1

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Joana Čibirkaitė

Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas

virtų dešrų kokybės rodiklių gerinimui

The use of identical to natural food additives for the

improvement of quality indicators of boiled sausages

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas:

prof., dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

Kaunas, 2017

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Identiškų natūraliems maisto priedų

panaudojimas virtų dešrų kokybės rodiklių gerinimui“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros

sąrašą.

Joana Čibirkaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS

TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Joana Čibirkaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO

GYNIMO

Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE

Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os)

vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė) (parašas)

3

TURINYS

SANTRAUKA ........................................................................................................................... 5

SUMMARY ............................................................................................................................... 6

ĮVADAS .................................................................................................................................... 8

1. LITERATŪROS APŽVALGA ........................................................................................ 10

1.1. Virtų dešrų kokybės rodiklių apžvalga.......................................................................... 10

1.2. Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų gamyboje ................... 13

1.3. Identiškų natūraliems maisto priedų įtaka produkto riebalinės fazės oksidacijai ......... 16

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ......................................................................... 20

2.1. Tyrimo laikas ir vieta ................................................................................................ 20

2.2. Tyrimo objektas......................................................................................................... 20

2.3. Tyrimo metodai ......................................................................................................... 22

2.3.1. Drėgmės kiekio nustatymas ............................................................................... 22

2.3.2. Pelenų kiekio nustatymas ................................................................................... 22

2.3.3. Tekstūros analizė ............................................................................................... 23

2.3.4. Vitamino C kiekio nustatymas titravimo metodu .............................................. 23

2.3.5. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ............................................................. 23

2.3.6. Spalvos koordinačių matavimai ......................................................................... 23

2.3.7. Rūgščių skaičiaus nustatymas ............................................................................ 24

2.3.8. Peroksidų skaičiaus nustatymas ......................................................................... 25

2.3.9. Juslinė analizė .................................................................................................... 25

2.3.10. Statistinė duomenų analizė ................................................................................ 26

3. TYRIMO REZULTATAI ................................................................................................. 27

3.1. Askorbo rūgšties liekamojo kiekio, drėgnio, pelenų ir kietumo virtose dešrose tyrimas

27

3.2. Virtų dešrų aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo nustatymas ......................... 28

3.3. Riebalinės fazės pokyčiai po pagaminimo ir po laikymo ......................................... 29

3.3.1. Rūgščių skaičiaus tyrimas virtose dešrose ......................................................... 29

3.3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose dešrose ...................................................... 30

3.4. Virtų dešrų su identiškais natūraliems maisto priedais juslinių savybių ir

priimtinumo nustatymas ....................................................................................................... 31

4. REZULTATŲ APTARIMAS........................................................................................... 33

4

IŠVADOS ................................................................................................................................ 35

LITERATŪROS SĄRAŠAS ................................................................................................... 37

PRIEDAI .................................................................................................................................. 41

5

SANTRAUKA

Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų kokybės rodiklių

gerinimui

Joana Čibirkaitė

Magistro baigiamasis darbas

Tyrimas atliktas 2016 m. - 2017 m. Lietuvos Sveikatos mokslų universitete,

Veterinarijos akademijoje, Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje.

Darbo apimtis: 40 psl., pateikta 15 lentelių, 5 pav., 47 literatūros šaltiniai.

Darbo tikslas: išanalizuoti identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro,

citrinos rūgšties ir riboflavino) panaudojimo galimybes virtų dešrų kokybės rodikliams

gerinti.

Darbo uždaviniai: Literatūros apie identiškų natūraliems maisto priedų tinkamumą

virtų dešrų gamyboje bei jų antioksidacines savybes analizė. Nustatyti ir išanalizuoti virtų

dešrų su identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir

riboflavino) ir be jų kokybės rodiklius. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti

gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas, rekomendacijas gamintojams.

Tyrimo objektas ir metodai. Tyrimas buvo atliekamas su virtomis dešromis, kurios

pagamintos sumažinus nitritinės druskos kiekį su identiškais natūraliems maisto priedais ir be

jų, nemažinant nitritinės druskos. Rodikliai buvo nustatyti 1 d., 14 d. ir 21 d. po technologinio

proceso. Cheminiai fizikiniai tyrimai atlikti standartiniais metodais, išskyrius spalvingumo

tyrimus - naudota spektrofometras Minolta Chromameter CR – 400, askorbo rūgšties –

titravimo metodas.

Rezultatai ir išvados. Iš eksperimentinių dešrų, vertinant tirtus kokybės rodiklius,

mažiausiai nuo kontrolinės su 2 proc. nitritinės druskos priedu skyrėsi dešra Nr. 3 su askorbo

ir gintaro rūgščių priedu ir sumažintu nitritinės druskos priedu iki 1,2 proc. Eksperimentinės

virtos dešros su sumažintu nitritinės druskos kiekiu ir askorbo rūgšties – riboflavino ir

askorbo-citrinos rūgščių priedu buvo priimtinos iki 14 dienos,o su askorbo – gintaro rūgščių

priedu priimtinumo riba buvo nustatyta praėjus 21 dienai po technologinio proceso. Po 21

dienos fizikinių cheminių rodiklių vertės virtose dešrose su identiškai natūraliems maisto

priedais viršijo rekomenduotinas - tai rodo suaktyvėję hidrolizės ir oksidacijos procesai ir

pakitusios spalvos, kvapo nepriimtinos juslinės savybės.

Raktiniai žodžiai: virtos dešros, askorbo, gintaro, citrinos rūgštys, riboflavinas.

6

SUMMARY

The use of identical to natural food additives for the improvement of quality indicators

of boiled sausages

Joana Čibirkaitė

Master’s Thesis

The study was conducted during the period of 2016 – 2017 at the Lithuanian University

of Health Sciences, Veterinary Academy, Faculty of Veterinary, Food Safety and Quality.

The coverage of the work 40 pages, 15 tables, 5 pictures, 47 literature sources.

The aim of the work: to analyse possibilities of using identical to natural food

additives (ascorbic, succinic, citric acid and riboflavin) for cooked sausages to improve their

quality indicators.

The tasks of the work: to analyse the literature on the suitability of identical to natural

food additives in the production of cooked sausages and their antioxidant properties; to

identify and analyse quality indicators of cooked sausages with and without identical to

natural food additives (ascorbic, succinic, citric acid and riboflavin); to perform statistical

analysis of the data received and to provide conclusions, recommendations for producers.

Materials and methods. The study was carried out on cooked sausages, which are

made by reducing the amount of nitric salt with identical to natural food additives and not

reducing the nitric salt without these additives. Indicators were identified at the 1st, 14th and

21st day after the technological process.

Results and conclusions. An assessment of the surveyed quality indicators in the group

of experimental sausages has revealed that sausage No.3 with ascorbic acid and succinic

additive, as well as to 1,2 percent reduced nitric salt additive, is the least different from the

control sausage with 2 percent of nitric salts. The experimental cooked sausages with a

reduced amount of nitrite salt and ascorbic acid–riboflavin and ascorbic-citric acid additive

were acceptable until the 14th day, and in case of the sausages with ascorbic–succinic acid

the additive admissibility threshold was set for 21 days after the process. After day 21 the

values of physical and chemical indicators in cooked sausages with natural antioxidants

exceeded the recommended values–this was shown by the intensified hydrolysis and

oxidation processes, as well as unacceptable sensory properties of the changed colour and

odour.

Key words : boiled sausages, ascorbic, succinic, citric acids, riboflavin.

7

SANTRUMPOS

PS – peroksidų skaičius;

RS – rūgščių skaičius;

KOH – kalio šarmas;

JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos;

ml – mililitrai;

g – gramai;

l – litrai;

mg – miligramai;

pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo

rūgštingumą ar šarmingumą;

8

ĮVADAS

Mėsa ir mėsos produktai yra svarbi maisto produktų grupė, maistine verte, daugeliui

vartotojų. Mėsos baltymai, turintys nepakeičiamą aminorūgštį, labai svarbūs formuojantis

organizmo ląstelėms ir audiniams. Be to, mėsos baltymai įeina į biologiškai aktyvių

medžiagų – hormonų ir fermentų – sistemą, bei suteikia organizmui energijos. Nors mėsos

vartojimas išsivysčiuosiose šalyse yra labai didelis, jos sunaudojimas sparčiai auga. Mėsa ir

jos produktai yra svarbūs dėl įvairių maistinių medžiagų, kurios yra reikalingos žmogaus

organizmui [1].

Virtos dešros ypač plačiai vartojami ir paklausūs mėsos gaminiai tarp vartotojų, ir

ypač mėgstamos vaikų. Virtos dešros užima iki 70 % produkcijos, gaminamos mėsos

perdirbimo įmonėse, asortimento ir yra sistemiškai vartojami produktai [2]. Vartotojai yra

suinteresuoti kasdien gauti kokybiškų bei saugių maisto produktų. Šiuo metu maisto

pramonėje pridedama daug įvairių maisto priedų, kurie nėra pageidaujami dėl savo poveikio

sveikatai, siekiama juos pakeisti, kuo natūralesniais, kurie nepablogintų produktų kokybės.

Atsižvelgiant į sveikos mitybos rekomendacijas, maisto pramonėje vis ieškoma naujų būdų,

kokiais identiškai natūraliems maisto priedais, praturtinti maisto produktus, kurie

pagerintųmėsos produktų kokybinius rodiklius.

Maisto pramonėje natrio nitritas naudojamas, kaip mėsos spalvos fiksatorius,

išsaugantis rausvą spalvą, ir kaip konservantas, stabdantis mikroorganizmų vystymąsi. Dideli

natrio nitrito kiekiai gali būti toksiški žmogui. Natrio nitritas laikomas labiausiai pavojingu

todėl, kad kaitinamoje mėsoje su nitritais susidaro kancerogenai nitrozaminai. Organizme

nitrozaminai gali susidaryti vartojant ir nekeptus mėsos produktus. Bandymais įrodyta, kad

patekus dideliam nitratų ir nitritų kiekiui į žmogaus organizmą sutrinka galvos smegenų

biosrovės, pažeidžiama endokrininių organų veikla, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą,

imunologinę bei generatyvinę funkcijas. Vartojant daug raudonos mėsos gali padidėti rizika

susirgti vėžiu. Tyrimais įrodyta, kad askorbo rūgštis (vitaminas C), kaip antioksidantas

slopina nitrozaminų susidarymą.

Natūralūs antioksidantai – maisto priedai, kurie pailgina maisto produktų vartojimo

laiką, apsaugodami nuo oksidacijos bei pagerina maisto produktų skonį bei išvaizdą. Identiški

natūraliems maisto priedai, tokie kaip vitaminas C, citrinos rūgštis, gintaro rūgštis ir kiti,

gaminami iš maisto produktų: arbatos, citrusinių vaisių, kavos, alyvuogių ir t.t.

