jbptunpaspp-gdl-sellyoktav-3137-1-ivhasil- (1)

8/19/2019 jbptunpaspp-gdl-sellyoktav-3137-1-ivhasil- (1)

1/28

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan, dan (2) Penelitian

Utama.

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu : pemilihan

kacang lokal terpilih berdasarkan hasil organoleptik, dengan 15 panelis dimana hasil

tersebut diolah dan sampel yang paling disukai panelis berdasarkan arna, aroma dan

kekerasan dengan nilai rata!rata terbesar, serta penentuan optimalisasi "ormula

penambahan kacang lokal terpilih pada pembuatan tahu kedelai.

#.1.1. Pemilihan $acang %okal &erpilih Pada Pembuatan &ahu $edelai

Proses pembuatan tahu dibagi men'adi dua bagian utama, yaitu pembuatan

susu kedelai dan koagulasi atau penggumpalan protein susu kedelai sehingga

dihasilkan curd yang kemudian di press dan dicetak men'adi tahu (hurtle"" dan

oyagi, 2*11). Berikut ini di'elaskan tahapan proses pembuatan tahu.

Proses aal dalam pembuatan tahu adalah proses pencucian dan

perendaman. Pencucian ditu'ukan untuk menghilangkan kontaminan "isik seperti

pasir atau kontaminan lainnya. $ontaminan "isik dapat mempersulit dalam proses

selan'utnya seperti penggilingan, sehingga dihasilkan bubur kedelai yang tidak bersih.

$edelai dicuci berulang kali dengan menggunakan air bersih untuk

menghilangkan debu dan kotoran dari kacang kedelai. Proses selan'utnya dilakukan

perendaman yang bertu'uan untuk melunakkan struktur selulernya sehingga

mempermudah dan mempercepat penggilingan. Biasanya kedelai direndam dalam air

sebanyak + kali berat sampai bobot men'adi sekitar 2 kali bobot kedelai kering.

enurut (inarno, 1--2) terdapat tipe air imbibisi, merupakan air yang masuk

45


2/28

46

kedalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan olume, hal tersebut

yang menyebabkan kacang mengembang olumenya. %ama perendaman kedelai

antara /!12 'am (hurtle"" dan oyagi, 2**1).Proses selan'utnya yaitu penggilingan, kedelai yang telah bersih dan

ditiriskan lalu digiling dengan disertai penambahan air 1!1,5 kali berat kedelai basah

(berat setelah direndam). &u'uan penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran

partikel sehingga dapat mengurangi aktu pemasakan dan memberikan "asilitas

untuk melakukan ekstraksi susu kedelai (hurtle"" dan oyagi,2**1).$edelai yang telah digiling kemudian dimasak. enurut (hurtle"" dan

oyagi,2**1) pemasakan ini dimaksudkan untuk menginakti"asi trypsin inhibitor

(penghambat trypsin), meningkatkan nilai gi0i dan kualitas kedelai, mengurangi rasa

mint dan bau langu pada susu kedelai, menambah keaetan produk akhir dan

merubah si"at protein kacang kedelai sehingga mudah dikoagulasikan. Pemasakan

dilakukan pada suhu 1**o selama 1* sampai 15 menit ( arono dan aragih, 2**+).

Pada saat pemasakan bubur kedelai ditambahkan air untuk memperoleh rendemen

yang baik. Penggunaan 'umlah air dalam pemasakan perlu diperhatikan, dimana air

yang terlalu sedikit akan menyebabkan sari kedelai yang terekstrak sedikit.

edangkan bila air yang digunakan terlalu banyak akan membuat energi dan aktu

untuk ekstraksi sari kedelai semakin besar. Perbandingan berat kedelai kering dan air

yang baik adalah sebesar 1 : 1* (hurtle"" dan oyagi,2**1). elama proses

pemasakkan dilakukan secara kontinyu untuk mencegah ter'adinya kegosongan.

