1

ISO 22000 :2005 ระบบบรหารความปลอดภยของอาหาร

อ.สพญ. ชลพร ศกดสงาวงษคณะสตวแพทยศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม

chulee_cmu@yahoo.com

2

ISO 22000 :2005

ขอก ำหนดส ำหรบทกองคกรในหวงโซอำหำร “Food Safety ManagementSystems – Requirements for Any Organization in the Supply Chain” ไดถกออกแบบมำกเพอก ำหนดกรอบมำตรฐำนสำกลทครอบคลมขอก ำหนดทกมำตรฐำนทเกยวของกบคณภำพดำนอำหำร ( BRC, IFS, HACCP, SQF, GMP, EU) และควำมปลอดภยของอำหำรทมกำรบงคบใชในทำงกำรคำสนคำอำหำรอยในปจจบน ซงจะท ำใหธรกจทอยในหวงโซอำหำรมมำตรฐำนเดยวทสอดคลองกน ไมวำทำนจะเปนผประกอบกำรตงแตวตถดบจนถงสนคำส ำเรจรป และเปนมำตรฐำนทตรวจประเมนได เปนทยอมรบในระดบสำกล ( Auditable standard ) รวมทงจะชวยผลกดนใหองคกร ใหควำมส ำคญในกำรด ำเนนธรกจใหสอดคลองกบขอก ำหนดของกฎหมำยทเกยวของกบผลตภณฑ บรกำรดำนอำหำร

3

ขอก ำหนดสวนมำกของมำตรฐำน ISO22000:2005 สำมำรถเทยบเคยงกบ ISO9001:2000 ทซงมกำรประยกตใชในอตสำหกรรมอำหำร องคกรทไดรบกำรรบรองมำตรฐำน ISO9001:2000 สำมำรถประยกตใชมำตรฐำน ISO22000:2005ไดโดยสะดวก

4

ตวอยำงสญลกษณตำง ๆ

ISO 9001 : 2000 ไดรบกำรรบรองจำกSGS ซงแตงตงโดย United Kingdom Accreditation Service (UKAS)

GMP ไดรบกำรรบรองจำก SGS ซงแตงตงโดย United Kingdom Accreditation Service ( UKAS)

5

ตวอยำงสญลกษณตำง ๆ

HACCP ไดรบกำรรบรองจำก SGS ซงแตงตงโดย United Kingdom Accreditation Service(UKAS)

National Accreditation Council of Thailand

6

วตถประสงค ISO 9001 : 2000

ลกคำขององคกรนนสำมำรถมนใจไดวำจะสำมำรถสงมอบผลตภณฑ/บรกำรทซงสอดคลองตอควำมตองกำรและคำดหวง รวมทงสอดคลองกบขอก ำหนดทำงกฎหมำยทเกยวของ

7

โครงสรางพนฐานของมาตรฐาน ISO 22000

ขอก าหนดของมาตรฐาน ISO 22000:2005

1.ขอบขาย 2.การอางอง 3. นยามศพท

4. ระบบการจดการความปลอดภยอาหาร

5. ความรบผดชองของผบรหาร

6. การบรหารทรพยากร

7. การวางแผนและการผลตอาหารปลอดภย

8. การทวนสอบ และการยนยนความใชได

และการปรบปรงระบบการจดการ

8

1. International Standard

2. รวมขอก าหนดดานความปลอดภยของอาหาร และการจดการ

3. สอดคลองกฎหมาย และสนองความตองการลกคา

4. ใชไดกบองคกรทกขนาด

5. ครอบคลมตลอดหวงโซอาหาร

6. Food Safety Policy

7. Food Safety Objective

8. Internal and External Communication

9. Continual Improvement

9

1. Scope

➢ Food Chain

➢ องคกรทกขนำด

2. Normative References

➢ ISO 9001:2000

➢ HACCP & GMP

➢ Regulation (ขอบงคบ, กฏระเบยบ)

10

3. Terms and Definitions

➢ Food Safety

➢ Food Chain

➢ Food Safety Hazard

➢ Food Safety Policy

➢ End Product

➢ Flow Diagram

➢ Control Measure

➢ Prerequisite Program (PRPs) = GMP

➢ Operational PRP (OPRPs) = Process Control

11

➢ Critical Control Point (CCP)

➢ Critical Limit

➢ Monitoring

➢ Correction

➢ Corrective Action

➢ Validation

➢ Verification

➢ Updating

3. Terms and Definitions

12

GAP(Good Agricultural Practice)

การปฏบตของผผลตอาหารในขนตน ทจ าเปนในการผลตผลตภณฑอาหารทมคณภาพเปนไปตามกฎระเบยบขอบงคบและกฎหมายอาหาร ผผลตอาหารในขนตนจะเกยวของกบการเลยงสตว การปลกพช การเกบเกยว ซงจะน าไปใชในการผลตอาหารหรอเปนสวนประกอบอาหารรวมถงการประเมนความเสยงของวธปฏบตใหม ๆ ในการใหอาหาร สารเคมแกพชและสตวทใชเปนอาหารของผบรโภค

13

มาตรฐานฟารมเลยงสตว1. องคประกอบของฟารม2. การจดการฟารม3. การจดการดานสขภาพสตว4. การจดการสงแวดลอม

14

หลกเกณฑวธการทดส าหรบการผลต (GMP) ไทย

2. เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต

3. การควบคมกระบวนการผลต

4. การสขาภบาล 5. การบ ารงรกษาและท าความสะอาด 6. บคลากร

1. สขลกษณะทตงและอาคารผลต

15

โรงฆาสตวทไดรบรองมาตรฐานมองคประกอบ ดงตอไปน๑. สถำนทตง๒. โรงพกสตว๓. โครงสรำงอำคำรโรงฆำสตว๔. เครองมอ เครองจกร และอปกรณ๕. กำรจดกำรและกำรควบคมสขลกษณะ

๖. ระบบบ ำบดน ำเสย

16

ความเชอมโยงของโปรแกรมพนฐาน Pre-requisite Program, GAP กบระบบ HACCP

•กำรก ำหนดใหมกำรควบคมสขลกษณะพนฐำนโดยจดท ำวธปฏบตทเปนมำตรฐำนและมเอกสำรก ำกบ

•GMP ทไดมำตรฐำนจะสำมำรถควบคมอนตรำยจำกสภำพแวดลอมทอำจปนเปอนมำสกระบวนกำรผลต/ผลตภณฑได

•ดงนนอำจกลำวไดวำหำกม GMP ทดแลว อนตรำยทเกดขนกบผลตภณฑอำจมำจำกวตถดบ หรอควำมผดพลำดจำกกระบวนกำรผลต

•GAP ทไดมำตรฐำนจะสำมำรถควบคมอนตรำยจำกวตถดบจำกภำคกำรเกษตร

17

หลกการ Codex Alimentarius

• Primary Production (กำรผลตในขนตน)

• Establishment: Design and Facilities (สถำนทประกอบกำร)

• Control of Operation (กำรควบคมกำรปฏบตงำน)

• Establishment: Maintenance and Sanitation

(กำรบ ำรงรกษำและกำรสขำภบำล)

• Establishment: Personal Hygiene (สขลกษณะสวนบคคล)

• Transportation (กำรขนสง)

• Product Information and Consumer Awareness

• Training (กำรฝกอบรม)

