GUMS & MUCILAGE

GUM DAN MUCILAGE

GUMpolisakarida komplekumumnya berantai cabangdihidrolisis menghasilkan berbagai Monosakarida:hamnosa ( 6-deoksimanosa )

fukosa ( 6- deoksi galaktosa )Glukosa, galaktosa, galakturonat

larut dlm air, membentuk larutan kentalTidak berbau dan berasa

GUMS

Gums are amorphous translucent substances which are insoluble in alcohol & most organic solvents. It is soluble in water & gives a viscous, sticky solution.

Other gums are swollen by absorbing water to form a jelly-like mass.

GUMS: CONSTITUENTS

Gums consist of Ca, Mg & K-salts of polyuronides.

Gums can be hydrolysed by prolonged boiling with dilute acids to yeild a mixture of sugars and uronic acids.

Sugars = monosaccharides (mainly galactose, arabinose, xylose).

GUMS: OCCURRENCE

Gums are commonly found in trees & shrubs of a number of Families, especially

- Leguminosae- Rosaceae- Sterculiaceae- Rutaceae

ACACIA GUM

DEFINITION: Acacia gum is a dried gum obtained from the stem & branches of Acacia senegal & some other spp of Acacia (Leguminoseae).

COMMON NAMES: Gum Arabic

GEOGRPAHICAL SOURCES: Kordofan, Senegal & Nigeria

CONSTITUENTS OF ACACIAConsists mainly of arabin (Ca-salt [with traces of

Mg & K] of arabic acid).- Galactose- Arabinose- Rhamnose- Uronic acids- Oxidase enzyme- 14 % water

On hydrolysis- L-rhamnopyranose- D-galactopyranosse- L-arabinofuransose

STERCULIA GUM

DEFINITION: Sterculia gum is the gummy exudate obtained from the tree, Sterculia urens (Sterculiaceae).

COMMON NAMES: Karaya gum, Indian Tragacanth, Bassora Tragacanth

GEOGRAPHICAL SOURCES: India, Pakistan & Africa.

STERCULIA CONSTITUENTS

Uronic acids

Partial hydrolysis yields

- D-galactose

- L-rhamnose

- D-galacturonic acid

- Acetic acid

MUCILAGE

Mucilages are generally normal products of metabolism formed within the cell (intracellular formation).

Fx of Mucilages- Storage material - Water storage

reservoir- Protection for

germinating seeds.

Mucilage

Struktur kimia& sifat fisik hampir sama dg gum

Struktur kimia lebih sederhanaDlm air mengembang, sebag larut

Klasifikasi

Kelarutanya dalam air1. Gol arabin ( gol gum arab) ===larut dlm air,

membentuk larutan kurang kental

2. gol Basorin ( gum Tragacanth) tdk larut dlm air dingin, larut dlm air panas, membentuk larutan kental,transclucent

Berdasarkan pH1. bersifat asam ( pH < 7 )

= unit penyusunnya : L glukuronat, D glukuronat, D galakturonat, ggs Sulfat, ggs fosfat.

2. bersifat netral ( pH = 7 )= unit penyusunnya : heksosa, 6 deoksi heksosa,

pentosa, alkohol.

3. bersifat basa ( pH > 7 )

= unit penyusunnya : sugar alkohol, amil akil eter, as amino, poli peptida / protein

Berdasarkan sumber penghasilnya1. Hasil sekresi : al gum arab, gum tragacant

2. buah dan sayur : al pektin

3. Serealia : al gum pentosan ( kulit biji jagung)

4. biji, akar dan daun : al gum asparagus, iles manam, konjak glukomanam

5. rumput laut : al agar-agar, karagenan, algin. Lanimarin.

6. gum sintetis : dekstrin, selulosa

Kegunaan Gum

Kegunaan dlm industri panganpanganal: berfungsi sbg bhn pengikat air (water binder), suspending agent, sbg bahan pengental ( thickener), menstabilkan emulsi. Memperbaiki mouth feelkempuan mengikat air => mencegah terbentuknya

tekstur spt butiran & kristal es dlm pangan yg didinginkan

•Penggunaannya dibedakan dalam 2 gol :•Pangan•non pangan (cat, kosmetik, farmasi, tekstil dll)

kegunaan gum pangan hsl hewani.gum tragacant => bahan pengawet susu

gum,pati yg dicampur dg lemak susu & gelatin digunakan sbg pengganti susu

karagenan => stabiliser dlm es cream dan keju,

gum arab sbg water absorbtion & water binding berbagai hsl hewani

Kegunaan gum dlm roti & minuman.gum arab sbg fiksatif untk 2-3 butadin yg

ditambahkan dlm bbrp jenis roti.campuran gum arab & karaya dlm pembuatan emulsi

citrus oil ( lebih baik dibandingkan dg campuran gum arab & gum tragacanth ).

galaktomanam sbg stabiliser dlm citrus juice.gum dlm berbagai minuman alkohol.

