kết quả phân tích ẩm của mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản

Hàm ẩm của các mẫu bảo quản (%) Thời gian M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 36,63a 36,60a 36,50a 36,70a 36,67a 36,40a 36,55 36,45 15 ngày 36,70a 36,77a 36,60a 36,80a 36,87a 36,67a 41,85 x 30 ngày 36,83a 36,87a 36,73a 36,97a 37,33a 38,33b x 45 ngày 37,90b 38,40b 38,47b 39,00b 39,33b 38,70b 60 ngày 38,23b 39,47c 38,57b 41,00c 40,33c 40,50c 75 ngày 39,70c 40,50d 40,23c 43,33d 42,67d 41,97d 90 ngày 41,10d 41,07e 40,33c 43,67d 43,67e 42,93e 105 ngày 43,97e 43,90f 42,97d x x x 120 ngày 44,07e 44,11f 43,25d

x – Xuất hiện nấm mốc

71

F1 = 263,26 ; F2 = 366,78 ; F3 = 133,60 ; F4 = 52,80 ; F5 = 73,51 ; F6 = 110,68 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000

Bảng 33: Kết quả phân tích đạm amoniac của mẫu sản phẩm theo thời gian

Hàm lượng amoniac của các mẫu bảo quản (mg/100g) Thời gian

M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 25,51a 24,83a 24,81a 25,11a 24,90a 25,31a 25,67 25.75

15 ngày 25,97ab 25,33a 25,13a 25,67a 25,33a 25,67a 32,59 x

30 ngày 26,67bc 26,40b 25,67a 26,10b 25,83a 26,33a x

45 ngày 27,17c 27,33c 27,00b 28,33c 28,50b 28,33b

60 ngày 28,33d 27,67c 27,83b 30,50d 30,33c 29,00b

75 ngày 31,00e 29,83d 29,50c 33,77e 33,67d 32,67c

90 ngày 31,67e 30,67d 30,67d 34,93f 34,83d 34,67d

105 ngày 34,33f 32,33e 33,33e x x x

120 ngày 35,33f 34,33f 33,83e

x – Xuất hiện nấm mốc

F1 = 131,29 ; F2 = 120,17 ; F3 = 123,89 ; F4 = 293,40 ; F5 = 100,19 ; F6 = 101,53 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000

Qua bảng 32 và 33 cho thấy trong quá trình bảo quản thì hàm ẩm và lượng amoniac sản phẩm tăng, tuy nhiên trong 30 ngày đầu cũng như ở 2 khoảng thời gian cuối sự tăng này chưa đáng kể, giữa các mẫu chưa có sự khác biệt thống kê. Bên cạnh đó, cho thấy hiệu quả của việc sử dụng phụ gia chống oxy hóa, chống vi sinh vật và bao màng chitosan. Các mẫu không sử dụng phụ gia chỉ bao màng và đựng trong bao bì PA thì chỉ bảo quản trong thời gian ngắn sau 15 đối với mẫu MĐC2 và sau 30 ngày đối với mẫu MĐC1 đã có sự xuất hiện của nấm mốc. Các mẫu M4, M5, M6 sau 90 ngày, các mẫu M1, M2, M3 sau 120 ngày. Điều này cho thấy nếu sử dụng phụ gia kết hợp với bao màng chitosan thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hơn. Trong đó mẫu M3 được xem là mẫu tối ưu hơn mẫu M1 và M2 vì có sự tăng ẩm và amoniac thấp hơn.

Bảng 34: Kết quả phân tích chỉ số acid của mẫu sản phẩm theo thời gian

Chỉ số acid của các mẫu bảo quản (mg KOH/g) Thời gian

M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 4,03a 4,07a 4,10a 4,03a 4,10a 4,03a 4,12 4,09

15 ngày 4,50ab 4,53a 4,33ab 4,40a 4,40a 4,33ab 7,23 x

30 ngày 4,97b 5,47b 4,63b 5,80b 5,80b 4,70b x

45 ngày 6,73c 6,37c 6,37c 6,83c 6,90c 6,63c

60 ngày 7,37d 7,77d 7,50d 7,77d 7,60d 7,80d

75 ngày 7,73d 8,50e 7,73d 8,10d 8,80e 8,23e

90 ngày 8,80e 8,77e 8,70e 9,67e 9,93f 9,53f

105 ngày 9,33f 9,53f 9,53f x x x

120 ngày 10,50g 10,67g 9,83f

x – Xuất hiện nấm mốc

72

F1 = 205,32 ; F2 = 208,75 ; F3 = 461,31 ; F4 = 174,64 ; F5 = 379,03 ; F6 = 281,93 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000

Bảng 35: Kết quả phân tích chỉ số peroxyt của mẫu sản phẩm theo thời gian

Chỉ số peroxyt của các mẫu bảo quản (meq/kg) Thời gian

M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 4,47a 4,53a 4,59a 4,55a 4,57a 4,58a 4,50 4,62

15 ngày 4,63a 4,80a 4,77ab 4,90ab 4,97a 4,90ab 8,17 x

30 ngày 4,83a 4,97a 4,93ab 5,47b 5,83b 5,40b x

45 ngày 5,97b 6,57b 5,40b 7,80c 7,87c 7,77c

60 ngày 7,00c 7,47c 7,77c 8,23c 9,57d 8,37c

75 ngày 8,17d 8,50d 8,07c 10,10d 11,10e 10,43d

90 ngày 10,23e 9,20d 10,33d 11,67e 12,33f 11,50e

105 ngày 11,67f 12,00e 11,67e x x x

120 ngày 13,00g 13,67f 12,00e

x – Xuất hiện nấm mốc F1 = 110,09 ; F2 = 169,27 ; F3 = 135,86 ; F4 = 203,52 ; F5 = 304,42 ; F6 = 126,13 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000 Qua bảng 34 và 35 cho thấy trong quá trình bảo quản thì chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Tương tự như hàm ẩm và lượng amoniac, chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm trong 30 ngày đầu bảo quản có tăng tuy nhiên chưa có sự khác biệt nhau, khi đến 45 ngày trở về sau thì có sự gia tăng khác biệt thống kê. Trong đó, mẫu M3 cũng là mẫu có sự gia tăng về chỉ số acid và peroxyt thấp nhất so với mẫu M1 và M2.

Tóm lại: Qua nghiên cứu bảo quản sản phẩm cho thấy khi chúng ta sử dụng kết hợp phụ gia bảo quản và chống oxy hóa cùng với bao màng chitosan và bao gói PA hút chân không thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm được 4 tháng, mà màng chitosan còn giúp tăng giá trị cảm quan cho miếng khô. Còn nếu không sử dụng chất phụ gia bảo quản và chống oxy hóa thì chỉ bảo quản sản phẩm được 1 tháng thôi. Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc.

Các mẫu thí nghiệm được ký hiệu như sau:

M1 = 0,02% BHA + 0,2% Kalisorbate + PA hút chân không M2 = 0,02% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA hút chân không M3 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA hút chân không M4 = 0,02% BHA + 0,2% Kalisorbate + PA ghép mí thuờng M5 = 0,02% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA ghép mí thường M6 = 0,01% BHA + 0,01% BHT + 0,2% Kalisorbate + PA ghép mí thường MĐC1 = Không sử dụng phụ gia + PA hút chân không MĐC2 = Không sử dụng phụ gia + PA ghép mí thường

73

Hình 52: Lều phơi khô cá tra phồng Thanh Trúc trong thí nghiệm bảo quản

27

31

4042

39

29

15

20

25

30

35

40

45

7h 9h 11h 13h 15h 17h

Thời gian (giờ)

Nhiệt

độ

(oC

)

Hình 53: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong lều phơi theo thời gian

Nhiệt độ trong ngày chúng ta phơi khô giao động từ 27-420C, nhiệt độ này chúng tôi đo được bên trong lều phơi bằng bọc nilong và đặt trên nền xi măng. Chúng tôi trong lều chủ yếu để tránh ruồi và bụi, bên cạnh đó hạn chế được sự tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời có thể làm tăng chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm.

