hs 01 2008
TRANSCRIPT
-
7/27/2019 HS 01 2008
1/61
1
HIGIJENA I
SANITACIJA
-
7/27/2019 HS 01 2008
2/61
DEFINICIJE
ienje - odstranjivanje zemlje, ostataka hrane,prljavtine, masnoa ili drugih nepoeljnih tvari. tetna tvar- (kontaminant) svaki bioloki ili
kemijski agens, strana tvar ili druge tvari koje
nisu namjerno dodane hrani, a koje moguugroavati sigurnost i prikladnost hrane. Oneienje: (kontaminacija) uvoenje ili pojava
tetne tvari u hrani ili u okruenju hrane.
Dezinfekcija - smanjivanje brojamikroorganizama u okruenju na razinu koja neugroava sigurnost i prikladnost hrane pomoukemijskih i/ili fizikalnih metoda.
-
7/27/2019 HS 01 2008
3/61
Pogon - svaka graevina ili podruje u kojem serukuje s hranom i koja je pod kontrolom istogrukovodstva.
Higijena hrane - svi nuni uvjeti i mjere za osiguranjesigurnosti i prikladnosti hrane u svim fazama lancahrane.
Rizik - bioloki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ilistanje hrane koje moe uzrokovati tetan uinak nazdravlje.
HACCP - sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira
rizike koji su znaajni za sigurnost hrane. Rukovatelj hranom - osoba koja direktno rukujepakiranom ili nepakiranom hranom, opremom i alatomza hranu, ima direktni kontakt s hranom i zbog ega
se oekuje da udovoljava zahtjevima higijene hrane.
-
7/27/2019 HS 01 2008
4/61
Sigurnost hrane - osiguranje da hrana neetetno djelovati na potroaa kada je
pripremljena i/ili se jede u skladu s njezinomnamjeravanom upotrebom.
Prikladnost hrane - osiguranje da je hrana
prihvatljiva za ljudsku prehranu u skladu snjezinom namjeravanom upotrebom.
Primarna proizvodnja - poetne faze u lancu
hrane kao to su etva, klanje, munja, ribolov.
-
7/27/2019 HS 01 2008
5/61
Je li hrana danas vie kontaminirana
nego prije?
Danas se detektira vie patogenih mo u
hrani nego prije, ali razlog tomu lei vieu razvoju metoda za detekciju nego u
kontaminaciji. Ostali razlozi za uestalijudetekciju patogena u namirnicama su
slijedei:
-
7/27/2019 HS 01 2008
6/61
Znanstvenom vijeu Hrvatske agencije za hranu
Kapucinska 40/II
31000 OSIJEK
- na ruke putem Znanstvenog Odbora za bioloke, kemijske i fizikalne opasnosti
Predmet: znanstveno miljenje o prisutnosti 2-isopropylthioxantona (ITX-a) uhrani
Na drugoj sjednici Znanstvenog vijea Hrvatske agencije za hranu (HAH)imenovani smo u radnu skupinu za davanje znanstvenog miljenja oprisutnosti 2-isopropylthioxantona u hrani. ITX se koristi kao fotoinicijator uprocesu fiksiranja boje na povrinu ambalae pomou UV svjetlosti, aprisutnost ITX-a u nekim kategorijama namirnica na tritu Evropske zajednice,ukljuujui hranu za djecu, uoena je polovinom prole godine. S obzirom da
se radi o tvari koja se u hrani nala slijedom tehnolokog propusta u procesuproizvodnje ambalae, a nije dostatno toksikoloki evaluirana, ova jeinformacija upuena svim zainteresiranim posredstvom europskog sustavabrzog uzbunjivanja (RASFF).
.
U nedostatku odgovarajuih studija za cjelovitu procjenu genotoksinogdjelovanja ITX-a smatramo da je prisutnost ITX-a u hrani u koncentraciji
jednakoj ili veoj od 5 mg/L neprihvatljiva jer predstavlja rizik za zdravljepotroaa.
lanovi Radne skupine: Prof. dr sc. Verica Garaj Vrhovac
Prof. dr. Jasna Franeki oli Prof. dr. Franjo Plavi Mr. sc. Marijan Kataleni Prof. dr. sc. Zoran Zgaga, predsjednik radne skupine
-
7/27/2019 HS 01 2008
7/61
Promjene prehrambenih navika
Organska hrana smatra se zdravom, no nemora uvijek biti tako. U Kanadi je epidemijalisterioze bila uzrokovana kupusom gnojenimgnojem ovaca.