Penggunaan gum dlm bahan pangan lainnya. penggunaan gum dlm kembang gula, jam, jelly &

sirup. penggunaan gum dlm pembuatan mayonis. gum dr gandum sbg pengental dlm bahan pangan.

Mucilage rumput laut penggunaannya biasanya dicampur dg gum lain, zat organik/an organik yg tdk membahayakan.Misal :

Ramuan dlm gum Kegunaan :

Na alginat,gula & dekstrin Sebagai stabiliser es cream, keju & sirup

-Na alginat, emulsifier,guka & dekstrin

Stabilises stabiliser, & emulsifier es cream

Propilin glikol alginat,gum nabati & gula

stabiliser es cream, sirup ,buah beku

Na alginat, karagenan, gula dan dekstrin

suspending agent dlm coklat susu

Na alginat Stabiliser pd kue-kue yg bercampur es, es cream

Na alginat, Na fosfat, Ca tartat Gelling agent dlm dessert gel, stabiliser dlm bhn pangan ygb didinginkan

Ramuan dlm gum kegunaan

karagenan susu & hsl-hsl susu

karagenan, susu & gum stabiliser es cream, frozen dessert

agar-agar dg syarat

warna menarik,tdk berasa, tdk berbau, bebas dr irritant

bahan pangan

Jernih, bebas dr mikroba, benda asing, dpt membentuk gel

Bhn pangan yg dikalengkan, stabiliseres, keju, roti, sherbets, kembang gula

Daya larut & kekuatan gel tinggi & stabil

penjernih anggur & juice buah-buahan

GUM ARABhsl eksudasi dr batang tan genus acasiaekstraksi diperoleh dg cara penyadapanberada dlm bentuk garam Ca, Mg, K, dr as.

Galakturonat, arabinosa dan rhamnosa. molekul penusunnya D-galaktosa 36,8%,

arabinosa 30,3% dan as. Glukoronat 13,8 % unit monosakarida terikat mell ikatan 1-3 dan

1-6 glikosida

GALAKTOMANANtrdpt pd bag endosperm biji-bijian fam

legumminosa, kelapa sawit, kelapa, kapas.tesusun dr unit D- galaktosa dan manosadiekstrak dg air tersusun dg iakatan 1-4 beta (rantai lurus)

dan 1-6 beta (rantai cabang) dari galaktosa

GLUKOMANAMterdpt pd bag umbi dan akartersusun dr glukosa dan manosadiektrak dg mengunakan airdpt membentuk gel dg sempurna dg larutan Na

Xylene Sulfonat 50%larut dlm Na OH 30%

KONJAK GLUKOMANAM diperoleh dr bag tan Amarphopalus konjak. diektrak dg air panas mengendap jika dipanaskan dlm larutan basa mrpk polisakarida rantai lurus 29 unit heksosa(

12 unit glukosa & 17 unit manosa) dg ikatan 1-4 beta.

MUCILAGE ASPARAGUSdiperoleh dr akar asparagusdiektrak dg air hangatfraksi polisakarida dipisahkan dr ektrak dg

penambahan alkonol yg diasamkan dg HCl.endapan yg diperoleh mrpk mucilage murni.membentuk larutan kental dg airterssn dr unit glukosa 40%, manosa 40%,

xylosa 10%, as glukoronat 10 %

GUM dr SEREALIA diperoleh dr biji tan serealia sebelum diektrak biji dipanaskan dlm alkohol

80-90 % untuk mematikan enzim sukar diperoleh dlm bentuk murniSebag pati dpt dipisahkan dg gum dg proses

metilasi dan asetilasi.gum diendapkan dr ektrak dg penambahan

(NH4)2 SO4.contoh; gum pentosan dr jagung

• gum diektrak dg larutan basa encer, selanjutnya dinetralkan dg asam, diendapkan dg alkohol.