guia prestigio

2

Director GeneralAdolfo [email protected]

Coordinadora EditorialMaría Fernanda [email protected]

CoordinaciónJessica Moró[email protected]

ComercializaciónKnow How Corporation [email protected]

AdministraciónJorge Peñ[email protected]

Redacción de textosMaría Isabel Capiello, Ileana Matos, Jessica Morón, Alberto Veloz

Diseño y DiagramaciónValentina [email protected]

FotografíaRamsés Díaz, Anabella Padula, Belinda Uzcátegui

Asesora EditorialCenovia [email protected]

Rif: J-31426582-2

Preprensa e impresiónGráficas Lauki, rif: J-31047936-4.

Calle Santa Clara, edificio Tulipan, piso 1,

Boleita Norte

DirecciónTercera Av, entre 3 y 4 transversal, Los Palos

Grandes. Caracas, Municipio Chacao, 1045,

Venezuela

Depósito Legal PP201002DC3642

Está prohibida la reproducción parcial o total

de la Guía Gastronómica Prestigio 2011 sin

autorización expresa del editor, así como su

traducción a cualquier idioma.

La Guía Gastronómica Prestigio es propiedad de

Know How Corporation C.A.

Síguenos:

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guiaprestigio

www.guiaprestigio.com

4

ÍndiCE

ContEnido

intRoduCCión

MEtodoloGÍa

CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

Adolfo Artiles

Hector Soucy

Alberto Soria

Vladimir Viloria

Nury Gómez de Sucre

Carlos García

Nelson Bocaranda

los MEJoREs

CoCina VEnEzolana

CoCina ÁRabE

CaRnEs y paRRilla

CoCina China

CoCina ECléCtiCa

CoCina Española

CoCina FRanCEsa

CoCina Fusión

CoCina italiana

CoCina JaponEsa

pEsCados y MaRisCos

MEJoR REllEno dE aREpa

ÍndiCE alFabétiCo

GlosaRio

sobRE pREstiGio

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6

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13

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16

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129

143

157

171

215

231

236

248

252

6

La Guía Gastronómica Prestigio es un

proyecto que nace de la necesidad de

contar con una publicación en la que el

consumidor participe en calidad de crítico.

Para establecer este primer ranking de los

mejores restaurantes de Caracas selec-

cionamos como instrumento de trabajo

de campo una encuesta que se envió a

2000 personas.

A tal fin, se utilizó la aplicación web de

gestión online e-encuesta.com.

Asimismo, se realizaron otras 300 en-

cuestas personales.

Estas personas fueron seleccionadas de

una base de datos amplia e indepen-

diente, escogidas al azar por su trabajo,

trayectoria, estilo de vida y de consumo,

así como por ser clientes habituales de

restaurantes.

Esta es la esencia y el corazón de nuestra

guía, y será la bitácora que nos guiará

para ofrecerle a usted un producto cuya

pretensión es no defraudar su exigencia

a la hora de decidir dónde comer en nues-

tra ciudad capital.

Como parte de esta metodología de tra-

bajo, se clasificaron a los restaurantes de

Caracas en 13 categorías de acuerdo al

tipo de cocina correspondiente, según y

intRoduCCión

AcercA de lA guíA

7

cómo aparecen categorizados en otras

publicaciones gastronómicas existentes

en el mercado, listando sólo a aquellos

que aparecen catalogados con tres, cua-

tro y cinco estrellas, y como bueno, muy

bueno, y excelentes.

De esta manera se elaboró una lista final

de 118 restaurantes que fueron incluidos

en la encuesta: Carnes y Parrillas (22),

China (7), Ecléctica (3), Española (15),

Francesa (5), Fusión (5) Italiana (12), Japo-

nesa (11), Peruana (5), Mediterránea (10) ,

Pescados y Mariscos (9), Venezolana (11),

y Árabe (4).

Prestigio, no es una guía de autor, sino

una guía que suma cientos de voces in-

dependientes que dieron su veredicto

sobre chefs y restaurantes; y, que con esa

finalidad, otorgaron puntuaciones de

acuerdo con los siguientes parámetros o

valores: Excelencia gastronómica, Calidad

de servicio y Relación precio-valor.

Nota del Director:Debo acotar que la encuesta para la realiza-

ción de esta guía de servicio se difundió a fi-

nales del mes de marzo de 2010, por tal

razón aquellos restaurantes que para esa

fecha no habían sido inaugurados no forma-

ron parte de la muestra. Les daremos la bien-

venida el año próximo!.

intRoduCCión

8

Para la realización de este ranking, a los en-

cuestados se les remitió un cuestionario

acompañado de una carta explicativa con

los fundamentos intrínsecos a evaluar en

cada restaurante: calidad de la comida, ca-

lidad de servicio, ambiente, y precio.

Estos valores, que forman parte del con-

cepto y de una relación precio-valor fue-

ron calificados en la encuesta, para lo que

se constituyeron las opciones: excelente,

muy bueno, bueno, regular, y no sabe.

A los efectos de generar un ranking, se

estableció que sólo las dos primeras op-

ciones –excelente y muy bueno- suma-

rían puntos.

Los votos otorgados bajo la opción de

bueno fueron neutros y no se sumaron, en

tanto que los votos acreditados a la casi-

lla de regular en la encuesta se le resta-

ron al restaurante, por ser una valoración

negativa, y contraria a los estándares de

un establecimiento de Prestigio.

MEtodoloGÍa

lA vAlorAción y el rAnking

9

Ranking=Excelente+Muy Bueno-Regular

Ejemplo

Restaurante A

Excelente 390 votos

Muy Bueno 283 votos

Bueno 148 votos

Regular 102 votos

Ranking = 390 + 283 – 102 = 571 puntos

MEtodoloGÍa

14


Director ejecutivo de la empresaKnow How Corporation, C.A.

Columnista del suplemento Comer yBeber del diario El Nacional. Ha sidodirector del Salón Internacional deGastronomía y de la revista Cocina y

Vino. Experto en aplicación decontroles de costos operacionales,

organización, y planificacióngastronómica. Facilitador de talleresde gerencia gastronómica. Posee

estudios avanzados en el exterior enadministración y especialización engerencia y manejo de negocios

gastronómicos.

UN NEGOCIO NO ES SIMPLEMENTE

UNA BUENA MESA

15

Cómo consultor gastronómico, ¿Quées lo primero que debe considerarse ala hora de conceptualizar un negocio? Todo emprendedor, inversionista o empre-

sario debe elaborar previamente, un plan

de negocio del proyecto que le ayudará a

resolver todas las dificultades del negocio

anticipadamente, y que será su mapa de

procesos para el futuro de su negocio. Mu-

chos de mis clientes aseguran que haber

elaborado un plan de negocio previamente

les ha reducido considerablemente los

riesgos y han garantizado el éxito.

¿Qué piensa usted de aquellos empre-sarios que se niegan a consultar a unespecialista?Nuestra cultura hace que emprendedo-

res, y hasta profesionales, se aboquen a

abrir las puertas del negocio y a concen-

trar sus esfuerzos en poner la pelota a

rodar tan rápido como les sea posible.

Muchos de ellos no entienden qué crucial

es una buena planificación y una ade-

cuada asesoría que les ayude, no sólo a

asegurar el capital, sino que les asegure

el éxito.

Además de una adecuada asesoría,¿Qué otros pilares son fundamentalespara asegurar el éxito del negocio?Una adecuada ubicación es vital para

cualquier negocio, pero más aún, es

importante elaborar una propuesta gas-

tronómica dirigida a un target o cliente-

objetivo previamente estudiado, una

selección acertada del personal y un

apropiado entrenamiento, un correcto

estudio de los costos para obtener

el margen justo de ganancia, el compro-

miso de todos los involucrados en el pro-

yecto, y por último, una buena dosis

de suerte.

¿Qué características debe tener unPlan de Negocio Gastronómico?Un plan de negocio debe entenderse como

un mapa de procesos que debe revisarse

periódicamente a lo largo del desarrollo

del proyecto por lo cual, hay característi-

cas esenciales que no pueden faltar. Debe

ser exacto, es decir, debe priorizar los fac-

tores claves de éxito del negocio, enfatizar

en los análisis de mercado que se hayan

realizado, debe identificar el mercado, di-

mensionarlo y segmentarlo. Debe descri-

bir su oferta de producto y servicio, así

como se debe elaborar un análisis identifi-

cador de Debilidades, Oportunidades, For-

talezas y Amenazas del proyecto, que

realce los aspectos positivos y establezca

estrategias para contrarrestar los aspectos

negativos, y, por último, el punto clave,

debe incluir un análisis detallado de la si-

tuación financiera del proyecto.

16

Ingeniero civil, fundador de la

Academia de Gastronomía de

Venezuela y segundo presidente de la

Asociación Venezolana de

Gastronomía. Es asesor gastronómico

e imagen de producto de la empresa

Alianza Gourmet. Además es

conductor del programa Así Cocina

Soucy que permanece al aire desde

hace 11 años por Globovisión.


NO SÓLO DISFRUTO DE LA

GASTRONOMÍA SINO QUE PARTICIPO

Y COCINO

17

Desde hace muchos años ejerce comoingeniero civil ¿Qué lo llevó al mundode la gastronomía? La necesidad. Me fui a estudiar al ex-

tranjero y tenía que cocinar para mí.

Siempre ha habido cocineras muy bue-

nas en mi casa, es una especie de for-

mación que te crea la necesidad de

comer bien. Tengo entre dos mil y tres

mil ejemplares de libros de cocina. No

sólo disfruto de la gastronomía sino que

participo y cocino.

A la hora de comer ¿Cuál es su cocinapredilecta?Todas, como lo que sea. Lo que más me

gusta son los pescados y los productos

del mar, porque como cocinero me

permito ser más creativo, puedes jugar

más con los productos del mar que con

los de la tierra.

De la comida típica venezolana, ¿Cuáles su plato favorito?Las hallacas de mi mamá. También los

platos orientales como el talkarí de chivo

y de los dulces venezolanos, el dulce de

lechosa o una torta de plátano con un

buen queso criollo.

¿Cuál sería el relleno predilecto parasu arepa?Todos, una arepa acepta todo. Queso,

carne, nata, pollo, caraotas, entre otros.

Uno puede rellenar una arepa con lo que

tenga en la nevera.

Teniendo usted un paladar experto¿Cuál piensa qué es una combinaciónexquisita y extravagante a la vez?Me encanta un erizo fresco, es un plato

de dioses porque tiene un sabor único sa-

lino. Lo sacas del mar y te lo comes crudo

de la misma concha.

18

Fue redactor de la Agencia France

Presse en París, autor de tres libros

sobre el whisky y de cinco sobre

gastronomía y vinos. Ha impartido su

conocimiento durante décadas en

Venezuela, Colombia y el Caribe.

Reconocido por dictar catas de vino y

destilados. Afamado jurado

internacional de vinos y arte culinario.

Columnista de medios nacionales y

extranjeros.


UN PLATO FUERTE REQUIERE UN

VINO DE CALIDAD

19

¿Es esencial una botella de vino en lamesa venezolana? Si se quiere disfrutar de la comida y de la

compañía, sí. La mesa venezolana tiene

sus características y éstas están marca-

das por el clima. El vino no es una bebida

para tomar en soledad, en cambio, el

whisky y los destilados sí. No ayuda en

particular sino la estructura del tanino, es

decir, si quiero conversar necesito un vino

amable y ligero que no me deje sensación

pastosa en la boca. Un vino demasiado

amargo dificulta las conversaciones.

¿Cuál es la bebida idónea para acom-pañar un pabellón?El vino es ideal por sus virtudes digesti-

vas, un plato fuerte requiere un vino de

calidad. He visto a mucha gente co-

miendo pabellón con whisky, que puede

parecer una aberración, pero tiene

sentido porque el whisky es también di-

gestivo. Lo que no va son las bebidas ga-

seosas y jugos, pues no tienen ningún

elemento de asociación.

De los países que ha visitado, si tuviera que fusionar dos cocinas, ¿Cuáles serían? La cocina francesa tiene su identidad y no

necesita fusionarse con nada, al igual que

la cocina española y la italiana. Yo fusiona-

ría cocinas que por sí solas no me conten-

tan y que necesito que se complementen.

¿Qué es para usted el buen vivir?Para que exista un buen vivir tiene que

haber tres elementos: la sensación de

libertad, la posibilidad de desplazarse

y la lectura. Así el buen vivir se resume

en viajar, conocer, leer, probar, comer

y compartir.

¿Es correcto comer con los codos en la mesa?Comer con los codos en la mesa es poco

práctico, ya que si uno tiene los codos en-

cima de ésta le resulta muy difícil manejar

los cubiertos. Lo que es correcto, es poner

los codos sobre ella cuando uno quiera y

no que lo castiguen a uno por hacerlo por-

que no constituye ningún pecado ni nin-

guna incorrección.

Algunos datos para comprar un buenvino, considerando que no se es especialista en el tema.Hay que observar que la etiqueta esté lim-

pia y no manchada, que el corcho no so-

bresalga ni esté hundido y que mantenga

su flexibilidad (cosa que compruebo pre-

sionándolo con un dedo). Corcho pequeño,

vino pequeño. Los corchos grandes y lar-

gos, preservan la vida del vino. Si la base

de la botella es plana, el vino es barato y

para consumo rápido.

20

Escritor especializado en vinos, es

miembro de la FIJEV (Federación

Internacional de Escritores sobre la

Viña y el Vino). Fundador y

organizador del evento El Vino Toma

Caracas y autor de la guía de vinos

que lleva su nombre. Ha dictado

numerosas catas de vino.

Desde 2004 escribe para el diario

El Universal, la columna sabatina

Carpe Vinum.


NO SÓLO SE CATAN LOS VINOS

21

¿Qué características debe tener unbuen vino?Debe ser armonioso, equilibrado y con

profundidad, pero no debe tener un ca-

rácter tan poderoso ni tan intenso, porque

en el fondo tiende a agredirte. Para que

un vino agrade debe ser versátil y que

pueda acompañar la mayor cantidad de

platos posibles.

¿Un vino para cada ocasión o estación?En Venezuela puede ser complicado elegir

un vino en términos de que siempre te-

nemos la misma temperatura. Nuestro

clima pide vinos frescos: cavas, champa-

ñas, prosecos, espumosos argentinos, ro-

sados, blancos y tintos ligeros. Pero la

gente tiende a consumir vinos tintos por-

que supuestamente es el vino importante,

el vino de verdad y el vino serio, cosa que

no es así realmente. Y por otra parte está

la ocasión: ¿Con quién? ¿Dónde? ¿Para

qué? Se requiere un vino.

¿Alguno de sus vinos predilectos? Pudiera pasar toda mi vida tomando

champaña, no me hace falta otro vino.

Aunque eventualmente me gustan los

vinos blancos y los borgoña franceses.

¿Cuáles son las claves para catar un vino?Primero, tiene que haber una disposición

de tranquilidad y de análisis para con-

frontarse con el vino, un espacio ade-

cuado y tranquilo, sin ningún tipo de

distracciones. Segundo, se deben afilar

los sentidos necesarios para analizar un

vino: vista, olfato y gusto.

¿Cómo se aprende a catar?Catando y ejercitando el paladar. Cuando

uno habla de cata no habla únicamente

de catar vinos, todo lo que se pueda pro-

bar, oler y analizar con el paladar se cata.

¿Qué tipo de comida prefiere?Me gusta todo, pero nuestro clima te lleva

por instinto a buscar comidas ligeras,

como: ensaladas, pescados y frutos del

mar. Frecuento la cocina oriental y la me-

diterránea con sus grandes ingredientes y

productos, como los quesos y los aceites

de oliva. Y por supuesto la gastronomía

venezolana, con nuestros quesos frescos,

como: el queso telita, guayanés y clineja.

22

Es la primera y única mujer miembro

de la Academia Venezolana de

Gastronomía. Escribe la sección

de cocina “Mis Mejores Recetas”

de la revista dominical Estampas de El

Universal, y autora de los encartados

Practicocina I, II y III.


COMENCÉ A COCINAR EN OLLITAS

PEQUEÑAS, COMIDA GRANDE

23

¿Cuáles son los pasos a seguir cuandousted va a crear un menú?Lo primero es definir la ocasión y el nú-

mero de personas. Luego le pregunto a la

persona que me convida a hacer un

menú o catering, qué es lo que quiere

hacer y cómo, si será un evento formal o

informal. Todo depende de la ocasión, el

número de personas y el menú que se

quiere preparar.

¿Qué la llevó al mundo de la Cocina?Puedo decir que nací con ese gusto por-

que mis abuelos eran catalanes y en Es-

paña no se vive sino para comer. En mi

casa siempre ha habido una buena mesa

y no con los ingredientes más caros, sino

con los más frescos. Como el que esculpe

y pinta, a mí me gustó la comida. Los

reyes magos me regalaron una cocinita

eléctrica y comencé a cocinar en ollitas

pequeñas, comida grande.

¿Qué personajes del mundo gastronómico le han influenciado?Ana Teresa Cifuentes. En mi plan de buena

cocinera y ama de casa, ella era una señora

de su casa que se metió en la cocina. Siem-

pre que la veía decía que quería ser como

ella, que daba clases de cocina en la televi-

sión y escribía en Estampas. A nivel inter-

nacional, Martha Stewart, porque es una

mujer que no sólo se ha dedicado a la co-

cina sino a una buena mesa y a los detalles.

A su criterio, ¿Qué plato es su especialidad?Hay tres o cuatro platos. De la comida ve-

nezolana lo que más me gusta hacer es un

buen asado negro, no cocino muchos pos-

tres, pero me queda bien la Torta Melosa.

La comida francesa es mi especialidad con

la salsa bernesa, yo le pongo un toque de

vinagre que le quita el sabor al huevo, y lo

hago con medallones y papitas.

¿Qué ingredientes considera imprescindibles en la cocinavenezolana?El ají dulce es el principal. También el ci-

lantro y el aceite onotado.

¿Si tuviera que elegir algún plato opostre que resumiera su personalidad,cuál sería? Una buena sopa. No es que yo me vea

como un apio o como una auyama, pero

me encanta la sopa o el chupe.

¿Qué características reúnen sus recetas?Son fáciles, sencillas de ingredientes y

con la medida exacta para la cantidad de

personas. Ahora tengo un nuevo reto que

es enseñar a la gente a comer ensaladas

y vegetales.

24


NUNCA OLVIDARÉ EL SABOR DE UN

MONDONGO, DE ESOS QUE PASAS

TODO EL DÍA EN LA COCINA

Se formó como cocinero en

Barcelona, España. De vuelta a

Venezuela estuvo en el restaurante

Malabar, donde empezó como sous

chef�y a los cuatro meses quedó al

mando de la cocina. La Academia

Venezolana de Gastronomía le

entregó el Tenedor de Oro en el 2006.

Propietario y chef del restaurante Alto.

25

¿Dónde nació su gusto por la gastronomía?En la familia, sobretodo en casa de mi

abuela y en mi casa. Creo que es un gusto

aprendido que se enseña de una buena

mesa en casa. Son pocos los cocineros

que comieron mal de infancia y son coci-

neros hoy en día, es un gusto de familia y

de tradición.

¿Qué no puede faltar en la nevera desu casa?Mi nevera siempre es muy variada, nunca

hay algo esencial. Preferiblemente no

deben faltar quesos y embutidos.

¿Algún chef con el que le gustaríacompartir la cocina?Muchos, pero en especial hay dos perso-

nas: Mariano Gonzalvo, director de la es-

cuela Hoffman en Barcelona y Michel Bras

de Francia.

¿Qué sabor marcó su infancia? El sabor del guiso de mi abuela. También

el de las hallacas o el de un mondongo, de

esos que pasas un día entero en la co-

cina.

¿Qué es lo que más disfrutas de la cocina?La hora del rush, de la presión, el servicio

y el trabajo en equipo. Realmente es lo

que más disfruto de mi trabajo. Es el mo-

mento de sincronizar todo, de sentir que

todo se mueve como tiene que ser sin

mayor esfuerzo. Después de mucho

tiempo el resultado es ese, más allá de un

plato, el resultado es lograr un buen en-

granaje en equipo.

¿De pequeño le gustaban la sopa y los vegetales?Sí, desde muy pequeño me enseñaron a

comer de todo. No tengo memoria de

decir “esto no me gusta”, en mi casa se

comía de todo.

¿Qué actividad disfruta además decocinar?Varias cosas, pero algo que solía hacer

era correr y leer. Ya no lo hago porque ac-

tualmente tengo una lesión en la rodilla.

En su casa, ¿también cocina?Sí, no cocino cosas tan exóticas y delica-

das como en el restaurante, al menos que

sea una ocasión especial, pero de resto,

cocina de casa, más sencilla.

¿Dónde come los domingos?Desayunamos siempre en Antigua o en

Mokambo y por la tarde siempre come-

mos en casa de algún familiar o amigo.

26


Periodista egresado de la Universidad

Católica Andrés Bello. Desde 1962 ha

trabajado en distintos canales de

televisión venezolanos, entre ellos

Venevisión, siendo conductor del

programa Vox Populi. Fue locutor de

Radio Continente, Radio Aeropuerto,

Radio Capital y KYS-FM de Caracas.

En 1998, comenzó en Onda 107.9 FM,

del Circuito Unión Radio, donde tiene

el programa Los Runrunes de Nelson

y La Cola Felíz. Ha sido reconocido

con el Premio Nacional de Periodismo

y el Premio Monseñor Pellín.

SERIA FELÍZ CON UNA FUENTE

DE SODA

27

Sabemos que siempre llevas contigoun repertorio de chistes, ¿Guardas al-guno con alternativas gastronómicas?No tengo, por lo general repito lo que me

gusta y de resto me mantengo actuali-

zado a través de internet.

Como aficionado de la magia, ¿Dóndeestá la magia de la cocina venezolana?En su historia y tradición. Cada plato

tiene un sabor único que cada vez que lo

pruebas te hace revivir la historia de

nuestro país.

¿Qué características debe tener unrestaurante para ganarse su lealtad?La comida es clave, pero se trata de una

combinación que forma un todo como: la

atención, la calidad del servicio y el am-

biente. Aunque si la atención no es tan

buena pero la comida sí, uno vuelve.

Si el destino le llevara a conceptualizarun negocio gastronómico, ¿Cuál seríasu oferta y qué nombre le pondría?Su nombre sería “Sorpresa” y ofrecería un

menú distinto cada semana recordando

sabores de mis viajes, tomaría algo de In-

glaterra y Vietnam, algo así como comida

fusión. Me gustaría también hacer algo de

la India que no hay aquí. Sin embargo,

creo que sería felíz con una fuente de

soda, ya que esos son los sabores que se

grabaron en mi memoria desde niño.

¿Cocina?De vez en cuando me gusta. Aprendí en

Estados Unidos cuando vivía solo de gente

que me dio recetas. Lusinchi me enseñó a

preparar un arroz, Chepino Gerbasi comida

italiana. Me visitaban en mi apartamento y

les prestaba mi cocina. Allá trabajé en la

fuente de soda de mi universidad y por

tanto me encanta un buen club house, un

banana split, la merengada de mantecado.

Además aquí en Caracas vivía cerca del

Centro Médico donde se instaló la primera

fuente de soda drive in y comenzó a llegar

todo lo americano.

Si supiera que el mundo se va a acabarmañana, ¿Cuál sería su última comida?Un buen steak pimienta o una pasta, eso

sí, al final no puede faltar el cafecito y una

grapa para cerrar.