9

Vitaminas C (askorbo rūgštis) - yra vandenyje tirpus vitaminas. Vitamino C poveikis

kaip antioksidantų, apsaugo nuo žalingo laisvųjų radikalų poveikio. Apie 40 procentų

askorbo rūgšties suyra verdant maistą. Riboflavinas – tai lengvai pasisavinamas vandenyje

tirpus vitaminas, atsparus kaitinimui, tačiau verdant maistą jis lieka vandenyje. Riboflavinas

dar naudojamas kaip natūralus dažyklis. Citrinos rūgštis - medžiaga, kuri reguliuoja

rūgštingumą, padidina antioksidatorių aktyvumą ir yra naudojama kaip skonio bei aromato

stipriklis. Gintaro rūgštis - natūrali gamtinė medžiaga, pasižyminti ypač naudingomis

savybėmis. Tai balti, kristalinio pobūdžio milteliai, kurių skonis panašus į citrinos rūgšties

skonį [3]. Taip pat ji pasižymi sinergetiniu efektu citrinos rūgšties atžvilgiu.

Šio darbo tyrimu mums svarbu, įvertinti askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir

riboflavino, kaip identiškų natūraliems maisto priedų, panaudojimo virtų dešrų gamyboje

galimybes, siekiant pagerinti kokybės rodiklius.

Darbo tikslas: išanalizuoti identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro,

citrinos rūgšties ir riboflavino) panaudojimo galimybes virtų dešrų kokybei gerinti.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti ir išanalizuoti virtos dešros pagal įprastinę receptūrą kokybės rodiklius: pH,

drėgmės kiekį, askorbo rūgšties, rūgščių ir peroksidų skaičių, spalvingumą, tekstūrą

(kietumą) ir juslinę analizę bei priimtinumą.

2. Nustatyti virtos dešros,dalinai keičiant įprastinę receptūrą ir panaudojant identiškus

natūraliems maisto priedus (askorbo, gintaro, citrinos rūgštis ir riboflavino), kokybės

rodiklius: pH, drėgmės kiekį, askorbo rūgšties, rūgščių ir peroksidų skaičių, spalvingumą,

tekstūrą (kietumą) ir juslinę analizę bei priimtinumą.

3. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti

išvadas, rekomendacijas gamintojams.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Virtų dešrų kokybės rodiklių apžvalga

Mėsos gaminių kokybės reikalavimai, kurių privaloma laikytis, yra pateikti „Mėsos

gaminių techniniame reglamente Nr.3D-78/2015“ [4]. Šiame reglamente pateikiami mėsos

gaminių, pagal rūšį, kokybės rodikliai. Mėsos gaminių skirstymas vartotojams yra

patikimesnis ir lengvesnis renkantis mėsos gaminius pagal savo poreikius. Reglamentas

nustato mėsos gaminių, priklausomai nuo jų rūšies, kokybės rodiklius: mažiausią leidžiamą

baltymų kiekį mėsos raumeniniame audinyje, didžiausią leidžiamą drėgmės ir riebalų kiekį.

Yra ribojamas krakmolas bei mėsos pakaitalai (pvz. sojos baltymai) gamyboje, numatyti

papildomi ženklinimo rekvizitai, kad vartotojai būtų informuoti apie produktą, nustatytos

mėsos gaminių laikymo ir gabenimo sąlygos, kad išliktų saugūs ir kokybiški [5].

Virtos dešros yra skirstomos į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą rūšį. Ją lemia

mėsos žaliavos kokybė ir jos mitybinė vertė. Aukščiausios rūšies gaminiams taikomi griežti

kokybės reikalavimai. Mėsos gaminių, priskiriamų aukščiausiai rūšiai, gamyboje naudojama

tik mėsos žaliava, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai

atskirtos mėsos. Jų maistinė vertė, palyginus su to paties terminio apdorojimo pirmos ar

antros rūšies mėsos gaminiais, yra daug aukštesnė. Aukščiausios rūšies gaminiai pasižymi

didžiausiu mėsos kiekiu gaminių sudėtyje.

I rūšies mėsos gaminiams yra ribojamas mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo

naudojimas, sojos miltai neleidžaimi naudoti.

II rūšies mėsos gaminiams krakmolo ir užpildų kiekis yra neribojamas, tačiau

ženklinimo etiketėje gamintojas privalo nurodyti jų kiekį.

Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai pateikti 1 lentelėje.

1 lentelė. Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai [4].

Termiškai

apdorotų

mėsos gaminių

grupės

Rodikliai ir jų reikšmės

mėsos baltymų be

jungiamojo audinio

baltymų kiekis,

proc., ne mažiau

kaip

drėgnis,

proc., ne

daugiau

kaip

riebalų kiekis,

proc.,

ne daugiau kaip

baltyminių

mėsos pakaitalų

kiekis, proc., ne

daugiau kaip

krakmolo

kiekis, proc.,

ne daugiau

kaip

1. Virtos ar sterilizuotos dešros

aukščiausia

rūšis

pirma rūšis

antra rūšis

8

6

5

69

72

75

22

22

Neribojama

-

2

2

-

3

Neribojama

11

Maisto produktų tvarkymo mikrobiologiniai kriterijai, kurie yra taikomi maisto

produktų gamintojams veikiantiems Lietuvos Respublikoje nustatyti yra Lietuvos higienos

norma HN 26:2006 “Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ [6]. 2 lentelėje pateikta

mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai.

2 lentelė. Mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai [6].

Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizmai Mėginio

vienetų

skaičius

Užterštumo

riba

N C M M

1 2 3 4 5 6

1. Virti, karštai rūkyti ir kepti

mėsos ir/arba paukštienos gaminiai

Bendras

mikroorganizmų

skaičius

5 2 2000

ksv/g

10000

ksv/g

Koliforminės bakterijos 5 2 ≤ 1

ksv/g

10

ksv/g

Salmonella 5 0 25 g neturi būti

Nuo mėsos gaminių užterštumo mikroorganizmais priklauso gaminio tinkamumo

vartoti terminas, laikymo sąlygos bei juslinės savybės. Nustačius mikrobiologinius kriterijus,

galima sėkmingai valdyti gamybos procesą, išvengiant mikrobiologinio užteršimo,

technologinio proceso metu.

Mikrobiologinis užteršimas galimasnuo darbuotojų rankų, darbo įrankių ir įrangos,

nesilaikantys darbuotojai higienos gali užteršti žaliavą. Rankas turi plauti pastoviai, prisilietus

prie nešvarių daiktų, plaukų ir kt. Įrenginiai ir įrankiai, skirti liestis su žaliava, prieš

naudojimą turi būti tikrinami ir valomi, taip kad nebūtų rizikos mikrobiologiniam

užterštumui.

Dešrų gedimas priklauso nuo šių rodiklių: pH, cheminės mėsos bei faršo sudėties,

valgomosios druskos ir drėgmės kiekio. Didžiausi gedimai pastebimi virtose dešrose, nes jose

yra daugiau kaip 60 proc. vandens, standžios konsistencijos ir mažas druskos kiekis. Rūgimą

virtose dešrose sukelia pienarūgštės bakterijos, žarninės lazdelės ir klostridijos.

Mikroorganizmų dauginimasis ir produkto gedimas gali atsirasti dėl apsauginių dujų

nebuvimo bei pakuočių, kurios yra nehermetiškos. Fasuojant produktą, jo temperatūra negali

viršyti +8 ºC. Patogeninių mikroorganizmų augimas gali padidėti dėl netinkamos

temperatūros ir drėgmės, dėl per ilgo laikymo.

Norint užtikrinti tinkamumo vartoti terminą, mėsos produktams, didelę reikšmę turi

žaliavos kokybė, priedai, mikrobiologinė tarša gamybinėse patalpose, todėl daug dėmesio turi

12

būti skiriama asmens higienai, įrangos priežiūrai, technologiniams rėžimams bei tinkamoms

laikymo sąlygoms.

Mėsos pH poveikis dešrų gamybos rodikliams pateikiamas 3 lentelėje.

3 lentelė. pH poveikis dešrų gamybos rodikliams [7].

„­“ – neigiamas efektas

„+“ – teigiamas efektas

Virtoms dešroms gaminti labai svarbus yra mėsos pH, kuris turi būti nustatomas per

30 – 40 min. po skerdimo, dalijant ir išpjaustant mėsą, t.y. pirmaisiais dešrų gamybos etapais.

Aplinkos pH turi didelį poveikį baltymų būsenai bei galutinio gaminio savybėms, kokybei ir

išeigai (3 lentelė).

Mėsos, kurios autolizė vyksta normaliai, pH 5,7-6,3. Naudojant aukštesnio pH mėsą

ar pH dirbtinai paslinkus į šarminę pusę, emulsija padaroma stabilesnė, padidinama išeiga ir

pagerinama kokybė. Tačiau mėsos pH esant per 6,5, gali patamsėti gaminio spalva. Tokia

mėsa mažiau atspari gedimo mikroorganizmams.

Mėsa, kurios pH 5 – 5,5, yra mažo vandens rišlumo, todėl gali nutekėti sultinys ir

riebalai. Tokia mėsa homogeninės struktūros virtoms dešroms gaminti netinka arba

naudojama tik sumaišyta su baltyminiais mėsos pakaitais ar maisto priedais. Įdėjus į masę

askorbo rūgšties, gliukozės, rugščių fosfatų, pH sumažėja.

Gaminant virtas dešras ypač vertinga šilta šviežia mėsa. Ekstrahuojamų, druskoje

tirpių baltymų joje palyginti su atšaldyta mėsa yra daugiau kaip 50 proc., o pH gana didelis.

Tokia mėsa gerai sugeria vandenį ir lengvai sudaro emulsiją [7].

Mėsa greitai genda, kai vandens kiekis yra 65-80 proc. ir mėsos pH - silpnai rūgštinis,

tokios sąlygos tinkamos daugeliui mikroorganizmų. Ją daugiausiai gadina saprotrofinės

bakterijos. Vartojant mėsą ar mėsos gaminius galima užsikrėsti apsinuodijimo maistu bei

infekcinių ligų (zooantroponozių) sukėlėjais. Todėl mėsos ir jos produktų gamyboje

dažniausiai tenka kovoti su mikroorganizmais ir kenkėjais ir tik nedaugeliu atvejų jie

naudojami mėsos produktų tecgnologijoje.

pH

reikšmė

Spalva Konsistencija Vandens

rišlumas

Išeiga Emulsijos

stabilumas

Mikrofloros

vystimasis

˃ 6,5 - + + + + -

5,7 – 6,3 + + + + + +

˂ 5,5 + - - - - +

13

Dauguma bakterijų, nuo kurių mėsa genda, mėgsta neutralią arba šarminę reakciją.

