SETEMBRO 2008 ANO 01 Nº 07

7º Encontro da Confraria Reserve de Bartender Entrevista com Renata Garcez, do Kia Ora

Marcelo Serrano fala de tendências da coquetelaria Histórias do Scotch Whisky

“BEBA COM RESPONSABILIDADE”

ExPEDIENtE

Jornal do Bartender é um informativo trimestral da Confraria Reserve de Bartender.

Coordenação editorial: Bianca Benoliel, Patricia Yamada, Pedro Medeiros e Luciana Lobo.

Jornalista responsável: Marta S. Curti - MTb: 31071.

Criação e Desenvolvimento: KlaumonForma Comunicação.

Fotografia: Rachel Guedes e banco de imagens Diageo.

COM A PALAvRA

O mercado de luxo movimenta cerca de US$ 210 bilhões ao ano em todo o mundo, segundo dados divulgados recentemente no jornal Gazeta Mercantil. No Brasil, o faturamento do setor gira em torno dos US$ 5 bilhões, com previsão de crescimento para os próximos anos. É um segmento em plena ascensão e que conquistou, definitivamente, seu espaço entre os brasileiros. Carros de última geração, empreendimentos imobiliários de altíssimo padrão, roupas e acessórios de grife e, claro, bebidas super premium, são alguns dos itens mais cobiçados.

Mas o que eles têm de tão especial para serem frequentemente vistos como objetos de desejo? Marcas como Louis vuitton, Chanel, Prada e a própria Johnnie Walker não vendem apenas qualidade e funcionalidade: vendem ‘símbolos’. São referências de bom gosto e de status, e sua aquisição está intimamente ligada à satisfação de um prazer pessoal.

Sinônimos de suntuosidade e sofisticação, os produtos de luxo ultrapassam os limites do necessário e entram no território dos sonhos. A aquisição de um item desses está muito mais associada à realização de um desejo do que a uma necessidade propriamente dita. O luxo começa quando a necessidade termina. E é justamente aí que reside seu grande diferencial.

Sinônimos de suntuosidade e sofisticação, os produtos de luxo ultrapassam os limites do necessário e entram no território dos sonhos”.

Quando um consumidor

pede uma garrafa ou dose

de Johnnie Walker Blue

Label, por exemplo, não quer

apenas adquirir um scotch

whisky de qualidade, quer

vivenciar uma experiência

única, com uma marca que

tem tradição e um enorme

legado histórico.

A rara composição de maltes – muitos deles originários

de destilarias que nem existem mais – fazem deste um

produto exclusivo e, portanto, destinado a um público

exclusivo. Essa satisfação de adquirir algo a que poucas

pessoas têm acesso traduz o chamado “valor intangível”

de um produto, ou seja, aquele não podemos ver, mas que,

certamente, é decisivo na hora da compra.

Conhecer o valor e o significado das marcas de luxo é

o primeiro passo para você, bartender, entender as

motivações do consumidor de bebidas premium. Eles

querem qualidade, sim, mas também querem estilo, glamour,

sofisticação, exclusividade.

Nessa edição do Jornal do Bartender, você conhece um

pouco mais sobre os whiskies super premium da família

Johnnie Walker, marca que reúne todos esses atributos e

atende plenamente os anseios dos consumidores de luxo.

Um abraço,

Luciana Lobo

Embaixadora da Divisão Super Premium - Diageo

EStILO

Renata Garcez de Borjas Dias Entrevistamos a gerente do badalado Kia Ora. Ela fala de carreira e tendências da noite paulistana. Confira!

Como ingressou nesse mundo de bares e coquetéis? tudo começou por curiosidade. trabalhava no departamento financeiro de um colégio em Mogi das Cruzes, mas, definitivamente, não era um trabalho que tinha a ver com meu estilo e personalidade. vim para São Paulo em 2001 e fiz um curso na Bertones Bartenders. Na época, a Bertones estava abrindo o bar John & Jack e fui convidada a fazer parte da equipe. Adorei a experiência e descobri minha verdadeira praia.

E por quais casas você já passou? Depois do John & Jack, fui contratada como bartender do All Black, nos Jardins. Na seqüência, trabalhei no Sagrado Bar, na vila Olímpia, onde tive a oportunidade de ser chefe de bar, e em seguida fui para o Corcoran´s, na vila Nova Conceição, onde fiquei por um ano e meio. Atualmente estou no Kia Ora, mas não mais atrás do balcão. Foi um desafio assumir a gerência da casa.