Bubur kedelai disaring dengan penyaring yang umum digunakan oleh para

pembuat tahu, yaitu kain blancu berarna putih. asil penyaringan ini adalah ekstrak


3/28

47

susu kedelai, sedangkan ampas akan tertinggal dalam kain penyaring. Untuk

mendapatkan sari kedelai yang lebih banyak, ampas dapat dicuci kemudian disaring

kembali (hurtle"" dan oyagi,2**1).etelah penyaringan adalah pengendapan susu kedelai dengan

menambahkan penggumpal, penggumpal yang digunakan berupa penggumpal asam

yaitu asam asetat. Proses penggumpalan protein susu kedelai ini merupakan tahapan

yang paling menentukan si"at "isik dan organoleptik dari tahu yang dihasilan yakni

'enis dan 'umlah penggumpal serta suhu susu kedelai pada saat penggumpalan

(hurtle"" dan oyagi, 2**1). Penggumpalan dilakukan pada saat suhu susu kedelai

berkisar antara 3*!-*o (arono dan aragih, 2**+). da beberapa 'enis

penggumpal yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu. Perbedaan penggumpal

akan menghasilkan tahu dengan 'enis dan karakteristik yang berbeda. ebagai contoh,

dalam pembuatan tahu putih pengra'in tahu lebih banyak menggunakan air tahu

(whey) yang telah didiamkan semalam sebagai penggumpal. edangkan untuk 'enis

tahu lainnya, seperti tahu sutra digunakan 4% (Glucone Delta Lactone) sebagai

penggumpal (arono dan aragih, 2**+). elama proses penggumpalan perlu

dilakukan pengadukan secara perlahan!lahan dengan arah yang tetap. Pengadukan

dihentikan 'ika sudah terbentuk gumpalan.etelah gumpalan (curd ) terbentuk, dilakukan pengendapan hingga

gumpalan turun ke baah. Pengendapan ini bertu'uan untuk mempermudah

pemisahan cairan dengan curd . airan whey kemudian dipisahkan dari endapan agar

proses pencetakan dapat dilakukan dengan mudah dan tahu yang dihasilkan

mempunyai konsistensi yang lebih baik (uarno dan aragih, 2**+).


4/28

48

4umpalan yang terbentuk selan'utnya dicetak dengan memasukkannya ke

dalam cetakan yang telah dialasi kain blacu berarna putih, lalu bagian atas 'uga

ditutup dengan kain serupa dan papan. iatas papan selan'utnya diletakkan pemberat

hingga air tahu menetes habis dan terbentuklah tahu yang sudah tercetak.

&ahu adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat melalui proses

pengolahan kedelai dengan cara pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan

bahan lain yang dii'inkan. i pasar ditaarkan berbagai 'enis tahu, misalnya tahu

umedang, tahu Bandung dan tahu sutera yang masing!masing mempunyai

kenampakan, rasa dan tekstur berlainan (&amaroh, . 2**5).

&ahu terdiri dari berbagai 'enis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu

cina, tahu keras, dan tahu kori perbedaan dari berbagai 'enis tahu tersebut ialah pada

proses pengolahannya dan 'enis penggumpal yang digunakan

(arono dan aragih,2**+).

Produksi kedelai di 6ndonesia dari tahun ke tahun semakin mengalami

penurunan. al ini terlihat dari data impor yang besar. $eadaan tersebut

memunculkan suatu upaya peman"aatan 'enis kacang!kacangan lain yang bersi"at

dapat mensubstitusi produk yang berbahan dasar kedelai. danya substitusi pada

bahan baku kedelai dapat mengurangi penggunaan kedelai yang cukup besar di

6ndonesia (&amaroh,. 2**5).

7enis kacang!kacangan yang dapat mensubstitusi bahan baku dasar pembuatan

tahu diantaranya, kacang tunggak, kacang tanah dan kacang merah. $etiga kacang

tersebut dapat diman"aatkan sebagai bahan substitusi karena mempunyai kadar


5/28

49

protein yang hampir mendekati kadar protein kacang kedelai, sehingga diharapkan

tahu yang dihasilkan dapat mencapai kadar minimal -8. elain kadar protein, nilai

ekonomis dari kacang!kacangan lokal tersebut masih rendah sehingga diharapkan

dapat meningkatkan nilai ekonomis dan nilai guna kacang tersebut.