Poveana svijest o opasnostima,rizicima i higijeni
Poboljanja u prikupljanju podataka ikoritenje raunala omoguila suzdravstvenim djelatnicima lakeprepoznavanje bolesti uzrokovanih hranom.
-
7/27/2019 HS 01 2008
8/61
Promjene populacije
Bolesni ljudi danas puno due ive, a takva
populacija je osjetljivija na infekcije. Turisti iuseljenici prenose mikroorganizme i bolesti
s jednog kraja svijeta na drugi.
Promjene u proizvodnji hrane
Sirovine se danas proizvode u velikim
koliinama, a velike serije znae i veumogunost razvoja mikroorganizama.
-
7/27/2019 HS 01 2008
9/61
Promjene u preradi hrane
Vakuum pakiranja i uvanje na hladnom omoguujurast fakultativnim i psihrofilnim mikroorganizmima.
Promjene u skladitenju namirnicaProizvoai i potroai hrane mogu due dratinamirnice poput povra, sireva i mesa u hladnjaku,a to pogoduje razvoju psihrofilnih mikroorganizama
poput Listerie monocytogenes.
-
7/27/2019 HS 01 2008
10/61
Promjene mikroorganizama
S vremenom se genom mikroorganizama
mijenja. Novi sojevi imaju i nova svojstva,
npr. patogeni mikroorganizam moe razvitisposobnost preivljavanja na niskimtemperaturama, temperaturama kuhanja ili u
kiselim, odnosno lunatim medijima.
-
7/27/2019 HS 01 2008
11/61
SANITACIJA DEFINICIJE
razvitak prehrambene industrije u posljednjemdesetljeu
promijene metoda sanitacije, koje su postale puno
sloenije
procesi prerade i priprave hrane sada su mnogo
mehaniziraniji i puno su veega kapaciteta, a brojpotroaa dostigao je milijunsku razinu
sanitacija u preradi i pripravi namirnica i
razumijevanje radnika o njenom znaaju zapripravu zdrave i sigurne namirnice jako vano
-
7/27/2019 HS 01 2008
12/61
Konstrukcija pogona i metodesanitacije
veina pogona za preradu hrane izgraena jeprema zahtjevima GMP?
meutim, ako se ne primjenjuju adekvatnemetode sanitacije, hrana se ipak moekontaminirati mikroorganizmima, koji moguuzrokovati kvarenje namirnica ili bolest ljudi
primjena sanitarnih mjera u starijim
pogonima, sa ne tako idealnim uvjetima, sdruge strane, moe osigurati proizvodnjusigurne i zdrave hrane
sanitacija pogona je jednako vana
-
7/27/2019 HS 01 2008
13/61
ograniena sredstva za obuku radnika kojimase raspolae u proizvodnji i posluivanjunamirnica
veina vlasnika i menadera tvornica eleistu proizvodnju, ali vanost sanitacije vide
tek kroz financijsku korist koju ona donosipoduzeu
prednosti dobrog sanitacijskog programa
ukljuujuslijedee:
-
7/27/2019 HS 01 2008
14/61
1. Udovoljavanje propisima
Inspekcija je sve stroa
2. Prevencija katastrofe
Svake se godine prijavljuju tisuesluajevabolesti uzrokovanih hranom. Poto se tekmali broj sluajeva prijavljuje, zapravo ih sedesi na milijune. Veliki broj ljudi konzumira
namirnice iz jednoga pogona, samo jedan
sanitarni problem moe izazvati epidemijubolesti uzrokovanih hranom.
-
7/27/2019 HS 01 2008
15/61
3. Poboljanjekakvoe i trajnosti namirnica
Ako hrana i ne izazove bolest, loihigijenski i sanitarni uvjeti rezultirat ekvarenjem hrane i pojavom loeg mirisa,
promjene boje ili pogoranja okusa.Pokvarena hrana govori potroaima da semalo polae na sigurnost hrane i smanjujeprodaju.
-
7/27/2019 HS 01 2008
16/61
4. Smanjenje trokova odravanja, osiguranja i
utroka energije
Neisti,zaepljeniizmjenjivai topline nakupljajumikroorganizme, koji se zatim ire pogonomputem ventilatora. Njihovo ienje smanjujerizik kontaminacije hrane putem zraka,
poveava uin izmjene topline, te smanjujeenergetske trokove.