74

Bảng 36: Theo dõi sự xuất hiện của nấm mốc trong quá trình bảo quản

Thời gian Mẫu bảo quản Tuần Ngày M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

1 - - - - - - - - 2 12 - - - - - - - x 3 - - - - - - - 4 27 - - - - - - x 5 - - - - - - 6 - - - - - - 7 - - - - - - 8 53 - - - x - - 9 57 - - - x - 10 65 - - - x 11 - - - 12 - - -

(x) : Nấm mốc xuất hiện ; (-) : Nấm mốc chưa xuất hiện Qua bảng 36 cho thấy các mẫu có sử dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa kết hợp với bao bì PA hút chân không thì sau 3 tháng vẫn chưa thấy xuất hiện nấm mốc, còn các mẫu có sử dụng phụ gia nhưng để trong bao bì PA ghép mí thường thì sau 8 tuần (mẫu M4), 9 tuần (mẫu M5) và 10 tuần (mẫu M6) đã xuất hiện nấm mốc. Các mẫu đối chứng không sử dụng phụ gia thì nấm mốc xuất hiện rất nhanh (mẫu MĐC2-PA ghép mí thường chỉ sau 2 tuần) và (mẫu MĐC1-PA hút chân không sau 4 tuần). Điều này cho thấy hiệu quả của việc sử dụng phụ gia kết hợp bao bì PA hút chân không so với ghép mí thường, vì sản phẩm khô cá tra phồng chứa hàm lượng béo, ẩm tương đối cao rất nhạy cảm với oxy không khí, cũng như các vi sinh vật hiếu khí cụ thể là nấm men và nấm mốc có thể hoạt động được trong điều kiện ghép mí thường.

Bảng 37: Sự thay đổi ẩm của các mẫu trong quá trình bảo quản

Hàm ẩm của các mẫu bảo quản (%) Thời gian

M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 41,13a 42,55a 41,95a 42,14a 41,31a 42,35a 42,18 41,34

15 ngày 41,34a 42,64a 42,08a 42,98b 42,44b 42,52a 44,77

30 ngày 41,45a 43,38b 42,90b 43,98c 43,60c 43,91b

45 ngày 42,49b 43,59b 43,33b 45,23d 44,97d 44,07b

60 ngày 42,64b 44,44c 44,14c 45,17c

75 ngày 44,10c 44,75c 44,67cd

90 ngày 45,83d 45,58d 44,96d

F1 = 167,50 ; F2 = 56,14 ; F3 = 35,97 ; F4 = 84,53 ; F5 = 122,63 ; F6 = 297,95 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000

75

Bảng 38: Sự thay đổi đạm amoniac của các mẫu trong quá trình bảo quản

Hàm lượng amoniac của các mẫu bảo quản (mg/100g) Thời gian

M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 30,20a 31,67a 31,00a 31,17a 30,83a 30,50a 31,20 30,65

15 ngày 30,33a 31,83a 31,33a 32,33ab 31,67ab 31,33a 34,55

30 ngày 30,50a 32,33a 31,67ab 33,33b 32,67b 32,67b

45 ngày 32,33b 32,66ab 33,00bc 34,67c 35,00c 33,67bc

60 ngày 33,67c 33,67bc 33,33cd 34,33c

75 ngày 34,00c 34,67cd 34,33cd

90 ngày 35,33d 35,60d 34,67d

F1 = 28,82 ; F2 = 15,46 ; F3 = 9,62 ; F4 = 16,75 ; F5 = 17,32 ; F6 = 23,95 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0003 ; P4 = 0,0008 ; P5 = 0,0007 ; P6 = 0,0000

Bảng 39: Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu trong quá trình bảo quản

Chỉ số acid của các mẫu bảo quản (mg KOH/g) Thời gian

M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 6,40a 6,23a 6,17a 6,21a 6,22a 6,20a 6,15 6,32

15 ngày 6,50ab 6,30a 6,22ab 7,41b 7,21b 7,11b 8,65

30 ngày 6,67b 6,52b 6,33b 8,31c 8,11c 8,02c

45 ngày 7,71c 7,82c 7,41c 9,10d 9,02d 9,00d

60 ngày 7,81c 7,90c 7,50c 9,10d

75 ngày 8,20d 8,31d 8,93d

90 ngày 10,21e 9,62e 9,07d

F1 = 523,84 ; F2 = 483,32 ; F3 = 522,36 ; F4 = 408,17 ; F5 = 412,71 ; F6 = 451,66 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000

Bảng 40: Sự thay đổi chỉ số peroxyt của các mẫu trong quá trình bảo quản

Chỉ số peroxyt của các mẫu bảo quản (meq/kg) Thời gian

M1 M2 M3 M4 M5 M6 MĐC1 MĐC2

Ban đầu 7,43a 7,50a 7,51a 7,50a 7,40a 7,47a 7,24 7,15

15 ngày 7,57a 7,52a 7,57a 8,67b 8,50b 8,51b 9,88

30 ngày 8,22b 8,21b 7,63a 9,80c 9,23c 9,21c

45 ngày 9,82c 9,61c 9,13b 10,03c 10,43d 10,47d

60 ngày 10,30d 9,67c 9,16b 10,60d

75 ngày 11,52e 11,32d 10,90c

90 ngày 12,10f 12,73e 11,03c

F1 = 933,43 ; F2 = 917,30 ; F3 = 631,18 ; F4 = 61,03 ; F5 = 292,32 ; F6 = 340,03 P1 = 0,0000 ; P2 = 0,0000 ; P3 = 0,0000 ; P4 = 0,0000 ; P5 = 0,0000 ; P6 = 0,0000

76

Qua bảng 37, 38, 39 và 40 cho thấy hàm ẩm, lượng amoniac, chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm thay đổi theo thời bảo quản.

Về độ ẩm và lượng amoniac nhận thấy sau 30 ngày bảo quản, ở các mẫu M1, M2 và M3 có sự gia tăng tuy nhiên giữa chúng chưa có sự khác biệt đáng kể. Chúng chỉ tăng có sự khác biệt bắt đầu từ ngày 45 trở về sau.

Ở các mẫu M4, M5 và M6 hàm ẩm tăng khác biệt giữa các mốc thời gian bảo quản, tuy nhiên lượng amoniac tăng chưa có sự khác biệt sau 15 ngày bảo quan mà chỉ tăng khác biệt bắt đầu từ mốc thời gian 30 ngày trở đi. Trong đó mẫu M3 và M6 là có sự gia tăng chậm hơn các mẫu khác.

Về chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm nhận thấy chúng tăng dần theo thời gian bảo quản, nhưng đặc biệt trong 15 ngày đầu hầu hết các mẫu chỉ số acid và peroxyt có tăng nhưng không đáng kể. Bắt đầu từ ngày thứ 30 trở lên mới có sự khác biệt giữa các mốc thời gian bảo quản.

Trong đó mẫu M3 là mẫu có nhiều ưu điểm nhất vì các chỉ số theo dõi đều tăng chậm hơn so với các mẫu khác, chỉ số acid và peroxyt của mẫu này trong các mốc thời gian 45 và 60 cũng như 75 và 90 có tăng nhưng chưa có sự khác biệt thống kê trong khi đó mẫu M1 và M2 thì có sự gia tăng khác biệt

Như vậy chúng ta có thể nhận định là đối các mẫu sử dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa nhưng ghép mí thường chỉ số acid và peroxyt tăng nhanh hơn đối các mẫu được ghép mí chân không. Sự dụng phụ gia chống oxy hóa kết hợp giữa BHA và BHT với kalisorbate cho thấy hiệu quả hơn khi sử dụng riêng lẻ.

Tóm lại: Qua nghiên cứu bảo quản sản phẩm của cơ sở Thanh trúc cho thấy nếu chúng ta sử dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa kết hợp với bao bì PA ghép mí chân không thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm được 3 tháng. Còn nếu không sử dụng phụ gia mà để trong bao bì PA hút chân không thì được 1 tháng và 15 ngày nếu để trong bao bì PA ghép mí thường.