Proses pembuatan tahu kedelai substitusi kacang lokal mengalami perubahan

0at gi0i dan perubahan "isik. Perubahan yang ter'adi antara lain perubahan kadar

protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar serat, serta peubahan arna, tekstur, aroma

dan kekerasan. Perubahan!perubahan tersebut dipengaruhi oleh karakteristik bahan

baku 'uga 'enis penggumpal yang digunakan.

anusia dipengaruhi oleh rangsangan indera terhadap bahan pangan yaitu nilai

hedonik dari bahan pangan tersebut, dimana dengan adanya bahan pangan yang

berlimpah serta beraneka pilihan, manusia pertama kali cenderung memilih pada

kele0atan, baru yang kedua untuk keperluan gi0i. Pengaruh peranan rangsangan

indera dan nilai hedonik terhadap pemilihan akan bahan pangan sulit untuk

di'abarkan secara tepat, tetapi cukup 'elas (Buckle, 1-/5).

U'i organoleptik terhadap pembuatan tahu kedelai yang disubstitusi dengan +

'enis kacang, yaitu kacang tunggak, kacang tanah dan kacang merah. 7enis kacang

yang terpilih akan digunakan sebagai bahan dasar pensubstitusi tahu kedelai. U'i

organoleptik terhadap produk tahu yang dihasilkan meliputi, arna, kekerasan dan

aroma. Penilaian u'i organoleptik ini berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap

mutu tahu kedelai yang disubstitusi kacang lokal dengan menggunakan 15 orang

panelis.


6/28

50

etelah dilakukan u'i organoleptik terhadap produk tahu, maka hasil yang

paling disukai panelis berdasarkan arna, kekerasan dan aroma dengan nilai rata!rata

terbesar. 9ilai rata!rata u'i organoleptik penelitian pendahuluan dapat dilihat pada

tabel 1.

Tabel 16. Nilai Rata-rata Data Ali !"i #r$an%le&ti' Penelitian Pendahuluan

(%de Sa)&el *arna (e'eraan Ar%)a

-*1 #,5 +,- +,5

-*2 #, +,- +,-

-*2 #,+ +,# +,1

etelah dilakukan u'i organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis, maka

dapat ditentukan 'enis kacang lokal yang terbaik pada penelitian pendahuluan dengan

cara u'i ranking. &abel hasil u'i ranking untuk penentuan sampel terbaik dapat dilihat

pada tabel 13. Berdasarkan hasil u'i ranking, baha 'enis kacang dengan kode sampel

-*2 ('enis kacang tunggak) merupakan sampel yang paling disukai panelis dalam hal

arna, kekerasan dan aroma.

&abel 13. asil U'i ;anking untuk Penentuan ampel &erbaik pada PenelitianPendahuluan.

(%de Sa)&el *arna (e'eraan Ar%)a (ha T%tal

-*1 2 1 2 5

-*2 1 1 2 #

-*+ + + + -

$esimpulan :

asil u'i kesukaan panelis terhadap + 'enis kacang lokal sampel tahu kedelai

substitusi kacang lokal, maka sampel pada penelitian pendahuluan yang


7/28

51

menghasilkan tahu dengan arna, kekerasan dan aroma yang paling baik adalah

sampel dengan kode -*2 (7enis $acang &unggak).