18

Primary Production

• มกำรจดกำรใหแนใจวำอำหำรปลอดภยและเหมำะสมตอกำรน ำไปใช

• หลกเลยงกำรใชบรเวณทมสภาพแวดลอมทกอใหเกดควำมเสยงตอควำมปลอดภยของอำหำร

• ผลตอำหำรอยำงถกสขลกษณะโดยมกำรควบคมการปนเปอนจำก แมลงสตวพำหะน ำเชอ และโรคของสตวและพชตำง ๆ

• มวธกำรปฏบตและมมำตรกำรตำง ๆ ทจะท ำใหแนใจวำอำหำรผลตขนภำยใตสภำวะทเหมำะสม

19

สถานทประกอบการ• ตวอำคำรสถำนทผลต เครองมอและสงอ ำนวยควำมสะดวกตำง ๆ ควรมทตง จดวำง ออกแบบและสรำงขนเพอใหแนใจวำมกำรปนเปอนนอยทสด

• ออกแบบและวำงผงเอออ ำนวยตอกำรบ ำรงรกษำ กำรท ำควำมสะอำดและกำร ฆำเชอ และลดกำรปนเปอนจำกอำกำศ

• พนผวและวสดตำง ๆ โดยเฉพำะชนสวนทสมผสกบอำหำรเปนวสดทไมเปนพษทนทำนและงำยตอกำรบ ำรงรกษำ

•ม เครองมอควบคมอณหภม ควำมชน

• มกำรปองกน ไมใหสตวพำหะน ำเชอเขำมำและอยอำศย

20

การควบคมการปฏบตงาน (Control of Operation)

•วางขอก าหนดในสวนของวตถดบ สวนประกอบ กระบวนการแปรรป การจดจ าหนาย และการใชของผบรโภค

•กำรออกแบบ ประยกตใช เฝำระวง และทบทวนประสทธภำพของระบบกำรควบคม

•กำรควบคมอนตรำยของอำหำร โดยระบบ HACCP ดวยกำรตรวจตดตำมกำรควบคมเปนระยะ ๆ

(มตอ)

21

การควบคมการปฏบตงาน (ตอ)

•ระบจดส ำคญของระบบกำรควบคมสขลกษณะของแตละกระบวนกำรแปรรป เชน อณหภม เวลำ

•มขอก ำหนดในกำรจดหำและรบวสด เชน วธกำรรบ กำรตรวจสอบ

•มกำรบรรจหบหอ ทเหมำะสมกบขบวนกำรและชนดผลตภณฑ

•ใชน ำทผำนกำรจดเตรยม ควบคมและตรวจสอบน ำใหเหมำะสมกบกำรใชงำน

•ตองมเอกสำรประกอบกำรท ำงำน และ มกำรบนทกขอมลทเกยวของ

•มขนตอนการเรยกคน เมอผลตภณฑมปญหำ

22

สถานทประกอบการ : การบ ารงรกษาและการสขาภบาล

(Establishment : Maintenance and Sanitation)

•มกำรบ ำรงรกษำ และท ำควำมสะอำดทพอเพยง และเหมำะสม

•มการดแลซอมแซมรกษำสถำนทประกอบกำร และเครองมอใหเอออ ำนวยตอกำรท ำงำนและปองกนกำรปนเปอนตออำหำร

•มโปรแกรมการท าความสะอาด และฆาเชอตาง ๆ ใหแนใจวำทกพนทเครองมอ/อปกรณ มกำรท ำควำมสะอำดอยำงเพยงพอ

(มตอ)

23

สถานทประกอบการ : การบ ารงรกษา และการสขาภบาล (ตอ)

•มระบบกำรปองกนควบคมก ำจดสตวพำหนะน ำเชอ และมกำรตรวจสอบและกำรเฝำระวงอยเสมอ

•มวธกำรขนยาย ขจดและเกบของเสย ในบรเวณกำรปฏบตงำนและบรเวณโดยรอบอยำงเหมำะสม

•มกำรตดตำม ตรวจสอบเฝำระวงประสทธผลของระบบกำรสขำภบำลเปน ระยะ ๆ

24

สถานทประกอบการ : สขลกษณะสวนบคคล

(Establishment : Personal Hygiene)

• รกษาความสะอาดสวนบคคลตามหลก GMP

• ประพฤตและปฏบตงานตามหลก GMP

• มการควบคมสขภาพ การเจบปวยและบาดเจบ ความสะอาดสวนบคคล อปนสยสวนบคคล และครอบคลมถงผเยยมชม

25

การขนสง (Transportation)

•ปองกนอำหำรจำกแหลงทปนเปอน

•ปองกนอำหำรจำกควำมเสยหำยทอำจเกดขน อนเปนเหตใหอำหำรไม เหมำะสมส ำหรบกำรบรโภค

•มการควบคมการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยทท าใหเกดโรค ท าใหอาหารเสยและผลตสารพษในอาหาร

26

ขอมลเกยวกบผลตภณฑและการสรางความเขาใจใหผบรโภค(Product Information and Consumer Awareness)

•มขอมลเพยงพอ และเขาใจงาย เพอใหการแปรรปและการจดเกบท าไดอยางถกตองและ ปลอดภย

•สามารถบงชรนหรอชดผลตภณฑไดงาย ในกรณทมการเรยกคนสนคา

27

ผบรโภค: ความรเกยวกบสขลกษณะอาหาร

•เขาใจความส าคญของขอมลผลตภณฑ

•เลอกผลตภณฑใหเหมาะกบผบรโภค

•ปองกนการปนเปอนและการเตบโต หรออยรอดของเชอจลนทรยทท าใหเกดโรคในอาหาร โดยการเกบรกษาและจดเตรยมทถกตอง

28

การฝกอบรม

•จดโปรแกรมกำรฝกอบรม และ/หรอแนะน ำในเรองสขลกษณะอำหำรในระดบทเหมำะสมตองำนทปฏบตตอผทเกยวของกบกำรผลตอำหำร ทมกำรสมผสอำหำรโดยตรงหรอทำงออม

•มกำรประเมนประสทธผล

•มกำรทบทวนเพอฟนฟควำมร

29

ระบบ HACCP

ระบบประกนคณภำพ ทมกำรวเครำะหอนตรำย3 ประเภท ไดแก อนตรำยทำงกำยภำพ เคม และชวภำพในทกขนตอนกำรผลต เพอใหทรำบวำจดใดเปนจดวกฤตในกำรผลต แลวจงวำงแผนงำนเพอควบคมจดวกฤตนน ๆ อยำงเขมงวด เพอปองกนไมใหอนตรำยหลดไปถงผบรโภคได

30

HACCP มผลตอ

คณภำพของผลตภณฑอำยกำรเกบผลตภณฑผลผลตลดกำรใชพลงงำน

31

อนตรายจากการบรโภคเนอสตวอนตราย หมายถง สงทมคณลกษณะทางชวภาพ เคม หรอ ฟสกสทม

อยในอาหาร หรอสภาวะของอาหารทมศกยภาพในการกอใหเกดปญหาตอสขภาพ แบงออกเปน 3 กลมใหญ ๆ คอ

อนตรายทางชวภาพ(จากสงมชวต) ไดแก เชอจลนทรย พยาธ ไวรส

อนตรายทางเคม ไดแก ยาฆาแมลง ยาปฏชวนะทตกคางในอาหาร หรอสารเคมทกอใหเกดอาหารเจบปวย และสารพษจากพช สตว จลนทรย

