1

PEMBUATAN PEWARNA BUBUK ALAMI DARI DAUN JATI (Tectona grandis Linn. f.) (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI FILLER)

Making of Natural Powder Dye from Teak Leaves (Tectona grandis Linn. f.)

(Study of Filler’s Type and Concentration)

Yuliana1*, Sri Kumalaningsih2, Sucipto2 1)Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian

2)Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya

Jl. Veteran – Malang 65145 *email : yulianamey@yahoo.com

ABSTRAK

Jati Unggul Nasional merupakan tanaman berkualitas dan bernilai jual tinggi. Pemanfaatan daun jati selama ini masih kurang efektif. Pemanfaatan daun jati sebagai pewarna alami merupakan terobosan baru untuk memberikan alternatif pewarna yang beredar di masyarakat. Daun jati muda mengandung pigmen alami antosianin yang dapat dijadikan bahan baku pewarna. Pewarna daun jati berbentuk bubuk praktis, masa simpan lebih lama, ringan, volume kecil, sehingga mudah pengemasan dan distribusinya. Pembuatan bubuk pewarna alami dibutuhkan penambahan bahan pengisi. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kombinasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang tepat untuk menghasilkan pewarna bubuk alami daun jati yang memiliki kualitas terbaik secara fisik dan kimia. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Tersarang (RAT) dengan faktor konsentrasi tersarang dalam jenis bahan pengisi yang diulang 3 kali. Faktor utama adalah jenis bahan pengisi yaitu Dekstrin dan Maltodekstrin. Faktor tersarang adalah konsentrasi terdiri 4 level Dekstrin (5%, 6%, 7%, 8%) dan 4 level Maltodekstrin (15%, 16%, 17%, 18%). Perlakuan terbaik diperoleh dari jenis bahan pengisi dekstrin konsentrasi 8% dengan nilai rendemen 5,87%, kadar air 3,89%, absorbansi 0,666, total antosianin 69,58 mg/100gr, kecerahan (L*) 26,97, kemerahan (a+) 27,47, kekuningan (b+) 15,17, dan daya larut 66,39%. Perlakuan jenis bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 18% dengan nilai rendemen 12,36%, kadar air 2,50%, absorbansi 0,533, total antosianin 48,15 mg/100gr, kecerahan (L*) 29,87, kemerahan (a+) 20,47, kekuningan (b+) 8,10, dan daya larut 88,85%. Hasil uji stabilitas selama penyimpanan menyatakan bahwa pengemasan pada botol pengemas gelap lebih stabil dibandingkan dengan botol pengemas terang. Kata kunci : Bahan Pengisi, Daun Jati, Pengeringan, Pewarna Alami

ABSTRACT

Jati Unggul Nasional are high quality and valuable trees. The use of teak leave nowadays is still less effective. Its use as natural dye is a new innovation to provide an alternative of dye that distributed in public. Young teak leaves contain of natural pigment anthocyanin as raw material to dye. Dye powder of teak leave as practical, longer shelf life, lightweight, small volume, make it easy packaging and distribution. The making of natural dye powder requires filler’s substance. The purpose of this study is to obtain a combination treatment type and concentration of filler’s substance to produce natural dye powder of teak leave which has the best physical and chemical qualities. The study applied Nested Randomized Design with the nested concentration factor in the type of filler’s substance with 3 repetition. The main factor was the type of filler’s substances, Dextrin and Maltodextrin. The nested factor was the concentration consisting of 4 levels of Dextrin (5%, 6%, 7%, 8%) and 4 levels of Maltodextrin (15%, 16%, 17%, 18%). The best treatment was achieved type of dextrin filler substance with 8% of concentration was resulted in 5,87% of yield value, 3,89% of water content, 0,666 of absorbance, 69,58 mg/100gr of anthocyanin total, 26,97 of brightness (L*), 27,47 of redness (a+), 15,17 of yellowness (b+), and 66,39% of solubility. The treatment of maltodextrin filler substance was 18% resulted in 12,36% of yield value, 2,50% of water content, 0,533 of absorbance, 48,15 mg/100gr of anthocyanin total, 29,87 of brightness (L*), 20,47 of redness (a+), 8,10 of yellowness (b+), and 88,85% of solubility. The testing result of stability during storage stated that the packaging with dark package bottle was more stable than with the bright one. Keywords : Fillers, Teak Leaves, Drying, Natural Dye

2

PENDAHULUAN Jati merupakan tanaman yang dikenal

sebagai pohon berkualitas dan bernilai jual tinggi. Indonesia memiliki hutan jati seluas 1.568.415 ha dengan potensi mencapai 39.564.000 m3, dimana jumlah pohon 226.680.000 batang (terdiri dari pohon siap tebang 78.486.000 batang potensi produksi kayu minimal 19.621.000 m3 per tahun) (Effendi, 2005 dalam Khairi, 2008). Saat ini, tanaman jati dibutuhkan industri properti dan furniture, sedangkan pemanfaatan daun jati kurang efektif. Daun jati secara tradisional digunakan untuk pembungkus tempe dan daging. Hal ini mengakibatkan harga daun jati rendah, salah satu alternatif untuk meningkatkan nilainya, dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.