4ambar 5. &ahu $edelai ubstitusi $acang tunggak

Produk tahu yang dihasilkan dari ketiga kacang tersebut masing!masing

mempunyai kelebihan dan kekurangan, pada sampel -*1 (kacang tanah) dari segi

aroma dan kekerasan mempunyai nilai yang cukup tinggi dibandingkan sampel -*+

(kacang merah) dan lebih rendah dari sampel -*2 ($acang tunggak). roma dan

kekerasan dapat dipengaruhi salah satunya oleh kandungan dalam bahan pangan

tersebut seperti lemak dan air. $andungan lemak dalam kacang tanah cukup tinggi

yaitu sekitar #2,/8 dan kadar air #8. enurut (


8/28

52

terhadap sampel karena aroma tahu yang sudah berada di pasaran tidak berbau lemak

yang ta'am.

ampel -*+ ($acang merah) mempunyai nilai kekerasan paling rendah diantara

sampel -*1 (kacang tanah) dan -*2 (kacang tunggak). ampel -*+ (kacang merah)

mempunyai kadar air paling tinggi yaitu 128. $andungan air dalam bahan yang

disubstitusi dengan kacang kedelai serta penambahan air dapat menyebabkan tekstur

lebih lunak.

#.1.2. Penentuan =ptimasi >ormula Penambahan $acang %okal &erpilih pada

Pembuatan &ahu $edelai.

Penentuan optimalisasi dari "ormula bahan baku tahu kedelai substitusi kacang

lokal meliputi batas penambahan masing!masing bahan baku secara trial error

dengan menggunakan program linier sehingga diperoleh harga yang minimum. ata

yang digunakan adalah harga satu gram dari masing!masing bahan baku, serta data

data kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar serat masing!masing bahan

baku.

etelah dilakukan trial error dengan menggunakan program


9/28

53

Penelitian utama meliputi pembuatan tahu dari bahan baku kacang kedelai

disubstitusi kacang lokal dengan menggunakan program linier. &ahu yang dihasilkan

selan'utnya dilakukan pengu'ian yang terdiri dari analisis kimia, u'i organoleptik dan

analisis biaya dengan menggunakan program linier.

#.2.1. nilisis $imia

nalisis kimia pada tahu yang dihasilkan meliputi analisis kadar protein, kadar

lemak, kadar abu dan kadar serat. al ini bertu'uan untuk mengetahui pengaruh dari

penggunaan bahan baku kacang kedelai dan kacang tunggak terhadap komposisi

kimia dari produk tahu yang dihasilkan.

#.2.1.1. $adar Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. &idak seperti

bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting

dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi (udarmad'i, dkk.,

1--).

akronutrien adalah makanan utama yang membina tubuh dan memberikan

kalori. akronutrien terdiri dari tiga bagian yaitu karbohidrat, lemak dan protein

(


10/28

54

96 (*1!+1#2!1--/) baha standar protein untuk tahu adalah minimal -8. asil

analisis kadar protein tahu yang dihasilkan ditun'ukkan pada tabel 1/. dan gambar .

Tabel 1,. Hail Analii (adar Pr%tein Tahu (edelai Subtitui (aan$ Tun$$a' ampel $adar Protein (8)

"1 (/*8 $acang $edelai : 2*8 $acang &unggak) 1/,5*#

"2 (3*8 $acang $edelai : +*8 $acang &unggak) 1/,1+#

"+ (*8 $acang $edelai : #*8 $acang &unggak) 13,-#

&abel 1/. iatas merupakan kadar protein yang dihasilkan menun'ukkan

perbedaan yang disebabkan oleh perbandingan substitusi kacang tunggak dan kacang

kedelai dimana semakin tinggi substitusi kacang tunggak maka kadar protein yang

dihasilkan semakin rendah. al ini disebabkan karena perbedaan kandungan protein

yang terdapat dalam kacang tunggak lebih rendah yaitu 22,-8 dibandingkan dengan

kandungan protein dalam kacang kedelai yaitu +#,-8.

Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

17.6

17.8

18

18.2

18.4

18.6

Protein

4ambar . iagram Batang asil nalisis $adar Protein


11/28

55

$andungan protein pada bahan mempengaruhi kandungan protein produk.

elain kandungan protein bahan 'enis koagulan 'uga konsentrasi koagulan yang

ditambahakan dapat mempengaruhi kandungan akhir protein pada produk. enurut

ang dan 7ackson 1-3 'enis koagulan yang digunakan akan mempengaruhi protein

dari produk tahu itu sendiri, 'enis koagulan asam asetat dengan konsentrasi #8

mempunyai nilai protein yang lebih tinggi yaitu 5,+8 dibandingkan 'enis koagulan

asam laktat yaitu 52,#8. ehingga kandungan protein pada produk tahu substitusi

rata!rata mempunyai kadar lebih tinggi dibandingkan 96 pada produk tahu.