5. Poveanje kakvoe proizvoda i povjerenja
potroaa
Sanitacijski program moe poboljati odnose skupcem, smanjiti rizik za zdravlje, te utjee namoral zaposlenika.
-
7/27/2019 HS 01 2008
17/61
DEFINICIJA I PRIMJENA U PROIZVODNJI IDISTRIBUCIJI HRANE
Izvorno, pojam dezinfekcija odnosi se naunitavanje bakterija koje uzrokuju bolesti
U dananjem jeziku dezinfekcijsko sredstvoje sredstvo kojim se unitava iroki spektarmikroorganizama (ne moraju nuno bitibakterijske spore)
Sterilizacijaje proces unitavanja svihstanica, ukljuujui i spore
Sanitacijaje openitiji pojam koji se odnosina imbenike kojima se poveava higijenaivotnog okolia te se tako poboljava iouvanje zdravlja.
-
7/27/2019 HS 01 2008
18/61
sanitacija je nain ivota
Sredstvo za sanitaciju kemijsko je sredstvo kojim
se broj mikroorganizama smanjuje na prihvatljivurazinu
U prehrambenoj industriji pojmovi sanitacija i
sredstva za sanitaciju odnose se na procese i
sredstva kojima se tretiraju radne povrine
Pojam higijena (gr. Hygieia, boica zdravlja)odnosi se na odravanje osobne istoe, osobito
istoe ruku Neistoa (zaprljanje) je organski ili anorganski
ostatak na opremi i radnim povrinama
-
7/27/2019 HS 01 2008
19/61
Sanitacija povrina koje dolaze u kontakt s hranomje proces koji smanjuje kontaminacijski nivo za 5
log u 30 sec, a povrina koje ne dolaze u kontakt shranom za 3 log. Mikroorganizmi koji se uzimajukao standard su Staphylococus aureus iEscherichia coli. (Association of Official AnalyticalChemists).
Sanitas (Gr.) = zdravo
sanitacija je vie od same istoe hrana i oprema na prvi pogled mogu djelovati
isto, a biti mikrobioloki ili kemijski kontaminirana
-
7/27/2019 HS 01 2008
20/61
sanitarni principi primjenjuju se i kod odlaganjaotpada u cilju smanjenja zagaenja okolia i
poboljanjaekolokeravnotee jedni mikroorganizmi uzrokuju kvarenje hrane ibolesti, drugi su poeljni i korisni u proizvodnimprocesima (iskoristiti)
Primjeri loih sanitacijskih programa
-
7/27/2019 HS 01 2008
21/61
Primjeriloih sanitacijskih programa
Chunky
Prije nekoliko godina su okolade s voem iljenjacima izazvale epidemiju. Proizvoa je moraopovui okoladice iz prodaje, a puno vremena jeutroeno u rjeavanje problema i vraanje povjerenjapotroaa.
Starlac
Ovo je bio vodei proizvoa mlijeka u prahu doizbijanja epidemije salmoneloze prije nekoliko godina.Proizvod je povuen s polica, a promijenjeno je i imemarke zbog loeg publiciteta.
Bon Vivant Ovo poduzee bavilo se proizvodnjom konzervirane
gurmanske hrane sve do izbijanja epidemijeuzrokovane Clostridiumom botulinumom. Lo publicitet
je uzrokovao zatvaranje poduzea.
-
7/27/2019 HS 01 2008
22/61
Samoposluivanje
ena je kupila peene pilee batake na odjelu
delikatesa u samoposluivanju. Kada ih je 2 satakasnije htjela jesti, imali tako lo okus da je pojelasamo zalogaj. Ubrzo je poela jako povraati, a zbogveliine ostalih simptoma zavrila je i u bolnici. Upiletini je naen Staphylococcus aureus. Izvor
kontaminacije nije otkriven, no injenica da je samojedan zalogaj uzrokovao ozbiljne tegobe ukazuje navanost higijenske prakse.
Mornarikibrod
Na brodu amerike mornarice 28 mornara razbolilo sejedui salatu od kampa. Oprema i metode pripravehrane bile su u skladu sa sanitarnim propisima, nozaposlenik je imao gnojni irkoji je kontaminirao hranuStaphylococcusom aureusom.