Como foi essa transição de bartender a gerente? Entrei com a cara e a coragem. As experiências anteriores já tinham me preparado para trabalhar na noite. Sabia como devia ser o atendimento aos clientes e a importância do entrosamento entre as equipes de bar,

salão e gerência. Adoro o que faço e, quando bate a saudade, ainda vou para trás do balcão, principalmente em dias de casa cheia.

Quem foi a maior influência na sua trajetória profissional? Lucas Matuzaki, gerente do London Station, pela força de vontade, bom-humor e jogo de cintura para lidar com o público.

A capital paulista tem uma vida noturna bem agitada. Como se diferenciar entre tantos bares e restaurantes? O diferencial está no atendimento. Quando você agrada e conquista um cliente, acaba produzindo uma “reação em cadeia”. Essa propaganda boca a boca é essencial para o negócio.

E quais as tendências da noite paulista? O que os consumidores buscam? O consumidor sempre quer coisa nova. Seja uma decoração diferente ou um cardápio temático. Em termos de drinks, o flair e a mixologia estão em alta, assim como coquetéis com sabores exóticos e drinks sem álcool (na onda da Lei Seca). Já provou um Mojito não alcoólico? Chama-se Mojito Fresh e é muito apreciado pelos clientes do Kia Ora.

PerfilDrink predileto: Jack Coke

Hobby: Leitura

Signo: virgem

Cor: Preta

Música: Clássicos do rock

O que te faz rir: Meus amigos

O que faz chorar: Certas decepções

Viagem: Praias do Nordeste e Sul

Saudade: Da época em que não tinha tantas preocupações

Sonho de consumo: Meu apartamento

Das alquimias praticadas nos mosteiros da Idade Média até as fórmulas secretas dos atuais blendeds são quase 500 anos de história contida numa dose de um verdadeiro scotch whisky. No decorrer dos séculos, nenhum esforço foi poupado na busca pelo líquido ideal e, talvez por isso, este seja hoje um dos destilados mais apreciados do mundo. Mas o que diferencia um wisky escocês de um legítimo Johnnie Walker? Qual o legado desta marca considerada ícone no mundo das bebidas premium? Ferdinando Gabriel, embaixador de Johnnie Walker no Brasil, falou sobre o assunto no sétimo encontro da Confraria Reserve de Bartender realizado em 28 de julho, no Espaço 011, na vila Olímpia, em São Paulo.

Com o tema “Histórias do Whisy”, o embaixador abordou a origem, a fabricação e as caraterísticas dos whiskies premuim da família Johhnie Waker: Green Label, Gold Label e Blue Label. também explicou os cuidados dos escoceses com o plantio e colheita da cevada; os minuciosos processos de fermentação, destilação e envelhecimento em barris de madeiras nobres; e o uso da turfa (tipo de carvão usado secar a cevada). Destacou, ainda, a excepcional qualidade da água escocesa como diferencial para a fabricação de um bom whisky. “Por trás do sabor insuperável de Johnnie Walker, existe a constante a busca pela perfeição e pela preservação da sua tradição e herança histórica”, disse o embaixador.

Durante o evento, Ferdinando conduziu uma sessão de degustação para mostrar aos convidados o perfect serve de Johhnie Waker Green Label, Johhnie Waker Gold Label e Johhnie Waker Blue Label. E apontou: o perfect serve realça o aroma e paladar desses scotchs e faz da sua degustação uma experiência única.

A sétima edição da Confraria Reserve de Bartender contou com a presença de mais de mais de 70 profissionais. O próximo encontro será em novembro. Não perca!

Opinião

O encontro foi muito interessante, principalmente para quem não conhecia detalhes de Johnnie Walker. todo esse conteúdo abordado aqui nos ajuda muito, inclusive para podermos transmitir essas informações aos nossos clientes.” José de Castro, Drinks Bar

Desvendando os segredos de Johnnie Walker

A CONFRARIA

Esta é a terceira vez que participo do encontro e sempre me surpreendo. É uma ótima oportunidade para adquirir novos conhecimentos, se atualizar sobre as tendências e novidades do mercado, e para se aperfeiçoar profissionalmente.” Jeremiaz, Grupo Família Mansini

A Confraria agrega valor ao nosso trabalho. A gente sai daqui com idéia de coquetéis, se mantém informado sobre as novidades em alta como, por exemplo, servir Johnnie Walker Gold Label com chocolate” Diogo Silvério, O Café

ERRAtA No livro de receitas “Ciroc Recipes Book”, entregue na última edição da Confraria e criado a partir do 2º Concurso Diageo de Drinks de Luxo, a foto do 3º colocado não é de Vicente de Paulo de Souza, bartender que realmente ganhou o prêmio.