5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường

Bảng 41: Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm thí nghiệm

Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

Độ ẩm (%) 40,28

Protein (%) 22,44

Lipid (%) 25,00

Tro (%) 9,00

Hàm lượng NaCl (%) 7,38

Hàm lượng NH3 (mg/100g ) 25,84

Hàm lượng N-amin (%) 1,88

Chỉ số acid (mg KOH/1g) 3,39

Chỉ số peroxyt (Meq/kg) 3,62

Vitamin A (mg/kg) Không phát hiện

Vitamin D (mg/kg) Không phát hiện

77

Bảng 42: Kết quả phân tích thành phần acid amin sản phẩm thí nghiệm

Hàm lượng (%) trên tổng acid amin trong các loại protein

Acid amin Hàm lượng (%) Acid amin Hàm lượng (%)

1-Threonine 0,65 10-Alanine 0,89

2-Valine 0,85 11-Glycine 0,69

3-Methionine 0,41 12-Serine 0,51

4-Izoleucine 0,82 13-Proline 0,66

5-Leucine 1,30 14-Cystine 0,10

6-Phenylalnine 0,74 15-Tyrosine 0,49

7-Lysine 1,94 16-Hydroxylysine 0,03

8-Tryptophan 0,11 17-Glutamic acid 3,08

9-Histidine 0,40 18-Aspartic acid 1,40

Bảng 43: Kết quả phân tích thành phần acid béo sản phẩm thí nghiệm

Hàm lượng (%) trên tổng acid béo no và không no

Tổng acid béo no 11,28 Tổng acid không no 11,92

1-Myristic (C14:0) 4,29 1-Pamitoleic (C16:1) 0,71

2-Pentadecanoic (C15:0) 0,26 2-Oleic (C18:1) 39,47

3-Palmitic (C16:0) 34,21 3-Linoleic (C18:2) 7,82

4-Margaric (C17:0) 0,27 4-Linolenic (C18:3) (W3 và W6) 0,69

5-Stearic (C18:0) 9,08 5-Gadoleic (C20:1) 1,73

6-Arachidic (C20:0) 0,35 6-Eicosapentaenoic (C20:5) 0,46

7-Behendic (C22:0) 0,13 7-Docosahexaenoic (C22:6) 0,31

Bảng 44: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thí nghiệm

Chỉ tiêu vi sinh vật Qui định Bộ Y Tế

(trong 1g sản phẩm)

Đơn vị Số lượng

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 cfu/g 1600

Clostridium perfringens < 20 cfu/g < 10

Coliform < 102 cfu/g 50

Staphilococcus aureus < 102 cfu/g 20

Vibrio paraheamolyticus < 102 /25g không phát hiện

Salmonella (25g) 0 /25g 0

Escherichia Coli < 10 MNP/g không phát hiện

Tổng số men mốc < 103 cfu/g < 10

78

Bảng 45: Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm trên thị trường Chỉ tiêu hóa học

Trương Hải Thanh Trúc Anh Quốc

Độ ẩm (%) 43,85 44,06 45,36

Protein (%) 24,50 26,13 24,13

Lipid (%) 32,53 30,24 31,81

Hàm lượng NaCl (%) 16,62 13,60 14,22

Hàm lượng NH3 (mg/100g ) 29,04 33,80 32,43

Hàm lượng N-amin (%) 0,27 0,31 0,29

Chỉ số acid (mg KOH/1g) 8,26 9,17 8,69

Chỉ số peroxyt (meq/kg) 5,44 8,78 6,89

Hàn the (mg/kg) không phát hiện không phát hiện không phát hiện

Muối diêm (mg/kg) không phát hiện không phát hiện không phát hiện

Bảng 46: Kết quả phân tích vi sinh của các sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm trên thị trường Chỉ tiêu vi sinh vật TCVN 5649 (trong 1g sp) Trương Hải Thanh Trúc Anh Quốc

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 5,5x106 7x103 7x103

Clostridium perfringens < 20 < 10 < 10 < 10

Staphilococcus aureus < 102 < 50 < 50 < 50

Vibrio paraheamolyticus < 102 không phát hiện không phát hiện không phát hiện

Salmonella (25g) 0 0 0 0

Shigella (25g) 0 0 0 0

Escherichia Coli 0 0 0 0

Tổng số men mốc < 103 20 20 < 10

5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường

Bảng 47: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm

Điểm của các thành viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 6 7

HS quan trọng

TB chưa hệ số

TB có

hệ số

TB tối đa

1.Cấu trúc 5 4 4 5 5 4 4 0,8 4,43 3,54 4

2.Màu sắc 5 5 5 4 5 5 5 0,8 4,86 3,89 4

3.Mùi 5 5 4 5 5 5 4 1,2 4,71 5,65 6

4.Vị 5 5 5 5 4 5 5 1,2 4,86 5,83 6

Tổng cộng 4 18,86 18,91 20

79

Qua kết quả đánh giá trên cho thấy sản phẩm khô cá tra phồng mà chúng tôi sản xuất theo qui trình thí nghiệm thuộc loại tốt (TBCHS ≥ 18,60 theo TCVN 3215-79)

So sánh về mùi vị sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm của cơ sở

Các mẫu đem đánh giá cảm quan được mã hóa như sau: Mẫu 1 (sản phẩm thí nghiệm), Mẫu 2 (Trương Hải), Mẫu 3 (Thanh Trúc), Mẫu 4 (Anh Quốc).

Chúng tôi tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng, số thành viên đánh giá là 7 người. Các thành viên được chọn là những người đã từng biết đến và đã từng sử dụng sản phẩm khô cá tra phồng, được hướng dẫn cụ thể về tiêu chí lựa chọn. Tiêu chí: chọn sản phẩm có hương vị đặc trưng và hấp dẫn nhất.

Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị giữa sản phẩm thí nghiệm và các sản phẩm có trên thị trường như sau:

Bảng 48: Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi

Điểm của các mẫu Thành viên

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

1 1,03 0,3 -1,03 -0,3

2 0,3 1,03 -0,3 -1,03

3 1,03 0,3 -1,03 -0,3

4 -0,3 1,03 -1,03 0,3

5 0,3 1,03 -0,3 -1,03

6 -0,3 0,3 1,03 -1,03

7 -0,3 0,3 1,03 -1,03

Tổng 0,25 0,61 -0,23 -0,63 Những mẫu có tổng điểm lớn là mẫu được đánh giá có mùi vị được chấp nhận cao.

Thứ tự mức độ chấp nhận giảm dần như sau: Mẫu 2 (0,61) > Mẫu 1 (0,25) > Mẫu 3 (-0,23) > Mẫu 4 (-0,63).

Bảng 49: Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA

Mẫu đánh giá Điểm trung bình

Mẫu 1 (SP-Thí Nghiệm) 0,251bc

Mẫu 2 (SP-Trương Hải) 0,613c

Mẫu 3 (SP-Thanh Trúc) -0,233ab

Mẫu 4 (SP-Anh Quốc) -0,6131a

Tỷ số F = 5,06, Giá trị P = 0,0074

Các mẫu được sắp xếp theo thứ tự mùi vị hấp dẫn đặc trưng giảm dần như sau: SP-Trương Hải > SP-TN > SP-Thanh Trúc > SP-Anh Quốc. Tuy nhiên qua thống kê cho thất giữa mẫu 1 và mẫu 2 chưa có sự khác biệt thống kê, giữa mẫu 1 và mẫu 3, cũng như mẫu 3 và mẫu 4 chưa có sự khác biệt thống kê.

80

Bảng 50: So sánh một số chỉ tiêu sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường

Chỉ tiêu so sánh Sản phẩm TN Trương Hải Thanh Trúc Anh Quốc

Trọng lượng miếng khô (0,35kg) (1kg) (0,5kg) (1kg)

Chỉ tiêu hóa sinh

-Độ ẩm (%) 40,28 43,85 44,06 45,36

-Lipid (%) 22,44 24,50 26,13 24,13

-Protid (%) 25,00 32,53 30,24 31,81

-Chỉ số acid (mg KOH/g) 3,39 8,26 9,17 8,69

-Chỉ số peroxyt (meq/kg) 3,62 5,44 8,78 6,89

-NaCl (%) 7,38 16,62 13,60 14,22

-Đạm NH3 (mg/100g) 25,84 29,04 33,80 32,43

-Đạm Acid amin (%) 1,88 0,27 0,31 0,29

Chỉ tiêu vi sinh

-Tổng vi khuẩn hiếu khí 1,6x103 5,5x106 7x103 7x103

-Tổng men mốc < 10 20 20 < 10

-Clostridium perfringens < 10 < 10 < 10 < 10

-Staphylococcus aureus 20 < 50 < 50 < 50

-Vibrio paraheamolyticus không phát hiện không phát hiện không phát hiện không phát hiện

-Salmonella không phát hiện không phát hiện không phát hiện không phát hiện

-Escherichia coli 0 0 0 0

Qua bảng so sánh trên, cho thấy sản phẩm thí nghiệm có nhiều ưu điểm hơn các sản phẩm có trên thị trường, chẳng hạn như:

- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thấp hơn, đạt chuẩn yêu cầu của thủy sản khô xuất khẩu theo tiêu chuẩn Việt Nam và qui định của Bộ y tế.

- Các chỉ số hóa học đều thấp hơn qui định và thấp hơn các sản phẩm có trên thị trường như: hàm lượng muối, đạm amoniac, chỉ số acid, peroxyt, …

5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm.

