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8/17/2019 In for Meal i Mentos

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ACTIVIDAD DE AGUA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

INFORME

Beatriz Elizabeth Arteaga Benavie!

"a#la Anrea $ena%

Univer!ia Na&i%nal e C%l%'bia !ee Manizale!

Falta e Ingenier(a ) Ar*#ite&t#ra+

De,arta'ent% e ingenier(a -#('i&a

Cien&ia e l%! ali'ent%!

Manizale!. C%l%'bia

/012

Re!#'en3


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El presente trabajo muestra los resultados obtenidos dentro del desarrollo de lapráctica de laboratorio para la determinación de humedad y actividad de aguade diferentes alimentos. Se realiza el respectivo análisis de los datos obtenidosrelacionándolos principalmente con su vida útil, resaltando algunas medidas de

barrera o conservación que son utilizadas para los alimentos analizados.

OB4ETIVOS3

General

eterminar e!perimentalmente el porcentaje de humedad y actividad de aguade diferentes muestras alimenticias, con el "n de analizar las implicaciones quepueden tener estas caracter#sticas sobre la vida útil y conservación de losalimentos.

E!,e&(5&%!+

$onocer el uso de equipo de determinación de actividad de agua %&igrómetro eroc#o'

(oner en práctica el uso de buenas prácticas de laboratorio durante eldesarrollo de la práctica.

eterminar la actividad de agua de diferentes tipos de alimentos. eterminar la humedad de diferentes muestras alimenticias )nalizar los resultados de humedad y actividad de agua para las muestras

alimentos seleccionados.

1+ Mar&% te6ri&%

1+1+ Intr%#&&i6n

*os tejidos de los animales y vegetales contienen agua en diferentesproporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterog+nea. Elcontenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin

considerar que las prote#nas, carbohidratos y l#pidos son complejos hidratados,para los cuales dicha caracterización y cuanti"cación resulta muy complejasiendo el agua el elemento más abundante para que se lleven numerosasreacciones vitales, el agua no solo contribuye en las propiedades reo lógicas y dete!tura de los alimentos sino que tambi+n determina el tipo de reacciones quese pueden dar en un alimento que pueden tanto mejorar o mostrarsusceptibilidad de los alimentos a reacciones perjudiciales o crecimiento demicroorganismos que pueden alterar la calidad de los alimentos, es por esto quela determinación de la humedad en los alimentos es muy importante para elprocesamiento, control y conservación de los alimentos. -


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1+/+ A&tivia e ag#a

*a actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire alrededorde un alimento %p' y la presión de vapor del agua pura %po', ambos a una mismatemperatura.

*a actividad del agua es el parámetro más importante en el campo de laconservación de alimentos y la velocidad de deterioro y según esto se puedepredecir qu+ tipo de microorganismos se van a desarrollar, tambi+n es unindicador de te!tura, color, sabor, consistencia y aroma./

0atemáticamente se de"ne como1

Aw= P

Po=%HR

100

( es la presión de vapor de agua del alimento a una temperatura 2(o es la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura.

&3 es humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se gana ni sepierde agua.entro de los aparatos para medir )4 son1 psicrómetro de termopar, higrómetrosel+ctricos, higrómetro de "lamento entre otros. -

1+7+ $#'ea en ali'ent%!+

*os m+todos utilizados para determinar el contenido de humedad depende de lanaturaleza del alimento, el contenido de humedad var#a entre un 56 y un 789 enlos alimentos naturales, los m+todos de secado son los más comunes paravalorar el contenido de humedad en los alimentos, el agua se elimina por

calentamiento hasta que el peso se vuelva constante y se calcula el porcentajepor la p+rdida de peso, pero hay que tener en cuenta que en algunos alimentoses dif#cil eliminar todo el contenido de humedad, as# mismo algunos alimentosson susceptibles a descomponerse a ciertas temperaturas y se volatilizan otrassustancias además del agua. /El cálculo de la humedad se da por 1

Humedad=masainicial−masafinal

masainicial:;66

E!isten diferentes m+todos para determinar la humedad de un alimento entreestos están1 procedimiento de secado por estufa, de secado al vac#o, secado entermo balanza, destilación azeotrópica y m+todo de por ejemplo enalimentos con alto contenido de azúcares y carnes grasosas el m+todo que sedebe utilizar es deshidratación en una estufa al vac#o a una temperatura nosuperior a los ?6@$, el secado en estufa es inadecuado para especias ricas ensustancias volátiles A


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1+8+ C%',%!i&i6n e ali'ent%! a analizar+

Tabla 1.Composición de pera nacional.