PELO MUNDO

e purês de frutas usados na elaboração de coquetéis, e os sorvetes alcoólicos – os sorbet.

Marcelo já está fazendo algumas experiências com base no que viu na França. Uma delas é a espuma à base de vodka e azeite balsâmico.A mistura tem consistência semelhante a do chantily e, segundo ele, vai agradar o paladar dos brasileiros.

O mesmo espírito de experimentação e inovação tem levado os bartenders a utilizar ingredientes pouco usuais na elaboração dos seus coquetéis. Embalado por essa tendência, Marcelo criou dois drinkes usando o wasabi e o curry, temperos muito usados na culinária oriental.

“É claro que muitas das novidades que fazem sucesso lá fora acabam não chegando ao Brasil, principalmente pela dificuldade de encontrar os equipamentos específicos usados na Mixologia Molecular. Mas elas podem ser usadas como inspiração para criarmos nossas próprias receitas”, diz.

Marcelo Serrano trabalha com coquetelaria desde 2000. Morou sete anos em Londres, onde passou por bares como Cheers Bar, Sketch e Morton’s Club. Atualmente, é chefe de bar do Buddha Bar paulistano. Situado na villa Daslu, o espaço recria o mesmo ambiente sofisticado da matriz parisiense.

Marcelo Serrano, chefe do Buddha Bar, fala das novidades que viu no congresso em Londres

Novas texturas, ingredientes exóticos, técnicas diferentes e até mesmo inusitadas. As tendências têm transformado a coquetelaria internacional e lançado o consumidor num universo de sensações e sabores até então inimagináveis. Das consagradas caipirinhas e dry martines à chamada Mixologia Molecular – última palavra em coquetéis – muita coisa mudou. E ainda está mudando. Segundo Marcelo Serrano, chefe de bar do Buddha Bar, o desafio para os bartenders é acompanhar o ritmo dessas mudanças.

Marcelo esteve recentemente em Paris e em Londres, onde visitou o Congresso Bar Show, maior evento do setor. É lá que são lançadas as novidades que estarão em alta nos bares do mundo todo. De acordo com ele, uma forte tendência para os próximos anos é a união da coquetelaria com a culinária, a chamada Mixologia Molecular.

A técnica utiliza princípios da química molecular e vem sendo adotada por alguns dos principais bartenders do mundo na elaboração de drinques de consistência e sabor diferenciados. Com a técnica, é possível criar, por exemplo, um Cosmopolitan ou um Mojitos em estado sólido, adicionando ingredientes como Agar Agar (tipo de gelatina) e gelo seco. Entre as novidades estão também espumas

Bar Show apresenta tendências da coquetelaria internacional

SUPER PREMIUM

O suntuoso mundo de Johnnie Walker

Johnnie Walker Green Label Criada em 1997 com o nome Pure Malt, a bebida foi relançada globalmente em 2004 como Johnnie Walker Green Label, por já ser espontaneamente conhecida como Johnnie Walker de “rótulo verde”.É o quinto whisky lançado por Johnnie Walker em 200 anos e o único composto apenas por maltes. É um blend de whiskies single malt vibrante, com paladar e aroma diferentes e, ao mesmo tempo, balanceados.

Apreciar um Johnnie Walker é, no mínimo, uma experiência intensa. O próprio ritual de servir o produto tem a intenção de preparar o paladar para uma rica explosão de sabores. O perfeito equilíbrio de maltes usados em sua composição, aliado à sua tradição e herança histórica, fazem desse scotch um dos destilados mais desejados no mundo das bebidas premium.

É uma marca especial para consumidores especiais, que gostam de celebrar bons momentos com classe, estilo e sofisticação.

Conheça o suntuoso mundo de Johnnie Walker, tema do 7º Encontro da Confraria Reserve de Bartender.

Johnnie Walker Gold Label Foi criado em 1920, em homenagem aos 100 anos de fundação dos negócios de John Walker, criador da marca Johnnie Walker, daí o nome the Centenary Blend. É elaborado a partir de um número limitado de maltes envelhecidos em tonéis de carvalho por, pelo menos, 18 anos. Seu sabor tem notas predominantes de fumaça, mel, baunilha e frutas secas.

Ritual de consumo A grande tendência é apreciar Gold Label resfriado. O resfriamento libera os sabores frutados leves e a doçura do mel. A garrafa deve ser colocada no congelador de um dia para o outro.

Ao servir, o whisky deve ser despejado lentamente num copo de cristal do tipo shot. Para acompanhar, sirva chocolate fino ou ‘fusion foods’.

