SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENAGUIA DE APRENDIZAJE No 1CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS

Luis Alejandro Torres Bejarano

Preparacin de Bebidas

Instructor de Mesa y Bar.LUIS AMAURY PADILLA CASTRO

Punto #1 MAPA CONCEPTUAL

ProcesadaArtificialesNaturalesGraduacinUsoNO ALCOHOLICASALCOHOLICASBEBIDASClasificacin General de las Bebidas

Composicin

Yogurt SodaJugosOrdinariasAperitivos

KumisGaseosasAguaOrdinariasVinos de Mesa

InfusionesJugosLecheSemi-finas

EnergizantesOrdinariasAguardientes

Finas

Digestivo

Extrafinas

Refrescante

PUNTO #2 y #3 El AguaEn el mercado colombiano se maneja la venta de aguas embotelladas, en bolsa, hielo y en tanques para manejo en fbricas son:Aguas embotelladas.Agua para beberAgua artesanaAgua mineralAgua con gas embotelladaAgua manantial Agua purificadaHieloHielo seco Hielo cristal Hielo salmueraTodos productos de aguas potables, es decir aptas para el consumo, recolectadas en pozos, manantiales superficiales, aguas subterrneas y acuferos.Nacionales ms vendidasMARCAORIGENCOMPONENTESBENEFICIOSPOSIBLES PREJUICIOS

CristalPozosHidrogeno, oxigeno, flor, ligeros metales y partculas qumicas variasDiurtico, uso cardiovascular,Nivelacin de grasasDao por presencia de metales.

ManantialManantiales superficialesHidrogeno, oxigeno, flor, ligeros metales y partculas qumicas variasDiurtico, uso cardiovascular,Nivelacin de grasasRetencin de lquidos e inflamacin por exceso en s consumo

CieloPozosHidrogeno, oxigeno, flor, ligeros metales y partculas qumicas variasDiurtico, uso cardiovascular,Nivelacin de grasasIntoxicacin por mala manufactura

BrisaPozosHidrogeno, oxigeno, flor, ligeros metales y partculas qumicas variasDiurtico, uso cardiovascular,Nivelacin de grasasIntoxicacin por mala manufactura

Aguas SantanderAcuferosHidrogeno, oxigeno, flor, ligeros metales y partculas qumicas variasDiurtico, uso cardiovascular,Nivelacin de grasasIntoxicacin por mala manufactura

Internacionales ms vendidas MARCAORIGENCOMPONENTESBENEFICIOSPOSIBLES PREJUICIOS

EVIANAcuferos, FranciaHidrogeno, oxigeno, flor y componentes higienizantesDiurtico y beneficios estticos Retencin de lquidos por excesos

VossManantiales superficiales, Noruega Hidrogeno, oxigeno, flor y componentes higienizantesDiurtico y beneficios estticosRetencin de lquidos por excesos

KarooAcuiferos, Sudafrica.Hidrogeno, oxigeno, flor y componentes higienizantesDiurtico y beneficios estticosRetencin de lquidos por excesos

Vichy CatalnPozos, Espaa (Catalua)Hidrogeno, oxigeno, flor y Gascarbonico e higienizantesLimpieza hgado, colon y estomagoEnfermedades por falta de sodio

Chateldon 1650Manantiales, Francia (Chateldon)Hidrogeno, oxigeno, flor y Gascarbonico e higienizantesLimpieza hgado, colon y estomagoEnfermedades por falta de sodio

PUNTO#4 Resumen sobre los smoothies Un esmothie es una bebida cremosa no alcohlica preparada a base de trozos y zumos de fruta, concentrados o congelados, mezclados tradicionalmente con productos lcteos, hielo o helado, su origen est en la tradicin latinoamericana de mesclar varias frutas batidas que pronto fue adoptada por estados unidos y comercializada bajo el nombre de smoothie.Llego como idea en el ao 1958 y tomo fuerza y popularidad en 1960 con una idea de mercado basada en la necesidad de las personas de llevar una vida sana de dieta y gimnasio con la necesidad de bebidas Energizantes bajas en grasas caloras y sin presencia de qumicos externos o extractos concentrados y fueron distribuidas por las llamadas tiendas naturales.Los smoothies industriales contienen trocitos triturados o licuados de varias frutas, a los que se aaden diversos zumos elaborados con deshidratados o concentrados, pudiendo algunos ser naturales. No tiene aditivos que modifiquen su aspecto o su sabor, pero contiene a menudo vitaminas aadidas para compensar la carencia en vitaminas naturales. La mezcla triturada se conserva mediante pasteurizacin.El autntico smoothie se elabora a base de una mezcla de frutas frescas o congeladas, trituradas o licuadas en el momento de consumirla. Tradicionalmente, en Estados Unidos, el smoothie se consuma mezclado con hielo picado, por lo que era parecido a un granizado natural, pero ms cremoso su avance natural va mesclado con varios lcteos o leches derivadas como la soya oliva etc.Se prepara con frutas picadas y congeladas mezcladas con leche de soya u otras dependiendo del gusto del cliente generalmente en licuadora y luego una mezcladora para garantizar la cremosidad.