Ali'ent

%

C%',%!i&i6n

"era *#pidos 6,-6 g$arbohidratos totales 7 g

$enizas 6,/6 g=ibra dietaria A,A g

$alcio 7,//mg

$obre 6,6?mg

=ósforo B,?;mg

&ierro 6,A;mg

0agnesio 8,;7mg

0anganeso 6,65mg

(otasio ;65,;8mg

Sodio 6,7Amg

Cinc 6,;/mg

Ditaminashidrosolubles

iacina 6,-/3iboFavina

6,68

2iamina 6,;Ditamina$

6,?5

)gua B8,B6 gEnerg#a calórica /7 Gcal

Tabla 2.Composición de alimentos I

Ali'ent% C%',%!i&i6n

C%9e

Delight

Hrasa 2ota ; g%- 9'

$arbohidratos ;- g%A9'

Sodio ?8 mg %/9'

Galleta

&a,ri

Dalor energ+tico ;7/ Gcal

$arbohidratos ;7 g

(rote#nas ;,A g

Hrasa 2otal ;- g

$#ev% (rote#na ;-,5 g

Hrasa 7,8 g

$arbohidratos 6,? g

0inerales - g

Galleta!

!#ltana!

Energ#a calórica ;-6 $al

Hrasas totales A g

Saturadas - g

poliinsaturadas 6 g

monoinsaturadas ; g


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$olesterol 6 g

Ditamina ) 6

Ditamina $ 6

Sodio ?8mg

potasio 6mg

$arbohidratostotale

;7g

=ibra diet+tica 6g

)zucares 5g

(rote#nas ;g

$alcio 6

&ierro 6,65

M%rtaela Hrasa 2otal -,8 g %A9'

$olesterol ;6 mg %/9'

Sodio /;6mg%;/9'

$arbohidratostotale

I;g%69'

(rote#nas / g%59'

Energ#a calórica /8 cal

Tabla 3. Composición de alimentos II

Ali'ent% C%',%!i&i6n

Banan% (roteina ;,-7 g

=ibra /,; g

$arbohidrato -5,78 g

Hrasa 6,/7 g

)zúcar ;A,A/ g

(otasio A-- mg

M%g%lla (rote#na B,;g

Hrasa - g

$arbohidratos 87 g

T%'ate e

arb%l

Hrasa 6,;5g

(rote#na ;,7g

$enizas 6,? g

$arbohidratos ;,;5 mg

=ibra ;,; g

$alcio -,6 mg

&ierro -,6 g

=osforo /5,6 mg

Ditamina $ -69

"a!ta Maggi Energ#acalórica

-BA Gcal

$arbohidartos ;A,- g

(rote#nas 7 g*#pidos --,5 g

Sodio -6,;66 g

G#a)aba )gua B5,;6g

(rote#na 6,B- g

Hrasa 6,56g

$enizas 6,56 g

$arbohidratos ;;,B5 g

=ibra 8,A g

$alcio -6 mg

&ierro 6,/; mg=osforo -8 mg

Ditamina $ ;B/,8 g

"an

'ante*#illa

(rote#na ;;,?6 g

0inerales -,-8 g

Hrasa B,8g

$arbohidratos ?;,B g

=ibra 6,; g


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Tabla 4. Composición de alimentos III

Ali'ent% C%',%!i&i%n

Galleta! D#&ale!