Como hombre de buen humor y de tru-cos, ¿Qué características similarespuede tener su profesión con el oficiode mesonero?Más de una vez uno tiene que ser mago

para que le den la comanda rápido. Tam-

bién es importante el buen humor y

tener poder de convencimiento al mo-

mento de ofrecer las sugerencias, para

que las personas se sientan interesadas

en probarlas.

los MEJoREs

30

1ER luGaR

EL ALAZAN

El verdadero éxito se fundamenta en la

experiencia y este restaurante la tiene de

sobra con 70 años de trayectoria gastro-

nómica, especializados en la cocina de

carnes y parrillas. Consumidores y sibari-

tas votaron y lo hicieron acreedor del pri-

mer lugar, siendo hoy por hoy el mejor

restaurante de la ciudad de Caracas. El

gusto por las carnes se impone y las hu-

meantes brasas encendidas se roban el

show, pues el olfato jamás dejará de re-

conocer el olor tradicional de una parrilla.

La calidad y el buen servicio son dos de

sus virtudes, además de su constante dis-

posición para satisfacer las demandas de

su clientela, porque en palabras de su ge-

rente, Samuel Carvalho: “cualquier motivo

puede celebrarse con una parrilla.”

32

2do luGaR

ASTRID & GASTÓN

Una fortaleza peruana que se extiende

por toda Latinoamérica, con sede en ocho

países y una propuesta gastronómica que

adapta su encanto limeño a los sabores

de cada ciudad. Hoy día son reconocidos

por los comensales venezolanos, que a

través de sus votos, le otorgaron el se-

gundo lugar, entre los mejores restauran-

tes de Caracas.

Con casi cinco años en nuestro país su

sazón novoandina -tan deliciosa y distin-

guida-, un grato ambiente y su compla-

ciente atención y buen servicio han sido

emblema de la filosofía gastoniana, que

emana de su propietario, al decir: “quere-

mos que sea tan bueno que la gente se

sienta en otro planeta.”

34

3ER luGaR

Con el sello del éxito que perdura por más

de 30 años, no es solamente el restau-

rante japonés más antiguo de la ciudad

sino el mejor, que hoy día se hace acree-

dor del tercer lugar entres los mejores

restaurantes de Caracas, lugar que le han

otorgado los comensales venezolanos a

través de sus votos.

Su propietario, Hiroyuki Takeuchi nos

cuenta que la popularidad de la cocina ja-

ponesa se debe a que “es una cocina con

historia y sentimiento”.

La decoración es tan sobria como cauti-

vadora, con los tatamis -salones privados

para comer- adornados con las clásicas

esterillas japonesas, las sillas al nivel del

suelo y ornamentos alusivos a la cultura

oriental. Japón se hace sentir de pies a ca-

beza en un restaurante donde la carta

rinde culto a su excelente gastronomía.

36

ClasiFiCaCión

8,84%

8,48%

8,26%

8,21%

7,99%

7,91%

7,83%

7,74%

7,39%

7,31%

6,84%

6,82%

6,38%

100,00%

El Alazan (Altamira)

Astrid & Gastón (Las Mercedes)

Ávila Tei (La Castellana)

Salón Cantón (La Castellana)

Urrutia (Sabana Grande)

Antigua (Las Mercedes)

Vizio (Altamira)

Le Gourmet (Las Mercedes)

Alto (Los Palos Grandes)

Club Líbano Venezolano (Prados del Este)

Pacífico (Altamira)

Yantar (Los Palos Grandes)

Cega (Los Caobos)

Categoría Los Mejores

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

CoCina VEnEzolana

40

PATRIMONIO CULINARIO

Si una institución se ha empecinado en

promover la cocina venezolana, a toda

costa y por sobre todas las cosas, es el

Centro de Estudios Gastronómicos (Cega),

fundado por José Rafael Lovera, hace más

de 20 años, patrimonio culinario del país.

Su intención siempre ha sido promover el

estudio detenido y profundo del acervo cu-

linario nacional: sabores, técnica, estética

y tradición; conscientes, de la importancia

que tiene formar “cocineros ilustrados”,

que no sólo dominen platos sino que co-

nozcan la razón e historia que hay detrás

de cada uno de ellos.

1ER luGaR CoCina VEnEzolana

Orientado a personas ya formadas, más

que a estudiantes recién iniciados, pro-

pone una formación integral. “La premisa

es que entiendan y disfruten la cocina

venezolana de modo que sea la punta

angular de un oficio que luego puedan

extender hacia otras especialidades”,

explica el chef Víctor Moreno, como parte

de una casa por la que han pasado nom-

bres como Alonso Núñez, Edgar Leal,

Francisco Abenante, Sumito Estévez y

Tomás Fernández, entre otros; que ade-

más ha representado como escuela a

Venezuela en no pocos concursos y festi-

vales internacionales.

Los Caobos

CENTRO DE ESTUDIOS

GASTRONÓMICOS

41

¿Dónde radica la fuerza de la cocina

venezolana?

En que es nuestra. La entendemos porque

está en nuestro ADN. Es sabrosa, conjuga sa-

bores intensos y es muy permeable.

¿A qué te sabe Venezuela?

A mestizaje. Allí está su rareza.

¿Qué no te tragas?

La falta de compromiso y la impuntualidad.

¿A qué no te resistes?

A una reina pepiada.

¿Cuál es tu plato venezolano preferido?

El mondongo. Yo mismo me lo preparo

cuando me antojo.

VÍCtoR MoREno: VEnEzuEla sabE a MEstizaJE

En 1998, el CEGA fue la primera en abrir

una sala de degustación que serviría para

que los estudiantes pusieran en práctica

lo aprendido en las aulas. La cocina, ac-

tualmente a cargo de Adrián Yánez, pro-

pone un menú que varía de lunes a

viernes, con el acento puesto ineludible-

mente sobre lo criollo, en un intento por

traer de vuelta a la vida sabores venezo-

lanos y rescatar del olvido al repertorio pa-

trio de recetas tradicionales.

Responsable de una continua publicación

de libros que documentan la historia gas-

tronómica del país, se trata de un sitio en

el que la memoria trabaja gustosamente.

42


44

MÁS QUE AREPAS

Desde hace cuatro años decidieron romper

con el concepto tradicional de las areperas

caraqueñas, al reemplazar el estilo cam-

pestre y rústico por un ambiente cómodo y

moderno, donde no sólo se sirven arepas

las 24 horas del día sino también pabellón,

asado negro, cachapa y parrilla. Cuenta con

45 mesas que agrupan hasta 180 comen-

sales, cuyas preferencias se inclinan co-

múnmente hacia las arepas en todas sus

posibles presentaciones, desde carne me-

chada, atún, pollo, queso telita, amarillo y

guayanés hasta mixtas con dos y tres sa-

bores siendo las más populares la Reina Pe-

piada, la Pelúa y la Catira.

La carta es amplia y variada, compuesta de

platos para todos los gustos. Por la mañana

sirven un desayuno criollo y para el al-

muerzo o la cena, entre los pescados y ma-

riscos, el filet de atún a la plancha y los

calamares rebosados figuran como dos su-

culentas opciones. De las carnes, el chu-

rrasco de solomo y el centro de lomito

servido con sus acompañantes tradiciona-

les, como: chorizo, yuca, tostones y tajadas.

2do luGaR CoCina VEnEzolana

Las Mercedes

45

alisCaiR dE la hoz: CapitÁn dE MEsonERos

De las sopas, el hervido de res o de gallina

es un plato digno de probar. No faltan las

pastas y las pizzas.

Cuentan con un salón especial, ideal para

llevar a cabo cualquier evento o reunión,

además de un amplio estacionamiento

que aloja hasta 75 carros. Todo luce muy

limpio e iluminado, con un ambiente reju-

venecido y buena atención donde a cual-

quier hora del día encontrará un plato que

se ajuste a sus preferencias.

¿Cuál es su relleno de arepa predilecto?

La Reina Pepiada.

¿Qué no puede faltar en una mesa

venezolana?

Un buen pabellón criollo o un asado

negro.

¿Algo que jamás incluiría en el menú?

El dulce de lechosa.

¿Qué hace a un restaurante el mejor en

su estilo?

La buena comida y su equipo de trabajo.

46

2do luGaR CoCina VEnEzolana

Receta para 4 personas

Ingredientes:

•1/2 kilo de caraotas negras

•1 cebolla grande, picada

•2 dientes de ajo

•1 tomate grande, picado

•4 ajíes dulces

•2 cucharadas de aceite de oliva

•2 plátanos maduros

•1/2 pimentón verde, en tiras

•2 y ½ tazas de arroz

•1/2 kilo de carne de res

•Sal y pimienta la gusto

pabEllón CRiolloPreparación:

• Cocinar la carne en agua hirviendo con un poquito

de sal • Escurrir, dejar enfriar y desmechar con las

manos • Calentar el aceite en un sartén y freír la ce-

bolla, el ajo, el pimentón, los tomates y los ajíes dul-

ces con sal y pimienta al gusto • Reservar sofrito

para cocinar las caraotas •Agregar la carne y coci-

nar durante unos minutos. • Cocinar las caraotas

en agua con sal hasta que estén blandas • Coci-

nar en un sartén con el sofrito reservado • Luego

de pelar y cortar longitudinalmente los plátanos,

freírlos en aceite caliente • Servir acompañado

de arroz blanco.

48


LAS 24 HORASAbrió sus puertas en el año 2000 con la

propuesta de ofrecer comida típica ve-

nezolana. La carta muestra una variedad

emblemática de platos pertenecientes a

la cocina criolla, que el comensal puede

disfrutar las 24 horas del día. Desde are-

pas, empanadas, cachapas y pabellón

criollo hasta todo tipo de aves, carnes y

pescados.

Un mundo de olores y sabores se agrupan

bajo un ambiente sencillo pero muy con-

currido, que al desayuno, durante el al-

muerzo o en la cena, contentan el paladar

con la sazón única del terruño. Ofrecen

más de quince alternativas de relleno de

arepa, como: carne mechada, queso ama-

rillo, pernil, mariscos y la famosa Reina

Pepiada, todos destinados a complacer

los gustos más extravagantes. La combi-

nación de algunos rellenos han bautizado

a la arepa con una variedad de nombres

como: la Pelúa, que contiene carne me-

chada y queso rallado amarillo. La Catira,

rellena de pollo y queso amarillo rallado.

La Dominó, a base de carotas negras y

queso blanco rallado, entre otras.

Tiene un aforo para 150 personas agrupa-

das en 48 mesas a lo largo de dos pisos. En

el primero, se encuentra la cocina junto a

un grupo de mesas, desde donde se apre-

cia un mostrador que contiene una larga

fila de diversos rellenos de arepa que el co-

mensal puede escoger a su gusto. En el se-

gundo, ofrece la opción de comer en un

entorno más tranquilo.

La Castellana

49

Ingredientes para la arepa:

•2 tazas de harina de maíz

•2 y ½ tazas de agua

•Sal al gusto

Preparación:

•Colocar en un recipiente el agua y la sal

•Luego agregar lentamente la harina y amasar

•Dar la forma de una tortilla, del tamaño de la

mano (ni muy gruesa, ni muy fina en los

bordes) •Asar o freír y rellenar

Ingredientes para el relleno:

•½ Kg. de pollo (pechuga o muslo) sin hueso

•1 cebolla

•1 taza de mayonesa

•1 aguacate

•1 lata de guisantes

•Sal y pimienta al gusto

Preparación:

•Cocinar el pollo junto con la cebolla para que

adquiera un poco de sabor •Retirar del fuego y

dejar enfriar •Desmechar el pollo y colocarlo

en un bol •Pelar y cortar el aguacate en finos

trozos y mezclar con la mayonesa y los

guisantes •Añadir sal y pimienta al gusto

•Revolver hasta formar una pasta homogénea

para rellenar la arepa.

aREpa REina pEpiada

50

SAZÓN QUE PERDURA EN EL TIEMPO

Funcionó en La Candelaria durante siete

años y desde hace dos años se encuen-

tra ubicado en Santa Eduvigis. Apuesta

por la cocina venezolana al mejor estilo

casero, con la sazón propia que caracte-

riza a nuestra tierra. La propuesta inicial

ofrecía únicamente almuerzos y poste-

riormente desde su nueva locación se in-

corporó la cena que se sirve sólo de

miércoles a sábado.

Algunos de los platos típicos venezolanos

que preparan son: el asado negro, el bollo

pelón y la polvorosa de pollo. También sir-

ven el Rotí, conocido en los estados Sucre

y Bolívar, cargado de influencia trinitaria,

elaborado como una especie de pan árabe

y relleno al gusto del comensal, bien sea

con guiso de curry, gallina, carne, pescado

o camarones. De los postres, gusta mucho

la torta de queso llanero, una rica combi-

nación entre dulce y salado.

Tiene un aforo para 70 personas y es

atendido por sus propios dueños. Ofrece

un ambiente cómodo y agradable que

busca perpetuar la buena gastronomía

venezolana a través del tiempo.

4to luGaR CoCina VEnEzolana

Santa Eduvigis

51

UN RINCÓN CON GRANDES SABORES

Desde hace cuatro años, la calidez del

pueblo de El Hatillo se apoderó de este

restaurante, cuyo nombre es una combi-

nación que hace honor a su ubicación y al

sabor y la sazón venezolana, mediante la

preparación de platos insignes de nuestra

cultura como: el pastel de chucho y el

asado negro.

Cuenta con tan sólo siete mesas que

agrupan alrededor de 30 comensales. Su

carta es corta y con la particularidad de

que los nombres de los platos no tienen

nada que ver con la comida, sin embargo

son encantadores. “Para ver estrellas” es

el nombre de un plato servido en una con-

cha con calamares, camarones y pulpo,

gratinados y acompañado con casabitos.

“Lágrimas Negras” es un ponqué de cho-

colate y “Su Majestad” responde al tradi-

cional dulce de lechosa.

También ofrecen el plato navideño, servido

con: hallaca, pan de jamón, lomo de cerdo y

ensalada de gallina y no necesariamente en

época decembrina. La especialidad de la

casa es el “Arroz con Mango”, que consiste

en un pollo al curry sobre una cama de arroz

blanco y once ingredientes que el comensal

agrega a su gusto.

Buena comida, excelente atención y agra-

dable ambiente.

5to luGaR CoCina VEnEzolana

El Hatillo

52

9,82%

9,77%

9,73%

9,44%

9,27%

9,15%

9,14%

8,64%

8,43%

8,35%

8,26%

100,00%

Cega (Los Caobos)

El Solar del Este (Las Mercedes)

El Budare (La Castellana)

La Guayaba Verde (Santa Eduvigis)

Hajillo´s (C.C. Paseo el Hatillo)

Vista Hermosa (Hoyo de la Puerta)

El Rinconcito (Galipán)

Casa Veroes (Centro de Caracas)

Botalón Rejo y Sabana (El Hatillo)

Croquer (El Hatillo)

El Brasero de la Trinidad (La Trinidad)

Categoría Cocina Venezolana

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ClasiFiCaCión

CoCina ÁRabE

56

EL MEJOR SABOR SIN PRETENSIÓN

Hace nueve años atrás, el Club Líbano Ve-

nezolano decidió reformar el restaurante y

fue entonces cuando las hermanas Mawad

asumieron exitosamente el reto. Comen-

zaron en período de prueba pero vinieron

para quedarse, y ofrecer la más variada

gama de platillos representativos de la co-

cina árabe en nuestra ciudad.

La carta ofrece las tradicionales cremas

de garbanzo, berenjena, yogur y pimen-

tón. El tabule, el falafel, el kibbe crudo o

frito, los tabaquitos de hoja de parra y los

famosos shawarmas. Además han tratado

de introducir otras alternativas, que pese

a su delicioso sabor, no han logrado un

lugar privilegiado en los paladares vene-

zolanos, entre ellas: el arroz con lentejas,

1ER luGaR CoCina ÁRabE

pollo y cordero. Nuestro predominante

gusto por las carnes ha hecho de los pin-

chos un plato solicitado.

Sus postres de apariencia exótica y exqui-

sito sabor son elaborados principalmente

de miel y pistacho. El baklava está hecho a

base de hojaldre, miel, almíbar, adornado

Prados del Este

57

con pistacho y relleno de merey, un dulce

para cualquier momento del día. La corona

de rey y las polvorosas de dátiles y nueces

son algunas de las elecciones frecuentes

entre los comensales.

Tiene una capacidad para 120 cubiertos,

las mesas se agrupan alrededor de unos

ventanales con una agradable vista y

cuenta con un ambiente sencillo de es-

casa decoración, pero con una gran sazón

que lo hace el mejor en su estilo. Se en-

cuentra ubicado dentro del club, pero no

se necesita ser socio para visitarlo. Su en-

torno es familiar y muy concurrido los

fines de semana.

58


MaRÍa Mawad: todo dEbE haCERsE Con aMoR

¿Qué es lo más gratificante de su profesión?

Lograr la satisfacción del cliente y esto se nota

cuando vuelve al restaurante.

¿Cómo definiría la cocina árabe?

Es variada, ofrece de todo, pero es un poco

complicada de elaborar porque implica

mucho trabajo con las manos. Sin embargo, el

venezolano no la ha asimilado tanto como la

italiana o la española, como un tipo de comida

que debe frecuentar.

¿Cómo se cocina el éxito?

Todo tiene que hacerse con amor, así sea po-

quito. Si fue hecho con cariño, te sabe a gloria.

59

Para 4 personas

Ingredientes:

•300 g de tomates picados en cuadritos

•150 g de perejil picado

•50 g de cebolla picado

•50 g de cebollín picado

•25 g de trigo partido No. 1, hidratado

•Sal

•Pimienta

•Aceite de oliva

•Jugo de limón al gusto

Preparación:

•Los tomates deben estar frescos

y no muy maduros

•Se mezcla todo al momento de comer

y se sirve.

tabulE

60

TODO RADICA EN LA CONSTANCIA

Constancia y honradez caracterizan al

Damasco, comedor de auténtico yantar

sirio, con sazón casera elaborada por sus

dueños, los hermanos Akkari: Antonio,

Jorge, Hana y Sara, quienes desde niños

aprendieron los secretos de esta labo-

riosa cocina, a través de sus padres Kha-

lil y Thamine.

Llevan 30 años en Chacao y no por ca-

sualidad ni suerte. Todo radica en la cons-

tancia y en ser ellos mismos los que están

al frente de los fogones. Así lo consideran

Jorge y Antonio. Agregan que siempre hay

que estar pendiente de los detalles, no

delegar, ya que se podría perder calidad.

“Hace mucho tiempo se pensó en em-

prender algún negocio. Todos los amigos

y en la familia comentaban que la sazón

de nuestra madre era maravillosa, cons-

tantemente sus platos eran halagados, y

entonces, ¿por qué no promocionarla

2do luGaR CoCina ÁRabE

para la calle?, así nació el restaurante. En

sus inicios la carta era árabe e interna-

cional, posteriormente, dejamos solo la

comida nuestra, la siria”.

Los hermanos Akkari afirman que “al ve-

nezolano le gusta la comida árabe. Esto

se debe a la gran colonia que vive en el

país, que ha servido como efecto multi-

plicador. A través de amigos, la gente va

transmitiendo el gusto por esta sazón.

Los que nunca la han probado están dis-

puestos y les agrada por su gusto au-

ténticamente casero”.

Chacao

61

¿Conservan la misma sazón

de su madre?

Heredamos el don de cocinar y mante-

nemos las mismas recetas tradicionales.

Lo más hermoso es que por su laboriosi-

dad, en la familia compartimos mucho

tiempo juntos, somos un equipo que nos

complementamos en todo.

¿Cuál es el plato más

solicitado?

El pollo con arroz y almendras; por su-

puesto el falafel, todos los kibbes y las cre-

mas de berenjenas, de garbanzos, de cala-

bacín y la de pimentón con nueces, así

como los tabaquitos de repollo, hojas de

parra y acelga.

¿Competencia con los otros árabes de

la ciudad?

Honestamente no sentimos que tenemos

competencia, conservamos una clientela

fija, que incursiona por curiosidad en otros

sitios, pero siempre regresa al Damasco.

hERManos akkaRi: soMos un Equipo

62


Ingredientes:

•1 ½ taza de garbanzos

•3 litros de agua

•1 cucharada de sal

•1 kilo de carne de cordero cortado en trozos

grandes

•4 cucharadas de aceite vegetal

•6 cucharadas de mantequilla

•1 taza de fideos finos, quebrados y sueltos

•2 tazas de trigo partido Nº 3

•1 cucharada de 7 especias

CoRdERo Con tRiGo•½ taza de piñones

Preparación

•Lavar los garbanzos •En un recipiente con

agua remojarlos por 12 horas.

•Colar y reservar •En una olla con agua y sal

cocinar la carne y los garbanzos a fuego

medio por 2 horas o hasta que ambos estén

blandos •Colar, separar la carne de los

garbanzos y reservar 1 litro de caldo.

•Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla,

agregar la mantequilla y a fuego alto, tostar los

fideos hasta que doren, removiendo

2do luGaR CoCina ÁRabE

63

constantemente y cuidando que no se

quemen •Dejar enfriar en el mismo recipiente

y agregar el trigo •Revolver y reservar.

•Desmechar la carne y reservar.

•Agregar el caldo y los garbanzos a la olla del

trigo y los fideos •Añadir las siete especias,

revolver y cocinar a fuego alto hasta que

hierva •Bajar a fuego medio, rectificar la sal,

tapar la olla y cocinar por 15 minutos o hasta

que el trigo esté suave, con una consistencia

blanda, similar a la del arroz cocido.

•En una sartén con el aceite restante, saltear a

fuego alto los piñones por 5 minutos o hasta

que doren •Reservar.

Para servir:

•Disponer de un molde redondo de unos 10

cms. de diámetro y 8 de profundidad, colocar

en el fondo unas 4 cucharadas de la carne

desmechada y completar hasta el borde del

molde con la mezcla de garbanzos, trigo y

fideos •Presionar ligeramente con los dedos

hacia abajo para que se compacte el

contenido y desmoldarlo sobre un plato llano.

Coronar con los piñones.

64

UN RINCÓN DEL MEDIO ORIENTE

La tradición de la comida árabe comercial

en Venezuela comenzó con Adela Saba

Nahas, mejor conocida como Adela Ba-

daqui, cuando en 1958 llegó al país pro-

cedente del Líbano y empezó a preparar

condumios libaneses entre las familias

de su origen como los Dao, Ramia, Aoun

y Mezerhane.

Este relato es de su hijo Marcos Kahi

Saba, quien con gran orgullo recuerda

estos orígenes y agrega que la fama de

su madre se fue extendiendo. Alquiló un

pequeño local en la Av. Francisco de Mi-

randa donde cocinaba los platos básicos.

No existían sitios de comida árabe en Ca-

racas. Poco a poco agregó sabores al

menú hasta que abrió el Baalbek en Las

Mercedes y posteriormente El Rincón del


Medio Oriente en El Rosal, dos pisos con

carpa, dos barras y bailarinas de la danza

del vientre.

La Badaqui, como se conoce a Adela,

con 58 premios de gastronomía, camino

de galardones que hereda Marcos, inge-

niero con estudios en hostelería, son los

propietarios del Fenicia, donde se ofrece

todos los días un variadísimo menú que

abarca 87 platos, entre los cuales el más

solicitado es el hummus, kibbe crudo y

el plato mixto para los no iniciados en

esta variada cocina. El menú del Fenicia

crecerá con tres nuevas ofertas: Mugra-

bieh (estofado de cordero); Gabbza

(arroz con cordero típico saudí) y del

mundo islámico, el Raas-Jaruf (cabeza de

cordero con ajo).