PUNTO#5 Bebidas Energizantes.MARCAORIGENCOMPONENTESBENEFICIOSPOSIBLES PERJUICIOS

Monster Energy DrinkCorona, CaliforniaAgua carbonatada,glucosa,taurina,citrato de sodio,extracto de Ginseng,colorante artificial, sacarosa,L-Carnitina, cafena,cido srbico,cido enzoico,Niacinamida,cloruro de odio,glucuronolactona,inositol,semillas de guaran,piridoxina clorhidrato, Cyncobalamin. Cuando se usa con moderacin, la bebida energtica Monster puede lograr su propsito. Estas bebidas proporcionan un breve impulso de energa para el cuerpo, ayudando a una persona a mantenerse despierta y alerta cuando est cansada. Proporciona una mejora a corto plazo en el rendimiento y la resistencia.Posibles problemas cardiacos en personas con problemas cardiovasculares.

Red BullAustria y TailandiaAgua,azcar(sacarina,glucosa),glucuronolactona,cafena, as como diferentesvitaminas(niacina,taurina,cido pantotnico,B6yB12)Red Bull Energy Drink- reconocido en todo el mundo por atletas, estudiantes, por los que conducen largas distancias as como en profesiones exigentes.Posibles problemas cardiacos en personas con problemas cardiovasculares. Tambin puede ser peligro ingerirlo con alcohol.

VIVE 100ColombiaExtracto de t, cafena, guaran y taurina son los componentes activos de Vive 100.Esta bebida es un estimulante del sistema nervioso central a partir de la accin de la cafena, t y guaran, potenciadas por la taurina, que aumentan el flujo sanguneo cerebral e interviene en la formacin de bilis. Mantienen el estado de alerta, estimulan la atencin y disminuyen el sueo.El riesgo es que en personas susceptibles a las xantinas puede producir taquicardia, insomnio, nerviosismo, arritmias, agitacin, pnico y desvaro.

Dakota energy drinkFranciaAgua, Azcar, Regulador de la acidez (cido ctrico, citrato de sodio) Dixido de Carbono, taurina, cafena, vitaminas B, aromas, colorante.

Estimulante de mente y cuerpo que aumenta los niveles intelectuales y evita el cansancioPosibles problemas cardiacos en personas con problemas cardiovasculares. Tambin puede ser peligro ingerirlo con alcohol.

BurnEstados Unidos, Coca-cola CompanyRegulador de la acidez antioxidantes (cido ascrbico), arginina, aromas (teobromina), vitaminas B, cafena, el agua carbonatada, colorante de alimentos (E163, E150d), ginseng, glucuronolactona, guarana, maltodextrina, conservante (E202) azcar, taurina, agua.Beneficios equivalentes a tres cazas de caf. Sirve para acelerar las hormonas y reducir el cansancio gracias a su alta dosis de cafenaEl riesgo es que en personas susceptibles puede producir taquicardia, insomnio, nerviosismo, arritmias, agitacin, pnico y desvaro.

PUNTO#6 Cocteles AlternativosLos cocteles alternativos se refieren a aquellos cocteles que no contienen alcohol, que en general tienen un aspecto muy similar a los ccteles alcohlicos, con la diferencia de que no utilizan ningn tipo de bebida con alcohol, por lo que son aptos para cualquier tipo de persona, incluso para los nios. Losccteles sin alcoholson en su mayora frutales, aunque no se descarta la posibilidad de un cctel sin alcohol con crema de leche o caf.La decoracin de loscctelesdebe ser estimulante y atractiva. En general losccteles refrescantescon base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, algunas ideas son sombrillitas, gajos, rodajas o cascaras de frutas y nunca olvidar un agitador a tono delcctel.Punto#7 Bebidas AlcohlicasTipo de bebida alcohlicaPas origenGrados de alcoholUsoMateria prima de origenPas(es) productoresCocteles baseCaractersticas servicioMarcasPrecios proveedores