Bảng 51: Hiệu suất phi lê nguyên liệu cá tra

Nguyên liệu cá tra 1,2-1,4kg

Khối lượng (tấn) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 TB

Nguyên liệu ban đầu 45,563 41,121 20,698 19,787 31,792

Phi lê còn da 22,412 19,952 10,158 9,348 15,468

Tỷ lệ phi lê còn da (%) 49,19 48,52 49,08 47,24 48,65

Phi lê lọc da 20,490 18,239 9,406 8,555 14,173

Tỷ lệ phi lê lọc da (%) 44,97 44,35 45,44 43,24 44,58

(Công ty thủy sản Cửu Long, 2005)

81

Bảng 52: Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sau khi sấy

Nguyên liệu cá tra 500 ± 50g/miếng philê còn da

Số lần Khối lượng ban đầu (g) Khối lượng sau sấy (g) Hiệu suất (%)

1 450,83 264,17 57,66

2 435,25 275,16 63,21

3 410,18 269,27 65,64

4 440,37 284,11 64,51

5 420,48 248,22 59,03

6 365,45 235,32 64,39

7 378,50 239,68 63,32

8 394,28 249,15 63,19

Trung bình 411,92 258,14 62,66

Ướp muối khô 13% - 5h, Sấy ở 500C - 32 h

Qua các số liệu trên, ta thấy 100kg nguyên liệu qua phi lê còn da sẽ còn lại 48,65kg và khi thành phẩm còn lại là 30,48kg.

Bảng 53: Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm (thời điểm 6/2006)

Số tt Nguyên vật liệu Đơn giá Số lượng Thành tiền

1 Nguyên liệu cá tra 13.000đ/kg 100kg 1.300.000 đồng

2 Nước ngâm 3.500đ/m3 1,2m3 4.200 đồng

3 Muối 2.500đ/kg 13kg 32.500 đồng

4 Chi phí sấy (điện) 2.000đ/kw 50kw 100.000 đồng

5 Chi phí lao động 30.000đ/ngày 2 người 60.000 đồng

6 Khấu hao thiết bị 5%/giá trị sản xuất 74.835 đồng

Tổng cộng 1.571.535 đồng

Như vậy, chi phí cho 1kg sản phẩm vào khoảng:

1.571.535 đồng / 30,48 kg = 51.559 đồng/kg

(Giá khô bán trên thị trường từ 45.000 – 60.000 đồng/kg).

Ở đây chúng tôi chỉ ước tính chi phí cho sản phẩm với cách tính khái quát cơ bản để bước đầu xác định giá thành.

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận Qua quá trình khảo sát và nghiên cứu chúng tôi có những kết luận như sau:

- Hiện nay ở Châu Đốc có 5 cơ sở chuyên sản xuất khô cá tra phồng với qui mô vừa và nhỏ tập trung chủ yếu ở phường Vĩnh Mỹ. Trong đó lớn nhất là Trương Hải, kế đến là Năm Tấn, Anh Quốc, Hai Tồn và Hồng Đào.

- Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của 3 cơ sở khảo sát là Năm Tấn, Anh Quốc và Hai Tồn tương tự nhau, tuy nhiên mỗi cơ sở có một bí quyết và kinh nghiệm riêng trong việc chọn nguyên liệu, ngâm ươn và ướp muối.

- Tuy nhiên, quá trình ngâm ươn cá của các cơ sở này là không đảm bảo vệ sinh vì ngâm trong các lồng bè trên sông, nhất là vào mùa nước nổi các chỉ tiêu SS, BOD và Coliforms đều vượt tiêu chuẩn môi trường cho phép.

- Khâu làm khô bằng phương pháp phơi nắng tuy không tốn chi phí năng lượng nhưng phụ thuộc rất lớn vào thời tiết nhất là vào mùa mưa, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Phơi nắng chỉ số acid và peroxyt của sản phẩm sẽ cao, dễ nhiễm vi sinh vật và cát bụi.

- Cụ thể, khi phân tích các sản phẩm có trên thị trường, hàm lượng muối trong các sản phẩm tương đối cao từ 13-16%, hàm lượng đạm amoniac từ 29-33mg/100g, hàm lượng đạm acid amin thấp từ 0,2-0,3%, chỉ số acid từ 8-9 mg KOH/g, chỉ số peroxyt từ 5-8 meq/kg. Tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt tiêu chuẩn cho phép, tuy nhiên các chỉ tiêu khác như E.coli, Samonela, Shigella, Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus,Vibrio paraheamolyticus thì đạt yêu cầu, không phát hiện hàn the và muối diêm trong các sản phẩm.

- Để qui trình sản xuất khô cá tra phồng truyền thống có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm qui trình sản xuất khô cá tra phồng ở khâu ngâm ươn, ướp muối và làm khô bằng phương pháp sấy.

- Khâu ngâm ươn bằng nước máy cho kết quả khi ngâm ươn cá với tỷ lệ cá/nước ngâm là 1/12 (w/w) trong 20 giờ cho sản phẩm khô có mùi vị và cấu trúc tối ưu nhất.

- Khâu ngâm ươn bằng dung dịch nước khóm cho kết quả khi ngâm với tỷ lệ khóm bổ sung 10% với tỷ lệ cá/dịch nước ngâm là 1/4 (w/w) trong 14 giờ cho sản phẩm khô có mùi vị tốt tuy nhiên cấu trúc không tốt so với ngâm nước máy.

- Tương tự, khâu ngâm ươn bằng dung dịch enzyme Neutrase 0,5L cho kết quả khi ngâm với tỷ lệ enzyme bổ sung 2ml với tỷ lệ cá/dịch nước ngâm là 1/4 (w/w) trong 14 giờ cho sản phẩm có mùi vị tốt tuy nhiên cấu trúc không tốt so với ngâm nước máy.

- Nhưng khi ngâm ươn bằng dung dịch khóm hay enzyme thì rút ngắn được thời gian khoảng 6 giờ so với ngâm nước máy.

- Khi ướp muối bằng phương pháp muối ướt và muối khô cho kết quả tương tự nhau, tức trong 5 giờ ướp muối với nồng độ (hàm lượng) 13% thì sản phẩm tạo được vị mặn vừa phải, hương vị đặc trưng và có cấu tốt.

- Khi sấy ở 500C trong 32 giờ cho sản phẩm có các chỉ tiêu hoá lý như độ ẩm, chỉ số acid, peroxyt và chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, cấu trúc và màu sắc tối ưu nhất.

82

- Qui trình chế biến hoàn chỉnh với các thông số cụ thể như sau:

Nguyên liệu cá tra (1,2 – 1,4kg)

Cắt tiết, rửa sạch

Phi lê lấy 2 miếng thịt (500 ± 50g)

Ngâm ươn (bằng nước máy, 20h, tỷ lệ nước/cá = 12/1)

Ướp muối (khô, 13%, 5h)

Sấy khô (500C, 32h)

Bao gói (bao bì PA, hút chân không)

Sản phẩm

Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị giữa sản phẩm thí nghiệm và các sản phẩm trên thị trường cho thấy:

- Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm được đánh giá có mùi vị đặc trưng đứng kế sau sản phẩm của Trương Hải, tiếp theo là sản phẩm của Thanh Trúc và sau cùng là sản phẩm của Anh Quốc. Tuy nhiên, giữa các mẫu chưa có sự khác biệt rõ rệt lắm qua thống kê Anova.

- Về vị mặn, sản phẩm thí nghiệm đã giảm được lượng muối xuống gần 1/2 so với các sản phẩm có trên thị trường. Sản phẩm có hàm lượng muối thấp giúp cho người tiêu dùng hạn chế nguy cơ về các bệnh tim mạch và giảm lượng muối sử dụng cho các nhà sản xuất.

- Sản phẩm thí nghiệm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tốt hơn các sản phẩm trên thị trường sản xuất theo phương pháp truyền thống về chỉ tiêu vi sinh vật và các chỉ tiêu hóa học như chỉ số acid và peroxyt, đạm amoniac và đạm acid amin.

- Rút ngắn được thời gian làm khô, khi sử dụng phương pháp sấy khô sản phẩm và khống chế được sự nhiễm bẩn do ruồi và cát bụi khi phơi. Trang thiết bị sấy không phức tạp, có thể công nghiệp hóa sản xuất, đảm bảo chất lượng ổn định, hướng tới thị trường xuất khẩu.