Pemanfaatan daun jati sebagai pewarna alami merupakan terobosan baru. Berkembangnya industri pengolahan pangan menyebabkan pemakaian pewarna semakin meningkat. Penggunaan pewarna sintetis disinyalir dapat bersifat karsinogenik dan toksik karena adanya kandungan logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Menurut Ati dkk. (2006), daun jati muda mengandung pigmen alami antosianin. Menurut Moldovan et al (2012), antosianin memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, antimutagenik, antikanker, antiobesitas dan mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Selain itu, warna cerah antosianin berpotensi sebagai pewarna alami untuk menggantikan pewarna buatan. Pada penelitian terdahulu, daun jati dimanfaatkan sebagai alternatif pewarna alami berbentuk cair. Bentuk cair kurang efisien dalam penyimpanan, transportasi dan umur simpan kurang tahan lama, sehingga untuk mengatasi hal tersebut, dalam penelitian ini pewarna daun jati berbentuk bubuk dengan pengeringan. Pembuatan pewarna bubuk alami daun jati dilakukan dengan pengeringan metode foam-mat drying. Menurut Kamsiati (2006), foam-mat drying memiliki kelebihan daripada metode pengeringan lain, karena relatif sederhana dan tidak mahal.

Pembuatan bubuk pewarna alami dibutuhkan penambahan bahan pengisi. Penggunaan jenis bahan pengisi yang berbeda dimungkinkan akan memberi efek berbeda pada pewarna bubuk yang dihasilkan. Pada penelitian ini dipilih dekstrin dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi karena diharapkan pada suhu rendah akan menghasilkan bubuk yang baik. Faktor lain

yang mempengaruhi pengeringan pewarna bubuk alami adalah konsentrasi bahan pengisi. Konsentrasi bahan pengisi yang tepat akan menghasilkan bubuk berkualitas. Penelitian Wulansari (2012), menghasilkan pewarna bubuk alami dari biji buah pinang dengan maltodekstrin konsentrasi 15%. Penelitian Mardhatilla (2007), bubuk pewarna alami dari angkak dengan dekstrin konsentrasi 5% menghasilkan bubuk pewarna terbaik.

Degradasi antosianin dapat terjadi selama proses ekstraksi, pengolahan dan penyimpanan. Menurut Lazuardi (2010), faktor utama yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH, temperatur, dan cahaya. Cahaya penting dalam penentuan sifat bahan pengemas maupun kondisi penyimpanan. Penelitian ini mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap karakteristik pewarna bubuk alami daun jati yang berkualitas baik secara fisik dan kimia, serta stabilitasnya terhadap cahaya pada kondisi botol pengemas selama penyimpanan.

BAHAN DAN METODE Alat dan bahan

Alat penelitian meliputi erlenmeyer, pipet tetes, bekker glass, rotary vacuum evaporator IKA RV 10 D, timbangan analitik, gelas ukur, kain saring, ayakan, mesin vacuum dryer, blender, mixer, pengaduk, loyang, botol gelap dan terang. Alat analisa terdiri atas timbangan analitik, oven, spektrofotometer Shimadzu UV-Vis 1601, color reader Konica Minolta CR-10, pH meter, labu ukur, kertas saring, tabung reaksi, pengaduk, aluminium foil.

Bahan penelitian meliputi daun jati muda dari Desa Brongkos, Kecamatan Kesamben, Kabupaten Blitar. Etanol 96%, asam sitrat, putih telur, dekstrin maltodekstrin. Bahan analisa terdiri atas KCL 0,2 M, HCL 0,2 M, asam asetat 0,2 M, Na-asetat 0,2 M, aquades.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Tersarang (RAT) dengan faktor konsentrasi tersarang dalam level jenis. Faktor utama adalah jenis bahan pengisi (Dekstrin dan Maltodekstrin). Faktor tersarang adalah konsentrasi terdiri 4 level Dekstrin (5%, 6%, 7%, 8%) dan 4 level Maltodekstrin (15%, 16%, 17%, 18%).

Tahap pembuatan pewarna alami daun jati sebagai berikut : 1. Pemilihan daun jati muda yang tidak rusak.