Tuo tarpu mėsai bręstant, susidaro rūgšti reakcija (pH 5,4-5,8). Esant tokiai reakcijai,

dauguma bakterijų vystosi sunkiai, mėsa negenda.

Remiantis, Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu (EB) Nr.

422/2012, rekomenduojamas riebalų rūgščių skaičius yra nuo 1,2 iki 2,2 mg KOH/g. Šviežių

riebalų peroksidų skaičius turi neviršyti 10 mekv/kg [8].

1.2. Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų

gamyboje

Virta dešra - tai iš mėsos emulsijos su kitomis sudedamosiomis dalimis pagaminta,

terminiu būdu apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu verdama [2].

Identiški natūraliems maisto priedai naudojami siekiant sumažinti mėsos ir mėsos

produktų oksidaciją. Oksidaciniai pokyčiai gali įtakoti neigiamą poveikį mėsos ir mėsos

produktų kokybei, juslinėms ir maistinėms savybėms. Antioksidantai apsaugo nuo savaiminio

gedimo, pasižymi tinkamo vartojimo termino prailginimo savybe ir atlieka kitus būdingus

technologinius procesus. Kaip ir visi kiti maisto priedai, antioksidantai žymimi raide E su

skaičiais nuo 300-399 [9].

Nors sintetiniai antioksidantai jau naudojami, pastaruoju metu labiau domimasi

natūraliais antioksidantais, dėl neigiamo sintetinių antioksidantų poveikio. Sintetiniai

antioksidantai pasižymi stipresniu poveikiu nei natūralūs, tačiau jų sudėtyje yra toksiškų

medžiagų, kurios kenkia sveikatai.

Žmonėms sergantiems inkstų ligomis, labai jauniems ir pagyvenusiems žmonėms

reiktų vengti druskos, kadangi jų kepenys negali pašalinti natrio ir reguliuoti skysčių balansą

organizme taip efektyviai, kaip sveikų, suaugusių žmonių [10].

Literatūroje aprašyta, kad, su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į

organizmą nitratai, dėl nitratredukuojančių bakterijų poveikio lengvai pavirsta toksiškesniais

junginiais – nitritais. Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro

methemoglobinas, kuris negali pernešti deguonies į audinius, todėl organizme vystosi

hipoksija (deguonies badas). Methemoglobino norma kraujyje yra iki 1,5 proc., jei norma

didesnė nei 10 proc., žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai; žmogų

pykina, jis viduriuoja, vemia,silpna, skauda galvą, padidėja kepenys ir kt.

14

Tyrimais įrodyta, kad patekęs į žmogaus organizmą didelis nitratų ir nitritų kiekis

sutrikdo galvos smegenų biosroves, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą, pažeidžia

endokrininių organų veiklą, imunologinę bei generatyvinę funkcijas.

Vyresnio amžiaus žmonių, ligonių, sergančių širdies ir kraujagyslių, anemijomis,

alkoholinių gėrimų vartotojų ir kt. atvejais, kuomet audiniams reikalingas didesnis deguonies

kiekis, jautrumas nitratams, o tuo pačiu ir nitritams, padidėja.

Įrodyta, kad nitratai organizme gali virsti nitritais ir jungtis su antriniais ir tretiniais

aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas, t.y.

kancerogeninius nitrozo aminus.

Tyrimais įrodyta, kad askorbo rūgštis (vitaminas C), kaip antioksidantas slopina

nitrozaminų susidarymą.

Identiški natūraliems maisto priedai: askorbo rūgštis (E 300) ir citrinų rūgštis (E 330)

naudojami pagal ES Nr. 1129/2011 reglamento nustatytą kiekį quantum satis : aromatizuoti

rauginto pieno gaminiai, įskaitant termiškai apdorotus gaminius (6000 mg/l); sriubos ir

sultiniai (5000 mg/l); aromatizuoti gėrimai (3000 mg/l); desertai (6000 mg/kg) ir kt.

Vitaminas C (askorbo rūgštis) ir jos druskos pasižymi geromis atkuriamosiomis

ypatybėmis. Dėl to plačiai naudojama mėsos produktų gamybos technologijoje, būtent

produktų spalvos intensifikacijai ir stabilizacijai. Efektyviai spalva sustiprinama sudarant tam

tikras oksidacines atkuriamąsias sąlygas ir dėl tam tikro dydžio pH. Askorbo rūgštis didina

atkuriamąjį mėsos sistemos potencialą. Jeigu yra šios rūgšties arba jos vedinių, azoto

dioksidas nesusidaro, nes junginiai, reaguodami su nitritine rūgštimi, sumažina iki azoto

oksido. Be to, askorbo rūgštis geba atkurti heminių pigmentų oksidacines formas.

Citrinų rūgštis yra stipriausias kompleksas iš oksirūgščių, kuri sugeba surišti vario ir

geležies pėdsakus ir pašalinti juos iš hidroperoksidų irimo reakcijos, taip sumažindama

aktyvių laisvųjų radikalų skaičių. Citrinų rūgštis apsaugo askorbo rūgštį nuo ardomojo

sunkiųjų metalų poveikio. Todėl yra tikslinga šias rūgštis naudoti kartu.

Gintaro rūgštis (E 363) leidžiamas naudoti kaip maisto priedas, kai kuriuose maisto

produktuose, tačiau nėra reglamentuojamas termiškai apdorotiems mėsos produktams

[11,12]. Atlikus tyrimus pastebėta, kad termiškai apdorotuose maisto produktuose, juos

termiškai apdorojantrūgštis suskyla ir jos kiekis labai sumažėja arba visai nelieka.

Gintaro rūgštis - natūrali gamtinė medžiaga. Tai balti, kristalinio pobūdžio milteliai,

kurios skonis panašus į citrinos rūgšties skonį [3]. Gintaro rūgštis ir jos druskos daro

sinergetinį poveikį askorbo rūgščiai ir turi reikšmės mėsos gaminių spalvos stabilizacijai.

(О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович, 2013).

15

Riboflavino naudojimas, maisto produktų gamyboje, reglamentuojamasr eglamente

(EB) Nr. 1170/2009 2009. Riboflavinas – tai lengvai pasisavinamas vandenyje tirpus

vitaminas, kurio organizme kaupiama labai maži kiekiai, todėl jo atsargos turi būti papildytos

kasdien. Kaip ir kiti B grupės vitaminai, vitaminas B1 svarbus medžiagų apykaitai organizme.

Dalyvaujant riboflavinui iš angliavandenių, riebalų ir baltymų gaunama energija.

Rekomenduojama riboflavino paros dozė vyrams yra 1,7 mg, moterims – 1,3 mg, nėščioms

moterims – 1,6 mg, maitinančioms – 1,8 mg per parą. Be to, stabilizuoti mėsos spalvą gali,

kai kurie vitaminai. Todėl, kaip maisto dažiklis, gali būti naudojamas riboflavinas.

Vitaminų išsaugojimasvirtose dešrose pateikiamas 4 lentelėje.

4 lentelė. Vitaminų išsaugojimas virtų dešrų laikymo metu [2].

Vitamino

pavadinimas

Vitaminų turinys, mg/100g

Pagamintas Išlaikymo laikotarpio

pradžioje

Po laikymo

laikotarpio

B1 1,50 1,49 1,48

B2 1,00 0,95 0,95

C 75,00 75,20 71,10

Antioksidacinėmis savybėmis pasižymi ir askorbo rūgšties (E300) druskos, viena iš

jų, kuri gali būti naudojama termiškai apdorotose mėsos gaminiuoseto yra natrio askorbatas

(E301), kuris yra reglamentuojamas ES Nr. 1129/2011 reglamente.

Natrio askorbatas (angl. sodium ascorbate) – natrio ir askorbo rūgšties druska, kuri

yra lengviau įsisavinama vitamino C forma negu pati askorbo rūgštis. Kaip maisto priedas

naudojamas ir natrio askorbatas, kuris žymimas E301 – antioksidantas ir rūgštiklis. Natrio

askorbatas gali sustabdyti aterosklerozės vystymąsi, saugo nuo miokardo infarkto. Natrio

askorbatas taip pat svarbus sveikstant nuo lėtinių ir ūminių infekcijų. Natrio askorbatas

laikomas priešvėžiniu junginiu, nes citotoksiškai veikia daug piktybinių ląstelių linijų, tarp jų

ir melanomos ląsteles, kurios yra ypatingai jautrios.

16

1.3. Identiškų natūraliems maisto priedų įtaka produkto riebalinės fazės

oksidacijai

Riebalai yra nepatvarūs ir greitai genda, kai yra veikiami šviesos, oro, temperatūros ir

kitų veiksnių. Šie riebalų pokyčiai vadinami apkartimu. Procesai, kurių metu riebalai

apkarsta, vadinami oksidacija (autooksidacija) ir hidrolizė.

Hidrolizė vyksta veikiant vandeniui, esančiam pačiuose riebaluose, temperatūrai ir

fermentams, taip pat ją gali sukelti ir mikroorganizmai. Riebalų hidrolizė – tai riebalų

esterinių jungčių skilimas. Riebalų molekulė suskyla į gliceriną ir riebalų rūgštis; prieš tai

susidaro digliceridai ir monogliceridai. Kuo daugiau atskyla (padidėja) riebalų rūgščių, tuo

gilesnė hidrolizė. Hidrolizės metu atskilus ilgos grandinės riebalų rūgštims nepakinta riebalų

juslinės savybės. O atskilus trumpoms grandinės riebalų rūgštims atsiranda nemalonus skonis

ir kvapas, būdingas apkartusiems riebalams. Nustatant riebalų rūgščių skaičių apibūdinamas

riebalų apkartimas atsiradęs hidrolizės metu.

Riebalų rūgščių skaičius – tai kalio šarmo (KOH) miligramų kiekis, reikalingas

neutralizuoti laisvas riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame.

Riebalų oksidacija yra vienas iš svarbiausių veiksnių lemiantis kokybės savybes

virtose dešrose bei maisto tinkamumo vartoti terminą. Šios reakcijos metu prastėja produkto

kokybė, prastėja gaminio spalva, skonis bei tekstūra, taip pat mažėja maistinė produkto vertė.