En los años 60, Adela se dio cuenta de la

curiosidad del venezolano por probar

nuevos sabores y propuso su versión del

plato mixto, donde el comensal puede

degustar 11 combinaciones diferentes:

cremas de garbanzo y berenjena, hojas

de parra, repollo y acelga rellenas, falafel,

kibbe, tabule, kafta asada, shish-kebab de

pollo y calabacín relleno.

“De los actuales clientes del Fenicia, 80 %

son clientes hijos y nietos de los clientes

de mi mamá hace 50 años”, comenta

Marcos quien abrirá próximamente el Fe-

nicia Arabian Bog en el Parque de la 93,

en Bogotá, Colombia.

Su menú está marcado por la tradición, con

la fidelidad a las mejores recetas de familia.

Los Palos Grandes

65


Ingredientes:

•1 paquete grande de perejil

•1 taza de trigo Nº 1

•½ kilo de tomates rojos

•1 cebolla grande

•1 paquete pequeño de cebollín

•Aceite de oliva

•Jugo de limón


Preparación:

•Cortar el perejil muy fino y luego lavarlo

en colador cambiando varias veces

el agua y escurrir muy bien.

•Cortar finamente la cebolla, el cebollín y el

tomate sin semillas en cuadritos muy

pequeños •Lavar el trigo Nº 1 y escurrirlo.

•Para preparar el tabule no se debe remojar el

trigo, solo lavarlo.

•Luego unirlo con el tomate, perejil, cebolla y

cebollín •Condimentar con la sal y la pimienta

negra recién molida.

•Mezclar todos los ingredientes y rociar con el

aceite de oliva.

Se puede acompañar con hojas de lechuga a

manera de envoltorio.

tabulE (Ensalada dE tRiGo y pEREJil)

66

ClasiFiCaCión

27,07%

26,36%

24,65%

21,92%

100,00%

Club Líbano Venezolano (Prados del Este)

Damasco (Chacao)

Fenicia (Los Palos Grandes)

Hasna (Centro Gastronómico Yamin-Altamira)

Categoría Cocina Árabe

1

2

3

4

CaRnEs y paRRillas

70

EL CORTE DE LA BUENA CARNE

Comenzó en el año 1940 como una venta

de comida rápida ubicada en el antiguo

autocine de Boleíta. Tras haber incursio-

nado en la cocina de carnes y parrillas, se

convirtió en un pequeño restaurante y así

los puestos de aquel viejo autocine, pasa-

ron a ser los puestos de los comensales.

En 1980, sus dueños venden el negocio al

conjunto Da Silva & Asociados y desde Al-

tamira, funciona el que actualmente se

convierte en el mejor restaurante de car-

nes y parrillas de la ciudad de Caracas.

Con una capacidad para 600 personas y

lejos de ser un restaurante campestre,

ofrece un ambiente cómodo, agradable y

elegante para cualquier reunión ejecu-

tiva o simplemente para compartir junto

a la familia.

Reconocen que el tiempo del cliente es

valioso, por lo cual su servicio se distin-

1ER luGaR CaRnEs y paRRillas

gue por la rapidez, con un staff de meso-

neros que trabaja en función de que nin-

guna mesa quede desatendida.

La iluminación se hace notar y sus hume-

antes brasas encendidas cocinan apetito-

sas carnes, que el olfato rápidamente

reconoce como el olor tradicional de una

parrilla venezolana. La ubicación de cada

brasa está diseñada en función de que el

humo emane hacia un extractor, a fin de

no perturbar al comensal.

La carta ofrece los cortes de carnes ame-

ricanos y tradicionales venezolanos,

siendo la punta trasera uno de los predi-

lectos de los consumidores. Además de

los acompañantes típicos como: raciones

de yuca, chorizo y morcilla junto a diver-

sos tipos de ensaladas. Entre las bebidas

alcohólicas sirven principalmente whisky

y vino, ambos se ofrecen en promoción

con frecuencia mensual.

Altamira

71

saMuEl CaRValho: sERViCio y Calidad

De no haber sido un restaurante, ¿Qué le

hubiese gustado dirigir?

Un hotel.

¿Tres virtudes esenciales para cualquier

restaurante?

Buena comida, servicio y limpieza.

¿Qué no le gusta comer?

Pescado.

¿Quién prepara la parrilla en su casa?

Yo que soy amante de las carnes, especial-

mente de la punta trasera.

72

Receta para 1 persona

Ingredientes para la parrilla

•Corazón de la punta

•Sal marina al gusto

Preparación

•Remover la grasa y frotar la carne con la sal

marina •Asar a la brasa o parrilla y cocinar

hasta el término deseado.

Ingredientes para la ensalada Musui

•¼ de aguacate

•1 tomate

•Lechuga en trozos

•½ lata de palmito pequeña


bEEF dE punta EspECial Con Ensalada MusuiPreparación

•Picar el aguacate en trozos pequeños y

mezclar en un bol junto con el tomate en

rodajas, la lechuga picada y el palmito.

•Aderezar con salsa agridulce.

Para la salsa agridulce

•Mezclar 1 ½ cucharadas de miel

•1 cucharadita de mostaza •1 cucharada de

mayonesa •El jugo de un limón

•La yema de un huevo

•½ taza de aceitunas negras picadas

•Agregar aceite de oliva y queso parmesano

rayado al gusto.

74

2do luGaR CaRnEs y paRRillas

AL ESTILO AMERICANO

Cercano a la faja de El Ávila, se encuentra

este restaurante que recibe el nombre de

su creador, el señor Lee Hamilton, quien

viajó desde Estados Unidos a nuestra tie-

rra, con el propósito de abrir un restau-

rante con los cortes de carne al mejor

estilo americano. Desde su apertura, hace

53 años atrás, ha mantenido la misma

oferta gastronómica, con platos como: el

churrasco New York, el t-bone steak, el

asado de tira argentino, la ternera ameri-

cana, entre otras.

Las carnes se sirven con apetitosos

acompañantes como: las papas con

crema agria y la ensalada de berro y to-

mate aderezada con aceite de oliva y vi-

nagre balsámico. El pan con ajo no puede

faltar en la mesa. Para los paladares in-

conformes, la carta también ofrece una

buena selección de pescados bien prepa-

rados, entre ellos, el bacalao. Un buen

vino es el acompañante digno de las car-

nes y José Rodrigues, actual encargado

del restaurante, se acercará con amabili-

dad a la mesa para guiar sus preferencias,

tras sugerir la alternativa idónea.

En cuanto a la decoración, el salón se viste

con los nombres de los estados america-

nos donde se agrupan las mesas que alo-

jan hasta 150 comensales. A partir de las

cinco de la tarde el entorno se anima con

presentaciones de música en vivo.

Un ambiente agradable, buena atención y

jugosos filetes es lo que encontrará en

este restaurante.

La Castellana

75

José RodRiGuEs FERREiRa. diRECtoR - GEREntE

Además de las carnes, ¿Qué tipo de co-

mida prefiere?

Como de todo, soy buen diente, sin embargo

el pollo y el pescado son algunas de mis op-

ciones preferidos.

¿Cuáles son los cortes de carne con

mayor salida?

El sirloin, el New York, el steak a la pimienta

y el t-bone.

¿Qué hace diferente a Lee Hamilton de

otros restaurantes?

Nuestro estilo clásico-americano.

El comensal puede sentarse a disfrutar su

plato con tranquilidad, sin la molestia del

humo, observando el jardín y el verdor de

nuestro Ávila.

¿Qué no puede faltar cuando se sienta a

la mesa?

Una botella de vino y un buen pedazo

de carne.

De no haber sido un restaurante, ¿Qué le

hubiese gustado gerenciar?

No sé hacer otra cosa, empecé a los 15 años

en restaurantes y moriré en restaurantes.

76

2do luGaR CaRnEs y paRRillas

Centro de lomito envuelto en lonjas de jamón

serrano, bañado en una reducción de vino

malbec, acompañado con puré de auyama,

batata frita en hojuela y rúgula salteada.

loMito pRosCiutto

78


NUEVA COCINA, MISMA SAZÓN

Abrió sus puertas en 2007 bajo la pro-

puesta de crear un restaurante especiali-

zado en carnes. Al entrar, la vista se desvía

automáticamente hacia una cautivadora

bodega de vinos, donde cada botella

guarda su lugar con espléndida rectitud. Al

fondo, y a la vista de todos, está la cocina,

que ofrece al comensal la posibilidad de

ver en vivo la preparación de distintos pla-

tos. Posee alrededor de 50 mesas que sir-

ven hasta 200 cubiertos. La barra es

también muy concurrida, tanto al medio-

día como en las noches está repleta.

Pese a que cambió de dueños, sólo expe-

rimentó cambios físicos que forjaron un

entorno moderno para sentarse a la mesa

y degustar una variedad de cortes de

carne, nacionales e internacionales. De la

carta, la punta sigue siendo la alternativa

predilecta de muchos comensales, con

sus tradicionales acompañantes como:

yuca, hallaquita, morcilla o chorizo. No fal-

tan las ensaladas. Otros paladares se con-

tentan con probar algunas propuestas de

la comida internacional, como la Espe-

tada portuguesa de carne y pollo.

Su ambiente es familiar o de negocios. La

buena atención se hace notoria y la deli-

ciosa sazón de siempre no los abandona.

Se han ganado una clientela fiel. Trabajan

sin descanso de lunes a domingo y no

aceptan reservaciones.

El Marqués

80

LA CASA DEL GAUCHO

Muchas son las amistades y hasta amo-

ríos que se han forjado en el bar La Ta-

pera, ahora La Pampa, del tradicional

restaurante de carnes La Estancia, con 52

años de existencia.

La fidelidad de sus clientes es a toda

prueba y eso se debe al ambiente amiga-

ble, las caras conocidas y por supuesto

las excelentes carnes que se sirven, en

especial la punta trasera fileteada, que es

lo más pedido, resalta José Luis Gonçal-

ves, propietario junto a su padre.

“Para nuestros clientes, que también son

amigos entre sí, esta es su casa en el sen-

tido literal, tienen botellas de whisky a su

nombre que consumen a discreción”, dice.

4to luGaR CaRnEs y paRRillas

La remodelación consistió en cambiar de

sitio el bar para hacerlo más privado y se

agregó un espacio para la cava con capa-

cidad para 1.200 botellas de vinos, y así

poder catar con tranquilidad desde los

más jóvenes hasta costosos caldos.

Explica Gonçalves que el menú se ha man-

tenido casi idéntico, con algunas innova-

ciones como la ensalada La Estancia que

contiene salmón, queso tentación, vina-

greta de nueces, lechuga y berros. “Ha sido

un éxito y ya tiene varios años en la carta”.

El logotipo representa a un gaucho, esto

obedece a que el primer dueño fue un ar-

gentino y aún sobreviven los cortes típi-

cos sureños como el asado de tira o el

bife de chorizo.

La Castellana

81

5to luGaR CaRnEs y paRRillas

DESAFIANDO LA HISTORIA

Abrió sus puertas en el año 2000 bajo la

propuesta de ofrecer los cortes de carnes

nacionales e importados, ganándose un

preciado lugar entre aquellos que han co-

sechado una larga trayectoria en la in-

agotable oferta gastronómica de la cocina

de carnes y parrillas. Su concepto está

inspirado en una casa colonial caraqueña

alusiva a los años 40, con mesas y sillas

Las Mercedes

vestidas con pieles de vaca y mesoneros

uniformados de la misma manera.

La punta trasera Black Angus, es una al-

ternativa tejana frecuente entre los co-

mensales. Posee una capacidad para 400

personas. Es un restaurante concurrido,

con ambiente familiar que se da el lujo de

funcionar los siete días de la semana, sin

aceptar reservaciones.

82

ClasiFiCaCión

6,31%

5,53%

5,34%

5,32%

5,09%

5,01%

5,00%

4,99%

4,66%

4,58%

4,56%

4,33%

4,19%

4,15%

4,11%

4,07%

3,92%

3,88%

3,87%

3,82%

3,80%

3,47%

100 %

El Alazan (Altamira)

Lee Hamilton (La Castellana)

Brasero Steak House (El Marqués)

La Estancia (La Castellana)

Punta Grill (Las Mercedes)

Belle Vue (El Hatillo)

Le Galipanier (Galipán)

Aranjuez (Las Mercedes)

Madero (Las Mercedes)

Hereford Grill (Las Mercedes)

Maute Grill (Las Mercedes)

Crystal Ranch (Las Mercedes)

El Tinajero de los Helechos (Las Mercedes)

Ganadero Grill (C.C. San Ignacio)

Amazonia (Las Mercedes)

Tarzilandia (Altamira)

Arizona Grill (El Rosal)

Rancho Tranquilino (Bello Monte)

Strip Steaks Caracas (Centro Yamin-Altamira)

El Hato Grill (Los Caobos)

Casa Churrasco (La Castellana)

Rucio Moro (Bello Campo)

Categoría Carnes y Parrillas

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

CoCina China

86

UN GUSTO ADQUIRIDO

La cocina china no pasa nunca por debajo

de la mesa. Todo lo contrario, engrosa sus

filas día a día, plato a plato, con una pro-

puesta cada vez más universal y popular

que rápido hace agua la boca. Los aman-

tes de esta cocina, encuentran un templo

para el disfrute en cada uno de los res-

taurantes que Salón Cantón ha venido re-

partiendo en Caracas.

En sus diversas sedes, son ya un gusto ad-

quirido. Creados por un grupo de empre-

sarios venezolanos de origen chino,

formados en el mundo de las finanzas y el

mercadeo, replican una fórmula que se

1ER luGaR CoCina China

mantiene sencilla, variopinta, de raciones

tan generosas como gustosas, con alter-

nativas pensadas para satisfacer distintos

tipos de públicos —y horarios—, acom-

pañando la mesa con un buen servicio y

precios razonables.

Su local en La Castellana es el más amplio,

acondicionado además con un cómodo es-

tacionamiento, una preocupación menos

para los comensales. Una sobria decora-

ción, con tintes modernos, distingue los

distintos ambientes del establecimiento,

alejándose del típico estampado de la im-

perante oferta de la capital.

La Castellana

87

La carta es amplia, como para escoger

con calma. Y aunque reúne opciones de

diversas provincias chinas, hace énfasis

en la especialidad cantonesa, la más ex-

tendida en Occidente. Los pescados al

vapor merecen especial atención. Entre

sus platillos, el menú de degustación pro-

mete animar cualquier reunión mientras

se conversa y se prueba de todo un poco.

Y dado que conocen de cerca el gusto del

venezolano, incluyen preparaciones con

ingredientes típicos de nuestra tierra.

No podían faltar las opciones para llevar.

88


Para los dueños de Salón Canton,

motivación, preparación, rigurosidad

en la calidad y dedicación, son pala-

bras claves para mantener en pie un

negocio como éste. Empeñados en

satisfacer todo tipo de paladares —

cuanto más exigente es el cliente

mayor es el reto—, se esmeran en

mantener abierto un menú que su-

brayan como el más variado en ma-

teria cantonesa del país.

90

DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN

Si una cocina ha probado ser popular es la

china. No hay rincón del mundo ni paladar

que se le escape. Sin embargo, lo habit-

ual, lo común, no siempre es suficiente,

las bocas difícilmente se conforman. En

Chez Wong, de generación en generación,

se ha alimentado un estilo, una manera

peculiar de preparar lo chino. “Tiene que

ver con lo que comen las familias chinas,

más que con lo extendido masivamente”,

explica Yuman Ley Wong, restaurador de

sazonada data, nacido en Chile de padres

chinos, climatizado en Caracas desde

hace décadas. Yuman es en sí mismo una

muestra viva de lo que promueve su

restaurante, marcando distancia de lo

rutinario. No en balde es recomendado al

unísono a 20 años de su apertura. Para el

restaurador, la clave ha estado en garan-

tizar un mismo nivel de calidad, emplear

siempre ingredientes frescos, mantenerse

2do luGaR CoCina China

fiel a la tradición de la dinastía Wong y a

dos valores fundamentales: honestidad y

autenticidad.

La carta ha cambiado con su audiencia,

pero persisten clásicos, como los din sum,

el plato Pekín, el pato crujiente, sus

propias carnes estilo Szechuan, los in-

signes pescados al vapor con salsas lig-

eras y diferentes. Para los más asiduos y

sortarios, hay platos –fuera de la carta-

que sólo los Wong saben hacer, como la

curiosa “Garra de oso”.

“Buscamos agradar al paladar venezolano

regulando sabores, ingredientes, canti-

dades y especias”, agrega. Las familias cre-

cen en Chez Wong. Yuman se contenta con

recibir a los nietos de sus primeros clientes,

tan devotos entonces como ahora.

La Castellana

91

¿Qué ingredientes distinguen su cocina?

Soya ligera, jengibre y salsa hoisin

¿Qué es lo que más disfruta como restaurador?

La amistad que surge con los clientes así como el

agrado que se logra crear después de comer. La

cordialidad que surge entre las personas.

¿Su plato favorito?

El pato Pekín, pero no cualquiera, sino el hecho por

la familia Wong.

¿Qué le gusta de Venezuela?

Aquí eché raíces. Me agrada el gentilicio, el afecto

del venezolano, y el clima.

yuMan lEy wonG: aquÍ EChé RaÍCEs

92


Ingredientes:

•300 g camarones pelados de buen tamaño

•200 g zanahoria

•200 g célery

•200 g pimentón

•50 g merey tostado sin sal

•1 cucharada de salsa soya ligera

•2 cucharadas de jerez seco

•2 cucharaditas de aceite picante chino

•2 cucharaditas de maicena

diluida en 1⁄4 taza de agua

•4 cucharadas de aceite

•Sal al gusto

Preparación

•Cortar la zanahoria, el célery y el pimentón

CaMaRonEs Con MEREy Estilo szEChuanen forma de rombo de 2 cms

apróximadamente.

•En un wok o sartén, ponga 2 cucharadas de

aceite caliente a fuego intenso

hasta que el aceite humee •Sofría los

camarones por un minuto para luego sacarlos

y dejarlos escurrir •Sofría los vegetales en dos

cucharadas de aceite por un minuto

revolviéndolos constantemente •Agregue

los camarones, continúe revolviendo.

•Vierta la salsa soya ligera,

el jerez, el aceite picante y sal.

•Siga revolviendo, agregue la maicena diluida

y revuelva hasta que la salsa espese un poco y

finalmente agregue el merey.

•Revuelva un poco más y sirva caliente.

2do luGaR CoCina China

94


COCINA CANTONESA

Con 12 años en el mundo gastronómico se

ha convertido en una franquicia en as-

censo bajo la propuesta de ofrecer cocina

china, enmarcada en el concepto de co-

mida cantonesa. Cada Salón Cantón ha

forjado su encanto particular y en San

Roman el fuerte es el servicio delivery. Su

ambiente es un poco más informal, con

instalaciones más pequeñas, pues a dife-

rencia del restaurante de La Castellana no

cuenta con un salón exclusivo para even-

tos y no posee servicio valet parking.

Tiene capacidad para alojar 110 personas

y una carta variada. Entre algunos de sus

platillos emblemáticos figuran: el pato la-

queado, la sopa mongolesa y los hongos

negros rellenos de langostinos. De los pos-

tres, el lychee- conocido como la pumarosa

china- es una opción de vital degustación.

De manos de la familia Acon, quienes per-

manecen a diario en cada restaurante, les

garantizan excelente atención y buena

comida.

San Roman

95


Ingredientes:

•8 piezas de hongos negros.

•250 g de langostinos frescos

•1/2 pimentón picado

•1/2 cebolla picada

•Semillas de soya


•1 cdta. de ajinomoto (monosodio glutamato)

•Maicena

Preparación:

•Sancochar los hongos y cocinar los

langostinos triturados para formar

un relleno.

•Colocar los hongos y los

langostinos al vapor durante

15 minutos •Elaborar una salsa

mezclando el pimentón, la cebolla,

la soya, la sal y un toque de ajinomoto.

•Agregar maicena líquida para espesar

y un toque de salsa de soya light.

•Cocinar a fuego lento.

•Rellenar los hongos con los langostinos

y bañarlos con la salsa.

honGos nEGRos REllEnos dE lanGostinos

96

ClasiFiCaCión

17,45%

15,94%

15,59%

14,72%

14,14%

11,54%

10,62%

100,00%

Salón Cantón (La Castellana)

Chez Wong (La Castellana)

Salón Cantón (Lomas de San Roman)

Lai King (El Bosque)

El Palmar (Bello Monte)

Mee Nam (Altamira)

Ho Kow (Las Mercedes)

Categoría Cocina China

1

2

3

4

5

6

7

CoCina ECléCtiCa

100

LA ABSOLUTA ARMONÍA

Surgió producto de una reunión entre

amigos pensando en hacer un restau-

rante pequeño. Lo que comenzó como un

sueño, logró materializarse con el tiempo

en manos del arquitecto Alejandro Ba-

rrios, autor de este lugar acogedor y ele-

gante, cálido en las mañanas y por las

noches, que se hace digno de una velada

acompañada de un buen vino espumoso.

Así se creó un espacio donde no sobra ni

falta nada. Ocho mesas se agrupan alre-

dedor de un imponente árbol, que junto a

la integración de elementos naturales y

decorativos como agua, madera y cuero

terracota, forman un ambiente de abso-

luta armonía.

En Alto, tratan con especial cuidado la ma-

teria prima, dando prioridad a la frescura

de sus productos. Sus platos, además de

ser exquisitos, buscan plasmarse en la

memoria del comensal al dejar un agrada-

ble recuerdo que sin duda los hará volver.

1ER luGaR CoCina ECléCtiCa

Mediante la mezcla de ingredientes im-

portados y otros típicos de la cocina vene-

zolana, cada plato es una representación

exquisita de lo que nos gusta comer. Algu-

nas de sus alternativas son: el cochinillo

con manzanas cocidas en ron y vino, el

merengón de guanábana, la crepe de

dulce de leche y el sorbete de yogur.

Su carta es muy variada, ya que cada tres

meses este restaurante renueva su menú

con platos de creación propia que permi-

ten degustar ingredientes muy básicos

como la morcilla carupanera, acompa-

ñada de ingredientes exóticos como los

escargots. Aunado a una presentación

formidable que no sólo deleita el paladar

sino la vista.

Con capacidad para 40 personas, Alto

ofrece una propuesta diferente que com-

bina las técnicas e ingredientes de las

mejores cocinas del mundo, bajo un am-

biente íntimo si se quiere y agradable

para cualquier reunión de trabajo.

Los Palos Grandes

101

CaRlos GaRCÍa: la solidaRidad Es El inGREdiEntE MÁGiCo

¿Una especia o un ingrediente mágico

para su cocina?

La cocina de este restaurante está hecha de

solidaridad y mucho trabajo en equipo. Ese

es el ingrediente mágico de todo cocinero.

¿Para quién le gustaría cocinar?

Para un Nobel de la Paz, pero hoy en día para

mi hija.

Si supiera que el mundo se va a acabar

mañana, ¿Cuál sería su última comida?

Sardinas muy frescas. Es mi plato favorito,

además de ser un producto humilde, muy

buscado y bien preparado.

102

Ingredientes:

•85 g de mezcla de fondant

•70 g de morcilla

•3 unidades de escargots

•10 g. de tempura

•10 g de polvo de avellanas

•40 ml. de caldo reducido de cochinillo

•1 g de ciboulette finamente picado

•1 ml. de aceite extra virgen de oliva

•1 g de brotes variados

Fondant dE quEso ManChEGo Con MoRCilla CaRupanERa ytEMpuRa dE CaRaColEs

Preparación para la mezcla de fondant

•Unimos en la thermomix, 1 kilo de queso

manchego sin concha, ½ kilo de mantequilla

fría sin sal, 120 g de harina de trigo todo uso

cernida, 200 ml. de crema de leche fresca, 12

unidades de huevos y 12 yemas de huevo

fresco de gallina.