3

2. Daun dicuci agar debu dan pasir hilang, kemudian dikering anginkan.

3. Daun jati diblender sampai halus dan ditimbang sebanyak 100 gram.

4. Ekstraksi maserasi dengan etanol 96% 500 ml dan asam sitrat 3% (b/v), suhu ± 27°C.

5. Hasil ekstraksi disaring dengan kain saring. Residu yang didapatkan 96,72 gram.

6. Larutan yang diperoleh dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator (suhu ±40°C, tekanan ±220 mbar, kecepatan 100 rpm). Ekstrak yang didapatkan 68,64 ml.

7. Ekstrak dicampur dengan bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin sesuai proporsi yang sudah ditentukan.

8. Diaduk dan ditambahkan putih telur 5% (v/v) di mixer sampai berbuih dengan kecepatan 450 rpm.

9. Dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan dengan vacuum dryer selama ± 5 - 6 jam dan suhu 60°C.

10. Setelah kering dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh.

11. Pewarna bubuk alami dari daun jati. Analisa

Analisa meliputi analisa fisik dan kimia yaitu rendemen (Yuwono dan Susanto, 2001), kadar air (Sudarmadji dkk., 2003), absorbansi (Khopkar, 2003), warna L*, a* dan b* (Yuwono dan Susanto, 2001), total antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2000 dalam Panggabean, 2012) dan daya larut (Hartomo dan Widiatmoko, 1993 dalam Ghozali, 2011). Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute. Perlakuan terbaik diuji stabilitasnya dengan membagi sampel dalam 2 botol, 1 botol disimpan di ruang terang dan 1 botol disimpan di ruang gelap. Sebelum penyimpanan diukur total antosianin hari ke-0, kemudian selang waktu 3 hari sekali dilakukan lagi pengukuran total antosianin.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen Rerata rendemen bahan pengisi

dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 3,13% sampai 5,87%. Rerata rendemen bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% berkisar antara 9,86% sampai 12,36% (Tabel 1).

Dari Tabel 1 diketahui bahwa semakin besar konsentrasi bahan pengisi, semakin tinggi rendemen. Rerata rendemen bahan pengisi maltodekstrin tertinggi 12,36% lebih tinggi dibandingkan rerata rendemen bahan

pengisi dekstrin tertinggi 5,87%. Hal tersebut karena perbedaan konsentrasi bahan pengisi pada tiap jenis bahan pengisi. Menurut Ramadhia dkk. (2012), peningkatan rendemen dipengaruhi oleh banyaknya bahan pengisi, karena semakin banyak bahan pengisi semakin besar total padatan yang diperoleh.

Tabel 1. Rerata Rendemen Pembuatan Pewarna Alami Daun Jati

Bahan Pengisi Konsentrasi

(%) Rendemen

(%)

Dekstrin*

5 3,13 a

6 3,99 b

7 4,86 c

8 5,87 d

Maltodekstrin**

15 9,86 p

16 10,82 q

17 11,91 r

18 12,36 r

Keterangan: Rerata rendemen dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (BNT 0,05=0,691); * dan ** menunjukkan beda nyata

Analisa ragam menunjukkan jenis dan

konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap rendemen pewarna bubuk alami. Menurut Wulansari (2012), DE (Dextrose Equivalent) maltodekstrin (3-20) lebih besar dari DE dekstrin (3-5). Menurut Dewi (2000), nilai DE yang rendah akan meningkatkan berat molekul, karena memiliki rantai lebih panjang. Sebaliknya, rantai yang lebih pendek memiliki berat molekul rendah. Berat molekul dekstrin lebih besar dibanding maltodekstrin, sehingga berpengaruh pada rendemen. Kadar Air

Rerata kadar air bahan pengisi dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 5,75% sampai 3,89%. Rerata kadar air bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% berkisar antara 3,50% sampai 2,50% (Tabel 2).

Dari Tabel 2 diketahui bahwa semakin besar konsentrasi bahan pengisi, semakin rendah kadar air. Rerata kadar air bahan pengisi maltodekstrin terendah 2,50% lebih rendah dibandingkan rerata kadar air bahan pengisi dekstrin 3,89%. Hal tersebut karena perbedaan konsentrasi bahan pengisi pada tiap jenis bahan pengisi. Menurut Aswari (2011), semakin tinggi konsentrasi filler, semakin kecil kadar air. Pengeringan akan mengurangi kandungan air dan menyebabkan

4

pemekatan dari bahan yang tertinggal, yaitu padatan. Semakin banyak padatan pada bahan menyebabkan prosentase air pada bahan tersebut berkurang, sehingga semakin mudah untuk menguapkan airnya. Tabel 2. Rerata Kadar Air Pembuatan Pewarna Alami Daun Jati