Oksidacija – tai deguonies jungimasis su nesočiosiomis riebalų rūgštimis. Oksidacinių

procesų intensyvumą įtakoja riebaluose esantis nesočioųjų riebalų rūgščių kiekis. Pradinėse

oksidacinio gedimo stadijose didžiausią reikšmę turi laisvieji radikalai, kurie atsiranda

riebaluose veikiant šviesai. Riebalų rūgštys, kurios yra trigliceridų sudėtyje ir atskilusios

hidrolizės metu, gali oksiduotis. Jeigu deguonies kiekis padidintas, oksiduotis gali ir sočiosios

riebalų rūgštys. Oksidacijos proceso metu susidaro įvairūs ryšiai. Pirmieji oksidacijos

reakcijos produktai yra hidroperoksidai, arba peroksidai. Tolesniame autooksidacijos etape

hidroperoksidai skyla ir susidaro daug antrinių produktų, pvz., aldehidų, ketonų, trumpos

grandinės rūgščių, ketorūgščių ir kitų junginių. Riebalų pokyčiai, vykstantys oksidacijos

metu, vertinami nustatant susidariusių produktų kiekius. Rodikliai, parodantys riebalų

šviežumo laipsnį, yra peroksidų skaičius. Peroksidai, peroksidinis skaičius yra svarbiausi

oksidacijos pradiniai produktai [13].

Oksidacijos reakcijų greitį sąlygoja prevenciniai veiksmai ir laikymo sąlygos.

Peroksidacija greičiau vyksta virtoje mėsoje nei žalioje mėsoje, laikant ją užšaldytą ar

17

šaldytuve. Dėl to dauguma priemonių skirtos sulėtinti riebalų oksidaciją virtoje mėsoje.

Virtuose mėsos gaminiuose oksidaciją galima kontroliuoti pridedant natūraliems identiškų

maisto priedų į mėsą virimo procese ar ją pakuojant, bei vakuumuojant, kuomet pašalinamas

deguonis iš pakuočių. Siekiant išvengti oksidacinio gedimo, pirmiausiai reikia apsaugoti

riebalus nuo kontakto su šiluma, oro deguonimi bei šviesa. Norint riebalus apsaugoti nuo

oksidacijos yra naudojami natūralūs bei dirbtiniai antioksidantai.

Antioksidantai dalyvauja autooksidacinėse reakcijose, kurių metu su maisto

medžiagomis sudaro patvarius junginius ir neleidžia maisto produktui toliau oksiduotis.

Antioksidantai naudojami, kad maisto produktuose būtų sustabdyta riebalų oksidaciją, gerintų

jų kokybę ir maistinę vertę. Daugybė tyrimų parodė sėkmingą antioksidantų naudojimą, kurie

ne tik pagerina mėsos skonio stabilumą, bet ir išsaugo spalvą, šios medžiagos slopina arba

užkerta kelią peroksidų susidarymui ir lipidų oksidacijai. Antioksidantai gali būti įtraukti į

gatavus produktus, suleidžiami į pakavimo medžiagas bei naudojami gyvulių šėrime. Tarp

dažniausiai naudojamų antioksidantų yra askorbo, citrinos rūgštys, tokoferoliai arba žolelių ir

prieskonių ekstraktai. Buvo įrodyta, kad pridėjus askorbo rūgšties, tokoferolio ar sezamo

aliejaus, yra veiksmingas siekiant pagerinti ir išsaugoti maltos mėsos raudoną spalvą [1].

1.4. Identiškų natūraliems maisto priedųfiziologinis poveikis

Daug mokslinės literatūros šaltinių teigia, kad žmogaus organizme dėl didėjančios

aplinkos taršos, ultravioletinių spindulių, rūkymo, blogos mitybos, alkoholio vartojimo

atsiranda sveikatai kenksmingų medžiagų, vadinamų laisvaisiais radikalais. Laisvieji

radikalai sutrikdo medžiagų apykaitos procesus, pažeidžia ląsteles. Dėl šių procesų ląstelės

sparčiau sensta, sukuriamos palankios sąlygos susirgti įvairiomis ligomis [14].

Antioksidantai - tai vitaminai, mineralai ir kitos maistinės medžiagos, kurios apsaugo

ląsteles nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio. Mokslininkai mano, kad laisvųjų radikalų

žala vaidina svarbų vaidmenį daugelio lėtinių ligų progresavime, tokių kaip aterosklerozė,

vėžys ar artritas. Laisvieji radikalai taip pat gali daryti didelę žalą imuninei sistemai.

Antioksidantų poveikis priešingas laisviųjų radikalų: stiprina ląsteles, aktyvina imuninę

sistemą, palaiko jų gyvybingumą ir padeda geriau apsisaugoti nuo peršalimo, gripo ir kitų

infekcijų [14, 15].

18

Organizmas kai kuriuos antioksidantus gamina pats, kitus svarbu gauti su maistu, jei

su maistu negauname, turėtume gauti su maisto papildais. Kad organizmui netrūktų

medžiagų, kurios yra reikalingos antioksidantų gamybai, reikėtų vartoti maistą, kuris yra

gausus vitaminų. Mokslininkų teigimu, trūkstant vitaminų gali sutrikti dauguma organizmo

biocheminių procesų, tarp jų ir antioksidacinių medžiagų gamyba [14].

Mokslininkų įrodyta, kad gintaro rūgštis – tai natūralus tarpinis medžiagų apykaitos

produktas, esantis kiekvienoje ląstelėje. Kiekvieną dieną mūsų organizmas pagamina apie

200 gramų gintaro rūgšties ir pats sunaudoja ją savo tikslams. Sveikam organizmui pakanka

gintaro rūgšties, kurią jis pagamina ar gauna su maistu. Tačiau esant nepalankioms sąlygoms,

streso metu ar staiga pasikeitus fiziniam krūviui, kada medžiagų apykaitos grandinėje įvyksta

pakitimai, gintaro rūgšties išeiga padidėja, atsiranda jos deficitas ir tuo pačiu nuovargio ir

apatijos jausmas. Dėl to pablogėja savijauta, organizmas nebesugeba atsispirti neigiamam

supančios aplinkos poveikiui, įvyksta organizmo pakitimai ir atskirų jo sistemų darbingumo

sutrikimas, vystosi ligos [3].

Gintaro rūgštis – natūrali medžiaga, kuri pasižymi naudingomis savybėmis:

1. Stimuliuoja energijos gamybą ląstelėse. Su amžiumi, be visų kitų pakitimų, organizmo

ląstelės praranda savo sugebėjimą gaminti energiją. Organizmui pradeda trūkti energijos

normaliam daugelio jo atliekamų funkcijų aprūpinimui, o tai veda prie organizmo suglebimo

ir greito senėjimo. Svarbiausia medžiaga organizme, kuri suteikia energijos yra ATF

adenozintrifosfatas. Gintaro rūgštis kaip tik skaitina ATF gamybą. Taigi ji yra galingas

energijos gamybos ir daugelio organizmo funkcijų stimuliatorius, ir pasižymi ypatingu

atstatančiu pajėgumu.

2. Stiprina ląstelių kvėpavimą, padeda ląstelėms, audiniams ir organams įsisavinti deguonį.

3. Nukenksmina laisvuosius radikalus. Pasižymi stipriu antioksidantiniu poveikiu [16].

Maisto produktų ingredientų sąraše dažnai galime pamatyti askorbo rūgštį.

Gamintojai askorbo rūgštį įtraukia kaip konservantą, antioksidantą ar spalvos stabilizatorių,

dar gali būti naudojamas norint padidinti vitamino C kiekį maisto produktuose [9].

Askorbo rūgštis yra vitamino C forma, kuri maisto perdirbimo metu stipriai sumažėję,

nes yra jautrus karščiui ir tirpus vandenyje. Askorbo rūgštis naudojama siekiant padidinti

vitamino C kiekį maisto produktuose ar gėrimuose bent iki pirminio apdorojimo. Askorbo

rūgštis veikia kaip antioksidantas, kuris maisto produktą apsaugo nuo reakcijos su deguonimi,

padeda išlaikyti produktų tekstūrą, aromatą bei spalvą [9].

Askorbo rūgštis yra svarbus elementas siekiant palaikyti gerą imuninės sistemos

funkcionavimą. Vitaminas C daugiausiai randamas vaisiuose ir daržovėse. Jis yra būtinas,

19

norint išlaikyti sveikus kaulus, odą, kraujagysles ir svarbias organizmo funkcijas. Žmogaus

organizmas šio vitamino negamina, todėl būtina stengtis kuo daugiau jo gauti su maistu. Jis

yra visiškai saugus, kadangi perdozuoti jo praktiškai neįmanoma, o esant sukauptam per

dideliam kiekiui, vitaminas C tiesiog pašalinamas su šlapimu. Kai vitamino C gauname

pakankamai, jis gali padėti išvalyti organizmą, paspartinti ląstelių gijimą, padėti susidoroti su

stresu ir apsaugoti gerąsias bakterijas mūsų žarnyne. Vitaminas C yra galingas antioksidantas,

kuris organizmą apsaugo nuo oksidacinio streso, taip slopindamas molekulių oksidaciją.

Oksidacijos metu organizme atsiranda laisvųjų radikalų, kurie kenkia sveikoms ląstelėms,

sukeldami grandininę reakciją gali privesti net prie onkologinių susirgimų [17].

Sūdytoj mėsoj yra medžiagų tokių kaip nitratai ir nitritai. Į tokią mėsą ar mėsos

produktus pridėjus askorbo rūgšties, ji padeda sumažinti nitrozaminų kiekį. Nitritai yra

mutageniniai ir rūgštinėje skrandžio terpėje sudaro toksinius junginius – nitrozaminus. Dėl

nevisiškos natrio nitritų redukcijos žmogaus organizme kaupiasi toksinės medžiagos,

neigiamai veikiančios sveikatą. Nitrozaminai – kancerogenai, kurie gali susidaryti organizme

vartojant, natrio nitrito (E 250), apdorotą mėsą. Nitrozaminai, medžiagos, kurios gali

padidinti vėžio riziką. Askorbo rūgštis slopina bakterijų augimą, su maistu plintančias ligas

bei maisto gedimą.

20

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI

2.1. Tyrimo laikas ir vieta

Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Lietuvos Veterinarijos

akademijos, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto

instituto Chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas – 2016 balandžio mėn. – 2017 vasario mėn.

2.2. Tyrimo objektas

Tyrimo objektas buvo keturių rūšių virtos dešros, pagamintos pagal aukščiausios

rūšies reikalavimus, X mėsos perdirbimo įmonėje. Kontrolinė dešra buvo su 2 % nitritinės

druskos kiekiu, dešra Nr. 1, dešra Nr. 2 ir dešra Nr. 3 buvo su sumažintu druskos kiekiu. Į

visus gaminius buvo įdėtas vienodas kiekis vitamino C, kitose dešrose buvo panaudoti kiti

identiški natūraliems maisto priedai: dešra Nr.1 - riboflavinas, dešra Nr.2 – citrinos rūgštis,

dešra Nr.3 – gintaro rūgštis.

Tiriamųjų virtų dešrų receptūros pateikiamos 5 lentelėje.

5 lentelė. Tiriamųjų virtų dešrų receptūros.