Licores destilados

Brandy

Pases Bajos+40Se usa en coctelera y cocinaUvasPortugal, Espaa, Italia, Alemania, Mxico y Estados UnidosAlexander, B&B, cherry bomb, escorpin, metropolitan, side car. Cantidad en la copa de 60 mm sirviendo cantidades que rompan al caerCarneros alambic, Germain Robert, Korbel, Aztec de Oro, Don Pedro. De 35000 en adelante

Cachaa

Brasil40Se usa en coctelesCaa de azcarBrasil Caipirinha45 mm Corote, 31, 51De 15000 en adelante

GrappaFrancia40 a 50Cocina y sobremesaOrujos de uvaEspaa, Portugal, Francia, Grecia, ItaliaSe sirve fro y rara vez se mezcla.Carpene Malvoti, Rutini, Anima della VignaEntre 80000 y 400000

GinebraPases Bajos40CoctelesEnebroInglaterra, Holanda, Blgica y Estados UnidosGin tonic, Grand aqua gin, Campari gin, tom collins45 mm, se sirve, puro o con sodaBombay, Dazahar, Gordon, TanquerayDe 25000 en adelante

Pisco

Per30 a 42CoctelesMostos y orujo de uvaPer y chileCola de mono, pisco sour y coctel de primavera45 mmCapel, CCU, Biondi, Don Teofilo, TacamaDe 20000 en adelante

Ron

Antigua Grecia40 a 45Cocteles y cocinaCaa de azcarAntillas, Caribe y latino amrica (menos argentina y chile)Barracuda, Cuba libre, daiquiri, Huracan, mai tai, Pia colada.45 mmRon Viejo de Caldas, Bacardi, Havana club, ron ZacapaDe 15000 en adelante

Tequila

Mxico40CoctelesAgave azulMxicoMargarita, coco loco, tequila sunrise pantera rosa45mmJose cuervo, el charro, patrn y gusano rojo30000 en adelante

Vodka

Rusia37 a 50Cocteles y cocinaTrigoRusia y PoloniaBloody mary, Kamikaze, Malib beach, Moscow mule, SOS45mmAbsolut, Smirnoff20000 en adelante

Whiskey

Reino Unido40 CoctelesCerealEscocia, Canad, Estados Unidos y JapnPadrino, Blue Blazer, John Collins45mmBuckanans, jack daniels, chivas reagal, blenders. Desde 35000 en adelante.

Bebidas fermentadas

Cerveza

Antiguo Egipto2.5 a 8Cocina y ltimamente en cocteleraCereal, agua y levaduraTodos los pasesMichelada. Black Velvet, MaltinaServir fra en una copa o tarro de cristal, de igual manera se puede ofrecer en su botellaGuiness, holsten, Budwaiser, Quilmes, Bohemia, Bavaria, Peroni, Kuronama, Pilsen callao.De 1500 a 20000

Vino

Regin que ahora es Irak e Irn12 a 18Cocina y cocteleraUvasFrancia, Italia, Estados Unidos, Argentina, Chile, Australia.Costa del sol, Bamb, Coctel Sovitico, Dizzy Lizzy, Mistico Berry.Vino blanco(8 a 10C) y tintos a temperatura ambienteConcha y toro, JP chenet, Gato negro, casillero del diablo.De 15000 en adelante

Champaa

Francia12 a 18Eventos especialesUvasFranciaHacer un sonoro ruido al destapar la botellaDon perignon, Perrier-Jouet, SabrageDe 50000 en adelante

Hidromiel

Grecia y Roma antiguas10 a 12consumoAgua y miel.Norte de Europa, Argentina, Per.Stakilskes, Del viejo san marcos, Cain hidromiel amazonic, Granja santa rosa de Per.De 45000 en adelante

Bebidas aromatizadas

Absenta

Francia50 a 90consumoAjenjoFrancia, Espaa.Poner un terrn de azcar en una cuchara sobre una copa, verter un chorro de absenta sobre el terrn y prenderle fuego. Cuando el azcar se haya fundido y haya cado en la copa, se aade agua heladaLa Bleue Clandestine, Le Cour, Reythor, Kbler, Pernod FilsDe 65000 en adelante

Campari

Italia25Coctelera60 hierbas y especiasItaliaCampari orange, Negroni, Americano, Campari orange passionSe sirve como aperitivo solo o con SodaCampari15000

Amaretto

Italia28CocteleraAzcar quemado y 17 especiasItaliaEl padrino, Lady Maria, El Orgasmo, Amaretto SourAmaretto28000

