karakteristik ai

Upload: ardhi-novrialdi-ginting

Post on 15-Jul-2015

94 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

KARAKTERISTIK KOMODITI AGROINDUSTRI

Klasifikasi Bahan dan Produk Agroindustri Tanaman - Tanaman Pangan : Padi dan palawija - Tanaman hortikultura : Buah-buahan, sayur-sayuran dan tanaman hias - Tanaman obat dan rempah Tanaman obat dan rempah-rempah - Tanaman industri Industri pangan dan industri non-pangan Ternak Ikan

BAHAN DAN PRODUK AGROINDUSTRI

KARAKTERISTIK UMUM KOMODITI AGROINDUSTRI Kambah/Bulky - Perlu ruang dan biaya penyimpanan yang relatif besar - Biaya pengangkutan mahal - Harga produk relatif kecil dibandingkan dengan volumenya - Biaya pemasarannya seringkali jauh lebih besar dibandingkan dengan biaya produksinya Mudah rusak/Perishable Penyebabnya : - Rendahnya kualitas penanganan pasca panen - Kandungan air yang relatif tinggi - Faktor-faktor lain terkait dengan sifat biologis dan fisiologisnya

Ketidakseragaman - Kualitas produk cenderung tidak seragam (ukuran, kematangan dll) Ketergantungan pada alam - Bersifat spesifik dalam kaitannya dengan faktor lingkungan - Produk tertentu hanya dapat ditanam pada kondisi alam tertentu dan dipanen pada musim-musim tertentu - Perubahan kondisi alam di luar kecenderungan alamiahnya akan berakibat pada kegagalan panen Bersifat musiman - Saat musim panen produk tersedia dalam jumlah banyak, sebaliknya sebelum dan sesudah musim panen terjadi kelangkaan pasokan di pasar - Menciptakan struktur harga yang tidak menguntungkan bagi produk pertanian

Penawaran produknya relatif kecil - Secara perorangan petani pada umumnya merupakan suplier kecil yang tidak memiliki posisi tawar dalam menentukan harga - Penetapan harga umumnya dikuasai oleh pelaku pasar lain Memiliki banyak produk substitusi - Kebutuhan akan satu jenis produk hasil pertanian jika tidak tersedia maka dapat digantikan dengan jenis produk pertanian yang lain

SIFAT FISIK Densitas : Massa/Volume Sudut curah Koefisien pindah panas Warna, dll

SIFAT KIMIA Kadar air Kadar lemak Kadar protein Kadar serat Vitamin C Total asam, dll

Katagori Bahan Pangan Menurut Kandungan AirA. Low Moisture Food Sebagian besar, sifat air sangat ditentukan oleh interaksi dengan padatan Co. Gula pasir, permen coklat, serealia, tepung2an. B. Medium Moisture Food Sebagian besar, sifat fisiko-kimia air dibatasi oleh interaksi dengan padatan. Co. Madu, selai, adonan terigu dll. C. High Moisture Food Komponen utama air, relatif bebas dari interaksi dengan padatan. Co. Buah & sayuran segar

Jumlah Air dalam Produk Pertanian & AgroindustriJumlah dalam % (basis basah) Produk Susu Apel Kentang Telur Daging sapi Roti Keju (cheddar) Madu Makaroni Tepung telur Tepung kentang Susu Bubuk Air 87.0 84.1 75.8 73.4 68.3 38.3 37.0 23.0 12.4 7.0 6.5 5.0 Karbohidrat 4.8 14.0 22.9 0.7 52.7 76.4 79.2 2.6 80.3 49.2 Protein 3.4 0.3 2.1 11.9 19.3 7.8 25.4 0.4 10.7 43.4 6.6 34.5 Lemak 3.7 0.1 0.1 12.3 10.5 1.4 34.5 0.05 2.0 43.3 0.3 0.3

3 Bentuk Air dalam Produk PertanianAir Bebas,ada dalam bentuk intergranular space dan diantara pori-pori material Co. Agen pendispersi senyawa koloid Pelarut senyawa kristal Air Terabsorbsi, pada permukaan makromolekul koloid (pati, pektin, selulosa & protein). Berasosiasi dgn kemampuan absorbsi makromolekular spt, ikatan van de Waals dan ikatan hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai senyawa, sebagai water of hydration. Air dalam produk pertanian spektrum kontinyu dari beberapa betuk pengikatan air.

Aw ~ Water activity (aktivitas air)Aw : parameter yang berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme dan aktivitas enzim. P Aw : ------Po n2 Aw : ------------n1 + n2P Po n1 n2 : tekanan uap air dari larutan pada suhu T : tekanan uang air murni pada suhu T : jumlah molekul zat yang dilarutkan : jumlah molekul air

Equilibrium Relative Humidity

ERH Aw : ---------100

Pengaruh aw terhadap perubahan kimiawi, enzimatik & mikrobiologi, serta sifat stabilitas & sorpsi air untuk bahan & produk pertanian

Aw & Pertumbuhan MikroorganismeAw bukan kadar air- yang menentukan pertumbuhan mikrorgansme. Faktor ekstrinsik & intrinsik mempengaruhi tingkat Aw yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme (Co. nutrien, pH, oksigen, dan suhu). Pengurangan air atau perubahan fase air dalam bahan oleh penambahan bahan yang larut dalam air atau pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya penyesuaian terhadap nilai Aw. Penurunan nilai Aw oleh penambahan humektan menunjukkan bahwa zat yang ditambahkan mempunyai pengaruh yang cukup kompleks terhadap Aw itu sendiri.

Batas minimum Aw bagi pertumbuhan mikroorganismeOrganisme Bakteri pembusuk Khamir pembusuk Kapang pembusuk Aw 0.90 0.88 0.80 Organisme Bakteri halofilik Kapang Xerofilik Khamir osmofilik Aw 0.75 0.61 0.60

SIFAT BIOLOGI Metabolisme Mikroba, dll

Makhluk HidupRespirasi : merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti CO2 dan Air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa

Hubungan antara proses fotosintesis dengan proses respirasi pada tumbuhan (Sumber : Campbell, et all, 2006)

Laju RespirasiFaktor-faktor yang mempengaruhi : 1. Faktor Internal - Susunan kimiawi jaringan - Ukuran produk - Lapisan kulit - Umur jaringan 2. Faktor Eksternal - Laju respirasi meningkat 2 2,5 kali tiap kenaikan 10oC - Kandungan O2 - Kandungan CO2 - Kerusakan atau luka

TERIMA KASIH