Žaliavos Sudėtis, g/100 g

Kontrolinis Dešra Nr. 1 Dešra Nr. 2 Dešra Nr. 3

Kiauliena 65 65 65 65

Šoninė 35 35 35 35

Nitritinė druska 2 1,2 1,2 1,2

Riboflavinas - 0,001 - -

Citrinos rūgštis - - 0,05 -

Gintaro rūgštis - - - 0,05

Vitaminas C - 0,075 0,075 0,075

Visos dešros buvo gamintos pagal vienodą virtų dešrų gamybos technologiją, kuri

pateikta 1 pav.schemoje. Dešroms naudojamas polimerinis apvalkalas, kuris prieš kimšimą

pamerkiamas į vandenį 30 min iki kimšimo. Pagamintos virtos dešros tiriamuoju laikotarpiu

buvo laikomos šaldytuve + 4 ºC temperatūrai.

21

1 pav. Virtų dešrų su identiškai natūraliems maisto priedais gamybos technologinė schema.

Žaliavos priėmimas, paruošimas (0 – 6) ºC.

Mėsos smulkinimas; mėsmalės akučių Ø 2-3 mm. Patalpos temperatūra (10-12) °C. Riebi žaliava

(šoninė) smulkinama 16-25 mm dydžio gabalėliais.

Emulsijos paruošimas smulkintuve – maišyklėje; smulkinimo ir maišymo trukmė 10-12 min. Paruošto

faršo temperatūra ne aukštesnė kaip (10-12) ºC.

Dešrų formavimas kimštuvais – automatiniu būdu ir klipsavimas iš abiejų galų.

Priedų įvedimas

Dešrų batonų kabinimas ant lazdų į rėmus po 8-10 vienetų.

Dešrų batonų trumpalaikis brandinimas 1-2 val. prieš terminį apdorojimą (6-8) °C.

Terminis dešrų apdorojimas : temperatūra (78-80 ºC), kol batono viduje pasiekiama 72 ºC temp. ir

išlaikoma 10-12 min.

Dešrų atšaldymas : 1) šalto vandens dušu 5-10 min., kol batono viduje pasiekiama (28-35) °C

temperatūra; 2) intensyvus atšaldymas kameroje oru, prie (0-6) °C temperatūros iki (8-10) °C

temperatūros batono viduje.

Svėrimas, fasavimas.

Laikymas : kameroje prie (6-8)ºC; vartojimo trukmė iki 3 parų.

22

2.3. Tyrimo metodai

2.3.1. Drėgmės kiekio nustatymas

Drėgmės kiekis nustatytas pagal LST ISO 1442:2000 Mėsa ir mėsos produktai.

Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas) [18].

Į iš anksto iškaitintą biuksą pasveriama 3 – 5 g susmulkinto produkto. Biuksą

uždengiame ir su bandiniu pasveriama 0,01 g tikslumu. Džiovinama esant 105 ºC

temperatūrai periodiškai pasveriant, kol dviejų pakartotinų svėrimų rezultatai skirsis (0,001 –

0,005 g). Baigus džiovinti, prieš sveriant biuksai (20-25 min.) atšaldomi eksikatoriuje.

Drėgmės kiekis (proc.) apskaičiuojamas pagal formulę:

x =

kai:

m - biukso svoris g,

m1 – biukso svoris su bandiniu iki džiovinimo g,

m2 – biukso svoris su bandiniu po džiovinimo g.

2.3.2. Pelenų kiekio nustatymas

Pelenų kiekis nustatomas pagal LST ISO 936:2000, LST ISO 936:2000/P:2002 Mėsa

ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas [19].

Analitinėmis svarstyklėmis į porcelianinį tiglį pasveriama 2–5 g tiriamo produkto

(0,0001g tikslumu). Tiglis su bandniu padedamas ant elektrinės plytelės. Bandinys

apanglinamas, kuomet iš tiglio neberūksta dūmai. Suanglėjęs bandinys dedamas į mufelinę

krosnį ir deginamas 600–650 ºC temp. 1–2 val. Išgarinus drėgmę, pakartotinai tigliai

kaitinami, poto atvėsinami eksikatoriuje 35-40 min., atvėsinus tigliai pasveriami 0,0002g

tikslumu, po to 20-30 min. vėl perkeliami į mufelį. Bandinys deginamas, kada dviejų svėrimų

iš eilės rezultatai skiriasi 0,0001-0,0005g. Pelenų kiekis (g) apskaičiuojamas pagal formulę:

x =

kai:

m – tiglo svoris, g

m1 – tiglio svoris su bandiniu, g

m2 – tiglio svoris su pelenais, g

23

2.3.3. Tekstūros analizė

Tekstūros analizei naudotas CT-3 tekstūros analizatorius.Tekstūrą matuojantis

instrumentas kiekybiškai išreiškia bandinio reakciją į tam tikras poveikio sąlygas. Poveikis

bandiniui daromas judant darbiniam kūnui aukštyn arba žemyn. Instrumentas matuoja arba

bandinio reakciją į darbinio kūno poveikio jėgą arba darbinio kūno nueitą atstumą. Tekstūros

analizatorius registruoja bandinio pasipriešinimo jėgą.

2.3.4. Vitamino C kiekio nustatymas titravimo metodu

Porcelianinėje lėkštelėje atsveriama 8-10 g analizuojamo produkto, įpilama 20 ml 1 %

HCL ir stikline lazdele viską gerai ištrinti iki homogenizuotos masės (trinti ne ilgiau 5

minutes). Gauta tyrė per piltuvėlį be nuostolių perpilama į 100 ml talpos matavimo kolbutę 1

% oskalo rūgšties tirpalu ir ta pačia rūgštimi praskiedžiama iki žymės. Gautą tirpalą gerai

sumaišyti pavartant kolbutę, užkimšus jos kaklelį pirštu ir filtruoti į sausą kolbutę. Į konusinę

kolbutę atmatuojama 10 - 20 ml filtrato ir titruojama Tilmanso reagentu iki rožinės spalvos,

neišnykstančios 0,5 – 1 min. Analizę pakartoti ir rezultatas bus aritmetinis šių dviejų titrvimų

vidurkis. Skirtumas tarp titravimų neturi būti didesnis kaip 0,03 ml.

2.3.5. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas

Aktyviojo rūgštingumo pH vertėnustatyta reminatis LST ISO 2917:2002 Mėsa ir

mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas [20].

Gaminio pH buvo nustatoma ph-metru, produktas susmulkinamas ir prakiedžiamas su

distiliuotu vandeniu, viskas išmaišoma 30 min., atskiriamas filtratas ir matuojamas filtrato

rūgštingumas su ph-metru.

2.3.6. Spalvos koordinačių matavimai

Virtų dešrų spalvingumas nustatytas remiantis CIE – LAB metodu, buvo matuotas

spektrofometru Minolta Chromameter CR – 400. Buvo matuojami parametrai: šviesumas

(L*), rausvumas (a*) ir gelsvumas (b*). L*, a* ir b* dydžiai matuojami NBS vienetais. NBS

vienetas – JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, kuris atitinka vieną spalvų

24

skiriamosios galios slenkstį, t. y. mažiausias spalvos skirtumas, kurį gali užfiksuoti treniruota

žmogaus akis. L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios

spalvos santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį [4].

2.3.7. Rūgščių skaičiaus nustatymas

Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 660:2009

„Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas“

[21].

Rūgščių skaičius riebaluose - kalio šarmo kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti

laisvąsias rūgštis, esančias 1 g aliejaus.

Dešra susmulkinama, kad išsiskirtų riebalai, tuomet užpilama heksano tirpalu ir

ekstrahuojama 30 min. Po ekstrahavimo tirpalas nupilamas į kolbutę ir įstatomas į vandens

vonią, kad išsiskirtų riebalai.

Atsveriama 2±0,01g tiriamųjų riebalų į kūginę kolbą, kurios talpa 150 ml. Kolba

pašildoma vandens vonioje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 50oC, kol riebalai pradeda

tirpti. Išimama iš vandens vonios į kolbutę įpilta 20 ml etilo alkoholio ir eterio neutralaus

mišinio santykiu (1:1) ir suplakti. Į mišinį įpilta 1 proc. fenoftaleino tirpalo 3 lašai po to

titruota 0,1 N kalio šarmo (KOH) tirpalu iki ekvivalentinio taško (kol šviesiai rausva spalva

neišnyksta 30 s).

Bandiniai tirti du kartus (galutinis rezultatas, tai dviejų bandinių rezultatų aritmetinis

vidurkis).

Tyrimas atliktas kiekvienos dešros rūšies riebalų prieš laikymą ir po 14 ir 21dienos

laikymo.

Rūgščių skaičius (RS) apskaičiuojamas pagal formulę (mg KOH/g):

kai:

V- 0,1 N KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml,

m- mėginio masė g,

5,611- 1 cm3 (ml) KOH masė mg.

25

2.3.8. Peroksidų skaičiaus nustatymas

Peroksidų skaičius (PS) nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai

ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas“ [22].

Dešra susmulkinama taip kad išsiskirtų riebalai, tuomet užpilama heksano tirpalu ir

ekstrahuojama 30 min. Po ekstrahavimo tirpalas nupilamas į kolbutę ir įstatomas į vandens

vonią, kad išsiskirtų riebalai.

Pasverta buvo 1±0,01 g tiriamųjų riebalų, po to įpilta 10 ml ledinės acto rūgšties ir 10

ml chloroformo, bandinys ištirpintas ir pridėta 0,5 ml sočiojo kalio jodido (KJ) tirpalo. Vis

papurtant tirpalas išlaikytas 1 minutę. Po to įpilama 10 ml distiliuoto vandens ir įlašinta apie

0,5 ml 1% krakmolo kleisterio. Kolbutėje esantis tirpalas titruojamas 0,01 N natrio triosulfato

tirpalu iki išnyksta mėlyna spalva.

Tyrimas atliktas kiekvienos dešros rūšies riebalų prieš laikymą ir po 14 ir 21 dienos

laikymo.

Peroksidų skaičiaus nustatymas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje

terpėje. Peroksidai esantys riebaluose išskiria laisvą jodą, kurį nutitruojame Na2S2O3 .

Peroksidų skaičius (PS) apskaičiuotas pagal formulę (išreiškiamas mekv/kg riebalų):

kai:

V1 – mėginio tyrimui suvartoto Na2S2O3 tirpalo tūris mililitrais;

V2– kontrolinio tirpalo titravimui suvartoto Na2S2O3tūris mililitrais;

N – tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija moliais litre;

m – tiriamojo mėginio masė gramais.

2.3.9. Juslinė analizė

Juslinėje analizėje dalyvavo grupė vertintojų, kurią sudarė 10 žmonių. Jų amžius –

tarp 18 ir 21 metų. Atliekant juslinių savybių tyrimą virtos dešros supjaustytos ir sudėliotos į

pažymėtas lėkšteles. Skonio receptoriams atgauti naudotas beskonis vanduo ir puskvietinė

duona. Virtų dešrų juslinis įvertinimas buvo atliktas praėjus 1 dienai po technologinio

proceso.

