Great Trays

Our beginnings  

Our accomplishments Progress and possibili es in school nutri on 

Our legacy Great Trays life beyond funding 

Our hopes If we could make a wish... 

Annual Report July 2012 

Office of Statewide Health Improvement Ini a ves  85 East Seventh Place,  Suite 220, PO Box 64882  St. Paul, MN 55164‐0882  651‐201‐5446 

Healthy school meals for Minnesota kids 

Our beginnings What is a Great Tray? Our project began with a vision. A great tray has a meal with colorful vegetables and hearty whole grains that is low in sodium and saturated fat and free of trans fat. But a great tray is also prepared by highly‐trained staff in a well‐equipped kitchen, and served with a smile. The system purchases foods locally when possible and op mizes nutri on without breaking the bank. In short, every part of the school nutri on system is pulling in the same direc on: providing great food to kids. 

Minnesota’s Great Trays Partnership was formed in 2010 with funding from the Centers for Disease Control and Preven on. During the two‐year grant, Great Trays sought to provide training for school nutri on leaders, to promote cost savings to allow schools to buy healthy foods, to improve access to healthy foods, and to support schools in addressing barriers to serving healthy meals. 

Read on to learn more about what we’ve accomplished by working together and what lies ahead.

The Great Trays Partnership 

Minnesota Department of Agriculture | Minnesota Department of Educa on | Minnesota Department of Health 

Minnesota Department of Human Services | Minnesota School Food Buying Group | Minnesota School Nutri on 

Associa on | University of Minnesota Extension | University of Minnesota School of Public Health 

The importance of partnership Our partnership is an extraordinary collabora on of eight state‐level organiza ons that grew to appreciate the unique skills and passion each group brought to growing healthy children. 

Early on we realized a strong successful partnership would require all of us staying focused on our shared goals. With our partners we developed eight guiding principles to support our work. These principles provided a frame to explore our differences and work together to accomplish our goals.  

In the beginning, things were messy and some of our messaging missed its mark. Rather than hide from these challenges, we embraced them and learned to listen and respond to each other, focus on our shared goals, be and stay on the same page, and pay a en on to other stakeholders who care deeply about healthy children. Our guiding principles helped us get there. As a result, partners have commi ed to sustaining the work our collec ve efforts allowed us to establish. 

Our partnership provided the infrastructure and capacity to support healthy school meals in Minnesota and can serve as a collabora on model for other states seeking to do the same. 

“Great Trays has benefi ed many MSNA members and introduced schools to us… There are strong benefits to networking and collabora on… Great Trays helped make more of those connec ons.”

Melissa Anderson, MSNA Nutri on Chair

Great Trays Guiding Principles   

Shared mission  

Customer focused 

Use posi ve language  

Inclusive of diverse perspec ves 

Respec ul  

Teach and allow for risk‐taking and crea vity 

Incorporate fun, ac ve learning approaches  

Remain flexible to new approaches 

2 

School nutri on professionals had access to skills‐based training Great Trays workshops were offered in 20 loca ons 

throughout the state and reached 78 percent of 

independent school districts with self‐operated lunch 

programs. More than 500 food service professionals 

a ended one of the workshops. Those who a ended the 

workshops reported feeling be er prepared to tackle 

the many tasks that lie ahead, including planning healthy 

menus, managing the costs of healthy foods, iden fying 

healthier products from vendors, training staff and 

marke ng their lunch programs.  

Quotes from a endees: 

“[The training] opened the door to realize that

you are not alone.”

“You went home feeling like you could

make the changes.”

“There was so much informa on. I go through it frequently and am always finding new things.”

 

Our accomplishments Schools received  me‐saving equipment Great Trays awarded 163 equipment grants to schools 

that a ended both of the workshops. According to 

equipment recipients, the top benefits of receiving the 

equipment were being able to start ge ng ready for the 

new USDA rule, decreasing the  me needed to prepare 

lunch, being able to offer new types of fruits and 

vegetables, and being able to offer more op ons of fruits 

and vegetables to choose from. 