Bahan Pengisi Konsentrasi

(%) Kadar Air

(%)

Dekstrin*

5 5,75 a

6 4,67 b

7 4,53 b

8 3,89 c

Maltodekstrin**

15 3,50 p

16 3,13 p

17 2,53 p

18 2,50 p

Keterangan: Rerata kadar air dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (BNT 0,05=0,442); * dan ** menunjukkan beda nyata

Analisa ragam menunjukkan jenis bahan pengisi berpengaruh nyata pada kadar air. Konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kadar air pada jenis bahan pengisi dekstrin dan tidak berpengaruh nyata pada bahan pengisi maltodekstrin. Menurut Gusti (2011), maltodekstrin memiliki ketahanan panas rendah karena adanya gugus hidrofil. Gugus hidrofil maltodekstrin menyebabkan semakin tingginya daya ikat air pada senyawa tersebut. Menurut Eko (2008), semakin tinggi nilai DE, maka kandungan monosakarida semakin tinggi. Kandungan monosakarida yang tinggi, menyebabkan daya ikatnya semakin besar, sehingga penggunaan maltodekstrin menyebabkan kadar air lebih tinggi dibandingkan dekstrin. Menurut Warsiki dkk. (1995), bahan yang memiliki total padatan tinggi menyebabkan proses evaporasi berlangsung lebih cepat sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar air lebih rendah.

Absorbansi

Rerata absorbansi bahan pengisi dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 0,768 sampai 0,666. Rerata absorbansi bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% berkisar antara 0,689 sampai 0,533 (Tabel 3).

Dari Tabel 3 diketahui bahwa semakin besar konsentrasi bahan pengisi, semakin rendah absorbansi. Rerata absorbansi bahan pengisi dekstrin tetinggi 0,768 lebih tinggi

dibandingkan rerata absorbansi bahan pengisi maltodekstrin tertinggi 0,689. Hal tersebut karena perbedaan proporsi bahan pengisi pada tiap jenis bahan pengisi, serta pigmen antosianin sebagai pemberi warna merah (Hassani dan Sharifi, 2012). Menurut Tama (2013), semakin tinggi absorbansi suatu sampel, maka intensitas warna di dalamnya semakin tinggi. Nilai absorbansi bergantung pada kadar zat di dalamnya, semakin banyak kadar zat maka semakin banyak molekul yang menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu sehingga absorbansi semakin besar.

Tabel 3. Rerata Absorbansi Pembuatan Pewarna Alami Daun Jati

Bahan Pengisi Konsentrasi

(%) Absorbansi

Dekstrin*

5 0,768 c

6 0,728 b

7 0,672 a

8 0,666 a

Maltodekstrin**

15 0,689 r

16 0,586 q

17 0,545 p

18 0,533 p

Keterangan: Rerata absorbansi dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (BNT 0,05=0,032); * dan ** menunjukkan beda nyata

Analisa ragam menunjukkan jenis dan

konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata pada absorbansi. Menurut Wulansari (2012), molekul dekstrin berbentuk lurus dan rantai lebih panjang dibandingkan maltodekstrin. Rantai lebih panjang, menyebabkan dekstrin mampu menahan dan melindungi pigmen, sehingga absorbansi bahan pengisi dekstrin lebih tinggi dibandingkan maltodekstrin. Pada penelitian Tama (2001), absorbansi menurun seiring pertambahan proporsi bahan pengisi. Hal ini karena semakin besar proporsi bahan pengisi yang ditambahkan, warna merah dari pigmen antosianin akan semakin berkurang.

Kecerahan (L*)

Rerata kecerahan bahan pengisi dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 25,00 sampai 26,97. Rerata kecerahan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% berkisar antara 27,63 sampai 29,87 (Tabel 4).

Dari Tabel 4 diketahui bahwa semakin besar konsentrasi bahan pengisi, semakin tinggi kecerahan. Rerata kecerahan bahan

5

pengisi dekstrin terendah 25,00 lebih rendah dibandingkan rerata kecerahan bahan pengisi maltodekstrin terendah 27,63. Hal tersebut karena perbedaan konsentrasi bahan pengisi pada tiap jenis bahan pengisi. Pada penelitian Wulansari (2012) dan Gusti (2011), kecerahan meningkat seiring bertambahnya konsentrasi bahan pengisi. Hal ini karena jumlah molekul polisakarida bahan pengisi semakin banyak sehingga warna produk menjadi lebih cerah.

