INTRODUCCIÓN

Dra. Yenizey M. AlvarezUAM-Iztapalapa

Contenido:

Introducción.

1.1.Generalidades y clasificación de microcomponentes en alimentos.

1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauración y fortificación.

1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos en alimentos.

¿Qué son los aditivos?

AditivosDefinición:

Sustancias o mezcla de sustancias añadidas en microcantidades a los alimentos en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento o preparación para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservación, en ningún caso tienen el propósito de cambia el valor nutritivo.

Características Aditivos:

1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades

•conservar la calidad nutricional•proporcionar componentes esenciales•aumentar o mejorar la conservación y estabilidad•ayudar la fabricación, transformación, preparación

2- Seguridad de uso: exento de peligro

• aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos• tipos de alimentos en los que se empleará• frecuencia de exposición (consumo)• evaluación toxicológica (ADI)

Función de los aditivos en alimentos

Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el deterioro de los alimentos.

Evitar la pérdida de nutrientes en el proceso de elaboración del producto.

Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.

Mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, olor).

Clasificación de aditivos

1. COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color

2. ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios.

3. CONSERVADORES: Evitan la descomposición del alimento

4. EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión, están destinados a mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos.

5. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Nomenclatura de aditivos

El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unión Europea.

Las clasificación general de los números E, según sus funciones, es la siguiente:

Alimentos que no llevan aditivos por Ley

• Leche• Copos de cereales• Nata ácida• Pasta seca• Arroz (no el de cocción rápida)• Kéfir sin fruta• Cereales• Yogur natural• Frutos secos• Huevos• Semillas• Patatas frescas

• Aceite vegetal virgen

• Hortalizas frescas

• Miel

• Fruta fresca (sin encerar)

• Agua mineral y de manantial

• Setas frescas

• Café en polvo

• Legumbres

• Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos

¿Qué es el enriquecimiento?

Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto siestá ó no contenido normalmente en él, con el fin de preveniro corregir una deficiencia demostrada de uno o masnutrientes en la población o en un grupo de ella. Sonpreparados industrialmente.

El término adición de nutrientes se refiere a añadirmicro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales.También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibrasy macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.

¿Cuáles son los 3 tipos de enriquecimiento?

Restauración:

Adición de uno o más nutrientes en un alimento, quese pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientesse restauran en la cantidad original antes de la producción,manipulación y almacenamiento.

Fortificación:

Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o nocontenido de manera natural en el mismo. De esta manerael alimento se convierte en una fuente más rica. Es usadapara prevenir o corregir deficiencia en la población o ungrupo de riesgo.

Estandarización:

Se añaden nutrientes para compensarvariaciones en el nivel de alguno de ellos.

Tipos de alimentos susceptibles a

la adición de nutrientes

Alimentos básicos.

Productos que han perdido nutrientes.

De uso dietético.

Productos que remplazan un alimento de uso común.

Principios para el enriquecimiento

1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en elmetabolismo de otro nutriente.

2.- No debe producir efectos indeseables de tipoorganoléptico.

3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar ymejorar lo añadido.

Codex Alimentarius, 1991

Legislación en Estados Unidos

• El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a nivel federal por la Food and DrugAdministration (FDA) el Food Safety and Inspection Service (FSIS).

• Contempla dos tipos de aditivos:

– aditivos directos (añadidos a los alimentos)

– aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que están en contacto).

Code of Federal Regulations o CFR

• Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos.

• Sección 172 corresponde a “Food additives permitted for direct addition to food for human consumption”

• Secciones 73, 74, 81 y 82, si se trata de un colorante

Publicaciones FDA

• Aditivos autorizadoshttp://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm

• Aditivos indirectos (materiales y sustancias empleadas en envases y embalajes en contacto con alimentos). Título 21 del CFR, secciones de la 174 a la 178

http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ECFR?page=browse

Nuevas Autorizaciones de Aditivos

• Sección 171. Food Additive Petitions del Título 21 del CFR.– La identidad y composición del aditivo

– Uso propuesto

– Dosis

– Datos que establezcan el efecto pretendido

– Métodos cuantitativos de detección

– Exposición al aditivo estimada

– Informe completo de todos los estudios de seguridad realizados

– Tolerancias propuestas

ETIQUETADOSección 101 del Título 21 del CFR (21CFR101

Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas:

– Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común, indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protectflavor), etc.

– Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), “aroma” (flavor), “aroma natural” (natural flavor) o "aroma artificial” (artificial flavor).

– Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentón" (paprika), “azafrán” (saffron), etc.

– Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 óRed 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como ”colorantes artificiales” (artificial color, artificial coloring)

Base de datos EAFUS

“Everything Added to Food in the United States”.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

• EAFUS desarrollada por la FDA

• Listado parcial de sustancias que pueden adicionarse a un alimento:– aprobadas como aditivos por la FDA y consideración

de sustancias GRAS (Generally Recognized as Safe)

– 3960 registros o sustancias

– referencias de los textos legislativos de regulación del aditivo

Base de datos EAFUShttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

El CASRN es un código numérico utilizado internacionalmente para identificar las sustancias químicas y permite, si se conoce el código, localizar inequívocamente el compuesto en cuestión

Otras bases de datos

Listados de colorantes:

• Título 21 del CFR, desde la Parte 70 hasta la 80 (21CFR70 a 82). – Aditivos colorantes en página Web de la FDA:

http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm

– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditivesinSpecificProducts/InFood/ucm130054.htm

– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm106626.htm#list4

ColorantesColorantes certificados: Colorantes artificiales y cada lote debe ser

comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las especificaciones de pureza necesarias, tienen limitaciones en uso.

• Actualmente existen 9 colorantes artificiales certificados aprobados. – FD&C Blue No. 1,

– FD&C Blue No. 2,

– FD&C Green No. 3,

– Orange B,

– Citrus Red No. 2,

– FD&C Red No. 3,

– FD&C Red No. 40,

– FD&C Yellow No. 5

– FD&C Yellow No. 6

Colorantes exentos de certificación

• Pigmentos derivados de fuentes naturales (vegetales, minerales o animales).

• Especificaciones de pureza y limitaciones de uso

Union Europea

• Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E.

• Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.

• La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:– 1XX. Colorantes.– 2XX. Conservantes.– 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.– 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes,

espesantes, gelificantes y emulsionantes).– 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.– 6XX. Potenciadores del sabor.– 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado

y edulcorantes).– 11XX. Enzimas.– 14XX. Almidones modificados

Pruebas de toxicidad

• Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como

– dosis (cantidad de sustancia absorbida),

– frecuencia de administración (única o repetida),

– grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.

• Los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad

– aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),

– corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y

– crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta),

– teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis.

Ingesta Diaria Aceptable (IDA)mg de aditivo por Kg de peso corporal

• cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana.

• Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.

• Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.