-
7/27/2019 HS 01 2008
23/61
MIKROORGANIZMI
Veina hrane lako je pokvarljiva jer sadrinutrijente koji su potrebni mikroorganizmima
za rast i razvoj
U hrani su najee prisutni plijesni i kvasci Virusi se uglavnom ne prenose hranom, nego
s ovjeka na ovjeka, no mogu dospjeti i na
hranu sa zaraenih radnika
-
7/27/2019 HS 01 2008
24/61
Temperatura
Kisik
Relativna vlanost
Aktivitet vode
pHNutrijenti
-
7/27/2019 HS 01 2008
25/61
Inhibitori
Inhibitori usporavaju rast mikroorganizamaSpojevi i tvari koje usporavaju rast bakterija
nazivaju se bakteriostati, a spojevi koji ih
unitavaju su baktericidiPonekad se u preradi hrane, da bi seusporio rast mikroorganizama, u namirnicudodaju bakteriostatske tvari
veina baktericida koristi se udekontaminaciji namirnica ili sanitacijiopreme, ureaja i prostorija nakon ienja.
-
7/27/2019 HS 01 2008
26/61
Biofilmovi
Biofilmovi su otkriveni 1970-tih godina. To su malekolonije bakterija koje se za povrinu privrujupomou matriksa ili ljepila na koji se hvatajunutrijenti i drugi mikroorganizmi, a vrlo teko seuklanjaju sredstvima za sanitaciju
Kada mikroorganizam dospije na odreenupovrinu, filamentima ili viticama se privrsti iproizvodi ljepljivu masu kojom se bakterijauvruje za povrinu u roku od nekoliko sati
Povrina se moe istiti i dezinficirati sredstvimaza sanitaciju, no bakterije su u slojevima biofilmazatiene od njihovog djelovanja. Kada hranadospije na povrinu biofilma, komad filma se lakootkida i tako kontaminira namirnicu.
KAKO SE HRANA KVARI
-
7/27/2019 HS 01 2008
27/61
KAKO SE HRANA KVARI
Hrana je pokvarena kada je neprikladna za ljudskukonzumaciju
Ne mora uvijek djelovati pokvareno
Fizikalne promjene
Fizikalne promjene obino je lakeuoiti od kemijskih Ovo kvarenje rezultira promjenom boje, teksture,
vrstoe, mirisa i okusa
Ovisno o tome je li kisik prisutan ili ne, kvarenje moebiti aerobno ili anaerobno Aerobno kvarenje plijesnima deava se na povrini
namirnice, gdje dostupan kisik
-
7/27/2019 HS 01 2008
28/61
Anaerobno kvarenje deava se u zatvorenojambalai ili u unutranjosti namirnice gdje nije
dostupan kisik Anaerobni ili fakultativni mikroorganizmi uzrokuju
kiseljenje, truljenje ili raspadanje hrane. Prilikom
kiseljenja mikroorganizmi stvaraju i plinove koji
uzrokuju nadimanje konzervi.
Kemijske promjene
-
7/27/2019 HS 01 2008
29/61
Kemijske promjene
Sama hrana, a i mikroorganizmi sadri enzimekoji razgrauju proteine, masti, ugljikohidrate idruge sloene molekule na jednostavnije
jedinice
Kako raste broj mikroorganizama, napreduje
razgradnja hrane. Tekstura moe postati mekai sluzava, a moedoi i do promjene boje
Bez prisustva kisika proteini se mogu
razgraditi do niza spojeva sa sumporom koji
obino imaj jak miris (miris na pokvarena jaja).
-
7/27/2019 HS 01 2008
30/61
BOLESTI UZROKOVANE HRANOM
U SAD smatraju da imaju najsigurniju opskrbuhranom ???
Ipak, i tamo se svake godine prijavljuje oko 25milijuna sluajeva bolesti i 16 000 smrtnih sluajevauzrokovanih hranom
Epidemijom bolesti uzrokovane hranom smatra se
kada dvoje ili vie ljudi ima istu bolest, koja uglavnompogaa eludac i/ili crijeva, nakon konzumacije istenamirnice
Bakterije uzrokuju oko dvije treine svih bolestiuzrokovanih hranom
Samo Salmonella spp. uzrokuje izmeu 200 000 i1 milijuna sluajeva godinje. U 60 % ne nae seuzrok.
-
7/27/2019 HS 01 2008
31/61
Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Clostridium perfrigens, Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes, Yersiniaenterocolitica, Escherichia coli, Vibrio spp.,
Campylobacterspp. ... prenose se hranom i
mogu biti odgovorni za bolesti Epidemije bolesti uzrokovanih hranom
uzrokovale su razliite namirnice, no
najee su odgovorne namirniceivotinjskog porijekla perad, jaja, crvenomeso, morski plodovi i mlijeni proizvodi.