26

Juslinės savybės vertintos nuo 1 iki 5 balų skalėje (nuo mažiausiai išreikštos iki

labiausiai išreikštos). Buvo taikomas juslinių savybių testas. Vertintos šios savybes:

- rūgštaus kvapo intensyvumas;

- bendras kvapo intensyvumas;

- bendras skonio intensyvumas;

- pašalinio skonio intensyvumas;

- rūgštaus skonio intensyvumas;

- pašalinis kvapas.

Tiriamųjų gaminių priimtinumas vertintas emociniu testu pagal 5 balų skalę, kuri

atitinka: labai priimtinas – 5, priimtinas – 4, nei priimtinas, nei nepriimtinas – 3;

nepriimtinas – mažiau kaip 3 balai.

2.3.10. Statistinė duomenų analizė

Statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojant MS Excell2007 programą.

Analizuojant duomenis apskaičiuota tiriamų rodiklių koreliacijos koeficientas (r), poriniu t-

testu skirtumų patikimumo lygmuo (p),

Reikšmė p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, p – patikimas, kai p≤0,05;

p≤0,01; p≤0,001.

27

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Askorbo rūgšties liekamojo kiekio, drėgnio, pelenų ir kietumo

virtose dešrose tyrimas

Tyrimais buvo siekiama ištirti identiškų natūraliems maisto priedų poveikį virtų dešrų

kokybės rodikliams. Mažiausias drėgmės kiekis nustatytas buvo kontroliniame mėginyje

(56,99 ± 0,11) nei mėginiuos, kuriuose technologinio proceso metu buvo pridėta skirtingų

identiškų natūraliems maisto priedų. Kietumas didžiausias nustatytas kontroliniame mėginyje

(11,02 ± 0,01), o mažiausias dešra Nr.3 mėginyje (6,95 ± 0,02). Panašus pelenų kiekis

nustatytas tarp kontrolinio ir dešra Nr.3 mėginių (2,5 ±0,15 ir 2,02 ± 0,05).

6lentelė. Fizikiniai cheminiai tyrimų rezultatai*

Metodai Kontrolinis Dešra Nr. 1 Dešra Nr. 2 Dešra Nr. 3

Drėgmės kiekis 56,99 ± 0,11 64 ± 1,15 62,3 ± 0,95 66 ± 1,53

Pelenų kiekis 2,5 ± 0,15 1,49 ± 0,02 1,53 ± 0,12 2,02 ± 0,05

Kietumas, N 11,02 ± 0,01 9,08 ± 0,01 9,03 ± 0,02 6,95 ± 0,02

Vitamino C kiekis,

mg/100g produkto (mg %)

0 2,49 ± 0,01 2,49 ± 0,03 2,49 ± 0,02

*Skirtumai tarp rodiklių nepatikimi, kai p>0,05.

Iš vitamino C pokyčių terminio apdorojimo metu duomenų, matyti, kad termiškai

apdorojant gaminius vitamino C kiekis mažėja eksponentiškai. Kas sudaro iki 30 kartų

mažesnį nuo įdėto kiekio į gaminį. Tai paaiškinama mažu vitamino C termostabilumu.

2 pav.Vitamino C kiekio pokyčiai terminio apdorojimo metu

28

3.2. Virtų dešrų aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo

nustatymas

Tirtų virtų dešrų pH ir spalvingumo rodiklių kitimo vidutinės reikšmės, nustatytos

praėjus 1, 14 ir 21 dienai po technologinio proceso, pateiktos 7 lentelėje. Buvo atlikti

spalvingumo rodiklių palyginimai su kontroliniu mėginiu ir koreliacija tarp tiriamų mėginių

pH grupės su spalvingumo rodiklių kiekviena mėginio grupe.

7 lentelė. Virtų dešrų pH ir spalvingumo rodiklių vidutinės reikšmės.

Laikas Rodikliai Kontrolė Dešra Nr.1 Dešra Nr.2 Dešra Nr.3

Virtos dešros

po 1 dienos

pH 6,1 ± 0,03 5,9 ± 0,15 5,7 ± 0,15 5,6 ± 0,09

L* 77,82 ± 0,02 79,16 ± 0,08 79,43 ± 0,02 79,62 ± 0,04

a* 12,07 ± 0,04 10,01 ± 0,02 10,07 ± 0,02 10,11 ± 0,04

b* 15,24 ± 0,04 17,89 ± 0,02 17,94 ± 0,04 18,90 ± 0,1

Virtos dešros

po 14 dienų

pH 6,4 ± 0,07* 6,0 ± 0,12* 5,9 ± 0,12* 5,8 ± 0,15*

L* 78,26 ± 0,37 79,31 ± 0,06 79,76 ± 0,11 79,73 ± 0,06

a* 13,76 ± 0,11 12,23 ± 0,11 12,83 ± 0,07 13,02 ± 0,04

b* 17,51 ± 0,08 19,34 ± 0,05 19,87 ± 0,06 19,25 ± 0,26

Virtos dešros

po 21 dienos

pH 6,6 ± 0,12** 6,1 ± 0,12** 6,1± 0,12** 6,0 ± 0,15**

L* 79,12 ± 0,2 79,77 ± 0,21 79,92 ± 0,04 79,81 ± 0,07

a* 15,27 ± 0,11 13,47 ± 0,09 14,17 ± 0,03 14,78 ± 0,06

b* 19,72 ± 0,08 21,45 ± 0,16 22,63 ± 0,25 20,98 ± 0,16

*p<0,05; **p<0,01.

Nustatėme, kad 1 diena po technologinio proceso, virtose dešrose, mažėjant aktyviojo

rūgštingumo pH rodikliui, didėja šviesumas (L*) (r = -0,934) ir gelsvumas (b*) (r = - 0,920),

o gaminio rausvumas (a*) – mažėja (r = 0,803) (3 priedas). Visu tiriamuoju laikotarpiu pH

vertė ir spalvos koordinatės mėginiuose nepatikimai(p>0,05) skiriasi nuo kontroliniuose

nustatytų.

Virtose dešrose su pridėtais identiškais natūraliems maisto priedais po technologinio

proceso praėjus 14 d. ir 21 d. nustatytas statistiškai mažesnė pH vertė nei kontrolėje

(atitinkamai, kai p< 0,05 ir p<0,01).

Nustatėme, kad praėjus 14 dienų ir 21 dienai po technologinio proceso šviesumo

rodiklis (L*) didžiausias buvo mėginyje dešra Nr.2 su citrinos ir askorbo rūgštimi (p<0,05).

Virtų dešrų rausvumo (a*)rodiklis 1dieną po technologinio proceso didesnis nustatytas

kontroliniame mėginyje nei mėginiuose su identiškais natūraliems maisto priedais. Po

14dienų ir 21dienos technologinio proceso visuose mėginiuose rausvumo rodiklis didėjo,

didžiausias nustatytas kontroliniame ir dešra Nr.3 mėginyje.

29

Virtų dešrų gelsvumo (b*) rodiklio palyginimas 1dieną po technologinio proceso tarp

tiriamų dešrų ir kontrolės, didesnis rodiklis nustatytas dešra Nr.3 nei kontroliame mėginyje.

Praėjus 14dienų ir 21dienai po technologinio proceso visuose mėginiuose gelsvumo rodiklis

didėjo, didžiausias nustatytas dešra Nr.2, o mažiausias kontroliniame.

3 pav.Gaminio pH priklausomybė nuo sudėties

Nustatant aktyviojo rūgštingumo pH rodiklį virtose dešrose, pridėjus skirtingas

identiškų natūraliems maisto priedų kombinacijas, pH mažėja (3 pav.).

Dešra Nr. 1, kurioje buvo naudojamas vitamino C ir riboflavinas, pH buvo neženkliai

mažesnis už kontrolinio mėginio pH, o gaminiuose kuriuose buvo papildomai įdėta organinių

rūgščių, pH ženkliai mažėjo. Dėl gintaro rūgšties sinergetinio poveikio, mėginio su gintaro

rūgštimi pH mažesnis už mėginį su citrinos rūgštimi.

3.3. Riebalinės fazės pokyčiai po pagaminimo ir po laikymo

3.3.1. Rūgščių skaičiaus tyrimas virtose dešrose

Tiriamųjų virtų dešrų mėginiuose mažiausiasrūgščių skaičius nustatytas dešra Nr.3

mėginyje (1,14± 0,01 proc.). Po technologinio proceso, praėjus 14 dienų, mažiausias rūgščių

skaičius buvo dešra Nr.3 mėginyje (1,1 ± 0,06 proc.). Po 21 dienos virtose dešrose nustatytas

mažiausias rūgščių skaičius buvo dešra Nr.3 ir dešra Nr.2 mėginiuose (atitinkamai 1,2 ± 0,14

proc. ir 1,4 ± 0,11 proc.), palyginant su kontroliniu mėginiu (1,8 ± 0,08 proc.).

30

8 lentelė. Virtų dešrų rūgščių skaičiaus vidutinės reikšmės.

Rodikliai Mėginiai Laikas (dienos)

Rūgščių

skaičius

1 14 21

Kontrolinis 1,3 ± 0,06 1,4 ± 0,15 1,8 ± 0,08

Dešra Nr.1 1,2 ± 0,09 1,3 ± 0,12 1,4 ± 0,11

Dešra Nr.2 1,17 ± 0,02* 1,2 ± 0,11* 1,5 ± 0,12*

Dešra Nr.3 1,14 ± 0,01 1,1 ±0,06 1,2 ± 0,14

*p<0,05.

3.3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose dešrose

Iš 9 lentelės rezultatų, matome, kad visų tiriamų dešrų, peroksidų skaičius tinkamumo

vartoti termino periodu didėjo. Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas praėjus 21 d. po

technologinio proceso kontrolinėje dešroje (3,47 mekv/kg ± 0,01), o mažiausias 1 d. po

technologinio proceso dešra Nr.1, kurioje naudojamas vitaminas C. Peroksidų skaičius daug

mažesnis, gamyboje naudojant identiškus natūraliems maisto priedus, nei kontroliniame.

Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas kontroliniame mėginyje (0,73 mekv/kg ±

0,01), lyginant su kitais mėginiais. Praėjus 14 dienų po technologinio proceso virtų dešrų

mėginiuose, peroksidų didžiausias kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje (1,97 mekv/kg ±

0,01). Mažesnis peroksidų skaičius nustatytas dešra Nr.2 ir dešra Nr.3 mėginiuose (0,96

mekv/kg ± 0,01 ir 0,92 mekv/kg ±0,01) lyginant su kontroliniu (1,97 mekv/kg ± 0,01).