Tabel 4. Rerata Kecerahan (L*) Pembuatan Pewarna Alami Daun Jati

Bahan Pengisi Konsentrasi

(%) Kecerahan

(L*)

Dekstrin*

5 25,00 a

6 25,83 b

7 26,77 c

8 26,97 c

Maltodekstrin**

15 27,63 p

16 28,63 q

17 29,80 r

18 29,87 r

Keterangan: Rerata kecerahan dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (BNT 0,05=0,648); * dan ** menunjukkan beda nyata

Analisa ragam menunjukkan jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata pada kecerahan. Menurut Gusti (2011), warna dari bahan pengisi berbeda, dimana nilai L* dekstrin adalah 77,00 dan maltodekstrin 76,10. Penggunaan bahan pengisi yang tinggi maka kecerahan juga meningkat. Bahan pengisi memiliki warna putih sehingga saat dicampurkan dengan ekstrak pewarna daun jati akan memberikan warna yang cerah dengan banyaknya proporsi bahan pengisi.

Kemerahan (a+)

Rerata kemerahan bahan pengisi dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 30,07 sampai 27,47. Rerata kemerahan yang dihasilkan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% antara 24,60 sampai 20,47 (Tabel 5).

Dari Tabel 5 diketahui bahwa semakin besar konsentrasi bahan pengisi, semakin rendah kemerahan. Rerata kemerahan bahan pengisi dekstrin tertinggi 30,07 lebih tinggi dibandingkan rerata kemerahan bahan pengisi maltodekstrin tertinggi 24,60. Pada penelitian Eko (2008) dan Wulansari (2012), kemerahan cenderung turun dengan bertambahnya konsentrasi bahan pengisi. Hal tersebut karena

proporsi bahan pengisi yang berbeda pada tiap jenis bahan pengisi.

Tabel 5. Rerata Kemerahan (a+) Pembuatan Pewarna Alami Daun Jati

Bahan Pengisi Konsentrasi

(%) Kemerahan

(a+)

Dekstrin*

5 30,07 c

6 28,90 b

7 27,70 a

8 27,47 a

Maltodekstrin**

15 24,60 r

16 23,47 q

17 20,53 p

18 20,47 p

Keterangan: Rerata kemerahan dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (BNT 0,05=0,985); * dan ** menunjukkan beda nyata

Analisa ragam menunjukkan jenis dan

konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kemerahan. Menurut Wrolstad et al (2005), warna menunjukkan tampilan visual dari produk sedangkan pigmen adalah senyawa kimia yang memberikan warna. Warna merah pada pewarna bubuk berasal dari pigmen antosianin. Semakin merah suatu sampel menunjukkan semakin banyak kadar zat di dalamnya. Menurut Wulansari (2012), molekul dekstrin berbentuk lurus dan rantai lebih panjang dibandingkan maltodekstrin. Rantai yang lebih panjang, menyebabkan dekstrin mampu menahan dan melindungi pigmen pewarna, sehingga kemerahan bahan pengisi dekstrin lebih tinggi dibandingkan maltodekstrin . Semakin tinggi proporsi bahan pengisi, semakin rendah nilai kemerahannya. Hal ini karena semakin tinggi proporsi, intensitas warna merah akan berkurang.

Kekuningan (b+)

Rerata kekuningan bahan pengisi dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 16,30 sampai 15,17. Rerata kekuningan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% berkisar antara 10,50 sampai 8,10 (Tabel 6).

Dari Tabel 6 diketahui bahwa semakin besar konsentrasi bahan pengisi, semakin rendah kekuningan. Rerata kekuningan bahan pengisi maltodekstrin terendah 8,10 lebih rendah dibandingkan rerata kekuningan bahan pengisi dekstrin 15,17%. Hal tersebut karena perbedaan konsentrasi bahan pengisi pada tiap jenis bahan pengisi. Menurut

6

Wiyono (2011), bahan pengisi berwarna putih sehingga dengan semakin banyaknya konsentrasi, kecerahan semakin meningkat dan warna kuning akan semakin rendah.

Tabel 6. Rerata Kekuningan (b+) Pembuatan Pewarna Alami Daun Jati

Bahan Pengisi Konsentrasi

(%) Kekuningan

(b+)

Dekstrin*

5 16,30 a

6 16,23 a

7 15,57 a

8 15,17 a

Maltodekstrin**

15 10,50 r

16 9,23 q

17 9,10 q

18 8,10 p

Keterangan: Rerata kekuningan dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (BNT 0,05=0,456); * dan ** menunjukkan beda nyata

Analisa ragam menunjukkan jenis

bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kekuningan. Konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kekuningan pada jenis bahan pengisi maltodekstrin dan tidak berpengaruh nyata pada bahan pengisi dekstrin. Dekstrin memiliki warna putih kekuningan. Hal itu menyebabkan tingkat kekuningan bubuk pewarna dengan bahan pengisi dekstrin lebih tinggi. Pada penelitian Faidah (2008), nilai kekuningan turun seiring bertambahnya proporsi bahan pengisi. Proporsi bahan pengisi yang tinggi akan mengurangi kepekatan warna pada ekstrak dan mengurangi tingkat kekuningannya.