- Chất lượng dinh dưỡng sản phẩm thí nghiệm cao hơn các sản phẩm trên thị trường về đạm acid amin cao gấp 6 lần, đạm amoniac thấp hơn. Bên cạnh đó sản phẩm thí nghiệm còn được phân tích đầy đủ các acid amin thiết yếu và các acid béo không no cần thiết như omega 3 và omega 6.

- Kết quả bảo quản cho thấy: Sản phẩm thí nghiệm có thể bảo quản trong thời gian 4 tháng ở điều kiện thường nếu sử dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa kết hợp bao màng chitosan và bao bì PA hút chân không. Sản phẩm của cơ sở Thanh Trúc thì có thể kéo dài thời gian bảo quản được 3 tháng ở điều kiện thường nếu sử dụng phụ

83

gia bảo quản và chống oxy hóa kết hợp với bao bì PA hút chân không. Còn nếu không sử dụng phụ gia bảo quản và bao gói bằng bao bì PE ghép mí thường thì sản phẩm rất nhanh chóng xuất hiện nấm mốc, mùi ôi dầu và mùi amoniac chỉ sau 30 ngày.

- So với đề cương đăng ký ban đầu là có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 6 tháng là chúng tôi dựa vào thời gian sử dụng ghi trên bao bì của sản phẩm khô cá tra phồng Trương Hải, cũng như sản phẩm khô cá tra phồng của Agifish.

- Nhưng thực tế khi nghiên cứu cho thấy sản phẩm của chúng tôi thí nghiệm được sản xuất theo qui trình sạch trong khâu ngâm ươn và làm khô bằng phương pháp sấy và có sử dụng phụ gia bảo quản thì sản phẩm cũng chỉ giữ được chất lượng tốt trong 4 tháng bảo quản.

- Đồng thời chúng tôi cũng thử nghiệm bảo quản 2 sản phẩm kể trên trong điều kiện ngăn mát của tủ lạnh nhưng cũng chỉ giữ được chất lượng trong 4 tháng, qua thời gian trên sản phẩm có mùi ôi dầu và mùi amoniac nặng khó có thể sử dụng.

Qua đây, cho thấy thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm trong 4 tháng ở điều kiện thường là chấp nhận được.

2. Kiến nghị Do điều kiện về kinh phí nên chúng tôi chưa khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô cá tra phồng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Vì vậy chúng tôi có một số kiến nghị:

- Nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng bằng các loại màng bao khác nhau.

- Nghiên cứu độ dầy của các màng bao đến khả năng bảo quản khô cá tra phồng.

- Nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng ở nhiệt độ lạnh.

- Nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng bằng các chất phụ gia khác

- Hạch toán kinh tế chi tiết cho phương thức chế biến mới để khẳng định xem có hiệu quả hay không so với phương thức chế biến truyền thống.

84

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Bùi Xuân Đồng. 2003. Nguyên lý phòng chống nấm mốc và mycotoxin. Nhà xuất bản: Khoa học và Kỹ thuật.

Bộ môn kỹ thuật nuôi cá nước ngọt, Đại học Cần Thơ. 2000. Sinh học và kỹ thuật nuôi một số loài cá nước ngọt. Nơi xuất bản: Sở Khoa học CN&MT An Giang.

Báo cáo sơ kết chương trình phát triển thủy sản giai đoạn 2000-2005 và kế hoạch đến năm 2010 của Sở NN&PTNT tỉnh An Giang.

Cục quản lý chất lượng VSATTP. 2001. Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Nhà xuất bản: Hà Nội

Đống Thị Anh Đào. 2005. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia thành phố hồ Chí Minh.

Hà Duyên Tư. 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Kỷ yếu hội thảo khoa học. 2004. Ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm giá thành sản xuất các mặt hàng nông, thủy sản tỉnh An Giang. Nơi xuất bản: Sở Khoa học Công nghệ An Giang.

Lê Văn Hoàng. 2004. Cá thịt và chế biến công nghiệp. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Lương Hữu Đồng. 1981. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản: Nông Nghiệp.

Lê Ngọc Tú. 2005. Hóa sinh công nghiệp. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Lê Thị Thanh Mai. 1997. Nghiên cứu về enzyme bromeline và con đường ứng dụng của chúng. Luận án phó tiến sĩ sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên.

Lương Đức Phẩm. 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Nguyễn Đức Lượng. 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

Nguyễn Văn Khôi. 2005. Polysaccharide và ứng dụng các dẫn xuất tan của chúng trong thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Nguyễn Anh Trinh. 2003. Nghiên cứu qui trình sản xuất màng chitosan từ phế liệu vỏ đầu tôm và ứng dụng trong bảo quản thuỷ sản - tạo vỏ xúc xích. Luận văn thạc sĩ, trường Đại học Bách khoa Tp.HCM.

Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. 2002. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. Tập 1, 2. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Nguyễn Văn Nam. 2005. Thị trường xuất, nhập khẩu thủy sản. Hà Nội: Nhà xuất bản: Thống Kê.

85

Nguyễn Văn Thoa. 1997. Tuyển tập các công trình nghiên cứu khoa học. Nơi xuất bản: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.

Nguyễn Văn Lụa. 2001. Kỹ thuật sấy vật liệu. Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

Nguyễn Thị Lệ Diệu. 2001. Tìm hiểu về cá tra và sản xuất thử nghiệm một vài sản phẩm từ loài cá này. Luận văn cao học, Đại học Bách Khoa Tp HCM.

Nguyễn Hoàng Dũng. 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

Phạm Văn Khánh. 2003. Kỹ thuật nuôi cá tra và basa trong bè. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Phạm Thành Lễ. 2002. Tìm hiểu về cá basa và sản xuất thử một số sản phẩm từ loài cá này. Luận văn cao học, Đại học Bách Khoa Tp HCM.

Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. Nhà xuất bản: Văn Hóa Dân Tộc.

Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1996. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. Nhà xuất bản: Nông Nghiệp.

Hans Henrik Huss. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Hans Henrik Huss. 2004. Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng. Hà Nội: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Jim Smith. 1991. Food additive user’s handbook. Published in the USA by Avi, an imprint of Van Nostrand reinhold New Yorh.

Jiri Davidek, Jan Velisex and Jan Pokorny. 1990. Chemical changes during food processing. Avicennum, Czechoslovak Medical Press.

G. M. Hall. 1992. Fish processing technology. Published in North America by VCH Publishers, Inc. New york.

Tung-Ching Lee, Chi-Tang Ho. 2002. Bioactive compounds in foods, effects of processing and storage. American Chemical Society.

M. R. Adams and M. O. Moss. 1995. Food microbiology. The Royal Society of Chemistry.

http://www.fistenet.gov.vnhttp://www.fao.orghttp://www.panasia.org.sghttp://www.agifish.com.vnhttp://www.afiex-seafood.com.vnhttp://www.ediblefilm.org.vn

86

PHỤ CHƯƠNG A Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu

Nguyên liệu cá tra

Ngâm ươn trong nước có bổ sung enzyme

pc 1

Ngâm ươn trong dung dịch nước khóm

Ngâm ươn bắng nước máy

pc 2

Ngâm cá trong dung dịch muối

Miếng cá chuẩn bị đem sấy

pc 3

Miếng cá mới đưa vào sấy

Miếng cá đã được sấy xong

pc 4

Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm

pc 5

Miếng khô cá tra phồng đã được ngâm rửa muối

Miếng khô cá tra phồng đã được ngâm rửa muối

pc 6

Miếng khô đã được chiên phồng lên

Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm

pc 7

Sản phẩm khô cá tra phồng từ nguyên liệu cá tra biển hồ

pc 8

Sản phẩm khô cá tra phồng Trương Hải

pc 9

Sản phẩm khô cá tra phồng Anh Quốc

Sản phẩm khô cá tra phồng Năm Tấn

pc 10

Sản phẩm khô cá tra phồng của Agifish

Sản phẩm khô cá tra phồng của Agifish

pc 11

PHỤ CHƯƠNG B Phân tích thống kê số liệu các thí nghiệm

Phân tích NH3 của mẫu nước máy Analysis of Variance for dam amoniac - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:thoi gian 1997.47 4 499.369 249.68 0.0000 B:ty le nuoc 46.5008 3 15.5003 7.75 0.0013

INTERACTIONS AB 4.77382 12 0.397818 0.20 0.9969

RESIDUAL 40.0 20 2.0--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 2088.75 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for dam amoniac by ty le nuoc

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDty le nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------16 10 27.064 X 12 10 27.164 X 8 10 29.246 X4 10 29.292 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for dam amoniac by thoi gian