อนตรายทางกายภาพ(จากเศษวสด) ไดแก เศษแกว เศษโลหะ เศษไม เศษพลาสตกแขง เปนตน

32

อนตรายทางชวภาพ (อนตรายทเกดจากสงมชวต)

เกดจาก วตถดบ การปรงอาหาร การเกบ กระบวนการผลต ผปฏบตงาน

33

อนตรายชวภาพ (Biological Hazards)

มอย (Exist)

เจรญ (Growth)

ปนเปอน (Contamination)

เหลอรอด (Survival)

34

อนตรายทางเคมก. สารเคมทเกดขนตามธรรมชาต เชน มาจากพช สตว และ

จลนทรยบางชนด

ข. สารเคมทเตมลงไปโดยเจตนา เชน สผสมอาหาร สารเรงเนอแดง

****ใสในอาหารไดแตตองไมเกนคามาตรฐาน

ค. สารเคมทอาจปนเปอนมาโดยไมเจตนา เชน ยาฆาแมลง

ง. สารเคมทใชเปนประจ าในรานอาหาร หรอโรงงานอาหาร เชนสารหลอลน น ายาฆาเชอ สทใชทาเครองจกร

35

อนตรายทางกายภาพ (อนตรายทสามารถสมผสได)

จะกอใหเกดการบาดเจบ ขณะรบประทาน ไดแก เศษแกว เศษโลหะ เศษไม เศษหน เปนตน

36

ขนตอนการท างานของ ระบบ HACCP5 ขนตอนพนฐาน+7หลกการตามขอก าหนด

5 ขนตอนพนฐาน ไดแก

1. นโยบายฝายบรหาร

2. การจดตงทมงาน HACCP

3. การก าหนดรายละเอยดผลตภณฑ

4. การจดท าแผนภมการผลต

5. การทวนสอบแผนภมการผลต

37

7 หลกกำรตำมขอก ำหนด ไดแก

1. กำรวเครำะหอนตรำย

2. กำรหำจดวกฤตทตองควบคม

3. กำรก ำหนดคำจ ำกดวกฤต

4. กำรก ำหนดแผนกำรเฝำระวงตดตำม

5. กำรก ำหนดมำตรกำรแกไขเมอเกดกำรเบยงเบน

6. กำรจดท ำระบบเอกสำร

7. กำรทวนสอบระบบ

38

•กำรวเครำะหหำจดวกฤต ( Hazard Analysis) : กำรท ำหลกกำรท 1 และ 2 จนไดจด CCP

•Critical Control Point หรอ CCP คอ จดหรอขนตอนหรอวธกำรใด ๆ ซงส ำคญหรอวกฤตในกระบวนกำรผลตหนง ๆ ซงเรำสำมำรถหำวธเขำไปควบคมไดเพอทจะ ลด หรอ ก าจด อนตรำยใหอยในระดบทยอมรบได เปนจดหรอขนตอน ทถำหำกสญเสยกำรควบคมแลวจะกอใหเกดปญหำทำงดำนควำมปลอดภยใหแกผบรโภค

•แผนงำน HACCP (HACCP PLAN) : กำรท ำหลกกำรท 3,4 และ 5 เพอควบคมจดวกฤตใหอยภำยใตสภำวะทก ำหนด

39

การจดท าเอกสาร• นโยบายคณภาพ (Quality Policy)

• แผนผงองคกร (Organization Chart)

• แตงตงทมงาน HACCP (HACCP Team Establishment)

• รายละเอยดผลตภณฑและการน าไปใช (Product Description and Intended Use)

• แผนภมการผลตทผานการทวนสอบแลว (Process Flow Diagram)

40

การจดท าเอกสาร (ตอ)

•แผนผงโรงงาน

•TOR (Term of Reference)

•ตารางวเคราะหหาจดวกฤตทตองควบคม (CCP Analysis)

•แผนงานควบคมจดวกฤต (HACCP Plan)

41

การจดท าเอกสาร (ตอ)

• เอกสำรตำงตองมระบบกำรควบคมเอกสำร (ตำมหลกกำรท 6) โดย

- มกำรระบสถำนภำพของเอกสำร เชน ชอ-รหส เอกสำร, วนทใชงำน, กำรแกไขครงท ฯลฯ

- มกำรอนมตเอกสำรกอนใชงำน

- มกำรควบคมกำรแจกจำย กำรท ำส ำเนำ กำรถอครอง กำรแกไข กำรเรยกคน กำรท ำลำย

•เอกสำรตำง ๆ ในระบบตองอำงองถงกน สอสำรกนในสวนทเกยวของได

42

นโยบายคณภาพ

•แสดงความรบผดชอบตอลกคา/ผบรโภค

•แสดงความรบผดชอบตอบคลากรในองคกร

•สอดคลองกบระบบคณภาพทจะน ามาใช

•แสดงการสนบสนนจากฝายบรหารเพอใหบรรลเปาหมาย

•ผบรหารลงนาม ประกาศอยางเปนทางการ

•มการสอสารใหรบทราบทวกนทงองคกร

43

ตวอยางนโยบายคณภาพ

บรษท เครองดมไทย จ ำกด เปนผผลตและจ ำหนำยเครองดม มควำมมงหวงทจะผลตเครองดมทมคณภำพและปลอดภยตอผบรโภค โดยไดน ำระบบคณภาพ ISO 9000 และระบบ HACCP ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius มำประยกตใชในองคกร ทงนผบรหำรพรอมใหกำรสนบสนนทรพยำกำรทำงดำนตำง ๆ ตำมควำมจ ำเปนรวมถงการพฒนาบคลากร ใหมควำมพรอมในกำรจดท ำระบบอยำงมประสทธภำพและตอเนอง จงประกำศเพอใหรบทรำบและรวมมอกนตอไป

44

ตวอยาง Food Safety Policy บรษท SEA-SHIP จ ากดบรษท SEA-SHIP จ ากด เปนผประกอบการแพปลาสดประเภทปลาทนา

และปลาแมคคอแรล สงมอบแกบรษทปลากระปองชนน าของประเทศไทยเพอการสงออกยงตางประเทศ บรษทจงมความมงมนในการสนบสนนการผลตอาหารทปลอดภย และสอดคลองตามขอก าหนดของลกคาและกฎหมายอาหารทเกยวของ โดยมแนวปฏบตดงน

1. การจดหาปลาทมคณภาพ ความสด สะอาด และสงเสรมใหมการจดการผลต และการขนสงทดตามหลกสขลกษณะการผลตทด (GMP)2. การรบ จดเกบ และการปรบปรงขอมลกฎหมายและระเบยบการผลตในขนตน (Primary Production) ตามทลกคาก าหนด และปฏบตตามแนวทางทลกคาก าหนดอยางเครงครด3. สงเสรมการสอสารทงภายในและภายนอกอยางมประสทธผล4. สนบสนนใหมการปรบปรงอยางตอเนองโดยวตถประสงคทวดผลได

45

แผนผงองคกร (Organization Chart)•แสดงโครงสรางการบรหารองคกร ตงแตระดบผบรหารจนถงระดบหวหนางาน

•แสดงดวยต าแหนงงาน ไมควรระบชอบคคล

•บงชต าแหนงงานทอยในทมงาน HACCP

46

ทมงาน HACCP

•มาจากฝายตาง ๆ ทเกยวของกบการผลต เชน ผลต, Q.C., วศวกร, จดซอ ฯลฯ

•มความรบผดชอบ และมอ านาจในการตดสนใจ สงการ

•ผานการแตงตงโดยผบรหาร มเอกสารระบทมงาน HACCP

•ควรระบชอ-สกล, ทกษะ ความสามารถ หรอคณสมบตในการเขาเปนทมงานทมงาน ควรผานการฝกอบรมทาง GMP & HACCP