•Procesamos bien hasta obtener un resultado

homogéneo y liso •Reservamos en la nevera

por al menos una hora.

•Rellenamos los moldes de silicona o aros de


103

metal, previamente enharinados y

enmantequillados de 85 g cada uno.

•Horneamos por ocho minutos a 180 ºC.

Preparación para la tempura

•Mezclamos 100 g de maicena, 100 g de

harina todo uso cernida, 100 g de claras de

huevo fresco, 195 ml. de soda fría, 11 g de

aceite vegetal, 5 g. de bicarbonato, 6 g de sal

fina y 6 g de pimienta blanca.

•Una vez que obtengamos una mezcla lisa y

sin grumos, introducimos los escargots en la

misma hasta que queden completamente

cubiertos y directamente los freímos en aceite

vegetal a 165 ºC hasta dorar.

•Reservar en papel absorbente, pero

manteniéndolos calientes.

Las morcillas

•Luego de estar limpias y porcionadas, serán

cocidas en la plancha o sartén, muy caliente

por ambos lados y terminadas en el horno.

•Luego y justo antes de servir, las cubrimos

con el polvo de avellanas.

UN SELLO DE BUEN COMER

El éxito de Catar radica en dos razones

fundamentales: el personal es el mismo

desde sus inicios, lo que asegura la

misma sazón, y eso lo agradecen los

clientes, y la calidad del servicio, ya que

los trabajadores se sienten auténtica-

mente comprometidos con el negocio.

Esto lo afirma con gran satisfacción su ge-

rente general, Eduardo Silva, quien resalta

igualmente la amplia oferta gastronómica,

que hace de este sitio un lugar ideal para

toda la familia o para grupos que quieran

degustar diferentes platos, ya que ofrecen

sopas, pizzas de masa fina, paninis, pas-

tas, carnes y pescados, ensaladas y car-

paccios todo de alta factura por la preo-

cupación constante de emplear los

mismos productos que les ha conferido el

sello de buen comer.

El empeño de los clientes por escoger una

mesa en particular se ha convertido en

casi un anecdotario ya que la decoración

es de sillas y mesas totalmente diferen-

tes, unas redondas, otras de madera, de

fórmica, estilo pantry o sofás mullidos “y

eso le encanta a la gente, cuando reser-

van y solicitan sentarse al lado de una de-

104

2do luGaR CoCina ECléCtiCa

Los Palos Grandes

105

terminada lámpara o cerca del enorme

ventanal”, comenta Silva.

Entre tanta variedad de platillos, siempre

hay unos que son más solicitados, es

decir los “ganadores”: Catar del mar, filete

de róbalo con vegetales envuelto en

hojas de plátano, polvorosa de pollo ca-

raqueña con mezclum de lechugas, to-

mates y aguacate, solomo prime

marinado durante ocho días en una salsa

que hace las delicias de los comensales y

la ya famosa torta fluída de chocolate, es-

pecie de fondant pero presentada en ca-

zuela de porcelana. Los fines de semana

las pizzas y hamburguesas tienen una de-

manda más allá de lo imaginable.

El café y el té son servidos en tazas dife-

rentes, la gente le gusta la variedad,

tomar en piezas diversas, lo que hace un

punto de divertimento en el servicio.

Abren de lunes a lunes a partir de las

12:00 del mediodía.

Para los que prefieren comer en sus

casas Catar tiene un delivery que atiende

por el teléfono 284-4065, y a través de su

página web www.catarparallevar.com.ve.

106

2do luGaR CoCina ECléCtiCa

Para 12 personas

Ingredientes:

• 1 manojo pequeño de cebollín

•7 dientes de ajo machacado

•5 rebanadas de tocineta

•200 g de aceitunas verdes rellenas

•Salsa inglesa y picante

•2 cucharadas grandes

de encurtidos en mostaza

•Pasta de tomate

•1 copa de vino dulce

•200 g de pasas rubias

•Pimienta negra

•Sal

polVoRosa dE pollo

•2 pollos grandes

Ingredientes para la masa

•1 kilo de harina de trigo

•¼ kilo de mantequilla

•400 g de azúcar

•4 huevos enteros

•Polvo de hornear

•Se trituran la cebolla, ajo, pimentón, con la

pasta de tomate y se sofríe con el ajo porro y

el cebollín cortados finamente.

•En un caldero se sofríen esos aliños con las

salsa inglesa y picante, sal y pimienta.

107

•Se agregan las presas de pollo y se cocinan a

fuego lento hasta que ablande, luego se deja

reposar se deshuesa y se desmenuza muy

bien •Se vuelve al caldero y se cocina 10

minutos más, se corrige la sazón y se agregan

las pasas y aceitunas.

•Para la masa se cierne la harina y se une con

el polvo de hornear, la mantequilla, el azúcar y

los huevos •Se amasa y mezcla con agua

hasta obtener una pasta suave •Se divide la

masa en dos partes.

•En un molde enmantequillado se extiende

una capa de masa cubriendo las paredes, se

rellena con el guiso de pollo y se cubre con la

masa restante.•Con una brocha se

unta la masa con el huevo batido

y se perfora con un tenedor.

•Se hornea por 45 minutos a 375 grados.

108


UNA OFERTA EQUILIBRADA

Los clientes pueden observar la pulcritud

y el orden con que se trabaja en Hermann,

ya que es uno de los pocos con cocina

abierta que se ha mantenido desde hace

17 años. Su menú absolutamente ecléc-

tico presenta una fusión de lo mejor de

cada especialidad, donde el equilibrio y

cada plato se identifican con el sitio.

Con diseño de Frank Alcock, uno de los

grandes arquitectos contemporáneos de

Venezuela, ha conservado su decoración

escenográfica, donde los actores son el

chef y sus asistentes. Esto se conjuga con

la estudiada iluminación sobre cada plato,

lo que le da un aspecto teatral. Así lo de-

finen Marta y Hermann Alexander Maier,

quienes junto a Hermann Maier padre

están atentos del más mínimo detalle,

prueba de eficiencia y organización.

Las milanesas figuran entre lo más soli-

citado, esto se debe a que son prepara-

das con una antigua receta austríaca, de

la familia Maier. El menú ofrece la famosa

Wiener Schnitzell, que se presentan jugo-

sas por dentro y crujientes por fuera.

Las reinas del menú, por su variedad, cali-

dad y sofisticación, son las hamburguesas.

Las hay de camarones, al estilo de Texas, de

Louisianna, la New York slider, la hambur-

guesa cuadrada, de salmón, el dúo (de pollo

y carne de res) y hasta de avestruz.

Desde su apertura, las pastas se preparan

en casa por la misma persona, quien ela-

bora todas las mañanas la masa, señalan

los Maier. ¿Las más pedidas? los vermice-

lli al filetto, los fettuccini tricolor y los pa-

pardelle con salsa Lúculo, que lleva

champiñones, crema y jamón serrano;

también ofrecen las rellenas de salmón y

de cordero.

El Rosal

109

Ingredientes:

•1 cucharadita de aceite de maní

•½ taza de cebolla picadita en cuadritos

•2 tazas de ajo picadito

•½ taza de célery picado super fino

•¼ taza de pimentón verde picado en cubitos

•¼ taza de pimentón amarillo picado

en cubitos

•1 jalapeño pequeño picadito, sin piel

y sin semillas

•1 ½ libras de camarones pelados y limpios

•2 cucharadas de cebollin picado

•2 cucharadas de perejil picadito

•1 cucharada de tomillo bien picado


•Pan de hamburguesa preferiblemente firme

Preparación:

•En el aceite de maní se sofríen las cebollas,

el ajo, los pimentones y el jalapeño.

•En un bol aparte se desmenuzan los

camarones hasta formar una masa

consistente que se mezcla con el cebollín,

el tomillo y el perejil.

•Luego se mezcla todo, se amasa bien y

se hacen las hamburguesas de

aproximadamente 200 g.

hERMann´s shRiMp buRGER

Hermann acepta pasantes de las diferen-

tes escuelas de cocina del país. Allí el es-

tudiante aprende la realidad de esta

profesión, y en este caso, frente a los co-

mensales. Dato útil e importante: los pre-

cios incluyen IVA y 10 % de servicio.

110

ClasiFiCaCión

36,47%

36,34%

27,19%

100,00%

Alto (Los Palos Grandes)

Catar (Los Palos Grandes)

Hermann Restaurant Bar (El Rosal)

Categoría Cocina Ecléctica

1

2

3

CoCina Española

114

RECETAS DE CINCO DÉCADAS

María Isabel Lope Tegui ya no está a cargo

de la cocina del Urrutia, pero uno de sus

platos, el mero en salsa verde, que co-

menzó a ofrecer a los comensales hace

casi 50 años, se mantiene en el menú. Es

el plato bandera del restaurante, no ha

perdido seguidores, al contrario, los

suma. Pero le siguen de cerca los cala-

mares rellenos en su tinta, el bacalao a la

vizcaína y el cabrito al horno. También se

mantienen dos postres: la natilla y el

arroz con leche.

¿Las novedades? Los tacos de mero, que

se hacen a la plancha con mucho ajo y se

sirven sobre una cama de arroz, los aso-

pados, el fideua y la ensalada César en-

vuelta en salmón. Además, la mousse de

chocolate y la torta tres leches, dulces

que introdujo en la carta Debra Urrutia,

esposa de Adolfo Urrutia hijo, que dirige

el restaurante desde hace 8 años.

1ER luGaR CoCina Española

El local permanece prácticamente igual

desde que se fundó. No ha cambiado

mucho. Sólo se han hecho las obras ne-

cesarias en cocina y sala para dar un

mejor servicio a la clientela, dice Urrutia,

orgulloso de que ésta se mantenga desde

hace casi cinco décadas.

En cuanto al menú actual, reconoce que se

han hecho cambios con el fin de globali-

zarlo, pero en esencia, dice, la cocina sigue

siendo vasca. De los platos se encargan

Roberto Abreu, Eusebio Rodríguez, Alberto

Jaspe y Luisa Mata. “Aprendieron a prepa-

rar los platos de la cocina vasca con mi

madre; todos tienen más de 40 años en el

restaurante”, asegura Urrutia, quien suma

a la lista del personal más antiguo a dos de

sus mesoneros, “los mejores de Caracas”:

Ángel Gonzáles Puga y José Manuel Sega-

lez, ambos gallegos. Hay clientes que pre-

fieren esperar para ser atendidos por

cualquiera de los dos, agrega Urrutia.

Sabana Grande

115

adolFo uRRutia: El ValoR dEl sERViCio

¿Qué ingrediente no puede faltar

en su cocina?

El ajo.

¿Cuál es su plato preferido? ¿Y el postre?

El mero al horno y el mousse de chocolate

que prepara mi esposa Debra.

¿Qué lee en sus ratos libres?

Todo lo que cae en mis manos. Me encanta

leer y prefiero libros sobre ciencia.

¿Qué actividad le gusta para pasar un

rato fuera de casa?

Ir al cine

¿Un vino que no puede faltar?

Un tinto de Marqués de Cáceres.

¿Dónde le gustaría vivir?

Sin duda, en Caracas, vivo fuera por obliga-

ción pero me encanta esta ciudad.

116


La prueba máxima para valorar el

servicio que se ofrece a los comensales

en un restaurante es la baja rotación del

personal. “En el restaurante de los

Urrutia la regla se cumple al pie de la

letra. “Si se suma la cantidad de años

que tiene cada uno de ellos aquí, la cifra

supera, fácilmente, los 600”,

dice Adolfo Urrutia, hijo.

118

EL SITIO DE LOS PLATOS

EMBLEMÁTICOS

“Su cita en La Cita”, dice orgullosamente

el encargado de este restaurante en la

esquina de Alcabala, Fernando Sanmar-

tín, quien explica que este local tiene 58

años en el mismo sitio. Fue fundado por

los hermanos Urrutia, quienes trajeron

las preparaciones y secretos de la co-

mida vasca, que aún persisten y son in-

terpretadas fielmente por uno de sus

actuales propietarios y chef Higinio

Alonso quien junto a José María López ha

sabido mantener y enriquecer el menú

con platos emblemáticos que siempre

solicitan los clientes como los calamares

en su tinta, medallones de mero con co-

cochas en salsa verde o langosta cuando

es temporada.

Sanmartín comenta que han habido in-

novaciones en el menú: el pargo a la sal,

2do luGaR CoCina Española

salmón con miel y mostaza o en salsa te-

riyaki y el mero a la champaña. Pero, los

clientes saben bien lo que quieren y por

eso la carta mantiene platos que nunca

han eliminado.

La Cita ha sido ampliada. En la planta

baja está la gran barra, bulliciosa y ale-

gre, mientras en el piso de arriba, el co-

medor espera a los clientes que revisan

el menú con platos sugerentes: sopa fos-

forera, embrujo del mar, ensalada de

peras con cangrejos, amén de los más

variados arroces y asopados como el de

bacalao, de mariscos o el hortelano. Son

una opción fija los fines de semana el co-

cido y el bacalao con garbanzos.

La Candelaria

119

FERnando sanMaRtÍn: la VERsatilidad

¿Por qué el éxito de los restaurantes

españoles?

Debido a su versatilidad y porque a casi

todo el mundo le gusta, con el debido res-

peto a las demás cocinas.

¿Qué opina de la proliferación de las

escuelas de cocina?

Son muy positivas pero el problema real es

que 70 % de la experiencia se adquiere

frente a los fogones.

¿Además del 10 % del servicio incluido

en la cuenta, se debe dejar propina?

Ese 10 % es repartido absolutamente entre

todos los trabajadores del restaurante,

mientras que la propina es solo por el buen

servicio del mesonero.

120

2do luGaR CoCina Española

•Se pasan por harina dos medallones de mero

y dos cocochas.

•Se colocan en el sartén bien caliente con

aceite de oliva virgen y ajos cortados en

juliana previamente sofritos.

MERo Con CoCoChas•Se espera que llegue al punto de gelatina y

se le agrega el consomé de pescado, sal al

gusto y perejil.

•Decorar con papas horneadas, huevos

cocidos y espárragos.

122


CON LA FIDELIDAD DE SIEMPRE

Mantener en Caracas un restaurante por

más de 45 años con una clientela que va

más allá de la fidelidad no es sencillo. Es

el caso del Bar Basque, donde los asiduos

piden siempre los mismos platos, convir-

tiéndolos en clásicos, por lo tanto nunca

han salido de la carta. Ejemplo de ello, el

mero en salsa verde o al txacolí, los cala-

mares en su tinta o el bacalao a la Vizca-

ína, sin olvidar los infaltables pimientos de

piquillo rellenos de bacalao y el camem-

bert con miel y almendras, que siempre

están en la palestra, según señala el chef

Carlos Navas, quien sigue los pasos, y lo

mejor, la misma sazón de su abuela la

querida Blanca Royo, quien junto a su es-

poso Juanito Bilbao, abrieron este redu-

cido restaurante en el corazón de La

Candelaria, donde se mantiene con la

misma calidad y servicio de siempre.

Es emblemático hablar de los personajes

que han pasado por este comedor, desde

presidentes de la República en funciones,

políticos, congresistas, farándula, misses

y hasta de la nobleza europea como el

Marqués de Griñón o Luis Alfonso de Bor-

bón. Todos son recibidos con la simpatía

y alegría de Mariví Barturén, junto a su

hijo Carlos, y la abuela Blanca, quienes

hacen de este sitio un reducto para el pla-

cer de los sentidos.

“Ha habido propuestas de todo tipo para

mudarnos -comenta Carlos- inclusive

para abrir una sucursal en el exterior. Han

sugerido Panamá o Miami y a mi mamá le

siguen lloviendo ofertas, pero creemos que

acá estamos bien, donde comenzó todo y

con una clientela fija que nos conoce”.

La Candelaria

123


Ingredientes:

•2 pedazos de bacalao cortados en trozos

•3 cucharaditas de aceite de oliva

•½ vaso de vino blanco

•2 o 3 dientes de ajo

•Pimientos choriceros (producto importado

del País Vasco)

•1 pimiento rojo

•2 cebollas blancas

•Salsa de tomate

•1 vaso de consomé de pescado

•Sal al gusto

Preparación de la salsa a la Vizcaína:

•Se sofríe la cebolla finamente picada con el

pimentón rojo y un poco de sal; cuando esté

dorada se le añaden los pimientos choriceros,

un poco de vino blanco y salsa de tomate

(previamente preparada), dejar hervir durante

5 minutos a fuego lento •Pasar la mezcla por

el pasapuré (no usar licuadora).

•Cuantas más veces se pase, más fina

quedará la salsa; si queda muy espesa agregar

más consomé.

Preparación del bacalao:

•Colocar el bacalao en remojo durante 24

horas, cambiar el agua cada tanto y verificar si

el tiempo ha sido suficiente para desalarlo.

•A continuación, en una cazuela de barro,

colocar el aceite y los ajos picados a la mitad,

cuando estén dorados poner el pescado con la

piel hacia arriba, añadir el vino blanco y

rehogar por 1 minuto, inmediatamente añadir

el consomé de pescado para su cocción a

fuego lento durante 15 minutos, voltearlo y

añadir la salsa Vizcaína.

baCalao a la VizCaÍna

124

COCINA DE PATRÓN

“El éxito de un restaurante radica en una

fórmula sencilla: buenos precios, comida

de calidad y esmero en el servicio, pero lo

difícil es llevarlo a cabo todos los días, por

eso hay que tener seriedad, constancia y

dedicación”, así se expresa Javier Rodrí-

guez de su negocio, pues es propietario

de El Mesón de Andrés junto a sus padres

Andrés y María del Carmen.

“Mi padre, con mucha experiencia en el

medio, decidió junto a un paisano abrir

este restaurante de gastronomía tradicio-

nal española bajo el concepto de cocina

de patrón donde el dueño impone las di-

rectrices, más no cocina, sino que super-

visa la sala, está pendiente de los clientes,

4to luGaR CoCina Española

así conoce sus gustos. El principio funda-

mental es comida casera honesta, bien

preparada, generosas raciones y exce-

lente sazón.”

Esas premisas han hecho que este sitio

tenga una clientela fija, quienes se consi-

deran amigos de la casa, muchos de ellos

religiosamente van los jueves a saborear

el jarrete de res, que se agota rápido, o

los fines de semana para degustar el co-

cido gallego. “Otros platos que nos ha

proyectado y hecho famosos, son el co-

chinillo a la segoviana y los judiones de

Ávila, así como los pimientos de piquillo

rellenos de cabrito, de calamares y hasta

de cordero”, dice orgullosamente Javier.

Chacao

125

5to luGaR CoCina Española

TRADICIÓN FAMILIAR

Se inició en manos de la familia Urrutia,

forjadores de una amplia trayectoria en

el mundo de la restauración. Cada gene-

ración Urrutia está dispuesta a asumir

las riendas de un nuevo proyecto gas-

tronómico. La tradición comenzó con

Adolfo Urrutia, creador del restaurante

La Cita y Urrutia. Coldo, su hijo, decidió

continuar los pasos de su padre y crear

Casa Urrutia, donde desde hace 18 años,

la tradición española se hace sentir bajo

un ambiente cálido, rodeado de mesas

vestidas con manteles de cuadros y pa-

redes adornadas con pinturas que exhi-

ben figuras y elementos alusivos a la

cultura vasca.

Tiene una capacidad para alojar hasta 120

personas, a quienes cautivan con diversas

recetas vascas con toque y sabor casero.

El churrasco de mero a la sal, el mero a la

ondarresa, los chipirones y el mero en

salsa verde, son algunos de sus platos em-

blemáticos. De los postres, la delicia de Na-

varra hecha a base de galleta, nueces y

crema chantilly, la trufa de chocolate sobre

naranja amarga y el quesillo con fondo de

coco, se encargarán de dejar en cada pa-

ladar más que un sabor, un recuerdo.

Grato ambiente, familiar o de negocios

y un comensal bien atendido acompa-

ñado de buena comida, es lo que encon-

trará en este restaurante.

Las Mercedes

126

8,57%

8,33%

7,78%

7,75%

7,51%

7,39%

7,03%

7,02%

6,90%

6,73%

6,52%

6,37%

6,08%

6,02%

100,00%

Urrutia (Sabana Grande)

La Cita (La Candelaria)

Bar Basque (La Candelaria)

El Mesón de Andrés (Chacao)

Casa Urrutia (Las Mercedes)

Costa Vasca (La Castellana)

La Castañuela (Las Mercedes)

La Tertulia (La Candelaria)

Casa Vasca (Las Mercedes)

La Huerta (Sabana Grande)

Casa Farruco (La Candelaria)

Rua´s (Las Mercedes)

La Puerta de Alcalá (Las Mercedes)

La Fonda de las Mercedes (Las Mercedes)

Categoría Cocina Española

1

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5

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10

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12

13

14

ClasiFiCaCión

CoCina FRanCEsa

130

SUPREMA ELEGANCIA

Durante años, Le Gourmet coqueteó de

cerca con la cocina francesa. No obstante,

sus fogones hoy toman otros derroteros,

luego de haber sido asumidos por Elías

Murciano. De vuelta a la patria, pone su

bagaje español y formación mediterránea

a la orden de una cocina que subraya, por

encima de todo, como contemporánea.

Inspiraciones propias, así como referen-

cias españolas y francesas se combinan

en fórmulas tan creativas como amables.

“Se incorporaron técnicas y herramientas

a una cocina de autor”, aclara Murciano,

con quien entraron aquí recursos como

aires y espumas: “no por antojo ni por

azar, sino porque pueden aportar valor si

se usan en su justa medida”.

En su reencuentro con el paladar venezo-

lano ajusta sazones y, obsesionado con la

calidad, explora las posibilidades de pro-

ductos locales como el queso telita, ase-

sora la crianza de patos reales en Apure y

1ER luGaR CoCina FRanCEsa

se adentra curioso, aunque cauteloso, en

las gracias del Amazonas. La carta de pos-

tres del restaurante es igualmente meri-

toria, y corre por cuenta del pastelero

Wilmer Mantilla.

De suprema elegancia y buen gusto, Le

Gourmet se posiciona entre las mesas más

refinadas de la capital, con un servicio

como pocos, profesional e impecable.

Entre sus buenas costumbres está ofrecer

periódicamente cenas especiales oficiadas

por chefs de renombre internacional como

Franz Conde, Vineet Bhatia y Pedro Miguel

Schiaffino, entre tantos. Cenas temáticas,

como las que dedica anualmente a la trufa,

son también parte de su repertorio.

Su bodega de vinos, la más completa y es-

pecializada de la capital, de reconoci-

mientos internacionales como el Premio

a la Excelencia de la revista Wine Specta-

tor, se suma a las razones para sentarse a

la mesa, a mucho más que a comer.

Las Mercedes

131

ElÍas MuRCiano: no pERdono una CoCina ConFoRMista

¿Qué no le perdona a una cocina?

Que sea mediocre y conformista.

¿Qué distingue una buena cocina?

El respeto por el ingrediente y el buen uso

de la técnica.

¿De qué le gusta ocuparse en la cocina?

Del orden y la disciplina.

¿Qué ingredientes le despiertan

curiosidad?

Los amazónicos, estoy investigando para

incorporar uno que otro elemento.

¿Restaurantes favoritos?

El Pierre Gagnaire en París y Martín

Berasategui en España.

¿Qué le gusta preparar?

Carnes.