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------16 8 20.3275 X 18 8 22.7975 X 20 8 26.445 X 22 8 31.05 X 24 8 40.3375 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích Acid amin của mẫu nước máy Analysis of Variance for dam acid amin - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:thoi gian ngam 31257.7 4 7814.423 9072.48 0.0000 B:ty le nuoc 443.047 3 147.682 7384.39 0.0000

INTERACTIONS AB 1467.46 12 122.288 6114.76 0.0000

RESIDUAL 0.004 20 0.0002--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 33168.2 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.

pc 12

Multiple Range Tests for dam acid amin by thoi gian ngam

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------16 8 213.673 X 18 8 233.953 X 20 8 271.305 X 22 8 273.2 X 24 8 289.163 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for dam acid amin by ty le nuoc

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDty le nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------16 10 251.536 X 8 10 255.354 XX12 10 257.436 XX4 10 260.708 X-------------------------------------------------------------------------------- Đánh giá cảm quan so sánh mùi vị các mẫu ngâm ươn Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 65.3455 4 16.3364 12.84 0.0000Within groups 63.6364 50 1.27273-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 128.982 54 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Mau 5 (24h) 11 1.09091 X Mau 1 (16h) 11 2.18182 X Mau 2 (18h) 11 2.54545 X Mau 4 (22h) 11 2.81818 X Mau 3 (20h) 11 4.45455 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích NH3 của mẫu khóm Analysis of Variance for dam amoniac - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:thoi gian 1623.42 4 405.856 213.50 0.0000 B:ty le khom 1736.66 3 578.888 304.52 0.0000

INTERACTIONS AB 114.016 12 9.50133 5.00 0.0008

RESIDUAL 38.02 20 1.901--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 3512.12 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.

pc 13

Multiple Range Tests for dam amoniac by ty le khom

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDty le khom Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0 10 10.16 X 10 10 20.5 X 20 10 22.1 X 30 10 28.52 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for dam amoniac by thoi gian

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------8 8 11.95 X 10 8 15.35 X 12 8 19.15 X 14 8 26.7 X16 8 28.45 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích Acid amin mẫu khóm Analysis of Variance for dam acid amin - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:thoi gian ngam 47233.7 4 11808.4 5904.80 0.0000 B:ty le khom 28126.8 3 9375.61 4687.40 0.0000

INTERACTIONS AB 6834.26 12 569.521 284.07 0.0000

RESIDUAL 0.4 20 0.02--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 82195.1 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for dam acid amin by ty le khom

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDty le khom Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0 10 159.84 X 10 10 195.7 X 20 10 207.1 X 30 10 233.68 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for dam acid amin by thoi gian ngam

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------8 8 152.05 X 10 8 174.15 X 12 8 199.85 X 14 8 218.3 X 16 8 251.05 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 14

Phân tích NH3 của mẫu enzyme

Analysis of Variance for dam amoniac - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:thoi gian 3088.57 4 772.144 3357.46 0.0000 B:ty le enzyme 762.515 3 254.172 1105.94 0.0000

INTERACTIONS AB 237.01 12 19.7508 858.73 0.0000

RESIDUAL 0.46 20 0.023--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 4088.56 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for dam amoniac by thoi gian

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------8 8 6.1 X 10 8 8.725 X 12 8 15.875 X 14 8 25.875 X16 8 27.9 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for dam amoniac by ty le enzyme

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDty le enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0 10 10.18 X 2 10 16.44 X 4 10 18.86 X 6 10 22.1 X--------------------------------------------------------------------------------

Phân tích Acid amin mẫu enzyme

Analysis of Variance for dam acid amin - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:thoi gian ngam 58163.7 4 14540.9 72704.43 0.0000 B:ty le enzyme 70129.4 3 23376.5 11688.58 0.0000

INTERACTIONS AB 10221.5 12 851.789 42589.46 0.0000

RESIDUAL 0.4 20 0.02--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 138515.0 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.

pc 15

Multiple Range Tests for dam acid amin by thoi gian ngam

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------8 8 180.65 X 10 8 195.275 X 12 8 217.125 X 14 8 262.375 X16 8 279.6 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for dam acid amin by ty le enzyme

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDty le enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0 10 160.02 X 2 10 231.56 X 4 10 241.54 X 6 10 274.9 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích muối ngấm theo phương pháp ướp muối khô Analysis of Variance for ham luong muoi ngam - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:nong do muoi 62.8321 3 20.944 320.56 0.0000 B:thoi gian 33.8181 3 11.2727 172.53 0.0000

RESIDUAL 1.6334 25 0.065336--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 98.2836 31--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for ham luong muoi ngam by nong do muoi

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDnong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 8 4.975 X 13 8 6.0975 X 16 8 7.575 X 19 8 8.6525 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ham luong muoi ngam by thoi gian

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------3 8 5.3525 X 4 8 6.38 X 5 8 7.6775 X6 8 7.89 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 16

Phân tích muối ngấm theo phương pháp muối ướt Analysis of Variance for ham luong muoi - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:nong do muoi 72.066 3 24.022 828.10 0.0000 B:thoi gian 20.8282 3 6.94275 239.33 0.0000

RESIDUAL 0.725213 25 0.0290085--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 93.6195 31--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for ham luong muoi by nong do muoi

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDnong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 8 5.365 X 13 8 6.4175 X 16 8 8.1775 X 19 8 9.2275 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ham luong muoi by thoi gian

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDthoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------3 8 6.1375 X 4 8 6.9525 X 5 8 7.9775 X6 8 8.12 X-------------------------------------------------------------------------------- Đánh giá cảm quan vị và cấu trúc theo hàm lượng muối Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 10.6137 3 3.5379 15.44 0.0000Within groups 5.49891 24 0.229121-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 16.1126 27 Multiple Range Tests for diem cam quan by mau

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCol_1 Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Mau 1 7 -0.735714 X Mau 4 7 -0.318571 XX Mau 2 7 0.128571 X Mau 3 7 0.925714 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 17

Phân tích ẩm sản phẩm sấy Analysis of Variance for Col_4 - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Nhiet do 779.85 4 194.962 1722.74 0.0000 B:Thoi gian 595.421 3 198.474 1753.77 0.0000

INTERACTIONS AB 16.1277 12 1.34397 11.88 0.0000

RESIDUAL 2.2634 20 0.11317--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 1393.66 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Col_4 by Col_3

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCol_3 Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------65 8 36.2175 X 60 8 39.4675 X 55 8 43.15 X 50 8 43.7587 X 45 8 49.3462 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for am by thoi gian

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCol_2 Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------36 10 38.816 X 32 10 39.204 X 28 10 43.137 X 24 10 48.395 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích acid của sản phẩm sấy Analysis of Variance for Col_4 - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Nhiet do 128.136 4 32.0339 1973.95 0.0000 B:Thoi gian 19.3255 3 6.44182 396.95 0.0000

INTERACTIONS AB 3.96221 12 0.330184 20.35 0.0000

RESIDUAL 0.324567 20 0.0162283--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 153.551 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.

pc 18

Multiple Range Tests for acid by nhiet do say

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCol_3 Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------45 8 2.90625 X 50 9 3.25567 X 55 7 4.30842 X 60 8 5.4675 X 65 8 7.80375 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for acid by thoi gian say

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCol_2 Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------24 10 3.64728 X 28 10 4.732 X 32 10 5.059 X 36 10 5.555 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích peroxyt của sản phẩm sấy Analysis of Variance for Col_4 - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Nhiet do 27.6836 4 6.92089 189.15 0.0000 B:Thoi gian 15.0277 3 5.00924 136.91 0.0000

RESIDUAL 1.17084 32 0.0365888--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 43.8821 39--------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for peroxyt by nhiet do say

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCol_3 Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------45 8 3.285 X 50 8 3.445 X 55 8 4.125 X 60 8 4.925 X 65 8 5.4375 X-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for peroxyt by thoi gian say

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCol_2 Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------24 10 3.348 X 28 10 4.144 X 32 10 4.428 X 36 10 5.054 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 19

Đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi sấy Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 4.85823 3 1.61941 3.45 0.0323Within groups 11.2544 24 0.468932-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 16.1126 27 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Mau 1 7 -0.65 X Mau 4 7 -0.0614286 XXMau 2 7 0.27 XMau 3 7 0.441429 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích bảo quản các sản phẩm