47

ทมงาน HACCP ควรมคณสมบตดงน

สำมำรถบงชอนตรำยทมแนวโนมจะเกดขนไดอยำงถกตองรระดบควำมเสยงวำมมำกนอยเพยงใดแนะน ำวธกำรควบคม วธกำรเฝำระวงตดตำมผล (Monitoring) และวธกำรทบทวนสอบผล (Verification)แนะน ำวธกำรแกไข (Corrective action) เมอมกำรเบยงเบน (Deviation) ไปจำกกำรปฏบตงำนตำมปกตแนะน ำงำนวจยทเหมำะสมเพอเปนขอมลใชในกำรจดท ำระบบ HACCP ไดอยำงถกตองเหมำะสมสำมำรถคำดคะเนไดวำระบบ HACCP จะประสบควำมส ำเรจไดเมอไร

48

ทม HACCP ควรเรมตนดวยกำรส ำรวจสงตำง ๆ

SuppliersIngredient specificationsBatches of ingredientsFormulationProduct specificationsFacility and layoutTypes of equipmentEquipment designPreparation proceduresOperating conditions

Processing parametersEmployee practicesPackaging materialsStorage and warehousingDistributionRetail handling and displayProduct shelf-lifeLabelInstructions to the consumer

49

ตวอยำงทมงำนชอและนามสกล ต าแหนง/แผนก/ฝาย ประสพการณ/ทกษะ/

การศกษา

ฤตน สขดศำสตร พอเพยงกำตนำ พอดศรโดม สำมคค

ผจดกำรบรษทผจดกำรฝำยซอมบ ำรงผจดกำรฝำยผลตผจดกำรฝำยควบคมคณภำพ

ปรญญำเอกบรหำรธรกจปรญญำโทวศวกรเครองกลปรญญำโทกำรตลำดปรญญำโทเทคโนโลยกำรอำหำร

*ประสบการณ/ทกษะ/การศกษา สามารถเพมเตมได

50

รายละเอยดผลตภณฑ/วตถประสงคการใช

เปนการก าหนดขอบขาย (scope) เพอเปนขอมลพนฐานในการชวยพจารณาผลตภณฑ

•ลกษณะผลตภณฑมความเสยงจากอนตรายประเภทใด

•ลกษณะผลตภณฑมจดเดนในการควบคมอนตราย หรอศกษาถงผลตภณฑมความเสยงในการจดเกบ จดจ าหนาย หรอไม

•ทราบถงระดบความเขมงวดในการวางระบบการควบคม เชน กลมผบรโภค หรอลกษณะการใชผลตภณฑ

•ทราบถงขอก าหนดทตองเกยวของ เชน บางกลมประเทศคคาทอาจมขอก าหนดเฉพาะ

51

รายละเอยดผลตภณฑ

•ชอผลตภณฑ

•เพอเปนการก าหนดขอบขายการจดท าระบบ HACCP

•ระบชอใหชดเจน อาจเปนชอเฉพาะ ชอทางการคา หรอชอเรยกทวไปกตาม ตองสอถงผบรโภคได ไมสบสน

52

รายละเอยดผลตภณฑ (ตอ)

•คณสมบตผลตภณฑ ระบลกษณะเดน ๆ ทท าใหผลตภณฑมอายไดตามทก าหนด เชน

•ผลตภณฑผานกระบวนการหลกทควบคมอนตรายได เชน การฆาเชอ

•ผลตภณฑมคณลกษณะเดนทชวยในการถนอมอาหาร เชน ความชนต า

•ผลตภณฑมลกษณะเดนในตวเอง เชน ม pH ต ามาก, เสนใย (ไมมสารอาหาร)

•ผลตภณฑถกปรบสภาพเพอชวยในการถนอมอาหาร เชน เตมสารกนเสยปรบกรด

53

รายละเอยดผลตภณฑ (ตอ)

•ลกษณะกำรใชผลตภณฑ เชน พรอมบรโภค, ตองน ำไปผำนกำรใหควำมรอนกอนบรโภค, ใชเปนสวนผสมในกำรปรงอำหำร, จ ำหนำยแกโรงงำนอตสำหกรรมตอเนอง

•ภำชนะบรรจ ควรระบประเภท/ชนด ของภำชนะบรรจอยำงชดเจน โดยเฉพำะทสมผสกบผลตภณฑโดยตรง เชน ถงพลำสตก PE/PP, หำกขนำดของภำชนะบรรจมผลกบ pouch กำรควบคมอนตรำยควรมกำรระบขนำดของภำชนะดวย เชน ขนำดกระปอง, ขนำดของ retort

•อำยกำรเกบ ควรระบอำยของผลตภณฑ และสภำวะกำรเกบ

•ลกษณะกำรจดจ ำหนำย เชน จ ำหนำยปลก/สง, จ ำหนำยผำนตวกลำง (อำจมกำรแบงบรรจ) กลมประเทศลกคำ เปนตน

54

รายละเอยดผลตภณฑ (ตอ)

•การดแลรกษาระหวางการขนสง เชน การควบคมอณหภม

•รายละเอยดทก ากบบนฉลาก เชน ชอ, น าหนก, สวนประกอบ, ขอแนะน า, ขอควรระวง ฯลฯ

•วตถประสงคการใช เชน เดกทารก, ผปวยเฉพาะทาง, ผบรโภคทวไป ซงจะเปนขอบขายในการพจารณาอนตรายตามกลมเปาหมาย

55

รายละเอยดผลตภณฑ1.ชอผลตภณฑ นมเปรยวพลำสเจอรไรสรสสตรอเบอร

2.ลกษณะส ำคญของผลตภณฑ ของเหลว รสเปรยว คำ pH 5.6-5.8 และมชนกำกใยของสตรอเบอรร

3.ลกษณะกำรใชผลตภณฑ เขยำกอนดมกอนวนหมดอำย

4.ภำชนะบรรจ บรรจถงพลำสตกทนควำมรอน (PE) ทบแสง และผนกปดสนทดวยควำมรอน

5.อำยกำรเกบรกษำ 1 สปดำห เกบรกษำทอณหภมต ำกวำ 8oC

6.สถำนทจ ำหนำยผลตภณฑ Supermarket และรำนคำทวไป

7.ขอแนะน ำกำรใชฉลำก รบประทำนไดตงแตเดกอำย 3 ขวบ, ควรบรโภคกอนวนหมดอำย

8.กำรควบคมจ ำเพำะระหวำงขนสง ขนสงโดยรถบรรทกทควบคมอณหภมต ำกวำ 8oC

56

ขอควรระวงในการเขยนแผนภมการผลต

•วตถดบไมครบถวนตามการผลตจรง

•ไมระบ บรรจผลตภณฑ และการเตรยม เชน การลางกระปอง

•ไมระบขนตอนการจดเกบวตถดบตาง ๆ โดยเฉพาะในกรณสภาวะการจดเกบแตกตางกน

•ไมระบการ Re-process, Rework

•ในกรณทเครองจกรตวเดยวแตมหลาย ๆ ขนตอนการท างานรวมอย

57

แผนภมการผลต

•เขยนแผนภมการผลตตามผลตภณฑทจะจดตงระบบ HACCP ตามทปฏบตจรง

•ครอบคลมการผลตทกขนตอน ตงแตวตถดบ กระบวนการตาง ๆ ขนสงจ าหนาย

•จดทมงานเดนตรวจในสายการผลตเทยบกบแผนภมทเขยนขน

•ทดสอบแลวผบรหารเซนชอรบรองแผนภม

•การเขยนแผนภมการผลต อาจใชแทน 1 ผลตภณฑ หรอ 1 กลมผลตภณฑกได

58

แผนภมกระบวนกำรผลตนมพำสเจอรไรส1.รบนมดบ

1.1.ลดอณหภมและเกบรกษานมดบ (<4 o C)