#.2.1.2. $adar %emak

%emak dan minyak merupakan 0at pembangun yang penting untuk men'aga

kesehatan tubuh manusia. elain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi

yang lebih e"ekti" dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, karena 1 gram lemak

atau minyak dapat menghasilkan - kal (


12/28

56

&abel 1-. diatas, merupakan kadar lemak yang dihasilkan menun'ukkan


kedelai. al ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak yang terdapat dalam

kacang tunggak lebih rendah yaitu 1,#8 dibandingkan dengan kandungan lemak

dalam kacang kedelai yaitu 1/,-8.

%emak dan minyak merupakan sumber energi, satu gram minyak atau lemak

dapat menghasilkan - kkal. edangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan #

kkalAgram. %emak atau minyak khususnya minyak nabati, mengandung asam!asam

lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah

penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol minyak dan lemak 'uga

ber"ungsi sebagai sumber dan pelarut bagi itamin!itamin , , , dan $ (


13/28

57

%emak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak 'enuh yang

menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan dalam suhu kamar dalam keadaan cair,

disebut dengan minyak (udarmad'i, 2**3).

$adar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipida sulit diekstraksi dengan

pelarut nonpolar (eter) karena bahan pelarut sukar masuk kedalam 'aringan yang

basah dan menyebabkan bahan pelarut men'adi 'enuh dengan air sehingga kurang

e"isien untuk ekstraksi. Pemanasan bahan yang terlalu tinggi (misalnya untuk

menghilangkan sebagaian air yang ada dalam bahan) 'uga tidak bisa untuk proses

ekstraksi lipida (udarmad'i, 2**3).

$adar lemak dalam produk tahu mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi,

dibandingkan dengan kadar lemak untuk produk tahu pada 96 yaitu minimal *,58.

elain karena adanya pengaruh kandungan lemak dalam bahan baku, hal tersebut

dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan yang sedikit 'uga proses pemanasan yang

mencapai suhu tinggi.

#.2.1.+. $adar bu

$adar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. ineral yang

terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam, yaitu garam organik

dan garam anorganik. Cang termasuk dalam garam organik misalnya garam!garam

asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. edangkan garam anorganik antara lain dalam

bentuk garam "os"at, karbonat, khlorida, sul"at dan nitrat (udarmad'i, dkk., 1--).


14/28

58

enurut inarno (2**2), sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar -8

terdiri dari bahan organik dan air. isanya terdiri dari unsur!unsur mineral yang

dikenal sebagai 0at organik atau kadar abu.

$adar abu yang dihasilkan oleh tahu kedelai disubstitusi dengan kacang

tunggak yaitu berkisar 2,*8 ! 2,-58. $adar abu pada penelitian ini sudah sesuai

dengan 96 (*1!+1#2!1--/), baha standar minimal kadar abu pada tahu adalah 18.

asil analisis kadar abu tahu yang dihasilkan ditun'ukkan pada tabel 2* dan gambar

/.

Tabel +/. Hail Analii (adar Abu Tahu (edelai Subtitui (aan$ Tun$$a'

ampel $adar bu (8)

"1 (/*8 $acang $edelai : 2*8 $acang &unggak) 2,-5

"2 (3*8 $acang $edelai : +*8 $acang &unggak) 2,35

"+ (*8 $acang $edelai : #*8 $acang &unggak) 2,*

&abel 2*. diatas, merupakan kadar abu yang dihasilkan menun'ukkan perbedaan

yang disebabkan oleh perbandingan substitusi kacang tunggak dan kacang kedelai.

al ini disebabkan karena perbedaan kandungan abu yang terdapat dalam kacang

tunggak yaitu sebesar +,8 dengan kandungan abu dalam kacang kedelai yaitu 5,58.