Jóia rara A Diageo trouxe para o Brasil uma edição rara e limitada de Johnnie Walker Blue Label King George v, um dos blends mais singulares criados pela destilaria no último século. Poucos exemplares do produto vieram para o território nacional e foram vendidos em poucos dias.

O whisky, considerado a jóia da coroa Johnnie Walker, é feito artesanalmente seguindo as técnicas originais da época do reinado do rei George v (1910 – 1936), sendo utilizados somente whiskies de destilarias que funcionavam nesse período, há mais de 70 anos. O super-premiado Port Ellen Islay Single Malt Scotch Whisky, por exemplo, é usado na composição do blend. A destilaria não existe mais e o estoque remanescente tem valor inestimável devido a sua absoluta escassez.

Johnnie Walker Blue Label King George v é apresentado em uma exclusiva garrafa de cristal, numerada individualmente com um certificado de autenticidade. Em breve, a Diageo trará mais exemplares do produto para o Brasil.

“BEBA COM RESPONSABILIDADE” - “vENDA PROIBIDA PARA MENORES DE 18 ANOS”

Alguns dizem que ele é charmoso, outros, que é a mais masculina das bebidas. Mas o fato é que, desde a sua criação, o scotch whisky conquistou uma legião de apreciadores e é hoje um dos destilados mais consumidos no mundo.

Nesta edição do Jornal do Bartender, Ferdinando Gabriel, embaixador da Johnnie Walker e especialista em scotch, conta um pouco sobre a história e fabricação dessa bebida tão singular.

Segundo Ferdinando, pesquisadores acreditam que a arte da destilação foi criada pelos monges cristãos que, no século v, imigraram junto com os celtas de origem gaulesa para a Caledonia – nome dado à região que posteriormente se chamou de Escócia. A primeira referência documentada do whisky data de 1494: uma nota de compra de 500 quilos de cevada, ordenada ao frade John Cor pelo rei James Iv para a fabricação de uma bebida usada para fins medicinais – a Acquavit, em latim, ou Uisgue Beatha, em gaélico – traduzido aqui para Água da vida.

Em poucos anos, o novo líquido ganhou fama nos feudos europeus. Mas foi no século xIx que ele começou a se espalhar pelo mundo por causa das experimentações de escoceses como John Walker e seu filho Alexander Walker, que criaram os pure malts (mistura de single malts) e blends (mistura de grain whiskies e single malts) e passaram a exportar suas preciosidades.

Séculos se passaram desde então, mas o processo de fabricação da bebida continua o mesmo e segue um rigoroso controle de qualidade, desde o cultivo da cevada, passando pela produção do malte, a fermentação, a destilação em alambiques de cobre e a maturação. A bebida é levada para maturar em tonéis de carvalho por, pelo menos, três anos, como determina a lei escocesa. Esses barris podem ser de carvalho americano, que foram usados para Bourbon; e de carvalho europeu, normalmente usados para sherry ou porto. As diferentes características da madeira afetam o sabor, os aromas e a coloração do whisky.

Segundo Ferdinando, uma série de fatores contribuem para a excepcional qualidade do scotch whisky: as águas das terras Altas, consideradas as mais puras do mundo; a turfa, tipo de carvão mineral utilizado na secagem da cevada, e o uso de alambiques e barris de carvalho centenários. Além disso, para a fabricação de um bom whisky você precisa do master blender ou chief noser. “Fazer um bom blend não é uma ciência, é uma arte. todos esse cuidados do processo de produção, somados à herança histórica, fazem do whisky uma bebida única e genuinamente escocesa”, finaliza Ferdinando.

História, tradição e qualidade em cada dose

SCOtCH WHISKY

Johnnie Walker Blue Label Johnnie Walker Blue Label é o lendário whisky carro-chefe da casa Johnnie Walker.Considerada a síntese da arte do blending, obteve mais medalhas de ouro por excelência do que qualquer outro whisky super premium. Cada um dos whiskies usados em sua composição é especialmente selecionado das mais raras reservas de Walker e envelhecido até que atinja a idade ideal. Dos 7 milhões de tonéis disponíveis para o Master Blender, apenas 1 em 1000 é considerado possuidor de propriedades e sabores excepcionais procurados para Blue Label.

Ritual de consumo Johnnie Walker Blue Label deve ser servido acompanhado de um copo d’água gelada, que serve para purificar o paladar antes de saborear cada gole de Blue Label puro.

Jornal do Bartender é a edição brasileira do Inspired Luxury, publicação global da Reserve Brands Group, divisão de bebidas Super Premium da Diageo.

Inspired Luxury é dirigida aos melhores bartenders do mundo.

“BEBA COM RESPONSABILIDADE”