1.2.ปรงผสมนม

1.3 เพมอณหภมนม 50-60oC( โฮโมจไนเซอร )1.4 ฆาเชอนมท 72 oC นาน 15 วนาท

1.5 ลดอณหภมนม 50-60oC1.6 ลดอณหภมนม <4 oC

1.7 เกบในถงรอบรรจ (<8 o C)

1.8 บรรจนมลงถง

1.9.เกบรกษา (<8 o C) เพอรอจ าหนาย

2.รบชอคโกแลกท

2.1 เกบ

3.รบถง

3.1 เกบ

3.2 ฆาเชอ UV

59

รายการสวนประกอบของผลตภณฑ

วตถดบ สวนผสม

น ำนมโค, สตรอเบอรร Lactobacillus lactis

ภาชนะบรรจ อนๆ

ถงพลำสตกทนควำมรอน (PE)ทบแสง

น ำ คลอรน ดำงทบทม

60

แผนผงโรงงาน (Plant Layout)

•ชวยประเมนควำมเสยงจำกกำรออกแบบสำยกำรผลต

•ชวยในกำรพจำรณำแยกบรเวณกำรผลต High Care/Low Care

•ชวยประเมนควำมเสยงจำกพนกงำนและกำรท ำงำนในแตละพนท

สงทควรระบในแผนผงโรงงาน

•แยกพนท High Care/Low Care อยำงชดเจน

•แสดงเสนทำงกำรไหลของกระบวนกำรผลต ตงแตวตถดบถงผลตภณฑ

•แสดงเสนทำงกำรเดนของพนกงำน

61http://www.flemingforum.org.uk/images/handwash.JPG

62

หลกการท 1 การวเคราะหอนตราย

•ใหประเมน และระบอนตรำยทอำจเกดขนในแตละขนตอนตำมแผนภมกำรผลต

•ระบมาตรการควบคมทใชควบคมอนตรายตามทระบได

•อนตรำยทระบ เนนเฉพำะทเกยวของกบควำมปลอดภยตอกำรบรโภคผลตภณฑนน ๆ

•รวบรวมรำยกำรของอนตรำยทประเมนทงหมด และจดท ำ TOR (Term of Reference)

63

ระบอนตรำยทำงชวภำพอนตรายทางชวภาพทระบ ควบคมท

วตถดบ

น ำนมโค; มกำรปนเปอนเชอMycobacterium tuberculosisColiformStaphylococcus aureus

กระบวนการผลต

กำรรบน ำนมโค

มกำรสมตรวจทำงจลชววทยำมกำรขนทะเบยนผจ ำหนำยก ำหนดมำตรฐำนวตถดบควบคมอณหภมนมโค เมอน ำมำสง ณ โรงงำน

ควบคมอณหภมนมโค เมอน ำมำสง ณ โรงงำน

64

ตวอยำงของกำรวเครำะหอนตรำยและกำรเตรยมปองกน

จดทเกด อนตรายทวเคราะหได การปองกน

ผกบรรจกระปอง C. botulinum กระบวนกำรใหควำมรอนทเพยงพอ สภำพโดยรวมของภำชนะบรรจ กำรควบคม pH

วตถดบทรบเขำมำ สำรฆำแมลงตกคำง ผปลก

วสดส ำหรบกำรบรรจทรบเขำมำ

สำรพษ ผขำย

กำรเทวตถดบจำกถง ชนไมซงวำงเรยงบนแพลเลต

ท ำควำมสะอำด/ปดถงกอนใช

เครองมอในกำรผลตทกชน สำรเคมทใชท ำควำมสะอำด ทตกคำงอย

ใชสำรเคม วธกำร และกำรตรวจสอบทไดรบกำรรบรอง

65

จดควบคมหรอ Control Point

Control Point หรอ CP คอจดหรอขนตอนหรอวธกำรใด ๆ ทเรำสำมำรถควบคม ปจจยหรออนตรำยทำงดำนชวภำพ เคม และกำยภำพได ตวอยำงเชน เรำสำมำรถปองกนเศษโลหะทอำจเกดขนเนองจำกกำรเสยดสของเครองมอหรอเครองจกรทใชในกำรผลตได โดยกำรบ ำรงรกษำ ตรวจสอบเครองมอและเครองจกรเปนประจ ำ ตดตงแมเหลกในกระบวนกำรผลตสวนทตอจำกเครองมอหรอเครองจกรทมโอกำสจะเกดเศษโลหะ กำรกระท ำดงทกลำวมำนทกจดควบคมหรอ Control Points แตวธกำรเหลำนไมสำมำรถประกนไดวำผลตภณฑสดทำยจะปลอดภยจำกโลหะ สวนกำรตดตงเครองตรวจโลหะเพอใชในกำรตรวจโลหะในผลตภณฑสดทำยจะเปนจดทใชในกำรประกนควำมปลอดภยใหกบผบรโภค จงถอวำเครองตรวจโลหะเปน critical control point

66

การก าหนดขอบขายของอนตราย (Term of Reference : TOR)

กำรจดท ำ TOR เปนกำรพจำรณำและรวบรวมวำมอนตรำยใดบำง จำกทง3 ประเภททมโอกำสเกดขนในผลตภณฑนน ๆ โดย

•พจำรณำจำกสภาพการท างานจรงทอำจกอใหเกดอนตรำยไดจรง (ไมรวมคณภำพ)

•พจำรณำจำกประวตของผลตภณฑนน ๆ วำพบอนตรำยใดบำง

•อำจเปนอนตรายทตดมาจากวตถดบแตละชนด รวมถงบรรจภณฑ

•อนตรำยทอำจเกดในระหวำงกระบวนกำรผลต

•อนตรำยทกอใหเกดความเสยงตามลกษณะของผลตภณฑนน ๆ

•จะไดหลงจำกกำรพจำรณำหลกกำรท 1 แลวรวบรวมเปนอนตรำยแตละประเภทโดยไมตองแยกเปนแตละขนตอนกำรผลต

67

ก าหนดความเสยง และความรนแรง

ความเสยง (Risk) ก ำหนดระดบของควำมเสยงเปนดงน

# ควำมเสยงสง (High Risk) คอ มโอกำสทจะเกดอนตรำย

# ควำมเสยงปำนกลำง (Medium Risk) คอมโอกำสปำนกลำงทจะเกดอนตรำย

# ควำมเสยงต ำ (Low Risk) คอ มโอกำสนอยทจะเกดอนตรำย

ความรนแรง (Severity) ก ำหนดควำมรนแรงของอนตรำยแตละชนดวำเปน

# วกฤต (Criticall) คอ รนแรงชนวกฤตท ำใหอำหำรไมปลอดภยอยำงแนนอน

# รำยแรง (Serious) คอ รนแรงขนรำยแรงทนำจะท ำใหอำหำรไมปลอดภย

# คอนขำงรนแรง (Major) คอ คอนขำงรนแรง อำจท ำใหอำหำรไมปลอดภย

# ไมรนแรง (Minor) คอ ไมรนแรง ไมมผลกระทบตอควำมปลอดภยของอำหำร

68

ตวอยาง: การประเมนความเสยงในอาหารโอกำสในกำรเกด (Likely occurrence of hazards)