Penentuan kadar abu dan mineral dalam bahan makanan penting untuk berbagai

alasan. Perlabelan komposisi nutrisi, kualitas bahan makanan tergantung pada

konsentrasi dari mineral!mineral yang dikandungnya, termasuk kedalamnya e"ek


15/28

59

terhadap rasa, arna, penampakan dan stabilitas dikarenakan si"at "ungsional dari

mineral. tabilitas mikrobiologi, kandungan mineral yang tinggi terkadang digunakan

untuk ketahanan mikroorganisma tertentu. 9utrisi, beberapa mineral adalah esensial

atau penting untuk kesehatan (seperti kalsium, phosphor, potassium dan sodium),

sebaliknya dapat berupa toksik (contoh timbal, merkuri atau raksa, cadmium dan

alumunium). Pemrosesan, hal ini penting diketahui karena kandungan mineral dari

bahan makanan selama pengolahan berpengaruh terhadap si"at "isiko kimia dari

bahan makanan atau makanan tersebut (ahyadi, 2*11).


2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

3

Abu

Abu

bu adalah 0at anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

$andungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. $adar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. ineral

4ambar /. iagram Batang asil nalisis $adar bu


16/28

60

yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam

organik dan garam anorganik (udarmad'i, 2**3).

ebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar - 8 terdiri dari bahan organik dan

air. isanya terdiri dari unsur!unsur mineral. Unsur mineral 'uga dikenal sebagai 0at

organik atau kadar abu (


17/28

61

$adar serat yang dihasilkan oleh tahu kedelai disubstitusi dengan kacang

tunggak yaitu berkisar *,*8 ! *,*38. $adar serat pada penelitian ini sudah sesuai

dengan 96 (*1!+1#2!1--/), baha standar maksimal kadar serat pada tahu adalah

18. asil analisis kadar serat tahu yang dihasilkan ditun'ukkan pada tabel 21 dan

gambar -.

Tabel +1. Hail Analii (adar Serat Tahu (edelai Subtitui (aan$ Tun$$a'

ampel $adar erat (8)

"1 (/*8 $acang $edelai : 2*8 $acang &unggak) *,*3

"2 (3*8 $acang $edelai : +*8 $acang &unggak) *,*

"+ (*8 $acang $edelai : #*8 $acang &unggak) *,*-

&abel 21. diatas, merupakan kadar serat yang dihasilkan menun'ukkan


kedelai. al ini disebabkan karena perbedaan kandungan serat yang terdapat dalam

kacang tunggak yaitu sebesar 1,8 dengan serat dalam kacang kedelai yaitu +,2 8.


0.05

0.06

0.06

0.06

0.06

0.06

0.07

0.07

0.07

Serat

Serat

4ambar -. iagram Batang asil nalisis $adar erat


18/28

62

erat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena

angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gi0i bahan makanan tersebut.

elain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengealuasi suatu proses

pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan

kotiledon, dengan demikian persentasi serat kasar dapat dipakai untuk menentukan

kemurnian bahan atau e"isiensi suatu proses (udarmad'i, 2**3). &inggi rendahnya

kadar serat dalam bahan menun'ukkan kualitas dari proses produksi produk tersebut.

#.2.2. U'i =rganoleptik

anusia dipengaruhi oleh rangsangan indera terhadap bahan pangan yaitu nilai

hedonik dari bahan pangan tersebut, dimana dengan adanya bahan pangan yang

berlimpah serta beraneka pilihan, manusia pertama kali cenderung memilih pada

kele0atan, baru yang kedua untuk keperluan gi0i. Pengaruh peranan rangsangan

indera dan nilai hedonik terhadap pemilihan akan bahan pangan sulit untuk

di'abarkan secara tepat tetapi cukup 'elas (Buckle, et. al., 1-/5).

U'i organoleptik terhadap produk tahu yang dihasilkan meliputi arna, aroma

dan kekerasan. Penilaian u'i organoleptik ini berdasarkan penilaian sensorik yang

berdasarkan si"at!si"at sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak si"at sensorik

dinilai atau dianalisis secara keseluruhan, sehingga si"at!si"at sensorik tersebut

menyusun mutu secara keseluruhan, dengan menggunakan 15 panelis.