-
7/27/2019 HS 01 2008
32/61
Trovanje hranom
Potrebno je poznavati razliku meu razliitim
tipovima bolesti uzrokovanih hranom. Trovanje hranom je bolest uzrokovana
konzumacijom hrane koja sadri toksinemikroorganizama ili kemijske otrove.
Intoksikacija hranom je trovanje hranom uzrokovanotoksinima bakterija.
Kemijsko trovanjeje trovanje hranom uzrokovanokemijskim spojevima (poput polikloriranih bifenila)
koji sluajno dospiju u namirnicu. (ee su bolestiuzrokovane mikroorganizmima nego kemikalijama)
Infekcije hranom ne uzrokuju toksinimikroorganizama, nego konzumacija samih
mikroorganizama, poput bakterija, virusa...
-
7/27/2019 HS 01 2008
33/61
Toksikoinfekcije hranom su bolesti koje
nastaju kombinacijom infekcije i
intoksikacije. Bakterije koje uzrokuju bolestirastu u hrani i pacijent konzumira velike
koliine patogena koji nastavljaju rasti uprobavnom traktu i proizvoditi toksine koji
uzrokuju simptome bolesti.
Psihosomatske bolesti uzrokovane hranom
je bolest koja nastaje autosugestijom nakon
to je osoba vidjela drugu bolesnu osobu ilistrano tijelo, poput kukca u prehrambenom
proizvodu.
-
7/27/2019 HS 01 2008
34/61
Trovanje hranom uzrokovano Staphylococcima
Do ovog trovanja dolazi pod utjecajem toksina koje
proizvodi Staphylococcus aureus Ovaj fakultativni, nesporogeni mikroorganizam
proizvodi toksine koji uzrokuju iritaciju eluca i crijeva Rijetko uzrokuje smrt, ali moe uzrokovati povraanje
i proljev Ako doe do smrti, uglavnom je to jer je pacijent
bolovao od jo neke bolesti Mikroorganizmi koji uzrokuju ovu bolest vrlo su
rasprostranjeni i mogu ih prenositi i zdravi ljudi (polaovjeanstva su prenosioci)
Hrana se obino kontaminira kada doe u dodir sazaraenom osobom
Tako izvorom trovanja postaju: salata od krumpira
-
7/27/2019 HS 01 2008
35/61
Tako izvorom trovanja postaju: salata od krumpira,
slastice s kremama, mlijeko i mlijeni proizvodi,perad, kuhana unka
Ako je temperatura optimalna, a hrana jakokontaminirana, stafilokoki se mogu namnoiti do temjere da uzrokuju trovanje hranom prije nego to jedolo do promjene boje, okusa ili mirisa hrane.
Temperatura od 66 C unitava staniceStaphylococcus aureus, ali toksin se ne unitavanormalnim kuhanjem i procesiranjem namirnica.
-
7/27/2019 HS 01 2008
36/61
Salmoneloze
Salmoneloze, bolesti uzrokovane Salmonellom,
uglavnom se manifestiraju kroz povraanje, proljevi muninu, jer toksini iritiraju stjenke crijeva
Da bi infekcija nastupila kod zdravih ljudi, u
organizam je potrebno unijeti oko 1 milijun stanica
ovih bakterija
Kod bolesnih ljudi potreban je puno manji broj
Simptomi izbijaju kasnije nego to je to sluaj sa
stafilokokima Uglavnom bolest nije smrtna, no kod djece, starijih
i ve bolesnih ljudi moe se javiti i smrt. Ljudioboljeli od AIDS-a vrlo su osjetljivi na ovu bolest.
-
7/27/2019 HS 01 2008
37/61
Iako se salmonela nalazi u proizvodima
ivotinjskog porijekla, hranu uglavnom
kontaminiraju radnici tijekom prerade Termiki tretmani koji unitavaju stafilokoke
unitavaju i veinu salmonela, a do kontaminacijeobino dolazi zbog loih higijenskih uvjeta i uvanja
na neprimjerenim temperaturama.