1= นำนๆ ครง 0-1 ครงตอ 12 เดอน หรอมเครองมอหรอวธกำรในกำรตรวจจบเฝำระวงอยำงตอเนอง

2= 2-6 ครงตอ 12 เดอน หรอตองกำรกำรเฝำระวงทวนสอบเปนระยะเวลำทกวนหรอทกสปดำห

3= บอยๆ ครง มำกกวำ 6 ครงตอ 12 เดอน หรอระยะเวลำกำรเฝำระวงตอเนองมำกกวำ 30 วน เปนเหตกำรณผดปกต เชน กฎหมำยใหม โรคระบำด

โอกำสในกำรเกด อำจจะใชขอมลกำรตรวจพบในอดต และประสบกำรณ ขอมลทำงวชำกำร ประกอบกำรพจำรณำ

69

ตวอยำง: กำรประเมนควำมเสยงในอำหำร

ควำมรนแรง (Severity of hazards)3= มควำมรนแรงสงมำก เชน ลกคำกลำวต ำหนสนคำ หรอตองเรยกคน

สนคำ ลกคำบรโภคแลวมควำมผดปกตกบรำงกำย หรอเสยชวตรวมทงกำรปฏบตทผดกฎหมำยอำหำร ระเบยบกำรคำ

2= มควำมรนแรงปำนกลำง เชน พบควำมผดปกต หรอมสงแปลกปลอมทเปนอนตรำยภำยในโรงงำน

1= มควำมรนแรงนอย เชน ปนเปอนสงแปลกปลอมทไมอนตรำย

70

การประเมนความเสยง

ความเสยง = โอกาสในการเกด * ความรนแรง

ความเสยงระดบ 6 เปนตนไปควรไดรบการพจาณาลดความเสยง

71

หลกการท 2 การก าหนดจด CCP

• สำมำรถใช Decision Tree ชวยตดสนใจวำจดใดเปน CCP

•CCP Decision Tree จะงำยตอกำรพจำรณำ หำกน ำเสนอในรปตำรำง

72

การตอบค าถาม CCP Decision Tree

ค าถาม Q1 : มมำตรกำรควบคมอนตรำยทระบหรอไม

•ใหพจำรณำเฉพำะมำตรกำรทใชควบคมอนตรำย โดยมำตรกำรควบคมอำจมำจำก

•โปรแกรมพนฐำนทใชงำนอย (GMP)

•ขนตอนทก ำลงพจำรณำอยหรอกำรควบคมกำรท ำงำนทขนตอนนน

•ขนตอนอน ๆ ถดไปจำกทก ำลงพจำรณำ

73

การตอบค าถาม CCP Decision Tree (ตอ)

ค าถาม Q1 (ตอ)

•ถำตอบวำ ไม หำกเมอพจำรณำในขนตอนนนพบวำมอนตรำยอยแตยงไมมมำตรกำรควบคม ควรพจำรณำก ำหนดมำตรกำรควบคมหรอเปลยนวธกำรท ำงำน เพอใหควบคมอนตรำยได

•ถำตอบวำ ใช ใหตอบค ำถำม Q2

74

ค าถาม Q2 : ขนตอนนถกออกแบบมำเพอลดหรอก ำจดอนตรำยใหอยในระดบทยอมรบไดใชหรอไม

•ใหพจำรณำทขนตอนกำรท ำงำนนนเทำนน วำมเปำหมำยเพอลดหรอก ำจดอนตรำยหรอไม จะเหนชดในกรณทขนตอนนนเปนกำรฆำเชอ

•ถำตอบวำ ใช ขนตอนนนจะเปนจด CCP ทนท

•ถำตอบวำไม ใหตอบค ำถำม Q3 ตอไป

•ระวงอยำน ำมำตรกำรควบคมเขำมำพจำรณำดวย

75

ค าถาม Q3 : อนตรำยทระบมอยในประมำณมำกกวำระดบทยอมรบได หรอสำมำรถเพมจ ำนวนเกนวำระดบทยอมรบไดใชหรอไม

•ใหพจำรณำอนตรำยตำมทระบอยเทำนน โดยค ำถำมทใชสำมำรถแยกเปน 2 กรณ

•ถำเปนอนตรำยทำงกำยภำพหรอเคม ใหตงค ำถำมวำ “อนตรำยทระบมอยในปรมำณมำกกวำระดบทยอมรบใชหรอไม”

•ถำเปนอนตรำยทำงชวภำพ ใหตงค ำถำมวำ “อนตรำยทระบสำมำรถเพมจ ำนวนจนเกนกวำระดบทยอมรบไดใชหรอไม”

•ค ำถำม “Q3” มกจะตอบวำ ใช

ซงโอกำสทจะตอบวำ ไม นน นอยมำก

76

ค าถาม Q4: มขนตอนถดไปทสำมำรถลดหรอก ำจดอนตรำยใหอยในระดบทยอมรบไดหรอไม

•ใหพจำรณำจำกขนตอนอน ๆ ถดไปจำกขนตอนทก ำลงพจำรณำ (ดไดจำกแผนภมกำรผลต)

•ถำตอบวำ ใช แสดงวำจดนนไมใชจด CCP เนองจำกอำจยงมขนตอนถดไปควบคมอนตรำยได ดงนนควรระบขนตอนถดไปนนลงใน Subsequent Step ดวย

•เมอถงขนตอนถดไป (Subsequent Step) ตำมทระบอยนนตองน ำอนตรำยตวนนมำพจำรณำอกครงดวย

•หำก Q4 ตอบวำ ไมใช แสดงวำจดนนจะเปนจด CCP ทนท

77

ขอสงเกต

CCP 1 จด อำจควบคมอนตรำยไดมำกกวำ 1 อยำง-การเกบรกษาในหองเยนอาจเปน CCP ทควบคมการเจรญชองPathogenic Bacteria และควบคมการเกด Histamine

อนตรำย 1 อยำง อำจตองกำร CCP มำกกวำ 1 จด ในกำรควบคม- Pathogenic Bacteria ของขนตอนการทอดแฮมเบอรเกอร ม CCP 2 จด

คอ การควบคมอณหภมและเวลาการทอดและการควบคมความหนาของชนเนอในกระบวนการขนรป

78

CCP อาจเปลยนไปเมอมการเปลยนแปลง

Plant Lay-Outสตรกำรผลต, สวนผสมเครองจกรและอปกรณขนตอนกำรผลตSanitation and Support programCCP ของแตละโรงงำนจะแตกตำงกน แมจะผลตอำหำรชนดเดยวกน

79

ตวอยาง การวเคราะหจด CCP ในโรงงานผลตนมเปรยวรสสตรอเบอรร

No. วตถดบ/ขนตอน กระบวนการ

B/C/P อนตรายและสาเหต/แหลงทมาของอนตราย

มาตรการควบคม Decision tree CCPY/N

Subsequent step

Q1

Q2

Q3

Q4

1.1 รบน ำนมววดบ B1 เชอโรคปนเปอนจำกน ำนมColiform

-รบน ำนมดบจำกศนยรวมนมทไดรบมำตรฐำน จำกกรมปศสตว-ตรวจหำเชอ Coliformทกตวอยำงทรบเขำโรงงำน โดย QC-ควบคมอณหภมรถขนสงน ำนม 4 oc