Galiano

ItaliaDe 30 a 42.3CocteleraAns, jengibre, ctrico y vainillaItaliaCavalier, Golden Day, Mexican Gold, G&CGalliano30000

Cointreau

Francia40CocteleraCascaras de naranjasFranciaMargarita, Cosmopolitan, Side carCointreau70000

Fermentacin Punto#8

La fermentacin se conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de extractos celulares

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina Susceptibles .Artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicosProcesos fermentativosLa Fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto, anaerbico. Las fermentaciones pueden ser:

Ngkapy: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera.Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azcar, arroz y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es aejada en barriles de roble.Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada.Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.Aguardientes aromticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran elGin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesaTequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pas azteca y desierto del sur de Estados UnidosRonespaol oRhumFrancs. Partiendo todos de la caa de azcar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. (2) los de cuerpo intenso (3) los tipo Brandy pero aromticos Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.Destilacin simpleSe usa para la separacin de lquidos con punto de ebullicin inferiores a 150 a presin atmosfrica oEl conjunto se conecta a una bomba de vaco o trompa de agua. En lugar de plato poroso se puede adaptar un capilar de vidrio u otro dispositivo semejante que mantenga la ebullicin homognea. Este montaje permite destilar lquidos a temperaturas ms bajas que en el caso anterior Destilacin a vaco Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de lasbebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica.Alcoholes destilados Se usa para separar componentes lquidos que difieren de en menos de 25 en su punto de ebullicin. Cada uno de los componentes separados se les denomina fracciones. Es un montaje similar a la destilacin simple Destilacin fraccionada Clases de destilacin Proceso por el que la sustancia voltil de una mezcla se separa de otra que no lo es mediante evaporacin y posterior condensacin de la misma."para la destilacin de vinos y perfumes se utilizan alambiques"destilacin fraccionadaSeparacin sucesiva de los lquidos de una mezcla aprovechando la diferencia entre sus puntos de ebullicin.La destilacin

Cuando tenga ms de 120 gramos de azcar por litro y graduacin no menor de 15 grados. En los dulces, la suma de grados alcohlicos y grados Baume tendr que ser como mnimo de 20.Bebidas aromatizadas

-Por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.-Por adiccin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales, en fro o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus mezclas hidroalcohlicas.-Por adiccin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a que se refieren las prrafos anteriores.Podr realizarse en las siguientes formas El vino base as como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, debern ajustarse en su elaboracin y caractersticas a cuanto establece el estatuto de la via, del vino y de los alcoholes y la legislacin complementaria. La graduacin alcohlica natural del vino base ser de 9 grados como mnimo. El alcohol empleado para la elaboracin de los vinos aromatizados deber ser alcohol vnico Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetalesElaboracinSe denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilucin del biter-vino con agua, en una proporcin del 40 % como mnimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhdrido carbnico de origen exgeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo caracterstico de especies vegetales del gnero genciana.Bter vino Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le aade quina durante el proceso de elaboracin.Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.Aperitivos vnicos Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los gneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino.Americano El contenido en alcohol oscilar entre 15 y 16 grados.El extracto seco total no ser menor de 50 gramos por litro, con excepcin del vermut seco.La cifra de azcares totales expresada en sacarosa no ser inferior a 40 gramos por litro, con excepcin del vermut seco.Carecern de turbidez y precipitaciones.Vinos aromatizados se clasifican en .denominacionesDefinicinDulceSecose aplicar a la bebida con densidad menor de un entero y 14 milsimas y graduacin no menor de 16 gradosCaractersticasLos vinos AROMATIZADOS son Los obtenidos a partir de vinos encabezados o no, mostos de uva concentrados o no, arropes, vinos licorosos, mezclas de estos vinos y mostos, azcar y sustancias vegetales amargas aromticas o estimulantes inofensivas, sus extractos o esencias. La proporcin mnima de vino base ser de 75 por 100 del producto final.Vinos aromatizadosEntendemos por bebidas aromatizadas todas aquellas bebidas, en su mayor parte carbonatadas, a las que se les ha sometido a un proceso por el que se les han aadido aromatizante y saborizantes.

BIBLIOGRAFAhttp://es.slideshare.net/mcbittar63/bebidas-introduccin-y-clasificacin http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_energizante Ray Foley, Los mejores cocteles para Dummies, 2003, editorial Normaes.wikipedia.org/wiki/Marca_de_agua_digitalhttp://mineralwaterlabels.blogspot.com/http://es.wikipedia.org/wiki/Smoothiehttp://es.slideshare.net/Juancho0076/tipos-de-fermentacion