Atsižvelgiant į visų keturių rūšių virtų dešrų duomenis, matome, kad mėginiuose

kuriuose buvo pridėta identiškų natūraliems maisto priedų , peroksidų skaičius viso laikymo

metu buvo mažesnis, negu kontroliniame mėginyje, kuriame nebuvo naudota identiškų

natūraliems maisto priedų. Galiojimo termino pabaigoje didžiausias peroksidų skaičius

nustatytas kontroliniame mėginyje (3,47 mekv/kg ± 0,01), o mažiausias – dešra Nr.3, kurioje

naudojamas vitaminas C ir gintaro rūgštis (1,02 mekv/kg ± 0,01). Reikšmių skirtumai tarp

eilučių, lyginant su kontrole buvo nepatikimi, kai p>0,05.

9 lentelė. Virtų dešrų peroksidų skaičiaus vidutinės reikšmės.

Rodikliai Mėginiai Laikas (dienos)

Peroksidų

skaičius

(mekv/kg)

1 14 21

Kontrolinis 0,73 ± 0,01 1,97 ± 0,01 3,47 ± 0,01

Dešra Nr.1 0,32 ± 0,01 1,02 ± 0,02 1,09 ± 0,01

Dešra Nr.2 0,31 ±0,01 0,96 ± 0,01 1,13 ± 0,01

Dešra Nr.3 0,30 ±0,01 0,92 ± 0,01 1,02 ± 0,01

31

3.4. Virtų dešrų su identiškais, natūraliems, maisto priedais juslinių

savybių ir priimtinumo nustatymas

Įvertinant, kad į gaminius įdėtas vitaminas C ir organinės rūgštys, vertintojų buvo

prašoma įvertinti rūgštų gaminių skonį ir kvapą. Kaip matyti iš 4 paveikslo virtų dešrų

juslinis įvertinimas diagramos, vartotojai esminių skirtumų tarp gaminių nepastebėjo. Kaip ir

reikėjo tikėtis, mažiausiu rūgščiu skoniu pasižymėjo kontrolinis mėginys.

Įvertinus spalvos intensyvumą, intensyviausia spalva būdinga kontroliniam mėginiui

su 2 proc. nitritinės druskos. Toliau spalvos intensyvumas mažėjo nuo 3 mėginio prie 1.

Riboflavinas su askorbo rūgšties priedu mažiausia turėjo įtakos spalvos formavimui, citrinos

rūgštis mažina nitrito pasisavinimą ir taip pat dalinai mažina spalvos intensyvumą, gintaro

rūgštis neturi tokio stipraus poveikio kaip citrinos rūgštis, todėl šio mėginio spalva buvo

intensyviausia.

Lyginant virtų dešrų, su skirtingais identiškų natūraliems maisto priedų mišiniais,

mėginius su kontrole, bendras intensyvesnis skonis nustatytas kontroliniame ir dešra Nr.3

mėginiuose. Mažiausias bendro skonio intensyvumas nustatytas dešra Nr.1 mėginyje su

riboflavinu ir askorbo rūgšties priedu.

4 pav. Virtų dešrų juslinis vertinimas po 1 dienos technologinio proceso.

32

Virtų dešrų priimtinumo juslinis vertinimas pateiktas 5 pav. Vartotojų nuomone

priimtiniausia buvo kontrolinė dešra, tačiau tarp visų dešrų priimtinumo didelio skirtumo

nebuvo. Priimtinumo sumažėjimas matomas praėjus 14 dienų po technologinio proceso, o

praėjus 21 dienai po technologinio proceso dešros,vartotojų nuomone, nepriimtinos dėl

atsiradusio pašalinio kvapo, dešrų spalvos patamsėjimo.

Vertinant virtų dešrų priimtinumą, priimtinomis laikomos, kai ˃3,5, o

nepriimtinomis laikomos, kai ˂3.

5 pav. Virtų dešrų priimtinumo vertinimas, skirtingam laikymo laikui, po technologinio

proceso .

33

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Atlikus tyrimus galime įvertinti skirtingų identiškų, natūraliems, maisto priedų

(askorbo, citrinos, gintaro rūgšties irriboflavino) įtaką virtų dešrų kokybiniams (fizikiniams ir

cheminiams) rodikliams.

Fizikiniai cheminiai rodikliai 1 dieną po pagaminimo virtose dešrose su identiškais

natūraliems maisto priedais nežymiai ir nepatikimai skiriasi nuo rodiklių dešrose,

pagamintose pagal įprastinę receptūrą, kai p>0,05 (1 priedas).

Atlikus pirmos dienos tyrimų rezultatų statistinę analizę, nustatyta tiesinė

priklausomybė tarp tirtų rodiklių dešrose: drėgmės ir kietumo (stipri neigiama koreliacija, kai

r = -0,944), didėjant vandens kiekiui, mažėja gaminių kietumas. Pelenų kiekio ir kietumo

(silpna koreliacija, kai r = 0,392). Mėginiuose, kuriuose be vitamino C buvo įdėta papildomai

organinių rūgščiu, gaminių kietumas mažėja, nustatyta neigiama stipri tiesinė priklausomybė

(r = -0,802) (2 priedas). Terminio apdorojimo poveikis turėjo įtakos vitamino C kiekiui

gaminyje, jis sumažėjo 30 kartų. Tarp aktyviojo rūgštingumo pH rodiklio ir kietumo nustatyta

stiprti tiesinė priklausomybė (r = 0,922). Tai rodo, kad didėjant pH, didėja produkto

kietumas.

Vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių galutinio produkto kokybę yra aktyvusis

rūgštingumas pH. Mėginiuose, kuriuose buvo įdėta tik vitamino C, pH liko panašiose ribose,

o kuriuose buvo papildomai pridėta rūgšties, pH mažėjo. Laikymo metu mažesnės aktyviojo

rūgštingumo vertės buvo visose dešrose su pridėtiniais identiškais natūraliems maisto

priedais.

Ištyrus aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo virtose dešrose nustatyta stipri tiesinė

priklausomybė (3 priedas). Nustatėme, kad 1 dieną po technologinio proceso, virtose dešrose,

mažėjant aktyviojo rūgštingumo pH rodikliui, didėja šviesumas (L*) (r = -0,934) ir

gelsvumas (b*) (r = - 0,920), o gaminio rausvumas (a*) – mažėja (r = 0,803). Ištyrus rūgščių

ir peroksidų skaičiaus, aktyviojo rūgštingumo pH tirtose virtose dešrose tiesinę

priklausomybę, nustatyta stipri teigiama koreliacija (atitinkamai r =0,848, r=0,969).

Nustatyta stipri teigiama koreliacija tarp peroksidų ir rūgščių skaičiaus (r=0,949).

Stiprią tiesinę priklausomybę nustatėme tarp rūgščių, peroksidų skaičiaus ir spalvingumo.

Virtose dešrose, didėjant rūgščių ir peroksidų skaičiui, didėja šviesumo (L*), rausvumo (a*)

bei gelsvumo (b*) vertė (atitinkamai koreliacija tarp peroksidų ir (L*) vertės r=-0,981; tarp

34

peroksidų ir (a*) r= 0,997; tarp peroksidų ir (b*) r= -0,965; o tarp rūgščių skaičiaus ir (L*)

vertės r=-0,992; tarp rūgščių ir (a*) r= 0,921; tarp rūgščių ir (b*) r= -0,986 ).

10 lentelė. Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, spalvingumo, rūgščių ir peroksidų skaičiaus

grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 1 dieną po technologinio proceso.

pH L* a* b* Peroksidų skaičius Rūgščių skaičius

pH 1

L* -0,934 1

a* 0,803 -0,962 1

b* -0,920 0,987 -0,945 1

Peroksidų skaičius 0,848 -0,981 0,997 -0,965 1

Rūgščių skaičius 0,969 -0,992 0,921 -0,986 0,949 1

Įvertinant, kad į gaminius įdėtas vitaminas C ir organinės rūgštys, vertintojų buvo

prašoma įvertinti rūgštų gaminių skonį ir kvapą. Statistiškai tarp gaminių esminio skirtumo

nėra. Mažiausia rūgštus skonio atžvilgiu buvo kontrolinis mėginys. Intensyviausia spalva

būdinga kontroliniam mėginiui su 2 proc. nitritinės druskos. Riboflavinas su askorbo rūgštimi

mažiausia turėjo įtakos spalvos formavimui, citrinos rūgštis mažina nitrito pasisavinimą ir

taip pat dalinai mažina spalvos intensyvumą, gintaro rūgštis neturi tokio stipraus poveikio

kaip citrinos rūgštis, todėl šio mėginio spalva buvo intensyviausia.

Paprastai virtų dešrų laikymo laikas yra iki 21 paros [7]. Tiriamų, virtų dešrų, vartojimo

terminas sutrumpėjo 6 dienomis.

Vartotojų nuomone priimtiniausia buvo kontrolinė dešra, tačiau tarp visų dešrų

priimtinumo didelio skirtumo nebuvo. Priimtinumo sumažėjimas matomas, praėjus 14 dienų

po technologinio proceso, o praėjus 21 dienai po technologinio proceso dešros, vertintojų

nuomone, nepriimtinos dėl atsiradusio pašalinio kvapo, dešrų spalvos patamsėjimo, kurių

priežastis galėjo būti padidėjusios mikroorganizmų veiklos.

35

IŠVADOS

1. Visu tiriamuoju dešrų laikotarpiu, iki 21 dienos po technologinio proceso,

vertintojams priimtiniausia buvo kontrolinė dešrabe identiškų natūraliems maisto

priedų- joje naudojamas 2% nitritinės druskos kiekisreceptūroje lėmė geriausius

kokybės rodiklius, lyginant su kitomis dešromis.

2. Iš eksperimentinių dešrų, vertinant tirtus kokybės rodiklius, mažiausiai nuo

kontrolinės skyrėsi dešra Nr. 3 su askorbo ir gintaro rūgščių priedu ir nitritinės

druskos receptūroje priedu iki 1,2 g/100g.

3. Eksperimentinės virtos dešros su sumažintu nitritinės druskos kiekiu ir identiškais

natūraliems maisto priedais (askorbo rūgšties – riboflavino ir askorbo-citrinos rūgščių

priedu) buvo priimtinos iki 14 dienos,o su askorbo – gintaro rūgščių priedu

priimtinumo riba buvo nustatyta praėjus 21 dienai po technologinio proceso.

4. Po 21 dienos fizikinių cheminių rodiklių vertės virtose dešrose su natūraliems

identškais maisto priedais viršijo rekomenduotinas - tai rodo suaktyvėję hidrolizės ir

oksidacijos procesai ir pakitusios spalvos, kvapo nepriimtinos juslinės savybės.