¿Postres?

Me encantan, y los hago, pero en el

restaurante hay quien se ocupe de ellos

estupendamente.

132


Ingredientes:

•200 g de atún rojo

•10 dl de aceite de oliva

•30 g de pan rallado

•2 cebollin

•1 cebolla roja

•60 g de pure de papas

•1 lombarda ( col morada)

atún Con EspuMa dE loMbaRda y naRanJas•1 sifón

•3 gajos de naranja

Preparación

•Empanamos el atún y lo doramos en una

sartén con un chorrito de aceite de oliva

virgen extra, lo dejamos reposar a

temperatura ambiente.

•Cortamos el cebollin y la cebolla morada en

133

brunoise, sumergimos en aceite y creamos un

aceite de cebollín.

•Por otro lado dejamos cocer las papas

durante 25 min, pelamos las papas y hacemos

un puré clásico de papas •Con la lombarda lo

pasamos por la maquina de hacer jugos y el

líquido resultante lo mezclamos con el puré,

de tal forma que nos quedará un puré

morado, le echamos sal y pimienta, esto lo

metemos en un sifón, cerramos el sifón y le

metemos 2 cargas de gas.

•Por otro lado tendremos el horno a 200

grados centígrados.

•Para la naranja, cortaremos la naranja y

sacamos los gajos de ella y dejamos a un lado

para la presentación del plato.

Montaje:

•Dispondremos de un plato hondo,

agarramos el sifón una vez calentado

al baño de María y apretamos el dispensador

en el centro del plato, ponemos las naranjas

encima de la espuma.

•Metemos en el horno 3 min. el pescado, una

vez hecho el atún lo ponemos encima de la

espuma •Echamos la vinagreta por encima y

le agregamos un poco de sal y pimienta.

134

DONDE COMER ES UN RITUAL

Empeñado en seguir la tradición francesa

al pie de la letra, Lasserre rinde tributo a

lo clásico y convencional del repertorio

galo propio de los años cincuenta. Sobrio

y elegante, ha venido alimentando a ge-

neraciones.

“Ya vamos por la cuarta. Atendemos a bis-

nietos de clientes que siguen viniendo, así

como a gente nueva que se incorpora

constantemente”, cuenta Tito Souto. Si un

día falta en la sala, lo notan y hasta se lo

reprochan: Tito sí que sabe cómo atender

y complacer a sus comensales. No es algo

gratuito, desde los 12 años trabaja en res-

taurantes, y está con este restaurante

desde que abrió en 1971. Es por ello parte

viva de esta reliquia. “Hay que hacerlos

sentir como en casa, fomentar la conver-

sación y el buen ambiente. La gente es fiel

con el restaurante y aunque ya dejamos

pasar sin corbata –máxima innovación-, se

visten especialmente para venir para acá,

es como un ritual”, dice.

2do luGaR CoCina FRanCEsa

José Negrin, por su parte, tras el fogón,

ha sembrado el gusto por el steak tartar,

el filete de lomito en salsa de mostaza

Dijon o el pollo Kiev. “Por más que nos

tratan de imitar, nadie conoce el secreto

de su mantequilla, es más que ajo y pe-

rejil”, suelta Tito con picardía. El paladar

venezolano, sobre todo en los años 70,

cultivó especial predilección por lo fran-

cés. Y aunque hoy son menos estos tem-

plos, Lasserre no sede en su frente.

Resiste e insiste en ser un lugar que el

tiempo no se lleva.

Los Palos Grandes

135

tito souto: ConExión Con El CoMEnsal

¿Cuándo es una buena ocasión para ir

a Lassere?

Todos los días.

¿Qué platos franceses no se cansa

de comer?

Todos menos los pescados, soy más de carnes.

¿A cuál de los platos de la carta no

se le resiste?

Al steak tartar.

¿Por qué gusta tanto su restaurante?

El venezolano es muy viajado, disfruta comer

y sabe comer bien. Por eso se conectan con

nosotros.

¿Qué le anima a atender la sala todos

los días?

Me encanta conversar con la gente. Me llena

todos los días.

136

2do luGaR CoCina FRanCEsa

138


ANÉCDOTAS HISTÓRICAS

Varias generaciones de clientes han pro-

bado el mismo menú a lo largo de sus 55

años de existencia. Los orígenes se re-

montan a Sabana Grande, cuando una pa-

reja belga abrió este pequeño bistró con 4

mesas en el garaje de una casa en la es-

quina de Los Jabillos con Francisco Solano

López.

En 1958, los socios Bartolomé Pol y Anto-

nio Martínez compraron el negocio y se

instalaron en las Galerías Bolívar donde

permanecieron 23 años, para mudarse a

la Av. Los Mangos, siempre en la misma

zona, y luego dar el salto a Las Mercedes,

su ubicación actual.

Miguel Pol, hijo de Bartolomé, junto a sus

socios Joel García y Reynaldo Ruiz López,

comparte responsabilidades de conduc-

ción y con entusiasmo rememora los per-

sonajes de la vida pública nacional que

han pasado por las mesas de Le Coq d’Or:

presidentes de la República en ejercicio,

artistas nacionales e internacionales, to-

reros, publicistas y periodistas, directores

de teatro y de orquesta, misses y todos

los candidatos a ocupar algún cargo de

renombre.

Entre las cientos de anécdotas, Pol re-

cuerda que la idea del Pacto de Punto Fijo

se fraguó en este comedor con la presen-

cia de Rafael Caldera, Jóvito Villalba y Ró-

mulo Betancourt. Este último, en 1959,

emitió un cheque a favor del bistró por 61

bolívares, pero nunca pudo ser cobrado,

para quedar como una reliquia en una de

las paredes y hoy es testimonio, una refe-

rencia histórica.

Como lugar de comida francesa autén-

tica, los clientes saben de memoria lo que

quieren, siempre incluyen la tradicionalí-

sima sopa de cebolla, caracoles a la Bor-

goña, cocquilles Saint Jacques, vol au

vent, lomito a la pimienta y sesos en man-

tequilla negra, sin olvidar la tartaleta de

fresas. Es de leyenda que el mejor gin fizz

de Caracas se prepara acá.

Las Mercedes

139

Ingredientes:

•1 docena de caracoles cocidos

•Mantequilla con sal

•2 a 3 dientes de ajo

•Ramita de perejil

•Una cucharadita de jugo de limón

•1 copa de brandy

•Pimienta blanca recién molida

•Sal al gusto

Preparación:

•Se prepara una pasta en frío con la

mantequilla, ajo, perejil, gotas de limón, sal y

pimienta blanca recién molida.

•Se cubre cada caracol con esta pasta y se

flambean con brandy.

•Servir bien caliente.

CaRaColEs a la boRGoña

140

ClasiFiCaCión

23,67%

20,33%

19,50%

18,83%

17,67%

100,00%

Le Gourmet (Las Mercedes)

Lasserre (Los Palos Grandes)

Le Coq D´or (Las Mercedes)

Granja Natalia (Galipán)

Biarritz Bistro (Las Mercedes)

Categoría Cocina Francesa

1

2

3

4

5

CoCina Fusión

144

COCINA MESTIZA

Desde que abrió sus puertas, en 2010, el

menú no ha dejado de renovarse. Es una

obligación creativa, dice el chef Enrique

Limardo, a cargo de la cocina, que en sus

inicios fue más bien catalana, producto de

la formación académica de Limardo y Ta-

tiana Mora, su esposa. “Actualmente, la

carta de Yantar representa el imaginario de

la memoria latinoamericana, eso sí, con la

utilización de técnicas clásicas europeas”,

afirma el cocinero, quien asegura además

que apuestan por Venezuela. “Creemos

que es la mejor manera de lograr lo que ya

han hecho otros países de la región, como

Perú; somos mestizos y es esto lo que de-

fine fusión”. Y es en esa categoría que Yan-

tar ocupa el primer lugar.

Pero no todo son innovaciones. Hay clási-

cos que permanecen en el menú desde el

día de la apertura, el Cofre Marino entre

ellos, un asopado criollo que ha mejorado

1ER luGaR CoCina Fusión

con el tiempo, y los raviolis de berenjena

ahumada, sésamo y cilantro, con salsa de

parmesano y chutney picante. ¿Lo úl-

timo? Una versión del siete potencias y la

incorporación de productos amazónicos

como el copoazú, la catara o el báquiro,

del que Limardo aprovecha el lomo para

elaborar jamón, que ofrece en lonjas finí-

simas, como carpaccio.

Limardo es un enamorado de los produc-

tos criollos, por ejemplo, del ají dulce de

Margarita o el cilantro de la Colonia Tovar.

Los Palos Grandes

145

“Es fundamental acercar el campo a la

cocina, hoy en día 95% de los productos

que utilizamos para la elaboración de la

carta son venezolanos; de fuera el aceite

de oliva y uno que otro queso”.

El de telita –más criollo imposible- es una

de las estrellas del nuevo menú. “Soy su

defensor número uno”, dice Limardo, que

lo mezcla con un puré de papas amarillas

y blancas, para darle elasticidad a la mez-

cla, lo que se demuestra en la mesa,

frente al comensal. “No hay quien no

quede encantado con el show”, dice. El

puré es el contorno de otro clásico: el co-

chinillo, que se marina como pernil mara-

cucho, se cocina al vacío por 20 horas y

se adereza con almíbar picante de ají

dulce. “Un éxito”, dice Limardo.

El postre estrella de la casa es la torta de

zanahoria y pasas, que se prepara con un

marinado de ron y papelón, guayabita y

semilla de anís, y se sirve con helado de

limón y romero. La receta es de Pascal

Cherance, chef pastelero de Coma, que

apoya la carta de dulces del restaurante.

146


EnRiquE liMaRdo: un ChEF quE intEGRa una banda

¿Qué música escucha con pasión?

Rockn’roll, Led Zeppelin y Pink Floyd a diario.

Cuando no cocina. ¿Qué le gusta hacer?

Tocar guitarra o bajo, integro una banda.

¿Un género literario?

Ciencia ficción.

¿Qué no falta en su cocina?

Ají dulce y papelón

¿Un vino?’

Cabernet Franc de Burdeos

¿Otra bebida?

Vodka.

¿La última película que le gustó?

Estómago (película ítalo-brasilera).

148

POCOS PLATOS Y MUCHA CALIDAD

La fórmula es sencilla. Desde ensaladas li-

geras hasta punta trasera uruguaya. Eso sí,

pocos platos pero de calidad. Es el secreto

de Azahar Fusion Cuisine & Lounge, res-

taurante que abrió sus puertas en octubre

de 2008 por iniciativa de cuatro socios –

Daniel Di Cecco, Reinaldo Lainville, Miguel

Merck y Hernán Cardozo– y que ocupa el

segundo lugar en la lista de los mejores en

la categoría Fusión.

Di Cecco es el vocero. Asegura que la

clientela del local –que cuenta con un

agradable lounge– aprecia además de la

cocina y el servicio, la vista espléndida

que se asoma desde el salón sobre toda

Caracas y la seguridad que les ofrece el

centro comercial donde funciona.

2do luGaR CoCina Fusión

Desde sus comienzos, Azahar ha tenido

dos cambios de menú; pero a ellos hay que

sumar los que se hacen a la carta de su-

gerencias, compuesta por cinco entradas

y de seis platos principales, cada quince

días. “Lo que nunca cambia es el menú de

postres”, dice Di Cecco, quien asegura que

para los cambios siempre se han tomado

en cuenta las sugerencias de la clientela,

que también decide qué es lo que se

queda en el menú: ceviches, tartar y atún

abrasado, son buenos ejemplos de ello.

San Roman

149

De los ceviches –la entrada más sencilla

del menú– el que más gusta es el de ró-

balo con mango, aderezado con jugos de

naranja y de limón, con picante peruano.

De los principales, la tapita de cuadril es la

preferida. “Es como se llama la punta uru-

guaya, un corte más bien grande que se

acompaña con chimichurri”. Pero destaca

la última novedad: los springrolls, rellenos

de camarón o de pollo, y vegetales, en-

vueltos en hojas de arroz y acompañados

de salsa de maní, de sésamo y de coco.

Edwin Arias es el chef. “Suma 35 años de

experiencia en diversos restaurantes del

país y desde que abrió Azahar nos ha

acompañado”, dice Di Cecco, que men-

ciona además la fama de los mojitos del

local –la coctelería es uno de sus puntos

fuertes–, que se ofrecen en más de ocho

sabores, que también se renuevan cada

cierto tiempo, y las tapas. La carta de

vinos cuenta con más de 100 etiquetas, la

mayor parte de ellas provenientes de

Chile y de Argentina.

150

2do luGaR CoCina Fusión

152


DE MOLECULAR A FUSIÓNEl primer experimento comercial en Vene-

zuela de gastronomía molecular comenzó

en Shayará y luego de cinco años se ha

mantenido pero con un menú fusión más

adaptado al gusto del cliente. “Lo molecu-

lar tuvo su época y hay que ir avanzando

con lo que le gusta a la gente, el venezo-

lano está acostumbrado a comer de otra

forma, más contundente”, comenta el chef

titular John Brito Rojas.

El magret de pato es un clásico dentro del

menú, sostiene Brito. Se presenta acompa-

ñado de risotto de portobellos y trufas con

tabule de quinoa y salsa de tamarindo con

papelón. Explica que hay otras delicias

como el risotto de Parma con sorbete de

melón; el de calamar con helado de queso

de cabra o el de camarones con mango,

todos de una especial sofisticación.

“El experimento del cambio de molecular

a fusión comenzó con los mismos clien-

tes, quienes nos han dado su aceptación,

pero hemos conservado algunos platos

con toques moleculares como los escar-

gots con aire de perejil, el salmón que

conserva los tallarines de soya y el

cordero con la técnica de cocción al va-

cío de temperatura controlada, donde

podemos jugar dependiendo de la prote-

ína que se vaya a cocinar. En algunos

postres se aplica la técnica molecular

como la deconstrucción de la emblemá-

tica marquesa de chocolate”, explica

detalladamente.

Shayará tiene la fórmula de dos menús

de degustación a la hora meridiana

donde el cliente puede combinar platos

Los Palos Grandes

153

Ingredientes:

•1 pechuga de pato fileteada

•90 g arroz arborio

•25 g portobellos fileteados

•10 g quinoa hervida al dente

•5 g tomate cortado en brunoise

•5 gm cebolla brunoise

•3 g perejil finamente picado

•1 barra de papelón rallado

•1 barra de tamarindo cortada en trozos peq.

•1 higo caramelizado con azúcar morena

• Mantequilla y parmersano para el risotto

• Sal de trufas y pimienta

Prepración:

•En una olla pequeña colocar el papelón rallado

MaGREt dE patocon los trozos del tamarindo y ¼ de taza de

agua •Tapar hasta que se integren luego dejar

enfriar y colar.

Risotto:

•Cocer el risotto en una olla de paredes altas,

a la manera tradicional incorporando caldo de

vegetales hasta que el mismo esté al dente.

•Agregar los portobelos conjuntamente con la

mantequilla y el parmersano sazonando por

último con sal de trufas y pimienta •Reservar.

Pato:

•Filetear la pechuga de pato, salpimentar.

•Calentar una sarten sin nada de grasa y

cuando esté bien caliente sellar los filetes de

pato sólo 10 segundos por cada lado.

de ambos, diseñados para la gente que

tiene poco tiempo, pero que va a comer

de alta cocina, acompañados de vinos

chilenos, argentinos o franceses. En la

noche, la carta se hace más amable, con

diversidad de ceviches y risottos.

Con capacidad para 40 cubiertos, también

es adaptado para reuniones privadas.

154

ClasiFiCaCión

23,45%

19,79%

19,70%

18,67%

18,39%

100,00%

Yantar (Los Palos Grandes)

Azahar (Lomas de San Roman)

Shayará (Los Palos Grandes)

Foodie Bar (Chuao)

Mandalas (Los Palos Grandes)

Categoría Cocina Fusión

1

2

3

4

5

CoCina italiana

158

VANGUARDIA A LA ITALIANA

Con una propuesta única y alejada de la

tradicional trattoria italiana, su fachada

ubicada en el semisótano de la Fundación

Celarg, en la Casa de Rómulo Gallegos, no

hace alardes de su buena comida. Con un

gusto minimalista de pies a cabeza, todo

permanece en el lugar perfecto sin más

nada que agregar. Los arquitectos Noél

González y María Esperanza García fuero

los creadores de este ambiente íntimo y

cálido, donde los sentidos sólo se concen-

tran en la comida.

1ER luGaR CoCina italiana

La familia Crisante, con sus tres genera-

ciones de chefs, idearon y dirigen exito-

samente este restaurante gracias a su

trayectoria gastronómica que data de los

años cincuenta cuando trajeron por pri-

mera vez a Venezuela las hoy conocidas

tortas Charlotte y Saint Honoré.

Se establecieron en un local pequeño con

base a la idea de proporcionar la mejor

atención y supervisar la preparación de

cada plato, con la garantía de quien crea

un manjar para todos los días. Capaces

de servir 40 cubiertos y con una carta

compuesta por suculentas alternativas

como: ensalada de pato con peras y vi-

nagreta de frambuesa, ensalada de viei-

ras tibias con balsámico y pasta verde

rellena sobre salsa de gorgonzola, son un

grupo de exquisitas entradas. Entre los

principales: lomo de venado con ñoquis

de auyama, costillas de cordero con ris-

soto parmesano y chuletones de cerdo.

Los postres no dejarán de sorprender,

entre ellos: el cialde helado de avellanas

con salsa de caramelo dentro de galleta

crocante, el cannolo cioccolato y el za-

baione al marsala.

El menú fue elaborado por Francisco Cri-

sante quien en compañía de su hija Lucía

idearon una propuesta que trasciende las

fronteras habituales de la tradicional co-

cina italiana. Abren de lunes a sábado y

no aceptan reservaciones.

Altamira

160

... O CASA DE MONTAÑA

Su concepto fue concebido desde hace 20

años con la idea de abrir un restaurante ita-

liano al estilo “Montanara”, que traducido al

español significa una Casa de Montaña. En

principio se dedicó a ofrecer platos repre-

sentativos de la cocina italiana tradicional,

como: pasta y pizza. Posteriormente, se

abandonó aunque no por completo la idea

de una pizzería, y ante las nuevas deman-

das del cliente, se amplió la oferta gastro-

nómica tras incorporar a la carta platos

como la lengua y el conejo.

La carta ofrece platos con influencia me-

diterránea-vasca, que permiten al co-

mensal acoplar su paladar a diversas

alternativas, desde risottos, pollo y pes-

cados hasta sopas, antipastos y ensala-

das, con sabor casero y en porciones

abundantes, donde la tradición de la

buena cocina italiana se hace sentir. La

utilización de ingredientes de calidad y re-

2do luGaR CoCina italiana

cetas sencillas de toda una vida, son la

combinación perfecta para obtener un co-

mensal satisfecho.

Es un restaurante muy concurrido que a

lo largo de muchos años ha sabido ga-

narse la fidelidad de su clientela. No abren

los días domingo y no aceptan reserva-

ciones, por tanto la atención es por orden

de llegada. Sin embargo, el restaurante

cuenta con un bar y una sala de espera,

donde se acostumbra a presentar la carta

a los clientes o incluso tomar su pedido,

para cuando hayan mesas disponibles

sentarlos en orden.

Es ideal para compartir con la familia y reu-

nirse con los buenos amigos. No hay lugar

para lo romántico y lo sofisticado, sino para

el buen comer. Y a pesar de su ambiente

abarrotado, el producto final sabrá com-

pensar las expectativas de sus visitantes.

Las Mercedes

161

ilaRio GiunChi: sE dEbE tEnER ConstanCia

De la gastronomía venezolana, ¿Cuál es

su plato favorito?

El pabellón criollo.

Tres ingredientes que caracterizan la

cocina italiana.

El queso parmesano, el tomate y la pasta.

¿Cómo logra la fidelidad de su clientela?

Manteniendo un buen servicio, buenos pre-

cios y la calidad de la atención.

¿Cómo describiría al comensal vene-

zolano?

Es cálido y agradecido.

¿Un buen menú italiano?

De entrada un buen antipasto, seguido de

una pasta y de postre un tiramisú o una

panna cotta.

¿Cocina?

Sí. Me gusta preparar postres como el tira-

misú, el cannoli y la torta caprese.

¿Cómo se alcanza el éxito?

Se debe de tener constancia. El dueño no

puede abandonar el restaurante, no debe

dejar sus responsabilidades en manos de

otros. Alcanzar el éxito cuesta y mantenerlo

cuesta cinco veces más.

162

2do luGaR CoCina italiana


Ingredientes:

•400 g de linguini

•Aceite de oliva

•4 dientes de ajo

•Vino blanco

•2 cucharadas de perejil picado

•Albahaca

•Sal

•Pimienta blanca al gusto

linGuini al CaRtoCCio En FRutos dE MaR•Mariscos diversos

•Consomé de pescado

Preparación

•Sofreír el ajo en aceite de oliva

hasta que doren.

•Saltear los mariscos y agregar el consomé,

el perejil, la albahaca, un toque de

vino blanco, sal y pimienta al gusto.

•Envolver en papel aluminio y llevar al horno.

•Servir inmediatamente.

164

3ER luGaR CoCina italiana

CADENA QUE CRECE CON EL TIEMPO

Abrió sus puertas hace siete años y desde el

año 2007 ha experimentado en el negocio

de las franquicias, demostrando ser una ca-

dena que crece con el pasar del tiempo. En

la actualidad, cuenta con cinco sucursales a

la espera de una sexta en el Centro Comer-

cial Líder. Además de un establecimiento a

nivel internacional en la ciudad de Panamá.

En la carta predominan platillos represen-

tativos de la cocina italiana, sin embargo, es

una carta abierta que da lugar a otros platos

pertenecientes a la cocina latinoamericana.

Entre ellos el ceviche, propio de la tierra

Inca. También las papitas colombianas re-

llenas de camarones el tartar de salmón y

su famosa crema de tomate, una receta tra-

dicional mantuana.

De la cocina italiana sirven pastas, siendo el

lingüini cremoso una de las alternativas pre-

dilectas de los comensales. También el os-

sobuco con polenta y queso azul, es una

sugerencia exquisita. La delgadez y lo tos-

tado del disco, son el secreto de sus pizzas,

elaboradas con una fina y delicada masa.

Sus platos mezclan la cocina italiana con in-

gredientes nacionales de primera calidad.

Posee dos ambientes, ambos cargados con

elegante sencillez y sin pretensiones de ex-

cesiva decoración. Todo muy sobrio y pre-

ciso, pues lo principal además de la buena

atención es la satisfacción del comensal.

Los Palos Grandes

165

Ingredientes:

•Arroz arborio

•Fondo de res o vegetales

•Hongos portobellos

•Queso parmesano

•Mantequilla

•Sal

•Pimienta negra

•Cebolla

•Vino blanco

Preparación:

•En una cacerola poner a sofreír la cebolla

picada finamente, cuando esté traslúcida

agregarle el arroz y luego un poco

de vino blanco. •Ir agregando el fondo

poco a poco hasta que el arroz quede

al dente, dejar reposar •En un sartén colocar

los portobellos picados en cubos,

agregarle fondo y seguidamente

el arroz, cuando esté cocido en su

punto el arroz terminar con el queso

parmesano y mantequilla.

•Al servir el risotto agregarle un toque

de aceite de trufa.