Y N Y Y N กำรฆำเชอ(ขนตอนท 1.4)

C1 Aflatoxins (AFM1) -รบน ำนมดบจำกศนยรวมนมทไดรบมำตรฐำน จำกกรมปศสตว-ควบคมอณหภมรถขนสงน ำนม 4 oc

Y Y Y

C2 ยำปฏชวนะตกคำง -รบน ำนมดบจำกศนยรวมนมทไดรบมำตรฐำน โดย QC-มระบบกำรสมตวอยำงตรวจทำงหองปฏบตกำรทกครง

Y Y Y

80

ขนตอน ลกษณะของอนตราย

คาวกฤต วธตรวจตดตาม วธปฏบตเมอเกดการเบยงเบน

บนทกจดวกฤตทตองควบคม

CCP 1 (1.1)กำรรบน ำนมดบ

Cสำรพษจำกเชอรำ

ตองไมพบสำรพษAFM1 เกนมาตรฐาน 0.5 µg/kg

-ให QC ตรวจใบรบรองกำรตรวจสำรพษจำกศนยรวบรวมน ำนมทก 6 เดอน

-.ใหQC สมตรวจน านมจากผจ าหนายเพอขอรบรองกำรตรวจสำรพษทกป

QC ปฏเสธกำรรบน ำนมและมมำตรกำรลงโทษ

-ใบตรวจสอบวตถดบ

-ใบรบรองสำรตกคำง

-บนทกการสงตวอยางเพอตรวจสำรพษ

CCP 2 (1.1)กำรรบน ำนมดบ

Cยำปฏชวนะ

ตกคำง

ตองไมพบ -QC ขอใบรบรองคณภำพน ำนมดบทมกำรตรวจยำปฏชวนะตกคำงจากศนยรวบรวมน านมทกครง

-QC มระบบสมตวอยางทำงหองปฏบตกำรทกครงทผลต

QCปฏเสธกำรรบน ำนมและมมำตรกำรลงโทษ

- ใบตรวจสอบวตถดบ

-ใบรบรองผลกำรตรวจยำปฏชวนะตกคำง

-บนทกการเกบตวอยาง

81

ขนตอน ลกษณะของอนตราย

คาวกฤต วธตรวจตดตาม วธปฏบตเมอเกดการเบยงเบน บนทกจดวกฤตทตองควบคม

CCP 3 (1.4)Pasteurization

Bเชอโรคปนเปอนในน ำนมดบอำจมกำรเพมจ ำนวนเนองจำกระบบกำรฆำเชอไมเหมำะสม

อณหภม ≥72 oc และเวลำ ≥15 วนำท

-ใหQC ตรวจเชคอณหภมขณะ Pasteurization ทก 2 ชวโมง.-ทวนสอบ thermometer อยำงนอยปละ 2ครง-ตรวจเชคประสทธภำพกำรฆำเชอโดย วศวกรประจ ำเครอง ทกครงทงกอนและหลงกำรผลต

-ไมน ำนมทไมผำนอณหภม ≥72 oc และเวลำ ≥15 วนำท มำใชในกำรผลตจนกวำ QC จะท ำกำรตรวจ คณสมบตทำงกำยภำพกอนโดยตองหยดกำรผลตกอน ถำคณสมบตทางกายภาพไมเปลยนแปลงใดๆ .ใหPasteurization ซ ำอกครง พรอมน ำน ำนมทผลตกอน 2 ชวโมงทพบปญหาน ำมำกกสนคำไวรอกำรตรวจสอบโดย QC กอน -แจงวศวกรประจ าเครองตรวจสอบการท างานของระบบโดยทนท

-รายงานใบบนทกอณหภม-ใบรำยงำนสอบเทยบthermometer-รำยงำนประสทธภำพกำรฆำเชอจำกหองปฏบตกำร-รำยงำนกำรท ำงำนของเครองฆำเชอ

82

หลกการท 3 ก าหนด Critical Limit (CL)

•เปนเกณฑก ำหนดทใชควบคมอนตรำยใหอยในระดบทยอมรบได และไมกอใหเกดอนตรำยขนในผลตภณฑ

•อำจก ำหนดคำเปนทำงตรง เชน อณหภมใจกลางสนคา

หรอทำงออม เชน อณหภม/เวลำในขนตอนกำรฆำเชอ

•อำจก ำหนดเปนคาตวเลข หรอเปนเชงบรรยำย (ตะแกรง ตองมสภำพสมบรณ)

•คา CL ตองเชอถอ, อางองได หรอไดมาจากการวจยทางวทยาศาสตร งานวจยในบรษท ขอมลเดมทมอยแลวภายในบรษท ขอบงคบ กฎระเบยบตาง ๆ

83

ตวอยำงแสดงคำจ ำกดวกฤต ณ จดทเปนจดควบคมวกฤตขนตอนการผลต CCP คำวกฤต

กำรท ำใหสก ใช อณหภมขำงในอยำงนอยของซำลำเปำ (เชน 145C)อณหภมของตอบ : _______ Fเวลำ อตรำกำรใหควำมรอนและท ำใหเยน(ควำมเรวของสำยพำน ในหนวย rpm) : _______ rpmควำมหนำของแปงซำลำเปำ : _______ มลลเมตรองคประกอบของซำลำเปำ (เชน ควำมหนำเนอหม)

ควำมชนในตอบ : _____ % ของควำมชนสมผส

84

ตวอยำงคำจ ำกดวกฤต (Critical Limits) อนตราย CCP Critical Limit

กำยภำพ

เคม

จลนทรย

ผำนเครองตรวจโลหะ

กำรตรวจรบวตถดบ

เครองอบแหง

ไมพบเศษโลหะทมขนำดใหญกวำ Fe 2.0 ม.ม, Non Fe 2.5 ม.มปรมำณสงสดของ Histamine ไมเกน 25 ppm

อณหภมกำรอบ ≥200 oF , เวลำ ≥ 120 นำท,

อตรำเรวลม ≥ 2 ตำรำงฟต/นำท, ควำมหนำผลตภณฑ ≤0.5 นว (เพอใหไดคำ Aw ≤0.85 )

85

ตวอยำงคำจ ำกดวกฤต (Critical Limits)อนตราย CCP Critical Limit

จลนทรย กำรปรบกรด น ำหนกผลตภณฑ≤100 ปอนดเวลำในกำรแช ≥ 8 ชวโมง

ควำมเขมขนของกรดอะซตก ≥ 3.5 %

ปรมำตร ≤ 50 แกลลอน (เพอใหได pH 4.5) เพอควบคม Clostricium Botullinum ในอำหำรหมก

86

หลกการท 4 การเฝาระวงตดตาม (Monitoring)•เปนกำรเขำใจเฝำระวงตดตำมตรงจด CCP ใหอยภำยใตกำรควบคม (CL)โดยกำรระบแผนงำนอยำงชดเจน (Who/What/When/Where/How/Record)

•บนทกผลกำรเฝำระวงตองเปนไปตำมแผนงำนก ำหนด จะเปนแบบตอเนองโดยเครองมออตโนมต หรอเปนระยะโดยกำรตรวจเชคกได