-
7/27/2019 HS 01 2008
38/61
Trovanje hranom uzrokovano Clostridiumom
perfrigensom
Clostridium perfrigens brzo se razmnoava u
mesnim proizvodima koji su se dugo hladili
nakon kuhanja, te dugo stajali prije serviranja
Da bi nastupila bolest, mora biti konzumiran
veliki broj stanica
Prevencija bolesti sastoji se u dranju hrane u
hladnjacima, pogotovo ostataka hrane
Vegetativne stanice u ostacima hrane unitavaju
se grijanjem na 60 C
-
7/27/2019 HS 01 2008
39/61
Botulizam
Botulizam je trovanje hranom uzrokovano toksinom
kojega proizvodi Clostridium botulinum Toksin je iznimno jak i pogaa periferni ivani
sustav
Oko 60 % oboljelih umire zbog zatajenja rada
plua. Oni koji se oporave trebaju respiratorni
tretman tijekom cijeloga ivota
C. botulinum se moe nai u tlu, a takoer se nalazi
i u vodi trovanje je esto uzrokovano voem i povrem
niskog aciditeta konzerviranim kod kue
-
7/27/2019 HS 01 2008
40/61
Nedavne epidemije uzrokovane su peenimkrumpirima, prenim lukom i nekim uljima
Kao anaerobni mikroorganizam, C. botulinum se
moenai i u konzervama i vakuum-pakiranjima
Bakterija proizvodi plin koji uzrokuje bombau
konzerve U prevenciji botulizma kljuni su: dobra sanitacija,
dobro hlaenje i potpuno kuhanje
-
7/27/2019 HS 01 2008
41/61
Toksin je osjetljiv na djelovanje topline, no spore
su dosta otporne i zahtijevajujaitermiki tretman
Temperature i vremena potrebni za potpuno unitenje spora
Clostridium botulinum
Temperatura
(C)
Vrijeme (min)
100 360
105 120
110 36
115 12
120 4
-
7/27/2019 HS 01 2008
42/61
Campylobacter
Crijeva divljih i domaih ivotinja esto sadre ovajmikroorganizam
Campylobacterje danas najei uzrok bolestiuzrokovanih hranom u SAD-u
Jedan je od najeih uzroka bakterijskih proljeva idrugih bolesti, a moe uzrokovati i ireve
Campylobacteruzrokuje bolesti peradi, stoke i ovaca, i
jako je esto kod sirove peradi ivi u crijevima stoke, ovaca, svinja, pilia, pataka i
pura
-
7/27/2019 HS 01 2008
43/61
Poto ivotinjski izmet sadri mikroorganizam,
meso se moe kontaminirati tijekom klanja ukolikose ne odravaju sanitarni uvjeti
Mlijeko, jaja i voda koji su u kontaktu sa
ivotinjskim fecesom takoer mogu sadravati C.Jejuni
Kampilobakterioze su barem dva puta ee odsalmoneloza
Simptomi bolesti variraju. Ljudi sa blaomkontaminacijom ne osjeaju tegobe, ali izluuju
mikroorganizam putem stolice
-
7/27/2019 HS 01 2008
44/61
Ljudi sa teim infekcijama imaju bolove u miiima,vrtoglavicu, glavobolju, povraanje,greve, bolove
u trbuhu, vruicu,klonulost i delirijNakon proljeva, kroz dva do tri dana mogua jepojava krvave stolice
Bolest traje 2 do 7 dana, a smrt je rijetka
Epidemije Campylobactera najee su u djecestarije od 10 godina i mladei, iako su pogoenesve grupe ljudi
Simptomi bolesti slini su simptomima ostalihinfekcija gastrointestinalnog trakta, a mogu se javiti1 do 11 dana nakon konzumacije kontaminiranehrane, najee nakon 3 do 5 dana.
-
7/27/2019 HS 01 2008
45/61
Najbolji nain kontrole Campylobactera su
sanitacija i pravilno kuhanje namirnicaivotinjskog porijekla
Zagrijavanje kontaminirane hrane do postizanja
unutranje temperature od 60 C na kojoj se
govedina zadrava nekoliko minuta, a perad 10minuta unitavaC. jejuni.