Total Antosianin

Rerata total antosianin bahan pengisi dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 76,54 mg/100gr sampai 69,58 mg/100gr. Rerata total antosianin bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% berkisar antara 56,78 mg/100gr sampai 48,15 mg/100gr (Gambar 1).

Dari Gambar 1 diketahui semakin besar konsentrasi bahan pengisi, semakin rendah total antosianin. Rerata total antosianin bahan pengisi dekstrin tertinggi 76,54 mg/100gr lebih tinggi dibandingkan rerata total antosianin bahan pengisi maltodekstrin tertinggi 56,78 mg/100gr. Hal tersebut karena perbedaan konsentrasi bahan pengisi pada tiap jenis bahan pengisi. Pada penelitian Eko (2008), total antosianin semakin kecil dengan

bertambahnya bahan pengisi. Hal ini karena peningkatan bahan pengisi yang mengurangi prosentase antosianin dalam bahan.

(a)

(b)

Gambar 1 Rerata Total Antosianin Pewarna

Bubuk Alami Daun Jati dengan Bahan Pengisi Dekstrin (a) dan Maltodekstrin (b).

Analisa ragam menunjukkan jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap total antosianin. Menurut Wulansari (2012), dekstrin dapat digunakan untuk melindungi senyawa karena molekulnya bersifat stabil terhadap panas dan oksidasi, menurut Gusti (2011), maltodekstrin memiliki ketahanan panas yang lebih rendah. Semakin banyak bahan pengisi, maka kadar antosianin semakin rendah. Bahan pengisi menambah jumlah padatan dan tidak mengandung pigmen antosianin, sehingga mengurangi kadar antosianin dalam bahan. Semakin tinggi bahan pengisi, total antosianin dalam pewarna bubuk akan turun dan sebaliknya. Daya Larut

Rerata daya larut bahan pengisi dekstrin konsentrasi 5%, 6%, 7% dan 8% berkisar antara 57,45% sampai 66,39%. Rerata daya larut bahan pengisi maltodekstrin

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

5 6 7 8

To

tal A

nto

sia

nin

(m

g/1

00

gr)

Konsentrasi Dekstrin (%)

4748495051525354555657

15 16 17 18

To

tal A

nto

sia

nin

(m

g/1

00

gr)

Konsentrasi Maltodekstrin (%)

7

konsentrasi 15%, 16%, 17% dan 18% berkisar antara 80,21% sampai 88,85% ( Tabel 8).

Tabel 8. Rerata Daya Larut Pembuatan Pewarna Alami Daun Jati

Bahan Pengisi Konsentrasi

(%) Daya Larut

(%)

Dekstrin*

5 57,45 a

6 62,96 b

7 63,70 b

8 66,39 c

Maltodekstrin**

15 80,21 p

16 83,42 q

17 87,08 r

18 88,85 r

Keterangan: Rerata daya larut dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (BNT 0,05=1,887); * dan ** menunjukkan beda nyata

Dari Tabel 8 diketahui bahwa semakin

besar konsentrasi bahan pengisi, semakin tinggi daya larut. Rerata daya larut bahan pengisi maltodekstrin tertinggi 88,85% lebih tinggi dibandingkan rerata daya larut bahan pengisi dekstrin tertinggi 66,39%. Hal tersebut karena konsentrasi bahan pengisi yang berbeda pada tiap jenis bahan pengisi. Menurut Aswari (2011), pada filler terdapat kandungan gugus hidroksil yang membentuk ikatan hidrogen dengan air, sehingga semakin tinggi konsentrasi filler, semakin besar daya larut yang dihasilkan.

Analisa ragam menunjukkan jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata pada daya larut. Menurut Wulansari (2012), semakin tinggi DE, kandungan monosakarida semakin tinggi. Kandungan monosakarida tinggi meningkatkan gugus hidroksil penyebab ikatan hidrogen antara air dan gugus hidroksil makin banyak, sehingga daya larut maltodekstrin lebih tinggi. Rumus molekul maltodekstrin (C6H10O5)nH2O dan dekstrin (C6H10O5)n, menunjukkan maltodekstrin memiliki gugus hidroksil, sehingga kelarutannya lebih tinggi.