 

Minnesotans are more aware of the vital role of Farm to School programs One of the unan cipated outcomes of Great Trays was 

the produc on of the 30 minute “Growing Our Future: 

Farm to School” documentary. It aims to spark 

discussions among policy makers at the local, state and 

na onal levels. It comes at an important  me in U.S. 

history as the na on faces the alarming rates of 

childhood obesity and rising health care costs. It 

premiered in April 2012 and has been screened in 25 

communi es by over 1000 people in Minnesota. 

Informa on about the documentary is available at 

h p://www.extension.umn.edu/farm‐to‐school/

documentary/ 

 

“Kids no ced

the change when we ran out of local produce; they like it much be er!” —A Minnesota Food Service Director

3 

Healthier foods are more accessible Minnesota School Food Buying Group (MSFBG) par cipants 

are enjoying savings on even more healthy foods. Seventy‐

five new and revised product specifica ons were 

developed, which resulted in  ghter control on sodium and 

saturated fat. And new whole grain‐rich products and fruits 

and vegetables were added to the product list. Of the 212 

products that were awarded bids in 2011‐12, 63 received 

the IN (improved nutri on) designa on, meaning they met 

at least two nutri on standards. 

At the end of the two year project, 51 percent  of the food 

items on the MSFBG product list met at least two nutri on 

standards compared to 37 percent  at its start. And 42 

percent  of the servings purchased met at least two 

nutri on standards at project end, compared with 36 

percent at the start. 

More schools have access to cost savings When Great Trays began, 85 districts par cipated in 

MSFBG. Thirty‐five new districts signed up for MSFBG 

during the project period, allowing them access to cost 

savings that could poten ally offset some of the increased 

costs associated with implemen ng the new USDA 

requirements. At baseline, 68 percent  of Minnesota’s 

Our accomplishments public school students a ended a school that par cipated 

in MSFBG; by follow‐up, this number rose to 76 percent . 

Though par cipa on in the buying group increased, only 

half of workshop a endees who were eligible took 

advantage of the discount on the MSFBG annual fee. Our 

survey data give some clues about why this might be; 

there is considerable confusion about how the buying 

group works and who benefits from it. There is s ll great 

opportunity for schools to benefit from the cost savings 

on nutri ous foods through par cipa on in MSFBG. 

Addi onal work is needed to help schools understand the 

poten al value of coopera ve buying through a group like 

MSFBG. 

School meals are healthier Many school districts reported making changes to their 

menus, whether or not they a ended a Great Trays 

workshop. Menu data and food service director survey 

data showed schools moving in the right direc on in all 

categories, including trans fat, saturated fat, sodium, 

whole grains, and colorful vegetables (though not all 

changes were sta s cally significant).  

But Great Trays a endees reported making MORE 

changes in a few key areas, including reducing sodium, 

serving legumes, preparing simple, made‐from‐scratch 

menu items, and arranging the serving line to promote 

healthy choices. 

4 

Although the Great Trays ini al 

funding will end on August 3, 2012, 

the work will live on in many ways. 

Here are just a few: 

The Great Trays Training 

Coali on (a partnership of the 

Minnesota Department of 

Educa on, Minnesota School 

Nutri on Associa on, University 

of Minnesota Extension and 

MDH) was formed to provide on‐

going coordina on and support 

improvement around 

professional development for 

school nutri on professionals. 

Great Trays workshop content 

has been integrated into a 10‐

hour core nutri on course for 

MSNA members, called 

“Nutri on Building Blocks for 

Great Trays.” 

Great Trays workshop content 

Our legacy has been integrated into online 

training courses via University of 

Minnesota Extension that will be 

available to anyone at no charge. 

The online courses should be 

available in August. 

Great Trays tools and products 

will con nue to be available 

online through Extension’s 

website. And the Great Trays 

menu planning spreadsheets will 

be disseminated by the School 

Nutri on Associa on free of 

charge. 

Hands‐on trainings on sodium, 

whole grains and fruits and 

vegetables that were developed 

by Extension will con nue to be 

available to Minnesota school 

districts on a fee basis. 

The innova ve Great Trays Tickler 

E‐newsle er is being used by the 

Minnesota Department of 

Educa on as a regular 

communica on tool with 

Minnesota Schools. 