Risotto dR. MEndoza

166

CON CARACAS EN LA MESA

Abrió sus puertas en el año1997 con la pro-

puesta de ofrecer comida italiana interna-

cional. Su estructura de vidrio proporciona

una vista formidable de la ciudad cara-

queña, además del atractivo de su techo

corredizo, que abre por las noches hacia un

cielo estrellado, se convierten en el com-

plemento perfecto para disfrutar de la

buena comida italiana a la “Mezzanotte”,

traducido al español como media noche.

Su especialidad son las pastas hechas en

casa, como: el tortelloni y el tortellini, los

raviolis y el panzerotti. Además de fusio-

nes interesantes mediante la utilización

4to luGaR CoCina italiana

de productos de temporada, entre ellos:

langosta, langostinos y camacutos. Tam-

bién se incorporan a la carta gran varie-

dad de ahumados, como: el carpaccio de

tiburón, pato, avestruz y los clásicos de lo-

mito y salmón. Su cocina es auténtica y

se caracteriza por la producción de pro-

ductos artesanales.

Posee una capacidad para 90 personas,

además de un lobby que puede alojar

hasta 30 visitantes y una barra. Adicional-

mente, pone a disposición del cliente un

sistema de reservación en línea para cual-

quier tipo de ocasión, pudiendo alojar

hasta 80 personas.

San Roman

167

5to luGaR CoCina italiana

MODERNIDAD Y ELEGANCIA

Su nombre se traduce del italiano al es-

pañol como Abril, que denota el mes en

el cual sucede la época primaveral donde

emergen de la tierra los mejores frutos.

Su atributo principal es la variedad, al sur-

gir como un restaurante de cocina italiana

pero con platos para todos los gustos.

De las alternativas italianas destacan en

la carta las pastas, siendo el vermicelli al

filetto con langostinos la opción predi-

lecta de numerosos comensales. Con ten-

dencia peruana destacan los tradicionales

tiraditos y ceviches calientes. De los pes-

cados sirven el róbalo y el salmón.

La decoración engloba un toque de mo-

dernidad expresado en la elegancia del

blanco. Cuenta con una capacidad para

alojar 160 comensales bajo dos ambien-

tes, entre ellos una cálida terraza que se

disfruta mejor por las noches.

La carta es corta pero está cargada de

buena comida que puede disfrutarse en

un grato ambiente.

Altamira

168

ClasiFiCaCión

10,63%

10,51%

10,29%

9,77%

9,60%

9,37%

8,55%

8,29%

7,96%

7,74%

7,29%

100,00%

Vizio (Altamira)

La Montanara (Las Mercedes)

Il Grillo (Los Palos Grandes)

Mezzanotte (San Roman)

Aprile (Altamira)

Il Caminetto (El Rosal)

La Strega (La Castellana)

Limoncello (El Rosal)

Cala (Las Mercedes)

Mulinazzo (Centro Gastronómico Yamin-Altamira)

Il Tesino (El Hatillo)

Categoría Cocina Italiana

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

CoCina JaponEsa

172

UN TEMPLO DE JAPÓNEntre la más amplia variedad de restau-

rantes japoneses, Ávila Tei se impone

como un templo dedicado con rigor a la

auténtica cocina japonesa.

Más de 30 años tiene reivindicando fór-

mulas tradicionales y adiestrando, de ge-

neración en generación, a los comensales

locales en esta especialidad. Fueron los

primeros en servir sushi en los años 70 (lo

servían una vez a la semana), y en estre-

nar recetas hoy populares.

Sus codiciados domburis, tempuras y su-

kiyaki son parte de una carta que si bien

ha cambiado en el tiempo, se mantiene

fiel a la tradición con más de 50 opciones.

1ER luGaR CoCina JaponEsa

“Hacemos una comida que es importante

no olvidar, en un intento por contribuir

con que se entienda correctamente la

cultura, pero sobre todo, la gastronomía

japonesa”, remarca Hiroyuki Takeuchi.

Sus papilas no se corroen en el tiempo.

Todo lo contrario, afinan el fino ritmo al

que se cuecen y preservan sabores origi-

nales, usando sólo ingredientes de la

mejor calidad.

“Nos visitan personas exigentes, sobre

todo japoneses, a quienes sólo podemos

dar lo mejor. La gente se acostumbra a

volver y notan cuando algo cambia, a

veces conocen mejor nuestra carta que

La Castellana

173

hiRoyuki takEuChi: ME EnCantan las aREpas

¿A qué se debe la populari-

dad de la cocina japonesa?

Es una cocina con historia y

sentimiento. De sabores muy

peculiares, con gran capacidad

para combinar ingredientes y

técnicas.

¿Qué es lo que más le place

de su trabajo?

Ver la cara con la que sale un

comensal contento, sonriendo.

¿Qué personalidades suelen

recibir?

Embajadores, ministros, artis-

tas… A Eduardo Marturet le

gustaba mucho. Cuando Ricardo

Arjona y Joan Manuel Serrat

están en Caracas, vienen.

¿Acostumbra usted comer

japonés?

La verdad no tanto. Me gustan

más las carnes, me encantan las

arepas, las empanadas, el pabe-

llón y la parrilla.

los mismos mesoneros”, reconoce el pro-

pietario, para quien es fundamental que

los clientes se sientan como en casa.

En pleno auge del sushi, sirven mucho

más que rolls y niguiris, incluyen mues-

tras representativas de distintas regiones

de Japón. A los más asiduos otorgan el

privilegio de prepararles, en el momento,

recetas especiales que no aparecen en

el menú fijo.

En sus distintos espacios, la invitación

es a dejarse llevar por el paladar, como

debe ser.

osaMu hasEGawa

174


Ingredientes:

•Futomaki

•Plátano

•Rollo de Tekka

•2 Nigiri de Saba

•2 Nigiri de Salmón

1 ración de Sashimi

•Atún, salmón, róbalo y calamar

•Wasabi

•Gari

nabEyaki udonIngredientes:

•120 g de pasta de harina de trigo (udon)

•300 cc de caldo de pescado

sushi sashiMi MoRiawasE •1 pc Huevo

•2 pc Tempura de langostino

•100 g Repollo japonés (Hakusai)

•40 g. Pasta de pescado (Satsumaage)

•50 g. Cebollín (Negi)

•½ pc Hongo japonés (Shiitake)

Preparación:

•Colocar en una olla de hierro los

ingredientes y cocinar con el caldo de

pescado y la salsa de soya.

•Cuando está todo cocido agregar huevo

crudo entero y tempura de langostino.

•Se sirve a la mesa en la misma olla

que se cocina •El punto de cocción es

conservando el sabor de los ingredientes.

176

2do luGaR CoCina JaponEsa

UNA BUENA COSTUMBRE

Un menú para revisar de cerca. Con lupa,

como para no perderse de nada. Y es que,

más allá del sushi y de los clásicos orien-

tales, en Shoga el comensal puede darse

banquete con creaciones originales que

merecen más que una probada.

Aunque se instala en un centro comer-

cial, el restaurante irrumpe, en medio del

agite, con personalidad. Sus ambientes

decorados con finos detalles y sutilezas

logran una atmósfera aparte. De los mis-

mos responsables de Nobu, vienen po-

niendo sobre el plato, desde hace siete

años, una amplia variedad de rolls, así

como opciones calientes y frías que

se alejan, de forma afortunada, de lo

convencional.

Con una cocina de autor que persigue sa-

bores auténticos de la cocina oriental en

fórmulas adaptadas al gusto del venezo-

lano, incorporan ingredientes que agradan

porque son familiares. Por eso hay quie-

nes no disfrutan el sushi fuera del país.

Con una cocina diferente, sencilla pero

sustanciosa, elaboran una comida sa-

brosa y de buen gusto.

Las Mercedes

177

Platos como phobia chimichurri mues-

tran la manera en que ponen lo oriental

a tono con sabores cercanos, usando

ingredientes como ají dulce, limón, ci-

lantro, piña y tamarindo; así como el

centro de lomito con mantequilla de ajo

y wasabi acompañado con papas fritas,

o las galletas crocantes de arroz con

lonjas de atún y setas, son muestra de

su versatilidad.

A todo el mundo le gusta el sushi. La

gente lo asocia con algo saludable, ligero

y elegante. No es sólo un tema de moda

sino que es ya una costumbre. Una buena

costumbre.

178

2do luGaR CoCina JaponEsa

180

UNA ALTERNATIVA CONSENTIDA

Se inició en el año 1998 como un pequeño

abasto dedicado a la venta de productos

asiáticos, ubicado en Los Palos Grandes.

En principio, el local contaba con apenas

45 m2 apróximadamente, donde se si-

tuaba una barra con cinco puestos.

A raíz de la creciente demanda de la

comida japonesa, sus dueños decidieron

convertir el local en un restaurante. Pos-

teriormente la barra fue ampliada a 20

puestos y por un período de dos años

se mantuvo como un sushi bar. En

la actualidad el local funciona como

una franquicia.

Sushi Market se ha convertido en una al-

ternativa consentida por los comensales,

al ofrecer una amplia gama de platos ca-

racterísticos de la gastronomía japonesa

que incluye entradas, ensaladas y diver-

sos tipos de rolls que se ajustan a las pre-

ferencias de cada quien. La especialidad,

es el roll de la casa conocido como Sushi

Market Roll y la ensalada Neptuno es uno

de los platos más solicitados.

Los platos son elaborados con productos

de primera calidad y presentados con

elegante sencillez, elaborados a base de

pescado y mariscos frescos que son co-


Los Palos Grandes

181

Ingredientes:

•200 g de anguila ahumada

•120 g de langostinos

•1 cucharada de queso crema

•2 julianas de aguacate

•50 g de masago

•1 alga deshidratada

•Ajonjolí

•Cebollín

•Salsa dinamita

Preparación:

•Extender el arroz sobre el alga y añadir los

ingredientes, finamente cortados •Enrollar y

cortar en 10 piezas•Aderezar con la salsa

dinamita y acompañar con un toque de

wasabi, jengibre y salsa de soya.

sushi MaRkEt Roll

locados sobre arroz frío ligeramente sa-

zonado con vinagre.

Este pequeño restaurante es un lugar idó-

neo para degustar la comida japonesa a

precios solidarios, solo o acompañado en-

contrará un ambiente tranquilo, trato

amable y comida preparada con el cui-

dado especial y los sabores naturales ca-

racterísticos de la gastronomía japonesa.

182

LA TRADICIÓN TAI

Comenzó hace 11 años como bar con pa-

sapalos tai. Durante ese tiempo han ha-

bido cambios, se agregaron los sushis,

luego se realizó un festival de ceviches y

tiraditos, gracias al éxito que tuvo se aña-

dieron al menú junto a diversos platos de

la gastronomía peruana y Nikkei.

Su encargado, Mario Beltrán, explica que

lo más emblemático siguen siendo las en-

tradas tai, así como el mero al vapor. Es

uno de los restaurantes con más tradición

de comida tailandesa en Caracas, co-

menta.

Beltrán señala que al venezolano le gusta

mucho este tipo sazón, por las especies y

el picante que le da mucho sabor. El éxito

4to luGaR CoCina JaponEsa

de Bar Sí se basa en no cambiar nunca los

productos y el servicio al cliente. Cuando

llega un nuevo chef puede innovar, pero

los platos tradicionales no se cambian.

Todos los años en noviembre se realiza el

Festival de la Langosta, con un éxito

enorme, se sirve grillé acompañada con

diferentes arroces salteados al estilo tai,

comenta Beltrán.

“Siempre tratamos de abastecernos al

máximo, especialmente de arroz basmati

y jasmín, los diferentes tipos de curry,

básicamente el panang, que es neta-

mente tailandés”, relata Beltrán como so-

lución respecto al problema de los

productos importados.

Las Mercedes

183

5to luGaR CoCina JaponEsa

CON UN TOQUE LATINO

De los creadores de Shoga, la comida ja-

ponesa se hace sentir bajo dos agradables

ambientes, una sala con aire acondicio-

nado donde se encuentra la cocina y una

barra de sushi, junto a la terraza que se

hace un tanto calurosa por las tardes. Su

carta es una mezcla de sabores orientales

con toques latinoamericanos. Entre sus

propuestas emblemáticas están: el sushi,

los tallarines, los camarones vietnamitas,

Valle Arriba

el salmón, pollo y lomito teriyaki. Con

sabor latino sirven, tiraditos de pulpo,

papas a la huancaína y brochetas de

carne, pollo y langostinos.

Su buena comida los ha llevado a conver-

tirse en una franquicia que cuenta con dos

establecimientos, a espera de un tercero

que tendrá lugar en la urbanización Los

Palos Grandes bajo el concepto de delivery.

184

ClasiFiCaCión

12,47%

11,32%

10,87%

10,37%

10,05%

9,96%

9,06%

8,93%

8,69%

8,28%

100,00%

Ávila Tei (La Castellana)

Shoga (C.C. Tolón)

Sushi Market (Los Palos Grandes)

Bar Sí (Las Mercedes)

Yakitori (Valle Arriba)

Taiko (Valle Arriba)

Nobu (Los Palos Grandes)

Kamakura (Manzanares)

Benihana (Chuao)

Ichi (Centro Gastronómico Yamin-Altamira)

Categoría Cocina Japonesa

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CoCina MEditERRÁnEa

188

1ER luGaR CoCina MEditERRÁnEa

NO SE CANSA DE REINVENTARSE

Hay que mantenerse a tono. Lo saben

bien los de Antigua: no se cansan de rein-

ventarse ni de explorar posibilidades.

Aunque mantienen el estilo original de

siempre, incorporan un nuevo estilo en sus

dos pisos que cautiva a primera vista. “Si

antes parecía la casa de la abuelita, ahora

sería la casa de la abuela de barbie”, dice

entre risas el chef Paul Launois.

Empeñado en darle al paladar caraqueño

aquello que le gusta, parte de una base

mediterránea –de especial corte italiano-

y un uso versátil de ingredientes venezo-

lanos para proponer una propuesta que si

bien está signada por la mano de su autor,

no resulta complicada.

“Adaptamos tendencias internacionales y

referencias actuales al público local de

forma creativa y fresca”, explica Launois,

reconociendo la ventaja de poder hacer

en su carta lo que le provoca: “Me ex-

tiendo hasta donde el público me deje. Y

aunque la base es italiana (por eso las

pastas, pizzas y risottos), a veces es sólo

el marco que uso como punto de partida

para experimentar”. Eso sí –insiste- con

alma siempre. Para muestra: su fetuccini

de asado negro.

Estáticos, nunca. Dinámicos, siempre. “Nos

gusta mantenernos en movimiento, que

cada vez que venga la gente, podamos

proponer algo diferente, tanto en lo gas-

tronómico como en la estructura”.

Por eso, y con intención de atender distin-

tos nichos, la oferta se ha ido ampliado, con

coctelería, pastelería y eventos privados.

Escasean las opciones para desayunar en

Caracas. Conscientes de ello, abrieron un

divertido menú para este segmento que

abarca desde unos huevos cocotte hasta

un sandwich de pernil estilo galipanero.

Las Mercedes

189

paul launois: ME MolEsta la CoMida sin alMa

¿En qué te inspiras?

En Ana Belén mi esposa, y mis hijos.

¿Qué agradeces como comensal?

Lo mismo que busco en mi restaurante: que

la comida sea hecha con corazón, que de-

muestre cuánto el cocinero disfruta su tra-

bajo. Y, que me atiendan con amabilidad.

¿Qué no toleras?

La comida mala me molesta, o las dema-

siado pomposas y lujosas sin alma.

¿A quién te gustaría cocinarle?

A mi madre. Y normalmente a gente que dis-

fruta de verdad de la comida.

190


Ingredientes:

•1 muchacho redondo de 3 kg aprox

•500 g de cebolla blanca

•100 g de ajo

•1 lt de vino tinto

•2 Unidades de pimenton verde

•30 g de tomillo fresco

•1/2 taza de salsa inglesa

•1 cucharadita de sal

•2 cucharaditas de pimienta negra

•3 g de orégano

•3 hojas de laurel

•200 ml de aceite vegetal

FEtuCCinE Con RaGú dE asado nEGRo•100 g de azúcar blanca

•1 lata peq de tomate pelado

•Agua

Procedimiento:

•Licuar la cebolla, el ajo, el pimenton y el vino.

•Colocar en un envase grande el muchacho

redondo con este licuado y el tomillo, la salsa

inglesa, la sal, la pimienta, el orégano, y el

laurel •Tapar con envoplast y reposar en la

nevera por 24 horas.

•En un caldero caliente, colocar el aceite

vegetal y el azúcar, poner la carne lo más

limpia posible de la marinada y a fuego medio,

191

darle vuelta al muchacho hasta que

dore uniformemente •Luego agregar el tomate

pelado licuado, la marinada y finalmente el

agua hasta cubrir •Dejar cocinar

por seis horas y comprobar

la ternura de la carne atravesándolo con

un palito de brocheta. Sacar el muchacho y

dejar enfriar •Colar, rectificar y desgrasar

la salsa del asado.

•Una vez fría la carne, cortar 200 g en cubitos

de 1 cm y cocinar en abundante salsa.

Ingredientes para la pasta fresca:

•500 g de harina de trigo

•5 huevos

•1 pizca de sal

Procedimiento:

•Hacer un volcán con la harina, agregar la sal

y en el centro los huevos •Incorporar de

afuera hacia adentro la harina hasta juntar y

lograr una masa homogénea •Luego estirar en

una máquina de pasta comenzando del

número más ancho hasta el más delgado.

•Dejar secar la masa y luego cortar estas

láminas en tiras de 1/2 cm de ancho

(Fetuccine) •Cocinar la pasta fresca en agua

hirviendo de 1 a 2 minutos.

•Una vez cocida juntar con el asado negro y la

salsa •Servir en un plato hondo, rallar encima

queso blanco duro llanero y decorar con hojas

frescas de cilantro.

192

2do luGaR CoCina MEditERRÁnEa

CON BUENA VIDA

La puerta de Mokambo sirve de punto y

aparte. El resto es disfrute. Con aires afri-

canos, le brinda al comensal una experien-

cia en la comida –aunque protagonista- es

apenas una parte de la esmerada oferta.

Variados ambientes se reparten en un am-

plio y original espacio.

La chef Ana Belén Mayerston describe su

cocina como creativa e innovadora:

“combina ingredientes venezolanos con

tendencias mediterráneas”. Pero detalla:

“innovación no es aquí probar lo que

nunca se ha hecho, ni hacer algo estram-

bótico o complicado. Es más bien usar in-

gredientes diferentes, de calidad, y darles

una vuelta en platos que le gustan a la

gente, propuestos de forma distinta”.

Ana Belén lo tiene claro: al cliente le gusta

comer rico y aprecia la calidad “sin que le

cueste la cuenta el sueldo mensual”. De

eso, ellos se ocupan. Y porque nada peor

que la rutina, alimentan a su devota au-

diencia con nuevas y mejores razones

para regresar.

Con una reciente remodelación refresca-

ron su ambiente y decoración. Al pinto-

resco mercado, ese que enamora con

legumbres, frutas y verduras, la sala, barra

y terraza, incorporaron nuevos ambientes

como la tienda Madame Blac -de objetos

decorativos- y la pastelería de Florencia

Rondón, de propuestas tan delicadas y

dulces para llevar. “No queremos ser un

clásico, ni caer en el abandono. Por eso es

bueno cambiar para seguir en el tiempo”.

El restaurante cumple nueve años, en una

capital tan efímera como la caraqueña, se

sale del molde manteniéndose al día y

concurrido. Las colas para entrar -sobre

todo para desayunar-, así como la predi-

lección que profesan por él las mujeres,

son buenas señales de vida.

Las Mercedes

193

ana bElén MayERston: Es la quE llEVa El FuEtE

¿Qué no falta en su cocina?

Vegetales y pescados.

¿Qué define una cocina de calidad?

El producto.

¿Qué sería mala cocina?

La que irrespeta al comensal, la que no reconoce su

valor y se conforma con darle lo que sea y como sea.

¿De las tareas en Mokambo, en cuál se centra?

En llevar el fuete. La disciplina.

¿Qué disfrutas preparar?

Pescados.

¿Qué no se cansa de comer?

Arepas con queso blanco.

194

2do luGaR CoCina MEditERRÁnEa

loMo dE pEz Espada abRazado En hiERbasIngredientes:

•4 lomos de pez espada de 250 g c/u

•200 g de hierbas frescas (tomillo, eneldo y

mejorana) en polvo

•Sal

•Pimienta

•Aceite de oliva

Pimientos asados

•4 pimientos rojos enteros

•Aceite de oliva

•Sal

•Pimienta

Espárragos

•8 espárragos enteros

•Sal

•Pimienta

•Agua

Compota de cebolla

•1 kg de cebolla morada cortada en juliana

•250 ml de vinagre balsámico

•250 ml de vino tinto

•20 g de mantequilla

•2 hojas de laurel

•Pimienta en grano

•Sal

Alcachofa confitada

•4 corazones de alcachofas

•500 ml de aceite de oliva

•Sal

•Pimienta

Salsa de azafrán

•3 g de hebras de azafrán

195

•250 g de cebolla blanca en brunoise

•1 lt de vino blanco

•2 lt de crema de leche

Roux:

•100 g de harina de trigo

•50 g de mantequilla

Procedimiento:

•Limpiar las lechugas, trocearlas y formar una

cama colocándolas en el centro de cada plato.

•Cocinar el pulpo y cortar en trozos pequeños.

•Extenderlo sobre la cama de lechugas y

aderezar con vino blanco, aceite de oliva, el

zumo de limón y un toque de cilantro.

•Añadir pimienta rosada al gusto.

1 -Colocar los pimientos en un bol, agregar el

aceite de oliva y colocarlos directamente

sobre el fuego, dejar asar por completo.

•Reservar en un recipiente con papel film,

dejándolos reposar hasta que enfríen, luego

pelar con la ayuda de una puntilla quitando

toda la piel quemada, agregar sal y pimienta.

•Reservar.

2- Cortar el extremo más fibroso de los

espárragos •Colocar en una olla el agua

•Llevar a hervor y blanquear los espárragos

aprox. 3 minutos •Pasarlos a un recipiente con

agua y hielo (baño de María invertido)

cortando la cocción reservar.

3- En una olla al fuego agregar el aceite de

oliva, la cebolla, el laurel y la pimienta.

•Cocinar hasta que la cebolla caramelice.

•Verter el vino tinto y el balsámico •Dejar

reducir hasta que tome un aspecto de

mermelada •Enfriar y reservar.

4- Colocar los corazones de alcachofas

frescos, en una olla con el litro de aceite de

oliva tapar con papel de aluminio y llevar al

fuego, hasta que alcance una temperatura de

aprox. 70ºC, mantener con el fin de que las

alcachofas se confiten, debiendo quedar

suaves al tacto, cuando estén listas sacar del

aceite secar y reservar en frío.

196


BUENA COCINA Y GRATA DIVERSIÓN

Bien ganado tiene su espacio dentro del

paladar caraqueño. Y aunque su nombre

sugiere un café, es más que eso. Un

menú de alta cocina viene amasando en

el tiempo, identificado durante años con

la mano y el talento del chef francés

Laurent Cantineaux, que en su paso por

Caracas, dejó su impronta bien grabada.

A su exigente clientela, Café Atlantique

viene acostumbrando no sólo a las gra-

cias que en su cocina se ingenian, sino

que, periódicamente, ofrece a sus co-

mensales el privilegio de entrar en con-

tacto con lo que pasa en las grandes

cocinas del mundo, a través de cenas es-

peciales en las que han participado chefs

de renombre internacional como Stephan

Glacier, Pascal Molines, Andrés Madrigal,

Thomas Buckley, Paco Roncero, Pedro Mi-

guel Schiaffino, entre otros.