Perlakuan Terbaik

Hasil uji dengan metode Multiple Attribute berdasarkan jumlah L1, L2, dan L∞ terendah yaitu 0,084 pada perlakuan bahan pengisi dekstrin konsentrasi 8% dan 0,130 pada perlakuan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 18%. Pewarna bubuk alami daun jati diaplikasikan pada Jelly (Gambar 2).

Gambar 2. Aplikasi Pewarna Bubuk Daun Jati

dengan Bahan Pengisi Dekstrin Konsentrasi 8%

Analisis Stabilitas Perlakuan Terbaik

Hasil uji stabilitas antosianin pewarna bubuk alami daun jati terhadap cahaya selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.

(a)

(b)

Gambar 3 Total Antosianin Perlakuan Terbaik pada Botol Pengemas Selama Penyimpanan dengan Bahan Pengisi Dekstrin (a) dan Maltodekstrin (b).

67.8

68

68.2

68.4

68.6

68.8

69

69.2

69.4

69.6

0 3 6

To

ta

l A

nto

sia

nin

(m

g/

10

0m

g)

Hari

Terang

Gelap

46.4

46.6

46.8

47

47.2

47.4

47.6

47.8

48

48.2

0 3 6

To

tal

An

tosi

an

in

(mg

/1

00

mg

)

Hari

Terang

Gelap

8

Menurut Ruenroengklin et al (2008), antosianin memiliki aktivitas antioksidan baik, tetapi relatif tidak stabil. Pada Gambar 3 terlihat bahwa semakin lama penyimpanan, total antosianin semakin rendah. Menurut Lazuardi (2010), penurunan antosianin terjadi karena terdegradasinya antosianin oleh cahaya, dimana cahaya akan mendestruksi struktur kimia zat warna antosianin. Pada penelitian Laleh et al (2006) dan Maier et al (2009) tentang stabilitas antosianin, menunjukkan bahwa cahaya mempercepat degradasi antosianin. Dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa pigmen antosianin pada kondisi gelap lebih stabil dibandingkan kondisi terang. Menurut Lydia dan Susanto (2001), adanya sinar memancarkan energi pada spektrum tampak diabsorbsi oleh molekul antosianin dan mendorong terjadinya reaksi fotokimia yang merusak struktur antosianin sehingga terjadi degradasi. Penyimpanan zat warna antosianin harus dilakukan dalam ruang gelap atau ruang redup dengan cahaya yang aman dan sejuk.

KESIMPULAN Pembuatan pewarna bubuk alami dari

daun jati menghasilkan pewarna merah. Jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen, kadar air, absorbansi, warna (L*, a+ dan b+), total antosianin, dan daya larut.

Hasil terbaik didapat pada perlakuan jenis bahan pengisi dekstrin konsentrasi 8% dengan nilai rendemen 5,87%, kadar air 3,89%, absorbansi 0,666, total antosianin 69,58 mg/100gr, kecerahan (L*) 26,97, kemerahan (a+) 27,47, kekuningan (b+) 15,17, dan daya larut 66,39%. Perlakuan jenis bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 18% dengan nilai rendemen 12,36%, kadar air 2,50%, absorbansi 0,533, total antosianin 48,15 mg/100gr, kecerahan (L*) 29,87, kemerahan (a+) 20,47, kekuningan (b+) 8,10, dan daya larut 88,85%. Hasil uji stabilitas selama proses penyimpanan menyatakan bahwa pengemasan pada botol pengemas gelap lebih stabil dibandingkan dengan botol pengemas terang.

SARAN

Perlu penelitian lebih lanjut mengenai aplikasi pewarna bubuk alami dari daun jati untuk makanan fungsional dan aktivitas antioksidannya.

DAFTAR PUSTAKA

Aswari, A.W. 2011. Rekayasa Proses Pengeringan Susu Bubuk dengan Metode Foam Mat Drying (Kajian Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Ati, N.H., Puji, R., Soenarto, N., and

Leenawaty, L. 2006. The Composition and The Content of Pigments from Some Dyeing Plant for Ikat Weaving in Timorrese Regency, East Nusa Tenggara. Indonesian Journal Chemistry 6(3):325-331.