MSFBG con nues to  ghten 

product specifica ons and 

develop new communica on and 

promo on tools for MSFBG 

stakeholders. 

The Public Health Law Center 

(PHLC) has developed tools to 

raise awareness of regula ons 

and policies that impact school 

food purchasing. These tools will 

soon be available at the PHLC 

website. 

Minnesota’s school nutri on 

professionals are poised to meet 

the new USDA nutri on 

standards— and they have a head 

start thanks to the tools and 

support provided by Great Trays. 

In their words “We have received so many compliments this year on the great tas ng 

food… And a lot of it has to do with the items available through MSFBG! The 

all‐beef franks, chicken nuggets, spaghe  sauce, corn dogs, juice and yogurt 

all are different products than we have used in the past and each one has had 

its share of ‘this is way be er than last year’ from kids and staff. We have 

been able to offer…bread items that have added 'freshness' to our menu. And 

the price! We will save $1,000 this year just in ketchup alone with the MSFBG 

bid.” —Rhonda Amundson, Thief River Falls Schools

“A er four of us a ended the Great Trays trainings, we don’t ques on the 

‘why’ anymore. We don’t spend  me having those nega ve conversa ons. 

We spend more  me talking about how we will achieve it and encouraging 

other staff that these changes can be done.” —Pat Osterberg, Minnewaska

Schools 

5 

Our hopes Goethe is quoted as saying, “Knowing is not enough; we must apply. Willing is not enough; we must do.” In that spirit, Great Trays has tried to transcend the collec on of informa on to applica on and ac on. However, our to‐do list was long and there is more work to do. Here are just a few of the lessons shared by food service directors about future needs of the school nutri on workforce. If we could make a wish, here’s what we would ask for. 

Front‐line training Hands‐on training for front‐line kitchen staff is key if 

schools are to be ready to implement the new USDA 

school meal requirements. The most effec ve trainers 

have on‐the‐ground experience. 

Redesigned kitchens 

Inadequate kitchen facili es, equipment and storage 

space limit how much school food professionals are able 

to do. Kitchens designed with today’s needs in mind will 

make it more possible for schools to succeed.  

Regional aggrega on Many directors talked about the challenges of finding 

local food producers, having consistent access to locally 

grown foods and ge ng foods in a useable, affordable 

form. Regional food hubs would go a long way to address 

these challenges and strengthen the local economy. 

Simpler access to USDA Foods USDA has made many posi ve changes to USDA foods, vegetables are low in sodium, reduced fat— low sodium cheese is available to schools, as are whole muscle chicken legs. Yet many districts and states have inconsistent access to the full list of foods available through USDA foods. All districts and states should have easy and  mely access to nutri ous USDA foods. 

Support for smaller school districts 

One thing that we heard consistently from food service 

directors in Greater Minnesota is that many of the 

available resources don’t really apply to smaller rural 

school districts. Addi onal research is needed to learn 

more about the needs of smaller schools so that they can 

receive the support they need. 

More of what works 

The experience of some of the most successful food 

service directors backs up the Great Trays messages. Food 

service directors need ongoing support in marke ng their 

programs, winning support from administrators, balancing 

complex procurement prac ces, encouraging students to 

try new foods and more. 

Addi onal opportuni es for peer to peer learning 

Food service directors told us that their peers were a vital 

resource for learning. As future programs are designed, 

we hope they can foster even more opportuni es for 

networking among school food service professionals.  

Support for Farm to School 

Everyone needs to pull together to help local economies 

thrive, farmers grow their business and ge ng kids access 

to healthy food. We need regional food hubs, schools with 

salad bars and school gardens, farmers making local 

connec ons and everyone realizing the connec on 

between the food system and health. 

Printed on recycled paper. This publication was supported by a cooperative agreement from the Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 

(3U58DP001974‐01S4). Its contents are solely the responsibility of the authors and do not necessarily reflect the official views of the CDC, the 

Department of Health and Human Services, or the federal government.   July 2012 

Visit us online  www.health.state.mn.us/schools/grea rays 

www.extension.umn.edu/health/great‐trays/ 

If we could 

make a wish