UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE OCEANOGRAFA PESQUERACIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

Asignatura:Anlisis Qumica - Prctica

Integrantes: Amado Victorio Susan Arroyo Ticona Luis Chipana Rojas Jesus Churata Huanca Anna Clara

Ao:2do A

Ingeniera:Bertha Alejandrina Mallqui Acosta

2014

DETERMINACIN DE GRASA EN LOS ALIMENTOS ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

I. OBJETIVOS: Identificar el equipo soxhlet y la manipulacin del mismo. Determinar la cantidad de extracto etreo o grasa cruda que contiene una muestra de alimento, por medio de la extraccin con reflujo del solvente. Aprender el uso de los solventes orgnicos en la extraccin de grasas.

II. FUNDAMENTO:Consiste en la extraccin de grasa por solventes orgnicos. El extrao etreo obtenido se pesa luego de haberse evaporado el solvente.

III. MARCO TERICO: GRASA

Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de esteres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras.Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porcin principal de su estructura.Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando:

Como componentes estructurales de las membranas. Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catablico. Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos. Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los lpidos pueden contener cualquiera o todos los compuestos lpidos pero aquellos de mayor importancia son los triacilgliceridos y los fosfolipidos.

TRIACILGLICEROLES

Lquidos a temperatura ambiente, se conocen como aceites (aceites de soya, aceite girasol). Slidos a temperatura ambiente, llamados grasas (manteca, sebo).

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DE GRASAS

Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de identidad y es uniforme.Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

DETERMINACIN DE LA GRASA

MTODO DE SOXHLET

El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer.

Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad por el mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el baln del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente).

Recuperacin y eliminacin del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el baln separar el solvente de los lpidos por evaporacin a bao Mara o en bao de arena caliente. Colocar el baln con los lpidos unos 10 minutos en estufa y pesar. Clculos: Una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular el porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartucho de extraccin.

Nota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo (si se utiliza ter), pues adems de los lpidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE SOLVENTES

No deben ser inflamables No deben ser txicos en estados lquidos y de vapor. Deben penetrar a las partculas de la muestra inmediatamente. Deben evitar el fraccionamiento Deben ser baratos y no higroscpicos

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

1. MATERIALES:

Aparato de extraccin Soxhlet Calentador Desecador Balanza analtica Esptula Papel filtro Algodn Baln Mortero y piln

2. SOLVENTE ORGNICO

Hexano

3. MUESTRA:

Chizito

4. PROCEDIMIENTO

Muestra: ChizitoHomogenizamos el paquete antes de abrir

HexanoCon papel filtro envolvemos la muestra

Muestra: chizitoHomogenizamos el paquete antes de abrir

V. RESULTADOS:MaterialPeso en gramos

Baln redondo108.282

Papel filtro + algodn1.111

Cartucho preparado3.453

Baln + grasa extrada112.400

% de Grasa = gramos de grasa extrada x 100 Muestra seca

% de Grasa = (112.400 108.282) x 100 (3.453 1.111)

% de Grasa = 0.483 x 100 2.342

% de Grasa = 27.2573

5. DISCUSIONES

Segn Pettinati y Swift 1977

En varios sistemas automatizados del tipo fosst-Let se utilizan otros disolventes, por ejemplo, el tricloroetileno; parece que con ellos se obtienen extracciones ms completas

En nuestro experimento usamos el n-hexano, que es una solucin voltil pero manejable.

Segn Sebastin Marcelo Antonio, Mtodo Sibarita

Para una alimentacin saludable; las grasas son las que mayor cantidad de caloras aportan, estn presentes en la gran mayora de alimentos que ms nos gustan como es el caso del chizito. El motivo que hace a este, muy apetitoso es el gran contenido de grasa. Sin embargo resulta muy perjudicial para nuestra salud ya que en su composicin contiene tartracina que le da una coloracin amarilla como colorante, siendo este ms peligroso dentro de los aditivos.

Segn Luly Lpez Arias, Salud Y Sabor: Cocina Para Diabticos

Por cada 100g de chizito contiene 520 caloras y 32g de grasa. Donde en el laboratorio determinamos que la cantidad de grasa del chizito fue 27.25g por cada 100g lo cual es menor al rango que estableci el autor. Pero no nos podemos confiar en consumir chizito exageradamente por sus otros componentes que resultan cancergenos.

Segn la composicin nutricional de la envoltura del chizito marca chipy nos dice que tiene una cantidad 28g de grasas totales por cada 100g de la muestra.

Lo cual verificamos en el laboratorio pues determinamos que fue 27.25g de grasa, lo cual es certero segn el etiquetado que la envoltura (no est fuera del rango).

VI. CONCLUSIONES:

La muestra debe encontrarse debidamente seca antes de ser introducida a la cmara extractora, para que el agua no impida la correcta extraccin de grasas. Si bien la extraccin por el equipo Soxhlet es un proceso simple, debemos tener cuidado con su realizacin para obtener datos confiables. La arena en la plancha elctrica se utiliza para que la distribucin de calor sea homognea. Es preferible colocar al final del refrigerante un trozo de algodn para que si en caso el disolvente fuera toxico, el desprendimiento de gases no nos afecte. Al finalizar nuestra prueba de laboratorio observamos que el chizito posee grasas, siendo corto el tiempo que se realiz nuestra prueba, donde tal ves no extrajimos toda la grasa del alimento debido al tiempo que se utiliz. Observamos la envoltura y nos damos cuenta de su composicin confluyendo que resulta muy perjudicial para nuestra salud. Para conocer si extrajimos toda la grasa del alimento y que no queden residuos del solvente orgnico verificamos la solucin final olindola, asi sabremos si aun queda o no hexano en nuestro caso. La extraccin se realiz en menos de 1 hora por lo que se concluye que no se extrajo la grasa completamente. Se deben utilizar solventes con bajo punto de ebullicin para evitar prdida de las grasas totales. La extraccin de grasa de los alimentos es importantsimo en nuestra carrera, ya que podemos verificar la composicin de los productos que salen al mercado, y evitar una adulteracin entre otros.

VII. BIBLIOGRAFA:

Armas, R. (1988) Tcnicas y Experimentos en Qumica. Per: Ed. Libertad. H. S. Hebbel. (1981). ``Avances en ciencia y tecnologa de los alimentos. Editorial: Merck qumica chilena. Chile. Pearson (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos. L. Hart, J. Fisher. (1984). `` Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia Asociacin Escuela de Estudiantes de Ingeniera Qumica (2001) Revista Revisiones de la ciencia, tecnologa e ingeniera de los alimentos Colombia.