Ghidul

brânzeturilor

Ediþia a II-a

Coautori:

Mihail Paul Rådulescu – Director Ema Pulman

George Chintescu – cercetåtor

Consultan¡i de specialitate:

Anca Avasilichioaei – consultant

Valeriu Steriu – Pre¿edinte Asocia¡ia Patronatului Român

din Industria Laptelui

© 2007 House of Guides

Tel.: 021/317 91 31, Fax: 224 31 86

E-mail: office@houseofguides.ro

www.houseofguides.ro

© Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este

interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå

permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not

be reproduced in whole part withouth written permission of House of

Guides.

Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României

Ghidul brânzeturilor. – Ed. a 2-a, rev. – Bucure¿ti:

House of Guides, 2007

Index

ISBN 978-973-7975-99-7

637.35

CCUUPPRRIINNSS

Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Din istoria brânzeturilor române¿ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Clasificarea brânzeturilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Brânzeturi renumite în lume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Tipuri ¿i sortimente de brânzeturi fabricate în România . . . . . . . . . . . . 34

Brânzeturi proaspete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Brânzeturi în saramurå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Brânzeturi cu pastå filatå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Brânzeturi cu florå fungicå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Brânzeturi maturate cu bacterii lactice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Brânzeturi fråmântate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Brânzeturi topite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Mårci de brânzeturi fabricate în România . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Brânzeturi române¿ti tradi¡ionale acceptate de Uniunea Europeanå . . . 64

Produse alternative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Påstrarea ¿i servirea brânzeturilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Re¡ete culinare cu brânzeturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Anexå – Legisla¡ie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7

Desigur, cel mai bogat, mai diversificat ¿i reprezentativ tip de pro-

duse lactate îl reprezintå brânzeturile, care vor fi prezentate pe

larg în acest ghid. Numai în Fran¡a sunt fabricate în prezent peste

1.000 de sorturi de brânzeturi, în timp ce pe plan mondial existå aproape

2.000 de sortimente de brânzå cu specific general sau local. 35% din pro-

duc¡ia mondialå de lapte se folose¿te pentru fabrica¡ia brânzeturilor.

Grupa laptelui de consum

constituie un tip de produse

lactate care cuprinde lapte de

consum pasteurizat, ultrapas-

teurizat, iar în ceea ce prive¿te

con¡inutul de gråsime, poate fi

degresat, semidegresat sau

integral.

Produsele proaspete acido-

file reprezintå un tip important

de produse lactate, atât datoritå

diversitå¡ii sortimentale cât ¿i

valorii nutritive ¿i digestibilitå¡ii

mai bune. Din aceastå cate-

gorie fac parte sortimentele de

iaurt, sana, lapte båtut, kefir ¿i

altele, într-o gamå diverså,

datoritå con¡inutului diferit în

gråsime sau în microorganisme

benefice organismului ¿i adao-

sului divers de preparate din

fructe ¿i arome.

Un alt tip de produs lactat îl

constituie untul, ob¡inut prin

concentrarea gråsimii laptelui

ca urmare a separårii apei din

smântânå, dupå o tehnologie

specificå. Existå unt clasic din

smântânå fermentatå, unt dul-

ce, unt sårat, unt din zer, unt

din zarå.

Necesitatea concentrårii

pentru depozitare a unor can-

titå¡i mari de lapte de vacå, în

GGhhiidduull

BBRRÂÂNNZZEETTUURRIILLOORR

IINNTTRROODDUUCCEERREE

anumite perioade ¿i regiuni, a determinat apari¡ia unui alt tip de pro-

duse lactate, ¿i anume cele din grupa laptelui praf, ob¡inut prin con-

centrarea ¿i uscarea laptelui lichid. În func¡ie de con¡inutul de gråsime

al laptelui supus procesului de uscare, pot fi ob¡inute diferite sorti-

mente de lapte praf: integral, par¡ial degresat sau smântânit.

Un tip special de produse lactate este cel care cuprinde toate sor-

timentele de înghe¡atå. ªi acest tip de produse lactate existå într-o

mare diversitate, datoritå multitudinii de combina¡ii de fructe, arome ¿i

coloran¡i care se folosesc în re¡etele de fabrica¡ie. Înghe¡ata este un

produs cu valoare energeticå mare, astfel cå 1 kg de înghe¡atå cu 10%

gråsime furnizeazå organismului circa 2.000 de calorii.

Valoarea energeticå a produselor lactate reprezintå un indice care

exprimå energia ce poate fi eliberatå prin arderea în organism a unei

cantitå¡i din aliment, în procesul oxidårii biologice, ¿i care se folose¿te

pentru acoperirea necesarului func¡iilor fiziologice.

Valoarea nutritivå a unui produs alimentar reprezintå calitatea

acestuia de a satisface, în mare måsurå ¿i în mod armonios, cerin¡ele

nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui

aliment, trebuie så fie bine cunoscut con¡inutul såu în compu¿i nutri-

tivi: proteine, gråsimi, zaharuri, såruri minerale ¿i vitamine, atât canti-

tativ, cât ¿i calitativ.

Valoarea alimentarå înglobeazå valoarea nutritivå ¿i reflectå toate

calitå¡ile utile ale alimentului, cuprinzând compu¿ii nutritivi,

compozi¡ia microbiologicå ¿i calitå¡ile senzoriale: gust, miros, culoare,

aspect, consisten¡å.

Ca valoare alimentarå, laptele ¿i produsele lactate constituie un

izvor de sånåtate.

8

GGhhiidduull

BBRRÂÂNNZZEETTUURRIILLOORR