Dewi, A.K. 2000. Pengaruh Jenis dan

Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Effendi, R. 2005 dalam Khairi. 2008. Keragaman

Genetik Jati Rakyat di Jawa Berdasarkan Penanda Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD). Skripsi. Program Studi Budi Daya Hutan. Fakultas Kehutanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Eko, W. 2008. Preparasi Pewarna Bubuk

Merah Alami Berantioksidan dari Ekstrak Bunga Rosella serta Aplikasinya pada Produk Pangan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Faidah, N. N. 2008. Bubuk Pewarna

Berantioksidan dari Limbah Teh dan Aplikasinya untuk Biskuit Hipoglisemik Substitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus)

terhadap Terigu. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Ghozali, T.G. 2011. Rekayasa Proses

Pembuatan Susu Bubuk Dengan Metode Foam-mat Drying: Kajian

9

Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Emulsifier Terhadap Kualitas Fisik

Susu Bubuk). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Giusti, M.M dan Wrolstad, R.E. 2000 dalam

Panggabean, H.C. 2012. Ekstraksi Antosianin Daun Jati (Tectona grandis) Muda Segar dengan Metode Gelombang Ultrasonik Bath (Kajian Rasio Bahan: Pelarut dan Lama

Ekstraksi). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Gusti, K.A. 2011. Pembuatan pewarna bubuk

alami dari daun janggelan kering (Mesona palustris BL): Kajian Jenis Pelarut, Jenis Bahan Pengisi Dan

Konsentrasinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Hassani, B. and Sharifi, A. 2012. Application

of Anthocyanin Extracted from Barberry in Food Processing. International Journal of AgriScience 2(6):522-528.

Kamsiati, E. 2006. Pembuatan Bubuk Sari

Buah Tomat (Licopersicon esculentum Mill.) dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Jurnal Teknologi Pertanian 7(2):113-119.

Khopkar S. M. 2003. Konsep Dasar Kimia

Analitik. Cetakan Pertama. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Hal 25-30.

Laleh, G. H., Frydoonfar, H., Heidary, R., Jameei, R., and Zare, S. 2006. The Effect of Light, Temperature, pH and Species on Stability of Anthocyanin Pigments

in Four Berberis Species. Pakistan Journal of Nutrition 5(1):90-92.

Lazuardi, R.N.M. 2010. Mempelajari Ekstraksi

Pigmen Antosianin dari Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) dengan

Berbagai Jenis Pelarut. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universita Pasundan. Bandung.

Lydia, S. B. dan Susanto, T. 2001. Ekstraksi dan Karakterisasi Pigmen dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 2(1):1-16.

Maier, T., Fromm, M., Schieber, A., Kammerer,

D.R., and Carle, R. 2009. Process and Storage Stability of Anthocyanins and Non-Anthocyanin Phenolics in Pectin and Gelatin Gels Enriched with Grape Pomace Extracts. European Food Research and Technology 229(10):949–960.

Mardhatilla, M. 2007. Pembuatan Bubuk

Pewarna Alami dari Ekstrak Angkak dengan Kajian Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Dekstrin. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Moldovan, B., David, L., Chişbora, C., and

Cimpoiu, C. 2012. Degradation Kinetics of Anthocyanins from European Cranberrybush (Viburnum opulus L.) Fruit Extracts. Effects of Temperature,

pH and Storage Solvent. Journal Molecules 17(10):11655-11666.

Ramadhia, M., Kumalaningsih, S., Santoso, I.

2012. Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.) dengan Metode Foam-Mat-Drying. Jurnal Teknologi Pertanian 13(2):125-137.

Ruenroengklin, N., Zhong, J., Duan, X., Yang,

B., Li, J., and Jiang, Y. 2008. Effects of Various Temperatures and pH Values on the Extraction Yield of Phenolics from Litchi Fruit Pericarp Tissue and the Antioxidant Activity of the

Extracted Anthocyanins. International Journal of Molecular Sciences 9(10):1333-1341.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.

2003. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Kedua. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Hal. 63-68.

Tama, J.B. 2014. Studi Pembuatan Bubuk

Pewarna Alami dari Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E.Br) Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan MgCO3). Skripsi. Jurusan Teknologi

10

Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Warsiki, E., E. Hambali, Suharmani, dan M.Z.

Nasution. 1995. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Rancangan Produksi Tepung Instan Sari Buah Nanas. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 5(3):172-178.

Wiyono, R. 2011. Studi Pembuatan Serbuk

Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Kajian Suhu Pengering, Konsentrasi Dekstrin, Konsentrasi asam Sitrat dan Na-Bikarbonat. Jurnal Teknologi Pangan 1(1):56-85.

Wrolstad, R.E., Durst, R.W., and Lee, J. 2005.

Tracking Color and Pigment Changes

in Anthocyanin Products. Trends in Food Science & Technology 16(9):423–428.

Wulansari, A. 2012. Aplikasi dan Analisis

Kelayakan Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan dari Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu) sebagai Bahan Pengganti Pewarna Sintetik pada Produk Pangan. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Yuwono, S., dan Susanto, T. 2001. Pengujian

Fisik Pangan. UNESA University Press. Surabaya. Hal. 13-46.