A.Sản phẩm Thanh Trúc

Phân tích ẩm

Mẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 53.1561 6 8.85935 167.50 0.0000Within groups 0.740467 14 0.0528905-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 53.8966 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 41.13 X 15 ngay 3 41.34 X 30 ngay 3 41.4467 X 45 ngay 3 42.49 X 60 ngay 3 42.6433 X 75 ngay 3 44.1033 X 90 ngay 3 45.8333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 22.8081 6 3.80135 56.14 0.0000Within groups 0.948 14 0.0677143-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 23.7561 20

pc 20

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 42.5533 X 15 ngay 3 42.6433 X 30 ngay 3 43.38 X 45 ngay 3 43.5933 X 60 ngay 3 44.4433 X 75 ngay 3 44.7567 X 90 ngay 3 45.5833 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 3 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 25.9682 6 4.32804 35.97 0.0000Within groups 1.68433 14 0.12031-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 27.6526 20

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 41.95 X 15 ngay 3 42.0833 X 30 ngay 3 42.9033 X 45 ngay 3 43.3267 X 60 ngay 3 44.14 X 75 ngay 3 44.6667 XX90 ngay 3 44.9567 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 16.0022 3 5.33406 84.53 0.0000Within groups 0.5048 8 0.0631-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 16.507 11 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 42.1367 X 15 ngay 3 42.98 X 30 ngay 3 43.9767 X 45 ngay 3 45.2333 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 21

Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 22.1196 3 7.37321 122.63 0.0000Within groups 0.481 8 0.060125-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 22.6006 11 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 41.31 X 15 ngay 3 42.4367 X 30 ngay 3 43.5967 X 45 ngay 3 44.9667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 16.5261 4 4.13152 297.95 0.0000Within groups 0.138667 10 0.0138667-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 16.6647 14 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 42.3533 X 15 ngay 3 42.5233 X 30 ngay 3 43.91 X 45 ngay 3 44.0733 X 60 ngay 3 45.1733 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích đạm amoniacMẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 76.4029 6 12.7338 28.82 0.0000Within groups 6.18667 14 0.441905-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 82.5895 20

pc 22

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 30.2 X 15 ngay 3 30.3333 X 30 ngay 3 30.5 X 45 ngay 3 32.3333 X 60 ngay 3 33.6667 X 75 ngay 3 34.0 X 90 ngay 3 35.3333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 40.1495 6 6.69159 15.46 0.0000Within groups 6.06 14 0.432857-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 46.2095 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 31.6667 X 15 ngay 3 31.8333 X 30 ngay 3 32.3333 X 45 ngay 3 32.6667 XX 60 ngay 3 33.6667 XX 75 ngay 3 34.6667 XX90 ngay 3 35.6 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 3 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 38.4762 6 6.4127 9.62 0.0003Within groups 9.33333 14 0.666667-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 47.8095 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 31.0 X 15 ngay 3 31.3333 X 30 ngay 3 31.6667 XX 45 ngay 3 33.0 XX 60 ngay 3 33.3333 XX75 ngay 3 34.3333 XX90 ngay 3 34.6667 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 23

Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 19.8958 3 6.63194 16.75 0.0008Within groups 3.16667 8 0.395833-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 23.0625 11 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 31.1667 X 15 ngay 3 32.3333 XX 30 ngay 3 33.3333 X 45 ngay 3 34.6667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 29.2292 3 9.74306 17.32 0.0007Within groups 4.5 8 0.5625-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 33.7292 11 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 30.8333 X 15 ngay 3 31.6667 XX 30 ngay 3 32.6667 X 45 ngay 3 35.0 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 30.3333 4 7.58333 23.95 0.0000Within groups 3.16667 10 0.316667-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 33.5 14

pc 24

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 30.5 X 15 ngay 3 31.3333 X 30 ngay 3 32.6667 X 45 ngay 3 33.6667 XX60 ngay 3 34.3333 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích chỉ số acid Mẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 32.2534 6 5.37557 523.84 0.0000Within groups 0.143667 14 0.0102619-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 32.3971 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 6.39667 X 15 ngay 3 6.5 XX 30 ngay 3 6.66667 X 45 ngay 3 7.71 X 60 ngay 3 7.81667 X 75 ngay 3 8.20333 X 90 ngay 3 10.21 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 28.1705 6 4.69508 483.32 0.0000Within groups 0.136 14 0.00971429-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 28.3065 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 6.23333 X 15 ngay 3 6.30333 X 30 ngay 3 6.52333 X 45 ngay 3 7.82333 X 60 ngay 3 7.9 X 75 ngay 3 8.31333 X 90 ngay 3 9.61667 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 25

Mẫu 3 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 27.5361 6 4.58934 522.36 0.0000Within groups 0.123 14 0.00878571-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 27.6591 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 6.16667 X 15 ngay 3 6.22333 XX 30 ngay 3 6.33333 X 45 ngay 3 7.41333 X 60 ngay 3 7.5 X 75 ngay 3 8.93333 X90 ngay 3 9.06667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 13.8472 3 4.61574 408.17 0.0000Within groups 0.0904667 8 0.0113083-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 13.9377 11 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 6.21333 X 15 ngay 3 7.41333 X 30 ngay 3 8.30667 X 45 ngay 3 9.10333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 12.9798 3 4.3266 412.71 0.0000Within groups 0.0838667 8 0.0104833-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 13.0637 11

pc 26

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 6.21667 X 15 ngay 3 7.20667 X 30 ngay 3 8.10667 X 45 ngay 3 9.01667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 18.5481 4 4.63703 451.66 0.0000Within groups 0.102667 10 0.0102667-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 18.6508 14 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 6.2 X 15 ngay 3 7.10667 X 30 ngay 3 8.02 X 45 ngay 3 9.0 X60 ngay 3 9.1 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích chỉ số peroxyt Mẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 63.6869 6 10.6145 933.43 0.0000Within groups 0.1592 14 0.0113714-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 63.8461 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 7.43333 X 15 ngay 3 7.56667 X 30 ngay 3 8.21667 X 45 ngay 3 9.81667 X 60 ngay 3 10.3033 X 75 ngay 3 11.52 X 90 ngay 3 12.1033 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 27

Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 70.0816 6 11.6803 917.30 0.0000Within groups 0.178267 14 0.0127333-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 70.2599 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 7.5 X 15 ngay 3 7.52 X 30 ngay 3 8.21 X 45 ngay 3 9.61333 X 60 ngay 3 9.66667 X 75 ngay 3 11.3233 X 90 ngay 3 12.7267 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 3 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 41.766 6 6.961 631.18 0.0000Within groups 0.1544 14 0.0110286-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 41.9204 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 7.51333 X 15 ngay 3 7.56667 X 30 ngay 3 7.63333 X 45 ngay 3 9.13333 X 60 ngay 3 9.16667 X 75 ngay 3 10.9 X90 ngay 3 11.0333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 12.2067 3 4.06889 61.03 0.0000Within groups 0.533333 8 0.0666667-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 12.74 11

pc 28

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 7.5 X 15 ngay 3 8.66667 X 30 ngay 3 9.8 X45 ngay 3 10.0333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 14.6158 3 4.87194 292.32 0.0000Within groups 0.133333 8 0.0166667-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 14.7492 11 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 7.4 X 15 ngay 3 8.5 X 30 ngay 3 9.23333 X 45 ngay 3 10.4333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 21.082 4 5.27049 340.03 0.0000Within groups 0.155 10 0.0155-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 21.237 14 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 7.46667 X 15 ngay 3 8.51333 X 30 ngay 3 9.21 X 45 ngay 3 10.4667 X60 ngay 3 10.6 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 29

B. Sản phẩm thí nghiệm Phân tích Ẩm Mẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 212.172 8 26.5215 263.26 0.0000Within groups 1.81333 18 0.100741-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 213.985 26 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 36.6333 X 15 ngay 3 36.7 X 30 ngay 3 36.8333 X 45 ngay 3 37.9 X 60 ngay 3 38.2333 X 75 ngay 3 39.7 X 90 ngay 3 41.1 X 105 ngay 3 43.9667 X120 ngay 3 44.0667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 202.613 8 25.3266 366.78 0.0000Within groups 1.24293 18 0.0690519-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 203.856 26 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 36.6 X 15 ngay 3 36.7667 X 30 ngay� 3 36.8667 X 45 ngay 3 38.4 X 60 ngay 3 39.4667 X 75 ngay 3 40.5 X 90 ngay 3 41.0667 X 105 ngay 3 43.9 X120 ngay 3 44.1067 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 30