•ไมควรใชวธตรวจสอบทตองใชเวลำนำนเปนกำรเฝำระวงตดตำม เชน

กำรตรวจสอบทำงจลนทรย

87

การเฝาระวงตดตาม (Monitoring) 4W 1HWhat/Where สงทวด หรอกำรสงเกต ณ จดใดๆ เพอควบคมใหคำจ ำกดวกฤตอยภำยใตกำรควบคมWhen ควำมถในกำรวดคำ วดแบบตอเนอง หรอวดเปนชวง ๆWho รบผดชอบทสำมำรถปฏบตงำนไดอยำงถกตองHow คำทำงกำยภำพ หรอ เคม (เชงปรมำณ) หรอคำจำกกำรสงเกต(เชงคณภำพ) ทใชเปนเกณฑในกำรควบคม

88

หลกการท 5 ก าหนดมาตรการแกไข/เบยงเบน• ก ำหนดมำตรกำรแกไข /เบยงเบน (Deviation)เมอพบวำกำรควบคม ณ จดCCP เบยงเบนไปจำกคำจ ำกดวกฤต (CL) ดงนนทมงำน HACCP จงตองก ำหนดวธกำรแกไข (Corrective action) ควบคกน เพอใหผปฏบตงำนสำมำรถปฏบตไดทนททมกำรเบยงเบนเกดขน และสำมำรถควบคม CCP นน ๆ กลบเขำสสภำวะภำยใตกำรควบคมอยำงเรวทสด

•กำรแกไขตองครอบคลมถงผลตภณฑทผำนกระบวนกำรในชวงกำรเบยงเบนและแกไขสำเหตทท ำใหเกดกำรเบยงเบน

•จดท ำบนทกกำรแกไข โดยระบลกษณะกำรเบยงเบน, รำยละเอยดปรมำณของผลตภณฑ, กำรแกไขทไดจดท ำผรบผดชอบในกำรตดสนใจแกไขขอเบยงเบน

89

วธการแกไขแกไขทนททมกำรเบยงเบน ท ำใหไมตอง hold ผลตภณฑเพอกำรตรวจสอบ หรอทงผลตภณฑไปหยดสำยกำรผลต เกบผลตภณฑชวครำว เพอตรวจเชค แลวแกไขปญหำในสำยกำรผลตใหเรยบรอยกอน จงด ำเนนกำรผลตตอไปหำกกำรเบยงเบนเกดขนเนองจำกเครองมอ เครองจกร หรอกำรออกแบบทไมดของสำยกำรผลต ตองแกไขเหตกำรณเฉพำะหนำทนทกอน hold ผลตภณฑไวตรวจเชค จำกนนในระยะยำวจะตองศกษำหำสำเหต และหำวธปองกนไมใหเกดขนอก

90

การจดการผลตภณฑเมอเกดการเบยงเบน

ขนท 1 พจารณาผลตภณฑยงมความปลอดภยตอการบรโภคหรอไม

-ขนกบการประเมนของผทมความช านาญ

-ขนกบการทดสอบอนตรายทางกายภาพ เคม ชวภาค

ขนท 2 จากการประเมนในขนท 1 ถาไมมอนตราย ใหปลอยผลตภณฑไปสขนตอนตอไปได

91

การจดการผลตภณฑเมอเกดการเบยงเบน (ตอ)

ขนท 3 ถามโอกาสทอนตรายจะยงมอยในผลตภณฑ

-น ากลบไปเขากระบวนการเดมซ าอก (Reprocess)

-เปลยนไปใชกบผลตภณฑทสามารถใชไดปลอดภยกวา

ขนท 4 หลงจากพจารณาขนท 3 ถาไมสามารถจดการกบอนตรายนนได ใหท าลายผลตภณฑ

92

ตวอยางการจดการเมอเกดการเบยงเบน

เมอมรายงานวามสกรหายไปจากเครองจกรตวใดตวหนง ใหน าผลตภณฑทกชนทผานกระบวนการผลตในชวงเวลา... ชวโมงกอนหนาทพบปญหา ผานเขาเครองตรวจจบโลหะ เพอตรวจเชคอกครงเมอพบวาสวนผสมมจลนทรยสงกวามาตรฐานทก าหนด ใหเปลยนสวนผสมนใชกบผลตภณฑอนทตองผานการใหความรอนทสามารถฆาเชอจลนทรยไดเมออณหภมและเวลาไมเปนตามทตงไว ใหปรบจนไดคาตามทก าหนด แลวน าผลตภณฑเขาท าการใหความรอนใหม

93

หลกการท 6 การบนทก และระบบเอกสาร

บนทก - บนทกขอมลตำมทเกดจรงในขณะปฏบตงำน

- บนทกวนท/เวลำทท ำกำรอำนขอมลทนท

- ผท ำกำรบนทกตองมกำรเซนชอก ำกบทกครง

- ระยะเวลำกำรเกบบนทกตองไมนอยกวำอำยของผลตภณฑ

ระบบเอกสาร

- มกำรจดท ำเอกสำรในระบบงำนตำง ๆ ตำมควำมจ ำเปน และอำงองถงกนได ไมใชน ำยำลบค ำผด หำกจ ำเปนใหฆำทงแลวเซนชอก ำกบ

- จดท ำระบบกำรควบคม/กำรจดท ำ/แกไขเอกสำร อนมตกำรใชงำน ควบคมกำรแจกจำยและท ำลำยเอกสำรอยำงมประสทธภำพ

- เขยนเอกสำรใหรดกม เขำใจงำย เหมำะกบผใชงำน

94

โครงสรางเอกสาร

ภาพรวมขององคกร ก าลงท าอะไร

ประกอบดวยกจกรรมใด

รายละเอยดแตละกจกรรม

อธบายขนตอนของงาน

หลกฐานในการปฏบต ผลทได

ค มอคณภาพ

ระเบยบปฏบต

ค มอปฏบตงาน

เอกสารอนๆ เชน บนทก

95

หลการท 7 การทวนสอบระบบ (Verification)•เปนกำรประเมนระบบ HACCP , CCP, Critical limits วำไดรบกำรควบคมตดตำมอยำงไดผลเพยงพอ

•ตดตำมดกำรแกไขปญหำเมอเกดกำรเบยงเบน และกำรจดเกบขอมลวำถกตองครบถวน

ประเมน HACCP plan เมอ1.มขอมลใหมเกยวกบควำมปลอดภยของผลตภณฑ2.ผลตภณฑมโอกำสปนเปอนจำกเชอโรคทเกดระบำดขน3.มกำรเปลยนแปลงระบบกำรผลต4.ไมไดมกำรประเมน HACCP Plan เปนระยะเวลำนำนแลว5.มกำรเปลยนแปลงสตร วธกำรผลต วธกำรจดจ ำหนำย

96

วธการทวนสอบระบบ

•กำรตรวจบนทก GMP/จด CCP (Record Review)

•กำรทวนสอบควำมถกตองของระบบเอกสำร (Document Review)

•กำรสอบเทยบอปกรณ และเครองวด (Calibration)

•กำรทวนสอบสภำพควำมใชไดของระบบ (Validation)

•กำรตรวจวเครำะหผลตภณฑส ำเรจรป (Finish Product Testing)

•กำรตรวจประเมนขอรองเรยนจำกลกคำ (Customer Complaint Review)

•กำรตรวจตดตำมภำยใน (Internal Audit)

97

HACCP ลมเหลว

ระบบเอกสำรไมสมบรณระบ CCPs ไมเหมำะสมไมปฏบตจรงทวนสอบระบบไมเพยงพอระบบยงยำก ซบซอนเกนจ ำเปน