-
7/27/2019 HS 01 2008
46/61
Listeria
Listeria monocytogenes je stanovnik crijeva vieod 50 vrsta domaih i divljih ivotinja,ukljuujui iptice, ovce, svinje, kao i tlo i trulu vegetaciju
Moe se nai i u zraku, tekuoj vodi, kanalizaciji,
crijevima ljudi koji imaju simptome infekcije Ovaj patogeni mo problem je u najrazliitijim
namirnicama, od okolade i kruha sa enjakomdo mlijenih i mesnih proizvoda
-
7/27/2019 HS 01 2008
47/61
Najee se nalazi u neobraenom mlijeku imekim nepasteriziranim sirevima, no i povremoe biti kontaminirano ukoliko je gnojenostajskim gnojem zaraenihivotinja
Eliminacija Listerie je nepraktina, gotovonemogua, no moe se kontrolirati njen rast
Optimalna temperatura za njen rast je 37 C, nopreivljava u intervalu od 0 C do 45 C
Moe rasti i u hladnjaku. Na 10 C rastedvostruko bre nego na 4 C, a preivljavazamrzavanje.
Unitava se na temperaturama iznad 61,5 C.
Od listerio e najee obolije aj tr dnice dojenad
-
7/27/2019 HS 01 2008
48/61
Od listeriozenajee obolijevaju trudnice, dojenad,ljudi iznad 50 godina i ljudi oslabljenog imuniteta
Ako oboli trudnica, moe oboljeti i fetus, a to dovodido pobaaja ili preranog poroaja
Ako nedonoe i preivi,moe imati septikemiju ilimeningitis. Oko 30 % novoroenadi koja oboli od
listerioze umire.
-
7/27/2019 HS 01 2008
49/61
Listeria monocytogenes se moe jako privrstiti napodlogu koju kontaminira i stvoriti biofilm koji se
ienjemteko odstranjuje Kontaminacija sirovina i unoenje u pogon Najbolji nain kontrole ove bakterije je primjena
HACCP-a i drugih naina osiguranja sigurnosti Prenosi se najee hranom, no moe se prenijeti i
kontaktom sa zaraenom osobom Kod ljudi koji su bili u kontaktu sa zaraenim
ivotinjama, tlom ili fecesom mogu se razviti i irevina koi.
-
7/27/2019 HS 01 2008
50/61
Oko dvije treinekunih hladnjaka kontaminirano jeListeriom
Najbolji nain prevencije listerioze je izbjegavanjekonzumacije nepasteriziranog mlijeka, sirovog
mesa
Trudnice moraju osobito paziti kako bi izbjeglekontakt sa zaraenim ivotinjama. Proizvoaihrane moraju se strogo drati programa sanitacije iHACCP-a.
Yers inia enterocol i t ica
-
7/27/2019 HS 01 2008
51/61
Yers inia enterocol i t ica
Yersinia enterocolitica stanovnik je crijeva divljih i
domaihivotinja, ali i sirovina ivotinjskog porijeklate neklorirane vode jezera, potoka, rijeka i izvora
Prenosi se i s osobe na osobu
Razmnoava se na temperaturi hladnjaka, nomnogo sporije nego na sobnoj temperaturi Unitava se na temperaturama iznad 60 C (ako je
ima u procesiranoj namirnici, do kontaminacije je
dolo uglavnom nakon kuhanja) Naena je u sirovom i slabo peenom mesu,
mlijeku, sladoledu, kremama, punu, sirnom gruu,veini morskih plodova i svjeempovru
-
7/27/2019 HS 01 2008
52/61
Ne uzrokuju svi tipovi Y. enterocolitice bolesti
Iako se bolest najee javlja kod djece i tinejdera,oboljeti mogu i odrasli
Simptomi (poviena temperatura, bolovi u trbuhu,proljev) se javljaju 2 do 7 dana nakon konzumiranja
kontaminirane namirnice
Moe doi i do povraanja i pojave osipa. Bolovi utrbuhu su vrlo slini upali slijepog crijeva, pa je bilo i
sluajeva operacije slijepog crijeva zbog pogrenedijagnoze
-
7/27/2019 HS 01 2008
53/61
Bolest najee traje 2 do 3 dana, iako lakadijareja i bolovi u trbuhu mogu potrajati i 1 do 2tjedna
Smrt je vrlo rijetka, no mogua, ukoliko pacijent
ima komplikacija U prevenciji najboljom se pokazala pravilna
sanitacija tijekom proizvodnje, prerade,
skladitenja i distribucije namirnica
E h i h i l i 0157:H7
-
7/27/2019 HS 01 2008
54/61
Escher ich ia co l i0157:H7