Nuevos tiempos, nuevas sazones. Daniel

Verde, que comenzó estudiando en el

Hotel Escuela de Mérida y partió luego a

al exterior para aderezar su carrera, vol-

vió a Caracas para encargarse del menú

que actualmente sirve el restaurante, en

la planta baja del edificio Atlántico, una de

las joyas arquitectónicas de la capital.

En un ambiente fresco y moderno, de

agradable y original iluminación, con una

cocina a la vista del público -desde la que

se ve al equipo en plena faena- y una so-

fisticada cava de vinos transparente, com-

bina opciones para manteles largos con

otras más casuales, como las que incluye

dentro de su menú ejecutivo.

En las noches, la historia es otra. Entre

copas y buen ambiente, la gente, sin re-

mordimientos, se divierte.

Los Palos Grandes

197

1 porción

Para el falso risotto

•Dorado, dos piezas de 75 g

•Camarones 45 g •Calamares 45 g •Cangrejo

25 g •Zanahoria 100 g •Tomate fresco 30 g

•Ajoporro 50 g •Cebolla 50 g •Ajo 15 g

•Jerez 25 ml. •Fondo de vegetales •Perejil

fresco •Aceite de oliva

Para la tinta de chipiron

•Cebolla blanca 60 g •Ajoporro 30 g

•Fumet •Dos bolsitas de tinta de calamar

Para el montaje

•Dorado 2 piezas de 75 g cada una

•Calamar 25 g •Vieiras 5 unidades

•Cortar todos los vegetales en julianas no muy

finas, en una olla gruesa colocar aceite de oliva

abundante e incorporar las zanahorias,

rehogarlas hasta que estén cocidas, en este

punto se añaden la cebolla y el ajoporro y se

continua la cocción hasta que todos los

elementos estén bien cocidos, teniendo cuidado

que no se doren ni se quemen •Una vez listos

agregar el tomate fresco y cocinar unos 5

minutos más •Luego, en la misma olla agregar la

cantidad suficiente de fondo de vegetales para

que la preparación pueda ser procesada y

obtener una pasta firme y lisa •Ya obtenida la

pasta de vegetales se procede a saltear los

doRado Con Falso Risotto dE MaR al JEREz y tinta dE Chipiscalamares, camarones y el cangrejo picados del

tamaño de un grano de arroz, esto se hace por

separado en aceite de oliva ajo y perejil •Una

vez listos los mariscos se incorporan a la pasta

de vegetales, se agrega perejil fresco y el jerez

en vivo •Sal y pimienta •Por otro lado, cortar la

cebolla en julianas gruesas, rehogarlas a fuego

bajo hasta que pochen en su totalidad sin dejar

dorar en exceso, luego se incorpora el ajoporro

y se cocina hasta estar el ajoporro cocido en su

totalidad, agregar una cantidad muy justa de

fumet para poder procesar la salsa y obtener

una textura firme y lisa •Agregar el contenido de

las bolsitas de calamar y solo dejar hervir por un

minuto para que no pierda fuerza el negro de la

tinta •Procesar y rectificar de sal y pimienta.

•Para finalizar, marcar las piezas de dorado ya

salpimentadas y terminar la cocción en un

horno muy caliente •Disponer de la salsa de

tinta de chipirón en el fondo del plato formando

un círculo y comenzar con la primera pieza de

dorado en el medio, colocar arriba de la misma

una porción del falso risotto y colocar la

segunda pieza de dorado arriba del conjunto

coronar con los tentáculos de calamar e

incorporar los demás elementos de manera que

queden bien dispuestos en el plato.

•Decorar con flores.

198

UN RESTAURANTE ADAPTADO

A LA CIUDAD

Abrió sus puertas en 2004 con un con-

cepto procedente de la Isla de Margarita,

basado en la idea de conservar la toma

del té y las infusiones.

Su carta es en esencia mediterránea con

tendencia a la preparación de platos de

sabor latinoamericano. Del Perú, sirven el

tradicional ceviche de pargo. El carpaccio

de lau-lau ahumado y la ensalada Orinoco

prometen cautivar el gusto. Otras alter-

nativas como: el lomito en salsa de mos-

taza y el lingüini Arisa, hecho a base de

calamares, camarones, vieiras, jamón se-

rrano y guisantes junto con la pasta

4to luGaR CoCina MEditERRÁnEa

penne en ragú de cordero, rebasan ex-

pectativas. Y con sabor venezolano ofre-

cen la polvorosa de pollo.

Es un restaurante adaptado a la ciudad y

promotor indiscutible de las tardes de té.

Ofrecen té negro y verde junto a diversos

tipos de infusiones frutales que pueden

acompañarse con una torta de zanahoria

o del llano, un fondant de chocolate o tar-

taletas de frutas.

Tiene un aforo para 70 comensales, que

agrupados bajo una terraza con toques de

informalidad, pueden disfrutar de una pa-

norámica vista al Ávila.

Las Mercedes

199

5to luGaR CoCina MEditERRÁnEa

ENTORNO AMIGABLE Y ROMÁNTICO

Con apenas dos años, este restaurante ha

sabido ganarse un lugar entre los grandes,

al desafiar la cocina italiana tradicional y

posicionar los sabores del Norte y Sur de

la península itálica. Posee dos ambientes:

una sala, ideal para las tardes calurosas y

la terraza se hace idónea para una velada

al aire libre.

Mayrin Fonseca y Yanira Lander, son el

dúo femenino creador de este restau-

rante cuyo nombre se debe al apelativo

de un pescado.

El menú se renueva cada dos semanas y

entre las especialidades de la casa,

están: el lingüini vongole al vino o al to-

mate, la pasta marinara y la lasaña con

cordero, alternativas que le robarán el

aliento. El tradicional tiramisú y la panna

cotta servida con cuatro salsas: fresa,

parchita, chocolate y miel saciarán su

gusto por los dulces.

Bajo un entorno amigable y armonioso,

podrá disfrutar de miércoles a domingo

de platillos clásicos con sabor casero.

Las Mercedes

200

ClasiFiCaCión

12,69%

12,60%

11,64%

9,67%

9,62%

9,36%

8,92%

8,66%

8,44%

8,40%

100,00%

Antigua (Las Mercedes)

Mokambo (Las Mercedes)

Café Atlantique (Los Palos Grandes)

Arisa (C.C Tolón)

San Pietro (Las Mercedes)

Mediterráneo (Los Palos Grandes)

Capital Jazz&Bistro (C.C Tolón)

Zeus (Altamira)

Il Forno (Centro Gastronómico Yamin-Altamira)

Café de Artistas (El Hatillo)

Categoría Cocina Mediterránea

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CoCina pERuana

204

SAZÓN NOVOANDINA

Si alguien se ha encargado de seducir pa-

ladares en el mundo entero, con sobradas

razones, es Gastón Acurio, un gigante que,

con la bandera peruana al hombro, lleva

abiertos ya ocho restaurantes Astrid y Gas-

tón, luego de abrir el primero en Lima, en

1994, junto a su esposa Astrid Gutsche.

En su misión por internacionalizar una

propuesta de alta cocina que parte de la

investigación y reivindicación de recetas

tradicionales, reorientadas hacia nuevos

horizontes, ha abierto sedes en Perú, Es-

paña, Chile, Ecuador, Colombia, Argentina,

México y, por supuesto, Venezuela.

Sustentadas con su firma como garantía

de calidad, laten al ritmo de su sazón no-

voandina, bajo una misma filosofía, esa

que busca infinitamente el ingrediente

perfecto y exalta los sabores peruanos en

fórmulas abundantes, tan refinadas como

creativas puestas a tono con lo que exi-

gen las mesas más exigentes.

Su discípulo en Caracas, Gean Carlos Pino,

viaja cada siete meses a la “Casa Matriz”

para imprimir en su ADN el auténtico

1ER luGaR CoCina pERuana

sabor del plato limeño. “No buscamos

complacer simplemente con la comida,

sino con un engranaje que incluya un

buen estacionamiento, vigilancia, servicio,

vinos, comida y atmósfera. Como dice

Gastón, “queremos que sea tan bueno

que la gente sienta, al entrar, que está en

otro planeta”, subraya Pino.

Imperdibles son los ceviches, tiraditos,

causas y chupes, además de platos prin-

cipales como el cochinillo de tres sema-

nas o el cabrito horneado en su punto. Y

aunque el noventa por ciento de la carta

es igual en todos los restaurantes, caben

aquí propuestas e ingredientes autócto-

nos. Ajíes dulces, auyamas, yucas, ocu-

mos, apios y nabos hacen su aporte

desde el patio criollo.

Las Mercedes

205

GEan CaRlos pino: siGo apREndiEndo todos los dÍas

¿Cuál es el secreto para un ceviche

de verdad?

El mejor mero o corvina, el mejor limón, la

mejor cebolla morada y algo de sal. Esa es

la clave, el resto es opcional.

¿Qué platos se consiguen sólo en el

Astrid&Gastón de Caracas?

El ossobuco con puré de apio. Y el atún en-

cocado, que lleva una salsa de tamarindo

con jaibas y pasta de ají dulce margariteño y

una espuma de coco.

¿Qué no puede dejar de probarse en

Astrid&Gastón?

El chupe de camarón, el tiradito de atún, el

mero de Oriente y el cabrito.

206


Primer tiempo:

•4 conchas jumbo limpios s/coral

•60 ml. de leche de tigra

•20 ml. de jugo de apio

•30 g mayonesa de verduras

•10 ml aceite de oliva

•Sal

•40 g de aguacate en cubos

•10 g de crema de ají limón

•5 g de rábano picante (horseradish )

•40 g de huevos de pez volador natural.

•20 ml. de aceite de eneldo.

ConChitas dos tiEMpospRiMERo un tiRadito. luEGo Rostizadas Con aJo y GlasEadas Con CÍtRiCos y tausi

Brotes de hierbas

•Cortar en láminas las conchitas y colocar en

su concha, sazonar con sal •Mezclar en leche

de tigra con el jugo de apio, y la mayonesa de

verduras •Aceite de oliva, rectificar el sabor.

•Mezclar la mayonesa de verduras, la crema

de ají limón, rábano picante, leche de tigra y

aguacate •sazonar con sal y colocar

sobre las conchitas.

•Encima de cada conchita coronar con huevos

de pez volador, echar un chorro de aceite de

eneldo en cada conchita.

207

Segundo tiempo:

•12 conchas jumbo

•100 g de mantequilla clarificada con ajo

•15 g de tausi

•60 g de almíbar de naranja

•Sal

•12 láminas de ajo crocante

•20 g de cebolla china

•Sazonar con sal las conchas y sellar por un

lado en una plancha bien caliente.

•En la parrilla colocar los caparazones de

conchas, colocar ahí las conchas selladas,

añadir la mantequilla clarificada en cada

concha, ½ gramo de tausi en cada concha, y

dejar cocinar glaseando con almíbar de

naranja con la ayuda de una brocha de cocina.

•Retirar de la parrilla colocar encima de cada

concha una lamina de ajo crocante y cebolla

china picada.

Armado de plato:

•En platos planos colocar 4 montoncitos de

sal mojada, sobre ella servir las conchas,

tres rostisadas y un tiradito.

•Decorar con hierbas frescas.

208

2do luGaR CoCina pERuana

LA FUSIÓN DE DOS CULTURAS

La fusión de dos grandes culturas preco-

lombinas, la mexicana y la peruana, son

la propuesta de este restaurante con una

rica e interesante oferta gastronómica.

Entre las alternativas peruanas no pue-

den faltar el ceviche, el anticucho y las

papas a la huancaína, acompañados con

la bebida típica del Perú, el pisco sour.

Tacos, tostadas y nachos con el tradicio-

nal guacamole y la crema de caraota son

el emblema representativo de la gastro-

nomía mexicana.

Ofrece un menú infantil destinado a sa-

tisfacer los pequeños paladares. Es un

restaurante familiar y de negocios, con un

ambiente cómodo y ameno, que hace de

un almuerzo o una cena un momento

agradable.

La sencillez de sus platos se ve opacada

ante la sazón y el buen sabor que los

distinguen.

Con el pasar de los años, continúa siendo

un restaurante bueno, tradicional y muy

visitado que ha logrado en su trayectoria,

además de la unificación de dos culturas

bajo una misma cocina, la satisfacción de

sus comensales.

Bello Campo

210


DIVINA FUSIÓN

Su nombre fusiona la gastronomía de dos

grandes países: China y Perú. La cocina

peruana se hace sentir con platos como:

el tartar tropical, el biscuit de yuca a la

huancaína, el ají de gallina, el lomo salte-

ado y las causas limeñas. De las sopas: el

chupe de camarones y el aguadito de ma-

riscos. No pueden faltar los tradicionales

ceviches y tiraditos, dignas recetas de la

tierra Inca. De la cocina oriental se hacen

presentes los Tallarines Chifas- servidos

con carne o frutos del mar-, el Lomo Nik-

kei, los pescados al vapor con jengibre y

el pollo cantonés.

En un pequeño local de dos plantas se

agrupan 24 mesas pudiendo sentar

hasta 70 comensales, bajo el agradable

ambiente de una sala que dispone de

aire acondicionado, o a las afueras del

restaurante con el calor de la tarde

y la tranquilidad de la noche. El diseño

de la acústica que puede dificultar

Los Palos Grandes

211

Para 2 personas

Ingredientes

•200 g de salmón

•200 g de atún

•200 g de pescado blanco

•2 cebollas moradas

•1 ½ taza de jugo de limón

•5 ajíes dulces

•2 ajíes picantes

•1 cucharadita de sal

•3 cucharaditas de azúcar

•1 lata de maíz

Preparación:

•Lavar bien el pescado y picarlo en trozos

pequeños •Picar la cebolla morada y los ajíes

en finas tiras.

•Colocar el pescado con el jugo

de limón y la sal en un recipiente y macerar

por dos horas.

•Luego de una hora,

agregar al recipiente la cebolla y los ajíes.

•Agregar el maíz.

•Aderezar con las salsas

de la casa: huancaína, nikoto y olivo.

dEGustaCión dE CEViChE

la conversación ante un entorno bulli-

cioso, se ve compensado a través de la

esmerada atención de sus mesoneros

que no descuidan en dar una buena

atención al comensal.

Sus platos están cargados de una perfecta

combinación de sabores, bien presentados

y en porciones sustanciosas. Incluso sus

propietarios forman parte de esta fusión

chino-peruana por herencia familiar.

212

ClasiFiCaCión

26,27%

20,44%

18,92%

17,31%

17,06%

100,00%

Astrid & Gastón (Las Mercedes)

El Tizón (Bello Campo)

Chirú (Los Palos Grandes)

Chupe (Las Mercedes)

Inca Azteca (Macaracuay)

Categoría Cocina Peruana

1

2

3

4

5

pEsCados y MaRisCos

216

VANGUARDISTA E INTERNACIONALBajo el concepto de representar un

puerto en la ciudad, se inició en 2006 con

una amplia propuesta culinaria que busca

ofrecer lo mejor de cada país del mundo.

Su diseño está inspirado en los puertos de

Boston y Nueva Inglaterra y la línea del

Mar Contemporáneo. Tanto el piso como

las mesas y las sillas, fueron elaborados

con madera desgastada que asemeja el

deterioro progresivo producido por el sa-

litre. Baldosas de cemento comprimido y

la utilización de los colores beige y negro,

componen un espacio donde cada deta-

lle ha sido pensado para proporcionar una

experiencia incomparable.

La carta está escrita en tres idiomas: es-

pañol, inglés y francés. Sus platos poseen

la influencia gastronómica de diversas re-

giones del mundo, presentados en una

cocina de vanguardia. Del Perú: ceviches

y tiraditos, al estilo japonés sirven sushi y

sashimi y algunos platos de origen fran-

1ER luGaR pEsCados y MaRisCos

cés como: la sopa de cebolla. De la gas-

tronomía italiana: pastas, risottos y car-

paccios. El Raw-Bar exhibe la frescura de

los frutos del mar en bandejas frías donde

sirven langosta, langostinos, cangrejo, os-

tras y mejillones, con la frescura de un

producto que se come a la orilla de la

playa. El cliente puede solicitar cualquiera

de ellos en la cantidad que desee, como si

se encontrara en un puerto.

Posee una capacidad para alojar 114 per-

sonas, además de un área de eventos que

forma parte del mismo local, incluso facili-

tan un video bin y micrófonos de balita

para reuniones corporativas. Aceptan re-

servaciones vía telefónica y en línea.

Su prioridad es el buen servicio y la de-

dicación a trabajar con insumos de la

mejor calidad, manipulación y distribu-

ción de la materia prima otorgando

desde el comienzo un cuidado minucioso

al producto final.

Altamira

217

aVy CohEn: no sopoRto El no hay

¿Cuál es el encanto de los mariscos?

Los pescados son un alimento sano y los

mariscos siempre son vistos como exóticos,

te transportan hacia el mar y a un ambiente

de quietud.

¿Qué podría comer hasta saciarse?

Pasta.

¿Un plato antiestrés?

La corvina al vapor.

¿Qué cualidades debe tener un

restaurador?

Debe ser una persona perseverante, a quien

no se le escapen los detalles, con vocación

de servicio, ganas de trabajar y de atender

bien a los clientes. También debe hacer

frente a las críticas.

¿Tiene algún nuevo proyecto en mente?

Muy pronto, Atlántico que será un restau-

rante español y he pensado también en abrir

un restaurante italiano.

alExandER Rada

218


Ingredientes:

•600 g de lomo de atún (grado A)

•80 g de mayonesa

•2 ml. de picante

•40 g de pepinos

•40 g de cebolla morada

•20 g de ají dulce

•40 g de rábano

taRtaR dE atún paCÍFiCo•40 g de cebollín

•20 g de jengibre

•80 g de wakame

•4 g de sal

•4 g de pimienta blanca molida

•20 g de soya light

Preparación

•Cortar el lomo de atún en cuadrados

pequeños •Agregar la mayonesa, el picante,


219

el cebollín, la sal y la pimienta.

•Colocar las mismas cantidades de la mezcla

resultante en cuatro moldes redondos, hasta

obtener cuatro porciones.

•Colocar alrededor de cada pieza de atún, la

soya, junto con el picadillo de pepino, ají dulce,

rábano, cebolla morada y jengibre.

•Retirar los moldes, colocar el wakame sobre

cada una de las porciones del tartar y decorar

con un chip de plátano.

220

2do luGaR pEsCados y MaRisCos

TODO LO BUENO

Se fundó en el año 1970 promovido por la

familia Zúñiga y posteriormente pasó a

manos de la familia Gallardo. Su nombre de

origen vasco, denota todo lo bueno. Es un

restaurante que quiere hacer sentir a sus

comensales como uno más de la familia.

La carta es una mezcla de platos de estilo

vasco y gallego. De los pescados, el par-

guito Dena Ona y el mero al estilo vizca-

íno, son elecciones frecuentes entre los

comensales. También los mariscos, como:

las gambas y los langostinos y en época

de langosta, ésta se prepara al gusto de

cada quien.

Puede alojar hasta 190 personas. Ofrece a

su clientela la posibilidad de degustar un

plato diferente todos los días. Los lunes

son para la cola de mero y los martes y

jueves tiene lugar la fabada asturiana.

Miércoles y domingo se sirve el cocido ga-

llego y la clásica paella que puede degus-

tarse cualquier día de la semana.

Bajo un ambiente ameno y familiar, do-

mingo a domingo, se sientan a la mesa

una generación completa. Su entorno no

ha experimentado modificaciones a gran

escala, ya que es esencial conservar la

magia de la tradición al mejor estilo de

una casa española.

El Rosal

222

2do luGaR pEsCados y MaRisCos

223


Ingredientes:

•800 g de mero

•200 g de langostinos

•200 g de calamares

•250 g de harina

•Pimienta y sal al gusto

•Salsa bechamel

Preparación

•En un sartén, saltear los langostinos

Rollo dE MERoy los calamares •Salpimentar los filetes

y añadir los mariscos dándole

la forma de rollo •Pasarlo por la harina

y freír en aceite muy caliente hasta

que dore •Retirar y colocar sobre

una hoja de papel absorbente

para que repose.

•Cubrir la superficie con salsa

bechamel y servir acompañado

de puré o papas fritas.

224


UN PUERTO EN LA CIUDAD

Comenzó hace seis años siendo una pesca-

dería gourmet de manos de un grupo de jó-

venes emprendedores con pasión por los

frutos del mar. Su fuerte era la venta de pes-

cado fresco. En principio contaba con seis

mesas que servían hasta 25 cubiertos. Pos-

teriormente fue remodelado y su capacidad

aumentó a 70 comensales, ambientado bajo

una decoración en madera y un juego entre

los colores vino tinto y dorado.

Desde una ubicación privilegiada y con

una vista espectacular, sirven platos a

base de pescados y mariscos, inspirados

en los sabores de ciudades como Lima,

San Francisco y las Islas del Pacífico. Sus

inclinaciones hacia la cocina tai, italiana y

mediterránea hacen de la carta una va-

riedad infinita de aromas y sabores.

El carpaccio de pulpo en vinagreta de salvia

y alcaparras, la ensalada de peras glaseadas

y la ensalada Neptuno, son algunas de las

entradas que el paladar no puede dejar de

degustar. El vermicelli oriental a base de lo-

mito y vegetales tai y el lingüini con salmón

ahumado y a la crema, hacen de las pastas

una tentadora alternativa. Para los amantes

de la carne están los medallones de lomito y

las chuletas de cordero. También sirven

sushi y sashimi.

Posee un raw bar que exhibe con una fres-

cura exuberante bandejas de ostras, lan-

gostinos, langostas y mejillones. Aquí los

platos cautivan los sentidos, pues no sólo el

sabor es importante, son los deliciosos aro-

mas y la buena presentación los causantes

de una agradable impresión.

Lomas de San Roman

225

1- Se toma la pieza de atún y se abraza en un

mix de semillas de ajonjolí negro y blanco,

ralladura de limón y naranja.

2- Se pasa por un sartén caliente previamente

engrasado con aceite y se cocina por todas

las caras hasta lograr el término deseado.

La salsa: En una olla se coloca aceite de

oliva, cebolla, ajo y ají dulce. Dejar cocinar.

Luego se agrega un poco de vino blanco y se

deja reducir a fuego lento. Una vez reducido y

blandos los vegetales se licuan y se tamizan,

se rectifica el punto de sal y pimienta.

Armado: Se coloca la salsa esparcida por el

plato y luego arriba se coloca el atún. Acom-

pañar con arroz jazmín.

atún GRado a

226

PARA LOS AMANTES DEL MAR

Con una amplia trayectoria que abarca

casi 40 años, se formó bajo la propuesta

de un restaurante de pescados y maris-

cos, marcado por la influencia de la co-

cina española e internacional y con el

ideal de lograr la satisfacción plena del

cliente. Su propietario, proveniente de la

Isla de Madeira, se deslumbró ante la va-

riada oferta gastronómica de la ciudad de

Caracas y se dedicó de lleno a la creación

de este restaurante.

Para los amantes de los frutos del mar, la

carta ofrece varios tipos de pescado

como: el mero y el pargo en la cocción de

su preferencia. La paella, el arroz a la ma-

rinera y la cazuela de mariscos forman

parte de los platos predilectos por los co-

mensales. Entre las recomendaciones del

chef, se encuentran los langostinos al Bar-

4to luGaR pEsCados y MaRisCos

quero, un plato que es preparado en la

mesa. Con el propósito de complacer a su

clientela cuyo gusto por las carnes es predo-

minante, alternativas culinarias como: el

steak pimienta, el conejo y la pierna de cor-

dero al horno, no se intimidan ante el encanto

de los moluscos. También ofrece diariamente

un servicio de comida para llevar.