#.2.2.1.


19/28

63

paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. 6tulah sebabnya penilaian

secara sub'ekti" dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian

komoditi (oekarto,1-/5).


20/28

64

#.2.2.2. roma

Bau atau aroma makanan atau minuman sering menentukan kele0atan dari

bahan makanan tersebut, dalam hal ini lebih berkaitannya dengan indera pembau.

Bau!bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul!molekul komponen

bau tersebut harus sempat menyentuh indera pembau (


21/28

65

#.2.2.+. $ekerasan

etiap bahan makanan memiliki tekstur sendiri tergantung pada keadaan

"isik,ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur dapat berupa

kekerasan, elastisitas atau kerenyahan (ormulasi 1 (-*1) 2,#

>ormulasi 2 (-*2) 2,2

>ormulasi + (-*+) 2,--

&ingkat kekerasan suatu produk ditentukan dengan kandungan yang terkandung

dalam bahan tersebut, seperti kadar air dan karbohidrat. Bahan!bahan pembuat tahu

diantaranya, kacang, air dan koagulan. 7enis kacang yang digunakan cukup

berpengaruh terhadap tekstur, kacang tunggak yang mempunyai kadar air 118 dan

karbohidrat 1,8 turut mempengaruhi tekstur dari produk tahu tersebut. $andungan

pati yang dimiliki kacang!kacangan 'ika dipanaskan dapat mengeras. $andungan air

pun akan menguap selama proses pemasakkan.

Perbedaan 'enis koagulan yang digunakan akan menghasilkan perbedaan

kandungan air di dalam curd . al ini disebabkan karena pembentukan struktur

'aringan gel oleh koagulan dipengaruhi oleh perbedaan kekuatan anion dan kation

terhadap kemampuan pengikatan air (


22/28

66

l

2,2+1#/ 2,3*/+++ 2,3*/+++

a 2,25 2,+++++ +,*5

' 2,#5/+++ 2,25 2,--13

warna

aromakekenyalan

0

2

4

samel 1

samel 2

samel 3

Produk tahu dengan "ormulasi (*8:#*8) mempunyai nilai rata!rata tertinggi

dalam mutu arna, aroma dan kekerasan. al tersebut diakibatkan kandungan yang

terdapat dalam bahan baku khususnya kacang tunggak turut mempengaruhi mutu dari

produk tahu, seperti kandungan karbohidrat, lemak, protein dan air. 7umlah substitusi

pun ikut mempengaruhi mutu dari produk tahu.

#.2.+. Program %inier

&u'uan dari penggunaan program linier ini adalah untuk menentukan "ormula

tahu kedelai substitusi kacang tunggak agar dihasilkan produk tahu yang sesuai

!ambar 9. !ra"k #$i %eskrisi &enelitian #tama


23/28

67

dengan standar 96 serta dapat diterima oleh konsumen dan harga yang relati" lebih

murah dibandingkan harga tahu yang terdapat dipasaran.

dapun tahap!tahap yang dilakukan untuk memecahkan persoalan program

linier adalah : (1) pengumpulan data, (2) pemodelan program linier, dan (+)

pemecahan program linier.

#.2.+.1. Pengumpulan ata

&ahap pengumpulan data dapat menun'ang data yang diperlukan dalam

menentukan "ormulasi penambahan kacang tunggak terhadap kacang kedelai dalam

pembuatan tahu, maka diperlukan beberapa data yaitu: harga bahan baku, serta syarat

mutu dari bahan tersebut karena diharapkan perpaduan bahan baku yang dihasilkan

dapat di'adikan sebagai bahan dasar pada pembuatan tahu.

Tabel +2. Da3tar Har$a Bahan Ba'u !ta)a

Bahan Har$aru&iah5$ra)

$acang kedelai 1*D

$acang tunggak -D

$eterangan : D umber P. Panen, Pasar ndir (2*1+).