5. Askorbo rūgšties ir kitų naudotų rūgščių, galimai mažas terminis stabilumas dešrų

virimo metu, lėmė trumpesnį jų išsilaikymą.

36

REKOMENDACIJOS

1. Rekomenduojame mažinti nitritinės druskos kiekį iki 1,2 proc., naudoti identiškus

natūraliems maisto priedus (askorbo, citrinos, gintaro rūgštis ir riboflavinas),

trumpinant virtų dešrų vartojimo terminą 6 dienomis.

2. Atsižvelgiant į tai, kad dešros papildytosidentiškai natūraliems maisto priedais yra

sveikesnės, jas būtų galima sufasuoti mažesniais kiekiais, kad būtų greičiau

suvartojamos.

37

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Y. H. Hui, PhD. Meat and meat processing. 2012. p. 94, 225.

2. О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович, „Разработка технологии

производства вареных колбас функционального назначения с пониженным

содержанием нитрита натрия“. МЯϹНОU ряб. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016

m. Spalio 12 d.]. Prieiga per internetą: http://meat-milk.ru/meat/articles/1/view/189.html

3. Bruso J. How is ascorbic acid used in food [Internet]. 2011 Jul 13 [cited 2017 Mar 14].

Available from: http://www.livestrong.com/article/491522-how-is-ascorbic-acid-used-in-

food/.

4. Mėsos techninis reglamentas Nr. 3D-78/2015.

5. Gintaro rūgšties atsiradimas ir poveikis [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016 m. gruodžio

11 d.]. Prieiga per internetą:

http://www.sveikaszmogus.lt/Terapijos-1273-Gintaro_rugsties_atsiradimas_ir_poveikis

6. Lietuvos higienos normos HN 26:2006 "Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai".

7. Gečienė R., Batuškienė V. Mėsos gaminių technologija. 2007. p. 122-123.

8. Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninis reglamentas (EB) Nr. 422/2012.

9. Antioksidantai maiste E300 – E399 [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. vasario 4 d.].

Prieiga per internetą: http://sveikata.tv3.lt/straipsnis/antioksidantai-maiste-e300-e399-132

10. Druska ir jos poveikis organizmui [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. sausio 21 d.].

Prieiga per internetą:https://sveika.lt/druska-ir-jos-poveikis-organizmui/

11. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 1925/2006

2006 m. gruodžio 20 d. dėl maisto produktų papildymo vitaminais ir mineralais bei tam

tikromis kitomis medžiagomis.

12. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš

dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II

priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.

13. Paulauskienė A. Maisto chemija. Laboratorinių darbų aprašas. Aleksandro Stulginskio

universitetas. p. 20-22.

14. Stukas R. Maisto papildai: naujovės ir aktualijos. Antioksidantai stiprina imuninę sistemą

ir saugo organizmą nuo žalingo laisvųjų radikalo poveikio. Vilniaus universiteto,

Medicinos fakultetas. 2006.

38

15. Antioksidantai, ką reikėtų žinoti [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 13 d.].

Prieiga per internetą: https://sveika.lt/antioksidantai-ka-reiktu-zinoti/

16. Mėsos gaminiuose naudojamas konservantas E250 gali sukelti vėžį [elektroninis

išteklius] [žiūrėta 2017 m. vasario 3 d.]. Prieiga per internetą:

http://www.manosveikata.lt/lt/temos/mitybos-ypatumai/mesos-gaminiuose-naudojamas-

konservantas-e250-gali-sukelti-vezi

17. Vitaminas C: vartojimas ir nauda sveikatai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. sausio

21 d.]. Prieiga per internetą: https://sveika.lt/vitaminas-c/

18. LST ISO 1442:2000 (Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis

metodas).

19. LST ISO 936:2000, LST ISO 936:2000/P:2002 (Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo

pelenų kiekio nustatymas.

20. LST ISO 2917:2002 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas.“

21. LST EN ISO 660:2009 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir

rūgštingumo nustatymas“.

22. LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus

nustatymas“.

23. LST ISO 1443:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo riebalų kiekio nustatymas.“

24. Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministro 2006 m. kovo 9 d. įsakymas Nr. V-

168 Dėl Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai

kriterijai“ patvirtinimo“ (Žin., 2006, Nr. 31-1096) .

25. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 1925/2006

2006 m. gruodžio 20 d. dėl maisto produktų papildymo vitaminais ir mineralais bei tam

tikromis kitomis medžiagomis.

26. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš

dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II

priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.

27. KOMISIJOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 1170/2009 2009 m. lapkričio 30 d. iš dalies

keičiantis Europos Parlamento ir Tarybos direktyvą 2002/46/EB ir Europos Parlamento ir

Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1925/2006 dėl vitaminų ir mineralinių medžiagų bei jų

formų, kurių galima pridėti į maisto produktus, įskaitant maisto papildus, sąrašų.

28. Lietuvos higienos normos HN 54:2008 "Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų

ir pesticidų likučių koncentracijos".

29. Gerhard Feiner. Meat products handbook. Practical science and technology. 2006. p. 239.

39

30. Radzevičius A., Viškelis J., Karklelienė R., Bobinas Č., Maročkienė N. Skirtingos

spalvos pomidorų vaisių biocheminės savybės. Sodininkystė ir daržininkystė. 2010. T.

29(4). p. 67-76.

31. Ražanskienė R. Dešrų masės paruošimas. Utenos regioninis profesinio mokymo centras.

2015. p. 4-5, 38-39.

32. Martyna Leszczewicz , Piotr Walczak, Succinic acid biosynthesis by Corynebacterium

glutamicum. Biotechnology and Food Sciences. 2014, 78 (1), 25-43.

33. Nilgün H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene, Zeynep B. Guzel-

Seydim. Functional properties of vinegar: Journal of food science, 2014.

34. Kamila Miková. The regulation of antioxidants in food. Prague Institute of Chemical

Technology. [Internet] [cited 2016 Nov 13]. Available from: http://foodclinic.ir/wp-

content/uploads/2016/05/Practical-applications.pdf

35. L.J. GOUGH et J.S. MILLS. Succinic acid and amber. Darcy Cowan, Sciblogs. 2013.

36. Prieiga per internetą: http://galidejas.lt/index.php?route=product/category&path=56

[žiūrėta 2017 m. kovo 21 d.].

37. Mėsos gaminiai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 2 d.]. Prieiga per

internetą:http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/gyvuninis-maistas/mesa-ir-jos-

produktai/mesos-gaminiai

38. Kas yra vitaminas C ir kaip jis veikia [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 12 d.].

Prieiga per internetą:

http://ligos.sveikas.lt/lt/vaistineles_straipsniai/kas_yra_vitaminas_c_ir_kaip_jis_veikia/

39. Gruzdienė D. Maisto priedai. 2011. Psl. 49-55.

40. Gonzilez-Fernindez C., Santos E. M., Jaime I., Rovira J. Influence ofstarter cultures and

sugar concentrations on biogenic amine contents in chorizodry sausage. Food

Microbiology. 2003. Vol. 20(3). p. 275–284.

41. Moarefian M. , Barzegar M., Sattari M. , Naghdi Badi H.. Production of Functional

Cooked Sausage by Mentha piperita Essential Oil as a Natural Antioxidant and

Antimicrobial Material. Journal of Medicinal Plants, 2011.

42. Daekeun Shin1,2, Han-Sul Yang3 , Byoung-Rok Min4 , Carlos Narciso-Gaytán5 ,

Marcos X. Sánchez-Plata1,6, and Ciro A. Ruiz-Feria1 . Evaluation of Antioxidant Effects

of Vitamins C and E Alone and in Combination with Sorghum Bran in a Cooked and

Stored Chicken Sausage. 2011.

40

43. Amali U. Alahakoona , Dinesh D. Jayasenab , Sisitha Ramachandrac and Cheorun Jo.

Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science &

Technology 45 (2015) 37-49.

44. S.S. Herrmann, K. Granby, L. Duedahl-Olesen. Formation and mitigation of N-

nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages. Food Chemistry 174 (2015) 516–526.

45. S. Movahed, G.H. Rooshenas and H. Ahmadi Chenarbon. Evaluating the Effect of

Antioxidants on Stability of Poultry Meat Sausages. World Applied Sciences Journal 17

(7): 849-851, 2012.

46. Md Ahsan Ghani, Celia Barril, Danny R. Bedgood Jr., Paul D. Prenzler. Measurement of

antioxidant activity with the thiobarbituric acid reactive substances assay. Food

chemistry. 2017. p. 195-207.

47. Vainutis M. Maisto priedai: dažikliai, dirbtiniai saldikliai, antioksidantai, konservantai ir

kt. Lietuvos veterinarija. 2006/4 (56). p. 20-27.

41

PRIEDAI

42

1 priedas

11 lentelė.Tiriamųjų mėginių su kontrole fizikinių cheminių rodiklių palyginimo patikimumo

reikšmės p, 1 diena po technologinio proceso.

Kontrolinė - dešra Nr.1 0,238

Kontrolinė - dešra Nr.2 0,272

Kontrolinė - dešra Nr. 3 0,294

Dešra Nr.1 - dešra Nr.2 0,153

Dešra Nr.1 - dešra Nr.3 0,489

Dešra Nr.2 - dešra Nr.3 0,343

2 priedas

12 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp fizikinių cheminių rodiklių reikšmių virtose dešrose

koeficientai r.

Drėgmė - kietumas -0.944

Pelenai – kietumas 0.392

Vitaminas C – kietumas -0.802

pH – kietumas 0.922

3 priedas

13 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH ir spalvingumo grupių reikšmiųvirtose dešrose

koeficientai r.

Laikas Rodikliai pH

Dešros po 1d.

L* -0,934

a* 0,803

b* -0,920

Dešros po 14d.

L* -0,565

a* 0,479

b* -0,693

Dešros po 21d.

L* -0,896

a* 0,455

b* -0,602

43

4 priedas

14 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, peroksidų, rūgščių skaičiaus ir spalvingumo

grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 14 d. po technologinio proceso.

pH L* a* b* Peroksidų

skaičius

Rūgščių

skaičius

pH 1

L* -0,565 1

a* 0,479 -0,765 1

b* -0,693 0,985 -0,793 1

Peroksidų skaičius 0,852 -0,898 0,799 -0,960 1

Rūgščių skaičius 0,823 -0,629 0,332 -0,724 0,823 1

5 priedas

15 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, peroksidų, rūgščių skaičiaus ir spalvingumo

grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 21 d. po technologinio proceso.

pH L* a* b* Peroksidų

skaičius

Rūgščių

skaičius

pH 1

L* -0,896 1

a* 0,455 -0,679 1

b* -0,602 0,891 -0,688 1

Peroksidų skaičius 0,9398 -0,979 0,710 -0,796 1

Rūgščių skaičius 0,9802 -0,804 0,415 -0,447 0,885 1