En dirección izquierda, desde la entrada,

se encuentra la barra que ofrece un am-

biente más informal y animado por pre-

sentaciones musicales en vivo. En

dirección contraria, se agrupan las

mesas que pueden alojar una capacidad

máxima de 300 personas, en un am-

biente cómodo y grato. Es una elección

excelente para reunirse a compartir en

familia o con los amigos y disfrutar de la

comida tradicional española.

Altamira

227

5to luGaR pEsCados y MaRisCos

RELIQUIA MARÍTIMA

Su nombre hace alusión directa a la es-

pecialidad de su cocina: pescados y ma-

riscos. Desde la puerta de entrada, cuya

manilla tiene la forma de una antigua es-

pada oxidada que se halla en el fondo del

mar, se reconoce la personalidad de este

restaurante donde los años no parecen

transcurrir, bajo un ambiente que man-

tiene su estilo mediterráneo, desde hace

35 años atrás.

Sus mesas las llena una clientela fiel.

Entre sus platos emblemáticos están: el

asopado de mariscos y la paella marinera,

aderezada con cuantioso Jerez. Su carta

además de amplia es también variada,

ofreciendo alternativas de carne, pollo,

cerdo y pavo para aquellos cuyo gusto por

los frutos del mar pasa a segundo plano.

Tiene una capacidad para 120 cubiertos.

Su ambiente es concurrido y bullicioso,

pero su oferta gastronómica es de gran

sabor además de su buena atención.

Altamira

228

ClasiFiCaCión

12,54%

12,45%

12,35%

11,15%

10,90%

10,62%

10,15%

10,09%

9,75%

100,00%

Pacífico (Altamira)

Dena Ona (El Rosal)

Oceánico (Lomas de San Roman)

El Barquero (Altamira)

Altamar (Altamira)

Cristal Mar (Litoral Central)

Fisherman´s (Litoral Central)

El Mesón del Faro ( Litoral Central)

Rompeolas (Litoral Central)

Categoría Pescados y Mariscos

1

2

3

4

5

6

7

8

9

MEJoR REllEno dE aREpas

232

REINA PEPIADADesde su creación en los años 50 por

parte de los hermanos Álvarez, nativos

de Trujillo y dueños de un local en Sabana

Grande, esta arepa ha tenido un sitial pri-

vilegiado en el paladar de los venezola-

nos. Su preparación —originalmente

hecha con pollo, lonjas de aguacate y gra-

nos de petit pois— fue bautizada con el

1ER luGaR MEJoR REllEno dE aREpas

nombre de “Reina Pepiada”, en honor a

la Miss Mundo Susana Duijm, quien la

probó en dicho establecimiento. En aque-

lla época el término “pepiada” se usaba

para describir la belleza de mujeres vo-

luptuosas. Actualmente algunas areperas

han desvirtuado la receta original al re-

llenarla con ensalada de gallina, mayo-

nesa y aguacate.

233

QUESO AMARILLO

Por más que abunden los más originales

e inauditos rellenos, la arepa de queso

amarillo continúa figurando entre las pre-

dilectas del paladar venezolano, sobre

todo al momento del desayuno. Sustan-

ciosas, rápidas de preparar y fáciles de

comer, jamás defraudan al comensal.

Usualmente los tipos de queso amarillo

que se utilizan son el Gouda, Edam o

Munster, rallados en tiras finas.

2do luGaR MEJoR REllEno dE aREpas

234

CARNE MECHADA

La arepa de carne mechada es en sí

misma un manjar, pero además se ha

convertido en la base de otros populares

rellenos. Si se le agrega queso amarillo ra-

llado se convierte en la coloquial “Pelúa”,

mientras que al añadirle caraotas y taja-

das (plátano frito) pasa a ser la arepa “Pa-

bellón”. La preparación de la carne varía

de acuerdo con el gusto, hay quienes la

prefieren seca, mientras que otros se de-

cantan por una textura más jugosa.

3ER luGaR MEJoR REllEno dE aREpas

ÍndiCE alFabétiCo

237

COCINA ÁRABE

Club Líbano Venezolano: Telf: 212- 978.23.68. Dirección: Av. Río de Oro, Prados del Este.

Damasco: Telf: 212- 266.66.95/84.58. Dirección: Calle Guaicaipuro, C.C. Metropolitano, Nivel Superior,

Local 39, Chacao.

Fenicia Arabian L,P,G C.A: Telf: 212- 283.68.52/286.67.49. Dirección: 4ª Av. entre 2ª y 3ª Transversal, Los Palos Grandes.

Hasna: Telf: 212- 816.01.30.Dirección: Yamin Gourmet, Av. San Juan Bosco con 2da.

Transversal de Altamira, Altamira.

CARNES Y PARRILLAS

Amazonia: Telf: 212- 993-5857.Calle Madrid entre calles New York y Caroní, Las Mercedes.

Aranjuez: Telf: 212- 993.13.26/56.79.Calle Madrid, Qta. Anacoa, Las Mercedes.

Arizona Grill: Telf: 212- 952.25.11/19.44/19.45/00.85.Dirección: Av. Tamanaco, El Rosal.

Belle Vue: Telf: 212- 963.44.46 / 11.86 / 15.54 / 11.32.Dirección: Sector Cantarrana, calle Unión, El Hatillo.

Brasero Steak House: Telf: 212- 243.11.20/18.31/22.46.Dirección: Av. Rómulo Gallegos, C.C. El Marqués, P.B., El Marqués.

Casa Churrasco: Telf: 212- 267.02.11/261.25.43.Dirección: Calle José Félix Ribas, La Castellana.

Crystal Ranch: Telf: 212- 992-49.53/66.37.Dirección: Av. Ppal de las Mercedes, Las Mercedes.

238

El Alazan: Telf: 212- 285.02.08/02.75/59.86.Dirección: Av. Luis Roche entre 5ª y 6ª Transversal, Altamira.

El Hato Grill: Telf: 212- 793.02.63/ 06.20/ 782.91.31.Dirección: Av. La Salle con Av. Bogotá, Los Caobos.

El Tinajero de los Helechos: Telf: 212- 993.33.21.Dirección: Av. Río de Janeiro, entre calle New York y Caroní,

Las Mercedes.

Ganadero Grill: Telf: 212- 264.07.31 / 264.09.80.Dirección: C.C. San Ignacio. Nivel Vivero, Chacao.

Hereford Grill: Telf: 212- 992.96.64 / 993.96.10.Dirección: Calle Madrid entre calles Caroní y New York. Qta.

Anita, Las Mercedes.

La Estancia: Telf: 212- 261.18.74/42.23 Dirección: Av. Principal, La Castellana.

Le Galipanier: Galipán, Via al merendero.Dirección: Av. Ppal de las Mercedes, Las Mercedes.

Lee Hamilton: Telf: 212- 263.84.29/261.34.69/05.11Dirección: Av. San Felipe, Esq. El Bosque, La Castellana.

Madero: Telf: 0414 110.37.21.Dirección: Esquina calle París con Mucuchíes, Las Mercedes.

Maute Grill: Telf: 212- 991.08.92.Dirección: Av. Rio de Janeiro, Las Mercedes.

Punta Grill: Telf: 212- 993.31.95/74.04/59.83.Dirección: Calle París con Av. Trinidad, Las Mercedes.

Rancho Tranquilino: Telf: 212- 753.13.73.Dirección: Av. Leonardo Da Vinci, Urb Bello Monte, Bello Monte.

Rucio Moro: Telf: 212- 263.65.96. Dirección: Av. Principal de Bello Campo, Chacao.

ÍndiCE alFabétiCo

239

Strip Steaks Caracas: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02.Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira,

Altamira.

Tarzilandia: Telf: 212- 261.84.19/06.28/05.55.Dirección: 10ª Transversal, final Av. San Juan Bosco, Altamira.

COCINA CHINA

Chez Wong: Telf: 212- 266.50.15/264.63.32.Dirección: Plaza La Castellana, Edif. IASA, La Castellana.

El Palmar: Telf: 212- 751.44.42/45.68/753.21.72.Dirección: Av. Leonardo Da Vinci, Plaza Lincoln, Bello Monte.

Ho Kow: Telf: 212- 992.29.20/88.80.Dirección: Av. Orinoco con Valle Arriba, Las Mercedes.

Lai King: Telf: 212- 731.10.53/46.92/38.32.Dirección: Av. Principal, El Bosque.

Mee Nam: Telf: 212- 261.05.49/265.46.94.Dirección: Av. Luis Roche entre 3ª y 4ª Transversal, Altamira.

Salón Cantón: Telf: 212- 267.09.07/75.95/52.66/42.77.Dirección: Calle Los Chaguaramos, La Castellana.

Salón Cantón: Telf: 212- 993.21.91/35.91.Dirección: Av. Paseo Eraso, Edif. Tamanaco, San Román.

COCINA ECLÉCTICA

Alto: Telf: 212- 286.77.48/284.36.55.Dirección: 1ª Av. con 3ª Transversal, Los Palos Grandes.

Catar: Telf: 212- 285.06.49/284.18.36.Dirección: Entre 3ª y 4ª Av. con 6ª Tranversal, Los Palos Grandes.

240

Hermann Restaurant Bar: Telf: 212- 953.00.91.Dirección: Av. Francisco de Miranda, Centro Comercial Lido,

Nivel Parque, Local P, El Rosal.

COCINA ESPAÑOLA

Bar Basque: Telf: 212- 572.48.57/576.59.55.Dirección: Alcabala a Peligro, La Candelaria.

Casa Farruco: Telf: 212- 572.93.43/576.94.94/80.78.Dirección: Peligro a Pte. República, Ed. Casa Blanca,

La Candelaria.

Casa Urrutia: Telf: 212- 993.95.26/34.02.Dirección: Calle Madrid c/c Monterrey, Las Mercedes.

Casa Vasca: Telf: 212- 993.08.25/07.12. Dirección: Calle Caroní, Las Mercedes.

Costa Vasca: Telf: 212- 263.70.61/266.42.76.Dirección: Calle Los Chaguaramos, frente al Centro Gerencial

Mohedano, La Castellana.

El Mesón de Andrés: Telf: 212- 263.00.92/04.31.Dirección: Av. Francisco de Miranda, Ed. Hollywood, Chacao.

La Castañuela: Telf: 212- 993.22.05/45.30/992.66.68.Dirección: Calle Trinidad c/c París, Las Mercedes.

La Cita: Telf: 212- 572.81.80/573.88.19/576.98.60.Dirección: Esq. de Alcabala, La Candelaria.

La Fonda de las Mercedes: Telf: 212- 993.20.18/69.18.Dirección: Calle Veracruz, C.C. Vincent, Las Mercedes.

La Huerta: Telf: 212- 761.66.43/763.66.77/762.52.28.Dirección: Av. Francisco Solano con Av. Santos Erminy,

Sabana Grande.

ÍndiCE alFabétiCo

241

La Puerta de Alcalá: Telf: 212- 992.22.50/993.57.37.Dirección: Calle Madrid entre calle Mucuchíes y La Trinidad,

Las Mercedes.

La Tertulia: Telf: 212- 574.14.76/02.76/572.97.57.Dirección: Alcabala a Urapal, La Candelaria.

Rua´s: Telf: 212- 992.11.04/993.12.58.Dirección: Av. Orinoco, Las Mercedes.

Urrutia: Telf: 212- 763.04.48.Dirección: Av. Francisco Solano, Esq. Los Manguitos,

Sabana Grande.

COCINA FRANCESA

Le Gourmet: Telf: 212- 909.82.42. Dirección: Hotel Tamanaco Intercontinental, Av. Principal,

Las Mercedes.

Biarritz Bistro: Telf: 212- 991.51.23/10.95.Dirección: C.C. Paseo Las Mercedes, Nivel Trasnocho,

Las Mercedes.

Lasserre: Telf: 212- 283.45.58/30.79/63.55.Dirección: 3ª Av. entre 2ª y 3ª Transversal, Los Palos Grandes.

Le Coq D’or: Telf: 212- 993.43.20.Dirección: Av. Río de Janeiro c/c Trinidad, Torre Ctro. Río de

Janeiro, PB, Las Mercedes.

COCINA FUSIÓN

Yantar: Telf: 212- 286.80.80/285.37.22.Dirección: 6ª Transversal entre 3ª y 4ª Av, Los Palos Grandes.

242

Azahar: Telf: 212- 993.13.40Dirección: Av. Panorama, Lomas de San Román, C.C. El Mirador,

P.B, San Roman.

Foodie Bar: Telf: 212- 902.11.11/10.33.Dirección: Calle La Guairita, Hotel Eurobuilding, Nivel

Mezzanina, Chuao.

Mandalas: Telf: 212- 285.50.39/38.97.Dirección: 2ª Av. con 4ª Transversal, C.C. Las Cúpulas,

Los Palos Grandes.

Shayará: Telf: 212- 285.03.95/286.53.26. Dirección: 1ª Av. con 1ª Transversal, Los Palos Grandes.

COCINA ITALIANA

Aprile: Telf: 212- 264.57.75/57.62.Dirección: 4ª Av. con 5ª Transversal, Altamira.

Cala: Telf: 212- 993.30.12/69.81/01.85.Dirección: Calle Madrid entre Mucuchíes y Monterrey,

Las Mercedes.

Il Caminetto: Telf: 212- 953.88.10/951.43.55.Dirección: Av. Venezuela, Torre Centro Federal, El Rosal.

Il Grillo: Telf: 212- 286.97.15/285.85.10.Dirección: 2ª Av. entre 4ª y 5ª Transversal, C.C. Las Cúpulas, Los

Palos Grandes.

Il Tesino: Telf: 212- 963.07.89.Dirección: Plaza Bolívar, Qta. Los Aleros, Nivel Terraza, El Hatillo.

La Montanara: Telf: 212- 991.28.12/25.72.Dirección: Calle Caroní con calle Madrid, Las Mercedes.

La Strega: Telf: 212- 261.53.87/43.63/266.77.56.Dirección: Calle Los Chaguaramos, La Castellana.

ÍndiCE alFabétiCo

243

Limoncello: Telf: 212- 951.75.58.Dirección: Av. Venezuela, El Rosal.

Mezzanotte: Telf: 212- 993.67.61/82.28.Dirección: Av. Panorama, C.C. El Mirador, Nivel 1, Lomas de

San Roman

Mulinazzo: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02.Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira,

Altamira.

Vizio: Telf: 212- 285.56.75/286.67.21/72.42.Dirección: Av. Luis Roche, Casa Rómulo Gallegos, P.B, Altamira.

COCINA JAPONESA

Avila Tei: Telf: 212- 263.15.20/263.08.06.Dirección: Av. San Felipe, Centro Coinasa, P.B., La Castellana.

Bar Si: Telf: 212- 993.91.24/12.09.Dirección: Calle Madrid entre calles Veracruz y Caroní,

Las Mercedes.

Benihana: Telf: 212- 902.11.11/993.00.15.Dirección: Hotel Eurobuilding, Chuao.

Ichi: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02.Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira,

Altamira.

Kamakura: Telf: 212- 943.19.59/58.43.Dirección: C.C. Manzanares Plaza, Nivel Mirador, Manzanares.

Nobu: Telf: 212- 285.64.43/283.68.24.Dirección: 2ª Av. entre 4ª y 5ª Transversal, Los Palos Grandes.

Shoga: Telf: 212- 232 6464 /232 5292. Dirección: C.C. Tolón, Piso 5, Las Mercedes.

244

Sushi Market: Telf: 285.49.47/286.13.36/283.56.37.Dirección: 4ª Av. entre 3ª y 4ª Transversal, Edif. Aricagua, PB,

local 1. Los Palos Grandes.

Taiko: Telf: 212- 642.20.48.Dirección: Av. Principal Colinas de Valle Arriba, Valle Arriba

Athletic Club, Nivel Aire, Valle Arriba.

Yakitori: Telf: 212- 975.64.23/87.65.Dirección: Av. Colinas de Valle Arriba, C.C. Valle Arriba Market

Center, Nivel Calle, Locales 6 y 7, Valle Arriba.

COCINA MEDITERRÁNEA

Antigua: Telf: 212- 993.96.58/991.90.56.Dirección: Calle Madrid, Las Mercedes.

Arisa: Telf: 212- 300.89.03. Dirección: C.C. Tolón, piso 5, sector Plaza Norte, local P5-02,

Las Mercedes.

Café Atlantique: Telf: 212- 287.06.30/01.10.Dirección: Av. Andrés Bello, Ed. Atlántico, Los Palos Grandes.

Café de Artistas: Telf: 212- 211.55.11/55.13.Dirección: C.C. Paseo El Hatillo,Piso 5, El Hatillo.

Capital Jazz&Bistro: Telf: 212- 300.89.14.Dirección: C.C. Tolón, Piso 5, Las Mercedes.

Il Forno: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02.Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira,

Altamira.

Mokambo: Telf: 212- 991.25.77/37.02.Dirección: Calle Madrid con Monterrey, Qta. Luisa,

Las Mercedes.

ÍndiCE alFabétiCo

245

San Pietro: Telf: 212- 993.03.45/992.75.15.Dirección: Calle Londres, entre New York y Trinidad, Ed. IUS, P.B.,

Las Mercedes.

Zeus: Telf: 212- 286.90.20.Dirección: Av. Luis Roche con Av. Francisco de Miranda,

Hotel Caracas Palace. Altamira.

COCINA PERUANA

Astrid & Gastón: Telf: 212- 993.11.19/991.59.97.Dirección: Calle Londres entre Av. Caroní y Nueva York,

Las Mercedes.

Chirú: Telf: 212- 285.19.60/54.58/286.97.20.Dirección: 2ª Av. entre 4 ª y 5ª Transversal, C.C. Las Cúpulas, Los

Palos Grandes.

Chupe: Telf: 212- 993.50.79/14.02.Dirección: Calle Madrid c/c Mucuchíes, Qta. Lucile,

Las Mercedes.

EL Tizón: Telf: 212- 267.67.15/261.34.85/264.16.38.Dirección: C.C. Bello Campo, Sótano, local 80, Bello Campo.

Inca Azteca: Telf: 212- 258.16.27.Dirección: C.C. Macaracuay, 2º Nivel, Macaracuay.

PESCADOS Y MARISCOS

Altamar: Telf: 212- 262.18.13/261.97.65/266.88.41.Dirección: 3ª Transversal, entre Av. San Juan Bosco y Av. Luis

Roche, Altamira.

Cristal Mar: Telf: 212- 393.34.89/34.90.Dirección: Av. La Playa, con bajada El Playón, Macuto,

Litoral Central.

246

Dena Ona: Telf: 212- 953.20.60/57.06/69.62.Dirección: Av. Tamanaco, Nº 52, El Rosal.

El Barquero: Telf: 212- 261.46.45/36.21/25.97.Dirección: Av. Luis Roche con 5ª Transversal, Altamira.

El Mesón del Faro: Telf: 212- 351.35.53/14.35/352.02.72.Dirección: Av. Principal de Pto. Viejo, Catia La Mar,

Litoral Central.

Fisherman´s: Telf: 212- 352.50.05.Dirección: 2ª Transversal de Pto. Viejo, sector Playa Grande,

Catia La Mar, Litoral Central.

Oceánico: Telf: 212- 992.26.67/19.76/0414-133.25.28.Dirección: Av. Panorama, C.C. El Mirador, Local 1, P.B., Lomas de

San Román.

Pacífico: Telf: 212- 265.83.02/266.25.98.Dirección: 4ª Av. entre 3ª y 4ª Transversal, Altamira.

Rompeolas: Telf: 212- 352.44.77/40.73/351.90.95.Dirección: Av. Principal de Playa Grande, Catia La Mar,

Litoral Central.

COCINA VENEZOLANA

Botalón Rejo y Sabana: Telf: 212- 635.66.63/614.89.80.Dirección: Carretera La Unión, entrada Vista al Valle, El Hatillo.

Casa Veroes: Telf: 212- 564.74.57.Dirección: Casa de Estudios de Historia de Venezuela Lorenzo

Mendoza Quintero, Jesuitas a Veroes Nº 53, Bulevar Panteón,

Altagracia, Centro.

Cega: Telf: 212- 571.33.54/576.06.83.Dirección: Entre Av. Este 2 y Plaza Morelos, Qta. Herminia,

Los Caobos.

ÍndiCE alFabétiCo

247

Croquer: Telf: 212- 961.42.69.Dirección: Calle Bolívar, Nº 17, El Hatillo.

El Brasero de la Trinidad: Telf: 212- 943.22.34/12.97.Dirección: Av. Principal de La Trinidad, La Trinidad.

El Budare: Telf: 212- 263.26.96/54.75.Dirección: Av. Principal de La Castellana, La Castellana.

El Rinconcito: Telf: 212- 893.85.13/0414-018.56.45.Dirección: San Isidro de Galipán, calle Boquerón, vía La

Lagunaza, Galipán.

El Solar del Este: Telf: 212- 263.54.75.Dirección: Av. Río de Janeiro, Las Mercedes.

Hajillo´s: Telf: 212- 961.48.29.Dirección: Calle Miranda, C.C. Doña Aurora, Local 04, El Hatillo.

La Guayaba Verde: Telf: 212- 285.92.45.Dirección: Av. Rómulo Gallegos, Edif. Pascal, Torre B, Local 2,

Urb. Santa Eduvigis.

Vista Hermosa: Telf: 212- 942.06.89/07.98/06.89.Dirección: Carretera Hoyo de La Puerta, Km. 3, Hoyo de la

Puerta, Baruta.

248

COCINA ECLÉCTICA: Es una mezcla de todas las cocinas exis-tentes que busca integrar lo mejor de cada una de ellas, en

cuanto al empleo de técnicas y procedimientos. Se mezclan in-

gredientes, temperaturas y otros.

COCINA FUSIÓN: Concepto que se emplea en gastronomía para indicar tanto las mezclas de estilos culinarios de diferentes

culturas, como la mezcla de ingredientes representativos de

otros países.

COCINA MEDITERRÁNEA: Conjunto de platos procedentes delos países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Estos

países tienen como común denominador el clima, que puede

proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos. De ella sur-

gen cocinas como: la española, la italiana, la árabe, la griega,

entre otras.

COCINA MOLECULAR: Introduce elementos químicos o com-bina aquellos cuya composición molecular es compatible para la

elaboración de sus platos. Significa también el estudio de los in-

gredientes naturales y las reacciones químicas que producen en

el alimento.

SIBARITA: Aficionado al lujo y a los placeres refinados. Es unadistinción que corresponde a personas individuales que, debido

a su pasión y profesión, logran obtener mayor satisfacción en

sus actividades.

COMENSAL: Cada una de las personas que comen en unamisma mesa.

RANKING: Clasificación de mayor a menor, útil para establecercriterios de valoración.

GlosaRio

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NOTAS

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NOTAS

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Estimado lector:

Tenemos el placer de invitarle a formar parte de

nuestra guía que anualmente emite una encuesta

basada en un listado con los mejores restaurantes de

Caracas, evaluando los fundamentos intrínsecos de

distintos establecimientos gastronómicos, tales

como: calidad de la comida, calidad de servicio, am-

biente y precio.

Si desea participar en calidad de crítico ingrese a nues-

tra página web www.guiaprestigio.com y llene la en-

cuesta que estará activa entre los meses de marzo y

julio para establecer el nuevo ranking del 2012.

Su opinión es importante para nosotros, contáctenos

a través de nuestra página web y de esta forma pa-

sará a formar parte de nuestra base datos y partici-

pará anualmente en la realización de este ranking.

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