Tabel +6. Har$a Bahan Ba'u Pe)buatan Tahu

Bahan Har$aRu&iah5'$5L Har$aRu&iah5$ra)5)l

$acang $edelai 1*.*** 1*

$acang &unggak -.*** -

ir +.5** +,5

sam setat 2.2** 2,2

#.2.+.2. Pemodelan Program %inier

E1FE2FE+FE# G 1**8


24/28

68

imana:

E1 G $acang $edelai

E2 G $acang &unggak

E+ G ir

E# G sam setat

>ungsi &u'uan : enurunkan harga tahu dengan nilai gi0i yang tinggi dan mutu sesuai

standar dengan tandar 9asional 6ndonesia. Persamaan nya adalah sebagai berikut:

Bentuk : inimasi

H1 G 1E1F2E2F+E+F#E#

imana:

H G arga &ahu

1 G arga 1 gram $acang $edelai

2 G arga 1 gram $acang &unggak

+ G arga 1 ml ir

# G arga 1 ml sam setat

>ungsi pembatas : analisis kadar protein, analisis kadar lemak, analisis kadar abu,

analisis kadar serat dari syarat mutu tahu sesuai dengan 96.

#.2.+.+. Penentuan >ormula &ahu

Penentuan "ormula bahan baku dalam pembuatan tahu dilakukan dengan

aplikasi program linier dengan beberapa "aktor pembatas, yaitu pembatas yang


25/28

69

membatasi kandungan nutrisi produk akhir dan pembatas yang membatasi 'umlah

penggunaan kacang kedelai, kacang tunggak air dan asam asetat sehingga "ungsi

tu'uan yang berupa minimasi harga dapat tercapai dengan kandungan nutrisi sesuai

acuan. >ormula aal pembuatan tahu yang akan dilakukan optimalisasi dapat dilihat

pada tabel 23.

Tabel +7. 8%r)ula Aal Pe)buatan Tahu

(%)&%nen Bahan 8%r)ula I $5)l 8%r)ula II $5)l 8%r)ula III

$5)l

$acang $edelai #** +5* +**

$acang &unggak 1** 15* 2**

ir 5*** 5*** 5***sam setat /* /* /*

#.2.+.#. Pemecahan Program %inier

asil "ormulasi tahu dengan menggunakan data kandungan gi0i dan harga

bahan baku pembuatan tahu, maka diperoleh susunan "ormula tahu dengan

menggunakan model program linier, diperoleh data hasil program komputer


26/28

70

I

$edelai

$acang&unggak

115 - 1.*+5

ir 5 +,5 135

sam setat /* 2,2 1.3*arga per ** gram (;p) .-3*

II

$acang

$edelai

+5* 1* +.5*

$acang

&unggak

15 - 1.#/5

ir 5 +,5 135

sam setat /* 2,2 1.3*

arga per ** gram (;p) .-2*

III

$acang

$edelai

+** 1* +.15*

$acang&unggak

215 - 1.-+5

ir 5 +,5 135

sam setat /* 2,2 1.3*

arga per ** gram (;p) ./3*

Berdasarkan tabel diatas terlihat baha semakin tinggi penambahan kacang

tunggak maka semakin rendah harga tahu yang dihasilkan. >ormula tahu yang layak

yaitu "ormula 666 dengan perbandingan antara kacang kedelai dan kacang tunggak

yaitu *8:#*8 dengan harga ;p. ./3*,** per **gram tahu. edangkan dari segi

mutu produk tahu yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan yaitu

kadar protein 13,-# 8, kadar lemak 2#,5258, kadar abu 2,*8 dan kadar serat

*,*-8.


27/28

71

4ambar 1*. &ahu $edelai ubstitusi $acang &unggak >ormula 6

4ambar 11. &ahu ubstitusi $acang &unggak >ormula 66


28/28

72

4ambar 12. &ahu $edelai ubstitusi $acang &unggak >ormula 666

jbptunpaspp-gdl-sellyoktav-3137-1-ivhasil- (1)

Documents