"%r&i6n3 /:gr

Energ#a calor#ca ;/6 $al

Hrasa total 8 g

$olesterol I 8 mg

Sodio ;B6 mg

$arbohidratos totales -6 g

(rote#na - g

&ierro 5 9

Ditamina J; B9

Ditamina J- B 9

Ditamina J/ ;6 9

Kcido fólico 5 9

Sal&hi&h6n

"%r&i%n 20 gr

Energ#a calor#ca ;/6 cal

Hrasa total ;6 g

$olesterol -8 mg

Sodio A56 mg

$arbohidratos totales A g

(rote#na 5 g

/+ Met%%l%g(a

/+1+ Materiale!L $ápsula de porcelanaL (apel aluminioL &igrómetro de punto de roc#oL EstufaL Jalanza anal#ticaL $uchillo

/+/+ "r%&ei'ient%

a+ Deter'ina&i6n e h#'ea ,%r eva,%ra&i6n

;. 2riturar la muestra en una cápsula de porcelana con ayuda de un mortero.-. $on un trozo de papel aluminio armar una pequeMa bandeja para pesar la

muestra./. (esar la bandeja de aluminioA. (esar de ; a - gramos de muestra triturada en la bandeja de aluminio.8. $olocar la muestra en la estufa a 78N;66 @$ durante apro!imadamente 8 horas.5. 2ransferir la muestra a un desecador hasta que alcance temperatura ambiente.?. (esar la muestra.B. eterminar el porcentaje de humedad de la muestra.

9 humedadO %(-N(;' ! ;66P0


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ónde1

(- O peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos.

(; O peso de la cápsula y la muestra seca en gramos.

0 O peso de la muestra en gramos

b+ Deter'ina&i6n e a&tivia e ag#a

;. 2riturar la muestra en un cápsula de porcelana con ayuda de un mortero.-. (oner un poco de muestra triturada en la cápsula plástica./. $olocar la cápsula plástica en el higrómetro de punto de roc#o.A. Encender el equipo y determinar la actividad de agua de la muestra.

7+ An;li!i! ) re!#lta%!7+1+ Re!#lta%! %bteni%!3

En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos de la determinación dehumedad y actividad de agua.

Tabla 5.Tabla de resultados de laboratorio.

)limento )4 2%@$' 9&r QbservacionesHalletas ucales 6,8- --,/ 8 Salchichón 6,7? --,A 56,;- $ervecero marca Cenu$oRe elight 6,A5 --,- ;,/; )vena 6,5A -- B,B5 (recocida marca ;Halleta capri 6,8 -;,? -,65 $on crema de vainilla(an =resco 6,B; --,/ ;5,-8 &uevo 6,77 --,5 ?/,8? $ocido0ortadela 6,78 --,A 88,/A 0arca viandeJanano 6,77 --,5 ?A,B/ 0uy maduro(era ; --,A B;,8A DerdeHalleta sultana 6,AB --,A 8,7 0ogolla 6.B8 -;,? 6,-/A Dencida, muy seco y duro

2omate de arbol 6.77 --,? B8.5 2e!tura suave y húmedo$horizo espaMol 6,B5 --,8 /;,6A (an de -66 6,B? --,? /7,-? (apaya ; --,8 ?-,B8 Salchicha de ;666 6,7? --,A 8;,// (asta 0aggi 6,57 -;,; 8,7/ Huayaba ; --,5 B-,78 (an mantequilla 6,B- --,8 N o se determinó 9&r

7+/+ An;li!i! e re!#lta%!


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*os datos obtenidos durante la determinación de actividad de agua fueronclasi"cados en frutas, alimentos embutidos y otros en donde se estima deacuerdo a su composición con mayor cantidad de carbohidratos.Se puede comprobar que las frutas son los alimentos con mayor #ndice deactividad de agua> seguido por los embutidos y los alimentos con mayor

contenido de harinas.