Mẫu 3 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 161.807 8 20.2258 133.60 0.0000Within groups 2.725 18 0.151389-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 164.532 26 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 36.5 X 15 ngay 3 36.6 X 30 ngay 3 36.7333 X 45 ngay 3 38.4667 X 60 ngay 3 38.5667 X 75 ngay 3 40.2333 X 90 ngay 3 40.3333 X 105 ngay 3 42.9667 X120 ngay 3 43.25 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 167.91 6 27.9849 52.80 0.0000Within groups 7.42 14 0.53-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 175.33 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 36.7 X 15 ngay 3 36.8 X 30 ngay 3 36.9667 X 45 ngay 3 39.0 X 60 ngay 3 41.0 X 75 ngay 3 43.3333 X90 ngay 3 43.6667 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 143.246 6 23.8743 73.51 0.0000Within groups 4.54667 14 0.324762-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 147.792 20

pc 31

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 36.6667 X 15 ngay 3 36.8667 X 30 ngay 3 37.3333 X 45 ngay 3 39.3333 X 60 ngay 3 40.3333 X 75 ngay 3 42.6667 X 90 ngay 3 43.6667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 115.105 6 19.1841 110.68 0.0000Within groups 2.42667 14 0.173333-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 117.531 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 36.4 X 15 ngay 3 36.6667 X 30 ngay 3 38.3333 X 45 ngay 3 38.7 X 60 ngay 3 40.5 X 75 ngay 3 41.9667 X 90 ngay 3 42.9333 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích đạm amoniac Mẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 322.557 8 40.3196 131.29 0.0000Within groups 5.52773 18 0.307096-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 328.085 26

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 25.5133 X 15 ngay 3 25.9667 XX 30 ngay 3 26.6667 XX 45 ngay 3 27.1667 X 60 ngay 3 28.3333 X 75 ngay 3 31.0 X 90 ngay 3 31.6667 X 105 ngay 3 34.3333 X 120 ngay 3 35.3333 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 32

Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 253.812 8 31.7266 120.17 0.0000Within groups 4.75207 18 0.264004-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 258.564 26 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 24.83 X 15 ngay 3 25.3333 X 30 ngay 3 26.4 X 45 ngay 3 27.3333 X 60 ngay 3 27.6667 X 75 ngay 3 29.8333 X 90 ngay 3 30.6667 X 105 ngay 3 32.3333 X 120 ngay 3 34.3333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 3 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 278.898 8 34.8623 123.89 0.0000Within groups 5.06527 18 0.281404-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 283.964 26

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 24.8133 X 15 ngay 3 25.1333 X 30 ngay 3 25.6667 X 45 ngay 3 27.0 X 60 ngay 3 27.8333 X 75 ngay 3 29.5 X 90 ngay 3 30.6667 X 105 ngay 3 33.3333 X120 ngay 3 33.8333 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 285.049 6 47.5082 293.40 0.0000Within groups 2.26693 14 0.161924-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 287.316 20

pc 33

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 25.1067 X 15 ngay 3 25.6667 XX 30 ngay 3 26.1 X 45 ngay 3 28.3333 X 60 ngay 3 30.5 X 75 ngay 3 33.7667 X 90 ngay 3 34.9333 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 294.278 6 49.0463 100.19 0.0000Within groups 6.85333 14 0.489524-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 301.131 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 24.9 X 15 ngay 3 25.3333 X 30 ngay 3 25.8333 X 45 ngay 3 28.5 X 60 ngay 3 30.3333 X 75 ngay 3 33.6667 X90 ngay 3 34.8333 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 232.995 6 38.8326 101.53 0.0000Within groups 5.3544 14 0.382457-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 238.35 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 25.3133 X 15 ngay 3 25.6667 X 30 ngay 3 26.3333 X 45 ngay 3 28.3333 X 60 ngay 3 29.0 X 75 ngay 3 32.6667 X 90 ngay 3 34.6667 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 34

Phân tích chỉ số Acid Mẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 122.279 8 15.2848 205.32 0.0000Within groups 1.34 18 0.0744444-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 123.619 26 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.03333 X 15 ngay 3 4.5 XX 30 ngay 3 4.96667 X 45 ngay 3 6.73333 X 60 ngay 3 7.36667 X 75 ngay 3 7.73333 X 90 ngay 3 8.8 X 105 ngay 3 9.33333 X 120 ngay 3 10.5 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 127.416 8 15.927 208.75 0.0000Within groups 1.37333 18 0.0762963-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 128.79 26 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.06667 X 15 ngay 3 4.53333 X 30 ngay 3 5.46667 X 45 ngay 3 6.36667 X 60 ngay 3 7.76667 X 75 ngay 3 8.5 X 90 ngay 3 8.76667 X 105 ngay 3 9.53333 X 120 ngay 3 10.6667 X--------------------------------------------------------------------------------

Mẫu 3 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 118.916 8 14.8645 461.31 0.0000Within groups 0.58 18 0.0322222-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 119.496 26

pc 35

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.1 X 15 ngay 3 4.33333 XX 30 ngay 3 4.63333 X 45 ngay 3 6.36667 X 60 ngay 3 7.5 X 75 ngay 3 7.73333 X 90 ngay 3 8.7 X 105 ngay 3 9.53333 X120 ngay 3 9.83333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 75.3448 6 12.5575 174.64 0.0000Within groups 1.00667 14 0.0719048-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 76.3514 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.03333 X 15 ngay 3 4.4 X 30 ngay 3 5.8 X 45 ngay 3 6.83333 X 60 ngay 3 7.76667 X 75 ngay 3 8.1 X 90 ngay 3 9.66667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 85.5514 6 14.2586 379.03 0.0000Within groups 0.526667 14 0.037619-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 86.0781 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.1 X 15 ngay 3 4.4 X 30 ngay 3 5.8 X 45 ngay 3 6.9 X 60 ngay 3 7.6 X 75 ngay 3 8.8 X 90 ngay 3 9.93333 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 36

Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 83.7733 6 13.9622 281.93 0.0000Within groups 0.693333 14 0.0495238-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 84.4667 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.03333 X 15 ngay 3 4.33333 XX 30 ngay 3 4.7 X 45 ngay 3 6.63333 X 60 ngay 3 7.8 X 75 ngay 3 8.23333 X 90 ngay 3 9.53333 X-------------------------------------------------------------------------------- Phân tích chỉ số Peroxyt Mẫu 1 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 245.945 8 30.7431 110.09 0.0000Within groups 5.02667 18 0.279259-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 250.972 26 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.46667 X 15 ngay 3 4.63333 X 30 ngay 3 4.83333 X 45 ngay 3 5.96667 X 60 ngay 3 7.0 X 75 ngay 3 8.16667 X 90 ngay 3 10.2333 X 105 ngay 3 11.6667 X 120 ngay 3 13.0 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 2 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 250.767 8 31.3458 169.27 0.0000Within groups 3.33333 18 0.185185-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 254.1 26

pc 37

Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.53333 X 15 ngay 3 4.8 X 30 ngay 3 4.96667 X 45 ngay 3 6.56667 X 60 ngay 3 7.46667 X 75 ngay 3 8.5 X 90 ngay 3 9.2 X 105 ngay 3 12.0 X 120 ngay 3 13.6667 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 3 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.59 X 15 ngay 3 4.76667 XX 30 ngay 3 4.93333 XX 45 ngay 3 5.4 X 60 ngay 3 7.76667 X 75 ngay 3 8.06667 X 90 ngay 3 10.3333 X 105 ngay 3 11.6667 X120 ngay 3 12.0 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 4 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 133.017 6 22.1696 203.52 0.0000Within groups 1.525 14 0.108929-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 134.542 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.55 X 15 ngay 3 4.9 XX 30 ngay 3 5.46667 X 45 ngay 3 7.8 X 60 ngay 3 8.23333 X 75 ngay 3 10.1 X 90 ngay 3 11.6667 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 38

Mẫu 5 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 169.607 6 28.2678 304.42 0.0000Within groups 1.3 14 0.0928571-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 170.907 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.56667 X 15 ngay 3 4.96667 X 30 ngay 3 5.83333 X 45 ngay 3 7.86667 X 60 ngay 3 9.56667 X 75 ngay 3 11.1 X 90 ngay 3 12.3333 X-------------------------------------------------------------------------------- Mẫu 6 Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 135.224 6 22.5373 126.13 0.0000Within groups 2.50167 14 0.17869-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 137.726 20 Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Ban dau 3 4.58333 X 15 ngay 3 4.9 XX 30 ngay 3 5.4 X 45 ngay 3 7.76667 X 60 ngay 3 8.36667 X 75 ngay 3 10.4333 X 90 ngay 3 11.5 X--------------------------------------------------------------------------------

pc 39