Bakterija je naena u mlijenim proizvodima, vodi,jabukovai, majonezi i sirovoj govedini, a estiuzrok bolesti je nedovoljno kuhana mljevena
govedina
Mlijene krave takoer mogu prenositi E. coli
0157:H7 Izmet stoke ju takoer moe sadravati i zaraziti
meso tijekom prerade
Da bi se sprijeio njen rast, potrebno je dobronadzirati proces klanja i prerade mesa
Za unitenje bakterije potrebno je tijekom kuhanjapostii unutarnju temperaturu od 70 C. U
prevenciji bolesti vane su rigorozne sanitarne
D b kt ij k i f k ij
-
7/27/2019 HS 01 2008
55/61
Druge bakterijske infekcije
Evisceracija i dranjepilia na 3 C omoguuje rastAeromonas hydrophila
Voda za hlaenje pilia i voda koja se koristitijekom odstranjivanja crijeva moerairiti bakterijupa to moe biti razlog zato je A. hydrophila takoesta pojava u prodaji rezane piletine
Bacillus cereus je jo jedna od estih patogenih
bakterija u hrani Bolest se manifestira kroz proljev i bolove u trbuhu
koji nastupaju 8 do 12 sati nakon konzumacije
kontaminirane hrane, a traju oko 12 sati
-
7/27/2019 HS 01 2008
56/61
Mikotoksini
-
7/27/2019 HS 01 2008
57/61
Mikotoksini
Mikotoksine proizvode mnoge plijesni
Bolesti koje oni uzrokuju nazivaju se mikotoksikoze
Iako mikotoksikoze nisu este u ljudi, aflatoksin(jedan od mikotoksina) se povezuje s rakom jetre
Velike koliine aflatoksina uzrokuju oteenja jetre,krvarenja u probavnom sustavu i unutarnjimorganima te smrt
U hranu dospijevaju ili zahvaljujui rastu plijesni na
povrini namirnice, ili zbog upotrebe kontaminiranihsirovina Plijesni koje proizvode mikotoksine esto
kontaminiraju hranu
Aspergillus Penicillium Fusarium Cladosporium
-
7/27/2019 HS 01 2008
58/61
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium,
Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys i
Sclerotinia su plijesni esto prisutne u
prehrambenoj industriji
Ovim ili drugim plijesnima hrana se kontaminira
tijekom proizvodnje, prerade, distribucije,
skladitenja ili prodajeAko doe do razvoja plijesni, moedoi i do pojave
mikotoksina, to ne znai da sve pljesni proizvodemikotoksine
Isto tako, hrana na kojoj nema plijesni ne moranuno biti slobodna i od mikotoksina jer se toksinzadrava u namirnici i nakon uklanjanja plijesni snjene povrine.
-
7/27/2019 HS 01 2008
59/61
Aflatoksin je najopasniji mikotoksin za ljude.Proizvode gaAspergillus flavus i A. Parasiticus
Spore im se ire zrakom. esto ih nalazimo u itu,bademima, orasima, kikirikiju, sjemenu pamuka isijerku
Ako su kukci otetili biljku, ili nije pravodobnoosuenadoie do razvoja plijesni
Aflatoksikoza uzrokuje gubitak apetita, letargije,gubitka na teini,neurolokihoteenja,greva, teponekad i smrti
Takoer moe uzrokovati i oteenja jetre,nakupljanja vode u tjelesnim tkivima (edema) ikrvarenje u bubrezima i crijevima
Najbolji nain uklanjanja toksina iz namirnice je
-
7/27/2019 HS 01 2008
60/61
Najbolji nain uklanjanja toksina iz namirnice jesprjeavanje rasta plijesni, mehanikih oteenja ioteenja kukcima tijekom proizvodnje, etve,
transporta, prerade, skladitenja i distribucije Aflatoksini se ne proizvode pri aktivitetu vode niem
od 0,83 (8 do 12 % vlage u itu) ito se treba osuiti na tu vlanostto prije nakon
etve, te se skladititi na suhim mjestima Fotoelektrinim pregledom ita mogu se detektirati i
ukloniti zrna bez boje koja mogu sadravatiaflatoksine. Ova oprema koristi se u industriji
kikirikija da bi se izbjegla skupa i dugotrajnasortiranja.
Uvod
-
7/27/2019 HS 01 2008
61/61
Uvod
Definicije
Stanje sigurnosti hrane Mikroorganizmi
Bolesti uzrokovane hranom
Kontaminacija hrane
Higijena i rukovanje namirnicama
Metode sanitacije
Sredstva /sustavi
Sredstva za ienje i druga pomona sredstva