El valor de )4 en frutas muestra que los tejidos vivos necesitan de mayorcantidad de agua para mantener su turgencia ó te!tura> pero esto tambi+nimplica que el nivel de microorganismos como levaduras y hongos sea elevadoy su tiempo de conservación disminuye en comparación con otro tipo dealimentos en donde el #ndice de actividad de agua es menor.En cuanto a los alimentos embutidos, apesar que sus niveles de actividad deagua son muy cercanos a ;> se conoce que

son alimentos más perecederos estopuede deberse a que la cantidad de salesdisueltas aumenta de acuerdo con lacomposición de cada tipo de alimentos y aque se recomienda como medio deobstáculo del crecimiento demicroorganismos, almacenar a bajastemperaturas %con el "n de mantener vidaútil o conservación'.

e acuerdo con la ilustración ; se puede comprobar lo anteriormente dicho, losalimentos con valores de actividad de agua cercanos a ; presentan reaccióndegradativa por hongos, levaduras y bacterias. ebido a esto este tipo dealimentos generalmente son empacados en al vac#o o en recipientes quepermiten impermeabilidad.

Gráfica 1. Actividad de aua en frutas

Ilustración 1. !elocidad realtiva de las reacciones deradativas en función de la actividadde aua. "#abusa 1$%&'


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Según tablas de actividad deagua y crecimiento

microbiano presentadas enalgunos libros, los alimentoscon valores entre ; y 6,78pueden contener hasta un A69 en peso de sacarosa ó ?9de cloruro sódico. Se inhibe elcrecimiento de algunosmicroorganismos como(seudomonas y algunaslevaduras 8.

Se encontró que paraalimentos en donde el contenido de carbohidratos era mayor que en losalimentos nombrados anteriormente, los niveles de actividad de agua eranmenores, debido a esto se les puede dar caracter#sticas de mayor vida útil.Ejemplo de este es que algunos alimentos analizados ya estaban vencidos perosu aspecto todav#a era aceptable. entro de estas muestras encontramosalimentos de humedad media como la avena, el pan y otros alimentos establescomo los dulces y algunas galletas dulces o con relleno

66.;6.-6./6.A6.86.56.?6.B6.7;

A< en ali'ent%! &%n 'a)%r &%nteni% e &arb%hirat%! ) %tr%!

Grafca 3. Actividad de agua de los alimentos con carbohidratos

*os porcentajes de humedad para estos alimentos que se pueden ver en la tabla8, son los bajos en comparación con las otras muestras de alimentos> se

encuentra entre ;?9 y 8 9 de humedad lo que concuerda que la cantidad deagua disponible para la proliferación microbiana. e igual manera se puede

Gráfica 2. Actividad de aua en alimentos embutidos.


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evidenciar que para los alimentos que obtuvieron valores de actividad de aguaelevados tambi+n se les determino un alto porcentaje de humedad.

Salchichón &uevo Janano (era (apaya Huayaba6

-6

A6

56

B6

;66

= $r e l%! ali'ent%!

Grafca 4. Alimentos con mayor contenido de humedad.En la grá"ca A se muestra los alimentos más susceptibles y que favorecen elcrecimiento microbiano ya que contienen más cantidad de agua libre que es elagua disponible para reaccionar con estos microorganismos, siendo las frutascomo la guayaba y la pera, las que alcanzan los mayores contenidos dehumedad. (or lo tanto la humedad es un factor a controlar para evitar unamayor contaminación de los alimentos.

CONCLUSIONES

En el control y procesamiento de alimentos se debe procurar tener la menorcantidad agua de un alimento, sin afectar la turgencia y te!tura de los alimentospara tener mayor vida útil y as# no favorecer el crecimiento demicroorganismos, así mismo cumplir con todos los requerimientos y regulaciones de queimpone el gobierno.

Es interesante estudiar que t+cnicas y procedimientos se utilizan en laconservación de los diferentes tipos de alimentos y observar los efectosmicrobianos y concentraciones que afectan sensorialmente al producto.

Es importante seleccionar el m+todo más adecuado para la determinación de )4y humedad en cada alimento ya que si se utiliza un m+todo incorrecto o se tieneerrores en e!actitud, no se da un resultado coherente del contenido verdaderode agua en un alimento y el mecanismo de conservación a utilizar no ser#a elmejor, disminuyendo as# la vida útil de los alimentos.

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